Kako prevariti čulo mirisa ili okuse hrane identične prirodnim: od čega su napravljeni i šta je to? Šta su to prirodne arome.

Kakva ukusna hrana!

Ponekad se čini da je torta od jagoda bolje sama bobica.

Ali to je jednostavno aromatiziranje.

Po svojoj molekularnoj strukturi slični su prirodnim proizvodima, ali su dobijeni hemijskim putem.

Identične prirodne, iako zavodljivo mirišu, ali uz pretjeranu upotrebu ozbiljno naškoditi vašem zdravlju.

prirodni vanilin vrlo skupo proizvod. Stoga su arome postale profitabilno rješenje za proizvodnju. Prirodno je bezopasno, u nekim slučajevima čak korisno(za bolesti srca, borba protiv umora).

Ali u umjetnom vanilinu ima ih štetnih elemenata. Uništavaju jetru. Štoviše, kada kopirate formulu prave vanilije, korisna svojstva ne prolazi. Cijena za 10 mg je oko 60 rubalja.

Aroma identična prirodnoj jagodi jeftinije u poređenju sa vanilijom.

1 kg košta oko 50 rubalja.

To je isto alergen poput vanile.

Ako prestanete da se pridržavate dijete, onda su djeca ta koja mogu otrovati se.

Jagode su veoma popularne kod rastuće generacije. Stoga ga proizvođači stavljaju u proizvod u svakoj prilici. Rezultat je osip, probavne smetnje i alergije.

Kako se zaštititi?

Jedini siguran način je isključiti ukuse iz dijete. To je praktično nemoguće. Uvek želite da ugriznete „štetnu“ hranu. Zbog toga slijedite savjet:

1. jesti hranu iz vaše bašte uzgojeno na provjerenoj lokaciji.
2. Pripremite hranu sami. Isključi brza hrana i brza hrana.
3. Kupujte označene proizvode "prirodni ukusi".

Hrana sa veštačkim elementima menja organizam na ćelijskom nivou, izaziva razvoj bolesti. Stradaju jetra, srce, stomak. At trudnice fetus se razvija s patologijama. zapamtite da djeca Strogo je zabranjeno korištenje umjetnih aroma.

Proizvođači se skrivaju sa sitnim slovima, nepotpune informacije o proizvodu. Budi pažljivije. Ne dozvolite da budete prevareni.

Are okuse identične prirodnim, možete saznati gledajući video:

Arome su široko prisutne u prehrambenim proizvodima u naše vrijeme. Dodaju se svuda, što se može pročitati na pakovanju proizvoda. Njihova svrha je također svima poznata. Potrebni su za poboljšanje ukusa i arome hrane. Ali postoje neke činjenice kojih mnogi potrošači nisu svjesni. Na primjer, arome za hranu ne smiju se koristiti za promjenu okusa pokvarenog proizvoda.

U slučaju da vam je u ruke dospio proizvod sa sumnjivim vanjskim podacima, trebali biste biti oprezni. Svi su navikli da pokvarena riba, meso i drugi proizvodi imaju karakterističan miris, ali ponekad proizvođači varaju zarad materijalne dobiti. Prirodne identične arome su one koje su dobijene hemijskim putem. Zahvaljujući njima, postalo je moguće proizvesti analog crvenog kavijara, koji je nekoliko puta jeftiniji od pravog. Miriše potpuno isto kao i original, ukus je isti. Samo takav proizvod je nula. Ne sadrži vitamine i minerale. Sve bi bilo u redu, ali postoje nuspojave koje uzrokuju identične prirodne okuse.

Šteta po zdravlje

Prije svega, prirodni identični okusi opasni su za djecu. Kada ih dijete proguta, izazivaju poremećaje u funkcionisanju nervnog sistema, koji ponekad postaju nepovratni. Od njihove upotrebe ništa manje pati odrasla osoba. Ljudi plaćaju ukus i miris proizvoda ubrzanim otkucajima srca, slabljenjem celog organizma. Kod zloupotrebe modifikovane hrane, osoba ne vidi negativan efekat odmah. Tek postepeno počinju da se osećaju pogođeno

Okusi identični prirodnim. Zašto ih se ljudi boje?

