Gljive u prehrambenoj preradi svježe smrznutih gljiva. Berba gljiva
Vrganje mnogi vole zbog svojih prefinjenog ukusa. Ali da biste u potpunosti uživali u njima, morate znati šta raditi sa vrganjima nakon branja, kako ih pravilno prerađivati. Upravo će to “Popularno o zdravlju” reći svojim čitaocima koji jako vole vrganje.
Primarna prerada vrganja
Branje vrganja je umjetnost. Ako još nemate puno iskustva u ovoj stvari, onda znajte da prerada vrganja počinje odmah nakon sakupljanja, upravo u šumi. Šta da radite sa pečurkama?
1. Nakon branja, vrganje se mora očistiti od ostataka - trave, lišća, borovih iglica, fragmenata grana.
4. Kada stavljate vrganje u korpu, nemojte ih pažljivo pritiskati.
Kada dođete kući, morate odmah odvojiti vrijeme za obradu proizvoda. Zapamtite da se sve gljive vrlo brzo pokvare, pa nemojte odlagati ovaj posao za kasnije.
Šta učiniti nakon branja, kako preraditi vrganje kod kuće?
Sakupljene šumske darove pažljivo stavite u bazen i ponovo pregledajte, uklanjajući sve preostale ostatke. Zatim stavite vrganje u hladnu vodu. To je neophodno kako bi se sva prljavština na njima smočila i lakše se uklonila. Pečurke su veoma lagane i porozne, nekontrolisano će plutati na površinu, pa stavite uteg na vrh. Nakon 15 minuta možete početi sa čišćenjem. Da biste to učinili, trebat će vam nož i strugač ili četka s čvrstim vlaknima.
Rukama uklonite sve ostatke koji su se zalijepili za stabljike i kape. Nakon toga vodu treba promijeniti čistom. Sada se naoružajte strugačem i njime uklonite tvrdokornu prljavštinu. Zatim okrenite svaku gljivu i prstima masirajte zrnca pijeska i prašine ispod klobuka. Mnogo sitnih krhotina skuplja se u takozvanim škrgama. Isperite gljive sada u tekućoj vodi, uklanjajući sumnjive tamne fragmente nožem.
Pečurke stavite u cjedilo i ostavite da voda ocijedi. Sada vrganje nakon sakupljanja treba podvrgnuti temperaturnom tretmanu.
Pažnja! Ako želite da osušite prikupljene šumske darove, ne morate ih namakati ili prati. Dovoljno je ručno ukloniti prljavštinu i odrezati oštećeno tkivo gljiva.
Kako pravilno sušiti vrganje?
Sušenje vrganja treba obaviti na temperaturi koja ne prelazi 50 stepeni. Ovo je veoma lako uraditi u rerni. Na lim za pečenje stavite papir za pečenje i stavite vrganje u jedan sloj. Uključite rernu na 45-50 stepeni, ubacite čep u vrata da se ne zatvore. Sušite proizvod najmanje 6-7 sati. Ako imate na raspolaganju posebnu komoru za sušenje, slijedite upute.
Kako kuvati vrganje?
Toplinska obrada vrganja je neophodna kako bi se otklonila mogućnost trovanja toksinima. Proizvod stavite u posoljenu vodu (kašičica soli po litru) i prokuhajte. Obavezno skinite pjenu koja se stvara na površini. Nakon ključanja ostaviti da odstoji 40 minuta. Gotove šampinjone stavite u cjedilo.
Kako zamrznuti vrganje?
Za dugotrajno skladištenje Vrganji se često zamrzavaju. Proizvod je najbolje zamrznuti već prokuhan. Nakon što se voda potpuno ocijedi, a gljive malo osuše i ohlade, stavite ih u čiste vrećice. Pakujte tako da jedno pakovanje sadrži jedan dio proizvoda, koji možete koristiti odjednom - tako je praktičnije. Ispraznite pakete, čvrsto zavežite pakete, a zatim ih stavite u komoru sa funkcijom super-zamrzavanja na 2-3 sata. Ako u zamrzivaču imate druge vrste gljiva, bolje je označiti pakovanja kako ih kasnije ne biste pobrkali. Nakon 2-3 sata, prebacite vrećice u običan odjeljak zamrzivača.
Kako kuvati vrganje?
Vrganji su univerzalni, od njih se pravi ukusne grickalice– paštete, kavijar, soljene, kisele, pržene, pečene, pripremljene supe. Za kiseljenje odaberite male gljive ili koristite samo klobuke izrezane na nekoliko fragmenata. Vrlo je važno da na vrganjima nema ni najmanjeg znaka kvarenja. Noge vrganja najčešće se koriste za pripremu kavijara od gljiva - ovo je zaista kraljevska poslastica, a također se prže. Vrijeme prženja prethodno prokuvanih vrganja je 15 minuta.
I naravno, ove pečurke su dobre kad su soljene. Od pamtivijeka su ih domaćice solile u velikim količinama u bačvama. Malo je vjerovatno da će neko moći odbiti tako ukusnu grickalicu. Za supu je bolje uzeti sušeni proizvod, jer ima bogatiju aromu i ukus. Osušene vrganje prvo se namoče, dobro operu, a zatim prokuhaju.
Vrganji su za mnoge luksuz, ali ako ste ih već uspjeli sakupiti u šumi, onda je važno da tačno znate šta ćete s njima, kako ih preraditi i pripremiti za skladištenje. Imajte na umu da se proizvod brzo kvari, stoga nemojte odlagati čišćenje, pranje i dalju obradu gljiva za kasnije.
Vrganji su pravi ukras gljivarske korpe i izvor opravdanog ponosa berača. Lagana, aromatična pulpa vrganja, koja ne menja boju tokom termičke obrade, odličnog je ukusa, sadrži mnogo proteina i biološki važnih mikroelemenata. Da bi ovi šumski trofeji imali maksimalnu nutritivnu vrijednost i ukusan izgled, morate znati pažljivo i pravilno čistiti vrganje. Najbolje je da se za to pripremite prije odlaska u "tihi lov" i očistite sakupljene vrganje direktno u šumi.
Prije izleta s gljivama morate se opskrbiti nožem, malom četkom i, ako planirate skupljati za sušenje, mekom krpom ili papirnim ubrusom.
Veliki, zreli vrganj odmah privlači pažnju i posebno je ugodan za oko. Međutim, ako nogu takve ljepotice crvi potpuno pojedu, meso je postalo labavo, a cjevasti sloj kapice dobio je tamnozelenu boju, neprikladan je za sakupljanje. Bolje je potražiti mlade, jake rođake u blizini - uostalom, vrganji obično rastu u porodicama.
Prilikom sakupljanja vrganja potrebno ih je pažljivo odvrnuti (rezanjem ćete ostaviti prilično veliki dio stabljike u šumskoj podlozi) i odmah ih temeljito očistiti od šumskih ostataka - iglica, opalog lišća i mahovine. Posebna pažnja Treba obratiti pažnju na stabljiku i njenu podlogu, jer se tu nakupljaju grudice zemlje u kojima se gnijezde opasne bakterije.
Kontaminirana područja treba ostrugati ili odrezati, a također provjeriti ima li crvotočina u stabljici. Ako u gustoj pulpi ima nekoliko prolaza, zahvaćena područja se moraju odmah izrezati kako gljivarski crvi ne bi nastavili svoju gozbu i prešli na druge gljive kako se sakupljaju.
