Kako se pravi čokolada. Muzej koncerna Babaevsky

Mnogi ljudi znaju od čega se pravi čokolada: kakao zrna i kakao puter. Čokoladu se može nazvati najpopularnijim slatkišem i kod djece i kod odraslih. Sadrži supstance koje utiču na emocionalno stanje osobe, odnosno na osećaj radosti i ljubavi.

Morate shvatiti od čega se pravi čokolada. Riječ je o konditorskom proizvodu koji se priprema na bazi kakao zrna, tačnije njihovog ulja.

Dobija se preradom pasulja. Oguljene su i pržene, što rezultira tamno smeđom bojom. Proizvode tri glavne komponente: rendani kakao, puter i kolač. Čokoladni proizvodi se prave od kombinacije šećera u prahu, kakao mase i putera, a kakao prah od kolača.

Kakao zrna su bogata kofeinom i teobrominom i prirodno imaju kiselkast ukus. I sama čokolada u većini slučajeva sadrži razne aditive. Tu spadaju vanilin, ulje mente, kafa, konjak, au nekim receptima se dodaju alkohol i ljuta paprika. Punjenje također može biti različito, na primjer, u čokoladne proizvode se dodaju orašasti plodovi, kandirano voće, grožđice, vafli, pa čak i komadići pečenih zrna kakaa.

Kako se pravi čokolada

Proizvodni proces je podijeljen u nekoliko faza ili tehnoloških faza, i to:

Prerada kakao zrna i dalje razdvajanje na pojedinačne sastojke kao što su kakao tečnost, puter i čvrste supstance.
Rendani kakao se podvrgava termičkoj obradi na temperaturi od 100˚C, nakon čega se presuje.
Nakon miješanja naribanog kakaa, kakao maslaca i šećera, dobije se čokoladna masa ili tehnička čokolada, koja se zatim drobi u mrvice: što su komadići manji, to će čokoladni proizvod biti ukusniji i nježniji.
Najvažniji korak je temperiranje čokoladne mase. To znači da se zagrijana masa hladi i zatim ponovo zagrijava. Ovaj postupak je neophodan za dodavanje sjaja čokoladnom proizvodu.
Zatim se u čokoladnu masu dodaju različiti okusi i punila, a zatim se konditorski proizvodi formiraju izlivanjem mase u posebne kalupe.
Nakon hlađenja, počinje faza pakovanja gotovog proizvoda.

Sastav moderne čokolade

Kada kupujete čokoladnu poslasticu, morate uzeti u obzir od čega je napravljena čokolada. Danas tvornice nude širok asortiman takvih proizvoda, ali često umjesto čokolade dobijemo slatku pločicu. Beskrupulozni proizvođači dodaju proizvodu ne samo potrebne komponente, već i biljne masti i soju. U ovom slučaju rezultat nije čist proizvod, već čokoladica koja ne sadrži potrebnu koncentraciju hranjivih tvari.

Kvalitetna čokolada mora se otopiti na temperaturi koja je jednaka onoj u ljudskom tijelu, zbog čega se tako dobro topi u ustima.

Loša čokolada se neće tako otopiti, jer nepotrebne nečistoće i masti usporavaju ovaj proces.

Posebno treba obratiti pažnju na to od čega se pravi čokolada, a posebno na procenat kakao zrna i aditiva u gotovom proizvodu. Na primjer, desertna ili polugorka čokolada mora sadržavati najmanje 50% kakao praha, gorka čokolada mora sadržavati 60% ili više, a mliječna čokolada ne smije prelaziti 30% barijere. Količina dodanog šećera direktno zavisi od vrste čokolade. Klasična kompozicija uključuje:

proteini: od 5 do 8%;
masti: od 30 do 40%;
ugljeni hidrati: 5 do 6%;
alkaloidi: ne više od 0,5%;
minerali i tanini: ne više od 1%.

Sve fabrike konditorskih proizvoda proizvode čokoladu u zavisnosti od kategorije potrošača. Uostalom, ono što je dozvoljeno odraslima nije nužno dozvoljeno i djeci. Na primjer, čokolada se priprema za djecu uz dodatak značajne količine mliječnih proizvoda i sa manjim postotkom kakao likera. Postoje i posebni slatkiši sa vitaminskim dodacima.