Prilikom odlaska u trgovinu, jedinice obraćaju pažnju na ambalažu proizvoda. Tačnije, ono što je na njemu napisano malim slovima. Mnogima je zbog toga teško vidjeti nazive svih sastojaka. Proizvođači niko neće ponijeti lupu sa sobom u radnju. Rezultati istraživanja stanovništva na temu štetnosti po zdravlje od aroma identičnih prirodnim su različiti. Ljudi najčešće vjeruju da mogu naštetiti tijelu i utjecati na pojavu genetskih deformiteta kod novorođenčadi. Međutim, ovu činjenicu naučnici nisu potvrdili, ali niko još nije opovrgnuo.

Postoji jednostavan način da izbjegnete jesti nezdravu hranu. Potražite oznaku "prirodne arome" na ambalaži. To će osigurati da je proizvod najviše kvalitete i najsigurniji. Osim toga, bolje je jesti domaću hranu, a ne u restoranima brze hrane. Morat ćete zapamtiti sve bakine recepte i naučiti kako ukusno kuhati. Začine je potrebno kupovati samo biljnog porijekla u zgnječenom obliku. Ako vidite natpis na pakovanju: "monosodium glutamate", onda biste trebali odbiti kupovinu takvog proizvoda. Ova pravila su izuzetno jednostavna. Zapamtite: nekoliko minuta provedenih u proučavanju sastava proizvoda može vam spasiti zdravlje dugi niz godina.

Većina nas vjeruje da su prirodne arome bolje od sintetičkih (vještačkih) aroma, budući da potonje sadrže mnogo kemikalija. Je li stvarno?

Pokušajmo razjasniti ovo pitanje.

Uprava za hranu i lijekove opisuje prirodnu aromu na sljedeći način: „Prirodna aroma je: eterično ulje, esencija, ekstrakt ili proizvod dobiven destilacijom, prženjem, zagrijavanjem ili razlaganjem u enzime. Okus ima arome izvedene iz začina, voća, povrća ili njihovog soka, začinskog bilja, korijena ili lišća i drugih biljnih proizvoda. Svojstva okusa mogu se dobiti i iz mesa, morskih plodova, jaja, mliječnih proizvoda, kao i iz njihovih enzima.

Definicija sintetičke arome je kraća - sintetička aroma je svaka tvar koja ne odgovara opisu prirodne arome.

Zapravo, sve što jedemo, što osjećamo, sve što nas okružuje – sve se to sastoji od hemikalija. Da li su prirodni ili laboratorijski, nije bitno.

Čovječanstvo je naučilo koristiti arome dugo vremena. Razno bilje i začini uzgajali su se i koristili u kulinarstvu još 5.000 godina prije Krista. Ali prvi ukusi nisu imali za cilj da poboljšaju ukus hrane, već da ga pogoršaju. Ove žrtve su se morale podnijeti kako bi se proizvod sačuvao u eri bez hlađenja.

Kasnije, razvojem kulinarstva, ljudi su se navikli na neprirodan ukus hrane, a razni prirodni ukusi u vidu začina i začina postali su veoma cenjeni. Moć čitavih imperija izgrađena je na uzgoju i trgovini prirodnih okusa.

Ali šta je prirodna aroma? Odakle dolazi miris cvijeća i biljaka? Čini nam se da je priroda posebno stvorila divne arome voća, povrća, bobičastog voća kako bi nas privukla i naučila čovjeka da ih konzumira. Zapravo nije. Takozvani "mirisi" koje sintetiziraju biljke služe u druge svrhe. I često su samo dizajnirani da uplaše potencijalnog neprijatelja kako se biljka ne bi jela. Zato su najmirisniji dijelovi biljke njeni najvredniji dijelovi: sjemenke i plodovi.

