Mliječni mikroorganizmi. Mikroflora mlijeka i mliječnih proizvoda

Frižider ne radi, a treba nešto uraditi sa mlijekom? Kako skuhati domaće kiselo mlijeko ili fermentirano pečeno mlijeko, zašto su nam potrebne bakterije mliječne kiseline i odakle one dolaze u našim crijevima? Odgovore na ova pitanja i "recepte" za eksperimente s kućom pronađite u našem članku!

“Leti je dobro opustiti se na selu! Prostor, sloboda, trčite i igrajte se koliko želite! Svaki dan - nova otkrića i iznenađenja. A nakon zabavnih šetnji, tako je lijepo sjediti za drvenim stolom i jesti sve, sve što je mama skuhala, bez traga ”, pomislile su saša i Nastja, vraćajući se kući jedne vruće ljetne večeri.

Jao! - rekla je Nastja dolazeći do kuće. - Ni u našoj kući ni u susjednim kućama ne gori svjetlo, mrak je!

Mama je dočekala djecu na vratima.

Možete li zamisliti – rekla je ona – dogodila se nesreća, a struje neće biti do sutra uveče. Sedećemo uz sveće, kao da živimo, na primer, u 19. veku. Samo treba da smislite šta da radite sa svežim mlekom. Frižider je star, neće održati temperaturu do sutra - mlijeko će se pokvariti.

Mama je razmislila na trenutak, a onda se nasmijala i rekla:

Šta sam ja, nisam biolog ili šta? Sada ćemo se pozabaviti "spašavanjem" proizvoda. Idemo na večeru, pojedemo sve što se može pokvariti do sutra, a onda ćemo praviti kulinarske eksperimente.

I zainteresovane Saša i Nastja potrčale su za majkom. Nastya je izvadila svoj album i upitala:

Mama, mogu li da zapišem i nacrtam ono o čemu mi pričaš?

Naravno! Onda ćemo sutra ne samo hraniti tatu, već ćemo se i zabaviti svojim pričama.

Uz ove riječi, mama je izvadila teglu mlijeka iz tamnog frižidera, pola mlijeka sipala u bokal i u njega stavila nekoliko velikih kašika pavlake.

Mama, zašto si to uradila? Na kraju krajeva, sada će mlijeko s pavlakom postati potpuno bezukusno, - iznenadila se Nastja.

Ne sve. Zar ti nisam rekao kako i od čega se prave kefir, jogurt, fermentisano mleko i drugi fermentisani mlečni proizvodi? Ne? Onda slušaj. Pavlaka će fermentirati mlijeko u domaći jogurt. Aktivna sila ovdje će biti bakterije mliječne kiseline, koje su već prisutne u kiseloj pavlaci i koje će ubrzati proces fermentacije mlijeka ostavljenog na sobnoj temperaturi. Kada bismo samo ostavili mlijeko na stolu, ono bi se samo ukiselilo, samo bi postalo bezukusno, jer bi u njega ušle potpuno različite bakterije, uključujući i one koje nisu nimalo korisne, pa čak i štetne za nas. Ili, u svakom slučaju, učiniti kiselo mleko bezukusnim. Možemo reći da ćemo uz pomoć pavlake ubrzati proces kiseljenja mlijeka, samo ćemo ga usmjeriti u „kanal“ koji nam je potreban. A sutra, da podsireno mlijeko ne stoji dugo na vrućini, na njemu ćemo peći palačinke.

Šta se događa s mlijekom kada ga fermentiraju bakterije? - upitala je Nastja.

Bakterije pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu i, osim toga, režu, ili, što je tačnije reći, razgrađuju mliječne bjelančevine na odvojene komade - odgovorila je moja majka.

Sasha upita:

Mama, šta će se desiti ako jogurt dugo ostane topao?

Kako kažu, peroksidirat će - bakterije će se razmnožavati, prerađivati ​​mlijeko, a u jogurtu će se nakupiti puno mliječne kiseline ili čak sirćeta, što će ga učiniti potpuno kiselim i bezukusnim. A što je viša temperatura na kojoj se čuva usirenje, to će se u njemu brže razmnožavati bakterije i brže će se ukiseliti.

Nastya je pomislila:

A šta to znači - "smjer koji nam treba"?

Mama je odgovorila:

To znači da će mlijeko fermentirati one bakterije koje su korisne za naše tijelo.

Koje su bakterije dobre za nas?

One koje žive u našim crevima. Prije svega, to su laktobacili i bifidobakterije. Ipak, kao starter kultura koristi se termofilni streptokok ili posebna vrsta bakterija iz grupe Escherichia coli, na primjer bugarski štapić.

Slika 1. Mamin crtež. Ovako izgledaju bifidobakterije, laktobacili, E. coli i bugarski koli i termofilni streptokok.

A za pripremu kefira uzimaju poseban kvasac - takozvana kefirna zrna ili kefirne gljivice. Ovo je zajednica različitih mikroorganizama: bakterija mliječne i octene kiseline i kvasaca. Drže ih zajedno kao bijela zrna ljigavom tvari koju proizvode. Kefirne gljive su nevjerovatni organizmi poznati ljudima od davnina. Čak i uz neznatnu promjenu uslova - temperature, sastava mlijeka, trajanja fermentacije - nastali kefir će se razlikovati po broju onih mikroorganizama koji su u njega prešli iz kefirnih zrna, što znači da će se razlikovati i po ukusu.

Složivši se oko toga, moja majka je nacrtala sliku na kojoj je prikazala vrč mlijeka sa kiselim tijestom od bakterija koje se razmnožavaju i prerađuju i fermentiraju mlijeko.

Slika 2. Mamin crtež. Jednom u svježem mlijeku, bakterije mliječne kiseline iz kiselog tijesta (kefir gljivice ili pavlaka) brzo se razmnožavaju: na kraju krajeva, mlijeko je za njih ukusna, obilna hrana. Oko svake bakterije formira se "ostrvo" fermentisanog mleka, a kao rezultat, svo sveže mleko u bokalu postepeno postaje fermentisano.

Nastya je pomislila:

Odakle dolaze bakterije u našim crijevima?

Prve bakterije se javljaju kod novorođenčadi pri rođenju, a zatim nastavljaju da ulaze u bebin organizam s majčinim mlijekom. Istina, moram reći, sve je više dokaza da određena količina bakterija može biti u crijevima bebe u razvoju još u maternici, a mogu biti i u posteljici - organu koji obezbjeđuje intrauterinu ishranu, opskrbu plinovima i izlučivanje metaboličkih produkata beba u majčinom želucu. Nakon toga, bakterije ulaze u crijeva djece iz "odrasle" hrane koju počinju jesti osim mlijeka. Samo proces naseljavanja crijeva potrebnim bakterijama nije brz i traje više mjeseci. Zbog toga je veoma važno da novorođenčad dobije majčino mleko, a potom - pravu hranu koja pomaže bakterijama u njihovim crevima da rade.

Vau! Sasha je uzviknula. - Na jogurtu koji nam dajete piše „Korisno! Sa bifido- i laktobacilima.

Tako je - jogurt, kefir, jogurt i drugi proizvodi mliječne kiseline dobri su za probavu - potvrdila je mama. - Kod mnogih ljudi, i odraslih i dece, mlečni proteini i mlečni šećer se slabo apsorbuju ili ih organizam ne podnosi. Zbog činjenice da bakterije razgrađuju mliječne proteine ​​na male komadiće, osoba lako apsorbira sve njegove komponente. A mliječni šećer bakterije fermentiraju u mliječnu kiselinu, koju tijelo lako koristi.

Nastya je pitala:

Pa, ispostavilo se da kada pijemo mlijeko, bakterije u našim crijevima ga pretvaraju u kefir?

Ne baš, moja mama se nasmijala. - Naš mlečni protein je "prerezan" - razgrađuje se posebnim proteinima-enzimima u želucu. A bakterije u crijevima, konzumirajući dio naše hrane, stvaraju za nas neke vitamine, aminokiseline - gradivne blokove za izgradnju novih proteina - i dalje ne dozvoljavaju razvoj štetnih, patogenih bakterija. Ovo je posebno važno za novorođenčad, čiji je imuni sistem razvijen, ali još nije aktivan. Za ovu aktivaciju imuniteta odgovorne su korisne bakterije koje ulaze u crijeva novorođenčeta. A u tome im pomažu komponente majčinog mlijeka - oligosaharidi, koji osiguravaju vezivanje "dobrih" bakterija na zidove crijeva. Komadići korisnih bakterija hvataju posebne specijalizirane, takozvane M-ćelije crijevnog zida i "pokazuju" ih imunološkim stanicama, uzrokujući aktivaciju imuniteta. Zahvaljujući tome, imunološke ćelije će moći efikasno da se "bore" protiv patogenih bakterija ako uđu u crevo.

A moja mama je nacrtala crijevne stanice, "dobre" i "loše" bakterije, i imunološke ćelije aktivirane bakterijama.

Slika 3. Mamin crtež. Ljubičasta mama je nacrtala epitelne ćelije crijeva sa mikroresicama, roze-narandžaste - M-ćelije. Iznad ćelija crna Mama je koristila slomljene štapiće da nacrta molekule oligosaharida koji pomažu "dobrim" bakterijama da se pričvrste na površinu crijeva. Ispod intestinalnih epitelnih ćelija i M ćelija, moja majka je nacrtala različite imune ćelije: dendritske ćelije, makrofag i B limfocit. M-ćelije hvataju komadiće bakterija i njihove otpadne produkte, a zatim se izoluju sa poleđine i tako „aktiviraju“ dendritske ćelije. Aktivirane dendritične ćelije, zauzvrat, stupaju u interakciju s limfocitima, koji, ovisno o njihovoj vrsti, uništavaju patogene bakterije ili luče antitijela koja pomažu da se bakterijski toksini brzo uklone iz tijela ili apsorbiraju bakterije (njihova majka je nacrtala u crvenoj boji) i viruse od strane drugih limfocita ili makrofaga.