U cilju proširenja asortimana, čokolada se proizvodi u različitim oblicima, i to:

u obliku monolitnih ili poroznih pločica;
u obliku monolitne ili porozne šipke sa i bez raznih ispuna;
u obliku pribora, medalja, kovanica i raznih figura, na primjer, životinje, automobili i tako dalje;
u obliku ukrasa ili poluproizvoda, uz pomoć kojih je moguće izraditi sve vrste konditorskih proizvoda.

Raznolikost čokolade

Danas je poznato nekoliko vrsta čokolade koje se prave uz dodatak raznih komponenti, poput kakao zrna, lecitina, palminog ili kakao putera, kao i raznih aroma i punjenja. Glavne vrste čokolade uključuju:

Mlijeko je svjetlijeg izgleda i slađeg okusa. Priprema se uz dodatak suvih sastojaka, odnosno mlijeka i vrhnja;
Bitter može sadržavati do 90% pasulja. Ovaj sadržaj kakaa daje čokoladi gorak ukus, ali dodavanje određene količine šećera pomaže da se izgladi. Ova vrsta čokolade smatra se najzdravijom.
Bijela ili krem čokolada ne sadrži kakao zrna, već samo njihovo ulje. Priprema se uz dodatak mlijeka u prahu, šećera i vanilina.
proizvodi se po posebnim tehnologijama: to znači stavljanje punjenih kalupa čokoladnom smjesom u vakumske kotlove koji doprinose pojavi mjehurića zraka.
Čokolada za dijabetičare sadrži zamjene za šećer, i to: sorbitol, ksilitol i druge.
Čokolada u prahu može biti desertna ili obična. Pravi se od naribanog pasulja i šećera u prahu, a može sadržavati suhe sastojke poput mlijeka u prahu i vrhnja. Glavna razlika između desertnog praha i običnog praha je koncentracija šećera.

Uticaj čokolade na ljudski organizam

Sastav čokolade ima pozitivan učinak na performanse i mentalnu aktivnost ljudskog mozga. Pomaže tijelu da se nosi s raznim stresovima, kako emocionalnim tako i fizičkim, te pomaže u ublažavanju osjećaja tjeskobe i uzbuđenja. Još u sovjetsko vrijeme pacijentima na kardiološkim odjelima prepisivala se crna čokolada u određenim dozama. Jer sprečava razne kardiovaskularne bolesti i pomaže kod krvnog pritiska i krvnih ugrušaka u arterijama.

Uz korisne kvalitete, postoje i negativni aspekti, na primjer, uz neograničenu konzumaciju čokolade, povećava se rizik od bolesti kao što su pretilost ili dijabetes. Takvi problemi nastaju i zbog činjenice da proizvođači, u pokušaju da ostvare ogroman profit, dodaju različite tvari u proizvode koji negativno utječu na ljudski organizam.

Da biste izbjegli takve posljedice, slatkiše morate kupiti tek nakon što se uvjerite u njihovu kvalitetu. Treba obratiti pažnju na površinu čokolade: trebala bi biti sjajna, a ako proizvod ima dodatke, poput grožđica ili orašastih plodova, onda mat. Konzistencija treba da bude čvrsta i bez vidljivih deformacija, prijatna na ukus i miris. Čokoladu bez punjenja i aditiva treba čuvati ne više od šest mjeseci, a sa dodacima - ne više od tri. Bijela se u odnosu na druge vrste smatra kvarljivim proizvodom, jer njen rok trajanja ne bi trebao biti duži od mjesec dana.

Kako pravilno čuvati čokoladu

Kada kupujete takve slatkiše, morate obratiti pažnju na datum proizvodnje. Strogo je zabranjeno jesti čokoladu kojoj je istekao rok trajanja, jer se gube njena korisna svojstva.

Najbolje je na hladnom i tamnom mestu, ali to ne mora da znači da ga treba držati u frižideru. Na temperaturama ispod nule dolazi do kondenzacije na površini čokoladnog proizvoda, zbog čega se čokolada prekriva svijetlim mrljama i gubi svojstva okusa. Optimalna temperatura skladištenja je od +3 do +18˚S, a vlažnost ne bi trebalo da prelazi 75%. Čokoladni proizvodi ne bi trebali biti izloženi ultraljubičastom zračenju i ne bi trebali dugo ostati neupakirani.

To dovodi do pojave masnih mrlja na površini čokolade, koje mogu postati osnova za pojavu raznih vrsta gljivica i plijesni. Regali se smatraju idealnim mjestom za skladištenje.

