Mramorna govedina je poslastica među mesnim proizvodima - Intras-Krasnoyarsk. Kako kuhati mramornu govedinu i kakvo je meso, recepti sa fotografijama

Svaki proizvođač brine o goveđim bikovima na svoj način - na primjer, na nekim japanskim farmama Wagyu bikovima se daju masaže, poliju ih pivom da im probudi apetit, a pušta se čak i klasična muzika. Ali postoji niz obaveznih uslova koji direktno utiču na stepen mramornosti proizvoda:

1. Rasa

Prije svega, šara na mesu, odnosno mramor, ovisi o genetskoj predispoziciji životinja da akumuliraju intramuskularnu masnoću. I ne možete računati na mramornu govedinu od mliječne krave. Najboljim mramornim mesom smatraju se pasmine Aberdeen-Angus, Hereford i Wagyu (zapravo, japanska crna, japanska smeđa, japanska bezroga i japanska kratkoroga pasmina se kombiniraju pod ovim imenom). Genetska "čistoća" je od velike važnosti, pa su bikovi sa pedigreom posebno cijenjeni. Dobavljači mramorne govedine pažljivo prate potomstvo, sve životinje se upisuju u rodne knjige. Informacije, uključujući sve informacije od rođenja do klanja, pohranjuju se na farmi o svakom primjerku.

2. Fizička aktivnost

Još jedna važna nijansa koja direktno utječe na mramoriranje je napor koji životinje moraju uložiti tijekom svog života. Oni koji odrastaju u malim štandovima i vode sjedilački način života proizvode vrlo nježan proizvod koji se bukvalno topi u ustima zbog činjenice da njihovi mišići nisu tako „napumpani“ kao mišići njihovih kolega koji slobodno hodaju. Bez kretanja, masnoća se nakuplja unutar mišića.

Kada bikovi dobiju određenu težinu, premeštaju se u štale ili lične zvučno izolovane sobe, a ponekad čak i kače na uzde. Sve se to radi kako se stoka ne bi mogla kretati, ali ne i ležati: u stojećem ili visećem položaju mišići su u napetosti, a masni slojevi su ravnomjernije raspoređeni po tijelu. Ali ponekad je potrebna vibracijska masaža kako bi se spriječili grčevi, morate pratiti svoj apetit i uzeti u obzir druge nijanse, što značajno povećava cijenu konačnog proizvoda.

Međutim, Angusi se, naprotiv, uzgajaju gotovo u slobodnom uzgoju. Za njih su stvoreni otvoreni prostori za hranjenje (hranilišta), gdje životinje imaju minimalan kontakt s ljudima, mogu se slobodno kretati i uživati u svježem zraku.

3. Hrana

U početku se telad „mermernih“ rasa hrani majčinim mlekom i drži pored krava na slobodnoj ispaši uz najmanju ljudsku intervenciju u tom procesu.

Od određene tačke (nakon dostizanja 6-8 mjeseci starosti), mladi bikovi se odvajaju od majčinog stada i prebacuju na posebnu prehranu - što je prehrana kompetentnije odabrana, to je veća šansa za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda. Ishrana mramornih bikova sadrži veliku količinu ugljikohidrata i obično se sastoji od ječma ili kukuruza.

Tov kukuruza smatra se najpoželjnijim - to vam omogućava da postignete maksimalnu mramornost, dok meso razvija neuporediv slatkasti okus, a mast se ispostavlja bijelom. Ali različiti proizvođači imaju svoje tajne kako uzgajati krave za mramorno meso: neki preferiraju miješanu hranu, drugi u prehranu dodaju vino i med.

Gdje i kako se uzgajaju krave za mramornu govedinu u Rusiji?

Uzgoj mesa kao takav je u našoj zemlji praktično nerazvijen. Većina goveda su krave muzara i mesa i mlečnih krava, a na klanje se upućuju tek nakon što prestanu da proizvode mlijeko (u dobi od 7-10 godina). I, zapravo, niko nije postavljao pitanje kako se uzgaja mramorno meso, jer je naglasak bio upravo na mljekarskoj industriji, a o vrhunskim proizvodima nije bilo govora. Shodno tome, na policama većine supermarketa nalazi se tvrda, suha i nimalo ukusna govedina.

Ali u posljednjih 10 godina situacija se počela mijenjati na bolje, ponajviše zahvaljujući Grupi kompanija Zarečnoje, koja se smatra pionirom uzgoja goveda u Ruskoj Federaciji. Prvi smo 2008. godine u Rusiju doveli rasno govedo Aberdeen Angus, a od tada samo dobijamo na zamahu.

Stvorili smo brend PRIMEBEEF - i ubrzo je ovo ime postalo poznato. Ovo nije samo brend. Ovo je sinonim za kvalitetan proizvod koji nema analoga u našoj zemlji i odgovara nivou najpoznatijih stranih proizvođača.Ne težimo da radimo na globalnom nivou i da se takmičimo sa konkurentima po broju grla u stadu – jednostavno pravimo mramornu govedinu kakvu treba da bude.

Napominjemo da je pitanje “kako se uzgajaju krave za mramorno meso” netačno, jer je muško meso pogodno za proizvodnju ovog proizvoda. Za pravljenje mramorne govedine PRIMEBEEF Odabrani su samo mladi Aberdeen Angus bikovi. Pedigre naših životinja uključuje nekoliko generacija uglednih svjetskih proizvođača šampiona. Osim toga, naši bikovi su označeniu poznatom Američkom udruženju Angus, imamo vlastiti Genetski centar i imamo priliku odabrati pojedince sa najistaknutijim karakteristikama.

Ali jedinstven ukus mramorne govedine PRIMEBEEF - to je zasluga ne samo dobre genetike. Pravilna ishrana igra važnu ulogu. Od rođenja do 10-12 mjeseci starosti, naši psi Angus slobodno pasu na pašnjacima u regijama Voronjež i Kaluga. Tamo se hrane biljem koje su prethodno pažljivo odabrali i posijali stručnjaci Grupe kompanija Zarechnoye. Nakon toga, životinje koje dosegnu težinu od 300-350 kg stavljaju se na hranilište - posebno dizajniran prostor za hranjenje na otvorenom. Bikovi tamo provode oko šest mjeseci.