Blimey! - uzviknula je Nastja. "Naša mala vojska je u našem stomaku!" Ispostavilo se da bakterije koje su nam potrebne ne dozvoljavaju "lošim" bakterijama da se umnože i izazovu neku vrstu bolesti.

I nacrtala je ovu sliku u svom albumu.

Slika 4. Nastjin crtež. Nastya je prikazala “dobre” bakterije vezane za crijevne stanice oligosaharidima, “loše” bakterije koje ne mogu doći do stanica i imunološku ćeliju s mnogim procesima. Imunska stanica stupa u interakciju s “dobrim” bakterijama, koje je aktiviraju i “podešavaju” je za borbu protiv “loših” bakterija.

A šta još možemo od dobivenog jogurta? upita Sasha.

Kad bismo ga imali puno, onda bismo od jogurta mogli napraviti domaći svježi sir, pa od njega meki sir. Ovdje ćemo sutra ujutro kupiti još mlijeka i moći ćemo se baviti takvom mliječnom kreativnošću. Samo čekaj tatu - on će donijeti razne jogurte iz grada, koristimo ih kao novo predjelo.

Da li se ukus kiselog mleka zaista razlikuje u zavisnosti od jogurta ili pavlake?

Naravno, potvrdila je moja majka. - Uostalom, svaka vrsta jogurta sadrži malo drugačiji skup bakterija, pa čak i iste bakterije različitih proizvođača mogu se neznatno razlikovati.

Ali kako znati koji je jogurt najbolji? - upitala je Nastja.

Ali koji će jogurt učiniti bolji i ukusniji jogurt, ili domaći jogurt - to znači da je bio najbolji, svježiji, sa više bakterija. Sutra možemo napraviti takav eksperiment.

Sasha upita:

Mama, možemo li napraviti ryazhenku? Tata je toliko voli!

Mama je pomislila i rekla:

Možemo pokušati. Ryazhenka se pravi od pečenog mlijeka sa starterom bakterija mliječne kiseline. Kao predjelo ćemo koristiti sutrašnji jogurt, ostalo je da napravimo pečeno mlijeko. Znate li kako to rade? Ranije se pečeno mlijeko kuhalo u ruskim pećnicama: mlijeko se sipalo u lonac, pokrivalo poklopcem i stavljalo u pećnicu na nekoliko sati. Tada je bilo potrebno paziti da mlijeko ne proključa, već da je cijelo vrijeme jako vruće, kako su domaćice govorile, tako da je “zamuklo”. Zahvaljujući ovoj klonulosti, mleko je postalo žuto-kremasto i slatko. Sada se pečeno mlijeko može praviti u rerni, ekspres loncu ili loncu. Ili u bilo kojem drugom uređaju koji može zadržati mlijeko na visokoj temperaturi nekoliko sati. Uradićemo to u termosici. Ali prvo morate dobro zagrijati mlijeko, čak ga i dovesti do ključanja. Peć nam ne radi, pa ćemo morati da je zagrejemo u loncu na vatri.

Uz ove riječi majka je uzela mali lonac za kampovanje, izašla napolje i pozvala djecu sa sobom. Tamo su brzo naložili malu vatru, zagrijali mlijeko i sipali ga u termosicu.

Vrlo dobro, - klimnula je mama sa odobravanjem. - Tako da ćemo mleko ostaviti do sutra, a ja ću rano ujutru preliti iz termosice u teglu i dodati sveže podsireno mleko. Pavlaka se neće sačuvati do sutra, ali u jogurtu koji smo dobili biće sve bakterije mlečne kiseline neophodne za fermentaciju mleka. Do sutra uveče, ryazhenka bi trebala biti spremna.

Saša je ćutao, a onda je rekao:

Možemo li sačuvati malo svježeg mlijeka za doručak?

Mama je razmislila o tome, a onda rekla:

Pa, hajde da probamo. Stavite čašu mlijeka na najhladnije mjesto. I takođe, kao što je to radila moja baka, bacićemo tamo srebrnu kašiku.

Šta?! - iznenadila su se djeca.

Zašto srebro djeluje ovako?

Postoji nekoliko mogućih objašnjenja. Jedan od njih je ovaj: mali komadići srebra (oni se zovu joni) se odvajaju od glavne mase srebra i potiskuju, odnosno ubijaju bakterije. Drugo objašnjenje je da se na površini srebrnih predmeta formiraju posebni oblici kisika (kažu "reaktivni oblici kisika"), koji su također štetni za bakterije.

Tada je majka veselo namignula djeci:

Kažu i da se u davna vremena žaba sadila u svježe mlijeko da ne bi duže kisla. Koža žabe luči posebnu sluz, čije komponente imaju baktericidni učinak (ubijaju bakterije). Hoćeš da probamo?

Brrrr, - rekla je Nastja, a Saša je radosno viknula:

Mama se nasmijala.

Minđuše ne vrijede, ali kašika - molim. Sutra ćemo provjeriti šta je iz toga proizašlo.

Mama je malo razmislila, a onda rekla:

Dobro je da sam uspela da prokuvam mleko, jer je jogurt bolje praviti na prokuvanom mleku, a ne na "sirovom". Da li znaš zašto? Jer u "sirovom" mleku postoje i bakterije koje su dospele iz vazduha, iz vimena krave, iz kante gde je krava pomuzena. I nisu uvijek ove bakterije “dobre”. I naravno, kiselo tijesto - pavlaka ili jogurt - ne treba stavljati u vruće mlijeko. Na kraju krajeva, bakterije su živi organizmi, u vrućem mlijeku će odmah umrijeti.

A onda se moja mama nasmijala.

Da, već ste potpuno zaspali, istraživači-eksperimentatori! Sleep sleep! Sve ostalo biće urađeno sutra!

Sljedećeg dana djeca su s mamom veselo pržila palačinke na svježem jogurtu. Čak se ni mlijeko nije ukiselilo, iako, kako je moja majka rekla, „eksperiment nije čist“ i, da bi se uvjerili da mlijeko nije pokislo zahvaljujući srebru, treba drugu čašu mlijeka iste vrste. ostali bez srebrne kašike. Rjaženka je takođe bila spremna za dolazak pape. Uveče su, zajedno sa tatom, deca i mama sa zadovoljstvom jeli palačinke sa svežim fermentisanim mlekom, pričajući o svojim eksperimentima. A dan kasnije, Saša i Nastja, naoružani teglicama, kašikama, mlekom, raznim jogurtima i pavlakom, počeli su da eksperimentišu sa pravljenjem domaćeg kiselog mleka.

Nudimo vam da napravite slične eksperimente (samo, naravno, pod nadzorom odraslih).

Kućni eksperimenti

Pažnja!

Ove eksperimente izvodite samo striktno prema uputama iu prisustvu odraslih. Činjenica je da su neke bakterije opasne za tijelo, a ako prekršite uvjete eksperimenta (na primjer, držite jogurt ne 8-12 sati, već nekoliko dana), te se bakterije mogu razmnožavati, "zauzeti moć" u mlijeko i naškoditi vam kada budete probali jogurt.

Opasne su i plijesni, koja se može naslagati na jogurt, na koji ste zaboravili. Ako vidite da se plijesan sjela na vaš napušteni jogurt (naročito ako je ova plijesan crna!), tada ćete morati baciti jogurt bez pokušaja i započeti eksperiment iznova.

1. Najbolji starter

Uzmite kiselo vrhnje, nekoliko različitih jogurta (po vašem nahođenju, najvažnije je da su "prirodni" - bez dodatka šećera, bobičastog voća, voćnih pirea ili mekinja od žitarica). Prokuvano mlijeko zagrijte na tjelesnu temperaturu (tako da kada ga nanesete na unutrašnju pregib lakta, ne bude ni hladno ni toplo), a zatim sipajte u nekoliko čaša. U svaku čašu dodajte kašičicu odabranog startera, zamotajte ručnikom i ostavite 8-10 sati. ( Bilješka: ako je temperatura u prostoriji ispod 22 stepena, tada mlijeku može biti potrebno više vremena da ukiseli, na primjer, 12 sati). Nakon navedenog vremena provjerite dobiveni jogurt. Mlijeko se ukiselilo ako se u čaši stvorio gusti sadržaj nalik na žele, koji seže za kašikom. Koji domaći jogurt najviše volite? Poređenja radi, možete uzeti četvrtu čašu mlijeka i ostaviti da se ukiseli bez dodavanja startera.

1 Opće karakteristike bakterija mliječne kiseline i njihove karakteristike, vrste fermentacije

2 Homofermentativne i heterofermentativne bakterije mliječne kiseline

3 Dobivanje kulture obogaćivanja bakterija mliječne kiseline

4 Kvalitativne reakcije za mliječnu kiselinu

1 Opće karakteristike bakterija mliječne kiseline

i njihove karakteristike, vrste fermentacije

Bakterije mliječne kiseline pripadaju porodici Lactobacilaceae i Streptococcaceae. Rasprostranjenost bakterija mliječne kiseline u prirodi određena je njihovim složenim potrebama za hranjivim tvarima i načinom dobivanja energije. Gotovo se nikada ne nalaze u tlu ili vodenim tijelima. U prirodnim uslovima nalaze se:

u mlijeku, mliječnim proizvodima, na mjestima prerade mlijeka ( Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillus lactis i drugi laktobacili; Streptococcus lactis);

na površini biljaka kao epifitskoj mikroflori i na raspadajućim biljnim ostacima ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leiconostoc mesenteroides);

u crijevima i na sluznicama ljudi i životinja kao predstavnici normalne mikroflore ( Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus pneumoniae, Streptococcus pyogenes, Streptococcus faecalis, Streptococcus bovis(zeleni streptokok) i sl.).

