Omiljena francuska kuhinja engleskog pisca. Gurmanija

"francuska kuhinja: nekako isprži sićušni komadić mesa, napuni ga sosom s kojim si petljao 3,5 sata i detaljnije ga ukrasi sa par molekula nečeg jako skupog"

(šala)

Ponekad se čini da je sve rođeno Francuska, od umjetničkih djela do stila života, ponašanja, širi se svijetom nevjerovatnom brzinom. Unutra je Francuska nekada je za stolom postojao bonton i pravila ponašanja. Tu je rođena najizvrsnija, najjedinstvenija od svih zemaljskih kuhinja, jedina koja je dobila čast da je zaštićena UNESCO-vom baštinom.

francuska kuhinja odavno je prestao biti samo moda, prešao je u kvalitativno novi rang, naime: postao klasik. Razlikuje se od mode, možda, po svojoj neprikosnovenosti, postojanosti, nepovredivosti. Gurmani iz cijelog svijeta hrle pod svodovima Ajfelovog tornja u nepreglednom potoku, koji poput džinovske ukosnice kruni svakakve užitke (i kulinarske i ne samo) ove zemlje. Između ostalog, francuska kuhinja- jedina koja se zove "visoka kuhinja". A Ajfelov toranj nema nikakve veze s tim.

francuski kraljevi su postali prvi degustatori kulinarskih remek-dela svojih kuvara, koji su vekovima brusili svoje umeće pod svodovima veličanstvenih palata. Guillaume Tirel, lični kuvar Karlo Peti, koji je 1375. pod svojim imenom preradio i objavio zbirku recepata pod nazivom „Le Viandier“ („Knjiga o mesu“), ne samo da je od svog gospodara dobio titulu savjetnika, već je i ušao u povijest kao autor knjige prva kuharska knjiga u srednjovjekovnoj Evropi.

Za francuski monarsi, jedenje iz obične akcije preraslo je u pravi kult. Kralj Sunce Luj XIV koristio jelovnik malog restorana za ručak. Procijenite sami, njegov uobičajeni obrok izgledao je ovako: četiri vrste supa, salata, cijeli pečeni fazan, jagnjetina sa sosom, dvije velike kriške šunke, jelo krcato raznim kolačima i cijelo brdo voća za desert. Pošto se razbolio, Njegovo Veličanstvo je jelo "skromno". Pojeo je: tri pečena pileta s kruhom i pilećom supom.

Između ostalog, "kralj sunca" bio je prvi vladar u zemlji pod kojim je Versailles zasadio celu baštu. Lično se brinuo o njemu, s vremena na vrijeme vršio inspekcije, pa čak je i uzeo slobodu da kopa po gredicama i podrezuje grane voćaka. Na sudu Louis XIV obrok se pretvorio u pravi šou sa šik posuđem, čestim menjanjem jela, od kojih je svako imalo svoju vrstu vina. Upravo Francuski sud dugujemo popularizaciju takvih delicija kao što su i dražeji.

I zapamtite slavne francuski umaci, od kojih su mnogi dobili imena svojih autora. Na primjer, čiji se tvorac smatra Louis de Bechamel, markiz de Nointel, isporučuje upravnik kuhinje istog Louis XIV; ili subise sos, nazvan po princu Charles de Rohan-Soubise.

Inače, običan Francuski seljaci nisu daleko iza svojih gospodara. Na njihovim trpezama u tim dalekim vekovima koje smo voleli do danas, služili su se čuveni, ništa manje poznati, bujabe, i pite koje vole milioni. Ovisno o regijama, kuhinja francuskih seljaka razlikovala se po sastavu jela: negdje je bilo više mesa, divljači, peradi, negdje - morskih plodova i ribe.

Ali takođe moderna istorija kulinarske umjetnosti Francuska dostojan svojih korena! Da, tačno u francuski firme Michelin došla je briljantna ideja da se napravi kulinarski atlas koji tačno govori o mjestima gdje možete ukusno jesti. Michelin Red Guide danas je najprestižnija ocjena restorana, a nastao je početkom 20. stoljeća pod patronatom kompanije koja proizvodi ... automobilske gume.

Francuska kuhinja je svjetski poznata. Grad se smatra kulinarskom prijestolnicom Francuske. Ali u svim krajevima ove zemlje postoje jela na koja se zaista ponose. Nudimo vam da se upoznate sa najpoznatijim predstavnicima francuske kulinarske tradicije.

• Cassoulet

Ovo tradicionalno jelo iz regiona pravi se od belog pasulja i mesa. Jelo je dobilo ime po nazivu posude od terakote (kasol) u kojoj se pripremalo. Prema legendi, cassoulet se pojavio u gradu Castelnaudary tokom Stogodišnjeg rata (1337 - 1453). Tokom britanske opsade, stanovnici ovog grada bili su primorani da zajedno kuvaju od svega što je ostalo u zalihama kako bi prehranili svoje branioce. I bilo je pasulja i mesa. Prekrasna verzija, koju, međutim, istoričari opovrgavaju, jer se pasulj na evropskom kontinentu pojavio tek u 16. vijeku. Ako je jelo kuhano, onda, najvjerovatnije, od pasulja. Ova priča naglašava karakteristike jela: napravljeno je od ostataka i veoma je hranljivo.

• Ragu od belog telećeg mesa sa belim sosom - blanquette de veau

Tradicionalno francusko jelo od kuvane teletine, šargarepe i belog sosa. Ime je preuzeto iz bijele boje sos (na francuskom "blanc"). U principu, za pripremu ovog jela može se koristiti bilo koje bijelo meso (ćureće, piletina, zec, svinjetina). Ali klasikom se smatra teletina. Poznati književni lik - komesar Maigret - bio je ljubitelj ovog gulaša.

• Ratatouille

Tipično jelo provansalske i kuhinje. U početku, ratatouille se zvao gulaš od prefabrikovanog povrća. "Rata" je u vojnom žargonu značila mješavinu pasulja i krompira, zatim raznog povrća, hljeba i mesa. Klasični recept za ratatouille uključuje patlidžan, tikvice, paprika i paradajz, luk, beli luk i maslinovo ulje. Postoje dva načina pripreme ovog jela: svo povrće se kuva odjednom ili svako posebno. Ratatouille se obično služi kao prilog, ali može biti i samostalno jelo.

• Žablji krakovi - cuisses de grenouilles

Žabe se ne jedu samo u Francuskoj, već se u Francuskoj, prema statistikama, najviše jedu. A najbliži susjedi Francuza - Britanci, a nakon njih i ostatak svijeta - zovu ih žabama (Frog-eaters, froggies). Žabe su se pojavile na stolovima francuske elite u 16. veku. Postoji mnogo načina pripreme i posluživanja, na primjer, sa sos od belog luka i peršun.

• Croque-monsieur sendviči

Naslov se prevodi kao "Jedi čovjeka". Ovo je vrsta toplog sendviča sa šunkom i (najčešće sorte Emmantal), prženog u tavi ili rerni, ili u posebnom aparatu. Čini se da se prvi put takav sendvič pojavio 1910. godine u meniju jednog od pariskih kafića na Bulevaru kapucina. Podrijetlo imena je nepoznato, iznosi se nekoliko verzija, prema jednoj od kojih je kafedžija Michel Lunarka, koji je izmislio ovaj sendvič, pokrenuo šalu da je u sendviču bilo ljudsko meso. Činjenica je da je njegov novi kafić vrlo brzo postao popularan, a konkurenti su, u želji da pokvare Michelovu reputaciju, širili glasinu da je ljudožder. Na rođendan sendviča u kafiću je ponestalo bageta, a sendvič je napravljen na hlebu. Kada je kupac pitao kakvo je meso unutra, ovo je bio odgovor.

