Meso izrezano sa poleđine goveđeg trupa. Butcher Tips

Goveđi trupovi su podijeljeni na komade tri razreda.

• Prvi razred uključuje posjekotine: kuk, lumbalni, dorzalni, skapularni, ramenski, grudni koš.
• Do drugog - cervikalni i bočni;
• Do trećeg - rez i potkoljenice (prednji i zadnji).

Za bistre čorbe i većinu supa najbolje je koristiti stražnji dio buta sa kosti, koji se zove "šećer", prednji dio ovog reza sa kosti, plećka i plećka (). Za supu od kupusa i boršč potrebno je masno meso (prednji dio prsa, tzv. prsa). Od koljenice se juha duže kuha i često poprima specifičan miris i ljepljivost, karakterističnu za žele. Supe se pripremaju i od rebrastog dijela ramena i boka. Pohovana jela od mesa (azu, antrekot, goveđi biftek, lange, ramstek, rostbif) najbolje se pripremaju od junećeg mesa, lojnice, unutrašnje strane kukova. Gulaš se može napraviti sa spoljne strane srednjeg dela butnog dela. Beef Stroganoff - sa unutrašnje strane srednjeg dela i gornjeg dela prednjeg dela reza kukova. Za seckane proizvode - kotlete, cue balls, zrazy, ćufte, kiflice, kao i mleveno meso i nadjeve, možete koristiti donji dio prednjeg dijela i stražnji dio kukova, plećki rez, bok, meso od koljenice i rezati. Želei se obično prave od bataka.

Teletina

Teleći trupovi se dijele na komade tri razreda. Prvi razred obuhvata kukove, lumbalne, dorzalne, skapularne rezove, ivicu ramena, stražnji, lumbosakralni dio.
Do drugog - vrat i grudni koš s bokom. Do trećeg - podlaktica, potkoljenica.
Teleća čorba je malo bogata. Teletina se obično prži u rerni i kuva na laganoj vatri, spuštajući meso u kipuću vodu. Podlaktica i potkoljenica se koriste za pravljenje želea.

Rezanje govedine na komade:

(1) udubljenje;
(2) vrat i rameni rez - sastoji se od vrata, ivice ramena i lopatice;
(3) dorzalni rez;
(4) slabine;
(5) peciva;
nožni rez - sastoji se od (6) zadka i (7) zadka;
(8) rameni rez - sastoji se od ramenog dijela i dijela podlaktice;
(9) rez na grudima;
(10) bok;
(11) prednja šaka;
(12) zadnji deo.

Svinjetina

Svinjski trupovi podijeljeni su na komade dvije vrste.

• Prvi razred obuhvata lopatične, leđne, lumbalne dijelove, prsa, šunku;
• Do drugog - zglob, drška, rezervoari sa zarezom na vratu.

Svinjetina se može pržiti, kuvati, dinstati i peći. Od svinjskog mesa pripremaju se boršč, čorba od kupusa, kiseli krastavci, ćufte, variva, šnicle, escalope, neka nacionalna jela i žele; koristi se (na pola sa govedinom) za kuvanje. Kod kuće, od, možete kuhati kuhanu svinjetinu. Svinjsko meso se takođe široko koristi za industrijsku proizvodnju raznih mesnih proizvoda: slanine, barenog svinjskog mesa, šunke, prsa, braončića, karbonada, kobasica, lungića, šunke, kiflica, kobasica i kobasica.

Ocjena 1: (1) dio ramena;
(2) dorzalni dio (slabina);
(5) prsa;
(3) lumbalni sa bokom;
(4) šunka;
Ocena 2: (7) podlaktica (zglob);
(8) drška;
(6) rezervoari sa zarezom na vratu.

Ovčetina.

Jagnjeći i kozji trupovi podijeljeni su u dvije vrste:

• Prvi je kuk, lumbalni, skapularno-dorzalni rez;
• Drugi je zarez, podlaktica, stražnja potkolenica.

