Autentična ruska kuhinja. Ruska kuhinja - tradicionalni recepti za domaća (narodna) jela sa fotografijama, jednostavno kuhanje

Naša kuhinja se smatra jednom od najukusnijih, najukusnijih i najbogatijih na svijetu. Preci su znali mnogo o hrani i voleli dobru trpezu. Okupljali su se kod njega pet-šest puta dnevno. Sve je zavisilo od doba godine, dužine dnevnog vremena i ekonomskih potreba. I zvao se - presretanje, popodnevna užina, ručak, paobed, večera i pauzhin. Zanimljivo je da se ova tradicija sveto poštovala sve do ukidanja kmetstva. Dolaskom kapitalizma broj dnevnih obroka je smanjen prvo na tri, a zatim na dva.

Glavni sastojci jela ruske kuhinje

Ruska narodna jela nisu se pripremala od klanja, koje su dobijale žene. Također, živa bića koja se hrane strvinom, odnosno rakovima, nisu bila pogodna za hranu.

Nakon reformi Petra Velikog i pojave „prozora u Evropu“, vino i šećer počeli su da se uvoze u Rusiju. Kroz zemlju je položen trgovački put od Kine i Indije do Evrope. Tako smo dobili čaj, kafu, začine itd.

Nove tradicije došle su s njima, međutim, ruska narodna jela, čije su fotografije predstavljene u članku, još uvijek su voljena i tražena. Ako ih kuhate u pećnici ili sporom štednjaku, izgledat će pomalo kao autentične opcije.

Ruska tradicionalna kuhinja je bogat izbor jela, proizvoda i ukusa. Mnogi stranci, nakon što su jednom probali poslastice pripremljene u skladu sa običajima ruske kuhinje, pokušavaju da shvate njene tradicije i pravila. Zašto je nacionalna hrana Rusije tako privlačna? Pročitajte o tome u našem članku.

Ruska kuhinja

Tradicionalna kuhinja Rusije, kao i kuhinja bilo koje druge države i naroda, povezana je s njenim običajima i istorijom. Tako je, na primjer, poljoprivreda u Rusiji razvijena od davnina. To je omogućilo da se samostalno uzgaja različito povrće i voće, prikuplja ono što je priroda dala. Glavni proizvodi su bili repa, kupus, krastavci, pečurke, rotkvice, bobičasto voće.
Još u davna vremena ljudi su uzgajali žitarice, pa su osnovni sastojci na trpezi bili hleb, razne vrste piva i kvas. Stočarstvo i ribolov omogućili su i pripremu jela od mesa i ribe, poslastica od svježeg sira i mlijeka.
Razno bilje i voće - kopar, celer, peršun, luk, beli luk, ren - pomogli su da proizvodi daju poseban ukus i začin. Korišćene su sveže i takođe sušene za zimu.
Posebna važnost pridavana je metodama pripreme ruskih jela. Tradicionalna ruska peć omogućavala je kuhanje, prženje, pečenje i dinstanje raznih namirnica. Ne zaboravimo na posuđe. Jela kuvana u posudama i loncima od livenog gvožđa dobijala su jedinstven ukus i miris.
Vremenom, kada su se postepeno uspostavljali trgovinski odnosi sa drugim državama, ruski narod se upoznao sa novim proizvodima i jelima. Tako je nacionalna ruska kuhinja stekla poznati izgled za modernu osobu.

Mnogi stranci smatraju da je jedna od glavnih karakteristika ruskih poslastica njihova raznolikost. Stoga se tradicionalna kuhinja Rusije može sa sigurnošću nazvati bogatom i jedinstvenom.

Jela tradicionalne ruske kuhinje

Nacionalne poslastice su daleko od jedine supe od kupusa i palačinki. Jela ruske kuhinje uključuju:

• razna prva tradicionalna ruska jela: hodgepods, kiseli krastavci sa krastavcima ili pečurkama, riblja ili mesna kalja, riblja čorba, hladne supe (okroška, ​​tyurya, botvinja);
• prilozi od povrća i grickalice od krumpira, rotkvice, kupusa, krastavca;
• razne žitarice, koje su pripremljene u čistom obliku ili s dodatkom povrća i voća;
• jela od mesa: pečenje, kotleti, poslastice od iznutrica (jezik, srce, jetra, bubrezi životinja), aspik, aspik, cijele pečene ptice i prasad;
• hljeb i pite: pite, kulebjaka, kurnik, pite sa nadjevom od skute, kupus, pečurke ili bobičasto voće, palačinke;
• pića: razne varijante kvasa i meda, kiselice, sbitni, kompoti.

