Kako filovati odrezak od lososa. Kako iseći lososa na filet

Jedna od svečanih delicija je usoljena crvena riba. Ali malo ljudi zna kako kiseliti losos, a neki to čak smatraju problematičnom stvari. Međutim, za kuvanje jela potrebno je malo vremena. Nudimo nekoliko zanimljivih i ukusnih recepata.

Tajne i pravila soljenja

Soljenje se vrši na tri načina:

1. Osušite, posipajte pripremljenu ribu mješavinom soli i začina.
2. Mokro, polaganje ribe u slani rastvor.
3. Mešano, prvo soljeno suvim načinom, a zatim natopljeno.

Prva opcija se najčešće koristi.

Za dobar rezultat potrebno je pridržavati se pravila:

1. Metalni pribor ne smije se koristiti. Inače će riba dobiti "gvozdeni" ukus.
2. Nemojte se bojati presoliti, jer riba neće unijeti više nego što bi trebala. Međutim, pri soljenju cijelog komada, sol će se manje apsorbirati.
3. Slana riba sa kožom.
4. Prilikom soljenja cijelog komada preporučuje se napraviti rezove kako bi se trup ravnomjerno posolio.
5. Da bi se gotova riba dobro izrezala, može se nakratko poslati u zamrzivač.

Kako kiseliti losos kod kuće: recepti za svačiji ukus

Osnovni recept je jednostavan: losos treba premazati mješavinom soli i šećera u jednakim omjerima. Slijede varijacije u koje se dodaju lavrushka, začini, začinsko bilje i druge komponente.

Rezultat ovisi o kvaliteti kupljene ribe. Trup treba da bude glatkog, elastičnog i sjajnog ljuskavog omotača, prijatnog mirisa i prozirnih očiju.

Pa počnimo.

Suhi recept za soljenje lososa kod kuće

Ovaj recept je najlakši i bez problema. Istovremeno, slanost lososa ovisi o vremenu soljenja, a ne o količini soli. Za dobivanje slabo slanog lososa dovoljno je 8-10 sati izlaganja, za jako slanog lososa - 24-36.

Počinjemo:

Domaći soljeni losos

Jelo nije samo mirisna svečana užina. Može se poslužiti i kao glavno jelo uz bilo koji prilog.

Proces soljenja:

1. Losos, u količini od 0,8 kg, treba oprati i osušiti. Dodatno po ukusu: možete narezati na kriške, nakon što se malo zamrzne, ili možete kiseliti komad.
   
2. Dva čena belog luka, oguljena i sitno iseckana. Operite kopar i sitno nasjeckajte. Uzmite ga po ukusu.
   
3. Stavite ribu (ili njen dio) u dovoljno duboku posudu. Posolite (općenito za svu ribu trebat će 1-1,5 žlica soli) i popapriti, dodati sloj nasjeckanog bijelog luka i kopra.
   
4. Zatim ponovite manipulacije do kraja proizvoda i pošaljite 2 sata u hladnjak.
   
5. Nakon što izvadite ribu, nalijte 0,15 litara biljnog ulja.
   
6. Ponovo stavite ribu u frižider, ali ovaj put preko noći.
   

losos "norveški"

Kako kiseliti losos, koji se odlikuje pikantnošću i zanimljivim okusom? Predlažemo da isprobate sljedeći recept na bazi limun-alkoholnog dresinga. U procesu pripreme poželjno je koristiti aquavit - uvozno alkoholno piće. U njegovom odsustvu možete koristiti votku, tinkturu, viski.

Slani norveški losos:

Kako ne biste zavaravali glavu i ne gubili vrijeme, zest možete dobiti trljanjem cijelog citrusa na sitno rende.

Salmon trbusi

Trbuh je, uprkos prevelikom sadržaju masti, često poslastica mnogih. Soljenje trbuha lososa kod kuće nije teško samostalno. Glavna stvar je da ne jedete pre vremena.