Neke od supstanci koje tradicionalno uzimamo za aromu prirodnih ukusnih i zdravih proizvoda uopće nisu prisutne u biljci. Na primjer, vanilin, kao hemijsko jedinjenje, ne sadrži mahune dobro poznate orhideje. Plodovi sintetiziraju takozvani "glukovanilin" - glikozid, čija je glavna funkcija da zaštiti biljku od jedenja štetočinama. Već smo mi ljudi naučili da fermentiramo mahune, uništimo glikozid i dobijemo mirisnu tvar kao rezultat kemijske reakcije. Suvi senf u prahu, kao i biljka iz čijeg se sjemena dobiva, uopće nema jak miris na stolni začin iz istog razloga - biljka ne sadrži supstancu odgovornu za taj miris. Alil izotiocijanat je, naime, sredstvo odmazde za fizički bespomoćan senf, počinje da se formira pod dejstvom enzima mirozinaze iz glikozinolata u trenutku oštećenja biljnih tkiva, a namenjen je da nanese maksimalnu štetu štetniku.

Svi okusi sadrže kemikalije - umjetne i prirodne. Razlika između njih je samo izvor ovih hemikalija. Prirodne arome kreirane su na bazi proizvoda životinjskog ili biljnog porijekla. Čak ni obrada u laboratoriji ne umanjuje činjenicu da su prirodni. Umjetne arome se stvaraju od nečega nejestivog, a ne živog.

Svaki miris, prirodni ili sintetički, mješavina je aromatičnih tvari. To su iste supstance. Razlika je u tome što ako biljke sintetiziraju ove tvari za interakciju s drugim organizmima, onda ih mi - dodajemo hrani. U istu svrhu, za koju u supu dodajemo lovorov list, a u borodinski kruh seme korijandera. A ako u prirodnoj biljci imamo nepredvidiv sastav ove mješavine, onda u slučaju umjetno pripremljene smjese znamo tačno koliko i koje komponente stavljamo, u šta će se pretvoriti tokom skladištenja, kako će utjecati na tijela i možemo garantirati njihovu sigurnost.

Brojni "stručnjaci" vole da pričaju horor priče o opasnostima sintetičkih aroma, ali da li je to zaista tako? Koliko god prosječnom čovjeku izgledao štetan i neshvatljiv proces stvaranja i proizvodnje okusa, on se temelji na ozbiljnoj nauci. Možete dugo nabrajati Nobelove nagrade za rad u oblasti hemijske sinteze i fiziologije. Japanski naučnik Mayu Yamamoto je 2006. godine smislio način da ekstrahira ekstrakt vanilina iz hrane za krave. Za to je dobila Ig Nobelovu nagradu na Univerzitetu Harvard.

Ono što mnogi ljudi ne shvataju je da u prirodnim aromama može biti isto toliko hemikalija kao i u veštačkim aromama. Na primjer, količina kemikalija korištenih za stvaranje umjetne arome jagode jednaka je količini kemikalija u svježim jagodama.

Neke prirodne arome su mnogo opasnije od svojih umjetnih. Na primjer, prirodna aroma badema može sadržavati tragove cijanida. I sirovo zrno soje od koje se pravi soja sos takođe može biti otrovno.

Postoji mišljenje da sintetičke arome mogu biti štetne, jer mogu sadržavati nečistoće, jer je proizvodnja ultračistih tvari vrlo skup proces. Ovo je potpuno pogrešna izjava o problemu. Ne radi se o tome da li ima nečistoća, naravno da jesu. Važno je utvrditi mogu li ili ne moraju štetiti ljudskom zdravlju. Naravno, o tome ne razmišljaju samo protivnici prehrambene hemije, koji žele da prenesu strašnu istinu javnosti.

Moderne metode sinteze omogućuju ne samo selektivno i u visokim prinosima dobivanje mirisnih tvari (u pravilu su to jednostavne molekule), već i kontrolu sastava nečistoća. Ove nečistoće je veoma teško oštetiti, i to je dokazano. Složene molekule, čija je sinteza teška, sada se sve više ciljano proizvode biotehnološkim metodama.