Napomenimo još jedno važno nacionalno rusko jelo - kiseli krastavci. Klimatski uslovi naterali su ljude da smisle razne dugotrajne poslastice. Oštre zime i duge hladnoće činile su neophodnim zalihe hrane čak i ljeti i u jesen.
Tako su ljudi počeli sakupljati razno povrće i kiseliti ga. Ovakav način pripreme ne samo da je proizvodima dao poseban okus i aromu, već ih je i dugo očuvao.

Tradicionalna ruska hrana od davnina je uključivala tri jela: prvo, drugo i treće. U početku su jeli tečne poslastice od mesnih i povrtnih čorba sa hlebom ili krekerima. Poslije - jela od mesa ili ribe sa prilogom od žitarica i povrća. Treće, piće. Nismo zaboravili ni na hladna predjela - palačinke, slanu ribu, kiselo povrće, kiseli kupus.

Ruska narodna jela služila su se u zajedničkim jelima. Vruće tečne poslastice stavljene su na sto u jednu veliku zdjelu. Cijeli pečeni trupovi ptica i životinja prvo su se isjekli na komade, nakon čega su se također slali na jednu posudu. Isto su radili i sa prilozima i predjelima. Nakon posluživanja, učesnici obroka su samostalno rastavili poslastice na tanjire.
Takođe napominjemo da se dugo vremena pridavala važnost vremenu jela. Dakle, niko nije preskakao ručak ili večeru. Ruska porodica se okupila za stolom nakon što je domaćin zauzeo počasno mesto. On je po pravilu vodio obrok.
Sjedeći za stolom, ljudi nisu smjeli galamiti, smijati se, kucati ili strugati priborom za jelo. Osobine prehrane u ruskoj porodici često su bile povezane s kršćanskim običajima. Prije početka jela svi su se morali prekrstiti. Na ovaj način su članovi porodice iskazivali zahvalnost i poštovanje za svoj nasušni hljeb.
Nacionalnu kuhinju Rusije odlikuje ne samo širok izbor jela, već i posebna tradicija kulture hrane. Tako, na primjer, ljudi koji se prvi put upoznaju s lokalnim običajima primjećuju takvu osobinu kao što je gostoprimstvo. Ruske porodice od davnina su velikodušno primale svakog gosta. Ova tradicija traje do danas.
Sumirajući, možemo sa sigurnošću istaknuti glavne karakteristike tradicionalne ruske kuhinje.

Jela ruske nacionalne kuhinje imaju prilično bogatu istoriju i veliki asortiman. Sastav jela moderne ruske kuhinje prilično je raznolik, a njihovi recepti u pravilu uključuju nekoliko različitih opcija kuhanja, od najjednostavnijih do najsloženijih i višekomponentnih. Sa stoljetnom tradicijom, nacionalna kuhinja Rusije kombinira kako tradicionalna autohtona ruska jela, tako i ona posuđena od drugih naroda.

Tradicionalna ruska kuhinja

Zbog činjenice da su za kuhanje u seljačkoj Rusiji koristili uglavnom rusku pećnicu, glavne metode toplinske obrade proizvoda bile su kuhanje, odležavanje, dinstanje ili pečenje. Izuzetak su bila pržena jela, jer dizajn zatvorene ruske peći nije omogućavao postizanje temperature potrebne za prženje. Karakteristike ruske kuhinje u njenoj tradicionalnoj staroj verziji su u širokom izboru tečnih, dinstanih ili kuvanih jela, ili jela od pečenog mesa, ribe, peradi.

Glavno ili prvo jelo ruske kuhinje su supe ili variva. Među prvim jelima, najčešće se koriste juha od kupusa, boršč, kiseli krastavci, čorba, riblja čorba, čorbe od gljiva i povrća, okroška i botvinja.

Ruska supa od kupusa i boršč najpopularniji su u cijelom svijetu. Šči se priprema od svježeg ili kiselog kupusa, koprive, kiselice. U modernim kulinarskim vodičima možete pronaći nekoliko desetina različitih vrsta ruske čorbe od kupusa: sa mesom, ribom, peradom, gljivama itd.. Borš, supa od kupusa od cvekle, takođe se smatra veoma popularnim i rasprostranjenim ruskim jelom.

