Klasični kečap: istorijat, svojstva, vrste, činjenice. Ruska proizvodnja kečapa i majoneza: rođena "ravno" Zašto se kečap pravi zimi u fabrici

Paradajz ili paradajz pasta, so, šećer, sirće, začini. Ovo je ono od čega se pravi kečap. Umjesto toga, trebali bi. Na mnogim kečapima paradajz je samo obojen, ali unutra nema paradajza, čak ni paradajz paste. Ni kap. Prave se od pirea od jabuka i šljiva. Jeftiniji su od paradajza. A da bi se dobio karakterističan ukus i boja, dodaju se boje i zgušnjivači.

Na primjer, ova biljka miješa pastu od rajčice i sos od jabuke u jednakim omjerima, čime se štedi na proizvodnji.

Primetili smo da sastav pirea od paradajza i jabuke daje prijatan slatko-kiseli ukus. Paradajz pastu dobijamo iz Kine, jer nemamo mogućnost prerade paradajza u našoj proizvodnji. Umak od jabuka dobijamo iz Irana, jer nije moguće prerađivati ​​plodove jabuke u sopstvenoj proizvodnji. Rimm Yakupova, glavni tehnolog fabrike kečapa

Kečap od jabuke je savršeno jestiv. Ima ljubitelja koji tvrde da je takav sos još ukusniji od onog od paradajza. Ali što je manje paradajz paste u kečapu, to mu se dodaje više boja i zgušnjivača.

Kako bi se postigla potrebna konzistencija u proizvodnji kečapa, u njega se uvodi strukturno sredstvo. Može se koristiti škrob, ali je manji izbor jer slabo zadržava vodu u formulacijama kečapa. A u procesu skladištenja kečapa na škrobu može se osloboditi voda. Aleksandar Kolesnova, profesor Moskovskog državnog univerziteta za proizvodnju hrane

Problem je što kada kupimo teglu sa oznakom „kečap“, sigurni smo da sadrži paradajz ili paradajz pastu, a ne sos od jabuka. Sos od jabuka i šljiva je trebalo nazvati drugačije.

Ovi sastojci su zabranjeni. Odnosno, sos od jabuke je ilegalan, neprihvatljiv proizvod za pravljenje kečapa. Proizvod napravljen od paradajza i blok pirea, na primjer, može se zvati drugim imenom, imati drugačiji naziv, ali ne i kečap.

Možete odabrati ukusan kečap po boji i teksturi. Naš stručnjak će vam pokazati kako.

Elena Sukhachova. Umetnik koji crta od svoje druge godine. Čak i bez pokušaja, može razlikovati Tabasco od gruzijskog sosa. Samo što Elena svoje slike slika ne uljem i akvarelom, već kečapom.

Crtanje kečapom je zgodno, jer ga uvek možete završiti tokom ručka. Elena Sukhachova, umjetnica

Elena uvijek pažljivo bira kečap za novu sliku. Ima stroge kriterijume kvaliteta.

Biram po boji. Dobar kečap treba da bude kestenjaste boje, otprilike ovako, jer paradajz kuhanjem postaje tu nijansu. Ovaj kečap je previše tekući i nije prave boje. Ovo nije tamno bordo, raširiće se po slici i nećete dobiti efekat koji vam je potreban. Elena Sukhachova, umjetnica

Prilikom kupovine kečapa obratite pažnju na boju. Neprirodne nijanse - narandžasta, svijetlo grimizna ili ružičasta - ukazuju na to da u umaku ima puno boja.

Još jedno važno pravilo ne samo za crtanje, već i za ishranu: dobar kečap ne bi trebao sadržavati škrob. Istina, ne ističu svi proizvođači iskreno u sastavu.

Kada kupujem kečap, vodim računa da u sastavu nema škroba, inače crtež neće funkcionirati. Ali, zapravo, teško je odabrati takav kečap, jer gotovo svi sadrže škrob i ocat. Elena Sukhachova, umjetnica

Uradimo mali test. Ovo su dvije boce kečapa različitih proizvođača. Svaki sadrži vodu, paradajz pastu, sirće, začine, so i šećer. Upravo takav treba da bude kvalitetan kečap. Sada ćemo saznati da li je u neke od njih dodat škrob ili ne.

Da biste to učinili, uzmite kečap, tanjir i stavite mali tobogan na tanjir. Visokokvalitetni kečap se ne bi trebao širiti po horizontalnoj površini poput tekućine. Tobogan će promijeniti svoj oblik, odnosno širiti se, ali vrlo sporo i postepeno. Kečap lošeg kvaliteta ili nekvalitetan kečap će dovoljno brzo promijeniti površinu ​​podnožja tobogana, odnosno vrlo brzo će se širiti. Vyacheslav Zykov, izvršni direktor Ruske asocijacije proizvođača konzervirane hrane

Umake nakapamo na salvete.

Gledajte, ovaj kečap se brzo širi, a vodeni prsten se formira oko njega za nekoliko sekundi. To znači da sadrži skrob. I ova kap kečapa se sporije širi, ali se oko nje formirao i mali vodeni prsten. To znači da u ovom sosu ima i skroba, ali ga je manje.

Efekat oslobađanja vode iz kečapa naziva se sindereza. U visokokvalitetnom kečapu trebao bi biti praktički odsutan ili bi se trebao pojaviti nakon dovoljno dugog izlaganja. A u manje kvalitetnom kečapu pojavit će se dovoljno brzo. To sugerira da je sposobnost zadržavanja vlage u sastavu proizvoda za ovaj kečap vrlo niska. Može se zaključiti da su u njegovoj proizvodnji korišteni pire ili pasta od paradajza slabijeg kvaliteta i jeftin strukturni sastojak, na primjer škrob. Vyacheslav Zykov, izvršni direktor Ruske asocijacije proizvođača konzervirane hrane

Postoji još jedan način da saznate ima li škroba u sosu ili ne. Iscijedite sos na tanjir i zavrtite ga. Ako kap drhti poput želea, onda umak sadrži škrob.

Dakle, konačno je pronađen visokokvalitetni kečap. Sada će Elena to isprobati na djelu.

Pa, slika je spremna, sada je možete osušiti. Ostaviću noć-dve noći, osušiće se negdje na prozorskoj dasci. Elena Sukhachova, umjetnica

Čini se da niko neće osporiti da možete jesti bilo šta sa dobrim kečapom ili majonezom. Važi i obrnuto: loš sos može lako pokvariti i najvrednije jelo. Tajna dobrih kečapa i majoneza je jednostavna - sve je u sastavu. Upotreba prirodnih sastojaka i posebne tehnologije proizvodnje ovakvim umacima daje pravi okus blizak sličnim domaćim proizvodima. Da, “domaći” kečapi i majonezi nisu jeftini. No, ušteda na tehnologiji i sirovinama mogla bi dovesti do činjenice da bi neprirodna boja, preoštar okus i čudna tekstura jednostavno pobijedili apetit. Čak i ako jela od skupih i kvalitetnih proizvoda začinite umakom.

O tome kako nastaju jedan od rijetkih ruskih "prirodnih kečapa" i majoneza sa neobičnim prirodnim sastojcima - u našem izvještaju gospodina Ricca, jednog od najvećih proizvođača umaka u Rusiji i Evropi.

Zašto su prirodni umaci bolji?

Bez obzira na svu raznolikost varijanti i okusa kečapa, zapravo postoje samo dvije varijante: prirodna i NEprirodna. Prvi imaju prirodan ukus i boju i sadrže supstance koje su korisne za zdravlje. Potonji često imaju oštar "hemijski" miris i okus, a ponekad i neprirodnu boju - previše svijetlu, previše blijedu ili čak narandžastu (a ne crvenu, kako bi trebala biti).

