Meso za biftek koji deo. Kako odabrati pravi odrezak

Početna » Mršavljenje » Sastojci proizvoda » Sočan i ukusan odrezak - od čega se pravi i kako se kuva

Koji dio govedine čini najukusniji i sočniji biftek? Pravila za odabir mesa i pečenje odreska - po čemu se američki način kuhanja razlikuje od evropskog?

Šta je biftek?

Odrezak je debeo komad kvalitetnog goveđeg mesa isječenog preko mišićnih vlakana i prženog na visokoj temperaturi u tavi ili roštilju. Meso odrezaka može biti suvo (file minjon) ili prošarano masnoćom (mermerni biftek). Odrezak od ribbone naziva se ribeye.

Unatoč činjenici da je klasični odrezak cijelo goveđe meso prženo na vatri za kratko vrijeme, postoje brojni recepti za odreske u pećnici, svinjske odreske, pa čak i odreske od lososa. Formalno se čak i mljeveni goveđi odrezak smatra biftekom. goveđi odrezak).

Od kog mesa se pravi biftek?

Za odreske je prikladno meso onih dijelova trupa čiji mišići nisu uključeni u motoričku aktivnost - prvenstveno prsa, bokove i leđa. Budući da se na kraju ne može iskoristiti više od 10% trupa bika, to je jedan od glavnih razloga visoke cijene kvalitetnog goveđeg mesa za biftek.

Gotovi biftek dobijaju naziv u zavisnosti od toga od kog dela trupa je pečen. U različitim zemljama, i shema rezanja trupova i preferencije za izbor mesa i metode pečenja se razlikuju. Međutim, nigdje se ne pripremaju odresci od svježe junetine - meso se uvijek odmara 15-20 dana.

Kako skuvati odrezak?

Američki odrezak je veliki i debeo komad mesa sa plemenitim mrljama masti (mermerna govedina).

U Evropi se preferiraju manji i tanji odresci od peciva.

Odrezak nije samo komad goveđeg mesa pržen u tiganju. Obična govedina iz najbliže mesnice (posebno parna) definitivno nije prikladna za dobar odrezak - uz nju ćete dobiti samo veliki komad mesa dinstan u vlastitom soku.

1. Kupite pravo meso.

   Prednost treba dati ili domaćem vakumiranom mesu odrezaka ili uvoznom smrznutom mesu.

   Smrznuto meso se mora odmrznuti prije kuhanja - ostavite ga u glavnoj komori hladnjaka nekoliko sati.

2. Meso narežite na debele komade. Meso za biftek se opere, pa iseče na prilično debele kriške - 2,5 cm za masno mramorno meso, odnosno 4-5 cm za skoro suvi file mignon. Prije pečenja meso treba da odstoji na sobnoj temperaturi najmanje 30-45 minuta.
3. Pripremite plin i tiganj. Europske tanke šnicle od peciva najbolje je pržiti na maslinovom ulju, neljepljivim tiganjima i na plinskom šporetu, dok su deblji i masniji američki ili australijski odresci najbolji u posebnim rebrastim tavama ili na roštilju. U ovom slučaju je potrebno minimalno ulje.
4. Nemojte pokvariti meso! Ni u kom slučaju nemojte prati meso neposredno prije prženja – ono treba da bude što suvo. Prije prženja bifteka dodajte malo kamene soli, crnog bibera ili prstohvat aromatičnog začinskog bilja sa obje strane, ali budite umjereni i ne pretjerujte sa začinima.
5. Zadržite koricu na odresku prilikom prženja. Da bi se formirala zlatna korica koja zadržava sve sokove unutra, važno je da odrezak pržite na visokoj temperaturi. Ne stavljajte nekoliko komada na tiganj istovremeno - to će sniziti temperaturu i meso će se neminovno početi dinstati u vlastitom soku.
6. Obavezno zadržite vrijeme. Kao i kod meko kuvanih jaja, najbolji rezultat se postiže ako se vreme pečenja. Vrijeme prženja ovisi o debljini komada mesa i njegovoj vrsti - kreće se od 1,5-2 minute za file mignon, a završava se sa 6-7 minuta za svaku stranu mramorirane govedine sa rijetkim Dobro urađeno.
7. Ostavite odrezak da odmori prije serviranja. Prije nego što je odrezak skoro gotov, skloni se s vatre i stavi na tanjir 5-7 minuta. Visoka temperatura na površini odreska redistribuira unutrašnje sokove, što rezultira da se meso ravnomjernije natapa i postaje ukusnije i sočnije.

Hrani se travom ili žitom?

Za pravilan i ukusan odrezak najbolje odgovara meso mladih gobija posebnih pasmina Angusa ( Angus) i Hereford ( Hereford) uzrasta 1-1,5 godina. Ovisno o vrsti ishrane životinja, meso ima više inkluzija masti (hranjeno žitaricama sa pšenicom i kukuruzom) ili manje (hranjeno travom).

U SAD-u i Australiji prednost se daje mesu hranjenom "mramornim" žitaricama - unutar mišićnih vlakana formiraju se delikatni masni slojevi, pa je odrezak nakon kuhanja sočan i nježan. Međutim, u Evropi i Južnoj Africi preferira se suvo meso hranjeno travom.

Stepen gotovosti odreska

U skladu sa američkim sistemom klasifikacije klasa pečenja, podijeljeno je šest stupnjeva spremnosti odrezaka - veoma rijetko(skoro sirovo meso), rijetko(meso sa krvlju) srednje rijetko(light rare biftek) srednje(srednje rijetko), srednje dobro(skoro prženo) Dobro urađeno(prženo).

Za debele i masne odreske koje preferiraju Amerikanci, optimalni stepeni su od srednje rijetko prije srednje dobro, a za tanje evropske odreske sa niskim udjelom masti (na primjer, klasični filet mignon) prikladnije je lagano pečenje - od rijetko prije srednje.

Za kuhanje odrezaka potrebno vam je prije svega kvalitetno goveđe meso i dobar tiganj. U isto vrijeme, ovisno o vašem ukusu (da li više volite tanke odreske hranjene travom ili masniju mramornu govedinu), ovisit će ne samo o vremenu kuhanja, već io potrebnoj opremi.

Meso za biftek

Danas ćemo vam reći od kakvog se mesa pravi odrezak i otkriti nekoliko tajni koje će vam pomoći da odaberete najbolje meso za odrezak, jer ključ uspjeha u kuhanju bilo kojeg jela je nesumnjivo ispravna i kvalitetna sirovina .

Od kog mesa se pravi biftek?

U klasičnoj verziji za odrezak se koristi govedina, ali je moguće kuhati i jela od svinjetine, jagnjetine i peradi. Svinjski odresci se najbolje peku od lopatice, buta i vrata trupa, a za janjeće odreske možete koristiti samo vrat i but. Živinski odresci se prave od bataka i bataka.

Zaustavimo se detaljnije na izboru sirovina za goveđe odreske, jer su najpopularniji i ludo ukusni.

Kako odabrati meso za biftek?

