Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja kruha. Organoleptičke i fizičko-hemijske metode za određivanje kvaliteta kruha i hljebnih proizvoda

Kvaliteta kruha, kao i bilo kojeg prehrambenog proizvoda, kompleksan je pojam koji pokriva niz njegovih karakteristika. Potrošač pre svega obraća pažnju na organoleptička svojstva - izgled, ukus i miris, svežinu. Trgovac bi trebao kvalitetno procjenjivati ​​mnogo šire, mora znati i nutritivnu vrijednost i sigurnost, stabilnost skladištenja, uslove i rokove skladištenja. Kvalitet hljeba, kao i glavne metode ocjenjivanja kvaliteta, regulisani su relevantnim standardima.

Kvalitet hljeba se ocjenjuje organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima.

Organoleptički pokazatelji utvrđuju se prilikom pregleda i degustacije hljeba i pekarskih proizvoda.

Izgled prvenstveno određuje oblik proizvoda. Mora biti ispravan, da odgovara ovoj vrsti hljeba. Proizvodi za ognjište ne bi trebali biti zamućeni, imati bočne preljeve. Za većinu proizvoda za ognjište nisu dopušteni priski, od kojih lako počinje kalupljenje mrvica. Kalupovani proizvodi imaju donekle ispupčenu gornju koru bez bočnog savijanja. Proizvodi koji su nagužvani ili deformisani usled nepažljivog rukovanja hlebom nisu dozvoljeni za prodaju.

Površina proizvoda mora biti glatka, sjajna, bez velikih pukotina i potkopavanja, ne kontaminirana.

Bojenje kora treba da bude ujednačen, ne bled ili izgoreo.

Za mnoge vrste proizvoda standardizirana je i debljina kora (za raž i raž-pšenicu - do 3-4 mm, pšenicu - do 1,5-3 mm).

stanje mrvice - važan pokazatelj kvaliteta hleba. Hleb dobrog kvaliteta ima ujednačenu finu poroznost tankih zidova, bez šupljina i znakova stvrdnjavanja (neopuštene površine mrvice). U njemu nema stranih inkluzija u obliku nepomiješanih grudica brašna ili slučajno uhvaćenih predmeta (iverje, komadići konopa itd.). Mrvica svježeg kruha je mekana, dobro pečena, nije ljepljiva i nije mokra na dodir, elastična, nakon laganog pritiska prstom vraća se u prvobitni oblik. Bajat hleb postaje tvrd i mrvljiv.

Okus i aroma hljeb bi trebao biti prijatan, što odgovara ovoj vrsti proizvoda.

Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta karakterišu striktno poštovanje recepture i vođenje tehnološkog procesa od strane pekarskih preduzeća. Za većinu. proizvodi takvi pokazatelji su vlažnost, kiselost i poroznost. U poboljšanim i bogatim proizvodima dodatno se određuje sadržaj masti i šećera.

Vlažnost postavljena standardima na određenom, optimalnom nivou za dati proizvod, zavisi od jačine brašna i recepture hleba, a u određenoj meri je povezana i sa nutritivnom vrednošću, budući da se sa povećanjem vlažnosti udeo hranljivih materija

supstance su smanjene. Sadržaj vlage u hlebu je (u%): za jednostavan i poboljšan pšenični hleb - 42-48, za bogate proizvode - 34-42; za kruh od raženog brašna - 45-51.

Kiselost donekle karakteriše ukus hleba. Nedovoljan i previše kiseo hleb je lošeg ukusa. Kiselost hleba (kao i brašna) izražava se u Neumanovim stepenima (°H) i iznosi (u °H):. za proizvode od pšeničnog sortnog brašna - 2-5; od raži - 6-12.

Poroznost hleba pokazuje procenat zapremine pora u odnosu na ukupnu zapreminu mrvice. Njegova svarljivost povezana je sa poroznošću kruha. Dobro razmućeni hleb sa ujednačenom finom poroznošću tankih zidova lako se žvaće i natapa probavnim sokovima i stoga se potpunije apsorbuje. Pšenični kruh od visokokvalitetnog brašna ima poroznost od 60-75%, od raži - 46-60%.

