Šteta od umjetnog vanilina. Vanilin - šta je to? Razlike od vanilije i vanilin šećera

Ko ne poznaje slatki miris vanile?! Prisutan je u većini konditorskih proizvoda kao pojačivač okusa. Ali da li je vanilin poznata iz djetinjstva bezopasna? Hajde da to shvatimo.

prirodni i sintetički vanilin

Prije nego što razgovaramo o prednostima i štetnosti vanilina za tijelo, vrijedno je saznati koje su to vrste. Vrijedi odmah napomenuti da zapravo postoje dvije vrste ovog proizvoda:

Prirodni vanilin - napravljen od mahuna mirisnih puzavica koje pripadaju porodici orhideja. Glavni dobavljač prirodne vanile je Madagaskar. A njegov udio je manje od 5% ukupne količine vanilina proizvedene u svijetu.
Sintetički vanilin - proizvodi se sintezom iz različitih sirovina - ulja karanfilića, ostataka papirne industrije, od pirinčanih mekinja i najvećim količinama od petrokemijskih materijala.

Prirodni vanilin praktički ne šteti ljudskom zdravlju i vrlo je skup, pa pogledajmo pobliže učinak sintetičkog analoga na tijelo.

Uobičajeni oblici vanilina. kristalni oblik

Ima miris koji se gotovo ne razlikuje od prirodne vanile, ne boji se termičkog izlaganja, ima dug vijek trajanja i zadržava svojstva kada se zagrije na 250 stepeni. Kristalni vanilin je tražen u konditorskoj industriji, posebno za pravljenje sladoleda. Kristali su savršeno rastvorljivi u alkoholu već na 20 °C, au vodi na temperaturi od 75 °C.

Oblik praha

Zapravo, ovo je vanilin u prahu s raznim nečistoćama na bazi glukoze (dekstroza, laktoza, itd.). Prašak, u poređenju sa kristalnim vanilinom, ima najfiniju strukturu i široko se koristi u proizvodnji čokoladnih proizvoda. Čak i na sobnoj temperaturi, miris ima izražen miris i veoma je rastvorljiv u vodi.

tečni oblik

Ovaj oblik se koristi kada se koristi vanilin u otopljenom obliku, na primjer, u pićima. Tečnost se stvara od kristalne baze rastvorene u raznim nosačima (etil alkohol, triacetat, propilen glikol). Glavni pokazatelji tečnog oblika su temperaturni režim nosača i postotak sadržaja vanilina. Vodotopivi nosač propilen glikol otapa se na 180 stepeni, pa se tečni vanilin na ovoj osnovi odlikuje povećanom termičkom stabilnošću i obično se koristi za proizvodnju mliječnih proizvoda, konditorskih proizvoda i raznih pića.

O prednostima i štetnosti kristalnog, praškastog i tekućeg vanilina će se dalje raspravljati.

Šta je koristan vanilin?

Popularnost aromatičnog dodatka dala je slatkast, pa se blagotvorno dejstvo vanilina češće povezuje sa dejstvom mirisa vanile na organizam. Ima dobar umirujući efekat i efikasno smanjuje razdražljivost i anksioznost.

Osloboditi se napetosti, opustiti, postići čvrst i miran san može pomoći korištenje bilo kojeg kozmetičkog proizvoda uz dodatak male količine vanilije. Kada se nanese na kožu ili kosu, miris vanile ostat će s vama cijeli dan.

Želeo bih da dodam o pozitivnom uticaju na osobu kada se koristi prirodni vanilin:

sadrži antioksidanse koji sprečavaju starenje i održavaju lijep izgled;
stimulira moždanu aktivnost, poboljšava koncentraciju i pamćenje, blagotvorno djeluje na kreativne sposobnosti;
ima snažno antikancerogeno djelovanje, sprječava nastanak malignih tumora;
pojačava terapeutski učinak na tijelo kod artroze, artritisa;
jača imunološki sistem, pomaže osobi da se brzo oporavi nakon zaraznih i upalnih bolesti.

Kakvu štetu može nanijeti upotreba vanilina?

Govorit ćemo o sintetičkom vanilinu, jer prirodni proizvod praktički nema nuspojava na ljudsko zdravlje.

Kao i svaka umjetno sintetizirana supstanca, vanilin je štetan za ljudski organizam.

U nekim varijantama sinteze koristi se kumarin - visoko toksičan kancerogen. Dokazano je da negativno utiče na jetru.