Soljenje trbuha lososa:

1. Trbuh bi trebao uzeti 0,5 kg. Od njih morate pažljivo očistiti ljuske i odrezati peraje.
   
2. U posudi (dovoljno dubokoj) pomiješajte sol, biber u zrnu i šećer u omjeru 2: 1: 1 žlica. l. respektivno. Sameljite 2 lovorova lista i dobro promiješajte.
   
3. Dobivenom suhom smjesom pažljivo utrljajte kriške trbuha i stavite u posudu u slojevima.
   
4. Odozgo stavite tanjur manjeg prečnika i postavite ugnjetavanje (na primjer, staklenku vode). Pošaljite dizajn u frižider na jedan dan.
   
5. Slane trbuščiće otresite od viška soli (po želji možete jednostavno isprati pod vodom i osušiti na papirnom ubrusu), stavite u posudu, ukrasite začinskim biljem i limunom i poslužite.
   

Nakon što ste naučili sve trikove kako ukusno kiseliti losos kod kuće, zauvijek ćete napustiti varijacije iz trgovine. Osim toga, sendviči, salate, grickalice, suši i druge delicije mnogo su ukusniji od domaće usoljene ribe.

Želim reći kako rezati lososa ili morske pastrmke.

Odmah nakon kupovine svježeg lososa skinem mu kožu i odvojim meso od kostiju. To olakšava skladištenje i korištenje.

Kupujemo lososa

Najbolje je kupiti nezamrznuti losos, naravno, ako je moguće.

Kupovina sladoleda je kao lutrija, nikad ne znaš šta ćeš dobiti kad se riba odmrzne. Nije poznato kako je pohranjeno i koliko puta je odmrznuto i ponovo zamrznuto.

Odrežite peraje i glavu

Prije svega, riješit ćemo se peraja kako ne bi ometale skidanje kože s ribe.

Oštrim nožem izrežemo leđne peraje, veliko na sredini leđa i malo bliže repu.

Zatim ribi odrežemo peraje na trbuhu. Ne bacajte peraje, ići će vam u uho.

Nakon što su peraje odrezane, lososu odsiječemo glavu. Takođe ne bacamo glavu, već je ostavljamo u uhu.

Sada najteži dio. Ribi je potrebno skinuti kožu kako se meso ne bi oštetilo. Sa svježom ribom to bi trebalo funkcionirati bez problema.

Prstima pokupimo kožu na mjestu gdje smo odsjekli glavu. Jednom rukom povlačimo kožu prema gore, a prstima druge povlačimo meso prema dolje.

Čim se koža počela odvajati od mesa, počinjemo da guramo palac desne ruke, takoreći, između mesa i kože. Ponašamo se prstom kao nožem i koža lako zaostaje za mesom, jer je losos prilično masna riba. Ispod kože ima tanak sloj masti koji kidamo prstom.

Malo truda i polovina ribe je potpuno očišćena, osim samog vrha repa.

Na isti način, uz pomoć palčeva, odvajamo kožu od druge polovine ribe.

Na stomaku, ponekad morate raditi i nožem. Mali prstići na slici su moj sin koji mi pomaže. Ima dvije godine i jako voli lososa.

Kada je gotovo sva riba, osim vrha repa, oguljena, odrežite rep i odložite ga do glave i peraja.

Oštrim nožem napravite rez duž kičme. Napravimo rez ne tačno na sredini, već duž leđnih kostiju do same kičme.

Zatim napravimo rez direktno duž linije na strani ribe, koji, takoreći, odvaja leđa od trbuha. Napravimo rez sve do kičme.

Stavimo prste u rezove i pažljivo otkinemo file od kičme. Ako je sve urađeno kako treba, onda će kosti izaći iz mesa i ostati na kičmi.

Stavljamo file na sto i prelazimo na drugu stranu ribe.

Pravimo potpuno iste rezove duž grebena i sa strane ribe.

I odvojimo drugi komad fileta od kičme. Pokazat ću vam izbliza kako to funkcionira.