Ishrana životinja sastoji se od pažljivo izbalansirane četvorokomponentne mešavine na bazi kukuruza, koji se takođe uzgaja na poljima Grupacije kompanija Zarečnoje. Ova kukuruzna dijeta u trajanju od 200 dana pomaže osigurati maksimalnu mramornost i neusporediv okus u konačnom proizvodu.

Posljednja faza je starenje mramorne govedine. Postoje i različite tehnologije po ovom pitanju, na primjer, kada se gotovi rezovi stavljaju na sazrijevanje u posebno dizajnirane komore, gdje se održava optimalni nivo temperature i vlažnosti, kao i potrebna brzina cirkulacije zraka. Mokro sazrijevanje traje najmanje 2 tjedna - i tek nakon toga proizvod ide u prodaju ili na stol kuhara u steakhouseu.

Ohlađeno meso pakujemo u vakum kese kako bismo eliminisali kontakt sa bakterijama i vazduhom tokom zrenja, postižući maksimalni efekat prirodnih biohemijskih reakcija. Preporučujemo upotrebu mramorne govedine pred kraj njenog roka trajanja – treću sedmicu nakon pakovanja i kasnije kada mramorna govedina bude savršena i ukusna.

Igor Nikolaev

Vrijeme čitanja: 3 minute

Mnogi ljudi vjeruju da mramorirano meso ima različite kvalitete okusa. Mekan je i sočan. To košta skupo. Mramorno meso se dobiva od krava i bikova koji nakupljaju masnoću smještenu unutar mišićnih vlakana.

Masnoća prodire u vlakna, stvarajući uzorak sličan prirodnom uzorku mramora. Brzo se topi i nije potrebno pržiti goveđi biftek na visokim temperaturama. Jelo ispada zdravije. Od kojih pasmina goveda dolazi mramorna govedina? Koji način držanja stoke se koristi za postizanje željenog rezultata?

Ova vrsta mesa se prvi put pojavila u Japanu. Lokalni stočari počeli su da uvoze stoku iz Australije i Evrope na ostrva. U početku je stado slobodno paslo. Stoka se sama razmnožavala i razvijala. Životinje su korištene kao vučna snaga, a od njih se dobijalo dosta mesa i mlijeka. To se dogodilo davno, još u 1. milenijumu pre nove ere.

Sredinom 19. stoljeća našeg vremena, populacija goveda se značajno povećala. Uzgajivači stoke suočeni su sa problemom nedostatka prostora za šetnju stoke. Nije bilo dovoljno livada i njiva za ispašu. Farmeri su odlučili da drže bikove i krave u štalama. Životinje se nisu imale gdje aktivno kretati. U štandovima su mogli samo ležati i stajati. Nisu dobili dovoljno zelene trave.

Ishrana je bila ograničena na hranjenje žitnim mješavinama, sijenom i povrćem. Životinje su počele brzo da dobijaju na težini. Mišićna masa je počela brzo da raste, ali su se značajno povećala i masna vlakna. Masnoća je počela da se taloži ne samo u sloju ispod kože. Vidljivo je prodirao u mišiće. Meso bikova postalo je masno i izgubilo je svoju vrijednost.

Japanski farmeri su odmah osjetili razliku između goveđeg mesa dobivenog iz slobodnog uzgoja i ishrane stoke u štandovima. Masna vlakna obavijala su mišiće. Meso je malo izgubilo svoj tradicionalni goveđi ukus. Postalo je mekano, što se muškoj populaciji baš i nije svidjelo. Cijena govedine počela je padati.

Japanci nisu očajavali. Odlučili su da jednostavno ne prehranjuju životinje u štali. U ovom slučaju nema toliko masti. Za govedinu s povećanim postotkom masti, koja se nalazi između vlakana, izmišljeno je novo ime - mramorirano meso. Ideja je postigla veliki uspeh. Svi su htjeli probati ekskluzivno, elitno meso. Potražnja za mesom je počela rasti, što je izazvalo rast cijena. Trenutno je mramorno meso najskuplje na tržištu.

Reklamne kampanje počele su promovirati mramornu govedinu širom svijeta. Pričalo se da su bikovi morali da puštaju muziku u štali da bi dobili tako mramorirano meso i masažu. Ima istine u ovome. Muzika je uključena, ali tek krajem 20. veka. Vjeruje se da slušanje klasičnih melodija povećava produktivnost stoke. Mlijeko postaje ukusnije, a meso sočnije. Mnogi stočarski kompleksi u Evropi i Rusiji preuzeli su ovu ideju.

Japanci su davali masažu bikovima, ali ne zato što su hteli da dobiju mramorno meso. Kada su stalno u stajama, mišići životinja gube snagu. Udovi ne mogu izdržati veliku težinu. Bikovi padaju i prestaju da se vraćaju na noge.

Kako bi spriječili pojavu bilo kakvih patologija, u Europi koriste metodu aktivnog hodanja. Životinje su vezane za traktor i prisiljene da trče. Postupak se provodi svakodnevno. Japanski farmeri nemaju ovu opciju. Pokušavaju rukama istegnuti mišiće udova. Nemoguće je masirati tijelo bika zbog njegove velike mišićne mase.

Mramorna govedina dolazi od životinja koje su dugo držane u štalama. Uzgajivači stoke uzgajaju bikove za tov. Tov traje 3 mjeseca. Ishrana nije izbalansirana. Može dovesti do gastrointestinalne patologije, pa se ne preporučuje produžavanje perioda uzgoja stoke.

Mramorni uzorak govedine ne zavisi samo od držanja i hranjenja životinja. Rasa goveda igra veliku ulogu. Neki bikovi mogu dobro akumulirati masnoću između mišićnih vlakana. Kod ostalih jedinki se taloži potkožna mast, a goveđe meso ostaje bez masnih vlakana. Koje pasmine je najbolje koristiti za mramorno meso?

Aberdeen Angus rasa goveda

Životinje pasmine Aberdeen Angus imaju visoku mesnu produktivnost. Klanični prinos za bikove je 70%, za krave 65%. Pojava masnih naslaga unutar mišićnog tkiva određena je genetikom. Pasmina je posebno uzgajana za proizvodnju mramornog mesa. Domovina pasa Aberdeen Angus je Škotska.

