Dimljena piletina - najbolji recepti. Kako kuvati dimljenu piletinu

Piletina je mnogima omiljena vrsta mesa zbog svog laganog i odličnog ukusa. Dimljena piletina je omiljeni način pripreme ove ptice kod mnogih djece i odraslih. Napraviti dimljenu piletinu kod kuće nije tako teško kao što se čini.

Dimljeno meso i perad počeli su u davna vremena. Istina, proizvod je tretiran drvenim dimom za dezinfekciju od opasnih bakterija. U savremenim uslovima dimljenje ima za cilj davanje posebnog ukusa i arome jelima. Dimljena piletina se može vidjeti na policama mnogih trgovina. Međutim, postoji ukusnija dimljena piletina od one koja se prodaje u prodavnicama. Ovo je ptica dimljena kod kuće. Ali prvo stvari.

Priprema piletine za dimljenje

Prije nego što počnete pušiti, piletina je marinirana. Broj modernih recepata za kiseljenje se kreće na desetine. Svaki od njih ima svoje karakteristike, ali se klasična verzija može smatrati dokazanom. Za njega se uzima svježa piletina. Trup se reže uz prsa kako bi se meso bolje dimilo. Što je ptica veća, to će biti potrebno više marinade.

Salamura za dimljenje piletine

Meso se opere pod vodom iz slavine i stavi u posudu. Sipajte vodu u šerpu i prokuhajte. Nakon toga se voda isključuje na nekoliko minuta da se ohladi.

Čim se voda ohladi, tu se po ukusu dodaju so, lovorov list, crni biber, mleveni korijander, sitno seckani beli luk. Svi začini se dodaju u proizvoljnoj količini, ali ako smatrate da ste pretjerali, piletinu možete potopiti u običnu vodu.

Zatim se marinada miješa da se sva sol otopi. Nakon toga se izlije na trup piletine tako da ga potpuno pokrije. Posuda je pokrivena poklopcem. Nakon toga ostavite na hladnom mjestu nekoliko sati.

Sljedeća metoda pripreme marinade ne uključuje upotrebu tekućine. Piletina se jednostavno natrlja solju i začinima, umota u foliju i stavi u frižider na jedan dan. Nakon toga ga operite pod mlazom vode i osušite. U tom slučaju možete koristiti ručnik ili salvete. Nakon trljanja, ptica se objesi na zrak radi infuzije. Ako preskočite ovu tačku, pileće meso će ispasti žilavo i bezukusno.

Priprema pušnice za pušenje

Pušnicu morate oprati ako ste prije dimili ribu ili meso. U tepsiju treba sipati pijesak ili postaviti foliju da se ubuduće lako čisti. Na dno možete staviti čips ili piljevinu. Ako odlučite koristiti piljevinu za pušenje, bolje je uzeti johu.

Ako se radi o iveru, treba staviti bukvu ili hrast, ali je poželjno da hrast prethodno natopite, a zatim osušite.

Proces pušenja

Toplo dimljena piletina

Sve počinje paljenjem vatre. Netko baš ne voli jako otvorenu vatru, a pušnica se mora oprati na kraju svih manipulacija, jer postaje crna.

Piletina se stavlja trbuhom nadole, nakon čega se pokrije poklopcem i stavi na vatru. Nakon toga se ulije vodeni pečat i počinje dimljenje. Optimalna temperatura za dimljenje je 110-120 C. Proces traje oko sat vremena. Stariji modeli pušača rade na način da ponekad naslage ugljika formirane na poklopcu kapnu na hranu i daju im neprijatne crne mrlje. Ako imate na raspolaganju takvu opremu, možete ukloniti poklopac tokom pušenja i brzo ga oprati vodom, a zatim osušiti.

Nakon dimljenja piletinu treba ostaviti da se ohladi. Kao što znate, ohlađeno dimljeno meso je ukusnije. Kada se piletina ohladi, moraćete da pređete rukom preko nje. Tako ćete se riješiti viška začina.

Dimljena piletina prema navedenoj recepturi je mekana i vrlo mirisna. Na neki način podsjeća na piletinu sa roštilja, ali u isto vrijeme ima izrazit dimljeni okus i aromu.

Ako imate električnu pušnicu, onda neće biti problema s pušenjem. Potrebno je samo da uključite uređaj i ubacite sastojke. Za dimljenje u električnoj pušnici potrebno je marinirati piletinu na isti način kao i za redovno dimljenje. Procedura je slična, ali je u ovom slučaju potpuno automatizirana i ne zahtijeva stalno praćenje.

Hladno dimljena piletina

Svako može pušiti piletinu kod kuće. Sve što je potrebno je slobodno vrijeme i strpljenje. Marinirana piletina se dimi hladnim dimljenjem nešto duže nego vruća. Piletina treba da bude u dimu najmanje 3 dana. Temperatura se mora održavati na 40 stepeni. Leš ptice se okreće jednom dnevno i provjerava se stepen njegove spremnosti. Da biste to učinili, probušite meso nožem. Ako ne iscuri krv, onda je piletina spremna. Ne uspijevaju svi prvi put pušiti piletinu u pušnici. Da bi se olakšala sudbina početnika, postoji posebna tehnologija kuhanja.

Postoji takozvani način poluvrućeg dimljenja piletine, kada se vrući dim pomiješa sa hladnim zrakom. To se postiže jednostavno. Otvoriš poklopac pušnice. Temperatura dimljenja ne bi trebalo da bude veća od 80 stepeni, inače vaša piletina neće biti dimljena, već jednostavno kuvana. Marinada za dimljenje piletine može se pripremiti na isti način kao što je gore opisano.

Pušenje piletine u pušnici moguće je ne samo kod kuće, već iu prirodi. U potonjem slučaju, pušnica se može izgraditi od improviziranih sredstava. Na primjer, možete uzeti ognjište od opeke za ogrjev i običnu čeličnu kantu.

