Hladna jela i grickalice: najbolji recepti sa fotografijama. Priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda

ORGANIZACIJA PROCESA KUVANJA I PRIPREMA SLOŽENIH HLADNIH I TOPLIH DESERA

Odjeljak 1. Organizacija procesa kuvanja i priprema složenih hladnih deserta.

Tema 1.1. Opća pravila priprema toplih i hladnih deserta.

1. Značaj deserta u ishrani, njihova klasifikacija.

2. Preliminarna priprema sirovine za deserte.

3. Tehnologija pripreme i izdavanja hladnih deserta.

4. Tehnologija pripreme i izdavanja toplih deserta.

5. Tehnike dizajna i dekoracije složenih deserta.

6. Umaci za tople i hladne deserte.

7. Zahtjevi za kvalitet slatkih jela.

8. Posluživanje ukusnih toplih i hladnih deserta.

DESERT (od francuskog Desserrer - učiniti opuštenim, opuštenim, laganim). Ovaj francuski izraz koristi se u cijelom svijetu za posljednja jela na stolu, bez obzira da li su treća ili peta u redoslijedu posluživanja. Termin je ušao u sve evropske jezike od 16. veka. Na ruskom jeziku „desert“ je poznat kao termin od 1652. godine. Pre toga, zamenjen je ruskom rečju „zaedki“, koja je postala posebno nezgodna u 18. veku zbog pojave koncepta „grickalica“. Postalo je teško razlikovati grickalice od predjela, pa je od sredine 18. stoljeća riječ "snack" konačno nestala iz ruske kulinarske terminologije i od tada se koristila samo riječ "desert". Sličan proces dogodio se i u drugim evropskim jezicima - engleskom i njemačkom, gdje je riječ "poslije stola" (nachtisch) zamijenjena preciznijim francuskim kulinarskim konceptom "desert".

Značenje deserta - ne dodaju sitosti, već naprotiv, ublažavaju osjećaj težine nakon večere, ne izazivaju želju da zaspi. Zato desert, u svom preciznom francuskom kulinarskom smislu, nije samo slatko jelo za užinu ili na kraju cijelog obroka, već uvijek lagano, osvježavajuće jelo.

Topli napici za desert i dalje uključuju čaj i kafu, koji ne samo da „proguraju“ hranu, već i toniziraju opšte stanje, ubrzavaju probavu i ublažavaju težinu nakon ručka.

Desert - Ovo je jelo koje upotpunjuje obrok. Pa čak i da je ovo jelo običan, uspješan desert će ga učiniti nezaboravnim zahvaljujući ugodnom slatkom okusu. Stoga se preporučuje da desertu posvetite ništa manje pažnje nego svim ostalim jelima na vašem meniju. Deserti se mogu razlikovati po konzistenciji, sastojcima, ukusu i veličini porcija.

1. Klasifikacija slatkih jela.

Asortiman slatkih jela je veoma raznolik. Slatka jela uključuju svježe i smrznuto voće i bobičasto voće, kompote, želee, želee, pjene, sambuku, kreme, suflee, pudinge, krutone, gurjevsku kašu, jela od jabuka itd.

Slatka jela se obično dijele u dvije glavne grupe:

Hladno (temperatura serviranja treba da bude 12-150C);

Vruće (temperatura serviranja treba da bude 70-750C).

Hladna jela se, pak, dijele na:

Svježe i smrznuto voće i bobice;

Kompoti;

Sambuca;

Šlag i pavlaka;

Sladoled.

Vruće uključuju:

Pudingi;

Jela od jabuka;

Slatka jela od brašna i dr.

Međutim, mnoga slatka jela se poslužuju i topla i hladna ( pečene jabuke, palačinke sa mlevenim voćem itd.).

Za njihovu pripremu koriste se šećer, voće, bobičasto voće, orašasti plodovi, razni voćni i bobičasti sokovi, ekstrakti, sirupi, kao i jaja, mlijeko, vrhnje, brašno i proizvodi od žitarica. Arome i aromatične supstance u slatkim jelima su vanilin, cimet, kora citrusa, limunska kiselina, kafa, kakao, vino itd.

Kao želirna sredstva mogu se koristiti proizvodi životinjskog i biljnog porijekla - želatina, obična i modifikovani skrob, agaroid, furcellaran, kao i natrijum alginat i pektinske supstance.

Vrste deserta

Desert je obično sladak (npr. kolač ili sladoled), ali postoje i slani deserti od voća, orašastih plodova, sireva, slanih konditorskih proizvoda. Osim toga, nisu sva slatka jela deserti, npr. Kineska kuhinja ima slatkih jela od mesa, koji nisu deserti. U Kini možete pronaći i bombone sa biberom i đumbirom umesto šećera. Indijanci su prije dolaska Evropljana pravili čokoladu sa paprikom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje nezaslađeni deserti - npr. crni kavijar. Classic Francuski desert smatra sirom.