Ali aroma vanilina, čije koristi i štete proučavamo, koristi se u tako malim dozama da je teško dokazati stvarnu štetu od upotrebe vanilina. Osim kao alergijska reakcija na aromu ili bilo koju komponentu u njegovoj proizvodnji. To se može manifestirati kao iritacija kože, poremećaji pigmentacije i kožni dermatitis. To se obično odnosi na radnike koji sistematski dolaze u kontakt s njim u proizvodnji, kao što su sorteri ili pakeri praha.

Ne postoje pouzdani podaci o sigurnosti vanilina za trudnice i dojilje. Kontraindikacija samo uz individualnu netoleranciju na vanilin.

Upotreba vanilina u umjerenim dozama je praktički sigurna za tijelo. Ali trajna upotreba se ne preporučuje, kao bilo koji sintetički proizvod.

Energetska i biološka vrijednost

100 g vanilina sadrži:

Povećani sadržaj kalorija nadoknađen je malim dozama vanilina. I koristi se u proizvodima koje je teško pripisati dijetalnim namirnicama. Obično se vanilin dodaje namirnicama bogatim ugljikohidratima i visokim sadržajem masti - keksima, čokoladi, kolačićima, sladoledu.

Upotreba vanilina

Velika je potražnja za aromom vanilina u prehrambenoj industriji, za proizvodnju prehrambenih proizvoda. Posebno je popularna upotreba u proizvodnji sladoleda i čokolade, prema statistikama, ova dva proizvoda troše 75% proizvedenog vanilina. Široko se koristi za poboljšanje ukusa čaja, koktela i drugih alkoholnih i bezalkoholnih pića.

Ali malo ljudi zna da se aroma vanilije skladno kombinira s mesnim jelima. Na primjer, kada pripremate slatko-kiseli voćni sos.

Vanilin se često koristi ne samo da proizvodu da ugodnu aromu, već i da ubije miris i okus nekvalitetnog proizvoda. Važno je koristiti vanilin u strogim omjerima, višak arome će dati specifičnu gorčinu proizvodu.

Popularan miris vanile prilikom kreiranja kozmetike. Svaka kozmetička kompanija ima više od jedne serije sa aromom vanilije. Često se koristi za uklanjanje neugodnih mirisa i okusa u farmaceutskim proizvodima, posebno proizvodima i deterdžentima za bebe. Poznati su uspješni pokušaji tajvanskih naučnika da koriste vanilin u liječenju psorijaze.

Vanilin je pronašao svoju primenu i kod kuće za pripremu repelenta protiv mušica i komaraca na bazi vodenog ili uljnog rastvora, kao i u mešanju sa kremom za bebe. Za dojenčad, ovo je jedini apsolutno bezopasni repelent.

Konačno

Zdravstvene koristi i štete vanilina, kao i drugih aroma, još nisu u potpunosti shvaćene. Ali sa sigurnošću možemo reći da upotreba ovog proizvoda u ispravnoj dozi neće uzrokovati nikakvu štetu zdravlju.

Puno ime: Vanilin poslastičarnica

Vanilin poslastičarnica- jedini "aristokratski" začin koji dolazi iz porodice orhideja (domovina - Meksiko). Mahune lijane, bogate raznim aromatičnim materijama, koriste se kao začini. Plodovi vanilije se beru dok su još zeleni, u ovom obliku nemaju miris vanilije i sadrže vanilin u obliku glikozida. Nakon berbe, plodovi se čuvaju nekoliko mjeseci dok se ne pojavi karakterističan miris, čak se na mahunama pojavljuju mali kristali vanilina. Od mahuna se u procesu duge i složene obrade dobija vanilija koja se koristi u kulinarstvu. Postoji 8 vrsta vanile. Jedan od najskupljih začina, jer. mahune vanilina ne sadrže više od 1-3%.

Globalna potražnja za vanilin znatno premašuje njegovu stvarnu količinu proizvedenu od mahuna vanilije. Prema statistikama, na primjer, potrebe za vanilinom u 2001. godini bile su 12.000 tona, a samo 1.800 tona proizvedeno je prirodnim putem. Shodno tome, sav nedostajući vanilin stvoren je umjetno, odnosno kemijski sintetiziran. Vanilin je prvi put sintetizovan u 19. veku. Istorijski gledano, prva je bila sinteza iz gvajakola. Trenutno se kristalni vanilin sintetizira iz gvajakola i lignina, komponente drveta, koja je nusproizvod industrije celuloze i papira. Vanilin na bazi lignina ima bogatiji ukus zbog prisustva primesa apocinina.

Crystal Vanillin Ima klasičan miris vanile. U obliku je malih kristala ili bijelog praha. Otporan je na visoke temperature obrade, ne gubi svoje kvalitete u roku od 25 minuta čak i na temperaturi od 220-250°C. Aktivno se koristi u pečenju kruha i proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, u proizvodnji sladoleda. Rastvara se u vodi na 75°C, a u alkoholu na 20°C.

