Kako preraditi gljive nakon berbe. Čišćenje i prerada bijelih gljiva

Pečurke sadrže proteine, masti, šećer, minerali, vitamini A, C, B, PP i grupa C. Bogati su ekstraktivnim materijama, stoga imaju dobar ukus i okus, naširoko se koriste u supama i umacima. jestive pečurke prema građi su: spužvasti - bijeli, vrganj, vrganj, vrganj; lamelarni - šampinjoni, russula, lisičarke, gljive; tobolčari - smor-chki, linije. Za preduzeća Catering gljive se isporučuju svježe, soljene, sušene, kisele.

Sveže pečurke. Pečurke se odmah obrađuju, jer se brzo kvare. Primarna obrada gljiva se sastoji od sljedećih operacija: čišćenje, pranje, sortiranje i rezanje.

Vrganji, vrganji, vrganji, lisičarke, russule tretiraju se na isti način: čiste se od lišća, iglica i vlati trave, odrežu donji dio buta i oštećena mjesta, ostružu kontaminiranu kožicu i dobro isperu 3 -4 puta. Prilikom obrade russule, koža se uklanja sa klobuka. Da biste to učinili, prethodno se popare kipućom vodom. Čiste noge i odrežu klobuke, izrezuju oštećena i crva mjesta, uklanjaju sluzokožu sa klobuka i peru je.

Gljive se po veličini sortiraju na male, srednje i velike. Male pečurke i klobuke srednjih pečuraka koriste se cele, velike se iseku ili iseckaju. Vrganje se dva-tri puta preliju kipućom vodom, ostatak se kuva 4-5 minuta da omekšaju i da se ne mrve pri rezanju.

Pečurke za preduzeća dolaze iz plastenika. Ne smiju biti zarasle, pločice sa donje strane kapice -

blijedo roze. Prilikom obrade šampinjona uklanja se film koji pokriva ploče, očisti se korijen, skine se kožica s kape i ispere u vodi s dodatkom limunske kiseline ili octa da ne potamne.

Smrčak i strune se sortiraju, odrežu korijenje, stavljaju u hladnu vodu 30-40 minuta, kako bi se natopili pijesak i mrvice, isperu nekoliko puta. Zatim se gljive kuhaju 10-15 minuta u velikoj količini vode kako bi se uništila i uklonila otrovna tvar - helvelična kiselina, koja se tokom kuhanja pretvara u izvarak. Nakon ključanja, pečurke se operu vruća voda, a čorba se mora izliti.

Prilikom obrade svježe pečurke potrebno ih je pažljivo odabrati, jer neke od njih podsjećaju na nejestive i otrovne gljive.

Sušene pečurke. Najbolje sušene pečurke su bele pečurke, jer kada se kuvaju daju lagan, mirisan i ukusan varak. Vrganji grahorice, vrganji, vrganji potamne kada se osuše, pa su od male koristi za čorbe.

Sušene pečurke se sortiraju, operu nekoliko puta, namakaju hladnom vodom 3-4 sata, zatim se voda ocijedi, filtrira i koristi za kuhanje gljiva. Pečurke se operu nakon namakanja.

Šta prvo treba učiniti sa gljivama? Prvo, gljive se moraju sortirati po vrsti i veličini, očistiti od ostataka, zalijepljenog lišća, prljavštine i iglica. Zatim biste trebali provjeriti oštećenje gljiva. Modrice, smeđe mrlje i dijelove koje su izjedali crvi i puževi treba ukloniti. U nekim slučajevima potrebno je ukloniti oštećeni šešir (za russula, puter i druge), jer najčešće sadrži glavnu količinu štetnih alkaloida. Kod starih i prezrelih gljiva odsječe se dno klobuka, takozvani dio koji nosi spore. Grube stare noge su takođe odsječene. Pečurke se najbolje obrađuju na dan sakupljanja. Važno je zadržati sve korisnih kvalitetašumski darovi. Ako iz nekog razloga nije moguće obraditi istog dana, mogu se ostaviti do jutra. U tom slučaju, gljive treba očistiti od prljavštine i listova, ali ne oprati! Dobro je staviti pečurke u frižider ili na hladno i tamno mesto. Pečurke namijenjene kuhanju mogu se sipati hladnom vodom.