Jedna od varijanti sendviča je “Eat Woman” (Croque-madame), na njega se stavljaju pečena jaja.

• Tepsija od krompira - gratin dauphinois (gratin dauphinois)

Tradicionalna francuska jela iz regije Dauphine. Prvi službeni pomen o njemu zabilježen je 1788. godine u opisu večere koju je oficirima grada Gapa dao vojvoda od Clermont-Thonaire Charles-Heinrich, koji je u to vrijeme služio kao general-pukovnik Dauphine. Za pripremu ovog jela bira se posebna vrsta krompira, uvek žuta i dobro kuvana. U jelo se dodaje beli luk, mleko/ vrhnje ili pavlaka.

• Govedina Bourguignon - boeuf bourguignon

Ovo je predstavnik kuhinje. Priprema se na crnom burgundskom vinu, uz dodatak gljiva, luka i masti. Postoje brojne mogućnosti za kombinovanje mesa sa prilogom. To može biti krompir, šargarepa, boranija, pasta. U početku je to bilo praznično, a potom nedjeljno jelo burgundskih seljaka.

• Pirjana junetina sa povrćem - pot-au-feu (pot-au-feu)

Jedno od amblematičnih jela francuske kuhinje. Ovo je jelo od dugo kuvane goveđe čorbe sa ukusom povrća i začinskog bilja. Za pripremu jela uzimaju se neprocjenjivi komadi junećeg mesa (za njih je potrebno dugo kuhanje, pa samim tim i dugo kuhanje): koljenica, obrazi, butovi, lopatice itd., kao i komadi hrskavice, povrće (mrkva, repa , praziluk, krompir, celer, luk) i začini (začinsko bilje, crni biber, karanfilić).

• Pita u Lorraine - quiche lorraine (quiche lorraine)

Varijanta slane pite iz kuhinje. Priprema se od peciva ili lisnatog tijesta, od jaja i slanine kuhane sa pavlakom. Pitu se preporučuje da se jede vruća. Vrlo popularno jelo u Francuskoj, koje se lako može naći čak iu pekari.

• bouillabaisse

Tradicionalno marsejsko jelo. to riblja čorba, koji se jede sa krekerima namazanim puterom od belog luka. Ovo jelo se pripremalo još u staroj Grčkoj u vreme kada je tek osnovano (7. vek pre nove ere). To je bila hrana običnih ljudi, ribara i seljaka. Riba koja je ostala na dnu ribarskih mreža naišla je na supu. A danas je ovo "ozbiljno" jelo: riba se kuva u čorbi uz dodatak vina, maslinovo ulje pa čak i šafran. Bouillabaisse se servira dva puta: prvo kao čorba sa krutonima naribanim sa belim lukom i posebnim sosom; onda kao riba. Tradicionalne vrste ribe za bouillabaisse, koje bi trebale biti savršeno svježe: morski ruf (la rascasse), morski zmaj (la vive), dory (le saint-pierre), morska jegulja (le congre), orada (la daurade), marlin ( le merlin), grdobina (la lotte de mer), gurnard (le grondin). U Marseilleu postoji čak i "Charter bouillabaisse" - ovo je detaljan klasični recept da jelo ostane nepromijenjeno. U stvari, ima i beskrupuloznih ugostitelja koji pod imenom buaybes prodaju bilo koju riblju čorbu. Turisti moraju biti na oprezu, posebno u restoranima u blizini stare luke.

• Pijetao u vinu - coq au vin

Klasično francusko jelo koje se pojavilo tokom osvajanja Galije od strane Julija Cezara. Prema legendi, poglavar jednog od galskih plemena, kako bi se ismijao Rimljanima koji su ga opsjedali, poslao im je caru pijetla - simbola hrabrosti Gala. Kao odgovor, Cezar je pozvao Gala na večeru, tokom koje je poslužen pijetao kuvan u vinu. tradicionalno jelo Priprema se od petla (ili piletine) isečenog na komade, sitnog luka, čena belog luka, slanine, kvalitetnog crnog vina, začinskog bilja, šargarepe, pečuraka, peršuna. Služi se kao prilog kuvani krompir ili tjesteninu.

• Fondue

Ovo je savojsko jelo od topljenog sira i hleba. Pravi se od sireva proizvedenih u regionu: Comté, Beaufort, Savoy Gruyère ili Savoyard Emmantal. Zajedno sa naglim razvojem alpskog turizma 1950-ih godina. Fondue postaje popularan širom Francuske. Jedenje fondua je čitav ritual. Mali komadi hljeba na posebnim dugačkim viljuškama umaču se u sir otopljen u bijelom vinu. Topljenje sira se odvija u posebnom loncu koji se zagreva odozdo.

• Burgundski puževi - escargot (escargots de Bourgogne)

Tradicionalna posuda za puževe helix pomatia. Pripremljeno za porodične praznike i Božić. Čovjek je jeo puževe od pamtiveka. Helix pomatia puževi se nalaze u istočnoj Francuskoj i srednjoj Evropi. U Francuskoj se godišnje konzumira do 30 hiljada tona puževa. Treba napomenuti da je s obzirom na prijetnju izumiranja puževa u Francuskoj, donesen zakon o njihovoj zaštiti, koji regulira sakupljanje ove životinje. Puževi se peku u svojoj kućici s puterom od bijelog luka i sjeckanim peršunom. Serviraju se u desetak ili 6 komada uz posebne uređaje.

• Foie gras

poznati praznično jelo. Pripremljeno od patke ili guščja jetra, ptice se posebno uzgajaju i tove. Francuska je najveći proizvođač i potrošač foie gras. Tehnologija tova peradi za proizvodnju jetre izmišljena je u Starom Egiptu, prenijeta u Stari Rim kroz Drevnu Grčku. Nakon pada Rimskog Carstva, proizvodnja foie gras je ostala u jevrejskim zajednicama, tj. Jevreji su koristili džigericu za prženje (bilo im je zabranjeno pržiti meso na puteru, a maslinovo ulje bilo je teško nabaviti). Sada je foie gras tradicionalno jelo svečana gozba. Obično se služi hladno i kao predjelo.

47 je izabrao

"Porthos je pogledao u bocu koja je stajala pored njega, nadajući se da će nekako večerati s vinom, kruhom i sirom, ali vina nije bilo - flaša je bila prazna..."

/ALI. Dumas. "Tri musketara"/

Kad sam kao dijete zamišljao scenu Porthosove večere sa bračnim parom Koknar, bilo mi je jako žao hrabrog musketara koji je ostao gladan. Vino me tih dana nije zanimalo, a sir i hljeb su se činili previše svakodnevnim. Sada bih rado pristao na takvo jelo - pod uslovom, naravno, da su sve njegove komponente francuske... Plemeniti francuski sirevi su već bili tema našeg kulinarskog puta, širok izbor vina zaslužuje posebnu raspravu, a kruh. .. Oh, ovo francuski baguette- mirisno, sa hrskavom koricom i delikatnim mrvicama - kako da ga netaknuto donesete iz radnje?! Ali sam se omeo...