Da bi jelo bilo savršeno, u pravilu se za osnovu uzimaju najbolji dijelovi goveđeg trupa, a ovisno o tome kakvo se meso koristi za jelo, odrezak dobiva svoje specifično ime. Navodimo glavne vrste odrezaka koje kuhari najčešće pripremaju u restoranima.

Odlukom o izboru mesa za odrezak i kupovinom na pijaci ili u trgovini, svakako obratite pažnju na njegovu svježinu i boju. Što je proizvod tamniji, životinja je bila starija i jelo će biti tvrđe. Kada prstom pritisnete mesni proizvod, trag bi trebao ostati neko vrijeme i postepeno nestati. Ako je meso elastično, odrezak će biti žilav. Otisak koji uopće ne nestaje ukazuje na ustajalost mesnih sirovina. I još jedan važna tačka. Masni slojevi svakako trebaju biti bijeli, a ne žuti ili krem. Takve nijanse masnog tkiva mogu biti svojstvene samo jagnjećem mesu.

Povezani članci:

Ribeye odrezak(rib-eye, ribeye - od engleskog rebro - rebro, oko - oko).

Odrezak je rezan tik uz rebro i rez pomalo podsjeća na oko, otuda i naziv. Ribeye se mogu malo razlikovati ovisno o faktorima navedenim u nastavku.

Tipični ribeye odresci od kvalitetne govedine imaju gotovo ovalni oblik:

Izgled rib-eye odreska može se neznatno razlikovati. ovisno o tome iz kojeg dijela mišića su isječeni. Bliže prednjem dijelu trupa, odnosno bliže stražnjem dijelu trupa:

Očišćeni odrezak od mramornog goveđeg ribeye:

Vrlo često odrezak od ribeža ostaje na kosti., naglašavajući njegovo porijeklo i naziv:

Kuvani odrezak od ribeža ima karakterističan izgled sa jasno vidljivim masnim prugama:

Kako odabrati pravi odrezak

Filet mignon, porterhouse, ribeye - čitajući ove riječi, shvatite da napraviti dobar biftek nije lak zadatak. U nastavku ćemo vam reći kako odabrati meso za odrezak u trgovini, koje vrste dolazi i koje su prednosti svake od njih.

Neću pogrešiti ako kažem da bi svaki muškarac, pored kajgane i prženog krompira, trebalo da ume da skuva i odrezak. Barem postoji takva legenda. Do nedavno nisam znao kako. Međutim, i sada, ako nekom upućenom pokažete moj odrezak, on će ga najvjerovatnije uslikati i objaviti na svom Instagramu sa hashtagovima #lol, #šta je ovo, #on misli da je ovo odrezak.

Unatoč činjenici da je moje iskustvo u kuhanju odrezaka još uvijek malo, trudim se da marljivo proučavam sve novo i zato sam krenuo s teorijom – kako odabrati pravo meso za odrezak.

Vrste odrezaka

Nijedna od vrsta odreska nema ruski prevod. Osim toga, ako naručite svinjski ili pileći odrezak u prisustvu upućene osobe, vjerovatno će na vas gledati s prezira.

Vjeruje se da se biftek pravi samo od govedine.

U zavisnosti od toga koji se dio trupa koristi za pečenje, postoji nekoliko (do deset) vrsta odreska:

1. ribeye- subskapularni dio trupa. Sadrži dosta masti, pa je meso sočno.
2. club steak- dorzalni dio trupa se koristi kao bockalica. Odrezak ima malu kost.
3. filet mignon- smatra se najnježnijim mesom, ne kuvanim sa krvlju.
4. Chateaubriand- isti file minjon, ali po dužini položen na tanjir.
5. Tornedos- sitni komadići peciva od kojih se prave medaljoni.
6. Skirt biftek- meso sa goveđeg boka. Smatra se prilično teškim, ali ukusnim.
7. Porterhouse steak- odvojena kostom u obliku slova T, sadrži veliku količinu masti, što meso čini sočnim.
8. Roundrum biftek- okrugli komad mesa iz kuka.
9. Striploin odrezak- pecivo koje više liči na traku od peciva nego na odrezak.

Kako odabrati

Unatoč raznolikosti, svaki odrezak je pogodan za različite situacije. Ribeye, na primjer, smatra se najnepretencioznijim u kuhanju i istovremeno vrlo ukusnim. Pećka ima veliku količinu masti. Striploin odrezak je mekše meso od ribeja i odrezak je koji se najčešće servira u steakhouseima. Filet minjon je najnježnije, gotovo "masnije" meso, ali nema tako bogat ukus zbog male količine masti.

Randy Irion, direktor marketinga Nacionalnog udruženja goveda, ima nekoliko savjeta za odabir i kuhanje pravog odreska:

1. Kupujte debele komade debljine najmanje 2 centimetra.
2. Nemojte izbjegavati masne rezove: mast daje odresku okus, čini ga sočnim i zadržava oblik tokom prženja.
3. Ako želite da skuvate savršen odrezak, morate kupiti termometar. Željena temperatura za rijetki odrezak je 51°C.
4. Zanemarite oznake "organski", "ne-GMO", "prirodni proizvod".
5. U idealnom slučaju, morate kupiti meso u mesnici, a ne u supermarketu.
6. Ako meso emituje lagani miris amonijaka, ono je ustajalo.
7. Kada dođete kući, osjetite biftek. Ako se prsti zalijepe za meso, to znači da je blizu provalije.
8. Ribeye je najbolji izbor ako ne želite da pravite dug izbor. Prema Irionu, gotovo svaki mesar ili kuhar će vam reći da im je ribež omiljena vrsta odreska. Nije najnježniji, ali ima najintenzivniji ukus.

Okus, tekstura i aroma direktno ovise o lokaciji pulpe u trupu. Ne zaboravite da svaki rez ima svoju kulinarsku vrijednost, način pripreme, optimalno pečenje.

Lopatica, tanka i debela ivica, lopatični dio, bok se razlikuju po strukturi, debljini vlakana, količini masnih naslaga. Iskusni kuvari obraćaju pažnju na stepen mramornosti, prisustvo kostiju i druge važne nijanse. Da biste odabrali pravo meso, preporučljivo je razumjeti njegove vrste, saznati od kojeg dijela govedine je napravljen odrezak. Pa, pogledajmo kuhinju steakhousea...

Raznovrsni odresci, njihove kulinarske karakteristike i nazivi

Za kuhanje ukusnih odreska prikladna je obična teleća fileka, ali stručnjaci kupuju meso posebno uzgojenih rasa. Ima ih samo nekoliko: škotski Angus (Aberdeen-Angus), japanski Wagyu, engleski Hereford, njihovi hibridi.

Angus i Hereford nasljeđuju najbolje kvalitete: visok stepen mramornosti, veliku masu mišića, mali postotak otpada.

Uobičajena juneća kuglica (entrecot, debela ivica) nije sasvim prikladna za prženje, jer je njena struktura prilično gusta, a slojevi masti su potpuno odsutni. Odrezak će ispasti suviše suh, žilav, neće biti ukusan. Takav proizvod je bolje marinirati i pripremiti drugo jelo: teleći kotleti, pečenje, medaljoni u sosu.

