Kakav bi trebao biti juneći file za odreske. Kako ne kupiti obično meso po cijeni elitne govedine

Pokušaji engleskih aristokrata da uvedu goveđi odrezak u najviše gastronomsko društvo su propali. Nakon stoljetnog putovanja, jelo se nastanilo u Americi, ukorijenilo se i moderniziralo. No, odrezak je zadržao svoj aristokratski stav: odabrano meso, mogućnosti pečenja i vještina kuhara zahtjevi su elitnog jela!

Goveđi odrezak - meso isečeno poprečno na vlakna, na komade od 2,5 do 4 cm i prženo u tavi ili roštilju. Jednostavna definicija procesa kuhanja, zapravo, zahtijeva vještinu i matematički proračun. Glavna stvar je napraviti izbor, jer su područja trupa koja nisu uključena u motoričke sposobnosti pogodna za sočan proizvod.

1. Prije nego što pravilno skuvate goveđi odrezak, odaberite tamnocrvenu pecivu bez tetiva s ravnomjernim slojem masti na površini. Mekoću proizvoda provjerite pritiskom prsta: meko meso će se brzo vratiti u svoj oblik, dok će tvrdo meso ostati pritisnuto.
2. Ne perite kupljeni proizvod, već ga obrišite peškirom, ogulite i isecite.
3. Priprema marinade od maslinovog ulja, limunovog soka i začina je stvar ukusa. klasični biftek Potrebno je samo so i biber.
4. Prethodno smrznuti proizvod, prirodno odmrznuti.
5. Meso pržite na dobro zagrejanom livenom gvožđu ili roštilju po minut sa svake strane, a zatim održavajte vreme i temperaturu u zavisnosti od stepena pečenja.
6. Pre serviranja komad treba da odstoji par minuta kako ne bi iscurio sok.

Pečenje goveđeg odreska je završna faza kuvanja mesa. Stepen pečenja varira u zavisnosti od ličnih preferencija ukusa, povećavajući ili skraćujući vreme prženja. Američki sistem klasifikacije navodi pet stupnjeva kuhanja na osnovu debljine mesa od 2,5 cm.

Ne zaboravite da zapečete ivice goveđeg odreska dok ga okrećete.

Za ukusno i sočno jelo koriste se bikovi hranjeni žitom. Unutar njihovog mesa formira se delikatan masni sloj, sličan mramornim žilama, pa se odrezak od mramorna govedina posebno vrijedan. Meso za odrezak je nazvano po dijelu trupa životinje, koristeći općeprihvaćenu klasifikaciju rezanja.

Striploin odrezak

Striploin, ili tanka ivica pečenice, odražava suštinu u svom nazivu: strip-loin je traka od pečenice, sa blagim mramorjem, ali sa izraženim ukusom govedine. Velika vlakna mesu dodaju nježnost i mekoću, a debela traka masti po obodu daje sočnost.

Sastojci:

• tanka ivica - 850 g;
• ruzmarin i timijan - po prstohvat;
• crna mljeveni biber- 3 g;
• maslinovo ulje- 25 ml.

Kuvanje

1. Prije nego što skuvate biftek od trake, izrežite ga preko zrna na komade debljine 2,5 cm svaki.
2. Posolite, natrljajte začinima i maslinovim uljem.
3. Zagrijte suvi tiganj, rasporedite juneći odrezak i pržite s obje strane ne više od 4 minute.

Meso se isječe sa donjeg trbuha bika. Ravni komad bez masnoće i kostiju je prilično tvrd i zahtijeva pravi stav. "Flank biftek - kako kuhati?" - najčešće pitanje među ljubavnicima ili fajitama. Marinirajte mesni pripravak od jednog sata do 24 sata kiseli sos i dobijete vrhunski goveđi odrezak.

Sastojci:

• goveđi bok - 980 g;
• biljno ulje- 80 ml;
• crvena paprika - 5 g;
• sok od paradajza - 480 ml.

Kuvanje

1. Oguljeno meso nasjeckajte nožem i stavite jedan dan u marinadu od sok od paradajza i ulja.
2. Marinirano meso pržiti maksimalno 10 minuta i isto toliko na srednjoj temperaturi.
3. Gotovo jelo odmara 8 minuta, nakon čega se isječe na porcije.

Ribeye odrezak - recept

Vrhunski rez - ribeye je najmramoriraniji i najmesnatiji od svih rezova. Obilje masnih slojeva, koji se tope tokom kuvanja, čine jelo sočnim i mekim. Na pitanje kako skuhati odrezak od ribeža postoji jedan odgovor - bez marinada i posebnih začina, proizvod pržen u vrućoj tavi gotov je za nekoliko minuta i potrebno ga je poslužiti.

Sastojci:

• odresci -2 kom. po 350 g;
• biljno ulje - 20 ml.

Kuvanje

1. Premažite komade uljem.
2. Dobro zagrejte tiganj i pržite juneći odrezak po par minuta sa obe strane.
3. Povećajte ili smanjite vrijeme kuhanja prema ličnim željama.
4. Kuvano meso posolite i pobiberite.
5. Nakon par minuta odmora poslužite na toplom tanjiru.

filet mignon

Tenderloin je najvredniji rez dobiven od mišića koji nije uključen u fizičku aktivnost. Zbog toga, filet biftek minjon - najnježnije meso od svih postojeće vrste. Sa debljinom od 8 cm, jelo zadržava sočnost i mekoću zahvaljujući mramoriranju i prijatno oduševljava ukusom tokom večere uz dobro vino.

Sastojci:

• filena peciva - 430 g;
• ulje - 30 ml;
• šampinjoni - 250 g;
• crno vino - 130 ml;
• krema - 80 ml.

Kuvanje

1. Začinjeno meso, pržite u tiganju pet minuta, a zatim stavite u rernu na deset na temperaturi od 180 stepeni.
2. Narezane šampinjone popržite sa vrhnjem i crnim vinom.
3. Gotovo jelo poslužite sa sosom od pečuraka.

