Whey drink. Recepti za ukusne i zdrave koktele na bazi surutke

Kuvano mleko

Da mlijeko ne zagori, posudu prethodno isperite hladnom vodom. U šerpu sipajte mleko, stavite na vatru bez poklopca i prokuvajte. Ne ostavljajte bez nadzora i pažljivo pazite da mlijeko ne pobjegne.

Pečeno mlijeko

Mlijeko sipajte u zemljani vrč ili lonac, pokrijte poklopcem i stavite u rernu na tihu vatru.

Mlijeko će biti gotovo kada se smanji u volumenu, postane tamno kremasto, dobije specifičan okus.

GUSTO MLIJEKO (zakuhano)

(ovo je takođe neophodan sastojak za pravljenje JOGURT-a - vidi ispod)

Sipajte mleko u tanku aluminijumsku tepsiju, nisku i široku. U ovom i jedinom u jednom te istom treba skuhati svo mlijeko i prokuvati mlijeko, a ne koristiti ga ni za šta drugo.

Napravite slabu, jedva primjetnu vatru i ostavite mlijeko na njoj dugo, tri do četiri sata, bez poklopca (!), sačekajte trenutak kada se smanji za oko 1/3. Nakon toga mlijeko postaje drugačije, čak i više prijatnog ukusa i aroma.

Koristi se kao samostalno piće ili za kuvanje bugarski jogurt(katyka). Da bude deblji grčki jogurt mlijeko je prokuhalo 2/5 ili skoro pola.

Varenets Siberian

toplije pečeno mlijeko začiniti gustim svježu kremu u količini od 1/2-1 šolje pavlake na litar mleka.

Varenet se može poslužiti uz čaj, kafu.

Mliječni proizvodi

Mliječni proizvodi su bitne komponente kompletnog zdrava ishrana djece i odraslih.

S obzirom na različita kršenja u njihovom modernom industrijska proizvodnja, kao i neizbježnim vrlo nepoželjnim aditivima konzervansa za produženje roka trajanja, potrebno je, ako je moguće, fermentisane mliječne proizvode pripremati kod kuće direktno od mlijeka, posebno za djecu, trudnice i dojilje.

Nažalost, trenutno je među mliječnim proizvodima dostupnim za prodaju najmanje 70% falsificiranih, te stoga neprikladnih za zdravu prehranu.

Razlikovati falsifikovano mlečni proizvod od benignog kod kuće je gotovo nemoguće.

Zapamtite da rok trajanja u frižideru bilo kojeg dobroćudnog fermentisanog mlečnog proizvoda ne može biti duži od 2-3 dana! A u prodaji su i "jogurti" sa rokom trajanja od 6 mjeseci ili više. Vidi str. KAKO SE HRANIMO SAVREMENIM PREHRAMBENIM TEHNOLOGIJAMA (na kraju stranice).

BILJEŠKA. Kućnu fermentaciju fermentiranih mliječnih proizvoda treba provoditi samo u potpunom mraku - pažljivo umotano ili u tamnom ormaru.

Dio 1

fermentisani mlečni napici

Mliječni napici uključuju: kiselo mlijeko, kefir, acidofil, kao i nacionalni napici od kiselog mleka ajran, kumis, maconi, jogurt i neke druge.

Kiselomlečni napici se proizvode od mleka različite masnoće i obranog, sa dodatkom punila voća i bobica ili drugih aromatičnih materija, šećera ili bez dodatka, fermentacijom čistim kulturama mlečnokiselinskih bakterija, nakon čega sledi uništavanje proteina. ugrušak, koji obezbeđuje tečnost ili polutečna konzistencija.

Vrste i kombinacije bakterija mliječne kiseline koje se koriste u kiselom tijestu određuju okus i teksturu pića.

Mnogi napici od fermentisanog mlijeka mogu se pripremiti kod kuće.

PROGURETTE

podsireno mleko je fermentirani mliječni dijetetski proizvod napravljen od cjelovitog ili obranog pasteriziranog, steriliziranog ili pečenog kravljeg mleka fermentirajući ga kiselim tijestom pripremljenim na čistim kulturama bakterija mliječne kiseline.

Mliječne fabrike proizvode obični jogurt, Mechnikovskaya, acidofilni, južni, Varenets, ukrajinski (ryazhenka). Prema sadržaju masti razlikuje se masni jogurt (obično 3,2% mliječne masti, au Mečnikovu, Varenetsu i fermentiranom pečenom mlijeku do 6%) i nemasni (ne više od 0,05% mliječne masti). Jogurt treba da ima jak i neometani ugrušak.

Obicno podsireno mleko napravljen od punomasnog ili obranog pasteriziranog mlijeka, koje je fermentirano čistim kulturama mliječnih streptokoka.

Mechnikov jogurt napravljeno od pasteriziranog punomasnog ili punomasnog mlijeka; fermentirati mlijeko čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline i bugarskim štapićima.

acidofilno kiselo mleko priprema se od punomasnog pasteriziranog mlijeka koje je fermentirano čistim kulturama mliječnih streptokoka uz dodatak acidofilnog bacila.

Južno kiselo mleko pripremljen od punomasnog pasteriziranog mlijeka, fermentirajući ga čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline i bugarskih štapića. Ponekad se dodaje mliječni kvasac.

Varenets- sirenje napravljeno od pečenog ili sterilizovanog mleka sa visokim ili niskim sadržajem masti, koje je fermentisano čistim kulturama streptokoka mlečne kiseline. Ponekad se dodaje čista kultura bacila mliječne kiseline.

Ukrajinsko kiselo mlijeko (ryazhenka) pripremljeno od pečenog mleka sa visokim sadržajem masti (6%) fermentacijom čiste kulture streptokoka mlečne kiseline.

U mljekarama se jogurtu prilikom pakovanja mogu dodavati aromatične ili aromatične tvari (šećer, med, vanilin, cimet, džemovi i konzerve od voća i bobica). Ove iste proizvode možete dodati kod kuće u uobičajeni jogurt prije konzumiranja.

Kiselo mlijeko se mnogo bolje vari i asimilira od mlijeka.

KUHANJE DOMAĆE

Prvi način

Mlijeko se pasterizira na +85°C bez starenja ili kuhanja.

Zatim se ohladi na +35-+40°C u hladnoj vodi

Mlijeko morate pasterizirati i ohladiti u istoj posudi.

Pripremljeno mlijeko se fermentira, dobro miješajući, sa prethodnim jogurtom u količini od 0,5 šolje na 1 litar. Za fermentaciju možete koristiti kiselo vrhnje kupljeno u trgovini.

Nakon toga, mlijeko se sipa u tegle i stavlja na tamno mjesto na +35-+38°C.

Jogurt će biti gotov za 6-10 sati.

Drugi način

Mlijeko prokuvati, ohladiti na 30-35°C, dodati mu gotov jogurt (2-3 kašičice na čašu mlijeka) ili kiselu pavlaku (0,5 žlice na čašu mlijeka), sve dobro promiješati, sipati u čaše, poklopiti i staviti na toplo mesto 18-20 sati.

Rok trajanja sirenog mlijeka nije duži od 3 dana na temperaturi ne višoj od 8 °C.

Jogurt ruske kuhinje tradicionalno se poslužuje sa šećerom i sušenim prezlama od svježeg raženog kruha.

Varenets

Sastojci :

1,5 litara mlijeka

1 kašika pavlake.

Kuvanje

Sipajte mlijeko u 3 flaše i stavite u veliku, ne baš duboku glinenu posudu. Stavite posudu u rernu.

Kada se na mlijeku stvore rumene pjene, spustite ih kašikom na dno. Zato ponovite 4 puta.

Zatim sipajte 1 čašu mleka, ohladite, promešajte sa kašikom kisele pavlake, pomešajte sa ostatkom mleka.

Sipajte mleko u čaše, ravnomerno raspoređujući penu, i držite na toplom mestu. Da bi se ubrzalo kiseljenje, kora crnog hleba se obično stavlja u mleko. Kada se ukiseli staviti u frižider.

Poslužite sa šećerom i mrvicama raženog hleba.

Varenec (stari recept)

Sastojci :

1 litar mlijeka

0,25 l pavlake,

1/2 šolje kisele pavlake

1 žumance,

1 st. kašiku šećera.

Kuvanje

U šerpi pomešati mleko i vrhnje i staviti u rernu. Kada se pojave pjene, spustite ih kašikom na dno i protresite. Ostavite jednu pjenu na tanjiru. Mlijeko bi trebalo da proključa za jednu trećinu.

Izvadite iz rerne i ohladite na temperaturu svežeg mleka. Dodati kiselu pavlaku pomešanu sa žumancem i šećerom, umutiti pjenjačom, sipati u čaše i na vrh staviti komadić pjene.

Čuvati na toplom mestu (30-40°C) dok ne pokiseli. Zatim stavite u frižider.

Poslužite sa šećerom, cimetom i prezlama.

Kajmak

Sastojci :

3 šolje kreme

1 šolja šećera,

1/4 vrećice vanilin šećera

Sok od 1 limuna.

Kuvanje

Dvije šolje kreme pomešane sa šećerom i vanilin šećer, zavariti mala vatra dok se ne pripremi (kajmak je gotov ako se kap umočena u hladnu vodu zgusne do konzistencije kisele pavlake).

Kada kuvate kajmak, morate paziti da ne izgori.

Kajmak donesen uzorku skinite sa vatre, ohladite (možete ga staviti u posudu sa hladnom vodom), a zatim istucite lopaticom, dok kap po kap dodajte limunov sok. Kada se kajmak dobro istrlja, tj. postane gusta i bela, u to dodajte preostalu čašu šlaga. Dobro promešajte i stavite u frižider.

Kajmak se uglavnom koristi za slaganje vafla.

KEFIR

Kefir- to je kiselo mleko dijetalni napitak, proizveden od pasteriziranog kravljeg mlijeka fermentacijom sa starterom pripremljenim na kefirnim gljivama ili posebno odabranim čistim kulturama koje uzrokuju mliječnu kiselinu i alkoholnu fermentaciju.

U zavisnosti od trajanja sazrevanja, razlikuje se kefir slab(jednog dana) prosjek(dva dana i jaka(tri dana).