Meso starih životinja je žilavo i ima specifičan miris, koji se kod mladog jagnjeta gotovo i ne osjeća. Umjerena upotreba začina i začina u pripremi janjećih supa (juha s rezancima, juha od kupusa, kharcho i sl.), a za prženu janjetinu, na primjer, aromatičnog sosa poput luka, gotovo u potpunosti eliminira miris. Od jagnjetine pripremaju se pržena i dinstana jela, predjela, mleveno meso i dresing supe.
Sve vrste jela od jagnjetine su karakteristična karakteristika kavkaske i centralnoazijske nacionalne kuhinje. Bistra jagnjeća juha se rijetko priprema; za zalivanje supa (npr. čorbe od kupusa) najbolje je koristiti rameno-leđa. Kuk i gornji dio lumbalnog reza preporučuje se pržiti u velikom komadu. Šiš-ćevap se priprema od lopatično-leđnog i kuka, kao i od gornjeg dijela lumbalnog reza; pilav - od meke grudi, gornji dio leđno-lopatičnih i kukova. Sjeckani proizvodi - kotleti, šnicle - mogu se pripremati od mesa prednjeg dijela lopatično-dorzalnog reza, vrata i drugih dijelova janjećeg trupa. Za kotlete, meso se reže sa zadnje strane plećke.

Goveđi trup se deli na sledeće delove: lopatica, debela ivica (zadnji deo), tanka ivica (lumbalni deo), zadnja noga (unutrašnji, bočni, spoljašnji, gornji delovi), lopatica (plećka i plećka), prsa, vrat, rub, bok. Da bi se ovi dijelovi izolirali, trup se prvo reže na zasebne velike dijelove (rezove), koji se zatim otkoštavaju i obrezuju.

Otkoštavanje se sastoji u odvajanju pulpe od kostiju. Ova operacija se izvodi vrlo pažljivo, odnosno tako da na kostima ne ostane pulpa i da komadi mesa nemaju pretjerano duboke rezove.

Čišćenje se sastoji u uklanjanju grubih tetiva i filmova sa mesa. Osim toga, prilikom skidanja odsiječe se višak masnoće, kao i tanki rubovi velikih komada mesa kako bi im dali pravilniji oblik. Čiste i male komade mesa (obrezivanja) dobivene otkoštavanjem dijelova trupa.

Šema rezanja goveđeg trupa

1 - lopatica: a - rameni dio, b - rameni dio; 2 - vrat; 3 - debela ivica (dorzalni dio); 4 - rub; 5 - prsa; 6 - pecivo; 7 - zadnja noga: a - unutrašnji dio, b-bočni dio, c - vanjski dio, d - gornji dio; 8 - tanka ivica (lumbalna), 9 - bok.

Izrežite trup na komade, zarolajte i očistite ove dijelove na sljedeći način.

Cijeli trup ili uzdužni dio trupa prvo se mora isjeći na prednji i stražnji dio duž linije koja prolazi duž zadnjeg rebra i između 13. i 14. pršljena. Da bi se to učinilo, bok se isječe u trup ili uzdužni polovica trupa uz 13. (poslednje) rebro, zatim se meso seče duž zadnje linije ovog rebra do kičme, koja se zatim reže duž zgloba 13. i 14. pršljenova. U tom slučaju, rebra trebaju ostati naprijed.

Prilikom rezanja prednjeg dijela trupa izoluju se lopatica, vrat, debela ivica, rub, grudi.

Lopatica je odvojena duž svoje konture. Da biste to učinili, režu se mišići koji povezuju lopaticu s torakalnim dijelom tijela, mišići koji se nalaze duž linije koja ide od ulnarnog tuberkula do gornjeg ugla stražnjeg ruba lopatice, a mišići koji leže duž gornjeg i prednje ivice lopatice se režu. Zatim se lopatica odvaja od tijela i režu se mišići koji leže ispod humerusa i lopatične kosti.

Za otkoštavanje, lopatica se stavlja na sto sa spoljnom stranom nadole, a meso i tetive se odsecaju od radijusa i lakatne kosti. Nakon toga se presiječe zglob ovih kostiju sa humerusom i kosti se odvajaju, meso se odsiječe sa rubova humerusa, presiječe se i lomi njegov zglob sa lopaticom.

