Kako pržiti bez ulja i koje ulje je manje štetno za prženje: pregled različitih vrsta ulja. Šteta pržene hrane na biljnim uljima

Pijemo riblje ulje, dodat ću ulje noćurka ako je moguće ili Ali link nije savršen: nikome ne bih preporučio margarin zbog trans masti i kao proizvod...

Diskusija

Sa stanovišta hemije, lecitin i fosfatidalholin su sinonimi.
Što se tiče lijekova izoliranih iz nečeg prirodnog, nije sve tako jednostavno. Lecitin se obično naziva lijekom s određenim stepenom pročišćavanja (tj. zbirom supstanci), a fosfatidilholin je sama ta supstanca. Ovo je prihvaćeno ne samo u slučaju dodataka prehrani, već i za preparate lipida u biohemiji. Druga stvar je da su sve nečistoće navedene u biohemijskim katalozima, ali imate samo 35% fosfatidilholina, tako da je preostalih 65 nepoznatih nečistoća.
Sam fosfatidilholin (u hemijskom smislu, odnosno supstanca bez nečistoća) je takođe heterogen. Činjenica je da je hemijski (vidi sliku na linku, formula lijevo) - triester glicerola. Gornji dio na slici (sa + na dušiku) je obavezan dio fosfatidilholina. A repovi na dnu su ostaci masnih kiselina. A ove masne kiseline mogu biti različite u zavisnosti od porekla fosfatidilholina, tj. od čega ili od koga je dobijena. Na primjer, u jajima ima puno fosfatidilholina, postoje preparati sojinog fosfatidilholina, ali tu se sorta ne završava. Problem je u tome što se fosfatidilholin stabilizuje prirodnim antioksidansima u prehrambenim proizvodima, a u dodacima prehrani može se dogoditi svašta (posebno kada sastav nije u potpunosti naznačen). Za biohemijski rad, izolovani lecitin mora se čuvati u zamrzivaču, potpuno čist - u alkoholnoj otopini, u zatvorenim ampulama.
Da budem iskren, ne vidim posebnu potrebu da koristim preparate od lecitina, bolje je samo jesti jaja. Ili koristite masti sa pravim skupom masnih kiselina. Ili barem znati tačan sastav dodataka prehrani. I svakako, ako vam pomaže lecitin neke kompanije, onda nastavite da koristite ovaj, jer se lecitin druge kompanije može izolovati od drugih sirovina i imati drugačiji sastav.

Razbijamo ovaj isti fosfaditilholin iz BodyBio
Preporučio nam ga je specijalista (u SAD) koji se kod nas bavi ishranom i suplementima (kod djeteta sa cerebralnom paralizom). Prije toga sam sama kupila Lecitin, ali ona ga je otkazala i tako sam shvatila da to nije ista stvar.
Nisam vidio lecitin u sastojcima.
Evo linka, izvinite, samo na engleskom

Danas mnogi prelaze na zdravu prehranu, odbijajući prženu i masnu hranu. To je, naravno, tačno, ali kako ponekad poželite da se počastite prženim krompirom, sočnim kotletom, a kada se sjetite mirisnih čebureka, probudi se želja da zaboravite na zdravu hranu i zdravu hranu. Osim toga, ako je svečana gozba, malo je vjerovatno da će vaši gosti biti zadovoljni povrćem na pari s limunovim sokom i kuhanim prsima. Stoga ćemo danas govoriti o tome kako učiniti najmanje štetnim. To uvelike ovisi o kvaliteti samog proizvoda, temperaturi na koju će se zagrijavati, a također i o odabranom ulju. Hajdemo malo istražiti i otkriti koje je ulje najbolje za prženje.

Šta obično koristimo u svakodnevnom životu?

Neće biti tajna da svaka domaćica kod kuće ima flašu suncokretovog ulja. Koristi se prvenstveno za prženje, dodaje se u testo, dresing salata. Međutim, prvi kriterij koji je bio osnova ovog izbora bila je niska cijena i dostupnost ovog proizvoda. Govoreći o najboljem ulju za prženje, imajte na umu da je suncokretovo ulje najbolje da ga uopšte ne koristite u kuhinji. Jedina opcija je uzeti malu bočicu koja miriše na sjemenke i začiniti salate, odnosno koristiti je bez zagrijavanja.

