Pa, zašto sir ima rupe? Zašto ima rupa u siru?

“Zašto mi dajete sir koji su jeli miševi?” - ljutito je uzviknuo car Petar I kada su ga prvi put počastili holandskim tvrdim sirom u Holandiji. Ali, shvativši šta je to i cijenivši okus ovog neobičnog proizvoda, Peter je pozvao holandske sirare u Rusiju kako bi se i Rusi upoznali s evropskom kuhinjom. Mada, treba reći da su Sloveni od davnina pripremali sir koji se dobija prirodnom koagulacijom mleka, tj. bez termičke obrade, takozvana “sirova” metoda, otuda i naziv sir. Ovaj sir je više ličio na svježi sir i razlikovao se od evropskih tvrdih sireva. Osim toga, nije bio posebno popularan među Slavenima i nije bio njihov proizvod broj jedan. Naravno, ovakvo stanje nije doprinijelo razvoju masovne proizvodnje sira, tako da možemo sa sigurnošću reći da je povijest proizvodnje sira u Rusiji započela pod Petrom I.

Međutim, proizvodnja sira nije postala široko rasprostranjena. Prvo su se pojavile male sirane u kojima su posao vodili holandski majstori. A prva fabrika za proizvodnju sira izgrađena je u selu Lotoshino, provincija Tver, na imanju kneza Ivana Sergejeviča Meščerskog tek 1795. (70 godina nakon smrti Petra I). Fabriku je vodio švajcarski majstor za proizvodnju sira Johannes Müller, koji je na ruskom tlu uspostavio proizvodnju švajcarskog sira, nazvanog Meshchersky sir. Slijedeći primjer kneza Meshcherskog, drugi su na svojim imanjima organizirali tvornice sira male snage, koje su, međutim, na kraju prestale postojati.

Dakle, u Rusiji dugo nije bilo velike industrijske proizvodnje sira. I tek 1866. godine, na insistiranje ruskog prosvetitelja, javne ličnosti, člana Moskovskog poljoprivrednog društva Nikolaja Vasiljeviča Vereščagina, Carsko slobodno ekonomsko društvo otvorilo je fabriku sira u selu Otrokoviči, Tverska gubernija. Zatim su se, naporima istog N.V. Vereshchagina, u selima počele stvarati zadruge za proizvodnju sira i maslaca koje su proizvodile sir i maslac u industrijskim razmjerima. Stoga se 1866. godina smatra početkom industrijske proizvodnje sira u Rusiji. A do 1913. godine u Rusiji se već proizvodilo oko stotinu vrsta sira, od kojih su mnoge čak i izvezene.

Pa, šta je sa rupama koje su toliko naljutile Petra I, odakle dolaze u siru? I sve je vrlo jednostavno. Svi znamo da se sir dobija kao rezultat fermentacije mlijeka, koju pospješuju bakterije mliječne kiseline. Dakle, kretanje ovih bakterija uzrokuje povećano stvaranje ugljičnog dioksida. Oslobođeni ugljični dioksid akumulira se u mikrošupljinama sira za zrenje, stvarajući neobične mjehuriće koji ne mogu izaći na površinu zbog viskozne konzistencije sirne mase. Na kraju se stvrdnu, što uzrokuje stvaranje rupa u siru, ali ne nastaju odmah, već dvadesetog ili tridesetog dana zrenja sira. Inače, majstori sirara i pravi poznavaoci sira nikada neće reći "rupe", već nastale rupe nazivaju "očima".

A oblik i veličina očiju ovisi o svojstvima sirne mase, kemijskom sastavu nastalih plinova i intenzitetu njihovog nakupljanja i oslobađanja. Osim ugljičnog dioksida (50 - 90%), tokom zrenja sira mogu se osloboditi dušik (6,3 - 48%), kisik (do 0,2%), pa čak i vodonik (do 3%). Na primjer, brzim oslobađanjem ugljičnog dioksida u sirnoj masi nastaju mnoge male oči, kao u holandskim sirevima, a sporim oslobađanjem dobivaju se velike oči, ali u malim količinama, na primjer, švicarski sirevi. Svjetski poznati švicarski sir Emmental ima oči prečnika od dva do četiri centimetra. A ima i potpuno slijepih sireva, bez očiju. To uključuje vrlo tvrde, odležane sireve kao što je parmezan i većinu mekih sireva.