Da bi odvojili lopaticu, lijevom rukom se naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu lopaticu od mesa, a zatim izrežu humerus. Od dobivene pulpe odsiječe se žilavi dio (koljenica), koji se uzima iz radijusa i lakatne kosti. Ostatak mesa se isječe na dva velika dijela: plećkasti dio odvojen od humerusa i zadnje ivice plećke kosti i plećki dio koji se uzima direktno od plećke kosti.

Pulpa se čisti odsecanjem grubih tetiva i filmova sa njene površine. U velikim komadima, osim toga, odrežu se tanki rubovi mesa i višak masnoće.

Kao rezultat otkoštavanja i odstranjivanja lopatice dobija se: rameni dio je klinasti mišić, rameni dio su dva mišića duguljastog oblika međusobno povezana.

Vrat se odvaja presijecanjem pulpe do kičme po liniji od spinoznog nastavka 1. leđnog pršljena do izbočine sternuma, zatim se kičma seče duž zgloba zadnjeg vratnog pršljena sa 1. leđnim pršljenom. Vrat se mota, odrežući meso u cijeli sloj, pokušavajući ga čisto odvojiti od pršljenova. Čišćenje pulpe se sastoji u uklanjanju grubih tetiva.

Dorzo-grudni dio koji ostaje nakon odvajanja lopatice i vrata uključuje debelu ivicu, rub i grudi. Prilikom dijeljenja cijelog trupa, leđno-grudni dio (kutija) se pili ili seče uzduž, tačno po sredini pršljena, na dva dijela. Debeli rub se nakon valjanja odvaja od dorzo-grudnog dijela. Da biste to učinili, izrežite pulpu duž kičme duž spinoznih procesa do baze rebara. Zatim se meso postepeno odsijeca od rebara i prsne kosti u cijelom sloju.

Uklonjeni sloj pulpe seče se paralelno sa kičmom na tri dela: debeli rub, grudi, rub. Debeli rub je odsječen od kičme na udaljenosti od 1/3 dužine rebara; prsa - duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg. Rub je srednji dio sloja, koji ostaje nakon odvajanja debelog ruba i grudi.

Debeli rub je mišićni sloj koji pokriva nastavke i tijela leđnih pršljenova i gornju trećinu rebara. Prilikom skidanja debelog ruba (dorzalnog dijela) odvaja se gruba tetiva, koja se nalazi duž dužine komada između mišića koji se nalaze neposredno uz kralježnicu. Dio tetiva je također odsječen sa vanjske površine debele ivice. Tetive prekrivene slojem masti nisu odsječene. Dio debele ivice, koji se nalazi na prva tri rebra, je odsječen, jer je to mišić koji se lako odvaja (ljušti) jedan od drugog, zbog čega se ne može koristiti za rezanje porcioniranih komada. Kod mesa iznadprosječne debljine dio debele ivice koji se nalazi na prva tri rebra nije odsječen, jer se mišići povezani masnim slojem ne raslojavaju.

Kada se skine, debela ivica je pravougaoni sloj mesa.

Prsa je mišićni sloj koji prekriva donji dio obalnih kostiju i hrskavice. Prilikom skidanja prsa odsiječe se žilavi dio - odsječe se bok i rubovi (obodi).

Pokromka - mišićni sloj koji leži na površini srednjeg dijela rebara. Prilikom izolacije ruba od trupova iznadprosječne masnoće, podrezuje se, odrežući rubove.

Ivica izolirana od trupa druge masti se ne obrezuje i koristi na isti način kao obrezivanje.

Prilikom rezanja stražnjeg dijela trupa razlikuju se nežnica, stražnja noga, tanka ivica, rub, bok.

Nežnica je mišić koji se nalazi duž lumbalnih pršljenova (sa unutrašnje strane). Da bi se odvojila filija, ona se reže na kičmi po celoj dužini. Debeli kraj lojnice (glave) se odsiječe od iliuma i mišića zadnje noge. Zatim, povlačeći pečurku za glavu, odvojite je od kičme.

Kuhlja se čisti, odvajajući tanak sloj pulpe uz nju duž cijele dužine, koji se sastoji od mišića, i odrežu tetive i filmove. Kada se skine, lojnica je mišić prekriven tankim slojem filmova.

