Koji dio svinjskog mesa je najbolji za supu. Kulinarska upotreba dijelova svinjskog trupa

Svinjsko meso je popularno u mnogim zemljama kao ukusan i hranjiv proizvod, ali ima ljudi koji ne jedu svinjetinu zbog svojih vjerskih predrasuda.

Svinjetina je sočno, mekano i ukusno meso koje se široko koristi u kulinarstvu. Svinjetina sadrži više masti od govedine. Od svinjskog mesa možete kuhati: kotlete, supe, šnicle, escalope, ćevape i još mnogo toga. Nakon kuvanja meso dobija slatkast ukus.

Svinjetina je probavljiva, ali nutritivno lošija od govedine. Ima više ljepljivosti i masti."

E. Molokhovets

Glavni pokazatelj pri kupovini mesa je njegova boja. Meso je tamne boje - dakle, dobijeno je od stare životinje; previše lagan - ukazuje na to da je životinja hranjena hormonskim lijekovima. To negativno utječe na ljudsko zdravlje. Morate kupiti blijedo ružičasto meso mlade životinje. Masnoća takvog mesa je bela i mekana.

Shema rezanja

Prvo se trup razreže na nekoliko glavnih dijelova, a zatim se iz svakog dijela odrežu određeni komadi mesa. Prilikom rezanja svinjska mast se odmah izrezuje. Ide na sunce. Takođe uklanja unutrašnje masnoće.

Svaki dio svinje ima svoj ukus i jedno ili drugo područje svinjetine pogodno je za pripremu određenog kulinarskog jela.

Svinjetina se dijeli u dvije glavne grupe:

I razred:

II razred:

• rezervoari sa zarezom na vratu;
• drška;
• zglob.

Mesari sa iskustvom režu svinjski trup na 40 komada.

Tehnologija rezanja

Postoji nekoliko opcija za rezanje svinjskih trupova:

1. Američko.
2. Deutsch.
3. engleski.
4. Moskva.

Prije rezanja potrebno je odrediti Za šta se koristi meso?

• na prodaju;
• sol, dim;
• za ličnu upotrebu.

Na prodaju, kroj je pogodan za jednu od četiri opcije.

Rezanje svinjskog trupa u Rusiji odvija se prema standardnoj shemi:

Svinjetina je idealna za pripremu raznih jela koja zalijevaju u ustima. Ali da bi ispao mekan i sočan, morate znati koji dio je pogodan za koje jelo.

Dijelovi svinjskog trupa i za koje jelo su namijenjeni

lopatica

Smatra se mesom prvog razreda i priprema se od njega. variva i kuvana jela, kao i:

Rump

Ovo je kraj dorzalnog dijela trupa. Od posnog dijela pripremite:

• kebab;
• pogodan za pečenje.

Slabine ili karbonada

Ovo je dorzalna regija svinjskog trupa. Lupina se odnosi na mršavi dio trupa. Kuvana jela su veoma sočna.

Od slabina se priprema i:

Razlika između karbonade i slabine

Ovo je isto meso, samo pri rezanju smatra se meso na kosti - lungić, a lungić bez kosti - karbonada.

Ovaj dio je poskupio, iako ne spada u prvi razred. Slabine su oduvek bile skupe. Ovaj dio je nemasan i kada se skuva, jela su mekana i sočna.

Od vrata pripremite:

• kuhana svinjetina;
• meso na francuskom;
• kebab.

Brisket

Ovo je trbušni dio svinjskog trupa. Brisket je pogodan za prženje i dimljenje, savršeno za bujon jer ima masni sloj.

Pripremljeno od prsa:

• pilav;
• mljeveno meso;
• supe.

Šunka

Ovo je stražnji dio noge. Šunka je savršena za pečenje i roštilj.

zglob

Ovo je prednja noga svinje. Idealan za pečenje i kuvanje želea

Glava

Zbog velike količine kolagena iz glave, pripremaju se žele i mišiće. U nekim zemljama, glava se puni i pravi saltison.

Posebno izrezani obrazi ići na pušenje, jezik - uključen aspik, uši - kuvar Grilled.

