Kako i gdje čuvati glukozni sirup. Glukoza kod kuće

Konditorske domaćice često nailaze na ovaj sastojak na svojoj listi. neophodni proizvodi. Ako niste u mogućnosti kupiti komponentu na policama trgovina, pokušajte je napraviti vlastitu kuhinju na svoju ruku.

Invertni sirup - šta je to

Mnogi recepti sadrže sastojke za koje možda niste čuli ranije. Domaćice često zanima kako invertirati šećer. Invertni sirup je tvar koja je vodena otopina fruktoze i glukoze, koja ima svojstva protiv kristalizacije. Dobija se zagrijavanjem mješavine šećera i vode, dodavanjem kiseline. Viskozna tvar će biti odlična zamjena za neke teško dostupne komponente. Sirupe bez mirisa možete kupiti u trgovini ili napraviti sami. Pravi proizvod podsjeća na med, može se čuvati do šest mjeseci.

Invertni sirup - čemu služi?

AT proizvodnja konditorskih proizvoda upotreba invertnog sirupa se javlja za neke operacije:

dajući tijestu zlatnu nijansu;
usporavanje starenja proizvoda;
impregnacija keksa;
stvaranje ispuna;
razgradnja saharoze;
pravljenje slatkiša.

Kako zamijeniti invertni sirup

Dešava se kupiti željeni sastojak ne radi. Prema mišljenju stručnjaka, invertni sirup možete zamijeniti sledeći proizvodi:

melasa;
kukuruzni sirup;
glukoznog sirupa.

Invertni sirup kod kuće

Vrijeme kuhanja: 2 sata.
Porcije: 2 osobe.
Kalorijski sadržaj jela: 274 kcal.
Namjena: za deserte.
Kuhinja: evropska.

Recept za invertni sirup će zahtijevati da ga imate minimalni set sastojci. Znati kuhati neophodno je onima koji vole da probaju nove stvari. ukusna hrana. Glukozni sirup kod kuće može biti potreban u proizvodnji glazure, mastike i drugih elemenata dekoracije za pečenje. To će znatno olakšati kreiranje alkoholna pića, na primjer, mjesečina.

Sastojci:

soda bikarbona - ¼ kašičice;
voda - 155 ml;
granulirani šećer - 350 g;
limunska kiselina - 2 grama.

Način kuhanja:

U šerpu sipajte vrelu vodu, dodajte šećer, mešajte dok se kristali ne otope.
Upalite vatru male snage, sačekajte da proključa. Kada voda počne da mjehuri, dodajte limunska kiselina.
Pokrijte budući sirup poklopcem tako da dobro pristaje uz tiganj. Kuhajte tvar dok ne dobije zlatnu nijansu. Gotovu tečnost skinite sa vatre.
To soda bikarbona dodati kašika za desert vode. Dobijenu smesu sipajte u sirup. Vidjet ćete reakciju s oslobađanjem obilne pjene. Sirup će biti gotov kada se proces uspori. Ovo će trajati otprilike 15 minuta.

Za kašu

Vrijeme kuhanja: 1 sat i 50 minuta.
Porcije: 1 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 274 kcal.
Namjena: za alkoholna pića.
Kuhinja: evropska, ruska.
Teškoća pripreme: srednja.

Invertni šećer za kašu je nezamjenjiv za domaće pivo. Ovaj proces uključuje interakciju sirovina sa kvascem, tokom koje treba da dođe do fermentacije. Međutim, to se ne može brzo uraditi sa šećerom od šećerne trske ili repe. Kvasci prvo provode hidrolizu, a zatim reakciju da bi se dobio alkohol. Stručnjaci za alkohol preporučuju da se šećer razgradi umjetno, što može smanjiti vrijeme potrebno za pravljenje kaše.

Sastojci:

voda - 1,5 l;
limunska kiselina - 9-12 g;
šećer - 3 kg.

Način kuhanja:

Sipajte vodu u šerpu i zagrejte na 70-80 stepeni. Postepeno dodavati granulirani šećer uz stalno miješanje, poštujući proporcije.
Sačekajte da proključa, prokuhajte sirup, uklanjajući pjenu. Tečnost treba da dobije ujednačenu konzistenciju.
Smanjite intenzitet plamena na minimum. Postepeno sipajte limunsku kiselinu, miješajte.
Pokrijte lonac poklopcem, ponovo pojačajte vatru. Masu treba kuvati na 80 stepeni oko 1 sat.
gotov proizvod ohladiti na 30 stepeni, sipati u posudu u kojoj će se vršiti fermentacija.
U supstancu dodajte vodu, kvasac i granulirani šećer u količini potrebnoj da se dobije alkohol.

Zrcalna glazura sa invertnim sirupom

Vrijeme kuhanja: 3 sata.
Porcije: 1 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 342 kcal.
Namjena: za desert.
Kuhinja: evropska.
Teškoća pripreme: srednja.

Ogledalo glazura sa invertni sirupčesto se koristi za ukrašavanje slatkiša, kolača i kolača. Njegova glavna prednost je lijepa i svijetla izgled, što se postiže zahvaljujući sjajnom sjaju. Sastav slatkoće uključuje invertni šećer. Za pripremu ove komponente trebat će vam posebna kuhinjski aparati: vaga i termometar. Oni su važni jer su potrebna precizna mjerenja temperature i mase.

Sastojci:

list želatine - 12 g;
invertni sirup - 150 g;
voda - 75 g;
šećer - 150 g;
Bijela cokolada- 150 g;
kondenzovano mleko - 100 g;
boja za hranu - 3-4 kapi.