Kao desert se mogu poslužiti sljedeći konditorski proizvodi:

· torte, kolačići, vafli, mafini, pite;

· razne vrste slatkiši, marshmallows, jela od šlaga;

· slatke mješavine voća i bobica (tzv. voćne salate);

· sokovi, soda waters, kompoti, žele;

· slatko mlijeko, čokolada i pjene od voća i bobica, kreme, želei;

· sladoled i sladoledni deserti;

· desert može biti čaj, kakao, kafa, kafa sa sladoledom (café glacé);

· poseban desertna vina- jednom riječju, sve što se može primijeniti na „treće“.

Deserti se serviraju na različite načine: mogu biti porcionirani, hladni ili topli; deserti se mogu poslužiti kao za švedski sto, što raduje raznolikošću: na primjer, neki deserti su topli, neki hladni ili čak smrznuti, sve vrste slatka peciva, pjene, torte, kao i veliki izbor voća i čokolade.

Pekara. Ova vrsta deserta uključuje torte, kolačiće, rolnice, mafine, peciva, lepinje, pite i vafle.

Mliječni deserti Mnogi ljudi koji vole slatko. Kao što možemo vidjeti iz naziva, ovaj desert uključuje mlijeko. Po pravilu, mliječni deserti nisu baš kalorični, a nakon njih nema osjećaja težine u želucu. Takvi deserti uključuju sladoled, razne mliječne pjene i želee, jogurte, slatkiše skuta sireva i mase. Mliječni deserti su popularni u mnogim zemljama, posebno u Francuskoj.

Čokoladni deserti Definitivno sadrže kakao. To uključuje cokolade, čokolada.

Voćni deserti došao nam iz toplih zemalja. Kao što su Indija, Kina, Italija, Egipat itd. U Rusiji sa svojom klimom rastu egzotično voće nerealno. Voćni desert danas se može poslužiti u bilo koje doba godine. Vrlo čest voćni desert je split. Ovo banana desert. Banana se oguli, iseče i stavi na sladoled od vanile. Ovo jelo je preliveno slatkim sirupom i ukrašeno višnjama.

TO voćni deserti takođe se može klasifikovati kao žele. Ovaj desert su izmislili francuski kuvari. Pravi se od svježeg ili smrznutog voća, sirupa ili sokova, kojima se prilikom pripreme dodaje želatin. Kada se žele stvrdne, dobija želatinastu konzistenciju. Najvažnije kod pravljenja želea je postići bogata boja i transparentnost. Ako se u žele dodaju komadići voća, onda bi svi trebali biti jasno vidljivi - žele bi trebao biti tako proziran.

Desert može biti "parfe" ili mliječni: danas, zahvaljujući visokokvalitetnim zamjenama za mlijeko, poslastičari pripremaju odlični deserti"parfe".

Sorbet je ukusna, prozračna smrznuta slastica koju karakteriziraju različite kombinacije boja i neverovatnih ukusa, uključujući aromu svježeg voća. Ponekad se u njegov sastav dodaje čak i alkohol. Sorbet, veoma delikatne konzistencije i dominantnog ukusa, posebno je dobar nakon obilnog obroka.

Deserti koji zahtijevaju pečenje zahtijevaju iskustvo i strpljenje. Pravljenje poslastica je posebna umjetnost, pa u kuhinji, osim uobičajenog kuhara, radi i slastičar. Poslastičarnica je poseban prostor u kuhinji.

Veoma je bitno kako desert izgleda. Trebao bi biti estetski i ugodan svojom shemom boja. Poznato je da prvo “jedemo” očima, a tek nakon toga se javlja želja da probamo jelo.

Sladoled- Ovo je veoma popularan desert. Može biti mlijeko, parfe, voće, sa dodacima (sa komadićima keksa, sušenim voćem). Preporučljivo je ukloniti sladoled iz zamrzivač nekoliko minuta prije serviranja da malo omekša. Ovo poboljšava ukus i konzistenciju sladoleda. Osim toga, bit će lakše podijeliti ga na porcije.

Cookie- ovo je takođe desert ili odlična poslastica. Savršeno ide uz kafu – kolačići se mogu umočiti u šolju toplog napitka da omekšaju i „podijele“ svoj ukus sa kafom ili čokoladom.

Ako se odlučite da napravite desert na bazi tijesta, bolje je da ga ispečete neposredno prije serviranja i tada će vaš desert biti svjež i savršen.

Mixed deserts .Ova grupa uključuje puding, sufle, mousse.