Po pravilu su se kaše koristile kao druga jela ruske kuhinje. Kaša se smatrala neizostavnim atributom svakog stola u bilo koje vrijeme, čak je postojala izreka: čorba od kupusa i kaša su naša hrana. Prevalencija žitarica određena je, prvo, raznolikošću žitarica koje rastu u Rusiji, a drugo, jednostavnošću njihove pripreme.

Zdrobljeno zrno se često koristilo za pripremu kaše, što je omogućilo da se smanji vrijeme kuhanja i dobije proizvod s nježnijom teksturom. Kaši se začinjavao puterom i rastopljenim puterom, medom, bobicama i voćem. Nakon pojave krompira u Rusiji, postepeno je stekao popularnost i postao "drugi kruh". Recepti za kuvanje pečenog krompira, kao i "krompiri u jakni", zajedno sa kašama, i danas su važan deo ruske nacionalne kuhinje.

Kuvana ili pečena riba, kuhano ili dinstano meso i perad služili su se uz žitarice i krompir koji se koristio kao prilog. Riba ili živina najčešće su se kuvala u celini, a goveđe, jagnjeće, svinjetina i meso krupnih divljih životinja servirali su se u velikim komadima, jer se mesne prerađevine nisu smele seckati u procesu kuvanja.

Postoje karakteristike ruske nacionalne kuhinje koje se ne koriste široko u kulinarskim preferencijama drugih zemalja. To su marinade i kiseli krastavci - ruski kiseli krastavci. Najkarakterističniji od njih su kiseli kupus, kiseli ili kiseli krastavci ili pečurke. Nijedna svečana gozba ruskog naroda nije potpuna bez kiselih, soljenih, kiselih gljiva, povrća i voća. Recepti za najuspješnije opcije kuhanja ovih grickalica često se nasljeđuju s roditelja na djecu.

Treba napomenuti i popularne recepte za Olivier salate i vinaigrette. Ovo drugo u cijelom svijetu nazivaju "ruskom salatom". Vinaigrette je ruski izum. Za njegovu pripremu koriste se kiseli krastavci i kiseli kupus. Salata Olivier se također može smatrati atributom ruske nacionalne kuhinje, jer se priprema gotovo isključivo u Rusiji. Ista karakteristična karakteristika ruske svečane gozbe, poput salate Olivier i vinaigreta, je žele.

Ruska nacionalna pića

Nacionalna kuhinja Rusije uključuje popularna pića kao što su kvas, voćni napitak i kissel. Postojeći recepti za kvas uključuju nekoliko desetina opcija za njegovu pripremu. Morze i žele na bazi voćnih ili bobičastih dekocija takođe su lep dodatak svečanom stolu. Možete spomenuti i najstarije rusko niskoalkoholno piće - medovinu (ili kašu od meda), kao i mnogo različitih likera i tinktura popularnih u Rusiji. Međutim, stranci se najčešće sjete ruske kuhinje kada vide crni kavijar, palačinke i rusku votku.

Kulinarski proizvodi od tijesta

U početku su se ruska peciva pravila od kvasnog tijesta pripremljenog metodom kiselog tijesta. Kvasac za tijesto u Rusiji počeo se koristiti mnogo ranije nego u mnogim drugim zemljama. Od različitih vrsta takvog tijesta pekle su se pite i pite, pite, kurniki, kulebjaci i mnogi drugi proizvodi. Nadjev su bile razne vrste ribe, meso domaćih životinja i divljači, pečurke, bobičasto voće, povrće, voće, svježi sir.

Ruski kulinari počeli su koristiti beskvasno tijesto mnogo kasnije. Stoga je asortiman proizvoda iz njega relativno mali: rezanci, knedle, knedle, palačinke.

Uz prva jela uvijek su se služile pite: čorba, riblja čorba, čorba od kupusa. Za svadbenu trpezu tradicionalno su se pekli kurnik i pogača. Za "slatko" su služili sušenje i đevreci, kalači, koloboci, sirnice, ćilimi, krofne.

Važna komponenta ruskog stola je tradicionalni ruski medenjak. Prije pojave šećera, medenjaci su se, kao i druga slatka jela, kuhali s medom. Stoga se medenjak prvobitno zvao medeni kruh. Kasnije, kada su se za tijesto počeli koristiti razni začini dopremljeni iz Indije i istočnih zemalja, medeni kruh je postao poznat kao medenjaci.

