Skladištenje polugotovih i gotovih namirnica. zahtjevi kvaliteta
Da li ste ikada pomislili da kupovinom gotove salate (naručujući je u kafeteriji) rizikujete da se otrovate. Zaista, u velikoj većini slučajeva ne ispunjava zvanične uslove za svoj rok trajanja. Ovo se posebno odnosi na novogodišnje praznike.
Isto važi i za ostala jela. Više od jednog vlasnika objekta u kojem se unaprijed pripremaju salate, kotleti, supe, glavna jela neće ih baciti ako im istekne službeni rok trajanja. I nije ga briga za tvoje zdravlje. Za njega je prihod na prvom mjestu.
To se uglavnom odnosi na menze i velike trgovine, gdje se iza staklene vitrine nalaze pileći butovi, salate, pilav, ćufte i druga gotova jela. U restoranima se sve radi po narudžbi od klijenta iu ovom slučaju je kvalitet jela mnogo veći.
Salate, ako očigledno ne smrde, prodaju se do pobede. Možda je i dalje ukusno, ali već opasno. Posebno za djecu. Zato se u vrtićima ono što se nikad ne skuva i što ostane ne ostavlja drugi dan, već se odmah izbacuje, što se ne može reći za razne menze i kafeterije koje se posjećuju.
Pogledajmo službeni rok trajanja gotovih jela (posebno onih začinjenih majonezom), prema SanPiN 2.3.2.1324-03 "Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja hrane":
SALATE
Kada kupujete gotove salate, obratite pažnju na rok trajanja. Što je duži rok trajanja, to je više konzervansa. Salata bez konzervansa ne može se čuvati duže od jednog dana. Salate prekrivene majonezom čuvaju se ne više od 12 sati, jela s biljnim uljem ili sirćetom čuvaju se duže - ne više od 72 sata.
ROLLICE I SUSHI
U recepturi rolata i sušija ne treba koristiti sirovu ribu, dimljenu ili soljenu. U zavisnosti od tehničkih uslova, rok trajanja je od 6 do 48 sati. Temperatura skladištenja: +2...+6 stepeni. Mora postojati proizvodno pakovanje i etiketa na kojoj su naznačeni datum i vrijeme proizvodnje proizvoda, rok trajanja s nazivom proizvođača.
KULINARSKI PROIZVODI
Ako se transportuju, onda moraju biti u pakovanju sa istom listom na etiketi. Ako ga proizvodi sama radnja, podaci moraju biti naznačeni na etiketi postavljenoj na tacni. Sama vitrina se mora ohladiti na +6 stepeni. Rok trajanja kulinarskih proizvoda je od 12 do 48 sati, ovisno o vrsti proizvoda. 12 sati čuvaju se jela od mljevenog mesa peradi sa umakom ili ukrasom, razni želei, žele. 48 sati - gotova jela od peradi (kuvana ili dinstana). Prženo ili dinstano meso ima rok trajanja od 36 sati; kotleti, keksi, kotleti od mlevenog mesa, pilav, knedle, manti, palačinke, pite se čuvaju 24 sata. Najduži rok trajanja za trupove i dijelove trupova dimljenih ili dimljeno-pečenih (kuhanih) ptica je 72 sata. Hamburgeri, cheeseburgeri i ostalo - 24 sata.
31. Poluproizvodi od mesa, nutritivna vrijednost, asortiman, ocjena kvaliteta, uslovi i rok trajanja mesnih poluproizvoda. Konzerve mesa, (napraviti tabelu asortimana, sastava). Znakovi podjele na sorte. nedostaci u mesnim konzervama (sa kakvim nedostacima mesne konzerve su neprihvatljive u prodaji). Vrste bombardovanja mesnih konzervi. Vrste konzervirane hrane koje se koriste u proizvodnji mesnih konzervi. Pakovanje, etiketiranje, rok trajanja. Napravite shemu za dekodiranje konzerviranog mesa (u obliku tabele). Pogledajte priloge.
Poluproizvodi su proizvodi od raznih vrsta mesa koji se prodaju pripremljeni za kuvanje.
Mesni poluproizvodi su veoma traženi među stanovništvom.
Prema vrsti mesa, poluproizvodi se razlikuju od goveđeg, jagnjećeg, svinjskog i od mesa peradi; prema načinu prerade - prirodni, pohovani, seckani, knedle, mleveno meso i drugo, a prema termičkom stanju - rashlađeni i smrznuti.
Prirodni poluproizvodi
Za pripremu ovih poluproizvoda koriste se ohlađeno, rashlađeno i odmrznuto goveđe i ovčeće meso I i II kategorije, svinjetina II i III kategorije, teletina, kao i trupovi peradi I i II kategorije.
Po veličini, prirodni poluproizvodi dijele se na porcionirane, male i velike.
Porcionirani poluproizvodi izrađuju se od najnježnijeg mišićnog tkiva, isječenog popreko mišićnih vlakana u obliku jednog ili dva komada mesa ukupne težine 125 g (penica - 250 g).
Porcijski poluproizvodi od govedine proizvode se u sljedećim vrstama.
lonac - unutrašnji lumbalni mišići; dolazi u jednom komadu.
Odrezak pripremljena od peciva u obliku jednog komada pulpe bez masnoće, ovalne ili nepravilno zaobljene, debljine 2-3 cm.
Filet razlikuje se od bifteka debljine 4-5 cm.
Langet, za razliku od odreska, to su 2 komada pulpe, gotovo identične veličine i težine, debljine 1–1,2 cm.
Biftek sa zarezom - jedan komad debljine 2-3 cm, ovalan ili nepravilno zaobljen, od pulpe stražnjeg dijela. Da bi se dobila labava konzistencija, mišićno tkivo se otkucava, a na površini komada se prave rezovi u obliku dama, što ubrzava toplinsku obradu.
entrecote - komad mesa ovalno-duguljastog oblika, debljine 1,5-2 cm sa slojem masti do 1 cm, pripremljen od pulpe leđnog i lumbalnog dijela.
pirjana junetina - to je jedan, a rjeđe 2 komada pulpe iz bočnih i vanjskih slojeva stražnjeg karličnog dijela, nepravilnog oblika, debljine 2–2,5 cm.
Porciju malih goveđih poluproizvoda, za razliku od porcioniranih, čine sitno nasjeckani komadi mesa ukupne mase od 125 do 1000 g. Azu, bifstroganof i gulaš mogu se prodavati kao roba po težini.
Asortiman sitnih poluproizvoda od govedine: azu, bifstroganoff, šiš ćevap, meso za ćevap, gulaš, prženje, gulaš, set za supu.
Azu ima oblik kockica ili štapića mesa veličine 3-4 cm, po 10-15 g, isječenih iz pulpe lumbalnog, leđnog i stražnjeg karličnog dijela trupa. Težina porcije - 125 g.
goveđi stroganoff, za razliku od azua, režu se na komade u obliku duguljastih štapića težine 5-7 g.
Ćevap pripremljen od reznica. Komadići od 30–40 g se nanižu na štap, naizmenično sa kriškama slanine i luka. Porcija uključuje 110 g mesa, 8 g svinjske masti i 7 g luka.
Meso za roštilj komadi pečenice, po 30–40 g, pakovani u porcijama od 250 i 500 g.
gulaš - komadi pulpe, izrezani sa ruba, kao i iz lopatičnih i subskapularnih dijelova, po 30-40 g, sa sadržajem masti ne većim od 10%. Pakovan gulaš u porcijama od 125 g.
Posebno pečenje - komadi pulpe težine do 50 g svaki, isječeni popreko mišićnih vlakana iz dijela kuka i ramena, kao i iz dijela grudnog koša (od 1. do 5. rebra). Ovaj poluproizvod se pakira u porcijama od 250, 500 i 1000 g, kao iu porcijama neodređene mase - od 250 do 1000 g.
pečenje - komadi pulpe od plećkastog dijela i obrezivanja mesa, neodređenog oblika, težine 10-15 g, sa sadržajem do 20% masti i vezivnih filmova. Pakovano u porcijama od 250 i 500 g.
gulaš - komadi mesa i kosti od 40 do 60 g svaki, mesa sa mastima i kostima po 50%. Za varivo koristite cervikalni, dorzalni, lumbalni, sakralni i torakokostalni dio.
Set za supu razlikuje se od gulaša po tome što su komadi mesa i kosti veći i svaki teži 100–120 g. Set za supu se pakuje uglavnom u 1000 g.
juneće gulaš - komadi mesa i kostiju iz rebrastog dijela govedine I kategorije, težine ne više od 200 g, sa sadržajem kosti do 25% mase poluproizvoda.
Velike poluproizvode od govedine proizvode dvije vrste.
Poluproizvod bez kostiju najvišeg kvaliteta pripremljeno od rashlađenog mesa I kategorije mladih životinja. Ovo je pulpa dorzalnog, lumbalnog, kuka i lopatičnog dijela, oslobođena tetiva i grubih površinskih filmova. Poluproizvod bez kosti proizvodi se u porcijama neodređene mase - od 250 do 1000 g, kao i pakiran u 250, 500 i 1000 g.
kotlet meso- pulpa u obliku ostataka dobijenih čišćenjem velikih poluproizvoda i kostiju, ili komada iz cervikalnih i međurebarnih dijelova i sa boka. Meso kotleta se u pravilu koristi za industrijsku preradu (priprema usitnjenih poluproizvoda).
Poluproizvodi od svinjskog, jagnjećeg i telećeg mesa takođe su porcionisani, mali i krupni.
Porcionirani poluproizvodi od svinjskog i jagnjećeg mesa - prirodni kotlet sa kostima, eskalopom, šnicle i filom; od telećeg mlijeka - samo prirodni kotlet i escalope. Masa većine poluproizvoda je 125 g, a peciva - 250 g.
Kotlet prirodni pripremljen od leđnog i lumbalnog dijela trupa u obliku jednog komada mesa sa rebrastom kosti. Kod svinjskih i telećih kotleta dužina kosti nije veća od 8 cm, kod jagnjećeg - 7 cm. Kotlet ima ovalno-plosnat oblik, a sa strane obalne kosti je konkavna.
Escalope izrezati iz pulpe dorzalnog i lumbalnog dijela u obliku dvije kriške približno iste veličine i težine, debljine 1-1,5 cm.
Šnicla - komad mesa ovalno-duguljastog oblika, debljine 2-3 cm, pripremljen od pulpe stražnjeg karličnog dijela.
