Kako zaklati janje: upute korak po korak. Dijelovi jagnjećeg trupa i njihova kulinarska upotreba Kako se ubijaju ovce

Rezanje ovce kod kuće je prilično mukotrpan i složen proces, tako da mnogi poljoprivrednici početnici često imaju razne poteškoće. I, nažalost, ponekad dovode do oštećenja neprocjenjivih proizvoda - mesa i kože.

Da biste izbjegli neugodne situacije tokom klanja i čišćenja, morate se pridržavati nekih pravila. U suprotnom, to može pokvariti ukus i tržišnu sposobnost mesa.

Stoga, ako ćete se baviti uzgojem ovaca, svakako proučite sve karakteristike teme "kako pravilno iskasapiti ovcu vlastitim rukama".

Zahtjevi za alate za klanje

Iskusni stručnjaci iz oblasti klanja ovaca imaju sve potrebne alate za ovu akciju. Stoga će njihovi savjeti početnicima rezbarima biti vrlo korisni. Uz pomoć posebnih noževa, proces klanja i daljnjeg rezanja uvelike je pojednostavljen.

Da biste uspješno zaklali ovna, dovoljno je koristiti sljedeće alate:

1. Oštri noževi za rezanje arterije i naknadno rezanje;
2. Zakrivljena oštrica za skidanje kože.

Važno je da noževi budu oštri, pa se prvo naoštre. Vrlo je teško obraditi žilu kožu i meso tupim instrumentom.

Klanje kod kuće značajno se razlikuje od industrijskog klanja ovaca. U prvom slučaju ispoštovani su svi sanitarni standardi i ubrzane stope. Ali kod kuće proces postaje znatno složeniji, a rizik od kontaminacije mesnih proizvoda brzo raste. Stoga je važno unaprijed razjasniti kako pravilno rezati janje kako biste spriječili pojavu neugodnog mirisa iz mesa i riješili se drugih mogućih nevolja.

Faze klanja

Moguće je uzastopnim izvođenjem sljedećih aktivnosti:

Što se tiče svih operacija rezanja, one se izvode direktno nožem, bez sjekire, što se često koristi prilikom klanja krave, konja ili koze. Međutim, u nekim slučajevima sjekira je ipak prihvatljiva. Ako ćete rezati trup, slijedite sljedeći postupak.

Prvi korak je uklanjanje kože s trupa, odvajanje bataka na zglobovima. Zatim možete prijeći na kožu, podrezujući je duž grudi i trbuha.

U ovoj fazi važno je biti oprezan kako ne biste oštetili meso. Na sličan način se koža odvaja od glavnog trupa. Počnite sa nogama, a zatim postepeno prelazite na torzo. Produktivnost rezanja direktno ovisi o oprezu i temeljitosti. Pokušajte sve učiniti pažljivo, inače će na trupu ostati vrijedni komadi mesa i masti. Koža se skida sa leđa i trtice rukom, uz pomoć noža. Skinuli koristi se kao efikasna podloga za dalje rezanje trupa.

Sljedeći korak je čišćenje ovčjeg trupa od unutrašnjih organa i drugih iznutrica. Trbušna šupljina se presiječe po dužini do takve dubine da su unutrašnji organi vidljivi, ali ne i oštećeni. Važno je biti oprezan, inače možete oštetiti žučnu kesu. U suprotnom, meso će postati neprikladno za konzumaciju. Peritoneum se pažljivo obrezuje i razvlači s obje ruke u različitim smjerovima.

Prilikom vađenja unutrašnjih organa treba početi od rektuma koji se podrezuje i previja. Zatim se izvlači jednjak i incizira dušnik.

Iz trupa se uklanjaju pluća i srce, a nakon toga nastavljaju rad s jetrom, od koje se žučna kesa odvaja što je moguće pažljivije. Želudac i crijeva su prekriveni omentumom koji se pažljivo uklanja.

Crijeva i unutrašnji organi stavljaju se u čist lavor, a unutrašnjost se suše krpama.

Rezanje trupa

Leš ovce je podeljen na dva jednaka dela - sprijeda i pozadi, praveći rez od stomaka do leđa sa obe strane. Ako nož dotakne kičmu, trup se oštro izvlači i pravi se rez između pršljenova. Ako ne možete nožem zarezati greben, upotrijebite teži alat - sjekiru. Međutim, ne zaboravite da budete oprezni, inače možete ozbiljno oštetiti i zgnječiti kosti kičme.