Dakle, francuska hrana. Ove riječi govore sve, a ne govore ništa. Šta zamišljamo kada pričamo o tome? Supa od luka? Žablje noge? Foie gras? Sofisticiranost i savršenstvo u svemu - kako u kuvanju tako i u serviranju jela, usavršeno vekovima? Počnimo s činjenicom da ne postoji jedinstvena francuska kuhinja... Postoji mnogo regionalnih varijacija (cuisine regionale), postoji "obična" ili "uobičajena" kuhinja (cuisine bourgeose) i, naravno, visoka kuhinja (haute cuisine ), čiji su osnivači bili kuvari francuski kraljevi. Podjela je, međutim, vrlo proizvoljna - jela lako "migriraju" iz jedne kategorije u drugu. Tako je čuveni marsejski bouillabaisse prošao put od nepretencioznog jela ribara do remek-djela kulinarske umjetnosti. I, naravno, postoje karakteristike koje su tipične za bilo koju verziju francuske kuhinje. Jedan od njih su umaci.

Za mene je sos suština francuske kuhinje. Ovo nije samo dodatak hrani, to je elegantan dodir, završni cvijet koji transformira dobro jelo u pravo remek-delo. Pravilno pripremljen sos je dizajniran da naglasi, pokrene, ali ni u kom slučaju ne promeni ukus hrane! Postoji izreka: "Arhitekta krije svoje greške pod bršljanom, doktor - u zemlju, a kuvar - pod sosom" (pripisuje se Bernardu Šou). Ima istine u tome, ali je podijelite - nijedan sos neće učiniti loše jelo dobrim, ali ovdje "srednje" može značajno poboljšati. O pokušajima da se "jesetra druge svježine" prikrije pod ljuti sos, nema mjesta za to u pristojnoj kuhinji. !Poznato jelo servirano pod raznim umacima počinje da se poigrava novim nijansama ukusa i mirisa - tako je uzbudljivo!

Sos ima još jednu važnu ulogu. Lijepa prezentacija jela neizostavan je dio francuske kuhinje, a umaci igraju na ruku kuharu. Ako se sos servira zasebno, onda će elegantan sosac dodati pravu notu serviranju. Da li često koristimo sosnike koji su u našim službama, naslijeđeni od majki i baka? Bojim se da mnogi ignoriraju ovaj predmet za posluživanje - i potpuno uzalud!

Ako se jelo servira sa umakom, onda je prostor za maštu kuhara još širi. Francuski kuvari uspevaju da naprave prave slike na tanjiru, "oživljavajući" izgled jela svetlim tačkama. šareni umaci. Ponekad je takva lepota čak i šteta...

Koliko umaka poznaje francuska kuhinja? Na ovo pitanje nema odgovora - uostalom, svaki dan se pojavljuju novi. Francuski državnik Talleyrand je zaslužan za sljedeće riječi: "U Engleskoj postoji 360 religija i 3 sosa, a u Francuskoj - 3 religije i 360 sosa." Međutim, neki tvrde da su to rekli Britanci. Ali kakva je razlika ako je smisao jasan - u Francuskoj ima mnogo soseva, i mnogo više od 360. Stručnjaci broje oko 3000. Nemoguće je reći o svima njima, ali ovdje istorija francuske kuhinje dolazi do nas. pomoć.

U XVIII veku Francuska postaje trendseter u kulinarskoj modi i učvršćuje svoju poziciju u sledećem veku. Ne samo evropski kraljevski dvorovi, već i manje-više bogati i plemeniti ljudi teže da imaju francuskog kuvara. Tada je rođena "klasična" francuska kuhinja, u kojoj umaci zauzimaju zasluženo mjesto. Važnu ulogu u klasifikaciji umaka odigrao je "kralj kuvara i šef kraljeva" Marie-Antoine Karem, koji je služio sa Talerandom, Rotšildom, engleskim kraljem Džordžom IV i (iako ne dugo) na dvoru Aleksandar I u Rusiji. Tradicije "visoke" kuhinje Karema u više moderna verzija nastavio je ništa manje poznati Georges Auguste Escoffier, koji je radio u poznatim restoranima u Parizu, Cannesu, Monte Carlu i Londonu. Objavio je najprodavaniji "Vodič za kuhanje", u kojem se značajno mjesto pridaje umacima.

Predstavljam vam (prema klasifikaciji velikih kuhara prošlosti) glavne umake francuske kuhinje. Nazivaju se i "osnovnim", a Karem ih je nazvao "velikim" ili "majka", jer se na njihovoj osnovi mogu pripremiti i mnoge druge.

sos "bešamel" (bechamel). Ovo je vjerovatno najpoznatiji, najsvestraniji i nimalo težak za pripremu sos. Kao i sva jela "sa istorijom", "Bechamel" ima nekoliko verzija porijekla. Jedna od njih kaže da je dvorski kuhar Versailles Varennesa smislio sos, ali je jelo dobilo ime po markizu de Bešamelu.

Za pripremu bešamel sosa potrebno nam je:

• ½ l mlijeka
• 50 grama puter
• 50 grama brašna
• So, beli biber, rendani muškatni oraščić po ukusu

Otopite puter na laganoj vatri, dodajte brašno uz stalno mešanje. Ovo će biti osnova sosa, koji se na francuskom zove roux. Skloniti sa vatre, u vruću podlogu dodati hladno mleko, trljati dok potpuno ne postane glatko. Ponovo staviti na laganu vatru, kuvati uz stalno mešanje do ključanja i još par minuta. Dodajte so i začine.

Glavna poteškoća je, po mom mišljenju, postići potpunu homogenost sosa. Ako nije, onda se može filtrirati kroz cjedilo.

Bešamel je odličan uz lagano meso, piletinu, lazanje, krompir, povrće i tepsije od pečuraka. A ovaj umak također otvara širok prostor za kulinarske eksperimente - u njega možete dodati razne začine, začinsko bilje i mnoge druge proizvode. Predivan sos se dobija ako u "Bešamel" dodate luk prženi do zlatne boje. Rendani sir (po mogućnosti nekoliko različitih varijanti), žumanjci i vrhnje pretvorit će Bechamel u Mornay sos, idealan za tjesteninu i plodove mora, a sjeckane škampe s vrhnjem u prefinu Nantua...

Sos "holandski"(Hollandaise) je još jedno remek djelo francuske kuhinje koje nema nikakve veze sa Holandijom.

Za holandski sos trebaće vam:

• 2-3 žumanca
• 250 grama putera
• 2 kašičice limunovog soka (polovinu možete zamijeniti vinskim sirćetom)
• Sol, biber po ukusu

Prema klasicima, sos se priprema u vodenoj kupelji, ali možete ga samo umutiti mikserom (iako prva metoda čini sos mekšim). Žumanca umutiti sa solju u vodenoj kupelji, pa postepeno dodavati puter, sipati limunov sok i papriku. Glavna poteškoća je u tome što se žumanjci ne smiju pregrijati i uvijati. Ako je sos pregust, možete dodati malo toplu vodu. "Holandski" sos se priprema neposredno pre serviranja i ne čuva se.

Postoji još jedna opcija - korištenje proteina, koji se posebno tuku i ubrizgavaju gotov sos. Ovaj "holandski" je prozračniji, a može se i čuvati, pa čak i zagrijati. Hollandaise sos je odličan uz povrće (posebno šparoge), ribu i plodove mora, te jaja (npr. poznata jaja Benedikta).