Pažnja!

Sočnost i nježnost prženog mesa, njegova aroma, raspon okusa, pa i izbor garnitura i sosa zavise od vrste reza.

Dakle, razmotrite optimalne dijelove trupa i vrste goveđih odreska.

Tenderloin ili Tenderloin - nemasno i mekano meso

Meso se nalazi ispod kičme, ne sudjeluje u opterećenjima životinje, pa se smatra najmekšim dijelom trupa. Pećka sadrži dovoljnu količinu vrijednih proteina, neophodnih djeci i trudnicama. Jedan komad može vratiti snagu nakon fizičkog ili mentalnog rada. Pogodno za dijetnu prehranu, jer praktički ne sadrži masne inkluzije.


Na tržištu je lako pobrkati lonac sa jeftinijim i tvrđim antrekotom. Lukavi prodavci ga vješto prikrivaju, izdajući ga kao nježni i skupi kroj. Često se meso izrezuje od lopatice ili butine, dajući komadu duguljasti oblik.

Kako razlikovati tenderloin od debelog ruba i drugog mesa?

• nema vena;
• na jednoj strani je tanak i dugačak film;
• labava tekstura;
• vlakna su velika i duga;
• lonac je mnogo uži od antrekota;
• pulpa je ravnomjerno obojena;
• boja je tamnija nego na debelom rubu;
• na komadu se vide kriške, površina nije glatka;
• dužina komada ne veća od 45 cm;
• Pećka se ravnomjerno sužava.

Kuvari preporučuju kupovinu neoljuštenog mesa, jer ima osebujnu mišićnu strukturu, a ne kao drugi krojevi. Sastoji se od glave, središnjeg dijela, repa i manžetne. Komadi se međusobno razlikuju po debljini i gustoći, pa se ne koriste svi segmenti za odreske.

Kulinarske karakteristike file

Glava koji se nalazi u najširem dijelu tenderloina, podsjeća na težak proces. Ima više masnih slojeva od ostalih segmenata. Komad je dobar za kuvanje goveđeg stroganova, bifteka, gulaša (za ova jela se mogu koristiti rep i manžetne). Često od njega prave carpaccio. Međutim, u jeftinim restoranima često se koristi za odreske, iako se ispostavilo da su grubi.

manžeta- najtanja traka mesa koja se proteže duž cijele dužine repa, a filmom je povezana s "torzom". Meso je mekano i vrlo brzo se kuva. Uglavnom se koristi za pečenje, mesna jela sa sosom.

Rep- suženi deo pečenke, koji se brzo suši u tiganju. U jeftinim restoranima kulinari su lukavi: izrežu komad, okrenu ga naopako i poprave folijom, zatim ga prže i poslužuju kao omiljeno jelo!

Centralni dio je zlata vrijedan za kuhare, jer se od njega pripremaju najnježniji juneći odresci (Mignon i Chateaubriand).

Za file Mignon uzima se samo srednji dio, pa se od jedne file dobijaju samo dva debela komada. U jeftinim restoranima mogu koristiti svu pulpu, zajedno sa glavom. Mignon se smatra ženskim stekom, jer je najmekši i najmršaviji. Meso fascinira jarkim ukusom, sočnošću i nježnošću.


Chateaubriand se pravi od debelog dijela peciva koji se nalazi blizu glave. Kuvari prže cijele, sa očekivanjem dvije osobe, ili podijeljene na 2 dijela. Odrezak ispada malo širi i deblji od Mignona. Izmislio ga je lični kuhar vikonta Chateaubrianda. Služi se uz nevjerovatan sos od bijelog vina sa pelinom, ljutikom i limunovim sokom.

Rebro oko ili debela ivica je popularno restoransko jelo.

Debeli rub se odlikuje posebnom strukturom, cijenjen je zbog visokog stepena mramornosti i originalnog ukusa. Naziv posjekotine preveden je kao "oko na kosti".


Bliže vratu, sastoji se od tri mišića koji se glatko spajaju u jedan. Odrezak ispada mastan, mekan i sočan, zbog čega ga muškarci često naručuju.

"Oko" je stručni izraz koji se odnosi na veličinu mišićnog dijela, iako u rezu konture mišića pomalo podsjećaju na organ vida.

Riba se nalazi u gornjem dijelu leđa, između 5. i 13. rebra, spojena tankim rubom (Striploin). Praktično ne sudjeluje u životu životinje, pa je meso prilično mekano. Masni slojevi se akumuliraju aktivnije nego u drugim mišićima. Najvredniji dio je prva trećina reza, koja se nalazi u blizini vrata. Uz debelu ivicu se izvlače zaključci o mramorisanju ostatka mesa!

Odresci sa debele ivice mogu biti dve vrste:

1. Rebra (Cowboy Steak ili Prime Rib) se režu zajedno sa kosti rebra. Tokom prženja daje neverovatnu aromu, blago orašasti ukus.
2. Ribeye je mekano meso bez kostiju. Rebro se uklanja odmah prilikom rezanja trupa.

Striploin (tanka ivica) - šik meso za prženje

Striploin se prevodi kao plosnati file, jer je rez nešto širi i nižeg oblika od Ribeye. Meso se reže sa lumbalnog dela trupa, posle 13. rebra.


Vlakna su velika, ali prilično nježna i meka. Na ivici je gusta vena, koja se reže samo u kuhinji skupih restorana. Cijelom dužinom (sa strane) proteže se mali vertebralni mišić. Tokom kuvanja može da otpadne, pa je potrebno vrlo pažljivo prevrnuti komad. Rez uokviruje debeli sloj masti, ali samo sa jedne strane.

Odresci fasciniraju koncentrisanim okusom mesa, zbog čega se s pravom smatraju muškim jelom. Od tanke ivice pripremaju se dvije vrste odreska: Striploin i New York.

Dupet ili pečenica – Umjereno tvrdo i nemasno meso

Pećka - pulpa lumbalnog dijela, koja se nalazi u blizini glave file. Meso je malo grubo, nemasno i sa krupnim vlaknima.


Slojevi masti koncentrirani su na jednoj strani, dajući jelu originalan okus.

Pažnja!

Zbog niskog stepena mramornosti, biftek se lako suši, pa ga nije poželjno prekuvati na vatri.

Rez je podijeljen u nekoliko vrsta:

1. Preklop je grube teksture. Da bi vlakna malo omekšala, komad je prethodno mariniran. Kuvari savjetuju srednje pečenje, inače će se meso pretvoriti u krekere.
2. Gornji lonac se uzima iz središnjeg buta, peče se na visokoj temperaturi, kao i ostali odresci. Preporučeno srednje pečenje re.

Veliki odresci s kostima hrana su za prave muškarce!

Neke vrste odreska su gigantske, uglavnom se poslužuju bez ukrasa. Od trupa se odsiječe komad zajedno s obalnim kostima i kralješcima. Postoje različiti rezovi sa obe strane: fila i trakasta traka (ili Ribeye). Razlikuju se po strukturi vlakana, broju masnih inkluzija, gustoći i krutosti.

