Majonez (istorija izuma). Neverovatna istorija majoneze

Porijeklo riječi majonez na francuskom nije poznato. Larousse Gastronomique 1961 smatra da riječ dolazi od starog francuskog "moyeu", što je, između ostalog, značilo žumance.

Postoje i druge verzije njegovog nastanka, uglavnom legendarne i zasnovane na živopisnim istorijskim događajima. Evo jednog od njih:

Riječ "majonez" je geografskog porijekla i povezana je sa imenom grada Mahona, glavnog grada španskog ostrva Menorke, koje je dio Balearskih ostrva. Kako stoji u jednom od francuskih enciklopedijskih rječnika, Mahona je osvojio vojvoda od Richelieua. 1757. godine Britanci su opsadili ovaj grad. Francuzi su ostali bez hrane osim jaja i maslinovog ulja. Od ovih proizvoda kuvari su pripremali kajganu i omlet od kojih su se francuski oficiri prilično umorili. Vojvoda Rišelje je naredio svom kuvaru da pripremi neko novo jelo. Snalažljivi kuvar je umutio jaja sa puterom i začinio smesu solju i začinima. Sos koji su voleli zvao se "majonez", u čast grada Mahona.

Na samoj Menorci, majonez se zove salsa mahonesa (Maon sos).

Moguće je da je ovaj jednostavan sos prilično drevni i da je samostalno nastao na više mjesta na Mediteranu - gdje ima maslinovog ulja i jaja.

Postoji još jedna verzija da je majoneza nastala od ali-oli sosa (češnjaka naribanog sa maslinovim uljem), poznatog od pamtivijeka.

Industrijski majonez

Originalni recept za majonezu nije pogodan za dugotrajno skladištenje, pa je industrijska majoneza razvijena za industrijsku proizvodnju.

Klasifikacija

visokokalorični (maseni udio masti od 55%; voda manje od 35%)
srednje kalorijski (maseni udio masti 40-55%; voda 35-50%)
niskokalorična (maseni udio masti do 40%; voda više od 50%)

Tehnologija

Majonez je emulzija ulja u vodi i tradicionalno se pravi od lecitina iz jaja (žumanceta). Kasnije je gotovo u potpunosti zamijenjen sojinim lecitinom i drugim emulgatorima.

Priznati lider u potrošnji majoneze je grad Jekaterinburg, koji je upisan u Ginisovu knjigu rekorda

U početku je majonez bio klasifikovan kao delikatesa, smatran proizvodom za elitu društva. Ali s vremenom se, kao i drugi izumi dvorskih kulinara, majonez dovoljno demokratizirao i postao popularan i dostupan svim slojevima francuskog, a kasnije i cijelom europskom društvu.

, šećer , kuhinjska so , ponekad senf i drugi začini .

Priča

Porijeklo riječi "majonez" na francuskom nije poznato. Larousse Gastronomique 1961 smatra da riječ dolazi od starog francuskog "moyeu", što je, između ostalog, značilo žumance.

Postoje i druge verzije njegovog nastanka, uglavnom legendarne i zasnovane na živopisnim istorijskim događajima. Evo jednog od njih:

Riječ "majonez" je geografskog porijekla i povezana je sa imenom grada Mahona, glavnog grada španskog ostrva Menorke, koje je dio Balearskih ostrva. Kako stoji u jednom od francuskih enciklopedijskih rječnika, Mahona je osvojio vojvoda od Richelieua. Godine 1758. Britanci su opsadili ovaj grad. Francuzi su ostali bez hrane osim jaja i maslinovog ulja. Od ovih proizvoda kuvari su pripremali kajganu i omlet od kojih su se francuski oficiri prilično umorili. Vojvoda Rišelje je naredio svom kuvaru da pripremi neko novo jelo. Snalažljivi kuvar je umutio jaja sa puterom i začinio smesu solju i začinima. Sos koji su voleli zvao se "majonez", u čast grada Mahona.

Na samoj Menorci, majonez se zove salsa mahonesa (Maon sos).

Moguće je da je ovaj jednostavan sos prilično drevni i da je samostalno nastao na više mjesta na Mediteranu - gdje ima maslinovog ulja i jaja.

Postoji još jedna verzija da je majoneza nastala od ali-oli sosa (češnjaka naribanog sa maslinovim uljem), poznatog od pamtivijeka.

Tradicionalna kompozicija

Originalni recept za majonez sastoji se od žumanca, sirćeta, biljnog ulja, soli i bibera (začin). Možete dodati razne sastojke za aromu - limun, senf, koji poboljšavaju elastičnost emulzije. U Njemačkoj i Holandiji majonez se tradicionalno blago zaslađuje.

Za Rusiju i zemlje ZND često se kao glavni sastojci koriste suncokretovo i gorušično ulje. U drugim zemljama se vrlo često koriste maslinovo ulje i pasirani senf.

Industrijska proizvodnja majoneza

Industrijski proizveden majonez slijedi konvencionalnu recepturu, ali koristi rafinirana ulja i mlijeko i jaja u obliku jaja u prahu i mlijeka u prahu. Pročišćavanje ulja rafiniranjem, a jaja i mlijeka pasterizacijom provodi se radi uništavanja bakterija i virusa kako bi se produžio rok trajanja majoneze, kao i smanjio rizik od trovanja hranom kod potrošača, kako od kvarenja same majoneze tako i od kvarenja proizvodi za njegovu proizvodnju tokom skladištenja.

