Koje je brašno najkorisnije: najviše, prvog, drugog razreda, grubo ili integralno. Nutritivna svojstva zdravog brašna

Pšenično brašno je danas daleko najtraženija vrsta brašna, kao i jedna od najkonzumnijih namirnica u svijetu (u obliku pekarskih proizvoda). Velika popularnost ovog proizvoda je zbog činjenice da je ova biljka bila jedna od prvih kultivisana, kao i zbog činjenice da su zrna pšenice izuzetno hranljiva i zdrava. Prednosti i štete pšeničnog brašna, sadržaj kalorija i načini primjene po sortama, pročitajte članak.

Pšenično brašno koristi i šteti

Zbog razlika u uslovima stvaranja i vrstama biljaka, pšenično brašno se deli na različite sorte namenjene za specifične namene. Istovremeno, ova klasifikacija se razlikuje u različitim dijelovima. U Sjedinjenim Državama, na primjer, brašno se konvencionalno klasificira u vrste prema vrsti pšenice i volumnom udjelu glutena. U Rusiji i susjednim zemljama usvojena je jasna standardizacija, razvijena u sovjetsko doba i kasnije dorađena.

Danas kvalitet pšeničnog brašna u Ruskoj Federaciji utvrđuju dva GOST-a: „Pšenično brašno. General tech. uslovi” i „Pšenično brašno od durum za testenine”.

U prvom slučaju postoji podjela na 6 vrsta za pečenje (tapeta, ekstra, viša, 1., 2., griz) i na 8 vrsta opće namjene. Označavanje, na primjer M 45-23 ili M 100-25, ovisi o sadržaju pepela i stupnju mljevenja. GOST za brašno za tjesteninu utvrđuje tri razreda: najviši, prvi i drugi.

Zbog činjenice da su čestice brašna iz tvrdih žitarica veće od zrna za pečenje, sorte se mogu imenovati prema veličini fragmenta: "krupka" (najviša) i "polukrupka" (prva).

Koje su različite sorte pšeničnog brašna

Danas su u prodaji najčešće brašna najvišeg, prvog, drugog razreda, kao i tapeta, griz, a ređe ekstra.

Fotografija: prednosti i štete pšeničnog brašna

Sa stanovišta korisnih kvaliteta, najvažniji kriterij je sadržaj pepela u tvari. To su minerali koji će se sačuvati ako se žito spaljuje. Na primjer, njemačka oznaka T550 označava brašno sa sadržajem pepela od 0,55%, što otprilike odgovara ruskoj premiji.

U Italiji bi takav proizvod bio označen sa "0000" - što je manje nula, to je više frakcija.

Prednosti i štete od vrhunskog pšeničnog brašna

Uvriježeno mišljenje da je kruh od vrhunskog brašna najkorisniji je pogrešno. Činjenica je da se ovaj prah pravi od središnjeg dijela endosperma - jestivog dijela zrna, umotanog u mekinje. Gotovo sve korisne tvari zrna pohranjene su u ljusci endosperma, a unutar, zapravo, postoji škrob koji pomaže u zasićenju i debljanju.

Čestice vrhunskog brašna su najmanje veličine - do 30-40 mikrona. Od ovog proizvoda se dobija najprozračniji mekani hleb, ali ne i najkorisniji, jer ima minimalan sadržaj pepela. Prema GOST-u, ova sorta mora imati bijelu ili bijelo-krem nijansu i najmanje 28% glutena u sastavu.

Brašno prvog razreda

Frakcije pšeničnog brašna 1. razreda su veličine do 60 mikrona i boje praha u bijelo sa nijansama žućkaste ili sivkaste. Razlog za ovo zamračenje je prisustvo čestica mljevene ljuske u proizvodu. Prema GOST-u, sadržaj pepela ovog proizvoda je 0,75%, a gluten zauzima najmanje 30% sastava. Mrvica je obično bijela ili sivkasta. Okus može biti veoma različit, u zavisnosti od dodatnih sastojaka i uslova pečenja.

Brašno drugog reda

Sa stanovišta hemijskog sastava, ovo brašno je najkorisnije za zdravlje. Njegov sadržaj pepela je 1,1-1,25%, boja je žućkasta ili sivkasta. U poređenju sa najvišim ili 1. razredom, razlika u veličini čestica postaje vidljiva golim okom. Uprkos bogatom sastavu, ovaj proizvod nije dovoljno dobar za pečenje u čistom obliku, jer sadrži manje glutena. Iz tog razloga se obično miješa sa višim razredima za pečenje.

Cijelo brašno (grubo mljevenje)

Brašno od cjelovitog zrna sastoji se od frakcija različitih veličina (60-200 mikrona) i obično sadrži čak i manje glutena nego drugorazredno. Od njega se pravi najhranljiviji hleb, ali često ispadne labav, raspada se i pomalo žilav. Zbog toga se presvlake također miješaju s ljepljivim vrstama.

Vrsta brašna praktički ne utiče na ukus i korisnost hleba dobijenog od njega. Za bilo koju vrstu sirovine moguće je i potrebno odabrati tehnološke uslove u kojima će se dobiti dobar hleb.

Karakteristična je činjenica da se dio pekarskih svojstava pšeničnog brašna ne može unaprijed izračunati i kvantificirati. Pojavljuju se direktno tokom pečenja i određuju se kvalitetom finalnog proizvoda.

Brašno od durum pšenice

Brašno od durum pšenice koje se koristi u proizvodnji tjestenine klasificira se prema sličnim pokazateljima:

1. Top grade. Kremasta žuta krupica sa sadržajem pepela od 0,90% i najmanje 28% glutena u sastavu. Veličina frakcije - ne više od 0,56 mm.
2. Prvi razred. Lagani krem ​​prah sa udjelom pepela od 1,2% i veličinom zrna do 0,39 mm. Sadrži najmanje 28% glutena.
3. Drugi razred. Veličina čestica - od 0,18 do 0,27 mm (kao griz), sadržaj pepela - 1,9%, gluten - od 25%.