U budućnosti morate pristupiti s leđa. Prije svega, salo repa se podrezuje, a zatim se noge odvajaju od trupa na zglobovima. Femur se odvaja od zadnjeg dijela uzduž acetabuluma, a zglob se olabavi i odsiječe duž tetiva. Kosti iz karličnog dijela treba prerezati na dva ili tri dijela. Takođe možete ostaviti sakrum.

Prilikom daljeg rezanja uzimaju se u obzir preferencije ukusa. Ako trebate pripremiti nemasno meso, uklonite cijeli sloj masnoće s odabranog komada. Ako više volite masnu janjetinu, onda je ovaj korak neobavezan.

Nije tajna da janjeći trup sadrži dosta unutrašnje masti, pa se skladišti odvojeno od gornjeg sala.

Klanje ovaca

To je poznato Ovce su relativno mirne životinje, tako da njihovo ubijanje nije tako teško kao što se u početku čini. Ponizno idu na klanje i ne plaše se klanjača, pa se priprema za postupak, u većini slučajeva, odvija bez problema. Kao što je već spomenuto, trenutno se koriste dvije glavne metode klanja ovaca:

1. U ležećem položaju, kada je životinja sigurno vezana i fiksirana na stolu ili bilo kojoj drugoj površini. Oštrim nožem trebate prerezati arteriju na vratu i iscijediti svu krv. U pravilu, ova radnja traje 5 minuta, nakon čega možete početi rezati i čistiti trup.
2. U limbu. Životinju je također potrebno vezati, ali ne položiti, već objesiti naopačke (na posebne motke ili kuke). Zatim morate prerezati cervikalnu arteriju i nastaviti s obradom.

Druga metoda je posebno učinkovita i vrlo je popularna, što je zbog minimalne vjerojatnosti kontaminacije kože i mesa životinje krvlju. Da, i kasapljenje životinje u limbu je mnogo lakše.

Očuvanje trupa

Ako ste uspješno iskrvarili trup slijedeći gornji dijagram i upute, ostaje samo da ga pravilno ogulite. Nožem se napravi rez oko glave, tokom kojeg se torzo odvaja od glave - između potiljačne kosti i prvog vratnog pršljena. Kako bi se spriječilo istjecanje sadržaja jednjaka, organ treba pažljivo previti kanapom. Zatim morate napraviti poprečni rez duž dna vrata i grudnog koša, kroz centar trbuha pa sve do anusa. Nakon toga se rade kružni rezovi na prednjim udovima duž karpalnih zglobova i rez kože duž unutrašnje strane nogu kroz udubljenja ispod pazuha, održavajući pravi ugao.

Važna karakteristika: nakon što ste uspješno skinuli kožu s prednjih nogu, grudi i donjeg vrata, trebali biste početi s skidanjem kože sa stražnjih nogu. U tom slučaju ćete morati napraviti kružne rezove na skočnim zglobovima, zatim ravne rezove na unutrašnjoj strani nogu prema preponama, a zatim prema anusu i do centralnog poprečnog reza. Mali dio stražnjih nogu u skočnom zglobu je odsječen zajedno s kožom. Nakon toga, poljoprivrednik treba napravite rez oko anusa, gdje se nalaze ovnova jaja. Za ovce se prave rezovi oko vanjskih genitalija.

Koža se odsiječe sa preostalog dijela stražnjih nogu (učinite to što je moguće pažljivije, inače možete oštetiti tetive), sa stomaka i prepona - oko 5-10 centimetara od posjekotine. Sljedeći korak je uklanjanje kože šakom ili drškom noža, od sredine trupa do lopatica, a zatim prema području kuka. Ako je trup u ležećem položaju, mora se podići. Važno je biti izuzetno oprezan i izbjegavati situacije u kojima mast i meso ostaju na koži.

Nakon što se trup ohladi, može biti kože I sačuvati. Ako se to ne učini na vrijeme, jagnjeće meso može postati pokriveno trulim bakterijama, koje 6 sati nakon rezanja počinju trunuti i ispuštati neugodan miris. Najbolji način konzerviranja je suvo kiseljenje. U tom slučaju dovoljno je koristiti običnu kuhinjsku so, bez dodatnih sastojaka. Fino zrnasta sol bit će nezamjenjiva za obradu malih koža. Polažu se s vunom prema dolje i prostiru se na čist pod, koji je posipan ravnomjernim slojem soli.

U nekim zemljama i gradovima i dalje se održava jedinstveni praznik Kurban-bajram, gdje se vrši ritualno klanje ovaca. Za razliku od uobičajenog rezanja, ovaj ritual se izvodi uz strogo pridržavanje jedinstvenih pravila i karakteristika. Da bi meso bilo "besplatno", potrebno je proučiti zamršenosti muslimanskog klanja životinje.