Sastav tipičnog jeftinog kečapa je sljedeći: voda, škrob i mala količina paradajz paste, i to često ne najvišeg kvaliteta. Za maskiranje u pravi kečap od paradajza, u skrobni sos se dodaju boje, arome i pojačivači ukusa. Ponekad dodaju previše. U ovom slučaju, ukus kečapa je preoštar, tako da se iza njega ne oseća ukus samog jela.

Konzistencija je takođe drugačija: „kečap NIJE prirodan“ ili se razmazuje po tanjiru, ili obrnuto, ostaje hladan pa čak i drhti kao žele. Ako se koristi vrlo jeftin škrob, površina kapi kečapa je glatka i sjajna. Modifikovani skrob daje sosu zrnastu teksturu blisku prirodnoj. Pa ipak, razlike u odnosu na pravi paradajz kečap su značajne.

Prirodni kečap od paradajza ne treba hemikalije: ima minimum komponenti, glavna komponenta je skupa visokokvalitetna paradajz pasta začinjena solju, šećerom i mlevenim začinima. Ovisno o receptu, mogu se dodati komadići povrća ili, na primjer, bijeli luk.

Posebne tehnologije kuhanja, o kojima će biti riječi u nastavku, omogućavaju pripremu "prirodnog kečapa" uz očuvanje svih zdravih tvari koje sadrži paradajz. Dakle, prirodni umaci nisu samo ukusniji, već i zdraviji od svojih škroba.

Gdje se prave prirodni umaci?

U Republici Tatarstan, 8 kilometara od Kazana, nalazi se jedan od najvećih proizvodnih pogona za kečap, majonez i druge proizvode od ulja i masti ne samo u Rusiji, već i širom Evrope. Proizvodnja umaka od strane NEFIS-BIOPRODUCT dd, kao i kapaciteti Kazanskog fabrika dd i Kazanskog pogona za ekstrakciju ulja dd, nalaze se na ogromnom prostoru. Svi su dio Nefis grupe kompanija.

Grupa kompanija Nefis je jedan od vodećih ruskih proizvođača kućne hemije i proizvoda od ulja i masti. Grupa kompanija posjeduje mnoge poznate i omiljene brendove u Rusiji. Tako Nefis Cosmetics dd proizvodi kućnu hemiju pod brendovima AOS, BiMax, Sorti, Biolan i dr. AD "NEFIS-BIOPROIZVOD" je poznato po brendovima soseva i biljnog ulja Mr.Ricco, "Miladora" i "Laska".

Andrej Vladimirovič Kulikov, zamenik generalnog direktora za inovacije i implementaciju, i Margarita Viktorovna Gerkina, glavni tehnolog preduzeća, obavili su obilazak proizvodnih linija za kečap i majonez Mr.Ricco za grupu novinara i blogera.

AD "NEFIS-BIOPRODUCT" danas je jedno od najvećih preduzeća za proizvodnju umaka u Rusiji, u zemljama bivšeg SSSR-a i uopšte u Evropi. Obim proizvodnje je impresivan - skoro 200 hiljada tona gotovih proizvoda godišnje. Kapaciteti preduzeća omogućavaju proizvodnju oko 250 tona majoneza, više od 100 tona kečapa i 400 tona putera dnevno. Da, “prirodni kečapi” i “prirodni majonezi” Mr.Ricco se ovdje proizvode u desetinama i stotinama tona dnevno.

Da bi se obezbedila nesmetana i ritmična proizvodnja takvog obima ulja i masti uz minimalnu zavisnost od spoljnih faktora, Nefis grupa gradi sistem potpunog zatvorenog ciklusa snabdevanja. Proizvođač nastoji samostalno obavljati sve procese od sadnje i žetve početnih usjeva (na primjer, suncokreta) do isporuke gotovih boca ulja u trgovine. Za majoneze i druge umake koje proizvodi Nefis, naravno koristi se ulje vlastite proizvodnje.

Preduzeće ima sopstvena skladišta i liftove za skladištenje suncokreta, sopstveni pogon za ekstrakciju ulja, rezervoare za skladištenje ulja i sopstvenu proizvodnju ambalaže.

Nefis grupa ima i svoj bogat vozni park: samo 220 kamiona suncokreta.

Namjenska željeznička linija prolazi direktno kroz proizvodni prostor.

Obim proizvodnje je značajan, pa se sirovine nabavljaju od dobavljača cijelim vozovima. A gotovi proizvodi se otpremaju u vozovima za izvoz u susjedne zemlje i Evropu.

U 2017. u Kinu su počeli da se isporučuju umaci i puter iz Tatarstana. Partneri i potrošači iz Srednjeg kraljevstva bili su impresionirani visokim kvalitetom ruskih „prirodnih kečapa“ i „prirodnih majoneza“ iz Nefisa.

Zahvaljujući automatizaciji i raširenom uvođenju automatskih linija i robota, proizvodnja kečapa i majoneza Mr.Ricco praktično ne koristi ručni rad - na linijama preduzeća radi "samo" 800 ljudi. Za tako veliku proizvodnju to uopće nije puno. "Roboti naporno rade, osoba je sretna" - u osnovi, zadaci osoblja uključuju praćenje rada automatizacije.

Kako se prave kontejneri i ambalaža?

Nefis grupa ima sopstvenu proizvodnju ambalaže - njeni kapaciteti ne samo da u potpunosti pokrivaju potrebe preduzeća, već mu čak omogućavaju i snabdevanje ambalažom drugim proizvođačima.

Kako se vrši pakovanje? Od dobavljača polimerni materijal dolazi u granulama, koji se tope i pretvaraju u prazne limenke, boce i poklopce.

Štaviše, dobavljači sirovina za pakovanje su ruski.

Ovdje se na posebnoj mašini iz predforma koje liče na epruvete izduvavaju tegle za umake i boce za biljno ulje Mr.Ricco, kečape i majoneze, nama poznate. Da biste napravili staklenku, vrat predforme je odrezan. Proizvodnja je neotpadna: odsečeni delovi blankova, kao i otpad, čiste se i prerađuju nazad u granule, od kojih će se praviti novi blankovi.

Predforme, takozvane "patrone", transportuju se do skladišta električnim viljuškarima. Organizirano nesmetano snabdijevanje "municijom" proizvodne linije. Inzher sistem automatski šalje kontejnere sa zalihama iz skladišta na transportere duž monošine položene ispod plafona. Kompanija Inzher, proizvođač automatizovanih transportnih sistema zasnovanih na monošinama, nalazi se upravo tamo, u Tatarstanu, u gradu Naberežni Čelni.

Kako se pravi prirodni kečap Mr.Ricca?

Jedan od najpopularnijih Nefis proizvoda je Mr.Ricco kečap. Nekoliko puta su dobili nagrade za kvalitet, uključujući prvo mjesto u programu Test Purchase na Prvom kanalu i ulazak u prvih dvadeset najboljih ruskih roba prema projektu Roskachestvo.

Glavni sastojak Mr.Ricco kečapa - skupa visokokvalitetna paradajz pasta - kupuje se uglavnom u Portugalu, Španiji i Čileu. U Rusiji, nažalost, nema dobavljača koji bi mogli da obezbede nesmetano snabdevanje u količinama koje Nefis treba - stotine i stotine tona mesečno.

Ovako izgleda jedno od skladišta u kojem se čuvaju bačve kvalitetne prirodne paradajz paste spremne za kečap.

Samo mali dio ogromnog svoda stao je u okvir. Osim tjestenine, tu se čuvaju i drugi sastojci za umake.