Berba gljiva: pranje i namakanje gljiva. Ova metoda često prethodi svakom kuhanju gljiva. Šumske darove uvijek treba temeljito očistiti od otpadaka, prašine i prljavštine kako bi se od njih nastavili pripremati zdrava jela. Izuzetak su gljive namijenjene sušenju - ne mogu se prati i općenito kvasiti, već samo pažljivo ukloniti sve ostatke i obrisati vlažnom krpom. Pečurke ne treba dugo prati, jer u suprotnom mogu upiti puno vode, što onda otežava proces kuhanja. Obično se pere pod tekućom vodom nekoliko minuta i ostavlja da se ocijedi. Vrganje se 2-3 puta poparite kipućom vodom kako bi se dobila elastičnost i smanjila lomljivost pri rezanju. sušene pečurke potopiti 2-4 sata, pa kuhati u istoj vodi 40-60 minuta. Ukiseljene gljive se ponekad namaču ako se dodaju u supu ili prže.

Berba gljiva: kuhanje gljiva- najčešći način kuvanje pečurke. Omogućava vam da smanjite sadržaj opasnih otrovnih alkaloida u gljivama, kao što je hivelična kiselina, koja se nalazi u nekim gljivama, posebno u smrčkama i linijama. Prilikom kuvanja kiselina se pretvara u vodu, pa se ove gljive dva puta prokuvaju, voda obavezno nakon kuvanja izlijte, a pečurke se operu. vruća voda. Potrebno je kuhati žute i crne mliječne gljive, krhku russulu, ružičaste valove. Kuhanje smanjuje radioaktivnu kontaminaciju ako niste sigurni u gljive koje ste ubrali ili u područje sakupljanja. Dakle, jedno prokuvavanje u trajanju od 10 minuta smanjuje zračenje radiocezijuma za 81%, a dvostruko ključanje za 97%. Namakanje također ima dobar učinak na smanjenje radioaktivnosti. Važno je zapamtiti da se kuhanjem sadržaj gljiva također smanjuje. korisne supstance kao što su vitamini. Da bi se smanjio gubitak vitamina, potrebno je malo vode za kuvanje. Što se više vode koristi u odnosu na gljive, to će manje vitamina ostati u gotovom jelu.

. Gotovo svaka gljiva se može pržiti. Neke vrste zahtijevaju obavezno prethodno kuvanje, najmanje 10-20 minuta. Možete pržiti bez ikakve pripreme, možda samo bele, pečurke i lisičarke. Velike gljive se režu na jednake, ne prevelike (ali ne baš male) komade i bacaju u tavu s debelim zidovima, najbolje od livenog gvožđa. Iz gljiva izlazi mnogo vlage, one bukvalno plutaju u soku, koji obilno ispari i proključa. Ovo je u redu. Kada sok postane kritično nizak, možete dodati ulje, luk i začine i nakon prženja do kuhanja na umjerenoj vatri maknuti pečurke sa vatre i ostaviti da se pirjaju. vrući tiganj. Važno je spriječiti da se gljive zalijepe za dno posude. Da biste to učinili, možete koristiti posuđe sa neljepljivi premaz, ali u teškim tiganj od livenog gvožđa pečurke imaju bolji ukus.

Blanširanje gljiva. Ovim načinom prerade, gljive se popare kipućom vodom ili potapaju u kipuću vodu na neko vrijeme (obično nekoliko minuta). Ponekad se kipuća voda zamjenjuje parom. U tom slučaju, gljive se drže na pari u situ. Russula i gljive se obično blanširaju. Opća procedura je sljedeća. Voda treba da bude 4 puta veća od zapremine pečuraka. Male cijele ili veće pečurke narezane na komade potopite 2-3 minute u kipuću vodu, a zatim stavite u hladnu vodu na 5-10 minuta, još bolje - pod mlazom ledena voda za brzo hlađenje. Isti koraci važe i kada koristite paru. Blanširanjem se uništava većina neželjenih mikroorganizama, a posebno je pogodno za gljive koje se planiraju zamrzavati. Neke vrste gljiva se mogu konzervirati nakon blanširanja, kao što su vrganji.

Dinstati pečurke može i odvojeno i sa drugim povrćem, kao što je krompir. Ovo je jedan od ukusni načini kuvanje pečuraka. Pečurke se pirjaju sa krompirom, pavlakom ili puterom, od čega se malo popare i prže, natapajući cijelo jelo svojom aromom. Pečurke možete peći u rerni, baš kao jela od povrća. Zahtjevi i uslovi su otprilike isti.

