Kako pržiti bez ulja i koje ulje je manje štetno za prženje: pregled različitih vrsta ulja. Preporučuje se kakvo ulje koristiti za prženje

Pozdrav prijatelji i svi ljubitelji pržene hrane! U ovom članku želim vam reći zašto prženje u ulju je loše? I onda svi okolo to kažu prženje je štetno a zašto je štetan, malo ljudi zna. A također ćete saznati kako hemijski sastav ovog ili onog ulja utiče na stepen štetnosti samog procesa prženja? I najvažnija stvar: koje ulje možete pržiti i da li ih ima bezbedna ulja za kuvanje ili je to mit? Zato se pripremite za asimilaciju i varenje informacija. Možda ćete danas naučiti nešto novo o prženju.

Zašto je prženje loše?

Sva biljna ulja u sirovom obliku sadrže korisne omega-3, 6 i 9 masne kiseline. Neko ulje sadrži jednu kiselinu u većoj mjeri, neko drugu, ali esenciju prženje na biljnom ulju to se ne mijenja od ovoga. Činjenica je da se s bilo kojom toplinskom obradom, čija je temperatura iznad 100 stupnjeva, korisne masne kiseline Omega-3 i Omega-6 pretvaraju u vrlo otrovne i otrovne tvari.

Mali dodatak za kompletiranje slike:

• Tačka ključanja vode je 100 stepeni
• Temperatura gašenja na peći - 80-95 stepeni
• Temperatura klonulosti je 60-80 stepeni
• Temperatura prženja u tiganju - 120-180 stepeni
• Temperatura pečenja u rerni - 150-250 stepeni
• Temperatura prženja na otvorenoj vatri je preko 220 stepeni.

Vidimo da se tačka ključanja ulja u tiganju kreće od 120 do 180 stepeni. A već na temperaturama iznad 110 stepeni, molekule masnih kiselina se cijepaju od nezasićenih masnih kiselina i njihovo daljnje raspadanje uz stvaranje toksičnih izomera - aldehida i ketona. To sugerira da se doslovno od prvih minuta prženja, BILO KOJE biljno ulje, koje sadrži puno polinezasićenih masnih kiselina (a to je više od 70% svih ulja), pretvara u ništa drugo do OLIFA! I što je ulje korisnije, što više sadrži prvenstveno Omega-3 i Omega-6 višestruko nezasićenih masnih kiselina, brže se odvaja lanac aldehida i ketona i ovo ulje postaje toksičnije!

Isto važi i za one koji su toliko bogati polinezasićenim masnim kiselinama.

Najkorisnija ulja bogata omega-3 masnim kiselinama su ulje lanenog sjemena, konoplje, pinjola. Tako da su najopasniji kada se termički obrađuju preko 100 stepeni.

I samo nekoliko riječi o opasnostima upravo ovih aldehida i ketona, koji nastaju prilikom prženja.

Ova toksična jedinjenja dolaze u obliku slobodnih radikala koji uništavaju naše ćelije, tkiva i organe. Zahvaljujući njima, stopa trošenja svih organa ubrzava se nekoliko puta, a proces starenja tijela se dešava deset puta brže... Jednostavnim riječima, oni troše tijelo, talože se na zidovima krvnih žila, čineći ih krhkim i ranjivim. .

Tako smo to saznali prženje u ulju je loše zbog činjenice da POLINEZASIĆENE masne kiseline na visokim temperaturama stvaraju vrlo opasna i toksična jedinjenja. I prije svega najviše nezdrava ulja za kuvanje, ovo su ulja koja su bogata ovim kiselinama.

Iz tabele vidimo da nisu sva ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama, postoje ona koja se sastoje od 50-70% mononezasićenih ili zasićenih masnih kiselina. I odavde ćemo krenuti, da saznamo da li postoji sigurno ulje za prženje ili ne.

Koje ulje se može koristiti za prženje bez štete?

Gledajući unaprijed, odmah vas upozoravam da, nažalost, ne postoji potpuno bezazleno prženje u ulju, ovo govorim da se ne laskate iluzijama i da ne trčite da kupujete sva “sigurna” ulja u supermarket. Ali istina je da ima MANJE štetnih ulja za prženje. A sada ćemo analizirati kakva su to ulja.

Prije nego što pređete na listu, morate razumjeti zašto se neka ulja mogu koristiti za prženje, a druga nikako.

Prvo, zavisi od količine polinezasićenih, mononezasićenih i zasićenih masnih kiselina. Što više ulje ima višestruko nezasićenih masnih kiselina u svom sastavu, to je korisnije u sirovom obliku, ali postaje opasno i otrovno kada se zagrije (saznali smo u prvom dijelu članka). Što više mononezasićenih i zasićenih masnih kiselina sadrži ulje, to je bezbednije za kuvanje. Odavde, analizirajući sastav ovog ili onog ulja (vidi gornju tabelu), u nastavku sam napisao nekoliko vrsta ulja pogodnih za prženje.