Svaki dio zahtijeva različito vrijeme kuhanja, pa ovom jelu vjeruju isključivo iskusni kuhari.

Divovski odresci su cijenjeni zbog svog neodoljivog okusa. Koštica obogaćuje hranu: pulpa fascinira neverovatnim ukusom, a sa svakim komadom pojavljuju se nove note. Jelo se smatra muškim, jer ga djevojke praktično ne naručuju zbog impresivne težine i bogatog okusa.


Meso na kosti ima dve vrste:

1. T-bone je poslastica pravih gurmana. Posebnost - kost u obliku slova T. Na jednoj strani se nalazi komadić peciva (uglavnom uski dio), a na drugoj strani se nalazi trakica sa debelim slojem masti. Sirovi odrezak teži preko 450 grama i može doseći i do kilogram.
2. Porterhouse je kralj odreska. Najteži, najzadovoljniji komad mesa, koji se isječe iz lumbalnog dijela. Izgleda kao T-kost, ali rezovi u rezu su za red veličine veći, a sama kost je nekoliko puta manja. Jedna porcija može težiti oko kilogram. U 18. veku, londonske taverne su se zvale porterhouses, gde su radnici dolazili da popiju pivo ili portera. Vremenom su se lokali pretvorili u restorane koji impresioniraju raznovrsnim ukusnim šniclima.

Povoljni odresci - neverovatna hrana po niskoj ceni

Ko je rekao da jeftino meso nije prikladno za pripremu šik jela? Od pulpe lopatice, butine i boka možete napraviti nevjerovatno jelo!

Bok - vrhunac steakhousea

Bok - mali rez koji podupire želudac i crijeva životinje, ne sudjeluje u njegovom kretanju. Komad je neobično ravan i širok, nalik na pravougaonik. Masne pruge nalaze se na vrhu, ali u maloj količini. Mišićna vlakna su prilično velika i labava, što se mora uzeti u obzir prilikom kuhanja. Usmjereni su drugačije od ostalih rezova: pod uglom, gotovo paralelno s ravninom roštilja.


Bok se smatra mršavim i žilavim odreskom, pa ga nije poželjno previše izlagati na vatri. Stepen mramornosti je mnogo niži od onog kod Ribeye, tako da se rez lako presuši. Uprkos niskom kvalitetu, ima neverovatan ukus mesa.: rafiniran i izražen. Obično komad teži više od kilograma.

Od flank cut-a možete skuhati nekoliko odreska:

1. Odrezak sa boka se isječe sa boka. Razlikuje se po finoj sočnosti, aromi i pametnoj skali ukusa.
2. Steak Machete- dugačak i uzak komad unutrašnje dijafragme sa relativno dobrim mramorom. Bio je voljen zbog svog intenzivnog i izraženog ukusa. Komad vizualno podsjeća na latinoamerički nož, zbog čega i duguje svoje ime.
3. Mesarski odrezak se isječe iz dijafragme. Mesari i trgovci ga u početku nisu stavljali na tezgu, već su ga ostavljali za sebe. Cijenjen je zbog svog svijetlog okusa, originalne i nježne teksture. Kao i sve flank rezane odreske, prilikom serviranja mora se izrezati ili podijeliti na dva dijela.

Chuck - bogat izbor odreska

Chuck cut se izrezuje od vratnog i ramenog dijela bikova. U njemu ima malo masnih inkluzija, ali jelo ispada prilično sočno i umjereno tvrdo. Prilikom kuhanja kuhari uzimaju u obzir sve nijanse, pa se od jednog reza može napraviti nekoliko odreska, potpuno različitog okusa i teksture.


Denver steak. Pulpa se nalazi ispod lopatice životinje. Mramornost je prilično visoka, tako da jelo ispada ukusno, sočno, ne previše tvrdo. Prosječna težina je oko 700 grama.

Top Blade. Meso je guste teksture. Kroz cijelu dužinu komada prolazi gusta vena. Tokom procesa kuhanja, praktički se ne omekšava, pa se proizvod koristi u proračunskim institucijama. Ako isečete venu, dobijate divnu posudu od ravnog gvožđa. Težina jednog komada je oko 600 grama. Mramor je prilično dobar, masne pruge su razbacane po cijeloj površini. Odrezak ispadne prilično sočan, tako da se ne marinira prije kuhanja. Kuhari preporučuju kupovinu proizvoda mokrog odležavanja kako bi okus mesa bio skladniji.

Flat Iron(Kansas ili Top Blade) ima nevjerovatnu aromu i ukus. Meso se iseče sa ramenog dela, koji je uz lopaticu. Komad podsjeća na oblik gvozdene đon ploče, po čemu je i dobio ime. Ima dobar stepen mramornosti, tako da hrana ispada prilično sočna i mekana. Prije kuhanja, meso se otvara, vena se pažljivo uklanja, ostavljajući sve masne slojeve. Težina jednog odreska može biti oko 200 grama, pa će se iz jednog rezanja dobiti desetak porcija. Gurmani su odredili Flat Iron drugo mjesto nakon Tenderloina.

Chuck I Roll odrezan od vrata. Odrezak je žilav, ali dovoljno sočan. Gurmani su sigurni da ima okus kao Ribeye, ali se kuha malo duže zbog guste teksture. Komad je žilav, sa jedne strane sužen, ima vezivnog tkiva. Masni filamenti nisu razbacani po površini mesa, već su koncentrirani bliže sredini i rubu.

Vegas Strip ima ukus kao New York, ali je malo tvrđi. Privlači nevjerovatan okus. Mramor je dobar: prženi komad je prilično sočan.

Specific Steaks Round

Okrugla - rez sa kuka dijela trupa. Ima nizak stepen mramornosti, tako da jelo neće biti tako sočno kao Tenderloin ili Striploin. U zavisnosti od rezanja, pulpa može sadržavati butnu kost.


Komad je uokviren gustim filmom s malom količinom masti. Prije kuvanja meso mora biti marinirano da omekša žilava vlakna.Često se tuče i peče na roštilju, dinsta u ljutim umacima, pravi se rostbif, puni se, peče na niskim temperaturama (u foliji ili vakum kesama).

Od reza možete skuhati nekoliko vrsta odreska:

• Rump (romstek);
• Top Side;
• I kruga;
• Bottom Round.

Svaka vrsta ima predivan ukus i miris. Nakon mariniranja, 10 minuta je dovoljno za pripremu odličnog jela!

Prilikom odabira mesa za buduće odreske, preporučljivo je uzeti u obzir osobne preferencije gostiju, specifičan raspon okusa, zasićenost i sadržaj masti u rezu. Lako je pripremiti šik jelo od pravilno odabranog komada pulpe!

Koristan video

Specijalista za meso detaljno govori o tome kako odabrati pravi odrezak i po čemu se jedno meso razlikuje od drugog.

Mnogi kuhari savjetuju kupovinu govedine na pijaci, jer je u supermarketima nemoguće otvoriti vakumsku ambalažu kako bi bili sigurni da je proizvod svjež. Međutim, nije sve tako jasno! Poduzetnički trgovci lako će prevariti čak i iskusnog kulinarskog stručnjaka.