Medenjaci su se pekli uglavnom za svečanu trpezu, jer su mnogi sastojci tijesta za medenjake bili među skupim proizvodima. Veliki štampani medenjaci odavno se smatraju dobrim poklonom za razne praznike, svadbe, rođendane, imendane. Za posebne prilike pekli su se ogromni medenjaci do 5 kg težine. Medenjak sa slovima postao je prva abeceda za djecu.

Medenjaci sa raznim nadjevima i začinima. Osim toga, medenjaci su bili raznih oblika: ovalnih, okruglih, pravokutnih, figurastih - i veličina. Nakon široke upotrebe šećera u ishrani ruskog naroda, medenjaci su počeli da se prekrivaju šećernom glazurom. U različitim regijama ogromne zemlje postojali su posebni recepti za pravljenje medenjaka. Najpoznatiji su bili i ostali tulski medenjaci.

Pravoslavna crkva je dala svoj doprinos formiranju ruske kulinarske tradicije. Brojni postovi, tokom kojih je bilo nemoguće jesti mesna, mliječna, riblja jela, učinili su peciva s nadjevima od gljiva, povrća i voća i bobica neizostavnom komponentom ishrane. Za mnoge vjerske praznike pripremale su se posebne vrste peciva, na primjer, uskršnji kolači i uskršnji kolači za proslavu Vaskrsenja Hristovog.

Čuvene ruske palačinke i hleb

Odvojeno, treba reći o svjetski poznatim ruskim palačinkama. Dugo su bili zaštitni znak ruske nacionalne kuhinje. Tradicionalne ruske palačinke pečene su od kvasnog tijesta i bile su prilično debele. Kasnije, s pojavom evropskih tradicija u ruskoj kuhinji, počeli su peći tanke palačinke.

Jeli su se sa medom, biljnim uljem, pavlakom, džemom. Osim toga, palačinke su bile punjene mesom, žitaricama, svježim sirom, gljivama, povrćem, bobičastim voćem i voćem.. Od palačinki su se pravile pite za palačinke sa raznim nadjevima. Iako su se palačinke često pekle, vremenom su postale glavno svečano jelo za poklad. Od spužvastog tijesta pripremale su se male palačinke (fritule). Tijestu za fritule dodavani su razni nadjevi, stvarajući široku paletu okusa za ovaj proizvod.

Tradicionalni ruski hleb oduvek je bio crni hleb od raženog brašna. Hleb je bio jedno od glavnih jela, mnogo se konzumirao, posebno uz variva, čorbu od kupusa, okrošku, riblju čorbu i druga prva jela. Raženi hljeb se pogrešno smatra hranom samo za obične ljude. U stvari, crni hljeb se služio za stolom u trgovačkim, bojarskim i plemićkim kućama.

Bijeli kruh od pšeničnog brašna počeo se peći mnogo kasnije od raži. Postala je hrana uglavnom gradskog plemstva. Mnogi ruski zemljoposjednici preferirali su tradicionalnu rusku kuhinju, uprkos zabludi da su Nemci i Francuzi svuda kuvali u domovima veleposednika.

Osim raženog i pšeničnog brašna, ruska kuhinja je koristila i druge žitarice za pečenje. Poljoprivreda je bila glavno zanimanje u Rusiji.

Odnos poštovanja prema teškom radu farmera ogleda se u mnogim ritualima, običajima i tradicijama ruskog naroda. Gosti su se dugo dočekivali kruhom i solju, mlada je na svadbi bila zasuta žitom, ispraćaj pokojnika nije prošao bez sahrane.

Ruska kuhinja je toliko višestruka i opsežna da je, u najmanju ruku, vrijedi podijeliti na središnju, južnu i sjevernu. Štoviše, ukusne preferencije ruskih domorodaca - najbrojnijih ljudi u našoj zemlji, uvelike variraju ovisno o geografskom položaju i biljnim i životinjskim sirovinama koje rastu i žive u blizini.

Počnimo sa centralni deo Rusije, budući da se upravo ovdje, u dvije istorijske prestonice, Moskvi i Sankt Peterburgu, tradicionalno okupljaju hrana, recepti i talentovani kulinari iz cijele ogromne Rusije.