Berba gljiva za buduću upotrebu od strane praktičnih domaćica omogućava vam da uživate jela od pečuraka tijekom cijele godine. Postoji nekoliko glavnih načina za očuvanje gljiva: soljenje, kiseljenje i zamrzavanje, od kojih svaki dodaje svoju notu okusa. Jedan veoma važan detalj- Ne dodavati luk u pečurke ako su namenjene za konzerviranje. Ove gljive će se sigurno pokvariti. Luk treba dodati već tokom direktne pripreme jela od pečuraka.

. Ova metoda je posebno pogodna agarične pečurke- russula, volnushki, pečurke, mlečne pečurke, pečurke, lisičarke i druge. Postoje dva načina soljenja - hladno i toplo. Hladno je da se odabrane i sortirane pečurke namaču u hladnoj vodi 2-3 dana. Voda se povremeno mijenja, jer se u nju pušta mliječni sok od gljiva. Sve transakcije za hladno soljenje bolje je izvesti u hladnoj prostoriji - u podrumu ili podrumu. To je neophodno kako gljive ne bi fermentirale. Natopljene šampinjone stavljaju se u emajliranu posudu ili bure do vrha, posipaju solju (3-4% soli, odnosno 300-400 g soli na 10 kg gljiva), dodaju se začini i začini.

Možete detaljnije o tome važan element soljenje. Upravo začini formiraju potrebnu mirisnu aromu, koja u kombinaciji sa gljivama stvara onaj primamljiv buket koji toliko budi apetit. Do dna bureta ili velike emajl tava staviti listove ribizle, Lovorov list, bijeli luk, kopar, biber i ponekad bosiljak, pa sloj šampinjona, pa opet sloj začina i tako redom, ne zaboravljajući posipati solju. (Gljive ne zahtijevaju začine, treba ih dodavati vrlo pažljivo.) Na sve slojeve stavlja se teški drveni krug sa rupama ili, u ekstremnim slučajevima, poklopac manji od prečnika posude, ponekad se dodaje teret na vrhu. To se zove soljenje "ispod jarma". Postepeno, taloženjem gljiva u posudu za kiseljenje, možete dodati još nekoliko slojeva i staviti gljive u tamno hladno mesto. Pečurke će biti gotove za 10-12 dana, a mlečne pečurke za 30-40 dana. vruća metoda za soljenje je potrebno prethodno blanširanje. Istovremeno, opečene pečurke ponovo se baci na sito ili sito, ocede i stavljaju u posudu sa začinima i solju. Zatim djeluju po istoj shemi kao i kod hladne metode.

. Obično ukiseljene pečurke, koje u svježe(kuvane, pržene i dinstane) nisu tako ukusne kao njihove kolege koje rastu u isto vreme. Na primjer, vrganje se obično konzumira svježe, iako se mogu i kiseliti i kiseliti, ali se to smatra nepraktičnim u odnosu na delikatesne vrganje. Iako, ako je berba vrganja posebno velika i sve gljive je jednostavno fizički nemoguće jesti svježe, one se, naravno, beru za buduću upotrebu. Najčešće kiseli puter, pečurke, pečurke, lisičarke, vrganji i vrganji. Kiseli pečurke različite vrste sledi odvojeno. Ne može se mešati razne pečurke u istoj posudi, inače će ili potamniti i postati jednolično smeđi i ružni, ili će neravnomjerno ključati. Štaviše, da bi se sačuvao ukus, dobro je odvojeno skuhati krakove i klobuke čak i jedne vrste gljiva. U uljima morate ukloniti kožu s čepa. Evo jedne od mnogih opcija za kiseljenje. Pečurke sipajte u šerpu (neoksidirajuću, najbolje emajliranu), nakon čišćenja, pranja, podjelite klobuke na vrste i krakove. Ulijte vodu, dodajte sol, začine i limunsku kiselinu. Zatim kuhajte gljive dok se ne slegnu na dno, a juha ne postane prozirna. Povremeno uklanjajte pjenu i budite oprezni - gljive zahtijevaju pažnju. Na samom kraju kuvanja dodati sirće pomešano sa bujon od pečuraka. Zatim pečurke zajedno sa čorbom sipajte u pripremljene (sterilizovane) tegle, zatvorite poklopcima, sterilišite tegle u kipućoj vodi: litar pola sata, pola litra pet minuta manje. Nakon sterilizacije tegle brzo zarolati poklopcima i ostaviti da se ohlade.