Odabir ulja: na šta se fokusirati?

Sačekaćemo još malo sa odgovorom na glavno pitanje u kojem je ulju najbolje pržiti, jer za to se moramo pozabaviti još jednom temom. Mnogi od nas su naučeni da se fokusiraju na tačku dima. Odnosno, što višu temperaturu koju ulje može izdržati prije nego što se dim pojavi nad tiganjem, to je manje opasno takvo prženje, što znači da će se stvarati mnogo manje kancerogena. U stvari, to uopće nije slučaj. Moramo kupiti ulje koje je najstabilnije, tada praktično neće biti opasnosti od toga. Šta znači stabilna mast? Odnosno, vjerojatnost oksidacije kisika je minimalna. Kada birate u kojem ćete ulju pržiti, obratite pažnju na ovu tačku. Oksidacija kisika je kemijska reakcija koja proizvodi slobodne radikale i druge štetne spojeve.

Klasifikacija masti

Ovo nije tako teško kao što se čini na prvi pogled. Postoje samo tri vrste masti i stoga, kada odlučujete koje je ulje najbolje za prženje, morate to imati na umu. Najnestabilnija ulja su polinezasićena. Ne smiju se koristiti za grijanje ili kuhanje. Ova metoda će zasititi vašu hranu slobodnim radikalima i povećati rizik od razvoja raznih kroničnih bolesti. To je prvenstveno suncokretovo, repičino, kukuruzno, kikirikijevo, ulje sjemenki grožđa i neke druge.

Druga vrsta su mononezasićene masti. U principu, oni su također nestabilni i bolje ih je uopće ne zagrijavati. Najpoznatiji predstavnik ove vrste je maslinovo ulje. Veoma koristan, ali ga morate koristiti samo kada je hladan. Konačno, posljednja vrsta su zasićene masti. Idealne su za pečenje i prženje, lako podnose vrućinu. Ovo je kremasta i kokosova, ghee i životinjska mast. Ako od njih odaberete koje je ulje bolje pržiti, onda su mišljenja stručnjaka raspoređena na sljedeći način. Kokosovo ulje je bilo prvo. Dosta netipičan proizvod za naše prodavnice, ali sadrži 90% zasićenih masti, odnosno najotporniji je na toplotu. Ali to nije sve. Može zadržati svježinu do dvije godine, a osim toga sadrži ogromnu količinu korisnih tvari. Ovo ulje je vrlo multifunkcionalno, pa ako se pitate koje je biljno ulje najbolje za prženje, onda je ovo idealna opcija koja će vam više puta pomoći. Obavezno birajte nerafinirano organsko ulje. Druga opcija, pogodna za grijanje, je dlan. Birajte nerafinirano organsko crveno ulje.

Rafinirano ili prirodno

Možete pronaći dosta kontroverzi na ovu temu. I jedno i drugo ima svoje pluseve i ono drugo. Rafinirano nema okus i miris, međutim, u njemu ne ostaju korisne tvari. Jedini plus je što nerafinirano zahtijeva višu temperaturu, što znači da je potrebno malo duže da dođe do tačke dimljenja. Međutim, kao što je već spomenuto, to ne garantuje odsustvo kancerogenih tvari u hrani. Nerafinirano ulje ima jarku aromu i ukus, što znači da će vaša jela biti posebno ukusna. Ali ne voli grijanje čak ni više nego pročišćeno.

zdrav pomfrit

Zapravo, ovo je glupost, ako hoćete zdrav krompir, zgnječite ga ili ispecite u rukavu. Ali možete donekle smanjiti štetu od ovog ukusnog jela, a onda se postavlja pitanje na kojem ulju je bolje pržiti krumpir. Odaberite kokos ili palmu, ako to nema u prodaji, onda je bolje zaustaviti se na čvarcima ili životinjskoj masti. Nećete dobiti smrtonosnu dozu holesterola, a organizam će takvo jelo mnogo bolje percipirati.