Skroman i mršav

Drevni ruski kuhinja se, otprilike do 14. stoljeća, temeljila više na običajima nego na kulinarstvu. Bilo je jednostavno i nije bilo raznoliko. U seljačkoj prehrani takva tehnika kao što je prženje gotovo se nikada ne koristi. Hrana se kuvala u ruskoj peći i bila je naširoko korišćena: kuvana, krčkana i dinstana. Za pripreme za budućnost široko se koristilo soljenje, kiseljenje i mokrenje. Od pamtivijeka stol je bio vrlo jasno podijeljen na mršav i skroman. Obilje jela od povrća, bobica, gljiva u ruskoj kuhinji zahvaljuje se upravo višednevnim postovima. S jedne strane, tako strogo razdvajanje dovelo je do pojednostavljenja jelovnika, ali s druge strane do stvaranja mnogih originalnih jela koja su postala zaštitni znak ruske kuhinje i nemaju analoga ni u jednoj stranoj kuhinji. Na primjer, kiseli kupus, slanih krastavaca, sušene pečurke. Opet, tokom posta se u kući nakupilo mnogo zabranjenog mlijeka. Da ne nestane, pravili su svježi sir, ali ne običan, čvrsto se stiskao i nekoliko puta, pritiskao, pa pirjao u rerni dok se potpuno ne osuši. Ali nakon takve obrade, svježi sir se čuvao mnogo mjeseci. Iz iste serije otopljeni puter, koji nakon zaista jedinstvene tehnologije i obrade dugo zadržava svježinu i okus.

Hleb i kaša su naša hrana

Hleb se uglavnom jeo raž. Međutim, raženo brašno se često miješalo ječam. Od pšenice su počeli da peku kasnije, otprilike od 17. veka, takve poslastice kao što su kalači, a još kasnije - peciva i peciva. U proizvode od brašna nije dodavana sol. Uobičajena hrana običnih ljudi bila je ovsena kaša: polukuvano ovseno zrno mlelo se u brašno koje se zatim razblaživalo vodom, ređe mlekom. Osnova ishrane seljaka dugo su bile žitarice i povrće. Od raži, zobenih pahuljica, pa čak i graška brašna kuhano gusto kissels. Kiseli od slatkih bobica pojavili su se kasnije, s pojavom krumpira i, shodno tome, krumpirovog škroba.

Broj žitarica koje rastu u centralnom delu Rusije je neiscrpan: raž, pšenica, ječam, ovas, dodaju se različite vrste pasulja i graška, a od svake žitarice se dobija nekoliko vrsta brašna uz pomoć različitog mlevenja. Sve je to dovelo do raznih žitarica. U početku je kaša bila ritualno, svečano jelo. A sama reč kaša je značila - tim. Kuvano u istoj kaši - radite ili živite zajedno. Razrednik, ne možeš s njim kuhati kašu - izrazi iz iste serije. Inače, Petar I je veoma voleo ječam kašu, zbog čega su za vreme njegove vladavine žitarice preimenovane ječam(biser).

Poseban domaći kulinarski ponos je gingerbread. U početku se u potpunosti sastojao od mješavine (50x50) brašna i meda, zvao se medeni kruh i bio je neobično ukusan i mirisan. Postepeno se u medenjake počeo dodavati sok od bobica, zatim začini - cimet, karanfilić, kardamom, limunova kora, muškatni oraščić, menta, anis, đumbir i mnogi drugi.

Što je Aksinya, takva je i botvinja

Tradicionalno za centralnu Rusiju, razne supe: supa od kupusa, borsch, calla, uho, kiseli krastavci, botwinya i okroshka, sa nekoliko desetina vrsta svakog imena. Međutim, sama riječ "supa" je posuđena, pojavila se tek krajem 17. stoljeća, kada su čorbe i pire supe prodrle u Rusiju iz Evrope. Prije toga, tečno jelo se zvalo - "hljeb". Ruska juha od kupusa je najpopularnija prije i danas. Ima ih do 60 vrsta: sa mesom, ribom, glavom, pečurkama, praznim, dnevnim, zelenim itd. Zimi se u selima putnicima smrzavala čorba od kupusa na putu, od koje su, kažu, postajali samo ukusniji.

Botvinja, napravljena od svježeg ili osušenog lišća cvekle, koprive ili drugog zelenila, zasluženo se smatrala kraljicom supa. Avaj, mirisna, osvježavajuća, hranjiva botvinija danas se gotovo nikad ne priprema ni kod kuće ni u restoranima.

Supe su se tradicionalno prelijevale kiselim vrhnjem.

Lakše od repe kuvane na pari

Prije široke upotrebe krompira, glavno povrće je bilo repa. Jeli su je na pari, kuvanu, pečenu, kiselu, soljenu, sušenu i, naravno, sirovu. Repa je savršeno uskladištena, podnosi oštre ruske zime. Sušena repa je preteča modernog sušenog voća. Ranije su repa koristila ne samo korijenske usjeve, već i vrhove, koji su se dodavali supama i salatama.