Klasifikacija

U Sovjetskom Savezu, provansalski majonez, proizveden u mnogim fabrikama ulja i masti, bio je tradicionalno popularan. Recept i sastav majoneze strogo su regulirani državnim standardom. Majonez se pravio od tradicionalnih proizvoda: suncokretovog ulja, vode, jaja u prahu, mleka u prahu, soli, šećera, senfa u prahu, sirćeta - i imao je sadržaj masti od 67%. Jedini konzervans u majonezu Provanse bio je alkoholno sirće.

U Rusiji su standardi u prehrambenoj industriji, uključujući standarde za majonez, značajno liberalizirani. GOST 30004.1-93 dao je veću slobodu u izboru sastava i upotrebi hemijskih aditiva. Ali proizvođači ne žure da ga slijede, izmišljajući vlastite specifikacije. Prema GOST 30004.1-93, svi gotovi "majonezi", ovisno o sadržaju masti, podijeljeni su u klase:

visokokalorični (maseni udio masti od 55%; voda manje od 35%)
srednje kalorijski (maseni udio masti 40-55%; voda 30-50%)
niskokalorična (maseni udio masti do 40%; voda više od 50%)

1. jula 2012. godine stupio je na snagu GOST R 53590-2009, koji značajno pooštrava zahtjeve kvaliteta za majonez. Prema novom GOST-u, majonezom se može nazvati samo proizvod koji sadrži najmanje 50% masti i 1% jaja u prahu. Proizvodi sa sadržajem masti od najmanje 15% mogu se nazvati "umak od majoneza".

Tehnologija

Majonez je emulzija voda u ulju i tradicionalno se pravi od lecitina od jaja (žumanca). Kasnije je gotovo u potpunosti zamijenjen sojinim lecitinom i drugim emulgatorima sa HLB 8...18.

Najbolje do datuma

Originalna majoneza se čuva samo nekoliko dana, jer njena receptura uključuje kvarljive proizvode. Da bi produžili rok trajanja, proizvođači koriste konzervanse, rafinaciju i pasterizaciju komponenti. Rok trajanja majoneza različitih marki kreće se od 1 do 7 mjeseci.

Uticaj na organizam

Majonez je aromatični začin za hranu.

Majonez, zajedno sa kečapom, kvasom, pečurkama, okroškom, naval pastom i pečenim jajima, zabranjen je za obroke u školama, ustanovama osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja u Rusiji.

Poznati nutricionista, doktor medicinskih nauka, M.M. Ginsburg napominje da je štetnost majoneze uglavnom filistarski mit i da nije majonez sam po sebi taj koji loše utječe na zdravlje, već neravnoteža u unosu masti i, prije svega, prekomjeran unos kalorija.

Sama majoneza se sastoji od 60-80% biljnog suncokretovog ulja, koje, za razliku od životinjskih masti ili palminog ulja, ne dovodi do stvaranja viška holesterola, tj. u bilansu potrošnje masti su jedni od najsigurnijih. Jaja u prahu i mlijeko u prahu u majonezu nisu opasniji po zdravlje od jaja i mlijeka. Ulje gorušice u sastavu majoneze je veoma koristan proizvod zbog omega-3 masti koje uništavaju holesterol, a ulje gorušice jedno je od najefikasnijih sredstava za generisanje endorfina, "hormona sreće", što objašnjava nalet energije koji se javlja nakon jela majoneza i žudnje za njom.

Treba imati na umu da iako glavni sastojak majoneze kao što je suncokretovo ulje ne sadrži holesterol, ipak jaja u obliku praha ili prirodni majonez sadrže dosta holesterola. Prema USDA, obična majoneza ima 42 mg holesterola na 100 grama. Poređenja radi, prema USDA u jajima - 373 mg, u puteru - 215 mg i mesu - 73 mg na 100 grama. Ponekad se ističe da se holesterol uništava tokom prženja, a salate sa majonezom se najčešće serviraju bez termičke obrade, pa je majonez odličan izvor holesterola. U međuvremenu, to nije tačno, jer. kristali holesterola se ne tope ni do +148 C, a holesterol se uništava tek na +360 C. Osim toga, treba imati na umu da jaja u prahu u sastavu industrijske majoneze takođe prolaze kroz pasterizaciju na visokim temperaturama.

Budući da se u industrijskoj proizvodnji majoneza koriste pročišćena (rafinirana) ulja, kao i jaja i mlijeko u prahu pasterizirani na visokoj temperaturi, dolazi do gotovo 100% uništenja bakterija i virusa, što objašnjava dugi vijek trajanja industrijski proizvedene majoneze i izuzetno nizak rizik. od trovanja hranom. Prilikom rafiniranja ulja koja se koriste za industrijske majoneze, oksidanti koji uzrokuju kvarenje hrane uništavaju se kao slobodne masne kiseline. Pasterizacija praha jaja onemogućava infekciju salmonelom. Istina, treba uzeti u obzir da rafiniranje i pasterizacija također smanjuju količinu vitamina i tvari koje sadrže fosfor. Pri pravljenju majoneze po "domaćim receptima" od prirodnih ulja, jaja i mlijeka, čuva se više korisnih tvari, ali se povećava rizik od trovanja od kvarenja hrane ili infekcije kada su zaražene bakterijama ili virusima.

