Recept za mousse od kafe. Mousse torta od kafe

Morate razumjeti da se bilo koji "" može prikupiti u bilo kojem silikonskom (a ponekad i metalnom) obliku. Tortu prikazujemo u obliku i dizajnu koji nam se čini najlogičnijim, ali ako nemate pri ruci pravi oblik, uzmite bilo koji drugi. Na primjer, ovaj desert će se podjednako dobro složiti u kalupima proizvođača Silikomart (smatra se profesionalnim i koriste ga restorani širom svijeta). Uvek imam pristojan asortiman formulara na zalihama, možete. Osim toga, umjesto kolača, možete napraviti tortu (ili nekoliko), recepti su isti. A evo i sami oblici gotovog proizvoda i njegova geometrija su uvijek vidljivi na kutijama:

Naš današnji desert će sadržavati ne samo sam kolač, već i podlogu od sabléa (prhko tijesto). Zbog toga biramo rezove koji odgovaraju obliku (njenoj silueti). Okrugla za i ovalna za . Recimo da koristite kalupe s različitom geometrijom, a zatim pokušajte odabrati odgovarajuće rezove.

Sablja

Šta je sablja? Ovo je osnova za našu tortu od prhkog tijesta. Priprema se jednostavno i, u principu, nepretenciozno. Očigledna prednost upotrebe je ta što je ovakvu tortu praktičnije jesti rukama - jedemo je zajedno sa postoljem na kojem je stajao. Vjerovatno smo svi barem jednom pravili pecivo, tako da s njim ne bi trebalo biti nikakvih problema. Jedina stvar je uzeti visokokvalitetni puter sa udjelom masti od 82%.

Odvojite bjelanca od žumanaca. Stavite žumanca (70 g) u činiju. Tamo sipajte šećer (112 g).

Smjesu dobro i temeljno umutiti dok ne dobije volumen i ne posvijetli boju. Dodatak za umutiti. Isto možete učiniti i ručnim mikserom.

Dodati puter (112 g). Uzela sam hladnu koju sam iseckala na sitne kockice. Generalno, postoje dvije tehnologije: dodavanje hladnog ulja ili sobne temperature. Korištenje prvog štedi vrijeme.

Tucite srednjom brzinom nastavkom za lopatice. Ideja je da se radi brzo i što manje smeta budućem testu. Na ručnom mikseru koristite spiralni nastavak.

Dodati brašno (185 g) i prašak za pecivo (5 g). Ako sumnjate u kvalitet oba, nekoliko puta prosijte kroz fino sito.

Ponovo dobro mesiti na srednjoj brzini (da se u brašnu ne razvije gluten, zbog čega će testo biti „gumasto“).

Za nekoliko minuta imat ćete glatku pastu koja se može lako upravljati.

Prebacite na pergament.

Pokrijte drugim plehom i oklagijom razvaljajte tijesto na debljinu od 3 mm. Radite brzo, koristite hladne alate i rukujte tijestom što je manje moguće.

Ovo bi trebalo da se desi. Stavite testo u frižider na pola sata.

Nakon pola sata izvadite tijesto i pažljivo ga prebacite na silikonsku prostirku (na njoj ćemo peći tijesto). Ako nemate prostirku, uradite sve na pergamentu. Odaberite odgovarajuću veličinu reza. Naša torta će biti u obliku jastuka (ovalnog), što znači da ćemo uzeti i veći ovalni rezač. Francuski kuhari preporučuju umočenje reza u škrob, a tek onda izrezivanje radnog komada. Čini se da je ovako preciznije.

Probušite rupice viljuškom (da testo ne bi bubnjalo).

Preostalo tijesto uklonite lopaticom. Sastavljeno tijesto se može ponovo koristiti, samo ponovite postupak (razvucite sloj, ohladite, izrežite oblike). Vratite preparate u frižider na još pola sata.

Peći na 150 stepeni 15-20 minuta. Do zlatno smeđe boje. Tokom procesa pečenja, obradak može početi da bubri, ali će se tada vratiti na prvobitnu debljinu. Ostavite ih da se ohlade i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi. Od ove količine možete napraviti oko 15-18 komada kolača ili nekoliko velikih kora (prečnika 16-20 cm). Nepotrebno tijesto se može zamrznuti.

