Koja su svojstva ukusa dugolisnog crnog čaja. Čaj sa dugim listovima - šta je to i zašto se tako zove?

Aristokratsko piće, put do tihog provoda i opuštenog dijaloga, izvor živahnosti, energije i dobrog raspoloženja - čaj od dugih listova, koji je do nas došao prije nekoliko stoljeća iz Kine. Mještani, koji su prodavali čaj ruskim trgovcima, zvali su ga "dječak khoa". Potonji, vjerujući da je to naziv skupog visokokvalitetnog proizvoda, preformulirao je nerazumljivu frazu u jednostavniju verziju - "čaj na plaži". Šta to znači? U shvaćanju savremenog potrošača, ovaj termin se odnosi na sve rastresite čajeve, što je zapravo netačno.

Čaj sa dugim listovima - šta je to? Ovo je vrsta bijelog čaja, koja u svom sastavu sadrži listove s malim bijelim resicama (vrhovima) koje se jedva otvaraju. U njima su koncentrirana eterična ulja čija količina i kvaliteta određuju aromu i okus pića.

Karakteristike prikupljanja sirovina

Pravi dugolisni čaj spada u kategoriju skupih i raste na mestima sa dobrom ekologijom. Proces sakupljanja čajnih pupoljaka, koji se izvodi ručnim čupanjem vrhova izdanaka, dozvoljen je radnicima koji vode ispravan način života, ne koriste duhan, alkohol, ne koriste kozmetiku, ne koriste začine začinskog mirisa u kuhanju. To je potrebno kako sirovine prikupljene na plantažama ne sadrže strane mirise.

Nakon berbe, listovi čaja se pare i suše ručno. Kao rezultat toga, resice postaju srebrnaste, a sam čaj postaje nevjerovatno ukusan i mirisan.

Korisne karakteristike

Zbog bogatog hemijskog sastava listova, dugolisni čaj ima pozitivan učinak na organizam:

• jača zidove krvnih sudova;
• reguliše nivo hemoglobina i holesterola;
• normalizira metaboličke procese;
• suzbija virusne infekcije;
• poboljšava stanje kože i kose;
• bori se protiv karijesa;
• podiže imunitet.

Ljekovita svojstva vašeg omiljenog pića obdarena su vitaminima sadržanim u njegovom sastavu. Dakle, vitamin B normalizira rad endokrinih žlijezda, A je dobar za vid, D je za kosti, E sprječava starenje, PP ima antialergijski učinak.

Vitamin C karakterizira protuupalno djelovanje, pojačava zaštitne funkcije. Zbog bliskog odnosa s taninom, ne uništava ga visoke temperature.

Hemijski sastav

Tanini, koji su mješavina raznih jedinjenja (oko 30% ukupnog sastava), omogućavaju vam da uživate u mirisu gotovog pića. Najviše ih ima u zelenom čaju.

Također, aminokiseline su aktivno uključene u stvaranje mirisnog buketa, koje tijelo opskrbljuje drugom komponentom - proteinima; bogatu boju tečnosti daju pigmenti: hlorofil, ksantofil i karoten.

Važna komponenta u listovima čaja su eterična ulja. Prilikom prerade sirovina većina njih (oko 70%) brzo nestane i napravi mjesta za nove estere, duplicirajući miris cvijeća, citrusa, vanilije itd. Nepravilno kuvanje dugolisnog čaja uzrokuje nepovratan gubitak mirisa eteričnih ulja.

Alkaloidi (tanini, kofeini) su posebne tonik komponente čaja. Čaj sadrži više kofeina nego kafa. Ali ovaj element je pomiješan s katehinom i taninom, što ublažava njegov učinak na tijelo.

Tehnologija prerade sirovina

Prije nego što dođe na sto potrošaču, dugolisni čaj prolazi kroz nekoliko faza obrade:

• Uvenuće, čija je glavna svrha dehidracija lista. Procedura traje od 10 do 24 sata - u prirodnim uslovima (u hladu, ispod tende), od 3 do 6 - u specijalnim sušarama. U procesu uvenuća sirovina gubi oko 55% vlage, postaje elastična, manje lomljiva, što je veoma važno za njenu dalju preradu.

• Twisting. Proizvedeno ručno ili uz pomoć mašina-valjaka. Prilikom izvođenja ove operacije lišće se gužva, oslobađa se dodatni sok i ulja, koji napitku naknadno daju izraženu aromu.

• Fermentacija (oksidacijski proces). Uvijeni listovi se prenose u vlažne, zamračene, hladne prostorije, gde se slažu u ravnomerne slojeve debljine oko 10 cm, gde potamne i ispuštaju karakteristične arome (cvetne, orašaste, začinske, voćne). Idealni uslovi za kvalitetnu fermentaciju su -15°C pri vlažnosti od 90%. Proces se zaustavlja čim aroma čaja dostigne svoje maksimalno stanje.
• Sušenje. Prilikom ove operacije, koja se izvodi u velikim pećnicama pod uticajem visokih temperatura, oslobođena eterična ulja i sok čaja čvrsto se „zalijepe“ za list i dugo zadržavaju svoja svojstva.
• Sortiranje. Sirovine za čaj dijele se na krupnolistne, srednje lisne (fragmenti listova srednje veličine), male listove (praktički prah).

Crni čaj

Tržište čaja nudi širok izbor dugolisnih čajeva. Samo pet se smatra najpopularnijim i općepriznatim. Svaki od njih se razlikuje ne samo po mirisu i ukusu, već i po načinu obrade sirovina.