Kao žrtvu se koristi ovan u dobi od 12 mjeseci. Važno je da ova osoba nema fizičke nedostatke koji bi mogli pokvariti meso ili smanjiti njegovu količinu. Jedini dozvoljeni nedostatak je odsustvo rogova. Također ponekad koriste ovnove kojima nedostaje nekoliko zuba. Istina, ako većina njih nedostaje, onda se postupak ne može provesti.

Ritualno klanje ovce provodi se uzimajući u obzir sljedeća pravila:

1. Samo punoljetni muslimani mogu zaklati životinju.
2. Nož se ne može oštriti direktno ispred ovna. Takođe je zabranjeno klanje pred drugim životinjama. Za izvođenje rituala koristi se samo željezni nos, jer Kuran spominje strogu zabranu klanja životinje instrumentom od kostiju, zuba ili kandži.
3. Prilikom presijecanja grla treba izgovoriti Allahovo ime.
4. Zatim se ovnu vežu tri noge i polažu na njegovu lijevu stranu. U tom slučaju desna zadnja noga ostaje nevezana. Glava je okrenuta ka kibli (Meki).
5. Neposredno prije rituala, rezbar čita molitvu.
6. Zatim se ovnova cervikalna arterija i jednjak oštro režu, čineći to što je brže moguće tako da životinja trenutno prestane disati.
7. Na mjestu gdje se obavlja ritual prvo se kopa rupa u koju se cijedi krv ovna. Poznato je da se sa prvim kapima ove krvi muslimanu koji obavlja radnju skine tačno 100 grijeha.
8. Ako je krv potpuno iscurila, sa životinje treba skinuti kožu i pokloniti je siromašnima. Strogo je zabranjeno korištenje kože u komercijalne svrhe i prodaju.
9. Jagnjeće meso se deli na tačno tri dela: jedan ide za svečanu trpezu, drugi ide prijateljima i poznanicima, a treći ide sirotinji.

Samo ako se poštuju takve suptilnosti ritual se može smatrati uspješnim.

U zaključku, vrijedi reći sljedeće: svaki farmer može zaklati i isjeći ovcu kod kuće. Isto važi i za klanje pilića, koza i drugih životinja. Čak i ako to nikada prije niste morali učiniti, budite sigurni da će se, uzimajući u obzir ključne karakteristike, predstojeće klanje i naknadni postupci obrade trupova obaviti na najbolji mogući način.

Pažnja, samo DANAS!

Dobivanje janjećeg trupa i kože zahtijeva pridržavanje određene tehnologije. Za klanje ovaca i ovnova potrebna je određena priprema same životinje. Otprilike dan prije klanja, prestaju ga hraniti, jer trup gladne životinje brže krvari. Međutim, preporučljivo je davati vodu cijelo vrijeme, pa će kvalitet mesa biti znatno veći.

Kako pravilno isjeći ovcu, iskasapiti njen leš i sačuvati kožu? Odgovore na ova pitanja saznat ćete iz ovog članka. Sadrži detaljna uputstva za klanje, a detaljne fotografije i video zapisi će vam pomoći da pravilno završite proces.

Kako zaklati ovcu

Ovce i koze se kolju u visećem položaju. Stražnja noga životinje je vezana u omču užeta i podignuta kroz prečku, a glava treba biti u visini koljena osobe (slika 1).

Bilješka: Ako nije moguće objesiti ovcu ili kozu, životinju se stavlja u vodoravni položaj sa vezanim udovima na klupu napravljenu u obliku poslužavnika.

Držeći za glavu zavezanu ili viseću životinju, vrši se injekcija oštrim nožem u predjelu uha, blizu ugla donje vilice. Stražnji dio noža naslanja se na pršljenove, čime se presijecaju krvni sudovi i krvari životinjski leš. Najbolji način za iskrvarenje trupa je u suspendiranom stanju. Krv se počinje zgrušavati na krvnim sudovima i mora se odmah očistiti kako bi novi dio krvi mogao nesmetano istjecati. Krvarenje kod ovaca i koza traje u prosjeku 5-6 minuta. Sva prikupljena krv se promeša kako bi se sprečilo zgrušavanje, nakon čega se filtrira radi daljeg pročišćavanja. Iz videa ćete naučiti kako pravilno klati ovce i koze.

Pošto su ovce prilično mirne životinje, njihovo klanje je lako. Ovce ne bježe od klaonice, pa ih je lako pripremiti za postupak.