Svinjsko meso proizvodi se pakovana, u porcijama od 250 g, a jagnjetina - 125 g.
Mali poluproizvodi od svinjskog mesa(kebab, meso za roštilj, gulaš, pečenje, gulaš) i jagnjetina (ćevap, meso za roštilj, gulaš, set za supu) razlikuju se od istoimenih poluproizvoda od govedine uglavnom po vrsti mesa. Osim toga, slanina se ne dodaje u porciju svinjskog i jagnjećeg ražnja, pa sadrži nešto više mesa (115 g) i luka (10 g); u porciji svinjskog gulaša 2 puta (tj. do 20%) više masti; u jagnjećem paprikašu masa komada je manja (20-30 g), kao i manje masti (do 15%) i kostiju (do 20%).
Proizvode male poluproizvode u porcijama različite težine (g): gulaš i pečenje - po 125, 250 i 500; meso za roštilj - po 250 i 500; set za varivo i supu - po 500 i 1000.
Krupni poluproizvodi od svinjskog, jagnjećeg i telećeg mesa.
Svinjski poluproizvodi bez kostiju Proizvode dvije vrste: za prirodne kotlete (od pulpe slabine s debljinom potkožne masti ne više od 1 cm) i svinjetinu za dinstanje (komadiće pulpe s vrata).
Jagnjeće meso bez kostiju pripremaju se od pulpe kukova, dorzalno-lopatičnih (osim vrata i grudi) i lumbalnog (osim boka) rezova sa slojem potkožne masti ne većim od 1 cm.
Proizvedeno od mliječne teletine slabina(pulpa dorzalnog i lumbalnog dijela sa rebrnim kostima) i grudi(kostalni dio bez grudne kosti i bez grubog dijela boka).
Poluproizvodi bez kostiju od svinjskog i ovčećeg mesa proizvode se u pakovanim masama od 250 i 500 g i neodređene mase - od 250 do 500 g. Poluproizvodi od telećeg mesa su samo neodređene težine.
Kotlet od svinjetine i jagnjetine napravljen od istih delova kao i goveđi kotlet.
Poluproizvodi od mesa peradi. U preduzećima mesne industrije ovi poluproizvodi se proizvode uglavnom od mesa i iznutrica pilića i kokoši u sledećem asortimanu.
kokoši amaterski trupovi ili polovice pilića slažu se u redove nazad u korpe od nerđajućeg čelika, posipajući svaki red mješavinom soli, crnog bibera i nasjeckanog bijelog luka. Zatim se korpe stavljaju u bačve sa slanom vodom (voda, so, senf u prahu, sirćetna kiselina) i ostavljaju jedan dan na temperaturi 2– 4 °C. Pilići se prodaju bez salamure.
Pilići duvana- trupovi se ispletu, tuku da se olabave maramice i natrljaju mješavinom soli, crnog bibera, nasjeckanog bijelog luka i senfa.
pileći file - prsni mišići su bijeli, ovalnog oblika, sa površinskim filmom, bez kože.
pileći but - dio trupa, uključujući butnu kost i tibiju sa susjednim mišićima i kožom.
Na set za čorbu obuhvata dorzalno-skapularni i lumbosakralni dio bez pluća i bubrega, krila, kožu i kosti iz prsnog dijela, obrezivanje od prerade fileta.
Set za supu - obrađene glave sa dodatkom nogu do 40%.
Set za paprikaš- stomaka i srca, krila i vratova u jednakom broju.
Žele set - glava (do 40%), vrat, krila, srca, stomak i noge u približno jednakim količinama.
Pilići amateri, pilići duhana prodaju se kao rasuti proizvod, pileći file i pileći butovi, u pravilu, u pakovanim porcijama različite težine, od 250 do 1000 g; setovi - u porcijama određene težine - 500 ili 1000 g.
Sjeckani poluproizvodi
Pravilno skladištenje poluproizvoda a kuvana hrana zahteva najozbiljniju pažnju. Proizvodne radnje, distribuciju, bifee treba obezbijediti hladnom.
Rashladni ormari (Sl. 16) se ugrađuju u mesne, riblje, hladnjače, konditorske radnje, u distributivnim i drugim industrijskim prostorijama, bifeima. Od rashladnih ormara najhigijenskiji su automatski freonski frižideri. Ormari sa ledenom soli ili ledom su sanitarni prihvatljivi.
Rice. 16. Frižider za proizvode
U velikim preduzećima skladištenje polugotovih i gotovih namirnica opremljen frižiderom. Poluproizvode i pripremljenu hranu skladištiti odvojeno.
U bifeima, pored rashladnih vitrina, KORISTE se rashladne vitrine i specijalne niskotemperaturne pulte za sladoled.
Mnogi poluproizvodi su posebno kvarljivi; to uključuje meso i ribu. Mljeveno meso se posebno brzo kvari. Uz nepravilno skladištenje, broj mikroba u 1 g mljevenog mesa može doseći desetine miliona.
Od gotovih proizvoda posebno su kvarljivi žele, žele, jela od mesa i ribe, kulinarski proizvodi od iznutrica, kao i mljeveno meso i riba (jetrena pašteta, kotleti, ćufte i dr.).
Kršenje sanitarnih pravila prilikom skladištenja pripremljene hrane može dovesti do infekcije mikrobima i trovanja hranom.
Žele, žele jela, paštete treba čuvati na hladnom do samog puštanja potrošačima. Gotova topla jela se do distribucije čuvaju na zagrijanoj peći, prodaju se u roku od 3 sata. Proizvode od mljevenog mesa i sitno sjeckanog mesa u sosu (gulaš i sl.) izdati odmah nakon proizvodnje.
U ekspoziturama menza i ambulanti jela u sosu moraju se ponovo kuvati 15 minuta i prodavati potrošaču samo vruća.
Kada se nareže na porcije kuvanog mesa za prva jela, može biti kontaminirano mikrobima. Stoga je potrebno meso podvrgnuti toplinskoj obradi po drugi put - kuhati u juhi 15 minuta prije puštanja. Kršenje ovog pravila može uzrokovati trovanje hranom.
Ako se iz nekog razloga ne proda sva pripremljena hrana, njeni ostaci se moraju ohladiti i čuvati ne više od 12 sati na hladnom na temperaturi koja ne prelazi 8°.
Pre distribucije, preostala hrana se mora pregledati, testirati od strane kuvara i ponovo dobro prokuhati ili pržiti. Period prodaje hrane nakon druge termičke obrade ne bi trebao biti duži od 1 sata.
Kuvar mora strogo poštovati uslove skladištenja i prodaje hrane, posebno kvarljive hrane, i zapamtiti da su trovanja hranom i zarazne bolesti najčešće povezane sa kršenjem ovih pravila.
Prirodni, pohani i usitnjeni poluproizvodi pakuju se u drvene kutije. Svaka kutija ne smije sadržavati više od 4 uloška. Bruto težina kutije - do 20 kg.
Ohlađeni prirodni, pohani i usitnjeni poluproizvodi stavljaju se na košuljice u 1 red neumotani; prirodno i pohano - sa blagim nagibom, tako da je jedan poluproizvod ispod drugog, a usitnjen - ravno, bez nametanja jednog proizvoda drugom. Poluproizvodi male veličine prethodno su umotani u celofan ili plastičnu foliju.
U svaku kutiju stavlja se etiketa na kojoj se navodi naziv proizvođača i poluproizvoda, neto težina proizvoda, broj komada, cijena, datum i sat proizvodnje, rok trajanja, naziv ili broj paker, standardni broj.
Poluproizvodi velikih dimenzija bez kostiju pakuju se u vrećice od polietilenske folije, koje su pričvršćene metalnim spajalicama ili termički zatvorene. Osim toga, za pakovanje se koriste ladice od polimernih materijala omotane termoskupljajućom polietilenskom folijom. Radi dužeg skladištenja, poluproizvodi bez kostiju se pakuju pod vakuumom u polimerne vrećice od Poviden filma sa aluminijskim spajalicama.
Svaka jedinica pakovanja mora biti označena neizbrisivom tintom ili ispod pakovanja mora biti umetnuta etiketa sa oznakom.
Prilikom pakovanja poluproizvoda neodređene mase, na računu mora biti navedeno: naziv poluproizvoda; maloprodajna cijena 1 kg; stvarna težina; cijena porcije.
Osim toga, na svako pakovanje se stavlja ili zalijepi etiketa sa uobičajenim oznakama.
Smrznuti šnicle se pakuju u porcijama od 300 g (3 ili 6 komada), a odresci - 500 g (5 komada) u iste ambalaže kao i poluproizvodi velikih dimenzija.
Ohlađene poluproizvode od mesa čuvati u skladištu u čistim, dobro provetrenim i rashladnim komorama na temperaturi ne nižoj od 0 i ne višoj od 8 °C. Rok trajanja poluproizvoda od datuma proizvodnje do prodaje (u satima): prirodna krupna govedina i jagnjetina - 48, prirodna porcionirana i velika svinjetina - 36, prirodna mala - 18, pohana - 24, seckano - 14, mleveno meso - 12.
Prirodni poluproizvodi, upakovani u polimerne folije pod vakuumom, čuvaju se na temperaturi od 0 do 4°C duže vreme: od svinjetine - do 7 dana, od govedine i janjetine - do 5 dana.
Smrznuti poluproizvodi na temperaturama ispod -5°C čuvaju se do 48 sati, a na temperaturi od 0-4°C mogu se čuvati samo 24 sata.