Zatim se plodišta čiste priloženom četkom. Vrganje namijenjene sušenju morat će se nakon prve obrade šume dodatno očistiti brisanjem krpom ili papirnim ubrusom. Kao rezultat toga, pokazalo se da se najintenzivniji dio prerade vrganja obavlja u šumi.
Kako pravilno očistiti ove gljive
Ako se vrganji unose već oguljeni, ostaje samo da ih pažljivo sredite i malo očistite, eliminirajući preostale greške. Ako primarna obrada nije obavljena unaprijed, morat ćete to učiniti kod kuće, a najkasnije 5 sati nakon sakupljanja - odbaciti stare gljive istrošene od crva, ukloniti dijelove pulpe s malim crvotočinama, otresti šumske ostatke , sastrugati kontaminaciju tla.
Dalja obrada zavisi od toga za koje jelo ili pripremu je namenjena šumska berba. Pogledajmo kako pravilno očistiti vrganje različitim metodama kuhanja:
- Za supu, plodišta će trebati izrezati tako da sve što ide u tiganj bude približno iste veličine - tada će se komadi ravnomjerno kuhati i sazrijevati u isto vrijeme. Ovako pripremljen preliv od gljiva se opere pod mlazom vode i ubaci u šerpu sa kipućom vodom koja će se pretvoriti u bogatu čorbu sa magičnom aromom;
- Za prženje, vrganji se također ravnomjerno režu i, ako su savršeno očišćeni, bez pranja, šalju se u tavu sa zagrijanim biljnim uljem. Ako još uvijek postoje sumnje u kvalitetu čišćenja, nasjeckane gljive se brzo isperu tako da nemaju vremena da upiju puno vode. Zatim ga osušite na papiru ili običnom ručniku i počnite pržiti;
- za kiseljenje, pri čemu je posebno važno potpuno ukloniti i najmanje tragove šumske zemlje, noge se tretiraju posebno pažljivo, stružući ih i četkajući ih pod tekućom hladnom vodom. Dobro očišćena plodišta se po potrebi režu, peru i kisele prema odabranoj recepturi;
- Za zamrzavanje vrganja, nakon temeljnog početnog čišćenja, samo ih obrišite mekom i blago vlažnom krpom. Višak vode povećava težinu i volumen smrznutog proizvoda, a također pogoršava njegov okus;
- Za sušenje, dobro očišćena voćna tijela samo se brišu, ali ni u kojem slučaju ne peru - vlaga lako zasićuje poroznu pulpu, ali je teško ostavlja, tako da će se pripremljena sirovina pokvariti i ne osušiti. Oguljeni plodovi, obrisani mekom krpom, režu se na slojeve debljine oko centimetar i, pod odgovarajućim uslovima, suše do pripreme.
Tekstura nogu i klobuka vrganja primjetno varira - noge su u pravilu gušće i čvršće. Stoga se pri čišćenju dijelovi stabljike i kapice često odvajaju, a zatim pripremaju odvojeno.
Ako se vrganji sakupe ubrzo nakon kiše i jako su zaprljani, kratko se namoče u posoljenoj hladnoj vodi i operu. Uradite isto ako je u pulpi ostalo još nekoliko crvotočina. Namočene, a zatim oprane pečurke bez oklijevanja se mogu koristiti za kuhanje i kiseljenje, manje su pogodne za prženje, a svakako ih ne treba smrzavati ili sušiti.
Nije uzalud što se vrganji smatraju posebno vrijednom sirovinom za gljive - u svom višekomponentnom sastavu, pored aromatičnih i nutritivnih sastojaka, postoje supstance sa antitumorskim i toničkim svojstvima. Sigurnost jedinstvenih bioloških kompleksa uvelike ovisi o pažljivom, ispravnom i pravovremenom čišćenju vrganja prije kuhanja.
Gljive su izložene visoke temperature da se potpuno ili djelomično eliminira njihova toksičnost, gorak okus ili neugodan miris. Treba imati na umu da takva obrada narušava nutritivnu kvalitetu gljiva, kao i njihovu aromu i okus. Stoga, ako postoji takva prilika, bolje je uopće ne kuhati gljive, već ih pržiti u prirodnom, svježe. To je sasvim moguće kod , mladih ljudi, kao i mnogih i . Recimo još više: neke vrste gljiva postižu viskoznost nakon ključanja. To se događa, na primjer, sa, kao i sa nogama i. Vrijedno je znati o ovim karakteristikama kada pripremate jela od gljiva.
Ali s nekim gljivama ne možete bez kuhanja. Morate žrtvovati nutritivnu vrijednost da biste otopili štetne tvari u vodi. Ove gljive uključuju: tremor ( i ), neke russule ( i ), mliječne pečurke ( i ). Potrebno ih je kuhati oko 15-30 minuta, a zatim obavezno izliti juhu. Gorak ukus nekih (a i nekih) gljiva uklanja se kratkim kuvanjem (dovoljno je 5-15 minuta). Ali kuhanje je općenito beskorisno - gorčina nikada neće nestati.
Prva faza— primarna prerada gljiva. Sastoji se od nekoliko uzastopnih koraka:
1) Sortiraj. Različite vrste gljive se razlikuju ne samo po ukusu, već iu tehnologiji kuhanja. Zbog toga prethodno sortiranje neće škoditi uopšte. Na primjer, možete odvojiti gljive koje je potrebno skuhati od onih koje možete svježe baciti u tavu. Za lakšu obradu gljiva preporučuje se da ih složite u hrpice, ovisno o njihovoj veličini.
2) Očistite ostatke. Uz gljive donosimo iz šume lišće, borove iglice, komadiće mahovine i grančice koje su se zalijepile za klobuke i noge. Sve ove nejestive ostatke, naravno, treba ukloniti - ostrugati kuhinjskim nožem ili nježno očistiti čistom krpom. Posebno treba biti oprezan sa gljivama koje se planiraju sušiti za zimu. Ovdje možete očistiti cijelu površinu gljive četkom, a da vam ne nedostaje niti jedna bora.
3) Oguliti nožem. Neki dijelovi gljive definitivno nisu pogodni za hranu. Moraju se pažljivo izrezati nožem kako ne bi ugrozili svoje zdravlje. To su, na primjer, sva omekšala, oštećena ili potamnjela područja. Ako je gljiva stara, potrebno je ukloniti i unutrašnjost klobuka. Preporučljivo je odrezati peteljku nekih gljiva kako jelo ne bi ispalo ljepljivo. I klobuk kasne i russule se čisti - tu koža postaje sluzava i gorka tokom kuvanja.
4) Isperite tekućom vodom. Vrijeme za pranje gljiva treba biti kratko kako se ne bi pokvario okus ovog proizvoda. Ako planirate pržiti gljive, samo ih prelijte hladnom vodom. Pečurke za sušenje se uopšte ne peru. Sve ostale metode obrade zahtijevaju brzo pranje u hladnu vodu i ocijedite u cjedilu da se ocijedi višak tečnosti. Usput, za te je svrhe prikladna i sita ili ravna ploča bez žljebova ili udubljenja. Neke gljive imaju neravnu površinu, često se skupljaju prašina i pijesak u naborima. To su ježevi, šavovi, smrčki i još neki. Naravno, ove vrste treba malo duže prati da se uklone svi ostaci. Istina, stručnjaci kažu da se pijeska još uvijek ne možete potpuno riješiti običnom vodom, te preporučuju da gljive prokuhaju u kipućoj vodi pet minuta, a zatim ocijedite vodu i isperite u cjedilu.