Najčešća vrsta čaja koja postoji je crni čaj. Kvalitetu proizvoda možete odrediti na sljedeći način:

• crna boja gotovog pića;
• stepen uvijanja lima (što je gušći - to je veći kvalitet);
• aroma - svijetla i odgovarajuća sorta;
• veličine uvijenih listova, čaj s velikim listovima dugih listova smatra se najkvalitetnijim.

Kalorijski sadržaj 100 g suhih sirovina je približno 151,8 kcal; Po šoljici aromatičnog napitka konzumira se 1 gram čaja.

Sorte crnog čaja

U zavisnosti od mesta uzgoja, crni čajevi se dele na sledeće sorte:

Indijanac.

• Darjeeling je najskuplji čaj na svijetu. Obilježen je detaljnim naznakom mjesta uzgoja, ponekad čak i plantaže, datuma berbe, starosti grmlja.
• Asamsky. Crni dugolisni čaj u gotovom obliku je bogata infuzija narandžaste ili crvenkaste boje. Manje aromatičan od Darjeelinga, ali jači.
• Nilgiri. Osrednji ukus. Nije baš aromatično.
• Sikkim. Sorta kombinuje svetlu boju gotovog pića i delikatan miris.

Kineski.

• Keemun. Rijetko se prodaju kao pojedinačna sorta, često su osnova mnogih čajeva. Skuvana infuzija ima crvenu boju.
• Lapsang. Priprema se na poseban način: borove iglice se spaljuju u pećnicama u kojima se suše listovi čaja. Nastali dim fumigira sirovinu, zasićujući je specifičnom aromom. Smatraju se najboljim varijantama crnog dugolisnog čaja, kod kojih se ukus i aroma ne potiskuju dimom, već se suptilno kombinuju s njim.
• Yunnanese. Tamno smeđe je boje, posebno izraženog "zemaljskog" ukusa.

Cejlon.

• Orange peco. Infuzija je crveno-smeđa, skoro crna. Jaka i mirisna. Okus je grub. Aroma je nejasna.

Zeleni čaj

Najmirisniji od svih vrsta je zeleni čaj. Boja gotove sirovine je što je moguće bliža prirodnoj zbog nježnog (kraćeg od crnog čaja) procesa fermentacije. Listovi zadržavaju ne samo svoju boju, već i maksimum korisnih tvari, što blagotvorno djeluje na zdravlje ljudi. Kriterij koji određuje kvalitetu proizvoda je boja pića: što svjetlije, to bolje.

Jedan od načina da pravilno skuvate zeleni čaj:

• dovedite vodu do ključanja, odnosno do trenutka kada se na dnu kotla počnu pojavljivati ​​mjehurići;
• ohladiti na 70-80 ° C;
• stavite ½ kašičice listova čaja u posudu za listove čaja;
• sipati 1/3 vode, nakon 2 minute dopuniti do pola, nakon još 2 minute dopuniti do 2/3 čajnika;
• insistirati dok ne omekša (8-10 minuta);
• sipajte u šolje.

100 ml gotovog napitka u čistom obliku (bez aditiva) sadrži od 3 do 5 kalorija. To je zanemarivo, pa se ljubitelji zelenog čaja ne mogu ograničiti u njegovoj upotrebi. Osim toga, svojstva ovog proizvoda će poboljšati metabolizam, pomoći da se riješite viška kilograma.

Ostale vrste rastresitog čaja

Kompleksnu tehnologiju prerade karakteriše crveni čaj; Kao sirovina koriste se mladi pupoljci male veličine, njegovi listovi na izlazu imaju originalnu boju: crne na rubovima i zelene u središnjem dijelu. Piće pripada elitnoj sorti, ima neverovatan delikatan ukus, gustu i složenu aromu. Kuhanje se vrši skoro kipućom vodom; vrijeme infuzije od 2 do 7 minuta.

Žuti čaj se smatra jednim od najskupljih. Kao sirovina uzimaju se mladi bubrezi. Jantarno-žuto piće ima poseban ukus koji je teško pobrkati s bilo kojim drugim. Aroma sa dimnim notama, listovi čaja iste boje i veličine. Karakterističan znak žutog čaja je ružičasta ivica na šoljici nakon ispijanja napitka.

Bijeli čaj je po svojoj ljekovitosti višestruko bolji od svih ostalih. Za sirovinu se koriste pupoljci i 1-2 mlada lista, koja se u ranu jesen i rano proleće iščupaju tokom 2 jutarnja sata samo 2 dana. Listovi čaja nakon prethodne pripreme se ne uvijaju, za razliku od prethodnih vrsta. Nenadmašan okus, božanska aroma, gotovo bezbojna nijansa nakon kuhanja omogućavaju da se ovaj čaj svrsta u elitno piće, koje se smatra garancijom zdravlja i očuvanja mladosti.

Uvod

Čaj je jedan od najčešćih tonik napitaka. Odlikuje se visokim ukusom, kvalitetom, izuzetnom aromom, dobrim stimulativnim i terapeutskim dejstvom.

Čaj ima antiseptičko i baktericidno dejstvo, jača zidove krvnih sudova, normalizuje metabolizam masnih kiselina i holesterola, sprečava stvaranje kamenca u bubrezima i jetri, povećava količinu hemoglobina u krvi, koristi se kod radijacione bolesti, hepatitisa, dizenterija, upala krajnika, akutne respiratorne infekcije, za želučane smetnje, sa tifusom. Zeleni čaj je neophodan kod senilne krhkosti kapilara, hipertenzije i teških krvarenja.

Trenutno se čaj uzgaja u više od 25 zemalja u Evropi, Aziji, Americi, Africi i Australiji. Njegovi glavni proizvođači su Indija, Kina, Šri Lanka, Japan i Turska. U našoj zemlji čaj se uzgaja na Krasnodarskom teritoriju, gdje se uzgajaju kineske sorte Thea Sinensis otporne na mraz.