Način kuhanja:

Natopite želatin ledena voda. U visoku čašu za blender stavite sitno iseckanu čokoladu i kondenzovano mleko.
Uzmite šerpu, sipajte vodu i tečnu glukozu, dodajte granulirani šećer. Stavite posuđe na vatru, otopite kristale šećera, postepeno zagrijavajući smjesu. Međutim, ne morate miješati žlicom, potrebno je malo pomicati tiganj u različitim smjerovima.
Sačekajte da smjesa počne da ključa, izmjerite temperaturu. Postavite indikator na 103 stepena.
Vruću masu sipajte u čašu sa čokoladom. Iscijediti želatin, dodati sastojcima. Pomiješajte sastojke.
Ako treba da primite svijetle boje dodajte nekoliko kapi prehrambene boje. Umetnite potopni blender držeći ga pod uglom od 45 stepeni. Okrećući čašu, aparatom probušite buduću glazuru na glukoznom sirupu. Ako sve učinite kako treba, broj mjehurića će se smanjiti.
Gotov proizvod treba dobro umotati prozirnu foliju staviti u frižider na 12 sati.
Zagrijati jestivi ukras možete u mikrotalasnoj ili u vodenom kupatilu, opet umutiti blenderom. Temperatura slatke mase treba da bude 30-35 stepeni, procedite je kroz sito u bokal sa izlivom. Ova mjera je neophodna ako je došlo do stvaranja mjehurića. Glazura je spremna.

mastika

Vrijeme kuhanja: 1 dan.
Porcije: 1-2 osobe.
Kalorijski sadržaj jela: 354 kcal.
Namjena: ukrašavanje deserta.
Kuhinja: evropska.
Teškoća pripreme: srednja.

Mastika od inverta sirup će poslužiti za registraciju torti, kolača i ostalih konditorskih proizvoda. Fondanom ne možete samo pokriti proizvod, već i modirat razne dekorativni elementi. Pravljenje slatkiša kod kuće nije lako, ali uz dužno strpljenje, domaćica će se nositi s takvim zadatkom. Pečenje, ukrašeno mastikom sa glukoznim sirupom, izgleda prekrasno, prikladno za svečanim prilikama.

Sastojci:

šećer - 1 kašika;
voda - 0,5 kašike;
želatina - 12 g;
invertni šećer - 85 g;
kukuruzni skrob- 100 g;
sol;
šećer u prahu - 0,6 kg.

Način kuhanja:

Želatin prelijte sa ¼ hladne vode. Preostalu tečnost, so, šećer, sirup pomešati, staviti na šporet, prokuvati. Smanjite vatru, kuvajte 8 minuta.
Smjesu kipuće vode prelijte u želatin, mutite mikserom 10-15 minuta. do mise bijele boje.
šećer u prahu prosijati, dodavati u smjesu u dijelovima, ne zaboravljajući miješati. Pripremiti dekoracija u boji, u ovoj fazi dodajte boju. Sve sastojke dobro izmiješajte, dobro prekrijte prozirnom folijom. Ostavite jedan dan uslovi prostorija.
Pospite škrob po radnoj površini. Stavite mastiku, dobro promiješajte.

Video: kako napraviti invertni sirup

Mnogo se može reći o glukoznom sirupu. Tema je toliko obimna i složena da možete napisati desetak stranica. Stoga ću razmotriti i dodirnuti samo najviše važne tačke ne ulazeći u duboku teoriju. Uostalom, koristeći određene proizvode, morate razumjeti zašto su potrebni u receptu.

Dakle, glukoza glukoznog sirupa, - ovo je prirodna zamena Sahara. Kao i svi šećeri, spada u grupu ugljenih hidrata. Kulinarski proizvodi može sadržavati sljedeće ugljikohidrate:

Polisaharidi- složeni ugljikohidrati, koji se sastoje od više od 10 monosaharida. Polisaharidi su ugljikohidrati koji su nerastvorljivi u vodi, nemaju sladak ukus i razgrađuju se na oligosaharide. Na primjer, polisaharidi uključuju škrob - bijeli prah, bez okusa i mirisa, djelomično rastvorljiv u vodi zagrijanoj na 60-80°C.
Oligosaharidi- složeni ugljikohidrati koji sadrže od 2 do 10 monosaharida.
disaharidi- ugljikohidrati, koji se sastoje od 2 monosaharida. Disaharidi se dijele u dvije grupe: one sa redukcijskom sposobnošću i one bez nje. Redukcioni disaharid ima sva svojstva monosaharida, odnosno visoku higroskopnost, sposobnost antikristalizacije i pomak u tački smrzavanja. Saharoza nema sposobnost redukcije! Ovo je potrebno znati za određivanje svojstava šećera i izračunavanje suvog ostatka šećera u finalnom proizvodu (GOST 5903-89 "Konditorski proizvodi. Metode određivanja šećera"). Disaharidi uključuju saharozu, laktozu ( mlečni šećer prisutna u mlijeku), maltoza i dr. Dakle, kada govorimo o saharozi, mislimo običan šećer- slatki kristali bijelog pijeska. Saharoza se sastoji od dva monosaharida: glukoze i fruktoze. Dodijeljen mu je omjer slatkoće od 100%.
Monosaharidi- jednostavni ugljikohidrati, koji se sastoje od jedne molekule, na primjer, glukoze, fruktoze, galaktoze. Nisu podložni hidrolizi (ne razgrađuju se u vodi) i ne rastvaraju se u alkoholu.