5) Potopiti. To se radi kako bi se uklonile gorke ili slane note iz gljiva po ukusu. U tom slučaju se preporučuje da se voda mijenja jednom na sat kako bi štetne tvari brže otišle. Namakanje također pomaže sušenim gljivama vratiti njihovu prvobitnu vlažnost. Ova voda se može koristiti kao osnova za čorbu od gljiva.
6) Slice. To zahtijevaju velike gljive koje se ne mogu kuhati cijele. Mnogi ljudi odvajaju klobuke od peteljki i kuhaju ih odvojeno kako bi jelo ili konzervirana hrana u tegli bili privlačniji. Šešir se reže na paran broj komada (dva, četiri, šest - sve zavisi od veličine). Noga se pažljivo isječe poprijeko, pazeći da komadi ne budu previše debeli.
Faza II— naknadna (termička) obrada gljiva. Uključuje nekoliko metoda po vašem izboru:
1) Vrenje. Prvo morate prokuhati vodu, posoliti po ukusu i dodati pečurke. Pjena nastala tokom procesa kuhanja mora se ukloniti. Pečurke kuvajte oko 15-30 minuta. Gotovi proizvod se stavlja u cjedilo ili se ohladi u hladnoj vodi.
2) Vrenje. U početku se pečurke stavljaju u hladnu posoljenu vodu i što brže prokuvaju. Odmah nakon ključanja skinite posuđe sa šporeta. Pečurke se mogu postepeno ohladiti u istoj vodi u kojoj su se kuvale ili zaliti hladnom vodom. Kada se gljive ohlade, moraju se staviti u platnenu vrećicu ili na sito kako bi se uklonila preostala vlaga. Ne možete cijediti gljive: ovom metodom korisne tvari se nepovratno uklanjaju iz proizvoda zajedno s vodom.
3) Operenje (ili blanširanje). Najprije dobro operite šampinjone, a zatim ih stavite na sito ili u cjedilo i dobro ih pokapajte. vruća voda. Nakon toga ga nakratko uronite u kipuću vodu (možete ga držati iznad posude s kipućom vodom). Blanširanje je najviše brz način termičku obradu. Nakon toga se šampinjoni ne lome, što je vrlo važno ako ćete ih soliti ili marinirati. U pravilu su mliječne kapice šafrana ili russule s ravnim ili jednostavno velikim poklopcem podvrgnute opečenju.
Sažetak
Nisu sve gljive (čak ni jestive!) pogodne za hranu. Na primjer, stari ili prerasli primjerci su mekani, mlohavi i imaju izuzetno neprijatan miris. Bolje je ne riskirati svoje zdravlje i baciti takve gljive bez žaljenja. Ali problem je u tome što čak i mlade gljive brzo propadaju ako se ne prerade odmah po povratku iz šume. Ako to nije moguće, obrada se može odgoditi do sljedećeg dana, ali ne kasnije. Preporučljivo je očistiti gljive od ostataka, ali ih ni u kojem slučaju ne rezati ili prati. Najbolje je čuvati šumske darove u širokoj korpi ili drugom ravnom kontejneru. Gljivama je potrebna hladnoća i dobra ventilacija. Stoga je podrum, hodnik, šupa ili podzemlje optimalno mjesto za skladištenje. U urbanim uslovima pogodan je i frižider. Samo ne zaboravite staviti temperaturni režim+2° - +6°. Ako planirate da prokuvate pečurke, tokom skladištenja možete ih napuniti hladnom vodom.
Šta učiniti ako sljedeći dan niste mogli obraditi gljive? Postoji dokazan način da im se produži „život“. Proizvod se mora oprati hladnom vodom, ostaviti da se ocijedi (za tu svrhu je pogodno cjedilo ili sito), preliti kipućom vodom, a zatim staviti u uredne redove u posudu i posuti kuhinjskom solju. Posuda mora biti staklena ili emajlirana i mora biti postavljena na led. U ovom obliku, gljive će zadržati svježinu još jednu sedmicu.
Svježe gljive se sortiraju po vrsti i veličini, crvljive se odvoje, a zatim se odsiječe donji dio stabljike, zagađen zemljom, klobuk i peteljke očišćene od lišća, iglica i krhotina, seče klobuk. skinite (osim šampinjona) i dobro operite.
Sa šampinjona skinite foliju koja pokriva tanjure, ogulite peteljke, skinite kožu sa klobuka, odrežite klobuk, ostavljajući 1,5-2 cm peteljke, i dobro isperite vodom. Za zaštitu od potamnjenja, oguljeni šampinjoni stavljaju se u vodu zakiseljenu limunskom kiselinom ili octom.
Korijen i klobuk smrčka se odsiječe i namače u hladnoj vodi 20...30 minuta kako bi se uklonila prljavština (pijesak, krhotine). Nakon toga, smrčci se isperu vodom, zatim preliju vrelom vodom i kuvaju 5...7 minuta. Dobijeni odvar se ne koristi.
Prerađene gljive su sortirane po veličini. Pečurke sa velikim klobukom sitno se iseckaju i koriste za mleveno meso i supe, srednje kapice, nakon što se odvoje od korena, koriste se za priloge, a male za jela po meri i pržene cele. Obrađene gljive se odmah šalju na termalno kuhanje.
Osušene gljive se sortiraju, uklanjaju se nekvalitetni primjerci, napune hladnom vodom i ostave u njoj 10...15 minuta, zatim se isperu nekoliko puta, mijenjajući vodu. Nakon toga, oprane osušene šampinjone preliju se hladnom vodom (odnos gljive:voda - 1:7) i namaču 3...4 sata da nabubre. Do povećanja mase gljiva dolazi zbog hidratacije nedenaturiranih proteina i polisaharida i punjenja makro- i mikrokapilara vodom. Pečurke se kuvaju u istoj vodi dok ne omekšaju, zatim se vade iz čorbe, operu i koriste za pripremu supa, umaka i kao prilog jelima. Dobiveni odvar, u koji su prešle aromatične i aromatične tvari rastvorljive u vodi, filtrira se i koristi za pripremu supa i umaka od gljiva.
Slane i ukiseljene pečurke oslobode se tečnosti za punjenje, operu, iseckaju i koriste za pripremu hladnih predjela, priloga i mlevenog mesa.
3. ODLIČNA OBRADA
Prilikom mehaničke i hidromehaničke obrade žitarice se sortiraju (pirinač, proso, biserni ječam, heljda - jezgra itd.) ili prosijavaju (drobljeni, griz) kako bi se uklonile brašno, nečistoće i neoljuštena zrna. Neke žitarice (pirinač, proso, biserni ječam) se peru kako bi se uklonile čestice ljuske, neispravna šuplja zrna, kao i da bi se sa površine uklonili produkti hidrolize i oksidacije masti. Preporučljivo je isprati žitarice dva do tri puta, svaki put mijenjajući vodu Pirinač, proso i biserni ječam toplu vodu(30...40 °C), a zatim vruće (55...60 °C). Ječmena krupica oprati samo toplom vodom (ne višom od 35...40 °C). Grupa heljde, kao i zdrobljene žitarice i žitarice"Herkules" se ne pere.