Biljka čaja ima izgled grma visine do 1 m. Sirovina za proizvodnju čaja su mladi trolisni izdanci ove višegodišnje tropske biljke. Listovi su eliptičnog oblika, pilastih zubaca, na donjoj površini lista nalaze se puči i srebrnobijele jednoćelijske dlake dužine do 1 mm ("baihoa" je bijela trepavica). Otuda i naziv "plaža" - rastresiti čaj.

Najbolji čaj daje vršni dio izdanka, koji se sastoji od neraspuhanog pupoljka lista i dva-tri mlada lista (rušice). Čaj od starih hrapavih izdanaka i listova je lošeg kvaliteta.

Sastav lista čaja uključuje različite tvari: vodu, tanine, dušične i mineralne tvari, ugljikohidrate, alkaloide, eterična ulja, boje, organske kiseline, vitamine, enzime itd.

U čajnoj infuziji najvažniji su njegovi ekstrakti (rastvorljivi u vodi), čiji je sadržaj približno 33--43%, u čaju od zelenog lista ima nešto više ekstrakata.

Najvažnije komponente ekstrakta čaja su tanini (8-19%), kofein (1,8-3,5%), eterična ulja (0,006-0,021%).

Tanini, ili takozvani čajni tanin, određuju ne samo organoleptička svojstva, već i biološku vrijednost čaja.

Opće karakteristike crnog dugolisnog čaja

Crni čaj - kao hrana i trgovina

Fermentacija je glavna tehnološka operacija u proizvodnji dugolisnog crnog čaja. Počinje već u trenutku uvijanja. Međutim, provodi se i posebno 3-5 sati sa slobodnim pristupom zraka i temperaturom od 22--24 ° C. Čaj poprima bakarnocrvenu boju, smanjuje se količina katehina, nestaje gorak okus, stvara se tanin-proteinski kompleks, aromatični aldehidi se akumuliraju zbog oksidativne deaminacije slobodnih aminokiselina i drugih aromatičnih supstanci - tokom hidrolize škroba, bjelančevine, tanini i druge tvari, fenolne tvari tijekom duboke fermentacije su u oksidiranom stanju, daju listovima čaja tamnu boju, formiraju okus i aromu čaja.

Sušenje čaja vrši se radi zaustavljanja enzimskih procesa do sadržaja vlage od 3-5%. Osušite čaj vrućim suvim vazduhom. Prilikom sušenja gubi se dio aromatičnih tvari, smanjuje se sadržaj vitamina C i tvari topljivih u vodi. Listovi čaja pocrne. Osušeni čaj se prema veličini i kvaliteti listića sortira na različite vrste i sorte fabričkog čaja, koji se nakon miješanja dijeli na komercijalne sorte.

Crni čaj sa dugim listovima treba da bude gladak, ujednačen, dobro uvijen. Listovi čaja su crni, lomljivi, manje ili više tanki, u zavisnosti od sorte, bez sive boje, bez primesa drveta i čajne prašine.

Infuzija crnog dugolisnog čaja je svetlih, prozirnih, zlatno-bakarnih tonova, sa svojstvenom aromom i izraženim trpkim ukusom, koji čini telo čaja.

Potrošačka vrijednost dugolisnog crnog čaja

Kvalitet čaja zavisi od vremena sakupljanja, mesta rasta, starosti ispiranja i drugih faktora. Čaj sa dugim listovima je crni, zeleni, žuti i crveni.

Crni čaj dugog lista dobija se kao rezultat sledećih postupaka: sušenje, valjanje, fermentacija, sušenje, sortiranje i pakovanje.

Glavna svrha uvenuća je da list čaja pruži mekoću i mlohavost potrebnu da se uvije. Kada se list čaja osuši toplim suhim zrakom, smanjuje se njegova vlažnost, povećava se aktivnost enzima i dolazi do djelomične hidrolize škroba, proteina, klorofila i vitamina.

Uvrtanje se vrši na mašinama - valjcima, usled čega se uništavaju ćelije lista čaja i oslobađa ćelijski sok, što olakšava proces fermentacije. List čaja se uvija u cijev, kuglicu, grašak itd. Ćelijski sok obavija listove čaja i fiksira se na njih tokom procesa sušenja. Da bi se poboljšao kvalitet čaja, proces valjanja se ponavlja nekoliko puta uz istovremeno sortiranje lista čaja.

U dodiru s atmosferskim kisikom, pod utjecajem enzima staničnog soka, oksidiraju se sastavne tvari lista čaja.

Fermentacija je glavna tehnološka operacija u proizvodnji dugolisnog crnog čaja. Počinje već u trenutku uvijanja. Međutim, provodi se i posebno 3-5 sati sa slobodnim pristupom zraka i temperaturom od 22--24 ° C. Čaj poprima bakarnocrvenu boju, smanjuje se količina katehina, nestaje gorak okus, stvara se tanin-proteinski kompleks, aromatični aldehidi se akumuliraju zbog oksidativne deaminacije slobodnih aminokiselina i drugih aromatičnih supstanci - tokom hidrolize škroba, bjelančevine, tanini i druge tvari, fenolne tvari tijekom duboke fermentacije su u oksidiranom stanju, daju listovima čaja tamnu boju, formiraju okus i aromu čaja.