KOKOSOVO ULJE

Na prvom mjestu je jestivo KOKOSOVO ULJE. To je jedino ulje koje se ne razgrađuje niti postaje otrovno kada se zagrije. Gotovo 90% se sastoji od zasićenih masnih kiselina biljnog porijekla. Zbog toga može izdržati temperature do 350 stepeni, pa se može koristiti za prženje, pa čak i za pečenje vaših omiljenih jela. Naučnici su dokazali da se kokosovo ulje u potpunosti apsorbira i da se ne taloži u mastima, jer masne kiseline koje čine kokosovo ulje tijelo tokom apsorpcije pretvara u ketonska tijela koja se kasnije koriste kao direktan izvor energije, tako da možete bezbedno ga koristite u svakodnevnoj ishrani kao izvor zdravih masti. Ali postoji jedan minus ovog ulja - nije jeftino (200-250 UAH za 300 ml) ... A njegova potrošnja za pravljenje istih palačinki ili kolača od sira izlazi nekoliko puta više od bilo kojeg drugog biljnog ulja ... Ali ako ovo vam nije problem, onda ga možete sigurno kupiti i pržiti šta god želite na kokosovom ulju. Inače, koristi se ne samo za pečenje, već i za kuhanje bilo kakvih toplih jela: supe, priloga, povrća, pa čak i jela od mesa i ribe. Možda zvuči ludo, ali u stvari, pilav kuhan u kokosovom ulju ispada neobično ukusan)) Pokušajte nekako eksperimentirati, mislim da će vam se svidjeti.

GHI OIL

Pored "moguća" ulja za prženje odnosi se na ghee ulje. Ovo je vrsta gheeja, veoma se koristi u zemljama južne Azije. Može izdržati temperature do 250 stepeni bez emitovanja štetnih materija. Ali ova vrsta ulja se ne nalazi često na policama supermarketa, ali ga možete sigurno naručiti na internetu, jer sada to većini nije problem). A ovo ulje je već 2 puta jeftinije od kokosovog ulja (od 100 UAH za 500 ml).

ULJE SEMENJAKA GROŽĐA

Sljedeće na redu je ulje sjemenki grožđa. Zbog visokog sadržaja oleinske kiseline i niskog sadržaja omega-3 masnih kiselina, ulje sjemenki grožđa je vrlo otporno na zagrijavanje na visokim temperaturama ("tačka dima" ovog ulja je 216 stepeni), te se stoga može koristiti za prženje. ili pečenje u rerni (do određene temperature, ne više). Cijena ovog ulja je u prosjeku 200 UAH za 1 litar.

MASLINOVO ULJE

Praćenje ulje za prženje, to je maslinovo ulje. A možda ste negdje čuli da maslinovo ulje nije pogodno za prženje, nije. Budući da maslinovo ulje sadrži 76% mononezasićenih masnih kiselina, za koje smo utvrdili da su otpornije na oksidaciju, smatra se jednim od najsigurnijih ulja za prženje.

Još bolje, ne pržite na ulju, već na masti (otopljenoj masti) ili guščjoj masti. Znam da je moguće, većini će izgledati divlje i neprijatno, ali sa stanovišta korisnosti mast je bogata mononezasićenim kiselinama, pa je mnogo sigurnije pržiti s njom nego sa suncokretom ili puterom.

- ulje avokada (270 stepeni)
- kikiriki (225 stepeni)
- pirinač (255 stepeni)

Pa, evo cijele liste. "sigurna" ulja za prženje. Stavljam ovu riječ pod navodnike, jer i dalje smatram da prženje nije baš dobar proces i od prženja sigurno nećete imati nikakve koristi, ali ćete od dinstanja ili grijanja dobiti mnogo. Stoga se pokušajte polako preobučiti na alternativne i zdravije načine kuhanja. Lično nalazim dosta pluseva:

• nema potrebe da kupujete ulje svakog mjeseca (ili čak i češće);
• tava je mnogo lakša i prijatnija za pranje kada na njoj nema ni kapi masti;
• proizvodi tokom kuhanja ne gube svoj prirodni okus;
• Prednosti kuvanih jela bez upotrebe ulja su mnogo veće, jer čak i u "sigurna ulja" za prženje, iako u maloj količini, i dalje su prisutne polinezasićene masne kiseline koje se razlažu na toksične aldehide i ketone. Stoga bi bilo pogrešno i nepošteno reći da su gore navedena ulja 100% sigurna za prženje. Ipak, određeni postotak kancerogena se stvara i kod ovih „odabranih“.

Nadam se da sam uspeo da odgovorim na pitanja: Zašto je prženje u ulju loše? i postoji li sigurno ulje za prženje?

Ali ako želite da znate moje lično mišljenje i stav prema procesu prženja, onda je to: lično, ja nisam koristio ulje u kuvanju jela već duže vreme (osim veoma retkih slučajeva korišćenja kokosovog ulja) i osjećate se odlično, što vam i želim!

S poštovanjem, Yaneliya Skripnik!

Često se u kulinarskim receptima preporučuje da se ovaj ili onaj proizvod prži na maslacu. Ponekad to diktira budući ukus cijelog jela, a ponekad briga za naše zdravlje. Uostalom, poznato je da je miješanje putera i biljnog ulja tokom prženja štetno i za želudac, i za jetru, i za krvne sudove. Stoga, ako recept, na primjer, predviđa dodavanje kiselog vrhnja ili vrhnja, tada je sigurnije koristiti maslac prilikom prženja.