Kao rezultat pranja, žitarice upijaju vodu (10...30% prema suvoj težini) uglavnom zbog bubrenja proteina, hemiceluloze i djelimično škroba. To dovodi do povećanja volumena i težine žitarica nakon pranja (do 30%). Količina vode koju zrna apsorbuju tokom procesa pranja zavisi od trajanja procesa, strukture zrna, njihove praškasti ili staklastog oblika. Sa povećanjem vremena pranja, masa žitarica se povećava, ali količina vode koju apsorbuju različite žitarice nije ista. Za isto vreme pranja (npr. 10...15 minuta) proso najintenzivnije upija vodu (oko 40%), au manjoj meri biserni ječam (oko 30%). Za potpuno zasićenje bisernog ječma vodom potrebno je dugo namakanje (7...8 sati), dok je za pirinač (oko 1 sat) i proso (30...40 minuta) potrebno mnogo manje vremena. Ovi podaci ukazuju na značajne razlike u strukturi zrna i svojstvima supstanci sadržanih u žitaricama.
Prodiranje vode u endosperm žitarica događa se ne samo različitim brzinama, već ga karakterizira i nejednaka uniformnost. Biserni ječam karakteriše sporo i ravnomerno prodiranje vode u zrno, dok voda mnogo brže prodire u zrna pirinčanog zrna, ali je raspodela vode po zapremini zrna neravnomerna, što dovodi do uočljivih povreda integriteta zrna. unutrašnja struktura endosperma (formiranje pukotina) i smanjenje tvrdoće zrna.
Tvrdoća namočenih rižinih žitarica u odnosu na nenatopljene žitarice smanjena je za 3,5 puta, dok je tvrdoća bisernog ječma smanjena za samo 1,5 puta. Tokom procesa namakanja, apsorbirana voda labavi ćelijsku strukturu žitarica, što dovodi do smanjenja vremena kuhanja žitarica.
Prilikom pranja žitarica gubi se određena količina hranljive materije(škrob, šećeri, dušične i mineralne tvari, vitamini). Dakle, pranje rižinih žitarica prije kuhanja dovodi do sljedećeg gubitka vitamina (u % od prvobitnog sadržaja): tiamin - 6,5; riboflavin – 10,5 i nikotinska kiselina – 16,0.
4. Prerada ribe
Ugostiteljski objekti mogu primati ribu koja se koristi za pripremu kulinarskih proizvoda u zavisnosti od:
Iz termičkog stanja - živo, ohlađeno, smrznuto;
Od načina konzerviranja - soljeno, dimljeno, sušeno, sušeno, u obliku konzervirane hrane i konzervi;
Od metode industrijskog rezanja - nepodijeljeno, utrošeno s glavom, bez glave, u obliku;
Na osnovu težine trupa – veliki, srednji i mali;
Prema načinu obrade u kuvanju - ljuskava, bez ljuske i jesetra. Sitna riba - navaga, burbot - obrađuje se na isti način kao i riba bez ljuske, pa se svrstava u ovu grupu.
Predobrada ribe (odmrzavanje, namakanje), čišćenje, rezanje, priprema poluproizvoda vrši se u ribarnicama.
Odmrzavanje smrznuta riba . Koža i krljušti štite ribu od značajnih gubitaka hranjivih tvari tijekom odmrzavanja. Tokom procesa zamrzavanja i naknadnog skladištenja na ribi se javljaju složene promjene, od kojih su neke nepovratne. Voda sadržana u ribljem mesu prelazi u kristalno stanje. Kristali leda formiraju se prvenstveno između mišićnih vlakana, a dolazi do preraspodjele vlage (neki dio prelazi iz mišićnih vlakana u prostor između njih). Kada se smrzne, volumen vode se povećava za 10%, što može dovesti do uništenja strukture mišićnih vlakana. Mali kristali koji nastaju prilikom brzog zamrzavanja u manjoj mjeri mijenjaju strukturu mišićnih vlakana. Budući da brzo zamrzavanje smanjuje gubitak vode iz mišićnih vlakana, riblje tkivo zadržava sočnost i elastičnost nakon odmrzavanja.
Ćelijski sok je koloidna otopina proteina koji se djelimično denaturiraju tokom zamrzavanja i skladištenja nakon odmrzavanja, njihova prvobitna svojstva su potpuno vraćena.
Prilikom odmrzavanja, svojstva ribe se ne mogu u potpunosti vratiti, jer dolazi do promjena u mastima. Ove promjene se posebno intenzivno javljaju u temperaturnom rasponu od 1 do –5 °C. Stoga odmrzavanje treba obaviti brzo. Odmrznite ribu u vodi na temperaturi ne većoj od 20 °C sa omjerom mase ribe i tekućine 1:2. Istovremeno, riba nabubri i njena masa se povećava za 5-10%. Kada se voda odmrzne, gube se neki od njenih rastvorljivih nutrijenata. Da biste smanjili gubitke, dodajte so u vodu (7-10 g soli na 1 litar vode). Koncentracija soli u vodi i mišićnim sokovima se izjednačava, a njihova difuzija se smanjuje. Tokom procesa odmrzavanja, riba se mora miješati kako bi se izbjeglo smrzavanje trupova. Ukupno trajanje odmrzavanja je 2-3 sata Odmrzavanje se smatra završenim ako se temperatura u dubini ribe podigne na –1 °C.
Krupna riba (jesetra) i fileti se odmrzavaju na zraku. Da biste to učinili, briketi od ribe i fileta polažu se na police ili stolove. Na temperaturi od 20 °C, trajanje odmrzavanja jesetre je 10–24 sata, a fileta u blokovima 24 sata (do temperature debljine –1 °C). Koristi se i odmrzavanje ribe u mikrotalasnoj pećnici.
Kombinovana metoda odmrznite neke vrste nerezane okeanske ribe (ljuska, gobi, sardinops, leptir, okeanska skuša, dalekoistočna skuša). Stavlja se u hladnu vodu na 30 minuta, dodaje se so (10 g na 1 litar), zatim se vadi, voda se ocedi i odmrzava na vazduhu dok temperatura u mišićnoj masi ne dostigne 0 °C.
Odmrznuta riba se ne skladišti, već se odmah koristi za kuvanje.
Namakanje usoljene ribe. Tijekom skladištenja u tkivima usoljene ribe dolazi do nepovratnih promjena u hranjivim tvarima, smanjujući njenu kvalitetu. Stoga je udio slane ribe u prehrani relativno mali.
Slana riba koja se isporučuje preduzećima sadrži od 6 do 17% soli. Riba namijenjena za prženje ne smije sadržavati više od 1,5-2%, a za kuhanje - ne više od 5% soli. Višak soli se uklanja namakanjem. Riba se stavi u hladnu vodu da nabubri, očisti se od krljušti, odsječe se glava i peraja i ogole. Kada se riba namače, dio mineralnih soli, topljivih proteina i aromatičnih tvari prelazi u vodu, što smanjuje nutritivnu vrijednost jela od slane ribe. Ribu možete potopiti u zamjenjivu i tekuću vodu. U prvom slučaju, riba se napuni hladnom vodom u omjeru 1:2.