Krem za kafu

Creme (akcenat na zadnjem slogu) se također naziva kremom ili čak kremom. Postoji samo jedna ideja - ovo je vrsta punjenja koja se najčešće stabilizuje puterom. Odnosno, ne koristimo sredstva za želiranje (agar, želatin), ali dobijamo stabilnu masu, kojoj postavljamo oblik. Ovo punjenje očigledno ispada mnogo nježnije i mekše. A istovremeno ćemo naučiti kako aromatizirati kremu.

Sipajte vrhnje u šerpu (200 g, sadržaj masti ne manji od 33%). Dodajte kafu u zrnu (30 g). Ako pravite deserte drugačijeg okusa, zrna kafe možete zamijeniti bilo čim što je jednako aromatično. To može biti sušeno cvijeće lavande, čaj, heljda i tako dalje.

Stavite kremu na vatru. Pustite da proključa. Sklonite sa vatre, poklopite poklopcem i ostavite da odstoji 10 minuta. Ovo je takozvana vruća metoda aromatizacije.

Pripremite činiju mliječne čokolade (160 g).

Sipajte kremu u čokoladu kroz sito. Samo će sakupljati žitarice (ili bilje).

Napravite emulziju, pokušavajući dobro izmiješati smjesu pjenjačom. Pahuljice će se pojaviti prve. Ali postepeno će masa postati homogena. Već ovdje koristim lopaticu da skupim što više mase sa stranica čaše.

Sačekajte da dostigne 40 stepeni.

Dodati hladan puter (50 g).

Ponovo sve dobro izmešati. I pire ručnim blenderom. Trebalo bi da dobijete potpuno homogenu masu.

Sipajte u silikonski kalup. Ja sam uzeo pravougaoni. Morate postići visinu sloja od 4-5 mm. Bolje je staviti kalup u tepsiju kako se geometrija ne bi oštetila prilikom prebacivanja u zamrzivač, ipak su silikonski kalupi prilično mekani. Možete koristiti metalni kalup obložen folijom ili metalne prstenove (kvadrate) koji također imaju prozirnu foliju umjesto dna.

Stavite u zamrzivač. Krema treba da se potpuno stvrdne.

Punjenje od kafe

Punjenje od kafe će biti manje gusto i prozračnije. Dakle, prvo smo sipali kremu, a na vrh će ići fil od kafe.

Želatin u listu (6 g). Potopite u hladnu vodu. Možete uzeti i prah (razrijeđen je u omjeru 1 prema 6 sa vodom). Ovako profesionalci namaču želatinu - sipajte vodu u čašu i uvrnite želatinu. Spuštaju se u vodu. Brzo je i ne morate ništa rezati.

Zatim ponovo aromatiziramo kremu (300 g) sa zrnima kafe (40 g) prema uobičajenoj metodi. Pustite da provri, izvadite, poklopite i sačekajte 10 minuta.

Procijedite kremu.

Sada pripremite krem ​​anglaise ili krem ​​anglaise. Da biste to učinili, pomiješajte žumanjke (30 g) sa šećerom (75 g). I dobro umutiti pjenjačom.

Lagano umiješajte žumanca u kremu, stalno miješajući pjenjačom da se žumanca ne bi zgrušala. Zagrejte masu na 84 stepena.

Masa treba da se malo zgusne. Ovo nije krema sa lopaticom u sebi. Moramo postići malu debljinu. Ako umočite drvenu lopaticu i prođete prstom kroz nju, ona će ostaviti jasan trag. Krema će biti tečna. Ovo je ono što nam treba.

Dobijenoj masi dodajte malo boje. Ovo je samo akcenat koji će izgledati organski u našem desertu. Ako kremu začinite npr. lavandom, pametno je koristiti ljubičastu boju i tako dalje.

Smjesu dobro promiješajte dok ne dobijete željenu boju.

Dodajte želatin i sve dobro izmiješajte.

Fil ćemo preliti preko kreme za kafu.

Slojevi treba da budu približno iste visine ili da je fil nešto viši.

Vratite sve u zamrzivač.

Mousse od kafe

Mousse počinjemo pripremati tek kada su oba fila potpuno zamrznuta, odnosno ne samo da se ohlade, već su postala ledena.

Mousse pravimo sa mliječnom čokoladom i aromatiziramo ga sa zrnima kafe, ali na hladan način. Da biste to učinili, pomiješajte vrhnje (150 g, sadržaj masti 33%) i mlijeko (150 g, sadržaj masti 2-3,5%) u šerpi sa zrnima kafe (40 g). Stavite u frižider preko noći. Za to vrijeme se aromatiziraju i pavlaka i mlijeko.