Ljudi koji ranije nisu morali sami da dime piletinu pokušavaju različite temperaturne uslove i eksperimentišu. Ali to može biti ispunjeno kvarenjem hrane i raspoloženja zbog neuspjelog jela. Toplo dimljena piletina treba da stoji u pušnici 12 sati, nakon čega se insistira na svežem vazduhu još nekoliko sati. Hladno dimljenje piletine podrazumeva duži period pripreme. Shodno tome, rok trajanja piletine je takođe duži. Možete produžiti rok trajanja peradi tako da proizvod ne izgubi okus, koristeći konvencionalni hladnjak.

Čuvanje dimljene piletine

Dimljenu piletinu putnici često nose na put u međugradskim vozovima. Zašto? Zato što se može bezbedno jesti sledećeg jutra. Pa ipak, koliki je rok trajanja domaće dimljene piletine i kako je najbolje sačuvati?

Zamrzavanje u frižideru smatra se najsigurnijim i najsigurnijim načinom. Domaćice na raznim forumima često raspravljaju o ovom pitanju. Netko to ne preporučuje, nagovještavajući da piletina neće biti dovoljno elastična. Drugi savjetuju zamrzavanje kako dimljeni proizvodi ne bi izgubili svojstva i ne bi se pokvarili.

Naravno, bilo koja hrana ima bolji ukus sveže pripremljena. Ali ako ne možete odmah pojesti cijelu zalihu dimljenog mesa, onda je bolje koristiti zamrzivač nego pustiti ukusan i zdrav proizvod da propadne.

Na primjer, ako ste skuhali dimljena prsa ili but uoči praznika, možete ih staviti u zamrzivač, a zatim ih odmrznuti u pravo vrijeme. Sa mesom možete skuhati neku vrstu salate ili čorbe od jele, i to istog dana. Ali ako želite da zamrznete gotove salate od dimljenih prsa, znajte da to ne možete učiniti.

Kako pravilno čuvati dimljenu piletinu u zamrzivaču:

Piletina se isječe na porcije;

Svaki komad umotajte u prozirnu foliju;

Stavite u plastične vrećice;

Šalje se na čuvanje u zamrzivač na period ne duže od 2 sedmice. Ako je ptica bila zamrznuta u načinu brzog i dubokog zamrzavanja, tada se može čuvati do mjesec dana. Odmrznite po mogućnosti u frižideru. Neko koristi mikrovalnu, ali ovo rješenje nije najbolje. Dimljena piletina može postati neukusna.

Bolje je pustiti da se pile postepeno odmrzava bez naglih promjena temperature. Ovo se odnosi na bilo koje meso, kao i na ribu i mleveno meso.

Šta ako u blizini nema frižidera? Potrebno je tražiti prostorije u kojima se održava optimalna temperatura i ventilacija. Pod ovim parametrima prikladan je negrijani potkrovlje privatne kuće. Potrebno je razvući žicu i na nju objesiti komade dimljene piletine smještene u platnene vreće. Ovdje se mogu čuvati 5 do 6 mjeseci. Međutim, ne gube ukus. Ako niste pripremili toliko dimljenog mesa, možete se snaći sa kutijom od plastike ili drveta. Pakovani komadi piletine slažu se u kutije u jednom redu.

Umjesto na tavanu, dimljene proizvode možete smjestiti u suhi podrum ili hladnu ostavu. Ali prostoriju treba pripremiti unaprijed. Riješite se svih glodara i insekata ako ih imate. Pravilno operite pod i zidove i prozračite prostoriju. Tretirajte police vrućom vodom i sodom i osušite prostoriju nekoliko dana.

Vlaga u prostorijama je neprihvatljiva, jer dovodi do pojave sivkastog premaza, pa čak i plijesni na površini dimljenih proizvoda. Ako pogriješite i dimljena piletina poprimi kiselkast miris i prekrivena je sluzom, ne pokušavajte je spasiti. Bolje je baciti - zdravlje je skuplje.

Ako ćete kuhati dimljenu piletinu kod kuće, bolje je unaprijed razmisliti o prostoru za skladištenje. Osim toga, potrebno je dimiti tačno onoliko pilećeg mesa koliko zaista možete uštedjeti bez ikakvih gubitaka u budućnosti.

Dimljeno pileće meso je svestran proizvod, dodaje se u salate i supe, ili se servira na stolu kao samostalno jelo, narezano na kriške i lijepo ukrašeno začinskim biljem. Najbolja hrana koju možete ponijeti na dugo putovanje je hladno dimljena piletina - dugo se čuva bez hlađenja bez gubitka ukusa. Kada birate između kupljene piletine i domaće piletine, prednost se uvijek daje drugoj opciji.

Priprema piletine za dimljenje

Za dimljenje kod kuće odabire se trup mladog brojlera koji nije zamrznut. Piletina je oguljena, dobro oprana, osušena i isečena na dva dela u sredini prsa. Pileće polovice se natrljaju solju i crnim biberom i stave pod tlačenje. U ovom položaju meso će biti tokom dana. Nakon toga se suši 1-2 sata, okači na promaju, uvalja u mekinje i stavi u pušnicu.

Ovo je klasičan recept za pripremu piletine za dimljenje. Na ovaj način možete pripremiti cijelo pile ili pojedine njegove dijelove kupovinom ohlađenih pilećih buta, krilca ili prsa u trgovini.

Mariniranje piletine za hladno dimljenje

Polovina piletine stavlja se između dvije daske za rezanje i udara se čekićem po gornjoj dasci. Zahvaljujući ovom postupku, velike kosti i zglobovi će omekšati, a meso uz kost neće dobiti crvenkastu nijansu tokom dimljenja. Ali ne treba pretjerivati ​​kako biste spriječili drobljenje kostiju. Kada se otkinu svi dijelovi namijenjeni dimljenju, potapaju se u salamuru.