Nutritivna vrijednost i sastav pšeničnog brašna

U sljedećoj tabeli prikazana je kalorijska, nutritivna vrijednost, kao i sadržaj nekih vitamina i minerala u 100 g pšeničnog brašna za pečenje.

Pšenično brašno: kako odabrati i sačuvati korisna svojstva

Da biste kupili kvalitetan proizvod, trebate pogledati dostupne oznake:

• GOST - brašno je proizvedeno u skladu sa prihvaćenim državnim standardom i ispunjava ga prema tehničkim uslovima;
• PCT ili "Dobrovoljni certifikat" - proizvodi proizvođača su dobrovoljno testirani na usklađenost sa sanitarnim i higijenskim standardima, ne sadrže teške metale, toksine i sigurni su za zdravlje;
• ISO - usklađenost sa međunarodnim standardima proizvodnje (prema procjenama stručnjaka, ne više od 20% proizvođača).

Pšenično brašno: rok trajanja

Drugi važan parametar je datum isteka. Dobar prirodni proizvod, po definiciji, neće trajati duže od 6-9 mjeseci. Ukoliko se na tezgi nalazi proizvod sa deklarisanim rokom skladištenja od 10-18 meseci, u njega je dodat hemijski stabilizator koji produžava „život“. Karakteristike sastava mješavina brašna iz različitih žitarica smanjuju njihov rok trajanja za još 30-50%.

Izbor brašna određene sorte zavisi od toga šta planirate da kuvate:

• extra i premium - najbolji izbor za kekse, lepinje, kolače, mafine i umake za zgušnjavanje;
• Ocena 1 je dobar izbor za domaći hleb, pite, palačinke, lepinje i fritule;
• Razred 2 je pogodan za pečenje, kolače, medenjake;
• od tapeta - ispada ukusan i zdrav kruh.

Da bi se sačuvale prednosti, brašno mora biti zaštićeno od štetočina, vlage i direktne sunčeve svjetlosti. Stoga je jedno od najboljih mjesta za skladištenje gornja polica frižidera, jer je prilično tamna, hladna i suva.

Za dugotrajno skladištenje preporučljivo je u posudu koja odbija štetočine staviti režanj belog luka, čili papričicu, kesicu soli ili lovorov list. Mirisne proizvode kao što su čaj, začini, kafa ili sredstva za čišćenje treba držati podalje kako brašno ne bi upijalo tuđu aromu.

Također je poželjno izbjegavati nagle promjene temperature. Domaće brašno se vrlo brzo kvari, pa ga treba potrošiti u roku od 2 sedmice od proizvodnje.

Pšenično brašno drugog razreda: svojstva

Kalorije: 324 kcal.

Energetska vrijednost proizvoda Pšenično brašno II razreda: Proteini: 11,7 g.

Masti: 1,81 g
Ugljeni hidrati: 63,7 g

Pšenično brašno drugog razreda izdvaja se među ostalim opcijama tamnijom nijansom i grubom strukturom, jer sadrži veliki broj ljuski zrna, čiji postotak ne bi trebao biti veći od 10. Gluten je unutar 25%, ali škroba u ovoj sorti ima malo. Nijansa brašna ovog razreda može varirati od sivkaste do smeđe. Za upotrebu u kuvanju, ova vrsta pšeničnog brašna često se kombinuje sa prvim. Karakteristike takvog brašna uključuju prisustvo mirisa i okusa kruha. Tijesto pripremljeno na bazi takvog brašna ispada neobimno, ali zanimljivo je da peciva i pekarski proizvodi ne postaju dugo ustajali. Od njega se najčešće prave nehlebna peciva i stoni hleb.

Korisne karakteristike

Prednosti pšeničnog brašna drugog razreda su prisustvo različitih supstanci koje su važne za normalan život. Proizvode pripremljene na njegovoj osnovi posebno cijene ljudi koji paze na svoju figuru. Sastav brašna ove sorte uključuje veliku količinu vitamina B, koji su važni za nervni sistem i za metaboličke procese. U brašnu drugog reda nalaze se i vitamini PP, H, E i A, koji su važni za mnoge funkcije u organizmu. Širokog je i mineralnog sastava, što povećava brzinu mnogih hemijskih procesa, a kontrolišu i količinu glukoze u krvi. Pšenično brašno drugog razreda koristi se u zdravoj ishrani.

Upotreba u kuvanju

Pšenično brašno drugog razreda najčešće se koristi za pravljenje knedli, vafla i drugih sličnih proizvoda. Na njegovoj osnovi se pripremaju i neki konditorski proizvodi, na primjer, različite verzije kolačića i medenjaka. U kombinaciji sa raženim brašnom možete napraviti ukusne dijetalne pekarske proizvode.

Šteta pšeničnog brašna drugog razreda i kontraindikacije

Pšenično brašno drugog razreda može naštetiti kada se u velikim količinama koriste proizvodi pripremljeni na njegovoj osnovi.

Brašno drugog razreda određuje se sadržajem mekinja ili zdrobljenih ljuski zrna u rasponu od 8-10%, glutena - oko 25%, sadržaj škroba je nizak. Boja je dozvoljena od žućkaste do sive ili čak smeđe. Za organizam je takvo brašno veoma korisno. Neophodan je za zdravu ishranu.

Kalorijski sadržaj pšeničnog brašna 2. razreda

Kalorijski sadržaj pšeničnog brašna 2. razreda je 324 kcal na 100 grama proizvoda.

Sastav i korisna svojstva pšeničnog brašna 2. razreda

U pšeničnom brašnu 2. razreda ima znatno više vitamina nego u drugim vrstama brašna. Sadrži velike količine vitamina B1, B2, B9, PP, kao i H, E, A. Vitamini svojim djelovanjem pokrivaju sve funkcije tijela, održavajući njegovu vitalnost (kalorifikator). Elementi u tragovima koji se nalaze u bilo kom brašnu - kalijum, magnezijum, puno gvožđa, sumpora, fosfora čine njegovu mineralnu osnovu. U malim količinama sadrži cink, aluminijum, vanadijum, mangan, molibden, nešto bakra, hroma, kobalta. Ovi elementi poboljšavaju apsorpciju gvožđa, uključuju se u sastav enzima, ubrzavaju hemijske procese, povećavaju aktivnost hormona, regulišu količinu glukoze, učestvuju u formiranju tkiva, formiranju kostiju, regulišu funkcije nervnog sistema. .