Porijeklo

Mahune vanilije rastu na Karibima, tropima Južne Amerike, Cejlonu, Maleziji, Madagaskaru i Reunionu (50% proizvodnje), Sejšelima, Polineziji - Tahitiju i Havajima. Kristalni vanilin se proizvodi u Kini, u Americi i Kanadi, u Evropi.

Ukus i boja

Okus vanile je prijatan, karakteristično ljut. Kristalni vanilin je gorkog, gorkog okusa - pa se rastvara u vodi ili alkoholu, gdje otkriva svoju pravu magičnu aromu i okus, te dodaje glavnom jelu ili dodaje u fazi miješanja suhih sastojaka (u brašno npr.) .

Miris je snažno izražen, oštriji od vanilije.

Sa čime jedu

Vanilija i vanilin se koriste u pripremi likera i drugih pića, proizvoda od tijesta i slatkiša, ovo je najpopularniji i najsuptilniji začin. Koristi se u pripremi voćnih kompota, mliječnih jela, krema, krema za kolače. Vanilija se koristi za aromatiziranje najskupljih konditorskih proizvoda. Kristalni vanilin je bolje razrijediti u alkoholu ili votki sa šećerom, a dobiveni sirup koristiti ili pomiješati sa drugim suhim sastojcima (brašno, šećer, od 1 do 10 g na 1 kg tijesta) prije toplinske obrade. Budući da vanilin različitih proizvođača može odavati okus i aromu u različitoj mjeri, preporučuje se da prvo testirate dozu na malim količinama proizvoda.

Dodaje se po ukusu u kompote, likere.

zanimljivo je:

Prema Wikipediji. Vanilin je prvi put izolovao u relativno pojedinačnom obliku 1858. godine od strane Nicolasa Theodora Gobleya, koji ga je dobio isparavanjem ekstrakta vanile do suha, a zatim rekristalizacijom nastale supstance iz vruće vode. Godine 1874. njemački naučnici Ferdinand Tiemann i Wilhelm Haarmann utvrdili su njegovu hemijsku strukturu i pronašli način da sintetiziraju vanilin iz četinara, izoeugenol glikozida koji se nalazi u borovoj kori. Thimann i Haarmann su osnovali Haarmann & Reimer (sada dio Symrise) i započeli prvu industrijsku proizvodnju vanilina u Holzmindenu (Njemačka). Godine 1876. Karl Reimer je sintetizirao vanilin iz gvajakola.

Godine 1874. objavljen je originalni Tiemann-Haarmannov recept za sintezu. U isto vrijeme, polusintetički vanilin, izveden iz eugenola i koji se nalazi u ulju karanfilića, već je bio dostupan. Formula patenta za sintetički vanilin postala je poznata 1894. godine.

Sintetički vanilin postao je mnogo dostupniji 1930-ih, kada je proizvodnja iz ulja karanfilića zamijenjena proizvodnjom iz otpada koji sadrži lignin iz proizvodnje papira. Godine 1987. samo fabrika papira u Ontariju je snabdijevala 60% svjetskog tržišta sintetičkom vanilinom. Danas je najpopularnija metoda za proizvodnju vanilina sinteza iz gvajakola i glioksilne kiseline.

Uglavnom se vanilin koristi kao aroma u slatkišima. Proizvodnja sladoleda i čokolade čini više od 75% tržišta vanilina.

Pozdrav! U ovom članku ćete naučiti sljedeće korisne informacije - vanilin: šta je to i čemu služi?

Vanilin je jedan od najpopularnijih ukusa. Mnoge domaćice ga drže u svojoj kuhinji i koriste u procesu pravljenja domaćih kolača. Postoje dvije vrste:

prirodno;
hemijski.

Ekstrakt vanilije se prodaje u vrećici i naziva se "vanilin šećer". Ovaj proizvod je hemijski. Ali prirodni vanilin je plod tropske orhideje. Skupe su i kvalitetne.

Da bi biljka bila punopravna, potrebna joj je posebna njega. Jednostavno odvajanje mahuna od biljke i slanje na tezgu neće raditi, jer tada neće ispuštati nikakav prijatan miris.

Da biste dobili ugodan miris, provodi se cijeli postupak. Najprije se mahune sakupljaju nezrele, zatim se stavljaju u vruću vodu na bukvalno pola minute, nakon čega se kuhaju na pari cijelu sedmicu u toploj vrećici.

U ovom slučaju nemoguće je prekoračiti temperaturni režim za više od 60 stepeni Celzijusa. Tek nakon takvog postupka njege biljaka začin će početi emitirati ugodnu aromu.