Što duže sazrijevanje, to se više alkohola nakuplja u kefiru (od 0,2 do 0,6%), mliječnoj kiselini i ugljen-dioksid.

Proizvode mljekare masni kefir(3,2% mlečne masti), masno sa vitaminom C i voćni kefir sa sirupima od voća i bobica, koji sadrži 2,5% masti, kao i nemasna(ne više od 0,05% mlečne masti).

Kefir Tallinn razlikuje se od uobičajenog visokog sadržaja suhih bezmasnih supstanci (ne manje od 11% umjesto 8%).

Kefir se mnogo bolje vari i apsorbira od mlijeka. Alkohol i ugljični dioksid koji se nalaze u kefiru, svojim kiselkastim okusom i aromom pobuđuju apetit, toniziraju nervni i kardiovaskularni sistem, suzbijaju truležne procese koji se javljaju u želucu i crijevima.

Kefir se koristi u klinička ishrana. Jaki kefir ima fiksirajući učinak na gastrointestinalni trakt, slab - laksativ.

Rok trajanja kefira nije duži od tri dana na temperaturi ne višoj od 8 ° C.

PRIPREMA DOMAĆEG KEFIRA

Za pripremu kefira mlijeko ili obrano mlijeko fermentira se kefirnim kvascem ili dijelom prethodno pripremljenog kefira (ili kupljenog u trgovini).

Za pripremu kiselog tijesta, kefirne gljive (dobivene iz prethodnog dijela) isperu se toplim prokuvane vode. Zatim se u staklenu teglu prelije prokuvanim i ohlađenim na + 18- + 22 ° C mlijekom (1/3 šolje na 1 g gljiva).

Kada se mlijeko zgruša (obično nakon jednog dana), procijedi se kroz sito.

Gljive na situ se isperu toplom prokuhanom vodom i ponovo zaliju istom količinom mlijeka.

Sekundarno podsireno mlijeko se čuva jedan dan u frižideru ili podrumu, koristi se kao starter za pravljenje kefira.

Kefirne gljivice koje preostaju nakon cijeđenja se isperu toplom vodom, stave u teglu i ponovo koriste za pripremu startera.

Mleko se prokuva i ohladi na +20-+25°C, sipa u čistu posudu i dodaje fermentisane kefirom gljive - 2-3 kašičice na čašu mleka. Nakon stvaranja ugruška, kefir se ohladi na +8-+10°C i ostavi na ovoj temperaturi da sazrije uz izlaganje 2-3 dana.

Kao što je gore spomenuto, u nedostatku prethodno pripremljenih kefirnih gljivica, kefir se može pripremiti kod kuće koristeći kefir kupljen u trgovini kao primarni starter.

KEFIR JE VEOMA KORISAN ZA DJECU I ODRASLE. Redovna konzumacija fermentisanih mlečnih proizvoda poboljšava metabolizam, jača oslabljen organizam i povećava apetit.

BILJEŠKA. Redovna konzumacija kefira istovremeno povećava efikasnost većine lijekova protiv raka, a značajno smanjuje njihovo djelovanje.

ACIDOPHYLIN

acidophilus je fermentirani mliječni dijetetski proizvod koji se priprema od pasteriziranog punomasnog ili obranog kravljeg mlijeka fermentacijom sa starterom od čistih kultura mliječnih streptokoka i acidofilnih bacila, kao i kefirnih gljiva.

Mliječne biljke proizvode acidofil masno(mlečna mast 3,2%) i nemasna(mliječna mast ne više od 0,05%), masno slatko i slatko sa malo masti. Acidofilus se probavlja i apsorbira mnogo bolje od mlijeka. Acidofil se koristi u kliničkoj ishrani, jer. bakterije mliječne kiseline sadržane u acidofilusu, potiskuju procese truljenja koji se javljaju u crijevima.

Rok trajanja acidofilusa nije duži od 3 dana na temperaturi ne višoj od 8 °C.

PRIPREMA ACIDOFILINA KOD KUĆE

Za pripremu acidofilnog mleka ili obranog pasterizovanog na temperaturi od 90-95°C 30 minuta, ohlađenog na +40°C, dodati acidofilna kultura(možete dodati porciju acidofilusa iz prodavnice), promiješajte i ostavite 10 sati.

Za pripremu sekundarnog startera mleku namenjenom za fermentaciju dodaje se primarni starter u količini od 50 ml na 1 litar i priprema se na isti način kao i primarni starter.

Nakon 5-6 sati, sekundarni starter je spreman. Koristi se za fermentaciju sljedećih porcija acidofilusa.

Acidofilus se smatra spremnim ako se stvori gusti ugrušak.

U ekstremnim slučajevima, u nedostatku čišćenja acidofilna kultura ili acidophilus, kefir se može koristiti i kao primarni ferment, a zatim svaki put fermentirati naredne porcije mlijeka s nastalim proizvodom.

WHEY DINKS

Mliječni serum - nusproizvod proizvodnja sira i svježeg sira. Sadrži oko polovinu hranljivih materija mleka - rastvorljivi proteini čine 20% mlečni protein, sav mlečni šećer, mineralne soli, vitamini rastvorljivi u vodi. Stoga se preporučuje široka upotreba sirutke za ishranu ljudi.

Sirutka se koristi u proizvodnji hrane hrana za bebe, pekare, tjestenine, konditorske proizvode i napitke od surutke.

Napitci od surutke proizvode se fermentacijom pasterizirane sirutke uz dodatak aroma i aromatičnih punila: koncentrat kvasova sladovina, šećer, kvasac, so, sok od paradajza i sl.

U zavisnosti od unesenih punila, proizvodi se kvas "Novi", "Mleko", acidofilni kvasac, piće sa sokom od paradajza, piće "Coolness", pića "Aromatic", "Summer", "Solnechny" i drugi.

KOUMIS

Kumys je kiselo-mliječni dijetalni napitak od mlijeka kobila ili obrano mlijeko farmske životinje drugih vrsta.

Ako se kumis pravi od kravljeg mleka, onda se mešavina punomasnog i obranog mleka, surutke i šećera (2,5%) pasterizuje, hladi i zatim fermentiše posebnim starterom koji obezbeđuje miješana fermentacija - mliječna kiselina i alkohol- i podstiče stvaranje antibiotskih (uključujući i antituberkuloznih) supstanci.

Got kumis je gazirano piće bijele boje, oštro kiselog mlijeka, s primjesom alkohola, okusa i mirisa. Razlikovati koumiss slab(jednodnevni), koji sadrže do 1% alkohola, prosjek(dvodnevni) - do 1,75% alkohola, jaka(trodnevni) - do 5% alkohola.

Kumis stimuliše apetit i ima dijetalne i lekovita svojstva, dugo se koristi za prevenciju i liječenje plućne tuberkuloze, kao i nekih bolesti gastrointestinalnog trakta. Kumis se koristi i kod iscrpljenosti nakon bolesti.

Hranjive tvari kumisa (proteini, masti, mliječni šećer) apsorbiraju se gotovo u potpunosti (do 95%). Prilikom upotrebe kumisa, probavljivost proteina i masti sadržanih u drugim namirnicama naglo se povećava.

Jaki kumis se ne koristi u medicinske svrhe; koriste ga samo kao osvježavajuće ili opojno piće (koje je mnogo korisnije od ispijanja piva).

Rok trajanja kumisa nije duži od 3 dana na temperaturi do 8°C.

KAZAKH AIRAN

Airan na kazahstanskom je fermentirano mliječno piće uobičajeno u Kazahstanu.

Za pripremu kazahstanskog ayrana potrebno je uzeti od pola do tri četvrtine čaše kiselog tijesta po litru mlijeka. Kao predjelo možete koristiti jogurt, kefir ili pavlaku.

Mlijeko se mora dovesti do ključanja, ohladiti sobnoj temperaturi, dodati pripremljeno kiselo testo, promešati, uliti staklene tegle ili keramičke čaše i ostavite da sazrije pet do šest sati.

MATSONI

Matsoni- Ovo je kiselo-mlečno piće uobičajeno na Zakavkazu.

Za pripremu jogurta, mlijeko se mora prokuvati, ohladiti na temperaturu od 45°C, sipati u staklene tegle od 0,2 ili 0,5 litara, dodati u svaku punu kašičicu ili žlicu startera - živog jogurta (vidi dolje) ili, u ekstremnim slučajevima, pavlaka, dobro promešati, zamotati i staviti na toplo mesto 6-8 sati.

Dio 2

PROGURETTE

RAZLIČITE VRSTE KUĆE

GUSTYANKA i RYAZHENKA

BUGARSKI I GRČKI JOGURTI

SUZMA (jogurt skuta) i ajran

Jogurt kao osnova fermentisanih mlečnih proizvoda

Najjednostavniji fermentisani mlečni proizvod je sirenje.

Nastaje samo od sebe, bez ikakve veštačke pomoći, jednostavnim kiseljenjem sirovog mleka u toploj prostoriji. U ovom slučaju da bi se ubrzalo kiseljenje, kora crnog hleba se obično stavlja u mleko.

Stoga se u narodu naziva ne samo podsirenim mlijekom, već i sirno mleko i samovar. Međutim, samokvaši su potrebna dva dana da se potpuno formira, inače je vodenasta. Stoga se ponekad pomaže da se mlijeko pretvori u jogurt - u njega se umiješa kašika pavlake i stavi u toplo zagrejanu prostoriju (kuhinju). Bez obzira na to koliko je jednostavno sirenje, ono je osnova većine fermentisanih mlečnih proizvoda.

Sa njegovog vrha, "vrhova", oni se uklanjaju kajmak, a najveći dio ide na kuhanje svježi sir.

Svježi sir

U jogurtu, čak i dvodnevnom, uvek ima dosta surutke. Stoga je prva operacija odbacivanje, odvajanje seruma od ugruška. Da biste to učinili, dio sirutke se jednostavno ocijedi iz staklenke jogurta, a zatim se preostali ugrušak sipa u posebnu platnenu vrećicu u obliku stošca.

Takva torba se mora šivati i stalno koristiti. Ovo je praktičnije nego svaki put kada tražite odgovarajuću nasumično tkaninu (gaza, kaliko, lan) za pravljenje svježeg sira.