U poboljšanim i bogatim proizvodima sadržaj je normaliziran masti i šećera usaglašenost je garantovana od strane dobavljača. U spornim slučajevima ovi pokazatelji se određuju odgovarajućim metodama. Odstupanja naniže su dozvoljena za masnoću ne više od 0,5-1%, za šećer - za 1-2%.

Organoleptički pokazatelji uključuju izgled (priroda površine, boja i stanje kore, njena debljina, odsustvo ili prisustvo ljuštenja kore od mrvice i oblik proizvoda), stanje mrvice (svježina, pečenost, bez znakova nezamiješanog tijesta, priroda poroznosti i elastičnosti mrvice), okus, miris, prisutnost hrskanja od mineralnih nečistoća, bolesti kruha. Organoleptička procjena kvaliteta kruha i pekarskih proizvoda vrši se u skladu sa zahtjevima GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 za tri grupe indikatora:

Grupa I - indikatori izgleda;

Grupa II - indikatori stanja mrvice;

Grupa III - ukus i miris.

Podaci o organoleptičkoj ocjeni ispitivanih uzoraka kruha prikazani su u tabelama 9, 10, 11, 12, 13.

Tabela 9

Organoleptička ocjena kvaliteta pšeničnog hljeba od brašna 1. razreda

Dakle, za uzorke br. 1 i br. 2 izgled, stanje mrvice, ukus i aroma ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata. Hleb pravilno pečen, od dobro skuvanog testa, pravilnog oblika, sa dobro obojenom, prepečenom koricom bolje se vari. A u uzorku br. 3, mrvica je vlažna na dodir, poroznost je neujednačena uz prisustvo šupljina. Kvalitet proučavanih uzoraka pšeničnog hleba od brašna prvog razreda je nestabilan, jer usklađenost sa zahtjevom GOST 27842-88 u pogledu organoleptičkih pokazatelja se ne poštuje uvijek

Tabela 10

Organoleptička ocjena kvaliteta kruha "Darnitski"

Po izgledu, uzorci kruha Darnitsky napravljen od raženo-pšeničnog brašna imaju zaobljen oblik koji se ne širi, ali svi uzorci imaju ljepljive strane sa strane i prisutnost gole mrvice. Okus i miris karakteristični su za kruh od raženo-pšeničnog brašna. Mrvica u uzorku br. 1 nije dovoljno pečena, vlažna na dodir, postoji odvajanje gornje kore od mrvice.

Dakle, ako se izgled, miješanje, okus i miris svih uzoraka podudaraju, oblik ne ispunjava zahtjeve GOST 26983-86, jer postoje otisci, a uzorak 1 također ne ispunjava zahtjeve GOST-a, stanje mrvice.

Tabela 11

Organoleptički pokazatelji kvaliteta kruha "Bogatyrsky"

Prema organoleptičkim pokazateljima kvaliteta, uzorak hljeba br. 1 ne ispunjava zahtjeve GOST-a u pogledu stanja mrvice - mrvica je vlažna na dodir, opuštena, vlažna, postoji blago odvajanje gornje kore od mrvica. Za uzorke br. 2 i br. 3, svi indikatori kvaliteta su u skladu sa zahtjevima GOST 28807-90.

Hleb "Otrubnoy" od pšeničnog brašna 1. razreda je pravilnog oblika, hrapave površine, sa prisustvom mekinja, bez velikih pukotina, mrvica je pečena, ukus i miris su karakteristični za pšenični hleb. Dakle, prema svim pokazateljima kvaliteta, kruh Otrubnoy ispunjava zahtjeve GOST-a.

Tabela 12

Organoleptički pokazatelji kvaliteta kruha od mekinje

Organoleptički pokazatelji kvaliteta kruha Aromat ocjenjivani su ne prema tehničkim uslovima pod kojima je proizveden zbog njihove nepristupačnosti (TU9114-101-365306820-96), već prema GOST 27842-88, jer napravljen je od pšeničnog brašna 1. razreda, što vam omogućava da uporedite njegove pokazatelje kvaliteta. Dakle, prema svim pokazateljima kvaliteta kruha, Aromat ispunjava zahtjeve GOST 27842-88.