Prije slanja robe na prodaju, morate pričekati dok plodovi ne budu prekriveni bijelim premazom. A to se događa tek nakon dužeg sušenja.

Ovaj način dobivanja proizvoda je najefikasniji i najispravniji. Međutim, cijena pravog vanilina je prilično visoka.

Korisnost vanilina

Prirodna vanila je veoma korisna za ljudski organizam. Ima ljekovita svojstva, ima sposobnost da djeluje kao anestetik, obnavlja obrasce spavanja i doprinosi normalnom funkcioniranju gastrointestinalnog trakta.

Takođe eliminiše stanje intoksikacije alkoholom. Ovaj proizvod savršeno upija želju za kušanjem slatkiša, jer povećava nivo adrenalina u krvi.

Obrativši pažnju na sva korisna svojstva, naučnici su brzo pronašli način da "kloniraju" takav proizvod, i da ga hemijski proizvedu.

I danas na policama trgovina ne kupujemo prirodni vanilin, napravljen od korijena tropske orhideje, već sličnost, koja se proizvodi kemijskom metodom.

Sintetički "lažnjak" se miješa sa granuliranim šećerom i stvara se poseban miris raznim aromama.

Šta treba da znate

Jedan od načina na koji se dobija ovaj proizvod je otpad iz tvornica celuloze. Odatle dolazi prah, koji je tretiran posebno dizajniranim oksidantima i alkalnim spojevima.

Na taj način se vadi i stvara vanilin. Dodatna opcija za dobijanje mirisa je upotreba fenola.

Naučnici kažu da su takve metode apsolutno sigurne za ljudski organizam. Međutim, morate shvatiti da to uopće nije slučaj. U procesu proizvodnje štetne tvari ne isparavaju, a još uvijek sadrže određenu količinu štetnih nečistoća.

Vrijedi napomenuti da prirodna i kemijska vanilija nemaju isti miris, bitno se razlikuju, a ako neko jednom proba prirodnu, onda nikada neće moći koristiti kemijsku.

Ovaj proizvod se mora koristiti vrlo ergonomski, jer će previše dodati jelo zagorčati.

Koja je razlika između vanilina, vanilije i vanilin šećera

Imaju istu komponentu - isti miris. Po sastavu se radikalno razlikuju, najprirodniji proizvod od tri je vanilija.

Kratkog su, smeđeg izgleda i bogatog su mirisa. Cijena prirodne vanilije je vrlo visoka, zbog čega su došli do jeftinih analoga - vanilin i vanilin šećer.

Vanilin su mali kristali koji takođe imaju ugodnu aromu i ukus vanile. Takav sastojak se dodaje u pečenje, i to samo zato što je sam po sebi neukusan. Ali vanilin šećer, u potpunosti, je jako sladak, a miris nije toliko izražen.

Ako se iznenada suočite s pitanjem šta odabrati, dajte prednost vanilinu. Korisniji je za organizam, jer nema hemijskih aditiva i prirodnog je sastava.

Gdje se proizvod primjenjuje

Ovaj proizvod se široko koristi u raznim oblastima:

lijek;
kuhanje;
industrija parfema.

Šteta proizvoda

Unatoč činjenici da vanilin ima mnogo korisnih svojstava, može biti štetan. Na primjer, u slučaju lične netolerancije ili prisutnosti alergijskih reakcija. Vanilin koji vidimo u prodavnicama nije koristan za ljude, jer je čista hemija.

Šta je biljka vanile? Zavičajna mirisna vanila ( Vanilla Fragrans), ona je vanila ravnog lista ( V. planifolia) - Srednja i Južna Amerika. Ovo je višegodišnja lijana iz porodice orhideja sa dugim, do 35 m, zeljastim stabljikom. Veliki bjelkasto-žuti ili žuto-zeleni cvjetovi vanilije skupljeni su u grozdove od 20-30 komada, plodovi su dugačke kutije u obliku mahune duge 15-30 cm i prečnika samo 0,7-1,0 mm. Kada sazriju i osuše, postaju smeđe-crne. Možda su zato Asteci vaniliju zvali tlilhochitl - "crno cvijeće". Osušeni i mljeveni u prah, plodovi su koristili kao začin, koji se dodavao kakau.

Osim mirisne vanile, ljudi uzgajaju još jednu američku vrstu, pompon vaniliju ( V. pompona). Ima kraće mahune, koje podsjećaju na oblik banane, a začin od njih je lošiji. Proizvod još nižeg kvaliteta od tahićanske vanilije ( V. tahitiensis), koji je hibrid lokalne vrste mirisne vanile ( V.odorata) i doneli su ga Francuzi u Polineziju V. planifolia. Preostale vrste vanilije, a ima ih oko 110, su isključivo dekorativne.

