Kako napraviti gauda sir kod kuće. Kako se pravi industrijski sir

Ili ili Koristite količinu startera prema uputama proizvođača.

kuhanje:

1. Zagrijte mlijeko na 32°C.

2. Dodati kalcijum hlorid, dobro promešati.

3. Lagano sipajte suvu kulturu mezofilnog startera na površinu mlijeka, dobro promiješajte nakon 2-3 minute.

4. Rastvorite enzim za zgrušavanje mlijeka u 100 ml. vode.

5. Tačno 10 minuta kasnije, dodajte enzim za zgrušavanje mlijeka razrijeđen u vodi, lagano i temeljno promiješajte.

6. Nakon 45 minuta, provjerite da li je ugrušak čist. Prilikom rezanja ugruška nožem, nož mora ostati čist. Ako se ugrušak zalijepi za nož, pričekajte još 10-15 minuta.

7. Isecite ugrušak na kockice 0,7-1 cm.

8. Ostavite na miru 10 minuta.

9. Počinjemo miješati zrno sira vrlo pažljivo, i to u roku od 10-12 minuta. Podignite temperaturu na 34°C.

10. Ostavite na miru 10 minuta.

11. Ocijedite 4 litre surutke u posebnu tepsiju.

12. Uz stalno mešanje dodati oko 4 litre. vodu na 56°C dok ukupna temperatura ne dostigne 38°C.

13. Ostavite na miru 10 minuta.

14. Ocijedite surutku u poseban pleh, zrna sira sakupite u cjedilo obloženo krpom.

15. Tkaninu sa zrncem vežemo u lopticu i okačimo u serum 30 minuta.

16. Trudite se da ne narušite integritet sirna masa, prebacite i pritisnite s opterećenjem od 6 kg 30 minuta.

17. Izvadimo ga ispod prese, presvučemo, okrenemo glavu sira i pritisnemo utegom od 10-12 kg još 1 sat.

18. Prevrćemo, presvlačimo i pritiskamo sa opterećenjem od 12-15 kg 24 sata.

19. Pravljenje kiselog krastavca. Najbolje je napraviti salamuru od sirutke koja vam je ostala od sira. U 1 l. sirutku otopimo sa 250 g kuhinjske, nejodirane, soli. Zagrevamo salamuru na 75°C, nakon čega je ohladimo.
Od vode možete napraviti salamuru. Zatim za 1 litar. prokuvane vode potrebno je uzeti 250 g stola, ne jodirane, soli, 2 ml. kalcijum hlorida, 1 kašičica sirće.

20. Sir izvadimo iz prese, isječemo ga, po potrebi, plima i prebacimo u salamuru. Izbočeni dio glave pospite suhom solju. Sir posolite u salamuri u količini od 12 sati na 1 kg. sira u frižideru.

21. Sir izvadimo iz salamure, prebrišemo ga papirnim ubrusima i prebacimo u frižider da mu se površina osuši.

22. Svaki dan okretati dok se ne stvori suva korica, 3-7 dana.

23. Nakon što se formira kora od sira, sir će biti suh na dodir, prenosimo ga u frižider ili podrum na sazrijevanje na temperaturi od 10-12 ° C, vlažnost 85%. U frižideru je sir bolje čuvati u zatvorenoj posudi, tamo ga je lakše postići. potrebna vlažnost. Ako imate kućni aparat za vakumiranje, možete usisati glavu sira ili je premazati voskom. Tada ne morate paziti na vlažnost.

24. Držite najmanje 8-10 sedmica. Prvih nekoliko dana mijenjamo svaki dan, zatim najmanje 1 put sedmično.

* Za pasterizaciju mlijeka polako zagrijati uz miješanje na 73°C, održavati ovu temperaturu 20 sekundi i ohladiti što je prije moguće.

Gauda je jedna od svjetski poznatih sorti holandski sir. Ovaj proizvod je dobio ime u čast holandskog grada Goude, gdje je počeo da se prodaje prije 19. stoljeća. Nakon toga, proizvodnja sira se proširila širom zemlje.