Tabela 13

Organoleptički pokazatelji kvaliteta kruha "Aroma"

Tabela 14

Organoleptički pokazatelji kvaliteta kruha "8 žitarica"

Organoleptički pokazatelji kvaliteta uzorka hleba „8 žitarica“ upoređeni su sa pokazateljima kvaliteta navedenim u GOST 28807-90 „Raženi hleb i mešavina raženog i pšeničnog brašna. Opšti tehnički uslovi”, iako je ova vrsta kruha napravljena prema TU 9113-003-49959010, ali njegov sastav vam omogućava da uporedite pokazatelje kvaliteta sa ovim GOST 28807-90, a indikatori navedeni u TU ne bi trebali biti niži od zahtjeva GOST. Mrvica uzoraka br. 2 i br. 3 je mokra, pri rezanju nožem komponente (sjemenke suncokreta, susam itd.) nisu ravnomjerno raspoređene po cijeloj zapremini hljeba. Dakle, ovi uzorci ne ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata.

Dakle, organoleptički pokazatelji kvaliteta hljeba koje proizvodi JSC "Kemerovokhleb" ne ispunjavaju uvijek zahtjeve regulatornih dokumenata.

Procjena kvaliteta kruha.

U zavisnosti od vrste brašna, hleb je raženi, raženo-pšenični i pšenični.

Prema receptu za tijesto, kruh se dijeli na jednostavan, poboljšan i bogat.

Prema načinu pečenja, kruh je ognjište i kalup.

Hleb se prodaje u komadu i po težini.

Ne postoji jedinstven princip u imenu hleba. Često se hljeb naziva po vrsti i vrsti brašna, ponekad se u nazivu ističu specifičnosti recepture, nacionalne karakteristike, oblik proizvoda itd.

Kvalitet hljeba određuje kombinacija sljedećih svojstava: energetski kapacitet, biološka korisnost, sastav, probavljivost, sigurnost hrane, izgled, tekstura, okus i aroma. Kada se hleb proizvodi po jednoj recepturi od iste vrste brašna, energetski kapacitet, biološka korisnost, bezbednost hrane su relativno stabilni pokazatelji, dok izgled, svojstva mrvica, ukus i aroma značajno variraju u zavisnosti od tehnološkog režima, uslova i rokova. skladište hleba.

Hleb i pekarski proizvodi se primaju u serijama. U distributivnoj mreži, hljeb i pekarski proizvodi istog naziva, primljeni prema jednom tovarnom listu, smatraju se serijom.

Pokazatelj kvaliteta, izgled, koji se karakteriše oblikom, površinom i bojom, kontroliše se pregledom sveg hleba ili pekarskih proizvoda na 2...3 tacne iz svake posude ili rešetke; pregled 10% proizvoda svake police.

Rezultati kontrole se proširuju na kontejner, stalak, policu sa koje su proizvodi uzeti. Po prijemu nezadovoljavajućih rezultata, vrši se kontinuirana kontrola (sortiranje).

Za kontrolu stanja mrvice, okusa i mirisa, metodom se pravi reprezentativni uzorak<россыпью>.

Veličina reprezentativnog uzorka određuje se na sljedeći način. Iz svakog kontejnera, stalka, police, svakih 10 korpi, tacni ili kutija biraju se posebni proizvodi u količini od 0,2% od ukupne serije, ali ne manje od 5 kom. s masom pojedinačnog proizvoda od 1 ... 3 kg; 0,3% od cijele serije, ali ne manje od 10 komada, sa pojedinačnim proizvodom težim od 1 kg. Rezultati analize reprezentativnog uzorka se proširuju na cijelu seriju.

Za kontrolu izgleda kruha i pekarskih proizvoda uzorkovanje se vrši iz reprezentativnog uzorka metodom<вслепую>.

Za kontrolu stanja mrvice, okusa, mirisa, kao i prisutnosti stranih inkluzija, hrskavosti od mineralnih nečistoća, znakova bolesti i plijesni, iz reprezentativnog uzorka se bira pet jedinica proizvoda.

Organoleptička ocjena kruha vrši se u pogledu izgleda, stanja mrvica, okusa i mirisa.

Izgled kruha utvrđuje se pregledom. Pritom se skreće pažnja na stanje površine kruha i njegove boje, stanje kore i debljine, te ispravnost oblika. Rezultati inspekcije se upoređuju sa crtežima ili opisima u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji.

Ako se pronađu odstupanja, onda je naznačeno od čega se sastoje.