Prilikom prženja u nerafiniranom suncokretovom ulju nastaje akrilamid - opasna tvar. Stoga, ako je izbor biljnih masti vrlo ograničen, onda dajte prednost maslinovom ulju ili, u najekstremnijem slučaju, rafiniranom suncokretovom ulju. Ali dodajte malo da samo krompir ne zagori. Koje je maslinovo ulje bolje pržiti, mislimo, već je jasno bez dodatnih komentara, potrebno je koristiti samo rafinirano ulje.

Meso i riba

Pohano meso je veoma ukusno, iako nije najzdravija hrana. S druge strane, upravo je to proizvod koji zahtijeva dugotrajnu termičku obradu, što znači da na pitanje na kojem ulju je bolje pržiti meso nema odgovora. Svako biljno ulje uz dugotrajno zagrijavanje i visoke temperature postat će izvor kancerogena. Pa uradi to na drugi način. Napravite marinadu sa dodatkom male količine ulja, nije bitno kakva je. Meso će ga upiti - a možete ga pržiti čak i na roštilju, čak i na suvom tiganju.

Govoreći o tome na kojem ulju je bolje pržiti ribu, dao bih savjet iskusnih kuhara: najbolje je ribu pokapati limunom i maslinovim uljem, a zatim ispeći u rukavu.

kotleti

Sočne i nježne, ove mesne okruglice su najpoznatije drugo jelo. Ali na kojem ulju je bolje pržiti kotlete - pitanje nije najlakše. Činjenica je da tehnologija kuhanja zahtijeva maksimalno zagrijavanje posude. Zbog toga se kora brzo uhvati i sav sok ostaje unutra. U isto vrijeme, kako ne biste naštetili svom zdravlju, bolje je bez biljnog ulja, zamjenjujući ga otopljenom i dobro zagrijanom masnoćom.

Proizvodi od tijesta, čebureci i pite

Prilikom odabira ulja koje je bolje pržiti kolače, ne zaboravite da ga morate mijenjati svaki put nakon pripreme sljedeće porcije. Nemojte koristiti fritezu mnogo puta zaredom. Idealna opcija bi bila mješavina govedine i masti sa dodatkom, a ako je moguće u potpunosti iskoristiti, bolje je koristiti.

Dakle, danas su najpopularnije maslinovo, suncokretovo i laneno ulje. Ovo poslednje skoro niko ne koristi za prženje, što znači da imamo još dva "kandidata" za titulu najštetnije. Maslinovo ulje mora da ključa mnogo duže da bi se u njemu stvorile štetne materije. A iskusni kuhari savjetuju da prije prženja u tavu ulijete malo vode, zatim položite sve proizvode i na kraju dodajte ulje. Možete probati drugu opciju: pržite u suvom tiganju, dodajući ulje tek na kraju kuvanja. I ne zaboravite odabrati dobro neprijanjajuće posuđe, jer ulje dodajemo samo da se hrana ne lijepi za površinu.

Zašto su suncokretovo i kukuruzno ulje štetno po zdravlje i koje je najbolje ulje za kuvanje? Možete li pržiti sa maslinovim uljem i kokosovim uljem?

Zašto je suncokretovo ulje štetno?

Mnogi ljudi vjeruju da je suncokretovo ulje najbolja opcija za kuhanje, jer je dostupno, jeftino, gotovo bez mirisa i ne sadrži. Međutim, rafinirano suncokretovo ulje jedno je od najštetnijih za ljudski metabolizam i većina nutricionista preporučuje da ga se odreknete.

Razlog za ovu štetu je izuzetno visok sadržaj omega-6 masti u suncokretovom ulju. Ove masti, za razliku od Omega-3 (riblje ulje) ili Omega-9 (maslinovo ulje), potrebne su tijelu samo u vrlo malim količinama. Istovremeno, sve vrste suncokretovog ulja (uključujući i nerafinisano) su otprilike 60-80% sastavljene od Omega-6 masti.