2.3.2. HRANA SIROVINA I PREHRAMBENI PROIZVODI
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. Razvijen: Državni istraživački institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka (V.A. Tuteljan, A.K. Baturin, S.A. Ševeleva, N.R. Efimočkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Hotimčenko, I.Ya. Kon, M. M. Levačev, V. B. Spiričev, V. B. Spiričev, S. N. Kuričev, L. N. Odjel za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravlja Ruske Federacije (A. I. Petukhov, I. V. Svyahovskaya, V. N. Bratina. ), Federalni centar za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravlja Ruske Federacije (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Pripremljeno uzimajući u obzir komentare i sugestije stručnjaka iz centara Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora u gradu Moskva, i Sankt Peterburg, Moskovska, Lenjingradska i Rostovska regija.2. Preporučeno Komisija za državno sanitarno-epidemiološko normiranje pri Ministarstvu zdravlja Rusije. 3. Odobreno Glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije 21. maja 2003. 4. staviti u akciju od 25. juna 2003. godine Uredbom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 22. maja 2003. godine br. 98. 5. Registrovan u Ministarstvu pravde Ruske Federacije 6. juna 2003. godine Registarski broj 4654. 6. Umjesto toga uveden SanPiN 42-123-4117-86 "Uslovi, uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda", odobren 20.06.86. Federalni zakon„O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva“ br. 52-FZ od 30. marta 1999. „Državna sanitarna i epidemiološka pravila i propisi (u daljem tekstu: sanitarna pravila) - regulatorni pravni akti koji utvrđuju sanitarne i epidemiološke zahtjeve (uključujući kriterijuma bezbednosti i (ili) neškodljivosti faktora životne sredine za čoveka, higijenskih i drugih standarda), nepoštovanje kojih stvara opasnost po život ili zdravlje ljudi, kao i opasnost od nastanka i širenja bolesti” (član 1.) . “Poštivanje sanitarnih pravila je obavezno za građane, samostalne preduzetnike i pravna lica” (član 39). „Za kršenje sanitarnog zakonodavstva utvrđuje se disciplinska, administrativna i krivična odgovornost“ (član 55).
„O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda“ br. 29-FZ od 02.01.00 „Zahtjevi za nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda, sigurnost prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda, sigurnost uslova za njihov razvoj, puštanje u proizvodnju, proizvodnja i promet, sigurnost usluga koje se pružaju u oblasti trgovine na malo prehrambenim proizvodima, materijalima i proizvodima iz oblasti javnog ugostiteljstva, utvrđuju se odgovarajućim sanitarnim pravilima i normativima” (član 9.).
RESOLUCIJA
O uvođenju sanitarne
- epidemiološka pravila i
standardima SanPiN 2.3.2.1324-03 Na osnovu Federalnog zakona "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva" od 30. marta 1999. br. 52-FZ i Uredbe o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi, odobrene Uredbom o Vlada Ruske Federacije od 24. jula 2000. br. 554 RESOLVE: Donijeti sanitarno-epidemiološka pravila i propise „Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda. SanPiN 2.3.2.1324-03", koji je odobrio glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije 21. maja 2003. godine, od 25. juna 2003. godine.
G. G. Oniščenko
Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije
GLAVNI DRŽAVNI SANITARNI LEKAR RUSKOG FEDERACIJE
RESOLUCIJA
O ukidanju SanPiN 42-123-4117-86 Na osnovu Federalnog zakona "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva" od 30. marta 1999. br. 52-FZ i Pravilnika o državnim sanitarnim i epidemiološkim Uredba, odobrena Uredbom Vlade Ruske Federacije od 24. jula 2000. godine, grad br. 554 RJEŠITI: Od stupanja na snagu sanitarno-epidemioloških pravila i propisa „Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda. SanPiN 2.3.2.1324-03”, od 25.06.03, smatrati nevažećim „Uslove, uslove skladištenja posebno kvarljivih proizvoda. SanPiN 42-123-4117-86, odobren 20.06.86.
G. G. Oniščenko
2.3.2. HRANA SIROVINA I PREHRAMBENI PROIZVODI
Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda
Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. Opće odredbe i djelokrug
Ova sanitarna i epidemiološka pravila i propisi (u daljem tekstu: sanitarna pravila) izrađeni su u skladu sa saveznim zakonima "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 30. marta 1999. br. 52-FZ (Sabrani zakoni Ruska Federacija, 1999, br. 14, član 1650); "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" od 02.01.00 br. 29-FZ (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 2000, br. 2, član 150); "Osnove zakonodavstva Ruske Federacije o zaštiti zdravlja građana" od 22. jula 1993. (Vedomosti Kongresa narodnih poslanika Ruske Federacije, 1993, br. 33, tačka 1318), Uredba Vlade Ruske Federacije od 24. jula 2000. br. 554 „O odobravanju Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije i propisa o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 2000, br. 31). , član 3295). Sanitarnim propisima utvrđuju se higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda kako bi se osigurala sigurnost i nutritivna vrijednost prehrambenih proizvoda u toku proizvodnje, skladištenja, transporta i prometa, kao i tokom njihovog razvoja i proizvodnje. Sanitarna pravila ne važe za flaširane i mineralne vode, bakterijske starter kulture, starter kulture, biološki aktivne dodatke ishrani. Sanitarna pravila namijenjena su preduzetnicima fizičkim licima, pravnim licima čija se djelatnost obavlja u oblasti proizvodnje, skladištenja, transporta i prometa prehrambenih proizvoda, kao i organima i ustanovama koje vrše državni sanitarni i epidemiološki nadzor. U skladu sa postupkom utvrđenim zakonodavstvom Ruske Federacije, prehrambeni proizvodi čiji se kvalitet pogoršava nakon određenog vremena od trenutka proizvodnje i dobijaju svojstva opasna po zdravlje ljudi, zbog čega gube prikladnost za namjeravanu upotrebu, podliježu datumima isteka. Proizvodi koji, prema utvrđenim pravilima skladištenja, ne zahtijevaju posebne temperaturne uvjete skladištenja, smatraju se nekvarljivim. Proizvodi koji zahtijevaju posebne temperaturne i/ili druge režime i pravila kako bi se osigurala sigurnost, bez kojih mogu naštetiti ljudskom zdravlju, treba smatrati kvarljivim, a posebno kvarljivim proizvodima koji se moraju skladištiti u hladnim uvjetima i namijenjeni su kratkotrajnoj prodaji. . 1.6. Prehrambeni proizvodi tokom proizvodnje i prometa (proizvodnje, skladištenja, transporta i prometa) moraju se čuvati pod uslovima koji obezbeđuju očuvanje njihovog kvaliteta i bezbednosti tokom celog roka trajanja. 1.7. Nacrti regulatorne i tehničke dokumentacije i prototipovi novih prehrambenih proizvoda, u pogledu roka trajanja i uslova proizvodnje i prometa, podliježu sanitarno-epidemiološkoj ekspertizi i odobravaju se na propisani način, ako postoji sanitarno-epidemiološki zaključak za dokumentaciju. . Uslovi odobrenih dokumenata obavezni su za individualne preduzetnike i pravna lica koja se bave proizvodnjom i prometom određenih vrsta prehrambenih proizvoda. 1.8. Utvrđeni rokovi trajanja i uslovi skladištenja za posebno kvarljive i kvarljive prehrambene proizvode proizvedene prema regulatornoj i/ili tehničkoj dokumentaciji navedeni su u prilogu. 1 ovih sanitarnih pravila, osim ako drugi rokovi isteka nisu navedeni u drugim dokumentima. Za slične vrste novih prehrambenih proizvoda, uključujući i one proizvedene novim tehnološkim postupcima za njihovu proizvodnju, mogu se uspostaviti isti rok trajanja i uslovi skladištenja koji su navedeni u prilogu. jedan . 1.9. Rok trajanja i uslovi skladištenja za proizvode koji prelaze uslove i/ili temperature skladištenja za slične vrste proizvoda date u dodatku. 1 (produženo), kao i rokove trajanja i uslove skladištenja za nove vrste proizvoda koji nemaju analoga u navedenoj aplikaciji. 1 mora biti opravdan na propisan način. 1.10. Prilikom opravdavanja datuma isteka, proizvođač ili izrađivač dokumentacije daje informacije nadležnim tijelima i institucijama Državne sanitarne i epidemiološke službe Ruske Federacije o mjerama koje doprinose poboljšanju sigurnosti prehrambenih proizvoda (poboljšanje tehnologije; uvođenje novih vrste ambalaže, poboljšani pokazatelji kvaliteta sirovina, poboljšan sanitarni režim u toku proizvodnje i dr.), te rezultati ispitivanja proizvoda koji ukazuju na njihovu sigurnost i prikladnost za namjensku upotrebu tokom cijelog roka trajanja. 1.11. Obrazloženje roka trajanja i uslova skladištenja prehrambenih proizvoda navedenih u tački 1.10, kao i specijaliziranih proizvoda za dječju i dijetnu hranu, treba izvršiti na osnovu rezultata sanitarno-epidemiološkog pregleda određenih vrsta proizvoda i sveobuhvatnog sanitarne i epidemiološke studije na propisan način. 1.12. Sanitarne i epidemiološke studije specijalizovanih proizvoda za decu i dijetetske (terapeutske i preventivne) ishrane, kao i proizvoda proizvedenih primenom novih tehnologija i (ili) upotrebom netradicionalnih vrsta sirovina i prehrambenih proizvoda, slične primene. 