Puding- Veoma neobičan desert. Bazira se na pirinču i bijeli hljeb. Ponekad punjenje može biti ne samo voće, već i meso. U početku se ovo jelo pripremalo od ostataka hrane razna jela, koja je spojena u jednu cjelinu. Ovaj „unijat“ je počeo da se zove puding. Da se puding ne bi raspao, trebalo ga je nečim držati zajedno. Da bi to učinili, pripremili su mješavinu jaja s mlijekom ili alkoholom (konjak, rum).

Souffle- lagan je i vazdušast desert. Osnova su jaja. Štaviše, bjelanjci se tuče odvojeno; oni su ono što daje prozračnost ovom desertu. A žumance se kombinuju sa ostalim sastojcima: svježim sirom, voćem, povrćem, pa čak i žitaricama. Rezultat bi trebao biti masa koja po konzistenciji podsjeća na kiselo vrhnje. Gotovi sufle možete ukrasiti svježe voće, bobičasto voće, komadić limuna ili narandže, vrhnje, možete posuti seckanim orasima ili rendanom čokoladom.

Mousse- ohlađeni žele, koji se muti dok se ne stvori pena. U pravilu, osnova moussa je neka vrsta aromatične baze - sok, voćni pire, čokolada, vino od grožđa itd. Tome se dodaju bjelanaca(za stvaranje pjene) i želatinu (za fiksiranje pjene).

Orijentalni slatkiši

Ovi slatkiši se veoma razlikuju od uobičajenih ruskih deserta. Cijela tajna je u tehnologiji kuhanja i sastojcima koji se koriste. Jasno je da su osnova orijentalnih slatkiša egzotično voće i orašasti plodovi. To je poznato i ranije orijentalni slatkiši u vrijednosti jednakoj zlatu. Arapi su svoje deserte obdarili magičnom moći. Tipično slatko orijentalni deserti dodali med i prirodni sokovi voće koje jesu srednja traka nemoj rasti.

ODELJENJE ZA OBRAZOVANJE GRADA MOSKVE

Državna budžetska stručna obrazovna ustanova

Moskva gradovi

“PpolitehnikaVisoka škola br. 47 IME V.G. FEDOROV”

(GBPOU PT br. 47)

Certifikacija pedagoških mjernih materijala

u disciplini TEHNOLOGIJA PRIPREME SLOŽENIH HLADNIH KULINARSKIH PROIZVODA stručni ciklus disciplina

osnovna obuka

za specijalnost/profesiju srednjeg stručnog obrazovanja

Specifikacija testa

Uputstva za testiranje

Prije početka testiranja, studenti treba da budu upoznati sa svrhom, karakteristikama (broj zadataka, vrijeme izvršavanja, vrste pitanja i pravila za odgovore, itd.), pravilima i vremenskim okvirom testiranja.

Učenicima nije dozvoljeno da se kreću po učionici ili razgovaraju; Ako učenik ima pitanje, treba da digne ruku i sačeka da nastavnik priđe.

Studentu je dozvoljeno da koristi listove za nacrte, referentne materijale i kalkulator ako su neophodni u uslovima testiranja.

Prije testiranja potpisuju se obrasci za odgovore, a polaznicima se daju kratke upute kako da urade zadatak:

pažljivo pročitajte testne zadatke;

Nije dozvoljeno međusobno komunicirati tokom rada;

odgovori su napisani jasno i čitko;

Obrazac sadrži ime osobe koja se testira, fakulteta, kursa, grupe.

Nakon kraće instrukcije, učenicima koji se testiraju daju se formulari i evidentira se vrijeme početka rada.

Nakon isteka vremena radovi se zaustavljaju i dostavljaju na uvid.

Test iz discipline Tehnologija pripreme složenih hladnih kulinarskih proizvodastručni ciklus disciplina

za stručna obrazovna zanimanja 19.02.2010. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

OPCIJA 1

Vježbajte

1. Temperatura serviranja za hladna predjela

2. Izlozi hladnjače treba da gledaju na:

1) na sjeveru

2) na zapadu

3) na istoku

4) na sjever ili sjeverozapad

3. Visina plafona u proizvodnim radionicama ne sme biti manja od:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Faktori mikroklime hladnjače:

1) temperatura i vlažnost

5.Oblik za sečenje povrća za pripremu sosa “Marinada od povrća sa paradajzom”:

1) mala kocka

4) slama

6. Od kog sosa se dobija tartar sos?

1) “Marinada” 3) “Poljska”

7. Koji sos ima ujednačenu konzistenciju:

2) “tartar” 4) vinaigrette sos

8.