T-bone biftek

Kost u obliku slova T, dijeli ogroman komad mesa na dva dijela različite vrste: pečenica tankog ruba sa izraženim okusom govedine i srednji dio nježna fila. Težak i zadovoljan rez najčešće se peče na roštilju ili u Josper rerni, ali je prikladna opcija i tiganj i rerna.

Sastojci:

• tee-bone biftek - 900 g;
• maslinovo ulje - 20 ml;
• ljutika - 60 g.

Kuvanje

1. Pre nego što skuvate goveđi odrezak u tiganju, isecite masnoću po obodu.
2. Radni komad pržite u vrućoj tavi ne više od par minuta, a zatim još 10 minuta na niskoj temperaturi.
3. Goveđi odrezak - recept koji uključuje oplemenjivanje u pećnici.
4. Stavite meso na izrezani luk i pecite na 200 stepeni četvrt sata.

Goveđi odrezak u rerni

Odrezak skuvati u rerni na , bez prethodno pečenje u tavi - čak i početnik to može učiniti. Ova metoda toplinske obrade će ravnomjerno raspodijeliti sokovi od mesa, a funkcija roštilja pružit će mirisnu hrskavu hranu.

Poznavaoci odreska smatraju da se ovo jelo može pripremiti samo od određenih vrsta junećeg mesa. U našoj zemlji kultura bifteka se tek razvija, pa je poštivanje svih kulinarskih kanona kuhanja odreska prilično egzotično. Osim toga, drugi u kulturi ishrane su prilično kontroverzni i nisu uvijek opravdani.

AT savremeni svet svinjetina nije ništa manje popularna od govedine kada se kuha biftek. Pod odrezak u ovom slučaju treba shvatiti način kuhanja.

Svinjetina i biftek

Amerika je jedan od glavnih kandidata za titulu otkrića odreska. Ona ima velike šanse, jer za Amerikance odrezak nije samo prženo meso, on je dio kulture i ideologije. A za neke, možda, i svojevrsna religija. Ovakav stav prema pečena govedina pojavio se s razlogom, jer su takvu hranu jeli prvi kolonisti koji su stigli u Novi svijet.

Upotreba svinjskog mesa za kuvanje odreska rođena je na prostranstvima naše domovine. To je zbog drevnih tradicija domaćinstva, što se, naravno, odražava u prehrani. Prema pravoslavnim pristalicama klasičnog odreska, svinjetina za njega nije prikladna. Smatraju da je to neprihvatljivo, pa čak i bogohulno. Međutim, niko ne može osporiti činjenicu da je pravilno kuvana svinjetina mekana i sočna. Istovremeno, ukus jela je odličan, a koristi su očigledne.

Izbor mesa

Jelo se može pripremiti i od celog komada i od pečenice. Da biste dobili sočan i gust odrezak, uzmite meso sa stražnje strane trupa. Odrezak je suvlji, ali mnogo mekši.

Prilikom odabira mesa treba obratiti pažnju na prisustvo prirodnog omotača. Prilikom prženja postat će prepreka soku koji se ističe.

Mesari režu trup prema određenoj shemi, tako da su vrat, plećka, but ili kotleti već spremni na pultu. Sve ovo je dobro za odrezak. Međutim, dešava se da se komad sastoji od dugih vlakana. U ovom slučaju izlaz je jednostavan: treba ga izrezati preko vlakana na komade debljine od 2,5 cm do 4 cm.
Boja mesa može reći gotovo sve o njegovom kvalitetu. U svježoj svinjetini, meso ima svijetlo ružičastu boju. Tamno crveno meso bi trebalo da upozori.

Ako je meso zamrznuto, onda ovo nije najbolja opcija. Poželjno je da je meso ohlađeno. Prije upotrebe, izvadite ga iz frižidera i ostavite vremena da dođe sobnoj temperaturi.

Svinjetina koja nema tvrdoglavu masnoću ili masnoću sa venama nije dobar izbor. Činjenica je da tokom kuvanja mast čini meso sočnim i mirisnijim.

Mitovi o svinjetini

Stalno se nameće mišljenje da je svinjetina štetna, pogotovo ako je masna. Sve je drugačije, jer je dobro skuhan odrezak od ovog proizvoda zdrav i u određenoj mjeri dijetalno jelo. Posebno, ako se osoba pridržava.

Neophodna je upotreba svinjskog mesa od strane sportista, tinejdžera, ljudi koji se bave teškim fizičkim radom, jer je izvor proteina. Za druge ljude, uključujući mlade fashionistice koje brinu o svojoj figuri, i starije, svinjetina je apsolutno bezopasna. Važno je samo ne pretjerati s veličinom porcije.

Mali komad ne samo da može utažiti glad, već i dugo vremena dati osjećaj sitosti. Sa redovnim i ne obavezno česta upotreba svinjski odrezak tijelo je zasićeno potrebnu količinu aminokiseline i vitamini grupe B, koji blagotvorno deluje na sve sisteme čoveka i jača njegov imunitet. AT svinjsko meso sadrži gotovo čitav niz elemenata u tragovima. Istovremeno, u svinjetini nema ugljikohidrata, a sadržaj proteina i masti je 20%, odnosno 7%.

Pečenje

Prilikom kuhanja istog komada svinjetine koristite različite temperaturni uslovi, sočnost i karakteristike ukusa biftek će biti značajno drugačiji. Slično goveđi odrezak, svinjetina se može dobiti sa različitim stepenom pečenja.

Kada se meso kuha 8-9 minuta na vatri na temperaturi od 180 ° C, potpuno je prženo i u njemu nema soka.

Da bi se postiglo normalno pečenje, meso se prži na istoj temperaturi, ali 4-5 minuta. Istovremeno, svijetloružičasti sok će ostati unutar komada mesa.

Nisko-rare odrezak možete dobiti tako što ćete podići temperaturu na 180-200°C i kuhati oko 4-5 minuta. Unutrašnji sok ima jarko crvenu boju, iako u njemu nema krvi.