Sastojci za marinadu:

• 1 litar vode;
• Čaša soli;
• Bijeli luk;
• 1 kašika sirćeta;
• Pola čaše šećera.

Nakon što ste sjedinili sve sastojke, umočite piletinu u salamuri i ostavite da odstoji 12 sati. Po želji, u recept se mogu dodati začini po ukusu, na primjer, crni biber u loncu, korijander, đumbir. Sirće je opciono i često se zamjenjuje limunovim sokom ili se potpuno izostavlja. Na taj način se priprema cijelo pile ili njegovi dijelovi.

Ukiseljeni trup se obriše ručnikom i okači da se suši 2-3 sata na otvorenom. Za to vrijeme iz njega se ocijedi salamura, piletina se ponovo obriše i može se staviti u komoru za dimljenje.

Dimljena piletina

U ormariću za pušenje ili drugom spremniku prilagođenom za to, pilići se vješaju na kuke ili polažu na rešetke i zatvaraju u komoru. Na drugom kraju dimnjaka loži se vatra od pogodnog ogreva: johe, kruške, jabuke ili breskve. Trupci trešnje i šljive mogu se koristiti samo djelimično, jer proizvode više kiselog dima. Ulaz u ložište drži se u zatvorenom položaju kako bi se spriječilo razbuktavanje plamena. Nakon toga, kada drvo za ogrjev izgori, umjesto trupaca možete sipati drvnu sječku, strugotine ili veliku piljevinu.

Proces dimljenja traje 3 dana. Sve to vrijeme u ložištu tinja iver, a temperatura u ložištu za pušenje održava se na oko 40 stepeni. Svakih 12 sati, leševi se okreću radi ujednačenije obrade dimom. Hladno dimljenje pilića u pušnici treba da bude kontinuirano, pa je bolje da to radite zajedno kako biste mogli da se zamenjujete tokom odmora, posebno noću.

Spremnost mesa utvrđuje se probijanjem pulpe nožem - ako lako ulazi, a tekućina ne curi iz uboda, pilići su spremni i mogu se izvaditi iz pušnice.

Za dimljenje birajte svježu piletinu svijetle kože, bez mirisa i mehaničkih oštećenja. Ako je moguće, bolje je kupiti brojlera na pouzdanom, pouzdanom mjestu.

Nije racionalno dimiti malu količinu mesa, jer trajanje procesa i uloženi napori neće opravdati dobivene rezultate. U pušnici možete složiti rešetke u 2 ili 3 reda i na njih staviti do 10 kg pilećeg mesa. Nakon dimljenja, čuva se na hladnom mestu u suspendovanom stanju, a koristi se po potrebi za kuvanje prvih jela, salata, sendviča ili samo piva.

Kako bi drvo za ogrjev ili sječka tinjali i ne bi bili pokriveni plamenom, prethodno su natopljeni. Sirovo drvo će zadržati vatru i ispuštati više dima.

Prije konzumacije mesa, dimljenu piletinu treba oguliti jer je prošla više tretmana dimom i apsorbirala je karcinogene.

www.kopchenie.net

Recept: Hladno dimljena piletina - sirovo dimljena poslastica

vinsko sirće - 3 kašike. ;

granulirani šećer - 2 žlice. ;

začini - po ukusu

Ideja je zaživjela kupovinom dva pilića brojlera Druzhba ukupne težine oko četiri kilograma. Odlučila sam marinirati cijele. Pilići su dobro oprani i stavljeni u veliki lonac.

Bosiljak, mljeveni đumbir, sjemenke bijele gorušice, estragon, zeleni biber, roze, bijeli, crni mljeveni, karanfilić, kardamom i kleka su začini koje sam koristila ovog puta. U vrućoj vodi otopio je oko četiri stotine grama soli i dvije supene kašike šećera. Tamo sam poslao i začine da se bolje otvaraju. Sve sam izlila u tepsiju sa pilićima i dodala hladnu vodu tako da je potpuno prekrila trupove. Sipao sam oko tri kašike sirćeta. Ne navodim tačan iznos jer nikad ništa ne mjerim. Je li to sol i šećer, pa čak i onda iz činjenice da ih je zgodnije sipati kašikom. A začini su stvar ukusa - pišem o njima, samo da bih imao ideju o svojoj marinadi. Marinadu staviti na hladno mesto, zaštićeno od mačaka.

Sutradan, kada sam prevrnuo piliće, odlučio sam da ih isečem na polovine duž kičme. Inače, zagonetka mi je zašto se kokoš od skoro dva i po kilograma zove piletina. Ali neću oboriti rekord. Odrezao je piletinu i dobro je istukao čekićem, nakon što je prekrio plastičnom vrećicom da ne pokida kožu. Tukao je isključivo da bi kosti bile mekše, meso mekše, a odvajanje jedne od druge postalo je lakše.

Dok sam sekao i tukao, poželeo sam prženu piletinu i pojavila se ideja da skuvam tapaka piletinu. Pa, skoro tapaka

Preostale tri polovine piletine su oprane i poslate nazad u marinadu na još dva dana.

Onda sam ih okačio preko noći u kutiju za sušenje da staklo ima višak vlage i da se osuše.

Sljedećeg jutra objesili smo naše piliće u pušač i zatvorili ih da spriječimo curenje dima.

Sipao je iver u generator dima i zapalio ga gasnim gorionikom. Ukupno su pilići proveli dvadeset i četiri sata u dimu. Budući da su moje drvene sječke velike i manje zapremine, puno opterećenje je dovoljno za osam do devet sati. Prvog dana sam pušio šesnaest sati - pretovarujući sečku u generator dima. Nakon toga je već prepečenu pticu izvadio iz pušnice i okačio je u fioku na provetravanje.