9. Lagani zalogaj serviran u barovima u Španiji uz pivo ili crno vino:

1) pita 3) sendvič

2) hamburger 4) pintxo

10. Proteini ovog povrća smatraju se potpunim i ekvivalentni su proteinima kokošje jaje:

1) krompir

2) kupus

3) celer

11. Da bi se sprečilo bojenje povrća u vinaigretu, cvekla mora biti ________________________________________________________________________________ nakon rezanja.

12. Vrijeme u kojem zaposleni obavljaju proces pripreme i prodaje hrane smatra se __________________________________________.

13. Da biste smanjili sadržaj masti u majonezi, možete joj dodati _______________________________________.

14.Emituje etilen i može uzrokovati prerano sazrijevanje obližnjeg voća, pa se dodaje prije začinjavanja voćne salate: __________________________ .

15. Masa kruha za otvoreni sendvič je _____________.

16. Porcioniranje gotovih hladnih jela i grickalica vršiti u prostoriji sa temperaturom vazduha od ________ na stolovima sa rashlađenom radnom površinom.

17. Za pripremu sendviča sa masnom hranom, kao i namirnica sa izraženim ukusom i mirisom, preporučuje se upotreba hleba: ____________________.

18. Na osnovu sastava proizvoda odredite naziv sosa: šargarepa, luk, peršun (koren), paradajz pire, biljno ulje, sirće, šećer, riblja čorba. _______________________________________________ .

19. Uspostavite korespondenciju između pravilne upotrebe dasaka za sečenje pri pripremi kulinarskih proizvoda

DASKA ZA REZANJE BOJA VRSTE PROIZVODA

A) zeleno 1) povrće

B) smeđe 2) sirovo meso i živina

B) plava 3) mlečni proizvodi, sir, hleb

D) bijeli 4) plodovi mora i riba

5) poluproizvodi nakon termičke obrade

2. Dozvoljeno je postavljanje u prizemlju, bez prirodnog svjetla:

1 ) hladnjača 3) skladišta

2) administrativni prostor 4) prodavnica povrća

3. Zidovi hladnjače su do visine obloženi keramičkim pločicama:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Dolazna kontrola kvaliteta se sastoji od:

1) kontrola ulaznih sirovina

2) kontrolu organizacije radnog mesta

3) kontrolu organizacije tehnološki proces

4) oprema za provjeru

5. Oblik rezanja kornišona za tartar sos:

3) slama

6. Majonez sos je uključen u grupu:

1) ulje od jaja 3) biljno ulje

2) sirće 4) mešavine ulja

7. Optimalna temperatura biljnog ulja za pravljenje majoneze:

1) 2…4S 2) 6…8S 3) 16…18S 4) 22…24S

8. Hleb se iseče na kriške debljine 1..1,5 cm za sendviče:

1) otvoreni 3) kanapei

2) zatvoreni 4) snack barovi

1) tapas 3) finger food

2) pintčo 4) sendvič

10. Ovo povrće sadrži tartronsku kiselinu, koja usporava transformaciju ugljikohidrata i masti u tijelu:

1) b/c kupus

2) šargarepa

Zadatak 11-18. Upišite riječ u polje za odgovor u odgovarajućem obliku.

11. Da sos od hrena ne bi postao gorak, korijen rena nakon mljevenja mora: ___________________________________.

12. U toku procesa rada proizvodni radnici na svojim radnim mjestima obavljaju sljedeće poslove: _________________________________________.

13. Ako za pripremu majoneze koristite toplo biljno ulje, može doći do sledećeg: ___________________________________________________.

14. Neke sorte ovog povrća su superiornije od šargarepe po količini karotena

_______________________________________ .

15. Nutritivna prednost biljnog ulja je odsustvo

__________________________________.

16. Uslovi prodaje salata, vinaigreta, gastronomskih proizvoda _________.

17. Prema tehnologiji pripreme sendviči se dijele na: ________________, ___________________ i _____________________.

18. Na osnovu sastojaka odredite naziv sosa: šargarepa, luk, peršun (koren), biljno ulje, sirće, šećer, skrob, voda. _____________________________________________ .

Zadatak 19 -20. Match.

A) Prvi 1. Tretman rastvorom deterdženta

B) Drugi 2. Dezinfekcija 5 minuta na 40...50C

B) Treće 3. Upijanje toplu vodu 5…10 min

D) Četvrto 4. Ispiranje tekućom vodom

5. Dezinfekcija 15 min na 100C

20. Odredite koliko se porcija marinirane ribe može poslužiti uz 6 kg raspoloživog sosa.

Prinos sosa za 1 porciju je 75 grama.

OPCIJA 3

Vježbajte1-10 izaberite jedan tačan odgovor.