Dakle, oči sira su mjehurići nastali kao rezultat oslobađanja ugljičnog dioksida tokom procesa fermentacije, a oblik i broj očiju ovisi o enzimima koji se koriste za pripremu sira, termičku obradu i tehnologiju kuhanja. Kao što vidite, oči sira se ne formiraju haotično, ovo je potpuno kontroliran proces. U mnogim siranama sirevi koji sazrijevaju čak se podvrgavaju posebnom ultrazvučnom pregledu kako bi se provjerilo ima li nedostataka u formiranju očiju, da li imaju pravilan oblik i količinu.

Početna -> Enciklopedija ->

Odakle rupe u siru i zašto se razlikuju u zavisnosti od vrste sira?

Rupe u siru nastaju zbog oslobađanja ugljičnog dioksida tokom procesa fermentacije. Mikroorganizmi koji žive u siru i učestvuju u procesu fermentacije ispuštaju ugljični dioksid i stvaraju ugljični dioksid. Što je sir stariji i tvrđi, to su rupice veće, a rupice se razlikuju i ovisno o tome koji enzimi sudjeluju u njihovom nastanku: sirilo - male rupice, mliječna kiselina koja se stvara u mlijeku pri dodavanju mliječnih startera - velike rupe.
U SAD-u postoji čak i zakon o veličini rupa. koji kaže da rupe u siru trebaju biti između trećine i tri četvrtine inča u prečniku. Preračunato u metrički sistem (sa švajcarskom preciznošću) ovo odgovara 0,9525 i 2,06375 centimetara. Ovo ne zadovoljava standard kvaliteta sira, kod zaista običnog sira prečnik rupa je od jednog do četiri centimetra. Rupe bi trebale biti veličine velike trešnje. Tek tada se sir može smatrati pravilno odležanim i kvalitetnim.
Postoji dosta legendi o poreklu sira. Prema jednom od njih, arapski trgovac Kanan krenuo je rano ujutro na dugo putovanje kroz napušteno područje. Sa sobom je ponio hranu, kao i mlijeko koje je sipao u tradicionalnu posudu za nomade - osušeni ovčji stomak. Kada je pao mrak, trgovac je stao da prenoći i odlučio da popije mlijeko prije spavanja. Ali... umesto mleka, iz ovčijeg stomaka je potekla vodenasta tečnost (surutka), a u posudi se pojavio beli ugrušak. Razočaran, Kanan je ipak pojeo komadić ovog ugruška i bio je iznenađen ugodnim okusom novog proizvoda. Tako je nastao sir, a to se dogodilo prije više od četiri hiljade godina. Budući da je bio jednostavan i domišljat čovjek, trgovac je svoje otkriće podijelio sa svojim susjedima, a ubrzo je način pravljenja sira postao poznat mnogim nomadskim plemenima. Iz Arabije sir je potom došao u Evropu.

Zanimljive informacije o siru možete pronaći na ovim stranicama.

18.03.2014

U početku je potrebno dati jasnu definiciju šta je sir. U korijenu, riječ je oblik riječi od "surutke", "sirove". Naši preci su običan svježi sir, koji je bio proizvod prerade mlijeka, nazivali sirom. Tehnologija u kojoj se sir pravi od mlijeka koje postaje surutka zvala se proizvodnja sira. A rezultat ovog procesa bio je njegov konačni proizvod, sir. Tako se ime zadržalo.