Postoji mnogo varijacija na temu Hollandaise sosa. Ako mu dodamo ljutiku i estragon, dobijamo divan "Béarnaise", idealan za biftek, a dijon senf će ga pretvoriti u "Dijon". Majonez je, inače, takođe srodnik holandskog sosa. Postoji legenda da je poznati majonez rođen na ostrvu Menorka, gde je tokom opsade francuskom kuvaru ponestalo putera, pa je smislio sos na bazi maslina. Majonez vlastito kuhanje- ovo je divan sos, visokokaloričan, naravno, ali veoma ukusan... Možete skuhati i "Tartar" dodavanjem zelja, kiselih kornišona, kapara i senfa u majonez, ili "Remoulade" - sa začinskim biljem, kaparima, začinima i inćunima. Ovi umaci su veoma dobri uz plodove mora, povrće i meso.

Velute sos (velute) poznat je od sredine 16. veka i postoji u nekoliko varijanti - zavisno od čorbe - osnove. Čorba (slaba i lagana!) može se napraviti od telećeg, pilećeg i ribljeg, a istim se zgusnuti roux osnova, koji smo spomenuli u vezi sa "Bechamelom".

Priprema se na isti način kao i bešamel, ali se umjesto mlijeka koristi čorba, koja se dodaje vruća u podlogu. Veoma jednostavno i veoma ukusno, probajte! AT čista forma sos se servira uz perad i ribu, a može se koristiti i kao osnova za supe.

Na bazi "Velute" možete skuhati mnoge od najviše razni umaci. Najpoznatiji od njih je, možda, "njemački" (allemande). Zanimljivo je da su tokom Prvog svetskog rata rodoljubivi Francuzi napustili ovaj naziv (ali ne i sam sos!) Sos se priprema tako što se u "Velute" dodaju žumanca, kajmak i limunov sok. Riba "Velute" se često dodaje sa belim vinom, ljutikom i puterom, dok se piletina - pavlakom i prženim pečurkama. Probajte eksperimentirati s različitim biljem i začinima i siguran sam da ćete pronaći svoje!

"španski" sos (Espagnole) je predstavnik porodice tamnih ili smeđih umaka. Njegove karakteristike su jaka tamna čorba koja se kuva od telećeg, junećeg i kostiju, a podloga od putera i brašna pržena je do smeđe boje. Prema legendi (ima ga i ovaj sos), njegov autor je bio španski kuvar koji je u Francusku došao sa Anom od Austrije.

Za pripremu "Espanyola" potrebno vam je:

• 1 litar jakog bujona
• 50 grama putera
• 50 grama brašna
• Sol, biber po ukusu
• Paradajz pasta ili paradajz pire - 1-2 kašike

U otopljeni puter dodati brašno i pržiti dok ne porumene uz stalno mešanje. Pomiješajte sa paradajz pastom, dodajte toplu čorbu i kuhajte najmanje 4 sata na laganoj vatri. Sos ne bi trebalo da proključa i, naravno, da zagori. Ovom sosu se dodaju često dinstani luk, šargarepa i celer, razni začini i začinsko bilje.

Priprema "španskog" sosa je dug i mukotrpan proces, ali se može obaviti velike količine a zatim zamrznuti, što nimalo ne utiče na ukus.

Ovaj umak se rijetko koristi u svom čistom obliku, stvarajući druge na temelju njega. Možete tražiti svoje mogućnosti isprobavajući različite kombinacije začina, začinskog bilja i ljuto povrće dodavanjem crnog ili bijelog vina, slanine ili gljiva. I možete se obratiti brojnim receptima - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon... Ovi umaci su savršeni za jela od mesa.

I, na kraju, paradajz sos, koji iz nekog razloga želim pripisati italijanskoj ili latinoameričkoj kuhinji. Ali on je s lakom rukom Escoffier-a početkom 20. stoljeća postao jedan od glavnih umaka i postao sastavni dio nacionalne kuhinje Francuske. Možete, naravno, kupiti paradajz sos u prodavnici - prednost asortimana modernih supermarketa to dozvoljava. A možete i sami da ga skuvate, što pokušavam da uradim u poslednje vreme. Tehnologija njegove pripreme nije nimalo komplikovana, samo treba vremena, pa ga pravim "u industrijskim razmerama" i čuvam u zatvorenim teglama na hladnom mestu.

Glavni paradajz sos je jednostavno očišćen pire od svježeg i zreli paradajz sa dodatkom maslinovog ulja, soli, belog luka i drugih začina. Inače, začine (osim onih koji se mogu sjeckati) najbolje je dodati sosu u vrećici pred kraj kuhanja. Koliko je dobar sos od paradajza? Prije svega, prostor za kreativnost - odlično se slaže sa zelenilom i začinskim biljem (probajte Provansu!), uz povrće, masline, gljive i sir... Dodavanjem seckano meso, dobicemo klasicni "bolonjez", a sa kajmakom ce se sos pretvoriti u delikatan paradajz-kremast... Ovaj sos i njegovi derivati ​​su nezamjenjivi za tjesteninu, pizzu, jela od krompira i ostalo povrce, meso (posebno sjeckano), riba i morski plodovi.

Naravno, "majčinskim" umacima, pa čak i onima na njihovoj bazi, ne iscrpljuje se bogatstvo ove stranice francuske kuhinje. Postoje čitave porodice vinskih umaka i slatkih soseva, kao i prelivi za salatu(najpoznatiji od njih je Vinaigrette). Ali, kako kažu, ne možete prigrliti neizmjernost...

priznajem - dugo vremena umaci su za mene ostali "misterija sa sedam pečata". Činilo mi se da ih je potrebno predugo kuhati, bilo je teško, a generalno, možete i bez njih. Ali čim sam počeo, ne mogu zamisliti kako sam se snašao bez ovih elegantnih kulinarskih dodataka koji tako diverzificiraju uobičajenu kuhinju. A kako je zanimljivo eksperimentirati sa sastojcima, stvarajući vlastite autorske umake! Neki od velikih francuskih kuvara (ili Brillat-Savarin, ili Dumas-père) su zaslužni za izjavu da je nemoguće naučiti kuhati umake - potrebno je roditi se s tim talentom. Uz dužno poštovanje, ne slažem se! Postojala bi želja.

Šta mislite o umacima? Da li je uobičajeno da ih kuvate u svojoj kući?

Svetlana filijala , posebno za Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplerecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Ko nije čuo za sofisticiranu i sofisticiranu francusku kuhinju?
Ovaj priznati postulat izgubio se negdje u pozadini naše podsvijesti i, došavši po prvi put u Francusku, nikako nismo postali ljubitelji ukusne francuske kuhinje. Tada smo sebi postavili zadatak da se upoznamo sa arhitektonskim, istorijskim i umjetničkim tradicijama zemlje. Kulinarski užici plemenite francuske kuhinje, nažalost, prošli su pored nas. Čak smo se donekle i razočarali u gastronomske tradicije Francuske, očekujući da ćemo nakon kušanja jednog jela sa glavnog menija biti siti i zadovoljni, kao što je to bilo u Poljskoj. Ovo je bila naša greška.
Glavna karakteristika francuske kuhinje je upravo kombinacija nekoliko jela, kombinacija ukusa, jukstapozicija jednog jela na pozadini drugog. Zato se u svim restoranima i pristojnim objektima u Francuskoj, na listi serviranih jela prije svega nudi takozvani „meni“ - to je set od tri do šest jela (u zavisnosti od cijene i nivoa restorana). ).