Dosta na meniju riba dozvoljeno u postovima koji nisu strogi: pečeni, kuvani, punjeni, aspik, sušeni, sušeni. Slano, čak i kiselo. Postoji i jedinstvena, danas gotovo izgubljena tehnologija za pripremu ribljih fileta bez kostiju, tzv. tijelo. Oduvijek je bila poslastica kavijar, posebno jesetra i bijeli losos. Štaviše, nije samo soljena, već i kuvana u sirćetu i makovom mleku.

Meso se oduvijek dijelilo na igra(dobija se lovom) i klanje(stoka). Oba su se kuvala ili pekla u velikim komadima u rerni. Jela od mlevenog mesa postala su rasprostranjena kasnije, oko 17. veka, kada kotleti, kobasice, mesne okruglice i mesne okruglice.

A za slatkiše?

Uobičajeni desert koji je preživio do našeg vremena - pečene jabuke. Pekli su ih samostalno, sa medom, orasima, šumskim voćem, a kasnije - sa suvim grožđem, cimetom, đumbirom, pa čak i čokoladom. Ali takvi slatkiši kao šargarepa i krastavac, kuvana u medu sada su davno zaboravljeni. Kuvane su, inače, ne na otvorenoj vatri, već u vodenom kupatilu. Zašto su postali prozirni i zadržali elastičnu konzistenciju: dobili su neku vrstu ruskog kandiranog voća. Ništa manje ukusno prema savremenicima - momci, sušene kriške šargarepe i cvekle. Popularne su bile zgnječene bobice (kalina, maline, planinski jasen), zgnječene i sušene na suncu, ili u istoj pećnici u obliku kolača. Pozvani su grickalice, služi se uz čaj, koristi se zimi i tokom posta, kao lek za beri-beri.

Križevi i ševe

U Rusiji su ritualna jela oduvijek bila od velike važnosti: kutya za Božić i Bogojavljenje, palačinke- za komemoraciju i za Božić, Uskršnja torta, Uskrs, obojena jaja za Uskrs. Ovi običaji su opstali do danas. Ali nažalost skoro zaboravljena larks- lepinje u obliku ptica. Pečene su 22. marta na dan sjećanja na 40 sevastijskih mučenika. S jedne strane, ševa se smatrala odvažnom pticom, ali poniznom pred Bogom. S druge strane, bio je simbol skorog dolaska proljeća. Izgubljena i prilagođena pećnica krstovi- poseban kolačić koji je služio kao ukusna utjeha u trećoj, krstosvećenoj sedmici Velikog posta. Takvu poslasticu ispekli su za Božić, a vadeći je iz rerne, pitali su se kakav će krst svaki gost morati da nosi za stolom. Dobro pečena, žuto-ružičasta - obećava zdravlje i blagostanje, pukotine i lomovi - obećavaju promjene u sudbini. Izgorelo i nepečeno, predviđalo je tugu i bolest, pa ga nisu jeli, nego su hranili ptice.

Eto šta je diploma...

Ozbiljnu štetu ruskoj kuhinji nanio je nedostatak evidencije. Prva kuharica pojavila se tek 1547. godine. I umjesto recepata, sadržavala je samo popis najčešćih jela, bez ikakvog objašnjenja. Posljedice ove istorijske činjenice su žalosne. Čak ni stručnjaci za naš jezik danas ne mogu da dešifruju ni četvrtinu njegovih zapisa. Šta je, na primjer, "Schipanaa subpar", vjerovatno nikada nećemo saznati.

Manje-više prave kuvarice pojavile su se tek u 18. veku na tragu strasti ruskog plemstva za francuskom kuhinjom. Ali recepti iskonskih ruskih jela tu su povremeno dodavani, kao dodatak. Sastavljači su bili sigurni da nema potrebe da ih zapisuju, jer "svaka žena zna da kuva", npr. zdjela za keks. Baba možda zna. Ali recept je došao do nas samo u moderniziranoj, uvelike izmijenjenoj verziji. A kada su, konačno, nestali, već u 19. veku, poznati metropolitanski kuvari počeli su da obnavljaju tradiciju, mnoga jela su zauvek izgubljena. Prvu knjigu ruskih recepata sastavio je tulski veleposjednik Vasilij Levašin 1816. On je također dao mnoge opise otprilike, po sjećanju. Zbog toga "ruska kuhinja" ne odražava pravo bogatstvo nacionalne trpeze.