Ovaj polutvrdi sir ima udio masti od oko 48-51%, gustu plastičnu strukturu i ujednačenu svijetložutu nijansu. Mlada gauda je veoma delikatnog ukusa, ali sa godinama ovaj sir dobija svetlije arome.

AT klasični sir sorte Gouda omogućile su formiranje očiju malih veličina i ispravan oblik. Mladi sir se čuva oko 2-5 meseci, a da bi postao mrvljiviji i ukusan proizvod period starenja se produžava na 1,5 godinu. Kod kuće se ne preporučuje čuvanje sira duže od 6 mjeseci.

Oprema

• Lonac 8 l;
• Lavsan vrećica za 3 litre (možete koristiti gazu);

Sastojci

• 8 litara mlijeka;
• Mezofilni starter (opciono):
  • 1/8 tsp (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 ili MA 11
  • 1/8 tsp (0,18 g) Hansen CHN-19
  • 1/32 kašičice (0,06 g) Uglich-4 ili Uglich-5A. Po želji - Uglich-P (zaštita), Uglich-K (ubrzanje sazrijevanja) - na vrhu noža.
• 1/2 tsp (2 ml) tečno sirilo;
• 1/2 tsp (2 ml) rastvor kalcijum hlorida;
• 20% salamure za soljenje sira;
• Premaz od sirnog voska ili lateksa.

Prinos 10-12% - 0,8-1 kg sira.

Recept

1. Sipajte mleko u šerpu i zagrejte na 32°C, povremeno mešajući da se mleko ne zalepi za dno. Maknite sa vatre.

2. Mezofilni starter ravnomjerno pospite po površini mlijeka. Ostavite 3 minute da kvasac upije vlagu. Zatim lagano miješajte cijelu količinu mlijeka šupljikavom kašikom od vrha do dna 5 minuta. Pokrijte i ostavite mlijeko da odstoji 30 minuta kako bi se bakterije razvile.

3. Razblažite 10% rastvor kalcijum hlorid u 50 ml vode, dodati mleku i lagano izmešati od vrha do dna.

4. Tečno sirilo razblažiti u 50 ml vode, dodati u mleko, dobro izmešati da se enzim rasporedi po mleku.

5. Pokrijte i ostavite 45 minuta da se formira ugrušak.

6. Nakon 45 minuta, trebalo bi da se formira gusti ugrušak sa jasnim odvajanjem surutke. Ako je ugrušak nestabilan, surutka se ne odvaja, ostavite mlijeko da odstoji još 5-15 minuta. Ugrušak iseći na kockice sa stranicom od oko 1,5 cm.Ostaviti 5 minuta.

7. Dalje, potrebno je neprekidno lagano miješati masu 5 minuta kako bi se zrna sira smanjila. Ostavite da odstoji 5 minuta. Zrno sira treba da se slegne na dno posude i potpuno se odvoji od sirutke. Ako zrno sira nije sleglo, miješajte još 5 minuta, a zatim ostavite 5 minuta da se zrno slegne na dno posude.

8. Mernicom iz tiganja odabrati 0,7 litara sirutke (ovo je oko 10%), pažljivo da ne narušite sirnu masu. Umesto sirutke u šerpu sipajte 0,7 litara vode temperature 65C tako da cela masa dostigne temperaturu od 33C. Miješajte masu 10 minuta, a zatim ostavite 5 minuta da se skuta slegne.

9. Uklonite 30% sirutke (2,5 l) iz posude, zrno sira treba da bude malo vidljivo sa površine. U šerpu sipajte istu količinu (2,5 l) vode od 45C, promešajte, proverite temperaturu - trebalo bi da bude 37C.

10. Neprekidno miješati masu polako 20 minuta. Zrno sira treba da bude veličine zrna graška. Ostavite masu da odstoji 10 minuta.

11. Ocijedite surutku kroz kalup za sir da se malo zagrije.

12. Kalup obložite gazom ili ubacite kesu za drenažu, pažljivo da bude što manje bora. Masu od sira mesiti rukama, brzo gubi surutku i zgusne se.