Predloženu kombinaciju jela Francuzi prepoznaju kao idealnu. Po pravilu, jela na meniju mogu biti raznolika - u svakom setu postoji izbor između dva ili tri odvojena jela. Ali jela iz dva različita (iako identična po cijeni) menija ni u kojem slučaju se ne mogu zamijeniti. Jer, na primjer, nakon jaja u Burgundiji za užinu, ni u kom slučaju, prema Francuzima, ne biste trebali jesti ribu ili svinjetinu. Samo pačje meso ili junetina, koja se nudi na meniju sa burgundskim jajima.
Na kraju obroka obično će vam biti ponuđeno nekoliko vrsta sira. Sa njima se može završiti ručak ili večera. Ali često nakon sira na meniju se nađe i slatki desert u vidu sladoleda, torte ili čuvenog francuskog krem ​​brulea.
– Šta, ne možete naručiti nijedno jelo u restoranima u Francuskoj? pitaće neiskusni čitalac. Odgovor je očigledan - možete. Ali! Iz vlastitog iskustva smo vidjeli da se ova jela nude kao dodatak jelovniku (određeni set jela). Porcije su prilično male i za putnika koji je gladan tokom dana, vjerojatnije je da će raspiriti glad nego utoliti je.

Upravo smo tu grešku napravili prilikom naše prve posjete Francuskoj, koju smo pozvali. Naručili smo neko posebno jelo, s obzirom da je meni preskup. Kao rezultat toga, ostali smo polugladni i, vraćajući se kući, žurno izjavili da „u Francuskoj nema šta da se jede“.
Nakon što smo par puta govorili na ovaj način u autoritativnim krugovima, smatrani smo gotovo ludima. Nakon toga smo dobro razmišljali o francuskoj kuhinji. A pre drugog puta u Francusku (ne dešavaju se divne slučajnosti u životu), različiti izvori su istovremeno i šefu ekspedicije i novinaru šapnuli ime Petera Mejla - engleski pisac, koji je opjevao Francusku (Provansu) općenito, a posebno čuvenu francusku kuhinju. Sa guštom smo čitali Putovanje viljuškom i vadičepom i na naše drugo putovanje krenuli smo uz teoretski pametan i dobro naoružan savjet Petera Meila.

I pored dvostrukog poskupljenja eura, u našoj smo čvrsto odlučili da dobro upoznamo neuporedivu francusku kuhinju. I također da vlastitom francuskom gastronomskom iskustvu daju širok publicitet. Stoga je strogo zabranjeno čitati članak na prazan želudac. Jer od našeg nekadašnjeg skepticizma prema kulinarske tradicije Francuska je nestala.

U ovom članku ćemo do neba hvaliti francusku kuhinju i pokazati fotografije jela.
Dakle, izostavićemo večeru u alzaškom gradu zbog činjenice da su nemački običaji u Alzasu veoma jaki i da je preterano nazvati alzaška jela francuskim. Pozivamo vas odmah u Burgundiju. Upravo iz malog seoskog restorana počelo je naše divljenje ukusnoj francuskoj kuhinji.

Burgundija. Restaurant d'Auxous

Adresa: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.

Nakon malo razmišljanja, odlučili smo se za skupi meni "Bourguignon" za 36 eura, koji uključuje bijelo i crno vino

i meni za 24,5 eura pod nazivom "Teror".

Eksperiment s francuskom kuhinjom nije bio sasvim čist, jer smo međusobno dijelili neuporediva jela i, nesumnjivo, počinili kulinarsku blasfemiju nad kombinacijom ukusa razna jela. Ali mi se još ne smatramo gurmanima, glavni zadatak nam nije bio samo da se zasitimo, već da cijenimo što više užitaka francuske kuhinje.
Služila nas je ugledna dama. Pretpostavljam da je ona vlasnica objekta. Niska, vitka uprkos godinama, odevena u plemenitu običnu haljinu koja joj je jedva pokrivala kolena, delovala je, ako ne prelepo, onda veoma privlačno. Lagano je šepala na jednu nogu. No, to je nije spriječilo da brzo i spretno donese posuđe i dostojanstveno skine tanjire, upita nas za mišljenje o kuhinji restorana i uz jedva primjetan osmijeh i zadovoljstvo zahvali na našim superlativima pridjeva. Gospođa je govorila tri jezika, njen maternji jezik je bio nemački. Pošto je naučila na kom jeziku radije komuniciramo, obratila mi se na engleskom, šefu na francuskom.

Bez daljeg odlaganja, pozivam vas da se vizuelno divite francuskoj kuhinji sa naznakom burgundije.
Počeli smo sa pićem. Pored vina, na skupom meniju bio je i kir - koktel od belog vina (aligoté) sa dodatkom likera od crne ribizle.

Na „Terroir“ meniju uopšte nije bilo pića, a naša razborita gospođa pitala je načelnika da li želi kir?
- Naravno! uzviknuo je, presrećan zbog ovog dodatka.

Zatim su došla predjela (predjela) -

Od mog sina, koji je svojevremeno radio kao kuvar u ribljem restoranu “Rybny Boutik” na Petrovki, čuo sam da je ovo najviše ukusno jelo da je ikada probao. Malo sam ih se plašio, strahujući da neću moći da se nosim sa granatom. Ali vidite kako se puževi hrane, moji strahovi su bili uzaludni. Po prvi put u životu cijenio sam nježnu, toplu u ustima pulpu puževa. I nisam mogao da odolim, umjesto pola porcije, podlo sam pojeo 7 komada, što je užasno uznemirilo Glavu, koja je po mogućnosti pošteno podijelila sa mnom burgundska jaja.
Polako smo guštali u naručenim delicijama, valjali plemeniti kir u ustima - prvi put smo probali ovaj divni koktel. Nakon kratke pauze nakon predjela, gotovo u isto vrijeme su nam dovedeni vrući.

Umjesto jezika, mogli ste naručiti piletinu sa vrganjima, ali jezik je zvučao profinjenije i stali su na tome.
Drugo toplo jelo je bilo

Na slici se vidi da se prilog za meso servira isto kao i za jezik. Nekoliko komada junećeg mesa se jako dobro krčkalo, ispalo je mekano i mekano. Umak je bio malo nalik na gulaš, ali je bio malo gušći, ljutiji, s nježnim okusom neke vrste začinskog bilja. Zar nije ona koja krasi jelo na vrhu?
Primijetili smo da su nam uz svako jelo donošene čiste viljuške i noževi. Pretpostavljam da su tanjiri zagrejani pre serviranja.
Ispirali smo komade poslate ustima vinom i gledali kako Madame služi englesku četu koja je došla za nama. Sudeći po fragmentima fraza, kupci su bili upoznati sa domaćicom. Razgovarali smo o rezultatima dana, razmijenili utiske o događajima i radovali se kraju večere.
Nakon što nas je pustila da popričamo i iskapimo čaše (za sir smo malo ostavili u vrčevima), gospođa je pitala za sireve. Njegov izbor nije bio težak, bio je mali. Svaki jelovnik dolazi sa tri različite varijante. Odabrali smo epuas, koji se smatra domaćim kulinarskim vrhuncem, dor blue, kozji i vinarski sir.

O vinarskom siru nema napomene u putnom dnevniku, ali o kozjem siru sam napisao da je veoma nježan i ukusan. Epuas i dor-blue smo prethodno cijenili.
Sa izborom deserta, Madame nas je malo zbunila. Ponudila je čitavu listu slatkiša!

Nakon porodičnog sastanka, naši deserti su se oblikovali

Od sata kada smo ušli u restoran do trenutka kada smo zamolili gospođu da donese račun, prošla su skoro dva sata. Nije bilo mučnog čekanja. Sva jela su donesena uz potrebnu i dovoljnu pauzu da se uživa u prvom i potpuno pripremljena pupoljci ukusa da upoznam sledećeg. Na naše zadovoljstvo pridodajte i potpuno šarmantnu polupraznu restoransku salu u dobro restauriranoj staroj štali.