Zadnja noga se odvaja na sljedeći način: bok i ostali susjedni mišići se režu duž konture noge u smjeru iliuma prema kralježnici, zatim se presijeca zglob zadnjeg lumbalnog kralješka sa 1. sakralnim kralješkom. Prilikom rezanja cijelog trupa, stražnje noge, nakon što se od njih odvoji lumbalni dio, pile se ili režu duž sakralnih kralježaka.

Zadnja noga se otkoštava na sljedeći način: od potkoljenice, počevši od vanjskog kraja, seku se meso i tetive, presijecaju se spojevi ove kosti sa femurom i odvaja se tibija, odsjecajući meso i tetive s nje. . Zatim se ilium odvaja presijecanjem njegovog zgloba sa femurom, a meso se odsiječe od kosti. Zatim se meso reže duž butne kosti, a mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti, unutrašnjem dijelu noge, odvaja se slojem. Nakon toga se izrezuje butna kost. Preostala pulpa se zatim reže u slojevima na tri dijela: bočni, vanjski i gornji.

Bočni dio se nalazi na prednjoj strani femura, vanjski dio se nalazi na vanjskoj strani iste kosti, a gornji dio je na vrhu, na ilijumu zdjelice.

Dijelovi mesa nakon odvajanja kostiju se čiste od filmova, grubih tetiva, rubova i viška masnoće.

S vanjskog dijela se po sloju reže žilavo meso, odrezano od donjeg kraja tibije (butina i koljenice).

Tanka ivica je odvojena od ostatka zadnje noge (slabina), koja također uključuje rub i bok. Tanka ivica je odvojena od ruba i boka duž linije koja prolazi na udaljenosti od 2 cm od bočnih spinoznih izraslina lumbalnih kralježaka.

Kada se tanka ivica zamota, meso kičme se reže uz dorzalni dio duž gornjih trnastih izraslina, nakon čega se u sloju odsiječe od kostiju. U ovom obliku, tanka ivica je mišićni sloj koji pokriva procese i tijela lumbalnih kralježaka.

Čiste tanki rub, odsijecajući grube tetive s njegove vanjske površine. Tanke tetive prekrivene slojem potkožnog masnog tkiva se ne režu. Kod veoma masnog mesa mast se odreže, ostavljajući je na mesu debljine ne više od 1 cm.Tanje ivice mesa se odrežu.

Ogoljeni tanki rub je sloj mesa koji ima pravokutni oblik.

Rub i bok se čiste od grubih tetiva i filmova.

Ovi dijelovi mesa trupova srednje i ispod prosječne masnoće koriste se na isti način kao i obrezivanje. Odvoji se obrez trupova iznadprosječne masnoće i koristi se za kuvanje. Da biste to učinili, dio koji je ostao nakon odvajanja tanke ivice podijeljen je otprilike na pola. Bok je mišićni sloj donjeg peritonealnog dijela trupa.

Ostaci koji ostaju nakon skidanja svih dijelova također se uklanjaju od grubih tetiva, filmova i odvaja se višak masnoće. Prisustvo masti u ukupnoj masi otpadaka ne bi trebalo da prelazi 15%.

Kosti oljuštene od mesa se drobe kako bi se tokom termičke obrade hranljive materije iz njih bolje varile. Cjevaste kosti se ne drobe, njihov zadebljani dio se ispiljava, a "tarsal" (cijev) ostaje netaknut, jer se takvim rezanjem mast dobro probavlja.

Kulinarska upotreba dijelova goveđeg trupa određena je njihovom nutritivnom vrijednošću i kulinarskim svojstvima, koja zavise od količine i vrste vezivnog tkiva koje sadrži.

Pećka, tanki i debeli rubovi imaju mali postotak vezivnog tkiva, pa brzo omekšaju pri prženju.

Lopatica, bočni i vanjski dijelovi zadnje noge sadrže značajnu količinu vezivnog tkiva i omekšaju pri dužem kuhanju pri dinstanju.