13. Gornji dio zatvorite krajevima gaze, izbjegavajući po mogućnosti nabore. Sklonite poklopac sa kalupa.

14. Sir stavite pod presu. Pritisnite utegom od 2 kg 30 minuta. Izvadite sir iz kalupa, uklonite gazu i ponovo ga umotajte u gazu kako se nabori ne bi urezali u sir. Vratite ga u kalup i stavite pod presu. Pritisnite utegom od 3 kg u trajanju od 1 sata. Izvadite sir, preklopite gazu i stavite pod presu. Pritisnite utegom od 4 kg u trajanju od 2 sata.

15. Izvadite sir iz kalupa i stavite ga u 20% salamuru na 6-8 sati (3-4 sata na svakih 0,5 kg gotov sir). Za to vrijeme potrebno je sir jednom okrenuti u sredini.

16. Izvaditi iz salamure, staviti na drenažnu prostirku i ostaviti sir na 10-15°C 3-5 dana dok se kora ne osuši. Svaki dan sir se mora okretati kako bi zrenje i sušenje bili ujednačeni.

17. Zatim prekrijte sir premazom od lateksa ili voskom ili ga zatvorite u termoskupljajuću vrećicu i ostavite da odležava.

18. Dok ne bude spreman, sir se mora čuvati 1 mjesec za kozji sir i 2 mjeseca za kravu. Za starije sireve, sir se može ostaviti do 6 mjeseci. Ne zaboravite da redovno (1-2 puta nedeljno) okrećete sir!

Kako pripremiti 20% rasol

Zakuhajte 4 litre vode, otopite 1 kg kamene soli. Ohladite na sobnu temperaturu i procijedite ili pažljivo ocijedite da sva prljavština od soli (ako je ima) ostane na dnu. Dodati 5 ml 6% sirćeta, 5 g suvog kalcijum hlorida ili 40 ml 10% rastvora kalcijum hlorida. Slanica se može koristiti nekoliko puta.

Pre mnogo vekova u Holandiji, poznatoj po svojim pašnjacima sa sočna trava, naučio da pravi od mleka prava delicija. Gauda sir sa zlatna kora- pravi sir sira, koji se poštuje u cijelom svijetu i priprema se, uključujući i kod kuće, prema stari recept. Da bi poslastica ispala zaista ukusna i nježna, potrebno je puno mlijeka, kao i strpljenja, jer proizvod sazrijeva oko 2 mjeseca.

Probajte ga domaći sir zavisi od kvaliteta sirovog mleka, kao i od perioda njegovog sazrevanja. Mlada gauda u dobi od dva mjeseca odlikuje se blagim kremastog ukusa i prijatne elastičnosti. Ako ga duže držite u mraku i hladnom, postat će suvlji, a njegov će okus dobiti oštre plemenite note.

Sastojci

• — 15 l (prinos proizvoda od ove količine mlijeka je oko 2 kg) + -
• Mezofilni starter- 1/2 kašičice + -
• sirilo (tečnost)- 3/4 kašičice + -
• Kalcijum hlorid (tečna frakcija)- 3/4 kašičice + -

Inventar

• Veliki lonac od visokokvalitetnog nerđajućeg čelika;
• Long skimmer;
• Oštar dugi nož;
• Oblici za sir (2 komada zapremine 1 kg ili jedan veći);
• Press;
• Specijalni vosak za sir.

Za salamuru

• Hladna voda - 4 l;
• Kamen soli - 1 kg.

Pravljenje gauda sira kod kuće

1. U čistu šerpu sipajte kuvano mleko i postepeno ga zagrevajte na laganoj vatri do 30-32°C.
   
2. Sljedeći korak je dodavanje suhog mezofilnog startera, koji se sastoji od posebnih mliječnih bakterija. Ravnomjerno ga poprskajte po površini zagrijanog mlijeka.
   