1. ovih sanitarnih pravila sprovodi savezni organ izvršne vlasti u oblasti sanitarne i epidemiološke zaštite, kao i ustanove koje on ovlasti. 1.13. Rok trajanja prehrambenih proizvoda proizvedenih prema regulatornoj dokumentaciji mora biti potkrijepljen na osnovu rezultata opsežnih proizvodnih ispitivanja od strane propisno akreditovanih industrijskih istraživačkih organizacija, uz učešće institucija ovlaštenih od saveznog organa izvršne vlasti u oblasti sanitarne i epidemiološke zaštite. . 1.14. Prilikom uvoza uvezenih prehrambenih proizvoda na teritoriju Ruske Federacije i njihove registracije u skladu sa utvrđenim postupkom, ovlašćeno lice je dužno da pruži informacije o regulisanju roka trajanja i uslova skladištenja proizvoda, a po potrebi i rezultate proizvoda. testiranje na kraju specificiranih perioda skladištenja i uslova. 1.15. Prilikom utvrđivanja roka trajanja konzerviranih proizvoda treba razviti režime sterilizacije (pasterizacije), a rokove valjanosti potkrijepiti ispitivanjem. 1.16. Sanitarno-epidemiološki zaključci o mogućnosti utvrđivanja roka trajanja kvarljivih prehrambenih proizvoda, proizvoda proizvedenih po novim tehnologijama i/ili od novih vrsta sirovina, proizvoda dječije, terapeutske i preventivne ishrane, uklj. konzervirano; proizvode dobijene iz genetski modifikovanih izvora izdaje savezni organ izvršne vlasti u oblasti sanitarne i epidemiološke zaštite nakon pregleda u ustanovama koje on ovlasti na lokaciji proizvodnih organizacija. Za ostale vrste proizvoda (nepokvarljive), sanitarne i epidemiološke zaključke o mogućnosti utvrđivanja roka trajanja izdaju organi i institucije sanitarne i epidemiološke službe u konstitutivnim entitetima Ruske Federacije nakon sanitarno-epidemiološkog pregleda i testiranja. od strane institucija Državne sanitarno-epidemiološke službe.2. Zahtjevi za opravdanje roka trajanja hrane
2.1. Za provođenje sanitarnog i epidemiološkog pregleda roka trajanja prehrambenih proizvoda, proizvođač ili programer dostavlja dokumente u skladu s utvrđenim postupkom, koji ukazuju na sigurnost takvih proizvoda za ljude. 2.2. Prilikom stavljanja u proizvodnju, sanitarno-epidemiološki pregled roka trajanja prehrambenih proizvoda može se potvrditi studijama po pojednostavljenoj šemi, na propisan način. 2.3. Sanitarno-epidemiološka ispitivanja kvaliteta i ispravnosti prehrambenih proizvoda radi opravdavanja roka trajanja i uslova skladištenja vrše se na propisan način. 2.4. Za pojedine vrste prehrambenih proizvoda, prilikom utvrđivanja rokova trajanja od strane proizvođača, dozvoljeno je korištenje propisno odobrenih ekspresnih testova, nakon čega slijedi potvrđivanje rezultata ovih ispitivanja u akreditovanim organizacijama i pribavljanje sanitarno-epidemiološkog zaključka na propisan način. 2.5. Stručna ocjenjivanja i elaborati za opravdavanje rokova trajanja sprovode se na propisan način.3. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda
3.1. Zahtjevi za regulisanje rokova trajanja
3.1.1. Rok trajanja prehrambenog proizvoda određuje se vremenskim periodom koji se računa od datuma njegove proizvodnje, tokom kojeg je prehrambeni proizvod pogodan za upotrebu, odnosno datumom do kojeg je prehrambeni proizvod pogodan za upotrebu. Vremenski period (datum) tokom kojeg je (pre kojeg) je prehrambeni proizvod pogodan za upotrebu treba odrediti od trenutka završetka tehnološkog procesa njegove proizvodnje, a obuhvata skladištenje u skladištu proizvođača, transport, skladištenje u hrani. trgovinske organizacije i kod potrošača nakon kupovine. 3.1.2. Podaci na etiketi o rokovima trajanja prehrambenih proizvoda treba da sadrže naznaku: sata, dana, mjeseca, godine proizvodnje za posebno kvarljive proizvode, proizvode za dječju i dijetnu hranu; dan, mjesec i godina - za kvarljive proizvode; mjesec i godina - za nekvarljive proizvode, kao i pravila i uslove za njihovo skladištenje i upotrebu. 3.1.3. Rok trajanja kvarljivih prehrambenih proizvoda odnosi se na proizvode u onim vrstama potrošačke i transportne ambalaže i ambalaže koji su navedeni u regulatorno-tehničkoj dokumentaciji za ove vrste proizvoda, a ne odnose se na proizvode u kontejnerima i ambalaži otvorenim tokom njihove prodaje ili u slučaju povrede njenog integriteta. 3.1.4. Nije dozvoljeno prepakivanje ili prepakivanje kvarljivih prehrambenih proizvoda nakon otvaranja i kršenja integriteta primarne ambalaže ili kontejnera proizvođača u organizacijama koje se bave prodajom prehrambenih proizvoda, radi utvrđivanja novih rokova trajanja proizvoda od strane ovih organizacija i rada na opravdavanju svog trajanje u novom pakovanju ili kontejneru. 3.1.5. Pokvarljive prehrambene proizvode nakon otvaranja pakovanja u toku procesa prodaje treba prodati u roku od najviše 12 sati od trenutka otvaranja, uz poštovanje uslova skladištenja (temperatura, vlažnost). Za proizvode u posebnim pakovanjima koja sprečavaju njihov direktan kontakt sa okolinom i rukama radnika, dozvoljeno je utvrđivanje roka trajanja nakon otvaranja ovih pakovanja na propisan način. 3.1.6. Nije dozvoljena ponovna evakuacija kvarljivih prehrambenih proizvoda upakovanih od strane proizvodnih organizacija u folije pod vakuumom, paronepropusne kućišta i u modificiranoj atmosferi od strane organizacija koje prodaju prehrambene proizvode. 3.1.7. Odmrzavanje (odmrzavanje) smrznutih prehrambenih proizvoda od strane organizacija koje prodaju prehrambene proizvode nije dozvoljeno. 3.1.8. Rok trajanja nekvarljivih prehrambenih proizvoda koji se pakuju u potrošačku ambalažu prilikom prodaje ne bi trebao biti duži od roka trajanja proizvoda u primarnom pakovanju i treba se računati od datuma proizvodnje proizvoda od strane proizvođača. 3.1.9. Prilikom opravdavanja roka trajanja višekomponentnih prehrambenih proizvoda treba uzeti u obzir rok trajanja i uvjete skladištenja korištenih komponenti. Rok trajanja sirovina i poluproizvoda koji se koriste u vrijeme proizvodnje višekomponentnog proizvoda mora odgovarati vijeku trajanja konačnog proizvoda.3.2. Zahtjevi za organizacije koje proizvode prehrambene proizvode s produženim rokom trajanja
3.2.1. Proizvodnja proizvoda sa produženim rokom trajanja dozvoljena je ako postoji sanitarno-epidemiološki zaključak za navedene proizvode. 3.2.2. Proizvodnja proizvoda treba da se obavlja u organizacijama (u radionicama): - ispunjavaju sanitarne propise za organizacije relevantne industrije i imaju sanitarno-epidemiološki zaključak za vrstu djelatnosti za proizvodnju ovih prehrambenih proizvoda, izdat u skladu sa utvrđena procedura; - posjedovanje potrebne tehnološke opreme koja ispunjava zahtjeve regulatorne dokumentacije; - stabilno snabdijevanje sirovinama i materijalima koji ispunjavaju zahtjeve higijenske sigurnosti i nutritivne vrijednosti i regulatornu dokumentaciju; - kada je kontrola proizvodnje organizovana na propisan način.3.3. zahtjevi za skladištenje hrane
3.3.1. Za kvarljive, a posebno kvarljive prehrambene proizvode moraju se uspostaviti uslovi skladištenja koji osiguravaju njihovu nutritivnu vrijednost i njihovu sigurnost za zdravlje ljudi. 3.3.2. Skladištenje životnih namirnica vršiti na propisan način sa odgovarajućim parametrima temperature, vlažnosti i svjetlosnih uslova za svaku vrstu proizvoda. 3.3.3. Količinu proizvoda uskladištenih u skladištu proizvođača ili trgovinske organizacije treba odrediti zapreminom radne rashladne opreme (za proizvode koji zahtijevaju hlađenje) ili veličinom skladišnog prostora, dovoljnu da osigura odgovarajuće uvjete skladištenja tokom cijelog roka trajanja ovog proizvoda. 3.3.4. Nije dozvoljeno skladištenje sirovih i poluproizvoda zajedno sa gotovim namirnicama.3.4. Zahtjevi za transport hrane
3.4.1. Uslovi prevoza moraju biti u skladu sa utvrđenim zahtevima za svaku vrstu prehrambenih proizvoda, kao i sa pravilima za prevoz lako kvarljive robe koja su na snazi za odgovarajući vid transporta. 3.4.2. Prevoz prehrambenih proizvoda vrši se posebno opremljenim vozilima, za koja se izdaje sanitarni pasoš u skladu sa utvrđenom procedurom. 3.4.3. Pokvarljivi proizvodi se transportuju hlađenim ili izotermnim transportom, obezbeđujući potrebne temperaturne uslove za transport. 3.4.4. Nije dozvoljen transport gotovih prehrambenih proizvoda zajedno sa sirovinama i poluproizvodima. Prilikom transporta prehrambenih proizvoda moraju se poštovati pravila robnog susjedstva. 3.4.5. Nije dozvoljen prevoz prehrambenih proizvoda nasumičnim vozilima, kao ni zajedno sa neprehrambenim proizvodima. 3.4.6. Prehrambeni proizvodi koji ulaze u skladišta ili u trgovačko-ugostiteljska preduzeća moraju imati dokumente koji potvrđuju njihov kvalitet i bezbjednost (sertifikat o kvalitetu, sanitarno-epidemiološki zaključak, po potrebi i veterinarsko uvjerenje). 3.4.7. Uslovi za polaganje lekarskog pregleda i ličnu higijenu osoblja koje obavlja poslove prevoza prehrambenih proizvoda i održavanja vozila moraju biti u skladu sa sanitarnim pravilima za trgovinske i javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima.Prilog 1