Međutim, mnoge domaćice tvrde da gori u tiganju, a kada se susreću s takvim preporukama u receptu, bez zadrške koriste margarin. Ovo je najgora stvar koju možete učiniti! Iako je prženje na njemu praktičnije, margarin je mnogo štetniji nego ako pomiješate životinjske i biljne masti. On je taj koji povećava rizik od srčanog i moždanog udara, taloži se na tijelu u obliku viška kilograma i doprinosi manifestaciji raka.

Osim toga, okus jela pripremljenog od margarina upadljivo se razlikuje od onoga kada se koristi prirodni puter. Stoga, ako je napisano: „pržiti na maslacu“, onda treba da uradite upravo to.

Kako pržiti na puteru da ne zagori?

1. Prije svega, ako je vrijeme kuhanja kratko, onda neće imati vremena za to. Na primjer, ako kuhate kajganu.

2. Ako duže pržimo onda ne treba previše zagrevati tiganj. Algoritam je sljedeći: stavite tiganj na vatru; sačekajte da se dobro zagrije; stavite komadić putera; kada se otopi, stavite željeni proizvod; zatim smanjite vatru i nastavite kuhati, ne dopuštajući da ulje zagori.

3. Ali šta učiniti ako jelo mora da se kuva dosta dugo?

Ovdje morate malo poraditi. Napravimo otopljeni puter. Pripremit ćemo ga samo jednom, ali plodove našeg rada moći ćemo koristiti jako dugo.

Vidite, namjerno sam bacila 2 komada putera na vreli tiganj i slikala. Na fotografiji: lijevo - uobičajeno iz trgovine, desno - rastopljeno. Uobičajeno počinje da gori vrlo brzo, ghee se topi bez izgaranja.

Kako pravilno otopiti puter?

To se može raditi u običnoj debeloj ili keramičkoj tavi na laganoj vatri, te u nehrđajućem (ali ne aluminijskom!) loncu sa debelim dnom, ako namjeravate zagrijati puno ulja odjednom u rezervi.

Ja to radim drugačije. Stavio sam komad guste tkanine presavijen na pola u šerpu na dno, prelio vodom i stavio na vatru. U staklenu teglu stavim puter isečen na komade i teglu stavim na krpu. Odnosno, ja kuvam ghee u vodenom kupatilu. U teglu od pola litre stane oko 450 grama originalnog proizvoda.

Nakon što voda proključa, smanjim vatru na najmanju, tako da se vrenje jedva primjećuje. Ako to nije moguće na vašem štednjaku, onda preporučujem drugu metodu da staklena posuda ne pukne.

Možete koristiti dvije posude različitih veličina tako da jedna od njih bude nekoliko centimetara manja od druge u prečniku. U veliki lonac sipajte vodu, manji stavite unutra, tako da drškama prisloni na stranice veće i uronite u vodu. Ovo je još jedna verzija vodenog kupatila.

Ulje se prilično brzo topi, ali ovo nije proizvod koji želimo da dobijemo i zato čekamo da se pjena pojavi na vrhu. Ne vrijedi ga odmah uklanjati, jer će se neko vrijeme pod utjecajem temperature mliječni protein i dalje odvajati.

Nakon otprilike pola sata (ili više), pažljivo uklonite pjenu, isključite vatru i pustite da se ulje malo ohladi.

Sitno sito prekrijemo gazom ili širokim zavojem presavijenim 4 ili 8 puta, pa pažljivo ulijemo ulje u drugu posudu. Pazite da bijela masa ne ide odozdo, inače će biti potrebno ponovo procijediti.

Procijeđeni proizvod se može čuvati u frižideru i koristiti ako je potrebno. Ono što ostane neproceđeno stavite u frižider i sačekajte da se stegne. Videćete da se na vrhu stvorio debeli sloj putera, a na dnu običnog mleka. Ovo ulje se takođe može koristiti, ali ga nemojte dugo čuvati.

Još imamo pjene. Da ne bih zavaravao glavu, odmah ga namažem na hljeb i jedem sa zadovoljstvom. Nema pene - nema problema.

Takođe treba napomenuti da što se ulje duže zagreva, duže se može čuvati bez frižidera.

Ghee se može koristiti u pecivu, sendvičima, žitaricama, tjestenini i drugim jelima u koja biste inače stavljali puter. I što je najvažnije, možete pržiti na takvom ulju.

Okus gheeja je drugačiji, međutim, mnogi ga ljudi vole čak i više nego inače. Osim toga, ne sadrži mliječne bjelančevine, pa stoga sve što se skuva s njim mogu bezbedno jesti osobe sa intolerancijom na laktozu.

Na pristupačan način objašnjavamo zašto hranu treba pržiti na maslinovom ili repičinom ulju. Ili, ako baš želite, onda na kremasto.

Da, da, naravno, roštilj je mnogo bolji. Ali palačinke nisu palačinke bez putera, sirniki nisu sirniki kad su pečeni, a šnicle od kupusa bez prženja takođe nisu šnicle od kupusa. Pa, svako ima svoju omiljenu listu onoga što želi da prži. Pitanje: na čemu?