3. Nakon 3 minute, naoružani dugom šupljikavom kašikom, nježnim pokretima od vrha do dna pomiješajte sadržaj tiganja. Ostavite još pola sata kako bi bakterije imale vremena da se razmnože.
4. U međuvremenu razblažite sirilo i kalcijum hlorid u 50 ml hladnom vodom(svaki sastojak posebno) i dodajte u mleko, promešajte, poklopite posudu.
5. Nakon 1 sata, pod djelovanjem bakterija, enzima i kalcijum hlorida, skuta, odvojena od sirutke, ispliva na površinu, formirajući prilično gust sloj.
   
6. Oštrim nožem ga pažljivo izrežite na komade veličine oko 1,5x1,5 cm, prvo duž ugruška, a zatim popreko. Na dnu, u pravilu, ostaju velikih komada. I mi ih zgnječimo.
7. Nakon 5 minuta, kada se kockice sira slegnu, potrebno je uzeti šupljikavu kašiku i lagano ih miješati sljedećih pet minuta.
8. Ostavite da odstoji još 5 minuta, a zatim miješajte još 5 minuta.
9. Ako zrna sira nisu potonula na dno, potrebno je još malo promiješati, a zatim ostaviti 3-5 minuta.
10. Sada zrna sira treba oprati. Da biste to učinili, odaberite 1,5 litara sirutke i umjesto toga sipajte istu količinu svježe vruća voda(60 o C).
    

    Odabranu sirutku možete koristiti za okrošku ili na njoj zamijesiti tijesto za pite.

11. Ponovo lagano promiješamo sadržaj posude, zbog čega zrna sira odaju višak vlage, a zatim branimo 5 minuta.
    
    
12. Zatim morate zamijeniti 5 litara sirutke istom količinom vode na temperaturi od 45 ° C.
13. Mešajte oko 20 minuta od vrha do dna, a zatim ostavite 3-5 minuta i uklonite svu tečnost.

Vrijeme je da plastične kalupe napunite sirom. To radimo nježno, istiskujući ga. U tom slučaju, surutka izlazi kroz rupe na dnu kalupa.

Odozgo ih pokrivamo posebnim poklopcima.

Napunjene kalupe postavljamo na stalak za presu u obliku plitkog pleha, prekriven drenažnom prostirkom, poklopiti top konstrukciju i na vrh stavite teret od 4 kilograma (5 litara koji nije potpuno napunjen vodom plastična boca). Pritišćemo pola sata.

• Zatim uklonite teret, pažljivo okrenite glave sira, opet - ispod preše. Povećavamo opterećenje tačno 2 puta.
• Nakon još 40 minuta, postupak sa okretanjem glave se ponavlja. Povećat ćemo opterećenje na 14 kg i "zaboraviti" na sir na 6-8 sati.
• Zatim, izvadite iz kalupa, posolite domaći salamuri(sol se dobro rastvori u vodi i ocedi) tokom dana, ne zaboravljajući da se povremeno okreće.
• Nakon izvlačenja iz salamure, papirnim ubrusom odstranimo višak vlage sa glavica i ostavimo da se suše par dana na temperaturi od 22°C.

Kako napraviti film od voska na domaćoj gaudi

Za to vrijeme glave sira će biti prekrivene sjajnom zlatnom korom. Potrebno ga je prekriti filmom od voska.

• Otopite sirni vosak u vodenom kupatilu i lagano uronite glave u njega.
• Kada se stvrdne, na njemu označavamo datum proizvodnje gaude i šaljemo glavice na sazrijevanje.

Morat ćete čekati najmanje 2 mjeseca, čuvajući budućnost delikates od sira u mraku na 12-14 o C i vlažnosti ne većoj od 85%.

Tajne uspješne guade

Nema posebnih kalupa za sir

Ako farma ne specijalni kalupi za pravljenje gauda sira kod kuće, njihovu ulogu može odigrati obična cjedilo, koja mora biti prekrivena gazom.

Takav improvizirani oblik možete pokriti emajliranom posudom odgovarajućeg promjera.

