Koje piće se može pripremiti od surutke. Proizvodnja alkoholnih pića od surutke

Pića se proizvode od svježe sirutke uz očuvanje svih njenih komponenti, kako bez dodataka tako i sa dodatkom aromatičnih i aromatičnih tvari. Razvijena je tehnologija velikog broja takvih pića. Za proizvodnju lagana pića svježi bistreni serum koristi se i nakon izolacije proteina surutke iz njega termičkom koagulacijom ili membranskim metodama. Za proizvodnju bezalkoholnih pića široko se koristi hidrolizirana surutka.

1 - pumpe; 2 - posuda za skladištenje mlaćenice; 3 - cevasti pasterizator; 4 - srednji rezervoari; 5 - vakuumski isparivač; 6 - posuda za skladištenje kondenzovane mlaćenice; 7 - homogenizator; 8 - sušač u spreju

Slika 9.9 - Šema tehnološke linije za proizvodnju suvog mlaćenice

Za pravljenje pića od surutke, filtrira se ili odvaja da se oslobodi proteinskih pahuljica, pasterizira na 74-76°C uz izlaganje od 15-20 sekundi da izazove koagulaciju proteina surutke, ohladi se na 4-10°C i pakuje u male i velike posude. Ako se pića prave s punilima, onda se dodaju u sirutku prije pakiranja prema receptu.

Pasterizovana surutka proizvedeno bez punila. Period implementacije nije duži od 36 sati na temperaturi ne višoj od 8 °C.

Kvas "Novi" proizveden od pasterizovane bistrene sirutke sa dodatkom ekstrakta hleba, šećera i pekarski kvasac. Sirutka se filtrira, bistri precipitacijom proteina na temperaturi od 95-97°C uz izlaganje 1-2 sata, ohladi na 25°C, odvoji od proteinskih pahuljica, doda se prema recepturi šećerni sirup, ekstrakt kruha i kvasac kvasac na sirutku, koja se prethodno pomiješa sa 2% šećera i drži 40-60 minuta dok se na površini ne pojavi pjena. Zatim se surutka fermentira na 25-30 °C 14-16 sati, ohladi na 6-8 °C, sipa u posude. Gotov proizvod je homogena tamnosmeđa tečnost, dozvoljen je blagi talog; ukus je slatko-kiseo, osvežavajući, sa ukusom raženog hleba; kiselost 80-90 °T, gustina ne manja od 11,5%, maseni udio alkohola 0,4-1%. Period implementacije nije duži od 48 sati od trenutka proizvodnje na temperaturi ne višoj od 8°C.

Mliječni kvas proizvode slično kao kvas "Novi", dodatno uvode otopinu spaljenog šećera otopljenog u maloj količini sirutke. Nakon fermentacije piće odležava na temperaturi od 4-5 °C najmanje 24 sata Organoleptičke karakteristike gotovog kvasa su identične kao i kod „Novog“ kvasa. Maseni udio alkohola 0,4-1%, kiselost 80-100 °T, gustina 11%.

napitak od surutke sa sok od paradajza prave se od bistrene sirutke u koju se dodaje sok od paradajza sa solju na 15°C, meša, ohladi na 6-8°C, sipa se u staklene flaše za mleko od 0,5 l i drži na 8°C 5-6 sati za kupovinu piće željenog ukusa. Nakon mešanja, gotov proizvod je homogena tečnost narandžaste boje, dozvoljena je stratifikacija, ukus je kiselkasto-slan sa ukusom paradajza. Soli u proizvodu 0,5%, sok od paradajza 15%, kiselost 50-70°T.

Pića od svježe sirutke sa i bez dodataka aromatičnih i aromatičnih tvari: whey napitak, whey napitak sa šećerom, whey napitak sa vanilinom, whey napitak sa korijanderom. Za njihovu proizvodnju, surutka se filtrira, pasterizira, hladi da koagulira proteine, dodaju se punila prema receptu: šećer u obliku kuhanog sirupa, korijander u obliku dekocije. Možete dodati boju (zapaljeni šećer) u piće. Piće se ohladi na 6-8°C, drži na 6°C 5 sati u frižideru na sazrevanju i pakuje u staklena posuda, tikvice, rezervoari. Period implementacije nije duži od 48 sati od datuma proizvodnje. Kiselost proizvoda je 60-75 °T, čvrste materije 9,5-10,5%, surutke za piće 6-7,3%. To je homogena tečnost sa blagim sedimentom, boje je zbog dodatih komponenti od zelenkasto-žute do svetlosmeđe, ukusa je kiselo-mlečni.

Mnoge zemlje proizvode širok spektar pića od bistrene hidrolizovane sirutke sa dodatkom sokova od bobičastog voća, voća i voća.

piće "Rivella" proizveden od mliječne kiseline fermentirane surutke, uz dodatak šećera, biljnih infuzija, voćnih sokova, mineralnih soli, vitamina sa zasićenjem ugljičnim dioksidom.

Nutritivno piće proizvodi se od koncentrata proteina surutke (4,21%), koncentrata narandže (19,48%), šećera (5,85%), kukuruznog skroba, vode, vanilije, boje. Škrob se raspršuje u vodi (35% ukupne količine vode) i prokuva; vruća smjesa se dodaje u otopinu hladne vode sa šećerom, whey proteinima, vanilijom. Smjesa se zatim pasterizira na 85°C, ohladi na 38°C i preostane aditivi za ukus i boje. Piće je zamrznuto ili vruće pakovano u limenke.

"laktofruit" proizveden od hidrolizovane surutke, iz koje je uklonjeno do 50% proteina. Proizvod sadrži 25 g/l laktoze, 12,5 g/l glukoze i isto toliko galaktoze, 4-5 g mineralnih soli, 2 g azotnih materija, vitamine B i C. Koristi se za kuvanje bez alkoholna pića sa voćnim esencijama i dijetalnim proizvodima.

mlečni šampanjac proizvedeno od pasterizovane sirutke sa dodatkom kvasca za šampanjac, paljenog šećera, grožđica (uronjeno u vrećicu). Fermentacija se vrši na 28 ± 2 °C, na kraju se uklanja vrećica sa grožđicama, proizvod se hladi na 6 ± 2 °C, sipa u rezervoare. Gotov proizvod je homogena tečnost svijetlo smeđe boje, dozvoljeno je do 3% zapreminskog sedimenta; okus je slatko-kiseo, gaziran, osvježavajući; kiselost 100 °T.

Od surutke prave i gazirano piće poput šampanjca sa dodatkom 12% vode, 7% šećera, 1% karamele, pekarskog kvasca, grožđica i esencije za poboljšanje okusa.

Acidofilni napitak od kvasca. Proizveden od pasterizovane bistrene surutke sa dodatkom aromatičnih i aromatičnih supstanci, fermentacijom sa starterom pripremljenim na čistim kulturama acidofilnog bacila i kvasca za fermentaciju laktoze.

Tehnologija proizvodnje acidofilnog pića od kvasca uključuje prihvatanje i pripremu sirovina, bistrenje sirutke, pripremu sirupa, fermentaciju sirutke i dodavanje komponenti, flaširanje i pakovanje, fermentaciju i fermentaciju, hlađenje, sazrevanje i skladištenje.

Tehnološke operacije pripreme sirovina, bistrenja surutke, proizvodnje i skladištenja acidofilnog kvasnog napitka slične su tehnološkim operacijama za proizvodnju Novog kvasa.

Kuvano mleko

Da mlijeko ne zagori, prethodno isperite posudu. hladnom vodom. U šerpu sipajte mleko, stavite na vatru bez poklopca i prokuvajte. Ne ostavljajte bez nadzora i pažljivo pazite da mlijeko ne pobjegne.

Pečeno mlijeko

Mlijeko sipajte u zemljani vrč ili lonac, pokrijte poklopcem i stavite u rernu na tihu vatru.

Mlijeko će biti gotovo kada se smanji u volumenu, postane tamno kremasto, dobije specifičan okus.