Pšenično brašno 2. razreda u kulinarstvu

Pečenje od pšeničnog brašna 2. razreda ima aromu, poroznu, ali ne bujnu. Od njega se ne pravi maslac, već se pripremaju medenjaci i kolačići. Pogodan je za palačinke, knedle, knedle. Vrlo često se miješa sa raženim brašnom i od njega se peče dijetalni kruh.

Pšenica je, bez pretjerivanja, najvažnija žitarica za čovječanstvo. Uzgaja se na gotovo svim kontinentima, a jela od ovog proizvoda ili upotrebe nalaze se u kuhinji svih naroda na svijetu. U nekim jelima žitarice se koriste cijela ili zgnječena, ali su najčešće fino mljevena. Koje su sorte, svojstva i kalorijski sadržaj pšeničnog brašna? Je li ovaj proizvod koristan ili ne? Hajde da to shvatimo.

Raznolikost brašna

U zavisnosti od zrna koja se koriste, grubosti mlevenja i metoda obrade razlikuju se različite sorte. Ima ih poprilično, a malo se razlikuju u različitim zemljama. Ali postoje osnovni koji se nalaze skoro svuda:

1. Pšenično brašno najvišeg kvaliteta. Najčešće se koristi za pripremu raznih peciva, hljeba, tjestenine, kako u industrijskim razmjerima, tako i kod kuće. Ovo brašno je veoma fino mleveno, belo prelepe boje i skoro da ne sadrži skrob. Pečenje od njega je veoma mekano i ukusno.

2. Prvi razred je najčešći. Također ima odličnu finu strukturu, ali boju odlikuje prisustvo žućkaste nijanse. Najčešće se koristi za pite, lepinje ili palačinke. U industrijskim razmjerima (hljeb, tjestenina) koristi se za dobivanje jeftinijih proizvoda, koji će, naravno, biti inferiorniji po ukusu od sličnih proizvoda najvišeg razreda.

3. Brašno drugog razreda je grubljeg mljevenja, sadrži ostatke mekinja i zdrobljenih ljuski zrna. Njegova boja može biti od žute do smeđe. Ova sorta je veoma mirisna, pogodna za pravljenje medenjaka, kolačića, kao i dijetalnog hleba.

4. Pšenično brašno od cjelovitog zrna pojavilo se na policama trgovina na postsovjetskom prostoru ne tako davno. Dobija se mlevenjem zrna bez uklanjanja čestica, pa je gruba i sadrži dosta mekinja. U industrijskim razmjerima, ova sorta nije jako popularna, jer joj je rok trajanja dva puta manji od, na primjer, najvećeg, a tijesto je teško i nije baš zgodno za korištenje za velike pekare. Ali domaći hleb od celog zrna je veoma ukusan i zdrav.

Kalorije pšeničnog brašna

Danas su u modi zdravlje, vitko, zategnuto tijelo i uravnotežena prehrana. Zbog toga mnoge ljude veoma zanima pitanje o kalorijskom sadržaju pšeničnog brašna. Ovaj pokazatelj varira ovisno o sorti, iako razlika nije značajna.

Više - 335 kcal.

Prvi je 330 kcal.

Drugi - 320 kcal.

Integralne žitarice - 300 kcal.

Ovi podaci su indikativni i ne mogu biti tačni do jedne, jer kalorijski sadržaj ovog proizvoda neznatno varira u zavisnosti od načina i stepena obrade, načina skladištenja, pa čak i mesta uzgoja.

Ogromna korist

Različite sorte pšeničnog brašna razlikuju se i po sadržaju vitamina, mikro- i makroelemenata. Štoviše, što je grublje mljevenje, što je "niži" stupanj, više korisnih tvari će proizvod dati tijelu.

Brašno od celog zrna je na vrhu ove liste. Veoma je bogat vitaminima B, E i PP, a sadrži i vitalne supstance kao što su kalcijum, kalijum, magnezijum, fosfor, gvožđe i natrijum i mnoge druge. Ova se sorta može jesti čak i za one kojima su proizvodi od brašna kontraindicirani. Na primjer, kod bolesti kao što su gojaznost, dijabetes i hipertenzija.

Brašno drugog razreda je nešto inferiornije u pogledu koristi. Iako sadrži i dosta vitamina E, B i PP, kao i mikro i makro elemente, metale.

Brašno prvog razreda ima korisna svojstva oko jedan i pol do dva puta niža od prethodnog. Nije toliko bogat gvožđem, fosforom, magnezijumom, kalijumom i kalcijumom.

Najsiromašnije po sadržaju organizmu neophodnih elemenata je pšenično brašno najvišeg kvaliteta. Lijepa boja, tekstura i okus rezultat su značajne obrade, tokom koje se gubi prirodnost i korisnost proizvoda. Naravno, nešto i dalje ostaje, ali u malim količinama.

Takođe treba napomenuti da je brašno bogato vlaknima koja su veoma neophodna za pravilno i zdravo funkcionisanje organizma. Situacija s ovom tvari je slična - što je više obrade, to je manji sadržaj.

Kašika katrana

Visok kalorični sadržaj pšeničnog brašna nije jedini nedostatak ovog proizvoda. Ne zaboravite na sadržaj velike količine takozvanog glutena, zbog kojeg se čestice lijepe prilikom pripreme tijesta ili raznih jela. Ova supstanca nije uvijek dobro apsorbirana i prerađena u tijelu, a njen višak može uzrokovati probleme u probavnom traktu.

Vrijedno je potpuno odbiti proizvode od brašna samo uz strogi recept liječnika. Ne vrijedi se dobrovoljno lišiti ovog proizvoda. Glavna stvar je odabrati pravu sortu i znati mjeru.