Veliki briketi sušenih gljiva sigurno su upakovani u zatvorenu ambalažu.

A evo kako izgleda kiseli krastavac spreman za upotrebu u umacima.

I gljive, i krastavci, napominjemo, također su isključivo domaće proizvodnje. Ali da se vratimo na paradajz pastu. Paradajz pasta sorti "visokog pektina" čuva se u buradima u aseptičnim vrećicama od folije. Mašina ga sa posebnim valjkom istiskuje iz ovih pakovanja.

Za proizvodnju kečapa Mr.Ricco nabavlja se specijalna paradajz pasta - od specijalnih "mesnatih" sorti paradajza, posebno bogatih pektinima i likopenom. U pripremi umaka pektini djeluju kao prirodni agens za formiranje strukture (zgušnjivač) - umjesto škroba koji se koristi u jeftinim kečapima. Likopen je prirodno bojilo koje paradajzu daje prirodnu jarko crvenu boju.

Pektin i likopen su veoma zdravi – blagotvorno utiču na kardiovaskularni sistem, uklanjaju štetne materije iz organizma i čak pomažu u prevenciji razvoja raka: raka kože, raka dojke i raka prostate.

Pitate: „Zašto većina proizvođača pravi kečap sa škrobom i bojama, ako paradajz pasta već ima sve što vam treba? Od štete? Cijela poteškoća je u pravilnom kuhanju kečapa - za to su potrebne skupe sirovine i složen tehnološki proces. Čak i temperatura pripreme paradajz paste igra ulogu: pektini se uništavaju tokom dužeg zagrijavanja.

Prirodni kečapi Mr.Ricco koriste pastu pripremljenu tehnologijom Hot-Break: kratko se zagrije na 110 stepeni Celzijusa i drži na ovoj temperaturi samo 30 sekundi, što omogućava pektinima da se „aktiviraju“, ali ne i kolabiraju.

Nefis priprema sosove u loncima za kuvanje poznatog nemačkog proizvođača Stephan Machinery. Jedan "Stefan" drži 1,2 tone sosa i proizvede 3,6 tona gotovog proizvoda na sat.

“Stefan” je pametan i nezavisan: kontroliše temperaturu i pritisak koji su neophodni da bi se uskladila sa tehnologijom za pripremu “prirodnog kečapa”, “prirodnog majoneza” i drugih Mr.Ricco proizvoda. "Stefan" prati udio sastojaka sa velikom preciznošću - do jednog grama.

Sastojci se čuvaju u odvojenim rezervoarima povezanim sa Stefanom složenim sistemom cevi. U slučaju "prirodnog kečapa" gospodina Rika, sastojci su paradajz pasta, so, šećer i začini. U umake se mogu dodati sirće i komadići povrća, ovisno o receptu.

"Stefan" se čisti u automatskom režimu pranja, tako da nakon kuvanja jedne vrste proizvoda može brzo i sigurno preći na proizvodnju druge.

Stefan digesteri koštaju po oko milion evra, u Nefis proizvodnji ih je 12. Ne može svaki proizvođač u Rusiji, pa čak i u Evropi, priuštiti tako skupu opremu, pa čak i u takvoj količini.

“Kečapi NISU prirodni” pripremaju se na potpuno drugačiji način. Često koriste najjeftiniji paradajz pastu iz Kine. Štoviše, najskuplji sastojak kečapa - tjestenina - koristi se mnogo manje nego u prirodnom sosu. Glavni sastojci su škrob i voda.

Testenina za "NE-prirodne kečape" se kuva na temperaturi od 85 stepeni 45 minuta, zbog čega u finalnom proizvodu ima veoma malo pektina, vitamina i likopena od paradajza. Da bi dobili pravu konzistenciju, proizvođači jeftinog kečapa u umak dodaju škrob ili guar gumu (E412). Za dodavanje arome i boje koriste se umjetne boje i pojačivači okusa.

Takvi "kečapi NISU ravni" apsolutno NISU korisni za figuru. Škrob je brzi ugljeni hidrat. Osjećaj sitosti od takve hrane ne traje dugo, pa jedete mnogo više sa „NE prirodnim“ sosom. Ukratko, pojesti te višak kilograma sa "škrobnim" kečapom je mnogo lakše.

Ali s druge strane, takav "pseudokečap" će se naći na polici po najnižoj mogućoj cijeni. Budući da je niska cijena glavni faktor izbora velikog dijela potrošača, većina proizvođača se ne zamara kompleksnom i skupom tehnologijom. Masovno se proizvode jeftini "hemijski" kečapi sa skrobom ili gumom kao zgušnjivačem i brojnim aditivima - bojama, pojačivačima ukusa itd.

No, vratimo se prirodnim. Sveže napravljene boce se pune kečapom u sterilnim uslovima.

Svaka boca sa gotovim proizvodom je hermetički zatvorena čepom sa posebnom folijom. Zaptivna brtva štiti umak od kisika i bakterija iz zraka koji ulazi u bocu. Nakon punjenja i pakovanja, etikete se stavljaju na boce.

Tada se vojska boca kečapa iz kolone pregrađuje u redove.

Nakon toga, kečap se pakuje u kutije i zatvara u foliju.

Zatim, kutije kečapa idu robotu-pakeru po imenu KUKA. Kuka slaže kutije na palete, i to ne samo jednu na drugu, već posebnim redoslijedom koji osigurava stabilnost. Po potrebi, Cook može okrenuti boce u kutijama tako da etikete „gledaju“ prema van.

Roboti KUKA se proizvode u Njemačkoj, svaki košta oko 10 miliona rubalja i može zamijeniti cijeli tim utovarivača. Općenito, ljudsko učešće na proizvodnoj liniji, koja proizvede do 40 tona proizvoda svakog sata, svedeno je na minimum - ovdje radi samo šest ljudi. Njihovi zadaci su kontrola rada automatike i robota, kao i transport proizvoda spreman za otpremu u otpremno skladište.

Oblikovane palete KUKA postavlja na mašinu koja ih umotava u polietilensku foliju. Broj slojeva se reguliše u zavisnosti od toga kako i na koju udaljenost će se pakovani proizvod transportovati.

U ovom skladištu, hrpe gotovih proizvoda mogu se skladištiti nekoliko spratova do plafona. Da se proizvod ne pokvari, u skladištu se održava konstantna temperatura od oko 6 stepeni Celzijusa.

Utovar u kamion od 20 tona proizvodima iz skladišta traje u prosjeku 10 minuta. U isto vrijeme se može utovariti do 8 kamiona. Tokom dana, proizvodnja je u mogućnosti da otpremi do 90 kamiona svojih proizvoda.

Kako se pravi prirodna majoneza?

Sa tehnologijom proizvodnje majoneza bilo je moguće upoznati se na zanimljivom primjeru: posjeta novinara i blogera fabrici Nefisa poklopila se sa pokretanjem proizvodnje Majoneze Mr.Ricco sa uljem avokada. Za rusko tržište ovo je novost, ali u Europi i Americi, okrenuti principima pravilne prehrane, sličan proizvod se prodaje već nekoliko godina.

Nefis Grupa ima reputaciju inovatora na ruskom tržištu umaka: 2005. godine pod brendom Mr.Ricco počela je prodaja prvog majoneza u Rusiji na bazi prepeličjih jaja.

Majonez na prepeličjem jajetu ima poseban, lagan ukus. Osim toga, prepelice su izuzetno rijetko prenosioci zaraznih bolesti - iste salmoneloze. Zato se klasična majoneza na kokošjem jajetu pravi od pasterizovanog osušenog žumanca, a svježa tečna žumanca se dodaju u majonez na prepeličjem jajetu.