Provjetrila sam ne zato što je trebalo, već zato što je već bilo dosta kasno, a nisam htjela ostaviti proces noću bez nadzora. Sljedećeg dana, kada sam napunio generator dima, nakon što sam ulio dvije šake sječke, izlio sam otprilike jednu kašičicu bobica kleke i nastavio sa punjenjem kao i obično. Pušio osam sati. Otprilike sat vremena prije kraja, kroz otvor za paljenje, zabio je stabljike suhog bosiljka u tinjajuću ivericu. Bobice kleke i bosiljak, tinjajući zajedno sa voćnim drvetom, davali su dimu najfinije, jedinstvene arome. Dim je prolazio kroz pušnicu i davao ove arome kokoškama. Nakon osam sati pušenja, izvadio je piliće iz pušnice i objesio ih u kutiju da se provjetre.

Prije dimljenja, težina polovice trupa je 1100 grama, nakon dimljenja je već 830 grama. Mislim da je ovo vrijedno razmatranja.

Postoje dvije opcije za rješavanje problema.

Koristili smo prvu opciju, prvo, htjeli smo sirovu dimljenu piletinu, kuhano-dimljenu, ili dimljeno-kuhanu - ovo je u svijetloj budućnosti. Kako kažu, pokušaćemo sve! I drugi razlog - mačke u količini od četiri komada. Nismo mogli prevariti njihova očekivanja, jer su oni bili najodaniji, najzahtjevniji i najbučniji obožavatelji tokom cijelog pušenja. Zasluženo - primljeno!

Međutim, nisu samo oni dobili svoj dio, nego su dobili i rođaci, a naravno i mi.

I tako sirova dimljena piletina izgleda u kontekstu.

I naravno nogu.

Sirova dimljena piletina se čuva veoma dobro, u našem slučaju najmanje mesec dana, a za to vreme postaje samo ukusnija. Tako bi trebalo biti sa prirodnim hladno dimljenim proizvodima.

photorecept.com

Hladno dimljena piletina

Hladno dimljena piletina

Danas na našem meniju imamo hladno dimljenu piletinu. Recept za piletinu je veoma sličan receptu za hladno dimljenu pileću rolat.

Kupio generator dima

Isporučeno za 2 dana

Plaćeno po prijemu

Kompletno sa poklonom

Brojleri ili pilići namijenjeni za prženje odlični su za dimljenje. Ne bi trebalo da pušite piletinu u bujonu. Biće suva.

Za početak, piletinu se mora posoliti. Za bolji proračun mješavine za sušenje i vode, uzmite pile od 1 kg.

Obračun soljenja je sljedeći: Za 1 kg. piletina uzeti 10% vode i 2,5% soli.

Ako koristimo 20% težine piletine u vodi, uzimamo 5% soli. One. povećanjem vode, odnosno povećanjem % soli.

Kako se piletina ne bi raspala, trup vežemo špagom, na bilo koji prikladan način.

Hladno dimljena piletina

Sol i šećer otopimo u vodi, češnjak izgnječimo kroz presu ili sitno nasjeckamo, dodamo korijander i bosiljak. Sve snažno miješajte dok se sol i šećer potpuno ne otope.

Hladno dimljena piletina. Priprema trupa.

U idealnom slučaju, piletinu ubrizgamo slanom vodom pomoću posebne šprice dok marinada ne počne da izlazi iz trupa, stavite je u vrećicu ili tavu.

Hladno dimljena piletina. Ambasadore

Prelijte piletinu preostalom marinadom, dodajte biber i lovorov list. Stavili smo ga u frižider na 2 dana.

Ako ga samo napunite slanom vodom, onda marinirajte 4-5 dana.

Isperite svu marinadu. Osušite piletinu peškirom.

Hladno dimljena piletina

Stavili smo pticu u hladnu rernu, postavili temperaturu na 90 gr. i "kuvajte" piletinu dok ne dostigne 70 gr. unutar trupa.

Hladno dimljena piletina. Kuvanje

Za kontrolu temperature unutar ptice koristimo poseban termometar sa sondom.

BITAN: iznad 90 gr. Ne povećavajte temperaturu u rerni. Inače će se pržiti. A mi moramo da zavarimo tehnološki. Ako nema sonde, očekujemo nešto ovako: za pile od 1 kg. prilikom kuvanja 90 gr. traje 3 sata u rerni.

Kada temperatura u piletini dostigne 70 stepeni, izvadite je iz rerne i odmah ohladite piletinu pod hladnom tekućom vodom. To je neophodno kako bi svi sokovi ostali u mesu.

Poželjno je da piletinu „odmori“ 2-4 sata prije dimljenja.

Hladno dimljena piletina. Airing

Pušimo sa generatorom dima 5-6 sati.

Hladno dimljena piletina. Pušenje s Hobbi generatorom dima

Koristimo čips od johe, bukve ili pravimo voćnu mješavinu. One. miješamo čips različitih voćaka (jabuka, kruška, kajsija itd.) Takva mješavina čipsa će dati jedinstvenu aromu prave dimljene piletine. Nakon dimljenja piletinu provetrite na svežem vazduhu 2-6 sati.

www.hobbi-smoke.ru

Automatski hladni pušač

Zaštićeno: Toplo dimljena piletina, kobasice i prsa kod kuće

Hladno dimljeni recepti za piletinu kod kuće

Recept za hladno ili toplo dimljenje mesa peradi, dalje individualne recepte

Trening

U pripremi za dimljenje, svaka ptica se pažljivo očisti i opere, uklanjaju se unutrašnjost i tvrdi dijelovi perja koji ostaju ispod kože. Zatim se trup reže duž prsa i raspoređuje.

Trup ili njegovi dijelovi se stavljaju između drvenih kalupa i pažljivo tuku, obraćajući posebnu pažnju na konveksne zglobove i kosti.