Za ljude koji više vole da jedu meso sa krvlju, ono se kratko drži na 200°C – oko 2-3 minuta. Unutrašnjost mesa je crvena.
Zagrijano meso je specifičnog ukusa, odnosno bez pečenja. Kuva se na maksimalnoj temperaturi ne duže od jedne minute. Unutar biftek je sirov, zatvoren je vanjskom korom.

Lako je uočiti ovisnost pečenja o temperaturi i brzini kuhanja. Ovo je princip kuhanja svinjskog odreska. Koristeći ga i osnovne recepte jela, ne samo da možete naučiti kako kuhati svinjetinu, već i improvizirati s njom.

Osnovni recepti za svinjske odreske

Uvriježeno je uvjerenje da samostalno kuhanje odreska neće dovesti do ničega dobrog, da ga od posebnog mesa jedinstvenom tehnikom može skuhati samo profesionalac sa izuzetnim znanjem.
Neosporno je da kuhanje svinjskog odreska zahtijeva određena znanja i vještine.

Međutim, ukusno i sočno meso možete skuhati i sami. Glavna stvar u ovom pitanju je vrijeme pečenja i pravilnu pripremu meso. Ohlađeno meso skloniti sa hladnog, 20 minuta pre pečenja. Ili biste trebali kupiti najsvježije svježe meso. Zatim se jelo priprema na jedan od dolje navedenih metoda.

u tiganju

Osim komada mesa narezanog na porcije, trebat će vam ulje, po mogućnosti svježe mljeveni biber i.

Pečenje mesa se vrši u posebnoj grill tavi ili u običnoj tavi sa debelim dnom. Posuđe se prethodno zagreva na jakoj vatri. Istovremeno, nemojte ga dovoditi na temperaturu koja dovodi do pojave dima. Tiganj sa manje masivnim dnom može se koristiti samo za prženje file mignona.

Prije kuhanja u komade mesa se utrlja mješavina bibera, začina i prstohvat soli. Zatim se podmazuju malom količinom ulja. Ulje se dodaje i na površinu tiganja, sa samo nekoliko kapi.

Komadi bifteka stavljaju se na vrući tiganj bez dodirivanja. Pokazatelj potrebne temperature zagrijavanja je karakteristično cvrčanje mesa. Nakon četiri minuta vatra se dovede do umjerene jačine, a meso se prži još par minuta. Meso se zatim okreće. Da biste to učinili, preporučljivo je koristiti ravne hvataljke kako bi površina odreska ostala netaknuta. Proces se nastavlja 5-6 minuta kako bi meso bilo srednje pečeno. Ako je potreban veći stepen pečenja, vreme kuvanja treba proporcionalno povećati.

Spremnost mesa se utvrđuje pritiskom na njega palcem. Ako je meso zadržalo gipkost, tada se unutra nalazi krvavi sok. Kada se više uradi, svinjetina će biti čvrsta.

Nakon što dobijete potrebno pečenje odrezaka, ne treba žuriti da ga poslužite na stolu. Prebacuje se u ravnu posudu ili na rešetku i prekriva folijom za hranu. To je neophodno da bi odrezak u potpunosti dosegao i stekao cijeli niz kvaliteta okusa. Posuđe sa šniclom ostavite na toplom mjestu, na primjer, u blizini upaljenog plamenika plinske pećnice.

U rerni

Jelo se priprema od istih sastojaka koji se koriste pri prženju u tavi.

Rerna je prethodno zagrejana na 200°C. Na suprotnoj strani je potrebno širiti folija za hranu, čija je veličina četiri puta veća od komada mesa. Odresci natrljani začinima premazuju se uljem. Foliju takođe treba prekriti malim slojem ulja. Nakon toga se komadi mesa hermetički umotavaju u njega. Folija treba da ima nekoliko rupa na vrhu kako bi para mogla da izađe.
Meso treba da stoji u rerni 40 minuta, nakon čega se folija odozgo odmotava i meso se okreće. Puna spremnost hrana stiže za 10 minuta. Prije serviranja, biftek bi trebao dostići gore opisanu tehnologiju 5-10 minuta.

Brazier

Proizvodi su u ovom slučaju isti kao u prethodno opisanim tehnologijama kuhanja, ali biljno ulje je isključeno.

Roštilj mora imati potrebnu toplinu. Meso se stavlja na rešetku i nakon tri minuta se okreće. Dalje kuvanje se vrši dok se ne postigne potrebno pečenje.

Prije serviranja, jelo se odleži pod folijom oko 10 minuta. Za to vrijeme postaje sočnije i zasićenije aromama.

Multicooker

Sastojci ostaju isti kao kod prženja u tiganju.

Meso se natrlja začinima i uljem. U spori šporet takođe treba dodati ulje. Zatim se uređaj prebacuje u način rada namijenjen za prženje. Trebalo bi sačekati malo dok se ulje ne zagrije. Nakon toga stavite odrezak, zatvorite poklopac i pecite u režimu prženja. To traje oko pet minuta na jednoj strani komada mesa i isto toliko vremena na drugoj.

male tajne

Meso za pečenje bifteka, za razliku od roštilja, ne mora da se priprema. Po želji meso možete marinirati. Marinade koje se koriste za roštilj su sasvim prikladne za to.

Poželjno je jelo poslužiti na ravnim tanjirima ili daskama, koji se isporučuju sa oštrim nenazubljenim nožem male dužine. Ako se odrezak kuha kod kuće, a ne na otvorenom na otvorenoj vatri, tada se preporučuje da se tanjuri malo zagriju.

listovi zelene salate i sveže povrće - najbolji prilog na svinjski odrezak.

Koristeći prava tehnologija kuvanje svinjskih odreska kvaliteti ukusaće nadmašiti svaki drugi način kuhanja ovog mesa.

Koristan video na temu

Mnogi su zainteresirani za pitanje kako odabrati meso za odrezak. To gotov obrok ispalo je ukusno, pri kupovini morate se pridržavati niza određenih pravila. Nije važno kupujete li meso u supermarketu ili gurmanskoj prodavnici. Problem je u tome što ljudi često imaju donekle unapred stvorene ideje o tome kako dobar odrezak i na kraju kupi najgori proizvod. Šta treba da znate kada kupujete meso?