AT poslastičarski posao Najčešće korišteni monosaharidi su fruktoza i glukoza.

Fruktoza se nalazi u voćnim sokovima. Najslađi je od svih ugljenih hidrata. Uparen sa glukozom, dio je meda (37%) i invertni šećer(pedeset%). Fruktoza nije termostabilna: kada se zagrije, razgrađuje se, stvarajući boje. Savršeno se apsorbira u tijelu, što omogućava da ga koristi široki krug potrošača bez utjecaja na zdravlje. Ima visoku slatkoću, što omogućava smanjenje mase šećera u finalnom proizvodu bez gubitka kvalitete i okusa. To je "spužva" koja zadržava vodu (higroskopnost), što je veoma važno za proizvode sa nizak sadržaj masti (produžava njihov rok trajanja, sprečava stajanje), čuva proizvode od isušivanja i pucanja (telo slatkiša, ganache, fudge itd.). Odličan konzervans koji brzo prodire u zidove tkiva. Ne kristalizira. Ali dobivanje fruktoze je prilično skupa proizvodnja, odnosno cijena proizvoda naglo raste, što nije uvijek opravdano u prehrambenoj industriji.

Glukoza, ili se ponekad naziva i " grožđani šećer“, prisutan u medu i voću. Ima manje slatkoće od saharoze (74%). Suva glukoza (dekstroza) može biti odlična zamjena običan šećer u proizvodima kod kojih slatkoću treba smanjiti bez žrtvovanja suhe tvari. Zamijenjeno 1:1.

Kako se dobija glukozni sirup?

Vrlo često na konditorskim forumima možete pronaći pitanje "Kako napraviti glukozni sirup kod kuće?". Postoji samo jedan odgovor: nemojte ga kuvati kod kuće!

Da bi se dobio glukozni sirup, škrob se kuha nekoliko sati s razrijeđenom sumpornom kiselinom. Za uklanjanje iz rezultirajućeg rastvora sumporna kiselina, doda se kreda koja sa sumpornom kiselinom formira kalcijum sulfat, otopina se filtrira i ispari. Ispada gusta slatka masa, nazvana melasa, koja se koristi u konditorskoj industriji. Melasa, osim glukoze, sadrži razne nečistoće hidrolize škroba (proces razgradnje uz pomoć vode). Da bi se dobila čista glukoza, proces ključanja se nastavlja. Dobivena otopina nakon neutralizacije i filtracije koncentrira se sve dok iz nje ne počnu ispadati kristali glukoze.

Kao što vidite, mnogo je lakše kupiti gotov glukozni sirup u specijaliziranim slastičarnicama.

Slatkoća glukoznog sirupa

Glukozni sirup je bistra, slatka tečnost blagog ukusa i bez mirisa. Glukozni sirup ima 75% slatkoće saharoze (šećera).

Ispod je uporedna tabela stepena slatkoće šećera:

Kada u receptu zamjenjujete jedan ugljikohidrat drugim, ne zaboravite da izbrojite slatkoću!

Šta znači DE na bočici glukoze?

Po pravilu, indikator "DE" i brojevi u procentima ispisani su na tegli glukoznog sirupa. To se radi kako bismo znali o kakvom se proizvodu radi i koja svojstva ima. U osnovi, sav sirup koji se prodaje u Rusiji je sirup sa ekvivalentom od 42-43%.

DE je ekvivalent dekstroze, indikator nivoa glukoze u supstanci, stepena njenog prečišćavanja i nivoa nečistoća.

Ponavljam da u procesu prerade škroba dolazi do razgradnje mnogih tvari sadržanih u njemu, one se pročišćavaju, dijele na sastavne dijelove i tako sve dok se ne pojave molekuli glukoze. Tu počinje zabava: stepen prečišćavanja glukoznog sirupa može biti različit. Što je veći sadržaj glukoze u sirupu i što je manje nečistoća, veći je DE. Suprotno tome, što je niži sadržaj glukoze i veća količina nusproizvoda, to je niži DE.

Savremeni enzimski način prerade škroba hidrolizom i smanjenjem zagađenja nusproizvodi omogućava vam da dobijete proizvod sa visokim DE.

Uz pomoć DE možemo saznati dubinu hidrolize škroba: za škrob, DE je 0, a za glukozu je ovaj indikator 100. To jest, visok DE indikator ukazuje kvalitetan proizvod With visokog sadržaja glukoze, a niska DE - sa niskom glukozom i velika količina nečistoće u njemu.

Sa rastom DE, povećavaju se higroskopska sposobnost proizvoda, svojstva protiv kristalizacije i pomak tačke smrzavanja. Stoga je uobičajeno podijeliti sirupe u nekoliko kategorija ovisno o sadržaju DE:

Sirup sa niskim DE (20-38%)- sirup ima visok viskozitet, nije baš sladak.
Sirup sa prosječnim DE (39-58%)- dobro pripremljen sirup sa redukujućim šećerima, ali i dalje sa nečistoćama. Umjereno je slatkog okusa, proziran, bez boje, bez mirisa, srednjeg viskoziteta, dobro veže vodu, smanjuje stepen smrzavanja, djeluje kao sredstvo protiv kristalizacije. Takav se sirup često koristi za pripremu glazure (glazure u ogledalu): jer. sirup je umjereno viskozan, temperatura smrzavanja opada, a kada se odmrzne, proizvod se savršeno ponaša. Takođe, ovaj glukozni sirup je pogodan za pravljenje ganachea, marmelade, karamele, punjenja za eklere i druge deserte. Zapamtite: glazura se može zamrznuti samo na bazi masti!
Sirup sa visokim DE (više od 59%)- Sirup sa visokim sadržajem glukoze. Niskog je viskoziteta (tečno), umjereno sladak, odlično zadržava vlagu, higroskopan, uspješno vezuje vodu. Pogodan je za proizvode zasićene vodom. Sirup djeluje kao „spužva“: upija vodu i zadržava je, što sprječava isušivanje proizvoda (bombone, nugat, marshmallows, marshmallows, itd.). A svojstva protiv kristalizacije pomažu u stvaranju "suhe kore", namotavanju proizvoda.