Prepeličja jaja su koristan proizvod: sadrže vitamine grupe B, A i PP, aminokiseline, minerale važne za organizam, nezasićene masne kiseline i lecitin. Odnosno, majonez na prepeličjim jajima nije samo ukusan, već i zdrav. Recimo, korisniji od klasične majoneze, na pilećim jajima.

Tako je Nefis 2017. godine preuzeo već uspostavljeni svjetski trend i prvi u Rusiji počeo prodavati majonez s uljem avokada.

1998. godine avokado je uvršten u Ginisovu knjigu rekorda kao najhranljivije voće na svijetu. Njegovi plodovi su bogati vitaminom A i kalijumom, koji su dobri za srce. Avokado je takođe izvor zdravih masnih kiselina, kao što su omega-3 i omega-6. Osim toga, sadrži lecitin, fosfatine i aminokiseline.

U sistemu "pravilne ishrane" avokado je jedan od najpopularnijih proizvoda. Avokado često zamjenjuje puter. Avokado ima do 30% masti, ali samo 160 kalorija na 100 grama. Poređenja radi: u maslacu ima čak 717 kalorija u istih 100 grama – skoro 5 puta više nego u avokadu.

Nekome će se učiniti da su fraze "zdrav majonez" ili čak "majonez i pravilna ishrana" oksimoron, apsurd. Pa ipak, uzimajući u obzir upotrebu ulja avokada, može se pretpostaviti da je nova Mr.Ricco majoneza zaista najkorisnija (ili najmanje štetna - ovdje je svima jasnije) od svih vrsta majoneza u prodaji.

Ne, naravno, Mr.Ricco Organic majonez sa uljem avokada nije dijetetski proizvod. Ovo je potpuna, prava majoneza, ali sa izuzetno korisnim sastojkom u sastavu. Lagana aroma avokada vam omogućava da Mr.Ricco majonez koristite kako u tradicionalnim jelima, gdje vam je potreban klasičan okus majoneze, tako i u kulinarskim eksperimentima - kada želite probati nešto novo. Neke domaćice dodaju, kao eksperiment, sjeckanu jabuku u Olivier ili masline u vinaigretu.

Prirodno ulje avokada se isporučuje proizvodnji Nefisa sa Novog Zelanda. Zemlja dobavljača nije slučajno izabrana - poljoprivredni proizvodi od "zelenih i čistih" (slogan Novog Zelanda) poznati su po svojoj ekološkoj prihvatljivosti.

Preostali sastojci Majoneze Mr.Ricco sa uljem avokada su uglavnom ruske proizvodnje: žumance, gorušično ulje, sirće, so, začini - sve to dolazi iz različitih delova Republike Tatarstan i drugih regiona Rusije.

Kese se pune majonezom, a zatim se na njih zalemljuju izljevi sa uvrnutim čepom.

Gotovo, hermetički zatvoreno pakovanje majoneze izgleda ovako:

Prva industrijska serija je spremna! Mr.Ricco Ruski majonez sa uljem avokada već se prodaje u nekim prodavnicama, a uskoro će biti dostupan širom Rusije.

Sanitarni režim i kontrola kvaliteta

"Prirodni kečapi" i "prirodni majonezi" Mr.Ricco pripremaju se u savršeno čistim, gotovo sterilnim uslovima. Preduzeće Nefis ima standardni sanitarni režim za ovu vrstu proizvodnje. Na cijeloj teritoriji možete biti SAMO u kućnim ogrtačima ili kombinezonima, zamjenjivim cipelama ili navlakama za cipele.

U prostoriji za sanitarni pregled potrebno je obraditi ruke antiseptikom (otopinom klora) i hodati po prostirci natopljenoj posebnim dezinficijensom.

Zaposleni koji dolaze u kontakt sa sastojcima ili otvorenim proizvodom uvijek nose pokrivala za glavu.

Zagrijani i pažljivo filtrirani zrak dovode se u sve prostorije u kojima se proizvode Mr.Ricco majoneze i kečapi uz pomoć moćnih ventilacijskih sistema. Mnoge proizvodne lokacije imaju ultraljubičaste lampe koje vise sa plafona - kao što znate, ultraljubičasto ubija mnoge vrste mikroba u vazduhu. Posebno je mnogo UV lampi u prostorijama u kojima se rukuje sastojcima i kuhaju umaci.

Generalno, "prirodni kečapi" i "prirodni majonezi" gospodina Ricca mogu biti mirni za savršenu čistoću.

Iz svake serije kečapa i majoneze uzimaju se uzorci za analizu. Na "Stefanu" postoji posebna slavina za ovo.

Nova porcija se šalje u laboratoriju.

Za stalnu kontrolu kvaliteta proizvoda u preduzeću Nefis opremljene su dve proizvodne laboratorije i istraživački centar. Andrej Vladimirovič Kulikov, zamjenik generalnog direktora za inovacije i implementaciju NEFIS-BIOPRODUCT dd, priznao je da čak i mnogi evropski proizvođači sosa mogu pozavidjeti na nivou opremljenosti laboratorija grupe NEFIS-BIOPRODUCT.

Matrix-I spektrometri američke kompanije Bruker koriste se za analizu uzoraka proizvoda. Na kupovinu ove opreme potrošeno je nekoliko miliona rubalja, ali je cijena 100% opravdana. Na osnovu sposobnosti različitih proizvoda da apsorbuju dio svjetlosnog spektra određene valne dužine, spektrometar gotovo trenutno s velikom preciznošću određuje hemijski sastav i količinu sastojaka u proizvodu.

Proces ne traje više od 30 sekundi i omogućava vam kontrolu kvalitete proizvoda čak i uz ogromne količine kontinuirane proizvodnje. Uz jednostavniju opremu, umjesto 1 analize na jednom uređaju, morali biste uraditi 6 različitih analiza, a procedura bi trajala do 30 minuta - za to vrijeme možete pustiti i spakovati cijelu seriju nekvalitetnog proizvoda, koji, ako se uoče bilo kakvi problemi, morat će se u potpunosti ukloniti.

Nefis laboratorija je takođe naoružana ručnim i elektronskim refraktometrima i mnogim drugim vrstama specijalizovane opreme. Na primjer, na fotografiji ispod - poseban uređaj koji određuje gustinu kečapa dugim i monotonim miješanjem u tikvici.

Ljudi koji prave "prirodne kečape" i "prirodne majoneze"

Među radnicima fabrike ima puno predstavnica ljepšeg spola. Djevojke su odlične u svom poslu i vješto upravljaju složenom opremom. I, uprkos teškom i odgovornom radu, uspijevaju ostati prijateljski raspoloženi i privlačni.

nalazi

Kečap i majonez su proizvodi koji su Rusima potpuno poznati, najpopularnije vrste umaka, poznate od djetinjstva. Međutim, proizvodnja ovih umaka od visokokvalitetnih prirodnih sastojaka, bez dodavanja umjetnih zgušnjivača, boja i pojačivača okusa, prilično je kompliciran i skup zadatak. Veći dio jeftinog kečapa i majoneza koji su komercijalno dostupni napravljen je od škroba i umjetnih sastojaka. To vam omogućava da postavite nisku cijenu za konačni proizvod i nemate sumnje: ljudi će kupovati bez razmišljanja o prirodnosti sastojaka i, kao rezultat, o zdravstvenim prednostima i štetnosti za figuru.

"Nefis" je jedan od rijetkih ruskih proizvođača kvalitetnih i zdravih "prirodnih umaka" bez dodatka "hemije". Da, Mr.Ricco kečapi i majonezi nisu najjeftiniji, ali i ukus i kvalitet opravdavaju cijenu.