Boja životinja je crna. Anketirana rasa. Tijelo životinje je kompaktno i snažno. Visina bika je 150 cm, krave 130 cm, udovi su kratki, ali vrlo snažni. Životinje mogu putovati na velike udaljenosti u potrazi za hranom. Uprkos debeloj koži, kroz nju se vide mišići. Težina odraslog bika je 1 tona, a krava 800 kg.
Novorođeni bik je težak 30 kg, junica 25 kg. Mlade životinje dobiju 1500 g dnevno.
Krava ne daje puno mlijeka, 1200 kg po laktaciji. Dobivanje mlijeka od krave nije cilj farmera. I bikovi i krave se odvode na klanje.
Aberdeen Anguss se drže na slobodnom uzgoju. Oni su nepretenciozni. Uz sočnu travu, mogu jesti i grube stabljike biljaka. Kada tele dosegne 350 kg težine, počinju ga pripremati za klanje. To se dešava u dobi od 15 mjeseci. Masni slojevi unutar vlakana izgledaju kao tanke niti; da bi se uvećali, telad se postavljaju u boksove. Počinju se hraniti proteinskom hranom: daju im više žitarica, kolača ili pulpe.

Sa 18 mjeseci bikovi teže 600 kg. Smatra se da je ovo najoptimalnije doba za proizvodnju mramorne govedine. Mlade životinje vode na klanje. Što je životinja starija, mišićna vlakna postaju grublja, a više unutrašnje i potkožne masti se taloži. Mramorni uzorak postaje mutan. Takvo meso nije baš cijenjeno na tržištu. Osim toga, gojaznost utiče na zdravlje životinja. Noge ne mogu podnijeti veliku težinu i dolazi do prijeloma ekstremiteta.

Herefordska rasa goveda

Mramorna govedina se dobija od goveda Hereford. Životinje imaju genetsku predispoziciju za stvaranje masnih vlakana unutar mišićnog tkiva. Pasmina je uzgajana u Engleskoj i ima mesnu produktivnost. Prinos mesa za bikove je 70%. Boja životinja je crveno-bijela. Tijelo životinja je crveno, dlaka na glavi je bijela.

Herefordi imaju mišićavo tijelo. Životinje su niske - 125 cm za bika, 120 cm za kravu u grebenu. Udovi su kratki i snažni. Životinje se drže na pašnjacima ako to klimatski uslovi dozvoljavaju. Herefordi su izdržljivi i dobro podnose mraz, ali se na niskim temperaturama stoka drži u zatvorenim torovima.
Životinje jedu ne samo sočnu travu na pašnjaku. Njihovo tijelo je prilagođeno za varenje velikih količina grube hrane.
Telad se rađaju male težine: bikovi – 33 kg, junice – 30 kg. Tele može dobiti 1250 g dnevno, bez upotrebe posebnih lijekova ili antibiotika.
Herefordi imaju dobar imunitet. Uz lošu ishranu, ne razvijaju patologije u gastrointestinalnom traktu. Stomačne tegobe se javljaju kada jedete velike količine sočne hrane.
Težina odraslog bika je 900-1000 kg. Težina krave je 800 kg.
Rasa kasno sazreva. Preporučena starost za prvu oplodnju je 3 mjeseca.

Životinje se kolju sa 19-20 mjeseci. U ovoj dobi težina bika dostiže 700 kg, težina krave može biti 550 kg. Kada se drže na ispaši, životinje dobijaju na težini, ali je sloj masti unutar mišića mali. Da bi se to povećalo, stoka se stavlja u štale. Životinje počinju da se intenzivno tove. Koriste se različite tehnike. Za Hereforde je prikladan tov na sijenu i koncentratima.

Mramorna govedina je prilično skupa vrsta mesa, koja se po ukusu i kvalitetu svrstava u delikates. Japan se smatra rodnim mjestom ovog proizvoda, što je neobično u svakom pogledu. Tu su se tovile prve životinje koje su mogle proizvesti izvanredno meso, a tu su naknadno izgrađene ogromne farme sa životinjama posebne pasmine koje su imale potrebne karakteristike. Slava ovog neobičnog proizvoda odavno je prešla granice Zemlje trešnjinog cvijeta, a danas se "mramorne" krave uzgajaju u svim zemljama svijeta. Osim govedine, na policama trgovina možete pronaći i mramorirano svinjsko i konjsko meso, čija se cijena uvelike razlikuje od uobičajenog mesa ovih životinja.

Mramorna poslastica je dobila ime po strukturi i izgledu mesa, koji vizualno podsjeća na mermer. Kvalitetno meso blista na svjetlu i izgleda potpuno kao proizvod na fotografiji. Mramorno meso nikada nije tvrdo zbog visokog sadržaja bijele masti. Nakon kuhanja proizvodi od njega ostaju sočni i jednostavno se tope u ustima. Okus proizvoda razlikuje se od obične govedine i vrlo je visok.

Razvoj ove stočarske industrije bio je moguć zahvaljujući brzo rastućoj potražnji za proizvodima, ali su se visoki troškovi uzgoja životinja i sve veći troškovi proizvodnje pokazali kao ograničavajući faktori koji određuju tako male količine proizvodnje mramornog goveđeg mesa. To je ono što meso čini tako skupim. U japanskoj valuti, cijena prave mramorne govedine dostiže sto pedeset eura po kilogramu. Mermerno meso, koje je osnova restoranskih jela, čini delicije veoma skupim. Zbog toga mnoge domaćice traže meso na prodaji i recepte za kuhanje od ovog vrijednog proizvoda.

Pravo japansko mramorno meso ide u prodaju samo svježe i već narezano na tanke kriške. Kupovina takvog proizvoda izvan Japana je problematična. To je zbog ne samo velike potrošnje proizvoda unutar zemlje porijekla, već i činjenice da tehnologija pripreme proizvoda ne uključuje zamrzavanje. Bez hlađenja, radni komad (čak i zapakovan u vakuumu) ima veoma kratak rok trajanja. Stoga su stočari tražili i pronašli način da distribuiraju vrijedan proizvod širom svijeta: "dragocjene" krave su se počele uzgajati posvuda. Zahvaljujući tome, danas u našoj regiji možete pronaći prilično veliku količinu delikatesnog peciva u prodaji. Pulpa se sastoji od ohlađenog mesa, upakovanog u vakuumu, kao i proizvoda koji su samo hlađeni.