GUSTO MLIJEKO (zakuhano)

(ovo je takođe neophodan sastojak za pravljenje JOGURT-a - vidi ispod)

Sipajte mleko u tanku aluminijumsku tepsiju, nisku i široku. U ovom i jedinom u jednom te istom treba skuhati svo mlijeko i prokuvati mlijeko, a ne koristiti ga ni za šta drugo.

Napravite slabu, jedva primjetnu vatru i ostavite mlijeko na njoj dugo vrijeme, tri do četiri sata, bez poklopca (!), čekajući trenutak kada se smanji za oko 1/3. Nakon toga mlijeko postaje drugačije, čak i više prijatnog ukusa i aroma.

Koristi se kao samostalno piće ili za kuvanje bugarski jogurt(katyka). Da bude deblji grčki jogurt mlijeko je prokuhalo 2/5 ili skoro pola.

Varenets Siberian

Napunite gustim vrućim pečenim mlekom svježu kremu u količini od 1/2-1 šolje pavlake na litar mleka.

Varenet se može poslužiti uz čaj, kafu.

Mliječni proizvodi

Mliječni proizvodi su neophodne komponente kompletna zdrava prehrana za djecu i odrasle.

S obzirom na različita kršenja u njihovom modernom industrijska proizvodnja, kao i neizbježnim vrlo nepoželjnim aditivima konzervansa za produženje roka trajanja, potrebno je, ako je moguće, fermentisane mliječne proizvode pripremati kod kuće direktno od mlijeka, posebno za djecu, trudnice i dojilje.

Nažalost, trenutno je među mliječnim proizvodima dostupnim za prodaju najmanje 70% falsificiranih, te stoga neprikladnih za zdravu prehranu.

Gotovo je nemoguće razlikovati lažni mliječni proizvod od benignog kod kuće.

Zapamtite da je rok trajanja u hladnjaku bilo kakvog benignog kiselog mlečni proizvod ne može biti duže od 2-3 dana! A u prodaji su i "jogurti" sa rokom trajanja od 6 mjeseci ili više. Vidi str. KAKO SE HRANIMO SAVREMENIM PREHRAMBENIM TEHNOLOGIJAMA (na kraju stranice).

BILJEŠKA. kućna fermentacija fermentisani mlečni proizvodi treba izvoditi samo u potpunom mraku - pažljivo umotano ili u tamnom ormaru.

Dio 1

fermentisani mlečni napici

Mliječni napici uključuju: kiselo mlijeko, kefir, acidofil, kao i nacionalni napici od kiselog mleka ajran, kumis, maconi, jogurt i neke druge.

Kiselomlečni napici se proizvode od mleka različite masnoće i obranog, sa dodatkom voćnih i bobičastih punila ili drugih aromatičnih materija, šećera ili bez dodatka, fermentacijom sa čistim kulturama mlečnokiselinskih bakterija, nakon čega sledi uništavanje proteina. ugrušak, koji obezbeđuje tečnost ili polutečna konzistencija.

Vrste i kombinacije bakterija mliječne kiseline koje se koriste u kiselom tijestu određuju okus i teksturu pića.

Mnogi napici od fermentisanog mlijeka mogu se pripremiti kod kuće.

PROGURETTE

podsireno mleko je fermentirani mliječni dijetetski proizvod napravljen od cjelovitog ili obranog pasteriziranog, steriliziranog ili pečenog kravljeg mleka fermentirajući ga kiselim tijestom pripremljenim na čistim kulturama bakterija mliječne kiseline.

Mliječne fabrike proizvode obični jogurt, Mechnikovskaya, acidofilni, južni, Varenets, ukrajinski (ryazhenka). Prema sadržaju masti razlikuje se masni jogurt (obično 3,2% mliječne masti, au Mečnikovu, Varencu i fermentiranom pečenom mlijeku do 6%) i nemasni (ne više od 0,05% mliječne masti). Jogurt treba da ima jak i neometani ugrušak.

Obicno podsireno mleko napravljen od punomasnog ili obranog pasteriziranog mlijeka, koje je fermentirano čistim kulturama mliječnih streptokoka.

Mechnikov jogurt napravljeno od pasteriziranog punomasnog ili punomasnog mlijeka; fermentirati mlijeko čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline i bugarskim štapićima.

acidofilno kiselo mleko priprema se od punomasnog pasteriziranog mlijeka koje je fermentirano čistim kulturama mliječnih streptokoka uz dodatak acidofilnog bacila.

Južno kiselo mleko pripremljen od punomasnog pasteriziranog mlijeka, fermentirajući ga čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline i bugarskih štapića. Ponekad se dodaje mliječni kvasac.

Varenets- sirenje napravljeno od pečenog ili sterilizovanog mleka sa visokim ili niskim sadržajem masti, koje je fermentisano čistim kulturama streptokoka mlečne kiseline. Ponekad se dodaje čista kultura bacila mliječne kiseline.

Ukrajinsko kiselo mlijeko (ryazhenka) pripremljeno od pečenog mleka sa visokim sadržajem masti (6%) fermentacijom čiste kulture streptokoka mlečne kiseline.

U mljekarama se jogurtu prilikom pakovanja mogu dodati aromatične ili aromatične tvari (šećer, med, vanilin, cimet, džemovi i konzerve od voća i bobica). Ove iste proizvode možete dodati kod kuće u uobičajeni jogurt prije konzumiranja.

Kiselo mlijeko se mnogo bolje vari i asimilira od mlijeka.

KUHANJE DOMAĆE

Prvi način

Mlijeko se pasterizira na +85°C bez starenja ili kuhanja.

Zatim se ohladi na +35-+40°C u hladnoj vodi

Mlijeko morate pasterizirati i ohladiti u istoj posudi.

Pripremljeno mlijeko se fermentira, dobro miješajući, sa prethodnim jogurtom u količini od 0,5 šolje na 1 litar. Za fermentaciju možete koristiti kiselo vrhnje kupljeno u trgovini.

Nakon toga, mlijeko se sipa u tegle i stavlja na tamno mjesto na +35-+38°C.

Jogurt će biti gotov za 6-10 sati.

Drugi način

Mlijeko prokuvati, ohladiti na 30-35°C, dodati mu gotov jogurt (2-3 kašičice na čašu mlijeka) ili kiselu pavlaku (0,5 žlice na čašu mlijeka), sve dobro promiješati, sipati u čaše, poklopiti i staviti na toplo mesto 18-20 sati.

Rok trajanja sirenog mlijeka nije duži od 3 dana na temperaturi ne višoj od 8 °C.

Jogurt ruske kuhinje tradicionalno se poslužuje sa šećerom i sušenim prezlama od svježeg raženog kruha.

Varenets

Sastojci :

1,5 litara mlijeka

1 kašika pavlake.

Kuvanje

Sipajte mlijeko u 3 flaše i stavite u veliku, ne baš duboku glinenu posudu. Stavite posudu u rernu.

Kada se na mlijeku stvore rumene pjene, spustite ih kašikom na dno. Zato ponovite 4 puta.

Zatim sipajte 1 čašu mleka, ohladite, promešajte sa kašikom kisele pavlake, pomešajte sa ostatkom mleka.

Sipajte mleko u čaše, ravnomerno raspoređujući penu, i držite na toplom mestu. Da bi se ubrzalo kiseljenje, kora crnog hleba se obično stavlja u mleko. Kada se ukiseli staviti u frižider.

Poslužite sa šećerom i mrvicama raženog hleba.

Varenec (stari recept)

Sastojci :

1 litar mlijeka

0,25 l pavlake,

1/2 šolje kisele pavlake

1 žumance,

1 st. kašiku šećera.

Kuvanje

U šerpi pomešati mleko i vrhnje i staviti u rernu. Kada se pojave pjene, spustite ih kašikom na dno i protresite. Ostavite jednu pjenu na tanjiru. Mlijeko bi trebalo da proključa za jednu trećinu.