Imajte na umu da se file uklanja iz kostiju koje idu od kičme pod uglom prema gore.

Odvajanje mesa od kostiju na trbuhu

Oštrim nožem napravite rezove duž rebara ribe. Ostaće malo mesa na rebrima, što je čak i dobro, jer ćemo i kosti staviti u uvo zajedno sa glavom, repom i perajama.

Moram odmah reći da vam neću reći kako pravilno filetirati lososa. Reći ću vam kako to radim. I namerno pravim nekoliko grešaka zbog kojih bi me poznati kuvari tukli. Ali ja režem ribu za sebe, a ne za prodaju, tako da si mogu priuštiti da to radim na način koji je meni pogodniji i isplativiji. Na isti način možete mesati bilo koju veliku crvenu ribu.

Dakle, kupujemo trup lososa (pastrmka, ružičasti losos). Usput, to je isplativije nego kupiti komad. Po želji možete smisliti kupovinu za dvoje. Bolje je odabrati ribu od 2,5+ kg.

Donosimo lososa kući. Ako je zamrznut, stavite ga u frižider na donju policu i tamo ga odmrznite. Možete ga odnijeti na hladno mjesto, na primjer, verandu ili kupatilo, ko to može, ali temperatura bi trebala biti ispod +10. odmrzavanje treba da bude što je moguće sporije.

Ako se riba odmrzne, odmah pređite na čišćenje ljuski. To radimo delikatno, ribu ne cijedimo rukama, njeno meso je mekano. Peremo se.

Za rezanje lososa uzimamo dugačak i oštar nož.

Prema pravilima, glava se odsiječe takozvanim trouglom. Nož stavimo blizu škrga i odsiječemo glavu po njihovoj liniji (koso) (na njoj ne smije ostati ni gram mesa). Tako je tačno :) Radim pogrešno, ali ukusno.

Pošto glavu i rep koristim za pravljenje riblje čorbe, ne mogu se uvrediti i kuvam riblju čorbu samo na kostima. Stoga sam odsjekao glavu, povlačeći se par centimetara od škrga, tako da na glavi ostane komad s perajama.

Sada odsecam rep. Opet, prema pravilima, samo se mali komadić odsiječe do analne peraje. Prekidao sam s njim. Štaviše, ovaj dio ribe je najsuvlji, ni za odreske, ni za kiseljenje, nije pogodan, ali za supu - jeste.

Pred nama leži lešina bez repa i glave. Ovdje ćemo od njega napraviti divan file.

Nožem pažljivo zarežite meso sa strane odsječene glave. Vodimo računa da nož ide tačno duž kičme. Ne žurimo, slobodnom rukom lagano držimo ribu gdje smo sekli.

Rez treba da bude gladak, ribu nije potrebno rezati, nož se kreće glatko i ravnomerno. Uživamo u krckanju obalnih kostiju :) (šalim se).

Na isti način odrežemo kičmu od druge polovine lososa. Riba leži sa rezom prema nama, a mi, držeći kičmu jednom rukom, drugom nožem, glatko prolazimo ispod nje.

Sada morate odrezati dugu gornju peraju s kičmenim kostima. Radimo to u jednom potezu.

Također su odsjekli tešu (trbuh). Smatra se da je ovaj dio previše mastan, pogodan samo za soljenje. Ja ne sečem. Volim ga u bilo kom obliku, bilo soljenog ili pečenog.

Ostaje da se pozabavimo rebarnim kostima. Pažljivo ih odrežemo i odrežemo sa vrlo malo, premalo sloja mesa, ali praktično bez njega. Osim toga, ne pilimo ribu, već sve radimo jednim pokretom glatko i ravnomjerno.

Naoružamo se pincetom i vadimo kosti pozadi. Drže se na hrskavici, pa se vrlo lako izvlače. Mada i dalje treba paziti da se meso ne okrene.