Podmukli planovi prodavaca ili koje meso izabrati

Ponekad shvatimo da je proizvod neprikladan za konzumaciju samo tokom kuhanja. Često postoji neprijatan miris ili miris pokvarenog kefira (kada je životinja hranjena mliječnim proizvodima s isteklim rokom trajanja). Govedina se odmah skuplja, iz nje se oslobađa velika količina vode, koja očito nije poput mesnog soka. Kao rezultat toga, komadi se ne prže, već kuhaju, bez obzira na to da li je ispoštovana tehnologija kuhanja ili ne.

Opasno je jesti takav proizvod, a još više ga koristiti za odreske, posebno niže pečenje (plavo, srednje, srednje re). Kuhinjski majstori preporučuju da ne žalite za potrošenim novcem, već da odmah bacite neupotrebljivi komad. Kako shvatiti prije kupovine da su sirovine sumnjivog kvaliteta?

Nekoliko znakova pokvarenog mesa:

• kada se pritisne, rupa se ne ispravlja, u njoj se pojavila tečnost;
  meso neprirodno blijedo ružičasto, svijetlo crveno ili tamno crveno;
• neprijatan miris, ne nalik na meso;
• slojevi masti žute, sive ili smeđe;
• površina proizvoda je ljepljiva, previše mokra ili suha;
• ima blagi miris amonijaka;
• sok od mesa u poslužavniku u kojem leži proizvod je sumnjivo zamućen;
• tekstura komada je labava ili previše gusta, nije elastična;
• kada se pritisne prstom, rupa se ne pojavljuje, meso izvire kao dobro naduvana lopta;
• komad se praktično raspada u rukama, vlakna su jasno vidljiva.

Vidjevši samo jedan znak nekvalitetnih sirovina, idite, ne reagujući na nagovore "dobrodušnih" prodavaca.

Ako je roba dobra, ipak ne biste trebali žuriti s kupovinom. Preporučljivo je provjeriti pult: koliko je meso uredno raspoređeno, čistoću stolova i tacni na kojima se odlaže. Ako se u blizini nalaze ručnik i noževi, preporučljivo je obratiti pažnju na njihovo stanje. Prisustvo lavaboa je neophodno, jer osoba mora oprati ruke pre uzimanja govedine, čak i sa rukavicama za jednokratnu upotrebu. Često se na poštenje prodavca ukazuje njegov izgled. Uprljana kecelja, zamašćena kragna jakne i rukava, posebno u predjelu ​​laktova, govori o mesarovom odnosu prema proizvodima i kupcima.

Kako pronaći savršeno meso za sočan odrezak?

Kuhari savjetuju da se pažljivije pregleda, pa čak i da se uvjeri u njegovu svježinu. Bilo koji komad je pogodan za dinstanje, pečenje i kuvanje. Za sofisticiranija jela, Mignon ili Ribeye, trebali biste svoju kupovinu shvatiti ozbiljno. Prije odlaska na pijacu možete uzeti nekoliko jednokratnih rukavica. Slobodno pregledajte proizvod sa svih strana, dodirnite ga rukama, pomirišite.

Pažnja!

Ako budete odbijeni prilično naglo ili sumnjivo izbjegnute, najbolje je da pređete na drugu tacnu.

Međutim, teško je pronaći dobru govedinu, a da ne znate šta bi trebalo da bude.

Šta tražiti na policama?

Ravnomjeran rez je garancija ukusnog jela! Ako meso podsjeća na "ljestve", komad se može pržiti neravnomjerno, gubeći više vlage nego što je potrebno. O kvalitetima ukusa nije vredno ni spominjati, jer je 100% pohranjeno u zamrzivaču i isječeno u poluodmrznuti oblik.

Prirodna boja mesa bez svijetlih ili tamnih razlika. Prođite pored prelijepog komada sumnjivo svijetle nijanse. Možda je bila posebno natopljena nijansiranom tekućinom kako bi se prikrile neke nedostatke. Iskustvo pokazuje: blijeda govedina, koja podsjeća na svinjetinu, jače je pržena.


Umjereno elastična pulpa, kada se pri pritisku pojavi mala rupa, ali nakon minute nestane. Prodavci mogu napuniti rez slanim otopinama, ne uvijek čistom vodom, bojama, agensima za želiranje koji zadržavaju vlagu između vlakana. Proizvod postaje gušći i teži: lako je prodati kilogram mesa za duplo više bez uvrtanja vage. Međutim, takve sirovine neće napraviti ukusan odrezak, a da ne spominjemo zdravlje potrošača.

Svježe meso je još jedan trik prodavača. Proizvod ostaje mekan samo prva tri sata nakon klanja, dok se potpuno ne ohladi. Nakon što se vlakna stisnu, meso postaje krutije, pa nije pogodno za kuhanje odreska. Potrebno je pustiti da sazri pod određenim uslovima 28 dana ili je čuvati u frižideru na niskoj temperaturi najmanje nekoliko dana.

Pretanak komad pogodan je samo za pravljenje azua, bifstroganova i kručenika.

Optimalna debljina sirovog odreska varira od 3 do 5 cm.

Ovisno o vrsti rezanja, težina jedne porcije ponekad prelazi kilogram. Samo od takvog komada možete skuhati ukusno jelo željenog pečenja!

Prilikom kupovine obratite pažnju na mišićna vlakna filje, Riba, Striploin (samo cijeli rez, ne komad). Trebaju biti paralelne s površinom stola, a ne koso. Inače, nema sumnje da je ovaj proizvod izrezan iz drugog dijela trupa. Štaviše, svako meso mora biti isečeno tačno preko vlakana. Kvaliteta i vrijeme kuhanja, tekstura odreska ovisi o tako beznačajnoj nijansi.

Ako se pravilno pripremljena govedina za odrezak baci u vruću tavu, tada će temperatura biti ravnomjerno raspoređena po cijeloj površini komada. To znači da će mesni proizvod biti pravilno pržen, dobro omekšan i sočan.

Preporučljivo je odabrati meso s tankim, gustim, elastičnim vlaknima. Ako su preguste i grube, tada će jelo ispasti grubo.

Kako ne kupiti obično meso po cijeni elitne govedine

Bilo je slučajeva kada su prodavači nudili pulpu obične teladi pod maskom rasnih bikova (Angus, Hereford). Često su jeftini komadi mesa, uzeti s plećke ili šunke, vješto rezani i predstavljeni kao tenderloin ili ribeye. Naravno, od takve govedine nemoguće je skuvati dobar odrezak. Ispostaviće se pretvrdo, bez izražene specifične arome, a ne pečenje koje sam želeo.