Nezasićene Omega-6 masne kiseline

Nisu same omega-6 masti štetne po zdravlje, već samo njihova upotreba u velikim količinama. Naučna istraživanja sugeriraju da je idealan omjer omega-3 i omega-6 u ljudskoj prehrani 1 prema 1 - međutim, jedenje hrane kuhane u suncokretovom ulju ovaj omjer pretvara u 1 prema 10 ili čak 1 prema 20.

Rezultat ove neravnoteže je pojava raznih mikro-upala u tijelu i poremećaj procesa regeneracije stanica (1) . Situacija se značajno pogoršava ako u ishrani postoji nedostatak Omega-3 (drugim riječima, ako osoba ne konzumira losos, losos ili redovno) - što je, samo po sebi, sasvim tipično.

najpopularnije biljno ulje

Nažalost, rafinirano suncokretovo i kukuruzno ulje se široko koriste ne samo u gotovim jelima i brzoj hrani (na njima se prže hamburgeri i pomfrit), već iu većini običnih restorana. Razlog je jeftinost, dug rok trajanja, neutralan ukus i sposobnost da podnose visoke temperature (oko 200-250˚C) bez pregorevanja.

Ako čovjek ne razmišlja o tome na kakvom se biljnom ulju kuha hrana koju jede, može se sa sigurnošću reći da se kuha na suncokretovom ulju duboke industrijske prerade. U slučaju korištenja zdravijeg (i skupljeg) maslinovog ili kokosovog ulja, to se obično eksplicitno navodi.

Možete li pržiti na maslinovom ulju?

Sigurna alternativa štetnom suncokretovom ulju najčešće je maslinovo ulje. Ovo ulje se pretežno sastoji od omega-9 monozasićenih masnih kiselina, koje su neutralne za zdravlje i ne utiču na ravnotežu omega-6 i omega-3. Međutim, glavno pitanje postaje da li se može pržiti na maslinovom ulju i gubi li svojstva kada se zagrije.

Dobra vijest je da iako maslinovo ulje sadrži neka od svojih antioksidativnih svojstava kada se zagrije, u sastavu se ne pojavljuju štetni elementi. Drugim riječima, maslinovo ulje je bezbedno i za kuvanje i za redovnu konzumaciju u razumnim količinama.

Rafinirano maslinovo ulje

Takođe je važno znati da za svakodnevno prženje uopšte nije potrebno skupo hladno ceđeno maslinovo ulje – pogodnije je za dodavanje u salate. Za kuhanje obične hrane možete koristiti rafinirano maslinovo ulje - mnogo je jeftinije i prodaje se u bilo kojem velikom supermarketu.

Međutim, imajte na umu da se proizvođači često pokušavaju "igrati" s potrošačima puštajući suncokretovo ulje uz dodatak maslinovog ulja. Nažalost, najčešće sadržaj maslinovog ulja u takvim mješavinama nije veći od 5-10% - drugim riječima, ovo je obično suncokretovo ulje. Prije kupovine uvijek pažljivo proučite sastav ulja na pakovanju.

Kokosovo ulje za prženje

Još jedna dobra opcija za kuvanje je kokosovo ulje. Savršeno podnosi visoke temperature, prijatnog je ukusa i jedinstvenog profila masnih kiselina u svom sastavu. U suštini, kokosovo ulje je biljna verzija zasićene životinjske masti, ali ne sadrži kolesterol.

FitSeven je opširno pisao o činjenici da ljudsko tijelo izuzetno nerado pretvara svoje kalorije u potkožno masnoće. Masne kiseline kokosovog ulja tijelo uglavnom koristi kao izvor dnevne energije i materijal za sintezu različitih hormona (prvenstveno testosterona).

Ghee Butter

"Gee" (ili "ghee") je vrsta gheeja i naširoko se koristi za kuhanje u Indiji i Južnoj Aziji. Za razliku od običnog putera, koji nije pogodan za prženje hrane i gori na 150˚C, ghee se može zagrijati na visoke temperature od oko 200-250˚C. Drugim riječima, možete bezbedno pržiti na njemu.

Kuvana sa gheejem, hrana poprima prijatan ukus karamele i jantarnu boju, a sam puter sadrži veliku količinu vitamina A i vitamina E. Možete kupiti i gotov ghee puter i običan neslani puter. Zasebno, napominjemo da u ghee ulju praktički nema štetnih Omega-6.