S obzirom da je razlika u koncentraciji soli u ribi i u vodi na početku namakanja velika, difuzija se javlja brzo i prestaje nakon 1 sata, kako dolazi do koncentracijske ravnoteže. Kako se sadržaj soli u ribi smanjuje, difuzija se usporava, pa se voda može rjeđe mijenjati.
Zamijenite vodu nakon 1, 2, 3 i 6 sati. Nakon 12 sati koncentracija soli se obično smanjuje na 5%. Zatim se vrši probno vrenje, a po potrebi se nastavlja namakanje, a voda se mijenja nakon 3 sata. Osim toga, pred kraj namakanja, zbog smanjenja koncentracije soli u ribljoj pulpi, može početi kvarenje.
Prilikom namakanja u tekućoj vodi, riba se stavlja u kadu sa naribanim podom, ispod kojeg se nalaze cijevi za dovod vode. Uklonite vodu kroz odvodnu cijev na vrhu kade. Namakanje se nastavlja 8-12 sati, nakon čega se vrši probno kuhanje.
Haringa se nakon rezanja natopi. Da biste to učinili, skine se koža, počevši od glave, iznutrice, odsjeku se glava i rep, a kičma i rebra se uklanjaju. Obrađeni trupovi se natapaju vodom, čajem, mlijekom ili mlijekom sa vodom. Infuzija čaja sadrži tanine koji sprečavaju da pulpa omekša tokom namakanja. Mlijeko haringi daje posebnu nježnost i aromu. Takođe možete potopiti neisječenu haringu (u vodi).
Prerada ribe sa koštanim skeletom. Mehanička kulinarska obrada ribe sa koštanim skeletom uključuje sljedeće radnje: čišćenje od krljušti, uklanjanje glave, peraja, humerusa, utrobu, pranje, rezanje i rezanje poluproizvoda (sl. 1).
Rice. 1. Rezanje ribe sa koštanim skeletom
Riba se uklanja kamenac ručno ili mehaničkim strugačem. Ako se ljuske teško uklanjaju (linjak i sl.), trupovi se potapaju u kipuću vodu na 25-30 sekundi. Iverak koji ima bube na koži se također opeče prije čišćenja. Očišćena riba se opere. Kod riba bez ljuske uklanjanje ljuski zamjenjuje se uklanjanjem sluzi s njihove površine.
Nakon uklanjanja ljuski, ribi se uklanjaju peraje (počevši od leđnih). Da biste to učinili, riba se stavlja na bok, a meso se reže duž peraje, prvo s jedne, a zatim s druge strane. Odrezanu peraju pritisnu nožem i držeći ribu za rep pomiču je u stranu, dok se peraja lako uklanja. Ovom metodom eliminiše se ubod na peraju, što je posebno važno kod obrade smuđa i smuđa brancin. Analna peraja se također uklanja, nakon čega se preostale peraje (ventralne, prsne) odrežu ili odrežu. Peraje (sve osim repne) su odsječene u nivou kože, a repno peraje na udaljenosti od 1-2 cm od osnove njegovih srednjih zraka.
Glava se uklanja duž konture škržnih poklopaca. Kosti nadlaktične kosti riba bez glave uklanjaju se tako što se meso ribe sijeku, djelomično se otkrivaju, a zatim se odvajaju. Pulpa, uklonjena zajedno sa kostima humerusa, se zatim koristi za pripremu čorbe.
Riba se iznutra na dva načina: bez rezanja trbuha, već uklanjanjem iznutrica zajedno s glavom; presecanje stomaka od glave do anusa. Unutrašnjost se pažljivo uklanja da se ne ošteti žučna kesa, inače će riba biti gorkog okusa. Unutrašnja šupljina je očišćena od tamnog filma, jer kvari izgled, a ponekad je i otrovna (riba marinka). Nakon utrobe, trupovi se dobro operu hladnom vodom i suše na rešetkama 20-30 minuta.
Ovisno o veličini i kulinarskoj namjeni, riba se može rezati na različite načine. Tako nastaje cijela riba sa ili bez glave; neslojevito; obloženi file sa kožom i rebrima, sa kožom bez rebarnih kostiju, bez kože i rebarnih kostiju (čisti file). Osim toga, riba se priprema za punjenje.
Rezanje ribe za potpunu upotrebu. haringa, njuška, gobi, sabljarka, mala pastrmka, navaga, lipljen i druge ribe težine do 200 g, kao i krupnije ribe namijenjene kuhanju banket jela, iseći cijelu, ostaviti glavu (bez škrga) ili je ukloniti. Riba se očisti od ljuski, peraja se odsjeku, iznutrice i operu. Otpad od takvog rezanja iznosi 14-20%, au slučaju uklanjanja glave povećava se za još 15%. Ponekad se iznutrica uklanja istovremeno sa škrgama, bez presijecanja trbuha (obrada smrzavice).
Rezanje ribe se koristi bez slojeva. Gotovo sve vrste ribe srednje veličine (težine do 1,5 kg) se režu na ovaj način. Riba se očisti od krljušti, odsječe peraje, ukloni glava i većina iznutrica. Zatim se, bez rezanja trbuha, čisti unutrašnja šupljina, uklanjaju se kosti humerusa, operu i suše. Utrobe se mogu ukloniti i kroz abdominalni rez. Otpad ovom metodom obrade u prosjeku iznosi 30–40%. Pripremljeni trupovi se koriste za rezanje porcioniranih poluproizvoda.
Rezanje ribe na filete (slojevite). Riba teža od 1,5 kg filetira se spljoštavanjem, a zatim isječe na porcije.
Da bi se dobili fileti sa kožom i rebrastim kostima, riba se očisti od ljuski, odstrane peraje i glava, prereže trbuh i utroba se odstrani, opere i osuši. Nakon toga (počevši od glave ili repa) odrežite polovinu ribe (fila), pomičući nož paralelno s kičmom, ali tako da na vrhu ne ostane pulpa.
Kao rezultat platinga dobijaju se dva fileta: sa kožom i rebrnim kostima (gornji file) i sa kostima kože, rebara i pršljenova (donji file). Da bi se uklonila kičmena kost, donji file se okreće, stavlja na dasku, kožom okrenutom prema gore, a meso se odsiječe od kosti kralješka, ostavljajući kičmu na dasci. Na ovaj način dobijate dva fileta sa kožom i rebrima. Otpad iznosi u prosjeku 40-50% (10% je kičmena kost).
Da bi se dobili fileti sa kožom bez rebarnih kostiju, iz svake polovine se izrezuju dodatne rebraste kosti. Da biste to učinili, stavite ih preko daske za rezanje, kožom prema dolje. Kosti se odrežu držeći ih lijevom rukom. Otpad se povećava uklanjanjem rebarnih kostiju za dodatnih 5-8%.
Da bi se dobili fileti bez kože i rebara (čisti file), riba se ne ljušti kako se koža ne bi pokidala. Riba se reže na isti način kao i fileti sa kožom bez rebarnih kostiju. Fileti se zatim postavljaju preko daske za rezanje, sa kožom prema dolje, a rep okrenut prema vama. Odrežite kožu na repu za 1–1,5 cm, držeći je lijevom rukom, odrežite meso (slika 2). Otpad se povećava za još 5-6% i u prosjeku iznosi 50-60%.