Zatim se ptica dva do četiri dana visi na propuhu kako bi meso sazrelo. Ako se to ne učini, ptica će se nakon pušenja pokazati tvrdom. Dozrijevanje se odvija na 10°C, međutim, što je temperatura niža, meso duže odležava, a zatim se uranja u marinadu pripremljenu prema sljedećem receptu: pola žlice kuhinjske soli, dva čena svježeg bijelog luka i uzimaju se lovorov list, prstohvat cimeta za srednji trup i nekoliko graška mirisnog crnog bibera, pet bobica kleke, pola kašike mlevenog đumbira i kašika šećera (i bilo koji drugi začini po ukusu). Sve se to dodaje u toplu prokuhanu vodu, u koju se ulije kašika sirćetne kiseline. Sol i šećer se otapaju u tečnosti, ali marinada ne zahteva ključanje.

Važno je da pripremljena otopina potpuno pokrije trupove, u njemu će provesti dva dana, tokom kojih je važno nekoliko puta premjestiti komade. To će ptici dati dobru marinadu i utopiti se u aromu začina. Ako se puše nemasni pileći trupovi, onda ih prije slanja u komoru treba puniti kroz uske rezove u pulpi komadima neslane svinjske masti i češnjaka. Guske i patke imaju dovoljno vlastite masti, pa ih ne treba puniti.

Pušenje (za vruću metodu)

Prije dimljenja, sirovine se ostave da visi da se osuše.

Sam proces počinje maksimalnom toplinom tako da trup bude prekriven sjajnom korom. U trenutku kada se film s mesa počne malo odmicati, možemo pretpostaviti da je ptica spremna. Jedini izuzetak su guske. Zahtevaju duže pušenje, jer je proces otežan obiljem unutrašnjeg

masnoća kojoj je potrebno vrijeme da se istopi. Ali bolje je piletinu preliti marinadom u komori za pušenje, tako da na kraju gotova dimljena mesa ne ispadnu suha.

Pušenje (za hladnu metodu)

Nakon sušenja, pticu stavljamo u hladno dimljenu pušnicu. Potrebno je pušiti nekoliko dana, najbolje je jednom dnevno provjeravati spremnost piletine. (da pokažem spremnost)

Hladno dimljena piletina

Za hladno dimljenu piletinu trebat će vam:

Piletina (nemasne pasmine)

Slanica za kiseljenje

Za salamuru je prikladna bilo koja jestiva nejodirana sol.

Sol se stavlja u količini od pola supene kašike po piletini. Važno je ne presoliti salamuru, inače će višak soli narušiti okus proizvoda.

Za ukus i više arome, po ukusu možete dodati lovorov list, beli luk, crni biber, bobice kleke, cimet.

Za zasićeniju boju dimljenog mesa, potrebno je dodati nasjeckanu askorbinsku kiselinu (pola žličice po trupu).

U salamuru se dodaje i šećer, u količini od jedne kašičice biće dovoljno.

Pomiješajte sve sastojke za salamuri kuvano vode na sobnoj temperaturi. Pileći trup stavljamo u pripremljenu otopinu, treba ga potpuno pokriti. Piletina se u prosjeku drži u salamuri oko dva dana (da bi se shvatilo da se piletina može izvaditi, potrebno je isjeći je nožem do kosti, ne bi trebalo biti krvi), ali duže moguće, ako je potrebno. Važno je da je ptica ravnomjerno posoljena, za to ju je potrebno povremeno okretati.

Za hladno dimljenje, piletinu treba podijeliti na dva ili više komada.

Nakon što se piletina izvadi iz salamure, treba je osušiti. Za to je pogodno svako hladno mjesto gdje će postojati cirkulacija hladnog zraka.

Nakon sušenja, pticu stavljamo u hladno dimljenu pušnicu Dachnik. Po potrebi je potrebno dimiti 1-3 dana, jednom dnevno se mora provjeriti spremnost piletine. (ovisno o veličini komada mesa)

Nakon dimljenja, okačimo ga u provetrenu prostoriju u koju dopire meso.

Vama i vašim najmilijima želimo dobar tek!

Piletina sa jabukama

spoj:

Karanfil - 2 pupoljka;

Pripremite meso tako što ćete svaki trup isjeći i oprati. Napravite uredan rez na leđima. Zatim pomiješajte sol, cimet i šećer, pa njima natrljajte meso. Jabuke narežite na tanke kriške.

Pripremite jela za soljenje. Stavite trupove piletine, pospite ih kriškama jabuke.

Prokuhajte 5 litara vode. Kada voda počne da ključa, u nju sipajte karanfilić i so, kuvajte oko 4 minuta. Zatim sipajte salamuru u drugu posudu i ostavite sa strane.

Meso i jabuke prelijte hladnim salamurim. Pokrijte posuđe, stavite teret na vrh. U salamuri trupovi piletine trebaju ležati oko 3 do 4 sata. Meso nije potrebno iznositi u hladnu prostoriju.

Nakon 4 sata izvadite piletinu iz salamure, malo osušite papirnim ubrusima. Svaki trup povucite kanapom i okačite za dimljenje. Bolje je pušiti vruće.

Gotovo meso će biti prekriveno prekrasnom crvenkastom koricom. Po završetku dimljenja piletinu treba provjetriti u prostoriji sa sobnom temperaturom, oko 4 do 6 dana.

Pileća krilca dimljena sa začinima

spoj:

Dva načina dimljenja razlikuju se ne samo u tehnološkom smislu, već i po dobivenom rezultatu. Hladno dimljenje je obrada proizvoda dimom na temperaturi od oko 25-30°C stepeni. U takvim uvjetima meso ne mijenja svoju strukturu, pa po konzistenciji podsjeća na sirovo meso. Jedina stvar koja čini razliku su vlakna rascijepljena solju ili drugim aktivnim supstancama. Svekar, okus proizvoda neće djelovati pretjerano tvrdo ili suvo.