Zašto je vanilija tako skupa? Kada su Evropljani otkrili prekomorske začine, oni su koštali fantastičan novac. Ali s vremenom su neobične biljke migrirale na plantaže i prestale biti rijetkost, a začini su postali mnogo jeftiniji. Međutim, prirodna vanilija je i dalje veoma skupa. Njegove cvjetove oprašuju pčele melipone bez uboda ( Meliponula ferruginea) koji žive samo u Centralnoj Americi. Pokušaji njihovog premještanja u druge regije bili su neuspješni, pa se vanilija uzgajala izvan Meksika isključivo kao ukrasna biljka. Tek 1841. godine Edmond Albius, 12-godišnji crni dječak sa plantaže na ostrvu Reunion, smislio je jednostavnu metodu vještačkog oprašivanja. Ovo je izuzetno naporan zadatak, jer se svaki cvijet mora obraditi ručno, a otvara se samo jedan dan. Plodovi se vezuju samo na polovini oprašenih cvetova i razvijaju se 7-9 meseci. Nije iznenađujuće da cijene vanilije u drugim godinama mogu doseći i do 500 dolara po kg.

Kako miriše vanilija? Mahuna vanile je bez mirisa. Da biste dobili mirisni začin, potrebno je sakupiti nezrele plodove, potopiti ih u vruću vodu na 20 sekundi, a zatim se ljebiti u vunenim pokrivačima na temperaturi od 60 ° C tjedan dana. U to vrijeme u mahunama se odvijaju enzimski procesi, zbog kojih se glikozid glukovanilin dijeli na glukozu i slobodni mirisni aldehid - vanilin. Potom se mahune dugo i teško suše u hladovini na otvorenom, dok izgube dvije trećine mase, potamne i budu prekrivene izvana bijelim kristalima vanilina. Ali vanilija ne miriše samo na vanilinu: esteri cimeta, alkohol anisa i aldehid takođe učestvuju u stvaranju njene jedinstvene arome. Stoga voće sa relativno malo vanilina često miriše ljepše i jače od voća s visokim sadržajem vanilina.

Kako odabrati vaniliju? Kvalitetna vanilija treba da ima prijatan, jak i postojan miris. Dijelom ove kvalitete zavise od procesa berbe, dijelom od same biljke. Najbolje sorte zadržavaju svoju aromu do 36 godina. Mahune lošeg kvaliteta brzo pucaju i miris nestaje. Najkvalitetnije sorte uglavnom ne sadrže vanilin, već heliotropin (piperonal) i miris heliotropa, a to nije isto, i sami razumijete.

Visokokvalitetna mahuna vanilije (štapić) je dugačka, mekana i elastična, blago uvijena i masna na dodir, tamno smeđe boje sa dodirom kristala vanilina. Lagane, napukle ili otvorene mahune nisu prikladne. Prema kombinaciji svojstava, proizvođači razlikuju od tri do osam vrsta štapića vanile. U najjednostavnijem odjeljenju, prvi razred (kategorija A) uključuje mahune duže od 15 cm sa sadržajem vlage od 30-35%. Nazivaju se i "gurmani" ili "prima". U kategoriji B mahune dužine 10-15 cm, 15-25% vlage. Sve ostalo, kraće od 10 cm, pripada klasi C.

Najbolji začin, kako se sjećamo, dobija se od vanile ravnog lista. Meksički se smatra najkvalitetnijim, a slijede ga burbon - sorte V. planifolia, koji se uzgajaju na Madagaskaru i Reunionu. (Burbon je stari naziv za Reunion.) A ako vidite zapadnoindijsku vaniliju, već je V. pompona.

Šta se može pripremiti od prirodne vanile?

Za razliku od mnogih drugih začina, vanilija se koristi u ograničenom broju jela. Sa njim se pripremaju uglavnom slatka jela, kreme, pića, koji se koriste kao prirodna aroma za koktele i alkohol.

Vanilija je prilično hirovita, pa je zato morate pažljivo pripremiti prije nego što počnete kuhati jela s njom. Pre-prirodna vanilija mora biti rastvorena u tečnosti. Gotovo je nerastvorljiv u hladnoj vodi. Ako ga razrijedite u vrućoj vodi, odmah će izgubiti okus i postati gorak - pokvarit ćete pecivo. Ali potrebno je samo razrijediti vaniliju u alkoholu ili votki, tada će začin dati svoju jedinstvenu aromu i okus.