Pogledajte vrste odrezaka

Morate imati ideju o vrsti odreska koji želite kupiti. U najmanju ruku, trebali biste znati koliko komada mesa vam je potrebno, kako ih namjeravate skuhati i koliko očekujete. Danas postoji mnogo opcija na tržištu. U zavisnosti od toga kako nameravate da kuvate i servirate meso, morate napraviti pravi izbor.

Odresci dolaze u različitim oblicima i veličinama. Ovisno o dijelu trupa od kojeg su isječeni, određuje se njihova cijena i tehnika kuhanja. Najčešće se postavlja pitanje kako odabrati meso za odrezak od ribeža. Potreban je debeo komad mesa sa gustom kosti, dobijen iz subskapularne regije trupa, počevši od petog i završavajući sa 12. rebrom. Osim dobar ukus, ribeye također ima atraktivan izgled nakon kuvanja. Ovo može biti vrlo uspješno jelo za serviranje male večere jer se ova vrsta najlakše priprema.

Deblji komadi mesa koji se dobijaju od 13. rebra do repa omogućiće vam da napravite njujorški odrezak, koji može biti sastavni deo mnogih jela. Ovo meso je manje masno, ali mu je ukus veoma bogat.

Možete pronaći i mekše rezove koji su odlični za roštilj ako imaju dovoljno mramornih žilica. Ako trebate odabrati meso za odreske velika kompanija bolje kupiti veliki komad isječci. Samo ga narežite na tanke odreske, ispecite ih u rerni i poslužite sa krem sos sa paklom.

Odlučite koji dio trupa vam je potreban

Kako odabrati pravo meso za odrezak? Da biste to učinili, trebali biste proučiti koji se dijelovi trupa koriste za ovaj proizvod i kako razlikovati primarne rezove. Ovo je neophodno kako biste prodavcu mogli postavljati pitanja i razumjeti njegove odgovore.

Kao što možete zamisliti stražnji dio trup je gušći od područja u blizini struka i rebara. Stražnji rezovi su čvršći. To znači da su pogodnije za dinstanje i pečenje. Mekši rezovi dolaze od mišića koji ne rade toliko teško. Ovo uključuje lungić i pečenicu.

Osim toga, koriste se srednji dijelovi trupa, koji mogu biti oštri ili mekani, ovisno o tome odakle su isječeni. Na primjer, u dijelu rebara možete pronaći mekane, masnije komade koji su idealni za roštiljanje, ali postoje i gušći komadi mesa.

Govoreći o stražnjem dijelu krave, vrijedno je posebno istaknuti file. Kako odabrati pravo meso iz ovog dijela? Morate znati razliku između gornjih i donjih zareza. Prva sorta je delikatnija od druge, ali nema takav okus. Gornji file je čvršći od donjeg i, ako se pravilno skuva, može biti jeftinija alternativa delikatesnim odrescima od slabina.

Kupite najbolje meso koje možete priuštiti

Većina nas rijetko ima priliku kupiti i probati vrhunsku govedinu. To se objašnjava činjenicom da se samo 1-2,5% od ukupnog mesa koje ide u prodaju može tako visoko vrednovati. Postoji mnogo kriterijuma za takvu ocjenu, ali za potrošače je od primarnog značaja "mramoriranje" - mreža masti koja se proteže kroz meso. Ovo je zaštitni znak goveđeg odreska. Koju vrstu mesa odabrati u ovom slučaju?

Kada je u pitanju kupovina ne-premium mesa, kupci često prave veliku grešku. Kada biraju između potpuno odmašćenog komada govedine i natopljenih linija masti koje prolaze kroz njega, mnogi se zadovoljavaju mršavijim odreskom. U stvari, mast je ta koja proizvodi neverovatno bogat, sočan, nežan ukus i teksturu koju svako želi da postigne.

Unatoč činjenici da premium klasa nije dostupna svima, u skromnijem cjenovnom rangu možete učiniti isto dobar izbor.

Da li da kupujem upakovane komade?

Na pijacama iu nekim prodavnicama možete videti neupakovano meso koje se jednostavno čuva u frižideru. Na specijalizovanim mestima, komadi se obično prodaju u penastim tacnama prekrivenim prozirnu foliju. Kako odabrati meso za odrezak u ovom slučaju?

Velika prednost kupovine upakovanog proizvoda je što u ovom slučaju obično postoji etiketa sa sveobuhvatnim informacijama. Ako niste upoznati sa datim rezom govedine, sorte ili najbolji način kuhajući određeni odrezak, moći ćete o tome pročitati na pakovanju. Međutim, na ovaj način ne možete natjerati komad mesa da ga pogleda s obje strane, osjeti miris, provjeri vlažnost i uvjerite se da nema smeđih mrlja. Nemoguće je odrediti kada se proizvod nalazi na komadu pjene ispod sloja plastične folije. Umotani odrezak može izgledati sjajno sa strane koju vidite, ali nećete moći znati šta je na poleđini dok ne kupite i otvorite ga kod kuće. A onda bi moglo biti prekasno.

Kvalitetni odresci su skupi, pa nemojte se bojati tražiti od prodavca da provjeri meso koje kupujete. Istovremeno, odaberite komad sa najveći broj mermerne žile da bude mekana i ukusna. Nema ništa gore od teškog žvakanja tvrdog mesa.

Boja, miris i tekstura

Ako kupujete u specijaliziranoj prodavnici koja prodaje govedinu za odreske, vidjet ćete razne krave u tovu. Odmah ćete primijetiti ogromnu razliku u boji. Govedina hranjena travom će se mnogo više razlikovati tamne boje nego mramorirani odrezak od zrna. Ima lijep svijetli izgled. Kada je svježe izrezana površina izložena kisiku, mioglobin u mesu postaje svijetlo crven.

Takva govedina će brže oksidirati i vremenom postati smeđkastocrvena. Zapravo nije loše. Mramor na zrnu bi trebao biti bijeli ili krem. Na mesu hranjenom travom obično ima žuta. U svakom slučaju ne smije biti smeđih mrlja u masti ili oko rubova komada.