Prilikom odabira kečapa za roštilj ili majoneze za salatu, morate pažljivo proučiti sastav: nema škroba znači "prirodno". Ili možete uzeti Mr.Ricco bez zadrške - svi umaci ovog brenda su definitivno napravljeni bez dodatka skroba i "hemije", u šta smo se uverili tokom izveštavanja i degustacije proizvoda.

Kako se zove, napomena za domaćicu: kako razlikovati "prirodni kečap" od "škrobnog kečapa"? Dovoljno je provesti jednostavan eksperiment. Nije potreban složen inventar: kašičica kečapa, prazna šolja ili čaša, malo vode i nekoliko kapi običnog joda, kao i špric ili pipeta.

Suština eksperimenta je jednostavna: kao što znate, reagirajući s jodom, škrob dobiva svijetlo plavu nijansu. Pa uzmemo malo kečapa, dodamo vodu. Razlika je već primjetna - kečap na bazi pektina se rastvara u vodi, a kečap na bazi škroba sjedi na dnu čaše sa čvrstim čepom.

Nakon dodavanja vode pipetom ili štrcaljkom, u čaše ukapamo jod.

Kao što vidite, prirodni kečap Mr.Ricco ne izaziva nikakve reakcije - nema škroba u sastavu, nema ničega što bi reagiralo na jod. Crveni kečap + smeđi jod = tamnocrveni kečap.

Mnogo zanimljivija transformacija se dešava sa skrobnim kečapom. Kečap gotovo trenutno postaje plavo-crni, samo talog koji je prilijepljen na dno zadržava crvenu boju.

Jednostavan eksperiment iz kursa elementarne organske hemije pomoći će da se razotkriju beskrupulozni proizvođači koji ne ukazuju na prisutnost škroba u svojim proizvodima. Uz pomoć joda, škrob se može otkriti ne samo u kečapu i majonezu, već iu mliječnim proizvodima (jogurt, svježi sir, sir), pa čak i u kobasicama.

Kliknite na dugme da se pretplatite na Kako se pravi!

Paradajz pasta je osnova kečapa. Ovih dana Heinz proizvodnja kečapa zapravo počinje sjemenkama. Heinz Seed opskrbljuje poljoprivrednike sa oko šest milijardi tradicionalno uzgojenih sjemenki paradajza svake godine: mi pravimo kečap samo od onoga što ovi farmeri uzgajaju. Za kečap su potrebni plodovi sa veoma mesnatim mesom i niskim sadržajem vlage, što obezbeđuje potrebnu gustoću bez dodavanja škroba i drugih zgušnjivača. U većini slučajeva radimo sa porodičnim preduzećima koja decenijama uzgajaju paradajz za nas. Za rusku proizvodnju i za druge biljke koje se nalaze u Evropi, paradajz se uzgaja u Španiji i Portugalu. Za sada nemamo uspostavljenu šemu za uzgoj paradajza u ruskim poljoprivrednim preduzećima.

Plodove prerađuju naši partneri, globalne kompanije za proizvodnju paradajz paste. Bojim se da njihova imena neće ništa reći običnim potrošačima. Kuvanjem paradajza i isparavanjem viška vlage dobijaju pastu. Pakuje se u aseptične, potpuno zatvorene kontejnere i u tom obliku se lako transportuje i skladišti bez narušavanja kvaliteta proizvoda i bez dodavanja konzervansa.

Sva tjestenina je odabrana da zadovolji naše standarde. Kontrolišemo desetak parametara koji su navedeni u specifikaciji: boju, ukus, sadržaj suve materije, mikrobiološke parametre, sadržaj teških metala itd. Nažalost, ne mogu otkriti konkretne parametre - oni su poslovna tajna.

ekstrakti začina

Ekstrakti se dobijaju od začinskog bilja, ljute paprike i povrća uzgojenog na ekološki čistim mestima metodom ekstrakcije (kao i prirodni parfemi). Za kečap koristimo ekstrakte začina i povrća, jer na ukus u velikoj meri utiču vremenski uslovi, mesto na kome se uzgaja i vreme berbe. Gotovo je nemoguće postići stabilan okus kečapa u svakoj seriji koristeći prirodne začine: svaki njihov usjev je jedinstven. Osim toga, ekstrakti su sigurniji u pogledu parametara kao što su teški metali, radionuklidi i mikrobiologija. I dalje postoji, na primjer, rizik da su začini obrađeni zabranjenom bojom sudanske grupe (može se koristiti za preradu paprike i ljute crvene paprike). Tajna je koje ekstrakte koristimo. Otkrivamo samo jedan sastojak, celer, jer je on alergen.

Sol i šećer

Sol i šećer su sastojci koji daju kečapu neophodnu ravnotežu okusa. Oni također, u kombinaciji sa sirćetom, prirodno konzerviraju proizvod - kao u kućnim preparatima. Koristimo običnu jestivu kuhinjsku so kategorije "Extra" i obični granulirani šećer.

Sirće

Ocat je odgovoran za ravnotežu okusa i za tako važan pokazatelj kao što je pH nivo potreban za otpornost proizvoda na bakterije. U proizvodnji kečapa koristimo isključivo ocat dobijen od prirodnih sirovina prirodnom fermentacijom.

Voda

Voda se koristi za razrjeđivanje paradajz paste do željene konzistencije. Koristimo vodu koja je prošla višestepeni sistem prečišćavanja.

Kako se pravi kečap

Ciklus proizvodnje kečapa je zatvoren, zatvoren automatizovani sistem. Omogućava vam proizvodnju do 100 kg kečapa u minuti. Nakon provjere u skladu sa našim standardima, svi sastojci se stavljaju u posudu za miješanje. Nakon miješanja, proizvod se ispituje u laboratoriji. Mora potvrditi svoju usklađenost sa specifikacijom: sadržaj čvrstih tvari, pH i tako dalje. (Ukupno postoji oko 75 različitih provjera od kraja berbe do trenutka kada je kečap u boci.)

Zatim kečap prolazi kroz fazu pasterizacije, nakon čega se ubacuje u homogenizator - aparat koji melje sve komponente kečapa, osiguravajući ujednačenost i gustu teksturu. Sljedeći korak je brzo hlađenje kečapa. Ona je, zajedno sa pasterizacijom, jedan od faktora koji osigurava stabilnost proizvoda tokom skladištenja.

Naš kečap u različitim pakovanjima - staklenoj i plastičnoj - je isti: pravi se po istoj recepturi i na istoj tehnološkoj opremi. Ali imaju različite rokove trajanja, koji ovise o zaštitnim svojstvima ambalaže. U staklu su divni, a rok trajanja u njima je duži. Ali sada staklena ambalaža postaje sve manje popularna među potrošačima: teža je i manje zgodna za upotrebu od plastičnih boca i doy-pakova (plastičnih vrećica). Ali kod njih je rok trajanja proizvoda nešto kraći.

"Baltimore paradajz"

Galina Fedorova, tehnolog istraživanja i razvoja, Unilever:

„Rodno mesto kečapa je Kina. Ranije u njemu nije bilo paradajza, osnova sosa su bile pečurke, zgnječeni inćuni i orasi, ponekad su se dodavali pasulj i beli luk, a osnova je obično bilo vino. Jednom u Engleskoj, kečap je došao do izražaja i brzo se proširio širom Evrope.

U Engleskoj se sos zvao catchup ili ketchup. Začin je bio po ukusu stanovnika Evrope i brzo se proširio po kontinentu. Sjedinjene Države se smatraju rodnim mjestom modernog kečapa na bazi paradajza. Amerikanci su značajno unapredili azijske i evropske tehnologije za pravljenje sosa.