Ponovo napravite kremu. Da biste to učinili, pomiješajte žumanjke (56 g) i šećer (28 g), dobro promiješajte.

Želatin (6 g) potopiti u vodu.

Pažljivo otopite mliječnu čokoladu (490 g). Inače, ako nemate mliječne proizvode, samo pomiješajte bijelo i tamno u omjeru koji volite (na primjer, 1:1). Rastopite u mikrotalasnoj pećnici za 15 sekundi. Nakon svakog pulsiranja, izvadite posudu i promiješajte čokoladu. U početku će se činiti da se ništa ne mijenja, ali postepeno će „isplivati“. Ako dulje pulsirate ili ne miješate čokoladu, rizikujete da se čokolada pregrije, uzrokujući da se zgruda i da je morate baciti. Pomozite si fenom za kosu.

Skuvati kremu. Zagrijte procijeđenu kremastu mješavinu mlijeka.

U ukupnu masu ponovo dodajte žumanca i šećer. Energično miješajte da se žumančana masa ne zgruša.

Miješajte pjenjačom dok ne dobijete ovu konzistenciju.

Pomiješajte otopljenu čokoladu i dobijenu kremu (potrebno vam je 300 g). Dodajte želatin.

Punceti ručnim blenderom.

Umutiti vrhnje (450 g) do mekanih vrhova. Odnosno, više nisu tečni, ali nisu ni gusti.

Kada se čokoladna masa malo ohladi, pažljivo je uliti u kremu. U tankom mlazu mešajući. Pjenjačom i lopaticom ostružite smjesu sa stranica.

Promiješajte i počnite sa sastavljanjem. Sipajte mousse u ćelije do pola. Ova količina je dovoljna za 15 kolača (kamen ili jastučić) ili par torti od 16-18 cm možete puniti iz čaše sa tankim grlićem ili iz kese za pecivo.

Stavite mousse u zamrzivač na 5 minuta, to je neophodno kako se fil ne bi utopio u njemu. U to vrijeme izvadimo naše nadjeve i izvadimo ih iz kalupa. Režemo trake širine oko 2 cm Ako sakupljate okrugle oblike, koristite okrugle rezače potrebnog prečnika.

Duge trake režemo poprečno tako da stanu u kalupe.

U napola napunjene ćelije (žutom stranom prema dolje) stavite fil. Napunite ostatkom moussea. Pazite, ne želimo nikakve praznine, pa tapkajte tepsiju po stolu i dodajte (ako je potrebno) mousse. Punila se mogu utopiti tako da mousse prekrije vrh ili ostavite na površini (kao u gornjoj lijevoj ćeliji). To je stvar rezanja.

To je to, stavite u zamrzivač na 5-6 sati. Torte za noć.

Karamel ogledalo glazura

Ova glazura je prilično jednostavna za pravljenje, ima najmanje problema i ima lijep ukus karamele. Ako ste imali poteškoća sa prethodnim glazurama, onda ova daje tačan rezultat skoro 100%.

Počnimo ponovo sa želatinom (15 g) koju potopimo u hladnu vodu.

U šerpi pomešati šećer (263 g) i (200 g). Može se zamijeniti melasom, invertnim sirupom ili glukozom.

U drugu sipajte vrhnje (300 g, sadržaj masti 33%).

Stavite oba lonca na šporet. Krema treba samo tiho da mjehuri. Ali mi pravimo karamelu od šećera i sirupa.

Ni u kom slučaju ne pokušavajte miješati smjesu, inače šećer može kristalizirati i na kraju ćete dobiti bombone. Lonac možete samo lagano pomjeriti da se šećer rasprši.

Šećer će se postepeno otopiti. Čekamo da se pojavi karakteristična boja karamele (to je kada tekućina počinje da žuti).

Čekamo otprilike 173-175 stepeni.

Skinite sa vatre i dodajte kipuću pavlaku u nekoliko faza. Dodali smo trećinu, masa je počela da pjeni, snažno miješajte lopaticom. Onda opet i opet.

Kao rezultat, dobit ćete homogenu gustu karamelu.

Mliječnu čokoladu (75 g) preliti karamelom, sipati u tankom mlazu i promiješati, potrebno je da se čokolada ne zgruša.