Sušenje čaja vrši se radi zaustavljanja enzimskih procesa do sadržaja vlage od 3-5%. Osušite čaj vrućim suvim vazduhom. Prilikom sušenja gubi se dio aromatičnih tvari, smanjuje se sadržaj vitamina C i tvari topljivih u vodi. Listovi čaja pocrne. Osušeni čaj se prema veličini i kvaliteti listića sortira na različite vrste i sorte fabričkog čaja, koji se nakon miješanja dijeli na komercijalne sorte. Crni čaj sa dugim listovima treba da bude gladak, ujednačen, dobro uvijen. Listovi čaja su crni, lomljivi, manje ili više tanki, u zavisnosti od sorte, bez sive boje, bez primesa drveta i čajne prašine. Infuzija crnog dugolisnog čaja je svetlih, prozirnih, zlatno-bakarnih tonova, sa svojstvenom aromom i izraženim trpkim ukusom, koji čini telo čaja.

Čaj od crnog lista

Crni čaj dugih listova dobija se od zelenih listova koji su blago osušeni, osušeni, fermentisani, osušeni, sortirani i pakovani.

Tokom sušenja, sadržaj vlage se smanjuje na 60%, mijenja se sastav aromatičnih tvari, povećava se količina ekstraktivnih tvari i formira se specifičan format čaja.

Uvenuli list se uvija da uništi njegove ćelije. Što je list bolje uvijen, to se više soka oslobađa iz ćelija, dobija se čaj sa većim kvalitetom ukusa.

Kao rezultat fermentacije, listovi potamne, poprimaju smeđu boju i ugodnu aromu čaja.

Nakon fermentacije, čaj se suši, njegova vlažnost se smanjuje na 4%. Osušeni čaj se prema veličini listića sortira na velike (listove) i male.

Zeleni čaj

Listovi zelenog čaja ne podležu venuću i fermentaciji, pare se na visokoj temperaturi 1,5-2 minuta. U takvim uslovima enzimi se brzo uništavaju i nema uočljivih promena u hemijskom sastavu čaja.

Zeleni čaj se odlikuje manje svijetlom infuzijom, kiselijim okusom, u njemu su očuvani tanini, hlorofil, vitamini i druge biološki aktivne tvari.

Žuti čaj ima jarko žutu infuziju sa crvenkastom nijansom, ukus napitka je prijatan, nije oštar i ima blagu trpkost. Žuti čaj se proizvodi u Kini. Za dobijanje žutog čaja uzimaju se mladi izdanci, uglavnom pupoljci čajnice. Sve vrste žutog čaja - samo visokog kvaliteta. Aroma žutog čaja je neobična, to je miris cvjetnog polja po vrelom danu.

Crveni čaj se proizvodi samo u Kini. Posebnost crvenog čaja je crvena boja parenog lista čaja duž ivica i zelenkasta u sredini. To je zbog činjenice da u trenutku sticanja takve boje fermentacija listova čaja prestaje. Polufermentirani listovi čaja zadržavaju dvostruko više ekstraktivnih tvari, pa je po ukusu vrijedniji od crnog čaja.

Aromatizirani čaj se proizvodi od dugolisnog crnog čaja, a kao arome koriste se prirodne i umjetne tvari.

Prirodne arome su eterična ulja, cvijeće i drugi dijelovi mirisnih biljaka (nana, jasmin, ruža, geranijum itd.). Asortiman: Nikitin trešnja, Nikitin jagoda, čaj od bergamota itd.

Okus bergamota se dobija iz listova tropskog citrusa. Čaj poprima kiselkast ukus i neobičan miris, tonična svojstva.

Primijeniti umjetne arome - sintetičke aromatične esencije. Kvalitet čaja s takvom aromatizacijom je niži.

Ekstrahovani (instant) čaj se dobija sušenjem ekstrakta crnog ili zelenog čaja. Čaj u prahu se proizvodi u laminiranim papirnim vrećicama, sirup - u staklenim teglama, bocama.

Presovani čaj se proizvodi presovanjem benignog otpada od proizvodnje čaja (mrvice, prosijavanje). Takav čaj se proizvodi u cigli (crna i zelena) i cigla (zelena).

Vrećice čaja - čaj u vrećicama za jedno kuvanje. Filter papir za vrećice čaja izrađen je od prirodnih materijala. U proizvodnji kesica čaja koriste se najmanji listovi čaja koji se dobijaju mlevenjem listova posebnim mašinama. Vrećice čaja su zgodne za kuvanje, dobro su dozirane, ali su kesice manje aromatične od rastresitih čajeva.

Asortiman: Princess Noori, Cheerfulness, Conversation, Brooke Bond, Dilmah, Ahmad Tea London, itd.

Trgovačke sorte čaja obično se nazivaju po mjestu uzgoja: cejlonski, kineski, indijski, krasnodarski, gruzijski itd.

Glavne operacije za dobijanje komercijalnih sorti dugolisnog čaja u fabrikama za pakovanje čaja:

• - propuštanje čaja kroz magnetne uređaje;
• - priprema smjese prema recepturi;
• - miješanje u bubnjevima za miješanje;
• - pakovanje.

Po kvalitetu, dugolisni crni i zeleni čaj se deli na komercijalne sorte: „Buket“, najviši, 1., 2. i 3. (stolni).

Karakteristike kvaliteta komercijalnih sorti crnog dugolisnog čaja

Ime "bai" dolazi od kineske riječi "bai hao", što znači "bijela trepavica". Ove srebrnaste dlačice prekrivaju pupoljke čaja, kao i donju stranu mladih listova. Bubrezi tokom fermentacije su obojeni u zlatnu boju (engleski - zlatni vrhovi) - zlatni vrhovi.

Prisustvo "zlatnih vrhova" u čaju karakteriše njegov visok kvalitet.

Asortiman dugolisnog čaja je raznolik. Na pakovanju čaja, nakon zemlje proizvodnje, nanose se slova:

T - "tip" - neraspuhani pupoljci čajnice, dajući čajnoj infuziji delikatan ukus i aromu.