Peritoneum

Najmasniji deo svinjskog mesa. Koristi se za prženje, dinstanje i proizvodnju rolne.

Noge i rep

Zbog visokog sadržaja želatina idealni su za kuvanje aspik.

Shema rezanja polovice trupa

Radi se u fazama:

1. odvojena mast;
2. uklonite noge;
3. noge su podijeljene na nekoliko dijelova: lopatica, potkoljenica i noga.
4. odrežite vrat, zatim prsa i na kraju slabine.

Koji dijelovi svinjskog trupa su najukusniji?

Najukusnijim mesom smatra se ono odrezano od dijela koji nije uključen u kretanje. Nalazi se na poleđini - što je bliže repu, meso će biti sočnije kada se peče. Vrat svinje je takođe nepomičan, pa je pri prženju sočan i mekan.

Slatkiši ne spadaju u egzotičnu korejsku kuhinju, iako to vjerovatno pretpostavljaju mnogi neuki mesojedi. Takve lingvističke zablude u svijetu kuhanja nisu neuobičajene. Na primjer, pečena ćuretina također nema nikakve veze sa suglasničkom Indijom.

Ključne karakteristike

Apetizirajuća riječ "lođa" uopće nam nije stigla iz Zemlje jutarnjeg smiraja, već iz sasvim drugog dijela svijeta. Francuski kuhari koriste izraz carré za dorzalni dio trupa koji se nalazi bliže grebenu, bez greške odvojen kostom. I to se ne odnosi samo na svinjetinu, već i na trupove volova, bikova, teladi, jagnjadi i druge sitne stoke, kao i na divljač (jelen, divlje svinje).

Pogledajte fotografiju sa dijagramom - broj 4 označava ovaj određeni dio svinjetine. Sada znate tačno gde se nalazi lungić.

Nakon što smo saznali gdje se slabina nalazi i odakle dolazi, hajde da saznamo kako izgleda.

U klasičnom rezu, pored sočnog mesa, nalazi se dio kičme i nekoliko rebara životinje uz njega, kao i sloj tanke svinjske masti.

Ali slabina nisu “rebra”!

Još jednom pogledajte ilustraciju. U anatomiji životinja, slabina je leđni mišić koji grli kičmu od potiljka do struka. Dolje se nalazi dio mesa koji se zove "rebra". Slabine se ponekad brkaju čak i sa grudima. Ali kakva je to grudi ako je na leđima? U engleskom nazivu lungića nalazi se direktna anatomska oznaka lokacije ovog dijela trupa - Pork loin, odnosno "svinjski lungić".

Nacionalne sheme za rezanje mesa često dovode u zabludu, gdje se isti dijelovi nazivaju različito, a njihove konture „plutaju“, preklapajući se jedna s drugom, kao što se, na primjer, može vidjeti u shemama rezanja usvojenim u Rusiji, Njemačkoj, Australiji ili Izraelu.

Razlika lungića od drugog mesa

Prije svega, složimo se: trebate razlikovati lungić kao dio trupa i proizvode (jela) pripremljene od ovog ukusnog komada svinjetine.

Meso

Lungić spada u one vrste mesa koje kulinari nazivaju "lonac pod pritiskom".

To uključuje, na primjer, vrat, pulpu fileta, bez filmova i vena.

Posebnost prvoklasnog lungića: u strukturi mesa nema grubih vlakana, tokom pečenja se ne suši, ali ostaje sočno.

Ispada posebno ukusno.

U trupu se nalaze tvrđe meso koje zahtijeva dugo kuhanje, na primjer, prsa, koljenica, gležanj, tanka ivica sa filmom i žilicama.

Takvo meso se koristi u čorbama, varivima.

Proizvod

Lungić, kao proizvod, ima posebnost: tvornice hrane najčešće solju i dime ovaj dio svinje. Na njega se misli kada se kaže: "Kupio sam odličan lungić sa kosti."

Sušeni ili dimljeni mesni balik priprema se i od lungića posoljenog u marinadi. U ovom proizvodu nema kostiju.