Vrat, bok, porub trupova niske masnoće imaju do 80% vezivnog tkiva. Stoga se ovi dijelovi trupa melju u mašini za mljevenje mesa prije toplinske obrade ili kuhaju cijeli. Pokromka se ponekad kuva sa kostima i koristi za supe.

Poluproizvodi u velikim komadima mogu se koristiti bez dodatne obrade, za kuhanje i dinstanje, a neki i za prženje.

Kada se koriste za druge kulinarske proizvode, od njih se prethodno pripremaju poluproizvodi u obliku zasebnih porcija ili manjih komada.

Ispod je racionalna upotreba delova goveđeg trupa u kuvanju.

Ali teorijska pozadina je također važna. Ne možete postati doktor bez čitanja udžbenika, već samo prisustvom operacijama. Stoga, kako ne biste gledali na proces "kao ovan na novoj kapiji", pročitajte ovaj članak.

Kada je najbolje vrijeme za klanje svinja?

Najbolje vrijeme za klanje je početak zime. To je zbog sljedećih razloga.

• Najbolje očuvanje mesa u hladnoj sezoni. U nedostatku velikih frižidera, mogu se koristiti prirodni glečeri.
• Uštede na troškovima hranjenja. Zimi svinje malo dobijaju na težini, a konzumiraju se dosta hrane. Stoga njihovo hranjenje nije isplativo.

Karakteristike klanja

Prije klanja životinja mora prestati s hranjenjem. Minimalno trajanje štrajka glađu je 12 sati. U tom periodu svinja može piti samo vodu.

Od načina klanja ovisi proces okrvavljenja trupa i kvaliteta mesa. Vježbaju se dvije metode.

• Svinja je vezana sa svim udovima, položena na bok i prerezana joj je grla.
• Probijaju srce.

krvarenje

U prvom slučaju sva krv postupno izlazi iz prerezane karotidne arterije. Krv se ne zgrušava. Meso je čistije i kvalitetnije.

U drugom - ne istječe sva krv. Ona ostaje u sanduku. Odatle se vadi nakon otvaranja trupa. Ali ipak, nije moguće ukloniti sve krvne ugruške.

U slučaju dalje upotrebe krv se prikuplja u sterilne velike posude. Ako ne, onda su bačeni na zemlju.

Faze rezanja

Kada radite s trupom zaklane svinje, morate slijediti određeni slijed radnji, koji se mogu nazvati fazama.

Bolje je izvršiti sve radnje s trupom kada je u visećem položaju. Budući da je lakše raditi sa istegnutim mišićima i tkivima. Ali, nažalost, to je teško implementirati. Najčešće se polaže na zemlju, širi slamu ili stavlja na sto.

Prije rada pripremite alat.

• Uslužni nož. Dužina oštrice mora biti najmanje 18 centimetara.
• Nož za sjekiru koji može sjeći kosti.
• Pila za metal sa finim zubima i obična sjekira.
• Gorionik ili plamenik.

Opale čekinje ili guljenje kože

Da bi se oslobodili čekinja, koža zaklanog vepra se peče. Da biste to učinili, koristite plamenik, plamenik. Zatim se sagoreli sloj sastruže.

Obično nakon toga počinju rezati, ali ponekad je potrebna koža divlje svinje. Tada se ponašaju drugačije.

• Rez se pravi iza ušiju, duž vrata, duž grudi i dalje. Genitalije i anus su zaokruženi.
• Koža se počinje skidati sa stražnjih nogu i dalje, okrećući je u smjeru trbuha i lopatica.

Uklonjena koža je presavijena s čekinjama prema van. Dajte joj vremena da se ohladi. U očekivanju dalje upotrebe konzervira se soljenjem. Proporcije su sljedeće - 300 grama soli uzima se po kilogramu dobivene kože. Soljena je nedelju dana. Nakon toga čuvati na hladnom mestu.

Opšti koraci

• Trup se presiječe ili prepolovi duž kičme.
• Prije rezanja polovica trupova na komade, moraju se "odmarati", ohladiti. Ovo će potrajati nekoliko sati.

Rezanje polovica trupova na komade

Proizvodi se na sljedeći način:

• smanjiti masti,
• odrezati vrat
• odvojene noge - prednje i zadnje,
• zatim prsa
• zatim slabina.