Opasnost majoneze po zdravlje leži u njenom veoma visokom kaloričnom sadržaju od 680 kcal na 100 grama zbog velike količine biljnih masti, dok je kalorijski sadržaj majoneze prema USDA manji od suncokretovog ulja 884 kcal sa isti preliv za salatu. To je zbog činjenice da je majoneza emulzija voda u ulju, tj. suncokretovo ulje se razrijedi vodom, tako da je kalorijski sadržaj manji. Istovremeno, postoje i niskokalorične majoneze sa još nižim sadržajem kalorija. Stoga je veći sadržaj kalorija u majonezi u odnosu na ulje za salatu još jedan mit.

vidi takođe

Napišite recenziju na članak "Majonez"

Bilješke

Linkovi

. Majoneze i umake od majoneze. Opće specifikacije



Osnovni umaci

Na bazi bešamel sosa

Na bazi velut sosa

Na bazi espagnole sosa ili crvenih umaka

Maslac od jaja ili holandski

Izvod koji karakteriše majonez

Iogel je imao najsmješnija muda u Moskvi. To su govorile majke, gledajući svoje adolescente, [djevojčice] kako rade svoje tek naučene korake; ovo su govorili sami adolescenti i adolescenti, [djevojčice i dječaci] plesali dok nisu pali; ove odrasle djevojke i mladi ljudi koji su došli na ove balove s idejom da se spuste do njih i u njima pronađu najbolju zabavu. Iste godine na ovim balovima sklopljena su dva braka. Dve lepe princeze Gorčakove našle su udvarače i udale se, a sve više su puštale ove balove u slavu. Ono što je bilo posebno na ovim balovima je to što nije bilo domaćina i domaćice: bio je, kao puh koji leti, klanjajući se po pravilima umetnosti, dobrodušni Jogel, koji je primao karte za časove od svih svojih gostiju; bilo je da su na ove balove i dalje dolazile samo one koje su htele da plešu i da se zabavljaju, jer to žele devojčice od 13 i 14 godina, po prvi put oblačeći dugačke haljine. Svi su, sa rijetkim izuzecima, bili ili su se činili lijepi: svi su se tako oduševljeno smiješili i oči su im tako zasjale. Ponekad su najbolji učenici čak i plesali pas de chale, od kojih je najbolja bila Nataša, odlikovana svojom gracioznošću; ali na ovom, posljednjem balu, plesali su samo ekosezi, anglaisi i mazurka koja je tek ulazila u modu. Dvoranu je Jogel odveo u kuću Bezuhova, a bal je, kako su svi pričali, sjajno uspeo. Bilo je mnogo lijepih djevojaka, a mlade dame iz Rostova bile su među najboljima. Obojica su bili posebno sretni i veseli. Te večeri, Sonja, ponosna na Dolohovljev prijedlog, svoje odbijanje i objašnjenje s Nikolajem, još je kružila kod kuće, ne dozvoljavajući djevojci da se češlja pletenice, i sada je blistala od silne radosti.
Nataša, ništa manje ponosna što je prvi put u dugoj haljini, na pravom balu, bila je još srećnija. Obje su bile u bijelim, muslin haljinama sa ružičastim trakama.
Nataša se zaljubila od samog trenutka kada je ušla na bal. Nije bila zaljubljena ni u koga posebno, ali je bila zaljubljena u sve. U onu koju je pogledala u trenutku kada je pogledala, bila je zaljubljena u njega.
- Oh, kako dobro! ponavljala je, trčeći do Sonje.
Nikolaj i Denisov šetali su hodnicima, gledajući s ljubavlju i pokroviteljstvom u plesače.
- Kako je slatka, bit će - rekao je Denisov.
- SZO?
„Gospodine Atena Nataša“, odgovori Denisov.
- A kako ona pleše, kakva g „acija!“ Posle pauze, ponovo je rekao.
- O kome pričaš?
„O tvojoj sestri“, ljutito je viknuo Denisov.
Rostov se nasmejao.
– Mon cher comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez", rekao je mali Yogel, prilazeći Nikolaju. "Voyez combien de jolies demoiselles. [Dragi grofe, vi ste jedan od mojih najboljih učenika. Morate plesati. Pogledajte kako mnogo lepih devojaka!] - Sa istim zahtevom se obratio Denisovu, takođe njegovom bivšem učeniku.