Najbolje je napraviti vrećicu zapremine 3-5 litara mlijeka, ali ne manje.

Nakon što ocijedite ugrušak podsirenog mlijeka u vrećicu, okačite ga preko posude i ostavite najmanje 5-6 sati, tokom kojih će surutka postepeno izlaziti iz podsirenog mlijeka i stvarati skuta. Tek nakon toga možete pokušati umjetno istisnuti skrivenu sirutku tako što ćete vrećicu svježeg sira staviti pod prešu od 3-5 kilograma (između dvije ploče, šperploča).

Na taj način ćete nakon 5-8 sati dobiti tender domaći sirovi slojeviti svježi sir. Neće se mrviti, već će se odlomiti u velikim debelim lijepim slojevima.

Ali ako želite da svježi sir bude suši, onda bi ipak trebalo staviti jogurt u činiju, prije nego što iscijedite surutku, stavite ga vodeno kupatilo i zagrijati se. Tada će serum sam odbiti od ugruška.

U ovom slučaju morate biti oprezni i nemojte pregrijavati jogurt (!), inače će skuta postati tvrda, sitnozrnasta, neugodnog okusa, jer će kiselo mlijeko skuhati, zgrušati.

Ako jogurt zagrijete lagano, umjereno, onda pri cijeđenju surutke dobijete divan suh, gust wedge curd, koji će izgledom izgledati kao bar.

Posebne vrste svježeg sira:

Skyr, irimshik, egegey

Svježi sir obično koristimo samo od podsirenog mlijeka, odnosno od skušenog mlijeka.

U međuvremenu u domaća kuhinja Preporučljivo je koristiti i druge vrste svježeg sira, koje je svjetska kulinarska praksa stvorila u prošlosti, a sada zaboravljena.

Sve ih je lako napraviti, a što je najvažnije, daju gotov, upotrebljiv proizvod 20-40 puta brže od običnog ruskog svježeg sira, a osim toga ne zahtijevaju nikakvu gužvu oko pumpanja, cijeđenja, pranja suđa i wedge bag.

Isprobajte i brzo će se uhvatiti u koštac sa odraslima i djecom u vašoj porodici.

Skyr

Da li ste bili snabdjeveni litrom ili tegla od tri litra sa mlijekom: ujutro se stvorilo podsireno mlijeko, još ne baš jako za svježi sir i ujedno dosta kiselo. Ne možete sada da jedete toliko podsirenog mleka, a ne želite, ali morate da doručkujete nešto obilno. sta da radim?

Uzmi litar ili dva svježe mlijeko, brzo prokuhati u velikom dubokom loncu i u istom trenutku kada se pjenasti čep ključalog mlijeka počne dizati do rubova šerpe, spreman da pobjegne, ulijte u jednom zamahu potpuno istu količinu jogurta kao što je ključalo mlijeko . Vatra se može povećati za 1-2 minute, a možete i ostaviti istu. Zatim nastavite kuhati smjesu ne duže od 2 minute ili manje, ovisno o količini tekućine.

Čim surutka poprimi zelenkasto-žutu boju, prestanite da ključa i ocedite je, pokušavajući da spojite sa velikim mlečnim ugruškom sva ostala zrna usidrenog mleka. Dobijeni ugrušak stavite u duboki tanjir i lagano isperite kašikom sa svih strana da se odvoji sva zelenkastožuta surutka, ali ne i bjelkasta tečnost. Čim se bijela tekućina nalik na mlijeko počne odvajati, prestanite pritiskati ugrušak.

Ispostavilo se skyr - svježi sir od pola kiselog i pola slatkog mlijeka, nije kiselo, prijatno, posebno elastične teksture, sa jedva primetnim kremastim, a ne uobičajenim mirisom sira. Spreman je za trenutnu upotrebu.

Irimshik i jež

Ako promenite odnos kiselog mleka i svežeg mleka i umesto odnosa 1:1 uzmete dva litra svežeg mleka i jedan litar kiselog mleka, dobijate skuti drugačijeg ukusa i teksture tzv. irimshik.

Može se kuvati dok se sirutka ne odvoji najviše 5 minuta.

Ako se proporcija promijeni na poleđina i uzmite duplo vise jogurta od svjezeg mlijeka, odnosno dva litra jogurta i jedan litar mlijeka, dobijete svježi sir zhegey, koji ne može da se kuva duže od jednog minuta - zapravo, istog trenutka kada se jogurt ulije u vrelo mleko, surutka će se povratiti.

U obje ove vrste svježeg sira potrebno je dodati pola kašičice ili jednu kašičicu soli i 25-50 grama putera, pomiješajući ih sa svježim sirom dok je još topao.

Irimshik i zhegei rade mnogo bolje ako ne koriste uobičajeni ruski jogurt, već katyk (jogurt), o čemu ćemo govoriti u nastavku.

Osim kombinacije kiselog i svježeg mlijeka, pavlaka se koristi kao starter za jednu ili drugu vrstu mlijeka za izradu niza fermentiranih mliječnih proizvoda.

guslyanka (guslyanka)

Ako jedan litar gusto mleko (vidi na vrhu stranice) ili jednostavno prokuvano i ohlađeno na 30-35°C, preliti kašikom kisele pavlake razblažene u pola čaše istog mleka (po litru mleka) i staviti na toplo mesto, čvrsto zatvoren, tada će dobijeni jogurt nositi naslov "guska", ili "guslyanka", a razlikuju se po ukusu i gustini od običnog podsirenog mleka (sirenje).

Kasnije se može koristiti za kreiranje različite skute, čime se mijenja njihov ukus.

Ryazhenka ili ukrajinski Varenets

Ako u pečeno mlijeko(vidi gore) jednu čašu kisele pavlake sipajte u jedan litar mleka, ispostaviće se nakon fermentacije 3-4 sata fermentisano pečeno mleko, ili ukrajinski varenet.

bugarski i grčki jogurt (katyki)

Suzma (jogurt skuta)

Ako a gusto mleko(kuvano mleko, slatki mlečni proizvod - vidi gore na početku ove stranice), rashlađeno ne niže od 30°C i ne više od 35°C, fermentirati 100-150 grama živog jogurta po litru mleka i istovremeno posuđe sa mlijekom pažljivo umotajte u pamučno ćebe, vatu ili jorgan, ostavite na toplom 8-10 sati i zaštitite ga od tresanja i pomicanja (!), tada možete skuhati vrlo ukusno JOGURT (ili katyk), tj. kiselo mleko fermentisano kulturom bugarskog kiselog mleka.

Treba imati na umu da će se 30°C potrebnih za fermentaciju jogurta zbog procesa fermentacije održavati samo u velikoj količini mlijeka (najmanje 2-3 litre) uz pažljivo zamotavanje. Za fermentaciju malih količina, neophodno je aparat za jogurt- termostat sa kontrolom temperature.

Prilikom kuvanja gusto mleko za fermentaciju bugarski jogurt mlijeko se smanjuje za oko 1/3, za gušće grčki jogurt- 2/5 ili skoro pola. Možete koristiti i kupljeno i kuvano 6% mleko.

Kultura domaćeg uzgoja bugarskog kiselog mlijeka. Uz jednostavnu fermentaciju gustog mlijeka sa pavlakom, jogurt (katik) neće ispasti odmah, ne sutradan, već tek nakon još najmanje tri-četiri puta kao što je ponovna fermentacija gusto mlijeko, ali ne sa pavlakom, već sa 100-150 grama prethodne porcije katika, i postepeno bugarska kultura štapa, koji se ubuduće mora kontinuirano održavati i svaki dan fermentirati novi katik sa starim katikom. U prve dvije fermentacije neće se dobiti katyk (jogurt), već "guska" (vidi gore) - proizvod bliži vrlo ukusnom gustom jogurtu.

Nakon mjesec-dva uzastopnih ponavljanja ovakvih fermentacija, konačno će biti kultivirano čista kultura bugarskog štapa, stvarajući pravi ukus katika (jogurta) i formirajući njegova posebna vrijedna svojstva.

Živi jogurti koji se sami prave su veoma korisni za decu i odrasle, posebno s disbakteriozom, alergijama i sklonošću čestim prehladama. Rok trajanja živog jogurta u frižideru nije duži od 2 dana nakon spremnosti, jer. vrlo zdrave ljekovite tvari nakupljene bugarskim štapićima postepeno nestaju daljom peroksidacijom jogurta.

Ako je moguće, bolje je u početku fermentirati gusto mlijeko ne kiselom pavlakom, već "živim" jogurtom kupljenim u trgovini - koji ima rok trajanja ne duži od 2-3 dana (!), tj. kojima se ne dodaju toksični konzervansi koji su ubili bugarski štapić - onda će jogurt odmah ispasti.

Od svih ostalih vrsta kiselog mlijeka katyk razlikuje se ne samo po ukusu, već i po tome što ima vrlo malo surutke. Praktično je nevidljiv, a nalazi se samo kada se katik dekantira u vrećici s oštricama.

Nakon dekantiranja jogurta (katyk), ispada da nije svježi sir, kao od običnog jogurta, već SUZMA- proizvod koji zauzima srednju poziciju između svježeg sira, pavlake i putera.

Suzma ima sve dobre kvalitete od ova tri proizvoda i nema nijednu od njihovih negativnih kvaliteta.

Njegova glavna prednost i čudo je reverzibilnost i "nazad" - u stanje "pre konzumacije", i "naprijed" - na putu transformacije u proizvode višeg reda, sa većom koncentracijom frakcija masti i proteina. Suzma se može razblažiti nakon dva-tri dana pa čak i nakon nedelju dana čuvanja na hladnom i pretvoriti u neku vrstu pavlake, mleka, katika, ili, obrnuto, pretvoriti u puter tako što se počne tući, ili od skute praviti sir. to, zagrijavanje na vatri u vodenom kupatilu. Ali sama suzma, bez dodatnog razrjeđivanja ili zagrijavanja, može istovremeno igrati ulogu kiselog vrhnja, svježeg sira i putera.

Može se staviti u boršč i supu od kupusa, namazati na kruh i koristiti u kolačima od sira, kolačima od sira, skuti.