Veoma zgodna stvar ekstrakt vanilije. Potrebno je uzeti četiri mahune (obično se koristi kategorija B), prepoloviti i sipati 100 g votke tako da potpuno pokrije mahune. Obavezno dobro zatvorite bocu. Nakon dve do tri nedelje na hladnom mestu, ekstrakt je gotov. A ako uzmete dvije mahune i cijelu bocu votke, dobićete votku od vanile. Insistiraju samo nekoliko sati, tako da nećete morati dugo čamiti u iščekivanju.

Vanilin šećer: Sa samo mahunom vanilije možete napraviti vlastiti vanilin šećer.

Vanilija je gorkog ukusa, pa se pre upotrebe pažljivo samlje u prah u porculanskom malteru zajedno sa šećerom u prahu. Tada se ovaj vanilin šećer već može koristiti. Za njegovu pripremu uzima se 1 štapić vanile za 0,5 kilograma šećera.

A za posipanje konditorskih proizvoda možete koristiti šećer, uz koji je u istoj teglici pohranjena nemljevena vanilija - ona svojim mirisom brzo natopi sav šećer. Jedan ili dva štapića se pune sa 500 g šećera i čuvaju nedelju dana u dobro zatvorenoj tegli na hladnom mestu. Za to vrijeme je zasićena aromom vanile. Kako ga konzumirate, možete dodati novi šećer u teglu, mahuna će trajati šest mjeseci.

Vanilija se unosi u tijesto neposredno prije termičke obrade, u pudinge, suflee, kompote, džemove - odmah nakon pripreme, kao i u hladna jela. Keksi i kolači se nakon kuvanja natopljene vanilin sirupom.

Vanilija se konzumira u malim količinama - 1/20 štapića po porciji ili 1/4 štapića po kilogramu proizvoda utisnutih u tijesto. Korisno je zapamtiti da je slatki miris vanile varljiv. Vrijedi pretjerati - i jelo će postati gorko

Odavno je uočeno da kombinacija vanilije i mlijeka uvijek daje odlične rezultate. Zbog toga se dodaje u milkshake, sireve, sladoled.

Džemovi su takođe aromatizovani mirisnom vanilijom kako bi dali svetliji i jedinstveniji ukus. Istina, ne vole svi kada ovaj začin ometa ukus voća i bobičastog voća, pa s njim treba biti oprezan.

Kombinacija kakaa, cimeta i vanilije oduvijek je oduševljavala kuhare, pa se začin naširoko koristi u proizvodnji čokolade i pića.

Vanilija ima posebno mjesto u pečenju. Istina, danas nije toliko popularan kao nekada. Djelomično rasprostranjenost začina ometa njegova visoka cijena, a s druge strane, mnogi proizvođači su ga napustili jer se odavno pojavio sintetički vanilin koji se lako otapa i ne zahtijeva poštivanje pravila prilikom pripreme tijesta.

Alkoholni kokteli od vanile danas su veoma popularni. Samo nekoliko miligrama prirodne vanilije dovoljno je da ukus koktela bude bogat i pun. Ako u bocu votke dodate pola mahune vanilije i ostavite, dobićete alkohol vrlo neobičnog ukusa.

Savjeti kuhara:
Aroma vanilije (kao vanilin) brzo nestaje, pa ove začine treba držati čvrsto zatvorene i dodati u jelo neposredno pre serviranja.

Za pripremu prirodnog vanilin šećera potrebno je mahunu podijeliti na dva dijela, pokriti šećerom, teglu dobro zatvoriti i čuvati na hladnom mjestu.

Za ekstrakt vanilije trebat će vam 4 mahune, svaku od njih morate podijeliti na 2 dijela, staviti u usku bocu, preliti sa 100 g votke tako da potpuno prekrije mahune, začepiti i staviti na hladno mjesto 2-3 sedmice.

Indijski kuhari drugačije i brže pripremaju ekstrakt - mahune skuvaju u mlijeku, a zatim u jela dodaju aromatizirano mlijeko.

Uz koje se namirnice koristi vanilija?