Zbog činjenice da se bakterije mliječne kiseline koriste za pripremu prehrambenih proizvoda i djeluju kao patogeni kod ljudi i životinja, predstavljaju skupinu od velikog ekonomskog značaja.

Morfologija ćelije. Ovo je morfološki heterogena grupa bakterija, uključuje štapićaste i sferične organizme, dužine od 0,7–1,1 do 3,0–8,0 µm, smještene pojedinačno ili sakupljene u lancima. Sve bakterije mliječne kiseline su gram pozitivne, ne stvaraju endospore (s izuzetkom Sporolactobacillus inulinus), kapsule, i uglavnom su nepokretni. Oblik i dužina ćelija u različitim kulturama iste vrste bakterija mliječne kiseline često ovise o sastavu podloge, prisutnosti kisika i načinu uzgoja.

Fiziološka i biohemijska svojstva. To su fakultativni anaerobi koji koriste ugljikohidrate kao izvor energije i formiraju mliječnu kiselinu kao glavni proizvod fermentacije (na osnovu toga se spajaju u zasebnu veliku grupu mikroorganizama). Sve bakterije mliječne kiseline otkrivene su kompleksne potrebe za faktorima rasta : B vitamini, aminokiseline, purini i pirimidini. prepoznatljiv fiziološke karakteristike bakterija mliječne kiseline - visoka otpornost na mliječnu kiselinu, što je posljedica njihovog karakterističnog energetskog metabolizma. Sposobnost bakterija mliječne kiseline da formiraju i podnose prilično visoke koncentracije mliječne kiseline je od velike selektivne vrijednosti, jer im ovo svojstvo omogućava da se uspješno takmiče s većinom drugih bakterija u sredinama bogatim nutrijentima.

Bakterije mliječne kiseline obično su sposobne samo za fermentaciju.

fermentacija mliječne kiseline naziva se anaerobna razgradnja ugljikohidrata bakterijama mliječne kiseline uz stvaranje mliječne kiseline i drugih proizvoda. U zavisnosti od toga koje bakterije mliječne kiseline uzrokuju ovu fermentaciju i koji proizvodi nastaju, može biti dvije vrste - tipično, ili homofermentativna, i atipično, ili heterofermentativna .

Hemija homofermentativne mliječnokiselinske fermentacije jednostavno. Sastoji se od glatkog cijepanja heksoze na dva molekula mliječne kiseline, bez stvaranja plinovitih produkata, prema sljedećoj sumarnoj jednadžbi:

C 6 H 12 O 6 \u003d 2CH 3 -CHOH-COOH + 18 kcal.

Intermedijarni proizvodi ove fermentacije su pirogrožđana kiselina i vodonik. Dodavanjem vodonika, pirogrožđana kiselina stvara mliječnu kiselinu.

Hemija atipične mliječnokiselinske fermentacije složeniji, jer ovdje, tokom fermentacije ugljikohidrata, uz mliječnu kiselinu, heterofermentativne bakterije stvaraju niz drugih spojeva: octenu i jantarnu kiselinu, etil alkohol, ugljični dioksid i vodonik. Komplikacija procesa fermentacije je zbog činjenice da ove bakterije sadrže enzim karboksilazu u svojim stanicama, dok ga u homofermentativnim bakterijama nema. Opća kemija ovog procesa može se predstaviti shematskom jednadžbom kako slijedi:

2C 6 H 12 O 6 \u003d CH 2 CHOH-COOH + COOH-CH 2 -CH 2 COOH +

CH 3 COOH + CH 3 CH 2 OH + CO 2 + H 2 + x kcal.

Bakterije mliječne kiseline mogu se podijeliti u dvije fiziološke i biohemijske podgrupe, koje se razlikuju po proizvodima koji nastaju iz glukoze kao rezultat fermentacije (ovu klasifikaciju su 1925. predložili A.I. Kluiver, G.L. Donker): homofermentativne i heterofermentativne.

Za preradu i konzerviranje hrane i pića. Tradicionalno, bakterije mliječne kiseline uključuju nepokretne, ne stvaraju spore kokoidni ili štapićasti predstavnici odreda Lactobacillales(na primjer, Lactococcus lactis ili lactobacillus acidophilus). U ovu grupu spadaju bakterije koje se koriste u fermentaciji mliječnih proizvoda, povrća. Bakterije mliječne kiseline igraju važnu ulogu u pripremi tijesta, kakaa i silaže. Unatoč bliskoj vezi, patogeni predstavnici reda Lactobacillales(na primjer, pneumokoke Streptococcus pneumoniae) obično se isključuju iz grupe bakterija mliječne kiseline.

S druge strane, dalji rođaci Lactobacillales iz klase aktinobakterija - bifidobakterije se često smatraju u istoj grupi sa bakterijama mliječne kiseline. Neki predstavnici aerobnih rodova koji stvaraju spore bacil(na primjer, Bacillus coagulans) i Sporolactobacillus(na primjer, Sporolactobacillus inulinus) se ponekad ubrajaju u grupu bakterija mliječne kiseline zbog sličnosti u metabolizmu ugljikohidrata i njihove uloge u prehrambenoj industriji.

U prirodi se bakterije mliječne kiseline nalaze na površini biljaka (na primjer, na lišću, voću, povrću, žitaricama), u mlijeku, u vanjskom i unutrašnjem epitelnom sloju ljudi, životinja, ptica i riba. Dakle, pored svoje uloge u proizvodnji hrane i hrane za životinje, bakterije mliječne kiseline igraju važnu ulogu u divljini, poljoprivredi i normalnom životu ljudi. Utjecaj ubrzane industrijalizacije proizvodnje bakterija mliječne kiseline, zasnovane na malom broju sojeva prilagođenih biljkama, na prirodnu raznolikost ovih bakterija i ljudsko zdravlje ostaje neistražen.

Vrste

• Jedna od najčešćih vrsta bakterija mliječne kiseline je Lactococcus lactis. To su nepokretne koke koje ne stvaraju spore, dobro se boje anilinskim bojama i prema Gramu u mladom obliku imaju oblik streptokoka. Na mesno-peptonskom agaru daju tačkaste okrugle kolonije, u debljini agara - lećaste. L. lactis razlaže šećer na dva molekula mliječne kiseline bez stvaranja plinova. Najpovoljnija temperatura za razvoj je + 30-35 ° C.

Lactococcus mliječne kiseline se stalno nalazi u spontano kiselom mlijeku. Pod uticajem ove bakterije mleko se obično zgruša u prva 24 sata. Kada sadržaj mliječne kiseline dostigne 6-7 g po litri, fermentacija šećera prestaje, jer veća kiselost štetno djeluje na laktokoke mliječne kiseline.

• Lactobacillus bulgaricus - bugarski štapić. Bakterija je tako nazvana jer je svojevremeno bila izolovana iz kiselog mleka bugarskog jogurta. Nepokretna bakterija bez spora, dostiže 20 dužine i često se spaja u kratke lance.

Termofilna je i najbolje raste na temperaturama iznad 40°C. Mlijeko se brzo zgrušava, a sadržaj mliječne kiseline u njemu dostiže 32 g/l, što je pet puta više nego kada je zaraženo mliječnim streptokokom.

Linkovi

Wikimedia fondacija. 2010 .

Pogledajte šta je "bakterije mliječne kiseline" u drugim rječnicima:

Vidi bakterije mliječne kiseline. (Izvor: "Mikrobiologija: Rečnik pojmova", Firsov N.N., M: Bustard, 2006) bakterije mlečne kiseline Vidi Lactobacilli (Izvor: "Rječnik mikrobioloških pojmova") ... Mikrobiološki rječnik

bakterije mliječne kiseline- MLIJEČNE BAKTERIJE, mikrobi koji uzrokuju fermentaciju mliječne kiseline u mlijeku (odnosno mliječnim proizvodima), izraženo u fermentaciji mliječnog šećera u mliječnu kiselinu; usled stvaranja k vas dolazi do zgrušavanja mleka. Za M. b. vezati… … Velika medicinska enciklopedija

Veliki enciklopedijski rječnik

uzročnici mlečne fermentacije. Fakultativni anaerobi, gram-pozitivni štapići bez spora i koke. Kao izvor energije koriste se ugljikohidrati koji se fermentiraju do mliječne kiseline. Razvijajte se samo na kompleksnoj hrani. okruženja....