Nema štampe

U nedostatku posebne preše, može se zamijeniti s dva kvadrata drvene daske, koje je najbolje staviti u široki lavor u koji će se slijevati višak surutke.

Da bi sir bio tvrđi, ostavljamo teret po treći put 10-12 sati.

Sada znate kako napraviti gauda sir kod kuće. Sve je jednostavno, a što je najvažnije - božanstveno ukusno i veoma zdravo.

Prijatno!

Gouda- Holandski tvrdi sir, jedan od najpopularnijih sireva na svijetu. Gouda i njeni derivati ​​čine više od polovine svjetske potrošnje sira. Tradicionalna gauda se pravi od celine kravljeg mleka sa sadržajem masti od 3,7-3,9%, međutim, postoje i lagane dijetalne verzije sa sadržajem masti od 20% ili više. Postoje sorte gaude napravljene od kozjeg i ovčjeg mlijeka, koje obično duže sazrijevaju. Gouda se često nadopunjuje razni aditivi i začini, dimljeni, što čini asortiman ovog sira još raznovrsnijim. Na primjer, Leiden sir se pravi po recepturi Gauda sa dodatkom kima i karanfilića. Izvorno, gauda je sir čvrste teksture i vrlo malo malih, okruglih očiju. testo od sira ima ugodan žuta, koji sazrijevanjem poprima bogatije tamne karamelne nijanse, a u tijelu sira se pojavljuju sitni hrskavi kristali, baš kao i kod parmezana, formirani od aminokiseline tirozin.Jedan od glavnih tehnološke faze priprema Goude je pranje skute: zamjena dijela surutke vruća voda, koji smanjuje njegovu kiselost i istovremeno lagano zagrijava zrno sira, što rezultira glatkom i elastičnom teksturom sira. Tradicionalno, Gouda sazrijeva prekrivena voskom, što čini zahtjeve za komoru za sazrijevanje mekšim: samo trebate održavati temperaturu na 11-13ºS.

Sastojci

8 l.

punomasno mlijeko

ne UHT

1/4 tsp

prah mezofilne kulture bez gasa

1/2 tsp

tečno sirilo (teleće)

rastvoriti u 50ml temperatura vode 30-35ºS
ili sirilo u drugom obliku, u dozi naznačenoj na pakovanju
koristite životinjsko sirilo za ovaj recept

1 ½ kašičice (8 ml)

kalcijum hlorid, rastvor 10%

rastvoriti u 50 ml vode sobne temperature

ili pratite dozu, koje je odredio proizvođač lek na pakovanju

maksimalna doza aplikacije je 2 g suhog kalcijum hlorida na 10 litara mlijeka

1 tbsp

[za Leidenski sir] kim

1/2 tsp

[za Leidenski sir] karanfil

1 tbsp

[za sir senf] sjemenke gorušice

150 ml

[za Leiden i senf sir] filtrirana voda

1/8 tsp

[za plavi sir]Penicillium roqueforti

slana kupka

500 g.

srednje morske soli

nije jodirano

2 l.

prokuvane vode

1/2 žlice

kalcijum hlorid, rastvor 33%

1/2 tsp

bijelo sirće

Nakon kuvanja dobijate: 1 sir težine 700 g.

Oprema

10 l.

pot

emajlirani ili nerđajući čelik, za zagrevanje mleka

pot

za vodeno kupatilo , veličine da odgovara glavnom loncu

sa max. nosivost od 7 kg

presa za sir

termometar za hranu

dugi nož

za rezanje ugruška

skimmer

drveni ili plastični

[opciono] set mini mernih kašika

[opciono] set mernih čaša

po 1 kg., ∅ 16cm

kalup za sir

mikroperforirana, cilindrična, široka, sa poklopcem (možete koristiti i kuglični oblik)

drenažna tkanina

gaza, muslin ili drugi drenažni materijal

sterilne rukavice za jednokratnu upotrebu

premaz od sira

legura voska, lateks ili paket za sazrevanje

za 3 l.