Šta je glukozno-fruktozni sirup?

Glukozno-fruktozni sirup (ekvivalent invertnom sirupu) je mješavina glukoze i fruktoze. Sirup je dobio nekoliko imena: izoglukoza, kukuruzni sirup sa visokim sadržajem fruktoze i glukozno-fruktozni sirup. Pokazatelji sadržaja supstanci su približno sljedeći: glukoza 51%, fruktoza 42%, oligosaharidi (nečistoće) - 7%.

Takvi sirupi se široko koriste u proizvodnji lagana pića, džemovi i konzerve. Omogućuju vam povećanje stabilnosti bakterija, voćnog okusa. Dodavanje glukozno-fruktoznog sirupa tokom konzerviranja pomoći će u sprečavanju kristalizacije saharoze i očuvanju prirodne boje voća i povrća.

Trenutno, Sjedinjene Države proizvode sirup treće generacije, u kojem je fruktoza oko 90-95%. Jedan od načina za dobijanje takvog sirupa je stvaranje uslova za delimičnu kristalizaciju glukoze i njeno naknadno uklanjanje iz glukozno-fruktoznog sirupa.

Čemu služi glukozni sirup?

Pomoću njega možete sniziti tačku smrzavanja proizvoda, tj. temperatura na kojoj će proizvod sa sirupom početi kristalizirati vodu u led.
Pomaže u smanjenju slatkoće proizvoda.
Glukozni sirup smanjuje aktivnost vode. Voda pospješuje razmnožavanje mikroorganizama. Dakle, glukoza u ovaj slučaj djeluje kao konzervans, što omogućava konačnom proizvodu da produži rok trajanja (ganache, bomboni).
Glukozni sirup je higroskopan, tj. ima svojstva zadržavanja vlage. Preporučuje se upotreba kada se u proizvodu nalazi tečnost koju je potrebno vezati kako bi se spriječilo isušivanje krajnjeg proizvoda (sljez, sljez, nugat, marmelada), stvaranje suhe kore na površini (sljez npr. ), kada u receptu ima puno tečnosti koju treba stabilizovati. Glukoza se takođe koristi za vezivanje vode u nadjevu kako bi se spriječilo da se tijesto pokvasi. Sušenje ganachea u limenkama slatkiša može uzrokovati pucanje tijela bombona.
Glukoza pomaže u sprečavanju kristalizacije u konačnom proizvodu.
Apsorbira i zadržava vlagu u konačnom proizvodu (naročito sirupi s visokim sadržajem DE).

Često iskusni poslastičari za postizanje željenog rezultata i kombiniranje nekoliko svojstava koriste se dva sirupa odjednom: inertni i glukozni sirup.

Značajke rada sa glukoznim sirupom

Prije upotrebe glukozu lagano zagrijte. mikrovalna pecnica(ALI: ne zagrijavajte iznad 90°C - to će isušiti glukozu!).
Sakupite glukozu mokrom rukom.
Ako kuvate želatinska mastika, tada će vam trebati upravo glukozni sirup, a ne dekstroza (glukozni prah).
Glukozni sirup se dodaje u tijesto u omjeru 2-4% brašnu kako bi se spriječilo ustajalo, a u količini do 8% da bi se smanjila kristalizacija šećera.

Mogu li zamijeniti glukozni sirup invertnim šećerom?

Zapamtite: glukozni sirup i invertni šećer su apsolutno različitih sirupa! Ako želite zamijeniti jedno drugim, onda morate razumjeti koje ciljeve težite i šta želite postići. A ako niste upoznati sa konditorskom hemijom, onda je bolje da se oslonite na recepte. profesionalni poslastičari, gde je sve podešeno na procenat i gram :)

Zrcalna glazura se koristi za ukrašavanje konditorskih proizvoda, pretvarajući ih u remek-djela kulinarske umjetnosti. Uz prividnu složenost recepta, takav premaz se priprema jednostavno, ali je važno strogo slijediti redoslijed radnji. Jedina poteškoća je što sadrži glukozu gotov sirup, ali se uspješno zamjenjuje drugim sastojcima. Zrcalna glazura bez glukoze je napravljena od dostupni proizvodi kod kuce. Umjesto glukoznog sirupa dodaje se melasa, med, invertni sirup ili čak šećer.

Zrcalna glazura na invertnom sirupu

Glukozni sirup se prodaje gotovi u plastičnim posudama ili u obliku praha. Ali šta ako nema načina da se to kupi? Nemojte se obeshrabriti: ako kod kuće imate šećer, vodu i vrećicu limunske kiseline, već ste pronašli izlaz iz ove situacije. Pravilnim miješanjem komponenti i zagrijavanjem na laganoj vatri, nakon 10-15 minuta dobit ćete invertni sastav, a nakon stvrdnjavanja, sjajna ogledalna glazura izgleda lijepo kao mješavina sa glukoznim sirupom.