Ako meso koje kupujete ima kiselkast ili miris amonijaka, nije svježe. Ne kupuj to! Svježi odresci trebali bi mirisati blago mesnato, ali ne prenaporno. Nemoguće je odrediti kako miriše upakovani proizvod, ali ako kod kuće primijetite tragove ustajanja, vratite kupljenu.

Odrediti kvalitet mesa dodirom je teško dok ga ne kupite. Nemoguće je osjetiti upakovani komad, a većina prodavača vam neće dozvoliti da dodirnete neupakovano. Ali ako nakon kupovine ustanovite da je meso ljepljivo, to znači da nije svježe.

Odaberite svježe meso ili pregledajte ambalažu

Nemaju sve trgovine odjeljak u kojem možete kupiti neumotane odreske ili zamoliti prodavača da isječe određeni komad. U ovim situacijama ćete vjerovatno pronaći kuhane odreske položene na tacne od stiropora i umotane u prozirnu foliju. Nema ništa loše u kupovini ovakvih proizvoda sve dok pazite na detalje.

Ako ustanovite da u tacni ima viška tečnosti, to može značiti da je meso zamrznuto, a zatim odmrznuto. Ovo je proizvod loše kvalitete koji je bolje ne kupiti. Također treba pregledati pakovanje. Ako je tacna od stiropora napukla ili je plastična folija potrgana, nemojte je kupovati.

Provjerite datum isteka

Sljedeće što treba učiniti je provjeriti datum isteka. Neke trgovine umjesto toga navode datum dolaska ili pakiranja. Ako ne razumijete šta znače ovi pojmovi, obavezno pitajte prodavca. Ni u kom slučaju ne biste trebali kupovati odreske kojima je rok trajanja istekao. Također, ponekad možete vidjeti komade mesa koji izgledaju mnogo manje svježe, ali imaju isti datum na etiketi. To znači da su odresci prepakovani.

mermerne vene

Bilo da kupujete govedinu hranjenu travom ili žitarice, slojevi "mramora" su vrlo važan kvalitetan sastojak. Sloj masti daje odresku i okus i nježnost. Kako odabrati meso za odrezak po prisutnosti i rasporedu slojeva? Najbolji mramor su male mrlje masti koje su ravnomjerno raspoređene po vrlo finoj teksturi proteina.

Šta još treba uzeti u obzir?

Iznad su ponuđeni savjeti kako odabrati meso na pijaci ili u prodavnici odrezaka. Pored ispravne kupovine, važno je i umeti da ga pravilno kuvate. Samo na taj način ćete biti ukusni i nježno jelo.

Kako pripremiti meso za roštilj?

T-bone biftek, kao i ribeye, ovo je najbolja vrsta mesa za roštiljanje. Šta treba učiniti da bude mekano i ukusno? Prije svega, važno je ostaviti meso na sobnoj temperaturi prije nego što počnete da ga kuhate. To opušta meso i omogućava mu ravnomjernije kuhanje.

Kada započnete proces pečenja na roštilju, pazite na najveću zamku - prekuhavanje mesa. Kuvajte samo dok malo soka ili krvi ne iscuri kada se lagano pritisne. Okrenite komad jednom i lagano ga zapržite s druge strane, a zatim ga skinite sa roštilja dok je u sredini još ružičast. Odrezak stavite na tanjir gdje će se nastaviti kuhati dok se hladi.

AT klasična verzija odresci se mogu praviti samo od govedine. Ali danas pod ovim imenom koriste različite vrste meso. Takvo jelo se uslovno može nazvati odrezak. Jagnjetina na žaru je takođe dobra. Kako odabrati meso da izgleda kao odrezak? Što se tiče svježine proizvoda, kriteriji odabira su isti kao i za goveđe meso. Pokušajte da dobijete komade jagnjetine na kosti. Tako ćete nakon prženja dobiti mekano sočno meso. To je zato što kost pomaže zadržati vlagu i teksturu u mesu. Osim toga, crvena riba i pileći odresci su dobri na roštilju.

Kakvo meso uzeti za prženje?

Ako nemate priliku da kuvate, možete to da uradite redovno tava. Ovo je najbolji goveđi odrezak. Koje meso odabrati? Najbolji je komad bez kostiju sa slojevima masti. Za ovu pripremu odličan je filet minjon, jer je najnježniji. Kako ga kuvati na ovaj način? Jednostavno pospite komad solju i biberom i brzo pržite sa svake strane vrući tiganj. Zatim dodati malo ulja i pržiti po par minuta sa svake strane, pa malo staviti na tanjir. Ako koristite deblji komad mesa, možete ga dodatno ispeći u rerni.

Meso za pečenje

Kako odabrati meso za svinjski odrezak? Ovaj proizvod nije baš pogodan za takvu pripremu, jer se ne može jesti sirov. Ako baš želite svinjski odrezak, odlučite se za ravnomjeran i ne previše debeo komad. Treba ga pripremiti pečenjem. To se može uraditi na rešetki postavljenoj u sredinu pećnice. Temperatura kuvanja treba da bude 180 stepeni. Gotov svinjski odrezak treba da ima temperaturu od najmanje 55 stepeni u sredini komada. Govedina se može peći u rerni na bilo kom stepenu pečenja.

Svinjetina ili junetina za pečenje u rerni? Ovdje je poželjniji i komad mesa sa kosti, posebno ako planirate kuhati odrezak na roštilju. I nježni fileti dobro funkcioniraju.

Okus, tekstura i aroma direktno ovise o lokaciji pulpe u trupu. Ne zaboravite da svaki rez ima svoje kulinarsku vrijednost, način kuvanja, optimalno pečenje.

Lopatica, tanka i debela ivica, lopatični dio, bok se razlikuju po strukturi, debljini vlakana, količini masnih naslaga. Iskusni kuvari obraćaju pažnju na stepen mramornosti, prisustvo kostiju i druge važne nijanse. Da biste odabrali pravo meso, preporučljivo je razumjeti njegove vrste, saznati od kojeg dijela govedine je napravljen odrezak. Pa, pogledajmo kuhinju steakhousea...