F.P. - "Ef-pi" - čaj sadrži blago uvijene listove.

Long Leaf - "dugi list" - dugolistni čaj.

F. na kraju - Fannings - "fannings" - čaj sa finim sjemenkama, kvalitetan, dobro skuvan, koristi se za vrhunske vrećice čaja.

F. na početku - Flowery ("cvjetni") od engleskog. "cvijet" - čaj od listova koji rastu uz pupoljak novog lista; čaj ima jaku aromu.

P.S. - "pi-es" - čaj od najvećih delova listova.

F.B.O.GP - “ef-bi-o-pee” - čaj srednjeg lista koji kombinuje snagu i jaku aromu.

B.R. - “b-pee” - čaj sadrži brojne lisne žile, standard čaja od lomljenog lista, ima slabu infuziju.

C.T.S. - "Ci-Ci-Ci" - granulirani čaj se priprema po ubrzanoj tehnologiji: "rezanje - kidanje - uvijanje", u takvom čaju se gubi dio ukusa i arome. Infuzija je svijetla.

D. - "daće" - čajna prašina; koristi se za kesice čaja niske kvalitete.

O.R. - "Orange pekoe" - čaj od vrha, sočnih listova bogate boje, ukusa i mirisa.

Procjena kvaliteta, skladištenje čaja. Kvaliteta čaja se uglavnom određuje organoleptičkom metodom - izgledom ili berbom čaja, ukusom, aromom, bojom zaljeva, bojom prokuvanog lista. Za procjenu izgleda, srednji uzorci se sipaju na čist list papira i vizualno se utvrđuje grupa čaja (list ili mali), stepen uvijanja listova čaja, ujednačenost boje, prisustvo stabljika i čajne prašine. .

Najvažniji pokazatelj kvaliteta infuzije je aroma. Aromatične supstance su koncentrisane na površini infuzije, pa se aroma oseti već u prvih 1,5-2 minuta nakon kuvanja. O kvaliteti čaja može se suditi po boji prokuvanog lista. U visokokvalitetnom dugolisnom crnom čaju ima jarku bakrenu boju. Uzimaju se u obzir i fizički i hemijski pokazatelji: vlažnost (ne više od 8%), sadržaj kofeina, tanina, finoće, mrvica (od 1 do 3%), metalno-magnetne nečistoće. Sadržaj plijesni, stranih okusa i mirisa je neprihvatljiv u čaju.

Čaj se čuva u suhim, dobro provetrenim prostorima dalje od jedkih proizvoda, na temperaturi od 15-20°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 70%.

Čaj je higroskopan, lako upija strane mirise i gubi sopstvenu aromu. Garantovani rok trajanja čaja je 12 meseci od datuma pakovanja.

Pakovanje čaja je od velikog značaja. U staklenim teglama, fajansa, čaj mogu da se čuvaju duže vreme. Glavna stvar je da zrak ne prodire u njih.

Crni i zeleni čaj dugih listova pakuje se u meka polukruta i kruta pakovanja težine od 25 do 250 g.

Čajni napitci se prave od osušenih listova borovnice, brusnice, šumske jagode, vrbe i drugih biljaka. Čajni napici ne sadrže kofein. Proizvode se u obliku mješavine bobičastog voća (oljuštenog, prženog, zgnječenog), dodaju se voćna esencija, melasa.

Proizvode čajne napitke u briketima od 60, 80, 100 i 150 g.

Crni čaj dugih listova nije kuriozitet koji se nedavno pojavio na policama prodavnica u našoj zemlji. Uprkos tome, mnogi imaju nejasnu ideju o tome kako se razlikuje od hiljada drugih vrsta čaja. Hajde da shvatimo kada je takav čaj došao kod nas i kako treba postupati s njim?

Čaj od dugog lista - gost sa istočne obale

Crni čaj dugih listova pojavio se u Evropi pre nekoliko vekova i tada se doživljavao kao kineska egzotika. Gotovo odmah se promijenilo značenje riječi "plaža" na evropskom tlu. Na kineskom, izraz "bai hua" znači, začudo, "bijele trepavice". Šta je zajedničko bele trepavice i crni čaj? Tačno! Ništa.

U srednjovjekovnoj Kini, ovaj izraz je označavao elitnu sortu bijelog čaja, čija se proizvodnja smatrala pravom umjetnošću. U susretu s evropskim trgovcima, Kinezi su odmah shvatili da bijeli gosti ne razumiju baš vrste čaja. Oni su obični čaj predstavljali kao čuveni bai hua, čime su mu ponekad povećali cijenu. Vremenom je bai hua, koji je težak za evropske jezike, zamijenjen pridjevom “bai hua”.

Glavne razlike od ostalih vrsta čaja

Čaj sa dugim listovima je suprotan pločastom i presovanom čaju. Njegova glavna karakteristika je da je labav. Nije teško pretpostaviti da je ovo najzastupljenija vrsta čaja u našoj zemlji.

Boja gotovog pića je crna. Siva ili druga nijansa listova čaja daje rhinestoneu lošu kvalitetu. Takav čaj će biti bezukusan i neće zadovoljiti rafiniranu aromu.

Šta još treba imati na umu pri odabiru piva?