Za pripremu invertnog sirupa potreban je pažljiv nadzor kuvara: kuvajte tačno po receptu, ne napuštajući šporet.

Kristali šećera moraju se potpuno otopiti u vodi kako bi se stvorila viskozna bistra tekućina. Vrijedi malo previše izložiti smjesu na vatri i ona poprimi karamelnu nijansu. Posljednji "akord" u pripremi invertnog sirupa je dodavanje prstohvata limunske kiseline, što će kompoziciji dati ugodnu kiselost.

Invertni sirup ili kako zamijeniti kukuruzni sirup ili melasu

Dakle, odlučili ste se za sastojke i sada možete bezbedno da pređete na pripremu invertnog sirupa. trebat će vam:

granulirani šećer - 300 g;
voda - 130 ml;
limunska kiselina - 1/3 kašičice

Invertna smjesa se priprema na vatri. Podesite temperaturu na šporetu na srednju i zagrejte vodu sa šećerom do ključanja, neprestano mešajući smesu kašikom. Tako "pomažete" da se kristali šećera brže otapaju u vodi i sprečavate da ostanu na dnu posude i zagore. Kada tečnost proključa, smanjite vatru. Neprekidno miješajte tečnost dok ne počne da se zgušnjava.

spremnost sastav šećera provjerite na sljedeći način: ostavite kap na tanjuriću i pričekajte nekoliko sekundi. Ne bi trebalo da se zamuti. Zakačite ga kažiprstom za tanjir i lagano pritisnite palcem. A sada polako razmaknite oba prsta 1-2 cm.Ako se sirup pretvorio u tanak konac, onda je spreman. U smjesu dodajte prstohvat limunske kiseline i dobro promiješajte. Pripremljeni invertni sirup se po vanjskim pokazateljima ne razlikuje od glukoze. A sada možete pripremiti ogledalsku glazuru bez glukoznog sirupa. Da biste to učinili, pripremite proizvode prema listi:

invertni sirup - 150 ml;
šećer - 150 g;
kondenzovano mleko (obratite pažnju na etiketu: kondenzovano mleko mora biti napravljeno od prirodna krema ili mlijeko)
voda - 75 ml za glazuru u ogledalu i 60 ml za pripremu želatinske smjese;
čokoladica - 150 g;
želatina - 15 g;
prehrambena boja (ako je čokolada bijela).

Toplu sipati u želatin u prahu prokuvane vode i ostaviti da nabubri. Pomiješajte buduću bazu ogledalske glazure: šećer i invertni sirup. Pustite da provri i držite na laganoj vatri još nekoliko minuta dok se kristali šećera ne "stope" u bistru tečnost. Dodajte komadiće čokolade otopljene u vodenom kupatilu, kondenzovano mleko i želatin koji je nabujao do želeastog stanja. Ako odlučite napraviti premaz u boji ogledala, onda ne zaboravite na boje za hranu.

Smjesu umutiti mikserom, jer je miješanje kašikom veoma naporan proces, slatka smjesa će se izgubiti željenu temperaturu i pretvoriće se u gustu grudu, koju će biti teško izravnati na površini poslastičarnice. Sastav će biti homogen u slučaju kada su komponente dobro rastvorljive u masti i vodi. Držite blender pod uglom od oko 30-45 stepeni i široki kraj potpuno uronite u glazuru. Izbjegavajte stvaranje mjehurića na površini - tada ih je teško riješiti. Kao rezultat, dobit ćete ukusnu čokoladnu ogledalsku glazuru.

Video pravljenja ogledalne glazure bez glukoznog sirupa

Šta učiniti ako nema glukoznog sirupa?

Kod kuće možete pripremiti glukozni sirup samo od gotovog glukoznog praha, ali šta ga drugo može zamijeniti, osim invertnog sirupa? Postoji mnogo opcija: to može biti med, kondenzirano mlijeko, melasa. Med daje divno aroma meda gotova ogledalna glazura i melasa sa pravilnu pripremu ravnomjerno i lijepo leže na gotovom pecivo, skrivajući svoje male nepravilnosti. Kondenzirano mlijeko se koristi kao dodatna komponenta na glavne, na primjer, na bijelu i tamnu čokoladu. Dozvoljeno je dodati vaniliju, karamelu, kajmak, mleko.

Sjajni premaz ne samo da izgleda sjajno, već pruža i priliku za vlastite eksperimente. Ako dodate topljive u mastima boje za hranu, koji se prodaju u specijaliziranim prodavaonicama, dobit ćete višebojne kompozicije od kojih se na površini slastičarne mogu napraviti veličanstvene kompozicije u boji. Vlastiti originalni crteži i zamršeni uzorci na kolačima i kolačima učinit će ih vrlo elegantnim i svečanim - vaše domaćinstvo i prijatelji će cijeniti vaše talente.

recept za glazuru od meda

Glasage (naziv zrcalne glazure na jeziku kulinarskih majstora) s medom ne samo da izgleda lijepo, već ima i nevjerovatan aroma meda, što će se jako svidjeti ljubiteljima ovoga prirodni proizvod. Dodavanjem šećera u glazuru lako možete bez glukoznog sirupa za glazuru u ogledalu. Za pripremu premaza od meda trebat će vam:

želatina - 15 g;
voda - 60 ml za otapanje želatine i 75 ml za sirup;
granulirani šećer - 150 g;
pločica bijele čokolade - 150 g;
med - 150 g;
kondenzirano mlijeko od prirodnih mliječnih proizvoda - 100 g;
boja za hranu - po izboru.