Od mesa ovog dijela trupa priprema se antrekot, što doslovno znači "između rebara i kičme".

Presečeni leđni mišić i jela iz ovih krugova, koja podsjećaju na nagradnu medalju, francuski kuhari nazivaju médaille (medalier).

U drevnim kuharicama navodi se da su se kotleti na kosti pripremali od dijelova isječenih slabina. Odreske za slabine, za razliku od kotleta, pripremaju se bez kosti (isječe se).

Mnogi ljudi misle da su slabina i karbonada jedno te isto. Ali, opet, karbonada (u francuskoj kulinarstvu Carbonade) je proizvod koji se pravi od biranog mesa, najčešće se koristi zadnji dio, odnosno lungić. Sam naziv karbonade sugeriše da se nekada kuvala na ugljevlju, jer francuska reč Charbon znači ugalj. U modernim fabrikama karbonade se kuvaju u parnim komorama, a zatim peku. Postoji recept za sušene ili sirovo-dimljene karbonade. Čuveni recept su izmislili Flamanci (Belgija) - Carbonnades flamandes. Ovo je apsolutno neverovatno meso, dinstano sa lukom i začinima u jakom gorkom pivu.

Pažnja!

Usput, često se ovaj divni mesni proizvod naziva karbonat. Slovo "T" na kraju riječi mijenja značenje: ovo je pojam iz oblasti hemije i mineralogije. Na primjer, ukrasni mineral malahit je bakrov karbonat, to je hemijsko jedinjenje koje kamenu daje zelene nijanse.

Pravila odabira

Da biste bili potpuno sigurni da je ispred vas slabina, odaberite je sa kostima (kičma, iseckana rebra).

Jedan od glavnih kriterija odabira je miris.

Kvalitetna, svježa svinjetina praktički ne miriše ni na šta, a svinja daje mlijeko.

Svaki strani miris ukazuje na loš kvalitet svinjskog mesa.

Još jedan "svetionik" je boja na rezu.

Trebao bi biti bež, blago ružičast, bez modrica.

Sumnjive tamne mrlje svjedoče o kvarenju.

Ako je meso crvenkasto ili intenzivno ružičasto, nemojte ga uzimati, to je siguran znak hemijske smetnje.

Ali jagnjeći lungić bi trebao biti samo svijetlocrven. Takvo meso se koristi i u pripremi gurmanskih jela visoke kuhinje.

U mesnom redu na pijaci ponekad možete „naletjeti“ na lungić od trupa divlje svinje (vepra). Po izgledu, ovo meso vepra se ne razlikuje, ali tokom termičke obrade emituje neprijatan miris.

Iskusni kuvari koji kupuju velike količine mesa za svoje restorane koriste jednostavan test: užarenom šibicom zagreju iglu ili iglu za pletenje i probodu sumnjivi komad svinjetine. Ako se radi o mesu vepra pojavit će se isti miris neobičan za svježu svinjetinu.

Tajne kuhanja i razne mogućnosti

Za sočnost, slabine se mogu lagano odbiti. Ako je hrbat zamrznut, ostavite ga ispod filma na sobnoj temperaturi. Bilo koji trikovi vezani za "prisilno" odmrzavanje neminovno će uništiti vašu poslasticu, nećete biti oduševljeni okusom i strukturom kuhanog mesa.

Od sirovih lungića možete skuhati mnoga ukusna jela: boršč i hodgepod.

Probajte u rerni dinstati lungić sa pečurkama i povrćem, ispeći ga sa začinskim biljem - majčinom dušicom, čubrom, lukom i belim lukom, poslužiti uz sos od vina ili piva.

Divno jelo je lungić pečen u foliji, umotan u tanke komade slanine.

Zatamnite ga u rerni pola sata, zatim ga rasklopite, premažite medno-senf začinjenom impregnacijom sa belim lukom, ponovo zamotajte foliju i pošaljite u rernu dok se ne skuva.