Ako zdravo integralno pšenično brašno nije samo po sebi dobrog i ne izaziva entuzijazam, onda ga vrijedi pokušati pomiješati s drugim pšeničnim brašnom. Postoji i mnogo recepata sa dodatkom raznih žitarica - pirinča, raži, heljde itd. Eksperimentirajući, možete odabrati svoj izbalansirani proizvod - i zdrav i ukusan.

Dobre domaćice u radnji uvijek biraju vrhunsko brašno. Od ovog nežnog brašna, nalik skupom prahu, dobijaju se najukusnija i veličanstvena peciva. Ali naši domaći kuvari ne znaju da, birajući najbolje brašno, oni, oprostite na izrazu, stavljaju prase na svoje najmilije. Zato što je vrhunsko brašno lišeno najkorisnijih elemenata – nečistoća, ljuski zrna itd., koji pozitivno utiču na kardiovaskularni i probavni sistem. Danas o tome govori Aleksandar Telegin, kandidat medicinskih nauka.

Gospodin Filippov, vlasnik poznate pekare Filippovskaja u Tverskoj ulici, koji je dosta znao o ovoj temi, govorio je da je brašno za dobar hleb važnije od veštog pekara. Pa hajde da pogledamo brašno.

Tokom vekova, ovaj proizvod se dosta promenio. I, ironično, ne na bolje. Oduvijek su željeli da ga učine bjeljim, manjim i čistijim. Uostalom, prvo brašno je usitnjeno u malterima ili mljeveno između kamenja, a neizbježno je ispalo grubo, s česticama različitih veličina i boja. Tamnije i veće dobijane su iz ljuske zrna i njegove klice, a bele iz endosperma. (vidi sliku). Tada su mlinovi počeli bolje da melju, ali i dalje ne savršeno. Postepeno, ljudi su naučili da prave čisto belo brašno od najsitnijih „tračaka prašine“. Da bi to učinili, riješili su se ljuski zrna i klica, gubeći s njima najkorisnije tvari - vlakna i druga dijetalna vlakna, proteine, vitamine, minerale. Skupi bijeli kruh napravljen od takvog brašna smatran je ne samo najprestižnijim, već i korisnim. To je dokazano tek krajem 20. veka što je brašno krupnije, što je više ljuski i klica ostalo u njemu, to je korisnije. A najštetnije je bijelo rafinirano brašno.

Da biste razumjeli brašno, njegove vrste i sorte, morate imati predstavu o tome kako je zrno raspoređeno. Zašto? Kvaliteta brašna direktno je povezana sa njegovom anatomijom. Uostalom, u procesu stvaranja brašna, zrno se ne samo drobi, značajan dio odlazi u otpad ili na preradu - u druge svrhe. Na primjer, sva pšenica vrhunsko brašno napravljeno samo od endosperm (slika G). Tako čudno, profesionalci nazivaju ogromne rezerve hrane potrebne za klijanje embrija. Oni čine oko 80 posto svakog zrna. I gotovo sve je to škrob, sadržaj proteina u endospermu je oko 10%, a ostale tvari - masti, vitamini, minerali - općenito su vrlo male. Sebe embrion (na slici E)- ovo je mala formacija na "južnom polu" zrna. Puno je manji od zaliha hrane, ali ima puno raznih korisnih stvari - dobrih proteina, vitamina, lipida, minerala i nema škroba. Sva zrna su pokrivena (na sl. A, B, C, D), kojih se, uglavnom, oslobađaju prilikom proizvodnje brašna. Ima ih samo u tapetama i djelimično u oljuštenom brašnu iu vrlo malim količinama - u brašnu 1. i 2. razreda. Ove školjke se sastoje od korisnih supstanci - vlakana, dijetalnih vlakana i minerala.

DJECA ZRNA PŠENIČNOG

I pored prisutnosti u prodaji različitih vrsta brašna, pšenica se i dalje najviše kupuje. A njegov asortiman je mnogo veći od brašna od drugih žitarica. Dolazi u pet razreda - najviši, prvi i drugi, a tu su i tapete (tzv. treći razred) i grit (posebna klasa).

Premium brašno napravljen ne samo od endosperma, već uglavnom od njegovog središnjeg dijela. To je najbijelje i najfinije (fino) mljevenje (veličina čestica 30-40 mikrona). Od njega se dobija i hleb sa najbelijom mrvicom, prozračan i porozan. To je zbog činjenice da brašno najvišeg kvaliteta ima najmanje "nečistoće" iz drugih dijelova žitarica. O tome svjedoči takav pokazatelj kao što je sadržaj pepela.

Brašno prvog razreda veći, veličina njegovih čestica je od 40 do 60 mikrona. Može biti od čisto bijele do bijele sa žućkastom ili blago sivkastom nijansom. To je zbog vrlo male količine zdrobljenih ljuski zrna - tamnije su od endosperma. Sadržaj pepela takvog brašna je jedan i po puta veći - 0,75%. Njemu su blizu njemačko brašno T812 (sadržaj pepela 0,812) i italijansko brašno “000” (sadržaj pepela 0,65%). Mrvica hljeba od takvog brašna ispada od bijele do sivkaste. A okus u velikoj mjeri ovisi o vještini pekara i ostalih korištenih sastojaka.

Brašno drugog reda još grublje i tamnije. Boja mu se kreće od svijetle sa žućkastim nijansama do tamno sive, pa čak i smeđe. Ima više školjki, a sadržaj pepela je 1,1-1,2%. Naravno, bogatija je vitaminima i mineralima, ali je od nje teško ispeći nešto ukusno. U to uvek treba dodati brašno višeg kvaliteta.