Naišao sam na mnogo mišljenja o ishrani. I da pržimo životinju na životinji, a povrće na povrću. I da je svako povrće korisnije od životinje. A to je prženje općenito, u principu, nemoguće ni na čemu, osim u suhom tiganju. Ja sam za zdrav razum. Jedno od vrijednih i mjerodavnih mišljenja za mene i kao majku i kao specijalistu je mišljenje ljekara, nutricionista kompanije. I, naravno, ne zaboravljam na rezultate nezavisnih studija. ja govorim.

Olga Pashkova, nutricionista: “Ja sam za to da se u gotovo jelo doda bilo koje ulje. Pogotovo ako kuhate za djecu. Ali ako ipak želite malo propržiti hranu, onda koristite maslinovo ulje. Sadrži manje polinezasićenih masnih kiselina, pa manje oksidira. Maslinovo ulje se može koristiti za prženje ribe, povrća, nekih proizvoda od tijesta, rjeđe mesa. Možete i propržiti povrće i dodati malo ulja u jela prilikom dinstanja. Ako pržite palačinke ili kolače od sira - nešto desertno - možete koristiti kokos.

U drugim biljnim uljima, kada su izložena visokim temperaturama, posebno dugotrajnim, uništavaju se vrijedne masne kiseline i vitamin E, a nakupljaju se štetni produkti oksidacije. Stoga se laneno ulje, ulje sjemenki grožđa, susam, senf, orahovo ulje, suncokretovo ulje najbolje koriste bez toplinske obrade - u salatama, vinaigretima.

Pitanje hemije

Kada govorimo o ulju, govorimo o mastima -polinezasićeni, mononezasićeni(biljna ulja) ibogat(mliječni proizvodi, životinjska mast).

Kada pržimo ili pečemo na ulju – odnosno zagrejemo ga na 180 stepeni – menjaju se molekularne strukture ulja. U interakciji s kisikom nastaje i Jednom riječju, dolazi do oksidacije. To jest, oksidacija je užeglo ulje. Proizvedeni aldehidi su opasni - ako ih konzumiramo ili čak udišemo, to povećava rizik od razvoja srčanih bolesti i raka.

Rezultati istraživanja

U julu 2015 objavio je rezultate studije koju je sprovela grupa naučnika(University de Montfort). Grijali su suncokretovo, kukuruzno, susam, kokosovo, hladno ceđeno repičino ulje, maslinovo ulje, puter, svinjsku mast i guščju mast. Cilj je identificirati najneškodljivije ulje za prženje mjerenjem nivoa proizvedenih aldehida.

Šef istraživačke grupe, prof Martin Grootveld: „Otkrili smo da ulja bogata polinezasićenim mastima – kukuruzno ulje i suncokretovo ulje – proizvode veoma visoke nivoe aldehida. […] Suncokretovo ili kukuruzno ulje se može koristiti samo ako ga ne zagrijavate kao prženje ili kuhanje. Jednostavna je hemijska činjenica da se nešto što se smatra dobrim za nas pretvara u nešto što nije korisno na standardnim temperaturama prženja."

Najniži rezultati sumaslina, kokos, repica i kremastoulja. I guščja mast. Zaključak: koristiti ulje za prženje, kuhanje ili pečenjesa najmanjom količinom polinezasićenih masti.

• Za prženje koristite maslinovo, puter ili ulje kanole.
• Ne pržite na visokim temperaturama.
• Ne sipajte ulje u tepsiju - namažite je.
• Ne pržite dugo - sačekajte da se pojavi kora, pa sklonite sa vatre - dovedite u rernu (kotleti, kolači od sira), nakon što uklonite preostalo ulje iz hrane.
• Nemojte pržiti dva puta na istom ulju - promijenite i operite tepsiju, dodajte novu porciju ulja.
• Prije jela papirnim ubrusom uklonite ulje sa kolača od sira, palačinki, kotleta i povrća.
• Nemojte pržiti na ulju svaki dan - neka prženje bude dio "praznika".
• Neka kuvanje bez jestivog ulja bude osnova vašeg dnevnog menija.

Recepti za ukusna jela pripremljena uz dodatak ulja već u gotovom jelu - u našoj rubrici.

24/11/2017 05:44

Biljna ulja su esencijalni dio ljudske prehrane. Sadrže masne kiseline koje pomažu u razgradnji tvrdih masti životinjskog porijekla. Fenomen ravnoteže holesterola i polinezasićenih masnih kiselina u našem organizmu leži u korisnosti upotrebe biljnih ulja. Međutim, pozitivan učinak na organizam moguć je samo uz pravilnu upotrebu ovog proizvoda. Naravno, najbolje je jesti sirova ulja. Ali naučivši kako pravilno koristiti biljne masti u kuhanju, podvrgavajući ih toplinskoj obradi, možete ih sigurno koristiti bez štete za tijelo.

Pravi izbor ulja za prženje - koje je manje štetno za prženje?

Šteta od prženja u ulju nastaje u trenutku kada dođe do pregrijavanja i počnu oslobađati slobodni radikali. Oni ulaze u hranu, truju organizam, a višak slobodnih radikala uzrokuje rak.