• Boja listova čaja treba da bude što bliža crnoj.
• Sama masa mora biti homogena. U idealnom slučaju, listovi čaja su iste veličine. U nekvalitetnom proizvodu, uz sitne listiće čaja, nailazi se na prašinu i sve vrste smeća.
• Ne kupujte čaj sa čudnim neželjenim inkluzijama - komadićima folije, komadićima čajnih grančica itd.
• Iskrivljeni listovi čaja pokazatelj su visokog kvaliteta. To znači da je budući napitak prošao fermentaciju.
• Vlažnost listova čaja dokaz je njegove opasnosti po zdravlje. Čaj koji je previše vlažan će postati plijesan i postati otrovan.
• Ni čaj ne treba da zagori. Da biste eliminisali ovu opciju, protrljajte nekoliko listića čaja između prstiju. Ako se pretvore u prašinu, onda imate proizvod loše kvalitete. Još jedan siguran znak je miris paljevine.
• Miris crnog dugolisnog čaja je ili sladak ili smolasto-cvjetni. Visokokvalitetni listovi čaja ne mirišu na gori, metal, benzin, riblju ili mačju hranu

Zdravstvene koristi i štete

Čaj od dugog lista, kao i svaka druga vrsta ovog napitka, može postati saveznik u borbi protiv zdravstvenih problema. Kakvu korist će to donijeti?

• Razveselite se ujutro. Sadržaj kofeina u crnom čaju nije manji nego u kafi. Ima nešto drugačiju strukturu, zahvaljujući kojoj duže traje.
• Normalizuje rad kardiovaskularnog sistema: čisti krvne sudove, jača njihove zidove, poboljšava rad srčanog mišića.
• Spašava od bolesti probavnog sistema.
• Stimuliše proizvodnju serotonina, pružajući dobro raspoloženje.
• Poboljšava moždanu stvarnost, pomaže u koncentraciji pažnje, pamćenju i najsitnijih detalja.
• Pomoći će da vaši zubi budu zdravi i da ih sačuvate od karijesa (naravno, ako ga pijete bez šećera).

Ne treba misliti da će takav čaj donijeti samo koristi. U nekim slučajevima, bolje je odbiti šoljicu aromatičnog pića. Ko je u opasnosti?

Osobe sa kardiovaskularnim oboljenjima. Prekomjerna konzumacija ovog napitka može izazvati neželjenu vazodilataciju i lupanje srca.

• Patnje od upale želučane sluznice.
• Hipertenzija. Čaj od crnog lista povećava krvni pritisak.
• Iz istog razloga je kontraindiciran kod pacijenata s glaukomom.
• Za one koji imaju problema sa zaspavanjem, bolje je da ne piju čaj noću.
• Osobe sa povećanom nervnom razdražljivošću.

Brewing Secrets

Ova vrsta pića se takođe mora pripremati na poseban način, s obzirom na njegovu glavnu karakteristiku - trošnost.

Listovi čaja se ne mogu preliti kipućom vodom. Ubiće sva korisna svojstva i značajno izobličiti aromu i ukus. U Kini se, tradicionalno, takvi listovi čaja prelijevaju malo ohlađenom vodom (do oko 80-90ºC). Posuđe je potrebno odabrati posebno. Porculanski čajnici su najprikladniji za kuvanje: mekane su teksture i lako odaju toplinu.

Kinezi vjeruju da je kuhanje čaja najbolje prepustiti ženi. Samo ženska energija će ga učiniti korisnim i ukusnim. Veoma je važno da se stvari pristupi sa dobrim raspoloženjem. Kineska vjerovanja kažu da listovi čaja savršeno osjećaju i najmanja kolebanja duše. Negativne emocije će piće učiniti neprikladnim za piće.

Najpopularniji u svijetu od svih vrsta čaja je crni dugi list.

Proizvodnja crnog čaja. Tehnološka shema za proizvodnju crnog dugolisnog čaja uključuje sljedeće procese: sušenje listova čaja; uvijanje naizmjenično sa "zelenim" sortiranjem; fermentacija; sušenje u dvije faze; suvo sortiranje.

Kako bi se promijenila fizička svojstva i hemijski sastav lista čaja kako bi se pripremio za dalju preradu,

Prilikom uvenuća, kao rezultat isparavanja vlage, smanjuje se elastičnost lista čaja, smanjuje se njegova površina, masa i volumen. Venuće se vrši sve dok protoplazma ćelije nepovratno ne izgubi hidrofilna svojstva i listovi ne budu u stanju da povrate izgubljeni turgor: kada se stisnu u ruci, trebalo bi da se slepe u grudvicu. Sadržaj vlage u listu se smanjuje sa 75–78 na 62–64%.

Uporedo sa fizičkim promenama u listu čaja tokom procesa uvenuća dolazi do značajnih biohemijskih transformacija: hlorofil se delimično uništava; dolazi do promjena u kompleksu polifenolnih supstanci, ugljikohidrata, proteina i aminokiselina, eteričnih ulja; smanjuje se sadržaj askorbinske kiseline; počinje formiranje specifične arome čaja.

Postoje dva načina osušivanja listova čaja: prirodni i umjetni. U većini regiona za proizvodnju čaja u svetu se koristi prirodno uvenuće, pri čemu se list čaja u tankom sloju raširi na police (poređane u redove svakih 10-15 cm, ne više od 10-12 slojeva) u količini od 0,5 kg lista na 1 m 2. U zavisnosti od vremenskih prilika i kvaliteta lista, proces uvenuća traje 16-18 sati, a po vlažnom vremenu i do 48 sati.Optimalna temperatura se smatra 24-25°C uz relativnu vlažnost 60-70°C. %.

Glavni nedostaci ove metode sušenja: ovisnost procesa o meteorološkim uvjetima, potreba za velikim površinama i značajnim brojem radnika.

U Rusiji se umjetno uvenuće listova čaja koristi u posebnim mašinama za sušenje trake kontinuiranog tipa. U ovom slučaju, topli klimatizovani vazduh se uduvava kroz debeli sloj listova čaja. Na početku uvenuća dovodi se zrak na temperaturi od 40°C, postepeno se smanjuje prema kraju procesa na 38-35°C. U takvim uslovima list uvene za 6-8 sati.