Airan (piće od razrijeđene vode suzme)

voćni jogurt

Ljeti, 100-200 grama suzme, razrijeđenih u litri - pola litre hladne prokuvane ili mineralne vode, daje odlično gašenje žeđi i okrepljujući napitak- ayran.

Dakle, suzma je odličan, zdrav, ukusan fermentisani mliječni proizvod raznolikog, širokog profila potrošnje. Zato se može preporučiti za kućnu kuhinju i kao zgodan sastojak mnogih jela. domaća kuhinja.

U trgovačkoj praksi se koristi naziv "jogurt" da ukaže na određeno Bugarsko kiselo mleko (katyka), napravljeno od gustog mleka(vidi gore). strogo govoreći, jogurt(na bugarskom "jogurt") je isto katyk, ali nazvan na drugom turskom dijalektu (turski); nazivaju ga i neki narodi naše zemlje chekize, žohar.

Međutim, postepeno u evropske zemlje ah, pod imenom "jogurt" počeli su da shvaćaju samo takav katik, koji se priprema sa biljnim (bobičastim) dodacima.

Od davnina u Tatarstanu, vrlo često stavljaju katik tokom fermentacije mali komad cvekla da je nijansira, da joj malo ružičastu nijansu, učini je prelepom. Kao i mnoge druge nacije, čija nacionalna kuhinja uključuje katyk.

Ponekad se za dopunu koriste trešnje, borovnice, ribizle i drugo bobičasto voće sa intenzivnim, jako obojenim sokom.

Ova tehnika, koja se u narodnoj kuhinji koristi samo za ljepotu, dala je ideju Prehrambena industrija brojne evropske zemlje - Njemačka, Danska, Švedska, Rumunija, Finska, itd. - proizvode katyk sa razni aditivi Sokovi i pirei od bobičastog voća više nisu za ljepotu, već za promjenu i dopunu njenog okusa, za stvaranje raznovrsnih proizvoda obogaćenih vitaminima. Ovaj katik sa dodatkom bobica i voća danas se u trgovačkoj praksi naziva "jogurt".

Voćni jogurt je lako napraviti kod kuće:

Samo tokom fermentacije gustog mleka za pripremu katika (vidi gore), uz kiselo testo (100-150 grama starog katika na 1 litar gustog mleka) treba razblažiti 50 grama bilo kog voća ili pire od bobica ili stavite 4-5 bobica na litar fermentisanog jogurta tako da svaka čaša ima otprilike jednu bobicu ili jednu kašičicu pirea.

Možete koristiti pire od jabuke, ribizle, jagode, šljive, trešnje, paradajz pasta, sok od maline i kupine.

Sirutka je proizvod sa prirodnim spektrom vitalnih mineralnih jedinjenja. Mineralne soli i elementi u tragovima pomažu u utaživanju žeđi i održavanju bilans vode i soli organizam. Po sadržaju i sastavu mineralnih soli, surutka se približava mineralne vode, ali nutritivno značajno superiorniji od njih. U poređenju sa mlekom, materije rastvorene u surutki telo lakše apsorbuje, jer difuzijom elektrolita iz vodeni rastvori napreduje brže nego iz masnih emulzija.

Stoga je konzumacija napitaka od sirutke odličan izbor za ljude svih uzrasta koji cijene svoje zdravlje i nastoje ga održati i ojačati.

Čula opažaju takva svojstva prehrambeni proizvodi poput ukusa, mirisa i izgled, utiču na izbor potrošača određenog proizvoda mnogo više od njegovog sastava i nutritivne vrednosti. Za napitke od surutke ovi pokazatelji igraju odlučujuću ulogu, jer surutka ima specifičan ukus i miris. U procesu proizvodnje različitim tehničkim metodama moguće je postići organoleptičke pokazatelje napitaka od surutke prihvatljive za potrošače.

Pića od surutke razlikuju se po načinu proizvodnje, sastavu, nutritivnoj i biološkoj vrijednosti. Uobičajeno se mogu podijeliti u dvije velike grupe - svježa pića i biološki prerađena pića. Asortiman pića se može proširiti dodavanjem šećera, voćnih i bobičastih sokova i sirupa, aromatičnih dodataka. Da bi se povećala biološka vrijednost, dodaju im se vitamini.

Sezona masovne proizvodnje surutke (ljeto) poklapa se sa maksimalnom potrošnjom pića, što stvara povoljne uslove za njihovu prodaju.

Pročišćeni napitci od surutke ne sadrže masti, kazein i proteine sirutke. Oni su dijetetski proizvodi. Ova pića osvježavaju i gase žeđ. Preporučuju se za upotrebu osobama koje rade u uslovima visoke temperature zrak.

U sirutki se često primećuje takozvani ukus surutke. Nepoželjne neugodne arome mogu se eliminirati uklanjanjem spojeva koji sadrže dušik. Zbog toga se većina surutke podvrgava preliminarnom bistrenju (proteini se uklanjaju taloženjem). Odabir značajnog dijela proteina iz surutke omogućava vam da dobijete bistro osvježavajuće piće. Proteini povećavaju zamućenost, smanjuju rok trajanja i smanjuju osvježavajući učinak. U bistrenoj sirutki, specifična aroma surutke je oslabljena ili potpuno odsutna.

Dobra sposobnost pjene i zadržavanja plina surutke pozitivan uticaj na osvježavajuća svojstva napitaka od surutke. Tehnologija pripreme gaziranih osvježavajućih napitaka korištenjem ugljičnog dioksida temelji se na ovoj osobini.

Biološki tretman se povećava nutritivnu vrijednost pića zbog povećanja masenog udjela nekih vitamina topivih u vodi i laktata. Fermentacija laktoze do mliječne kiseline i drugih tvari omogućava vam da promijenite omjer proteina: ugljikohidrati u željenom smjeru i poboljšate okus pića.

By tehnološke karakteristike napici napravljeni od bistrene surutke mogu se podijeliti na fermentisane i nefermentirane (sadrže sok i aromatizirane)

Tehnologija takvih napitaka je jednostavna, ne zahtijeva posebnu opremu (slika 1) i lako se implementira u bilo kojoj mljekari. Sve u svemu, tehnološki proces uključuje sljedeće operacije: prijem i pripremu sirovina; bistrenje seruma; sastav smjese; pasterizacija i hlađenje smjese; flaširanje, pakovanje i naknadno hlađenje gotovog pića.

Ovisno o vrsti proizvedenog napitka, operacije se izvode u različitim redoslijedom, što je prikazano na dijagramu toka (slika 2).

Blok 1. Prijem i priprema sirovina.

Kako bi se osigurao kvalitet u industriji pića, sve komponente koje se koriste moraju biti pažljivo odabrane i kontrolirane. Glavna mliječna sirovina je surutka, koja se prvo mora pripremiti uklanjanjem kazeinske prašine i viška masti.

Rice. 1. Hardversko-tehnološka šema za proizvodnju pića: 1 - rezervoar za vrenje albumina; 2 - pumpa; 3 - rezervoar za proteinsku masu; 4 - instalacija za odvajanje proteina; 5 - lamelna jedinica za pasterizaciju i hlađenje; 6 - posuda za fermentisana pića; 7 - starter; 8 - rezervoar; 9 - jedinica za lamelnu pasterizaciju; 10 - ploča za hlađenje; 11 - rezervoar za šećerni sirup; 12 - saturator za zasićenje sa CO 2 ; 13 - mašina za punjenje proizvoda.

Korišteni koncentrati prirodnih bistrenih sokova, kompozitnih aroma punila, boja, šećera, limunske, askorbinske kiseline i drugih komponenti po sastavu i svojstvima moraju odgovarati zahtjevima specifikacije ili standarda prema kojima su pripremljeni.

Rice. 2.

Blok 2. Rezervacija.

Mliječne sirovine nakon ocjene kvaliteta mogu se poslati na rezervaciju. Serum se čuva na temperaturi od 4 do 8°C ne duže od 12 sati.

Blok 3. Pojašnjenje seruma.

U ovoj fazi se vrši izolacija koaguliranih proteina surutke (nakon termičke ili hemijske koagulacije) i proizvodnja bistrene surutke taloženjem, filtracijom ili centrifugalnim metodama, a moguće je koristiti i metodu membranskog bistrenja u ultrafiltracionom postrojenju.

Ako se hitozan u ovoj fazi koristi za izolaciju proteina iz sirutke, priprema se njegov rastvor u koncentraciji od 3 do 5%. Pripremljeni rastvor se dodaje serumu u količini od 4 do 9% i intenzivno meša. Sistem se ostavlja u miru na temperaturi od 15 do 25°C.

Prilikom upotrebe hitozana potrebno je izvršiti dodatne operacije u sljedećim fazama proizvodnje pića.

Blokovi 4-6. Analiza proizvodne situacije.

Sirutka se može usmjeriti u pripremu pića od bistrene sirutke sa raznim punilima (blokovi 11,12) ili u proizvodnju biološki prerađenih pića (blok 7).

Blok 7. Pasterizacija.

Pasterizacija se provodi u cilju poboljšanja sanitarno-higijenske kvalitete gotovog proizvoda. Izvodi se na temperaturi od 74 do 85°C uz ekspoziciju od 15 do 20 s. Ovi režimi su neophodni i dovoljni za postizanje postavljenih ciljeva.

Blok 8. Hlađenje.

Ova operacija se izvodi u uređajima bilo koje izvedbe do temperature pogodne za postupak fermentacije (43±2°C).

Blok 9. Uvođenje komponenti.

Ako je potrebno regulirati organoleptičke parametre, u bazu za piće se dodaju potrebni aditivi za okus.

Blok 10. Fermentacija, fermentacija.

Kvasac čini do 5% mase fermentisane surutke. Fermentacija se vrši na temperaturi od 43±2°C oko 8 sati, dok se ne postigne potrebna kiselost.

Blokovi 11-13. Analiza proizvodne situacije.

Sirutka se može koristiti za blendanje (blok 14) u proizvodnji pića sa prirodnim bistrenim sokovima ili za dodatno bistrenje pomoću rastvora hitozana (blok 19), ili za blendanje (blok 20). Posljednje dvije operacije provode se u proizvodnji aromatiziranih pića.

Blok 14. Sastav mješavine (pića sa prirodnim sokovima).