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse", tj. [Ne, draga moja, ja ću sesti pored zida], rekao je Denisov. "Zar se ne sjećaš kako sam loše koristio tvoje lekcije?"
- O ne! – žurno ga tešeći reče Jogel. - Samo ste bili nepažljivi, ali ste imali sposobnost, da, imali ste sposobnost.
Novouvedena mazurka je počela da svira; Nikolaj nije mogao odbiti Jogela i pozvao je Sonju. Denisov je sjeo pored starica i naslonio se na sablju, gazeći u ritmu, pričajući nešto veselo i nasmijavajući starice, gledajući u rasplesanu omladinu. Jogel je u prvom paru plesao sa Natašom, svojim ponosom i najboljom učenicom. Nežno, nežno pomerajući stopala u cipelama, Jogel je prvi preleteo hodnik sa Natašom, koja je bila plašljiva, ali je marljivo koračala. Denisov nije skidao pogled sa nje i sabljom je tapkao po vremenu, sa izrazom koji je jasno govorio da ni on sam nije plesao samo zato što nije hteo, a ne zato što nije mogao. U sredini figure pozvao ga je Rostov, koji je tuda prolazio.
„To uopšte nije to“, rekao je. - Da li je ovo poljski mazu "ka? I ona dobro pleše." Znajući da je Denisov čak bio poznat u Poljskoj po svojoj veštini plesanja poljske mazurke, Nikolaj je pritrčao Nataši:
- Hajde, izaberi Denisova. Evo je pleše! Čudo! - on je rekao.
Kada je ponovo došao red na Natašu, ustala je i brzo prstom mašnama u cipelama, bojažljivo otrčala sama kroz hodnik do ugla gde je sedeo Denisov. Vidjela je da je svi gledaju i čekaju. Nikolaj je video da se Denisov i Nataša svađaju sa osmehom, a da je Denisov odbio, ali se srećno osmehnuo. On trci.
„Molim te, Vasilij Dmitrič“, rekla je Nataša, „idemo, molim te.“
„Da, hvala, gospođo Atena“, rekao je Denisov.
„Pa, dosta je, Vasja“, reče Nikolaj.
„Kao da Vaska nagovara“, rekao je Denisov u šali.
„Pevaću ti celo veče“, rekla je Nataša.
- Čarobnica će sve uraditi sa mnom! - rekao je Denisov i otkopčao sablju. Izašao je iza stolica, čvrsto uhvatio svoju damu za ruku, podigao glavu i stavio nogu u stranu, očekujući takt. Samo na konju i u mazurci nije se vidio Denisov mali rast, a činilo se da je bio isti fin momak kakav je i sam osjećao. Nakon što je sačekao udarac, pogledao je svoju damu sa strane, pobjednički i u šali, neočekivano ga tapkao jednom nogom i, poput lopte, otporno se odbio od poda i poletio u krug, vukući svoju damu za sobom. Nečujno je preletio pola hodnika na jednoj nozi, i činilo se da ne vidi stolice koje stoje ispred njega i jurnu pravo na njih; ali odjednom, pucnuvši mamuze i raširivši noge, stao je na petama, stajao tako sekundu, uz urlik mamuze, lupkajući nogama na jednom mjestu, brzo se okrenuo i, pucnuvši lijevom nogom desnom, ponovo leteo u krug. Nataša je pogodila šta namerava da uradi i, ne znajući kako, krenula je za njim - predajući mu se. Sad ju je kružio, čas desnom, pa lijevom rukom, pa padajući na koljena, kružio oko sebe, pa opet skočio i jurio naprijed takvom brzinom, kao da namjerava, bez daha, pobjeći preko svih prostorija; onda bi iznenada ponovo stao i napravio još jedno novo i neočekivano koleno. Kada je on, žustro kružeći oko dame ispred njenog sedišta, škljocnuo mamuzom, klanjajući se pred njom, Nataša nije ni sela do njega. Zabezeknuto je uprla oči u njega, smiješeći se kao da ga ne prepoznaje. - Šta je? ona je rekla.
Unatoč činjenici da Yogel nije prepoznao ovu mazurku kao stvarnu, svi su bili oduševljeni vještinom Denisova, neprestano su ga počeli birati, a stari ljudi, smiješeći se, počeli su pričati o Poljskoj i o dobrim starim danima. Denisov, zajapuren od mazurke i brišući se maramicom, sjeo je pored Nataše i nije joj ostavio cijelu loptu.