Mramorna govedina proizvedena u evropskim zemljama ima nižu cijenu od prirodnog japanskog proizvoda, iako je još uvijek nedostupna poslastica za mnoge kategorije građana.

Sastav i korisna svojstva

Sastav mramoriranog goveđeg mesa nesumnjivo se razlikuje od uobičajenog mesa uzetog iz kravljeg trupa. Primjećuje se da je kalorijski sadržaj proizvoda veći u odnosu na običnu govedinu, što je direktno povezano s drugim pokazateljima proizvoda. Istraživanja su potvrdila da se preparat značajno razlikuje po kriterijumima kao što su sadržaj masti i količina proteina, koji zauzvrat zavise od toga od kog dela trupa je proizvod pripremljen. Meso na repu smatra se najmasnijim, a pravi kvalitet životinjskog mesa može se ocijeniti po pulpi uklonjenoj s leđa.

Kao i svako goveđe meso, meso mramornih krava je bogato vitaminima K, E, D i čitavom B grupom, kao i mineralima kao što su:

fosfor;
sumpor;
kalijum;
željezo;
cink;
kalcijum;
bakar;
hrom;
natrijum;
magnezijum;
mangan;
selen.

Svi su u bioraspoloživom obliku i olakšavaju zasićenje organizma. Mramorno meso se smatra posebno korisnim sa nutritivne tačke gledišta u ljudskoj prehrani:

sa oslabljenim imunitetom;
oni koji pate od vaskularne slabosti i poremećaja kardiovaskularnog sistema;
pacijenti sa hipertenzijom;
imaju hormonalne disfunkcije;
pacijenti sa dijabetes melitusom;
pate od anemije;
imaju neurološke probleme;
gojazni pacijenti i oni s drugim bolestima povezanim s metaboličkim poremećajima.

Mramorna govedina korisna je za trudnice i dojilje i adolescente tokom puberteta i aktivnog rasta skeleta. Ali, unatoč svim gore navedenim korisnim svojstvima, ovaj proizvod se ne smije koristiti u prehrani dojenčadi i male djece. Ograničenja se prvenstveno odnose na način pripreme i visok sadržaj masti u gotovom proizvodu, što će biti veoma teško za nezreo probavni sistem.

Kako se dobija delikates?

Poslastica pod nazivom mramorno meso dobija se isključivo od krava određenih rasa, uzgajanih u posebnim uslovima i hranjenih posebnom tehnologijom. Potonje leži u činjenici da se mlada muška telad od određene dobi, često nakon navršenih petnaest mjeseci, stavljaju u vještačke uslove i hrane se samo žitaricama ili pirinčem, a hrane se i prirodnim opojnim pirinčem. Životinja je ograničena u svom kretanju tako što je okačena za plafon pomoću traka. Nije mu dozvoljeno stajati ni ležati. Prema Kobe tehnologiji, koju su izmislili Japanci, životinja mora biti u zvučno izoliranoj prostoriji i slušati klasičnu muziku. Nekoliko puta dnevno životinja se podvrgava laganoj vibraciji, koja djeluje kao masaža. Umjetno stvoreni prisilni uvjeti imaju za cilj promjenu strukture i gustoće mišićne mase životinje, u kojoj masnoća počinje prevladavati. Nakon deset mjeseci od početka držanja u gore opisanim uslovima, životinja se zakolje, a njeno meso se koristi u kulinarstvu za pripremu delikatesa. Ali nemoguće je sa sigurnošću reći koliko se proizvod dobiven na ovaj način može smatrati korisnim.

Pored ovog daleko od humanog načina dobijanja mesa, postoji još jedna opcija zasnovana na uzgoju mladih životinja posebne klase - wagyu. Trenutno se krave ove sorte uzgajaju u poljoprivrednim kompleksima širom svijeta, koji uključuju životinje koje pripadaju sljedećim pasminama:

japanska smeđa;
japanski bez rogova;
japanska crna;
shorthorn

Pored Wagyu krava, mramoriranje mesa uz odgovarajuću njegu može se postići i od životinja klasificiranih kao:

Angus;
brownview;
Hereford;
Holstein;
Jersey;
Murret Grey;
Charolais.

Prateći ovu tehniku, životinje se uzgajaju pod određenim uvjetima koji ne podrazumijevaju potpunu imobilizaciju i ograničenje slobode. Značajka procesa se smatra određenim pristupom ishrani životinja, koji vam omogućava da postignete željeni rezultat u kratkom vremenu. Osnovni principi ishrane životinja za dobijanje visoko vrijednog mramornog mesa su:

Ograničenje fizičke aktivnosti bikova, što se postiže rijetkom ispašom životinja. Životinje većinu svog života, ne duže od trideset i šest mjeseci, provode u štalu, ali tamo imaju priliku zauzeti udoban položaj.
Dodavanje vina ili prirodnog piva životinjskoj hrani, što pomaže razrjeđivanju krvi i zagrijavanju životinja. Pored navedenih funkcija, ovi vrlo nezdravi proizvodi aktiviraju metaboličke procese u organizmu krava i predstavljaju aperitiv. Iako, u suštini, upotreba jakih pića nije usmjerena toliko na povećanje apetita, čiji nedostatak životinje trpe zbog slabe mišićne aktivnosti i malog izlaganja svježem zraku, već na povećanje protoka krvi.
Stvaranje monotone prehrane, uglavnom sastava žitarica, koja, u pozadini niske potrošnje energije, omogućava taloženje masti - isti efekat mramorja u mišićima cijelog tijela životinje.
Obavezna svakodnevna masaža tijela koja se izvodi na farmama uz pomoć specijalnih mašina, a na malim farmama ručno pomoću tvrdih rukavica.

Životinje koje se uzgajaju za proizvodnju ukusnog proizvoda zahtijevaju stalnu brigu i pažnju. Svaki kvar u napajanju ili servisu rezultirat će nemogućnošću proizvođača da dobije proizvod željenog kvaliteta i planiranog profita.