Koncentrati sokova, šećer i druge nemliječne komponente uključene u recepturu za piće prije termičke obrade dodaju se mliječnoj sirutki. Voćni koncentrati sa sadržajem čvrstih materija iznad 60% se normalizuju vlagom korišćenjem mlečne surutke, dok je odnos sok - surutka odabran tako da maseni udeo čvrstih materija ne bude veći od 12%. Šećer se dodaje u obliku sirupa od 50% koncentracije pripremljene surutke.

Blok 15. Pasterizacija.

Pasterizacija se provodi u cilju poboljšanja sanitarno-higijenske kvalitete gotovog proizvoda. Izvodi se na 85±2°C sa ekspozicijom od 15 do 20 s. Ovaj način rada je neophodan i dovoljan za postizanje ciljeva.

Dugotrajno izlaganje višim temperaturama na proizvodu je nepoželjno, jer to dovodi do uništavanja vitamina i minerala sadržanih u prirodnim sirovinama, te povećanja troškova energije.

Kada se koristi otopina hitozana za bistrenje sirutke, pasterizacija također doprinosi potpunijem oslobađanju proteina iz sirutke zbog zbijanja strukture proteinsko-hitozanskog kompleksa kada se zagrijava.

Blok 16. Odvajanje sedimenta.

U proizvodnji bistrenih pića koristi se hitozan koji sadrži prirodni sokovi, potrebno je ukloniti proteinski precipitat.

Proteinska masa ima dovoljno gustu vlaknastu strukturu i može se odvojiti bilo kojom od poznatih metoda.

Blok 17. Uvođenje komponenti.

Za regulaciju organoleptičkih pokazatelja, u bazu pića se dodaju potrebni aditivi za okus i konzervansi ( sorbinska kiselina, kalijum sorbat) - za pića sa dugi periodi skladištenje.

Blok 19. Dodatno pojašnjenje (aromatizirana pića).

U proizvodnji napitaka pomoću hitozana, u ovoj fazi treba potpuno ukloniti proteinski ostatak. Hitozan stvara jake komplekse sa proteinima sirutke, tako da se proteinska frakcija lako uklanja.

Blok 20. Miješanje.

Komponente napitka koje zahtijeva recept treba pripremiti prije dodavanja u smjesu. Šećer se prosija i rastvori u mliječnoj surutki, čime se dobije sirup 50% koncentracije, doda se limunska kiselina i smjesa se zagrijava dok se šećer potpuno ne otopi. Rastvor se pasterizuje na 95°C, ohladi i filtrira. Ako je potrebno, u rashlađeni sirup se dodaju aditivi za aromu, a dobivena mješavina se dodaje u pročišćenu sirutku.

Blokovi 21. Pasterizacija.

Kako bi se osigurala sanitarna i higijenska kvaliteta proizvoda gotov napitak pasterizovano na 80±2°C bez izlaganja. Ova temperatura je neophodna i dovoljna da se osigura čistoća proizvoda. Njegovo povećanje dovodi do promjene vitaminsko-mineralnog sastava pića i dodatne potrošnje energije.

Blokovi 18, 22. Hlađenje.

Rad se izvodi u svim rashladnim instalacijama do temperature od 4±2°C.

Blokovi 23-25. Analiza proizvodne situacije.

Aromatizirana pića mogu se proizvoditi sa ili bez zasićenja ugljičnim dioksidom. Gazirana pića se zasićenja CO2 (blok 26), a negazirana pića nakon hlađenja šalju u flaširanje (blok 27).

Blok 26. Zasićenje CO2.

Za proizvodnju gaziranih aromatiziranih pića predviđena je operacija zasićenja ugljičnim dioksidom na saturatoru. Preporučuje se proizvodnja takvih pića kao što su nisko i srednje gazirana.

Blok 27. Punjenje u boce, pakovanje.

Pića se pakuju u Tetra-Pak aseptično pakovanje od 0,2; 0,5 i 1,0 l, moguće pakovanje (poželjno za aromatizirana pića) - u polietilenske boce kapaciteta 0,5; 1.0; 1,5 i 2,0 litara.

Blok 28. Skladištenje i prodaja pića.

Napitke na bazi surutke treba čuvati u frižiderima na temperaturi od 4 do 8°C. Vremena implementacije u zavisnosti od uslove rada, vrsta pića i vrsta posude variraju u roku od 14 dana.

Dakle, surutka je proizvod sa prirodnim skupom vitalnih jedinjenja. Njegovu vrijednost duguju: ugljikohidrati, lipidi, mineralne soli, vitamini, organske kiseline, enzimi, imunološka tijela i elementi u tragovima. Biološka svojstva whey omogućava proizvodnju raznih pića s raznim punilima. Napici od pročišćene surutke odličan su izbor za ljude koji cijene svoje zdravlje i nastoje ga održati i ojačati.

Pića se proizvode od svježe sirutke uz očuvanje svih njenih komponenti, kako bez dodataka tako i sa dodatkom aromatičnih i aromatičnih tvari. Razvijena je tehnologija velikog broja takvih pića. Za proizvodnju bezalkoholnih pića koristi se i svježa bistrena sirutka nakon izolacije proteina sirutke iz nje termičkom koagulacijom ili membranskim metodama. Za proizvodnju bezalkoholnih pića široko se koristi hidrolizirana surutka.

1 - pumpe; 2 - posuda za skladištenje mlaćenice; 3 - cevasti pasterizator; 4 - srednji rezervoari; 5 - vakuumski isparivač; 6 - posuda za skladištenje kondenzovane mlaćenice; 7 - homogenizator; 8 - sušač u spreju

Slika 9.9 - Šema proizvodna linija proizvodnja suhe mlaćenice

Za pravljenje pića od surutke, filtrira se ili odvaja da se oslobodi proteinskih pahuljica, pasterizira na 74-76°C uz izlaganje od 15-20 sekundi da izazove koagulaciju proteina surutke, ohladi se na 4-10°C i pakuje u male i velike posude. Ako se pića prave s punilima, onda se dodaju u sirutku prije pakiranja prema receptu.

Pasterizovana surutka proizvedeno bez punila. Period implementacije nije duži od 36 sati na temperaturi ne višoj od 8 °C.

Kvas "Novi" napravljen od pasterizovane bistrene sirutke sa dodatkom ekstrakta hleba, šećera i pekarskog kvasca. Sirutka se filtrira, bistri precipitacijom proteina na temperaturi od 95-97°C uz izlaganje 1-2 sata, ohladi na 25°C, odvoji od proteinskih pahuljica, doda se prema recepturi šećerni sirup, ekstrakt kruha i kvasac kvasac na sirutku, koja se prethodno pomiješa sa 2% šećera i drži 40-60 minuta dok se na površini ne pojavi pjena. Zatim se surutka fermentira na 25-30 °C 14-16 sati, ohladi na 6-8 °C, sipa u posude. Gotov proizvod je homogena tamnosmeđa tečnost, dozvoljen je blagi talog; ukus je slatko-kiseo, osvežavajući, sa ukusom raženog hleba; kiselost 80-90 °T, gustina ne manja od 11,5%, maseni udio alkohola 0,4-1%. Period implementacije nije duži od 48 sati od trenutka proizvodnje na temperaturi ne višoj od 8°C.

Mliječni kvas proizvode slično kao kvas "Novi", dodatno uvode otopinu spaljenog šećera otopljenog u maloj količini sirutke. Nakon fermentacije, piće odležava na 4-5 °C najmanje 24 sata. Organoleptički pokazatelji gotovi kvas su identični Novom kvasu. Maseni udio alkohola 0,4-1%, kiselost 80-100 °T, gustina 11%.

Whey napitak sa sokom od paradajza prave se od bistrene sirutke u koju se dodaje sok od paradajza sa solju na 15°C, meša, ohladi na 6-8°C, sipa se u staklene flaše za mleko od 0,5 l i drži na 8°C 5-6 sati za kupovinu piće željenog ukusa. Nakon mešanja, gotov proizvod je homogena tečnost narandžaste boje, dozvoljena je stratifikacija, ukus je kiselkasto-slan sa ukusom paradajza. Soli u proizvodu 0,5%, sok od paradajza 15%, kiselost 50-70°T.

Pića od svježe sirutke sa i bez dodataka aromatičnih i aromatičnih tvari: whey napitak, whey napitak sa šećerom, whey napitak sa vanilinom, whey napitak sa korijanderom. Za njihovu proizvodnju, surutka se filtrira, pasterizira, hladi da koagulira proteine, dodaju se punila prema receptu: šećer u obliku kuhanog sirupa, korijander u obliku dekocije. Piću možete dodati boju ( zapaljeni šećer). Piće se ohladi na 6-8°C, drži na 6°C 5 sati u frižideru na sazrevanju i pakuje u staklene posude, tikvice, rezervoari. Period implementacije nije duži od 48 sati od datuma proizvodnje. Kiselost proizvoda je 60-75 °T, čvrste materije 9,5-10,5%, surutke za piće 6-7,3%. To je homogena tečnost sa blagim sedimentom, boje je zbog dodatih komponenti od zelenkasto-žute do svetlosmeđe, ukusa je kiselo-mlečni.

Mnoge zemlje proizvode širok spektar pića od bistrene hidrolizovane sirutke sa dodatkom sokova od bobičastog voća, voća i voća.

piće "Rivella" proizveden od mliječne kiseline fermentirane surutke, uz dodatak šećera, biljnih infuzija, voćnih sokova, mineralnih soli, vitamina sa zasićenjem ugljičnim dioksidom.

Nutritivno piće proizvodi se od koncentrata proteina surutke (4,21%), koncentrata narandže (19,48%), šećera (5,85%), kukuruznog skroba, vode, vanilije, boje. Škrob se raspršuje u vodi (35% ukupne količine vode) i prokuva; otopini se dodaje vruća smjesa hladnom vodom sa šećerom, whey proteinima, vanilijom. Smjesa se zatim pasterizira na 85°C, ohladi na 38°C i preostane aditivi za ukus i boje. Piće je zamrznuto ili vruće pakovano u limenke.