Dva dana nakon toga, Rostov nije vidio Dolohova u svojoj kući i nije ga zatekao kod kuće; trećeg dana je od njega dobio poruku. “Pošto iz vama poznatih razloga više ne namjeravam posjećivati vašu kuću i idem u vojsku, večeras priređujem svojim prijateljima oproštajnu gozbu – dođite u engleski hotel.” Rostov je u 10 sati, iz pozorišta, u kojem je bio sa prijateljima i Denisovim, stigao dogovorenog dana u engleski hotel. Odmah su ga odveli u najbolju sobu u hotelu, koju je te noći zauzeo Dolohov. Oko stola, ispred kojeg je Dolohov sjedio između dvije svijeće, naguralo se dvadesetak ljudi. Zlato i novčanice ležale su na stolu, a Dolohov je bacio banku. Nakon Sonjine ponude i odbijanja, Nikolaj ga još nije vidio i bio je zbunjen pri pomisli kako će se upoznati.
Dolohovljev vedar, hladan pogled sreo je Rostova na vratima, kao da ga je dugo čekao.
"Dugo se nismo vidjeli", rekao je, "hvala što ste došli." To je samo dom, a Iljuška će se pojaviti sa horom.
„Svratio sam da te vidim“, rekao je Rostov pocrvenevši.
Dolohov mu nije odgovorio. "Možete se kladiti", rekao je.
Rostov se u tom trenutku prisjetio čudnog razgovora koji je jednom vodio s Dolohovom. „Samo budale mogu igrati na sreću“, rekao je tada Dolohov.
Ili se plašiš da se igraš sa mnom? reče Dolohov sada, kao da je pogodio Rostovljevu misao, i nasmeši se. Zbog njegovog osmeha Rostov je u njemu video ono raspoloženje koje je imao za vreme večere u klubu i uopšte u onim trenucima kada je, kao da mu je dosadila svakodnevica, Dolohov osećao potrebu da se iz nje izvuče nekim čudnim, uglavnom okrutan čin..
Rostov se osećao nelagodno; tražio je i nije našao u mislima šalu koja bi odgovorila na reči Dolohova. Ali prije nego što je to uspio učiniti, Dolohov mu je, gledajući pravo u lice Rostova, polako i namjerno, kako bi svi mogli čuti, rekao:
- Sjećaš li se, pričali smo o igri sa tobom...budala koja hoće da igra na sreću; Verovatno bi trebalo da igram, ali želim da probam.
"Pokušati za sreću, ili možda?" pomisli Rostov.
„Osim toga, nemoj da igraš“, dodao je i, razbijajući pocepani špil, dodao: „Banka, gospodo!
Gurajući novac naprijed, Dolohov se pripremio za bacanje. Rostov je sjeo pored njega i u početku nije igrao. Dolohov ga pogleda.
Zašto ne igraš? rekao je Dolohov. I začudo, Nikolaj je osetio potrebu da uzme kartu, stavi mali iznos na nju i počne igru.
"Nemam novca sa sobom", rekao je Rostov.
- Vjerujem!
Rostov je stavio 5 rubalja na karticu i izgubio, stavio još jednu i opet izgubio. Dolohov je ubio, odnosno osvojio deset karata zaredom od Rostova.
“Gospodo”, rekao je nakon nekoliko trenutaka, “molim vas da stavite novac na kartice, inače bih se mogao zabuniti na računima.”
Jedan od igrača je rekao da se nada da mu se može vjerovati.
- Možete vjerovati, ali se bojim da se ne zbunim; Molim vas da stavite novac na kartice - odgovorio je Dolohov. "Ne stidite se, mi ćemo se pobrinuti za vas", dodao je on Rostovu.
Igra se nastavila: lakaj je bez prestanka poslužio šampanjac.
Sve karte Rostova su pretučene, a na njoj je ispisano do 800 tona rubalja. Preko jedne kartice je napisao 800 tona rubalja, ali dok su mu služili šampanjac, predomislio se i ponovo napisao običan kuš, dvadeset rubalja.
- Ostavi to - rekao je Dolohov, iako se činilo da ne gleda u Rostov, - uskoro ćeš se vratiti. Dajem drugima, a tebe pobedim. Ili me se plašiš? ponovio je.
Rostov je poslušao, ostavio napisanih 800 i postavio sedmicu srca sa otkinutim uglom, koju je podigao sa zemlje. Kasnije ju je dobro zapamtio. Postavio je sedam srca, ispisavši iznad njih 800 odlomljenom kredom, okruglim, pravim figurama; ispio serviranu čašu zagrijanog šampanjca, nasmiješio se na Dolohovljeve riječi i zadržao dah, čekajući sedam, počeo da gleda u Dolohovljeve ruke, držeći špil. Rostovu je mnogo značilo osvajanje ili gubljenje ove sedmerke srca. U nedelju prošle nedelje grof Ilja Andrej je svom sinu dao 2.000 rubalja, a on, koji nikada nije voleo da priča o finansijskim poteškoćama, rekao mu je da je taj novac bio poslednji do maja i da je zato zamolio sina da ovaj put bude štedljiviji. . Nikolaj je rekao da mu je to previše, te da je dao časnu riječ da neće uzimati više novca do proljeća. Sada je od ovog novca ostalo 1.200 rubalja. Stoga je sedam srca značilo ne samo gubitak od 1.600 rubalja, već i potrebu za promjenom ove riječi. Zadržavši dah, pogledao je Dolohovljeve ruke i pomislio: „Pa, požuri, daj mi ovu kartu, a ja ću uzeti kapu, otići kući na večeru sa Denisovom, Natašom i Sonjom, i sigurno nikad neće biti kartice. u mojim rukama.” U tom trenutku, njegov kućni život, šale sa Petjom, razgovori sa Sonjom, dueti sa Natašom, piket sa ocem, pa čak i miran krevet u Kukovavoj kući, predstavili su mu se sa takvom snagom, jasnoćom i šarmom, kao da sve je to davno prošlo, izgubljena i neprocenjiva sreća. Nije mogao dozvoliti da ga glupa nezgoda, koja je prisilila sedmoricu da legnu prvo na desnu nego na lijevo, liši sve te novoshvaćene, tek osvijetljene sreće i gurne ga u ponor još nedoživljene i neodređene nesreće. Nije moglo biti, ali je i dalje čekao sa suspregnutim dahom na pokret Dolohovljevih ruku. Ove crvenkaste ruke širokih kostiju, s kosom vidljivom ispod košulja, složile su špil karata i uzele čašu i lulu kojima su služili.