Napomena za vlasnika

1. Svinjski lungić je relativno nemasno meso, njegov kalorijski sadržaj je 384 kcal, masti su unutar 36,5%.
2. Manje kalorijski jagnjeći lungić - 255 kcal. Masti u njemu nije više od 21,5%, ugljikohidrati su odsutni.
3. Da biste poboljšali okus lungića, svježe meso treba držati u hladnjaku (ne u zamrzivaču!) 3-4 dana, a zatim marinirati nekoliko sati, na primjer, limunom i lukom. Morate prerezati proizvod preko vlakana.

Svinjetina je među nama veoma popularno meso, i to ne čudi. Ovo je iskonski ruski proizvod, univerzalan je, svi ga vole, lako se kuva. Čak pravimo i ćevape od svinjetine.

Sada ima dosta domaće svinjetine dobrog kvaliteta. Radovi u tom smjeru su vođeni dugo vremena, bilo je problema pri odabiru pravih pasmina, određivanju koje svinjetine trebamo - manje ili više masti, s naglaskom na svinjsku mast. I iako na tržištu ima dosta uvozne svinjetine, mislim da je naša ipak bolja.

Čuvaj se, kopile

Odabir svinjetine, u principu, je jednostavan, glavna opasnost: od beskrupuloznih proizvođača-prodavača možete slučajno kupiti meso svinjetine, nekastrirane divlje svinje. Smrdi kada se kuva. U međuvremenu, sirovo, potpuno je isto kao i obična svinjetina. Nećete razumeti dok ne počnete da pržite. Stoga su iskusni kupci, što je bilo posebno uobičajeno u sovjetsko vrijeme, išli na tržište s iglom za pletenje. Zagrijali su ga upaljačem i probušili meso - pa se moglo utvrditi je li vepar ili ne.

Nikakve marinade i drugi trikovi ne mogu pobijediti miris vepra. Posebno je razočaravajuće ako uzmete veliku seriju, a u njoj naiđe 1 kg vepra - sve je pokvareno. Ali ovo je više priča o restoranu.

Obavezno ponjušite

Ako postoji izražen miris svinje - bolje je ne uzimati meso, nećete se riješiti ovog mirisa prilikom kuhanja, ako miriše na pljesnivost i trulež - možete se otrovati takvim mesom. Meso treba da ima neutralan miris, ništa neprijatno ili odbojno. Prasad generalno miriše na mlijeko.

Sve je u mekoći

Kada se svinjetina odabere i skuva, svi se trude da kupe meko meso. Ali ovdje treba dobro razmisliti. Ako je svinjetina meka, znači da je veoma masna. Ako ima malo masti, meso će biti tvrđe i gušće.

Proizvođači se kreću ka ovoj potrazi za mekoćom. Na primjer, mariniraju meso: škrob, sol, vodu - a meso ne mijenja okus, već mijenja strukturu. A kada se prži od takvog mesa, to više nije kotlet, već nešto čudno, poput šunke. Nećete dobiti nikakvu koricu.

Za prženje ili supu

Najmekši i najdeblji dio - vrat, uzimaju ga za roštilj.

Lopatica je također pogodna za roštilj ili pečenje.

Carbonate treba pržiti, ali ne sa debelim kotletima, već sa malim medaljonima.

Loin na kosti se od nje prave kotleti. Zapravo, ovo je isti karbonat, ali s neisječenom kosti.

Zadnji deo je pogodan za pečenje, dinstanje.

Opasnosti ružičaste boje

Ako odaberete šunku ili šunku i vidite ružičastu i lijepu svinjetinu na rezu, treba da znate da je meso ovdje hemijski obrađeno. Tu je, na primer, kalijumova so. U njemu možete marinirati meso dva sata, a zatim prokuvati ili peći, u tom slučaju meso će biti ružičasto. Kalijumova so u velikim količinama je štetna. I ovdje sve ovisi o poštenju proizvođača, ako je uzeo ne previše dobro meso, onda ga marinira u ogromnoj količini soli kako bi dao barem neku vrstu prezentacije. Pečena šunka treba da bude siva. Ne izgleda prelepo, ali je ukus prirodan.