Postoji nekoliko načina za klanje ovaca, a svaki od njih se može koristiti kod kuće:

• U ležećem položaju: Ovca se veže i stavlja na sto ili bilo koju drugu horizontalnu površinu. Oštrim nožem se presiječe arterija na vratu i ispod krvotoka se stavi posuda. Proces krvarenja traje samo 5 minuta, nakon čega možete početi sa rezanjem.
• U suspendiranom položaju: životinja je također vezana, ali ne položena, već obješena naopačke (na motke ili udice). Nakon toga se cervikalna arterija preseče.

Druga metoda klanja se smatra najboljom, jer tokom procesa klanja koža i meso životinje nisu obojeni krvlju, a trup je lakše rezati u visećem stanju.

Alati

Stručnjaci koji znaju kako rezati ovna imaju sve potrebne alate u svom arsenalu. Ako prvi put radite ovu proceduru, morat ćete kupiti nekoliko potrebnih stvari (slika 2).

Kao alat za klanje potrebno je pripremiti:

• Nekoliko oštrih noževa za rezanje arterija i rezanje leševa;
• Specijalni noževi za odvajanje kože od trupa i čišćenje;
• Čisti bazeni ili bilo koje druge posude za dreniranje krvi i prijenos unutrašnjih organa;
• Čista krpa ili film za prenošenje kože;
• Krpa kojom možete obrisati unutrašnjost trupa.

Također je potrebno unaprijed pripremiti dovoljnu količinu soli za očuvanje kože.

Kako se pripremiti za klanje

Da biste znali kako zaklati ovna, morate uzeti u obzir da ovaj proces zahtijeva pripremu životinje. Prije svega, potrebno je odabrati odgovarajuću jedinku i odvojiti je od ostatka stada jedan dan prije klanja.

Bilješka: Ako ne postoji posebna prostorija za držanje odabrane ovce ili ovna, na njenu vunu se stavlja oznaka kako se životinja ne bi pomiješala s drugima.

Ovca ili ovan se ne hrani 24 sata kako u crijevima nema ostataka hrane koji bi mogli kontaminirati meso tokom procesa rezanja. Voda se može davati u neograničenim količinama, jer će poboljšati kvalitet mesa. Osim toga, otprilike mjesec dana prije klanja, ovce se moraju ošišati kako bi se oguljena koža koristila za prodaju. Životinju mora pregledati veterinar i dati joj dozvolu za klanje iz zdravstvenih razloga.

Također je potrebno unaprijed pripremiti mjesto za klanje postavljanjem stubova i kuka za vješanje kože. Osim toga, pripremaju se oštri noževi za klanje, skidanje kože i rezanje trupa, kao i čiste posude za odvod krvi, unutrašnjih organa i mesa.

Koliko dugo raste ovca prije klanja?

Isplativost uzgoja ovaca i ovnova objašnjava se ne samo visokom cijenom mesa i kože, već i preranošću životinja.

Bez obzira na rasu, ovce i ovnovi rastu prilično brzo. Četiri mjeseca staro jagnje teško je koliko i pola odraslog ovna, a do godinu dana njegova težina dostiže nivo potreban za klanje. Osim toga, postoje visokoproduktivne mesne pasmine ovaca (na primjer, Gorky), koje već u dobi od 9-10 mjeseci imaju dovoljnu težinu za klanje.

Rezanje ovčjeg trupa - video

Nakon skidanja kože, trbušna šupljina se otvara vrlo pažljivo, a unutrašnji organi se uklanjaju kako se crijeva ne bi pocijepali. Žučna kesa se odvaja od jetre, a zatim se trup obrađuje uobičajenom metodom. Uklonjena koža životinje polaže se na sto radi daljeg čišćenja nožem od preostale masti i mesa. Zatim se okrene sa vunom nadole i u tom položaju stoji oko sat vremena, dok se potpuno ne ohladi.

Bilješka: Konzerviranje se mora obaviti u roku od dva sata nakon uklanjanja, a zatim ga ponovo temeljito očistiti: ukloniti ostatke masnoće i mesa, izmet i odstraniti repni nastavak. Veoma je teško ukloniti kontaminaciju stajnjaka (gomila) sa koža ovaca i koza.

Da biste olakšali rad, potrebno je navlažiti prljave dijelove trupa hladnom vodom iz kante za zalijevanje, dok preklopite kožu iznutra prema van i preklopite zaliske, položite je na čist pod 30-40 minuta. Ponekad je postupak potrebno ponoviti dva puta. Postupak rezanja trupa prikazan je na slici 3.

Autor videa će vam reći sve o rezanju trupa i daljem skladištenju jagnjetine.