Grupa bakterija koje fermentiraju ugljikohidrate, proizvodeći uglavnom mliječnu kiselinu. Većina je nepokretna, ne stvara spore, fakultativni su anaerobi. Bakterije mliječne kiseline uključuju laktobacile, streptokoke mliječne kiseline itd. Žive ... ... enciklopedijski rječnik

- (Lactobacterium) grupa anaerobnih bakterija koje fermentiraju ugljikohidrate uz stvaranje uglavnom mliječne kiseline. Svi M. b. ne nosi spore, nepokretan, gram-pozitivan. Postoje sferni M. b., čije ćelije formiraju lance, na primjer ... ... Velika sovjetska enciklopedija

Grupa bakterija koja fermentira ugljikohidrate sa stvaranjem Ch. arr. mlečne kiseline. Većina je nepokretna, ne stvara spore, fakultativni su anaerobi. U M. 6. spadaju laktobacili, mlečni streptokoki itd. Žive na biljkama, u crevima ... ... Prirodna nauka. enciklopedijski rječnik

bakterije mliječne kiseline- bakterije mliječne kiseline, grupa anaerobnih bakterija koje karakterizira sposobnost fermentacije šećera uz stvaranje mliječne kiseline. Razlikovati homofermentativnu M.. (na primjer, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), koji nastaju kada ... ... Veterinarski enciklopedijski rječnik

- (od grč. bakterion štapić), mikroorganizmi sa prokariotskim tipom ćelijske strukture. Tradicionalno, sama B. označava jednoćelijske ili organizirane grupe štapića i kokija, nepokretne ili sa flagelama, suprotstavljene ... ... Biološki enciklopedijski rječnik

Bakterije iz rodova Lactobacillus, Streptococcus, itd., tokom fermentacije ugljenih hidrata stvaraju mlečnu kiselinu. Fakultativni anaerobi, gram-pozitivni štapići i kokije, ne stvaraju spore. Raste samo na složenim hranljivim podlogama. Auksotrofi prema ... ... Mikrobiološki rječnik

apstraktno

Streptokoki mliječne kiseline

1. Opći pojmovi o bakterijama mliječne kiseline

Bakterije mliječne kiseline, mikrobi koji uzrokuju fermentaciju mliječne kiseline u mlijeku (mliječni proizvodi), koja se izražava fermentacijom mliječnog šećera u mliječnu kiselinu; dolazi do zgrušavanja mlijeka zbog stvaranja kiseline. Bakterije mliječne kiseline uključuju štapiće i koke. Prvi pripadaju acidofilnim bacilima i posjeduju njihova svojstva; prema klasifikaciji Lehman i Neumann, štapići zajedno sa ostalim acidofilnim bacilima čine grupu "Plocamobacteria", a prema Heimu i Schlirfu (Heim, Schlirf) - grupu acidobakterija. Prema američkoj klasifikaciji (Bergey), svi bacili mliječne kiseline čine posebnu vrstu, Lactobacilaceae. Najvažniji predstavnici grupe ste vi. bul-garicus, Vas. kavkaski i drugi. Mechnikov ti. bulgaricus je predložen da zamijeni "divlju" crijevnu floru kod ljudi; Bact. mazun, dug 2,7-21 m i širok 1-1,1 m, nepomičan, Gram-pozitivan bacil; ne raste na običnim hranjivim podlogama; na agaru sa surutom formira kolonije sa nazubljenim rubom i dlakave potomke u okolinu. Sadrži u macunu, mlečnom proizvodu proizvedenom u Jermeniji. Očigledno identičan LactobaC. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. Pored navedenih, bakterije mliječne kiseline uključuju Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, koji se nalazi u želučanom sadržaju, uglavnom kod raka želuca; Lactobacillus helvetieus (syn. Vas. caseiFreudenreich "a), izolovan iz kiselog mleka i sireva; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. busae asiaticae Tschekan), izolovan iz buze, i drugi. - Mikrob koji najčešće uzrokuje kiseljenje mleka na hladnoći je Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) ili, prema američkoj klasifikaciji, Streptococcus lacticus (Lister) Lonis. Za najbolji rast svih vrsta mikroba mliječne kiseline, Omelyansky preporučuje Kohendy agar: prokuhajte 1 litru mlijeka za 5 minuta dodati 1,5 cm3 hlorovodonične kiseline i filtrirati kroz platno. Dobijena sirutka se lagano alkalizira i na 1 l se doda 300 cmg vode, 3 g želatine, 15 g peptona i 20 lunova. autoklav, filtriran i steriliziran. Bakterije mliječne kiseline su od velikog značaja u mliječnoj industriji, jer učestvuju u stvaranju različitih proizvoda mliječne kiseline (jogurt, laktobacili, pavlaka, svježi sir, sirevi, kefir, kumis itd.) .

U prirodi se bakterije mliječne kiseline nalaze na površini biljaka (na primjer, na lišću, voću, povrću, žitaricama), u mlijeku, u vanjskim i unutrašnjim epitelnim integumentima ljudi, životinja, ptica, riba (npr. crijeva, vagine, na koži, u ustima, nosu i očima). Dakle, pored svoje uloge u proizvodnji hrane i hrane za životinje, bakterije mliječne kiseline igraju važnu ulogu u divljini, poljoprivredi i normalnom životu ljudi. Utjecaj ubrzane industrijalizacije proizvodnje bakterija mliječne kiseline na bazi malog broja sojeva prilagođenih biljkama, ali prirodna raznolikost ovih bakterija i zdravlje ljudi ostaje neistražen.

Naše znanje o mikrobiologiji, genetici i biologiji plazmida bakterija mliječne kiseline ubrzano napreduje. Istraživanja otkrivaju molekularne mehanizme prijenosa, kontrole i ekspresije gena.

Lactococcus lactis i Lactococcus cremorisprvenstveno bakterije mliječne kiseline iz roda Streptococcus. Ovi se organizmi prirodno razvijaju u mlijeku i bili su među prvim rodovima bakterija mliječne kiseline koje su proučavali mikrobiolozi. Oni su u stanju da imaju N antigensku strukturu u ćelijskom zidu.

Njihova uloga u fermentaciji mliječne kiseline i korisnost kao starter kulture obnovila je interes za mikrobiologiju i genetiku, posebno s najnovijim razvojem sistema za prijenos gena i kloniranje. Ova otkrića pružaju priliku da se usmjere genetska poboljšanja u postojećim starter kulturama koje se koriste u mliječnoj industriji. Ovaj pristup nadopunjuje klasične programe poboljšanja kulture za povećanje otpornosti na bakteriofage, uspostavljanje robusnosti i održivosti kulture uz eliminaciju neželjenih osobina. Upotreba mikroorganizama za hranu kao glavne bakterije za stvaranje genetski modificiranih proteina daje dodatni poticaj za detaljniju genetsku analizu.

2. Klasifikacija

Bakterije mliječne kiseline, grupa mikroorganizama koji fermentiraju ugljikohidrate, proizvodeći uglavnom mliječnu kiselinu.

Klasifikacija bakterija mliječne kiseline nije dobro razvijena. Znakovi bakterija mogu se značajno razlikovati, što otežava njihovu klasifikaciju. U zavisnosti od prirode proizvoda koji nastaju tokom fermentacije heksoza, bakterije mliječne kiseline dijele se na homofermentativne i heterofermentativne. Homofermentativne bakterije tokom fermentacije šećera stvaraju uglavnom mliječnu kiselinu i male količine fumarne i jantarne kiseline, hlapljive kiseline, etilni alkohol i ugljični dioksid; heterofermentativna - zajedno s mliječnom kiselinom stvaraju značajno velike količine octene kiseline, etilnog alkohola, ugljičnog dioksida i drugih proizvoda, koristeći za to 50% šećera. U klasifikaciji se najčešće uzima u obzir oblik ćelija, pod uslovom da se kulture proučavaju u određenoj dobi i okruženju. Podjela na tipove također se temelji na znakovima fermentacije ugljikohidrata, potrebi za izvorima hrane, a uzima se u obzir i optička rotacija mliječne kiseline. Prvu naučnu klasifikaciju bakterija mliječne kiseline razvio je holandski naučnik Orla-Jensen 1919. Bakterije mliječne kiseline objedinjene su u familiju Lactobacilaceae, koja se dijeli na potporodicu Lactobacilleae (rod Lactobacillus) i Streptococceae (rod Streptocococcus, Leucocococcus, Leucococcus ). U vinarstvu su rasprostranjene bakterije mliječne kiseline koje pripadaju 3 roda: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

Bakterije mliječne kiseline, ulazeći u želudac i crijeva, postaju sastavni dio mikroflore sluznice. Ovo se posebno odnosi na bifidobakterije. Neke bakterije proizvode enzime koji razgrađuju proteine ​​u jednostavnija jedinjenja, čineći hranu lakšom za varenje. Drugi proizvode antibiotike, što fermentiranom mliječnom proizvodu daje terapeutska i profilaktička svojstva.
Bakterijske kulture su termofilne (toplotoljubive) i mezofilne (hladnoljubive). Termofilne bakterije su aktivnije od mezofilnih. Nazivi proizvoda mliječne kiseline koji sadrže žive bakterije obično imaju prefikse "bio-", "acido-", "bifido-", "lakto-". Različite bakterije imaju različite efekte na organizam. Nedavne taksonomske studije su redefinirale varijetete unutar roda Streptococcusi uveo promjene koje utiču na mezofilne starter mliječne kulture. Zbog sličnosti između S. lactisi S.cremoris, 9. izdanje Berginog priručnika za sistematsku bakteriologiju (sv. 2) grupisano S. lactis, S. diacetylactis, i S. cremorisu jednoj sorti (rodu): S. lactis. Garvey i Furrow su predložili oznake podvrsta za S. lactis, S. diacetylactis i S. lactis cremoris.

Međutim, 1985. Shleifer i saradnici su predložili da se mlečni streptokoki klasifikuju u novi rod, Lactococcusna osnovu studija hibridizacije nukleinskih kiselina, imunološki superoksid dismutaze, strukture lipoteihoične kiseline, uzoraka lipida, sastava masnih kiselina i menokinona. Rod Lactococcusodobren od strane Međunarodne unije mikrobioloških društava 1986. godine. Sada pod novom nomenklaturom S. lactis, S. diacetylactis, S. cremorisoznačeno kao Lactococcus lactis,Lactococcus lactis diacetylactisi Lactococcus lactis cremoris.