Sirevi se proizvode u posebnim pogonima ili fabrikama. Sirevi dolaze u širokom rasponu okusa, oblika, tekstura, nijansi i mirisa. Za njih su izmišljeni i odgovarajući nazivi - meki, tvrdi, rastopljeni, salamuri, pljesnivi itd. Gotovo svaka zemlja predstavlja svoj sir na svjetskom tržištu - ruski, švicarski, holandski, francuski, italijanski, grčki i mnogi drugi. Sir od skutenog mlijeka ima veliku količinu nutritivnih elemenata.

Visoko hranljiv proizvod ima svoje vidljive karakteristike - sav je prožet rupama. Postavlja se sasvim logično pitanje - zašto se pojavljuju? U siru se formiraju rupe različitih oblika kao rezultat oslobađanja atoma ugljičnog dioksida tokom njegove fermentacije. Kada mliječne soli reagiraju s kiselim bakterijama, one stvaraju kalcijum acetat i ugljični dioksid. Akumulirajući se u prazninama sirne mase, stvara rupe.

U početku se priprema tijesto koje može biti različitog sastava, jer na kraju dobijete određenu vrstu sira. Dobivenom masom se pod jakim pritiskom pune posebne forme i zbijaju. Dobivene glave sira se premeštaju u komore dok proizvod potpuno ne sazri. Iznutra se mjehurići ugljičnog dioksida oslobađaju tokom procesa oksidacije, a što ga je više, rupe više bubre.

Kada se sir stvrdne, prilikom rezanja, možete vidjeti konačnu sliku aktivnog „disanja“ sirne mase. Ako se pritisak ravnomjerno primjenjuje na kalup, rezultat su dijametralno identične rupe. Ako se koncentracija gasova promeni, sir će na nekim mestima biti gušći. Što je sir bogatija konzistencija, to će manje plinovitih mjehurića nabubriti.

Na primjer, ruska sorta tvrdog sira ima vrlo zamršen uzorak na rezu. Ovo je rezultat napajanja niskog pritiska. Sirevi "oči" imaju ograničenje. Njihove oči ne bi trebale biti veće od 2 centimetra u prečniku. Postoji parabola da kada je car Petar I došao u posjetu Holandiji, na stolu je bio sir s velikim rupama. Car je bio krajnje ogorčen, pitajući ga zašto mu služe sir koji nisu jeli miševi.

U svakom slučaju, bez obzira na veličinu rupa, sir ostaje najpopularniji proizvod u mliječnoj industriji. Njegovi gurmani satima uživaju u aftertasteu, a aroma sira dugo se zadržava u prostoru.

L Legenda kaže: prilikom posjete Holandiji, Petar I je bio ogorčen odnosom prema njegovoj kraljevskoj osobi. Ugledavši sir s vrlo velikim rupama na prazničnom stolu kao poslasticu, zaključio je da su miševi aktivno guštali proizvod prije njega. Naravno, car je bio upoznat sa delikatesom; jednostavno ga je zbunila neobična veličina rupa.

Postoje li granice?
I nije sam po ovom pitanju. Sjedinjene Američke Države su 2001. godine čak donijele zakon prema kojem prečnik oka sira ne bi trebao biti veći od dva centimetra. Ograničenje je bilo motivisano poteškoćama u rezanju specijalizovanim mašinama. Jasno je da se zakon ne primjenjuje na sireve proizvedene izvan Sjedinjenih Država.

Pa zašto sir ima rupe?

Mikroflora vlada skloništem. Veličinu rupa i njihovo prisustvo općenito (a postoje i cijele, "slijepe" sorte sira) diktira starter. Može biti mliječna kiselina ili se sastojati (u cijelosti ili djelomično) od sirila. U zavisnosti od vrste dobijaju se proizvodi različitog ukusa, sa rupama različitih oblika i veličina. Završne rupe se, naravno, formiraju tokom procesa zrenja delicije.

Pod uticajem startera mleko se zgrušava, formira se sirna gruša, odnosno počinje proces fermentacije. Bakterije mliječne kiseline proizvode ugljični dioksid. To je ono što formira male šupljine, neku vrstu "mjehurića", u mekim vrstama sira. Po svom izgledu stručnjaci se vode spremnošću glave sira. Ultrazvuk priskače u pomoć – baš kao u antenatalnoj ambulanti prilikom pregleda beba. “Rođenje” sira je također umjetnički, mukotrpan posao.