Želatin preliti toplom vodom i ostaviti da nabubri. Pomiješajte vodu i med, dodajte šećer. Stavite kompoziciju srednja vatra. Neprestano mutite, sačekajte da smjesa postane glatka. Da bi se šećer potpuno rastvorio, tečnost mora da proključa, a zatim, kada se malo ohladi, dodajte čokoladu i kondenzovano mleko otopljeno u vodenom kupatilu. Dobićete viskoznu bijelu smjesu (ponekad se u sirup umjesto vode može dodati mlijeko). Pomiješajte ga sa vrućim medeni sirup, sipajte želatin i dobro izmiksajte blenderom.

Zrcalna glazura za tortu je gotova i dolazi najpresudniji trenutak - ravnomjerno je rasporedite po površini poslastičarnice. Plati Posebna pažnja za trenutke:

"Radna" temperatura zrcalne glazure je od 28 do 35-38 stepeni. Ohladite smjesu na niže temperature ako želite stvoriti efekat pruga. Ako želite potpuno prekriti tortu ujednačenim sjajnim slojem - temperatura glazure treba da bude najmanje 35 stepeni.
Zapamtite: fondant za ogledalo se vrlo brzo stvrdne, tako da je potrebno napraviti glazuru, poštujući uslove za odgovarajuću temperaturu, i vrlo brzo prekriti proizvod. Stavite kolačić ili tortu na stalak, sipajte u sredinu slatka mešavina, zarotirajte proizvod pod uglom tako da se glazura raširi po njegovoj površini i stranama u ravnomjernom sloju. Kod ovakvih pokreta mora biti dobro poravnat, inače očekivani učinak neće funkcionirati.
Ne smije se dozvoliti stvaranje kondenzacije. Stoga tortu ili pecivo prvo stavite na hladno 5-10 minuta. Nije slučajno što se ogledalna glazura vrlo često koristi za ukrašavanje mousse slatkih poslastica. Stavite poslastičarnicu zamrzivač, a kada ga izvučete, odmah počnite ukrašavati glazurom.
Recept za glazuru u boji uključuje upotrebu posebnih boja topljivih u mastima. Kupite ih unaprijed u trgovini, nemojte ih mijenjati dodataka ishrani sok od cvekle i šargarepe (iako je sok od bobičastog voća pogodan za ovu svrhu). Iako glazura sa ogledalom sokovi od povrća neće raditi, ali zapanjujuća sjajna nijansa i svijetla, zasićene boje, smjesa dobiva nakon dodavanja bijele i tamne čokolade. Ali mnogo je lakše koristiti prehrambene boje, jer paleta nijansi izlazi raznolika - od plave i ružičaste do kestenjaste i ljubičaste. Priprema boje je fascinantan proces, pomiješajte aditive različitih boja i dobijete novu nijansu.

Kuvari početnici se boje kuhati glazuru u ogledalu, brinući se da će uzalud prenijeti proizvode. Ali priprema smjese je toliko jednostavna i zanimljiva da ljudi na kraju dobiju neuporedivo zadovoljstvo od nje, a kvalitet gotova glazura prijatno prija. Ako ste upoznati s drugim receptima za slatke mamice, kao što je kako napraviti glazuru gingerbread cookies, tada vam neće biti teško napraviti glazuru u ogledalu bez glukoze.

Glukoza je jedan od najlakše probavljivih izvora vrijedne prehrane koji može povećati energetske rezerve tijela i poboljšati njegove funkcije. Kako pripremiti otopinu glukoze i zašto, pročitajte dalje u članku.

Šta su rastvori glukoze?

Postoje izotonične i hipertonične otopine ove tvari.

5% izotonični rastvor glukoze koristi se za obnavljanje rezervi tečnosti u ljudskom tijelu. Osim toga, ova otopina glukoze je ozbiljan izvor hranljive materije, tokom čijeg metabolizma velika količina energija u tkivima – energija koja je toliko neophodna za puno funkcionisanje organizma.
Zauzvrat, hipertonična otopina glukoze (10-40%) se koristi za intravensko ubrizgavanje u tijelo i omogućava vam da povećate osmotski tlak krvi, poboljšate metabolizam i antitoksične funkcije naše jetre, povećate protok tekućine, koja je usmjerena od tkiva do krvi.
Uz gore navedene funkcije, upotreba hipertoničnih otopina glukoze doprinosi i vazodilataciji, povećanju volumena urina koji tijelo izlučuje i aktivaciji kontraktilne aktivnosti miokarda (srčanog mišića).
Kao opšti tonik, glukoza se može koristiti za hronične bolesti praćeno fizičkom iscrpljenošću.

Kako pripremiti otopinu glukoze kod kuće?

Danas je otopina glukoze našla najširu primjenu u medicinskoj praksi liječnika apsolutno svih specijalnosti. Ovaj lijek se propisuje pacijentima sa zaraznim bolestima razne bolesti, hepatitisom, kao i svim mogućim intoksikacijama. Kako pripremiti otopinu glukoze, često se drugi lijekovi koji se intravenozno ubrizgavaju u tijelo razblažuju otopinom glukoze.

Zapamtite sami da u svakodnevnoj praksi liječnici u većini slučajeva propisuju 5% i 40% otopine glukoze. Kako god. U određenim slučajevima postoji potreba za drugim razblaženjima glukoze - to su koncentracije ove supstance od 10% i 20%.

Kako pripremiti otopinu glukoze i napraviti proračun?