Čokolada

Po prvi put su stanovnici drevne civilizacije Olmec kulture u Južnoj Americi saznali za mogućnost pravljenja čokolade od kakao zrna. Jedan čovek, idući u lov u džunglu, slučajno je pronašao neverovatan pasulj koji ga je oduševio prijatnim ukusom i aromom. Od tada su se sjemenke kakao drveta počele koristiti u stvaranju raznih pića i slatkiša za ljude višeg sloja i ritualnih ponuda bogovima.

Oko 1530. godine, Hernán Cortés se vratio iz Južne Amerike u Evropu i donio sa sobom kakao zrna i čokoladu. Evropljanima se svidjela nova poslastica, a čokolada se počela proizvoditi u slastičarnicama.

Od tada su zrna kakaa postala toliko vrijedna da su se čak koristila za plaćanje ovim zrnima umjesto novcem.

Zrna kakaa otkrivena su u Južnoj Americi

Recept se mijenjao i usavršavao, ali je osnovni princip pravljenja čokolade ostao isti do danas. Danas se većina čokoladnih proizvoda proizvodi u konditorskim tvornicama, pa se ljubiteljima slatkiša nudi veliki izbor čokoladnih proizvoda. Dok uživate u ukusu slatkiša, postavlja se pitanje: kako se pravi čokolada?

: Drvo kakaa ima naučni naziv "Theobroma cacao", što znači "hrana bogova".

Priprema kakao zrna

Fabricka cokolada

Za proizvodnju čokolade u tvornici ili kod kuće preporučuje se korištenje samo visokokvalitetnih sastojaka. Svaka promjena sastava ili tehnološkog procesa može dovesti do pogoršanja okusa. Čokolada proizvedena u fabrici mora zadovoljiti visoke standarde i u najvećoj mogućoj meri zadovoljiti želje potrošača. Stoga, za proizvodnju čokolade, preduzeća kupuju visokokvalitetne sastojke od dobavljača.

Povezani materijali:

Kako se prave lizalice?

Postoji nekoliko vrsta čokolade:

redovni – sadržaj kakao proizvoda od 35% do 55-60%;
specijalna čokolada – dijabetičarska i za vojsku;
desert - sa aditivima;
sa punjenjem;
porozno;
gorko;
bijela.

Prečišćena zrna kakaa se drobe u posebnim instalacijama

U početku se odabiru visokokvalitetne sirovine i punilo prema receptu. U specijalnim instalacijama pod kontrolom operatera, zrna se čiste od ostataka, ljuski kakaoa i nečistoća. Pomoću uređaja za drobljenje zrna se drobe i šalju po pokretnoj traci za pečenje u električnoj pećnici. Pržena zdrobljena zrna graha se propuštaju kroz sito sa rupama različitih prečnika i sortiraju prema potrebnim veličinama. Velike čestice se koriste za pravljenje čokoladnih pločica, a male se dodaju u nadjev.

Za čokoladu postoje sljedeća punjenja:

voće i marmelada;
fondant čokolada;
fondant-krema;
praline;
liker.

Zanimljiva činjenica:Čokolada se prvi put pojavila u Rusiji 1786. godine zahvaljujući putniku Francisku de Mirandi.

Priprema kakaa

Kakao zrna se samelju u prah

Zrna kakao zrna šalju se u posebne jedinice za mljevenje, u kojima se pretvaraju u fini prah sličan brašnu. Poslastičari se trude postići maksimalno mljevenje, jer što su manje čestice, to će čokolada imati bolji okus.

Priprema čokoladne mase

Priprema kakao praha

Čokoladna masa za valjanje

Prašak se sipa u posebnu posudu na temperaturi iznad +40°C tako da počne otpuštati ulje i poprimiti kremastu konzistenciju. Gotova masa se prenosi u aparat za valjanje, u kojem se miješa i dalje usitnjava pod pritiskom valjaka. Kao rezultat, plastična masa postaje zgrudana i slobodno teče.

Povezani materijali:

Kako se prave bomboni?

Polaganje čokoladne mase

Čokoladna masa za konširanje

U kakao prah se dodaje šećer u prahu i dodatni aditivi prema recepturi. Kao rezultat, količina kakao putera bi trebala biti u rasponu od 32-36%. Ako nema dovoljno naribanog kakao putera, dodajte ga dok se ne dobije željena gustoća.