. Veoma dobra i jednostavna metoda. Pogodan za gotovo sve, jer ne zahtijeva složene operacije i posebnu opremu, ili se ova oprema može napraviti kod kuće. Možete osušiti, ako ne sve, onda puno gljiva. Obično se suše bijeli, šampinjoni, vrganji, vrganji, vrganji, šampinjoni i lisičarke. Pečurke možete sušiti na suncu, u pećnici, pećnici i drugim uređajima za grijanje. Sušiti na otvorenom po suhom i sunčanom vremenu. Pri visokoj vlažnosti ili bez sunca, gljive mogu postati pljesnivi. Za sušenje se biraju cijeli, neoštećeni primjerci koje nisu pojeli crvi i gusjenice. Pečurke se čiste od ostataka (listova, grudica prljavštine, iglica itd.) i brišu vlažnom krpom (ali ne peru - pečurke će upijati vodu i vrlo sporo se suše, što ih može uništiti). Najbolje je sušiti na drvenim rešetkama ili mrežama.

Postoji mnogo načina za sušenje u ruskoj pećnici, ali budući da su pećnice sada muzejska rijetkost, nećemo ih dati. Svaka kuća ima štednjak sa pećnicom. Opšti principi sušenje u pećnici može se koristiti i za sušenje u pećnici. Važno je imati na umu da u rerni toplota dolazi sa svih strana i ravnomerno se suši, dok u rerni toplota dolazi odozdo pa se pečurke moraju okrenuti da bi se ravnomerno suše. Idealna temperatura za sušenje je između 60-70 stepeni, ali ne više, inače se pečurke mogu presušiti, postaće lomljive i izgubiti korisne karakteristike i kvaliteti ukusa. Iz gljiva se oslobađa mnogo vlage, pa je poželjno da vrata rerne budu otvorena. Stepen spremnosti gljiva će se odrediti testom savijanja. Pečurke trebaju biti lagane, suhe, lagano se savijati i lomiti uz napor. Ako se gljive slome čak i uz malo truda, onda su presušene.

je sada jedan od najjačih dostupne metode pripreme gljiva za budućnost. Za zamrzavanje treba odabrati jake, male gljive sakupljene u suhoj šumi. Bijeli, vrganji, vrganji i šampinjoni su pogodni za to. Temperatura zamrzivača treba da bude -18 stepeni ili niža (obično tri dela u domaćim frižiderima). Najbolji rezultat postiže se predblanširanjem. Pripremljene gljive se stavljaju u plastične kese i stavljaju u njih zamrzivač. Bolje je zamrznuti one vrste gljiva koje ne zahtijevaju dugo kuhanje. Možete zamrznuti kuhane ili pržene gljive, podijeljene u porcije na osnovu jednog kuhanja - radi praktičnosti. Kuvanje jela od smrznutih gljiva treba obaviti tek nakon što se potpuno odmrznu. Vrlo male pečurke se mogu staviti u male tegle hrana za bebe- takva tegla je dovoljna za jednu brzo pripremljenu porciju. Smrznute gljive možete čuvati dosta dugo - do dvije godine, ali obično se čuvaju do sljedećeg ljeta.

gljiva u prahu. Prašak od pečuraka je dobar jer se lako koristi u kuvanju, dodaje se svim vrstama jela: umacima, sosovima, supama ili za dodavanje arome pečuraka pri dinstanju povrća. Osim toga, sjeckane gljive tijelo bolje apsorbira. Najbolje je pripremiti prah gljiva od vrganja, gljiva, lisičarki, vrganja i vrganja ili od mješavine razne pečurke. Za pripremu praha, gljive se prvo jako osuše, a zatim samelju u mlinu za kafu, mlinu za biber ili malterom u porculanskoj šolji. Ako se prašak ispostavi da je nehomogen, velike čestice se mogu prosijati kroz fino sito brašna i dalje samljeti. Prije kuhanja s gljivama u prahu, mora se potopiti 20-30 minuta da nabubri, a zatim dodati u jelo 10-15 minuta prije kuhanja.

Iskusni berači gljiva šetnju šumom tretiraju kao određeni ritual. Sa svojim porodicama mogu satima šetati i berati gljive, a kod kuće ih pažljivo i s ljubavlju čiste. Svakome daju Posebna pažnja i dobro operite. Ali ne znaju svi kako pravilno obraditi gljive. Ako postoji sumnja u kvalitetu, proizvod ni u kom slučaju ne treba koristiti, bolje je odmah ga baciti.