Integralno brašno (treći razred)- ovo nije samo endosperm, već gotovo potpuno zdrobljeno zrno. Ima i školjke i embrion. Njegove čestice, blago rečeno, nisu iste veličine: najmanje - 30-40 mikrona, kao kod vrhunskog brašna, najveće - 2 puta veće, do 60 mikrona. Hljeb samo od takvog brašna se također rijetko pravi - ispada da je grub i neporozan. Da bi se od tapetskog brašna napravilo nešto ne samo zdravo, već i ukusno, razrjeđuje se drugim sortama, pa čak i brašnom od drugih žitarica.

Krupčatka (posebna vrsta brašna). Vrlo je uslovno pogodan za kruh, bolje je napraviti nešto bogato ili od njega rezance, knedle i druge knedle. Ovo je vrlo grubo brašno od mješavine tvrde i meke staklaste pšenice. Ne upija mnogo vode, ali ne postaje tečan dugim gnječenjem i fermentacijom. Kupiti griz, za razliku od drugih sorti, nije baš jednostavno.

koncept sadržaj pepela koju koriste mlinari i poslastičari u mnogim zemljama svijeta. Termin dolazi od riječi "pepeo" i to je ono što znači. Ako brašno izgori, ostaje malo pepela - ovaj vatrostalni ostatak formiraju minerali. A pošto je većina njih u školjkama, onda što je veći sadržaj pepela, niži je stepen brašna. Stoga je u brašnu najvišeg razreda minimalno - ne više od 0,55%. Ovaj pokazatelj rijetko dajemo na ambalaži brašna, ali na uvoznom brašnu, koje se kod nas dosta prodaje, uvijek je prisutan. Na primjer, na proizvodima iz Njemačke često možete vidjeti takvu oznaku - T 550. Ove brojke odgovaraju sadržaju pepela od 0,55%, što znači da je ovo brašno slično našem premium. Italijansko brašno, koje se kod nas često prodaje, ima svoje „hijeroglife“. Na primjer, "0000" se odnosi na vrhunsko brašno. Manje nula označava veći sadržaj pepela i samim tim niži stepen. Zapamtite još dva glavna italijanska pojma za brašno: Farina (Farina)- brašno od mekih sorti pšenice, i griz (griz)- od tvrdog. Uvek su naznačeni na pakovanju, a to je važno. Prva vrsta brašna je pogodnija za kruh i domaće kolače, druga - za tjesteninu i pizzu.

RAŽ JE NAŠA KULTURA

Raženo brašno koristimo mnogo više nego na Zapadu. A donedavno se gotovo sve koristilo u industriji - za pečenje crnog kruha. Ali danas ražena pekara sve upornije „curi“ u naše kuhinje. Ispostavilo se da se od njega ne mogu praviti samo crni i sivi hljeb, već i kolačići, palačinke, palačinke, pite, kolači i druge poslastice. Istina, pogrešno je koristiti ga sam. Obično mu se dodaje pšenično brašno visokog kvaliteta.

Raženo brašno, u skladu sa novim GOST R 52809, usvojenim 2007. godine, ima četiri varijante. Ali ne najviši, 1., 2. i 3., kao što mislite. Nazivi sorti zvuče različito - sjemena, tapeta, oljuštena i posebna.

integralno raženo brašno, kao i slična pšenica, skoro celog zrna. Ima sve komponente žitarica. Sive je boje, sa inkluzijama tamnijih školjki. Njegov sadržaj pepela je čak 2%.

Oguljena pekara od raži sadrži manje ljuski zrna (neke od njih su oguljene). A njegova boja je sivkasto-bijela ili sivkasto-krem, ali čak i na ovoj pozadini nailaze sitne čestice školjki. Njegov sadržaj pepela je 1,5%.

Raženo brašno sa sjemenkama nežnije. Prosijavanjem su iz njega uklonjeni fragmenti školjki i druge čestice zrna. Boja mu je bijela sa krem ​​ili sivkastom nijansom. Pepela u njemu ima koliko i u pšeničnom brašnu prvog razreda, 0,75%.

Specijalno raženo brašno- neposijan, zauzima, takoreći, međupoziciju između zasejanog i oljuštenog. O tome svjedoči i njegov sadržaj pepela - 1,15%.

DRUGA MLADOST JEČMA

Ječmeno brašno je nekada bilo veoma popularno. Ali to nije zbog njegovih posebnih svojstava pečenja. Dapače, naprotiv, takav kruh nije tako prozračan i mekan kao što mi volimo, i vrlo brzo bajat. Bio je to samo jeftin hleb. Iz istog razloga, daleko od toga da su svi jeli bijeli hljeb, za to je bilo skupo potrebno brašno viših razreda. Nekada je ječmeno brašno bilo jednostavno zaboravljeno, ali sada se sve češće može kupiti. Zašto? Dobro ga je dodati brašnu drugih žitarica. Primjerice, palačinke s njegovom upotrebom su predivne. S druge strane, sadrži takozvani beta-glukan, koji snižava kolesterol i štiti krvne sudove i srce.

Ječmeno brašno se proizvodi u dvije varijante - integralno ili sjemensko. Prvi je gotovo cjelovito zrno, kao i druge vrste integralnog brašna, a u proizvodnji drugog uklanjaju se mekinje (ljuske zrna).

HELJDA, ZOB I PROSO NISU SAMO kaša

Heljdina kaša je veoma korisna, brašno takođe. Stoga se čak i službeno naziva dijetetskim brašnom. Prave ga kao brašno za tapete i samo jednu sortu. Teško je napraviti hljeb samo od heljde, ali dobro ide kao dodatak svakom kruhu, palačinkama, kolačima, knedlama i gotovo svemu što se pravi od tijesta.

Po istom principu možete koristiti brašno od zobi i prosa. Usput, iz nekog razloga, ovo drugo, kao i kaša, naziva se proso, a ne proso.