U ovoj fazi se koriste različiti aditivi za pravljenje čokolade, na primjer: mliječni proizvodi, jezgra orašastih plodova, vanilin, mlijeko, grožđice.

Zanimljiva činjenica: Prvo tržište čokolade u Rusiji stvorio je Aleksej Ivanovič Abrikosov 1880. godine pod nazivom "Partnerstvo sinova A. I. Abrikosova".

Conching

Kada se sastojci dodaju u čokoladnu smjesu, operater je šalje u mašinu za konširanje. U posebnoj otvorenoj posudi, miješanje se odvija u zagrijanom stanju do 72 sata. Produženi kontakt sa zrakom i stalno miješanje omogućava vam da uklonite neugodne mirise i taninske tvari iz smjese i time poboljšate kvalitetu i okus budućih proizvoda.

Oblikovanje čokolade

Čokoladna masa se sipa u posebne kalupe

Gotova masa se šalje u mašinu za formiranje čokoladnih pločica. Rastopljena masa na temperaturi od +40-45°C pažljivo se sipa u pripremljene kalupe, gde se brzo ohladi na +33°C i drži 30-40 minuta. Vibrirajućim transporterom uklanjaju se mjehurići zraka iz poluohlađenih čokoladnih pločica. To je neophodno kako bi se kakao puter u kalupima kristalizovao, a čokolada se potom topi u ustima stvarajući prijatan osećaj.

Čokolada, kao i drvo kakaa, porijeklom je iz Centralne i Južne Amerike. Vjekovima se čokolada konzumirala kao piće - Indijanci su miješali mljevene i pržene kakao zrna sa vodom, a zatim u ovu mješavinu dodavali crvenu papriku (čili).

Prije nekog vremena, Konditorska kuća Eliseevsky skinula je veo tajne o proizvodnji čokoladnih proizvoda, slatkiša i drugih slatkiša. Proizvodnja je ispala mala, ali zanimljiva i ukusna, da vidimo kako se pravi čokolada.

Vjerovatno je san mnogih da odu u fabriku čokolade. Lako je implementirati, sudeći po činjenici da Eliseevsky vodi nekoliko ekskurzija dnevno.

Sredinom 16. vijeka naučnik-monah Benzoni je kralju Španije predstavio izvještaj o korisnim svojstvima tečne čokolade. Prijava je odmah klasifikovana, a čokolada je proglašena državnom tajnom. Desetine ljudi je pogubljeno zbog kršenja istog. Dugo vremena, čokolada je bila dostupna samo veoma bogatim: proizvodnja je bila složena, a sastojci veoma skupi. I tek krajem 19. stoljeća poslastičari su mogli proizvoditi gotovo modernu čokoladu. A naglo smanjenje cijene kakaa i šećera koje se dogodilo na samom početku 20. stoljeća učinilo je čokoladu dostupnom svima. Reklamiran kao "hrana kraljeva", započeo je svoj trijumfalni marš.

Čokoladi su se pripisivala sljedeća ljekovita svojstva: liječenje depresije, poboljšanje dobrobiti, brzo zacjeljivanje rana. U nekim zemljama čokolada se smatrala afrodizijakom.

Glavne sirovine Za proizvodnju čokolade i kakao praha, zrna kakaa su sjemenke kakao drveta koje raste u tropskim regijama svijeta.

U procesu tehnološke obrade od kakao zrna dobijaju se glavni poluproizvodi: kakao masa, kakao puter i kakao kolač. Za izradu čokolade koriste se kakao masa i kakao puter sa šećerom u prahu; Kakao prah se dobija od kakao kolača.

Tehnologija izrade čokolade se čuva u tajnosti, jer... Svaka fabrika čokolade ima svoj recept.

Od čega se pravi čokolada. Dovezeni su iz Republike Obale Slonovače, inače:

U zavisnosti od sastava, čokolada se deli na klasičnu, gorku, mlečnu i belu. Obična ili klasična čokolada je čokolada koja sadrži kakao proizvode od 35 do 55-60%. Ali u tamnoj čokoladi sadržaj kakao proizvoda prelazi 55%. Tamna čokolada se smatra najzdravijom, jer sadrži maksimalnu količinu kakao proizvoda.

Što se tiče bijele čokolade, ona je punopravni predstavnik čokoladnog carstva, a bijela je samo zato što ne sadrži kakao prah i/ili kakao masu, a ne sadrži ništa manje kakao maslaca nego u običnoj crnoj čokoladi.