Naravno, same rupe u deliciji nemaju svoj ukus, međutim, daju joj tako jedinstven šarm i ukusan izgled. Malo je vjerovatno da je Petar I odbio krišku holandskog Maasdama... Sada znate zašto ima rupa u siru.

“Zašto mi dajete sir koji su jeli miševi?” - ljutito je uzviknuo car Petar I kada su ga prvi put u Holandiji počastili holandskim tvrdim sirom. Ali, shvativši šta je to i cijenivši okus ovog neobičnog proizvoda, Peter je pozvao holandske sirare u Rusiju kako bi se i Rusi upoznali s evropskom kuhinjom. Mada, treba reći da su Sloveni od davnina pripremali sir koji se dobija prirodnom koagulacijom mleka, tj. bez termičke obrade, takozvana “sirova” metoda, otuda i naziv sir. Ovaj sir je više ličio na svježi sir i razlikovao se od evropskih tvrdih sireva. Osim toga, nije bio posebno popularan među Slavenima i nije bio njihov proizvod broj jedan. Naravno, ovakvo stanje nije doprinijelo razvoju masovne proizvodnje sira, tako da možemo sa sigurnošću reći da je povijest proizvodnje sira u Rusiji započela pod Petrom I.

Ponekad nam padaju na pamet pitanja, čiji su odgovori logični sa stanovišta stručnjaka, ali nisu očigledni. Zašto je nebo plavo, a trava zelena? Zašto pada mrak noću? Zašto švajcarski sir ima tako velike rupe? U nastavku ćemo vam reći kako je sir dobio svoju prepoznatljivost, zbog čega je (barem dijelom) omiljen u cijelom svijetu.

Rupe u siru kao dio proizvodnje

Klasična verzija kaže da se rupe u siru pojavljuju zbog sadržaja određenih bakterija u njemu. Prema istoričaru sira Paulu Kindstedtu, sve počinje činjenicom da švicarski sir dolazi sa Alpa. I iako alpski pejzaži na ambalaži izgledaju slikovito, važno je shvatiti da su to ipak planine, koje su rad sirara u određenom smislu dugo ostavile srednjovjekovnim. Sir je morao da pređe dug put, a to je zahtevalo da točak sira ostane što suv tokom procesa isporuke.

U pokušaju da optimiziraju proces, sirane su razvile nove alate za održavanje viših temperatura, sa posebnim presama za uklanjanje viška vlage iz sira. Rezultat je bio proizvod odgovarajuće elastičnosti i dovoljno niskog sadržaja kiselina i soli, što je postignuto povećanjem broja bakterija Propionibacterium freudenreichii. To su nusproizvodi metabolizma ovih bakterija koji švicarskom siru daju okus orašastih plodova, a također prave rupe u njemu.

Iako su rupe bile neizbježne u proizvodnji kvalitetnog sira, one su vremenom dobile posebnu vrijednost. Kako primjećuje hemičar i autor knjige Nauka o siru Mike Tunick, rupe su postale ono što su ljudi čekali. Zamislite koliko bismo bili uznemireni da sir odjednom postane manje "rupast". Nije velika stvar u smislu korisnosti, ali proizvod bi definitivno izgledao manje privlačno jer nas je vrijeme natjeralo da se zaljubimo u njegov izgled.

Ali - oh, užas - ovo se zaista dešava. Walter Bisig, zaposlenik švicarskog vladinog istraživačkog centra Agroscope, napominje u intervjuu za The New Yorker da je u posljednjih 10-15 godina švicarski sir postao manje oki. Naravno, Bisig i njegove kolege iz grupe za tehnologiju prerade hrane zainteresovali su se za ono što se dešava.