Ne skidam kožu, volim je. I sa njom kuvam sva jela od crvene ribe (i ne samo). Ali ako ćete ga ukloniti, onda ne možete očistiti vagu.

Sve, filet je spreman. Rezali smo odreske.

Uzmite ribu za vratnu peraju i zarežite glavu u krug ispod škržne kosti. Ako ćete u budućnosti koristiti glavu, na primjer, za supu, uklonite škrge - mogu biti otrovne.

Izrežite peraju ispod repa - to se u principu može izostaviti, ali bit će mnogo praktičnije rezati file na ovaj način. Odrežite peraju s obje strane tako da dobijete izrez, takoreći trokut.

Jednim pokretom duž kičme, iznutra, odvojite obalne kosti. Podržite kičmu papirnim ubrusima kako biste izbjegli ozljede od prilično oštrih kostiju. Ostatak mesa sa grebena možete izvaditi kašikom ili viljuškom i staviti u kiflice, supe ili samo posoliti i jesti.

Promijenite nož i očistite file od gornjeg reda kičmenih kostiju. Dugačak nož vam omogućava da to učinite jednim pokretom. Kada koristite drugi nož, na fileu mogu ostati „bradlji“.

Odvojite obalne kosti, isecite i odvojite tešu (pogodna je za soljenje), pomažući se prstom - na ovom mestu treba da se odvoji kao sama.

Izvadite kosti prema glavi sa nagibom prema trbuhu (duž rasta kosti). Istovremeno, morate držati meso rukom kako ga ne biste potrgali duž vlakana.

Odvojite kožu tako što ćete filet s kožom okrenuti prema dolje i, držeći ga za rep, lagano odrežite meso. Zatim napravite mali rez na sredini odvojenog komada kože u koji možete umetnuti prst.

Povucite kožu od glave i istovremeno prerežite po cijeloj dužini. Koža je vrlo elastična, može se rastegnuti nekoliko puta. Istovremeno, ne možete "rezati" nožem - trebate napraviti rezove jednim dugim pokretom od "pete" noža do vrha.

Ako kupimo lososa od specijaliziranog dobavljača, onda će najvjerovatnije biti bez crijeva. Ako kupimo cijeli trup na tržištu, onda se postavlja pitanje: kako sami pravilno i brzo narezati lososa? Da biste to učinili, preporučljivo je imati oštar nož za filete s dugačkom uskom oštricom i koristiti naše preporuke.

Proces rezanja lososa

Prvo morate oprati ribu, prerezati trbuh od glave do peraja i ukloniti sve iznutra. Napravimo rez glave do kosti pod uglom od 30 stepeni sa jedne strane, zatim je okrenemo i zarežemo i ispod škrga sa druge strane.

Glavu ni u kom slučaju ne bacamo, ostavljamo je za čorbu, za supu. Da bismo uklonili file, potrebno je da sa strane odsečene glave, duž kičme, povučemo nož paralelno sa grebenom. Kod lososa su kosti manje guste, pa se nožem treba rukovati kao sat.

Okrenemo ribu, spustimo kralježnicu i uradimo istu operaciju sa drugim fileom. Od preostalog kostura možete skuhati riblju čorbu, ili norvešku čorbu, ili bilo koju riblju čorbu koju volite.

Od fileta lososa moramo ukloniti donji dio, koji se zove tišina - ovo je trbuh, najmasniji dio ribe koji se može soliti. Zatim smo odrezali sve peraje. Sada moramo izvaditi male dorzalne kosti. Mogu se ukloniti ili ručno, ako nam dobro izađu, ili pincetom, pincetom.

Fileu skinite kožu. Da bismo to učinili, trebamo prerezati meso ribe od strane repa do kože i povući ga paralelno s kožom, držeći ga drugom rukom. U nekim slučajevima ispada da jednostavno otkinete kožu bez upotrebe noža.

Dakle, na našoj ploči je čisti file lososa bez kože i kostiju, od kojeg možete napraviti