Potražite elitno meso u tržnim centrima

Prisustvo celih rezova. Ne treba kupovati bezoblično meso nepoznatog porijekla. Morate tačno znati s kojeg dijela lešine je uklonjeno i stavljeno na sto. Svaki rez ima svoje karakteristike skidanja, načina prženja i serviranja. S obzirom na vrstu govedine, kuhari biraju ukrase i umake kako bi stvorili kompoziciju izvrsnog okusa.

mramoriranje. Stručnjaci preporučuju odabir mesa s masnim inkluzijama, slično tankim nitima. Moraju proći kroz cijeli proizvod, stvarajući originalan uzorak i podsjećajući na mrlje od mramora. Tokom prženja, "paučina" se topi, malo odlažući oslobađanje vlage iz komada. Odrezak ispada neverovatno sočan, a mast se pretvara u mirisni sok.

Pečenje odreska zavisi od stepena mramornosti!Što je više snježno bijelih slojeva, duže je potrebno za kuhanje komada (srednji, srednji led, led dan).

Kvalitet mesa zavisi od dobavljača. Dobri restorani primaju robu iz Australije, Novog Zelanda ili Argentine. Prodavac prati uslove transporta i skladištenja, hladeći rezove na 1 stepen. Prirodni ukus govedine je očuvan. Možete pronaći dobar proizvod i našu proizvodnju, ali kvalitet je daleko od idealnog. Raspon okusa i tekstura pulpe direktno ovisi o rasi gobija, karakteristikama hrane, uvjetima uzgoja i drugim faktorima.

Pažnja!

Dobro meso ne može biti jeftino, ne vjerujte pričama ljubaznih prodavača!

Uzgoj rasnih bikova je kolosalan posao farmera i značajna finansijska ulaganja.

Šta određuje cijenu mramorne govedine?

Elitno meso impresionira svojom visokom cijenom, ali moguće je kupiti dobar proizvod po atraktivnoj cijeni. Nemojte misliti da će proizvod na malo sniženju biti loše kvalitete. Postoji mnogo faktora koje poljoprivrednik mora uzeti u obzir prije prodaje.

Životinjske dobi- jedna od bitnih nijansi o kojoj se malo ljudi pita kada kupuje meso. Što je bik stariji, to će proizvod biti žilaviji i tamniji, bez obzira iz kojeg dijela trupa je uzet.

Uslovi uzgoja. Uzimaju se u obzir područje, sadržaj, prehrana, šetnje i druge nijanse. Iskusni farmeri uvjereni su da kvaliteta sirovina ovisi o karakteristikama dana životinja. Bikovi se prvo drže u staji, zatim se izvode na čistinu, a u određenom periodu i masažu. Njihova životna aktivnost može se planirati iz minuta u minut! Od toga zavisi količina i debljina masnih vlakana u rezovima. U skupoj govedini treba da budu tanke i u velikim količinama.

Suvo odležano meso uvijek cijenjena, a ne mokra. Sve zavisi od gubitka kilograma tokom starenja. U prvom slučaju goveđe meso gubi i do 40% sokova, zbog čega se dobijaju jela koncentrisanijeg i bogatijeg ukusa.

Vrsta rezanja. Najcjenjenije su tenderloin, Striploin, Ribeye (smatra se prvoklasnim mesom). Od takvog komada dobijaju se veličanstveni odresci, mekani i sočni. Komadi uzeti od šunke, vrata i ramena će izaći znatno jeftinije. Njihova pulpa se sastoji od debelih i grubih vlakana, jer su ti mišići sudjelovali u životu životinje.

Na cijenu mesa utiče ishrana sisara. Nemoguće je reći čime se isplati hraniti životinju da dobije najbolje elitno meso. Bez obzira na njihovu ishranu, svaki rez ima svoj jedinstveni ukus i miris. Međutim, stručnjaci vjeruju da Ribeye postaje ukusniji ako je bik pokvaren žitaricama. Da biste napravili veličanstvenog Miniona, preporučljivo je da ga hranite dobrom travom. U svakom slučaju, hrana treba da bude uravnotežena i kvalitetna, bez štetnih materija. Neki farmeri u ishranu dodaju pivo sa prirodnim kvascem, razblaženo crno vino, sake.


Tri vrste tova i karakteristike pulpe:

1. Biljni. Meso će biti malo žilavo i tamno. Jelo će ispasti delikatnijeg ukusa, delikatne teksture. Odličan proizvod možete kupiti od proizvođača iz Argentine, Novog Zelanda, Brazila.
2. Zrno. Nevjerovatno mekan odrezak imat će blistavu, bogatu aromu i izražen mesni okus. Roba u našu zemlju dolazi iz Australije, SAD-a, dijelom sa Novog Zelanda.
3. Kombinovano. Neki farmeri se prvo hrane travom, a zatim žitaricama. Meso ispada odličnog ukusa, prilično mramorno i mekano.

Gdje kupiti luksuznu junetinu za odreske?

Dobra pulpa se može kupiti u supermarketu, online prodavnici ili na tržištu, ali ipak ne biste trebali tražiti neka mjesta:

Spontani bazari. Meso ne prolazi potrebne laboratorijske pretrage. Prilikom uzgoja životinja, prodavci ne pozivaju uvijek veterinare i ne rade odgovarajuće vakcinacije. Često sami vlasnici ne znaju koji se mikroorganizmi nalaze u njihovom proizvodu.

male trgovine, gdje je promet kupaca minimalan. Naravno, od mesa koje se nalazi, u principu, nemoguće je skuhati odrezak. I, najvjerovatnije, roba će biti ustajala.

Zamrzivači u bilo kojem supermarketu. Prilikom odmrzavanja meso gubi značajan dio sokova, čak i u frižideru sa sporim odmrzavanjem. Kristali leda razbijaju vlakna u sredini komada, što takođe utiče na kvalitet jela. U kritičnim situacijama, kako se proizvod ne bi pokvario, potrebno je koristiti šok zamrzavanje: kada se posjekotina u kratkom vremenu pretvori u led (-30 stupnjeva).


Ribeye, Striploin, Tenderloin je lako kupiti u specijalizovanim internet prodavnicama. Sa nekima od njih sarađuju restorani i steakhouses, što govori o ugledu kompanije i kvalitetu mesnih proizvoda. Na virtuelnim pultovima možete odabrati porcionirani komad ili cijeli sloj bilo koje ekspozicije (mokro ili suho). Ovdje je lako pronaći robu vrhunske klase. Elitno meso se značajno razlikuje od ostalih sirovina: ima nevjerovatnu paletu okusa, izražen mesni okus, izuzetnu aromu i nevjerojatno nježnu teksturu.

Na pijacama često kupuju rashlađenu junetinu: obične filete ili mramorno meso domaće proizvodnje. Tamo je teško pronaći uvezene komade bikova Angusa ili Hereforda.

Znajući koji komad govedine odabrati za odrezak, priprema sjajnog mesnog remek-djela neće biti teška, kao ni pogoditi željeni stepen pečenja. Sočno mirisno meso sa zlatnom koricom pružit će puno zadovoljstva bez napuštanja kuće.

Koristan video

Izbor goveđeg mesa za odreske i kuvanje ukusnog jela.

Pokušaji engleskih aristokrata da uvedu goveđi odrezak u najviše gastronomsko društvo su propali. Nakon stoljetnog putovanja, jelo se nastanilo u Americi, ukorijenilo se i moderniziralo. No, odrezak je zadržao svoj aristokratski stav: odabrano meso, mogućnosti pečenja i vještina kuhara zahtjevi su elitnog jela!