posuda za slanu vodu

Sterilizirajte svu opremu prije pravljenja sira. Možete ga oprati i preliti kipućom vodom

Raspored gauda sira (od početka do kraja)

Prvi dan:

• 3 sata za pripremu sirne mase (aktivna faza)
• 6-8 sati za presovanje (pasivna faza)
• 8 sati za soljenje (preko noći, pasivna faza)

Naredni dani:

• 1-3 dana za sušenje kore (pasivna faza)
• 1-24 meseca za sazrevanje

Korak po korak recept za pravljenje sireva Gauda i Leiden

1. [za sir Leiden ili sir od senfa] Prelijte kim i sjemenke karanfilića/senfa vodom i kuhajte 15 minuta mala vatra. Nakon toga odvojiti zrna i tečnost u kojoj su se kuvala. Osušite zrna (za Leiden sir izvadite karanfilić od kima, potrebno je samo za aromatiziranje tečnosti), a tečnost ohladite. Ohlađenu aromatičnu tečnost pomešati sa mlekom.
2. Polako zagrijte mlijeko u vodenom kupatilu na 30°C, neprestano miješajući da se temperatura ravnomjerno rasporedi. Kada se mlijeko zagrije, u njega sipajte kalcijum hlorid razblažen u vodi.
3. Sipajte starter u šerpu sa mlekom: pospite prašak po površini mleka, ostavite da odstoji i upije vlagu 3-5 minuta, a zatim dobro promešajte, raspoređujući starter po zapremini mleka.
4. Pokrijte tepsiju poklopcem i ostavite 45 minuta da se starter aktivira u mleku. Pokušajte održavati temperaturu na 30°C.
5. Polako sipajte razrijeđeni enzim, neprestano miješajući mlijeko odozgo prema dolje kako biste ga što bolje rasporedili po mlijeku.
6. Pokrijte lonac poklopcem i ostavite 45 minuta da se mlijeko usidri.
   [opciono] Za precizno određivanje potrebnog vremena zgrušavanja i dobijanje ugruška željenu konzistenciju i izračunajte vrijeme zgrušavanja koristeći formulu K = F * M (množitelj = 3, F je vrijeme flokulacije u minutama). Nakon izračuna, ostavite ugrušak na miru preostali broj minuta.
7. Potrošiti . Ako ugrušak nije dovoljno gust, ostavite još 10-15 minuta.
8. Izrežite ugrušak na jednake male kockice sa stranicom od 1-1,5 cm.Isecite okomito dugim nožem, ostavite 5 minuta da zapečate ivice, a zatim isecite horizontalno. Budite oprezni: u početku će ugrušak biti nježan i labav, lako se može slučajno podijeliti na premale komade.
9. Počnite miješati zrno sira 5 minuta, a zatim ga ostavite na miru još 5 minuta: zrno će se slegnuti na dno posude.
10. U međuvremenu pripremite 2 litre vrele, filtrirane vode na 60 °C - trebat će nam za postupak pranja zrna sira.
11. Ocijedite 2 šolje surutke iz tiganja i, uz stalno mešanje, sipajte 2 šolje vrele vode. Potrebno je da se temperatura skute podigne na 33 °C Ako dvije šoljice nisu dovoljne, sipajte još do kraja željenu temperaturu. Ostavite zrno na miru još 10 minuta.
12. Kada se zrno ponovo slegne na dno posude, uklonite surutku tako da prekrije površinu zrna sira za oko 2 cm.
13. Počnite polako da sipate jednu šolju vrele vode u šerpu, neprestano mešajući zrno. Cilj je dostići temperaturu od 37°C.
14. Kada se postigne temperatura, nastavite miješati zrno još 20 minuta, dok zrno ne postane elastično na dodir.
15. Prestanite da mešate i ostavite skutu da odstoji na dnu šerpe sledećih 10 minuta.
16. Ocijedite surutku tako da preostali dio pokrije zrno sira za 3-5 centimetara.
17. [opcionalno, za Leiden/sir senf] Sipajte kim/senf u zrno sira i miješajte dok se zrnca ravnomjerno ne rasporede.
18. Stavite sterilne rukavice. Sakupite zrno u jednom sloju ispod sloja surutke i pažljivo ga stavite u kalup. Pokušajte izvesti ovu proceduru bez uklanjanja zrna ispod sloja seruma. Tako će se osigurati zatvorena tekstura budućeg sira: između zrna sira ne bi trebalo biti zračnih šupljina. Jednostavno prebacivanje skute u kalup rezultirat će mehaničkim očima i neispravnim uzorkom sira.
19. Ostavite formu sa sirnom masom u sirutki 15 minuta za samoprešanje.
20. Kalup zatvorite pratećim poklopcem i stavite ispod prese. Pritisnite sa utegom od 4,5 kg prvih 30 minuta.
21. Izvadite sir iz prese i kalupa, okrenite ga i umotajte u drenažnu krpu.
22. Stavite pod presu, opterećenje 7 kg, vrijeme - 6-8 sati.
23. Dok se sir cedi, pripremite salamuri (pogledajte sastojke za proporcije i sastav) i ohladite je na temperaturu od 10-13°C.
24. Na kraju ceđenja sir izvadite iz kalupa i drenažne krpe, izvažite ga i stavite u pripremljenu salamru, posipajući odozgo slojem soli. Vrijeme soljenja - jedan sat na svakih 100 g sira (tj. u našem slučaju dobijete glavicu od ~800 g i soljena će 8 sati). Sredinom perioda soljenja sir se mora okrenuti u salamuri kako bi se ravnomjerno posolio.
25. Izvadite sir iz salamure, obrišite višak vlage papirnim ubrusima. Sir stavite na drenažnu prostirku gdje će se kada osušiti sobnoj temperaturi u roku od 1-3 dana. Okrenite sir najmanje 2 puta dnevno da se kora ravnomjerno osuši.
26. Kada se kora sira osuši, prebacite je u komoru za sazrevanje na 11-13 °C i 85% vlažnosti tokom 1 nedelje. Ne zaboravite svakodnevno okretati sir. Ako se pojavi plijesan, operite ga komadom krpe umočenim u lagani salamur ili sirće.
27. Premažite sir voskom, lateksom ili ga usisajte u vrećicu za sazrijevanje. U ovom obliku sir će sazrevati od 1 meseca na temperaturi od 11-13 °C U slučaju Goude s periodom zrenja, teško je pretjerati - 5-godišnji sir ima jednostavno nevjerovatan ukus.