Sjeli smo kraj kamina.

S vremena na vrijeme, očigledno, muž domaćice je prilazio kaminu i posebnim hvataljkama miješao ogromna zapaljena cjepanica. Domaćini su uključili zvučni zapis veličanstvene selekcije klasične muzike i rado smo prepoznali melodije P. I. Čajkovskog.
Svojoj novčanici od 64 eura rado smo dodali novčanicu od pet eura.
Kako se ispostavilo, ova večera je bila skoro upola niža od naših sljedećih. I, možda, najupečatljivije, jer je postalo revolucionarno u našem odnosu prema francuskoj kuhinji, preokrenuvši naš oprezni odnos prema njoj.

Našli smo ovaj restoran, izgubljen u provinciji Burgundiji, na preporuku vlasnika pansiona, gdje smo boravili dvije noći u gradu Maconge.
Restoran ima svoju web stranicu, informacije o njemu možete pročitati na tri evropska jezika, osim na francuskom - na njemačkom i engleskom: http://www.restaurantdelauxois.fr/
Naš ljubazni André je preporučio još jedan restoran pored kojeg smo prošli sljedećeg jutra napuštajući Burgundiju. Štaviše, naveo je da je restoran de l’Auxous (d’Osua) jednostavniji, a de la Poste (de la Poste) u susjednom regionalnom centru grada profinjeniji i skuplji.

Kuhinja prve dovela nas je u neopisivo oduševljenje i iznenađeni smo pomislili: “Šta može biti profinjenije?” Za svaki slučaj, slikali smo natpis restorana de la Poste u Pouilly en Auxousu.

Nekoliko dana kasnije, ništa manje oduševljenje doživjeli smo u gradu Quiberon, koji se nalazi na istoimenom poluotoku. Bio je grijeh propustiti priliku i ne večerati u restoranu na prvom spratu hotela Port Aligen (Port-Haliguen).

Restoran se zove "Atlantic" (l'Atlantique)

Quiberon. Restoran “Atlantic” (l’Atlantique)

10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 Quiberon, Francuska.

Ovaj restoran, kao i Burgundy de l'Auxous (d'Osua) ušao je u porodicu zlatna kolekcija. Prije predstavljanja jela našeg obroka, želio bih reći nekoliko lijepih riječi o Atlantic konobaru.
Već sada ga možete nazvati Afro-Francuskom, samo po boji kože. Iz nekog razloga smo mislili da je pravi Francuz, rođen i odrastao u Francuskoj - u maniru držanja, govora, jedva primjetnog ponosa. Očigledno je da već dugo radi u ovom restoranu, očigledno ima specijalno obrazovanje. Dobro je poznavao atlantsku kuhinju, samouvjereno nam je preporučio ovo ili ono jelo i objasnio zašto ga vrijedi naručiti. Čak smo i zavidjeli na profesionalnosti osobe koja zna, voli i ponosna je na svoj rad. Ponajviše zahvaljujući savjetima konobara, naša obična večera postala je pravi praznik. Na FB-u vodi stranicu restorana. Odatle sam posudio njegove divne slike.

Ovaj put smo naručili jedan meni za 36 eura.

Drugi je odlučio prikupiti odvojena jela.
Počeli smo sa našim omiljenim kirom. (Nakon toga nisam propustio nijednu priliku da uživam u niskoalkoholnom koktelu sa jasnom aromom crne ribizle).
Za kompliment su nam ponuđene masline - vidljivo na slici ispod

i mousse od lubenice. Hladan, pomalo sladak, prijatno je osvežio jezik i pripremio za sledeći obrok.

Prije serviranja jela, naš konobar je sipao roze vino (preporučio je) u poseban bokal. Uradio je to graciozno, bez napora. Nehotice smo se divili samouvjerenim pokretima ruku.

Carpaccio sa parmezanom

doneo minut ranije od langošice sa majonezom.

S njima sam se nosio samouvjereno.

Langustine se uvek poslužuju sa posudom vode, u koju se dodaje malo limunovog soka za ispiranje ruku.
Ovo jelo se servira sa majonezom, činija sa njim se jasno vidi na slici. Istina, za razliku od domaćeg, više tečnog od gustog majoneza, uživao sam u sosu koji je po konzistenciji više ličio na mekani puter.
Opet vruće servirano na vrijeme - završili smo s predjelima, polako pijuckali vino, uživajući u svježem morskom zraku i nakratko utihnuli. Činilo se da je konobar čekao ovu pauzu. Činilo se da mu je služila kao signal da nas upravo sada trebamo zabaviti sljedećim jelom.

Pripazite na lokalno pečen kruh. S njim smo jeli majonez koji je ostao od langoša i uživali u posebno serviranom ulju od bijelog luka.
Slučaj je završen sa dva deserta. Sir domaćih proizvođača.

Na pitanje o vrsti sira, konobar je rekao tako zeznute nazive da ih načelnik nije mogao reproducirati pa smo tražili pomoć da ih zapišemo: “Brain de Noix”, “Sune de Gouvent”, “Gallet de louze”, “ Ti Manoix”.

Posebno nam se dopao sir od oraha. Konobar je objasnio šta monasi prave. Preliju se preko velike glave sira liker od oraha. Ovo skuplja sir i proizvodi male diskove vrlo ukusnog sira. Štaviše, konobar je, kada je doneo sireve, objasnio koji će prvi pojesti, koji kasnije probati, a koji završiti.

Drugi desert izgleda kao obična torta.

Praline kroket - tako se zove. Najnježniji sloj pralina ukrašen je ukusnim mirisne jagode(progutana prije slike), prozirni komadići jabuke, jasno je osjetio okus orašastih plodova.
Drugo upoznavanje sa francuskom kuhinjom koštalo nas je 102,5 eura. Vjerovatno kod kuće nismo mogli priuštiti tako skupu večeru (1 euro u septembru 2015. koštao je 80 rubalja). Ovdje smo se nasmiješili i razmišljali kako je dobro što možemo sebi priuštiti takvu večeru na putovanju.

Što se tiče vremena, večera je trajala ista dva sata kao u de l'Auxous (d'Auxois). Nakon obroka u Atlantiku na Kiberonu, naša žarka ljubav prema francuskoj kuhinji počela je da se pretvara u nježno duboko osjećanje. Što je pojačano slavnom večerom u gradu Pont-Aven.

Još od belgijskog, a potom i prvog francuskog putovanja, jako sam voljela dagnje. Nije ih bilo moguće pojesti u dovoljnoj količini zbog želje da se naruči razna nepoznata jela, a onda ih podijeli na dvoje. Dok sam bio u Bretanji, čvrsto sam odlučio da progutam cijelo jelo dagnji i samouvjereno pozvao Poglavicu na večeru s njima. Štaviše, jelo sa krompirom košta od 9 do 11 evra, u zavisnosti od načina kuvanja dagnji. Bio sam spreman da se rastanem sa 22 evra za zadovoljstvo da sam uživam u čitavoj činiji morskih gmizavaca. Takva se prilika ubrzo ukazala u Pont-Avenu.

U potpuno šarmantnom gradu, na obalama potoka sa mnogo rukavaca, uočili smo ugodan objekat.

Pont Aven. Restoran Le Fournil
Adresa: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Pont-Aven.