NEMA BRAŠNA ZA PALAČINKE

Strogo govoreći, izraz "brašno za palačinke" je pogrešan naziv: nije brašno, već mješavina za pravljenje palačinki. Zašto gotove proizvode za mafine, kolačiće ili smjese za kruh, a za palačinke nazivamo brašnom? Brašno je samo jedna od komponenti ovog proizvoda. A kada ga kupujete, korisno je obratiti pažnju na sastav. Tamo možete pronaći komponente koje kod kuće gotovo ne koristite kada kuhate palačinke i palačinke. Na primjer, vidio sam na prodaju brašno za palačinke „Classic“, koje je sadržavalo ne samo pšenično, već i sojino brašno. U palačinkama igra otprilike istu ulogu kao jaje u prahu ili mlijeko u prahu. I naravno, ove komponente su bolje. Stoga pažljivo pročitajte sastav mješavine za palačinke, birajući najprirodnije. Pokušajte da nemate aditive u hrani koji se koriste u industriji. Još bolje, palačinke pravite jednostavno od brašna, dodajući im mlijeko, jaje, sodu i druge provjerene sastojke, a ne sojin prah.

ŠTA BI TREBALO DA BUDE NA PAKOVANJU BRAŠNA I MJEŠAVINA BRAŠNA

Brašno se dobija od žitarica, plodova i kore raznih biljaka. Naravno, razmotrićemo tradicionalne usjeve žitarica koje su tipične za naše krajeve. Sastav brašna za zrno sadrži ugljikohidrate (skrob) - do 75%, vodu, vlakna, biljne proteine, masti i zasićene masne kiseline, vitamine, minerale.

Sorte zdravog brašna

Različite vrste zdravog brašna ne zavise samo od različitih vrsta žitarica, već i od načina njihove obrade i karakteristika mlevenja. Ovo uzima u obzir:

izlaz, odnosno količina brašna dobijena od 100 kg zrna;

Količina glutena (glutena) je složena proteinska supstanca u zrnu žitarica koja može pretvoriti brašno u viskozno tijesto);

sadržaj pepela u brašnu (količina minerala);

Stepen mljevenja (drobljenje zrna).

Prisutnost glutena daje gotovom tijestu takve kvalitete kao što su mekoća, elastičnost, rastezljivost, sposobnost zadržavanja ugljičnog dioksida, što povećava volumen tijesta. Postoje zasebni GOST-ovi za brašno za pripremu pekarskih i testeninskih proizvoda.

Pšenično brašno

Najzastupljenije brašno je pšenično, nudi se u sledećim opcijama mlevenja:

· Grubo brašno (dobije se samo 10% brašna od ukupne količine zrna) - najvišeg i prvog razreda, proizvodi se od nekih sorti pšenice i razlikuje se po tome što su pojedine čestice krupnije. Najčešće se koristi za proizvode bogatog kvasca sa visokim sadržajem masti i šećera.

· Brašno najvišeg kvaliteta (25-30%) - pravi se od centralnog dela endosperma, odnosno od zrna, oljuštenog od ljuske zrna, zbog čega mu nedostaje gluten i mnogi minerali. Koristi se za pekarske proizvode, u javnom ugostiteljstvu, u proizvodnji poluproizvoda. Pravi najukusnije proizvode, ali ne zadovoljava u potpunosti prehrambene zahtjeve.

· Brašno prvog razreda (do 70%) - tamnije boje, sa mlevenim česticama ljuske, zadržava visok sadržaj glutena i minerala. Pekarski proizvodi od ovog brašna sporije bajaju.

· Brašno drugog razreda (do 85%) - korisnija sorta brašna, koja se melje zajedno sa ljuskom zrna i sadrži do 8% mekinja i povećanu količinu vitamina i minerala. Ova jeftinija vrsta brašna nije pogodna za bogate proizvode, torte i peciva, ali od njega se prave divne palačinke i najzdraviji hleb.

Integralno brašno (oko 93-96%) – sadrži dosta mekinja (dva puta više od brašna drugog razreda). Nema dovoljno visoka svojstva pečenja, ali se smatra korisnim u dijetetskoj prehrani. Takvo brašno se često miješa s finijim sortama, tako da se kruh ne mrvi i ne ispada jako krhki.

Raženo brašno

Za pečenje kruha često se koristi raženo brašno, s kojim se dobivaju ukusne mirisne sorte "crnog" kruha. Često se miješa s brašnom od cjelovitog zrna, pri čijoj se proizvodnji žitarice ne čiste od klica i ljuski. Takvo brašno sadrži dijetalna vlakna, biljne proteine, nezasićene masne kiseline, aminokiseline, vitamine B1, B2, E, PP, kalijum, kalcijum, magnezijum, selen, bakar, fluor, hrom, cink.

· Peklevannaya - brašno vrlo finog mljevenja, čiji je prinos 60%, koristi se za pečenje medenjaka i konditorskih proizvoda.

Sjemensko - fino mljeveno brašno, pri čijoj proizvodnji se sa zrna uklanja ljuska, pa je i količina korisnih tvari mala.

· Tapeta (cijela zrna) - najbolja sorta raženog brašna sa visokim sadržajem mekinja i korisnih komponenti. Proizvodi se od integralnih žitarica, a prinos je 95-96%.

Oljušteno – brašno sa svojstvima sjemena i integralnog brašna, ima heterogenu masu sa visokim sadržajem ljuske zrna.

ječmeno brašno

Proizvodi se ječmeno brašno od cijelog i sjemena. Sadrži beta-glukan, koji snižava nivo holesterola, jača zidove krvnih sudova. Pomešano sa pšeničnim ili raženim brašnom za pečenje pekarskih proizvoda, dodaje se prilikom pripreme prvog i drugog jela.

Kuvano ječmeno brašno (2 supene kašike na 1 čašu vode) korisno je umesto obilnog zdravog doručka, blagotvorno deluje na želudac i poboljšava stanje creva. Takav žele od ječma može se pomiješati sa kefirom ili fermentiranim pečenim mlijekom, koristiti kao zgušnjivač za umake i umake.

Ovseno brašno

Ovsene pahuljice pečenje čine prozračnijim i mrvljivijim, dodaju se u tepsije, kiflice. Kada se pomiješa s drugim brašnom za pečenje, zobene pahuljice ne smiju biti više od jedne trećine ukupne količine zbog niskog sadržaja glutena. Zobene pahuljice sadrže sluzave tvari koje imaju svojstva omotača i vrlo su korisne za gastrointestinalni trakt. Ovo brašno poboljšava probavu i pomaže u čišćenju organizma, uklanja višak vode i smanjuje oticanje. Jača imunološki sistem i stimuliše mentalnu aktivnost.