Raznovrsni odresci, njihove kulinarske karakteristike i nazivi

Za kuhanje ukusnih odreska prikladna je obična teleća fileka, ali stručnjaci kupuju meso posebno uzgojenih rasa. Ima ih samo nekoliko: škotski Angus (Aberdeen-Angus), japanski Wagyu, engleski Hereford, njihovi hibridi.

Angus i Hereford nasljeđuju najbolje kvalitete: visok stepen mramornosti, veliku masu mišića, mali postotak otpada.

Uobičajena juneća kuglica (entrecot, debela ivica) nije sasvim prikladna za prženje, jer je njena struktura prilično gusta, a slojevi masti su potpuno odsutni. Odrezak će ispasti suviše suh, žilav, neće biti ukusan. Takav proizvod je bolje marinirati i pripremiti drugo jelo: teleći kotleti, pečenje, medaljoni u sosu.

Pažnja!

Sočnost i nježnost zavise od vrste reza prženo meso, njegovu aromu, raspon okusa, čak i izbor ukrasa i sosa.

Dakle, razmotrite optimalne dijelove trupa i vrste goveđih odreska.

Tenderloin ili Tenderloin - nemasno i mekano meso

Meso se nalazi ispod kičme, ne sudjeluje u opterećenjima životinje, stoga se smatra najvećim meki dio mastilo. Pećka sadrži dovoljnu količinu vrijednih proteina, neophodnih djeci i trudnicama. Jedan komad može vratiti snagu nakon fizičkog ili mentalnog rada. Pogodno za dijetnu prehranu, jer praktički ne sadrži masne inkluzije.


Na tržištu je lako pobrkati lonac sa jeftinijim i tvrđim antrekotom. Lukavi prodavci ga vješto prikrivaju, izdajući ga kao nježni i skupi kroj. Često se meso izrezuje od lopatice ili butine, dajući komadu duguljasti oblik.

Kako razlikovati tenderloin od debelog ruba i drugog mesa?

• nema vena;
• na jednoj strani je tanak i dugačak film;
• labava tekstura;
• vlakna su velika i duga;
• lonac je mnogo uži od antrekota;
• pulpa je ravnomjerno obojena;
• boja je tamnija nego na debelom rubu;
• na komadu se vide kriške, površina nije glatka;
• dužina komada ne veća od 45 cm;
• Pećka se ravnomjerno sužava.

Kuvari preporučuju kupovinu neoljuštenog mesa, jer ima osebujnu mišićnu strukturu, a ne kao drugi krojevi. Sastoji se od glave, središnjeg dijela, repa i manžetne. Komadi se međusobno razlikuju po debljini i gustoći, pa se ne koriste svi segmenti za odreske.

Kulinarske karakteristike file

Glava koji se nalazi u najširem dijelu tenderloina, podsjeća na težak proces. Ima više masnih slojeva od ostalih segmenata. Komad je dobar za kuvanje goveđeg stroganova, bifteka, gulaša (za ova jela se mogu koristiti rep i manžetne). Često od njega prave carpaccio. Međutim, u jeftinim restoranima često se koristi za odreske, iako se ispostavilo da su grubi.

manžeta- najtanja traka mesa koja se proteže duž cijele dužine repa, a filmom je povezana s "torzom". Meso je mekano i vrlo brzo se kuva. Uglavnom se koristi za prženje jela od mesa sa sosom.

Rep- suženi deo pečenke, koji se brzo suši u tiganju. U jeftinim restoranima kulinari su lukavi: izrežu komad, okrenu ga naopako i poprave folijom, zatim ga prže i služe kao omiljeno jelo!

Centralni dio kuhara zlata je vrijedan, jer se od njega pripremaju najnježnija jela goveđi odresci(Mignon i Chateaubriand).

Za file Mignon uzima se samo srednji dio, pa se od jedne file dobijaju samo dva debela komada. U jeftinim restoranima mogu koristiti svu pulpu, zajedno sa glavom. Mignon se smatra ženskim stekom, jer je najmekši i najmršaviji. Meso fascinira jarkim ukusom, sočnošću i nježnošću.


Chateaubriand se pravi od debelog dijela peciva koji se nalazi blizu glave. Kuvari prže cijele, sa očekivanjem dvije osobe, ili podijeljene na 2 dijela. Odrezak ispada malo širi i deblji od Mignona. Izmislio ga je lični kuhar vikonta Chateaubrianda. Služi se uz nevjerovatan sos od bijelog vina sa pelinom, ljutikom i limunovim sokom.

Rebro oko ili debela ivica je popularno restoransko jelo.

Debelu ivicu odlikuje posebna struktura, cijenjena zbog visokog stepena mramornosti i originalnog ukusa. Naziv posjekotine preveden je kao "oko na kosti".


Bliže vratu, sastoji se od tri mišića koji se glatko spajaju u jedan. Odrezak ispada mastan, mekan i sočan, zbog čega ga muškarci često naručuju.

"Oko" je stručni izraz koji se odnosi na veličinu mišićnog dijela, iako u rezu konture mišića pomalo podsjećaju na organ vida.

Riba se nalazi u gornjem dijelu leđa, između 5. i 13. rebra, spojena tankim rubom (Striploin). Praktično ne sudjeluje u životu životinje, pa je meso prilično mekano. Masni slojevi se akumuliraju aktivnije nego u drugim mišićima. Najvredniji dio je prva trećina reza, koja se nalazi u blizini vrata. Uz debelu ivicu se izvlače zaključci o mramorisanju ostatka mesa!

Odresci sa debele ivice mogu biti dve vrste:

1. Rebra (Cowboy Steak ili Prime Rib) se režu zajedno sa kosti rebra. Tokom prženja daje neverovatnu aromu, blago orašasti ukus.
2. Ribeye je mekano meso bez kostiju. Rebro se uklanja odmah prilikom rezanja trupa.