Za sve metode rezanja količina otpada (u %) ne zavisi samo od načina industrijske i kulinarske prerade, vrste ribe, već i od njene veličine: što je riba veća, to je u pravilu manje otpada, osim za deveriku i smuđa.
Rezanje ribe za nadjev. Riba se puni cijela (smuđ, štuka, šaran, rak, trast), u porcioniranim komadima iu obliku vekne.
Rice. 2. Rezanje ribe na čiste filete:
a – rez od osnove prsne peraje do kičme (vađenje krvi); b – sečenje fileta od glave do repa iznad i ispod grebena; c – spljoštenje, d – sečenje rebarnih kostiju
Prilikom punjenja cijelog smuđa skinite ljuske, pazeći da ne oštetite kožu. Zatim se režu peraje i prave duboki rezovi na leđima, režući rebraste kosti duž kičme. Nakon toga, kičma na repu i glavi se lomi ili seče i uklanja. Tako se na stražnjoj strani ribe od glave do repa formira rupa kroz koju se uklanja iznutrica. Riba se dobro opere. Meso i rebra se odrežu tankim nožem, ostavljajući sloj pulpe na koži ne veći od 0,5 cm. S glave se uklanjaju škrge i oči. Temeljito opranu ribu napuni se mljevenim mesom, umota u čistu gazu, poveže špagom i pošalje na toplinsku obradu.
Kada punite cijelu ribu, možete je rezati drugačije: štuka se pažljivo očisti od krljušti, koža se reže oko glave i pulpa se uklanja krajem noža. Zatim lijevom rukom ručnikom drže ribu za glavu, drugom rukom hvataju kožu i skidaju je “čarapom” (sl. 3) u smjeru od glave prema repu, odsijecajući je. meso u blizini peraja nožem ili makazama. Na samom repu se režu meso i kralježnica i dobijaju se dva dela: obrnuta koža sa repom i trup.
Rice. 3. Skidanje kože čarapama
Koža se dobro opere, a trup iznutrice, opere i pulpa se odvoji od kostiju. Pulpa se koristi za pripremu mlevenog mesa. Zatim se koža napuni mlevenim mesom, obrađena glava se stavi, umota u gazu, poveže špagom i pošalje u termičku obradu.
Šaran, šaran i bakalar se pune u porcijama. Nedovršena riba se isječe na okrugle komade debljine oko 5 cm. Krajom noža izrežite meso s obje strane kičme tako da na koži ostane sloj pulpe debljine 0,3-0,5 cm mljevenim mesom i pripremljena riba se šalje na toplinsku obradu.
U masovnoj proizvodnji, riba se puni u obliku vekne. U tu svrhu koriste se riječne i oceanske ribe, čiji mišići imaju malo kostiju. U tom slučaju dio ribe se reže na filete bez rebarnih kostiju, a dio na čiste filete koji se koriste za pripremu mljevenog mesa. File se stavlja kožom prema dolje na celofan, i mlevenu ribu, zatvorite file sa kožom prema gore. Formirane hljebove čvrsto se umotaju u celofan, vežu špagom i šalju na toplinsku obradu.
Za pripremu mlevenog mesa riblji fileti se dva puta melju u mašini za mlevenje zajedno sa pšeničnim hlebom (bez kora), natopljenim u mleku ili vodi, dinstanim lukom i belim lukom. U mleveno meso se dodaju omekšali margarin, jaja, so, mljeveni biber i miksajte dok ne postane glatko. Možete koristiti smrznutu komercijalnu mljevenu ribu.
Obrada nekih riba sa koštanim skeletom ima niz razlika.
Burbot, jegulja. Koža se reže oko glave i uklanja „čarapom“. Zatim se razreže trbuh i nakon iznutrica i pranja odsijeku se glava i rep i izrezuju peraja.
Som. Riba se nožem očisti od sluzi. Kod malih primjeraka glava i peraja se odrežu, a zatim iznutrice i operu. Kod velikih primjeraka, koža se prvo uklanja „čarapom“.
Jegulja. Tijelo ribe je okruglo, sužava se prema repu i prekriveno rijetkim sitnim ljuskama, jedva primjetnim na tamnoj koži. Koža je hrapava, pa se skida tako što se skida „čarapom“, kao kod burbota.
Lampreys. Ova riba nije bez crijeva. Sluz koja prekriva ribu može biti otrovna i mora se ukloniti. Da biste to učinili, trup se temeljito utrlja solju i dobro opere.
Navaga. Smrznuta navaga se reže bez odmrzavanja. Kod malih primjeraka odsiječe se donja čeljust sa dijelom trbuha, probije se kroz nastalu rupu, ostavljajući kavijar u trupu, koža se reže duž kičme, uklanja se s obje strane trupa, počevši od glave , a zatim se uklanja leđna peraja. Velikoj ribi se odsiječe glava, iznutrice, koža se reže duž leđa, leđna peraja se izrezuje, a koža se skida od leđa do trbuha. Velike ribe su ogoljene.
Bakalar, vahnja. Bakalar se obično isporučuje bez glava i iznutrica. U ovom slučaju, njihova obrada se sastoji od uklanjanja crnog filma (na trbušnoj šupljini), čišćenja ljuskica i pranja.
Oslić(srebrni i pacifički). Film iz trbušne šupljine ribe se uklanja. Mali primjerci (težine do 250 g) seku se cijeli i koriste za prženje. Veliki primjerci se režu bez malterisanja i režu na porcije. Koža oslića je gruba i bolje ju je skinuti.
Flounder. Sve ribe iverka imaju ravno tijelo, prekriveno s jedne strane tamnom, a s druge svijetlom kožom. Na svijetloj strani ribe, krljušti se čiste. Glava i dio trbuha uklanjaju se kosim rezom. Probije se kroz nastalu rupu, a zatim se peraje odrežu i isperu. Tamna strana trupa je oguljena. Mali iverak se poprečno reže na porcionisane komade, veliki iverak seče uzduž uzduž kičme, a zatim na porcionisane komade. Bodlje iverka (kalkana) uklanjaju se nakon kuvanja.
Riba sablja. Ima ravno tijelo, tako da nije ogoljeno ili filetirano. Riba stiže iznutricana. Crni film se oguli i, počevši od repa, peraje se odrežu s leđa i trbuha zajedno s trakom mesa. Obrađeni trup se reže na porcije pod pravim uglom.
Šuše. Riba je prekrivena čvrstim ljuskama koje čvrsto prianjaju za kožu, pa se prije čišćenja oparuju.
Linjak. Ova riba ima ljuske koje čvrsto prianjaju uz kožu i prekrivene su sluzi koja se teško čisti. Stoga se prije čišćenja riba uroni u kipuću vodu na 20-30 sekundi, a zatim se brzo prebaci u hladnu vodu. Riba se vadi iz vode, nožem se čisti sluz i krljušti, uklanjaju se peraje i iznutrica i operu.
Obrada ribe s osteohondralnim skeletom. Riba jesetra, osim sterlet, isporučuje se smrznuta i potpuno bez crijeva. Njegova obrada uključuje odmrzavanje, uklanjanje glava, leđnih buba, peraja, viziga, podjelu na karike, opekotine, čišćenje, pranje i pripremu poluproizvoda (sl. 4).