Da biste naučili kako pržiti bez štete po zdravlje, vrijedi zapamtiti da se slobodni radikali pojavljuju na tački dima ulja. Stoga je potrebno pržiti hranu na umjerenoj vatri, skratiti vrijeme toplinske obrade, češće mijenjati ulje i ne koristiti neopranu tavu nekoliko puta.

Također je važno znati da je rafinirano ulje već prerađeno i da se ne može koristiti za kuhanje na visokim temperaturama.

Za prženje je preporučljivo koristiti nerafinirana ulja čija je tačka dimljenja viša.

Tabela 1 prikazuje tačku dimljenja različitih vrsta ulja.

Tabela 1. Tačka dimljenja ulja

Tabela pokazuje da su za prženje najpogodniji: kokosovo, senf, pirinač, susam, maslinovo, avokadovo i ulje sjemenki grožđa. Za brzo prženje možete koristiti puter od kikirikija.

Ulja od kukuruza i uljane repice ne koriste se u procesima na visokim temperaturama jer se stvaraju mnogi toksini uprkos visokoj tački dimljenja.

Ulja kategorički nisu pogodna za prženje: laneno, orahovo. Suncokretovo ulje u nerafiniranom obliku ima nisku tačku dima, a prženje u rafiniranom obliku neće koristiti tijelu.

Zdrava kombinacija ulja i povrća: kako začiniti salatu?

Posebnu pikantnost i aromu salatama daju salate, umaci i preljevi na njihovoj osnovi:

• Laneno ulje savršeno nadopunjuje kiseli kupus. Može se koristiti iu drugim mješavinama povrća gdje je prikladna ugodna gorčina.
• Salate od svježeg i kuhanog povrća začinjavaju se maslinovim uljem. Na njegovoj osnovi pripremaju se preljevi i majonezi.
• Ulje kedra daje jedinstvenu aromu.
• Ulje krkavine dat će neobičan okus i pikantnu notu.
• Salate od kuvanog povrća i mesa dobiće novi ukus ako ih napunite bučinim uljem.
• U kineskoj, indijskoj i indijskoj kuhinji ova jela se posipaju susamovim uljem.
• Tradicionalni vinaigrette začinjen je suncokretovim ili kukuruznim uljem. Potrebno je koristiti nerafinirano hladno ceđeno ulje.
• Salate od šargarepe, kelerabe, rotkvice, repe, daikona odlično se slažu sa puterom od kikirikija.
• Na bazi kokosovog i pirinčanog ulja pripremaju se i prelivi koji dopunjuju mikseve povrća.

Nemojte koristiti rafinisana ulja za dopunjavanje goriva. Također je vrijedno zapamtiti da je rok trajanja otvorene boce ograničen. Korist će donijeti ulje, pri čijem skladištenju su ispoštovani uslovi navedeni na pakovanju. Nepoštivanje uslova može biti štetno po zdravlje.

Koje je ulje korisnije za začinjavanje kašama ili prilogu?

Zdrave žitarice i prilozi začinjeni biljnim uljem postat će ukusniji i bolje se apsorbiraju. Neka ulja ne gube svojstva pri zagrijavanju, pa se mogu koristiti u procesu kuhanja. One koje izgube svojstva najbolje je dodati gotovom jelu - na tanjir prije jela.

Mirisne žitarice i prilozi:

• Za prženje mesa u pilavu ​​koristi se susamovo ulje. Daje poseban ukus špagetima.
• Laneno seme se dodaje u tanjir sa heljdom, pirinčem i pirjanim povrćem. Ukusan i zdrav dodatak prilozima može biti mješavina lanenog, suncokretovog, kikirikijevog i maslinovog ulja. Mogu se koristiti i zasebno.
• Pikantne note kedrovog ulja kombinuju se sa pšenicom, prosom, spelom, ječmenom kašom i jelima od povrća.

Pečenje sa biljnim uljem

Tehnologija izrade tijesta često je povezana s dodatkom velike količine putera. Pristaše zdrave prehrane, odbijajući životinjske masti, prilagodili su recept, potpuno ili djelomično zamjenjujući maslac biljnim uljem.

Biljno ulje u pečenju - šta dodati:

• Bez štete po ukus i teksturu teksta, pola norme maslaca može se zamijeniti morskom krkavinom.
• Ulje od sjemenki grožđa može se dodati u tijesto za kolače jer dobro podnosi toplinu i daje pekarskim proizvodima aromu grožđa.
• Neslatki muffin savršeno nadopunjuje aromu kedrovog ulja.
• U tijesto za vjetrovke sa slatkim nadjevom dodaje se bundevo ulje.

Konzervirana hrana u biljnom ulju sa prednostima

Biljno ulje u konzerviranju - koje dodati:

• Tradicionalno se za konzerviranje biljnih preparata koristi suncokretovo, maslinovo, kukuruzno ulje. Važan uslov je dug rok trajanja i odsustvo jakog mirisa, koji može pokvariti ukus proizvoda tokom skladištenja.
• U malim količinama u blanke se dodaje ulje od koštica grožđa, ali pod uslovom da se blankovi pojedu u roku od 6 meseci, ovo je rok trajanja ovog ulja. Isti uvjeti skladištenja za konzerviranu hranu, koja uključuje sezamovo ulje.
• Za očuvanje dugotrajnog skladištenja biljnih pripravaka dobro je prikladno ulje bukovog oraha. Okusom podsjeća na maslinovo ulje.
• Ali najbolje je koristiti senfovo ulje za konzerviranje. Ima svojstva koja doprinose boljem očuvanju konzervirane hrane: ne oksidira, ne užegli i prirodni je antiseptik. Rok trajanja mu je 2 godine. Ovo je više od bilo kojeg drugog.