Majonez. Istorija izgleda

I Majonez sos, koji su izmislili Francuzi, postao je jedan od najpopularnijih umaka u Evropi i prisutan je u gotovo svim kuhinjama sveta, au Rusiji je postao gotovo nacionalni ruski proizvod.

M Jonez je hladan sos, glavni sastojci su biljno ulje, žumanca, sirće, šećer i so.

OD Postoji nekoliko verzija porijekla i same majoneze i riječi "majonez".

P Prema jednoj verziji, riječ "majonez" dolazi od starog francuskog "moyeu", što je, između ostalog, značilo "žumance". Prema drugoj verziji, ova riječ je geografskog porijekla i dolazi od imena glavnog grada španskog ostrva Menorke - grada Mahon.

I par verzija pravljenja sosa od majoneze. Najpopularnija je verzija o stvaranju majoneza u XIX vijeku u gradu Mahon, a postoje i najmanje dvije verzije.

P o jednom od njih, majonez je stvoren 1757. godine tokom zauzimanja grada od strane Francuza pod vodstvom vojvode de Richelieua, i prisiljen da ga zadrži nakon opsade od strane Britanaca. Zatim, zbog oskudice hrane - ostalo je samo maslinovo ulje i jaja - snalažljivi skuvaju mljevena svježa žumanca sa šećerom i solju i postepeno, sipajući u malim porcijama i svaki put energično miješajući do potpune homogenosti, sve pomiješaju sa maslinovim uljem, a zatim u smjesu dodali limunov sok, sok i ponovo dobro izmješati. Tako je izmišljen jedinstveni sos sa kojim je čak i jednostavan vojnički hleb postao neverovatno ukusan. A recept ovog nepoznatog kuvara postao je klasičan recept za „maon sos“ (na francuskom „majonez“) ili „majonez“.

D Druga verzija porekla majoneze takođe se povezuje sa događajima u Mahonu, ali ovoga puta 1782. godine, kada su grad osvojili Španci, kojima je komandovao Francuz u španskoj službi, vojvoda Louis de Crillon, i za veliku gozbu U čast pobjede, vojvoda je naredio kuharima da skuvaju nešto "vrlo posebno", što je postao umak bez presedana od najboljeg provansalskog maslinovog ulja, jaja i limunovog soka uz dodatak soli, šećera i crvene paprike.

P o trećoj verziji, majonez je nastao od sosa "ali-oli" (u prevodu sa španskog - "beli luk i puter"), poznatog stanovnicima južne Evrope od pamtiveka, a koji je do naših dana došao pod naziv "aoli". Virgil je pisao o ovom začini...

To Kako god bilo, i pored svih teoretskih sporova o poreklu majoneze, krajem 18. veka, divni sos je čvrsto ušao u jelovnik evropskih aristokrata i postao klasičan preliv za hladna predjela, iako je bio veoma skup. tih dana. To je bilo zbog činjenice da su ga kuhari koji su posjedovali recept za pravljenje majoneze čuvali u velikoj tajni, iako priprema majoneze nije teška, ali zahtijeva određene vještine i znanje tehnologije kuhanja.

AT Početkom 19. veka, kuvar Olivier iz porodice poznatih francuskih kuvara izmislio je verziju majoneza sa dodatkom senfa i malom količinom nekih tajnih začina (sastav ovih začina je sada izgubljen). Senf je majonezi dao poseban pikantan okus i, kao prirodni prirodni emulgator, uvelike je pojednostavio pripremu i poboljšao stabilnost skladištenja. Tako je ispao pikantniji maynez, nazvan "provansalski sos od Mahona" - provansalski majonez, ili jednostavno provansalski sos.

I Bio je to provansalski majonez, koji je koristio rodom iz ove porodice, Lucien Olivier, koji se preselio u Rusiju i postao poznati ruski ugostitelj, i dao prekrasan ukus salati Olivier koju je izmislio.

H Unatoč lakoći pripreme i skupu jednostavnih i pristupačnih sastojaka, majonez je postao jedno od čuda svjetske kulinarske umjetnosti. Ne samo da je visoko hranljiv proizvod sam po sebi, on takođe olakšava varenje hrane koja se uzima sa njim i odličan je začin za mnoga jela.

Istorija majoneze u Rusiji

P majonez je počela proizvoditi prehrambena industrija zemlje 1936. godine u Moskvi. Bio je to provansalski majonez. Proizveden je u proizvodnom pogonu Shelepikha, koji je kasnije postao dio Moskovske fabrike masti. Klasična majoneza "Provansal" je čak bila uključena u komplet za namirnice, izdat karticama.

D druge vrste majoneza počele su se proizvoditi tek u poslijeratnom periodu. Recept za majonez "Proleće" predviđao je dodavanje ulja kopra, tu su bili i majonezi sa drugim dodacima, majonez sa 30% paradajz paste je bio namenjen za ribu i riblje salate, sa 20% rendanog hrena - za hladna jela od mesa, sa 25% sitno seckani kornišoni i kapari - za prženo meso, sa 15% sosom "Južni" - za salate od mesa i povrća. Majonez bez šećera je proizveden za dijabetičare.