Striploin (tanka ivica) - šik meso za prženje

Striploin se prevodi kao plosnati file, jer je rez nešto širi i nižeg oblika od Ribeye. Meso se reže sa lumbalnog dela trupa, posle 13. rebra.


Vlakna su velika, ali prilično nježna i meka. Na rubu je gusta vena, koja se siječe samo u kuhinji skupi restorani. Cijelom dužinom (sa strane) proteže se mali vertebralni mišić. Tokom kuvanja može da otpadne, pa je potrebno vrlo pažljivo prevrnuti komad. Rez uokviruje debeli sloj masti, ali samo sa jedne strane.

Odresci fasciniraju koncentrisanim ukusom mesa, pa se s pravom smatraju muško jelo. Od tanke ivice pripremaju se dvije vrste odreska: Striploin i New York.

Dupet ili pečenica – Umjereno tvrdo i nemasno meso

Pećka - pulpa lumbalnog dijela, koja se nalazi u blizini glave file. Meso je malo grubo, nemasno i sa krupnim vlaknima.


Slojevi masti koncentrirani su na jednoj strani, dajući jelu originalan okus.

Pažnja!

Zbog niskog stepena mramornosti, biftek se lako suši, pa ga nije poželjno prekuvati na vatri.

Rez je podijeljen u nekoliko vrsta:

1. Preklop je grube teksture. Da bi vlakna malo omekšala, komad je prethodno mariniran. Kuvari savjetuju srednje pečenje, inače će se meso pretvoriti u krekere.
2. Gornji lonac se uzima iz središnjeg lumbalnog dijela, prži na visoke temperature kao i ostali odresci. Preporučeno srednje pečenje re.

Veliki odresci s kostima hrana su za prave muškarce!

Neke vrste odreska su gigantske, uglavnom se poslužuju bez ukrasa. Od trupa se odsiječe komad zajedno s obalnim kostima i kralješcima. Postoje različiti rezovi sa obe strane: fila i trakasta traka (ili Ribeye). Razlikuju se po strukturi vlakana, broju masnih inkluzija, gustoći i krutosti.

Za svaki dio koji vam je potreban drugačije vrijeme kuhanje, pa ovom jelu vjeruju isključivo iskusni kuhari.

Divovski odresci su cijenjeni zbog svog neodoljivog okusa. Koštica obogaćuje hranu: pulpa fascinira neverovatnim ukusom, a sa svakim komadom pojavljuju se nove note. Jelo se smatra muškim, jer ga djevojke praktično ne naručuju zbog impresivne težine i bogatog okusa.


Meso na kosti ima dve vrste:

1. T-bone je poslastica pravih gurmana. Prepoznatljiva karakteristika– Kost u obliku slova T. Na jednoj strani se nalazi komadić peciva (uglavnom uski dio), a na drugoj strani se nalazi trakica sa debelim slojem masti. sirovi biftek teži više od 450 grama, može doseći i do kilogram.
2. Porterhouse je kralj odreska. Najteži, najzadovoljniji komad mesa, koji se isječe iz lumbalnog dijela. Izgleda kao T-kost, ali rezovi u rezu su za red veličine veći, a sama kost je nekoliko puta manja. Jedna porcija može težiti oko kilogram. U 18. veku, londonske taverne su se zvale porterhouses, gde su radnici dolazili da popiju pivo ili portera. Vremenom su se lokali pretvorili u restorane koji impresioniraju raznovrsnim ukusnim šniclima.

Povoljni odresci - neverovatna hrana po niskoj ceni

Ko je rekao da jeftino meso nije prikladno za pripremu šik jela? Od pulpe lopatice, butine i boka možete napraviti nevjerovatno jelo!

Bok - vrhunac steakhousea

Bok - mali rez koji podupire želudac i crijeva životinje, ne sudjeluje u njegovom kretanju. Komad je neobično ravan i širok, nalik na pravougaonik. Masne pruge nalaze se na vrhu, ali u maloj količini. Mišićna vlakna su prilično velika i labava, što se mora uzeti u obzir prilikom kuhanja. Usmjereni su drugačije od ostalih rezova: pod uglom, gotovo paralelno s ravninom roštilja.


Bok se smatra mršavim i žilavim odreskom, pa ga nije poželjno previše izlagati na vatri. Stepen mramornosti je mnogo niži od onog kod Ribeye, tako da se rez lako presuši. Uprkos niskom kvalitetu, ima neverovatan ukus mesa.: rafiniran i izražen. Obično komad teži više od kilograma.

Od flank cut-a možete skuhati nekoliko odreska:

1. Odrezak sa boka se isječe sa boka. Razlikuje se po finoj sočnosti, aromi i pametnoj skali ukusa.
2. Steak Machete- dugačak i uzak komad unutrašnje dijafragme sa relativno dobrim mramorom. Bio je voljen zbog svog intenzivnog i izraženog ukusa. Komad vizualno podsjeća na latinoamerički nož, zbog čega i duguje svoje ime.
3. Mesarski odrezak se isječe iz dijafragme. Mesari i trgovci ga u početku nisu stavljali na tezgu, već su ga ostavljali za sebe. On je cijenjen svetao ukus, originalne i nježne teksture. Kao i sve flank rezane odreske, prilikom serviranja mora se izrezati ili podijeliti na dva dijela.

Chuck - bogat izbor odreska

Chuck cut se izrezuje od vratnog i ramenog dijela bikova. U njemu ima malo masnih inkluzija, ali jelo ispada prilično sočno i umjereno tvrdo. Prilikom kuhanja kuhari uzimaju u obzir sve nijanse, pa se od jednog reza može napraviti nekoliko odreska, potpuno različitog okusa i teksture.


Denver steak. Pulpa se nalazi ispod lopatice životinje. Mramornost je prilično visoka, tako da jelo ispada ukusno, sočno, ne previše tvrdo. Prosječna masa oko 700 grama.