Sendin je predložio da jedan od rodova Lactococcus lactis, koji koristi citrat za proizvodnju diacetila, je imenovan Lactococcus lactis diacetylous. Budući da se bakterije mliječne kiseline tako široko koriste u mliječnoj industriji, predložena terminologija je vrlo korisna.

. Morfologija

Prema obliku stanica, bakterije mliječne kiseline dijele se na koke i štapićaste. Promjer koknih oblika je od 0,5-0,6 do 1 mikrona; nalaze se pojedinačno, u paru ili u obliku lanaca različitih dužina. Bakterije u obliku štapa su raznolikog oblika - od kratkih kokoidnih do dugih filamentoznih različitih duljina (od 0,7-1,1 do 3,0-8,0 mikrona), smještenih pojedinačno ili u lancima (vidi sliku). Na oblik ćelije značajno utiču sastav podloge i uslovi kulture. Formiranje izduženih ćelija u obliku štapa uočava se tokom razvoja u sredinama koje sadrže etil alkohol, sa visokom aktivnom kiselinom, u sredinama sa nedostatkom vitamina B12 pod uticajem jonizujućeg zračenja. Bakterije mliječne kiseline koje se nalaze u vinarstvu su uglavnom nepokretne, ne stvaraju spore, pigmentiraju, boje se pozitivno po Gramu, ne reduciraju nitrate u nitrite, a karakterizira ih neaktivna katalaza. Ćelijski zidovi su homogeni elektronski gust sloj debljine 15-60 µm. Citoplazmatska membrana može biti dvoslojna ili troslojna debljine 75-85 A. U citoplazmi ćelija bakterija mliječne kiseline nalaze se ribozomi prečnika oko 150 A, područje nuklearnog materijala (nukleoid), koji sastoji se od tankih gustih niti širine 20-25 A, identificiranih sa deoksiribonukleinskom kiselinom.

4. Osobine genoma bakterija mliječne kiseline, njihova istorijska perspektiva

Zapažanja bakteriologa, koja datiraju iz 1930-ih, bila su osnova za trenutni razvoj mikrobiologije i genetike bakterija mliječne kiseline.

Prilikom izolacije nekih sojeva L. lactisUočena je nestabilnost i nepovratan gubitak sposobnosti razgradnje laktoze (Lac), kao i svojstva aktivnosti proteinaze (Pro).

Kasnije, 1950-ih, Knetman i Swarfling opisali su neravnotežu u upotrebi citrata. Mehanizmi za nepovratni gubitak ovih važnih svojstava mliječne kiseline bili su u to vrijeme nepoznati i čekali su buduća pojašnjenja.

Studija, koja opisuje prve sisteme prenosa gena, objavljena je još 1962. godine. Moyler-Madsen i Jenson su transformisani (transformisani) L. lactisna sposobnost iskorištavanja citrata i stvaranja arome slada, dok su Sendin i saradnici koristili virulentne bakteriofage da razviju otpornost na streptomicin na L. lactisC2 kao i nezavisnost triptofana od L. lactis18-16. To je bilo neophodno kako bi genetska razmjena igrala značajnu ulogu u promjeni starter kulture, ali se nepovratni gubitak metaboličkih svojstava nije mogao objasniti još 10 godina.

Vodeće genetsko istraživanje započeli su ranih 1970-ih McKay i saradnici sa Univerziteta Minnesota. Nakon zapažanja McKaya et al. , da se laktobacili lako gube nakon što su njihove ćelije tretirane akriflavinom, široko korišćenim lekom za mutagene i plazmide, 1972. je pretpostavljena hipoteza da su nestabilna jedinjenja kodirana DNK plazmidima. Godine 1974. registrovano je prisustvo plazmida u laktobacilima, što je dovelo do nove ere u proučavanju ovih organizama.

Naknadne studije su jasno utvrdile prevalenciju i važnost lactobacillus plazmida u fermentaciji mliječne kiseline. Sada je poznato da plazmidi kodiraju za niz svojstava, uključujući varenje ugljikohidrata (laktoza, galaktoza, glukoza, saharoza, manoza i ksiloza); aktivnost proteinaze; upotreba citrata; sistemi za restrikciju i modifikaciju, adsorpciju faga, otpornost na infekciju faga i druge mehanizme odbrane od bakteriofaga; otpornost na ultraljubičasto zračenje; djelovanje antigena ćelijskog zida; proizvodnja nizina i njena održivost; proizvodnja i rezistencija bakteriocina; proizvodnja diplokoka i imunitet protiv njih; kao i viskozitet.

Poboljšane metode za analizu plazmida također su unaprijedile proučavanje plazmida laktobacila. Ranije je proučavanje plazmida koristilo elektronsku mikroskopiju, dugotrajnu i zamornu tehniku, za karakterizaciju mase i broja plazmida u određenom stanju. Godine 1978. Kleinheimer i saradnici razvili su brzu metodu za izrezivanje bakterijskih plazmida mliječne kiseline i koristili elektroforezu u agar gelu za vizualizaciju plazmida, čime su olakšali njihovu brzu i pogodnu analizu. Posljednjih godina bilo je mnogo drugih postupaka za izolaciju plazmida (posebno velikih), uobičajenih kod laktobacila, koji su znatno olakšali analizu.

Krajem 1970-ih i ranih 1980-ih razvijeni su sistemi za prijenos gena koji su već bili u funkciji, dok su mikrobiološka, ​​fiziološka i tehnološka istraživanja na ovim organizmima još uvijek bila u toku.

Transdukcija je igrala važnu ulogu u ranim genetskim istraživanjima i može biti od velike važnosti u proučavanju hromozomskih gena. Transdukcija laktobacila kodiranih plazmidom sa umjerenim bakteriofagima iz L. lactisje prvobitno opisali McKay i saradnici 1973. Tokom transdukcije laktobacila ili proteinaze kodiranih plazmidom, dolazi do kontrakcija Lac/Prt plazmida, kao što se vidi u plazmidima. Uzroci koji dovode do transducirajuće kontrakcije u Lac/Prt plazmid L. lactis, odredio je Gasson. Opsežna analiza ograničenja i isključivanja pokazala je da su transducirajuće kontrakcije Lac/Prt plazmida uzrokovane određenim brisanjem.

Godine 1979. Hesson i Davis, kao i Kempleton i McKay, izvještavaju o procesu konjugacije laktobacila. Uskoro, sistemi prenosa visokofrekventne konjugacije L. lactis712 i L. lactisCrayson, Walt i McKay su primijetili ML3 povezan s jedinstvenom agregacijom ćelija. Tokom konjugacionog transfera plazmida laktobacila, uočena je fuzija replikona i formiranje podjedinica. Godine 1984. Andersen i McKay su ustanovili da su podjedinice formirane fuzijom dva plazmida i da je veća vjerovatnoća da će proći veću frekvenciju fuzije u sekundarnoj konjugaciji. Pretpostavljalo se da postoji posrednik u spajanju. Pored toga, reverzibilni region je bio odgovoran za ekspresiju (ekspresiju) gena koji kontrolišu agregaciju ćelija.

Godine 1987. Polzin i Shimizu-Kadota su izolovali i karakterizirali insercione sekvence uključene u formiranje konjugacije ML3. Lactobacillus plazmid u ML3 sadržavao je dvije kopije umetaka sekvence, 1SS1S, koje su bile slične sekvencama 1S26 Gram-negativnih bakterija. At L. lactis712, hromozomski je odredio lokaciju spolnog faktora, koji je umjesto plazmida bio odgovoran za visokofrekventni prijenos konjugacije u laktobacilima.

1980-ih, Geisson je razvijao metode za formiranje i popravku protoplasta, te korištenje protoplasta za uspješnu rekombinaciju i prijenos gena fuzijom protoplasta. Nakon toga, 1982. godine, Geis, Kondo i McKay uspješno su koristili protoplaste za polietilenom induciranu transfekciju i, respektivno, transdukciju. Godine 1986. izvršena je elektroporacija svih ćelija, a 1887. Sanders i Nickleson opisali su polietilen glikol-indukovanu transformaciju svih ćelija. Transformacija i razvoj efikasnih tehnika elektroporacije ponovo su razmatrani kasnije.

Razvoj efikasnih sistema za transfer gena, posebno konjugacije i transformacije, razmnožavanja plazmida među laktobacilima, pružio je genetske dokaze za uređivanje različitih fenotipskih svojstava u diskretne plazmide. Transfer poželjnih gena na nedostatne domaćine je također od komercijalnog interesa.

Transformacija je takođe odigrala ključnu ulogu u razvoju metodologije kloniranja gena i molekularnim studijama ekspresije gena. Korištene su dvije strategije kloniranja: kloniranje direktno u laktobacilima i korištenje šatl vektora za kloniranje heterogenih domaćina kao što su, Sanguis Streptococcus, Bacillus subtilisi Escherichia coli.

Molekularne studije su provedene uz pomoć genetskih alata koji su sada dostupni. De Vos, van der Vossen i saradnici su otkrili da su organizacija sekvence ribosoma, promotora i terminacijske sekvence nekih gena laktobacila slične drugim gram-pozitivnim bakterijama. Osim toga, Kok i saradnici su otkrili da sekvenca proteinaze signalizira L. cremorisWg2 su bile slične proteazama porodice serina subtilizin.

i 1980-ih bili povezani sa razvojem i sazrevanjem faza u genetici laktobacila. Primjena genetskih alata razjasnila je mnoge zanimljive aspekte ovih organizama.