Uslovi skladištenja, rok trajanja posebno kvarljivih i kvarljivih proizvoda na temperaturi (4 ± 2) °S*
|
Naziv proizvoda |
Najbolje do datuma |
Sati/dani |
|
Meso i proizvodi od mesa. Perad, jaja i njihovi proizvodi |
||
| Poluproizvodi od mesa bez kostiju | ||
| 1. Rasuti poluproizvodi: | ||
| upakovano meso, porcionirani poluproizvodi (penica; prirodni goveđi odrezak; langet; antrekot; ramstek; govedina, jagnjetina, svinjetina na pari; escalope, šnicle i dr.) bez pohanja | ||
| porcionirani poluproizvodi (ramstek, prirodni janjeći i svinjski kotlet, šnicle) pohani | ||
| 2. Poluproizvodi u malim komadima: | ||
| bifstroganoff, azu, prženje, gulaš, junetina za dinstanje, meso za roštilj, specijalno pečenje, nareske (bez umaka i začina) | ||
| marinirano, sa umacima | ||
| 3. Poluproizvedeno mleveno meso: | ||
| profilisani, uklj. pohani, punjeni (punjeni kupus, tikvice) | ||
| kombinovani (meso-krompir kotleti, kotleti od mesa i povrća, kotleti od mesa i kupusa, sa dodatkom sojinih proteina) | ||
| 4. Mljeveno meso (govedina, svinjetina, od mesa ostalih životinja za klanje, kombinovano): | ||
| proizveden u pogonima za preradu mesa | ||
| koje proizvode trgovačka i javna ugostiteljska preduzeća | ||
| 5. Poluproizvodi od mesa i kostiju (veliki, porcionirani, mali) | ||
| 6. Iznutrice životinja za klanje (jetra, bubrezi, jezik, srce, mozak) | ||
| Poluproizvodi od mesa peradi | ||
| 7. Prirodni poluproizvodi od mesa peradi: | ||
| meso i kosti, bez kostiju bez paniranja (trupa pripremljena za kuhanje, butovi, fileti, četvrtine, pilići duhan, butovi, bataki, krilca, prsa) | ||
| meso i kosti, bez kostiju, pohano, sa začinima, sa sosom, marinirano | ||
| 8. Poluproizvodi od mesa peradi, usitnjeni, pohovani i bez njega | ||
| 9. Mleveno pileće meso | ||
| 10. Iznutrice, poluproizvodi od iznutrica peradi | ||
| 11. Setovi za žele, gulaš, supu | ||
| Kulinarski proizvodi - jela pripremljena od mesa i mesnih prerađevina | ||
| 12. Kuvano meso (za hladna jela; na krupnije komade narezano na porcije za prvo i drugo jelo) | ||
| 13. Pohovano gulaš meso (junetina i svinjetina pržena za hladna jela; junetina i svinjetina pržena na krupnije komade, isečena na porcije za glavna jela, punjeno meso) | ||
| 14. Pohovani proizvodi od mlevenog mesa (kotleti, odresci, ćufte, šnicle itd.) | ||
| 15. Jela od mesa | ||
| 16. Pilav, knedle, manti, beljaši, palačinke, pite | ||
| 17. Hamburgeri, čizburgeri, gotovi sendviči, gotova pica | ||
| 18. Želeti mesne prerađevine: aspik, braon, žele, žele | ||
| 19. Kuvani iznutrice (jezik, vime, srce, bubrezi, mozak), pržene | ||
| 20. Jetrene i/ili mesne paštete | ||
Nastavak aplikacije. jedan
| Kulinarski proizvodi od peradi | ||
| 21. Trupovi i dijelovi trupova peradi dimljeni, dimljeno-pečeni i dimljeno-kuhani | ||
| 22. Jela pripremljena od peradi pržena, kuvana, dinstana | ||
| 23. Jela od mljevenog mesa peradi sa umacima i/ili ukrasima | ||
| 24. Knedle, pite od peradi | ||
| 25. Želati proizvodi od mesa peradi: piletina, želei, aspiks, uključujući i razno meso životinja za klanje | ||
| 26. Pašteta od mesa peradi i iznutrica | ||
| 27. Kuvana jaja | ||
| Kobasice od mesa svih vrsta životinja za klanje, peradi | ||
| 28. Kuhane kobasice proizvedene u skladu sa GOST: | ||
| vrhunska i prva klasa | ||
| druga klasa | ||
| 29. Kuhane kobasice prema GOST-u u paronepropusnim omotačima: | ||
| premium, gurmanski, sa dodatkom konzervansa | ||
| prvi razred | ||
| druga klasa | ||
| 30. Kobasice, kuvane kobasice, mesni hleb, proizvedeni u skladu sa GOST-om | ||
| 31. Kobasice, kuvane kobasice u paronepropusnim omotačima | ||
| 32. Kobasice, hrenovke, kobasice kuvane, narezane i upakovane u vakuumu, u uslovima modifikovane atmosfere | ||
| 33. Kuvano mesne prerađevine (šunke, kiflice, presovano svinjsko i juneće meso, šunka, slanina, presovane svinjske glave, jagnjetina u obliku) | ||
| 34. Mesni proizvodi kuvani, rezani i pakovani u vakuumu, u uslovima modifikovane atmosfere | ||
| 35. Jetrene kobasice, krv | ||
| 36. Kobasice, kobasice, kuvane kobasice sa dodatkom iznutrica | ||
| 37. Kobasičasti proizvodi kuvani od mesa peradi (kobasice, mesne vekne, kiflice, kobasice, kobasice, šunka i dr.): | ||
| premium | ||
| prvi razred | ||
| 38. Proizvodi od kobasica kuvani od mesa peradi, vakumirani u uslovima modifikovane atmosfere | ||
| Ribe, neriblje vrste i proizvodi od njih | ||
| Poluproizvodi od ribe | ||
| 39. Riba svih vrsta rashlađena |
sati na temperaturi |
|
| 40. Riblji file |
-«- |
|
| 41. Posebno sečena riba |
-«- |
|
| 42. Prehrambeno riblje mljeveno meso, oblikovani proizvodi od mljevenog mesa, uključujući i one sa komponentom brašna |
-«- |
|
| 43. Rakovi, školjke, živi, rashlađeni | ||
Nastavak aplikacije. jedan
| Kulinarski riblji proizvodi sa termičkom obradom | ||
| 44. Kuvana, poširana, pržena, dinstana, pečena, punjena riba | ||
| 45. Jela od riblje kotlet mase (kotleti, zrazy, šnicle, ćufte, knedle), peciva, pite | ||
| 46. Ribe svih vrsta i toplo dimljene kiflice | ||
| 47. Višekomponentni proizvodi - hodgepods, pilaf, grickalice | ||
| 48. Žele (žele, pinceta, aspik riba) | ||
| Kulinarski riblji proizvodi bez termičke obrade | ||
| 49. Proizvodi seckani od usoljene ribe (paštete, paste) | ||
| 50. Salate od ribe i morskih plodova bez dresinga | ||
| 51. Ulje haringe, kavijara, krila itd. | ||
| 52. Ulje kavijara, ulje krila itd. | ||
| 53. Rakovi i škampi kuhani | ||
| 54. Strukturirani proizvodi („rakovi štapići“ itd.) | ||
| Kulinarski proizvodi od kavijara | ||
| 55. Kulinarski proizvodi sa termičkom obradom | ||
| 56. Višekomponentno posuđe bez termičke obrade nakon miješanja |
sati na temperaturama od -2 do +2°S |
|
| 57. Riblje paste u polimernim potrošačkim kontejnerima | ||
| Mlijeko i mliječni proizvodi*, sirevi | ||
| 58. Mleko, kajmak, mlečna surutka, pasterizovana mlaćenica: | ||
| u potrošačkoj ambalaži | ||
| u bocama i rezervoarima | ||
| 59. Pečeno mlijeko | ||
| 60. Tečni mliječni proizvodi* | ||
| 61. Tečni fermentisani mlečni proizvodi obogaćeni bifidobakterijama | ||
| 62. Prirodni kumis (od kobiljeg mlijeka), kumis od kravljeg mlijeka | ||
| 63. Ryazhenka | ||
| 64. Pavlaka i proizvodi na bazi nje | ||
| 65. Skuta i proizvodi od skute | ||
| 66. Svježi sir i skuta termički obrađeni | ||
| 67. Pastozni mlečni proteinski proizvodi | ||
| 68. Jela od svježeg sira - lijene knedle, palačinke od svježeg sira, nadjevi od svježeg sira, pite | ||
| 69. Tepsije, pudingi od svježeg sira | ||
| 70. Domaći sir | ||
| 71. Krem sirevi | ||
| 72. Meki i kiseli sirevi bez sazrevanja | ||
| 73. Maslac od sira | ||
| Proizvodi dječjih mliječnih kuhinja | ||
| 74. Mliječni proizvodi: | ||
| 74.1 Kefir: | ||
| flaširano | ||
| u polimernoj posudi | ||
| ostale mliječne proizvode | ||
| 75. Dječji svježi sir | ||
| 76. Proizvodi od skute | ||
Nastavak aplikacije. jedan
| 77. Sterilizirani proizvodi (prilagođene mliječne mješavine, sterilizirano mlijeko): | ||||
| flaširano | ||||
| u zatvorenoj posudi | ||||
| 78. Proizvodi za terapeutsku i preventivnu ishranu na bazi fermentisane soje ili nemlečne osnove | ||||
| proizvodi od povrća | ||||
| Poluproizvodi od povrća i začinskog bilja | ||||
| 79. Sirovi oguljeni sulfatni krompir | ||||
| 80. Svježi oljušteni kupus | ||||
| 81. Sirova oguljena šargarepa, cvekla, luk | ||||
| 82. Rotkvica, rotkvica prerađena, narezana | ||||
| 83. Peršun, prerađeni celer | ||||
| 84. Prerađeni zeleni luk | ||||
| 85. Prerađeni kopar | ||||
| Kulinarski proizvodi | ||||
| 86. Salate od sirovog povrća i voća: | ||||
| bez dopunjavanja goriva | ||||
| 87. Salate od sirovog povrća sa konzerviranim povrćem, jajima i sl.: | ||||
| bez dopunjavanja goriva | ||||
| sa preljevima (majonez, umaci) | ||||
| 88. Salate od kiselog, soljenog, kiselog povrća | ||||
| 89. Salate i vinaigreti od kuvanog povrća: | ||||
| bez dresiranja i dodavanja soljenog povrća | ||||
| sa preljevima (majonez, umaci) | ||||
| 90. Jela od kuvanog, dinstanog, prženog povrća | ||||
| 91. Salate sa dodatkom mesa, peradi, ribe, dimljenog mesa: | ||||
| bez dopunjavanja goriva | ||||
| sa preljevima (majonez, umaci) | ||||
| 92. Prilozi: | ||||
| kuvani pirinač, kuvana testenina, pire krompir | ||||
| dinstano povrće | ||||
| kuvani krompir, prženi | ||||
| 93. Umaci i prelivi za druga jela | ||||
| Konditorski i pekarski proizvodi | ||||
| Ispitivanje poluproizvoda | ||||
| 94. Kvasac testo za pečene i pržene pite, za pite, pite i druge proizvode od brašna | ||||
| 95. Beskvasno lisnato tijesto za kolače, kolače i druge proizvode od brašna | ||||
| 96. Brušeno testo za torte i kolače | ||||
| Kulinarski proizvodi | ||||
| 97. Cheesecakes, sokovnici, poluotvorene pite od kvasnog tijesta: | ||||
| sa svježim sirom | ||||
| sa džemom i voćnim nadjevima | ||||