1. Koeficijent osvjetljenja hladnjače:

2. Kontrola organizacije tehnološkog procesa i radnih mjesta pri preradi sirovina:

1) operativni 3) ulaz

2) organizacioni 4) organoleptički

3. Recepti za hladne umake dati su u Zbirci na osnovu:

1) 1 porcija

2) 500 grama

3) 100 grama

4) 1000 grama

4. Sos koji se sastoji od žumanaca, senfa, biljnog ulja i sirćeta:

2) "poljski"

4) marinada

5. U Zbirci recepata prihvaćena je masa jednog kokošjeg jajeta:

1) 38 grama

2) 40 grama

3) 42 grama

4) 50 grama

6. U koju svrhu se ponekad priprema majonez sa belim sosom?:

1) povećati sadržaj kalorija

2) smanjenje kalorija

3) proširenje asortimana

4) stvaranje konzistentnosti

7.Drugi naziv snack sendviča:

1) tost 3) sendvič

2) bruskete 4) kanapei

8.Sendvič, koji se može poslužiti kao glavno jelo:

1) Kanapei 3) Sendvič

2) Tost 4) Finger food

9. Predjelo od tri zalogaja:

4) Hrana za prste

10.Broj sastojaka za složeni sendvič:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Zadatak 11-18. Upišite riječ u polje za odgovor u odgovarajućem obliku.

11. Prilikom pripreme sosa od majoneza dobija se stabilnija emulzija metodom mućenja: __________________________________________.

12. Most efikasan metod praktična obuka proizvodnog osoblja je: ______________________________.

13. Nestabilne emulzije u kojima je biljno ulje emulgirano u rastvoru sirćeta nazivaju se: ________________________________.

14. Prilikom ocjenjivanja hladnih jela i grickalica prvo morate: ___________________________________________.

15. Za očuvanje boje crveni kupus Preporučuje se pranje: ___________________________________________________.

16. Stope potrošnje povrća, voća i začinskog bilja mogu se povećati ili smanjiti za: _________.

17. Samo jedno voće u potpunosti zadovoljava dnevne potrebe u vitaminu C: ____________________.

18. Na osnovu sastojaka odredite naziv sosa: žumanca, biljno ulje, senf, so, šećer, sirće. _______________________.

Zadatak 19 -20. Match.

19. Uspostavite korespondenciju između stopa potrošnje soli i začina za pripremu hladnih jela i grickalica.

NAZIV KOLIČINA PO 1 POSLOVI

A) sol 1) 3 - 5 g

B) mljevena paprika 2) 0,01 g

C) biber u zrnu 3) 0,05 g

G) lovorov list 4) 0,02 g

20. Odredite koliko se porcija marinirane ribe može poslužiti uz 3 kg raspoloživog sosa. Prinos sosa za 1 porciju je 50 grama.

OPCIJA 4

Vježbajte1-10 izaberite jedan tačan odgovor.

1. Udaljenost radnog mjesta od prozora ne smije biti veća od:

3) 8 metara

4) 10 metara

2. U skladu sa standardima osvjetljenja, na 1 m2 površine treba biti:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Recepti za hladna predjela dati su u Zbirci recepata na osnovu:

1) 1 porcija

2) 500 grama

3) 100 grama

4) 10000 grama

4. Ovo voće sadrži enzime koji pomažu omekšavanju mesa:

5. Sos od pirea od šljiva, bosiljka, cilantra, belog luka i crvene paprike:

1) tkemali 3) šljiva

2) voćni 4) pesto

6. Mikroklimatski faktori hladnjače:

1) temperatura i vlažnost

2) temperatura i brzina vazduha

3) temperatura, vlažnost i brzina vazduha

4) temperatura, vlažnost i toplotno zračenje opreme

7. Koji hladan sos ima ujednačenu konzistenciju:

2) „tartar” 4) pavlaka

8. Debljina narezanog kruha za kanapee:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Hladno predjelo “za dva zalogaja”:

1) tapas 3) finger food

2) pintčo 4) sendvič

10. Voda sadržana u ovom povrću rastvara mnoge otrovne tvari u tijelu:

1) paradajz 3) spanać

2) krastavac 4) praziluk

Zadatak 11-18. Upišite riječ u polje za odgovor u odgovarajućem obliku.

____________________________________________________________.

12. Trenutno je postignuto smanjenje proizvodnog ciklusa u preduzećima koja koriste poluproizvode:

______________________________________________________________.

13. Prilikom izrade preliva, za dobijanje stabilnije emulzije, pored senfa koristi se i ________________________________________________.

15. Težina jedne porcije salate od svježe ili kuvano povrće je ________________________________.

___________________________________________ .

18. Na osnovu sastojaka odredite naziv sosa: biljno ulje, žumanca, senf, šećer, sirće, ren (koren).

____________________________ .

Zadatak 19 -20. Match.