Trebalo bi da dobijete homogenu glatku masu. Ako se pojave grudvice, to znači da se karamela kristalizirala ili se čokolada zgrušala. Počni iznova.

Dodajte želatin.

I pola kašičice zlatnog kandurina (dostupno u prodavnici). Daje lagani biserni sjaj glazuri. U hladnim glazurama ima smisla koristiti srebrni kandurin. Možete dodati i druge boje (gel ili suhe), jedino što trebate odabrati one boje koje ne ometaju karamel boju same glazure (crvena, narančasta, žuta, ljubičasta).

Glazuru umutite potapajućim blenderom. Da biste to učinili, malo nagnite čašu, pažljivo ubacite blender i malo ga zavrtite (tako izbacujemo velike mjehuriće). Ne dozvolite da se nastavak blendera podigne iznad površine glazure, izbušite smjesu. Mjehurići su zli, pa sve radimo minimalnom brzinom i pažljivo.

Vidjet ćete refleksije na površini glazure.

Čekamo da se glazura ohladi na 40 stepeni. Mnogi ljudi su se žalili u prošlim receptima da se glazura ne hladi. Tako je, hladiće se satima. Stoga ga svaki minut morate miješati lopaticom ili žlicom, ali kako ne biste stvarali dodatne mjehuriće.

Kada glazura dostigne radnu temperaturu, poređajte kolače (ili tortu). Stavite lim za pečenje, obložite ga filmom (sakupljena glazura se može ponovo koristiti, samo je treba sakupiti, zagrijati i ponovo izbušiti blenderom). Na vrhu je rešetka, a na njoj su ledeni kolači.

Prelijte kolače brzo, u jednom potezu. Glazura se brzo hladi i ako počnete da sipate drugi sloj, biće grudvice. Trebalo bi da pokušate da pokrijete tortu jednim pokretom. I obratite pažnju na viskozitet glazure. Prilično je tečan, ali se dobro drži.

Čim se višak glazure ocijedio (to će potrajati minutu), svaku tortu izbodemo odozdo ravnom lopaticom, podignemo je i razvaljamo po rešetki (tako se uklanjaju višak glazure odozdo). U receptu za Evroaziju nalazi se detaljan video. Stavljamo kolače na sablju.

Za dekoraciju uzeli smo zrna kafe i premazali ih kandurinom. Ne pretjerujte, ne trebaju nam zlatna zrna, već samo lagani zlatni sjaj.

Evo rez. Sve je kako smo planirali da bude.

Želimo vam puno sreće

Želim da kažem da je desert i veoma jednostavan i veoma složen. Pratio sam sve korake koje mi je Conditoria rekao i sve je dobro ispalo. Biće vam još lakše, jer sam napravio maksimalan broj fotografija i dodatnih videa. Svi grami i minute su provjereni, ako koristite vagu, termometar i kvalitetne proizvode - deserti će biti isti ili još bolji)

Ne zaboravite da su, uprkos prividnoj jednostavnosti, ovi deserti i dalje srednje složeni, što znači da može doći do manjih poteškoća. Ne očajavajte i pokušajte ponovo. Kada ste u nedoumici, radite malo po malo. Na primjer, napravite nekoliko kolača samo od moussea i biskvita, a na još nekoliko dodajte confit. I kada prelijete glazuru, uzimajte jednu po jednu tortu, a ostatak ostavite u zamrzivaču. Ako nešto ne ide sa glazurom, možete je ponovo skuhati i isprobati na drugoj seriji gotovih deserta.

U svakom slučaju, svako može napraviti takav desert. Većina alata i sastojaka koji vam mogu zatrebati dostupna je u mom .

Francuski prozračni delikatni desert koji se bukvalno topi u ustima. Ovaj desert će oduševiti ljubitelje čokolade. Kafa će dodati posebnu notu desertu. Krema - što je masnije to bolje. Ovaj desert nikoga neće ostaviti ravnodušnim.

Za pripremu moussea od čokolade i kafe trebat će nam proizvodi navedeni na listi.

Čokoladu izlomite na male komadiće. Stavite posudu sa čokoladom u vodeno kupatilo i otapajte je uz mešanje.

Jaja razdvajamo na žumanca i belance.

Žumancima dodajte pola šećera.

Umutiti žumanca sa šećerom u pjenastu pjenu.

U otopljenu čokoladu dodajte kafu. Miješajte pjenjačom dok idete.