Svi potrošači moraju znati da pravilno pripremljena mramorna govedina mora proći proces sazrijevanja prije pakovanja i rezanja. Sastoji se od držanja nebijeljenih (odnosno sa kožom), ali iskrvavljenih i iznutricanih polutrukova životinja na temperaturi blizu nula stepeni Celzijusa, u posebnim hladnjačama dugo vremena: od tri do petnaest dana. Tek nakon što je meso držano u takvim uslovima, trupovi se gule, a zatim seku na porcionisane komade, koji se klasifikuju, etiketiraju i ocjenjuju u zavisnosti od kvaliteta dobijenog proizvoda, a takođe se pakuju u posebnu vakum ambalažu.

Kategorije mramornog mesa

Mramorno meso se deli u nekoliko kategorija na osnovu vizuelnih razlika. Skala predstavlja podelu proizvoda na najvišu, srednju i najnižu ocenu u skoro svakoj klasi od pet mogućih. Kao rezultat, možete dobiti 12 vrsta mramornog mesa.

Meso klase A sadrži više od sedamdeset dva posto masti, klasa C ograničava ovu cifru na ispod šezdeset devet posto ukupne težine proizvoda.

Slika za ovaj dio članka prikazuje klasičnu podjelu mramornog mesa na klase prema japanskoj skali. Detaljnije informacije, sistematizovane i prenesene na realnost globalnog tržišta gurmanskih proizvoda, pronaći ćete u tabeli ispod.

Vrsta mesa	Klasifikacija

U cijelom svijetu meso klase A pete kategorije na japanskoj ljestvici smatra se najskupljim. Upravo ovaj proizvod ima najbolji stepen obojenosti mesnih vlakana, najveći površinski sjaj i najnježniju masnoću. Ovaj proizvod se dobija isključivo od krava Kobe, a možete ga isprobati ili u Japanu ili u poznatim japanskim restoranima koji koriste isključivo japanske proizvode.

Najveći izvoznici mramorne govedine širom svijeta su SAD i Australija. Istovremeno, američki, a zapravo i drugi međunarodni pokazatelji kvalitete proizvoda, koji omogućavaju klasifikaciju mramornog mesa, podijeljeni su u samo tri ranga, koji se zovu:

prime;
izbor;
izaberite.

Navedeni kriterijumi nisu zasnovani na boji mesa, kojoj se u Japanu pridaje velika pažnja, već se zasnivaju samo na „mermernoj slici“ – količini intramuskularne masti između vlakana. Prema ovoj klasifikaciji, meso odabrane kategorije ima najmanje mramornosti, što je, poređenja radi, na japanskoj ljestvici ekvivalentno drugoj klasi od pet. Vrhunska govedina se smatra najboljom. Od nje najbolji restorani na svijetu pripremaju prepoznatljiva jela koja imaju previsoke cijene.

Mramorna govedina odabrane sorte malo je inferiornija po ukusu mesu iz prve serije, iako se po svojim vanjskim karakteristikama prilično lako razlikuje od najkvalitetnijeg proizvoda. U gornjoj klasifikaciji ova vrsta mesa odgovara trećoj i četvrtoj klasi mesa. Napominjem da na europskim tržištima nije moguće pronaći mramorno meso pete klase, ali prevladavaju uzorci treće i četvrte kategorije, koje je prilično lako kupiti.

Upotreba u kuvanju

Tako željena poslastica poput mramornog mesa može se prilično široko koristiti u kuhanju. Sva jela sa ovim proizvodom zahtevaju termičku obradu, tokom koje se mast između vlakana pretvara u ukusan i veoma delikatan sok.

Tradicionalno se delikatesi od mramorne govedine pripremaju neposredno pred posetiocima, pečenjem tankih komadića mesa na posebnim otvorenim plehima. Ovo meso se takođe koristi za proizvodnju japanskih delicija kao što su:

sukiyaki, koji je mješavina tofua, kineskog kupusa, šitake gljiva, rezanaca pasulja ili udona, začinjen kada se servira sa sirovim kokošjim jajetom i mladim lukom;
shabu-shabu, toplo predjelo u stilu sukiyakija servirano sa sosom za potapanje i kiselim zimskim pečurkama;
nabe, vrlo neobičnog ukusa supa sa kuvanom junetinom, svim vrstama povrća i korjenastog povrća, pirinčanim rezancima i algama, servirana sa sojinim sirom i sirovim kokošjim jajetom.

Nežno meso u Japanu se takođe služi sirovo, na primer, koristi se za pravljenje sašimija. Širom svijeta, mramorni odresci prave odlične delicije kao što su:

odrezak;
meso za roštilj;
meso sa roštilja;
kotleti;
ramstek;
pečena govedina;
shashlik;
šnicle.

U Americi se veruje da sva navedena jela od mesa, servirana u pljeskavicama i tankom pita hlebu, kao i sa umacima i prelivima, imaju poseban ukus. Najpopularniji su umaci na bazi mladih rizoma hrena ili preljev od mladog crnog vina i ljutike.

Priprema potonjeg je više nego jednostavna. Da bi to uradio, kuvar će morati da proprži dve oguljene i sitno iseckane male ljutike na dve kašike prirodnog hladnog maslinovog ulja do providnosti, a zatim im doda:

prstohvat soli
dve kašike dijonskog senfa,
pola kašičice mlevenog crnog bibera,
jedna čaša suvog crnog vina od grožđa.

Uz stalno miješanje, dobivenu masu treba dovesti do zgušnjavanja, a zatim skloniti sa vatre i ohladiti na sobnu temperaturu. Nakon nekog vremena, prohladnu smjesu snažno umutite sa sto dvadeset grama dobrog putera, a zatim gotov preljev stavite u zamrzivač, gdje se čuva dok se puter ne stvrdne. Delikatni proizvod se poslužuje izrezan na male uredne kockice, čija težina ne smije prelaziti deset grama. Nježna masa ugodne kremasto-ružičaste nijanse lako se razmazuje po svježe skuvanom odresku i otkriva prekrasan okus i aromu ukusnog mesnog proizvoda, omogućavajući kušaču da se osjeća kao posjetitelj skupog restorana!

A ako se preferencije u korištenju mramornog mesa u cijelom svijetu svode na pripremu odrezaka od njega, onda se u prostranstvima postsovjetskih zemalja delicija koristi nešto drugačije. Mramorno meso se nožem seče na trakice i kockice, a od njega se priprema i mleveno meso, sitno mleveno i iseckano. Usitnjeni proizvodi se koriste za pripremu:

gulaš;
preljevi i umaci za tjesteninu, razne žitarice, krumpir i druge priloge;
tepsije;
kotleti;
medaljoni;
kobasice;
nadjevi za knedle;
salate;
mesne okruglice.