Štaviše, prednja noga je izrezana na još manje dijelove.

Gornji dio - zove se lopatica, srednji dio - zglob i noga ostaje. Uradite isto sa zadnjom nogom.

Podjela trupa na dva polovica trupa nije potrebna. Možete napraviti rasparčavanje prema engleskoj shemi. Sastoji se od toga da se cijeli trup isječe na 4 dijela. A onda su izrezali manje komade. Ovi izrezani komadi će biti isti u oba slučaja.

Šta je "prinos mesa"

Često se kaže da je prinos mesa toliko posto. Ovi procenti pokazuju količinu mesa u ukupnoj težini zaklane svinje. A to je meso bez kostiju, pljeve, hrskavice, vena i tetiva. Njegovo oslobađanje od svega navedenog naziva se otkoštavanje, odnosno obrezivanje.

Uzimajući u obzir ukupnu masu zaklane svinje kao 100%, postavili su takav pokazatelj kao što je prinos mesa u ovom konkretnom trupu u postocima. Da biste to učinili, potrebno je podijeliti težinu čiste mesne sirovine s ukupnom masom i pomnožiti sa 100%.

Trgovački nazivi dijelova svinjskog trupa i njihova primjena

Različiti dijelovi svinjskog trupa imaju različite kvalitete okusa. Najsočniji i najnježniji su oni koji ne sudjeluju u pokretima životinje. To su mišići koji se nalaze duž kičme. Uključujući i vrat. Kod svinje je neaktivna.

Nazivi dijelova svinjskog trupa prikazani su na ovom dijagramu.

Kako su raspoređeni po razredima u distributivnoj mreži prikazano je na sljedećoj fotografiji.

Meso koje se nalazi u njegovom gornjem dijelu jedan je od najboljih komada trupa. Od njega možete kuhati gotovo sva poznata jela od mesa: kotlete, kuhanu svinjetinu i još mnogo toga.

Donji dio - ide do želea.

Sastoji se od tri dijela.

• Dio vrata. Veoma je mekano, sočno, mekano, ali masno meso. Od njega možete skuhati bilo koju mesnu poslasticu.
• Čisto meso sa plećki. To je rigidnije. Pogodno za kobasice, šunku, pečenje, prženje.
• Meso na lopatici. Veoma tvrdo meso. Pogodno za dimljenje i prženje.

Zove se potkoljenica, nalazi se na zadnjim i prednjim nogama. Ovo je veoma gusto i tvrdo meso. Odgovara za kuhanje želea ili pušenje. Ponekad se iz koljenice ukloni kost, a preostalo meso se koristi za pravljenje ukusnih kiflica.

Karbonada - nalazi se u leđno-lumbalnom dijelu trupa. Iznutra je podržan urezom.

Sama peciva je veoma sočno meso. Pravi odlične kotlete i escalope.

Kada se kuva karbonatno jelo, prvo se može termički obraditi u parnom kotlu, a zatim ispeći. Dobar je u dimljenom i sušenom obliku.

Abdominalni rez

Sastoji se od sljedećih dijelova.

• Prsa su najdeblji dio trbuha. Nalazi se bliže struku. Puno masti. Dimljena je i pržena.
• Bok je tanak peritoneum koji seže do stražnjih nogu. Može se pržiti i kuvati rolnice.
• Undercut - donji dio peritoneuma. Tanak sloj masti sa prugama mesa. Dobro za prženje.

Ovaj komad je donji dio leđa. Ne razlikuje se po sadržaju masnoće, pa se najčešće peče, možete ga nositi na roštilj.

Glava

Koristi se za kuvanje želea.

• Svinjski jezici - idite na pripremu delikatesnog jela "Jezik od želea".
• Uši - kuvane, premazane senfom, pohane i pečene na roštilju.
• Obrazi - pogodni za kuhanje čorbe, a mogu se i peći.

Naravno, jedan članak ne može u potpunosti opisati sve nijanse rada sa svinjskim trupovima. Ali za početnika koji želi formirati opću ideju o ovom procesu, to će biti korisno.