Čišćenje gljiva od otpadaka

Pečurke se vrlo brzo kvare, pa ih morate brzo pripremiti za skladištenje. Šetnja kroz šumu je naporan zadatak, po povratku kući želite da legnete i opustite se. Kako preraditi gljive u šumi? Da biste uštedjeli vrijeme, vrijedi započeti obradu odmah nakon što se otkinu. Da biste to učinili, morate očistiti svaku gljivu od ostataka i lišća, a ako se koža na kapi lako uklanja, onda se može ukloniti. Vrh sluznice se mora očistiti i ukloniti film. Naravno, u šumi morate provesti više vremena u šetnji, ali kod kuće možete se malo opustiti.

priprema pečuraka

Nakon što dođete kući, trebali biste ih odmah rasporediti po vrstama, tako da je lakše shvatiti kako preraditi gljive i šta od njih kuhati. Zatim morate uzeti oštar nož i izrezati sva tamna mjesta, a također provjeriti ima li u proizvodu insekata ili crva. Šeširi se moraju nježno obrisati četkom ili četkom, a zatim odrezati vrh noge.

Kada su sve pečurke očišćene, treba ih dobro oprati. Ali to treba učiniti s velikim oprezom, jer dug boravak u vodi neće imati najbolji učinak na kvalitetu, a njihov će se okus malo promijeniti. Pečurke se moraju staviti u cjedilo i malo isprati hladnom vodom, a zatim ostaviti da se ocijede.

Ako znate kako pravilno obraditi gljive, onda sok koji ostane ne treba bacati. Može se koristiti za pripremu drugih jela.

Ako gljive imaju malu količinu crvotočina, proizvod se mora namočiti u hladnoj vodi, nakon dodavanja soli. Tada će crvi izaći i ostati u posudi s vodom. U slučaju kada je pečurku vrlo teško oprati, jer je pretjerano kontaminirana, može se staviti u vodu i ostaviti neko vrijeme.

Pogodnije je prati u lavoru ili u velikoj šerpi. Važno je da pečurke budu prekrivene vodom. Da biste spriječili da isplivaju, na vrh možete staviti šperploču ili dasku s malim opterećenjem. Kada su listovi i ostali ostaci mokri, bit će ih vrlo lako odvojiti.

One gljive koje su namijenjene soljenju moraju se namočiti. Za gljive vrijedi sastrugati gornji crni sloj nožem, a za nauljene gljive uklonite filmove sa šešira. Kada razmišljate o tome kako obraditi voluški pečurke, treba da zapamtite da su natopljene sirove, a zatim soljene.

One vrste koje sadrže mliječno gorki sok treba namakati 2-3 dana, mijenjajući vodu najmanje tri puta dnevno. Bolje je staviti posudu na hladno mjesto kako se gljive ne bi ukiselile.

Iskusni berači gljiva uvjeravaju da namakanje nije toliko korisno kao što se obično vjeruje. To je zbog činjenice da zajedno s gorčinom nestaju hranjive i proteinske tvari, nutritivnu vrijednost proizvod, kao i gljiva postaje mekana i mlohava. Stoga stručnjaci ne preporučuju namakanje duže od 2 dana. Ako shvatite kako obraditi gljive, onda će nakon kuhanja uvijek ispasti ukusne.

Prilikom sortiranja morate obratiti posebnu pažnju na to da li u korpi ima otrovnih vrsta. Neki gnjurci su vrlo slični russulama. Možete ih razlikovati po nozi: ako je russula prava, njena noga je ravna do same baze, i lažna gljivaširi se prema dole. Početnicima će također biti korisno znati da se u žabokrečini koža uklanja s kapice od ruba do centra. Ako postoji sumnja u kvalitetu, u svakom slučaju ih je nemoguće koristiti, bolje ih je odmah baciti. Ne biste trebali brati one gljive koje rastu u blizini autoputeva ili deponija: one mogu izazvati teška trovanja.

Priprema za soljenje

Neiskusni kuhari često su zabrinuti kako pravilno obraditi gljive za kiseljenje. Nakon čišćenja, moraju se staviti u posudu za namakanje, velike - izrezati na komade. Russula sa crvenom nogom može biti jako vruća, pa je bolje da ih stavite u kipuću vodu na nekoliko minuta. Žute ne treba namakati, dovoljno ih je oguliti, prokuhati i staviti u frižider. Stare i mlohave pečurke treba odmah baciti.