U prodaji možete pronaći ne samo čisto meso, već i poluproizvode od njega. Nemojte misliti da knedle ili kotleti sadrže najkvalitetnije meso. Na osnovu visoke cijene proizvoda, debelog masnog ruba i mesa koje se nalazi u njegovoj blizini, koje ima najveći sadržaj masti i ne privlači kupce mnogo svojim izgledom, kao i meso nižeg ranga koje je jeftiniji proizvod sa slab mramor, obično se “obrade”.

U tradicionalnim evropskim i američkim kuhinjama, mramorna govedina se koristi isključivo za pripremu odreska. Unatoč visokoj cijeni delicije, mramorirano meso je vrlo popularan proizvod u Europi. Da biste šnicle skuhali do željene mekoće, ukusa i masnoće, morate znati odakle dolazi meso. Prilikom rezanja trupova razlikuju se:

ribeye odrezak;
roundramb odrezak;
klub steak;
striploin odrezak;
porterhouse steak;
T-bone biftek.

Ribeye biftek može biti izuzetno masan. Proizvod se dobiva iz subskapularne regije trupa ili se uklanja sa same lopatice.

Roundrab odrezak je meso s gornjeg dijela karlice životinje, kao i butina i koljenica. Ovaj proizvod je izraženije, bogatije boje i veće krutosti, za razliku od svih ostalih navedenih vrsta mermernih delicija.

Od mesa isečenog sa zadnje strane trupa dobija se pravi klub odrezak. Često proizvod može sadržavati male komadiće kosti, koji su rebra. Upravo taj dio mesa kuhari širom svijeta najradije koriste kada pripremaju delicije od govedine na kosti.

Striploin odrezak, kao i biftek, dobija se od mesa dorzalnog dijela trupa. Trake se režu bliže kičmi. Ovaj proizvod nikada ne sadrži kosti, a najskuplji je.

Porterhouse odrezak je vrsta mesa koja ima debelu ivicu sa visokim sadržajem masti. Od ovog mesa prave se vrlo sočne šnicle, a mnogi ga koriste za pripremu mljevenog mesa i raznih jela od mesa.

T-bone odrezak je dobio ime zbog svog položaja na trupu u predjelu kosti u obliku slova T. Sličan zarez nalazi se na granici lumbalnog i dorzalnog dijela trupa životinje. Zato je meso iz ovog odeljka najmekše i istovremeno ima prosečnu mramornost i masnoću.

Mogućnost odabira prave vrste mesa omogućit će kuharu da dobije jela najvišeg kvaliteta i zadovolji svoje domaćinstvo domaćom poslasticom restoranskog kvaliteta.

Kako kuhati?

Meso, jedinstveno u svakom pogledu, može se pripremiti na različite načine, na primjer, prženjem u običnoj tavi od lijevanog željeza ili pravljenjem bilo kojeg drugog ukusnog jela vlastitim rukama:

na roštilju;
na vatri ili uglju;
na žaru ili na ražnju;
u pećnici, pečenje pulpe u rukavu, u foliji ili na plehu;
u spori šporet.

Osim toga, priprema mramorne govedine dijeli se prema stepenu pečenja proizvoda. Tradicionalno postoji šest stupnjeva pečenja, uključujući:

Vrlo rijetko ili plavo (BL): meso sa minimalnim pečenjem, a odrezak se servira gotovo sirov. Ova poslastica se priprema na jakoj vatri, ali je važno i vrlo važno da meso u njoj ostane hladno.
Rijetko (R): sirovo meso sa krvlju, što znači prženje radnog komada u suhom tiganju ne duže od jedne minute sa svake strane.
Srednje retko: odrezak je pečen srednje pečen, a vlakna puštaju lagano usidrene, guste ružičaste sokove. Ovu poslasticu dobijate tako što ćete meso pržiti po dva minuta sa svake strane.
Srednji (M): dovoljan stepen pečenosti za održavanje mekoće mesa. Treba napomenuti da će takav proizvod sadržavati bistri sok u velikim količinama. Proces pripreme ove vrste mesa može trajati desetak minuta. Spremnost mesa određena je bojom proizvoda na rubovima, koja bi u idealnom slučaju trebala postati siva bez inkluzija. Odrezak treba da bude prljavo roze boje i da ne smrdi na sirovo meso.
Srednja bušotina (MW). Proizvod ovog stepena smatra se potpuno prženim. Kada se nareže, mramorni goveđi biftek će biti siv, a sok u koji će se pretvoriti unutrašnja mast će postati potpuno providan, ali će njegova količina biti neznatna. Sirovo meso se prži do ovog stanja petnaestak minuta.
Dobro urađeno (W). Odrezak pečen do ovog stepena biće suv i malo žilav. Sličan proizvod se može dobiti za dvadesetak minuta pripreme. Prilikom pripreme ovog jela, meso zahtijeva posebnu pažnju kuhara, jer u protivnom postoji opasnost da se pretvori u potpuno suv Very Well (VW) odrezak, koji se dobija najdužim prženjem mesa - dvadeset pet minuta.

Treba imati na umu da debljina rezanja odreska prilikom pripreme visokokvalitetnih delicija od mramorne govedine ne smije biti veća od dva i pol centimetra, a mora se raditi preko zrna! Prema utvrđenim pravilima kuhanja, meko meso nije potrebno tući, soliti ili marinirati prije prženja ili pečenja: poslastica se koristi isključivo sirova, a svi začini i sol dodaju se prilikom posluživanja. Jedini izuzetak od pravila je priprema ćevapa od ove vrste junećeg mesa. Ali ovo jelo je više prilog nego glavno. Ako se odlučite kuhati šiš kebab, onda uzmite u obzir karakteristike mesa i nemojte koristiti ocat za impregnaciju! Najbolja marinada za takvu poslasticu bila bi stolno crno ili polusuho bijelo vino, a za začine se preporučuje ruzmarin, timijan i mljeveni crni biber. Mramorna junetina se dobro "slaže" sa lukom, paradajzom i ljutim papričicama, ali potpuno gubi ukus sa mlečnim proizvodima, orašastim plodovima, sirom i pečurkama.