Rižino brašno

Sadrži puno biotina (B7) - vitamina rastvorljivog u vodi koji je uključen u metaboličke procese, poboljšava pamćenje i moždanu aktivnost. Amilopektin - jedan od polisaharida koji čine škrob, koristi se za ishranu prilikom povećanog fizičkog napora.

Razlikuje se po tome što ne sadrži gluten i sadrži mnogo vitamina i minerala. Pirinčano brašno se koristi za pečenje kolača, kolačića, a koristi se i kao zgušnjivač za supe i umake. Prilikom dodavanja drugom brašnu uzeti 1/4 pirinčanog brašna.

Heljdino brašno

U heljdinom brašnu ima puno lizina - ovo je esencijalna aminokiselina koja učestvuje u izgradnji ćelija, jača krvožilni sistem. Leucin je alifatična aminokiselina koja potiče razgradnju masti i uklanjanje toksina iz tijela.

Priznati dijetetski proizvod koji se koristi za dobijanje niskokaloričnih zdravih peciva. Koristi se za pripremu mljevenog mesa i drugih nadjeva. Pomaže u povećanju nivoa hemoglobina u krvi, povećanju izdržljivosti. Preporučuje se za dijetnu ishranu kod ateroskleroze, hipertenzije, bolesti jetre i žučnih puteva.

Kukuruzno brašno

Sadrži mnogo aminokiselina, biljnih proteina, vitamina i minerala. Povoljno, ali vrlo korisno brašno bez glutena, pečenje s njim nije posebno bujno, ali vrlo ukusno, ne zastajkuje dugo i pogodno je za dijetnu hranu. Dugotrajno ostavlja osjećaj sitosti, poboljšava peristaltiku crijeva, blagotvorno djeluje na izlučni sistem. Poboljšava stanje koštanog i hrskavičnog tkiva, osvježava kožu.

Graškovo brašno

Smatra se veoma hranljivim proizvodom, koji je bogat vlaknima, vitaminima i mineralima. Sadrži potrebne aminokiseline: lizin, arginin, triptofan, cistin, koje su uključene u obnavljanje stanica i ubrzavaju metaboličke procese.

Po kvaliteti i količini proteina, graškovo brašno se poredi sa nekim vrstama mesa. Dugo vremena zasićuje, poboljšava probavne procese. Preporučuje se za osteoporozu i oboljenja mišićno-koštanog sistema.

Laneno brašno

Mljeveno laneno sjeme daje prah s visokom koncentracijom lanenog ulja, pa se svježe mljeveno domaće brašno brzo kvari. U trgovačkim lancima prodaje se laneno brašno u kojem nema ulja, pa se dugo čuva.

Ima vrijedna prehrambena svojstva, koristi se za ishranu pacijenata sa gastritisom i drugim bolestima gastrointestinalnog trakta. Poznat po svojim omotačima, normalizuje nivo kiselosti u želucu. Može se dodati u bilo koje brašno i bilo koju hranu do 10% lanenog brašna. Za čišćenje crijeva i mršavljenje savjetuje se pomiješati sa kefirom i konzumirati ujutro na prazan želudac ili po mogućnosti tokom dana.

Načini upotrebe zdravog brašna

U čistom obliku najviše se koristi pšenično ili raženo brašno, druge vrste se dodaju u različitim omjerima. Gotovo sve vrste brašna mogu se koristiti za pečenje pekarskih i konditorskih proizvoda, pripremu glavnih jela, preljeva i umaka. Na dijeti možete pripremati smutije od mliječnih i kiselo-mliječnih proizvoda, u koje se dodaju heljdino (laneno, zobeno) brašno, musli, bobičasto voće, voće ili sušeno voće.

Brašno od celog zrna je daleko superiornije u nutritivnoj vrednosti od brašna visokog kvaliteta...

Moderna tehnologija pripreme brašna podrazumijeva da se zrno prvo melje, a zatim prosijava kroz sito.

Što je mlevenje finije, to se više "balastnih materija" može prosijati.

Najčistije, u tom smislu, brašno - brašno najviših kvaliteta.

Fino mljevenje vam omogućava da uklonite apsolutno sve "nečistoće", uključujući cvjetnu ljusku i klice zrna (vitamini, nezasićene masne kiseline, minerali itd.), uključujući vlakna, ostavljajući samo čisti škrob (ugljikohidrate).

Nutritivna vrijednost takvog brašna (broj kcal) je zaista vrlo visoka. Ali sa stanovišta biološke vrijednosti proizvoda, ovo je ugljikohidratna "lutka".

U takvom brašnu ne ostaje ništa korisno i potrebno organizmu. Od ugljikohidrata ne može stvoriti nove stanice, za to mu je potrebna čitava raznolikost makro- i mikroelemenata, koja je po prirodi ugrađena u cjelovite žitarice.

MODERN FLOURS

Danas moderna industrija nudi 5 vrsta pšeničnog brašna:

• pijesak,
• vrhunsko brašno,
• brašno prvog reda,
• brašno drugog reda,
• tapeta

i dvije vrste raženog brašna:

• zasijano,
• ljuštenje.

Sve ove sorte, kako u prošlosti tako iu sadašnjosti, razlikuju se jedna od druge po veličini mljevenja i odnosu perifernih dijelova zrna (ljuske i klica) i zrna brašna (endosperma).

Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge po prinosu (količina brašna dobijenom od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitom stepenu mljevenja (veličina čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.

Prema procentualnom prinosu brašna pri mljevenju zrna, sorte brašna se dijele na:

• zrna 10% (ispada samo 10% ukupne količine zrna zapremine 100 kg.),
• najviša ocjena (25-30%),
• prvi razred (72%),
• drugi razred (85%) i
• tapeta (oko 93-96%).