Da, okus svinjetine, i mesa općenito, promijenio se od vremena Sovjetskog Saveza. U SSSR-u nismo imali mnogo pasmina životinja, postojala je samo jedna pasmina koja se uzgajala za mast i za meso. Nisu koristili mnogo lijekova, lijekova, nisu koristili stočnu hranu. U svakoj kući je bio rezervoar u koji je trebalo da se odvode sredstva za čišćenje i otpad. Ovim su hranili svinje.

Sada je čak i poljoprivrednicima neisplativo hraniti životinje otpadom, kuhati im nešto, kuhati isti krompir. Lakše je kupiti stočnu hranu. Šta treba da uradi? Uzgajanje pšenice za piliće? Tada će jaja biti pretjerano skupa. A farmer kupuje istu stočnu hranu kao u fabrikama. Naravno, meso ima drugačiji ukus.

Druga stvar je rasa. Sada uzgajaju nove mesne pasmine, imaju manje masti, potpuno drugačije meso, druga vlakna.

Shop or Farmer

Velike trgovine rade sa velikim proizvođačima, gdje je sve bezlično. Ali veliki kompleks također ne daje stabilan kvalitet mesa.

Ali čak i obraćanje malom proizvođaču ne garantuje vam 100% kvalitetu. Jer svaki proizvođač je drugačiji. Mislim da treba da nađeš svoju. Potražite svinjetinu koju volite i kupite na jednom mjestu.

Sve je o centralnoj Rusiji. Iza Urala ima više prodavnica u malim gradovima. Tamo je sve manje, domaće, solidno. Trgovine obično rade sa jednim proizvođačem. Dakle, svinjetina izvan Urala i svinjetina u evropskom dijelu Rusije su potpuno različite.

Iskusni rezači izrezali su svinjski trup na nekoliko desetina komada. Različiti dijelovi svinjetine se razvrstavaju u kategorije prilikom rezanja. Kupci mogu izabrati nemasno meso sa minimalnom masnoćom, ili obrnuto, svinjetinu sa velikim slojem masti. Postoje rezovi sa kostima, koji su namenjeni za kuvanje boršč, supe, čorbe. Svinjska rebra su idealna za roštiljanje ili pečenje u rerni. Ova recenzija je namijenjena ljudima koji žele bolje razumjeti raznovrsnost izbora svinjskog mesa za njegovu namjenu za određene kulinarske recepte.

Na koje dijelove se reže svinjetina i šta od njih skuvati?

Mnogi kupci razlikuju samo nekoliko vrsta svinjskog mesa koje se prodaju u trgovini ili na tržištu. Većina je upoznata sa pecivom, slabinom i svinjetinom na kosti. Sve ostale dijelove svinjskog mesa svode na ove kategorije. Naravno, pravi izbor je širi i raznovrsniji. Da biste se kretali asortimanom, potrebno je dobro zamisliti shemu rezanja svinjskog trupa i namjenu dobivenih dijelova. Svaki komad mesa na kosti ili nežku ima određenu svrhu. Postoje stotine različitih recepata za kuvanje svinjetine. Gotovo svaki recept je direktno povezan sa određenim komadom svinjskog mesa. Dalje ćete se moći upoznati s informacijama koje otkrivaju ovo pitanje detaljnije.

Svinjski dijelovi

Profesionalci režu svinjski trup strogo prema određenoj shemi. Kao rezultat, dobivaju se komadi mesa na kosti, koji padaju na pult trgovine. Samo se pecivo pravi bez koštica. Tradicionalno, najbolji dijelovi svinjskog mesa su leđni, lumbalni i stražnji dijelovi svinjskog trupa. Najmekši i najnježniji dijelovi svinjskog mesa su lungić, karbonat i fića, od kojih se pripremaju šnicle, kotleti i omiljeni roštilj. Mršaviji dijelovi svinjskog mesa uključuju zadnji dio svinjskog mesa, plećku i vrat. Na dijagramu ispod možete vidjeti sve navedene dijelove svinjetine.

Kako pravilno iskasapiti svinjski trup?