Čuvanje mramorne govedine

Čuvanje mramorne govedine ne razlikuje se od principa skladištenja bilo kojeg drugog običnog gurmanskog mesa. Najbolja opcija za pripremu gurmanskog mesa za buduću upotrebu je hlađenje. U tom stanju, proizvod će, kao i svako drugo svježe meso, biti jestiv tri dana. U to vrijeme mramorno meso ima najviše pokazatelje kvalitete i ima veću količinu hranjivih tvari, a time i maksimalnu nutritivnu vrijednost.

Duže skladištenje ovog vrijednog prehrambenog proizvoda može se postići konzerviranjem u vakuumu. U zatvorenoj ambalaži, proizvod se može čuvati na temperaturi ne višoj od osam stepeni Celzijusa deset sedmica bez gubitka kvaliteta koji je deklarirao proizvođač mesa.

Napomena za sve domaćice: proizvod nije zamrznut! A ako vam se iznenada ponudi da kupite mramorirano meso, duboko (ili čak plitko suvo) smrznuto, onda znajte da se radi o proizvodu vrlo niske kvalitete, koji je samo vizualno mramorirano goveđe meso, ali po nutritivnoj vrijednosti i karakteristikama okusa ima ništa zajedničko sa tim.

S obzirom na visoku cijenu mesa i visoku cijenu uzgoja životinja u pomoćnim ili malim farmama, treba imati na umu da se mramorno meso neće prodavati na tržištu kao obično goveđe. Ovaj izuzetan proizvod možete kupiti isključivo u super i hipermarketima, kao iu online prodavnicama sa dostavom direktno na kućni prag. Prilikom kupovine mramorne govedine, svakako obratite pažnju na uvjete skladištenja proizvoda i njihovu usklađenost s prodavateljem, a također pažljivo proučite informacije na etiketi. Posebno obratite pažnju na to odakle je meso uvezeno i odgovara li cijena kvaliteti proizvoda: uvozni delikatesi mogu koštati više od sto pedeset američkih dolara po kilogramu, a mramorna govedina domaćeg proizvođača oko pet puta skuplje. nego obična teleća mesa.

Šteta i kontraindikacije

Unatoč svim korisnim i ukusnim osobinama mramorne govedine, ovo je vrlo vrijedan proizvod i može nanijeti štetu ljudima. Kako se ne biste našli u nezgodnoj situaciji, svi koji žele da probaju ovu nevjerovatnu poslasticu treba da znaju da vrlo masno meso može uzrokovati probleme sa gastrointestinalnim traktom i pogoršati neke kronične bolesti. Kontraindikacijama za konzumaciju mesa smatraju se sljedeće:

pankreatitis i holecistitis u remisiji;
peptički ulkus želuca i duodenuma;
giht;
zatajenje bubrega;
osteohondroza i upala zglobova.

Osim toga, oni koji imaju individualnu netoleranciju na govedinu ili su skloni alergijama nakon konzumiranja proteinskih proizvoda ne bi trebali jesti meso.

Ukusno i hranjivo meso će svakako cijeniti kušači, a ako odlučite iznenaditi svoje goste nekom neobičnom i nevjerovatnom poslasticom, onda je mramorni goveđi odrezak s nježnim umakom i bez priloga upravo ono što vam treba!

Mramor govedina Smatra se gurmanskom vrstom mesa. Ime je dobio jer kada se iseče, zaista podsjeća na kamen. Utisak stvaraju male žilice i tanki slojevi masti, koji ovo meso čine neobično ukusnim, sočnim i mekanim. Na 100 g govedinačini 18 g proteina i samo 10 g masti, kao i sadrži znatno više od uobičajenih tvari koje jačaju sekretornu funkciju probavnih organa, lako probavljivo željezo i tvari koje sprječavaju stvaranje kolesterola, vitamina B, fosfora, sumpora, cinka i drugih metala.

Utvrđeno je da mermer meso sprečava razvoj raka.

Kako se uzgaja mramorna govedina
Vene koje razlikuju mramornu govedinu nastaju kao rezultat posebnog režima hranjenja i uzgoja mladih bikova.
Nekoliko faktora igra glavnu ulogu u dobijanju prave mramorne govedine:
1. Odabir prave rase teleta. Koriste se Aberdeen, Hereford i druge mesne pasmine koje su genetski sklone prugama.
2. Poseban način tova teladi tokom celog života.
Ishrana životinja, ovisno o njihovoj dobi, organizirana je prema određenim obrascima.

Jedna od šema je "hranjen travom".
1. od rođenja do šest meseci, bikovi se hrane mlekom,
2. zatim su do 15 meseci na pašnjacima sa organskom travom, dobijaju na težini,
3. Od 15-19 mjeseci bikovi se drže u stajama, ograničavajući im kretanje. U to vrijeme se hrane kukuruzom pomiješanim sa pšenicom i lucernom uz dodatak vitaminskih kompleksa i mikroelemenata.
Na osnovu takve ishrane formiraju se inkluzije lake masti u mišićnoj strukturi, a meso poprima sličnost sa mramorom.

Bikovi se kolju u dobi od 9-30 mjeseci. Meso ispada dosta nemasno.

Drugi način tova je hranjenje žitom.
1. Od rođenja do šest meseci telad se daje mleko,
2. Bikovi tada dobijaju isključivo žito i brzo dobijaju na težini.
Bikovi se kolju sa 10-11 mjeseci.

Treći način - drevna japanska tehnologija "Kobe". Proizvodi najvrednije vrste mramorne govedine. Ova tehnologija se koristi za tov teladi specijalne rase Wagyu, koja je nacionalno blago Japana.
Meso utovljenih bikova ima određene ocjene kvaliteta, od kojih su najviše kategorije Prime, Choise, a zatim nekoliko kategorija običnog mramornog mesa - Select, Standard, Commercial. Za preradu se koristi meso nižih kategorija.