Postoje i dijabetičke opcije. Takođe, čokoladni proizvodi mogu imati aromatične dodatke: (kafa, alkohol, konjak, vanilin, biber); dodaci hrani: (grožđice, orasi, vafli, kandirano voće) ili fil.

Radionica ručne izrade slatkiša:

Zanimljive činjenice o čokoladi:

Jermenska fabrika konditorskih proizvoda Grand Candy, povodom 10. godišnjice postojanja, postavila je svjetski rekord proizvodnjom najveće čokoladice teške 4,41 tone koja je uvrštena u Ginisovu knjigu rekorda. Rekordna čokoladica napravljena je za 4 dana, njena dužina je 5,6 m, širina - 2,75 m, a visina 25 cm. Prethodni sličan rekord pripao je italijanskim poslastičarima, koji su napravili pločicu tešku 3,58 tona.
U 1200-1000 godina prije nove ere, ljudi Centralne Amerike pili su "čokoladno pivo", koje se pravilo od fermentisanih plodova kakaa.
U SAD-u ne možete kupiti čokoladno jaje. Tamo postoji zakon koji zabranjuje stavljanje nejestivih namirnica u hranu.
Marku Fantiju (Italija) i njegovom timu trebalo je 23 sata da sastave čokoladni iglu težak 3 tone od 330 čokoladnih kockica u Peruđi (Italija) 17. oktobra 2006. godine.
U gradu Pokrov, Vladimirska oblast, nalazi se jedini spomenik čokoladi na svetu. Spomenik kao da je napravljen od čokoladice i predstavlja sliku bajkovite Vile sa čokoladicom u ruci. Spomenik je otvoren 1. jula 2009. i nalazi se nekoliko koraka od Pokrovskog muzeja čokolade. Otvaranje spomenika održano je u čast 15. godišnjice kompanije Kraft Foods, koja je inicirala stvaranje ovog spomenika, u Rusiji.

Zovu ih ručno rađeni slatkiši jer se na kalupe za slatkiše ručno nanosi uzorak bijele čokolade:

Zatim se kalupi pune klasičnom čokoladom:

Rezultirajuće brojke su:

Djeda Mrazovi:

Zatim se pakuju:

Ove bombone se takođe prave ručno:

I tako se prave brendirane „pečurke“. Prvo napunite kalup čokoladom:

A evo i tih istih pečuraka! Veoma su ukusne. Za proizvodnju takvih gljiva izdvojen je cijeli sprat, a tamo je sve već automatizirano:

Baca tamne čokolade:

A evo i bijele cokolade:

Dobili smo priliku da sami ukrasimo čokoladne figure:

Idemo na druge radionice. čokoladni kavijar:

U ovim okruglim bakrenim bačvama prave dražeje:

Baca se vrti, u dražeju se dodaje čokolada:

Slatkiši sa orasima, suvim šljivama i suvim kajsijama, koji će se malo kasnije preliti čokoladom:

Sada su prekriveni čokoladom, pretvarajući ih u bombone:

Konačni rezultat koji će biti upakovan je:

"Lokalni Raffaello" Ovi bomboni se razlikuju od pravog Raffaella po obliku i imenu:

Čokolada se takođe radi po narudžbini. Ovo su bomboni s kapljicama ulja za naftnu kompaniju:

čokoladni iPad:

Da li bi voleo da radiš tamo?

Fabrika konditorskih proizvoda Pobeda ima dva proizvodna pogona u Rusiji, a oba se nalaze u Moskovskoj oblasti, u okrugu Jegorjevski. Ovdje se prave razni konditorski proizvodi, od čokoladica i slatkiša do marmelade. Sve fabrike su proizvodni pogoni punog ciklusa. Odnosno, čokolada za izradu čokoladica i bombona se proizvodi u fabrici samostalno i po sopstvenoj recepturi. Ove godine kompanija je otvorila filijalu u Letoniji - tako planira da uspostavi snabdevanje na evropskom tržištu. Selo je otišlo u Jegorjevsk da vidi od čega i kako se prave slatkiši.

Priprema sirovina

Izvana, zgrada ne daje naslutiti da iznutra kroz cijevi teku rijeke čokolade, a po transporterima se kreću planine slatkiša i marmelade. Fabrika je kao fabrika. Ali čim smo ušli unutra, odmah smo osjetili miris čokolade. Postalo je jasno da smo na pravom mjestu. Kao i obično, obukli smo jednokratne haljine, papuče, navlake za cipele, oprali ruke i krenuli u proizvodnju.