Brend Baltimore pojavio se u Sankt Peterburgu 1995. godine. Ime je povezano sa geografskim položajem grada: nalazi se na Baltičkom moru.

paradajz pasta

Glavna komponenta kečapa. Proizvedeno od svježeg paradajza. Paradajz sadrži likopen, supstancu koja je zaslužna za bogatu crvenu boju, a ujedno je i snažan antioksidans koji značajno smanjuje rizik od razvoja raka i kardiovaskularnih bolesti. Naučne studije su pokazale da kada se paradajz zagreva 15 minuta, sadržaj likopena se povećava za jedan i po puta u odnosu na sirovo voće. Koristimo paradajz pastu evropskih proizvođača. Napravljen je od paradajza uzgojenog u skladu sa Unileverovim planom održivosti i kvaliteta života. Ovaj program unapređuje nivo društvene odgovornosti dobavljača, kao i smanjuje uticaj na životnu sredinu povećanjem plodnosti zemljišta i smanjenjem potrošnje vode za navodnjavanje kroz uvođenje inovativnog sistema za navodnjavanje.

Voda

Voda određuje konzistenciju kečapa, utiče na izgled, ukus i stabilnost proizvoda tokom skladištenja. Koristimo vodu koja je prošla trostepeni sistem prečišćavanja.

Glukozno fruktozni sirup

Komponenta koja proizvodu daje sladak ukus. Sirup je napravljen na bazi prirodnih sirovina žitarica (pšenice) i razlikuje se od običnog šećera kako po stepenu slatkoće (sirup je 1,4 puta manje sladak od šećera) tako i po sastavu ugljenih hidrata - odnos monosaharida u sirupu je gotovo isto kao i u pčelinjem medu (58–56% glukoze i 42–44% fruktoze).

Zaslađivač saharin (natrijum so)

Saharin je mnogo slađi od šećera, što mu omogućava da se koristi u manjim količinama od šećera. Osim toga, proizvod postaje manje kaloričan. Saharin nema nutritivna svojstva, tijelo ga ne apsorbira i izlučuje se iz njega nepromijenjen. Proizvod koji sadrži ovaj dodatak mogu konzumirati osobe sa dijabetesom. Saharin sadrži soli natrijuma, kalija i kalcijuma. Koristimo natrijum saharin.

stonog sirćeta

Sirće sa 9% koncentracijom octene kiseline. Koristi se kako za davanje kečapa odgovarajućeg okusa, tako i za mikrobiološku stabilnost proizvoda: upotreba octa je jedan od najstarijih načina konzerviranja. Djelovanje octa temelji se na snižavanju pH vrijednosti proizvoda i usmjereno je uglavnom protiv bakterija.

E1442 (hidroksipropilirani diškrob fosfat)

Ovo je nomenklaturni naziv za jednu od vrsta modificiranog škroba. Postoji zabluda da se modificirani škrob dobiva iz genetski modificiranih sirovina. To je zapravo uobičajeni prehrambeni škrob koji je modificiran posebnom (bez promjene DNK proizvoda) obradom kako bi mu se dala posebna svojstva, poput otpornosti na termička i mehanička opterećenja. E1442 je zgušnjivač. Koristi se da bi se proizvodu dala odgovarajuća konzistencija: bez njega bi kečap izgledao kao sok od paradajza.

kriške paradajza

Koristi se za davanje izraženijeg okusa paradajza kečapu. Kečap "Baltimore Tomato" je jedini kečap sa komadićima paradajza na ruskom tržištu.

Sol

Sol je još jedan drevni konzervans. Osim toga, daje proizvodu bogatiji okus. Veoma je važno da kečap ne presolite jer će u suprotnom so ubiti ukus svih ostalih sastojaka. Prevelik sadržaj ovog proizvoda štetan je po zdravlje, pa se vodimo preporukama SZO za dnevni unos soli, a to je maksimalno 5 grama dnevno.

Crni biber

Koristi se kao sastojak začinjene arome: dodaje pikantnost proizvodu.

Maseni udio rastvorljivih čvrstih materija ne manji od 18%

Ovo je kvalitativni pokazatelj na osnovu kojeg se - također uzimajući u obzir maseni udio rastvorljivih čvrstih materija unesenih proizvodima od rajčice - kečapi dijele u kategorije. Što je veći udio, to je viša kategorija kečapa. Vrijednost "Najmanje 18%" odgovara prvoj kategoriji, odnosno, ovo je prilično visok pokazatelj.

Staklena ili plastična posuda

"Baltimore Tomato" je pakovan u staklene boce (530 grama) i meke doypake (330 grama). Staklo je optimalna vrsta ambalaže koja omogućava kupcu da odmah ocijeni izgled i kvalitet proizvoda i čuva proizvod najduži mogući vremenski period. Ali ima i nedostatke: veliku težinu i krhkost. Stoga koristimo i alternativnu vrstu ambalaže - doy-pack - od višeslojne metalizirane folije. Doypack ne samo da pojednostavljuje logistiku, već i smanjuje upotrebu plastike na minimum.”

Zašto vam Sushi Wok govori o kečapu? Jer po prvi put je ovaj sos napravljen u Kini. Recept koji je bio osnova modernog jela nema gotovo nikakve veze s onim što se danas prodaje u trgovinama. A njegov ukus teško da bi se svidio onome ko je bar jednom probao kečap. Od svog nastanka do danas, paradajz sos je obilazio svet, pretrpeo je velike promene pod uticajem nacionalne tradicije i ukusa, ali nastavlja da zauzima vodeću poziciju na rang listi najtraženijih i najpopularnijih sosova u svetu. svijet.

Sastav klasičnog kečapa

Kečap je sinonim za paradajz sos. Pravilno kuhanje od zrelih mesnatih paradajza je osnova osnova. A ono što koriguje ukus i daje pikantnost paradajz pireu su samo aditivi. To uključuje so, biber, sirće i u nekim slučajevima šećer.

U zavisnosti od načina upotrebe, kombinacije sa određenim sastojcima, dozvoljeno je dodavanje u kečap i druge začine. Može biti limunska kiselina, crni biber, crveni, jalapeno, čili, đumbir, cimet, luk, beli luk, celer, karanfilić, semenke gorušice, muškatni oraščić, lovorov list. Isključivo prirodni i prirodni sastojci.

Na ovaj kečap se misli kada se počnu pričati o blagodatima paradajz sosa, lekovitim svojstvima i mogućnosti upotrebe za hranu za bebe. Ono što se danas prodaje u trgovinama, receptura stavljena u masovnu proizvodnju, ne može se nazvati klasičnim i zdravim umakom.

Sastav kečapa u trgovinskoj ambalaži

Većina kečapa iz trgovine nije kečap. Odnosno, glavni sastojak - paradajz - možda uopće nije tu. Vrlo često se jeftini proizvodi nalik kečapu pripremaju od bilo kojeg dostupnog pirea ili tvari koje ih zamjenjuju. U ove svrhe se mogu koristiti:

• Pire od povrća (ne paradajz);
• Pire od šljiva;
• Applesauce.

Takođe, paradajz može biti prisutan u sastavu sosa samo nominalno, tako da možete pisati o tome. Njihovo uključivanje u recepturu u količini od 15% ukupne zapremine neće učiniti sos boljim. Ali da bi se dobila željena konzistencija i ujednačena gustoća, vjerojatnije je da će se u takav umak dodati škrob.

Sljedeći pokazatelji ne najboljeg proizvoda su konzervansi, stabilizatori i arome u sastavu. Ako se sos ne pravi od paradajza, dodaju mu se boje. Stoga danas izraz "kečap od paradajza" uopće nije govorna greška i tautologija.