Vrste pušenja

Šta znači kuvati meso? To znači da ga je svim raspoloživim sredstvima potrebno učiniti sigurnim za konzumaciju. Sirova ishrana će biti sigurna samo kada se isključi mogućnost razvoja mikroorganizama u organskim vlaknima. Da biste to učinili, morate se riješiti vlage. Da bismo razumjeli kako je nastala ova ili ona nacionalna kuhinja, potrebno je pogledati u davna vremena. Od vremena primitivnog komunalnog sistema, čovjek je pokušavao zagrijati meso. To ne znači da je imao informacije iz oblasti mikrobiologije, ali je primijetio da su takvi proizvodi mnogo ukusniji.

Vraćajući se na teoriju, podsjećamo da se vlaga iz vlakana može ukloniti prirodnim sušenjem. Međutim, tokom tog vremena proizvod se može pokvariti. Stoga se soljenje i dimljenje smatraju metodama koje najviše obećavaju. Sol je higroskopna i u stanju je da "izvuče" vlagu iz vlakana. U pušnici, dim, prodirući kroz tkiva proizvoda, ispunjava ih supstancom koja sprječava nastanak oksidacijskih reakcija. Ispada efekat konzervacije. Sve navedeno se odnosi na hladno pušenje.

Teorija vrućeg pušenja je trivijalnija. Pod uticajem visoke temperature bakterije umiru, proteini se koaguliraju, aminokiseline se razgrađuju.

Kao rezultat toga, ispada da se proces hladnog pušenja kod kuće smatra težim, ali rezultat opravdava sredstva. Razmotrite trup piletine kao proizvod, jer postoji nekoliko dobrih razloga za to:

• relativno niska cijena;
• dostupnost;
• prednosti pilećeg mesa;
• nepretencioznost u obradi.

Dimljena piletina se smatra dijetetskim proizvodom. Unatoč visokom sadržaju kalorija, ne sadrži ugljikohidrate, što znači da poslastica neće uzrokovati višak kilograma, koje se mnoge žene toliko boje. Inače, ženama se u prenatalnom i postnatalnom periodu preporučuje da konzumiraju piletinu. Hladno dimljeno meso peradi zadržava puno vitamina, od kojih se većina prenosi na djecu čak iu prenatalnoj fazi razvoja.

Prirodno kuhanje moguće je samo kada postoji osobna parcela kod kuće ili na selu. Tamo možete dizajnirati jednostavnu uljanu lampu čak i od improviziranih sredstava. Ali pušenje piletine u pušnici kada ste okruženi sa četiri zida stana neće raditi. Ali postoji nekoliko tajni kako ne biste ostali bez ovog divnog jela, ali morat ćete početi od samog početka - s pripremom trupa.

Bilo bi jako vjetrovito pomisliti da će iz dućana piletina otići pravo do dimnjaka. Čak i ako se na prvi pogled kupljeni trup čini čistim, ipak ga je potrebno dobro oprati u tekućoj vodi.

Trupovi male veličine mogu se dimiti cijele, ali sa čvrstim dimenzijama, preporučuje se napraviti dva reza duž kobilice na prsima. To će pomoći da se meso brzo posoli prije dimljenja, a pozitivno će se odraziti i na sam proces, jer će se piletina ravnomjerno kuhati i dimiti.

Suva marinada

Cijela receptura za pripremu dimljene piletine zasniva se na pravilnoj pripremi mesa prije početka direktnog dimljenja. Uglavnom, postoje dvije metode koje vam omogućavaju da posolite trup. Ostatak recepata smatra se kombinacijama ili čak improvizacijama od strane onih koji vole eksperimentirati sa samopušenjem. Ovi recepti se razlikuju po broju sastojaka. Postoje aditivi za okus koji se skladno uklapaju uz meso, mogu se koristiti u bilo kojoj varijanti, ali neki začini se uopće ne kombiniraju s okusom piletine.

Jedan od najpopularnijih recepata, a ujedno i najjednostavniji, je suho kiseljenje. Ovdje nema proporcija, jer će se višak soli naknadno ukloniti.

• Sol se prvo mora pomiješati sa crnim biberom i sjeckanim lovorovim listom. Ova mješavina se zove suha marinada. Hladno dimljena piletina mora biti kvalitetno soljena, inače će tokom procesa dimljenja, koji će trajati nekoliko dana, u vlaknima pokrenuti mikroorganizme i meso će se pokvariti.
• Komadići piletine ili cijeli trup obilno se natrljaju solju. Nemojte se bojati presoliti proizvod, jer to apsolutno nije prijetnja. Iznutra se sol utrlja u zidove peritoneuma, a izvana - u kožu.
• Nakon toga, meso se stavlja u zdjelu pod tlačenjem ili jednostavno u običnu plastičnu vrećicu. Kada je meso pod ugnjetavanjem, pušta se sok i, miješajući se sa solju, formira salamuru. Nešto slično se dešava u paketu.
• Nakon nekoliko sati takvog kiseljenja komade piletine treba oprati u vodi, osloboditi od viška soli i malo osušiti. Da biste uštedjeli vrijeme, možete ukloniti vlagu salvetama.

marinirana piletina

Pod marinadom se obično podrazumeva tečni salamuri u koju se dodaju začini. Miris i ukus zavise od začina, ali oni ni na koji način ne utiču na proces kuvanja, a na pitanje koliko dimiti hladno dimljenu piletinu nema jasan odgovor, jer sve zavisi od prisustva sirćeta, limuna kiseline ili druge supstance koje razgrađuju vlakna u marinadi.

Marinada se priprema na bazi obične vode. Dodaju se začini. Slanu vodu treba da bude nakon što je zagrejana do ključanja. Zatim se dodaju ostali začini. Na tri litre vode otpada čaša soli, 50 g šećera, nekoliko graška crnog bibera. Ova podloga se smatra klasičnom.