5. Reprodukcija

Bakterije mliječne kiseline razmnožavaju se diobom stanica, ponekad i ligacijom. Opisan je proces razmnožavanja nekih bakterija mliječne kiseline uz pomoć gonidija, u kojem na krajevima štapića nastaju zrna (gonidija), koja se povećavaju, rastežu i pretvaraju u štapiće, kao i stvaranje mliječne kiseline. filtrirajući forme u bakterijama. Japanski istraživači su dokazali prisustvo bakterija mliječne kiseline u procesu sporulacije.

. Rast i razvoj

Različiti faktori utiču na rast i razvoj bakterija mliječne kiseline.

karbonska hrana. Najvažniji izvori energije za bakterije mliječne kiseline su mono i disaharidi (glukoza, laktoza, saharoza, maltoza), kao i organske kiseline (limunska, jabučna, pirugrožđana, fumarna, octena i mravlja) u koncentraciji od 30 - 50 mcg/ ml. Od masnih kiselina, rast bakterija mliječne kiseline stimuliraju oleinska, linolna, a također i linolenska. U nedostatku ugljičnih supstrata koji se mogu fermentirati, bakterije mliječne kiseline mogu koristiti aminokiseline kao izvor energije. Neki sojevi fermentiraju polisaharide.

ishrana azotom. Značajan broj bakterija mliječne kiseline nije sposoban sintetizirati organske oblike dušika i stoga im je potrebna prisutnost u mediju za svoj rast; samo neke od bakterija mliječne kiseline koriste mineralna jedinjenja dušika za sintezu niza organskih spojeva. Za zadovoljavajući rast bakterija mliječne kiseline potrebne su brojne aminokiseline: arginin, cistein, glutaminska kiselina, leucin, fenilalanin, triptofan, tirozin, valin.

vitamini. Svim vrstama štapićastih bakterija potrebna je pantotenska kiselina, biotin, nikotinska kiselina, a heterofermentativnim je potreban i tiamin. Zahtjevi za purinskim bazama i tiaminom povezani su sa zahtjevima za aminobenzojevom ili folnom kiselinom.

neorganska jedinjenja. Za rast i razvoj bakterijama mliječne kiseline potrebna su jedinjenja bakra, željeza, natrijuma, kalija, fosfora, joda, sumpora, magnezija, a posebno mangana.

Alkoholi. Bakterije mliječne kiseline otporne su na djelovanje povišenih koncentracija alkohola. Prilagodljivost na razvoj pri visokim koncentracijama alkohola je karakteristično svojstvo koje je široko svojstveno i heterofermentativnim i homofermentativnim bakterijama. Sojevi bakterija mliječne kiseline, koji imaju visoku energiju stvaranja kiseline, također se odlikuju maksimalnom otpornošću na alkohol. Mlade kulture se najbrže razmnožavaju u sredinama sa visokim sadržajem alkohola. S godinama, njihova stopa reprodukcije u ovim sredinama prirodno opada. Što više alkohola sadrži medij, to je reprodukcija sporija. Inhibicijski učinak visokih koncentracija alkohola na bakterije mliječne kiseline je akutniji na visokim temperaturama. Na neispravnim hranjivim podlogama, na kojima je inhibiran razvoj bakterija mliječne kiseline, otpornost na alkohol je značajno smanjena. Dugotrajno uzgajanje bakterija kvascem povećava njihovu otpornost na alkohol. Očekivano trajanje života bakterija mliječne kiseline bez ponovnog zasijavanja u podloge koje sadrže alkohol (na primjer, u vinima) je 2-4 puta duže nego u istim podlogama bez alkohola. To je zbog činjenice da se u sredinama koje sadrže alkohol bakterije sporije razmnožavaju i akumuliraju proizvode fermentacije. U bistrenim vinima u laboratorijskim uslovima na sobnoj temperaturi bakterije mliječne kiseline opstale su više od 7 mjeseci. U osnovi, alkohol inhibira funkciju reprodukcije stanica; funkcija rasta je slabije potisnuta. Alkohol kod mnogih vrsta, posebno kada se razvija na podlogama koji im slabo obezbjeđuju ishranu, uzrokuje povećanje veličine ćelija u dužini; ponekad u isto vrijeme imaju oblik dugih zakrivljenih niti.

Oblik ćelija bakterija mliječne kiseline: a - koke - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-štapići - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)

pH vrijednost. Bakterije mliječne kiseline karakterizira pH prag za korištenje jabučne kiseline i šećera. Optimalna pH granica rasta za bakterije izolovane iz vina je 4,3-4,8, donja pH granica za upotrebu šećera i jabučne kiseline je 2,9-3,0. U izuzetnim slučajevima, pH je 2,85 i 2,78. Optimalna pH vrijednost malolaktičke fermentacije je 4,2-4,5. Iznad pH 4,5, malolaktička fermentacija se usporava.

Temperatura. Većina bakterija mliječne kiseline raste u relativno uskom temperaturnom rasponu, što utječe na brzinu rasta, transformaciju, a također i na njihove nutritivne potrebe. bakterije mliječne kiseline izolirane iz vina su mezofilne; ne razmnožavaju se na 45°C i njihova optimalna temperatura rasta je blizu 25°C-30°C. Temperature ispod 15°C drastično usporavaju brzinu malolaktičke fermentacije. Male doze kiseonika rastvorenog u vinu stimulišu razvoj bakterija mlečne kiseline. Spadaju u grupu mikroaerofilnih mikroorganizama.

Sumporov dioksid je inhibitor bakterija mliječne kiseline. Njegova toksičnost ovisi o titrabilnoj kiselosti podloge. Značajno se povećava pri nižoj pH vrijednosti. Vezani oblici SO2 inhibiraju bakterije mliječne kiseline, međutim ovaj učinak je mnogo veći kada je SO2 u slobodnom stanju. Utječe na reprodukciju bakterija više od malolaktičke fermentacije. Pri koncentraciji vezanog SO2 od 90-120 mg/dm3, malolaktička fermentacija u vinima s pH 3,2-3,3 je praktično nemoguća.

. Streptokoki mliječne kiseline

Streptokoki mliječne kiseline uključuju mezofilne streptokoke Streptococcus lactis, Str. cremoris i aroma-formirajući Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovor (Leuconostoc citrovorum); thermophilic Str. thermophilus; enterokoki (streptokoki mliječne kiseline crijevnog porijekla) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Ul. Durans, Str. bovis.

To su gram-pozitivne koke (slika 27), koje formiraju kratke ili dugačke lance. Oni su nepokretni, ne stvaraju spore ili kapsule. Spadaju u fakultativne anaerobne mikroorganizme (mikroaerofile). Većina njih nema proteolitičku aktivnost i ne stvara katalazu. Oni uzrokuju razgradnju ugljikohidrata na homo- ili heteroenzimski način (ovakva podjela je povezana s količinom nusproizvoda dobivenih mliječno kiselom fermentacijom - hlapljivih kiselina, estera, alkohola, diacetila itd.).

mezofilni streptokoki. Mezofilni streptokoki mliječne kiseline kefirnih gljiva nisu homogena grupa. Sastoji se od aktivnih kreatora kiseline (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) i streptokoka koji stvaraju aromu (Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc dextranicum).

Trenutačno se Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris smatraju trajnim i najaktivnijim dijelom mikroflore kefirnih gljivica, što osigurava brzo povećanje kiselosti startera u prvim satima fermentacije.

Streptokoki koji stvaraju aromu učestvuju u formiranju specifičnog ukusa i arome kefira, a prekomernim razvojem mogu izazvati stvaranje gasova.. lactis (streptokoka mlečne kiseline). Cells Str. lactis su okruglog oblika, raspoređeni u obliku ovalnih, parno povezanih ćelija (diplokoka) ili kratkih lanaca. Kada raste na površini čvrstih hranljivih materija, formira male, rosne kolonije; duboke kolonije su u obliku čamca ili sočiva. Dobro rastu u prisustvu glukoze ili laktoze. Na hidroliziranom agaru s kredom formiraju se zone čišćenja oko kolonija (kao rezultat oslobađanja mliječne kiseline, kreda se otapa). Povoljno okruženje za razvoj streptokoka je hidrolizovano mleko. Po rastu na krvnom agaru pripada gama tipu. Optimalna temperatura rasta je 30°C. Na ovoj temperaturi zgrušaju mlijeko za 10-12 sati.Ugrušak je ujednačen, gust, bodljikave teksture, čistog kiselog okusa i arome. Neke rase (sorte) formiraju ugrušak viskozne konzistencije i stoga su neprikladne za proizvodnju većine fermentiranih mliječnih proizvoda. Str. lactis nikada ne fermentira ramnozu, saharozu, rafinozu. Kazein se često razgrađuje. Granična kiselost stvorena u mlijeku tokom uzgoja Str. lactis, fluktuira unutar HO - 120 ° T (ponekad 130 ° T), međutim, postoje i neaktivni sojevi, čija maksimalna kiselost dostiže 90-100 ° T u mlijeku. Neke sorte Str. lactis proizvode veoma aktivan nizinski antibiotik. Neki sojevi streptokoka mliječne kiseline mogu uzrokovati defekte u mliječnim proizvodima: viskoznost, gorčinu (zbog peptonizacije mlijeka), itd. cremoris (kremasti streptokok). Razlikuje se od Str. lactis po tome što su njegove ćelije češće raspoređene u lance. Oblik i veličina kolonija je sličan obliku i veličini kolonija Str. lactis. Optimalna temperatura za razvoj Str. cremoris 20-25°C, maksimalna 35-38°C. Nakon 12 sati u mlijeku, formira se jak ugrušak kremaste konzistencije. Granična kiselost koju formira Str. cremoris u mlijeku, PO-115°T. Enzimska svojstva su takođe identična. Str. cremoris se razlikuje od Str. lactis svojom sposobnošću da fermentira maltozu, dekstrin, saharozu. Str. cremoris ne raste na 40°C u mediju sa 4% NaCl pri pH 9,2. Str. cremoris ne razgrađuje kazein, a ponekad i salicin.