Twisting uvenuli list čaja u tubu (a u nekim zemljama - u kuglicu, pelet) vrši se u cilju uništavanja ćelija i ispuštanja ćelijskog soka na površinu lista radi aktiviranja oksidativnih procesa i smanjenja volumena prerađenih sirovina. To se postiže drobljenjem tkiva lista čaja uz pomoć specijalnih mašina za uvijanje – valjaka. Dolaze u zatvorenom (sa presom) ili otvorenom (bez prese) tipu, kao i jednostrukog, dvostrukog i trostrukog djelovanja. U valjcima s jednim djelovanjem, stol ili cilindar valjka vrši ravno-translacijsko kružno kretanje; dvostruko djelovanje - i stol i cilindar izvode ravno-prijelazno kružno kretanje; trostruko djelovanje - osim naznačenih pokreta cilindra i stola, rotacijski pokret se izvodi i presom.

Uvijanje, kao čisto fizička tehnika, potiče duboke biohemijske transformacije komponenti lista. Kao rezultat mehaničkog oštećenja staničnih struktura, posebno tonoplasta, sadržaj vakuola se miješa s citoplazmom, a rezultirajući stanični sok teče na površinu uvijenih listova, obavijajući ih. Istovremeno se narušavaju prethodno strogo usklađeni biohemijski procesi u listu čaja, a slobodnim pristupom kisika i katalitičkim djelovanjem enzima aktiviraju se redoks procesi. Stoga se uvijanje smatra prvom fazom fermentacije.

Uvijanjem u ćelijskom soku ubrzavaju se nekontrolisani biohemijski procesi koji su započeli tokom uvenuća, a dolazi i do novog stvaranja i nakupljanja jabučne i jantarne kiseline, estera. Vanjska manifestacija ovih procesa je postupna promjena boje listova - od zelene do bakrenocrvene i smeđe, te pojava specifične arome.

Jedan od neizostavnih uslova za dobijanje visokokvalitetnog čaja je najpotpunije drobljenje ćelija sirovine, što određuje visoku ekstraktivnost infuzije i brzinu kuvanja u budućnosti.

Za bolje odvajanje listova od izdanaka i dobro uvijanje u većini zemalja, uključujući i Rusiju, izvode se tri uvrtanja po 30-45 minuta, ovisno o kvaliteti i starosti lista. Kod otvorenih valjaka, prilikom prvog uvijanja, odvajaju se i uvijaju najosjetljiviji dijelovi iz ravnine - apikalni pupoljak i prvi list. Cela masa sirovina se zatim šalje u mašine za ravno sortiranje kako bi se odvojili nedovoljno uvijeni listovi za tzv. "zeleno" sortiranje, koje traje 10-12 minuta. Poduvijeni listovi ponovo idu na drugo uvijanje, već u valjcima zatvorenog tipa sa presom. Nakon drugog uvrtanja pod pritiskom ponovo se vrši „zeleno“ sortiranje i postupak se ponavlja, ali uz jači pritisak, što omogućava da se broj zgnječenih ćelija u listovima dovede na 78-85%. Frakcije dobijene tokom sortiranja se dalje ne miješaju, već se posebno obrađuju.

Fermentacija počinje od momenta valjanja lista i najvažniji je tehnološki proces u proizvodnji crnog čaja i utiče na kvalitet dobijenog proizvoda. Vrijeme predviđeno za fermentaciju je 4-8 sati, uključujući 2-3 sata za period uvrtanja.Druga faza, sama fermentacija, izvodi se u posebnoj prostoriji na sobnoj temperaturi (22-26°C), visokoj relativnoj vlažnosti ( 96 -98%) i konstantno snabdevanje kiseonikom pri debljini sloja fermentirajućeg čaja od 4-8 cm.

U procesu fermentacije, koja se odvija uz pomoć vlastitih oksidativnih enzima - uglavnom polifenol oksidaze, list čaja potpuno gubi zelenu boju i miris zelenila, poprima smeđu boju i ugodnu aromu fermentiranog čaja. Završetkom fermentacije nestaje gorak okus neoksidiranog tanina i drugih fenolnih spojeva u čaju i formira se prijatan, blaži okus karakterističan za crni čaj.

Najznačajnije promene tokom fermentacije dešavaju se u grupi fenolnih jedinjenja, posebno (katehin čaja se kondenzuje i kondenzuje. Istovremeno (prema A. L. Kursanovu i M. N. Zaprometovu) uglavnom nastaju dimerni katehini (flobafeni) čaja. , dajući vodu rastvor ima ugodan blago opor ukus bez gorčine i karakteristične zlatnocrvene boje. Utvrđeno je da dimerni katehini zadržavaju P-vitaminsku aktivnost karakterističnu za monomere.

Oksidacija katehina u ortokinone nastaje pod dejstvom polifenol oksidaze. Daljnja konverzija ortokinona u oksikatehin ili oksidacija oksikatehina u paraoksikinon odvija se spontano bez učešća enzima i praćena je uništavanjem hlorofila. Quino-ny, u interakciji s aminokiselinama lista čaja, daje dodatne tonove njegovoj boji. Eterična ulja sadržana u sirovinama se djelimično mijenjaju, a njihova količina se povećava zbog aldehida i ketona koji nastaju prilikom deaminacije i oksidacije aminokiselina ortohinonima.

Istovremeno, tokom procesa fermentacije, sadržaj askorbinske kiseline naglo opada, a smanjuje se i količina mono- i disaharida.