P Kasnije, kako se hemijska industrija razvijala, sovjetska majoneza je počela gubiti visok kvalitet zbog uvođenja neželjenih aditiva. Sada su ruske majoneze koje se kupuju u trgovini uglavnom samo „proizvod sličan majonezu“, budući da moderni ruski GOST dopuštaju da se proizvod koji nije majonez naziva majonezom. Dakle, prema GOST-u, proizvođači mogu koristiti širok spektar sirovih prehrambenih proizvoda i hemikalija, uključujući niskokvalitetna biljna ulja, do uljane repice, proizvoda od soje, hemijskih emulgatora, škroba i drugih sastojaka koji nisu dio klasične majoneze i njenih sorte.

At pooštrio je zahtjeve za kvalitetom majoneze GOST R 53590-2009, koji je stupio na snagu 2012. Prema ovom GOST-u, proizvod koji sadrži više od 50% masti i više od 1% jaja u prahu može se nazvati majonezom. Iako je ovo daleko od pravog klasičnog majonez sosa...

Pravljenje majoneze kod kuće

H pravi klasični sos majonez i majonez "Provansal" možete lako pripremiti kod kuće. Cijeli proces, uz određenu vještinu, ne traje više od 8-10 minuta.

M Joneza je emulzija maslinovog ulja u sirovom žumanjku sa malo soli, šećera i limunovog soka. Dozvoljeno je dodati do 0,5% suvih sitno mlevenih začina (muškatni oraščić, crveni ili crni biber, kora limuna). I ništa drugo, bez vode, bez mlijeka. Majonez "Provansal" sadrži senf.

majonez rođendan

H Unatoč različitim verzijama i datumima izuma majoneze, 28. maj 1756. godine smatra se rođendanom možda najpopularnijeg umaka.

E nije najstariji sos, već jedan od rijetkih čiji je datum pojavljivanja, iako kontroverzan, određen. Dakle, u kulinarskim kalendarima, dan 28. maja označeno kao Rođendan divnog sosa od majoneze.

Majonez je izmišljen slučajno, tačnije prisilno.

Bilo je to 1757. godine. Britanci su opkolili Mahon, glavni grad Menorke. Francuzima, koji su se nastanili u luci Mahon, ponestajale su zalihe hrane, ostavljajući samo jaja i ulje iz Provanse. Kuvari su svakodnevno pripremali omlet i kajganu, a oficiri, navikli na raznovrsniji jelovnik, bili su prilično umorni od takve hrane. Tada je vojvoda od Richelieua, koji je komandovao francuskim trupama, naredio da se pripremi nova hrana od jaja i putera. Jedna snalažljiva kuvarica došla je na sretnu ideju da razbije jaja sa puterom i začini ovu mešavinu začinima. Jelo mi se dopalo, a novi sos se zvao majonez, odnosno majon.

Ime šefa kuhinje ostalo je nepoznato, a sos je stekao svetsku popularnost ne samo zbog svog ukusa, već i zbog toga što je majonez hranljiv i zdrav.

Kako i od čega se pravi majonez?

Zapravo, na ovo pitanje smo već odgovorili: od biljnog ulja, koje se miješa ili muti sa jajima (ili žumancima). Hajde da saznamo ulogu žumanca u sosu.

Ako u čaši pomiješate ulje s vodom, ubrzo će se odvojiti: lakše ulje će biti na vrhu, a voda na dnu. Majonez je, kao što svi znaju, stabilna emulzija, ne ljušti se dugo vremena. Za to je potrebno žumance, odnosno fosfatidi koji su u njegovom sastavu, posebno jedan od njih - lecitin, čiji sadržaj u žumancetu doseže 10%. (Ima ga dosta i u mesu organa – jetri, bubrezima itd. – i u soji, ali manje nego u žumancetu.)

Lecitin je neophodan ljudskom tijelu, ali sada nas zanima proizvodnja majoneza, gdje je ovoj tvari dodijeljena čisto tehnološka uloga. On je emulgator.

Uništavanje emulzije (i majoneza nije izuzetak) počinje spajanjem - spajanjem pojedinačnih kapljica, u našem slučaju ulja. Da ulje ne bi isplivalo, potrebno je zaštititi njegove kapljice, okružiti svaki film. Sada možemo reći zašto je lecitin potreban: on samo stvara takve filmove.

Najčešća majoneza je stolna, ili Provansa. Sadrži najmanje 67% biljnog ulja, a osim toga i mlijeko u prahu, arome - sirće, senf, šećer, so - i, naravno, žumanca. Međutim, iz svega navedenog treba biti jasno da se uopće može bez svježih jaja ili jaja u prahu, a uzimati koncentrate fosfatida, koji sadrže dosta lecitina. Eksperimenti sa pravljenjem majoneze bez jaja su više puta napravljeni, emulzija se zaista pokazala stabilnom, samo je majonez sa žumanjkom još ukusniji ...