Sve počinje od skladišta i tu se završava - sirovine se čuvaju odvojeno, postoji i prostorija za gotove proizvode. Sirovine su pakirane u kutije i velike vrećice, od kojih na nekima vidimo natpise “Made in Malaysia” ili “Made in the Netherlands” da biste, između ostalog, napravili čokoladu. kakao maslac i kakao liker, a za punjenje bombona - biljna mast (koristi se frakcija palminog ulja ponekad se dodaje u nadjevima - to je mješavina palminog ulja s drugim egzotičnim uljima).

Prva faza pripreme komponenti je topljenje, jer su sve čvrste. Sve se to događa u pećnicama: zaposleni raspakuje kartonsku kutiju u kojoj se nalazi veliki pravokutni briket bež kakao likera, biljne masti ili kakao maslaca (peći za posljednje dvije komponente nazivaju se „topitelji masti“) i baca je u pećnicu. Tamo je temperatura oko 85 stepeni za rendani kakao i 65-70 stepeni za kakao puter i biljne masti (temperatura nije univerzalna, sve je individualno za različitu opremu i sirovine). Važno je da postoje tri odvojena ložišta: za konditorsku mast, za rendani kakao i za kakao puter. Njihovi tokovi se ne miješaju osim ako je potrebno za recept. Zatim komponente, koje su već u tečnom stanju, ulaze u rezervoar kroz cijevi, gdje se vagaju. Zaposleni u metalne posude sipaju suhe sastojke kao što su kakao prah, šećer i razne zamjene (stevija, fruktoza, laktoza), suho mlijeko (punomasno, obrano), suvu pavlaku ili surutku, a zatim se automatski doziraju pomoću vakuma.

Priprema čokoladne mase

Nakon što su komponente pripremljene, sve one teku kroz cijevi do stanice za recept. Ovdje se ponovo vagaju i prema recepturi šalju u radionicu za pripremu čokoladne mase. Ovdje se u kontejneru od jedne i po tone nalaze svi sastojci i miješaju sa kakao puterom i šećerom. Ali masa još nije gotova: tvrda je, a šećer u njoj škripi. Potrebno je samljeti kristale šećera u prah. To se događa u posebnoj posudi u kojoj se nalazi par metalnih osovina koje melju masu do 90 mikrona. Zatim se prolazi kroz mlinove s pet valjaka, koji izgledaju kao ogromne rotirajuće oklagije usmjerene okomito. Masa se provlači između osovina i postupno dolazi do posljednje, s koje se uklanja metalnim nožem.

U obliku čipsa ulazi u mašinu za školjke, gde se mesi 10-12 sati. Proces konširanja odgovoran je za razvijanje okusa u čokoladnoj masi. Mešanjem, zagrevanjem, otvaranjem ili zatvaranjem metalnih roletni možete promeniti ukus. Na primjer, ako je u pitanju mliječna čokolada, onda kada se zagrije na 80 stepeni i zatvore metalne kapke unutra ostaje sva aroma kakaa, a šećer se karamelizira, tako da na izlazu može biti masa sa ukusom karamele. Ako fabrika želi da ublaži ukus tamne čokolade, onda se na mašini za konche otvaraju metalne zavese kako bi se oslobodile kiseline iz rendanog kakaa.

Na sličan način priprema se i fil za čokoladne bombone - svi sastojci se drobe u mlinovima sa pet valjaka i mese u konche mašinama. Za osnovu se uzima samo kakao puter sa mekom biljnom masnoćom. U oblatnim bombonima punjenje se razlikuje od čokoladnih po teksturi, komponentama i principima proizvodnje. Priprema se u kugličnom mlinu - posudi u kojoj metalne kuglice ne samo da melju sastojke, već ih i malo tuku.

Proizvodnja čokolada i čokolade

Čokoladna masa, na temperaturi od 28 do 31 stepen, dovodi se u automatsku instalaciju, kroz koju putuje do kalupa za čokoladice. Kalupi su prethodno zagrejani kako se čokolada ne bi odmah stvrdnula kada udari u njih. Nakon što se kalup napuni, on prvo prolazi kroz zonu vibracija: transporter ga trese tako da, prvo, višak mjehurića zraka izlazi iz čokolade, a drugo, na taj način se čokolada ravnomjerno raspoređuje duž zadate ivice.