Mešavina francuskog i Nižnjeg Novgoroda

Sve do 18. stoljeća ruska kulinarska umjetnost nije se odlikovala posebnom sposobnošću kombiniranja i kombiniranja proizvoda, naglašavajući i otkrivajući njihov ukus. Kuhali su uglavnom u pećnici, što je jelima, naravno, dalo originalnost, ali je oštro ograničilo metode toplinske obrade. Nije dozvoljeno miješanje sastojaka, njihovo drobljenje i mljevenje. Čak ni u pitama riba i meso se nisu drobili, već se plastificirali. Određena raznolikost okusa postignuta je korištenjem različitih ulja: orah, mak, konoplje, malo kasnije - suncokret. Od začina se uglavnom koriste bijeli luk i hren.

Tek od 18. veka kuhinja centralnog dela zemlje počela je da dobija evropske karakteristike. Bogati plemići, odlazeći u Evropu, doveli su odatle prvo nemačke i holandske, a potom i francuske kuvare. Upravo je francuska kuhinja u ruski jezik uvela mlevenje, kombinovanje proizvoda i precizno doziranje u receptima. Pojavile su se kobasice, kotleti, pjene, salate, kompoti, omleti.

Nakon rata 1812. godine, na usponu patriotizma, sve rusko je ušlo u modu. I domaća kuhinja ulazi u svoj vrhunac, dobiva svjetsko priznanje, postaje organska i raznolika. Međutim, čak i u to vrijeme nova jela su i dalje dobivala francuska imena. Langueti, eskalopi, goveđi stroganof. Izmišljene su ruske salate, od kojih je najpoznatija vinaigrette. Njegov vrhunac je upotreba naših originalnih proizvoda - kiselog kupusa i kiselih krastavaca.

Pozharsky i Kijevski kotleti

Inače, čuvena salata ruska salata takođe u Rusiji kreirao francuski kuvar Lucien Olivier, koji je imao tavernu u moskovskoj bašti Ermitaž. Nažalost, taj izgubljeni recept ima vrlo malo zajedničkog sa svojim modernim kolegom. Poznato je samo da je uključivao rakove, teleći jezik, ceđeni kavijar, kisele krastavce i druge delicije.

Francuski kuvari nisu samo imali veliki uticaj na našu kuhinju. Ali su također odgojili čitavu galaksiju talentiranih ruskih kulinarskih stručnjaka. Na primjer, autor poznatih vatrenih kotleta - Daria Pozharskaya, supruga gostioničara u Toržoku. Postoji verzija da njihovo rođenje dugujemo Aleksandru I, koji se zaustavio u jednom provincijskom gradu zbog kvara u posadi. Bilo je vreme ručka, kralj je odlučio da nešto pojede i odabrao najpristojniji objekat. Na jelovniku su bili teleći kotleti, ali teletina kao greh nije bila dostupna. A Darija ih je skuvala od piletine. Kotleti su se izuzetno svidjeli monarhu i postali su popularno rusko jelo. I jednako poznati kijevski kotleti prvi put su servirani otprilike u isto vrijeme na Nevskom prospektu u Sankt Peterburgu. Zvali su tada Novomikhailovsky, u čast obližnjeg zamka Mihajlovski. A kijevski su postali 1947. godine, kada su bili pripremljeni za ukrajinske diplomate koji su se vratili iz Pariza nakon potpisivanja mirovnog sporazuma sa Nemačkom. Da, i goveđi stroganoff - izum domaćeg kuhara - kmeta grofa Stroganova. Njegovo ime, nažalost, nije sačuvano.

Boljševici su dolaskom na vlast nastojali da život našeg naroda, uključujući i kulinarski, dovedu do zajedničkog imenitelja. Međutim, sovjetska kuhinja je također napisala svijetlu i značajnu stranicu u formiranju i razvoju naših trenutnih ukusnih preferencija. Ali "ovo je sasvim druga priča", a mi ćemo joj se svakako vratiti!

Škola originalnih recepata

Tekst je preuzet iz knjige iz 18. vijeka: "uzmite listove cvekle, svježe ili sušene, ili koprivu ili drugo začinsko bilje koje se koristi za čorbu od kupusa, prokuvajte, iscijedite, sitno nasjeckajte, razblažite kvasom. Narezani luk, svježi ili kiseli krastavci, kuhani , sitno iseckanu cveklu.