Izvadite iz rerne i ohladite na temperaturu svežeg mleka. Dodati kiselu pavlaku pomešanu sa žumancem i šećerom, umutiti pjenjačom, sipati u čaše i na vrh staviti komadić pjene.

Čuvati na toplom mestu (30-40°C) dok ne pokiseli. Zatim stavite u frižider.

Poslužite sa šećerom, cimetom i prezlama.

Kajmak

Sastojci :

3 šolje kreme

1 šolja šećera,

1/4 vrećice vanilin šećer,

Sok od 1 limuna.

Kuvanje

Dvije šolje kreme pomešane sa šećerom i vanilin šećer, kuvati na laganoj vatri dok ne skuva (kajmak je gotov ako se u njega umoči kap hladnom vodom, zgušnjava se do konzistencije kisele pavlake).

Kada kuvate kajmak, morate paziti da ne izgori.

Kajmak donesen uzorku skinite sa vatre, ohladite (možete ga staviti u posudu sa hladnom vodom), a zatim istucite lopaticom, dodajući kap po kap sok od limuna. Kada se kajmak dobro istrlja, tj. postane gusta i bela, u to dodajte preostalu čašu šlaga. Dobro promešajte i stavite u frižider.

Kajmak se uglavnom koristi za slaganje vafla.

KEFIR

Kefir- to je kiselo mleko dijetalni napitak, proizveden od pasteriziranog kravljeg mlijeka fermentacijom sa starterom pripremljenim na kefirnim gljivama ili posebno odabranim čistim kulturama koje uzrokuju mliječnu kiselinu i alkoholnu fermentaciju.

U zavisnosti od trajanja sazrevanja, razlikuje se kefir slab(jednog dana) prosjek(dva dana i jaka(tri dana).

Što je duže sazrijevanje, to se više alkohola nakuplja u kefiru (od 0,2 do 0,6%), mliječne kiseline i ugljičnog dioksida.

Proizvode mljekare masni kefir(3,2% mlečne masti), masno sa vitaminom C i voćni kefir sa sirupima od voća i bobica, koji sadrži 2,5% masti, kao i nemasna(ne više od 0,05% mlečne masti).

Kefir Tallinn drugačiji od uobičajenog visokog sadržaja suhe tvari bez masti (ne manje od 11% umjesto 8%).

Kefir se mnogo bolje vari i apsorbira od mlijeka. Alkohol i ugljični dioksid koji se nalaze u kefiru, njegov kiselkasti okus i aroma pobuđuju apetit, toniraju nervozu i kardiovaskularni sistem, suzbijaju truležne procese koji se javljaju u želucu i crijevima.

Kefir se koristi u medicinska ishrana. Jaki kefir ima fiksirajući učinak na gastrointestinalni trakt, slab - laksativ.

Rok trajanja kefira nije duži od tri dana na temperaturi ne višoj od 8 ° C.

PRIPREMA DOMAĆEG KEFIRA

Za pripremu kefira mlijeko ili obrano mlijeko fermentira se kefirnim kvascem ili dijelom prethodno pripremljenog kefira (ili kupljenog u trgovini).

Za pravljenje kiselog tijesta kefir gljivice(dobijeno iz prethodnog obroka) oprati toplom prokuhanom vodom. Zatim se u staklenu teglu prelije prokuvanim i ohlađenim na + 18- + 22 ° C mlijekom (1/3 šolje na 1 g gljiva).

Kada se mlijeko zgruša (obično nakon jednog dana), procijedi se kroz sito.

Gljive na situ se isperu toplom prokuhanom vodom i ponovo zaliju istom količinom mlijeka.

Sekundarno podsireno mlijeko se čuva jedan dan u frižideru ili podrumu, koristi se kao starter za pravljenje kefira.

Kefirne gljivice preostale nakon cijeđenja se isperu toplu vodu, staviti u teglu i ponovo koristiti za pravljenje kiselog tijesta.

Mleko se prokuva i ohladi na +20-+25°C, sipa u čistu posudu i dodaje fermentisane kefirom gljive - 2-3 kašičice na čašu mleka. Nakon stvaranja ugruška, kefir se ohladi na +8-+10°C i ostavi na ovoj temperaturi da sazrije uz izlaganje 2-3 dana.

Kao što je gore spomenuto, u nedostatku prethodno pripremljenih kefirnih gljivica, kefir se može pripremiti kod kuće koristeći kefir kupljen u trgovini kao primarni starter.

KEFIR JE VEOMA KORISAN ZA DJECU I ODRASLE. Redovna upotreba fermentirani mliječni proizvodi poboljšavaju metabolizam, jačaju oslabljeni organizam, povećavaju apetit.

BILJEŠKA. Redovna konzumacija kefira istovremeno povećava efikasnost većine lijekova protiv raka, a značajno smanjuje njihovo djelovanje.

ACIDOPHYLIN

acidophilus je fermentirani mliječni dijetetski proizvod koji se priprema od pasteriziranog punomasnog ili obranog kravljeg mlijeka fermentacijom sa starterom od čistih kultura mliječnih streptokoka i acidofilnih bacila, kao i kefirnih gljiva.

Mliječne biljke proizvode acidofil masno(mliječna mast 3,2%) i nemasna(mliječna mast ne više od 0,05%), masno slatko i slatko sa malo masti. Acidofilus se probavlja i apsorbira mnogo bolje od mlijeka. Acidofil se koristi u kliničkoj ishrani, jer. bakterije mliječne kiseline sadržane u acidofilusu, potiskuju procese truljenja koji se javljaju u crijevima.

Rok trajanja acidofilusa nije duži od 3 dana na temperaturi ne višoj od 8 °C.

PRIPREMA ACIDOFILINA KOD KUĆE

Za pripremu acidofilnog mleka ili obranog pasterizovanog na temperaturi od 90-95°C 30 minuta, ohlađenog na +40°C, dodati acidofilna kultura(možete dodati porciju acidofilusa iz prodavnice), promiješajte i ostavite 10 sati.

Za pripremu sekundarnog startera mleku namenjenom za fermentaciju dodaje se primarni starter u količini od 50 ml na 1 litar i priprema se na isti način kao i primarni starter.

Nakon 5-6 sati, sekundarni starter je spreman. Koristi se za fermentaciju sljedećih porcija acidofilusa.

Acidofilus se smatra spremnim ako se stvori gusti ugrušak.

U ekstremnim slučajevima, u nedostatku čišćenja acidofilna kultura ili acidophilus, kefir se može koristiti i kao primarni ferment, a zatim svaki put fermentirati naredne porcije mlijeka s nastalim proizvodom.

WHEY DINKS

Mliječni serum - nusproizvod proizvodnja sira i svježeg sira. Sadrži oko polovinu hranljivih materija mleka - rastvorljivi proteini čine 20% mlečni protein, sav mlečni šećer, mineralne soli, vitamini rastvorljivi u vodi. Stoga se preporučuje široka upotreba sirutke za ishranu ljudi.

Sirutka se koristi u proizvodnji hrane hrana za bebe, pekara, tjestenina, konditorskih proizvoda i pića od surutke.

Napitci od surutke proizvode se fermentacijom pasterizirane sirutke uz dodatak aroma i aromatičnih punila: koncentrat kvasova sladovina, šećer, kvasac, so, sok od paradajza itd.

U zavisnosti od unesenih punila, proizvodi se kvas "Novi", "Mleko", acidofilni kvasac, piće sa sokom od paradajza, piće "Coolness", pića "Aromatic", "Summer", "Solnechny" i drugi.

KOUMIS

Kumys je kiselo-mliječni dijetalni napitak pripremljen od mlijeka kobila ili obranog mlijeka domaćih životinja drugih vrsta.

Ako se kumis pravi od kravljeg mleka, onda se mešavina punomasnog i obranog mleka, surutke i šećera (2,5%) pasterizuje, hladi i zatim fermentiše posebnim starterom koji obezbeđuje miješana fermentacija - mliječna kiselina i alkohol- i podstiče stvaranje antibiotskih (uključujući i antituberkuloznih) supstanci.