***

Najgori izbor za svakodnevno kuvanje su suncokretovo, repičino i kukuruzno ulje, koje su bogate štetnim omega-6 masnim kiselinama. Najbolja ulja za prženje su maslinovo i kokosovo (uključujući rafinisane verzije ovih ulja), kao i ghee maslac.

Naučni izvori:

1. Šokantna istina o suncokretovom ulju,
2. Zašto je najbolje ne kuhati s ekstra djevičanskim maslinovim uljem,
3. razotkrivanje uobičajenih mitova o palminom ulju,

Mnogi ljudi znaju da je pomfrit loš za zdravlje. Međutim, niskokalorične tikvice ne mogu se pripisati korisnim proizvodima ako su pržene u ulju.

Uostalom, nije slučajno da se u mnogim terapijskim dijetama prženu hranu preporučuje zamijeniti pirjanom i kuhanom na pari.

Zašto je pržena hrana nezdrava? Hajde da to shvatimo.

dodatne kalorije

Proces prženja u ulju - u povrću, maslacu, margarinu ili masti - dodaje dodatne kalorije onima koje se već nalaze u proizvodu.

Srce u opasnosti

Objekti brze hrane često koriste mješavine masti za prženje, koje sadrže hidrogenizirana biljna ulja - trans masti.

Takvi proizvodi su jeftini i stabilno se ponašaju tokom kuhanja. Međutim, oni imaju sva neugodna svojstva zasićenih masti. Na primjer, trans masti povećavaju nivo holesterola u krvi, povećavajući rizik od koronarne bolesti srca i infarkta miokarda.

Inače, hidrogenirana ulja se mogu naći ne samo u onim jelima koja su bila u industrijskim fritezama. Transmasti se dodaju u margarine i zamjene za otopljeni puter, koje domaćice često koriste za prženje kod kuće.

Prepečeni karcinogeni

Prilikom prženja hrane koja sadrži ugljikohidrate, poput krompira, nastaju akrilamidi. Ove supstance povećavaju rizik od razvoja raka i bolesti nervnog sistema.

Akrilamidi se dobijaju hemijskom reakcijom između šećera i aminokiseline asparagin, koja nastaje kada se hrana zagreje na 180 stepeni i više.

Inače, ako se proizvodi peku na istoj temperaturi, u njima se stvara manje akrilamida nego kada su prženi.

Postoji li alternativa?

Najkorisnije namirnice su kuhane na pari, kuhane ili pečene u pećnici. bez dodane masti.

Nažalost, prženu hranu ljudski receptori hrane definišu kao jedinstveno ukusnu. Može biti prilično teško odreći ga se čak i zbog mršavljenja ili zdravstvene zaštite.

Za one koji zaista vole "prženi" ukus, nutricionisti preporučuju kuhanje Grilled. Da biste to učinili, možete koristiti grill tavu ili peći hranu na rešetki u pećnici. Ova metoda kuhanja omogućava ne samo da se ne doda mast, već i da se riješi njenog viška u samom proizvodu.

Kuvanje za par

Hrana kuhana na pari zasluženo se smatra zdravom i potpuno nezasluženo neukusnom. Pročitajte kolumnu naše redovne pisce o hrani Eve Punch kako biste se sprijateljili s parobrodom.

Postoji i alternativa brzoj hrani. Umjesto pomfrita možete kuhati zdrav čips. Da biste to učinili, krompir treba narezati što je moguće tanje, staviti na lim za pečenje, poprskati (ne prelijevati!) maslinovim uljem i posuti začinima.

Pecite krompir u rerni dok se kriške ne osuše i ne porumene. Gotovo jelo je zagarantovano ukusnije i zdravije od alternativa presovane vrećice.

Najvažniji

Kod tradicionalnog načina prženja, višak kalorija se dodaje gotovom jelu zajedno sa masnoćom.

Osim toga, stvara spojeve koji povećavaju rizik od raka i kardiovaskularnih bolesti.

Za one koji vole ukus prženog i nisu spremni da ga se odreknu pogodno je pečenje na roštilju.