Rupe u siru su uzrokovane sijenom

Glavni problem je bio u tome što je bilo previše stvari koje bi mogle utjecati na teksturu sira. Prema stručnjacima sa Univerziteta Iowa, sir ponekad pati od prevelike količine malih rupa, nepravilnih rupa ili efekta „sljepoće“, kada u siru ima rupa, ali na rezu ih blokira tanak sloj sira. masa. Svaki od ovih nedostataka ima niz mogućih izvora, uključujući skutu koja može biti previše kisela ili stabilna na temperaturu skladištenja, uzrokujući poremećaje u radu bakterija.

Drugi problem, osim prevrtljivosti samog sira, bio je taj što niko do sada nije znao kako su rupe odlučile gdje će se pojaviti. Jedna teorija, na primjer, navodi da se ugljični dioksid akumulira na "slabijim mjestima u matrici sira". Drugi stručnjaci su bili uvjereni da su se "oči" formirale oko neke vrste jezgara, baš kao što se kišne kapi lijepe za čestice prašine.

U konačnici je bilo moguće utvrditi da veličina i broj rupa ovisi o vremenu pojave sira. Tako se ljeti rađa više "slijepih" sireva, a zimi, naprotiv, "velikih očiju". To je omogućilo da se vidi povezanost s činjenicom da se ljeti krave uglavnom hrane svježom travom, a zimi sijenom.

Tako su istraživači došli do “teorije sijena”, koja kaže da mikroskopske čestice sijena u mlijeku postaju jezgra oko kojih se formiraju rupe. Eksperimenti s proizvodnjom sira od čistog mlijeka, filtriranog od bilo kakvih nečistoća, to su potvrdili - u siru gotovo da nije bilo rupa. Švicarski naučnici iz Agroskopa sugeriraju da sijeno ne utiče samo na prisustvo ili odsustvo rupa, već i na njihove karakteristike: što je manje sijena u mlijeku, to će na kraju biti veće.

Opštinska obrazovna ustanova

Srednja škola Novoselkovskaya

Istraživanja

Gdje

rupe u siru?

Završio učenik 3. razreda

Opštinska obrazovna ustanova Novosjolkovskaja soš

Ryabova Natalya (9 godina)

Rukovodilac: akademik početak casovi

Natalya Vladimirovna

2009.

With. Novosyolki

Jako volimo sir i mama nam ga često kupuje. Sir je jedna od najhranljivijih namirnica. A ako ga pažljivo pogledate, možete vidjeti rupe i iz nekog razloga su različite veličine.

Pitao sam se zašto ima rupa u siru?

- Možda je pola miša pojedeno? Uostalom, nemaju svi sirevi rupe.

- Možda su ovo bivši mehurići?

- Šta ako pucaju iz pištolja, a rupe su okrugle?

Pitao sam majku: "Zašto ima rupa u siru?" Ali mami je bilo teško odgovoriti na ovo pitanje i odlučili smo se okrenuti knjigama.

Iz ovih sam naučio:

Postoje različite vrste sireva: tvrdi, meki. Neki sa rupama, neki bez.

Ispostavilo se da to nisu rupe, već oči. Oči sira se „otvaraju“ tokom zrenja; tokom procesa fermentacije, pod uticajem mlečnih bakterija, oslobađa se ugljen-dioksid koji u sirnoj masi stvara male šupljine, slične mjehurićima. To se dešava u proizvodnji tvrdih sireva kao što su GOUD, EDAM, EMMENTAL.

Zašto se to događa: neki sirevi imaju velike, okrugle oči, dostižu prečnik od 4 cm, drugi imaju sitne, jedva primjetne oči, a treći ih uopće nemaju?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Sa interneta smo saznali:

Da ukus sira, veličina, oblik i prisustvo očiju u velikoj meri određuje sastav. Činjenica je da se za zgrušavanje mlijeka i dobivanje sirne grude u proizvodnji sira koriste različite starter kulture: ili mliječna kiselina (velike rupe) ili sirilo

(male rupe), a ponekad i jedno i drugo. Formiranje očiju zavisi od elastičnosti sirne mase i vremena zrenja sira. Što je sir zreliji i tvrđi, rupice su veće.