Got kumis je gazirano piće bijele boje, oštro kiselog mlijeka, s primjesom alkohola, okusa i mirisa. Razlikovati koumiss slab(jednodnevni), koji sadrže do 1% alkohola, prosjek(dvodnevni) - do 1,75% alkohola, jaka(trodnevni) - do 5% alkohola.

Kumis podstiče apetit i ima dijetalna i ljekovita svojstva, od davnina se koristi za prevenciju i liječenje plućne tuberkuloze, kao i nekih bolesti. gastrointestinalnog trakta. Kumis se koristi i kod iscrpljenosti nakon bolesti.

Nutrienti kumis (proteini, masti, mliječni šećer) apsorbiraju se gotovo u potpunosti (do 95%). Prilikom upotrebe kumisa, probavljivost proteina i masti sadržanih u drugim namirnicama naglo se povećava.

Jaki kumis se ne koristi u medicinske svrhe; koristite ga samo kao osvježavajuće ili opojno piće (što je mnogo zdravije od pijenja pivo).

Rok trajanja kumisa nije duži od 3 dana na temperaturi do 8°C.

KAZAKH AIRAN

Airan na kazahstanskom- to napitak od fermentisanog mleka uobičajeno u Kazahstanu.

Za pripremu kazahstanskog ayrana potrebno je uzeti od pola do tri četvrtine čaše kiselog tijesta po litru mlijeka. Kao predjelo možete koristiti jogurt, kefir ili pavlaku.

Mlijeko prokuhati, ohladiti na sobnu temperaturu, dodati pripremljeni starter, promiješati, sipati u staklene tegle ili keramičke čaše i ostavite da sazrije pet do šest sati.

MATSONI

Matsoni- Ovo je kiselo-mlečno piće uobičajeno na Zakavkazu.

Za pripremu jogurta, mlijeko se mora prokuvati, ohladiti na temperaturu od 45°C, sipati u staklene tegle od 0,2 ili 0,5 litara, dodati u svaku punu kašičicu ili žlicu startera - živog jogurta (vidi dolje) ili, u ekstremnim slučajevima, pavlaka, dobro promešati, zamotati i staviti na toplo mesto 6-8 sati.

Dio 2

PROGURETTE

RAZLIČITE VRSTE KUĆE

GUSTYANKA i RYAZHENKA

BUGARSKI I GRČKI JOGURTI

SUZMA (jogurt skuta) i ajran

Jogurt kao osnova fermentisanih mlečnih proizvoda

Najjednostavniji fermentisani mlečni proizvod je sirenje.

Nastaje sam, bez ikakve veštačke pomoći, jednostavnim kiseljenjem sirovo mleko u toploj prostoriji. U ovom slučaju da bi se ubrzalo kiseljenje, kora crnog hleba se obično stavlja u mleko.

Stoga se u narodu naziva ne samo podsirenim mlijekom, već i sirno mleko i samovar. Međutim, samokvaši su potrebna dva dana da se potpuno formira, inače je vodenasta. Stoga se ponekad pomaže da se mlijeko pretvori u jogurt - u njega se umiješa kašika pavlake i stavi u toplo zagrejanu prostoriju (kuhinju). Bez obzira na to koliko je jednostavno sirenje, ono je osnova većine fermentisanih mlečnih proizvoda.

Sa njegovog vrha, "vrhova", oni se uklanjaju kajmak, a najveći dio ide na kuhanje svježi sir.

Svježi sir

U jogurtu, čak i dvodnevnom, uvek ima dosta surutke. Stoga je prva operacija odbacivanje, odvajanje seruma od ugruška. Da biste to učinili, dio sirutke se jednostavno ocijedi iz staklenke jogurta, a zatim se preostali ugrušak sipa u posebnu platnenu vrećicu u obliku stošca.

Takva torba se mora šivati i stalno koristiti. Ovo je praktičnije nego svaki put kada tražite odgovarajuću nasumično tkaninu (gaza, kaliko, lan) za pravljenje svježeg sira.

Najbolje je napraviti vrećicu zapremine 3-5 litara mlijeka, ali ne manje.

Nakon što ocijedite ugrušak podsirenog mlijeka u vrećicu, okačite ga preko posude i ostavite najmanje 5-6 sati, tokom kojih će surutka postepeno izlaziti iz podsirenog mlijeka i stvarati skuta. Tek nakon toga možete pokušati umjetno istisnuti skrivenu sirutku tako što ćete vrećicu svježeg sira staviti pod prešu od 3-5 kilograma (između dvije ploče, šperploča).

Na taj način ćete nakon 5-8 sati dobiti tender domaći sirovi slojeviti svježi sir. Neće se mrviti, već će se odlomiti u velikim debelim lijepim slojevima.

Ali ako želite da svježi sir bude suši, onda bi ipak trebalo staviti jogurt u činiju, prije nego što iscijedite surutku, stavite ga vodeno kupatilo i zagrijati se. Tada će serum sam odbiti od ugruška.

U ovom slučaju morate biti oprezni i nemojte pregrijavati jogurt (!), inače će skuta postati tvrda, sitnozrnasta, neugodnog okusa, jer će kiselo mlijeko skuhati, zgrušati.

Ako jogurt zagrijete lagano, umjereno, onda pri cijeđenju surutke dobijete divan suh, gust wedge curd, koji će izgledom izgledati kao bar.

Posebne vrste svježeg sira:

Skyr, irimshik, egegey

Svježi sir obično koristimo samo od podsirenog mlijeka, odnosno od skušenog mlijeka.

U međuvremenu u domaća kuhinja Preporučljivo je koristiti i druge vrste svježeg sira, koje je svjetska kulinarska praksa stvorila u prošlosti, a sada zaboravljena.

Sve ih je lako napraviti, a što je najvažnije, daju gotov, upotrebljiv proizvod 20-40 puta brže od običnog ruskog svježeg sira, a osim toga ne zahtijevaju nikakvu gužvu oko pumpanja, cijeđenja, pranja suđa i wedge bag.

Isprobajte i brzo će se uhvatiti u koštac sa odraslima i djecom u vašoj porodici.

Skyr

Da li ste bili snabdjeveni litrom ili tegla od tri litra sa mlijekom: ujutro se stvorilo podsireno mlijeko, još ne baš jako za svježi sir i ujedno dosta kiselo. Ne možete sada da jedete toliko podsirenog mleka, a ne želite, ali morate da doručkujete nešto obilno. sta da radim?

Uzmite litar-dva svježeg mlijeka, brzo ga prokuhajte u velikom dubokom loncu i u istom trenutku kada se pjenasta glavica ključalog mlijeka počne dizati do rubova šerpe, spremna da pobjegne, ulijte potpuno isto količina jogurta kao ključanje mleka u jednom naletu. Vatra se može povećati za 1-2 minute, a možete i ostaviti istu. Zatim nastavite kuhati smjesu ne duže od 2 minute ili manje, ovisno o količini tekućine.

Čim surutka poprimi zelenkasto-žutu boju, prestanite da ključa i ocedite je, pokušavajući da spojite sa velikim mlečnim ugruškom sva ostala zrna usidrenog mleka. Dobijeni ugrušak stavite u duboki tanjir i lagano isperite kašikom sa svih strana da se odvoji sva zelenkastožuta surutka, ali ne i bjelkasta tečnost. Čim se bijela tekućina nalik na mlijeko počne odvajati, prestanite pritiskati ugrušak.

Ispostavilo se skyr - svježi sir od pola kiselog i pola slatkog mlijeka, nije kiselo, prijatno, posebno elastične teksture, sa jedva primetnim kremastim, a ne uobičajenim mirisom sira. Spreman je za trenutnu upotrebu.