Da biste znali kako sami pripremiti otopinu glukoze, pročitajte i proučite način pripreme 1 litre otopine glukoze (40%), koja obično služi kao osnova za pripremu sličnih formulacija drugih koncentracija.

Potrebno je uzeti sterilni pribor za mjerenje, glukozni prah i rastvarač. Često se kao otapalo koristi voda, koja mora biti u skladu sa GOST FS 42-2619-89. Glukozu treba uzimati u velikom broju, sa marginom, s obzirom da će ispariti tokom procesa pripreme.

Kako pripremiti otopinu glukoze - alternativna formula

Izračunajte potrebne masene udjele svake komponente kako biste pripremili otopinu glukoze, slijedeći formulu:

(A*100)/(100-B),
gdje je A masa bezvodne glukoze,
B je sadržaj vode u njemu (u procentima; ovo će biti korekcija za isparavanje).

Dakle, 440 g glukoze, sa sadržajem vlage od 10%, treba staviti u volumetrijsku tikvicu i napuniti malom količinom vruća voda. Ostavite rastvor dok se glukoza potpuno ne razgradi i ohladi. Nakon toga, ovaj volumen se mora dovesti do 1 litre i filtrirati.

Kada se kvantitativni sadržaj tvari, a time i koncentracija otopine pokaže višim od potrebne, situacija se može ispraviti uz pomoć iste vode. Potrebna zapremina vode za pripremu rastvora glukoze može se izračunati na sledeći način:

X \u003d (A * (C - B)) / B,
gdje je X zapremina vode potrebna za razrjeđivanje (izražena u ml);
A je zapremina dobijenog rastvora, u ml;
B je potrebna koncentracija otopine (u %);
C je stvarna koncentracija otopine (u %).

Kada se postigne potrebna koncentracija otopine glukoze, ulijte otopinu u bočicu, pričvrstite naljepnicu na kojoj je naznačena koncentracija otopine i njen naziv (po mogućnosti i datum proizvodnje i broj serije).

Čuvajte rastvor glukoze u hermetički zatvorenoj posudi dalje od direktne sunčeve svetlosti na temperaturi koja ne prelazi +25°C.

Kako pripremiti rastvor glukoze

Kako pripremiti rastvor glukoze
Šta je fiziološki rastvor
Šta se može skuvati kompot za bebu

gdje je A masa bezvodnog glukoze, a B je postotak vode u njemu (ovo je korekcija za isparavanje). Dakle stavite 440 grama glukoze sa sadržajem vlage od 10% u volumetrijsku tikvicu, napunite je malom količinom vrele vode i ostavite dok se potpuno ne otopi i ohladi, a zatim dovedite volumen vode na jednu litru i filtrirajte.

Šta je invertni sirup i kako ga pripremiti?

Invertni sirup je vodena otopina mješavine glukoze i fruktoze, koja ima svojstva protiv kristalizacije. Komponenta se koristi za zamjenu melase i kukuruzni sirup u proizvodnji peciva od brašna. Produžuje rok trajanja proizvodi od brašna, daje tijestu elastičnost i zlatnu nijansu pri pečenju.

Kod kuće se invertni sirup može zamijeniti javorov sirup, konditorska glukoza, kukuruzni sirup i tečni med. Korištenjem komponente postići će se sljedeći efekti:

sprečavanje stvaranja kristala (u slatkišima, nadjevima, kremama, kolačićima itd.);
poboljšanje okusa i arome;
povećanje stepena poroznosti krušne mrvice, njene elastičnosti;
produženje roka trajanja gotovog jela;
testo postaje zlatno.

Invertni sirup se dodaje u hleb, kolače, kolače, kreme, koristi se za pripremu mastika, glazure i marshmallowa, marshmallowa i drugih slatkiša, koristeći ga kao zamenu za šećer. Dakle, slatkoća proizvoda je 120% slatkoće saharoze. Sirup se koristi i za pravljenje mjesečine, piva, kvasa i drugih alkoholnih pića.

Kuvanje sirupa kod kuće

Proces pripreme sirupa uključuje hemijsku reakciju - kiselu ili enzimsku hidrolizu saharoze. Za pripremu viskozne otopine trebat će vam sljedeće komponente:

300 ml čiste vode;
700 gr. granulirani šećer;
4 gr. limunska kiselina;
3 gr. soda.

Na osnovu karakteristika formule tekućeg procesa, masa dobivenog proizvoda veća je od šećera koji je prvobitno podvrgnut hidrolizi, odnosno 360 dijelova glukoze i saharoze dobije se iz 340 dijelova početnog proizvoda u jednakim količinama.

Da biste sami napravili sirup, morate slijediti ovaj algoritam:

za kuhanje uzimaju tavu s debelim dnom tako da se sirup dobro zagrije i ne izgori, u njega sipaju šećer i preliju ga vodom;
na laganoj vatri, sastav se, uz stalno miješanje, postepeno dovodi do ključanja;
kada voda počne ključati, ulijte limunsku kiselinu u sastav i promiješajte;
tepsiju dobro pokriti poklopcem i ostaviti da se kuva pola sata;
nakon navedenog vremena, sirup treba izvući žicama, a zatim ga isključiti;
kada se masa ohladi na 80 stepeni (u prosjeku, nakon četvrt sata bez poklopca), neutralizira se sodom - kao rezultat toga, nastupit će aktivna reakcija s brzim stvaranjem pjene;
kako se hladi, sastav se promiješa da se sva pjena skine, a zatim se sipa u teglu za dalje čuvanje.