Postoje mnoge legende o poreklu sira. Evo jednog od njih.

Arapski trgovac Kanan krenuo je na dugo putovanje. Sa sobom je ponio hranu, kao i mlijeko koje je sipao u tradicionalnu posudu - osušeni ovčji stomak. Trgovac je stao da prenoći i odlučio da popije mlijeko. Ali... umesto mleka, iz ovčijeg stomaka je iscurila vodenasta tečnost (surutka), a unutra je bio beli ugrušak. Probao ga je i bio iznenađen ugodnim okusom novog proizvoda. Tako je nastao sir, a to se dogodilo prije više od 4 hiljade.

Bilo je nekoliko hipoteza.

Prvi istraživači su mislili da su oči nastale kao rezultat fermentacije mliječnog šećera, ali nakon što se pokazalo da mliječni šećer u siru nestaje u prvim danima nakon njegove proizvodnje, a oči se formiraju 20-30. dana, postalo je jasno da to nije tako.

U stvari, rupe nastaju zbog oslobađanja ugljičnog dioksida tokom fermentacije mliječnih soli, koje reagiraju s propionskom i octenom kiselinom. Nastaju propionske bakterije, kalcijum acetat i ugljični dioksid. Akumulirajući se u mikrošupljinama sira, ugljični dioksid stvara rupe.

Kako se pravi sir?

Pozvali smo mljekara Arzamas i postavili ovo pitanje. Ali tamo su nas odbili primiti jer je proizvodnja privremeno obustavljena. Onda smo pozvali bivšu tehnologinju Lušpininu Anu Nikolajevnu i ona nam je ovo rekla.

Prvo pripremite "tijesto" za sir. Za svaku vrstu sira je drugačije. Zatim se nastala masa sabija pod visokim pritiskom i njome se pune posebni oblici. Glave sira formirane u kalupima se uklanjaju i stavljaju u tople komore za zrenje. U tom periodu sir "fermentira". Ugljični dioksid nastaje unutar stisnutog, ali još uvijek mekog “tijesta”, koje se nakuplja i oslobađa u obliku mjehurića. Što je više ugljičnog dioksida, mjehurići više bubre. Zatim se sir stvrdne, a unutar njega se utiskuje slika unutrašnjeg „daha“ fermentirajućeg sira u obliku mjehurića ugljičnog dioksida. Prema Pascalovom zakonu, koji ćemo učiti u srednjoj školi, pritisak u mjehurićima se prenosi podjednako u svim smjerovima. Stoga su mjehurići strogo okruglog oblika. Odstupanje od ovog pravila značit će da na nekom mjestu unutra postoje brtve ili, obrnuto, praznine u "tijestu". Neke vrste sira nisu podvrgnute preradi pod visokim pritiskom (ruski), u njima se ugljični dioksid oslobađa u postojeće šupljine nepravilnog oblika. Takvi sirevi imaju zamrznute mehuriće nepravilnog oblika.

Postoje različite vrste sireva za različite ukuse. Sir dobija svoj ukus tokom zrenja i kuvanja. Dozrijevanje se odvija u posebnim skladištima pod strogom kontrolom temperature i vlažnosti.

Sirevi "velikih očiju" često su predmet ismijavanja. Petar1 se, dok je bio u Holandiji, počastio sirom. Bio je ogorčen kada su mu dali čudan proizvod sa velikim rupama. Uzviknuo je: "Zašto mi dajete sir koji su jeli miševi?"

Ali 2001. godine američke vlasti su utvrdile maksimalni promjer oka sira od najviše 2 cm.

Iz jedne TV emisije saznao sam da se sir može napraviti kod kuće. Sir pripremljen kod kuće ne samo da će biti jeftiniji, već će i imati bolji ukus i biti hranljiviji.