Zatim kalupi odlaze u rashladni tunel, gdje čokolada na temperaturi od 10-15 stepeni stoji od 20 do 40 minuta. Nakon što se ohlađeni oblici automatski prevrću pomoću posebnog bubnja, a pločice se lako skidaju s njih. To se događa jer se čokolada skuplja za milimetar na niskim temperaturama i postaje manja od kalupa. Na ovoj liniji radi minimalan broj ljudi: jedan zaposleni prati protok mase u postrojenje, drugi prati težinu proizvoda. Metalni detektori su instalirani posvuda: čokolada mora biti sigurna, bez stranih dodataka.

Pločice ulaze u mašinu za pakovanje: ovde se sve dešava automatski. Zatim se proizvod ručno pakuje u kutije, radnici provjeravaju datume, integritet i ispravnost pakiranja. Oni proizvodi koji ne prođu pregled šalju se u kontejner kao neispravni. Istina, takav otpad se ne baca, već se prerađuje i vraća u proizvodnju. Čokolada sa aditivima poput orašastih plodova i grožđica se ovdje ne proizvodi;

Slatka masa se takođe prvo zagreva. I čokoladna masa i fil se dovode u instalaciju istovremeno. Kako se ne bi miješale, mase se odvajaju u vlastite kanale, koji idu do mlaznica - rupa. Unutar takve mlaznice nalazi se još jedna: fil se ubacuje kroz unutrašnju rupu, a čokoladna masa kroz vanjsku rupu, s malim zakašnjenjem. Tada i bomboni prolaze kroz zonu vibracija i ulaze u rashladni tunel. Ako bi u bombonu trebalo biti orašastih plodova, onda ga dodaje poseban rukovalac oraščića: igličasti prsti umaču orah u fil. U blizini izlaza iz tunela (u fabrici to zovu "evakuacija bombona") povremeno se čuje kucanje: kada se kalupi preokrenu, kucaju na njih tako da ništa ne ostane unutra. Slijedi automatsko pakovanje i pakovanje: neki slatkiši se stavljaju u vrećice, drugi u kutije.

Kako se prave vafli

Proizvodnja oblatni slatkiša počinje miješanjem tijesta za oblatni list. Sadrži vodu, brašno, cikoriju i slad u obliku koncentrata. Fabrika je odlučila da izbaci žumance iz recepta: upravo to, prema rečima stručnjaka Pobede, prvo daje vaflu ne baš prijatan miris, a drugo, čini ga mekim, a ne hrskavim. Tijesto se priprema u maloj zapremini - samo 20 litara po šarži. Meša se u posebnoj centrifugi.

Gotovo tijesto se kroz razvodnu cijev dovodi u rezervoar za skladištenje, na koji je priključen češalj koji raspoređuje tijesto po peći. Volumen jedne porcije tijesta se izračunava tako da se pri zatvaranju ove tave s malim kariranim vratima tijesto rasporedi po cijeloj površini. Poklopljen pleh ide u rernu i pleh se peče tri minuta. Nakon toga, svi listovi idu u posebnu komoru: pećnica može neravnomjerno ispeći vafle, a u ovom ormariću je uravnotežena vlažnost svih listova.

Zatim se fil namaže na vafle. Prethodno se umuti u mikseru do određene gustine, ohladi i pod pritiskom ubacuje u valjke. Njihov princip rada je isti kao kod roll-on dezodoransa: čim list stane, valjak prelazi preko njega, prenoseći fil na oblatnu. Zatim se na vrh postavlja drugi list oblatne, automatski se pritisne, a zatim radni komad ulazi u rashladni ormar. Nakon toga se proizvod, koji izgleda kao kolač, servira za rezanje: noževima se prvo reže po dužini, a zatim po širini. Posebni valjci i vodilice odvajaju bombone jedan od drugog. Zatim se svi vafli preliju čokoladom, prolaze kroz zonu vibracija i ponovo šalju u rashladni tunel, odakle idu direktno u radionicu za pakovanje i pakovanje.

Inače, zaposleni u fabrici mogu probati sve što se ovde proizvodi. Istina, ne u radionici, ali sa sobom za ručak mogu ponijeti šaku slatkiša i čokolade. Svi gotovi proizvodi se šalju u skladište, a odatle u prodavnice u Rusiji, zemljama ZND, Nemačkoj, pa čak i SAD.