Prilikom kuvanja često se susrećemo sa pitanjem koji dio junećeg mesa koje jelo se može pripremiti. Kako se klasificira goveđe meso? A radi praktičnosti, predlažemo da rastavite na koje dijelove je podijeljen goveđi trup. Za kupce na veliko i malo na veliko meso i ribu preporučujemo korištenje usluga Maksuma. Najbolja govedina od mesa na veliko.

Dakle, klasifikacija mesa.

Goveđe meso se deli na 3 razreda.

Ovo je najviši, prvi i drugi razred.

Vrhunski razred uključuje:

dorzalni dio
Podijeljen u:
- Debeli rub - za kuvanje kotleta, ćufte ili pečenje u velikim komadima
- Lungić na rebru - može se peći u komadima, za kotlete
- Entrekot - antrekot i mleveno meso
- Rebra - za čorbe i pečenja

Slabine (slabine, tanka ivica)
Ovo je najvredniji dio trupa. Meso je mekano i nemasno.

Podijeljen u:
- Tanka ivica - medaljoni, kotleti, kotleti, rolnice
— Meso — ćufte, rostbif, azu, gulaš, kiflice
- Filet na kosti - kotleti
- Fileti bez kostiju - kotleti, rolnice itd.

Torakalni dio
Prsni dio su slojevi mesa na kosti pomiješani sa masnoćom i filmovima. U prednjem dijelu grudi su grudna kost (sternum) i rebra, a pozadi hrskavičasti krajevi rebara.

Podijeljen u:
- Prsa na kosti - pogodna za dinstanje, čorbe
- Prsa bez kostiju - gulaš, kiflice

Rump
Podijeljen u:
Ssec je vanjski dio sredine bedra. Pogodno za pečenje i dinstanje
Debela ivica boka je mekano meso. Pogodno za eskalope.
Sonda - mekano meso unutrašnje strane buta sa tankim vlaknima. Pogodno za eskalope.

Rump
Nalazi se u gornjem dijelu butine. Koristi se za prženje velikih komada i dinstanje. Za kuvanje ćufte.

Butt
Zadnjica (debeli file) - nalazi se u karličnom dijelu trupa. Meso je labave strukture sa tankim slojevima masti. Pogodno za brzo prženje.

Prva klasa uključuje:

ramena
Pogodno za bistre čorbe, prelive supe. Možete kuhati ćufte i pečenje

Blade part
Meso sa plećkog dela ima različit stepen krutosti. Pogodno za mljevene kotlete, gulaše i supe

Pashin

To je sluznica trbušne šupljine. Sastoji se od tankog sloja mišićnog tkiva i jedne trećine kostiju i hrskavice. Pogodno za kuvanje i dinstanje

Vrat (tiljak)
Ima slojeve masti i tetiva. Pogodan za kuvanje velikog broja jela (mleveno meso, gulaš, pečenje, kiseljenje).

Druga klasa uključuje:

Prednja drška (zglob)
Meso je nemasno, ukusnog. Sadrži želatinu, pa je pogodan za želee, čorbe i guste supe
Koljenica ili koljenica se može dinstati ili kuhati sa ili bez kosti. Pogodan i za hlađenje.

stražnja ruka
Isto kao i prednja potkolenica, samo sa zadnje noge. Meso bez kosti pogodno za dinstanje

Vrat (prerezan)
Značajan dio rezanja tetive. Ovo je jeftino meso dobrog ukusa. Pogodno za dinstanje i pripremu čorbe. Meso vrata se može prodavati mljeveno.

Dijelovi goveđih trupova razlikuju se po nutritivnim svojstvima, omjeru kostiju, tkiva, mišića i masti - vaš izbor će direktno ovisiti o tome.

Dakle, pred vama je shema za rezanje goveđeg trupa:

1. JEZIK I VRAT

Goveđa prsa je prilično tvrdo meso, a kod nas je uobičajeno da se dinsta ili kuva da omekša. U drugim zemljama, na primjer, u Americi, prsa se peku dugo na niskoj temperaturi.

4. DEBELA IVA (RIBEJ)

Nalazi se uz greben, ima 4-5 rebara. Prednja lopatica je odsječena.