Ako ste suočeni sa zadatkom klanja trupa kod kuće, preporučujemo da pažljivo pročitate ovaj odjeljak. Imajte na umu da svinja prvo mora biti dobro nagnuta kako bi se dobila visokokvalitetna koža. Zatim morate slijediti sljedeći algoritam za izvođenje rezanja:

• Pripremamo mjesto za rezanje, posude za krv, meso, iznutrice;
• Otvaramo karotidnu arteriju i jugularnu venu i dreniramo krv u odgovarajuću posudu ili posudu. Naravno, ovu operaciju najbolje je izvesti kada se trup vješa;
• Odvojite svinjsku glavu, isecite je po dužini na jednake delove;
• Izrežemo sloj mesa sa masnoćom sa trbuha, bez uticaja na unutrašnjost;
• Pažljivo uklonite sve unutrašnjosti, uključujući želudac i crijeva. U pripremljena jela rasporedimo unutrašnje organe i tripice;
• Nježno očistite unutrašnjost svinjetine od ostataka iznutrica, krvnih ugrušaka;
• Bilo kojim prikladnim alatom izrežemo svinjski trup uzdužno na dvije jednake polovice;
• Zatim smo jednako isjekli oba primljena polovica svinjskog mesa;
• Odvojite lojne slojeve;
• Odvojite vrat
• Odrežite prednju nogu. Režemo ga na lopaticu i zglob;
• Odsiječemo zadnju nogu i dobijemo šunku;
• Odvojite slabine, prsa, file;
• Zatim, svinjetinu možete nasjeckati na manje komade, odrezati potrebnu masnu plastiku.

Šta kuhati od različitih dijelova svinjetine?

Počnimo od glave. Pravi ukusan žele, brawn ili saltison. Mnogi kuvari pune svinjsku glavu. Ljubitelji delicija peku ili dime posebno obraze i uši.

Svinjski vrat sadrži minimum masti. Mnogi ljudi više vole da prže šiš kebab od vrata. Takođe se može peći, kuvati u pečenjima, koristiti za kotlete i kiflice.

Lungić je odlična osnova za kuvanje kotleta, rolata, pečenja i dimljenja u jednom komadu. Lupina se prodaje na rebrima ili u obliku rezane pulpe.

Svinjski file se smatra najvrednijim mesom. Ima minimum masti. Lista jela na bazi vinjetine je zaista beskonačna. Napravićete divne kotlete, šnicle, šiš kebab. Od najnježnijeg mesa dobijaju se ukusni eskalopi i medaljoni.

Svinjski pršut san je svakog kulinarskog stručnjaka. Koristi se u kuvanju kotleta, barenog svinjskog mesa, gulaša. Mnogi ljudi puše ili peku šunku. Šunka na šećernoj kosti najbolje je meso za kuvanje čorbe i naknadnu pripremu bogatog boršča.

Svinjska potrbuška se prodaje sa ili bez rebarca. Prsa možete posoliti ili dimiti. Dobar recept je dinstana prsa sa krompirom.

Svinjska kolenica i batak dijelovi su svinjskih buta. Koriste se za kuvanje želea, za kuvanje aspika. Možete ih peći ili dimiti cijele.

Više o kuhanju svinjetine možete saznati ako pažljivo pročitate donju tabelu.

Svinjetina je jedna od najvažnijih vrsta mesa na našoj trpezi. Međutim, danas malo ljudi zna šta znače takvi nazivi kao što su "tenderloin", "rump", "karbonat". Većina nas obraća pažnju na vrstu mesa i njegovu kvalitetu, zaboravljajući da je njegovo porijeklo vrlo važno za kuhanje različitih jela. Analizirajmo detaljnije sve dijelove tijela na dijagramu: svinjski podrezi, prsa, šunka, rebra, vrat, glava i uho.

Prije stotinu godina gotovo svaka domaćica znala je od kojih dijelova se sastoji trup svinje. Naravno, otkoštenici i mesari samo po izgledu mesa mogu precizno odrediti iz koje je zone životinje isječeno. Međutim, važno je da to znaju i vlasnik svinja i obični kupac, jer od toga ovisi cijena proizvoda. Tako se, na primjer, filijala smatra prvoklasnom i najskupljom. Mnogi pogrešno misle da je to bilo kakvo meso bez kostiju i dugih vlakana.