Na tržištu je široko zastupljeno nekoliko proizvoda na bazi prirodne vanile:

vanilin prah, prah napravljen od sušenih i mljevenih mahuna vanilije, dobro zadržava aromu pri jakom zagrijavanju i stoga se najčešće koristi u pekarskoj i konditorskoj industriji. Vanilija ne voli druge začine i začine - možda su samo šafran i cimet u skladu s njom;
ekstrakt vanilije, alkoholna otopina koja se nekoliko mjeseci infuzija na zgnječenim mahunama vanile. Rezultat je bistra smeđa tekućina sa jakim okusom vanilije i dodaje se u kreme, deserte itd. jer ekstrakt ne podnosi toplinsku obradu. Prema američkim trgovinskim propisima, ekstrakt vanile mora sadržavati 13,35 unci zrna vanile po galonu i imati 35% ABV (težinski čisti alkohol).
esencija vanile, vrsta ekstrakta vanile sa vrlo visokim sadržajem mahuna vanilije. Ako na proizvodima stoji prirodna aroma vanilije, onda možete biti sigurni da ovaj proizvod sadrži čisti ekstrakt ili esenciju vanilije. Ekstrakt vanilije i esenciju vanilije kreirao je američki naučnik Joseph Burnett 1847.;
vanilin šećer, mirisni šećer, pravi se mešanjem mahune vanilije sa šećerom u prahu ili granuliranim šećerom (obično u omjeru: 2 mahune na 500 g šećera). Ova smjesa se čuva tjedan dana u dobro zatvorenim posudama, a zatim se mahune uklanjaju. Aromatični šećer se koristi u pecivu, kao i za ukrašavanje voća, deserta itd. Mahune vanilije gube samo dio arome i mogu se koristiti još 6 mjeseci.

Nakon što su se upoznali sa vanilijom, Evropljani su je u početku koristili na isti način kao i Asteci - dodavali su je u kakao. Tada su njime počeli aromatizirati duvan za pušenje i žvakanje, a još kasnije su ga počeli koristiti u kulinarstvu. Engleska kraljica Elizabeta I veoma je volela kolače od vanile.

Vanilija se dodaje svim vrstama slatkih jela, aromatiziraju se kafa, kakao i likeri. Treba imati na umu da je vanilija gorka, pa se prije upotrebe dobro samelje u prah zajedno sa šećerom u prahu. Po kilogramu proizvoda uzima se četvrtina štapa. Ako uzmete više, hrana će biti gorka, a nikakav šećer je neće spasiti.

Vanilija u prahu otporna na toplotu dodaje se pekarskim proizvodima i drugim jelima koja se kuvaju.

Ekstrakt i esencija gube aromu na visokim temperaturama i pogodni su samo za hladne proizvode. Ponekad su impregnirani gotovim keksima i kolačima. A jelo možete začiniti i mlijekom u kojem su se kuhale mahune.

Mirisnim vanilin šećerom se posipaju peciva, voće i deserti. Cimet i šafran se ponekad dodaju jelima sa vanilijom, ne kombinuju se dobro sa drugim začinima.

Koja je korist od vanile? Ulje se dobija od mahuna vanile. Osim vanilina, sadrži razne smole, masti, tanine i enzime. Njegova aroma je ljekovita, ublažava iritaciju i pomaže kod nesanice, stimulira probavu i neutralizira alkohol, djeluje kao blago sredstvo protiv bolova i općenito poboljšava dobrobit. Miris vanilije povećava nivo adrenalina, pa služi kao blagi stimulans. Ne samo da možete osjetiti miris ulja, već ga možete dodavati u kupke, trljati, praviti obloge (blagotvorno djeluje na kožu).

Stručnjaci kažu da ulje od vanilije smanjuje želju za slatkim: stavljaju kap na komad torte i više vam se ne sviđa.

Šta je sintetički vanilin?

Vanilija je toliko lepa i tako skupa u isto vreme da je to bio prvi začin za koji su ljudi pronašli veštačku zamenu. Pokušaji engleskih, njemačkih i francuskih naučnika u drugoj polovini 19. vijeka nisu bili uspješni: umjetni vanilin je bio skuplji od prirodnog. Međutim, početkom 20. stoljeća bilo je moguće uspostaviti proizvodnju jeftinog proizvoda, prvo od ulja karanfilića, a potom i od šafranike, sastavnice eteričnog ulja kamfora lovora, iz mladog borovog drveta. Dakle, bijeli prah u vrećicama kojim većina nas zamjenjuje crno-smeđe uljne štapiće obložene injem od vanilina nusproizvod je u proizvodnji smole od borove smole. Ne podnosi usporedbu s prirodnim proizvodom, jer je miris oštar, nestabilan i bez nijansi. Ali vredi svakog penija.

Danas je najpopularnija metoda za proizvodnju sintetičkog prirodnog vanilina sinteza iz gvajakola i glioksilne kiseline.

Pošto je svima poznat vanilin proizvod hemijske industrije, rezultat sinteze, on nema nikakve veze sa vanilijom. Izaziva alergijske reakcije kod djece.