| 98. Čebureci, beljaši, stolne pite, pržene, pečene, kulebjaki, pite (sa mesom, jajima, svježim sirom, kupusom, jetrom i drugim nadjevima) | ||||
| 99. Ćufte (kotleti) griz, proso | ||||
| Praškasti slatkiši, slatka jela, pića | ||||
| 100. Torte i kolači: | ||||
| bez krem završne obrade, sa šlagom od proteina, soufflé, kremasti, voćni i bobičasti, fondant završnici | ||||
| torta "Krompir" | ||||
| sa kremom, sa šlagom, sa svježim sirom i krem filom | ||||
| 101. Rolne keksa: | ||||
| sa kremastim, voćnim, kandiranim voćem, makom | ||||
| sa svježim sirom | ||||
| 102. Žele, mousse | ||||
| 103. Kreme | ||||
| 104. Šlag | ||||
| 105. Kvas proizveden u industriji: | ||||
| nepasterizovani hljebni kvas | ||||
| kvas "Moskva" | ||||
| 106. Svježe cijeđeni sokovi od voća i povrća | ||||
Aneks 2
(referenca)
Termini i definicije
Rok trajanja prehrambenih proizvoda - ograničeni vremenski period tokom kojeg prehrambeni proizvodi moraju u potpunosti ispunjavati zahtjeve koji im se obično postavljaju u pogledu organoleptičkih, fizičko-hemijskih pokazatelja, uključujući nutritivnu vrijednost, kao i zahtjeve utvrđene regulatornim dokumentima za dozvoljeni sadržaj hemijskih, bioloških materija i njihovih jedinjenja, mikroorganizama i drugih bioloških organizama koji predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi, kao i da ispunjavaju kriterijume za funkcionalnu namenu. Rok upotrebe prehrambenih proizvoda - vremenski period tokom kojeg proizvodi zadržavaju svojstva utvrđena u regulatornoj i/ili tehničkoj dokumentaciji, uz poštovanje uslova skladištenja navedenih u dokumentaciji (ne može biti konačan). Uslovi skladištenja hrane - optimalni parametri životne sredine (temperatura, vlažnost ambijenta, svetlosni režim itd.) i pravila rukovanja (mere za sprečavanje oštećenja od štetočina, insekata, glodara; mere za očuvanje integriteta pakovanja, itd.) neophodna za obezbeđivanje sigurnost inherentnih prehrambenih proizvoda organoleptičkih, fizičko-hemijskih svojstava i indikatora sigurnosti. Pokvarljivi su prehrambeni proizvodi koji zahtijevaju posebne temperaturne i/ili druge režime i pravila za održavanje kvaliteta i sigurnosti, bez kojih prolaze kroz nepovratne promjene koje dovode do oštećenja zdravlja potrošača ili kvarenja. Pokvarljivi proizvodi uključuju prerađeno meso, živinu, jaja, mlijeko, ribu i neriblje vrste; kremasti konditorski proizvodi od brašna s masenim udjelom vlage većim od 13%; kreme i završni poluproizvodi, uklj. na biljnim uljima; pića; proizvodi za preradu povrća; masni proizvodi i proizvodi koji sadrže masnoće, uključujući majonez, margarin; brzo smrznuta gotova jela i poluproizvodi; sve vrste konzervi; termički fermentisani mliječni proizvodi i sterilizirani mliječni proizvodi. Posebno kvarljivi proizvodi - proizvodi koji se ne mogu skladištiti bez hladnoće i namijenjeni su kratkotrajnoj prodaji: mlijeko, pasterizirano vrhnje; rashlađeni poluproizvodi od mesa, peradi, ribe, plodova mora, sirovog i kuhanog povrća, svih prehrambenih proizvoda i jela javne prehrane; svježe cijeđeni sokovi; kremasti konditorski proizvodi izrađeni ručnim operacijama; kvarljivi proizvodi u pakovanjima otvorenim tokom prodaje. Nekvarljive * namirnice kojima nisu potrebni posebni temperaturni uslovi skladištenja, podložni drugim utvrđena pravila skladištenja (alkoholna pića, sirće); suhi proizvodi s masenim udjelom vlage manjim od 13%; pekarski proizvodi bez dorade, slatki konditorski proizvodi, prehrambeni koncentrati. Produženi rok upotrebe - rok trajanja za kvarljive prehrambene proizvode proizvedene u skladu sa novim tehnologijama proizvodnje, pakovanja, skladištenja ili uz unapređenje postojećih tehnologija, čiji je rok trajanja duži od prethodno utvrđenog za slične vrste proizvoda tradicionalnim tehnologijama (ili: posebno kvarljivi proizvodi). Preduzeća za trgovinu hranom - prehrambene baze, magacini, magacini, prodavnice prehrambenih proizvoda, mala maloprodajna preduzeća, bez obzira na resornu pripadnost i oblik svojine, kao i hladnjače. *Isključujući specijalizovane proizvode za bebi i dijetnu hranu.Bibliografski podaci
1. Federalni zakon "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" od 2. januara 2000. br. 29-FZ. 2. Federalni zakon "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva" od 30. marta 1999. br. 52-FZ. 3. Federalni zakon „O izmenama i dopunama Zakona Ruske Federacije „O zaštiti prava potrošača” i „Zakonika RSFSR o upravnim prekršajima”. 2001. 4. Uredba Vlade Ruske Federacije od 30. jula 1998. br. 680. "O Državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije". 5. Uredba Vlade Ruske Federacije od 21. decembra 2000. br. 987 "O državnom nadzoru i kontroli u oblasti osiguranja kvaliteta i sigurnosti prehrambenih proizvoda". 6. Uredba Vlade Ruske Federacije od 21. decembra 2000. br. 988 "O državnoj registraciji novih prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda". 7. GOST R 51074-97 „Prehrambeni proizvodi. Informacije o potrošačima". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za trgovinske organizacije i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda". 10. MUK 4.2.727-99 "Higijenska procjena roka trajanja prehrambenih proizvoda." 11. Smjernice "O ubrzanom određivanju roka trajanja jestivih biljnih ulja", odobrene od strane zamjenika glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije br. 1100 / 2261-98-115 od 23.09.98.| 1. Opće odredbe i obim 2. Zahtjevi za obrazloženje roka trajanja prehrambenih proizvoda 3. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda 3.1. Zahtjevi za regulisanje rokova važenja 3.2. Zahtjevi za organizacije koje proizvode prehrambene proizvode sa produženim rokom trajanja 3.3. Zahtjevi za skladištenje hrane 3.4. Zahtjevi za transport prehrambenih proizvoda Prilog 1 Uslovi skladištenja, rok trajanja posebno kvarljivih i kvarljivih proizvoda na temperaturi od (4 ± 2) °C * Prilog 2 (referenca) Termini i definicije Bibliografski podaci |
- SanPiN 2.2.2.540-96 Higijenski zahtjevi za ručne alate i organizacija rada
- SanPiN 2.1.6.575-96 Higijenski zahtjevi za zaštitu atmosferskog zraka u naseljenim mjestima
- SanPiN 2.1.2.568-96 Higijenski zahtjevi za projektiranje, rad i kvalitet vode bazena. Sanitarna pravila i propisi
- SanPiN 2.2.2.542-96 Higijenski zahtjevi za video terminale, personalne elektronske računare i organizaciju rada
- SanPiN 2.2.3.570-96 Higijenski zahtjevi za preduzeća industrije uglja i organizacija rada
- SanPiN 2.2.4.548-96 Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostorija. Sanitarna pravila i propisi
Površina komada poluproizvoda treba biti odmotana, boja i miris trebaju biti karakteristični za dobroćudno meso. Ne smije biti grubih tetiva, hrskavice, komadića pulpe s modricama, kostima.
Porcionirane poluproizvode treba rezati preko mišićnih vlakana. Poluproizvodi od usitnjene mase moraju imati pravilan oblik (u zavisnosti od vrste poluproizvoda). Površina je ravnomjerno prekrivena paniranjem, poderani i polomljeni rubovi nisu dozvoljeni. Masa na rezu je homogena, sa mirisom karakterističnim po benignom mesu sa začinima. Sjeckani poluproizvodi se proizvode u skladu sa OST 49121-78. Nije dozvoljeno imati tragove oštećenja, opekotine od sunca.
Pripremljeni poluproizvodi se čuvaju na temperaturi do 6°C. Poluproizvodi velikih dimenzija stavljaju se u jedan red na lim za pečenje i čuvaju ne duže od 48 sati.Porcionirani poluproizvodi se stavljaju na lim za pečenje u jednom redu na rubu pod uglom od 30°, prirodni poluproizvodi. gotovi proizvodi se čuvaju najviše 36 sati, panirani - ne više od 24 sata, manji poluproizvodi se stavljaju na lim za pečenje sloja od 5 cm i čuvaju ne više od 24 sata, mljeveno meso (nezačinjeno) - ne više od 6 sati.Proizvodi od kotlet mase stavljaju se u jedan red na pleh posut paniranjem i čuvaju na temperaturi od 6-8°C ne duže od 12 sati.Kosti 5 neisječenog oblika čuvaju najviše 3- 5 sati.
Pitanja i zadaci za ponavljanje
\ . Koje su uzastopne faze mehaničkog kuvanja prerade mesa?
2. Kako se meso odmrzava?
3. Na koje dijelove je podijeljena prednja četvrtina govedine?
4. Na koje dijelove je podijeljena zadnja četvrtina govedine?
5. Napravite tabelu porcioniranih goveđih poluproizvoda.
6. Od čega se pripremaju mali poluproizvodi
veggie?
7. Kako se jagnjetina mehanički kuva?
8. Kako mehanički skuvati trup
nina?
9. Napravite tabelu upotrebe delova jagnjećeg mesa,
svinjetina.
10. Koji se porcionirani poluproizvodi pripremaju od jagnjetine
nas svinjetina?
11. Koji se mali poluproizvodi pripremaju od šipke
nina, svinjetina?
12. Šta je uključeno u prirodnu usitnjenu masu?
13. Koji proizvodi su uključeni u masu kotleta?
14. Koja je razlika između kotlet mase i prirodne sjeckane mase?
15. Od kotlet mase napraviti tabelu poluproizvoda.
16. Kako se obrađuju nusproizvodi: mozak, bubrezi, jetra?
Poglavlje 4. PRERADA POLJOPRIVREDNE ŽIVINE I DIVLJAČI
Perad obuhvata trupove pilića, guske, ćuretine, patke 01 (kokoške i pačiće. Meso peradi sadrži proteine, minerale, masti, ekstrakte, vitamine PP, A, D, grupa B.