Goveđi odrezak - meso isečeno poprečno na vlakna, na komade od 2,5 do 4 cm i prženo u tavi ili roštilju. Jednostavna definicija procesa kuhanja, zapravo, zahtijeva vještinu i matematički proračun. Glavna stvar je napraviti izbor, jer su područja trupa koja nisu uključena u motoričke sposobnosti pogodna za sočan proizvod.

1. Prije nego što pravilno skuvate goveđi odrezak, odaberite tamnocrvenu pecivu bez tetiva s ravnomjernim slojem masti na površini. Mekoću proizvoda provjerite pritiskom prsta: meko meso će se brzo vratiti u svoj oblik, dok će tvrdo meso ostati pritisnuto.
2. Ne perite kupljeni proizvod, već ga obrišite peškirom, ogulite i isecite.
3. Priprema marinade od maslinovog ulja, limunovog soka i začina je stvar ukusa. Za klasični odrezak potrebni su samo sol i biber.
4. Prethodno smrznuti proizvod, prirodno odmrznuti.
5. Meso pržite na dobro zagrejanom livenom gvožđu ili roštilju po minut sa svake strane, a zatim održavajte vreme i temperaturu u zavisnosti od stepena pečenja.
6. Pre serviranja komad treba da odstoji par minuta kako ne bi iscurio sok.

Pečenje goveđeg odreska je završna faza kuvanja mesa. Stepen pečenja varira u zavisnosti od ličnih preferencija ukusa, povećavajući ili skraćujući vreme prženja. Američki sistem klasifikacije navodi pet stupnjeva kuhanja na osnovu debljine mesa od 2,5 cm.

Ne zaboravite da zapečete ivice goveđeg odreska dok ga okrećete.

Gobi hranjeni žitaricama koriste se za ukusno i sočno jelo. Unutar njihovog mesa formira se delikatan masni sloj, sličan mramornim žilama, pa je mramorni goveđi odrezak posebno vrijedan. Meso za odrezak je nazvano po dijelu trupa životinje, koristeći općeprihvaćenu klasifikaciju rezanja.

Striploin odrezak

Striploin, ili tanka ivica pečenice, odražava suštinu u svom nazivu: strip-loin je traka od pečenice, sa blagim mramorjem, ali sa izraženim ukusom govedine. Velika vlakna mesu dodaju nježnost i mekoću, a debela traka masti po obodu daje sočnost.

Sastojci:

• tanka ivica - 850 g;
• ruzmarin i timijan - po prstohvat;
• mljeveni crni biber - 3 g;
• maslinovo ulje - 25 ml.

Kuvanje

1. Prije nego što skuvate biftek od trake, izrežite ga preko zrna na komade debljine 2,5 cm svaki.
2. Posolite, natrljajte začinima i maslinovim uljem.
3. Zagrijte suvi tiganj, rasporedite juneći odrezak i pržite s obje strane ne više od 4 minute.

Meso se isječe sa donjeg trbuha bika. Ravni komad bez masnoće i kostiju je prilično tvrd i zahtijeva pravi stav. "Flank biftek - kako kuhati?" - najčešće pitanje među ljubavnicima ili fajitama. Mesni pripravak marinirajte od sat do 24 sata u kiselom sosu i dobijete vrhunski goveđi odrezak.

Sastojci:

• goveđi bok - 980 g;
• biljno ulje - 80 ml;
• crvena paprika - 5 g;
• sok od paradajza - 480 ml.

Kuvanje

1. Oguljeno meso nasjeckajte nožem i stavite jedan dan u marinadu od paradajz soka i ulja.
2. Marinirano meso pržiti maksimalno 10 minuta i isto toliko na srednjoj temperaturi.
3. Gotovo jelo odmara 8 minuta, nakon čega se isječe na porcije.

Ribeye odrezak - recept

Vrhunski rez - ribeye je najmramoriraniji i najmesnatiji od svih rezova. Obilje masnih slojeva, koji se tope tokom kuvanja, čine jelo sočnim i mekim. Na pitanje kako skuhati odrezak od ribeža postoji jedan odgovor - bez marinada i posebnih začina, proizvod pržen u vrućoj tavi gotov je za nekoliko minuta i potrebno ga je poslužiti.

Sastojci:

• odresci -2 kom. po 350 g;
• biljno ulje - 20 ml.

Kuvanje

1. Premažite komade uljem.
2. Dobro zagrejte tiganj i pržite juneći odrezak po par minuta sa obe strane.
3. Povećajte ili smanjite vrijeme kuhanja prema ličnim željama.
4. Kuvano meso posolite i pobiberite.
5. Nakon par minuta odmora poslužite na toplom tanjiru.

filet mignon

Tenderloin je najvredniji rez dobiven od mišića koji nije uključen u fizičku aktivnost. Stoga je filet mignon odrezak najnježnije meso od svih postojećih vrsta. Sa debljinom od 8 cm, jelo zadržava sočnost i mekoću zahvaljujući mramoriranju i prijatno oduševljava ukusom tokom večere uz dobro vino.

Sastojci:

• filena peciva - 430 g;
• ulje - 30 ml;
• šampinjoni - 250 g;
• crno vino - 130 ml;
• krema - 80 ml.

Kuvanje

1. Začinjeno meso, pržite u tiganju pet minuta, a zatim stavite u rernu na deset na temperaturi od 180 stepeni.
2. Narezane šampinjone popržite sa vrhnjem i crnim vinom.
3. Gotovo jelo poslužite sa sosom od pečuraka.

T-bone biftek

Kost u obliku slova T dijeli ogroman komad mesa na dvije različite vrste: tanku ivicu pečenice s naglašenim okusom govedine i središnji dio najnježnijeg mesa. Težak i zadovoljan rez najčešće se peče na roštilju ili u Josper rerni, ali je prikladna opcija i tiganj i rerna.

Sastojci:

• tee-bone biftek - 900 g;
• maslinovo ulje - 20 ml;
• ljutika - 60 g.

Kuvanje

1. Pre nego što skuvate goveđi odrezak u tiganju, isecite masnoću po obodu.
2. Radni komad pržite u vrućoj tavi ne više od par minuta, a zatim još 10 minuta na niskoj temperaturi.
3. Goveđi odrezak - recept koji uključuje oplemenjivanje u pećnici.
4. Stavite meso na izrezani luk i pecite na 200 stepeni četvrt sata.

Goveđi odrezak u rerni

Kuhanje odrezaka u pećnici, bez prethodnog prženja u tiganju - to može učiniti čak i početnik. Ova metoda termičke obrade ravnomjerno će rasporediti sokove mesa, a funkcija roštilja će pružiti mirisnu hrskavu hranu.

Savršen odrezak počinje odabirom mesa. Kupovinom kvalitetnog proizvoda rezultat kuhanja osuđujete na uspjeh. Svježe meso je teško pokvariti pogrešnim receptom, pogrešnom marinadom. O tome kako odabrati pravi odrezak za određeni odrezak govorit ćemo u ovom članku.