Stanje mrvice kruha određuje se pečenošću, miješanjem, poroznošću, elastičnošću, svježinom. Kuvanje se određuje dodirivanjem površine mrvice u sredini proizvoda vrhovima prstiju. Kod pečenih proizvoda mrvica je suva, kod nedovoljno pečenih proizvoda je vlažna, sirova i može se zalepiti za prste. Mešavina i poroznost mrvice utvrđuju se pregledom površine mrvice i poređenjem sa crtežima ili opisima u standardima. U hljebu ne smije biti grudvica i tragova neumiješanog kruha. Pri karakterizaciji poroznosti hljeba pažnja se poklanja veličini pora (male, srednje, velike), ujednačenosti raspodjele pora određene veličine po cijelom prostoru reza krušne mrvice (jednako, dovoljno ujednačena, nedovoljno ujednačena, neujednačena) i debljina zidova pora (tankozidne, srednje debljine, debelozidne).

Elastičnost mrvice određuje se na dva načina: laganim pritiskom (bez razbijanja pora) palcem na površinu mrvice dok se ne zbije za 5...10 mm na različitim mjestima na udaljenosti od najmanje 2 ...3 cm od kore ili kratkim stiskanjem isečenog proizvoda sa obe ruke.

Nakon prestanka pritiska (stiskanja), posmatra se kako brzo i potpuno mrvica dobija prvobitno stanje. Mrvica koja se utiskuje i brzo obnavlja bez ostavljanja traga karakteriše se kao<очень эластичный>. Ako je mrvica malo deformirana, tada se procjenjuje kao<плотный>ili<недостаточно эластичный>.

Tabela 2.2. Vrednovanje kvaliteta pekarskih proizvoda po sistemu 100 bodova

* Težinski koeficijent. ** Ocjena u bodovima, uzimajući u obzir težinski koeficijent.

Svježina je određena suhoćom površine kore, stanjem mrvice, mirisom i okusom. Kod svježih proizvoda kora je suha, površina ravna, nije naborana i nije ispucala. Mrvica je ujednačene boje po cijeloj površini, elastična, mekana, a uz jaku kompresiju stvara gustu, neporoznu masu. Okus i miris izraženi.

U ustajalim proizvodima kora je tvrda, nije lomljiva, površina je naborana, ispucala, mrvica je hrapava, uz jaku kompresiju ne stvara gustu masu bez pora. Sloj mrvica uz koru (subcrustal) je tamniji od ostatka mrvice. Miris i okus karakteristični su za ustajale proizvode.

Miris se određuje 2 ... 3 dubokim udisanjem zraka sa velike površine, najprije cijele, a zatim odmah isjeći proizvod. Miris bi trebao biti karakterističan za ovu vrstu proizvoda, bez pljesnivosti itd.

Prilikom određivanja okusa iz pet proizvoda izrezuju se kriške debljine oko 6-8 mm. Uzorak (mrvica i kora) težine 1...2 g žvaće se 3...5 s. Okus treba da bude karakterističan za ovu vrstu hleba, bez stranog ukusa i hrskavosti od mineralnih primesa. Za kontrolu kvaliteta pekarskih proizvoda, razl

Tabela 2.3. Skale bodovanja za pokazatelje kvaliteta različitih grupa pekarskih proizvoda

lične skale i sistemi bodovanja. Nove vrste pekarskih proizvoda, kao i proizvode koje su razvila različita preduzeća industrije, ocjenjuju degustacijski savjeti po sistemu od 30 bodova.

Najprihvatljiviji za karakterizaciju potrošačkih kvaliteta hleba je sistem od 100 tačaka koji je razvio Moskovski tehnološki institut za prehrambenu industriju (tabela 2.2).

Svaki indikator kvaliteta hljeba ocjenjuje se na skali od 5 bodova, od kojih svaka poen odgovara verbalnim definicijama (tabela 2.3). Istovremeno, proizvodi koji su dobili ocjenu ispod 3 boda za bilo koji pokazatelj smatraju se nezadovoljavajućim! i nisu predmet dalje evaluacije.

Da bi se uzela u obzir značaj pokazatelja u formiranju kvaliteta kruha, utvrđuju se njihovi težinski koeficijenti, čiji je zbir 20.