Irimshik i jež

Ako promenite odnos kiselog mleka i svežeg mleka i umesto odnosa 1:1 uzmete dva litra svežeg mleka i jedan litar kiselog mleka, dobijate skuti drugačijeg ukusa i teksture tzv. irimshik.

Može se kuvati dok se sirutka ne odvoji najviše 5 minuta.

Ako se proporcija promijeni na poleđina i uzmite duplo vise jogurta od svjezeg mlijeka, odnosno dva litra jogurta i jedan litar mlijeka, dobijete svježi sir zhegey, koji ne može da se kuva duže od jednog minuta - zapravo, istog trenutka kada se jogurt ulije u vrelo mleko, surutka će se povratiti.

U obje ove vrste svježeg sira potrebno je dodati pola kašičice ili jednu kašičicu soli i 25-50 grama putera, pomiješajući ih sa svježim sirom dok je još topao.

Irimshik i zhegei rade mnogo bolje ako ne koriste uobičajeni ruski jogurt, već katyk (jogurt), o čemu ćemo govoriti u nastavku.

Osim kombinacije kiselog i svježeg mlijeka, pavlaka se koristi kao starter za jednu ili drugu vrstu mlijeka za izradu niza fermentiranih mliječnih proizvoda.

guslyanka (guslyanka)

Ako jedan litar gusto mleko (vidi na vrhu stranice) ili jednostavno prokuvano i ohlađeno na 30-35°C, preliti kašikom kisele pavlake razblažene u pola čaše istog mleka (po litru mleka) i staviti na toplo mesto, čvrsto zatvoren, tada će dobijeni jogurt nositi naslov "guska", ili "guslyanka", a razlikuju se po ukusu i gustini od običnog podsirenog mleka (sirenje).

Kasnije se može koristiti za kreiranje različite skute, čime se mijenja njihov ukus.

Ryazhenka ili ukrajinski Varenets

Ako u pečeno mlijeko(vidi gore) jednu čašu kisele pavlake sipajte u jedan litar mleka, ispostaviće se nakon fermentacije 3-4 sata fermentisano pečeno mleko, ili ukrajinski varenet.

bugarski i grčki jogurt (katyki)

Suzma (jogurt skuta)

Ako gusto mleko(kuvano mleko, slatki mlečni proizvod - vidi gore na početku ove stranice), rashlađeno ne niže od 30°C i ne više od 35°C, fermentirati 100-150 grama živog jogurta po litru mleka i istovremeno posuđe sa mlijekom pažljivo umotajte u pamučno ćebe, vatu ili jorgan, ostavite na toplom 8-10 sati i zaštitite ga od tresanja i pomicanja (!), tada možete skuhati vrlo ukusno JOGURT (ili katyk), tj. kiselo mleko fermentisano kulturom bugarskog kiselog mleka.

Treba imati na umu da će se 30°C potrebnih za fermentaciju jogurta zbog procesa fermentacije održavati samo u velikoj količini mlijeka (najmanje 2-3 litre) uz pažljivo zamotavanje. Za fermentaciju malih količina, neophodno je aparat za jogurt- termostat sa kontrolom temperature.

Prilikom kuvanja gusto mleko za fermentaciju bugarski jogurt mlijeko se smanjuje za oko 1/3, za gušće grčki jogurt- 2/5 ili skoro pola. Možete koristiti i kupljeno i kuvano 6% mleko.

Kultura domaćeg uzgoja bugarskog kiselog mlijeka. Uz jednostavnu fermentaciju gustog mlijeka sa pavlakom, jogurt (katik) neće ispasti odmah, ne sutradan, već tek nakon još najmanje tri-četiri puta kao što je ponovna fermentacija gusto mlijeko, ali ne sa pavlakom, već sa 100-150 grama prethodne porcije katika, i postepeno bugarska kultura štapa, koji se ubuduće mora kontinuirano održavati i svaki dan fermentirati novi katik sa starim katikom. U prve dvije fermentacije neće se dobiti katyk (jogurt), već "guska" (vidi gore) - proizvod bliži vrlo ukusnom gustom jogurtu.

Nakon mjesec-dva uzastopnih ponavljanja ovakvih fermentacija, konačno će biti kultivirano čista kultura bugarski štap, stvarajući pravi ukus katika (jogurta) i formirajući njegova posebna vrijedna svojstva.

Živi jogurti koji se sami prave su veoma korisni za decu i odrasle, posebno s disbakteriozom, alergijama i sklonošću čestim prehladama. Rok trajanja živog jogurta u frižideru nije duži od 2 dana nakon spremnosti, jer. vrlo zdrave ljekovite tvari nakupljene bugarskim štapićima postepeno nestaju daljom peroksidacijom jogurta.

Ako je moguće, bolje je u početku fermentirati gusto mlijeko ne kiselom pavlakom, već "živim" jogurtom kupljenim u trgovini - koji ima rok trajanja ne duži od 2-3 dana (!), tj. kojima se ne dodaju toksični konzervansi koji su ubili bugarski štapić - onda će jogurt odmah ispasti.

Od svih ostalih vrsta kiselog mlijeka katyk razlikuje se ne samo po ukusu, već i po tome što ima vrlo malo surutke. Praktično je nevidljiv, a nalazi se samo kada se katik dekantira u vrećici s oštricama.

Nakon dekantiranja jogurta (katyk), ispada da nije svježi sir, kao od običnog jogurta, već SUZMA- proizvod koji zauzima srednju poziciju između svježeg sira, pavlake i putera.

Suzma ima sve dobre kvalitete od ova tri proizvoda i nema nijednu od njihovih negativnih kvaliteta.

Njegova glavna prednost i čudo je reverzibilnost i "nazad" - u stanje "pre konzumacije", i "naprijed" - na putu transformacije u proizvode višeg reda, sa većom koncentracijom frakcija masti i proteina. Suzma se može razblažiti nakon dva ili tri dana, pa čak i nakon nedelju dana skladištenja na hladnom i pretvoriti u neku vrstu kisele pavlake, mleka, katika, ili, obrnuto, pretvoriti u puter, počevši tući, ili od njega napraviti svježi sir, zagrijavajući ga na vatri u vodenom kupatilu. Ali sama suzma, bez dodatnog razrjeđivanja ili zagrijavanja, može istovremeno igrati ulogu kiselog vrhnja, svježeg sira i putera.

Može se staviti u boršč i supu od kupusa, mazati na kruh i koristiti u kolačima od sira, kolačima od sira, paste od skute.

Airan (piće od razrijeđene vode suzme)

voćni jogurt

Ljeti, 100-200 grama suzme, razrijeđenih u litru - pola litre hladne prokuvane ili mineralne vode, daje prekrasan napitak za gašenje žeđi i okrepljujući - ajran.

Dakle, suzma je odličan, zdrav, ukusan fermentisani mliječni proizvod raznolikog, širokog profila potrošnje. Zato se može preporučiti za kućnu kuhinju i kao zgodan sastojak mnogih jela. domaća kuhinja.

U trgovačkoj praksi se koristi naziv "jogurt" da ukaže na određeno bugarski kiselo mleko(katyka), napravljena od gustog mleka(vidi gore). strogo govoreći, jogurt(na bugarskom "jogurt") je isto katyk, ali nazvan na drugom turskom dijalektu (turski); nazivaju ga i neki narodi naše zemlje chekize, žohar.

Međutim, postepeno u evropske zemlje ah, pod imenom "jogurt" počeli su da shvaćaju samo takav katik, koji se priprema sa biljnim (bobičastim) dodacima.

Od davnina u Tatarstanu, vrlo često se mali komadić cvekle stavlja u katik tokom fermentacije kako bi se obojila, dala joj blago ružičasta nijansa i učinila je lijepom. Kao i mnogi drugi narodi, u čijim nacionalna kuhinja katyk ulazi.

Ponekad se za dopunu koriste trešnje, borovnice, ribizle i drugo bobičasto voće sa intenzivnim, jako obojenim sokom.