Kiseljenje

Najčešće kisele cjevaste vrste koje ne sadrže gorčinu. Male pečurke se kisele posebno, a velike narežite na komade. Noge se moraju odvojiti od klobuka, a mogu se marinirati i zajedno i odvojeno. Beračima gljiva se savjetuje da biraju šešire, a noge koriste za kuhanje drugih jela.

Ako su leptiri mladi, potrebno je ukloniti i donji film. Pogodnije je to učiniti vrhom tankog noža. Nogu treba ostaviti nekoliko centimetara od šešira.

Pečurke koje će se kiseliti ne mogu se prati, jer će upijati vodu, što je vrlo nepoželjno. Bolje ih je obrisati vlažnom krpom.

Kako sušiti pečurke?

Da biste osušili proizvod, morate znati kako ga obraditi svježe pečurke. Nepravilno pripremljen proizvod za skladištenje brzo će se pokvariti. Za sušenje su najpogodnije cjevaste vrste (bijeli, uljani, vrganji) ili lamelarne (russula, gljive ili lisičarke).

Bolje je sušiti jake, stare gljive bez oštećenja. Nikada ih ne treba namakati ili prati. Koristite vlažnu krpu da uklonite prljavštinu i ostatke. Pečurke se suše odvojeno za svaku vrstu, po potrebi se režu na komade. Šeširi se također mogu podijeliti na dijelove. Da bi se pečurke brže osušile, njihova debljina treba biti 3-5 mm. Udobno isecite oštrim nožem, polažući sunđerastu stranu prema gore.

Priprema vrganja

Veoma su ukusni, hranljivi i veoma cenjeni od strane kuvara. Ali ne znaju svi kako obraditi. Prije svega, malim nožem trebate odrezati vrh noge, uhvativši malo sa strane kako biste uklonili strane čestice.

Obrišite gljivu papirnatim ubrusom i uklonite male čestice otpadaka. Ako se očekuje sušenje, proizvod se ne smije kvasiti.

Da biste provjerili je li gljiva crva, potrebno je odrezati nogu. Ako su klobuki jako veliki, možete ih iseći na komade. U slučaju kada je kontaminacija vrlo jaka, potrebno je proizvod prokuhati neko vrijeme ili potopiti u slanu vodu.

Razmišljam kako se nositi vrganji trebalo bi da koristite četkicu za zube. Dobro sakuplja ostatke i ne oštećuje šešir.

Članak o tome kako pravilno obraditi sirove pečurke, nemojte ih kvariti i bez štete po zdravlje.

Svježe je kvarljiv proizvod. Gljive sakupljene u kišnim vremenima uopće ne podnose čak ni vrlo kratko skladištenje. Stoga, odmah po povratku iz šume, potrebno je odmah započeti njihovu obradu. Prije svega, pečurke se sortiraju, čiste od ostataka, zemlje, pijeska i sortiraju. Crvene, prezrele, mlohave pečurke, kao i nejestive i otrovne pečurke se odbijaju i bacaju. Dijelovi pulpe oštećeni od glodavaca, životinja, insekata, puževa i omekšali se izrezuju nožem, a kožica se, ako se lako odvaja, uklanja. Pečurke pripremljene za soljenje ili kiseljenje (ali ne i za sušenje) se dobro operu i premjeste u sito ili cjedilo da se voda ocijedi. Tek tada počinju sa obradom.

At bijele pečurke, vrganji, vrganji noge se čiste od zemlje, tanko se odreže koža i odvajaju se klobuke. Zatim se ove pečurke operu i popare kipućom vodom.

At puter s klobuka se skine koža. Lako se može ukloniti ako ulje držite u kipućoj vodi 1-2 minute, a zatim ga odbacite na sito ili cjedilo i isperite hladnom vodom.

Od šešira pečurke nakon čišćenja nogu od zemlje, uklonite tanak film, stavite gljive u hladnu vodu u koju se dodaje malo limunske kiseline kako bi se izbjeglo potamnjenje pulpe. Nakon nekog vremena, šampinjoni se prebacuju u emajliranu posudu, preliju vrućom vodom, takođe sa limunska kiselina i kuvajte 20 minuta.

OD russula lako se skine kožica ako ih prvo prelijete kipućom vodom.

Sveže mliječne gljive, russula, lisičarke, volnushki sadrže gorak sok. Stoga se nakon čišćenja i pranja potapaju nekoliko sati u hladnoj vodi ili 15-20 minuta u posoljenoj ili zakiseljenoj sirćetom, čime će se riješiti gorčine, a ujedno i raznih insekata i crva. Nakon namakanja, gljive je poželjno prokuhati kipućom vodom, ali ih je bolje podvrgnuti kratkom ključanju.