19. Uskladite redoslijed obrade jaja prilikom pripreme hladnih predjela.

TEHNOLOGIJA OBRADE ODJELJAKA PRANJA

A) Prvo 1. Isperite tekućom vodom

B) Drugi 2. Dezinfekcija 5 minuta na 40....50C

B) Treći 3. Dezinfekcija 15 min na 100C

D) Četvrto 4. Tretman rastvorom deterdženta

5. Potapanje u toplu vodu 5...10 minuta

20. Odredite koliko porcija žele ribe možete poslužiti ako imate 6 kg sosa od hrena sa sirćetom.

Prinos sosa za 1 porciju - 30 grama.

Odgovori na test o TEHNOLOGIJI PRIPREME SLOŽENIH HLADNIH KULINARSKIH PROIZVODA

stručni ciklus osnovnih disciplina obuke

Kriterijumi za ocjenjivanje obrazovnih postignuća učenika:

Za svaki tačan odgovor daje se bod:

Zadaci 1. stepena složenosti (zadaci br. 1-12) - 1 bod,

Zadaci 2. stepena složenosti (zadaci br. 13-18) - 2 boda,

Zadaci 3. nivoa težine (zadaci br. 19-20) - 3 boda,

Za netačan odgovor - 0 bodova.

Za tačne odgovore koji čine 91% ili više od ukupnog broja pitanja (28-30 bodova) učenici se ocjenjuju ocjenom “5” (odličan);

Ocena „4“ (dobar) odgovara rezultatima testa koji sadrže od 71% do 90% tačnih odgovora (22-27 poena);

Ocena “3” (zadovoljavajući) od 70% do 50% tačnih odgovora (15-21 bod);

Ocena „2“ (nezadovoljavajuće) odgovara rezultatima testa koji sadrže manje od 50% tačnih odgovora (manje od 15 poena).

"Ptičje mlijeko" prema GOST-u

Najpopularniji u Sovjetsko doba kompleksan desert za naše sunarodnjake. Dugi niz godina bio je broj jedan među omiljenim slatkim poslasticama stanovnika Sovjetskog Saveza. Ovo je jedina torta na svijetu (patentirana, inače, od strane našeg slastičara), čiji recepti razne opcije desetine. Poslastičari širom sveta ga peku sa limunom, bobicama, boje za hranu i druge sastojke. Za sve ove recepte postoje određeni GOST standardi.

Ali složenost Gost recepata je u tome što se u njima "", odnosno njegova krema, pravi isključivo uz dodatak agar-agara. Ovo je proizvod za želiranje morske alge. Agar-agar je sličan u kvaliteti ukusa sa želatinom (u završnom ukusu pripremljenog jela), ali sa njim su proizvodi mekši i rastresitiji. Odnosno, ako odlučite kuhati kompleks hladan desert“Ptičje mlijeko”, preporučujemo da ga pripremite sa agar-agarom. Ali kod kuće je mnogo lakše pripremiti takvu tortu koristeći želatinu.

Domaće ptičje mleko

Na našoj web stranici možete pronaći puno recepata domaći desert“Ptičje mlijeko” pripremljeno je mnogo jednostavnije od onoga što predlažu GOST zahtjevi. Evo kolača sa želatinom, a bez pečenja sa gotovim biskvit, pa čak i sa kremom od griza. Usput, svakako isprobajte posljednju opciju. Kolač ispada najnježniji, sa pjenušavom griz soufflé topi se u ustima. I neka GOSTS ostane unutar zidova kulinarskih škola i poslastičarnice)). Sa njima je sigurnije tamo.

Testovi na PM.02, MDK 02.01.

1.Nazovite asortiman složenih hladnih kulinarskih proizvoda:

a) sendviči, salate, žele

b) salate, pića, jela od aspika

c) sendviči, supe, salate

d) umaci, salate, pića

2.Sendviči se dijele na:

a) složen, tečan, otvoren

b) jednostavno, hladno, slatko

c) snack barovi, ljuti, otvoreni

d) jednostavni, zatvoreni, snack barovi

3. Hladna predjela se dijele na:

a) kanapei, vol-au-vents, rolnice

b) sendviči, vinaigreti, aspik

c) kanapei, salate, rolnice

d) salate, sendviči, aspik.