Karakteristike pripreme jela od mramorna govedina
U japanskim restoranima, mramorno meso se priprema pred gostima. Prži se na biljnom ulju sa susamom i začinima.
Od govedine se priprema shabu-shabu - jelo od kuvanih tankih komada mesa, povrća i rezanaca, kao i sukiyaki - takođe od kuvanog mesa, povrća i rezanci sa dodatkom skute od pasulja i sirovog jaja.
U drugim zemljama svijeta, mramorna govedina se koristi za pripremu odreska uz prilog od povrća ili zelene salate.
Nježna mramorna govedina ne zahtijeva dugotrajnu termičku obradu.

Meso se priprema za prženje u sledećem redosledu:
1. odmrznuti bez vađenja iz frižidera na temperaturi ne višoj od +4,
2. skinuti vakum ambalažu, prebrisati salvetom (ne prati u vodi), ostaviti meso da odstoji 15 minuta,
3. iseći preko zrna na komade debljine najmanje 2-2,5 cm.
Odreske se ne tuku, brzo se prže sa malo ulja sa svih strana, zatim posolite i pobiberite.

Kako se prodaje mramorna govedina (poluproizvodi).
Za konzerviranje i prodaju mramorno goveđe meso se hladi ili zamrzava.
Poluproizvodi - odresci - pripremaju se od smrznutog mesa, koje se čuva na temperaturi ne nižoj od -1,5°. U ovom slučaju, kvaliteta i svojstva mesa se potpuno vraćaju nakon odmrzavanja.
Da bi se produžio rok trajanja na 8-10 sedmica (maksimalno 120 dana od dana klanja), koristi se skladištenje rashlađenog mesa u vakuumskoj ambalaži s inertnim plinom.
Pravilno uzgojena mramorna govedina je veoma skupa. Poslastica se uglavnom isporučuje iz Sjedinjenih Država i Australije, gdje je tehnologija tova jednostavnija i jeftinija nego u Japanu.

Meso je omiljena hrana većine ljudi. Naravno, jedemo i biljnu hranu i mliječne proizvode, ali mnogi takvu hranu doživljavaju samo kao dodatak glavnom jelovniku. Mesna hrana je ukusna i hranljiva. Najzastupljenije meso je svinjetina, a najskuplje goveđe. A ako je i mramorirana govedina, onda može koštati i do 1000 dolara. Po čemu je ovo meso posebno i zašto je mramorna govedina najskuplje meso na svijetu?

Ovo je posebna vrsta mesa, sa mnogo tankih slojeva masti u mišićnom tkivu, koji mesu ne samo da daju neobično nježan i sočan okus, već i njegovu boju - ružičasto meso, prožeto bijelim prugama i zaista vrlo slično mramoru. .

Tokom procesa kuhanja, masni slojevi se tope i ispunjavaju meso sokom - zbog toga ono poprima jedinstvenu mekoću i nježnost svojstvenu samo njemu.
Što je više takvih slojeva u mesu, to je veća mramornost, a samim tim i veća cijena. Stepen mramornosti određuje u koju kategoriju spada mramorna govedina. Najviša kategorija je “Prime”, zatim odabrano meso “Choise”, a zatim obično mramorno meso – “Select”.

Tehnologija proizvodnje takvog mesa je prilično složena, dugotrajna i skupa, pa se ne proizvodi u industrijskom obimu.

Ovo najskuplje meso na planeti dolazi od posebne rase krava Wagiu, koje su se dugi niz stoljeća uzgajale samo u Japanu i nisu se izvozile u druge zemlje svijeta. I iako se u moderno doba ove vrijedne životinje uzgajaju u Australiji, Novom Zelandu, Argentini, pa čak iu Rusiji, cijene mramornog mesa nisu postale niže.

Izuzetan ukus mramornog mesa zahvaljuje se posebnoj tehnologiji uzgoja bikova. Životi ovih punokrvnih životinja su zavidni! Zamislite samo: do 4-6 mjeseci telad se hrani mlijekom, zatim malo zrela telad pasu na ekološki čistim livadama i žive slobodnim životom, bez ljudske intervencije. Bikovi se zatim smeštaju u pojedinačne stanove sa zvučno izolovanim zidovima, gde su okačeni uzde. Ova naizgled čudna procedura se radi tako da životinja ne može da se kreće, ali i da ne legne, što je veoma važno! Zaista, da bi se slojevi masti ravnomjerno rasporedili u mišićno tkivo, mišići bikova moraju biti napeti.

U tom periodu životinje se ne hrane samo odabranim žitaricama, već im se daje i visokokvalitetno pivo za poboljšanje apetita. Što se bik duže hrani žitom, to je bolji kvalitet mramora budućeg mesa. U prosjeku, standard prihrane žitaricama je 200-300 dana.

Ali to nije sve! Kako bi se osiguralo da se salo od tako dobrog života nigdje ne taloži, već ide u meso i formira tanke mramorne vene, biku se daje vibracijska masaža, koja podsjeća na batine, a svira se japanska klasična muzika kako bi se poboljšala probava rogatima. ljepotice. Zar je čudo što na kraju meso takvog bika ispadne mekano, sočno, topi se u ustima poput putera. Nije uzalud što u Japanu za mramornu govedinu kažu da je „meso za koje nisu potrebni zubi“.

Inače, Nikita Hruščov je bio prvi koji je u Rusiji cenio ukus mramorne govedine. Imao je priliku da proba mramorni goveđi odrezak tokom poslovne posjete Sjedinjenim Državama. Hruščovu se toliko svidjelo ovo neobično, ukusno, nježno jelo da je generalni sekretar po povratku u Rusiju zamolio svog ličnog kuhara da mu pripremi govedinu po istoj tehnologiji. Međutim, po svom ukusu, dobijeno jelo nije moglo da ponovi američki odrezak. Tada se pokazalo da mramorna govedina ima svoju tajnu, koja ne leži u receptu za njenu pripremu, već u posebnoj vrsti mesa, koja ovom jelu omogućava da prenese sve najbolje senzacije okusa.

Nakon toga, po nalogu Hruščova, opremljena je specijalizirana stočarska farma, na koju su iz Evrope dopremani bikovi posebne pasmine, koji su kasnije služili kao glavni izvori mramornog mesa za sovjetskog vođu. Dugo vremena u Rusiji, mramorna govedina bila je poslastica za elitu. I tek u poslednjoj deceniji postalo je moguće kušati ovo neverovatno meso u restoranima u najvećim ruskim gradovima.