"laktofruit" proizveden od hidrolizovane surutke, iz koje je uklonjeno do 50% proteina. Proizvod sadrži 25 g/l laktoze, 12,5 g/l glukoze i isto toliko galaktoze, 4-5 g mineralnih soli, 2 g azotnih materija, vitamine B i C. Koristi se za kuvanje lagana pića sa voćnim esencijama i dijetalnim proizvodima.

mlečni šampanjac proizvedeno od pasterizovane sirutke sa dodatkom kvasca za šampanjac, paljenog šećera, grožđica (uronjeno u vrećicu). Fermentacija se vrši na 28 ± 2 °C, na kraju se uklanja vrećica sa grožđicama, proizvod se hladi na 6 ± 2 °C, sipa u rezervoare. Gotov proizvod je homogena tečnost svijetlo smeđe boje, dozvoljeno je do 3% zapreminskog sedimenta; okus je slatko-kiseo, gaziran, osvježavajući; kiselost 100 °T.

Od surutke prave i gazirano piće poput šampanjca sa dodatkom 12% vode, 7% šećera, 1% karamele, pekarskog kvasca, grožđica i esencije za poboljšanje okusa.

Acidofilni napitak od kvasca. Proizveden od pasterizovane bistrene surutke sa dodatkom aromatičnih i aromatičnih supstanci, fermentacijom sa starterom pripremljenim na čistim kulturama acidofilnog bacila i kvasca za fermentaciju laktoze.

Tehnologija proizvodnje acidofilnog pića od kvasca uključuje prihvatanje i pripremu sirovina, bistrenje sirutke, pripremu sirupa, fermentaciju sirutke i dodavanje komponenti, flaširanje i pakovanje, fermentaciju i fermentaciju, hlađenje, sazrevanje i skladištenje.

Tehnološke operacije pripreme sirovina, bistrenja surutke, proizvodnje i skladištenja acidofilnog kvasnog napitka slične su tehnološkim operacijama za proizvodnju Novog kvasa.

Sirutka je popularan fermentirani mliječni proizvod jedinstvenog kemijskog sastava koji ima puno korisnih svojstava. Ljekovita tekućina se uspješno koristi u medicini, kozmetologiji, kulinarstvu i ishrani. Šta je serum, koji ima koristi i može li naštetiti? O tome će se dalje raspravljati.

Karakteristike i sastav proizvoda

Sirutka je proizvod prerade mlijeka u svježi sir ili sir. Pokvareno mleko U njemu se formiraju zagrejane čvrste proteinske grudvice koje se odvajaju od tečnosti. Ugrušci ugrušanog mlijeka su skuta, a tečna frakcija je surutka. Po izgledu je zamućena tečnost slatko-kiselog ukusa i lagane specifične arome.

Proizvod ima minimalan postotak masti, jer je baziran na vodi i biološki aktivnim supstancama. Hemijski sastav pića izgleda ovako:

Više od 90% surutke čini voda.
Oko 5% je grupa ugljikohidrata, koja uključuje mliječni šećer (laktozu), glukozu, galaktozu, neuraminsku kiselinu, ketopentozu i tako dalje.
Otprilike 0,8% je lako svarljiv protein, po sastavu podsjeća na miozin (protein ljudskih mišića). Sastav proteinske grupe uključuje sljedeće aminokiseline: laktoglobulin, albumin, evoglobulin.
0,5 l pića sadrži kalijum - 75 mg, kalcijum - 45 mg, fosfor - 37 mg, natrijum - 25 mg, magnezijum - 5 mg i gvožđe.
Vitamini: nikotinska, askorbinska kiselina, beta-karoten, tokoferol, holin, biotin i elementi grupe B.

Serum sadrži mlečnu, limunsku, nukleinsku kiselinu. Od masnih kiselina mogu se razlikovati octena, mravlja, propionska i maslačna kiselina. Tečnost također sadrži malu količinu ugljičnog dioksida, kisika i dušika.

U dva litra surutke ima samo 40 kalorija, ali po nutrijentima ovaj napitak zamjenjuje mnogo povrća i voća.

Sirutka je providna bijela tečnost kiselkastog mirisa.

Prednosti surutke za ljudski organizam

Serum djeluje nježno i postupno, pa su rezultati tretmana stabilni i dugotrajni. Da biste osetili njegovo lekovito dejstvo, morate redovno primenjivati tečnost najmanje 2-3 nedelje. Proizvod se koristi za prevenciju i kompleksno liječenje raznih bolesti.

Napitak blagotvorno djeluje na probavni trakt i preporučuje se osobama sa bolestima kao što su gastritis, pankreatitis, upale crijeva. Mliječni šećer smanjuje oksidativne procese, poboljšava mikrofloru, čisti crijeva. Redovnom upotrebom, stolica se normalizuje. Serum zacjeljuje rane i čireve, a također poboljšava lučenje i smanjuje kiselost.

Proizvod ima blagotvoran učinak na funkcionisanje genitourinarnog i endokrinog sistema. Kao rezultat svakodnevnog konzumiranja napitka, bubrezi bolje funkcionišu. Proizvodnja adrenalina u nadbubrežnim žlijezdama je normalizirana. Serum se preporučuje za piće kao pomoć u liječenju dijabetesa.

Fermentirani mliječni proizvod čisti tijelo, uz njegovu pomoć uklanjaju se toksini, soli metala i kolesterol, a metabolizam vode i soli se normalizira.

Napitak pomaže u čišćenju krvnih sudova, poboljšava cirkulaciju krvi i normalizuje krvni pritisak. Uzimanje čaše seruma dnevno dovoljno je za prevenciju bolesti poput arterijske hipertenzije, srčane ishemije i ateroskleroze. Prilikom upotrebe proizvoda krvna zrnca se brže formiraju i razvijaju, pa se napitak preporučuje osobama koje pate od anemije.

Redovnom upotrebom sirutke jača se imunitet, što je posebno važno u hladnoj sezoni, kada u prehrani praktički nema svježeg povrća i voća.

Serum pomaže u borbi protiv hroničnog umora, stresa, razdražljivosti. Uz njegovu pomoć povećava se količina serotonina u krvi, normalizira se emocionalno stanje, a poremećaji spavanja nestaju.

Napitak blagotvorno utiče na stanje kože, a serum sprečava opekotine od sunca. Uz nedostatak kalija - elementa u tragovima koji je dio proizvoda - pojavljuje se celulit na bokovima i stražnjici. Svakodnevna upotreba seruma pomaže da se tijelo zasiti mineralima, zbog čega je koža zaglađena, a pojava celulita smanjena.

Fermentisani mlečni proizvod se takođe koristi za jačanje korena kose: folikuli dobijaju više hranljivih materija, perut nestaje, kosa postaje gusta, podesiva i sjajna.

Video: Korisna svojstva sirutke

Kontraindikacije za upotrebu i moguća šteta

Postoje kontraindikacije i ograničenja za upotrebu sirutke, ali ih je nekoliko:

Ne preporučuje se konzumiranje sirutke osobama koje pate od intolerancije na laktozu. To je zbog činjenice da u njihovom tijelu nema enzima laktaze odgovornog za razgradnju mliječnog šećera.
U slučaju individualne netolerancije na druge komponente seruma, također se preporučuje suzdržati se od upotrebe proizvoda.
Vrijedi zapamtiti da sirutka ima blagi laksativni učinak, koji se može manifestirati ako se prekomjerno koristi.
Iz istog razloga, ljudi koji pate od probavne smetnje ne bi trebali zloupotrebljavati piće.

Recepti za korištenje proizvoda kod kuće

Serum kao kozmetika (kako koristiti za kosu i lice)

Zagrijte 2 žlice. l. surutke i dodajte joj 20 g nemasnog svježeg sira. Isperite nakon 15 minuta toplu vodu. Ako je koža suha, onda masku obogatite maslinovo ulje. Nanesite 2 puta sedmično.
Uzmite 1,5 tbsp. l. bezbojnu kanu i napunite je serumom zagrijanim na 55 °, dobro promiješajte i ostavite. Nakon 10 minuta dodajte 1 žlicu. l. med. Nanesite na kožu, umasirajte. Ova maska se može koristiti za lice i kosu, u prvom slučaju se mora isprati nakon pola sata, au drugom - nakon sat vremena. Koristite jednom u 2 sedmice.

Prijem za razne bolesti

Sirutka za mršavljenje

Fermentirani mliječni proizvod je nezamjenjiv za osobe s prekomjernom težinom, dijeta sa surutom pomaže u brzom mršavljenju i poboljšanju cjelokupnog zdravlja. Da biste smršali, morate se odreći masne, slatke hrane, jesti često i u malim porcijama, a surutka bi trebala biti osnova prehrane.

Primjer dijete sa surutom za jedan dan:

Doručak - čaša sirutke i brokula kuhana na pari.
Nakon 2 sata - čaša surutke i 200 g jagoda.
Ručak - okroška na bazi surutke sa zelenilom, krastavcem i rotkvom.
Užina - salata od paradajza ili krastavca, prelivena maslinovim uljem.
Večera - pirjana keleraba, čaša surutke sa sokom od pomorandže.

Napitak doprinosi sigurnom smanjenju apetita, a u međuvremenu tijelo dobiva potrebne elemente u tragovima, aminokiseline. Smanjuje želju za slatkom i škrobnom hranom.

Sirutka se može koristiti i kao dio mono-dijete - vrste sistemske ishrane koja uključuje upotrebu jednog ili dva proizvoda (povrće ili voće, surutka). Uz njegovu pomoć možete smršati za 3 kg za 7 dana. U tom slučaju samo profesionalni nutricionist bi se trebao baviti pripremom dijete.

Whey šejkovi su popularni u dijetalnoj ishrani: mogu se pripremiti mešanjem proizvoda sa sokom od citrusa, bobičastog voća, začinskog bilja i povrća. Takva pića pomažu poboljšanju metabolizma, čišćenju tijela i gubitku kilograma.

Sastav klasičnog zelenog koktela:

Hladna surutka - 0,5 l
Kopar, peršun, luk
Možete posoliti ako želite, ali je bolje bez nje.

Zeleni se sitno nasjecka, doda u piće, posoli i promiješa. Morate piti polako i u malim gutljajima.

Jednom sedmično je korisno organizovati posni dan, tokom kojeg treba koristiti samo surutku i par šoljica čaja (zelenog ili crnog) bez dodavanja šećera.