Istina, nije bilo moguće ograničiti se samo na dagnje. Šef je odlučio da prošeta i naruči salatu od sira

i tart tatin sa kamemberom,

naivno vjerujući da nećeš biti pun dagnji sam. Predjela su bila uspješna. To salata od sira tri različite vrste sir na tostu i hljebu. U salati osim zeleno lišće pronađeno je krupno iseckano jaje, jabuka, krastavac i paradajz.
U dnevniku nije bilo posebnih napomena o tarte tatin, ali pretpostavljam da je sve jasno sa slike.

Naše dagnje nisu dugo čekale.

Dagnje se uvijek poslužuju s pomfritom. Šta je razlog za šale.

Imajte na umu da postoje posebne posude sa dubokim poklopcima za serviranje dagnji. Tamo služe za sklapanje školjki.

Restoran Le Fournil nije se odlikovao nekim posebnim interijerom.

U vreme ručka smo imali veliku sreću da smo našli ne samo slobodno mesto, već i najudobnije mesto, u uglu, pored zida.

Dole je jedna Avenova ruka veselo šuštala.

Jelovnik je najjednostavniji, veliki laminirani listovi.

Da, skoro sam zaboravio. Kako bismo bez vina? Doneseno je sa slanim kikirikijem.

U Francuskoj vozaču nije zabranjeno da popije čašu vina. Osim toga, još uvijek smo išli prošetati gradom.
Rezultat računa smo već uzeli zdravo za gotovo.

Na ovom izletu, kafe-restorani, nismo sebi dozvoljavali svaki dan. Preživjeli smo sa samodostatnim grickalicama sa sirom, vinom, terinama, voćem i ostalim nama nedostupnim proizvodima kod kuće. Nakon tako obilne večere u Pont-Avenu, ni nakon 5-6 sati još nismo mogli jesti. Pogođene kalorijske dagnje.

I počeli smo da shvatamo šta su „životne radosti“, na kojima Francuzi ne štede. Među njima je i dobra hrana u restoranima, takva jela koja želite ne samo da upijete, već i da uživate u njima. Na dobra hrana potreban je ne samo novac, već i vrijeme da se osjeti kombinacija različiti ukusi. I teško da možete da kuvate dobru hranu kod kuće. Tako odgovornu stvar kao što je francuska kuhinja treba povjeriti samo stručnjaku. Peter Mayle otkrio nam je teoriju francuske kuhinje. Na putovanju u Francusku, u to smo se uverili u praksi svojim očima.

5461

D Francuska je dugo vremena ostala trendseter u kulinarskoj modi. Francuska kuhinja je veoma suptilna i poetična. Stoga ne čudi što je izuzetni Alexandre Dumas, pisac, istoričar, javna ličnost, bio i sjajan poznavalac kulinarstva i kuhar. „Prijatelji gospodina Dumasa uveravaju“, pisao je publicista Octave Lacroix 1865. godine, „da kada on pristane da se preseli iz svoje kancelarije u kuhinju ili ostavu i rastane se od olovke radi drške tiganja, nećete naći kuvar u celoj Francuskoj bolji od njega.” “.

Posljednja knjiga koja je izašla iz pera pisca je "Veliki kulinarski rečnik" koji sadrži skoro 800 kratkih priča o kulinarskim temama. Poznato je da knjiga uključuje recepte za pet vrsta ruskog džema: od ruža, bundeve, rotkvice, orašastih plodova i šparoga, koje je Dumas naučio od Astrahanskih Jermena. Rječnik je završio Arnold Frans nakon autorove smrti.

Do danas ova knjiga zauzima ponosno mjesto na kuhinjskoj polici svakog prosvećenog Francuza. Fascinantno napisano, nevjerovatna količina korisni savjeti primenljiv u modernom kulinarstvu. Neka vam se posreći da nabavite ovaj rječnik i napunite svoju kulinarsku biblioteku vrijednim primjerkom.

Alexandre Dumas (poznat kao otac Dumas) rođen je 24. jula 1802. godine. Poznati pisac bio je izuzetan kulinarski specijalista. Sa velikim zadovoljstvom pripremao je neponovljive francuske salate, umake i druga jela. Godine 1858. krenuo je na putovanje po Kavkazu. Dumas je kasnije detaljno opisao svoje utiske. A za francuske gurmane detaljno je zapisao recept za jelo koje mu se posebno dopalo: „Uze se jagnjeće meso, najbolje lonac, isečen na kockice veličine oraha, stavi se 15 minuta u marinadu. koji se sastoji od sirćeta, luka, bibera i soli, vreme je da pripremite činiju ugalj na kojoj pržite meso. Izvadite meso iz marinade i nabodite ga na željeznu ili drvenu šipku, prošaranu kolutima luka. Meso se mora pržiti sa svih strana, neprestano okrećući ražanj. Ako želite da vam ćevap bude jako pikantan, ostavite meso u marinadi cijelu noć. Ako nema ražnja pri ruci. Možete koristiti šampon. Inače, ja stalno koristim ramrod svog karabina u tu svrhu i ova funkcija usmjeravanja nije nanijela nikakvu štetu mom oružju.

U svojim radovima je i najdetaljnije izlagao recepte ili je svoje junake obdario kulinarstvom. U jednom od romana ("Tri musketara") kuvao je Portosov kuvar rijetko jelo"roman" - polupunjeno jagnjeće pečenje, a u drugom ("Grof Monte Kristo") nalazimo opise jela koja su vrsni kuvari uspeli da spreme tokom dugih lutanja. Zapamtite, Danglars - junak romana - rekao je kuvaru "Deniso, skuvaj mi danas nešto ljuto" Ubrzo se "pojavio mladić, zgodan, vitak i gol do pojasa, kao drevni ribonoša, nosio je srebrni tanjir sa piletinom na glavi, ne drzeci ga rukama.Pri pogledu ovih ukusni preparati Danglari su saliveni."

Slične senzacije doživeo je i grof Monte Kristo kada je posetio Napulj, kada je probao vešto skuvanu italijansku pastu, u Carigradu - najizvrsniji pilav, u Indiji - popularni kari, u Kini - gurmanska supa iz lastavičjih gnijezda. Sam grof je bio izvrstan kuhar i tvrdio je da je nakon 18 stoljeća uspio čak i nadmašiti poznatog kulinara starog Rima - Lycullusa.

U 16. poglavlju djela "Četrdeset i pet", koje je autor napisao 1848. godine, opisuje se "Kako kralj Henri III nije pozvao Krilona na doručak, već je Čiko pozvao sebe." U njemu se kaže: "Kralj je serviran da jede. Kraljevski kuvar je nadmašio samog sebe." Napravio je supu od jarebica sa pasiranim tartufima i kestenima, odlične masne ostrige sa limunom, paštetu od tunjevine, punjene rakove, kraljevsku čorbu, Džem od višanja, orasi punjeni suvim grožđem itd.

Kao što je već spomenuto, Alexandre Dumas je bio kulinarski fanatik, posvuda je zapisivao razne recepte, dok je usavršavao tehnologiju kuhanja. Kada je bio u Rusiji, zamolili su ga da drži časove kuvanja. Dajući lekcije francuske kuhinje Rusima, i sam je napunio svoj "kuharski" prtljag: ​​naučio je kuhati sterlet i jesetru na slovenski način, kako kuhati džem od ruža s medom i cimetom. André Maurois će kasnije obavijestiti svijet o tome.