Nemojte koristiti laneno, kedrovo, morsko krkavine i bučino ulje za konzerviranje. To je zbog kratkog roka trajanja i brze oksidacije.

Kako pržiti bez ulja: 9 provjerenih recepata

Tehnologija prženja bez ulja

Ponekad može biti teško odreći se pržene hrane. Ponekad to zahtijeva dijeta koju se mora pridržavati prema preporuci liječnika ili smanjiti kalorijski sadržaj namirnica kako biste smršali.

Šteta pržene hrane nije u toplinskoj obradi proizvoda, već u korištenju ulja za prženje koje, kada se pregrije, šteti tijelu ili povećava kalorijski sadržaj jela. Ispostavilo se da možete pržiti bez upotrebe ulja! Takvi proizvodi praktički nemaju kontraindikacije.

Da biste proširili asortiman jela, bolje je opskrbiti se posebnim jelima:

• Možete pržiti bez ulja u teflonskom tiganju. Potrebno je samo kupiti posuđe poznatih proizvođača. Tiganj treba da bude dovoljno teška, sa ravnomerno nanetim slojem teflona.
• Proizvodi od biokeramike pogodni su za kuhanje povrća.
• Roštilj tiganj od livenog gvožđa postat će nezamjenjiv - na njemu možete pržiti i povrće i meso bez ulja.
• Posuđe od nerđajućeg čelika sa dvostrukim dnom debelih zidova korisno je za pripremu raznih zdravih jela.

Recept broj 1. Pečena jaja u tiganju bez ulja

Teflonski tiganj ili biokeramička posuda će poslužiti. Na dno je potrebno sipati 2-3 kašike vode i sačekati da proključa. U ovom trenutku sipajte jaja, posolite i pobiberite po želji. Sačekajte dok se protein ne zgruša i voda ispari. Pažljivo izvadite jaja iz tiganja. Ovako pripremljena jaja su veoma mekana, a proizvod se lako apsorbuje u organizmu.

Recept broj 2. Pečurke sa lukom, pržene bez ulja

Zagrijte teflonski tiganj, u njega sipajte luk, nakon što ga isječete na kockice ili poluprstenove. Dodati 2 kašike vode i pržiti dok ne postane proziran. Po potrebi možete dodati 1 kašiku vode tokom prženja. Kada voda ispari i luk je spreman, potrebno je napuniti pečurke, narezane na tanke kriške. Ne morate dodavati vodu gljivama - one će same pustiti dovoljno tekućine. Po pravilu, kada ispari, jelo će biti gotovo. Ovo pečenje se može koristiti samostalno, kao preliv za supu ili dodati pire krompiru.

Recept broj 3. Govedina na jastuku od luka bez vode i ulja

Za ovo jelo prikladan je duboki lonac od nehrđajućeg čelika. Luk treba narezati na tanko, kolutove ili poluprstenove. Goveđe meso treba birati od mlade životinje. Pripremite rez - tanke kriške dužine 5-7 cm, usmjerite nož preko vlakana. U hladan tiganj na dno položite luk, a na njega u slojevima složite kriške mesa, pospite ih solju, biberom, začinima po ukusu. Meso prelijte limunovim sokom (3 supene kašike dovoljne su za 1 kg junećeg mesa). Upalite laganu vatru, pokrijte šerpu poklopcem, ne možete je otvarati dok se ne skuva. Za prženje 1 kg govedine potrebno je oko 1 sat i 15 minuta - vrijedi paziti kako se priprema sok iz jela da ne izgori.

Recept broj 4. Riba pržena u tavi bez kapi ulja

Riba, oguljena i narezana na kriške debljine 2 cm, stavlja se u tepsiju debelih stijenki, na čije se dno postavlja folija. Važno je da riba bude na sjajnoj strani folije, inače od toga neće biti ništa. Zlatna kora i aroma jela ne razlikuje ga od ribe pržene u ulju. Osim toga, nema potrebe da ga uvaljate u brašno, što smanjuje štetnost i kalorijski sadržaj proizvoda.

Recept broj 5. Palačinke, palačinke, palačinke

Na kvalitetnom teflonskom tiganju, bez ogrebotina i ogrebotina, tijesto se prži bez problema. Usklađenost s temperaturnim režimom utječe na kvalitetu proizvoda. Srednja vatra postavljena na gorioniku omogućiće da testo ne zagori i da se dovoljno isprži iznutra. Dodavanje ulja u tijesto tokom miješenja dodat će kalorije jelu, ali će se pržiti drugačije - u tom slučaju se neće stvarati karcinogeni, a okus proizvoda će biti kao kod prženog u ulju.