Postoji mnogo majoneza. Neki od njih dodaju pastu od paradajza (30%), drugi - razne začine (na primjer, kumin, biber, kardamom), ili gotove začine ili pasirani hren (18%). Tu su i slatki majonezi, sadrže džem, sos od jabuke, kakao. Naravno, zbog aditiva u takvim majonezama ima nešto manje masti (od 37 do 55%).

Svima je dobro poznat gotov fabrički majonez, međutim, neke domaćice i dan-danas same pripremaju majonez - otprilike na isti način kao nepoznati kuvar iz Mahona.

Za one koji vole da petljaju u kuhinji, reći ćemo vam o ovom jednostavnom procesu. Sirovim žumancima dodaju senf, sol, odvajaju od proteina i dobro promiješaju. Zatim, uz kontinuirano mućenje, u pastu se postepeno dodaje biljno ulje, a na samom kraju - sirće i šećer. Sirće se može zamijeniti limunovim sokom. Evo rasporeda za kilogram majoneze: 750 g biljnog ulja, 6 žumanaca, 150 g stolnog (3%) sirćeta, 25 g senfa, 20 g šećera. Kako kod kuće, za razliku od fabričke, nema emulgatora ili homogenizatora koji čine emulziju jako tankom, domaća majoneza će se po trajnosti razlikovati od fabričke - ne nabolje. Što se tiče ukusa, svaka domaćica može eksperimentisati sa aditivima, i – ko zna – hoće li moći da napravi svoj, jedinstveni sos?

Ali upute o tome kada i u kojim slučajevima koristiti majonez teško da su prikladne. Jer to je zaista univerzalni začin: za salatu, meso, ribu.

Postoji nekoliko verzija izuma majoneze, uglavnom legendarnih i povezanih sa svijetlim povijesnim događajima. Jedna od priča govori da je riječ "majonez" geografskog porijekla i da je povezana sa imenom grada Mahona, glavnog grada španskog ostrva Menorke.

Kako stoji u jednom od francuskih enciklopedijskih rječnika, Mahona je osvojio vojvoda od Richelieua. Godine 1758. Britanci su opsadili ovaj grad. Francuzi su ostali bez hrane osim jaja i maslinovog ulja. Od ovih proizvoda kuvari su pripremali kajganu i omlet od kojih su se francuski oficiri prilično umorili. Vojvoda Rišelje je naredio svom kuvaru da pripremi neko novo jelo. Snalažljivi kuvar je umutio jaja sa puterom i začinio smesu solju i začinima. Sos koji su voleli zvao se "majonez", u čast grada Mahona.

Na samoj Menorci, majonez se zove salsa mahonesa (Maon sos). Moguće je da je ovaj jednostavan umak nastao samostalno na nekoliko mjesta na Mediteranu odjednom - gdje ima maslinovog ulja i jaja.

Ko je razvio recept za čuveni provansalski majonez?

Početkom 19. stoljeća, kuhar iz porodice poznatih francuskih kuhara, Olivier, izmislio je verziju majoneza s dodatkom senfa i male količine začina (sastav ovih začina je izgubljen). Senf je majonezi dao poseban pikantan okus i, kao prirodni emulgator, uvelike je pojednostavio pripremu i poboljšao stabilnost skladištenja. Ovaj sos, pikantniji od klasičnog majoneza izmišljenog u Mahonu, nazvan je Provans sos od Mahona - provansalski majonez.

Kasnije se rodom iz ove porodice Lucien Olivier preselio da živi u Rusiji, gdje je postao poznati ruski ugostitelj. Provansalski majonez je dao odličan ukus čuvenoj salati Olivier koju je izmislio Lucien. Mora se reći da originalna receptura za majonez nije pogodna za dugotrajno skladištenje, pa je stoga za industrijsku proizvodnju razvijen recept, koji se naziva i "majonez".

Proizvodnja prvog sovjetskog majoneza "Provansal" počela je u Moskvi 1936. godine. Novost je odneta Staljinu na testiranje. Majonez se dopao najvišem rukovodstvu zemlje, pa je čak bio uključen i u komplet namirnica izdat karticama. Klasični "provansalski" od tada je postao najomiljeniji majonez Rusa, i dugo je ostao jedini majonez u zemlji.

Kakav bi trebao biti recept za klasičnu Provansu?

Mora se reći da je recept za klasični "Provansal", poznat potrošaču još od sovjetskih vremena, doživio značajne promjene. Nažalost, većina proizvođača koji svoj proizvod nazivaju "provansalskim" koriste drugačiji recept.

To ne znači da kupac dobija nekvalitetan proizvod, ali ima vrlo drugačiji okus od onoga što se u SSSR-u zvalo majonez. Sastav sovjetske majoneze uključivao je samo sljedeće prirodne sastojke: maslac, žumanjak, sirće, so, šećer. Sadržaj masti u proizvodu bio je 68%, dok prema savremenim standardima sadržaj masti u majonezu može biti najmanje 50%. Proizvodi sa nižim sadržajem masti su umaci od majoneza. Ali zakon ne određuje koja se majoneza može klasifikovati kao "provansalska". Stoga su sada takve etikete češće marketinški trik nego želja proizvođača da rekreira tradicionalni recept.