Ukupna ocena kvaliteta hleba se dobija zbrajanjem proizvoda rezultata indikatora na skali od 5 stepeni sa odgovarajućim težinskim koeficijentima.

Prema ovom sistemu, maksimalna moguća ocjena kvaliteta hljeba biće 100 bodova.

Sistem od 100 bodova se lako pretvara u 30-, 25-, 20-, 5-točke i druge sisteme uzimajući zbir težinskih koeficijenata kao 6, 5, 4, 2, 1, itd., respektivno.

GOST 5667-65 Hleb i pekarski proizvodi. Pravila prijema, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja i mase proizvoda (sa izmjenama br. 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Grupa H39

DRŽAVNI STANDARD SAVEZA SSR

KRUH I PEKARSKI PROIZVODI

Pravila prijema, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja i mase proizvoda

Hleb i pekarski proizvodi. Pravila prijema, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih karakteristika i mase

Datum uvođenja 1966-01-01

INFORMACIONI PODACI

1. RAZVOJ I UVOD Državni komitet za prehrambenu industriju pri Državnom odboru za planiranje SSSR-a

2. ODOBRIO I UVODIO Državni komitet za standarde, mjere i mjerne instrumente SSSR-a 28. maja 1965.

3. ZAMJENA GOST 5667-51

4. REFERENTNI PROPISI I TEHNIČKI DOKUMENTI

5. Ograničenje roka važenja uklonjeno je Uredbom Državnog standarda SSSR-a od 27. novembra 1991. N 1811.

6. REPUBLIKACIJA (april 1997.) sa amandmanima br. 1, 2, 3 odobrenim u oktobru 1980., julu 1985., novembru 1991. (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Ovaj standard se odnosi na hljeb, pekarske, konditorske i dijetetske proizvode i utvrđuje pravila za prihvatanje proizvoda, metode uzorkovanja za praćenje organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja i metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja i težine.

1. PRAVILA PRIHVAĆANJA

1. PRAVILA PRIHVAĆANJA

1.1. Proizvodi se primaju u serijama. Strankom se smatra:

u ekspediciji preduzeća - uz kontinuirani proces pripreme tijesta, istoimenog hljeba ili pekarskih proizvoda, koje proizvodi jedna ekipa u jednoj smjeni; u serijskom procesu pripreme tijesta, hljeb ili pekarski proizvodi koje jedna ekipa proizvodi u jednoj smjeni od jedne porcije tijesta;

u distributivnoj mreži - istoimeni hljeb ili pekarski proizvodi, primljeni pod jednim teretnim listom.

1.2. Indikatori: oblik, površina, boja i težina se kontrolišu na 2-3 tacne iz svakog kolica, kontejnera ili stalka; 10% proizvoda sa svake police.

Rezultati kontrole se proširuju na kolica, kontejner, stalak, policu sa kojih su proizvodi uzeti. Po prijemu nezadovoljavajućih rezultata, vrši se kontinuirana kontrola (sortiranje).

1.3. Za kontrolu organoleptičkih pokazatelja (osim oblika, površine i boje) i fizičko-hemijskih pokazatelja, preliminarni uzorak se pravi "labavom" metodom u skladu sa GOST 18321.

1.4. Veličina reprezentativnog uzorka određuje se na sljedeći način. U procesu proizvodnje serije proizvoda u preduzeću ili seriji koja je ušla u distributivnu mrežu, odabiru se pojedinačni proizvodi iz kolica, kontejnera, regala, polica, korpi, tacni ili kutija u količini od 0,2% ukupne serije , ali ne manje od 5 kom. - sa masom pojedinačnog proizvoda od 1 do 3 kg; 0,3% od cele serije, ali ne manje od 10 kom. - sa masom pojedinačnog proizvoda manjom od 1 kg.

Rezultati analize reprezentativnog uzorka se proširuju na cijelu seriju.

(Promijenjeno izdanje, Rev. N 2, 3).

2. METODE UZORKA I PRIPREMA ZA ANALIZU

2.1. Za kontrolu organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara, uzorci se uzimaju iz reprezentativnog uzorka pomoću "slijepe" metode u skladu sa GOST 18321.

(Promijenjeno izdanje, Rev. N 2).