Umjetno stvorene arome su mnogo temeljitije testirane od prirodnih. Ali ova činjenica se može smatrati samo argumentom u njihovu korist. Na kraju krajeva, stvaranje arome od nule osigurava da svaka od njegovih komponenti prođe sigurnosni test i da je odobrena za upotrebu.

Problem sa umjetnom proizvodnjom aroma je taj što nema problema. Odbijanje sintetičkih aroma, suprotstavljanje "prirodnim" aromama više je psihološki problem, uzrokovan nedostatkom informacija i stečenim strahom od pametnih "hemijskih" riječi. Pozovite osobu da posoli svoju hranu i ona će to rado učiniti. Ali on se s prezirom odriče prijedloga da se u njegovu večeru doda natrijum hlor.

Prema našem istraživačkom odjelu, precizna definicija prirodnih aroma i aroma sadržana u odjeljku 21, odjeljku 101, dijelu 22 američkog Kodeksa federalnih propisa je:

„Izrazi „prirodna aroma” i „prirodna aroma” znače eterično ulje, oleoresin (terpentin), esencija ili ekstrakt, hidrolizat proteina, destilat ili bilo koji proizvod kalcinacije, zagrijavanja ili enzimolize (enzimsko razlaganje tvari) koji sadrži aromatične elemente ekstrahirane iz začini, voćni ili voćni sok, sok od povrća ili povrća, nutritivni kvasac, začinsko bilje, kora, pupoljci, korijen, list ili sličan biljni materijal, te od mesa, morskih algi, divljači, jaja, mliječnih proizvoda ili fermentiranih proizvoda. Sve ove dodatne komponente daju glavnim sastojcima specifičan okus ili aromu, ali nemaju nutritivnu vrijednost.

Drugim riječima, svaki proizvod čija je upotreba službeno odobrena može se smatrati prirodnim okusom. U stvari, nemoguće je tačno reći šta je u određenom prirodnom ukusu osim ako kompanija koja proizvodi proizvod ne navede sastojke na etiketi. Ovih dana to rade neke vegetarijanske i veganske kompanije, ali ne i velika većina proizvođača hrane.

Zašto kompanije "skrivaju" sastojke pod oznakom "prirodne arome"? Ovaj pristup se vidi kao način očuvanja identiteta i jedinstvenog karaktera proizvoda. To je nešto poput "tajnog recepta" - proizvođači se plaše da bi, ako ljudi saznaju tačno koji su sastojci, neko mogao da kopira proizvod.

Pa šta da rade vegetarijanci? Nazvati kompaniju? Pitajte šta je u ukusima? Moguće je da neće moći ili neće htjeti dati ove informacije. Ali!Što češće čuju ovo pitanje, to im postaje hitnije da na etiketu stave natpis s objašnjenjem. U nekim slučajevima, ova taktika je efikasna (sjetite se šta se dogodilo kada su brojni potrošači počeli pisati USDA-u (američkom ministarstvu poljoprivrede) o organskim standardima), iako to može potrajati. Neke velike kompanije već su pozvale potrošače da obrate pažnju na svoje prirodne okuse i zatražile savjet o tome koje informacije bi trebali staviti na etikete ako koriste samo vegetarijanske ili veganske okuse. To se dogodilo zbog činjenice da su proizvođači shvatili da je ovo pitanje relevantno za vegetarijance i vegane.

Mnogi brojevi telefona na etiketama proizvoda pripadaju odjelima za korisničku podršku koji zapošljavaju ljude koji mogu samo čitati zvanične informacije svoje kompanije. Ako ste u iskušenju da izbacite ljutnju i vičete na njih, nemojte to činiti. To je kao da krivite prosječnog prodavca zato što radnja za koju rade ima pogrešnu politiku.

Irina Mastryukova, šef odjela za kvalitet, Valio LLC:

Arome su tvari koje pojačavaju okus i aromu. Dodaju se prehrambenim proizvodima radi poboljšanja organoleptičkih svojstava – okusa i mirisa. Uz pomoć aroma sasvim iste vrste proizvoda, „dodeljuju se različiti, prepoznatljivi prirodni ukusi i arome voća, bobičastog voća, povrća i tako dalje“.