Što je veći prinos brašna, to je niži stepen.

Krupchatka - sastoji se od homogenih sitnih zrna svijetlo krem ​​boje, koja su čestice endosperma (zrna) veličine 0,3-0,4 mm, ne sadrži ljuske i meke branaste čestice.

Gotovo da nema mekinje. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Gris se proizvodi od posebnih sorti pšenice i karakteriše ga veća veličina pojedinačnih čestica.

Ovo brašno je poželjno koristiti za proizvode kao što su uskršnji kolači, mafini itd. Za posno tijesto od kvasca zrna su od male koristi, jer je tijesto od njega slabo prikladno, a gotovi proizvodi imaju slabu poroznost i brzo postaju ustajali.

Premium brašno - sastoji se od fino mljevenih (0,1-0,2 mm) čestica endosperma, uglavnom unutrašnjih slojeva.

Razlikuje se od žitarica po tome što kada se trlja između prstiju, zrna se ne osjećaju.

Boja mu je bijela sa blago kremastom nijansom. Premium brašno sadrži vrlo nizak procenat glutena. Najbolja premium kategorija se zove "ekstra". Često koristi se kao zgušnjivač u umacima, a pogodan je i za pečenje.

Ova vrsta brašna je najčešća u proizvodnji proizvoda od brašna višeg kvaliteta. Pšenično brašno najvišeg kvaliteta ima dobra pekarska svojstva, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost.

Brašno prvog razreda - mekana na dodir, fino mljevena, bijela sa blago žućkastim nijansama. Brašno prvog razreda ima dovoljno visok sadržaj glutena, što tijesto od njega čini elastičnim, a gotove proizvode - dobrog oblika, velikog volumena, ugodnog okusa i mirisa.

Brašno prvog razreda dobro je za posna peciva(zemljice, pite, palačinke, palačinke, sotiranje, nacionalne vrste rezanaca, itd.), i za pečenje raznih krušnih proizvoda. Gotovi proizvodi od njega sporije bajaju.

Brašno drugog reda - sastoji se od čestica usitnjenog endosperma i 8-12% mase brašna usitnjenih školjki. Brašno 2. razreda je veće od brašna 1. razreda. Veličine čestica 0,2-0,4 mm. Boja je primjetno tamnija zbog visokog sadržaja perifernih dijelova zrna - obično bijele sa žućkastim ili sivkastim nijansama. Bijela je s primjetnom žućkastom ili smeđom nijansom, sadrži do 8% mekinja, mnogo je tamnija od prvoklasne. Svetlo je i tamno.

Takvo brašno je bolje u pogledu kvaliteta pečenja - pečenje od njega ispada bujno, s poroznom mrvicom. Koristi se uglavnom za pečenje stolnih sorti bijelog kruha i proizvoda od posnog brašna.Često se miješa sa raženim brašnom. Ovo brašno se koristi u proizvodnji nekih konditorskih proizvoda (medenjaci i kolačići).

Integralno brašno (grubo brašno) - dobija se mlevenjem celog zrna.

Prinos brašna je 96%. Brašno je krupnije, čestice su manje ujednačene veličine.

Proizvodi se od svih vrsta mekih sorti pšenice, mekinje u njemu 2 puta više nego u brašnu 2. razreda, boje sa smeđom nijansom.U integralnom brašnu najveći je sadržaj čestica mekinja.

Po svojim pekarskim svojstvima inferiorno je od sortnog pšeničnog brašna, ali ima veću nutritivnu vrijednost.

Ljuske zrna sadrže proteinske supstance, vitamine grupe B i E, mineralne soli kalcijuma, fosfora, gvožđa, magnezijuma. Jezgro zrna bogato je škrobom i sadrži znatno manje proteina i drugih nutrijenata od perifernih slojeva. Stoga je brašno od cjelovitih žitarica ili sa dodatkom fino mljevenih mekinja značajno bolje u nutritivnoj vrijednosti od brašna visokog kvaliteta.

Cijelo brašno koristi se uglavnom za pečenje stonog hleba, a retko se koristi u kuvanju.

Integralno brašno - ovo je najveće brašno za mljevenje. Shodno tome, prosijavanje integralnog brašna vrši se kroz veliko sito.

U slučaju mlevenja integralnog brašna, apsolutno svi sastojci zrna ostaju u brašnu. Ovo je cvjetna ljuska zrna, i aleuronski sloj, i klica zrna. U skladu s tim, cjelokupna biološka vrijednost cjelovitih žitarica i sve njegove ljekovitosti za ljudski organizam očuvane su u integralnom brašnu.

Brašno je finog i krupnog mljevenja.

Integralno brašno- Brasno od celog zrna. Uz grubo mljevenje, gotovo sva zrna se melju u brašno koje se sastoji od krupnih čestica, sadrži ćelijske membrane, mekinje (pšenica 2. razreda, tapeta).

Fino brašno- ovo je brašno iz endosperma, odnosno unutrašnjeg dijela zrna. Uz fino mljevenje, brašno je bijelo, nježno, sastoji se od sitnih čestica zrna čiji su vanjski slojevi uklonjeni (pšenica 1. razreda, premium). Sadrži uglavnom škrob i gluten, a sadrži malo ili nimalo vlakana.

Što je mlevenje finije i što je brašna veća, to je manje proteina, a posebno minerala, vitamina i više škroba.

Što se tiče terminologije, krupno mljeveno zrno se naziva sačma, a finije mljeveno brašno.

Brašno dobiveno jednim mljevenjem može se nazvati "cjelovitim zrnom" (pošto u brašnu ostaju svi dijelovi (100%) cijelog zrna: plodovi i sjemenke, klice, čestice endosperma itd.). Međutim, donedavno je bio poznatiji pod imenima "krma" ili "krma".

Vrijedi napomenuti da će se brašno mljeveno u malteru, u mlinu za kafu ili na valjcima sistema za mljevenje u mlinu u velikoj mjeri razlikovati jedno od drugog, a razlikuju se i njihova svojstva pečenja.