Sušenje provodi se kako bi se uz pomoć visoke temperature zaustavilo djelovanje enzima i s njim povezani biohemijski procesi u vrijeme maksimalnog nakupljanja vrijednih tvari u listu čaja i da bi se gotovom proizvodu dala stabilnost skladištenja. Međutim, tokom samog sušenja u poluproizvodu dolazi do čisto hemijskih promena: delimičan gubitak isparljivih aromatičnih materija; dalje smanjenje aktivnosti C-vitamina; primjetan pad nivoa hidropektina i određeno smanjenje sadržaja kofeina, amonijačnog dušika, glukoze, saharoze i škroba; daljnja oksidacija polifenolnih tvari i stvaranje tamno obojenih melanoidina.

Tokom sušenja organoleptička svojstva poluproizvoda se u velikoj mjeri mijenjaju. Njegova bakrenocrvena i smeđa boja postepeno blijedi u crnu. 70-80% eteričnih ulja nastalih tokom fermentacije je isparljivo, metil alkohol, nastao kao rezultat hidrolize pektina, je potpuno isparljiv. Proizvod dobija miris i ukus svojstven gotovom čaju.

Čaj se suši u specijalnim mašinama u dva koraka: prvo na temperaturi od 90-95°C do vlažnosti od 18%, a nakon 2 sata pauze - na 80-90°C do zaostale vlage od 3- 4%. Čaj se smatra osušenim kada se listovi čaja ne savijaju, već lome. Ako se ne poštuje režim sušenja, čaj može biti nedovoljno osušen ili presušen („prekuhan“), što negativno utiče na njegovu kvalitetu.

Podvrgava se svaka frakcija čajnog lista dobijena nakon prvog, drugog i trećeg uvrtanja sortiranje. Prilikom sortiranja suvog čaja odvajaju se listovi čajeva od lomljenih čajeva, delikatni čajevi od većih. Istovremeno, čaj se oslobađa od sitnica - prosijavanja i mrvica.

Sortirane najgrublje čestice prolaze kroz mašine za rezanje čaja. Sjeckani čajevi se mogu kombinovati sa sortiranim lomljenim čajevima pod opštim pojmom "fini" ili "lomljeni".

Fabričke sorte crnog čaja. Kao rezultat suhog sortiranja, dugolisni crni čaj se prema veličini listića dijeli na lisni (veliki) i lomljeni (mali).

Čaj od listova prema vrsti lista se pak deli na list prvi (L-1), dobijen iz bubrega i prvi list ispiranja, list drugi (L-2) - iz drugog lista i treći list (L-3) - sa trećeg fleš lista. Najkvalitetniji je u čaju L-1, koji se sastoji od najdelikatnijih, dobro smotanih listova i značajne količine tzv. zlatnih vrhova - neraspuhanih vršnih pupoljaka izdanka. Čaj L-2 odlikuje se većim, iako ujednačenim po boji i veličini, listovima čaja, odsutnosti ili malom sadržaju vrhova, prisutnosti malo uvrnutih listova čaja (do 10%) i prilično visoke kvalitete. Čaj L-3 je prosječnog kvaliteta, uključuje značajnu količinu gustih i krupnih listova čaja i do 20% nedovoljno uvijenih listova čaja.

Lomljeni čaj prema vrsti lista se deli na prvo plitko(M-1) - najdelikatnija vrsta lomljenih čajeva, koja sadrži značajnu količinu zlatnih vrhova i dobro smotanih listova čaja prirodne veličine (ne lomljenih), plitka sekunda(M-2), bez zlatnih vrhova, sa većim, ujednačenim po boji i izgledu (berba) listovima čaja, od kojih 15% može biti nedovoljno uvijenih, i sitna treća(M-3), koji se uglavnom sastoji od fragmenata grubog lišća i čestica stabljika („štapića“) sivkaste boje, u njemu je dozvoljeno 25% slabo uvijenih listova čaja.

U male čajeve spadaju i mrvice (Kr.) i reznice (vye). U ukupnom obimu proizvodnje, sita zauzimaju 15-17% od kojih se prave crni crep i čaj u vrećicama.

U finom čaju ne smije biti primjesa listova i obrnuto. U čajevima M-1, M-2 i M-3 sadržaj finoće (sjemenke i mrvice) ne bi trebao biti veći od 2%, au čajevima od listova nema mrvica i finoće.

Čajevi od listova, delikatnije arome i prijatnijeg ukusa, inferiorni su u odnosu na lomljene po intenzitetu boje.

Kvalitet čaja se deli na sledeće fabričke ocene: buket, najviši razred I i II kategorije, 1. razred, 2. razred I, II i III kategorije, 3. razred, mrvica.

Čaj, različit po vrsti lista, može biti različitih varijanti (sa izuzetkom mrvica) u zavisnosti od arome, ukusa, intenziteta infuzije, izgleda (čišćenja) i boje prokuvanog lista.

Raznovrsnost čaja utvrđuje se na osnovu degustacije u laboratorijama fabrika primarne prerade od strane stručnjaka - testera čaja. Takođe se uzima u obzir usklađenost kvaliteta proizvoda sa zahtjevima standarda za fizičko-hemijske pokazatelje: sadržaj vlage u čaju ne smije biti veći od 7%, kofeina, ovisno o sorti, od 2,8 do 1,8%, a tanina od 11 do 8%.

Za pakovanje fabričkih sorti čaja koriste se jake, suve, čiste iverice bez mirisa, kapaciteta 50 kg, obložene iznutra čistim papirom za uvijanje, folijom i pergamentom. Čajem punjene kutije nakon utruske odmah

pokrivena poklopcima (povrh materijala za pakovanje), punjena i poslata u fabrike za pakovanje čaja.

Garantovani rok trajanja čaja u takvom pakovanju je 5 meseci, nakon čega se ponovo podvrgava degustaciji i laboratorijskoj proceni kako bi se odredio rok daljeg skladištenja.