2.2. Za kontrolu organoleptičkih pokazatelja (osim oblika, površine i boje), kao i prisutnosti stranih inkluzija, hrskavosti od mineralnih nečistoća, znakova bolesti i plijesni, iz reprezentativnog uzorka bira se pet jedinica proizvoda.

2.3. Za kontrolu fizičko-hemijskih parametara uzima se laboratorijski uzorak iz reprezentativnog uzorka u količini:

1 PC. - za masene i komadne proizvode težine veće od 400 g;

najmanje 2 kom. - za komadne proizvode težine od 400 do 200 g uključujući;

najmanje 3 kom. - za komadne proizvode težine manje od 200 do 100 g uključujući;

najmanje 6 kom. - za komadne proizvode težine manje od 100 g.

Prilikom provjere kvaliteta proizvoda, kontrolne organizacije odabiru tri laboratorijska uzorka.

Prilikom kontrole, u pekari, dva od njih se pakuju u papir, vezuju kanapom, zapečaćuju ili zapečaćuju i šalju u laboratoriju kontrolne organizacije; treći se analizira u laboratoriji proizvođača.

Prilikom provjere u distributivnoj mreži sva tri laboratorijska uzorka se pakuju na sličan način, dva se šalju u laboratoriju kontrolne organizacije, treći - u laboratoriju proizvođača.

U laboratoriji kontrolne organizacije jedan uzorak se analizira, drugi pakuje, skladišti u slučaju neslaganja u ocjeni kvaliteta i analizira zajedno sa predstavnikom proizvođača.

2.2; 2.3. (Promijenjeno izdanje, Rev. N 2, 3).

2.4. Laboratorijski uzorci moraju biti popraćeni izvještajem o uzorkovanju u kojem se navodi:

ime proizvoda;

naziv proizvođača;

datum i mjesto uzorkovanja;

zapremina i broj serije;

vrijeme vađenja proizvoda iz pećnice ili vrijeme početka i završetka šaržnog pečenja;

indikatori pomoću kojih se uzorci analiziraju;

imena i položaje osoba koje su uzimale uzorke.

2.5. Fizičko-hemijski pokazatelji utvrđuju se u utvrđenim rokovima za prodaju proizvoda, ali ne ranije od jednog sata za sitne proizvode težine 200 g ili manje, a najkasnije tri sata za ostale proizvode.

2.4; 2.5. (Promijenjeno izdanje, Rev. N 2).

Odjeljci 3-5. (Isključeno, Rev. N 2).

5a. METODE ODREĐIVANJA ORGANOLEPTIČKIH INDIKATORA

5a.1. Indikatori: oblik, površina i boja se kontrolišu pregledom svih hljeba ili pekarskih proizvoda odabranih u skladu sa zahtjevom iz tačke 1.2.

5a.2. Organoleptički pokazatelji (osim oblika, površine i boje) kontrolišu se u proizvodima odabranim u skladu sa zahtjevom tačke 2.2, putem osjetila (miris, dodir, vid).

Odjeljak 5a. (Dodatno uvedeno, Rev. N 3).

6.2. Prije izvođenja mjerenja provjerite ispravnu ugradnju vage.

6.3. Određivanje mase pojedinačnog proizvoda vrši se vaganjem najmanje 10 komada. proizvodi bez pakovanja od onih odabranih u skladu sa zahtevom iz tačke 1.2.

Prosječna težina proizvoda određena je kao aritmetička sredina istovremenog vaganja 10 komada. proizvodi bez pakovanja od onih odabranih u skladu sa zahtevom iz tačke 1.2.

(Promijenjeno izdanje, Rev. N 3).

6.4. U nedostatku mogućnosti istovremenog plasmana 10 kom. proizvoda na platformi vage, kao i sa ukupnom masom proizvoda koja prelazi maksimalnu granicu vaganja vage, dozvoljeno je vaganje proizvoda pojedinačno ili u više komada na istoj vagi sa zbirom rezultata pojedinačnih vaganja.

6.5. Odstupanja mase pojedinačnog proizvoda i prosječne mase definiraju se kao razlika između rezultata mjerenja i utvrđene mase, koja se odnosi na utvrđenu masu i izražava se u procentima. Odstupanja u težini ne smiju prelaziti odstupanja dozvoljena regulatornim dokumentima za kruh i pekarske proizvode.