Mišićno tkivo poljoprivredne peradi ima fino vlaknastu, tanku strukturu, sadrži upola manje kolagena i elastina nego što to čini. veggie. Masnoća ima nisku tačku topljenja. Velika količina. Prisutnost ekstraktivnih tvari određuje posebne kvalitete okusa ptice. U mesu mliječne ptice ima manje ekstraktivnih tvari nego u odrasloj osobi, stoga je za pripremu čorbe bolje koristiti odraslu, ali ne staru pticu. Od stare ptice, čorbe su mutne i nearomatične. Koristi se uglavnom za kuhanje i dinstanje, mladi - za prženje.
Živina sa farme stiže pretučena, bez perja, poluiznutricana, iznutricana i iznutricana sa kompletom iznutrica i vratom. Perad dolazi rashlađena i smrznuta, prema masnoći i kvaliteti dijeli se na I i II kategoriju.
Pernata divljač dolazi u javna ugostiteljska preduzeća: stepske, planinske, močvarne i vodene ptice. Stepa obuhvata prepelice, sive i bijele jarebice; planinska divljač - tetrijeb, tetrijeb, fazani; za močvarnu divljač - šljuke, močvare; za ptice vodene - patke i guske.
Meso divljači, za razliku od mesa peradi, sadrži više proteina i ekstrakata, ali manje masti. Specifičnog je ukusa i mirisa. Lagana gorčina i smolasti miris smatraju se posebno vrijednim. Meso divljači je tamnije boje i čvršće je teksture od mesa peradi. Divljač se uglavnom koristi za prženje, jer hrbat sadrži gorčinu i stoga je neprikladna za kuvanje.
Igra stiže nečupana, u zamrznutom stanju, po kvalitetu se deli na 1. i 2. razred.
§ 1. MEHANIČKA KULINARSKA OBRADA POLJOPRIVREDNE ŽIVINE I DIVLJAČI
Mehanička kulinarska obrada poljoprivredne živine b1 sastoji se od sljedećih radnji: odmrzavanje; pevanje; uklanjanje glave, vrata, nogu; gutting; pranje i priprema poluproizvoda.
odmrzavanje. Ako je moguće, smrznuti trupovi ptica se ispravljaju, polažu na stolove ili police u jednom redu tako da se trupovi ne dodiruju. Odmrznite na temperaturi od c_- 15 °C guske i ćurke 20 sati, kokoške i patke - 8-10 sati.
Singeing. Na površini ptičjeg trupa nalaze se dlake, ostaci perja i paperje, koje je potrebno ukloniti. Prvo se trupovi osuše ručnikom ili krpom, mogu se sušiti mlazom toplog zraka, zatim se trljaju mekinjama ili brašnom (u smjeru stražnjice prema glavi) tako da dlake zauzmu okomit položaj i lakše ih je pevati. Pecite na nedimljenom plamenu, pažljivo da ne oštetite kožu i ne otopite potkožno masnoće. Ako ptica ima nerazvijeno perje ("konoplja"), onda se uklanjaju pincetom ili malim nožem.
Uklanjanje glave, vrata i nogu. Prije utrobe, glava poluiznutrine ptice se odsiječe između drugog i trećeg vratnog pršljena. Zatim se na stražnjoj strani vrata napravi uzdužni rez kože, vrat se oslobodi kože i vrat se odsiječe duž zadnjeg vratnog pršljena tako da koža ostane uz trup. Kod pilića i pilića koža se odsiječe sa polovine vrata, kod ćurki, pataka i gusaka - sa dvije trećine kako bi se zatvorilo mjesto na kojem se prerezuje vrat i guša.
Noge su odsječene u tarzalnom zglobu. Krila ptice (osim pilića) su u pravilu odrezana u zglobu lakta.
Evisceracija. Za evisceraciju se pravi uzdužni rez u trbušnoj šupljini od kraja sternuma (kobilice) do anusa. Kroz nastalu rupu uklanjaju se želudac, jetra, omentum, pluća, bubrezi, a kroz otvor za grlo uklanjaju se gušavost i jednjak. Omentum, pluća i bubrezi se uklanjaju iz ptice koja ulazi u iznutricu. Nakon crijeva, anus i dijelovi pulpe natopljeni žučom se izrezuju.
Pranje. Živina bez crijeva se pere tekućom hladnom vodom čija temperatura ne prelazi 15°C. Prilikom pranja Uklonite nečistoće, krvne ugruške, ostatke iznutra. Dugotrajno pranje se ne preporučuje, jer će to uzrokovati veliki gubitak hranljivih materija. Oprana ptica za sušenje polaže se na pleh sa rezom nadole tako da je voda staklena.
Obrada igre. Sastoji se od sljedećih operacija: čupanje; pevanje; uklanjanje krila, vrata i nogu; iznutrice i pranje.
Odmrznite divljač na isti način kao i pticu.
$ Kuvanje 81
I \ .\
Čupanje počinje od vrata. Istovremeno hvataju nekoliko perja i brzo ih izvlače u smjeru suprotnom prirodnom rastu. Kako se koža ne bi pokidala prilikom čupanja, povlači se prstima lijeve ruke na mjestima gdje se perje izvlači. Koža štiti divljač od preteranog isušivanja tokom prženja.
Peći samo krupnu divljač (tetrijeb, tetrijeb, divlje patke i guske). Prethodno se osuše peškirom, utrljaju brašnom i opržu.
Kod divljači su krila, vrat potpuno uklonjeni, šape su odsječene na nogama. Kod močvarne divljači (šljuka, velika šljuka c itd.) skinite kožu sa glave i vrata, ostavite glavu sa kljunom, ali uklonite oči.
Gutting igra se radi na isti način kao i ptice. Kod male divljači na vratu se pravi rez sa leđa, uklanja se guša i grlo, a zatim i ostatak iznutra. Trupovi divljači se dobro operu u hladnoj vodi.
Za termičku obradu koriste se prerađeni trupovi peradi i divljači u cjelini ili se pripremaju porcionirani poluproizvodi, kao i usitnjena masa. Cijela perad je unaprijed oblikovana (punjena) kako bi se dobila kompaktan oblik, ubrzao proces kuhanja i olakšalo rezanje na porcije.
Prije punjenja gorivom, trupovi peradi i divljači se sortiraju: trupovi s oštećenim filetima se ne začinjavaju, već se koriste za pripremu mase za kotlet ili za kuhanje.
Punjenje peradi. Lešine ptice pune: "u džepu", u jednu nit, u dva konca.
Punjenje "u džepu" je najjednostavniji i najčešći način. Da biste to učinili, napravite rezove na koži ("džepove") na trbuhu s obje strane i umetnite krajeve nogu u ove proreze. Koža sa vrata zatvara cervikalni otvor, krila su uvučena u leđa tako da drže kožu vrata.
Prijavite se i još jedan način točenja goriva "u džep".
U ovom slučaju, pri preradi peradi, noge se odrežu za 1-1,5 cm ispod petnog zgloba pod uglom od 30° da dobijete šiljastu kost. Koža sa vrata i krila se puni na isti način kao i kod prve metode. Zatim se pripremljeni trup vraća dolje, noge se čvrsto pritisnu na trup, njihovi krajevi se postavljaju jedan na drugi (križ-n ^ "
^odmor) i postaviti unutar reza trbuha u smjeru repa wen-a tako da se krajevi šiljastih kostiju zakače za pulpu. Pilići, kokoši, ćurke za kuvanje, guske i patke za prženje pune se "u džepu".
Oblačenje u jednu nit - ptičji leš se polaže nogom prema dolje, noge se lijevom rukom pritisnu na trup, a desnom se probuše iglom i koncem u sredini noge ispod slabina tako da da igla izlazi sa suprotne strane u boku ispod noge. Doglu sa koncem se provlači, kraj konca se ostavlja na početnom ubodu. Zatim stavljaju konac na nogu, probuše kraj slabina iglom i koncem tako da igla izađe na suprotnu stranu, stavljaju konac na drugu nogu, probijaju bok ispod noge, povlačeći iglu ukoso tako da izlazi na drugu nogu na suprotnoj strani. Trup se okrene na bok, jedno krilo se probuši, koža vrata se koncem pričvrsti za mišiće leđa, drugo krilo se probuši, konci se povuku i zaveže čvor. U jedan konac napunite pticu za prženje.
Oblačenje u dva konca - trup se stavlja na sto leđima okrenut prema dolje, noge su pritisnute uz trup, noge su probušene iglom i koncem na pregibu nogu, provlače se ispod lopatice i druge noga je probušena, konac se provlači, ostavljajući kraj na početnom ubodu. Zatim se trup okrene na bok, koža s vrata se prebacuje preko leđa, zatvarajući otvor za vrat. Kroz jedno krilo se provlače igla i konac, koža vrata se učvršćuje koncem na mišiće leđa i prolazi kroz drugo krilo. Nakon toga se kraj konca na krilu i kraj konca ostavljen na kraku povuku i vežu u čvor. Tako su krila ispunjena jednim koncem.
Noge su pričvršćene za trup drugim navojem. Da biste to učinili, trup se stavlja na leđa, noge se pritisnu na trup, probuše se iglom ispod nogu, konac se prebacuje preko noge i probija ispod nogu u suprotnom smjeru, krajevi niti spojeni su i vezani u čvor. Pilići, kokoši, ćurke za prženje, kao i krupna divljač - divljač, tetrijeb začinjeni su u dva konca.
Punjenje iglom pogoršava izgled ptice, dok morate napraviti duboke ubode u meso, igla je prekrivena masnoćom i klizi u vašim rukama. Stoga je moguće primijeniti metode uvlačenja niti bez igle, koje su jednostavnije i ubrzavaju proces uvlačenja konca u pticu (slika 9).
Prvi način. Koža vrata i krila se uvlače na isti način kao i kod točenja goriva "u džep". Uzimaju niti dužine 0,5-0,6 m. Trup se postavlja na leđa, petlja je vezana na prsnoj kosti, za to
F" ■
dužina konca se zakači za vrh grudne kosti (možete napraviti plitak 0, rez u znak), zatim se krajevi petlje provlače u sredinu krilne kosti, niti se dovode ispod leđa, okružuju trup poprečno. Nakon toga na krajeve svake noge se nanose niti, skupljene, pritisnute. može biti gušće za trup, vezan u čvor. Ova metoda se koristi za punjenje gorivom pilića, pilića.