Prema zakonima većine razvijenih zemalja (na primjer, SAD), omjer umjetnih i prirodnih tvari mora biti naveden na etiketi proizvoda s aromom vanilije. Ako je na etiketi sladoleda napisano sladoled od vanilije, u njemu se koristi samo prirodni ekstrakt ili prah vanilije; ako je napisano aromatizirani sladoled, proizvod može sadržavati do 42% umjetnog vanilina, a natpis umjetni sladoled s aromom vanilije rječito ukazuje da sladoled ne miriše na prirodnu vaniliju. Nećemo davati nikakve recepte - samo pojedite pravi sladoled od vanile i pažljivo slušajte svoja osjećanja. Ali prvo pokušajte staviti malo vanilije u juhu od morskih plodova ili umak od peradi, ili čak sa povrćem - ovako moderni kuhari pokušavaju eksperimentirati s vanilijom i, moram reći, vrlo uspješno...

Kako postupati sa sintetičkim vanilinom?

Crystal Vanillin Ima klasičan miris vanile. U obliku je malih kristala ili bijelog praha. Sintetički vanilin se prodaje ili čist ili pomiješan sa šećerom u prahu; u ovom slučaju, na vrećici piše "vanilin šećer". U ovoj mešavini ima malo vanilina i brzo se gasi. Stoga je bolje kupiti čisti prah i samljeti ga sa šećerom neposredno prije upotrebe.

Otporan je na visoke temperature obrade, ne gubi svoje kvalitete u roku od 25 minuta čak i na temperaturi od 220-250°C. Aktivno se koristi u pečenju kruha i proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, u proizvodnji sladoleda.

Vanilin se mora razrijediti prije upotrebe. Ali u hladnoj vodi je vrlo slabo rastvorljiv i taloži se. Topla voda (75 ° C) takođe nije dobra: vanilin brzo izdiše u njoj i daje gorčinu. Ali u alkoholu se razblažuje na 20°C.

Kristalni vanilin se prije termičke obrade može pomiješati i sa drugim suvim sastojcima (brašno, šećer, 1 do 10 g na 1 kg tijesta). Budući da vanilin različitih proizvođača može odavati okus i aromu u različitoj mjeri, preporučuje se da prvo testirate dozu na malim količinama proizvoda.

Sastavljeno sa sljedećih stranica.

U proizvodnji pekarskih proizvoda posebni zahtjevi se postavljaju na vanilinu. Konvencionalni vanilin u prahu gubi većinu svog odličnog okusa na visokim temperaturama. Za takve proizvode, kristalni vanilin se smatra najboljim. Ne gubi svojstva čak ni na temperaturama iznad 200 stepeni. Takav vanilin se široko koristi u proizvodnji čokolade i sladoleda.

Šta je vanilin i kako ga koristiti? Vanilin se proizvodi od mahuna vanilije koje rastu u tropskim geografskim širinama, uglavnom u zemljama Kariba, Južnoj Americi. Potražnja za ovim proizvodom je mnogo šira od ponude, pa se sintetizira i hemijski.

Kristalni vanilin se sada proizvodi u zemljama poput Kine, Kanade, Sjedinjenih Država i nekih evropskih zemalja. Izvana, to su mali igličasti kristali bijele ili žućkaste boje. Okus mu je gorak i prilično oštar. Kada se osuši, ima laganu ugodnu tipičnu aromu.

Veoma je važno pravilno koristiti ovaj dodatak prehrani. Prije upotrebe uvijek se postavlja pitanje: kako razrijediti kristalnu vanilin tako da što više otkriva svoju aromu. Ako se ne nanese pravilno, onda dobijeni proizvodi mogu biti potpuno bez mirisa vanilije ili čak gorkog okusa.

Vanilin kristalni: kako koristiti za postizanje maksimalnog efekta

Prije svega, mora se otopiti. Treba napomenuti da je veoma slabo rastvorljiv u hladnoj vodi i skoro uvek taloži. U previše vrućoj vodi, također ne donosi nikakvu korist, već samo daje gorčinu, dok aroma brzo nestaje. Iskusni kuhari predlažu da se vanilin otopi u alkoholu ili votki. Jedno pakovanje kristalnog vanilina rastvori se u 50 ml votke i pomeša sa ohlađenim šećernim sirupom (1 čaša vode na 400 g šećera). Ovo rješenje se može koristiti po potrebi.

Ako se tekućine koje sadrže alkohol ne mogu koristiti prema recepturi ili mogu pokvariti konzistenciju gotovog proizvoda, na primjer, prilikom pravljenja sladoleda, vanilin se miješa sa suhim sastojcima neposredno prije toplinske obrade. U pečenju se miješa sa brašnom i šećerom. Ovisno o kvaliteti kristalnog vanilina, može biti potrebno od 1 do 10 g na 1 kg gotovog tijesta.