Homofermentativna bakterija mliječne fermentacije

Termofilni streptokoki

Ovu grupu mikroorganizama istraživači mikroflore kefirnih gljiva dugo su ignorirali. Vjerovalo se da, budući da se proizvod proizvodi na relativno niskim temperaturama, u njemu ne bi trebalo biti termofilnih mikroorganizama. Broj ovih mikroorganizama naglo raste s povećanjem temperature uzgoja. Čini se da je uloga termofilnih štapića mliječne kiseline u kefir starteru i kefiru prilično značajna. Ova grupa se manifestira u svim slučajevima kršenja načina uzgoja gljiva - povećanje temperature, povećanje izloženosti itd. Njegov intenzivan razvoj u starteru dovodi do prekomernog povećanja kiselosti i supresije mezofilnih mlečnih streptokoka.
To uključuje Streptococcus thermophilus. Termofilni streptokoki, u poređenju sa mezofilnim streptokokom, bolje se razvijaju na povišenim temperaturama. Termofilni streptokoki, za razliku od mezofilnih streptokoka, fermentiraju saharozu. Stoga, da bi se izolirali od inokuluma, saharoza se dodaje u hranjivu podlogu bez ugljikohidrata. Oblik i raspored ćelija u razmazima identičan je morfologiji i rasporedu Str. cremoris. Ćelije su nešto veće, poređane u lance različitih dužina. Ali str. thermophilus ima svoje karakteristike (optimalna temperatura razvoja 40-45°C, maksimalna 45-50°C). Kod uzgoja na čvrstim hranljivim podlogama Str. thermophilus formira zaobljen oblik sa granularnom strukturom, površinski i duboki u obliku čamca, ponekad s izrastanjem kolonije. Na optimalnoj temperaturi razvoja, termofilni streptokok koagulira mlijeko za 3,5-6 sati, formirajući ujednačen, jak ugrušak kremaste konzistencije; granična kiselost 110-120°T. Neki sojevi streptokoka luče diacetil. Termofilni streptokok ne fermentira maltozu, dekstrin i salicin; ne razgrađuje kazein.

Enterokoki- streptokoki mliječne kiseline crijevnog porijekla. To uključuje Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Ul. Durans, Str. bovis. Žive u crijevima ljudi i životinja, u stajnjaku, kanalizaciji. U velikim količinama se nalaze u sirovom mlijeku, au malim količinama u pasteriziranom mlijeku i siru.

Mnogi enterokoki formiraju kratke lance ili su raspoređeni u parove. Ćelije su okrugle ili jajolike. Mogu se razviti i na 10 i na 45°C. Otporan na natrijum hlorid (6,5%), metilen plavo i žuč (40%), na alkalnu reakciju okoline (pH 9,6), na penicilin u koncentraciji od 0,3 jedinice. u 1 ml, do visoke temperature. Održavajte grijanje na 65°C 30 minuta. Većina ugljikohidrata se fermentira.. liquefaciens (Mammococcus). Ima neke sličnosti sa Str. lactis. Optimalna temperatura rasta je 37°C. Mammococcus ne stvara samo mliječnu kiselinu (110-115°T), već luči i enzim kao što je sirilo, zbog čega dolazi do zgrušavanja mlijeka pri niskoj kiselosti od 35-40°T. Ugrušak je u početku jak, ujednačen, a zatim se skuplja pod dejstvom sirila (oslobađa se značajna količina sirutke). Fermentira sorbitol i glicerin. Razgrađuje kazein i ukapljuje želatinu. Mliječni proizvodi, kada ih progutaju mamokoki, dobijaju gorak okus kao rezultat nakupljanja velike količine peptona.. faecalis. Nalazi se u obliku diplokoka kratkih lanaca. Može fermentirati manitol, sorbitol, rijetko arabinozu; obnavlja lakmusovo mlijeko. Na agaru sa krvlju izaziva hemolizu. Hidrolizuje proteine ​​(posebno u sirevima, dajući im specifičan miris) zymogenes. Morfološki i kulturološki sličan Str. liquefaciens. Djelomično razgrađuje kazein. Za razliku od drugih enterokoka, izaziva p-hemolizu eritrocita, pa se oko kolonija na krvnom agaru formiraju prozirne zone. Hemoliza eritrocita se smatra znakom patogenosti mikroorganizma.. faecium. Njegove osobine su slične onima u Ul. fecalis, fermenti arabinoza, saharoza, rijetko sorbitol; djelimično obnavlja lakmusovo mlijeko. Ne razgrađuje kazein.. durans (Str. faecium varijanta). Fermentira laktozu, glukozu, maltozu. Rijetko fermentira saharozu, salicin, manitol. Ne fermentira inulin, sorbitol, rafinozu.. bovis. Po svojim svojstvima sličan je termofilnom streptokoku. Neki sojevi ovog streptokoka su pokretljivi. Od ostalih streptokoka razlikuju se po velikoj osjetljivosti na sol, žuč, alkalnu sredinu i metilensko plavo. Ne može rasti na 10°C. Lakmusovo mlijeko se ne zgrušava, uzrokuje samo djelomični oporavak. Ne fermentira arabinozu, ali često fermentira ksilozu.

Homofermentativna mliječna fermentacija

Homofermentativna mliječna fermentacija, koja se temelji na glikolitičkom putu razgradnje glukoze, jedini je način dobivanja energije za grupu eubakterija, koje fermentacijom ugljikohidrata pretvaraju od 85 do 90% šećera u mediju u mliječnu kiselinu. . Bakterije uključene u ovu grupu morfološki su različite. To su koke iz rodova Streptococcus i Pediococcus, kao i dugi ili kratki štapići iz roda Lactobacillus. Potonji je podijeljen u tri podroda. Bakterije uključene u dvije od njih (Thermobacterium, Streptobacterium) također provode homofermentativnu mliječno kiselinsku fermentaciju. Sve bakterije ove grupe su pozitivno obojene po Gramu, ne stvaraju spore, nepokretne su. Grupa je veoma heterogena u pogledu nukleotidnog sastava DNK: molarni sadržaj GC baznih parova kreće se od 32 do 51%. Značajne fluktuacije u ovoj osobini također su karakteristične za bakterije ujedinjene u rodove, pa čak i podrodove.

Laktat dehidrogenaza, koja katalizuje konverziju piruvata u laktat, je stereospecifična. U različitim vrstama, sadržan je u obliku određenih optičkih izomera; ovisno o tome, bakterije proizvode D- ili L-oblik mliječne kiseline. Oni koji čine mješavinu D- i L-forma sadrže ili dva oblika enzima koji se razlikuju po stereospecifičnosti, ili laktatracemazu.

U ovoj grupi eubakterija molekularni kiseonik nije uključen u energetski metabolizam, ali su u stanju da rastu u prisustvu O 2, tj. su aerotolerantni anaerobi. Njihove stanice sadrže značajnu količinu flavin enzima, uz pomoć kojih se molekularni kisik reducira na H 2O 2. Zbog nesposobnosti bakterija mliječne kiseline da sintetiziraju hem grupu, nedostaje im katalaza, enzim koji katalizuje razgradnju vodikovog peroksida, pa se ovaj može akumulirati u ćeliji.

Karakteristike konstruktivnog metabolizma homofermentativnih bakterija mliječne kiseline su slabo razvijene biosintetske sposobnosti, što se izražava u velikoj ovisnosti njihovog rasta od prisustva gotovih organskih tvari u hranljivom mediju (aminokiseline, vitamini B, purini, pirimidini) . Bakterije mliječne kiseline koriste laktozu (mliječni šećer) ili maltozu (biljni šećer nastao tokom hidrolize škroba) kao izvor ugljika. Mogu koristiti i neke pentoze, šećerne alkohole i organske kiseline.

Od svih poznatih nepatogenih prokariota, bakterije mliječne kiseline su najzahtjevnije prema supstratu. Ovisnost ovih bakterija o prisutnosti gotovih organskih tvari u okolišu ukazuje na primitivnost njihovog konstruktivnog metabolizma u cjelini.

Bakterije mliječne kiseline su uobičajene tamo gdje mogu zadovoljiti svoje visoke potrebe za hranjivim tvarima i gdje postoje velike količine ugljikohidrata čija prerada im daje energiju koja im je potrebna za rast. Ima ih mnogo u mlijeku i mliječnim proizvodima, na površini biljaka i na mjestima raspadanja biljnih ostataka; nalaze se u probavnom traktu i na mukoznim membranama životinja i ljudi.

Bakterije mliječne kiseline imaju glavnu ulogu u provođenju niza procesa koji se koriste od davnina za dobivanje različitih fermentiranih mliječnih proizvoda, u procesima soljenja i kiseljenja povrća, te siliranju stočne hrane. Kefir je proizvod zajedničkog djelovanja bakterija mliječne kiseline i kvasca. Poznati su brojni nacionalni fermentirani mliječni proizvodi (kumis, jogurt i dr.) za čiju pripremu se koristi kobilje, kamilje, ovčje, kozje mlijeko, a kao kvasac se koriste prirodni i očuvani kompleksi bakterija mliječne kiseline i kvasca.