Drugi način. Obrađeni trup se vraća nazad. Uzimaju niti dužine 0,7-0,8 m. Na rep wen vežu petlju, zatim bacaju petlju na nasjeckane krajeve nogu, krajevi niti se provlače duž leđa i okružuju trup poprečno. Krajevi konca izvode se u sredinu kostiju krila, konci se skupljaju i vežu u čvor na predjelu grudi. Na ovaj način je bolje napuniti trupove velikih ptica.
Igra punjenja. Trupovi pernate divljači su uvučeni u jednu nit (križ), noga uz nogu, kljun.
Tetrijebi, jarebice, tetrijebi, fazani se pune u jednu nit (krst). Da biste to učinili, pritisnite noge na trup, probušite sredinu nogu ispod slabine, povucite iglu i konac na drugu stranu, ostavljajući kraj konca na izvornom ubodu. Nakon toga, igla i konac se prenose ispod trupa, bacam 1 "
kašikom, probušite na kraju izbočine lopatice, stavite konac na drugu nogu, krajevi konca spojite i vežu.
Kašika u nozi je punjena sitnom divljači. U igri se pravi rez duž kosti na jednoj nozi bliže petnom zglobu, a druga noga se ubacuje u ovaj rez.
Močvarna divljač je ispunjena kljunom. Da biste to učinili, tupom stranom noža ili sjeckalice, kosti nogu u nogama se zgnječe, nakon čega se isprepletu i pritisnu na prsa, glava i vrat se nanose na trup s desne strane , napravi se ubod u nogu iglom, kljun se uvuče u punkciju, pričvršćujući uvrnute noge.
Ako je divljač stigla mršava, onda da mesu daju sočnost i nejasnoća nakon oblačenja, lungić krupne divljači (tetrijeb, tetrijeb, divlji divljak, fazan, bijela jarebica) puni se ohlađenom slaninom, isječenom na male štapiće. Da bi se olakšao proces punjenja i poboljšao izgled, trupovi se potapaju u vruću juhu ili vodu (60-70 ° C) na 3-5 minuta. Kod sitne divljači, lungić se umota u tanke trake slanine i veže špagom.
§ 3. POLUPROIZVODI OD ŽIVINE I DIVLJAČI
Od peradi i divljači pripremaju se razni poluproizvodi: cijeli ptičji trupovi (za kuhanje i prženje), porcionirani, manji i isjeckan.
Cijela perad i trupovi divljači se začinjavaju na jedan od gore navedenih metoda i koriste za kuhanje ili prženje.
Gulaš - leševi ptica se iseku na komade od 2-3 komada. po porciji, težine 40-50 g.
Plov - trup se isječe na komade od 4-5 komada. po porciji, težine 25-30 g.
Poluproizvodi od peradi i fileta divljači. Da biste ih pripremili, morate izvaditi i očistiti filete. Obrađeni trup ptice ili divljači stavlja se na leđa sa nogama prema sebi, reže se koža i meso u bokovima, noge se povlače i stavljaju na dasku za rezanje. Uklonite kožu sa prsnih mišića. Zatim okrenite trup prsnim dijelom prema sebi, oštrim nožem presijeku mišić na jednoj strani kosti duž izbočine grudne kosti, isjeku viljušku (luk), presijeku tetive koje čine humerus sa okvirom i uklonite jedan file. Nakon toga su prerezali mišić s druge strane grudne kosti i također odsjekli drugi file.
Dobijeni file se očisti. Da biste to učinili, odvojite unutrašnji mišić (mali file) od vanjskog (veliki file). Iz malog filea se izvlači tetiva, a pulpa se otkine. Iz velikog fileta se ukloni viljuškasta kost, očišćena od pulpe i tetiva plećkasta kost, skraćuje se ostavljajući 3-4 cm, zadebljani dio kosti (mak-lachok) se odreže. File se navlaži u hladnoj vodi, stavi na dasku sa unutrašnjom stranom prema gore i odsječe se vanjski film. Nakon toga se prave uzdužni rezovi u velikom fileu i filet se otvara.
Prirodni kotleti - u velikom očišćenom i otvorenom fileu sa kostom, tetive se preseku na 2-3 mesta. Mali file je umetnut u rez, rubovi velikog filea su uvučeni u sredinu, zatvarajući mali file, i daju ovalni oblik.
Pohani kotleti - priprema se poluproizvod, kao za prirodni kotlet, zatim se navlaži u lezonu i panira u bijelom pohanju.
Ptica ili divljač u glavnom gradu (šnicla kapital) - plećkasta kost se odsiječe od velikog filea, file se iseče i otvori. Zatim se lagano otkinu, tetive presijeku na 2-3 mjesta, na njega stavite mali file i prekrijte ga rubovima velikog fileta, dajući mu ovalni oblik. Navlažen u lezonu, paniran u pohanju od starog pšeničnog hleba bez kore, isečenog na trakice.
Kijevski kotleti - veliki, oguljeni i otvoreni fileti s kosti, lagano se otkinu, tetive se režu, na formirane rezove nanose se slomljeni komadi pulpe izrezani iz malog filea ili obrezivanje iz velikog fileta. Ohlađeni puter u obliku kobasice stavi se u sredinu pripremljenog filea, prekrije preostalim malim fileom i zamota ivice velikog filea. Zatim se umače u lezon, panira u belu pohanju, ponovo umoči u lezon, ponovo pohani u belu pohanju i čuva u frižideru do prženja da se ulje zamrzne.
Kotlet masa. Za kotlet masu koriste se pilići, ćureti, lješnjaci, tetrijeb, jarebice, divlji divlji i fazani. Od ptičjih trupova koriste se fileti i butovi, a od trupova divljači (osim fazana i jarebica) koriste se samo fileti. Meso se odvaja od kostiju i kože, propušta kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa unutrašnjom masnoćom, dodaje se hleb bez kora natopljen u mleko, so, dobro promeša i ponovo propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, pa izlupa. U masu kotleta od divljači može se dodati mljevena paprika.
Unutrašnja mast se može zamijeniti puterom ili margarijom OM.Od kotlet mase ptice pripremaju se kotleti, ćufte, ćufte itd.
Za kotlete i ćufte masa za kotlete je porcionirana-fX, panirana u bijelom pohanju, oblikovana u kotlete ili ćufte. Ako su ćufte kuvane na pari, onda se ne pohaju.
Za Pozharsky kotlete, masa kotleta se reže prema
3 4 kom. po porciji, panirano u kovrdžavom pohanju (male kocke
ili slame) i daju jajasto-spljošteni oblik.
Iseckane mesne okruglice punjene šampinjonima - masa za kotlet se deli, oblikuju krugovi debljine 1 cm, u sredinu se stavljaju sitno iseckani kuvani šampinjoni, povezuju se ivice, panira se u belom pohanju, oblikuju mesne okruglice.
§ 4. PRERADA PERIVINE I NUSPPROIZVODA DIVLJAČI
Od nusproizvoda hrane, ptice koriste glave, vratove, kapice, krila, noge, srce, želudac, kožu i ukrase koji su ostali tokom pripreme poluproizvoda. Od otpada od divljači koriste se samo vratovi, jer ostatak otpada ima gorak ukus. Nusproizvodi peradi se prerađuju i koriste za kuvanje.
Glave se oparuju, ostaci perja čupaju, češljevi se odsjeku, oči vade, kljun se odsiječe i opere. Koristi se za kuvanje bujona, pravljenje želea.
Film se skida sa kapice, opere. Koristi se za pravljenje želea, žele jabuke.
Vratovi se oparuju, uklanjaju perje, zatim se osuše, utrljaju brašnom i peku. Očišćeno od "panjeva" i oprano. Koristi se za pravljenje čorbe, variva, želea.
Noge se opeku ili ispeku, ogule kožu, odsjeku kandže, operu i koriste za čorbu, pripremu želea.
Krilca se opruvaju, "konoplja" se vadi i opere. Koristi se za pravljenje želea, variva, čorbe.
Želudac se isječe između zadebljanja, okreće i uklanja sadržaj, film se uklanja iznutra i dobro ispere. Koristi se za kuvanje čorba, pravljenje variva.
Jetra se pažljivo odreže žučni mjehur, opere. Koristi se za pravljenje pašteta, supa-pirea.
Srce se reže po dužini, krvni ugrušci se uklanjaju i ispiru.
§ 5. ZAHTJEVI KVALITETA. ROK TRAJANJA POLUPROIZVODA OD PERAĆINE I DIVLJAČI
Površina ptičjih trupova treba da bude čista, bez perja i "panjeva", bez sluzi, suva, blijedožute masti, kljun sjajan. Dozvoljene su manje opekotine kože, dva ili tri posekotina kože dužine ne više od 2 cm.Boja i miris su karakteristični za ovu vrstu ptica, bez stranog mirisa. Konzistencija pulpe je gusta, elastična. Na trupovima ne bi trebalo biti krvnih ugrušaka i područja natopljenih žučom.
Prirodni kotleti - bez kože i površinskog filma, tetive se presecaju na 2-3 mesta, ramena kost je očišćena od pulpe, njena dužina je 3-4 cm sa odsečenim delom glave. Masa kosti je 5 g. Poluproizvod može sadržavati mali file ili 1-3 komada pulpe drugog fileta unutra. Oblik fileta je ovalan. Boja - od bijelo-roze do roze. Miris - svojstven svježem pilećem mesu. Konzistencija mesa je gusta, elastična.
Pohovani kotleti moraju ispunjavati iste uslove kao i prirodni kotleti. Njihovu površinu treba prekriti ravnomjernim slojem bijelog pohanja; vlaženje i zaostajanje paniranja nisu dozvoljeni.
Sjeckani kotleti imaju ovalno-spljošteni oblik, površina je ravnomjerno panirana, bez pukotina, slomljenih rubova. Konzistencija je mekana, miris karakterističan za benigno meso.
Pripremljeni poluproizvodi se hlade na temperaturu koja ne prelazi 6°C i čuvaju na temperaturi od 0 do 4°C. Prerađeni trupovi se stavljaju u metalne kutije ili tacne i čuvaju ne duže od 36 sati, pohani kotleti - do 24 sata, iznutrice, setovi za supu i kosti - do 18 sati, usitnjeni proizvodi - do 12 sati.
Kotleti prirodni, pohani i proizvodi od usitnjene mase (kotleti, ćufte) stavljaju se na ivicu pod uglom u jednom redu. Piletina Kijev i punjena se takođe stavljaju u jedan red, ali ne na ivicu. Masa za kotlet se stavlja na pleh u sloju od 5-7 cm i ohladi.