Blue Gouda

Fotografija kennyscheese.com

Plavi sirevi obično imaju meku, otvorenu teksturu koja pruža dobri uslovi za razvoj plijesni P.roqueforti. Međutim, postoji varijacija Gaude sa plavom plijesni, koja ima potpuno jedinstvenost karakteristike ukusa. Unatoč gustoj teksturi sira, bušotine u njegovom tijelu će pomoći da se razvije plijesan.

Kako to učiniti:

1. Zajedno sa starterom dodajte 1/8 kašičice mleka. kalup Penicillium roqueforti, dobro promiješati.
2. Nakon soljenja, tankom sterilnom iglom za pletenje probušite glavu sira odozgo i odozdo za oko 2/3 visine glave na nekoliko mesta. Napravite ubode na svakih 2-2,5 cm.
3. Takav sir nije potrebno depilirati voskom, potrebno je ostaviti prirodnu koru. Vlažnost u komori za zrenje mora se održavati na 85-90%, temperatura - 11-13°C.

Srećna proizvodnja sira!

Gouda sir je porijeklom iz Holandije, ali se danas proizvodi u mnogim zemljama. Inače, u Rusiji ga uspješno zamjenjuje poznati kostromski sir, koji se po svojstvima i sastavu praktički ne razlikuje od Goude.

Gouda sir podsjeća na Edam, ali je tvrđi i dolazi u većim glavama.

gauda - lagani sir blagog kremastog ukusa. Što je sir zreliji, to se više menja njegov karakter. Postiže jaču aromu i postaje suvlji. Posebna sorta ovog sira je „Holandski majstor“ koji sazrijeva skoro godinu dana.