Očuvanje kože

Nakon što je trup iskrvavljen, koža se uklanja. Oko glave iza ušiju se nožem pravi rez i odvaja se tijelo od glave - između potiljačne kosti i prvog vratnog pršljena. Kako bi se spriječilo istjecanje sadržaja jednjaka, organ se mora prethodno vezati špagom. Zatim se pravi poprečni rez duž dna vrata i grudi u sredini abdomena do anusa. Zatim se rade kružni rezovi na prednjim udovima duž karpalnih zglobova i rezanje kože duž unutrašnje strane nogu kroz pazuhe, pod pravim uglom, do srednjeg poprečnog reza grudnog koša.

Bilješka: Kada se završi skidanje kože s prednjih nogu, prsa i donjeg dijela vrata, počinju ga skidati sa stražnjih nogu. Da biste to učinili, napravite kružne rezove na skočnim zglobovima, od njih ravnim rezovima na unutrašnjoj strani nogu do prepona, a zatim u smjeru anusa do središnjeg poprečnog reza trbuha. Dijelovi donjih stražnjih nogu u skočnom zglobu odvojeni su kožom. Zatim se pravi rez oko anusa, međutim, kod žena, rezovi se rade oko spoljašnjih genitalija.

Koža se s preostalog dijela stražnjih nogu skida nožem (pažljivo da se ne pokvare tetive), sa stomaka, prepona, oko 5-10 cm od posjekotine. Zatim se postupak nastavlja šakom ili drškom noža, od sredine trupa do lopatica, a zatim prema butu. Ako trup leži, mora se podići. Koža se od butnog dijela trupa odvaja drškom noža ili šakom, nakon što se unaprijed napravi rez i odvoji od repa, ručno se otkine s vrata i leđa. Pri tome morate biti oprezni i paziti da na koži ne ostane mast ili meso.

Nakon hlađenja, odmah prelaze na očuvanje kože, jer je oštećena bakterijama truljenja, koje, ako se ne uklone na vrijeme, nakon 6 sati počinju da postaju sluzave (znak početne faze truljenja). Najčešći način konzerviranja je suho kiseljenje. Za ovaj način konzerviranja koristi se obična sol, bez stranih dodataka. Sitna so se najbolje koristi za male kore. Polažu se s vunom nadole, prostiru se na čist pod posut ravnomjernim slojem soli, pažljivo poravnaju i odozgo posipaju solju (udio 300 grama soli na 1 kg težine). Po završetku temeljnog trljanja soli, koža se umotava u obliku vrećice s vunom prema unutra. Preklopljene ivice se takođe posipaju solju.

Kada ovce u vašem domaćinstvu narastu, možete ih početi klati. Ali prije nego što počnete, važno je znati kako brzo i bezbolno izvesti ovaj neugodan zahvat. Detaljno ćemo opisati kako zaklati ovna u ovom članku.

Procedura za klanje ovaca je jednostavnija od klanja svinja ili krava. To je prvenstveno zbog mirnog raspoloženja životinje. Glavna stvar je da sve radite dosljedno.

Otprilike mjesec dana prije klanja, bolje je ošišati ovna. U tom slučaju imat će malu količinu vune, a njegova koža će se koristiti za proizvodnju vrijednih ovčjih koža. Ako se od ovna traži samo meso, šišanje nije potrebno. Dan prije klanja, odabrano jagnje se prestaje hraniti i odvaja se od stada. Možete dati vodu. Važno je da se crijeva životinje očiste od hrane, jer proboj može značajno pogoršati miris i izgled janjetine, kao i oštetiti kožu.

Prije rezanja ovce potrebno je pripremiti mjesto za klanje. Ako ovna siječete dok visi, trebat će vam jake grane drveća ili dva stupa ukopana u zemlju. Na njih je pričvršćena prečka koja može izdržati težinu životinje. Podloga ispod uređaja mora biti tvrda i čista.

Pripremite nekoliko velikih naoštrenih noževa i čekić. Opskrbite se i noževima za čišćenje i doradu kože. U blizini mjesta klanja treba biti čist radni sto sa posudama za organe i krv. Stol mora biti prekriven čistom krpom. Potrebne su vam i krpe za brisanje unutrašnjosti trupa i cijev dužine 30 cm za skidanje kože. Ne zaboravite na sol – trebalo bi da je ima dovoljno kako bi se osigurala sigurnost jagnjeće kože.

Jagnje mora biti ubijeno, a ne mrtvo, odnosno životinja mora biti ubijena što je prije moguće. Pre klanja ovna, preporučljivo je da „žrtvu“ pregleda veterinar.

Kada je sve spremno, možete početi sa klanjem. Postoje dva načina za klanje jagnjeta - viseći i na boku. Pogledajmo oboje.