Masa će biti ugodne zlatne boje, umjereno tečna, a tokom skladištenja se smrzava. Store inverted šećerni sirup na temperaturi od 15-20 stepeni najmanje mesec dana.

Invertirani sirup za kašu

Prilikom pretvaranja šećera za kašu možete postići:

brza fermentacija - do dva dana. Kvasac se susreće sa šećerom, razlaže ga na monosaharide, a zatim ga prerađuje u alkohol. U slučaju invertnog sirupa, cijepanje se vrši unaprijed i reakcija će teći brže;
ima najbolja organoleptička svojstva.

Za pripremu sirupa trebat će vam isti proizvodi u sljedećim omjerima: za 1 kg šećera 400 ml vode, limunska kiselina - 4 gr. po kilogramu granuliranog šećera (soda se ne koristi za stvaranje mjesečine). Priprema: voda sa šećerom se zagreva na laganoj vatri, kuva oko pola sata, a zatim se dodaje limunska kiselina. U zavisnosti od željenog ukusa i aromatičnih kvaliteta proizvoda, može se kuvati i duže, do dva sata - tada će biti zasićen i taman.

Internet i društvene mreže doslovno razneo fotografije kolača sa savršeno glatkom sjajnom ili ogledalom. Sada se jestivo sjajilo koristi u pripremi kolača, pita, deserta, kolača i pjena.

Netko prekriva cijelu površinu proizvoda "sjajlom", a neko samo dijelom, ostavljajući lijepe mrlje. Na ovaj ili onaj način, takav dizajn slatkiša ne bi bio moguć bez glavnog sastojka zrcalne glazure - glukoznog sirupa.

Karakteristike glukoznog sirupa

Glukozni sirup je multifunkcionalni proizvod s nizom svojstava potrebnih u poslovanju konditorskih proizvoda. Viskozan je i ljepljiv, jako podsjeća na svježi med. U isto vrijeme, sirup je apsolutno proziran, a okus mu je sličan karamelu. Manje je sladak od meda ili šećera i nema neugodan okus. U suštini, glukozni sirup je koncentracija vodeni rastvor monosaharidi, koji se dobijaju hidrolizom i prečišćavanjem skroba.

U prirodi je glavni izvor glukoze voće i med. Od kukuruza se pravi glukozni sirup za konditorske proizvode, a neki proizvođači za to koriste krumpirov škrob.

Gotovi tekući glukozni sirup se prodaje u plastičnim kantama. Može se čuvati do dvije godine bez gubitka svojstava. Tu je i suvi glukozni sirup - u obliku praha koristi se za dječju i dijetnu hranu.

Glukozni sirup rekristalizira šećer, pružajući mekoću, svježinu i odlično očuvanje. razni proizvodi sprečavajući njihovo isušivanje. Glukozni sirup ima nisku higroskopnost - upija vlagu, zbog čega se koristi kao zaštitna glazura. A dobra viskoznost čini proizvod s takvim premazom pogodnim za jelo.

pronašao glukozni sirup širok raspon aplikacije u razne vrste industrija - u poslastičarstvu i pekarstvu, u proizvodnji slatkih i alkoholnih pića. Zahvaljujući svojim svojstvima, glukozni sirup poboljšava karakteristike svih vrsta kruha i proizvoda od brašna. Dodaje se i u deserte, medenjake, kolačiće, kreme, ratluk, slatkiše, sladolede i marmeladu.

Glukozni sirup popularan je ne samo zbog svojih svojstava, već i zbog svoje jeftinosti. Slažem se, uzgoj kukuruza je lakši od trske ili drugih biljaka šećera.

Sumirajući sve navedeno, možemo razlikovati sljedeće karakteristična svojstva glukozni sirup:

kašnjenje i smanjenje kristalizacije;
smanjenje indikatora aktivnosti tečnosti;
pruža aromu i boju kada se zagrije;
upijanje vlage.

Priprema glazure za ogledalo

Zrcalna glazura, kreirana pomoću glukoznog sirupa, je sjajna, može imati bilo koju boju ili čak kombinirati nekoliko nijansi, a također je vrlo plastična i upečatljiva. Možete ga kuhati kod kuće.

Sastojci za glazuru u ogledalu:

glukozni sirup - 150 g;
šećer - 150 g;
voda - 75 g;
kondenzovano mleko - 100 g;
bijela čokolada (može se zamijeniti crnom) - 150 g;
želatina - 10 g;
boja - opciono.

Želatin natopite u pola zapremine vode. Preostalu vodu pomiješajte sa glukoznim sirupom i šećerom. Dobijenu masu zakuhajte na laganoj vatri. Zatim na brzinu prelijte kipući sirup preko kondenzovanog mlijeka ili čokolade. Umesiti masu bez mućenja. Zatim dodajte već nabubreni želatin. Ponovo sve izmešati i dodati boju. Umutiti masu blenderom dok se ne dobije savršeno glatka površina bez mehurića.

Dobijenu glazuru stavite na 7-9 sati u frižider. Glazuru možete koristiti nakon što je zagrijete na 35 stepeni - bolje je koristiti termometar za kuhanje za mjerenje temperature.

Premazivanje konfekcije ogledalska glazura potrebno nakon što ga dobro ohladite. To će joj pomoći da savršeno leži na površini deserta.

Nakon toga, torta ili bilo koja druga poslastica sa glazurom u ogledalu izgledat će tako sjajno da nikoga neće ostaviti ravnodušnim. A zahvaljujući glukoznom sirupu, desert će biti ne samo ukusan, već i zdrav.