Rice. 4. Shema za rezanje srednje i srednje ribe
file velike veličine bez kože i kostiju
Glava odmrznutih trupova odsiječe se zajedno s prsnim perajama i kostima ramenog pojasa pomoću dva kosa reza duž škržnih poklopaca. Nakon toga se od ribe odrežu leđne bube sa leđnim perajem, analna i trbušna peraja se uklanjaju duž linije njihove baze, repna peraja se odvaja u pravoj liniji okomitoj na kralježnicu u nivou početka zraka, a vizig je uklonjen. Ponekad se repna peraja ne odsiječe sve dok se ne ukloni vezir, gusta hrskavica koja zamjenjuje kičmu jesetrinih riba. Istovremeno zarežite meso oko repa i izvucite ga zajedno s repom, pazeći da ga ne pokidate. Vizigu možete ukloniti i na drugi način - nakon slaganja ribe, ali u tom slučaju može doći do oštećenja. U nekim slučajevima riba stiže bez viziga, koji se prilikom industrijske prerade uklanja istovremeno sa iznutricama.
Ribu poravnaju tako što po sredini sloja masti na leđima presijeku na dvije polovine - karike. Velike karike seku se u uzdužnom i poprečnom smjeru tako da dužina komada ne prelazi 60 cm, a težina ne prelazi 4-5 kg.
Kako bi se olakšalo dalje čišćenje ribe od koštanih buba, karike se opeku tako da se s kožom prema dolje urone u kotlić za ribu ili posebnu kupku s toplom vodom na 2-3 minute. Štaviše, uzimaju toliku količinu vode da je samo donji dio veze s kožom uronjen u nju, a pulpa je iznad vode. Zatim se karika brzo čisti od bočnih, trbušnih buba i malih koštanih formacija, a trbušni film se uklanja. Dalja obrada linkova ovisi o njihovoj kulinarskoj upotrebi.
Za kuhanje cijele karike, nakon opekotina i skidanja, bube se operu, tanki trbušni dio se uvuče i veže špagom za bolje očuvanje kalupi i zatim stavljeni na rešetku kotlića za ribu. Kao rezultat opekotina, težina karika se smanjuje za 5-10%.
Kada se karike jesetrine koriste za poširanje ili prženje cijelih ili u porcijama sa ili bez kože, hrskavica se prvo odsiječe, zatim opari i očisti od buba.
Prije termičke obrade, porcionirani komadi se ponovo opare. Da biste to učinili, uranjaju se 1-2 minute u vodu na temperaturi od 95-97 °C (3-4 litre po 1 kg ribe). Nakon opekotina, komadi se peru u vodi kako bi se isprali svi stršeći proteinski ugrušci. Tokom procesa parenja riba se smanjuje u volumenu i postaje gušća, tako da se tokom termičke obrade zadržava oblik, a pri prženju pohanje ne zaostaje za njom. Voda kojom se riba drugi put opeče može se koristiti za pripremu čorbe.
Nakon odmrzavanja, sterlet se, bez opekotina, čisti od buba, prereže trbuh, a utroba, škrge i viž se uklanjaju. Kod sterleta namijenjenog za poširanje u cjelini, leđne bube se odvajaju nakon termičke obrade, a kod sterlate namijenjene za kuhanje, poširanje i prženje u porcijama prije nje. Za pripremu porcioniranih komada, sterlet bez crijeva se spljošti nakon uklanjanja leđnih buba, a zatim poprečno reže na komade. Količina otpada pri preradi sterlet iznosi 42%.
Glavni poluproizvodi od ribe su obrađeni riblji trupovi i fileti. Bez ikakve dodatne pripreme mogu se poslati na termičku obradu radi kuvanja. Istovremeno, trupovi i fileti ribe su osnova za pripremu porcioniranih i sitnokomadnih poluproizvoda, kao i proizvoda od kotletnih i knedle masa (tablica 5).
Tabela 5
Kulinarska upotreba poluproizvoda od ribe
Kraj tabele 5
Ovisno o namjeni, razlikuju se poluproizvodi za kuhanje, poširanje, prženje na glavni način, prženje i pečenje.
Za kuhanje koristiti: cijelu ribu; pripremljene karike od jesetre; porcionirani komadi trupa (okrugli komadi); porcionirani komadi ribe u slojevima sa kožom i kostima, sa kožom i bez kostiju. Komadi se režu preko zrna, držeći nož pod pravim uglom u odnosu na ribu. Na svakom komadu, kako bi se spriječila deformacija tokom termičke obrade, koža se reže na dva ili tri mjesta.
Za krivolov koriste: cijelu ribu (uglavnom za bankete), karike (jesetra), porcionirane komade spljoštene ribe sa kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Dozvoljeno je izrezati porcionirane komade od leševa ribe s mesom koje se dobro odvaja od kostiju (iverak, morska ptica, oslić itd.). Porcionirani komadi rezati pod oštrim uglom (45°) na široke tanke slojeve. Takvi komadi se ravnomjerno zagrijavaju u maloj količini tekućine. Na koži se prave rezovi.
Za rezanje porcija jesetrine ribe, pripremljene karike (očišćene od hrskavice i buba) stavljaju se na daske sa kožom prema dolje i režu na komade pod oštrim kutom, odsijecajući meso od kože. Dobijeni komadi se opare i operu.
Za krivolov koristite cijelu sterlet sa glavom, dajući joj oblik prstena. Da bi se to učinilo, u repnom dijelu se napravi rez, zatim se riba ponovo stavi na stol i smota u obliku prstena, a nos se uvuče u rez napravljen u repnom dijelu.
Porcionirani komadi slojevite sterlet seku se sa kožom pod oštrim uglom. Mala sterlet se reže na porcije bez malterisanja.
Za prženje na glavni način preporučuju se: cijela riba, karike (jesetra), porcionirani komadi neslojne ribe (okrugla riba), porcionirani komadi slojevite ribe sa kožom i kostima, sa kožom bez kostiju, bez kože i kosti. Porcijski komadi se režu iz fileta pod oštrim uglom, od neslojne ribe - pod ravnim uglom. Koža se poseče na nekoliko mesta.
Porcionirani komadi jesetre pripremaju se na isti način kao i za krivolov.
Gotovi poluproizvodi (osim karika od jesetra) se prije prženja paniraju, tj. prekrijte njihovu površinu slojem pohanja kako biste smanjili gubitak soka i hranjivih tvari otopljenih u njemu i da bi se stvorila zlatno smeđa kora.
Paniranje i različite metode paniranja zavise od načina prženja. Najčešći pohani: brašno – pšenično brašno prvog razreda, prethodno prosejano; crveni kruh - krekeri od mljevenog pšeničnog kruha; bijelo pohanje - ustajali pšenični hljeb, bez kore, izgnječen trljanjem kroz sito (sito). Ponekad se pšenica koristi kao pohanje bajat hleb bez kora, iseckati na trakice. Za kuvanje specijaliteti Možete koristiti i kokosove pahuljice, seckane bademe, kukuruzne pahuljice i sl.