Tek nakon takvog opreza predtretman potrebne za zaštitu od mogućeg trovanja, gljive su pogodne za kuhanje. Obrasle, stare gljive, pa čak i mlade, sakupljene mnogo prije upotrebe, postaju mlohave, mekane, počinju objavljivati smrad. Jasno je da takve gljive nisu prikladne za jelo, jer mogu izazvati bolesti. Sakupljene i pripremljene svježe gljive čuvaju se najviše jedan dan na ledu, u podrumima ili zamrzivačima. Ako je potrebno više dugotrajno skladištenje pečurke, zatim se ponovo operu hladnom vodom, stave u sito ili cedilo i, preliju kipućom vodom, slažu u redove u staklene ili emajlirane posude, posipaju solju i drže na ledu. Istovremeno, gljive se ne kvare 6-8 dana.

Kod kuće, prilikom soljenja, kiseljenja, kiseljenja, konzerviranja gljiva i pripreme ekstrakta od njih mora se striktno pridržavati sljedećeg pravila: nemojte ih hermetički zatvarati. Inače, slučajevi trovanja, pa čak i smrti, nisu isključeni.

Ako se pečurke i dalje čuvaju hermetički zatvoreni kontejner(konzerve smotane gvozdeni poklopci itd.), onda ih prije upotrebe treba podvrgnuti toplinskoj obradi.

Septembar je mjesec branja gljiva. Upravo u tom periodu zbog blagog zahlađenja i povremenih kiša u šumama moskovske regije, aktivno raste jesenje pečurke- vrganji, svinje, gljive i volnushki. Ali ponekad je žetva prevelika, i nije jasno gdje staviti svoj "plijen". Kako preraditi i šta kuhati od gljiva, saznao je kolumnista RIAMO u Lyubertsyju.

prerada gljiva

Prije nego što napravite planove za kuhanje gljiva, prvo ih morate obraditi. Primarna selekcija pečuraka se dešava već kada se čovek odluči šta će staviti u korpu, a šta ne. Ipak, neće biti suvišno staviti sve gljive na stol i sortirati. Samo one za koje ste sigurni su vrijedni slanja u tiganj. Ako nema takvog povjerenja, možete pitati poznatog berača gljiva s velikim iskustvom. Ali najbolje je baciti sumnjivu gljivu u kantu za smeće.

Sve što je ostalo na stolu treba očistiti. U maslacu i russuli nožem je potrebno ukloniti pokrivni film ispod kojeg je skriven bijeli šešir. Vrganji, vrganji i jasike dovoljni su za čišćenje od grančica, listova i iglica.

Nakon toga, klobuk svake gljive se mora prerezati na dva dijela, odvajajući je od stabljike. Nakon toga, gljivu treba pregledati na prisustvo malih rupa. Ako jesu, to znači da su gljivične crve bile u gljivama. U tom slučaju se mogu bezbedno baciti.

Prije stavljanja šampinjona u šerpu ili šerpu, potrebno ih je oprati. Da biste to učinili, sipajte dovoljno hladne vode u posudu tako da pečurke plivaju tamo i tamo stavite svoj "plijen". Promiješajte, a zatim s dva dlana prebacite gljive u bilo koju drugu posudu.

Mora se imati na umu da se neke gljive, kao što su gljive ili mliječne gljive, moraju natopiti prije kuhanja.

Sakupljene gljive sada možete bezbedno staviti u tavu. Zatim morate sipati malo vode da pečurke ne izgore. Kada pečurke isplivaju, sadržaj posude bacite u cjedilo, nakon što stavite čistu posudu ispod nje. Zatim ponovo sipajte vodu u šerpu i stavite pečurke u nju, kuvajte dok ne omekšaju. Koliko dugo se pečurke kuvaju zavisi od njihove vrste. Na primjer, vrganj - kuhajte 7 minuta, a lisičarke i russula - najmanje 20 minuta. Nakon što prokuvate pečurke, isperite ih hladnom prokuvanom vodom.

Šta kuvati od pečuraka

Supa od gljiva

Najlakši način za korištenje gljiva je da od njih napravite supu. Da biste to učinili, osim gljiva, trebat će vam 1 luk, 2-3 krompira, lovorov list, biljno ulje, po ukusu - začinsko bilje, so i biber. Inače, u supu se odlično slažu šampinjoni, šampinjoni i vrganji. Ali vrganji i vrganji će izgubiti svoj oblik i u juhi će izgledati neestetski.