Top Blade. Meso je guste teksture. Kroz cijelu dužinu komada prolazi gusta vena. Tokom procesa kuhanja, praktički se ne omekšava, pa se proizvod koristi u proračunskim institucijama. Ako isečete jezgro, dobićete divno jelo Flat Iron. Težina jednog komada je oko 600 grama. Mramor je prilično dobar, masne pruge su razbacane po cijeloj površini. Odrezak ispadne prilično sočan, tako da se ne marinira prije kuhanja. Kuhari preporučuju kupovinu proizvoda mokrog odležavanja kako bi okus mesa bio skladniji.

Flat Iron(Kansas ili Top Blade) drugačije neverovatna aroma i ukus. Meso se iseče sa ramenog dela, koji je uz lopaticu. Komad podsjeća na oblik gvozdene đon ploče, po čemu je i dobio ime. Ima dobar stepen mramornosti, tako da hrana ispada prilično sočna i mekana. Prije kuhanja, meso se otvara, vena se pažljivo uklanja, ostavljajući sve masne slojeve. Težina jednog odreska može biti oko 200 grama, pa će se iz jednog rezanja dobiti desetak porcija. Gurmani su odredili Flat Iron drugo mjesto nakon Tenderloina.

Chuck I Roll odrezan od vrata. Odrezak je žilav, ali dovoljno sočan. Gurmani su sigurni da ima okus kao Ribeye, ali se kuha malo duže zbog guste teksture. Komad je žilav, sa jedne strane sužen, ima vezivnog tkiva. Masni filamenti nisu razbacani po površini mesa, već su koncentrirani bliže sredini i rubu.

Vegas Strip ima ukus kao New York, ali je malo tvrđi. Privlači nevjerovatan okus. Mramor je dobar: prženi komad ispadne prilično sočno.

Specific Steaks Round

Okrugla - rez sa kuka dijela trupa. Ima nizak stepen mramornosti, tako da jelo neće biti tako sočno kao Tenderloin ili Striploin. U zavisnosti od rezanja, pulpa može sadržavati butnu kost.


Komad je uokviren gustim filmom s malom količinom masti. Prije kuvanja meso mora biti marinirano da omekša žilava vlakna.Često se tuče i peče na roštilju, dinsta slani umaci, napraviti rostbif, puniti, peći na niskim temperaturama (u foliji ili vakum kesama).

Od reza možete skuhati nekoliko vrsta odreska:

• Rump (romstek);
• Top Side;
• I kruga;
• Bottom Round.

Svaka vrsta je drugačija odličan ukus i aroma. Nakon mariniranja, 10 minuta je dovoljno za pripremu odličnog jela!

Prilikom odabira mesa za buduće odreske, preporučljivo je uzeti u obzir osobne preferencije gostiju, specifičan raspon okusa, zasićenost i sadržaj masti u rezu. Lako je pripremiti šik jelo od pravilno odabranog komada pulpe!

Koristan video

Specijalista za meso detaljno govori o tome kako odabrati pravi odrezak i po čemu se jedno meso razlikuje od drugog.

Šetajući kroz trgovinu ili gledajući u mesnicu, oči svakog kupca se rašire od raznolikosti izbora. Koju vrstu mesa preferirate? Koji dio bika je idealan za dinstanje, a koji će učiniti nezaboravnim i juicy biftek? Kako odabrati meso za odrezak?

U stvari, odabir i kupovina mramornog mesa prilično je jednostavan. U ovom članku ćemo vam otkriti nekoliko tajni koje će vam pomoći da shvatite zašto jedan odrezak treba marinirati, a drugi je pogodan za srednje rare. Dakle, kako odabrati pravo mramorno meso?

Zapamtite: što je mišić manje uključen u kretanje životinje, to je nježniji. I obrnuto, što mišić aktivnije radi, meso će biti tvrđe i, shodno tome, pogodno za dugo odležavanje, pečenje ili prethodno mariniranje.

Prilikom odabira mesa za odrezak uvijek obratite pažnju na sljedeće stvari:

• Breed.
• Tov bika.
• količina vezivnog tkiva.
• Mramoriranje odreska.
• Kako čuvati meso za odreske.

Koji dio mramorne govedine ide u odrezak?

Odaberite govedinu za odrezak s jednim mišićem ili više mišića unutar reza. Veliki broj mišić ukazuje na velika količina vezivno tkivo, a vlakna svakog mišića, u pravilu, rade u različitim smjerovima - kao rezultat dobivamo tvrdo meso.

Vezivno tkivo je dobro ako planirate dinstati meso. Ali kada pržimo odreske, vlakna nemaju vremena da se razbiju i pretvore u ukusno i mekano jelo.

Šta čini cijenu mramornog mesa?

Prilikom odabira mesa za odrezak obratite pažnju na kategoriju mramornosti - što je ona veća, to je meso skuplje. To je zbog skupe ishrane žitom. Međutim, može se i pokvariti ako se pogrešno kuva. Pokušajte meki file mignon ili gurmanski ribež i odlučite koje meso volite.

Ne zaboravi na ovo važan faktor poput starenja mesa (suvo ili mokro). Kada kupujete vakumirano meso, nemojte se bojati ako je rok trajanja prešao sredinu. Zapamtite da što duže meso sazrije, to bolje utječe na okus proizvoda. Nasuprot tome, što je manje vremena prošlo od stavljanja mesa u vakuum, veća je vjerovatnoća da će odrezak biti žilav.

Kako rasa bikova utiče na ukus mramornog mesa?

Prilikom odabira mesa za odrezak obratite pažnju na rasu bika. Ako su imena pasmina Hereford ili Aberdeen Angus, onda možete biti sigurni da će odresci biti odlični. Angus meso, na primjer, odlikuje se mramornošću. Fino je vlaknast i nije žilav, a masni slojevi u mišićnim vlaknima daju mu posebnu pikantnost. Budući da je gen ove krave dominantan, mesne kvalitete Aberdeen Angusa se prenose čak i kada se rase ukrste!

Meso za biftek dobiva jedinstvenu nježnost i mekoću zbog masnih slojeva, koji se tokom kuhanja tope, puneći biftek plemenitim sokom, što zauzvrat povećava kalorijski sadržaj, čineći ga sočnim i mekšim okusa. Čak i ako meso prekuvate, mramorni slojevi će spriječiti da se osuši.