Istorija kečapa

Prvi kečap nije napravljen od paradajza, već od ribe. Liječili su se u provinciji Fujian, a služili su i Evropljanima u Kantonu. Ge-tsup je bio vrlo neobičan, ali prilično zanimljiv. Tako su Britanci donijeli recept kući kako bi ga pokušali reproducirati. Ali pokazalo se da je vrlo teško doći do kanonskih sastojaka, pa su počeli eksperimenti.

Kao rezultat eksperimenata sa inćunima, pivom, gljivama, orasima, nastao je Worcester sos, koji i danas postoji. Prvo je dodat paradajz kao začin. Nisu jeli, smatrajući ih otrovnim voćem. Prepoznavanje se dogodilo 1830. godine, nakon čega se pojavila prva verzija kečapa, bliska danas poznatim receptima.

Međutim, kečap bi mogao biti zaista ukusan, mirisan i zdrav samo ako se priprema kod kuće. Proizvod koji se prodavao u prodavnicama u drugoj polovini 19. veka bio je jednostavno smrtonosan u 90% slučajeva.

Prva serija proizvodnje paradajz sosa

Sezona paradajza je trajala samo 2-3 mjeseca. Samo od jula do oktobra bilo je moguće nabaviti svježe voće. Bilo ih je nemoguće duže čuvati, pa su fabrike i koncerni išli na razne trikove i sofisticiranost: pravili su pire krompir od paradajza, pokušavali da ga sačuvaju za buduću upotrebu do sledeće sezone.

Nedostatak dokazane tehnologije, državne kontrole i prihvaćenih standarda doveo je do prave katastrofe. Tokom skladištenja, praznine pire krompira su pljesnivile, fermentirale, u njima su se pokrenule bakterije. U borbi za prezentaciju u masu su dodane borna, benzojeva i salicilna kiselina, formalin, katran uglja. Posude u kojima se kuvao budući kečap bile su od bakra i reagovale su sa sadržajem. 90% komercijalnog kečapa sredinom 19. stoljeća sadržavalo je smrtonosne tvari, čija je upotreba mogla dovesti do ozbiljne bolesti i smrti.

Najpoznatiji kečap na svijetu

Proizvodi se pod brendom Heinz. Henry Heinz je bio prvi proizvođač koji se fokusirao na kvalitet proizvoda i striktno pridržavanje receptura i tehnologije. Na pozadini sortiranja koje je bilo zatrpano policama prodavnica, njegov sos je bio zaista ukusan i zdrav.

Danas Heinz ostaje vodeći proizvođač kečapa i čitave linije drugih umaka. Istina, nisu uspjeli potpuno napustiti konzervanse.

Nevjerovatne činjenice o kečapu

Kao i svako jelo koje ima svoju istoriju, poštovanje i čast u mnogim zemljama sveta, kečap se može pohvaliti sopstvenim portfoliom neverovatnih mitova i činjenica. Najnevjerovatniji od njih:

• U svijetu postoji spomenik kečapu. Ovaj oblik je dobio stari vodotoranj. Nalazi se u Collinsvilleu u državi Illinois i visok je 58 metara.

• Kečap je kao dobro vino. Okus sosa istog proizvođača će se razlikovati od serije do serije. Zavisi od karakteristika požnjevenog useva;
• Kečap je uključen u korpu za namirnice, koju astronaut dostavlja na ISS. NASA je dozvolila da se uvrsti na listu proizvoda;
• Kečap mogu da jedu trudnice i deca. Riječ je o prirodnom ili domaćem paradajz sosu;
• Prema statistikama, svaka osoba godišnje potroši oko 3 boce sosa. Istovremeno, djeca u prosjeku jedu kečap 50% više od odraslih;
• Umak od paradajza je izvor antioksidansa;
• Da biste dobili sos iz staklene boce, beskorisno je kucati po dnu. Ovo će učiniti da radi još sporije. Da biste postigli željeni rezultat, samo je potrebno protresti posudu.

Šta jesti uz kečap i u koje jelo ga dodati - odlučite sami. Svaka zemlja ima svoje navike. Najuobičajenije i najprihvatljivije kombinacije za Ruse su pasta, meso, brza hrana i pica. U Kini se tradicionalno služi uz pirinač i ribu, u Americi se često jede za doručak, a u Holandiji se paradajz sos ne dodaje u hamburgere, viršle, niti se servira sa pomfritom. Jedino oko čega se svjetska zajednica gurmana jednoglasno složila je pitanje sladoleda od paradajza. Velikoj većini se to nije dopalo.

Danas je osnova gotovo svakog kečapa koji se kupuje u trgovini koncentrirana paradajz pasta. Paradajz (plodovi sa mesnatom pulpom i niskim sadržajem vlage) se melju, kuvaju dugo da se ukloni višak tečnosti i dobije gusti proizvod. Zatim se pakuju i šalju u specijalizovane fabrike u kojima se proizvodi kečap. Neki proizvođači griješe dodavanjem modificiranog škroba i drugih zgušnjivača, kemijskih stabilizatora za veću gustoću.

ekstrakti začina- dobijaju se od začinskog bilja, čili papričica i povrća. Metoda ekstrakcije je slična proizvodnji parfema, pa se fabrike trude da postignu isti ukus bez obzira na seriju proizvoda (da ukus bude isti u svakom pakovanju). Kod kuće je, naravno, bolje i zdravije koristiti prirodne začine i svježe povrće iz vrta. Tako ćete biti 100% sigurni da ne sadrži nikakve arome ili boje!

Sol, šećer- daju sosu pravu ravnotežu ukusa, a u kombinaciji sa sirćetom imaju ulogu konzervansa, odnosno odgovorni su za bezbednost proizvoda. U idealnom slučaju koristite običnu kuhinjsku so (nejodiziranu) i bijeli šećer. Ali opet, u sastavu se često može naći glukozno-fruktozni sirup ili zaslađivač kao što je saharin.

Sirće- kiselina reguliše ravnotežu ukusa i produžava rok trajanja proizvoda. Mnogi proizvođači ne koriste prirodno fermentirano sirće, već kemijski sintetizirano ocat i mliječnu kiselinu.

Voda- dodaje se u proizvodnji za razrjeđivanje paradajz paste do željene konzistencije. Za domaći proizvod nije potrebna voda ako kuhate od prirodnog paradajza, već naprotiv, morat će se ispariti dok se ne postigne željena gustoća.

Sada kada znate od čega se pravi kečap, bacimo se na posao - odaberite recept koji vam se sviđa i pripremite najukusniji paradajz sos od prirodnih proizvoda kako biste ga bez straha za zdravlje jeli i bezbedno davali deci!

Kečap od paradajza za zimu - fotografije korak po korak

Domaći kečap od paradajza sličan je kečapu iz prodavnice i po ukusu i po teksturi. Ovo je klasičan univerzalni sos, bez izražene ljutine, slatkast, sa delikatnom aromom začina. Pogodan je za svako jelo: roštilj, povrće, tjesteninu itd. Možete kuhati za jedan obrok, odmah za sto ili zarolati par teglica mirisnog kečapa za zimnicu.

Ukupno vreme: 120 minuta | Vrijeme kuhanja: 90 minuta
Zapremina: 2 l | Kalorije: 34.14

Sastojci

• paradajz - 4 kg
• luk - 2 kom. (130 g)
• beli luk - 3 zuba (15 g)
• šećer - 100-150 g
• sol - 2 žlice. l. ili po ukusu
• sirće 9% - 50-70 g
• crvena mljevena paprika - 0,5 tsp.
• mljeveni crni biber - 0,5 tsp.
• mljeveni cimet - 0,5 tsp.
• karanfilić - 3 kom.