Ova tehnika koja se koristi u narodna kuhinja samo za lepotu, dao ideju Prehrambena industrija brojne evropske zemlje - Njemačka, Danska, Švedska, Rumunija, Finska, itd. - proizvode katyk sa razni aditivi Sokovi i pirei od bobičastog voća više nisu za ljepotu, već za promjenu i dopunu njenog okusa, za stvaranje raznovrsnih proizvoda obogaćenih vitaminima. Ovaj katik sa dodatkom bobica i voća danas se u trgovačkoj praksi naziva "jogurt".

Voćni jogurt je lako napraviti kod kuće:

Samo tokom fermentacije gustog mleka za pripremu katika (vidi gore), uz kiselo testo (100-150 grama starog katika na 1 litar gustog mleka) treba razblažiti 50 grama bilo kog voća ili pire od bobica ili stavite 4-5 bobica na litar fermentisanog jogurta tako da svaka čaša ima otprilike jednu bobicu ili jednu kašičicu pirea.

Možete koristiti pire od jabuke, ribizle, jagode, šljive, trešnje, paradajz pastu, sok od malina i kupina.

Dom bezalkoholni koktel na serumu "Svježina" i dat će snagu, i podići vam raspoloženje. Ovo piće ima mnoge prednosti. Na primjer, ništa vas neće osvježiti na vrućini, napuniti vitalnost, poput sočnog limuna uparen sa surutom upravo izvađenom iz frižidera. Toliko je već napisano o dobrobitima ovog mliječnog proizvoda da kuhanje i sipanje surutke u sudoper nije samo pogrešno, već čak i bogohulno. I na kraju, ovaj jednostavan napitak možete pripremiti za sebe i djecu.

Sirutka se smatra gotovo jednako korisnom kao i mlijeko, ali potpuno bez masti. Dakle, miješanjem sličnog napitka, ali "zaboravljajući" da tu stavite šećer, dobit ćete odličan osvježavajući koktel, okrepljujući, osvježavajući, ali nimalo ugrožavajući vašu figuru.
Domaći bezalkoholni koktel od sirutke - recept.
Sastojci za 2 porcije (velike čaše):
- 1 velika šolja surutke,
- sok od 1 većeg limuna (možete uzeti više, na primjer, od 2 limuna),
- 2 kašike šećera (koji se može zameniti medom),
- malo svježih listova nane
- 0,3 šolje vode,
- led (opciono)

Recept sa fotografijom korak po korak:

1. Iscijedite sok od limuna, izrezavši unaprijed nekoliko tankih krugova od limuna za dekoraciju. Po želji koricu (žuti dio kore) možete naribati i na najmanju rendu, to će nektaru dati izraženije note limuna.
2. Operite mentu. Ako imate cijelu granu, odvojite listove - samo će oni biti potrebni. Inače, ovamo će ići i matičnjak od mente.
3. Sirutku i vodu sipajte u blender, dodajte limunov sok, mentu i šećer. Sve mutite 30 sekundi da se šećer otopi i menta zgnječi. Ako tučete duže, može se pojaviti pjena u napitku - djeci će se svidjeti ovaj "ukras", ali neće se svidjeti svakoj odrasloj osobi.
4. Koktel sipajte u čaše ili čaše, svaku ukrasite kriškom limuna i listićem mente. Po želji se može dodati led. Inače, to može biti smrznuti limunov ili neki drugi sok.
Možete eksperimentirati s ovim nektarom sirutke zamjenom limunovog soka s narandžom ili grejpom. Ali "promjena" tradicionalne surutke iz kravljeg mlijeka se ne isplati. Dakle, ako ponekad kupujete kozje mlijeko, bolje bi bilo da od njega napravite samo palačinke na surutki, jer će se u koktelu vrlo jasno istaknuti "kozji" specifičan okus.

Prijatno!
Inače, sirutka ispada veoma ukusna.

Sirutka je proizvod sa prirodnim spektrom vitalnih mineralnih jedinjenja. Mineralne soli i elementi u tragovima pomažu u utaživanju žeđi i održavanju bilans vode i soli organizam. Po sadržaju i sastavu mineralnih soli, surutka se približava mineralne vode, ali nutritivno značajno superiorniji od njih. U poređenju sa mlekom, materije rastvorene u surutki telo lakše apsorbuje, jer difuzijom elektrolita iz vodeni rastvori napreduje brže nego iz masnih emulzija.

Stoga je konzumacija napitaka od sirutke odličan izbor za ljude svih uzrasta koji cijene svoje zdravlje i nastoje ga održati i ojačati.

Čula opažaju takva svojstva prehrambeni proizvodi, poput ukusa, mirisa i izgleda, mnogo više utiču na izbor potrošača određenog proizvoda od njegovog sastava i nutritivne vrednosti. Za napitke od surutke ovi pokazatelji igraju odlučujuću ulogu, jer surutka ima specifičan ukus i miris. U procesu proizvodnje različitim tehničkim metodama može se postići prihvatljivost za potrošače organoleptičkim pokazateljima pića od surutke.

Pića od surutke razlikuju se po načinu proizvodnje, sastavu, nutritivnoj i biološkoj vrijednosti. Uobičajeno se mogu podijeliti u dvije velike grupe - svježa pića i biološki prerađena pića. Asortiman pića se može proširiti dodavanjem šećera, voćnih i bobičastih sokova i sirupa, aromatičnih dodataka. Da bi se povećala biološka vrijednost, dodaju im se vitamini.

Sezona masovne proizvodnje surutke (ljeto) poklapa se sa maksimalnom potrošnjom pića, što stvara povoljne uslove za njihovu prodaju.

Pročišćeni napitci od surutke ne sadrže masti, kazein i proteine sirutke. Oni su dijetalna hrana. Ova pića osvježavaju i gase žeđ. Preporučuju se osobama koje rade u uslovima visoke temperature vazduha.

U sirutki se često primećuje takozvani ukus surutke. Nepoželjne neugodne arome mogu se eliminirati uklanjanjem spojeva koji sadrže dušik. Zbog toga se većina surutke podvrgava preliminarnom bistrenju (proteini se uklanjaju taloženjem). Odabir značajnog dijela proteina iz surutke omogućava vam da dobijete bistro osvježavajuće piće. Proteini povećavaju zamućenost, smanjuju rok trajanja i smanjuju osvježavajući učinak. U bistrenoj sirutki, specifična aroma surutke je oslabljena ili potpuno odsutna.

Dobra sposobnost pjene i zadržavanja plina surutke pozitivan uticaj na osvježavajuća svojstva napitaka od surutke. Tehnologija pripreme gaziranih osvježavajućih napitaka korištenjem ugljičnog dioksida temelji se na ovoj osobini.

Biološka prerada povećava nutritivnu vrijednost napitaka povećanjem masenog udjela određenih u vodi topivih vitamina i laktata. Fermentacija laktoze do mliječne kiseline i drugih tvari omogućava vam da promijenite omjer proteina: ugljikohidrati u željenom smjeru i poboljšate okus pića.

By tehnološke karakteristike napici napravljeni od bistrene surutke mogu se podijeliti na fermentisane i nefermentirane (sadrže sok i aromatizirane)

Tehnologija takvih napitaka je jednostavna, ne zahtijeva posebnu opremu (slika 1) i lako se implementira u bilo kojoj mljekari. Općenito, tehnološki proces uključuje sljedeće operacije: prijem i pripremu sirovina; bistrenje seruma; sastav smjese; pasterizacija i hlađenje smjese; flaširanje, pakovanje i naknadno hlađenje gotovog pića.

Ovisno o vrsti proizvedenog napitka, operacije se izvode u različitim redoslijedom, što je prikazano na dijagramu toka (slika 2).

Blok 1. Prijem i priprema sirovina.

Kako bi se osigurao kvalitet u industriji pića, sve komponente koje se koriste moraju biti pažljivo odabrane i kontrolirane. Glavna mliječna sirovina je surutka, koja se prvo mora pripremiti uklanjanjem kazeinske prašine i viška masti.