Evgenia Keda

Nadalje, kuhinje naroda Velike stepe imale su veliki utjecaj na rusku kuhinju. Tatari i drugi srednjoazijski narodi donijeli su u Rusiju tradiciju pravljenja knedli, knedli i pita, dimljenja mesa i ribe i kuvanja čaja. Od 18. stoljeća, kada se Rusija sve više orijentisala na Zapad, ruska kuhinja počela je posuđivati ​​različite zapadnjačke tradicije: pripremu čokolade i slatkiša, korištenje začina i začina.

Za vrijeme Katarine II, rafinirana rusko-francuska kuhinja dostigla je svoj vrhunac, šireći se među aristokracijom - bila su popularna jela poput goveđeg stroganova, piletine kijevske, orolske teletine, šarlote. U 19. stoljeću u Rusiji se počeo uzgajati krompir, koji je postao jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda među seljacima. Krompir su čak nazivali i "drugim kruhom". Oko 19. stoljeća u potpunosti su se formirale moderne karakteristike ruske kuhinje.

Tradicionalno, u ruskoj kuhinji, svježe povrće se malo koristi, a meni hladnih predjela nije formiran. Najpopularnija hladna salata je salata Olivier, koja je, kao i mnoga druga kultna jela, stekla popularnu ljubav u sovjetsko doba. Još jedno tradicionalno hladno jelo je žele od mesa. Dimljeni proizvodi od mesa i ribe su popularni.

Širok asortiman supa jedna je od glavnih karakteristika ruske kuhinje. U Rusiji su supe oduvek volele - i hladne i tople. Među hladnim supama najpopularnije su okroshka i tyurya, od vrućih - čorba od kupusa (kupusova čorba), riblja čorba, boršč (čorbe sa cveklom), rassolniki (sa kiselim krastavcima), hodgepodge. Paleta okusa supa tradicionalno završava dodatkom kiselog vrhnja. Meso se u ruskoj kuhinji veoma široko koristi. Kotleti su postali najpopularnije jelo od mesa u sovjetsko doba. Mnoga topla jela ruske nacionalne kuhinje pripremaju se od punjenog pšeničnog tijesta - posebno knedle i knedle. Tradicionalne ruske pite od kvasnog tijesta sa nadjevima poznate su u cijelom svijetu. Kulebjaka se smatra tradicionalnom ruskom pitom.

Bez sumnje, ruska kuhinja, recepti sa fotografijama jela od kojih ćete pronaći u ovom odjeljku, poznata je u cijelom svijetu po velikom izboru palačinki. Međutim, palačinke se pripremaju ne samo u Rusiji, već i širom istočne Evrope. Tradicionalne ruske palačinke smatraju se debelim palačinkama napravljenim od kvasnog tijesta i pečenim u pećnici. Tanke palačinke koje su u Rusiju stigle iz Francuske obično se zovu palačinke, a male palačinke pržene na masti zovu se palačinke.

U pravilu, topla jela ruske kuhinje obično se poslužuju uz prilog - kuhano povrće, žitarice, krompir. Često se uz topla jela poslužuju pavlaka, ren, senf ili sos. Kiselo i soljeno povrće ključni je element mnogih jela: krastavci, kupus i gljive.

Tradicionalnu rusku kuhinju karakterišu specifična pića, od kojih su mnoga već nepopularna. Od 12. veka u Rusiji je poznat topli napitak od meda sbiten, koji danas praktično niko ne priprema. Ali kvas, koji se tradicionalno pravi od crnog kruha, i dalje je popularan, kao i voćni napici (odvarak od voća ili bobica) i kisel (napitak zgusnut škrobom).

Alkoholna pića su takođe veoma popularna u Rusiji. Najstarija od njih je medovina. Votka se često smatra ruskim nacionalnim pićem, iako se još uvijek raspravlja o tome gdje je vodka izmišljena. Nakon razvoja Sibira, čaj je postao jedno od najpopularnijih pića u Rusiji - čak su počeli koristiti i specifične posude za njegovu pripremu (na primjer, samovar). Čaj se pije slatki, sa šećerom ili džemom. Nekada je bio običaj da se čaj pije iz tanjira, a ne iz šolje. Tradicionalni ruski deserti su medenjaci i babki, koji su postali popularni u 18. veku, kada je ruska kuhinja bila pod velikim uticajem zapadne kulinarske tradicije.