Osušene pečurke prvo treba potopiti 2 sata u dva litra vode. Infuziju treba filtrirati i staviti na vatru, dodajući vodu.

Krompir se mora oguliti, iseći na kockice i baciti u isti tiganj. Luk i šargarepu iseckati i pržiti na biljnom ulju. U istoj tavi treba propržiti pečurke, posoliti po ukusu.

Zatim se sve prženo može baciti u tiganj i kuhati dok krompir ne bude spreman. Pet minuta pre kraja kuvanja supu treba posoliti, pobiberiti i dodati lovorov list za miris. Možete ga poslužiti sa ili bez zelja, sve zavisi od ukusa.

Krompir sa pečurkama

Još jedno omiljeno jelo koje nikad ne dosadi je krompir sa pečurkama. Za kuvanje će vam trebati nekoliko krompira, 1 luk, biljno ulje i so i biber. Od gljiva treba odabrati lisičarke, gljive i russula.

Krompir je potrebno oguliti i iseći na tanke ploške, luk takođe oljuštiti i iseckati, a pečurke iseckati velikih komada. Zatim u tiganju zagrejte ulje i pržite krompir dok se potpuno ne skuva.

U drugom tiganju potrebno je propržiti šampinjone na ulju, zatim preliti sa 1 kašikom ulja i propržiti zajedno sa lukom. Dobivenu smjesu možete dodati krompiru, začiniti buduće jelo solju i biberom po ukusu. Nakon miješanja, krompir sa gljivama mora se zagrijati 1-2 minute.

Julienne

Da biste skuhali julienne, morate se opskrbiti lukom, pavlakom i parmezanom. Također vrijedi pripremiti sol i biber, timijan i origano. Obično se julienne pravi od šampinjona. Ali i pogodan Šumske pečurke: bijeli, vrganj i vrganj.

Neće vam trebati više od pola sata za pripremu juliennea.

Luk treba narezati na tanke trakice, a šampinjone na tanke ploče. U tiganj sipajte malo ulja i na njemu propržite luk do blago zlatne boje. Tada možete bezbedno dodati pečurke. Prvo će sva tečnost ispariti iz njih, nakon čega ih treba pržiti.

U rerni zagrejanoj na 180 stepeni pečurke treba peći 10-15 minuta. Zatim dodajte narendani parmezan i pošaljite u rernu na još dva minuta. Julienne je najbolje poslužiti vruće, a po vrhu posuti koprom ili peršunom.

Kiseli krastavci za zimnicu

Ako još ima zaliha gljiva koje nemaju kuda, najbolje ih je kiseliti za zimu. Možete soliti bilo šta, ali svinje, mliječne gljive, pečurke i volnushki su najprikladniji za to. Gljive je bolje odabrati iste veličine i vrste. Posebno velike, bolje je unaprijed odrezati noge. Neke od njih je potrebno natopiti kako ne bi davale gorčinu. Na primjer, volnushki i mliječne gljive treba držati u hladnoj vodi nekoliko dana.

Sve soljenje dijelimo na hladno i toplo. Pošto su gljive prethodno bile soljene hrastove bačve, prethodno su natopljene nekoliko dana. Istovremeno je nekoliko puta mijenjana voda. Nakon namakanja, gljive se moraju presavijati u posudu u slojevima, ne zaboravljajući pritom svaki sloj posoliti i dodati hren, hrast i listovi ribizle, aleva paprika i lovorov list. Za kilogram gljiva bit će potrebno 40 g soli. Povrh gljiva morate staviti ugnjetavanje i osigurati da su potpuno uronjene u salamuri. Takvi kiseli krastavci biće gotovi za oko mesec i po dana.

Vruće soljenje podrazumijeva kuhanje gljiva u salamuri. Za salamuru će vam trebati sol, lovorov list, karanfilić, listovi ribizle i tri zrna bibera. Stavite šerpu na vatru i prokuhajte, ne zaboravite da skinete pjenu, a pečurke po potrebi promiješajte. Svi začini se dodaju postepeno već tokom kuvanja.

Kada se pečurke slegnu na dno tepsije, potrebno ih je izvaditi i staviti u šerpu da se brže ohlade. Zatim ih treba staviti u čiste, suhe tegle i sipati salamuru iz tiganja. Kiseli krastavci treba čuvati pod plastičnim poklopcima na suvom, hladnom mestu - u frižideru ili podrumu, ako ga ima.