Pisac se divio ruskom gostoprimstvu, zapisivao je pripremu ruskih jela: kurnik, botvinju sa sveže usoljenom crvenom ribom, pitu sa jajima i kokošima itd., u koje se zaljubio gostujući kod ruskog pisca A.Ya. Panaeva - Golovačeva.

Ali u isto vrijeme, kao pravi Francuz, nije volio Njemačka kuhinja, kao i mnoga jela ruske kuhinje. Prema njegovim riječima, nije dijelio rusku ljubav prema uhu sterlet. „Ova riba je svježa i masna, a kuhari se ne trude da je ističu prijatnog ukusa. Za to je potrebno smisliti sos, a usuđujem se da pretpostavim da to mogu samo Francuzi", zaključio je pisac. On je više volio običnu čorbu od kupusa nego uvo sterlet, koju je, međutim, jeo i bez užitka. smiješno, ali Dumas je ozbiljno razmotrio etimologiju riječi "čorba od kupusa" kineska.

Istraživač njegovog rada Elina Draytova, koja je napisala odličnu monografiju o Dumasu, smatra da je za to kriv način pripreme. U Rusiji, za razliku od Francuske, jela se nisu pržila na šporetu, već su se kuvala u rerni. Ukus za Evropljanina bio je neobičan.

Natalia Petrova, posebno za sajt

Svinjetina u "Robert" sosu po receptu A. Dumasa (oca)

Robert sos je jedan od najukusnijih i najukusnijih gurmanski umaci. Rabelais, koji ga je svrstao među one umake, čiji su izumitelji zaslužili da domovina dade imena jelima koja su izmislili (kao što je bio slučaj sa kuharom Robertom), ovaj umak je nazvao "ukusnim koliko je potrebno". Međutim, ovaj umak nema samo kulinarsku, kako bi se moglo pomisliti, slavu, već je poznat i s vjerskog gledišta. To ne znači da je ono što je povezano s kuhanjem potpuno strano religiji. Pitajte svog sveštenika šta on misli o tome, i dobićete dokaz istinitosti mojih reči. Vratimo se našem sosu. Istoričar Thiers (nemojte ga brkati s bivšim ministrom), koji je bio svećenik u Champronu u župi Chartres Cathedral, pobunio se protiv nekih šarlatanskih ludorija svećenika koji su
dobio dozvolu rektora katedrale u Chartresu. Njegovi protivnici bili su član crkvenog suda prezimena Potin i generalni vikar biskupa iz Chartresa, prezimena Robert. Pastor iz Chartronsa napisao je satiru protiv biskupskog generalnog vikara, koju je nazvao "Robert sos", aludirajući na čuveni kulinarski proizvod o kojem govori Rabelais. Autor satire je izručen, najavljeno je Thierovo hapšenje i on je morao pobjeći.

A sada da vam ispričamo kako se priprema Robert sos.

Sastojci:

• svinjetina (bilo koji dio za prženje) 1 kg.
• mljeveni biber
• crni luk 6 glavica
• putera 70 g
• jaka supa 1 šolja
• brašna 1 kašika
• francuski senf 2 kašike

Način kuhanja: S obzirom da postoji opis recepta, ali nema tačnih sastojaka, proporcije predlažem po vlastitom nahođenju. Svinjsko meso narežite na porcije, posolite, pobiberite i ostavite da se marinira oko 30 minuta, a zatim propržite meso sa obe strane i stavite da bude gotovo u rerni. Dok se meso peče, pripremite sos.
Narežite na krugove ili kockice šest velikih luka, po potrebi uzmite još. Pokušajte dobro oprati luk da nestane gorčine. Stavite luk u šerpu i dodajte pravi iznos puter. Stavite na jaku vatru, dodajte malo brašna i ostavite da se zaprži sa lukom. Nakon toga uliti čorbu i kuvati. Posolite i pobiberite, a kada je sos gotov dodajte senf i poslužite.
Meso stavite na tanjir, ukrasite začinskim biljem, prelijte Robert sosom i odmah poslužite. Kao prilog možete ponuditi mrvljivi pirinač ili kuvani krompir. Veoma ukusno i obilan obrok. Po mom mišljenju, više odgovara muškom društvu, nije bez veze što je autor recepta muškarac.

SVJEŽA HARINGA U SOSU SENF

Uzmite 12 haringa, izdubite ih kroz škrge, očistite, osušite, stavite u zemljanu ili keramičku posudu, nalijte malo ulja, poprskajte fina sol, dodajte nekoliko grančica peršuna i u ovoj tečnosti umešajte haringe. Četvrt sata pre serviranja haringe stavite na roštilj i okrenite tokom prženja. Kad se riba isprži, stavite je na tanjir i prelijte bijelim sosom na puteru, u koji prvo morate dodati i dobro izmiješati dvije žlice sirovi senf. Haringu možete poslužiti sa bogatim sosom, a ako je servirate hladnu, prelijte sosom od biljnog ulja, a možete odabrati sos koji vam odgovara.

PITA SA ČEŠLJAKOM U SOSU OD GLJIVA

Od tijesta napravite kalup za pitu, napunite brašnom ili mesom iz sosa. Kada je meso gotovo i dobije lijepu boju, izvadite meso ili brašno i sredinu iz kalupa za tijesto i napunite kalup sa petlovim češljem u sosu.
Kao što znate, da biste napravili ovo punjenje, pijetlovi češljevi se kuvaju u čorbi od belog mesa zajedno sa bubrezima od petla. Počevši da ih dalje koristite, ocedite tečnost, u šerpu stavite pravu količinu redukovanog baršunastog sosa ako želite da gulaš bude sa belim prelivom. Ako ćete ga kuhati s tamnim dresingom, koristite reducirani španski sos, dodajući mu malo jakog. mesna čorba. Ako je umak pregust, kuhajte jakobne kapice na laganoj vatri još četvrt sata. Prilikom serviranja dodajte petlove bubrege, nekoliko kuvanih pečuraka, dno artičoke i tartufe po ukusu.

KROMPIR PUNJENI

Operite i ogulite desetak velikih krompira, prepolovite ih po dužini i pažljivo nožem i kašikom uklonite sredinu. Od dva kuvana krompira i dve sitno iseckane ljutike pripremiti mleveno meso. Dodajte malo putera, komadić svježeg mast, prstohvat sitno iseckanog peršuna i crnog luka, sve natrljajte, posolite i pobiberite. Od ove mase napraviti nekakvo gusto testo, unutra staviti krompir tako da bude na vrhu. Na dno kalupa stavite puter, premažite punjeni krompir, pecite na umerenoj vatri (gore i dole) dok ne porumeni i poslužite.

MLADI ZEC SA PILEĆIM FRICASSÉ

Izrežite na komade dva mlada, vrlo nežni zečevi, stavite u šerpu sa vodom, nekoliko kriški luka, jedan lovorov list, grančicu peršuna, nekoliko ljutike, malo posolite. Zakuvati, ocediti tecnost, obrisati komade mesa i ponovo ocistiti folije itd. Prebaciti u drugu tepsiju sa komadicem putera, dinstati, lagano posuti brasnom, uliti sa malo vode u kojoj su bili blanširati, pokušavajući promiješati da se od brašna ne prave grudvice. Zakuvati, dodati pečurke agarične pečurke i smrčaka, prokuvati i ispariti, koliko je potrebno, sos. Sipati po dva da se zgusne žumanca razrijeđeno mlijekom, vrhnjem ili malom količinom ohlađenog sosa, nakon svega toga dodati sok od limuna, malo kiselog sok od grejpa ili bijelo sirće i poslužite.