Odjeljak 6. (Dodatno uvedeno, Rev. N 2).

Tekst dokumenta ovjerava:
službena publikacija
M.: Izdavačka kuća IPK Standards, 1997

GOST 5667-65 Hleb i pekarski proizvodi. Pravila prijema, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja i mase proizvoda (sa izmjenama br. 1, 2, 3)

GOST 5667-65 Hleb i pekarski proizvodi. Pravila prijema, metode uzorkovanja, metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja i mase proizvoda (sa izmjenama br. 1, 2, 3)

Ispitni rastvor se sipa u biretu kapaciteta 10 cm 3. U dvije tikvice s ravnim dnom od 50 cm 3 odmjerite pipetom 5 cm 3 1% rastvora bakar sulfata (rastvor 1) i alkalnog rastvora kalijum-natrijum tartarata (rastvor 2). Jedna od tikvica se stavlja na električni šporet, rastvor bakarno-alkalnog rastvora u tikvici se dovede do ključanja i titrira iz birete ispitnim rastvorom brzinom od 3-5 kapi u sekundi, pazeći da vrenje u tikvici nije prestalo (! ). Plava boja bakar-alkalnog rastvora prelazi u žutu.Upotrebljena zapremina za titraciju u cm 3 test rastvora se beleži na bireti. Zatim izvršite kontrolnu titraciju. Druga tikvica sa bakarno-alkalnom otopinom stavlja se na zagrijanu električnu peć, otopina u tikvici se dovede do ključanja i ulije u nju iz birete (85 ± 5)% zapremine ispitne otopine koja se koristi za preliminarnu titracijom, pazeći da ključanje u tikvici ne prestane. U ovom slučaju, plava boja bakar-alkalne otopine mijenja se u svijetloljubičastu boju. Titracija bakar-alkalne otopine ispitnom otopinom vrši se brzinom od 1 kapi u sekundi dok se ne pojavi žuta boja.

Maseni udio šećera u ispitivanom proizvodu X, % u odnosu na DM izračunava se po formuli:

gdje je T titar bakro-alkalne otopine saharoze;

V 1 - kapacitet volumetrijske tikvice uzete za pripremu vodenog ekstrakta, cm 3;

m je težina uzorka ispitnog predmeta, g;

V 2 je zapremina test rastvora koji se koristi za titraciju, cm 3;

W je maseni udio vlage u ispitivanom proizvodu, %.

2 - dvostruko razblaživanje ekstrakta tokom hidrolize saharoze.

Kao konačni rezultat uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, čija dozvoljena odstupanja ne bi trebala biti veća od 0,5%.

5. Organoleptička ocjena kvaliteta pekarskih proizvoda

Organoleptička ocjena pekarskih proizvoda u ocjeni njihovog kvaliteta je veoma važna. Opis metoda organoleptičke analize pekarskih proizvoda dat je u regulatornom dokumentu (ND) za proizvode. U nastavku je dat kratak opis pojedinih pokazatelja kvaliteta hljeba, utvrđenih organoleptičkim putem, koji je kod nas subjektivan i ne daje kvantitativnu ocjenu pokazatelja organoleptičkih svojstava. Kvalitet kruha se ocjenjuje najkasnije 4 sata nakon pečenja, a najkasnije 24 sata. Organoleptička ocjena kvaliteta hljeba vrši se prema tabeli 2.7.

Tabela 2.7

Pokazatelji organoleptičke ocjene kvaliteta kruha

*Pukao računajte lomove koji prolaze kroz gornju površinu kore u jednom smjeru.

** Prelomima se smatraju razmaci između bočne i gornje kore limenog hleba ili po obodu donje kore ognjišta: mali razmaci do 0,5 cm; veliki - preko 0,5 cm.

Elastičnost mrvice određuje se laganim pritiskom na reznu površinu s dva ili tri prsta do dubine od 1 cm, brzim otkidanjem s površine reza i promatranjem brzine vraćanja njezine površine u prvobitni položaj. U potpunom odsustvu preostale deformacije, elastičnost mrvice karakterizira dobra, s blagim, odnosno s gotovo potpunim oporavkom, - srednja; sa drobljenjem mrvice i značajnom zaostalom deformacijom - loše.

Okus i hrskavost kruha određuju se žvakanjem mrvice proizvoda.