Mogu vam ponuditi nekoliko recepata:

Tako je jedna od mojih hipoteza potvrđena. Zaista, oči u siru su mjehurići nastali zbog oslobađanja ugljičnog dioksida tokom procesa fermentacije. Prisustvo očiju zavisi od startera koji se koristi za pripremu sira, termičke obrade i tehnologije proizvodnje.

Recepti za pravljenje sira kod kuće

I. 1 kg svježeg sira, 1 litar mlijeka, 100 g putera, 50 g biljnog ulja, 1 kašičica soli, 2 jaja, 1 kašičica sode, 3 kašike sirćeta.

Zagrijte mlijeko, dodajte mu svježi sir. Smesu kuvajte 10 minuta uz neprekidno mešanje. Kad se svježi sir zgruša, stavite ga na gazu i dobro iscijedite. Zatim u čistu tepsiju stavite ocijeđeni svježi sir, dodajte puter, jaja, sol i sve izmiješajte. Vratite na srednju vatru i kuvajte mešajući. Na kraju kuvanja dodati sodu i sirće i ponovo dobro promešati da se dobije homogena masa. Kada svježi sir počne opadati sa zidova, domaći sir je gotov. Sir stavite u kalup i stavite u frižider da se stegne.

II. 3 litra mleka, 1 kg mladog sira, 10 jaja, 3 kašike soli.

Svježi sir pomiješajte sa jajima i solju. Zakuhajte mlijeko i dodajte smjesu skute u kipuće mlijeko. Kuvajte na laganoj vatri 20 minuta. Kada se sve skupa, bacite na gazu.

III. Skuta se baci na sito obloženo komadom čiste tkanine da se ocijedi surutka. Zatim ga prebacite u zdjelu, pospite sitnom soli (1 žlica soli na 1 kg svježeg sira) i sameljite dok se ne dobije ravnomjerno zgnječena meka masa ili 2-3 puta proći kroz mašinu za mljevenje mesa. Ako je svježi sir nemasan, možete dodati malo vrhnja ili pavlake. Masa se stavlja u platnene kese, čvrsto napunjene sa 500-800 g dobro umućene mase, nakon čega se kese vežu i stavljaju pod pritisak, oblažu daskama. Svježi sir se cedi 5-10 sati bez sušenja. Zatim stavite u frižider, s vremena na vreme okrećući. Ako se pojavi plijesan, operite slanom vodom i osušite na promaji.

IV. Svježe pripremljen svježi sir dva puta se propušta kroz stroj za mljevenje mesa zajedno sa solju i ostavlja 5 dana u suvoj prostoriji. Požutjeli svježi sir se ponovo izmiksa, prebaci u podmazan pleh i kuha na laganoj vatri uz stalno miješanje dok se ne formira tečna homogena masa. Puna masa se sipa u male lonce ili druga jela. Nakon što se ohladi i stvrdne, sir je gotov.

V. Za pripremu 1 kg sira uzmite 8 ½ šoljica nemasnog mladog sira, 2 ½ kašike putera ili gheeja, 4 kašičice sode bikarbone i 3 kašičice sitne soli. Ocijeđeni svježi sir nekoliko puta se propušta kroz stroj za mljevenje mesa. Stavite svježi sir u činiju, pospite polovinu količine soli i sode, a zatim počnite lagano zagrijavati, neprestano miješajući drvenom lopaticom. Ako se tokom zagrevanja na površini sirutke i na zidovima posude pojavi surutka, posudu zatvorite poklopcem, sklonite sa vatre na 10-15 minuta, a zatim uklonite staloženu sirutku. Ako se sirutka ne može odvojiti, dodaje joj se preostala količina sode i smjesa se nastavlja zagrijavati. Nakon što se sirna masa dobro otopi i malo zgusne dodati otopljeni puter. Preostala sol se dodaje 15-20 minuta prije kraja kuhanja. Gotova sirna masa treba da bude homogena rastezljiva masa. Sirna masa se sipa u kalup ili drugu posudu, namaže uljem i odnese na hladno mesto. Da biste ohlađeni sir izvadili iz posude, potrebno ga je potopiti u vruću vodu na nekoliko sekundi.