Mutite dok se čokolada i kafa potpuno ne sjedine.

U smjesu čokolade i kafe dodajte smjesu od jaja i vrhnja i dobro promiješajte.

Umutiti bjelanca dok se ne formiraju stabilni vrhovi.

U čokoladnu smjesu dodajte bjelanca komad po komad, pažljivo miješajte da se bjelanjci ne bi izmješali.

Gotov mousse sipajte u činije i stavite u frižider na najmanje 3 sata.

Gotov mousse od čokolade i kafe ukrasite čokoladnim posipom.

1. Biskvit je poželjno ispeći unapred. Da biste to uradili, umutite mikserom meki, otopljeni puter dok ne postane lepak, postepeno dodajte šećer (par kašika ostavite za bjelanjke).
2. Odvojite žumanca od belanaca i umutite ih u kremu od putera, nakon svakog mesite dok ne postane glatka. Muteći puter kremu sipajte jaku i mlaku kafu, dodajte vanilin šećer i mutite velikom brzinom dok se ne dobije homogena krema.
3. U posebnu posudu prosijati brašno sa kakao prahom, solju i praškom za pecivo i promešati. Miješajući smjesu putera i kafe, dodajte joj smjesu brašna i umutite da dobijete homogeno tijesto.
4. Bjelanjke umutite mikserom na velikoj brzini dok se ne stvore čvrsti snijeg (nastavke miksera obavezno operite i osušite). Na kraju dodajte šećer i miješajte dok se skoro potpuno ne otopi.
5. Pokretima odozgo prema dolje umiješajte proteinsku pjenu u tijesto. Prebacite testo u pleh, prethodno ga obložite papirom za pečenje ili premažite puterom i pospite brašnom.
6. Čokoladni sloj pecite pola sata na 180C. Izvadite kalup, nakon što se potpuno ohladi, premjestite biskvit na rešetku i ostavite da se "provjetri" najmanje 1-2 sata (bolje je ostaviti preko noći, natopljeni biskvit će biti sočniji i mekši).
7. Nakon navedenog vremena, vratite tortu u kalup i ravnomjerno ga natopite slatkom, mlakom kafom i alkoholom.
8. Pripremite krem ​​mousse za tortu: žumanca pomiješajte sa polovinom škroba, miješajte dok ne postane glatka i u tankom mlazu ulijte pola kafe.
9. Dodajte drugu polovinu škroba i postepeno sipajte preostalu kafu. U šerpu sipajte mleko, dodajte 4 kašike šećera i stavite na vatru.
10. Mješajući mlijeko prokuhati i u tankom mlazu sipati u smjesu žumanaca sa kafom i škrobom (uz stalno miješanje žumančane mase pjenjačom).
11. Vratite kremu u šerpu, stavite na vatru i dinstajte dok se ne zgusne na laganoj vatri, neprestano mešajući lopaticom ili pjenjačom. Sklonite posudu sa vatre, poklopite poklopcem i ostavite dok se potpuno ne ohladi.
12. Želatin prelijte alkoholom i ostavite 15 minuta. Stavite posudu sa želatinom u vodenu kupelj i uz stalno miješanje zagrijte smjesu dok se zrna želatina potpuno ne otope (ne dovode do ključanja!).
13. Izvadite posudu iz vodenog kupatila, ohladite i pomešajte sa mlakom kremom na bazi mleka. Miješajući kremu potpuno ohladite (tepsiju sa kremom možete staviti u posudu sa jako hladnom vodom tako da nivo dostigne polovinu tepsije).
14. Ohlađenu kremu umutiti mikserom dok ne postane pjenasta i postepeno je umiješati u kremu (ne pustiti da se stvrdne, tj. kremu dodati odmah nakon što se ohladi).
15. Bjelanjke umutiti mikserom u čvrst snijeg i dodati preostali šećer (2 žlice). Umiksajte proteinsku kremu u kremastu smjesu laganim pokretima odozgo prema dolje.
16. Natopljenu tortu premažite dobijenom kremom od kafe, pokrijte kalup prozirnom folijom i stavite u frižider na najmanje 4-6 sati. Najbolje je ostaviti mousse za kafu preko noći.
17. Gotov kolač izvadite iz frižidera, uklonite foliju i razdvojeni obruč, ukrasite površinu otopljenom i mlakom čokoladom ili zrnima kafe. Bon appetit!