4. Kanapei su:

b) užina

c) piće

5. Osnova kanapea je:

a) hleb, baget, lavaš

b) meso, kupus, hleb

c) hleb, baget, krutoni

d) krutoni, krompir, meso

6. Odaberite sastojke za kanapee sa raženi hleb:

a) puter, krastavac, sir, paradajz

b) šunka, paradajz, svježi krastavac, limun

c) haringa, luk, kiseli krastavac, jaje

d) puter sir, grožđe, masline

7. Koje su dimenzije kanapea:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Za ukrašavanje kanapea koristite:

A) zeleno ulje, crtanje mase, žele

b) zeleno ulje, šećer u prahu, paprika

c) šećer, paprika, žele

d) šećer u prahu, žele, masa za crtanje

9. Period prodaje kanapea:

a) 6 sati

b) 12 sati

c) 18 sati

d) 30 minuta

10. Metode za pripremu složenih grickalica uključuju:

a) kuhanje, prženje, pečenje

b) mariniranje, ražnjiće, mućenje

c) kiseljenje, dinstanje, blanširanje

d) dinstanje, mućenje, kuvanje

11. Kompleksna hladna predjela uključuju:

a) grickalice od školjki, različitog mesa ili ribe

b) mini tepsije, vinaigrete, terine

c) mini tepsije, predjela na ražnju, terine

d) razno meso ili riba, vinaigreti, mini grickalice

12. Rok prodaje hladnih predjela:

a) 30 minuta

b) 48 sati

c) 36 sati

13. Kompleksni sastojci hladna užina"Matrjoška":

a) paradajz, džigerica, puter

b) jaje, prženo meso, slatka paprika

c) jaje, slatka paprika, crni kavijar

d) crni kavijar, riba, jetra

14. Sastojci za složeno hladno predjelo pileći rolat:

a) piletina, krompir, šargarepa

b) kupus, piletina, luk

c) suve šljive, kupus, sir

d) piletina, sir, suve šljive.

15. Sastojci za složeno hladno predjelo stoni šampinjoni:

a) pečurke, zelje, krompir

b) pečurke, kupus, šargarepa

c) pečurke, paradajz, sir

d) pečurke, krompir, sir

16. Složeni hladni umaci uključuju:

a) majonez, vinaigrette, tatar

b) holandska marinada od povrća, soja sos

c) Madeira, poljski, sos od rena

d) majonez, pavlaka, mlijeko

17. Navedite opcije dizajna za složena hladna predjela:

a) rezbarenje povrća, šećer u prahu, umaci

b) paprika, sosevi, kavijar

c) kavijar, šećer u prahu, umaci

d) sosevi, rezbarenje povrća, začinsko bilje

18. Pripremite sos na bazi majoneze sa dodatkom kečapa:

a) paradajz

b) crvena glavna,

c) koktel

d) vinaigrette sos

19. Pripremite sos na bazi majoneze sa dodatkom kiselih krastavaca:

a) Tatar

b) poljski

c) koktel

d) krekeri

20. Pripremite sos na bazi majoneze sa dodatkom belog luka:

a) beli luk

b) Tatar

c) holandski

d) koktel

21. Kako se zove složeni sos, koji nosi naziv lokaliteta u Francuskoj:

a) majonez

b) kečap

c) Worcester

d) provansalski

22. Odaberite složeni hladni sos za žele:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) sos od rena

d) marinada od povrća

23. Vol-au-vents se pripremaju od tijesta:

a) keks

b) pijesak

c) lisnato testo

d) krema

24. Odaberite složeni hladni sos za hladno pečenje govedine:

a) vinaigrette sos

b) majonez

c) Worcester

d) marinada od povrća

25. Odaberite složeni hladni sos za hladnu prženu ribu:

a) vinaigrette sos

b) Worcester

c) majonez

d) marinada od povrća

26. Odaberite složeni hladni sos za hladnu kuvanu ribu:

a) majonez

b) Worcester

c) vinaigrette sos

d) marinada od povrća

27. Navedite asortiman složenih hladnih jela:

a) žele, pašteta, sendvič

b) žele od ribe, kanapea, punjenih jaja

c) žele, pašteta, rolat

G) kuglice od sira, rolat, pašteta

28. Hladna jela se poslužuju na sljedeće načine:

29. Hladna temperatura serviranja složena jela:

30. Za kuhanje ribe žele ribe:

c) pečeni

31. Sastojci za kuvanje žele ribe:

a) riba, čorba, želatin

b) agar-agar, pavlaka, riba

c) želatin, čorba, riba

d) skrob, riba, mlijeko.