Ne plašite životinju, odnesite je na mjesto klanja.

Ako želite izbjeći vješanje, morate prići ovnu sprijeda ili sa strane. Ovdje vam treba druga osoba koja će držati zadnje i prednje noge i dovesti ih jednu prema drugoj. Ili možete vezati sve noge. Zatim morate povući glavu ovna unazad, držeći bradu. Prođite nožem duž grla, praveći rez duž vrata i blizu ušiju. Postoje arterije iz kojih krv brzo izlazi. Za 5 minuta životinji će se iscijediti krv, nakon čega se odvoji glava i počne rezati.

Pogodnije je koristiti metodu vješanja. Jedna osoba to može učiniti ovdje. Vezanih nogu, ovan je okačen za prečku i prerezan mu je vrat. Ova vrsta klanja je popularnija - omogućava vam da trup brže iskrvarite i održava čistim i meso i kožu.

Dakle, jagnje je zaklano, možete početi da sečete trup.

Rezanje

Prvo morate skinuti kožu sa jagnjetine i izvaditi unutrašnjost. Postavite trup na leđa, na radni sto ili čistu površinu i napravite rez od 3 centimetra blizu koljena zadnje noge. Ubacite cijev između kože i mesa, razdvojite ih. Zatim uštipnite rez u blizini cijevi i uduvajte zrak kroz njega. Pojaviće se vazdušni mehur. Potrebno je potapšati ivicu kako bi zrak prošao svuda osim grudi.

Postavite rez u genitalnu oblast. Uradite isto sa druge strane. Kožu se mora ukloniti nožem - proći kroz prednje noge i lopatice do koljena. Gležnjeve možete ostaviti sa kožom. Sada koža ostaje samo na leđima. Odrežite koljena, provucite konopac i pričvrstite ga za gležnjeve.

Viseći ovna ispred sebe, povucite kožu nadole. Priprema kože i njeno skladištenje je zaseban postupak i može se obaviti kasnije, ali svježi trup moramo brzo iskasapiti.

Rezanje dijelova janjećeg trupa

Nožem napravite ubod ispod pupka, raširite je i zarežite prema gore, otkrivajući crijeva. Kada dođete do vrha, zatvorite posudu za iznutrice, odvojite rektum, a zatim ga zavijte. Zategnite jednjak i izvucite ga. Nakon toga, morate prerezati membranu, uzeti dušnik i izvući pluća sa srcem. Vrlo pažljivo odvojite jetru od žučne kese, uklonite omentum iz želuca i crijeva. Bubrezi ostaju ispod masti na trupu. Zatim možete nastaviti direktno na rezanje janjetine.

Trup bez crijeva podijeljen je na pola duž sakralnog pršljena. Prvo morate odvojiti rebra, noge i vrat. Vrat se po pravilu ne deli, jer cela ide u jelo, a rebra su dobra za pečenje.

Stražnji dio slabina se odreže posebno. Ovo je nježni file za najsofisticiranija jela. Prsa su odlična pečena na roštilju ili servirana kao kotleti. Zatim se dijelovi grudi i bubrega odvajaju od trupa. Da biste skuhali masno, ali ukusno meso od prsa, prvo ga morate odvojiti od kostiju.

Najduže se režu zadnje noge. U suštini to je veliki, nemasni komad mesa sa nekoliko kostiju. Jagnjeći but se može podijeliti na lungić i koljenicu.

Zapamtite da što je veći komad janjetine, to se bolje skladišti. Ne pokušavajte rezati trup na premale komade.

Video "Kako iskasapiti ovcu"

Snimak detaljno prikazuje proces rezanja debelorepe ovce - od uklanjanja kože do rezanja trupa na komade.

Istaknuti članci

Kako pravilno iskasapiti svinju: proces detaljno

Mesanje svinje je važan proces jer će rezultat uticati na količinu mesa koja izlazi. Ovo se lako može uraditi kod kuće

Dijagram pokazuje koji se glavni dijelovi dobivaju pri rezanju trupa mladog janjeta.Veza između glavnog dijagrama i ostalih crteža vrši se pomoću brojeva koji numeriraju dijelove trupa.

Mekano meso janjetine hranjene travom, staro između 3 i 12 mjeseci, treba biti bistre, nježno ružičaste boje. Postupno, kako životinja sazrijeva, boja njenog mesa tamni u skladu s tim, a odrasli ovan u dobi od dvije godine ima grimiznocrveno meso. Prljave nijanse mesa mladih i odraslih životinja znak su niske kvalitete. Kosti mladog jagnjeta imaju blagu ružičasto-plavu nijansu i blago su porozne; Kosti odraslog ovna su tvrde i bijele. Masnoća, tvrda i suva na dodir, treba da bude bele boje. Jagnje koje siše je u životu okusilo samo mlijeko. Meso mu je svijetloružičaste boje. Mliječna jagnjad se obično prodaje cijela, bez crijeva ili narezana na četvrtine.