Recept broj 6. Odrezak u čistoj tavi

Čak se i odrezak može pržiti bez upotrebe ulja. Da biste to učinili, potreban vam je teflonski tiganj. Treba ga zagrijati na maksimalnu temperaturu. Dno posude se posipa krupnom solju, izloži se meso i prži po 2 do 7 minuta sa svake strane, u zavisnosti od željenog stepena pečenja. U ovom trenutku nije preporučljivo dirati meso. Za 2 minuta možete dobiti biftek sa krvlju, Rare, za 3 minuta - Srednje retko, 4 minuta - Srednje, 5 minuta - Srednje dobro, 6-7 minuta - Dobro urađeno.

Recept broj 7. Prženje raznih vrsta mesa

Postoji nekoliko načina za prženje mesa u tavi bez upotrebe ulja. Male komade mesa bez kostiju možete pripremiti dodavanjem 1-2 kašike vode u tiganj. U tom slučaju je bolje koristiti teflonsku tepsiju.

Kriške pilećih prsa mogu se pržiti u modernom posuđu od nerđajućeg čelika. Meso morate poslati u vrlo vruću tavu ili tiganj, odmah pokriti poklopcem i ne dirati ga dok boja mesa ne postane dosadna - tada ga treba okrenuti i dovesti do spremnosti.

Bilo koje meso može se kuhati na šporetu u posudi debelih zidova, najbolje od livenog gvožđa, umotanog u foliju. Vrijeme kuhanja određuje se na osnovu mase proizvoda.

Svinjetina i teletina mogu se pržiti u tiganju bez ulja, nakon što smo meso namočili u marinadi od senfa ili luka. Mora se kuvati u tiganju obloženom teflonom. Marinada neće dozvoliti da meso zagori, neće se zalijepiti za tiganj, dobro će se pržiti.

Recept broj 8. Roštilj tiganj - božji dar za prženje bez ulja

Kvalitetna roštilj tava debelih stijenki namijenjena je za prženje bez ulja. Pogodan je za termičku obradu svih proizvoda: povrća, ribe, mesa. Može se koristiti za podgrijavanje kuvane hrane bez upotrebe ulja. Kako bi proizvodi dobili poseban okus, prethodno su marinirani u raznim umacima. Može biti mješavina soja sosa, meda i začina, sosa od luka i vina ili meda i senfa.

Recept broj 9. Kako se nositi sa kotletima

Riblji i mesni kotleti mogu se pržiti bez štete po zdravlje. U markiranoj teflonskoj tavi možete pržiti kotlete bez ulja. Mesni kotleti, kada se zagreju, će osloboditi sopstvenu masnoću u kojoj će se pržiti. Riblji kolači se mogu pržiti dodavanjem vode u tiganj.

Ako kuća nema tiganj obložen teflonom, pomoći će vam bilo koja tava debelih stijenki. Vrijedi položiti foliju na njeno dno. U tom slučaju ne treba sipati ni vodu ni ulje. Folija se neće zalijepiti za tiganj i proizvod će se dobro pržiti ako se kotleti polože na sjajnu stranu. To je zbog činjenice da sjajna površina daje toplinu, a mat površina apsorbira.

Kotlete od povrća također je potrebno pržiti na foliji kako bi se izbjegla deformacija.

Konačno

Ne biste trebali kupovati veliku zalihu ulja za kućno kuhanje. Kvalitetan proizvod obično ima kratak rok trajanja. U tom slučaju, boca mora biti zaštićena od sunčeve svjetlosti. Obično zaborave na to, ističe rok trajanja, pa je bolje kupiti male bočice.

Kada se otvore, neka ulja se čuvaju ne više od 1-2 mjeseca, a zatim oksidiraju. Upotreba takvog proizvoda može donijeti veliku štetu. Stoga, morate kupiti sljedeću vrstu ulja koju želite koristiti za hranu nakon što se prethodno završi. (još nema ocjena)

Autorsko pravo na sliku thinkstosk

Izbor ulja za kuvanje nije lak zadatak, piše Michael Moseley.

Kada su u pitanju masti i ulja, razmaženi smo izborom. Police supermarketa pune su najrazličitijih opcija. Ali u posljednje vrijeme izbor je zbunjujući zbog ogromnog broja rasprava o prednostima i štetnostima konzumacije različitih vrsta masti.

U programu Vjeruj mi, ja sam doktor („Vjeruj mi, ja sam doktor“) odlučili smo da pogledamo s druge strane, postavljajući pitanje: „S kojim mastima i uljima je bolje kuhati?“.

Da bismo to saznali, ponudili smo stanovnicima Lestera različite vrste masti i ulja i zamolili naše volontere da ih koriste u svakodnevnom kuhanju. Također smo zamolili volontere da zadrže ostatke ulja kako bi ih kasnije analizirali.

Učesnici eksperimenta koristili su suncokretovo, biljno, kukuruzno, hladno ceđeno repičino, maslinovo (rafinisano i ekstra djevičansko), puter i guščju mast.

Nakon upotrebe, uzorci ulja i masti su sakupljeni i poslani na Farmaceutski fakultet Univerziteta De Montfort u Leicesteru. Tamo su profesor Martin Grootveld i njegove kolege izveli paralelni eksperiment u kojem su zagrijali ista ulja i masti do temperature prženja.