Jednog dana moje male kćeri su čule na radiju da čokoladno drveće raste u vrelim tropskim zemljama. Vau! Nacrtali su smiješnu sliku: ogromna bašta sa raširenim drvećem - na jednoj vise zreli čokoladni zečići, na drugom velike teške ploče crne čokolade, na trećem čokolada sa orašastim plodovima...

Sada su kćeri odrasle i znaju da se sve te dobrote prave u tvornicama slatkiša, a na drveću čokolade ne rastu čokolade, već kakao zrna - biljne sirovine, od kojih onda dobijaju ukusnu poslasticu koju vole odrasli i djeca širom planete. Grah se sakuplja i prodaje u sve zemlje svijeta gdje ga je nemoguće uzgajati. Uključujući, naravno, i Rusiju.

A da bismo saznali kako se kakao zrna pretvaraju u pravu čokoladu, odlučili smo otići u jedno od najstarijih ruskih „slatkih“ preduzeća, koje se sada zove Babaevskoye OJSC. O tome nam je rekla Margarita Mikhailovna Kostyuk, tehnolog u fabrici konditorskih proizvoda. I ne samo ispričao, već i pokazao.

Prvo smo se popeli u radionicu gdje se posebnom opremom sortiraju kakao zrna, koja se transporterom šalju u odjeljenje za pečenje, zatim prže i hlade. Probao sam jedan od ovih prženih "oraha". Užasno neukusno i gorko. Sve dok se okus vaše omiljene čokolade uopće ne uhvati!

Kakao zrna - suha i aromatična - prelaze na sljedeću instalaciju: dva masivna diska sa izbočenim "prstima" rotiraju velikom brzinom u različitim smjerovima, okrećući zrna zrna u svom mahnitom plesu. I – čudo! -- na izlazu iz instalacije kakao više ne izliva, već... teče. Zrno se pretvorilo u kašastu tekuću masu! Ispostavilo se da svako zrno sadrži više od polovine kakao putera. Trljanjem suhih zrna između rotirajućih prstiju diskova, jedinica ispušta ulje koje mijenja konzistenciju isporučene mase. Uostalom, tečna kakao masa, kako se sada zove, pogodnija je za pumpanje u sljedeću radionicu gdje se pripremaju čokoladne mase.

Recept za sve čokolade bez izuzetka uključuje kakao masu, kakao puter i šećer u prahu. Glavna stvar je da ih pomiješate zajedno u određenim omjerima.

Tu računar priskače u pomoć. U njega se upisuje težina svake od komponenti, a kompjuter počinje da upućuje: poslužite kakao masu! A sada - puter! Puder! A potrebna komponenta se u vagu isporučuje iz potrebne posude u potrebnoj količini.
„Ja lično posebno volim našu čokoladu „Babaevsky“ s potpisom“, kaže Margarita Mihajlovna. -- Dodati su mu i konjak i ekstrakt čaja koji mu daju poseban ukus. Ali u "Dječiji" ne stavljaju nikakve dodatne komponente.

Nakon što se izmjeri potrebna težina svih sastojaka, ventili se zatvaraju, a masa se prvo šalje u mikser, a zatim u konče mašinu na temeljito gnječenje.
Izmiješana masa - gotovo je čokoladna, samo tečna i vruća - pumpa se u sljedeću radionicu za livenje, gdje se na pločastom stroju proizvode velike i male, sa i bez punjenja, gorke i slatke, oblikovane i pljosnate čokolade. Ispostavilo se da zrna kakaa pređu dug put prije nego što padnu sa čokoladnog drveta u naše ruke i tope se u ustima. Ali kako lepo ispadne! I ukusno!
Prije ulaska u fabriku, udišući gorku aromu i gutajući pljuvačku, sanjao sam da probam sve sorte i cijenim ukus u svakoj fazi pripreme. Ali, kao što sada shvatate, nije baš moguće okusiti dok radite: mašine su, mašine okolo, sve se vrti i vrti. A kako je zadovoljstvo kasnilo, apetit je sve više rastao. Ali kada je konačno došao dugo očekivani trenutak uzimanja uzorka, pokazalo se da čokolada ipak nije hrana. Svaka sorta je jedinstvena, često izuzetna poslastica u kojoj se ne jede nego se uživa.