Kora gauda sira je tanka, suva, ujednačena, od svetlosive do sivo-zelene.

Sirno tijesto je od bijelog do žućkastog, mat, nije voštano.

Struktura sira Gouda kod kuće je čvrsta i elastična. Okrugle ili ovalne oči, ravnomjerno raspoređene po sirnom tijestu.

Okus i aroma nisu ljuti, prelaze u ljuti, ali ne i kiseli.

Kako kuvati sir Gauda

Za pripremu sira Gauda sa 50% masti koristite punomasno mlijeko 3,75-3,9% sadržaja masti i visoke higijenske kvalitete.

Kao termička obrada koristi se kratkotrajna visokotemperaturna pasterizacija na 72°C u trajanju od 15-20 s. U nekim regijama koristi se trenutno zagrijavanje do 75°C. Ohladite mlijeko na 31°C.

Dodajte 0,02% (u obliku 35% rastvora), kao i 0,005% natrijum nitrata da biste sprečili razvoj bakterija koje proizvode gas.

Zimi ili u rano proljeće dodajte 1-2 ml anata ili karotena na 100 litara mlijeka. Za proizvodnju sireva intenzivnije boje koristi se 20-25 ml annata na 100 litara mlijeka.

Kao starter unosi se 0,5-1% (u prosjeku 0,8%) starter kulture na temperaturi od 31°C. Različita preduzeća koriste Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis i Leuconostocmesenteroides subsp. cremoris.

Sirilo se dodaje u količini dovoljnoj da se dobije ugrušak spreman za rezanje u roku od 25-30 minuta; obično doprinose 0,8 - 1,2 g sirilo CHY-MAX ExtraPowder za 100 litara mlijeka. Na temperaturi od 28-30°C i kiselosti od 0,19-0,20%.

Ugrušak se u roku od 10-15 minuta reže na kocke veličine 0,5-1,5 cm noževima sa čeličnim oštricama ili harfom.

Mesite da se osuši i sprečite da se skuta slegne.

Mešati 20-30 minuta, pa ostaviti, nakon što se gruša slegne, ukloni se 30% surutke.

Dodati vodu (temperatura ne veća od 80°C), zagrejati sirnu masu na 36-38°C (moguće do 32-40°C).

Mešajte neprekidno 15-20 minuta uz dolivanje tople vode, a zatim još 20-30 minuta.

Zrno sira se ostavi da se slegne na dno kupke, a zatim se nastali sloj pritisne čeličnim pločama.

Sirutka se uklanja nakon zbijanja sirne mase.

Kalupljenje se vrši na pH 5,85-6,05 pomoću drvenih ili plastičnih kalupa koji se sastoje od 2 dijela.

Sirna masa se reže u kadi. Sirevi se umotaju u salvetu, stave u kalup, odozgo pokriju poklopcem i prebace pod prešu.

Kalup za sir Gouda možete kupiti u online prodavnici sa dostavom ruskom poštom ili kurirskom službom.

Sirevi se prešaju 5-8 sati, a tokom ceđenja se okreću i dobijaju željeni oblik (glatke oštre ivice).

Povećajte opterećenje povećanjem pritiska sa 95 na 195 kPa. pH vrijednost presovane sirne mase je 5,1-5,2, kiselost sirutke koja se oslobađa tokom procesa presovanja je 0,35-0,40%.

Sir se potapa u salamuri na temperaturi od 15°C 3-5 dana. Koncentracija salamure 20% i pH 4,8. Sadržaj soli u siru treba da bude 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25.

Mora se imati na umu da sol prodire u središnji dio sira više od mjesec dana.

Dozrijevanje sira Gouda nastupa na temperaturi od 15°C tokom 4-6 sedmica, nakon 2 sedmice. pH je 5,2-5,3.

Zreli sir se čuva na temperaturi od 10°C 6-12 meseci. (nakon 8 nedelja pH je 5,3-5,5).