Rice. 1. Hardversko-tehnološka šema za proizvodnju pića: 1 - rezervoar za vrenje albumina; 2 - pumpa; 3 - rezervoar za proteinsku masu; 4 - instalacija za odvajanje proteina; 5 - lamelna jedinica za pasterizaciju i hlađenje; 6 - posuda za fermentisana pića; 7 - starter; 8 - rezervoar; 9 - jedinica za lamelnu pasterizaciju; 10 - ploča za hlađenje; 11 - rezervoar za šećerni sirup; 12 - saturator za zasićenje sa CO 2 ; 13 - mašina za punjenje proizvoda.

Korišteni koncentrati prirodnih bistrenih sokova, kompozitnih aroma punila, boja, šećera, limunske, askorbinske kiseline i drugih komponenti po sastavu i svojstvima moraju odgovarati zahtjevima specifikacije ili standarda prema kojima su pripremljeni.

Rice. 2.

Blok 2. Rezervacija.

Mliječne sirovine nakon ocjene kvaliteta mogu se poslati na rezervaciju. Serum se čuva na temperaturi od 4 do 8°C ne duže od 12 sati.

Blok 3. Pojašnjenje seruma.

U ovoj fazi se vrši izolacija koaguliranih proteina surutke (nakon termičke ili hemijske koagulacije) i proizvodnja bistrene surutke taloženjem, filtracijom ili centrifugalnim metodama, a moguće je koristiti i metodu membranskog bistrenja u ultrafiltracionom postrojenju.

Ako se hitozan u ovoj fazi koristi za izolaciju proteina iz sirutke, priprema se njegov rastvor u koncentraciji od 3 do 5%. Pripremljeni rastvor se dodaje serumu u količini od 4 do 9% i intenzivno meša. Sistem se ostavlja u miru na temperaturi od 15 do 25°C.

Prilikom upotrebe hitozana potrebno je izvršiti dodatne operacije u sljedećim fazama proizvodnje pića.

Blokovi 4-6. Analiza proizvodne situacije.

Sirutka se može usmjeriti u pripremu pića od bistrene sirutke sa raznim punilima (blokovi 11,12) ili u proizvodnju biološki prerađenih pića (blok 7).

Blok 7. Pasterizacija.

Pasterizacija se vrši u cilju poboljšanja sanitarno-higijenskog kvaliteta gotov proizvod. Izvodi se na temperaturi od 74 do 85°C uz ekspoziciju od 15 do 20 s. Ovi režimi su neophodni i dovoljni za postizanje postavljenih ciljeva.

Blok 8. Hlađenje.

Ova operacija se izvodi u uređajima bilo koje izvedbe do temperature pogodne za postupak fermentacije (43±2°C).

Blok 9. Uvođenje komponenti.

Ako je potrebno regulirati organoleptičke parametre, u bazu za piće se dodaju potrebni aditivi za okus.

Blok 10. Fermentacija, fermentacija.

Kvasac čini do 5% mase fermentisane surutke. Fermentacija se vrši na temperaturi od 43±2°C oko 8 sati, dok se ne postigne potrebna kiselost.

Blokovi 11-13. Analiza proizvodne situacije.

Sirutka se može koristiti za blendanje (blok 14) u proizvodnji pića sa prirodnim bistrenim sokovima ili za dodatno bistrenje pomoću rastvora hitozana (blok 19), ili za blendanje (blok 20). Posljednje dvije operacije provode se u proizvodnji aromatiziranih pića.

Blok 14. Sastav mješavine (pića sa prirodnim sokovima).

Koncentrati sokova, šećer i druge nemliječne komponente uključene u recepturu za piće prije termičke obrade dodaju se mliječnoj sirutki. Voćni koncentrati sa sadržajem čvrstih materija iznad 60% se normalizuju vlagom korišćenjem mlečne surutke, dok je odnos sok - surutka odabran tako da maseni udeo čvrstih materija ne bude veći od 12%. Šećer se dodaje u obliku sirupa od 50% koncentracije pripremljene surutke.

Blok 15. Pasterizacija.

Pasterizacija se provodi u cilju poboljšanja sanitarno-higijenske kvalitete gotovog proizvoda. Izvodi se na 85±2°C sa ekspozicijom od 15 do 20 s. Ovaj način rada je neophodan i dovoljan za postizanje ciljeva.

Produžena ekspozicija preko visoke temperature na proizvodu je nepoželjno, jer to dovodi do uništenja vitamina i minerali sadržane u prirodnim sirovinama, te povećanje troškova energije.

Kada se koristi otopina hitozana za bistrenje sirutke, pasterizacija također doprinosi potpunijem oslobađanju proteina iz sirutke zbog zbijanja strukture proteinsko-hitozanskog kompleksa kada se zagrijava.

Blok 16. Odvajanje sedimenta.

U proizvodnji bistrenih pića koristi se hitozan koji sadrži prirodni sokovi, potrebno je ukloniti proteinski precipitat.

Proteinska masa ima dovoljno gustu vlaknastu strukturu i može se odvojiti bilo kojom od poznatih metoda.

Blok 17. Uvođenje komponenti.

Za regulaciju organoleptičkih pokazatelja, u bazu za piće - za pića s dugim rokom trajanja dodaju se potrebni aditivi i konzervansi (sorbinska kiselina, kalijev sorbat).

Blok 19. Dodatno pojašnjenje (aromatizirana pića).

U proizvodnji napitaka pomoću hitozana, u ovoj fazi treba potpuno ukloniti proteinski ostatak. Hitozan stvara jake komplekse sa proteinima sirutke, tako da se proteinska frakcija lako uklanja.

Blok 20. Miješanje.

Komponente napitka koje zahtijeva recept treba pripremiti prije dodavanja u smjesu. Šećer se prosija i rastvori u sirutki, čime se dobije sirup od 50% koncentracije, limunska kiselina i smjesa se zagrijava dok se šećer potpuno ne otopi. Rastvor se pasterizuje na 95°C, ohladi i filtrira. Ako je potrebno, u rashlađeni sirup se dodaju aditivi za aromu, a dobivena mješavina se dodaje u pročišćenu sirutku.

Blokovi 21. Pasterizacija.

Da bi se osigurao sanitarno-higijenski kvalitet proizvoda, gotovo piće se pasterizira na 80±2°C bez starenja. Ova temperatura je neophodna i dovoljna da se osigura čistoća proizvoda. Njegovo povećanje dovodi do promjene vitaminsko-mineralnog sastava pića i dodatne potrošnje energije.

Blokovi 18, 22. Hlađenje.

Rad se izvodi u svim rashladnim instalacijama do temperature od 4±2°C.

Blokovi 23-25. Analiza proizvodne situacije.

Aromatizirana pića mogu se proizvoditi sa ili bez zasićenja ugljen-dioksid. Gazirana pića se zasićenja CO2 (blok 26), a negazirana pića nakon hlađenja šalju u flaširanje (blok 27).

Blok 26. Zasićenje CO2.

Za proizvodnju gaziranih aromatiziranih pića predviđena je operacija zasićenja ugljičnim dioksidom na saturatoru. Preporučuje se proizvodnja takvih pića kao što su nisko i srednje gazirana.

Blok 27. Punjenje u boce, pakovanje.

Pića se pakuju u Tetra-Pak aseptično pakovanje od 0,2; 0,5 i 1,0 l, moguće pakovanje (poželjno za aromatizirana pića) - u polietilenske boce kapaciteta 0,5; 1.0; 1,5 i 2,0 litara.

Blok 28. Skladištenje i prodaja pića.

Napitke od surutke treba čuvati hladne sobe na temperaturi od 4 do 8°C. Vremena implementacije u zavisnosti od uslove rada, vrsta pića i vrsta posude variraju u roku od 14 dana.