Kuvanje

Paradajz oprati, ocediti višak vode. Velike plodove prepolovite tako da prođu u zvono mašine za mljevenje mesa. Ako ima pokvarenih mjesta, usput ih odrežite. Ogulite luk i beli luk.



Svo pripremljeno povrće propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa sa velikom rešetkom. Električni mlin za meso može obaviti zadatak za 5 minuta. Na kraju ćete dobiti punu šerpu od 5 litara (odaberite široku da vlaga brzo proključa).



Stavite lonac na vatru i sačekajte da proključa. Kuvajte 1 sat uz lagano žuborenje - bez poklopca, da vlaga nestane, s vremena na vreme promešajte. Pjenu nije potrebno skidati, ona će sama prokuhati. Za to vrijeme, boja paradajz pirea bi trebala postati tamnija, a kožica bi trebala prokuhati, dati svoj okus tečnosti.



Malo ohlađeni pire sameljite kroz fino metalno sito - u malim porcijama, pomažući si kašikom. Bacite pogaču (sjemenke i koru), otpada ne smije biti više od čaše. Pokušajte efikasno samljeti tako da u tavi ostane što više gustoće, tada će kečap ispasti gust, a ne tekući, poput vode.



Vratite lonac sa dobijenim sokom od povrća na vatru. Kuvajte još 1 sat, bez poklopca, na laganoj vatri, povremeno mešajući da ne zagori. Kečap treba smanjiti na otprilike polovinu prvobitne zapremine (ako želite da dobijete još gušći proizvod, kuhajte još duže).



Dodajte šećer, so i začine: cimet, crveni i crni biber, karanfilić (tada ćete morati da bacite kišobrane, pa ih umotajte u vrećicu od gaze ako ih kasnije ne želite uhvatiti). Kuvajte 20 minuta mešajući.



Sipajte 9% stonog sirćeta - u malim porcijama, količina se određuje u zavisnosti od stepena slatkoće paradajza po ukusu (možda ćete morati dodati još šećera). Nakon što ste sipali sirće, kečap kuvajte ne duže od 10 minuta. Bacite klinčiće. Vrući kečap sipajte u sterilisane posude, odmah zarolajte.

Okrenite radni predmet naopako i ostavite ga u tom položaju dok se ne ohladi.

Čuvajte domaće konzerve na hladnom mestu.

Kečap bez sirćeta

Ovo je vrlo jednostavan recept za sos od paradajza bez sirćeta koji je lako napraviti kod kuće. U sastavu nema konzervansa, a sigurnost radnog komada je osigurana limunovim sokom i sterilizacijom. Takav proizvod je pogodan za osobe na dijeti i one koji se pridržavaju pravilne prehrane, a može se davati i maloj djeci.

• pasirani paradajz - 500 ml
• luk - 40 g
• beli luk - 1-2 zuba.
• sol - 1/2 kašičice.
• šećer - 2 kašike. l.
• slatki grašak - 1 kom.
• karanfilić - 1-2 pupoljka
• mljeveni crni biber - 1/3 kašičice.
• mljeveni cimet - 1 čips.
• sok od limuna - 1 kašika. l.

Paradajz, crni i beli luk sameljite kroz mašinu za mlevenje mesa (paradajz možete prvo opariti i skinuti im kožicu, ali ovo nije obavezno) da dobijete 500 ml pulpe od paradajza. Dodajte sve navedene začine. Kuvajte 30 minuta. Nakon pola sata prelijte solju, šećerom i iscijedite sok od limuna. Kuvajte još 5 minuta. Kečap je spreman! Ostaje da izvadite karanfilić i alevu papriku, ohladite i možete odmah poslužiti.

Sos se može čuvati do 7 dana (u čistoj posudi u frižideru). Ako želite da pripremite kečap bez sirćeta za zimu, onda ga sipajte u tegle. Potopite u lonac sa toplom vodom i sterilišite 15 minuta, zarolajte ključ u ruke, okrenite konzervu, zamotajte i čuvajte nakon hlađenja.

Kečap od paradajza za zimu sa jabukama

Sos sa paradajzom i jabukama je gust zahvaljujući pektinu koji se nalazi u voću. Za kuvanje je bolje uzeti slatke i kisele jabuke (na primjer, Semerenko). Piresta je konzistencije, laganog voćnog mirisa i jedva primjetne kiselosti.

• jabuke - 300 g
• paradajz - 1 kg
• ljuta paprika - 1 kom. opciono
• beli luk - 1 zub.
• mješavina mljevenih paprika - 1/3 žličice.
• šećer - 2-3 kašike. l.
• sol - 1 kašika. l. ili po ukusu
• peršun i kopar - po želji

Operite paradajz, odozgo napravite "krst", poparite vrelom vodom 5 minuta, a zatim ogulite gornju kožicu. Ogulite jezgru jabuka. Preskočite jabuke zajedno sa paradajzom kroz mašinu za mlevenje mesa. Dobijeni pire sipajte u šerpu, dodajte so i šećer, kuvajte pola sata uz povremeno mešanje. Probušite potapajućim blenderom - masa će postati pire. Dodajte malo nasjeckanog zelenila i bijelog luka, mješavinu paprika i kuhajte 10 minuta. Sipati u tegle (sterilizovane), uvrnuti, preokrenuti i tužiti pod debelim ćebetom. Čuvati u hladnoj ostavi.

Kečap od paradajza i paprike

Jednostavan recept za gusti domaći kečap sa paprikom i lukom. Ima bogatiji i pikantniji ukus od klasičnog sosa, ima oštrinu. Idealno za roštiljanje!

• paradajz - 500 g
• crvena paprika - 500 g
• šećer - 20 g
• sol - 12 g
• biljno ulje - 30 ml
• crni luk - 30 g
• beli luk - 3-4 zuba.
• ljuta mlevena paprika - po ukusu

Svo povrće oguliti (po želji oguliti paradajz od kore), iseći na srednje kockice. U šerpi ili tiganju sa debelim dnom zagrejte ulje, prodinstajte luk. Dodajte kockice paradajza i paprike, dinstajte dok ne omekša, 10-15 minuta. Probušiti potapajućim blenderom, dodajući beli luk. Vratite pire na vatru, dodajte so, šećer i ljutu papriku, kuvajte 7-8 minuta. Sipati u čiste tegle i sterilisati u loncu sa vodom - 15 minuta. Nakon zarolanja, prekrijte "kaputom", ostavite naopako dok se ne ohladi.

Kako napraviti kečap od paradajz paste

Ukusan sos se može pripremiti i bez svježeg paradajza u kantama. Trebat će vam gusta, gotova paradajz pasta bez dodataka - sve ćete dodati sami. Ovaj sos se priprema za jelo odmah. Ali ako ne želite da ga kuvate odjednom, već da napravite više porcija, onda ga u ovom slučaju čuvajte u frižideru.

• paradajz pasta - 200 g
• luk - 0,5 kom.
• piment grašak - 2 kom.
• crvena paprika - 0,5 mahuna
• beli luk - 1 zub.
• cvjetni med - 1 tsp
• biljno ulje - 1-2 kašike. l.
• balzamiko sirće - 1 kašika. l.
• sol - po ukusu

Crni luk nasjeckajte na kockice, a bijeli luk nasjeckajte nožem. U tiganju zagrejte ulje i pržite ih dok ne omekšaju. Dodati čili papričicu (količina po ukusu), paradajz pastu, balzamiko sirće, med i biber umućen u mužaru. Krčkajte 25 minuta uz stalno mešanje, posolite po ukusu. Miksajte potapajućim blenderom dok ne postane glatka. Ohladite i poslužite.