Naziv Ribeye dolazi od engleskog rebra (rebro) i oko (oko), budući da je ovaj dio preuzet od rebra i ima oblik oka na poprečnom presjeku. Na ovom rezu je izražen mramor, koji služi kao standard za dodeljivanje određenog standarda kvaliteta svakom mesu.

Ovu ivicu možete koristiti za dinstanje ili pečenje, pogodna je za razne supe, kao i za mleveno meso, ćufte ili . Međutim, najčešće jelo iz ovog kroja je .

5. THIN EDGE

Meso na ovom mestu je veoma mekano, mora da se peče zajedno sa kostima da bi se sačuvao ukus i sočnost. Idealno za odreske i.

Od ovog dela se pravi najpoznatiji klasični američki biftek, njujorški biftek. Zove se "odrezak za profesionalce". Jelo se mora naručiti sa krvlju, inače će uz veći stepen pečenja biti suvo. Za kuhanje se koristi samo meso gobija hranjenih žitaricama s velikim brojem mramornih inkluzija. Ako ste u SAD-u, naručite upravo ovaj odrezak.

6. GUZA (ENTRECOTE)

Najvredniji dio junećeg trupa pripada govedini prvog razreda. Sadrži veliku količinu mekog mesa na poslednja tri rebra. Biće prelepo, čorba ili .

Klasično jelo iz ovog dijela zove se - . Pojavio se u Francuskoj, formiran od riječi entre - između i côte - rebro.

7. REZANJE

Dobija se od guze, a najnježnije je i najukusnije meso, jer. mišićno tkivo ovog dijela ne prima gotovo nikakvu fizičku aktivnost. Od mesa se prave najbolji odresci, pecenja, , , kao i poznata jela kao što su Chateaubriand Steak i Filet Mignon. Britanci kuvaju goveđe pečenje od mesa, Italijani -, a u Americi ne odvajaju meso od kosti - u potpunosti ga seku na odreske.

8, 9. FLANK, PERITON

Ovaj dio trupa za trećinu se sastoji od kostiju i hrskavice. Pravi dobar bujon.

10. LOPATA

Meso ovde nije masno, koristi se za sve vrste supa, od njega se može kuvati i biftek. U plećkastom dijelu vrlo mekano meso, koje se zbog centralne žile smatra najljepšim odreskom. Na primjer, "Top Blade odrezak" podsjeća na otvorenu knjigu ili krila leptira.

11. KRUGLO, BUT

Zadnji dio trupa, idealan za kuhanje čistih i jakih čorbi.

12. Bok

Meso drugog razreda, sadrži mnogo slojeva vezivnog tkiva, što čini pulpu žilavom. Dobro zadržava vlagu pa je pogodan za mleveno meso. U Francuskoj, tokom rezanja, bok se odvaja od grudi i film se uklanja iznutra.

13. Rump

Nemasni dio leđa, pogodan za i. Ima strukturu dugih vlakana sa malom količinom vezivnog tkiva. Jela od krtica su sočna, umjereno mekana, lako se režu čak i kada su kuhana. Sadrži dnevnu normu gvožđa, cinka, niza aminokiselina, a prevladava velika količina prirodnih životinjskih proteina koji su osnova za razvoj novih ćelija. Preporučuje se osobama sa kožnim oboljenjima, problemima s noktima i kosom.

Rump je osnova takvog engleskog nacionalnog jela kao što je pečena govedina.

14. SHIN

Zadnja noga trupa sadrži moždanu kost i veliku količinu vezivnog tkiva. Jer S obzirom na to da ovaj dio ima razvijene mišiće, mora se dugo krčkati. Koljenica je savršena za kuvanje. Inače, priprema se ne samo u Rusiji, već iu drugim zemljama bivšeg SSSR-a, na primjer, u Gruziji. Nacionalne sorte aspika mogu se naći u Njemačkoj, Poljskoj, Latviji i Rumuniji.

Žele je veoma dobro za zdravlje, jer sadrži značajnu količinu proteina kolagena – usporava proces starenja i obnavlja ćelije. Takođe je dobra preventiva protiv bolesti zglobova, a zbog sadržaja retinola, žele pomaže u jačanju imunološkog sistema.