Kada pržite ili pečete na visokim temperaturama (oko 180 stepeni Celzijusa), mijenjaju se molekularne strukture masti i ulja koje koristite. Oni prolaze kroz oksidaciju – u interakciji s kisikom u zraku stvaraju aldehide i lipidne perokside. Na sobnoj temperaturi se dešava nešto slično, samo sporije. Kada lipidi užegli, oksidiraju se.

Konzumiranje ili udisanje aldehida, čak i u malim količinama, povezano je s povećanim rizikom od srčanih bolesti i raka. Dakle, šta je grupa profesora Grootvelda otkrila?

“Otkrili smo,” kaže on, “da ulja bogata polinezasićenim mastima – kukuruzno i ​​suncokretovo – proizvode vrlo visoke nivoe aldehida.”

Bio sam jako iznenađen, jer sam uvijek smatrao da je suncokretovo ulje zdravo.

"Suncokretovo i kukuruzno ulje se mogu koristiti samo," kaže profesor Grootveld, "sve dok ih ne zagrevate, poput prženja ili kuvanja. Jednostavna je hemijska činjenica da se nešto što se smatra dobrim za nas pretvara u nešto što nije uopće korisno na standardnim temperaturama prženja."

Maslinovo ulje i hladno ceđeno ulje repice proizvodili su mnogo manje aldehida, kao i puter i guščja mast. Razlog tome je što su ova ulja bogata mononezasićenim i zasićenim masnim kiselinama, a pri zagrijavanju ostaju stabilnija. Zapravo, zasićene masne kiseline rijetko prolaze kroz oksidativnu reakciju.

Profesor Grootveld općenito savjetuje korištenje maslinovog ulja za prženje i druge toplinske tretmane: "Prvo, zato što se proizvodi manje ovih otrovnih molekula, a drugo, proizvedeni molekuli su zapravo manje štetni za ljudsko tijelo."

Njegovo istraživanje također sugerira da kada je u pitanju kuhanje, prženje u masnim životinjskim mastima ili puteru može biti bolje od suncokretovog ili kukuruznog ulja.

„Kada bih imao izbor“, kaže on, „između svinjske masti i polinezasićenih masti, stalno bih koristio svinjsku mast.“

Još jedno iznenađenje proizašlo je iz našeg istraživanja, jer je tim profesora Grootvelda pronašao, u nekoliko uzoraka koje su poslali naši volonteri, nekoliko novih aldehida koji ranije nisu uočeni u eksperimentima s lož uljem.

"Otkrili smo nešto novo za nauku", kaže on sa osmehom na licu. "Ovo je prvi na svetu, veoma, veoma sam srećan zbog toga."

Nisam siguran da bi naši volonteri bili jednako entuzijastični kada bi njihovo kuhanje proizvelo nove, potencijalno otrovne molekule.

Dakle, koji je generalni savjet profesora Grootvelda?

Prije svega, pokušajte manje pržiti, posebno na visokim temperaturama. Prilikom prženja smanjite količinu ulja koja se koristi, a također pokušajte ukloniti preostalo ulje iz pržene hrane, možete koristiti papirnati ubrus.

Da biste smanjili proizvodnju aldehida, koristite ulja ili masti bogate mononezasićenim ili zasićenim lipidima (po mogućnosti više od 60% jednog ili drugog i više od 80% u kombinaciji) i malo polinezasićenih masti (manje od 20%).

Profesor Grootveld kaže da je maslinovo ulje idealno "kompromisno" ulje za kuvanje, "jer sadrži oko 76% mononezasićenih masti, 14% zasićenih masti i samo 10% polinezasićenih masti - mononezasićene i zasićene masti su otpornije na oksidaciju od polinezasićenih masti. "

Kada je u pitanju kuvanje, nije bitno da li je maslinovo ulje djevičansko ili ne. “Nivoi antioksidansa koji se nalaze u djevičanskoj hrani nisu dovoljni da nas zaštite od oksidacije izazvane toplinom,” kaže on.

Njegov posljednji savjet je da uvijek čuvate biljna ulja u ormariću van svjetla i izbjegavate ponovnu upotrebu jer to također dovodi do nakupljanja štetnih nusproizvoda.

Šta treba da znate o mastima

• Polinezasićene masti Sadrže dvije ili više dvostrukih veza ugljik-ugljik. Kada se konzumiraju u hrani kao što su orašasti plodovi, sjemenke, riba i lisnato povrće, oni su korisni za zdravlje. Međutim, prednosti konzumiranja suncokretovog ili kukuruznog ulja, iako su bogate polinezasićenim mastima, mnogo su manje jasne.
• Mononezasićene masti Sadrže samo jednu dvostruku vezu ugljik-ugljik. Ima ih u avokadu, maslinama, maslinovom ulju, bademima i lješnjacima, kao i u masti i guščjoj masti. Maslinovo ulje, koje sadrži 76% mononezasićenih masti, glavna je komponenta mediteranske prehrane, za koju je, kao rezultat studija, utvrđeno da značajno smanjuje rizik od srčanih bolesti.
• Zasićene masti Ne sadrže dvostruke veze između molekula ugljika. Iako se od nas traži da prestanemo s konzumiranjem zasićenih masti, posebno mliječnih proizvoda i drugih životinjskih masti, koristi od toga su još uvijek sporne.