Ako trebate brzo pripremiti meso za dimljenje, morat ćete marinirati uz pomoć aktivnih tvari kao što su zalogaj, senf, majonez ili limunov sok. Svi oni čine vlakna labavijima. Kao rezultat toga, piletina će se marinirati, umjesto 5-6 sati, upola manje. Važno je zapamtiti da se salamura priprema prokuhavanjem, a piletina se prelije već ohlađenom tekućinom.

Da li je moguće pušiti u stanu

Slično pitanje postavlja se i kod dobre polovine čitalaca. Gledajući unaprijed, napominjemo da vam kućno okruženje neće dozvoliti da stvorite one uvjete koji se smatraju prirodnim. Međutim, ako postoji dobra ventilacija i ako se koristi odzračna cijev, moguće je započeti proces s generatorom dima.

Stepen rizika ovisi o vlasniku, jer i najmanje curenje dima ne samo da će napuniti kuću plinom, već će i "obojiti" bijelu unutrašnjost u karakterističnu žućkastu nijansu, a s obzirom na to da će za dimljenje trebati dosta vremena, situacija izgleda beznadežna.

Možete ići na mali trik koji će vam omogućiti ne samo da koristite generator dima u stanu, već i uštedite vrijeme prirodnim pušenjem, posebno zimi. Piletina u marinadi nije samo natopljena, već se kuva oko pola sata. Za to vrijeme meso ne dostigne spremnost, ali se mikroorganizmi ubiju, pa je dovoljno samo simbolično početi dimiti, jer će jelo biti gotovo.

Takvo dimljeno meso bit će još mekše nego kod prirodnog hladnog dimljenja. U stanu, nekoliko minuta rada generatora dima neće učiniti mnogo štete, a posljedice se mogu brzo otkloniti.

Kako je pušenje

Fantazija majstora omogućava vam da dizajnirate nekoliko opcija za pušnicu za hladno pušenje. Osnovni princip njegovog rada je da se dim mora ohladiti prije nego što dođe do dimnjaka. Logično rješenje je dizajn u kojem se ložište nalazi na udaljenosti od 2-3 metra od proizvoda. S obzirom da će se piletina dimiti nekoliko dana, potrebno je nabaviti dovoljnu količinu materijala, kako drva za ogrjev, tako i piljevine za tinjanje.

Najjednostavniji primjer pušnice je dizajn napravljen na brežuljku, ako postoji. Razmotrite korak po korak kako napraviti takav uređaj. Ispod, tačno u zemlji, iskopana je mala rupa koja će služiti kao ložište. Obično su dovoljne veličine 40 cm x 50 cm. Dimnjak se takođe postavlja u zemlju, napravljen je u obliku jarka širine 20 cm. Brdo je potrebno da se dim diže uz nagib, da formira se prirodni propuh. Odozgo se dimnjak može prekriti svim materijalima koji naiđu (grane, stare vreće). Na izlazu je konstruisana kutija. Možete koristiti običnu bačvu, glavna stvar je osigurati mogućnost postavljanja komada piletine.

Glavna tajna uspješnog postupka je da se ne prekida u prvih osam sati. U suprotnom, na relativno niskoj temperaturi, mikrobi mogu rasti u vlaknima, tada će meso početi trunuti. Paralelno sa tim nameće se uslov konstantne temperature. Na niskim temperaturama meso se uopšte neće kuvati. Ako pređe granicu od 30°C, tada će se piletina početi peći, a to nikako nije hladno dimljeno.

Da biste saznali koliko je stupnjeva u pušnici, možete koristiti običan termometar, ali u prisustvu dima, vrlo je nezgodno očitati. Zato se hladno kuhanje preporučuje samo iskusnim kuharima.

Da biste stekli takvo iskustvo, možete zapaliti vatru, ali nemojte polagati piljevinu. Postepeno, po intenzitetu plamena, moći ćete odrediti željenu temperaturu. Međutim, treba imati na umu da je specifična toplina sagorijevanja za različita drva različita. To znači da drvo može dati različitu toplinu iz istog plamena. Ali ova pitanja su stvar iskustva, koje će brzo doći s vremenom.

Ako još uvijek ne znate kako skuhati dimljenu piletinu, treba uzeti u obzir nekoliko suptilnosti.

1. Piletina se može dimiti cijelo, ili seći na komade ili odvojiti meso od kostiju. Shodno tome, vrijeme pušenja će biti drugačije. Lešina će visiti u dimnjaku mnogo duže od komada mesa.
2. Mnogo zavisi od piletine. Odgajana kod kuće, hranjena i šetana po dvorištu, pitoglava pčela je vlasnica tvrđeg mesa od pilića brojlera iz prodavnice koji je odrastao na farmi. Dakle, vrijeme pušenja morat će se odrediti empirijski.
3. Prije dimljenja meso se često marinira ili kuha. Odabir začina i začina je delikatna stvar, oni bi trebali potaknuti okus dimljenja, a ne prekinuti ga. I, naravno, kuhana-dimljena piletina u kućnoj pušnici brže se kuha i manje je suha.
4. Dimljena piletina u pušnici se kuva na različitim temperaturama - vruća metoda je brza, sa njom je piletina spremna za nekoliko sati, ali hladno dimljenje će trajati nekoliko dana, jer temperatura ne prelazi 40 stepeni.

Tako da za nekoliko sati dobijete nježnu, rumenu, mirisnu dimljenu piletinu kod kuće u pušnici, pravilno ćemo pripremiti i dimiti našu pticu.

Sastojci:

• piletina (cijelo truplo, bez crijeva) - oko 2-2,5 kg;
• jodirana sol bez aditiva - 1 žlica. kašika s toboganom;
• set začina po ukusu - 1 kašičica;
• piljevina (joha, hrast, jabuka, trešnja) - oko 5 kg.