Kokteli od mlečne surutke i povrće ili zelje - savršena opcija pića za one koji žele smršati

Upotreba proizvoda u kuvanju

Najčešće se surutka koristi za dizano tijesto od kojeg se prave kruh, pite, lepinje i tako dalje. Palačinke od sirutke su manje kalorične od onih na kefiru ili mleku. Takođe od ovog fermentisanog mlečnog proizvoda možete kuvati nežno testo za knedle i knedle.

Osim što se sirutka koristi u izvornom obliku, može se koristiti i za pripremu ukusna pića: voće, bobice i smoothies od povrća, kvas i pivo. Na ovom proizvodu pripremaju se okroška i tople mliječne supe. Povrće se kuva u sirutki, a pasulj se namače da dobije poseban ukus i aroma.

Popularna jela od surutke:

Svježa okroška sa začinskim biljem, jajetom i kobasicom.
Slatke palačinke sa jabukom.
Mirisni kolač od šljiva sa kvascem.
Kremasti koktel od bobica na bazi surutke.
Fluffy palačinke.
Kolači sa skutom pečeni u rerni.
Mesni biskvit sa zelenim lukom.
Skuta-griz tepsija sa suvim grožđem i makom.
Hleb.

Meso marinirano u sirutki sa začinima je iznenađujuće nježno i mirisno.

Fotogalerija: Šta se sve može pripremiti od surutke

Prednosti surutke su neosporne. Osim toga, proizvod zadovoljava svojom jeftinošću. Budite svjesni kontraindikacija i nemojte zloupotrebljavati piće. Uvedite fermentisani mlečni proizvod u svakodnevnu ishranu i rezultati vas neće naterati da čekate!

Bila je manja smetnja - kiselo mlijeko! Sada, niti kuvajte kašu za doručak, niti pijte kafu latte. Šteta je? Naravno. Ali ne više. Uostalom, iz kiselog mlijeka će ispasti dva divna proizvoda - svježi sir i sirutka. I može se primijeniti u mnogim okolnostima.

Skuta je divna. Ali hajde da pričamo o serumu.

Prije svega, šta je to?

Ovo je napitak od kiselog mleka. Iz njega su uklonjene sve masti, pa se koristi u dijetalnoj ishrani. Pošto je malo specifičnog ukusa, možete dodati malo voća ili sok od povrća ili pomešati sa čorba od povrća. Nutritivna vrijednost surutka je mala, svega 50 kcal na 250 grama proizvoda, a ova vrijednost je praktično nezavisna od sadržaja masti mlijeka od kojeg je pripremljena, jer se iz njega u toku kuvanja uklanjaju sve masti.

Kako se priprema surutka?

Vrlo je jednostavno. Kiselo mlijeko ili kefir stavlja se u vodeno kupatilo, zatvara se poklopcem i drži u lagano kipućoj vodi nekoliko minuta. Kada se mlijeko usidri, ostavi se da se ohladi, a zatim procijedi. Dobijena tečnost je surutka! Mora se malo ostaviti da se ohladi, pa procijediti. Nakon toga možete koristiti!

Istorija aplikacije

Mliječna surutka je poznata od davnina. Kleopatra je umivala lice njome, iscjelitelji iz prošlosti su bili svjesni njene ljekovitosti, prepisivali su je svojim pacijentima u mnogim slučajevima. Hipokrat i Paracelzus su o tome pisali u svojim raspravama. Istina, tada se surutka pravila ne od kravljeg, već od kozjeg i ovčijeg, jer u to vrijeme u Evropi jednostavno nije bilo krava.

U Rusiji su se jela od fermentisanog mleka služila još na svetkovine kneza Vladimira u Kijevu u 10. veku, ali surutka tada nije bila proceđena, njena tajna se vremenom izgubila, trebalo je ponovo otkriti. To se dogodilo već u postpetrovsko doba. Ali čak i tada, njegova svojstva su bila nepoznata, a serum je jednostavno bačen. Davali su je životinjama, koristili kao đubrivo. Dok nekome nije palo na pamet da na njemu umesi testo za kolače. Svidio mi se rezultat.

U srednjovjekovnoj Evropi ljekari su mu pripisivali čudesna svojstva, ponekad čak i nezaslužena, i propisivali je apsolutno svima. A serum je iz Evrope „dovezen“ u Rusiju.

Sredinom 19. veka u Kijevu je radila jedina klinika u celom jugozapadnom regionu Ruskog carstva, gde su se kiselo-mlečni proizvodi, uključujući i surutku, služili ljudima za lečenje probavnih tegoba. Kurs je trajao oko tri mjeseca, a pozorne sobarice iz bolnice primijetile su upadljivo poboljšanje stanja kože svih pacijenata. Naravno, počeli su da pripremaju čudesni serum za sebe - otkrivši za sebe tajnu Kleopatrine ljepote.

Koristan serum

Da li surutka ima korisne karakteristike? A šta su oni?

Prije svega, to je apsolutno prirodan proizvod, u kojem nema dodatnih kemijskih dodataka. Ne sadrži arome, konzervanse, boje. Isto je kao mlijeko od kojeg ste ga napravili.

Sam serum je jedan od najjeftinijih i najjednostavnijih kozmetika. I uvek je lako dobiti. A učinak njegove upotrebe može se usporediti sa onima skupih marki.

Ali idemo redom.

Ima kompleksan efekat na organizam
Sastav mlečne surutke uključuje mnoge minerale neophodne organizmu - fosfor, bakar, kalijum, jod. Sadrži kompleks vitamina B, vitalnog B12, E, a da ne spominjemo vitamine C i A.
Odlično je ljekovito sredstvo, lako i jednostavno čisti sve sisteme gastrointestinalnog trakta, jetre i bubrega. U dobrom stanju unutrašnje organe odmah utiče na stanje kože.
Sprječava taloženje viška masti i izgrađuje mišićno tkivo.
Normalizira metabolizam, pojačava peristaltiku crijeva.
To je veoma blag, bezopasan laksativ. Liječi crijeva nakon uzimanja agresivnih i snažnih laksativa, liječi oštećenja od čestih čišćenja.
Zahvaljujući laktozi koju sadrži, pomaže u zasićenju organizma. korisnih bakterija nakon uzimanja kursa antibiotika.
Koristi se u sportskoj ishrani.
Neizostavna je komponenta mnogih stočne hrane.
U njemu su svi elementi tako harmonično spojeni da je sastavna komponenta dijetalna hrana. A surutka u prahu je nužno uključena u gotovo sve mliječne formule za dječju hranu.
Topli serum poslužiće kao odlična bezopasna blaga pilula za spavanje.

Indikacije za upotrebu

Infekcije urinarnog trakta kod muškaraca i žena. Sirutka dobro ispira bubrege, laktobacili odlično rade sa gljivicama kvasca. Tako da redovna upotreba sirutke može biti odlična prevencija upalnih procesa u bubrezima i bešikešto na kraju dovodi do raka.
Povišen holesterol. To dovodi do zgušnjavanja krvi, manje je zasićena kisikom, gotovo ne prodire do kapilara, uključujući i one u srcu i mozgu. A to može dovesti do rizika od srčanog i moždanog udara.
Bilo koji probavni poremećaj - bakterije mliječne kiseline, koje su dio njega, blagotvorno djeluju na crijeva i nose se s bilo kakvim poremećajima.
Hipertenzija – Dokazano je da redovna upotreba sirutke normalizuje krvni pritisak.
Ima malo kalorija, pa uzmite whey za mršavljenje i nećete pogriješiti.
Surutka ne sadrži masnoće, tako da jeste dobar proizvod za mršavljenje. Pomaže kod bolesti jetre i bubrega. Dobro ispire bilijarni trakt, doprinosi smanjenju edema.
Ne sadrži šećere, mlečna surutka kod dijabetesa je apsolutna indikacija, jer stimuliše organizam da proizvodi prirodni insulin. Ovo snižava nivo šećera.
Uz oticanje udova, možete ih pariti u njemu.
Kod upale grla i prehlade - ispiranje grla.
Uz ginekološke probleme, čak i one neugodne kao što je drozd. Laktobacili koji su prisutni u njemu inhibiraju rast gljivica koje uzrokuju ovu bolest.
Dobro ga je koristiti za trudnice - sadrži sve potrebne elemente u tragovima, a zbog svojstava seruma majka ne dobija višak kilograma, njeno cijelo tijelo dobro funkcionira, što znači da se beba osjeća dobro.

Jednom rečju, surutka je dobra za svakoga!

Može li surutka biti štetna?

Ponekad može - za osobe s intolerancijom na laktozu, kontraindicirana je. Njegova upotreba će uzrokovati alergijske reakcije a djelovanje je potpuno suprotno nego kod ljudi s normalnom percepcijom laktoze. Ali osoba, po pravilu, zna za ovu svoju posebnost i neće je piti.

Takođe, nemojte se previše zanositi time, kako ne bi došlo do dijareje. Dovoljno je popiti 1-2 čaše dnevno. Za whey takve doze unosa su sasvim prihvatljive i prihvatljive. Ali vrijedi slušati svoje tijelo, a ako se pojavi oštro gađenje, bolje je napraviti pauzu za jedan ili dva dana.

Ona više nema kontraindikacija!

Sve se radi o unutrašnjim problemima organizma. Ali može li to pomoći modernom čovjeku, da tako kažem, izvana? Naravno da može!

A za vanjsku upotrebu, pogodan je za sve.

Vanjska upotreba seruma

Kozmetolozi već dugo koriste surutku. Neophodan je kod akni i drugih kožnih problema.

Sa prvim prolećnim suncem na licu se pojavljuju pjege. I ako su kod mlađih tinejdžera slatki ukras za lice, onda kod starijih ljudi to može rezultirati ne samo kozmetičkim problemom. Serum dolazi u pomoć! Treba uzeti nekoliko njenih smrznutih kockica i njima izmasirati lice. Serum će za nekoliko dana izbijeliti sva problematična područja. Osim toga, koža će dobiti dodatnu ishranu. I da bi se došlo najbolji efekat, dodatno piti pola čaše dnevno.

Pogodan je za anticelulitne masaže. One korisnim materijalom, koji su prisutni u njemu, pomoći će zaglađivanju kože, razbiti nakupljanje masti. Serum efikasno vlaži kožu, daje joj dodatnu ishranu.