Dakle, surutka je proizvod sa prirodnim skupom vitalnih jedinjenja. Njegovu vrijednost duguju: ugljikohidrati, lipidi, mineralne soli, vitamini, organske kiseline, enzimi, imunološka tijela i elementi u tragovima. Biološka svojstva whey omogućava proizvodnju raznih pića s raznim punilima. Napici od pročišćene surutke odličan su izbor za ljude koji cijene svoje zdravlje i nastoje ga održati i ojačati.

Sirutka je nusproizvod koji se dobija u procesu proizvodnje svježeg sira. Ipak, ima mnogo vrijednih svojstava. Serum sadrži veliki broj korisnih tvari, među kojima vrijedi istaknuti vitamine A, B, C i E, kalcij, ljekovite mineralne soli i proteine. Sistematska upotreba ovog proizvoda doprinosi obnavljanju crijevne mikroflore, normalizaciji cirkulacijskog sistema i gubitku težine. Općenito, kokteli na bazi surutke su dobra pomoć za one koji žele poboljšati svoje zdravlje, održati lijepu figuru i unijeti lijepu raznolikost u ishranu pića!

Napitak od narandže je savršeno sredstvo za gašenje žeđi. Svijetla boja, prijatan ukus i blagodati... Ovakav koktel teško da će nikoga ostaviti ravnodušnim! Za pripremu će vam trebati:

serum - 2 l;
narandža - 2 srednje;
šećer (po ukusu)

Redoslijed radnji:

Voće dobro operite pod mlazom vode, narežite na komade (uključujući i koru) i stavite u zamrzivač na 1 sat. Takve manipulacije će eliminirati neželjenu gorčinu kore i optimalno pripremiti naranče za dalju obradu.
Smrznuto voće stavite u blender i dodajte šećer. Ako želite da dobijete više slatko piće, staviti 100 g šećera. Ako je na prvom mjestu minimalni sadržaj kalorija - idealna opcijaće postati zaslađivač ili potpuno odsustvo bilo kakvih zaslađivača.
Sameljite hranu u blenderu, stavite uređaj na veliku brzinu (proces će trajati nekoliko minuta).
U pripremljeni pire od pomorandže dodajte čašu mlake surutke i ponovo umutite.
Ostatak surutke sipajte u dobijenu kompoziciju i promiješajte.

Pa, ako piće stoji unutra mirno stanje 1 sat. Procijedite koktel kroz gazu i uživajte! Kolač koji ostane nakon filtriranja pića ne može se baciti. Mnogi kulinarski stručnjaci preporučuju da ga koristite kao punjenje za pečenje.

Jednostavni recepti: Laki napitak od limuna

Limun i serum je odlična kombinacija. Limun je od davnina poznat po svojim ljekovitim svojstvima i alkalizirajućem dejstvu. A serum općenito može beskrajno pjevati pohvalne ode! Za pripremu osvježavajućeg napitka trebat će vam sljedeći sastojci:

serum - 0,7 l;
voda - 0,3 l;
med - 3 kašike. l.;
limun - 2 srednje;
menta (svježa) - 3-5 grančica;

Korak po korak uputstvo:

Operite limun, odvojite par kriški od cijelog voća i ostavite sa strane (kasnije će vam dobro doći za ukrašavanje koktela).
Iscijedite limunov sok u posudu i dio kore narendajte na sitno rende (to će napitku dati izraženiji citrusni okus i poseban šarm).
Operite mentu i uklonite peteljke. Ostavite nekoliko listova sa strane.
Pomiješajte surutku, med, sok i mentu, pa sve umutite mikserom dok ne postane glatka.
Sipajte piće u čaše i svaku ukrasite kriškom limuna i listićima mente.

Ako želite hladno piće dodajte malo leda u to. Samo nemojte pretjerivati da koktel ne ispadne vodenast.

Banana Whey Shake

Zdravi recepti pružaju odličnu priliku da brzo zasitite svoj organizam vitaminima i drugim supstancama važnim za održavanje zdravlja. Banana je šampion u sadržaju kalijuma. Osim toga, njegova upotreba pomaže u uklanjanju viška tekućine iz tijela, što može biti korisno kod edema.

Da biste pripremili predstavljeno piće, morate se opskrbiti sljedećim proizvodima:

banana - 1 zrela;
surutka - 1 šolja;
džem - 1 kašika. l.;
cimet.

Proces stvaranja pića je vrlo jednostavan i neće oduzeti puno vremena:

Bananu narežite na male krugove. Ako želite dobiti gusti koktel, prvo isjeckajte voće na velike komade i pošaljite zamrzivač na nekoliko sati.
U posudu blendera sipajte surutku, a zatim dodajte kriške banane, džem i prstohvat cimeta (pružiće rajski opuštajući miris).
Dobro umutite sastojke.

Spremni! Ostaje samo da sipate piće u stakleni vrč, uživate u prekrasnom izgledu i očaravajućoj aromi koktela i, naravno, počastite se za svoje zdravlje!

Recepti za napitke od bobičastog voća su nevjerovatno popularni. Nije ni čudo, jer ovi sočni ljetni plodovi su veoma ukusni i zdravi! A ako govorimo o brusnicama - znajte da jednostavno ne možete pronaći najbolje za imunitet i vitaminsku podršku organizma! Brusnice sadrže impresivnu dozu vitamina C, tiamina, karotena, riboflavina, kalijuma i magnezijuma. Nije ni čudo što se zove "podmlađujuća" bobica!

Evo svega što vam je potrebno da napravite piće:

surutka - 1 velika šolja;
voda - 400 ml;
brusnice - 350 g;
šećer ili prirodni med- 150 g (ili manje).

Slijedite upute u nastavku:

Bobice isperite pod tekućom vodom i protrljajte kroz sito.
Zagrijte vodu i postepeno joj dodajte šećer. Ne skidajući sa vatre, miješajte tečnost dok ne dobijete šećerni sirup.
Pomiješajte surutku, masu od brusnice i pripremljeni sirup. Dobijeni sastav ohladite, prelijte u staklenu posudu i ostavite u frižideru 15 minuta.

Ukusno, okrepljujuće vitaminski napitak spreman! Po želji se koktelu može dodati i voće.

50% koristi, 50% zadovoljstva: napitak od sirutke od bundeve i borovnice

Bundeva je obavezna komponenta jelovnika pobornika zdravog načina života, ali malo ljudi zna kako je ukusno skuhati. Vitamini (B1, B2, C, E, PP), beta-karoten, fluor, cink, magnezijum, natrijum, fosfor - ovi i drugi najkorisnije supstance sadržane u uobičajenom komadu narandže poznate svima. Pumpkin Whey napitak sadrži savršenu ravnotežu ljekovitih sastojaka koji će vam pružiti zdravlje i procvat! Evo svega što vam je potrebno da napravite ovaj fantastičan koktel:

bundeva - 1 kg;
serum - 0,5 l;
borovnice - 400 g;
šećer (po ukusu)

Procedura:

Operite bundevu, a zatim narežite na velike kriške i obrišite pulpu kroz sito.
Borovnice oprati, protrljati kroz cjediljku i pomiješati sa pireom od bundeve.
Masu od bundeve i borovnice sjediniti sa surutom, dodajući šećer ili zaslađivač.
Korisno i ukusno piće spreman!

Koktel "Čokoladno iskušenje"

Ponekad zaista želite da probate čokoladu, ali ovo nije najzdraviji izbor. Bolje popijte čašu ukusnog i pravog zdrav koktel sa šarmantnim ukus cokolade! Za pripremu će vam trebati:

serum - 1 l;
kakao prah - 2 kašike. l.;
zaslađivač.

Priprema pića je vrlo jednostavna:

Pomiješajte zaslađivač sa kakaom.
U pripremljenu smjesu polako dodajte surutku.
Dobro promešati.

Kao što vidite, minimum proizvoda i truda! Ništa ekstra!

Uradite test Znate li principe zdrave prehrane? Uradite test i saznajte svu istinu o svojoj prehrani!

Korišteni Shutterstock foto materijali