Kuvanje

Pripremite piletinu za dimljenje - odrežite glavu i noge, vrat, uklonite unutrašnju masnoću. U vrućoj vodi otopite sol, dodajte začine i u ovoj smjesi marinirajte piletinu najmanje 4-6 sati. Okačimo našu pticu u pušnicu, zaspimo piljevinu. Iznad njih moramo postaviti posudu za mast - ako se otopljena mast iscuri na ugalj, pepeo će se upiti u piletinu i neće biti nimalo ukusno. Stavimo pušnicu na maksimalnu vatru i ostavimo meso u njoj četvrt sata, smanjimo temperaturu i dimimo još sat i po. Tako se toplo dimljena piletina u kućnoj pušnici skuva za manje od jednog dana. Ako se piletina ne marinira, već se kuha četvrt sata u istoj salamuri, meso će ispasti još ukusnije.

Piletina se može dimiti i hladno. Da bismo to učinili, koristimo piljevinu od istih vrsta drveta, ali će im trebati mnogo više.

Sastojci:

Kuvanje

Piletinu isjecimo uz kicmu na 2 polovice trupa, posolimo, prelijemo limunovim sokom i ostavimo pod pritiskom 6 sati. Piletinu pospimo zacinima, pohamo u mekinjama i okacimo u pušnicu. Vatra ne bi trebala probiti - piljevina bi trebala lagano tinjati. Takvo dimljenje traje od 2 dana do 4-5 dana, ispada potpuno drugačija, ali na svoj način vrlo ukusna piletina, dimljena u pušnici, čiji se recept može promijeniti promjenom začina.

Ukusno dimljeno meso možete napraviti kod kuće, a danas ćemo vam reći kako dimiti piletinu u toplo dimljenoj pušnici. Zašto piletina? Dimljeno pileće meso može postati samostalno jelo, može se poslužiti na stolu uz prilog ili se može koristiti kao jedan od sastojaka u pripremi drugih jela, poput salata.

Obično se meso dimi na dva načina: toplo dimljenje i hladno dimljenje. U oba slučaja, proces dimljenja nastaje zbog dima iz tinjajućeg drveta. U slučaju hladnog dimljenja, piletina se dimi na temperaturi od 30-35 stepeni, tako da se mora prethodno termički obraditi. U slučaju toplog dimljenja, meso nije potrebno prethodno termički obrađivati, dovoljno je samo pravilno marinirati. Tokom toplog dimljenja, pileće meso se nalazi u posudi sa temperaturom od oko 150 stepeni, što je sasvim dovoljno da se ispeče i celo pile.

Ako već imate toplo dimljenu pušnicu, kupite piletinu i krenimo!

Toplo dimljena piletina

• piletina - 1 kom.;
• sol - 100 g;
• voda - 3 l;
• beli luk - 3 čena;
• začin za piletinu (gotova mješavina) - 2 žlice.

kuhanje:

1. Pripremite piletinu, za to je operite, uklonite sav višak masnoće (rep), ne morate skidati kožu, to možete učiniti nakon procesa dimljenja.
2. U loncu zagrejte vodu, u nju sipajte sve začine, kuvajte 5 minuta. Dobijenu salamuru ostavite da se potpuno ohladi. Kada je tečnost sobne temperature, spustite piletinu u nju. Piletina će biti u ovoj salamuri 20 sati, ne zaboravite da je stavite na hladno mesto.
3. Izvadite piletinu iz salamure, isperite pod tekućom vodom. Prije dimljenja, piletinu treba objesiti na otvorenom 3-4 sata da se dobro osuši. Zaštitite meso od insekata, na primjer, umotano u gazu. Ako za to nema vremena, možete koristiti salvetu i dobro obrisati piletinu od preostale vode.
4. Pre direktnog dimljenja, bolje je piletinu prerezati po dužini na dva dela, linija reza treba da ide uz leđa i uz prsa.
5. Polovine piletine vezati kanapom za koje ćemo meso okačiti u pušnicu.
6. Bolje je dimiti pileće meso na piljevini od johe ili ptičje trešnje. Ne zaboravite da u pušač stavite šerpu za mast, jer je piletina dosta masno meso.
7. Piletina se dimi 1,5-2 sata, u zavisnosti od temperature vaše pušnice.
8. Izvadite piletinu, ako se meso lako skida sa kosti i korica je zlatno smeđa, meso je spremno za jelo.

Ukusno i mirisno dimljeno meso je spremno, prema istom receptu, možete dimiti ne cijelo pile, već njegove pojedinačne dijelove. Na primjer, možete kupiti kilogram krila, ukiseliti ih, vezati špagom i poslati u pušnicu, dobijete odličnu pivsku grickalicu.

1. Koža piletine, ako je ispala tamna, bolje je ukloniti je nakon pušenja. Upijala je dosta dima, to takođe nije uvijek dobro.
2. Za dimljenje uzimajte samo sveže ili ohlađeno meso, odmrznuta piletina gubi ukus, a aroma nakon dimljenja neće biti toliko jaka.
3. Ako nemamo vremena da piletinu mariniramo duže vreme, možete ubrzati proces. Za to uzmite običnu čistu špricu, uvucite rasol u nju, isjeckajte cijeli trup ovom slanom vodom. Pile treba ostaviti da leži 1-2 sata, nakon čega ga možete bezbedno poslati u pušnicu.
4. Nikada nemojte koristiti takozvani "tečni dim". U njemu nema ništa od prirodnog dima, ima puno hemikalija koje su opasne po zdravlje. Odaberite opciju prirodnog pušenja.
5. Eksperimentirajte s opcijama marinade. Piletinu prije dimljenja možete namazati nasjeckanim bijelim lukom, ponovo je prebrisati aromatičnim biljem i začinima.

Pa, rekli smo vam kako pušiti piletinu u toplo-pušenoj pušnici, sada je na vama da kupite meso, marinirate, dimite i uživate u mekoj i mirisnoj piletini.