32. Sastojci za pravljenje ribljeg želea:

a) želatin, majonez, šargarepa

b) bujon, mlijeko, agar-agar

c) bujon, želatin, začini

d) skrob, pavlaka, začini

33. Da bi se žele stvrdnuo, drži se na hladnom:

a) 6 sati

b) 60 minuta

d) 30 minuta

34. Za oslobađanje aspika iz kalupa:

a) zagrejati

b) cool

c) stavite u kipuću vodu na 3 sekunde

d) stavite u kipuću vodu 3 minute

35. Navedite asortiman složenih hladnih jela od peradi:

a) pileća pašteta, chakhokhbili, gulaš

b) pileća tabaka, medaljoni od prsa, pileća pašteta

c) Pozharsky kotleti, pileća pašteta, živina u prestoničkom stilu

d) pileća pašteta, galantin, medaljoni od prsa

36. Prema čemu organoleptičkim pokazateljima ocijeniti kvalitetu složenih hladnih jela:

A) izgled, boja, miris, konzistencija, ukus

b) miris, izgled, temperatura

c) po načinu termičke obrade, po obliku reza, konzistenciji

37. Uslovi za prodaju složenih hladnih jela:

b) 48 sati

c) 6 sati

d) 36 sati

38. Koja složena hladna jela se ne smiju kuhati ljeti:

a) kiseli

b) aspik

c) paštete

d) punjene

39. Sastojci za pravljenje moussea od lososa:

a) masline, sir, paradajz, losos

b) jaja, sir, kobasica, losos

c) šunka, losos, kajmak, sir

d) mini tartleti, losos, jaja, paradajz

40. Sastojci za pripremu složenog asortimana grickalice:

a) paradajz, patlidžan, tikvice

b) krompir, patlidžan, tikvice

c) paradajz, kupus, šargarepa

d) krastavci, luk, tikvice

41. Ovo vam omogućava da dodate sočnost kulinarski proizvod, dobiti potreban buket okusa i aroma:

a) kiseljenje

b) pečenje

c) umotavanje

d) punjenje

42. Ovo je ponekad završna faza prije upotrebe hladne grickalice, a također prethodi toplinskoj obradi:

a) umotavanje

b) pečenje

c) kiseljenje

d) punjenje

43. Ovo su najpopularnije grickalice francuska kuhinja, poslužuju se ne samo kao predjelo, već i kao lagano glavno jelo:

a) rolnice (terine)

b) salate

c) paštete

44. Ove grickalice su oblikovane kao vekna hleba. U poprečnom presjeku mogu imati trokutasti, polukružni i trapezoidni oblik:

a) rolnice (terine)

b) carpaccio

c) paštete

45. Zove se eminencija grize u kuvanju i priprema se od vina, voća i bobica. Koristi se u restoranskoj kuhinji ne samo za dodavanje začina, već i za omekšavanje mesnog tkiva:

c) senf

46. ​​Mogu se koristiti i za ukrašavanje hladnih jela i za dodavanje teksture, ukusa i boje:

b) zelje

c) voće

47. Više su potrebni za hladna jela nego za topla:

a) so i biber

b) kajmak i sirće

V) aditivi za ukus

d) jaja i mlijeko

48. Kada je pravilno odabran i profesionalno korišten, daje složenim hladnim jelima i umacima ukusan ukus:

49. Sledeće je najprikladnije za složena hladna jela, kao što su perad i riba:

a) crno vino

b) utvrđeno vino

c) rakija

d) bijelo vino

50. Da okus vina ne bi bio oštar prilikom pripreme složenih hladnih jela i umaka, koristite ga:

a) se uzgajaju

b) prokuvati

c) hladno

d) insistirati

51. Imati gotovo jelo nije se pojavio metalni ukus, vino se kuva u posudi:

a) aluminijum

b) liveno gvožđe

c) emajlirani

d) gvožđe

52. Za pripremu ovog hladnog jela koriste se životinjske glave i noge:

b) žele

c) aspik

d) pašteta

53. Na njegovoj osnovi se pripremaju hladni sosovi: tatarski, beli luk, ljuti i drugi:

c) pavlaka

d) majonez

54. Za pripremu složenog hladnog jela, paštete (paštete), koristite školjku od:

b) kupus

d) sintetički film

55. Koja količina mesnih proizvoda uključeno u rolnicu sa mešanim mesom:

56. Prilikom pečenja pašteta u složenim hladnim jelima, nastali prostor između nadjeva i tijesta popunjava se:

a) sirup

b) bujon

c) ulje

57. Od kakvog se testa prave paštete:

a) kvasac

b) pecivo nije slatko

c) lisnato testo

d) kremasta krema

58. Za punjenje jaja koristite:

A) kotlet masa

b) sirova riba

c) kavijar, sir, pečurke, losos

G) pirjani kupus

59. Začinjeni profiteroli se pripremaju od tijesta:

a) krema

b) pijesak

c) keks

d) lisnato testo

60. Vol-au-vents se pripremaju od tijesta:

a) keks

b) pijesak

c) lisnato testo

d) krema

©2015-2019 stranica
Sva prava pripadaju njihovim autorima. Ova stranica ne tvrdi autorstvo, ali omogućava besplatno korištenje.
Datum kreiranja stranice: 23.11.2017