Sve arome možemo uvjetno podijeliti na prirodne spojeve (prirodne arome) i tvari koje oponašaju prirodne. Prva vrsta aromatičnih aditiva izdvaja se iz bobičastog voća, voća, povrća, biljaka u obliku sokova, esencija ili koncentrata. Arome koje oponašaju prirodne arome mogu biti identične prirodnim ili umjetnim. Dobijaju se sintetički, a metode za dobivanje aditiva u ovoj grupi mogu biti vrlo raznolike.

Hemijska priroda okusa koji su identični prirodnim također može biti vrlo različita. Uključuje različite komponente, na primjer: eterična ulja, aldehide, alkohole, estre i slično. U proizvodnji ovakvih aditiva za okus najvažnije je reprodukovati spojeve koji su po svom kemijskom sastavu identični supstancama koje čine aromu koju je stvorila priroda. Ne uzgajaju se sve sirovine za njih u bašti, neke se mogu nabaviti u laboratorijama. Ali u pogledu svojih glavnih organoleptičkih svojstava (ukus i miris), aroma koja je identična prirodnom ne bi se ni po čemu trebala razlikovati od prirodnog. Prirodne arome su skuplje od sintetičkih i nemaju visoku toplotnu, kiselinsku i vremensku stabilnost.

U mliječnoj industriji aditivi za okus koriste se u proizvodnji voćnih i bobičastih jogurta, skute i raznih deserta, a vrsta arome je naznačena u tehničkom tekstu na etiketi. U posljednjoj deceniji potrošači širom svijeta postali su vrlo pažljivi prema sastavu proizvoda koje kupuju. Sastojci sa složenim nazivima, čije je porijeklo teško utvrditi nespecijalistima, postavljaju pitanja. Zato koncept „čiste etikete“, na engleskom Clean Label, postaje sve popularniji: proizvodi koji sadrže samo jednostavne i razumljive komponente. Prirodno, kako kažu.

Yulia Khankhalaeva, brend menadžer Ahmad Tea Ltd.:

“Prema evropskoj klasifikaciji, aroma koja je identična prirodnom sastavljena je prema hemijskoj strukturi koja se poklapa sa strukturom prirodnih supstanci. Takve arome se smatraju bezopasnim i odobrene su za upotrebu u prehrambenoj industriji u svim zemljama svijeta.

Savremeni ukusi koji se koriste u prehrambenoj industriji dobijaju se od prirodnih sirovina (biljnog ili životinjskog porekla) fizičkim, enzimskim ili mikrobiološkim procesima. Kvalitet i količina aroma u Ruskoj Federaciji su pod kontrolom tehničkog propisa TR TS 029/2012 "Sigurnosni zahtjevi za prehrambene aditive, arome i tehnološka pomagala". Proizvođač mora navesti prisustvo ovih supstanci na ambalaži.

Okusi su podijeljeni u pet tipova.

FTNF Natural Flavor se sastoji od 95% voća ili prirodne supstance direktno imenovane u formulaciji, sa 5% dodanog drugog voća ili prirodne supstance.

WONF prirodna aroma je biotehnološki proizvedena od voća, bobica ili druge prirodne supstance koja je posebno naznačena u sastavu, uz dodatak drugog voća, bobičastog voća i sl., u većem omjeru nego u FTNF-u.

Prirodna aroma FOS je biotehnološki napravljena od drugog voća ili prirodnih supstanci – odnosno ne sadrži proizvod koji je direktno naveden u nazivu.

Aroma identična prirodnom sastavljena je prema hemijskoj strukturi koja se poklapa sa strukturom prirodnih supstanci, ali ne na bazi prirodnih supstanci.

Veštačke arome se sastoje isključivo od veštačkih supstanci, a struktura prirodnih supstanci se takođe zanemaruje.

Ahmad Tea Ltd. u svojim mješavinama koristi djelomično prirodne arome, a dijelom identične prirodne arome, ali nikada umjetne arome.”