Predlažemo da rastavite sve dijelove svinje na dijagramu, kao i opis svakog od njih.

Shema rezanja svinjskog trupa

Undercuts

Podrezivanje je možda najomiljeniji dio svinjskog trupa za svakog Ukrajinca. Ovo je vrlo mastan i vrlo sočan komad, koji se nalazi tik na trbuhu životinje. Zbog svog položaja dobio je svoje neobično ime. Ako pogledate dijagram, tada se podrez nalazi između prednjih i stražnjih lopatica i pokriva cijeli donji dio trbuha. U ovoj zoni meso ima veliki sloj masti, pa je idealno za prženje i dimljenje.

Rump

Zadnjak je stražnji gornji dio leđa (satrljak) svinje iz kojeg raste rep. U narodu je ova zona poznata i kao bubrežni dio ili zadnjica. Međutim, na natpisima u maloprodajnim objektima možete sresti krnju. Idealan je za dinstanje kao i za pravljenje umaka.

pecivo

Meso nije čisto meso bez kostiju, već određena površina svinjskog trupa. Ovo ime ima malu površinu, koja se nalazi u sredini duž kičme ispod sloja masti. Ako vam je potrebno veoma meko i meko meso bez žilica i hrskavice, onda je lonac idealan. Ova zona je najmanje uključena u kretanje svinje, pa je kvalitetom superiornija u odnosu na ostatak mišićne mase. Osim toga, pečenica je i najdijetnija, 100 grama sadrži samo 140 kcal.

Nije tako lako nabaviti pečurku, pa joj vjeruju samo profesionalci. Izrezana je sa unutrašnje strane velikog kundaka. Savršeno za dinstanje, prženje, kuvanje juliena i drugih jela od mesa.

karbonada

Ovaj dio svinjskog trupa poznatiji je kao slabina, odnosno dorzalni dio. Slabine se dijele na kosti i bez kostiju, zapravo, karbonatne. Važno je napomenuti da je ispravan naziv za ovu zonu karbonada, međutim, završetak "t" se može slobodno koristiti. Karbonat je idealan za kuvanje šnicle, kotleta, pečenja, roštilja. Dozvoljena je mala količina masti.

Šunka

Pod ovim imenom danas kombinuju prednju šunku i stražnju, odnosno dio noge iznad koljena. Međutim, prema pravilima, šunka je samo mesnata stražnjica životinje, gornji dio zadnje noge. Ova zona se najčešće kupuje za pečenje u rerni, za dinstanje, za kuvanje kotleta i kuvane svinjetine.

Brisket

Ovaj dio svinjskog trupa poznatiji je ljubiteljima masti. Pokriva područje iza lopatica i nalazi se na bočnim stranama trbušne regije. Na grudima je obično malo mesa, više masti. Od ovog dela dobijate ukusnu slaninu, mast sa prorezom, dimljene delicije.

zglob

Naravno, ovaj dio svinjetine je svima poznat. Apetitna noga ili potkoljenica, uglavnom sastavljena od mišića i vezivnog tkiva, idealna za bogat žele. Ovo je dio šunke, odnosno njegovo dno, koje se nalazi uz zglob koljena. Zadnji zglob je mesniji, pa se često koristi za supe i druga topla jela. Kako svaka zona svinjskog tijela izgleda zasebno, pogledajte i na fotografiji.

Ostali dijelovi

Ukupno, svinjski trup profesionalnih mesara podijeljen je na 40 dijelova. Pokrili smo najosnovnije. Ostali dijelovi, poput ušiju, glave, kopita, su drugorazredne vrste. Najčešće se koriste za žele i mast. Vrat, kao zaseban dio glave, naširoko se koristi za kuhanje šiš-ćevapa i ćufte.

foto galerija

Video "Pravilno rezanje svinjetine"

U ovom videu možete vidjeti kako pravilno isjeći pola trupa na odvojene dijelove, gdje se koriste nož i sjekira, gdje se uklanja mast i koža.