1 - Cerviks

Jeftin rez bogatog okusa, vrat se prodaje cijeli, isječen na komade ili kriške, također poznat kao vratni prstenovi ili vratni krugovi. Jela od vrata zahtevaju dugo vreme kuvanja da bi meso omekšalo. Stoga se najčešće pirja.

2 - Cervikalno-dorzalni komad

Najbolje je dinstati. Ovaj rez se može kupiti cijeli ili narezati na nekoliko malih kotleta. Vratni i cervikalno-dorzalni dijelovi ponekad nisu odvojeni i prodaju se cijeli. U tom slučaju se može otkoštiti i dobiti ćete ili dva komada vratnog fileta, ili - ako file ostavite neodvojen - file sa duplim vratom. Vratni file se može kuhati ili dinstati; file sa duplim vratom se može puniti pre pečenja

3 - slabine (prednji dio)

Ovaj nježni rez sa rebrima prodaje se cijeli ili isječen na pljeskavice. Kotleti se mogu pržiti, peći na roštilju ili peći, a od lungića se dobija elegantno pečenje. Za posebne prilike, dva komada slabina se mogu saviti tako da se krajevi rebara ukrste kako bi se stvorilo jelo pod nazivom "Časna straža". To je ista stvar, ali sa zatvorenim rebrima, zove se: “Corona” pečenje.

4 - slabine (leđa)

Ovaj dio se obično reže na kotlete za prženje ili na roštilju ili u tiganju. Kada ga uzmete cijelog, možete ga ispeći u malom pečenju u pećnici. Stražnji dio lungića sastoji se od fileta, najnježnijeg mesa mladog jagnjeta, i omče, također mekog, potpuno posnog komada. Povezan kičmom, ovaj dio se može usitniti poprečno; Ovi rezovi se nazivaju "dupli fileti" ili "leptir" kotleti. Cijeli komad čini veličanstven komad poznat kao "kratko" sedlo. “Dugo” sedlo se sastoji od neorezanog stražnjeg dijela slabina i dijela bubrega.

5 - Bubrežni dio

Kao i lungić, bubreg se može narezati na kotlete za roštilj ili prženje. Pečenje možete skuhati od cijelog komada, a možete ga i dinstati.

6 - zadnja noga (šunka)

Najpopularniji dio za pečenje mladog jagnjećeg trupa. Zadnja noga ima dosta mekog, nemasnog mesa i malo kostiju. Ponekad se noga dijeli na slabine i potkoljenicu; Lungić se može izrezati na nekoliko malih komada, koji se često nazivaju kotleti šunke i često se koriste kao kotleti šunke i koriste se za prženje u tavi ili na roštilju. “Duga” noga, ili zadnja četvrt, je komad koji se sastoji od bubrežnog dijela leđa i vlastite noge.

7 - grudi 8 - rameni dio

Lopatica se prodaje cijela ili podijeljena na dva dijela: rameni dio i potkolenicu. Meso lopatice je tvrđe od mesa zadnje noge, ali ipak prilično mekano; pogodan je za roštiljanje, pečenje, kuvanje i dinstanje, deo se odvaja od kostiju.

Proces klanja ovaca zahtijeva poštivanje određenih pravila, jer kršenje tehnologije može dovesti do oštećenja okusa i prezentacije mesa. Stoga bi neiskusni ovčari trebali unaprijed naučiti kako zaklati ovna u skladu sa svim pravilima iu skladu sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima.

Specijalisti iz oblasti klanja ovaca imaju sve potrebne alate za ovu proceduru. Stoga će njihov savjet početniku rezbaru o odabiru alata svakako dobro doći. Upotreba posebnih noževa olakšava proces i omogućava vam da pravilno ne samo zakoljete životinju, već i isječete trup.

Prije klanja ovna morate pripremiti alat.

Za klanje se priprema nekoliko alata:

• Oštri noževi za rezanje arterije i naknadno rezanje trupa.
• Zakrivljena oštrica za skidanje kože

Noževi moraju biti savršeno oštri i unaprijed naoštreni.

Faze klanja ovce

Klanje kod kuće značajno se razlikuje od industrijskog klanja, koje se odvija u skladu sa sanitarnim standardima i ubrzanim tempom. U dvorišnim uslovima proces se dugo odlaže, a postoji i opasnost od kontaminacije mesa. Stoga, prije postupka, trebali biste naučiti kako pravilno zaklati ovna.