Serum je korisno dodati u vodu tokom kupanja. Za veliku kupku - jedan litar.

Takođe je dobro kupati decu u njoj. Na malu kupku za bebe možete koristiti čašu surutke.

Surutka je pogodna za kosu, posebno tanku i lomljivu, oslabljenu. Za njih će to biti odličan regenerator. Nakon takvog ispiranja, kosa dobija dodatne elemente za jačanje, postaje jača, voluminoznija i sjaji nakon sušenja.

U kuvanju

Najjednostavnije je pripremiti obogaćeno piće. Da biste to učinili, sirutku se mora pomiješati s bilo kojim sokom u jednakim omjerima. Možete mu dodati biljne infuzije, menta, med. Piće treba dobro promiješati i filtrirati. Pijte bolje ohlađeno.

Pogodno je zamesiti testo na surutki. Ako je ovo tijesto za pitu, ispašće bjelje i prozračnije. Ove pite će takođe ispasti sa manje kalorija, posebno ako su na njima pečene biljno ulje. Serum daje odlične tanke palačinke - elastične i ne potrgane.

Biće odlična okroška - surutka će uspješno zamijeniti bilo koji preljev.

Evo ga, jednostavno i nenametljivo. U stvari, nezamjenjiv je. Zato ga koristite češće i whey će vam stostruko zahvaliti što ste mu ukazali.

Napitak od surutke sa sokom pravi se od najvrednijeg dela mleka za sportistu – obranog mleka (sirutke). Kada se kazein ukloni iz podsirenog mlijeka, sirutka zadržava dosta proteina i kompletan set elemenata u tragovima. Ove komponente se dugo nisu smatrale proizvodima vrijednim pažnje, a vraćanje je poslano na ishranu stoke. Međutim, daljnja zapažanja veterinara pokazala su da životinje koje dobivaju obrnutu vodu kao piće brže rastu, bolje dobivaju mišićnu masu i imaju boljeg zdravlja nego životinje koje primaju vodu i konvencionalne suplemente mikronutrijenata.

Pokazalo se da je ovaj efekat uzrokovan činjenicom da mlečna sirutka sadrži veliku količinu globularnih proteina rastvorljivih u vodi: albumina i globulina (oni se nazivaju "proteini surutke"). Vrlo brzo se apsorbiraju i potpuno su usmjereni na rast mišića, jer sadrže sve esencijalne aminokiseline. Sami udjeli elemenata u tragovima i proteina mlijeka surutke stimuliraju aktivan rast.

Malo je takvih proteina u našoj običnoj hrani. Odrasli rijetko piju sirovo mleko, a većina mliječnih proizvoda gubi proteine surutke tokom prerade (svježi sir, sirevi, pavlaka, puter ih ne sadrže, jer se surutka tokom proizvodnje odvaja; na prokuvanom mlijeku, proteini surutke, usirena od visoke temperature, stvaraju pjenu, koja najviše ljudi bacaju).

§ 84. Pića od bistrene surutke

Kvas "Novi". Proizveden od surutke uz dodatak ekstrakta kruha, šećera i pekarskog kvasca. Homogena je tečnost, dozvoljen je blagi talog, ukus i miris - slatko-kiseli, osvežavajući, sa ukusom raženog hleba, tamnosmeđe boje.

Surutka se zagrije na 95-97 °C, drži na ovoj temperaturi 1-2 sata, ohladi na 25 °C. Nakon taloženja proteina, bistrena surutka se odbacuje. Šećer prema recepturi se otopi u istoj količini sirutke, zagrije do ključanja, filtrira i ohladi na 15°C.

Kvasac i šećer se dodaju u malu količinu sirutke i drže 40-60 minuta dok se na površini ne pojavi pjena. U bistrenu sirutku dodaje se 25% ekstrakta hleba i 25% šećera (u obliku sirupa) od potrebne količine prema recepturi. Smjesa se dobro promiješa i dodaje se pripremljeni starter za kvasac.

Fermentacija smjese se vrši na temperaturi od 25-30 ° C tokom 14-16 sati, a zatim se pažljivo sipa u drugu posudu, ostavljajući sloj kvasca na dnu. Preostala količina prema recepturi šećera i ekstrakta kruha dodaje se fermentiranoj smjesi, dobro promiješa i ohladi na 8 °C.

Kvas "Novi" se sipa u staklene boce od 0,5 i 1 l ili rezervoare. Fizički i hemijski pokazatelji gotovog proizvoda: gustina prema saharimetru 11,5%, kiselost 80-90 °T, maseni udio alkohola 0,4-1%. Kvas "New" čuva se na temperaturi ne višoj od 8°C ne duže od 48 sati od dana puštanja u promet.

Mliječni kvas. Proizveden od sirutke sa dodatkom aroma i pekarskog kvasca. To je homogena tečnost sa blagim smeđe-smeđim talogom, slatko-kiselog ukusa.

Serum se zagreva na 95-97 °C, održava na ovoj temperaturi 1-2 sata, ohladi na 25-30 °C da bi se istaložili proteini. Nakon taloženja proteina, pročišćena surutka se sipa u drugu posudu, dodaju se kvasac za pečenje i šećerni sirup (30% od ukupno dodanog prema receptu).

Pekarski kvasac se uvodi u obliku kvasca koji se priprema na surutki. Za to, serum na temperaturi od 30°S dodaju se kvasac i šećer i ostavljaju da fermentiraju 2-3 sata, nakon čega je kiselo tijesto gotovo.

Fermentacija sirutke se odvija na temperaturi od 25-30°C u trajanju od 12-15 sati, kraj fermentacije je određen intenzitetom oslobađanja pjene na površini sirutke. Ostatak šećera se dodaje fermentacionom konju u obliku običnog sirupa i paljenog šećera.

Za pripremu zagorenog šećera stavlja se u posudu, topi se na vatri dok ne dobije tamno smeđu boju. Nakon toga, šećer se rastvara u sirutki i dodaje u kvas da dobije boju.

Nakon filtriranja, kvas se ohladi na 6-8 ° C, sipa u staklene boce od 0,5 i I l i poslat na sazrijevanje na temperaturi od 4-5°C u trajanju od 24 sata Fizički i hemijski pokazatelji gotovog proizvoda; gustina prema saharimetru 11%, kiselost 80-100 °T, maseni udio alkohola 0,4-1%,

Acidofilni napitak od kvasca. Proizvodi se od sirutke uz dodatak aromatičnih i aromatičnih supstanci, fermentacijom kiselog tijesta pripremljenog na čistim kulturama acidofilnog bacila i kvasca za fermentaciju laktoze. To je homogena tečnost sa malom količinom sedimenta, blago zelenkaste ili smeđe mutne boje, kiselo-mlečnog ukusa i mirisa.

Sirutka se pasterizira na temperaturi od 95-97 °C uz izlaganje 1 sat, ohladi na 35 °C, drži 5 s radi bistrenja, a proteini surutke se odvajaju separacijom. U bistrenu sirutku se dodaje 5% acidofilni kvasac starter, šećerni sirup, tinktura limuna, zagoreni šećer, mešavina se dobro izmeša i fermentiše na temperaturi od 35 °C.

Divljak se priprema na pasterizovanoj surutki uz dodatak šećera. 2% nesluzaste čiste kulture acidofilnog bacila i 0,3% ispiranja kvasca se dodaju u serum i drže na temperaturi od 30-35°C 2 dana i hlade na 6-8°C. Kiselost startera prije dodavanja u bistrenu sirutku treba da bude 100-120°T.

Fermentirana bistrena surutka se sipa u staklene boce uskog grla zapremine 0,5 litara, zatvorene plutenim čepom. Fermentacija pića se odvija u termostatu na temperaturi od 30-33°C u trajanju od 16-18 sati.Na kraju fermentacije kiselost proizvoda ne smije biti niža od 75°T i ne viša od 100° T.

Gotov proizvod će ometati odeljak frižidera sa temperaturom od 6-8 °C, gde sazrijeva 12 sati.Acidofilni napitak od kvasca se čuva na temperaturi ne višoj od 8 °C najduže 7 dana od dana puštanja u promet.

Fizički i hemijski pokazatelji gotovog proizvoda; gustina prema saharimetru 12,5%, maseni udio alkohola 0,4-1,0%, kiselost 75-100 °T.

Mliječni šampanjac. Proizveden od sirutke sa dodatkom aromatičnih materija i kvasca. To je homogena tečnost sa blagim talogom, slatko-kiselog ukusa, gazirana, svetlo smeđa.

Sirutka se bistri na isti način kao i u proizvodnji "Novog" kvasa. Pročišćena sirutka se ohladi na temperaturu od 28-30 ° C, razrijedi vodom brzinom od 490 kg na 1000 kg proizvoda.

Za pripremu startera u sirutku se dodaju granulirani šećer i kvasac prema receptu i ostavljaju za fermentaciju na temperaturi od 26-30 ° C dok se ne pojavi pjena, a zatim se kvasac filtrira.

Šećerni sirup se priprema tako što se šećer i voda pomiješaju prema recepturi, prokuhaju, drže 15-20 minuta i hlade na 26-30°C. Zagoreni šećer se dodaje kako bi šampanjac dobio boju.

Proces fermentacije se ubrzava unošenjem grožđica u mlečni šampanjac. Suvo grožđe se oguli, opere i ostavi da nabubri u vodi na temperaturi od 70-80°C 1-2 sata.Nakon nabubrenja voda se ocijedi, a grožđice se stavi u vrećicu od gaze i pričvrsti na ivicu posude. kupka tako da su grožđice u razblaženoj surutki. Zatim se u surutku dodaju šećerni sirup, zapaljeni šećer i kvasac. Proces fermentacije se odvija na temperaturi od 28°C tokom 9-10 sati dok se ne pojavi pjena.

Prije flaširanja izvadi se vrećica od gaze sa grožđicama, a šampanjac od mlijeka se sipa u cisterne za mlijeko. Titrirajuća kiselost šampanjca ne bi trebala prelaziti 100 °T. Mliječni šampanjac čuvati na temperaturi od 0-8°C ne duže od 36 sati od završetka tehnološkog procesa..