Bakterije mliječne kiseline također igraju važnu ulogu u pripremi sireva i putera. Prvu fazu proizvodnje sira (sirivanje mliječnih proteina) provode bakterije mliječne kiseline.

Kiseljenje vrhnja, koje je neophodno za proizvodnju maslaca, takođe izazivaju bakterije iz roda Streptococcus. Osim mliječne kiseline, neke od njih stvaraju acetoin i diacetil, koji maslacu daju karakterističan miris i okus. Supstrat je limunska kiselina, čiji sadržaj u mlijeku može doseći 1 g/l. Reakcije koje dovode do stvaranja ovih tvari počinju razgradnjom limunske kiseline:

NEOSSN 2UNSDSS 2UNOH CH 3CH 2COOH + C 2H 5OHSSCH 2COOS2 H 5

Sirćetna kiselina se oslobađa u medij, a oksalooctena kiselina (OAA) se dekarboksilira, što dovodi do stvaranja piruvata:

OD 2H 5OHSSCH 2SOOS 2H 5CH 3COCOOH+ CO2 (1)

Dalja metabolizacija piruvata odvija se na tri različita načina: neki od molekula su reducirani u mliječnu kiselinu; drugi dio prolazi kroz dekarboksilaciju, što dovodi do pojave različitih C2-intermedijera (acetil-CoA i "aktivnog" acetaldehida) i interakcije između njih, koja završava sintezom molekula diacetila. Smanjenje potonjeg dovodi do stvaranja acetoina:

CH3-CO-CO-CH3 + NAD*H2 CH3-CHOH-CO-CH3 + NAD+ (2),

gdje je CH3-CO-CO-CH3 diacetil, a CH3-CHOH-CO-CH3 je acetoin.

Ovaj slijed reakcija nije povezan s proizvodnjom energije ćelije. Njegovo značenje je, možda, u dodatnom neobičnom rješenju "problema akceptora", budući da, prvo, stvaranje piruvata u reakciji 1 nije praćeno sintezom NAD * H2, i, drugo, sintezom acetoina iz diacetila. (reakcija 2) zahtijeva dodatne molekule PREKO*H2.

Bakterije mliječne kiseline koje koriste maltozu uključene su u fermentaciju povrća. U sitno seckano povrće dodaje se 2-3% soli i stvaraju se uslovi koji isključuju slobodan pristup vazduha. Počinje spontana mliječna fermentacija. Sličan proces se odvija i prilikom siliranja stočne hrane. Biljna masa namijenjena siliranju gusto se utovaruje u silose ili jame. Za povećanje nutritivnih svojstava podloge dodaje se melasa, a kako bi se stvorili povoljniji uslovi za bakterije mliječne kiseline, biljna masa se zakiseljuje. U ovim uslovima dolazi i do spontane fermentacije mlečne kiseline.

nalazi

Bakterije mliječne kiseline su grupa mikroaerofilnih gram-pozitivnih mikroorganizama. U pravilu su to nepokretni kokoidni ili štapićasti predstavnici reda koji ne stvaraju spore Lactobacillales(na primjer , Lactococcus lactis, Lactococcus cremorisili lactobacillus acidophilus).

Genom ovih bakterija sastoji se od kružnog zatvorenog kromosoma, koji kodira sve informacije potrebne za život, i dodatnih genetskih elemenata - plazmida i transpozona. Potonje može organizmu domaćinu pružiti genetske informacije koje su mu potrebne za preživljavanje pod određenim uvjetima. Plazmidi mogu kodirati svojstva kao što su probava ugljikohidrata, aktivnost proteinaze, otpornost na antibiotike, otpornost na UV zračenje, otpornost na infekciju fagom i druge odbrambene mehanizme protiv bakteriofaga, proizvodnju bakteriocina, kao i viskoznost, itd.

Organizacija sekvence ribosomskih mjesta, promotora, kao i terminacijske sekvence nekih gena laktobacila slični su drugim gram-pozitivnim bakterijama.

Prijenos gena se vrši pomoću procesa konjugacije, transformacije. Potonji je imao ključnu ulogu u razvoju metodologije kloniranja gena i molekularne ekspresije gena.

Proučavanje genetike ovih bakterija je od naučnog i komercijalnog interesa zbog njihove korisnosti. Bakterije mliječne kiseline, pored svoje uloge u medicinskoj industriji, proizvodnji hrane i stočne hrane, igraju važnu ulogu u prirodi i normalnom životu čovjeka. Zbog toga proučavaju i uspostavljaju mehanizme prenošenja patogenih svojstava, otpornosti na lijekove, a sprovode se sve vrste istraživanja za poboljšanje ovih usjeva.

Bibliografija

1) Belenovsky G., Mikrobi mliječne kiseline i bakterioterapija (Med. mikrobiologija, priredio L. Tarasevich, tom II, Sankt Peterburg-Kijev, 1913.)

) Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologija vinarstva. - M., 1999.

) Kvasnikov E.I. Biologija bakterija mliječne kiseline. - Taškent, 2000

) Kvasnikov E.I., Nesterenko O.A. Bakterije mliječne kiseline i načini njihove upotrebe. - Moskva, 1995.

) Miller A. Sanitarna bakteriologija, M.-L., 1930

) Šenderov B.A. // Medicinska mikrobna ekologija i funkcionalna prehrana. 2001. V.3.

Tutoring

Trebate pomoć u učenju teme?

Naši stručnjaci će savjetovati ili pružiti usluge podučavanja o temama koje vas zanimaju.
Pošaljite prijavu naznačivši temu upravo sada kako biste saznali o mogućnosti dobivanja konsultacija.

Riječ "bakterije" u pravilu povezujemo s raznim bolestima i drugim nevoljama. Međutim, to nije sasvim tačno. Na kraju krajeva, naše tijelo je stanište za širok spektar mikroorganizama. Među njima ima čak i takvih bakterija, bez kojih je normalna životna aktivnost nemoguća. U ovu grupu spadaju bakterije mliječne kiseline koje žive u crijevima zdrave osobe. Općenito, oni su grupa gram-pozitivnih mikroaerofilnih mikroorganizama koji pospješuju fermentaciju ugljikohidrata, stvarajući mliječnu kiselinu. Takva fermentacija se često koristi kako u industrijskoj proizvodnji proizvoda za konzerviranje i preradu pića i hrane, tako i kod kuće.

Bakterije obavljaju mnoge korisne funkcije u tijelu. Prije svega, bakterije mliječne kiseline održavaju optimalnu ravnotežu kiselosti u crijevima zbog svoje sposobnosti da proizvode octenu i mliječnu kiselinu.

Osim toga, doprinose normalizaciji zaštitne funkcije crijeva, što pomaže osobi da se nosi s raznim i drugim mikroorganizmima. Bakterije mliječne kiseline blagotvorno djeluju na jetru suzbijanjem povećane aktivnosti metabolita.

Osim octene kiseline, ovi korisni mikroorganizmi također su sposobni proizvoditi hlapljiva jedinjenja kao što su sumporovodik i vodonik peroksid, koji efikasno suzbijaju različite crijevne infekcije.

Mnoga istraživanja su pokazala da bakterije otporne na kiseline, koje uključuju mikroorganizme mliječne kiseline, proizvode mnoge elemente u tragovima i vitamine koji doprinose poboljšanju organizma u cjelini. U interakciji sa drugim supstancama i među sobom luče enzime neophodne za normalan metabolički proces i probavu, kao i bolju apsorpciju nutrijenata.

Od posebnog interesa među raznovrsnošću bakterija mliječne kiseline su mikroorganizmi iz porodice Lactobacillaccae i porodice Slreptocuccaccae. Potonji se široko koriste u proizvodnji raznih fermentiranih mliječnih proizvoda: kiselog vrhnja, jogurta s voćnim nadjevima i svježeg sira. Takve bakterije mliječne kiseline kao acidophilus bacillus lako se ukorijene na zidovima crijeva i sprječavaju podjelu truležnih za ljudsko zdravlje.

Da bi vaše tijelo samostalno održavalo potrebne uvjete za reprodukciju ovih mikroorganizama, nisu potrebni posebni napori. Dovoljno da se pridržavate zdrave prehrane. Nažalost, savremeni svijet je tako uređen da nije lako ispuniti ovaj uslov. Cijeli problem je u tome što, unatoč dobroj ishrani, svi proizvodi iz svakodnevne prehrane ne zadovoljavaju standarde kvalitete.

Osim pothranjenosti, na crijevnu mikrofloru negativno utiču i faktori poput stalnog stresa, zloupotrebe alkohola i pušenja, kao i dugotrajnog liječenja antibioticima.

Zdravu mikrofloru u crijevima možete vratiti jedući domaće mlijeko, kiselo mlijeko, pavlaku, svježi sir ili kefir. Možete koristiti mliječne proizvode iz trgovine, ali koristi od njih bit će mnogo manje.

U zavisnosti od vrste, bakterije mlečne kiseline mogu na različite načine uticati na stanje imunog sistema. Na primjer, bifidobakterije, za razliku od laktobacila, inhibiraju imunološki odgovor. Stoga prije kupovine obratite pažnju na to kakve bakterije mliječne kiseline sadrže u svom sastavu.

Uz korištenje mikroorganizama mliječne kiseline proizvode se mnogi lijekovi koji se propisuju za takve poremećaje probavnog sustava kao što su disbakterioza, dijareja i dr.