Da biste pravilno zaklali ovcu, sljedeće korake treba izvršiti uzastopno:

Pravila za rezanje trupa

Sve radnje za rezanje ovčjeg trupa provode se nožem, sjekira se ne koristi. Iako je ponekad dopuštena upotreba sjekire u izuzetnim slučajevima. Prilikom rezanja ovčjeg trupa treba se pridržavati sljedećeg redoslijeda.

Da bi se započeo proces guljenja kože, bataki se odvajaju od njega na zglobovima. Zatim se koža obrezuje duž prsa i trbuha i, bez dodirivanja mesa, koža se sukcesivno odvaja od trupa. Morate početi s nogama, a zatim početi oslobađati torzo. Morate postupati pažljivo kako na njemu ne bi ostali komadi mesa i svinjske masti. Koža se s poleđine i zadka skida rukom, samo malo pomaže nožem. Uklonjena koža može se koristiti kao podloga za dalje rezanje trupa .

Uklanjanje iznutrica

Sljedeći korak je uklanjanje unutrašnjosti. Trbušna šupljina se reže po dužini do takve dubine da su unutrašnji organi izloženi, ali ne i oštećeni. Posebno je važno da ne oštetite žučnu kesu, inače svo meso neće biti jestivo. Peritoneum se incizira i razvlači s obje ruke u različitim smjerovima. Uklanjanje iznutrica počinje sa rektumom koji se odvaja i previja. Zatim se izvlači jednjak i incizira dušnik.

Iz trupa se uklanjaju pluća i srce. Zatim nastavljaju raditi s jetrom: žučna kesa se odvaja od nje s najvećom pažnjom. Želudac i crijeva ovce prekriveni su omentumom, koji se mora pažljivo ukloniti.

Crijeva i iznutrice spuštaju se u čistu posudu, a unutrašnja površina trupa se suši krpama.

Rezanje trupa

Leš ovna je podijeljen na dva dijela - prednji i stražnji. S obje strane se pravi rez od trbuha prema leđima. Kada nož dotakne kičmu, trup se mora oštro saviti i napraviti rez između pršljenova. Ako ne možete sjeći greben nožem, možete koristiti sjekiru. Morate djelovati pažljivo kako ne biste zgnječili kosti kičme.

Dalji rad se nastavlja na stražnjoj strani. Prije svega, odvaja se salo repa. Zatim se noge odvajaju od trupa na zglobovima. Femur je odvojen od zadnje strane duž acetabuluma. Zglob se olabavi i odsječe se na tetivama. Zdjelične kosti se mogu prerezati na 2-3 dijela ili se sakrum može ostaviti kao cjelina.

Rezanje prednjih nogu počinje odsijecanjem prednjih udova. Rebarni dijelovi na obje strane kičme se zatim odvajaju od kičme. Jagnjeća rebra se izrezuju na komade pomoću nožne pile. Dužina rebara je 12-13 centimetara. Na kraju, vrat se odsiječe od trupa.

Dalje rezanje zavisi od preferencija ukusa. Ako vam je potrebno nemasno meso, uklonite svu masnoću sa komada mesa. Ljubitelji masne janjetine to možda neće htjeti.

Bitan. Jagnjeći trup sadrži veliku količinu unutrašnje masti, ali se mora skladištiti odvojeno od gornje masti.

Ritualno klanje ovna tokom praznika Kurban-bajrama

Ritual klanja ovna je tradicionalni događaj tokom praznika Ramazanskog bajrama. Proces ritualnog klanja se razlikuje od običnog klanja, jer nije jednostavan proces dobivanja mesa, već poseban ritual koji se mora provesti po svim pravilima. Da bi meso bilo halal, važno je znati kako se zakolje ovca na muslimanski način.

Kurban može biti samo ovan star 12 mjeseci. To mora biti osoba bez fizičkih nedostataka koji umanjuju ili kvare meso. Jedina prihvatljiva mana je odsustvo rogova.

Recimo žrtveno klanje ovna kojem nedostaje nekoliko zuba. Ali životinja kojoj nedostaje većina zuba nije prikladna za ove svrhe. Takođe ne treba žrtvovati hromog, slijepog ili bolesnog ovna.

Ritualno klanje ovaca po Halal standardu se obavlja uz poštovanje sljedećih pravila:

Proces klanja i rezanja ovce nije posebno težak, dovoljno je pratiti redoslijed radnji koje preporučuju iskusni rezbari.

Video prikazuje kako brzo i pravilno zaklati ovcu.