Postoji mišljenje da se biftek priprema samo od govedine, sve osim toga je samo prženo meso. Prvo, obratite pažnju na vrste odreska kako biste razumjeli koji dio ogromnog trupa kupiti.

Odresci

Postoji više od 100 opcija, ali samo neke od njih su najpopularnije. Služe se u poznatim restoranima, kuvari se takmiče u pečenju i serviranju. Domaći kuhari sanjaju da nauče tajne kuhanja.

1. Ribeye. Filet se nalazi ispod lopatice životinje, sastoji se od pulpe, mnogih masnih pruga. Gotovo ispada sočno, ako ne i najnježnije, ali vrlo ukusno.
2. Club. Meso na maloj rebrnoj kosti, isečeno sa dorzalnog dela.
3. T-bon. Ima kost sličnu slovu T, isječenu iz dorzalno-lumbalnog dijela.
4. Filet Mignon. Čuvena je po svojoj neopisivoj nježnosti, nema kosti, središnja slabina životinje. Najviši komad se odreže debljine 5 centimetara. Za ovu vrstu je relevantno samo srednje, jako pečenje. Zasićenost pati zbog nedostatka masnih slojeva. Meso ne možete tući kuhinjskim čekićem, odrezak će izgubiti oblik, meso će se slomiti, drška noža će to učiniti.
5. Porterhouse. Kombinacija dvije vrste bifteka - mekani lungić, kost u obliku slova T sa tankim rubom. Smatra se idealnim: sočnim, nježnim, zasićenim mastima.
6. Tornedos. Meso izrezano na male medaljone.
7. Striploin. Tanka ivica lumbalnog dijela trupa ima karakterističan ukus govedine. Pojava tanke trake.
8. Roundrumb. Kukovni dio, biftek je okruglog oblika.

Na osnovu izbora vrste bifteka idemo u kupovinu. Potrebno je slijediti preporuke, pažljivo birati, uzimajući u obzir svaku stavku, tada će jelo premašiti očekivanja, prikupiti puno komplimenata.

Odabir mesa

Preporučljivo je uzeti komade prilično debele, najmanje 2 centimetra. Posebno su dobri masni komadi, gotovo jelo je sočno i pri maksimalnom pečenju, oblik komada je savršeno očuvan, ne širi se, ostaje elastičan.

Prilikom odabira mjesta za kupovinu, dajte prednost tržnicama iz nekoliko razloga:

• tamo je mnogo lakše pronaći kvalitetno meso, posebno najskuplje komade;
• možete dobro njušiti - pokazatelj ustajalosti je miris amonijaka;
• dodirnuti komade - meso vraća oblik nakon pritiska prstom - znači dobro, ljepljivo - ustajalo;
• izaberite prodavca koji isporučuje samo dobre komade.

boja mesa

Obraćamo pažnju na boju - glavni pokazatelj kvaliteta.

• crveno meso, blijedo ružičasta korica, blijedo ružičasta je prihvatljiva, mrlje druge boje, sluz su pokazatelji nekvalitetnog komada;
• bijela mast - da, žuta, smeđa, siva - ne;
• tekstura je previše gusta, labava - ustajala, ujednačena, elastična - pogodna.

Pregledavamo pult, poslužavnike. Zamućeni sok u posudama pokazatelj je ne najbolje kvalitete proizvoda. Gledamo okolinu, uočavamo detalje (peškiri, noževi, daske).

Ravnomjeran rez garantuje odličan odrezak. Rebrasta površina je puna gubitka soka, odrezak će ispasti suh.

Sellers Tricks

Neiskusnog kupca je lako prevariti, razmotrite najpoznatije trikove prodavača:

• jednostavna telad se daju kao rasni bikovi;
• svježe meso je popularna zabluda, takvim se smatra prva tri sata nakon klanja, odležani file je pogodan za goveđi odrezak - maksimalno 28 dana nakon klanja;
• jeftini, na primjer, plećkasti rezovi, predstavljeni su kao elitna ribica Ribeye, Filet Mignon.

Potrebno je tražiti prodavce koji jasno vide odakle je komad odrezan. Svaki dio se razlikuje po vremenu pečenja, ukrasu, sosu. Obratite pažnju na mramornost proizvoda, veliki broj žilica - garancija sočnog odreska.

Obratite pažnju na mišićna vlakna - debelo znači žilavo meso.

Gdje je najbolja govedina?

Za steakhouses meso se isporučuje iz sljedećih zemalja:

1. Novi Zeland - najpoznatije pasmine pasu na poljima ostrva, čije se meso koristi za pripremu savršenih odreska.
2. Argentina - uzgajaju se najbolje rase životinja, smatra se zemljom najukusnijeg odreska.
3. Australija - klima kopna omogućava vam uzgoj izvrsnih goveda.
4. Japan - životinja se pije kvasnim pivom, uradi masažu leđa. Vjeruje se da to pomaže da komadići budu mekši, okus bogatiji.

Rezovi ruskog proizvođača su također različiti visoka kvaliteta ako predstavnik nije uštedio na njezi, hranite. Kupac to sigurno ne zna, pa morate vjerovati riječima prodavača, osloniti se na izgled proizvoda, vjerovati intuiciji.

Cijena dobre govedine je prilično visoka, niska cijena znači nekvalitetan proizvod. Za hranjenje, njegu bikova potrebni su veliki troškovi rada i financijska ulaganja.

Šta utiče na cenu

1. Vrsta rezanja. Posebno su vrijedna mjesta na trupu - leđni, lumbalni, središnji dijelovi. Plećka, šunka imaju nižu cijenu.
2. Doba bika. Meso starije životinje bit će tamnije, tvrđe. Karakteristike ne ovise o dijelu reza.
3. Uslovi. Kvaliteta mesa direktno ovisi o području uzgoja, načinu rada, šetnji. Gobi žive po jasnom rasporedu: šetaju, jedu, poduzimaju određene procedure. Broj masnih pruga ovisi o prehrani - u kvalitetnom proizvodu treba biti puno tankih.
4. Hrana. Smatra se da je najukusnije meso od gobija hranjenih žitaricama, a za miniona prikladna je dobra svježa trava.

Profesionalni kuhari detaljno proučavaju karakteristike, uvjete uzgoja životinja prije kupovine komada, o tome ovisi kvaliteta jela i recenzije gostiju restorana.

• da bi se utvrdilo da je pečenje potrebno, provjera spremnosti oštrim predmetima prepuna je curenja soka, pa će komadi biti tvrdi;
• prevrtati samo kulinarskim hvataljkama - bez uboda;
• pržite na maksimalnoj vatri minimalno vrijeme, tako da se sok zatvori unutra;
• rasporedite komade na vruću površinu;
• začine dodajte tek nakon prženja i tako sačuvajte sok u jelu.

Poznavajući kriterijume za kvalitetno juneće meso, pridržavajući se preporuka, lako ćete dobiti prave komade, ispeći savršene odreske. Kuhajte dok uživate u procesu, kupite odličnu junetinu, obradujte svoje najmilije.