Da bi se paniranje bolje prijanjalo, proizvod se navlaži u mješavini jaja i mlijeka - leison (riječ je posuđena iz francuskog i znači "veza"). Za pripremu lezona, jaja ili melanž (670 g) se pomešaju sa vodom ili mlekom (340 g), solju (10 g) i dobro izmešaju.
Najčešći načini su jednostavno pohanje, ili jednostavno pohanje, i duplo pohanje, ili duplo pohanje.
Za ribu prženu na glavni način koristi se jednostavno pohanje. Prije prženja, cijela riba (navaga, skuša, karas, kornjača i dr.), kao i porcionirani komadi, posipaju se solju, mljevenim biberom i pohaju (uvaljaju) u brašno ili mljevene prezle ili u mješavinu brašna i prezla . Da bi se sol i biber ravnomjerno rasporedili, pomiješaju se s brašnom ili prezlom tokom masovnog kuhanja. Komadi ribe izrezani od fileta bez kože i kostiju pani se u brašnu, jer dobro zadržava sok.
Dvostruko paniranje se koristi za duboko pržene poluproizvode. Pripremljeni poluproizvodi se prvo paniraju u brašnu, zatim navlaže u lezone i uvaljaju u crveno ili bijelo paniranje.
Za prženje u dubokom prženju koristiti: porcionirane komade spljoštene ribe bez kože i kostiju, sitne ribe (špril, inćun, papalina itd.) u cijelosti, sa ili bez glave. Pripremljeni poluproizvodi su duplo panirani. Riba jesetra se reže na porcije, kao za poširanje, a nakon oparenja i pranja se i duplo pohaju.
Prilikom pripreme jela „Smuđ prženi sa zeleno ulje(colbert)” poluproizvodi dobijaju izgled osmica ili mašnica. U prvom slučaju, čisti riblji file se reže na traku širine 4-5 cm, debljine 1 cm, dužine 15-20 cm, lagano istučenu, duplo pohovanu, umotanu u osmicu, nabode na ražnjiće i prže. Za dobivanje poluproizvoda u obliku mašnica, komadi fileta se režu u obliku dijamanata, u sredini se pravi prorez, okreću se iznutra prema van i duplo paniraju.
Prilikom pripreme jela „Riba pržena u tijestu (orli)“ čisti fileti se režu na kockice debljine 1 cm i dužine 5–6 cm, a zatim se riba marinira 20–30 minuta u biljnom ulju pomiješanom s limunskom kiselinom ili limunovim sokom. , so, biber i sitno seckani peršun. Tokom procesa mariniranja, kolagena vlakna bubre, što ubrzava omekšavanje ribe tokom termičke obrade, dajući joj delikatnog ukusa. Prije prženja riba se umače batter(tijesto).
Za pečenje na roštilju (riba na žaru) koristite: porcionirane komade spljoštene ribe bez kože i kostiju ili porcionirane komade jesetrine bez kože i hrskavice. Komadi su izrezani pod oštrim uglom, marinirani uz dodatak biljno ulje, limunska kiselina, biber, so i seckani peršun 10-20 minuta ili navlaženi otopljenim puterom i premazani belim pohanjem.
Za prženje na ražnju, poluproizvodi se pripremaju od karika jesetrine, pri čemu se odrežu koža i hrskavica. Iseći na 2-4 komada po porciji pod pravim uglom, opariti, oprati, osušiti, posuti solju i biberom, nanizati na ražnjiće, namastiti. Ponekad marinirano, kao za prženje na roštilju.
Za pečenje koristite: cijelu ribu, porcionirane komade spljoštene ribe sa kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Porcionirani komadi jesetre pripremaju se na isti način kao i za krivolov.
Prilikom pripreme poluproizvoda od mase za kotlete i knedle Najbolje je koristiti ribu sa manjim brojem kostiju (ružičasti losos, kapetan riba, klet, oslić, srebrni oslić, som, smuđ, štuka, lipljen itd.). Riba se reže na filete sa kožom bez kosti ili bez kože i kostiju (za knedle masu bez kože i kostiju).
Kotlet masa se može pripremiti od odmrznute, dobro natopljene slane ribe i ohlađene ribe. Osim toga, koristi se industrijski proizvedeno mljeveno meso.
File iseći na komade, dodati stari pšenični hleb od brašna najmanje 1 stepena (bez kora) natopljenog mlekom ili vodom, posoliti, pobiberiti, dobro promešati, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, pa izmešati i ponovo umutiti.
U masu kotleta dodaje se sirovo jaje ako nije dovoljno viskozno (od bakalara, oslića, vahnje itd.). Kako biste povećali rastresitost previše viskozne mase kotleta, dodajte ohlađeno meso propušteno kroz mlin za meso. kuvana riba u količini od 25-30% mase pulpe sirova riba. U masu kotleta se može dodati svježe riblje mlijeko, ali ne više od 6% mase pulpe zbog njegove redukcije.
Kotlet masa se koristi za pripremu kotleta, ćufte, ćufte, ribljih pogača, kiflica, zraza i telećeg mesa. Za kotlet masa, od kojih se pripremaju ćufte, hleb se uzima u manjim količinama, pirja luk, propušten kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa namočenim pšeničnim hlebom. Za riblje pogače pripremiti masu za kotlet (sa hljebom) i dodati omekšanu puter, žumanca, posolite, pobiberite i dobro promiješajte. Zatim dodajte, lagano mešajući, umućeno bjelance. Gotovu masu sipajte u podmazane kalupe, ispunjavajući ih do 2/3 visine.
Dajte kotletima ovalno-spljošteni oblik sa jednim šiljastim krajem; bitovi - okruglo-spljoštenog oblika. Oba proizvoda su panirana sa prezlom. Ćufte se oblikuju u loptice prečnika 3-4 cm, 3-5 komada po porciji i pohovani u brašnu. Za pripremu rolata se na mokru krpu ili celofan rasporedi u obliku pravougaonika mleveno meso u sredini pravougaonika i podiže krajevi, rubovi mase kotleta su povezani (od kraja do kraja). Rolat se zamota na podmazan pleh, sa šavom prema dole, premazan leisonom, posut prezlama, poškropljen uljem i napravi se nekoliko uboda da isparenja koja nastaju tokom pečenja ne popucaju ljusku.
Prilikom pripreme povrća, kotlet masa se stavlja na mokru krpu ili celofan u obliku ravnog kolača, a u sredinu stavlja mleveno meso. Somun se presavija na pola, dajući mu oblik polumjeseca. Poluproizvod se natopi lezonom i panira u prezlama.
Riblji zrazy se priprema od mase za kotlet, oblikovane u oval. Svježe ili sušene gljive za mljeveno meso se skuvaju (suhe se prethodno namoče) i nasjeckaju. Luk se isecka na trakice i prodinsta. Sitno nasjeckajte kopar ili peršun. Svi proizvodi se sjedine, dodaju se prezle, so, mlevena paprika i dobro izmiksaju. U mleveno meso možete dodati sitno iseckana tvrdo kuvana jaja, kao i iseckanu kuvanu vizigu i kuvanu hrskavicu jesetre.
Kotleti i ćufte se mogu kuvati bez hleba. Da biste to učinili, riblji fileti bez kože i kostiju se režu na komade, posipaju solju i biberom, dodaju se sjeckani luk, miješaju i prolaze kroz mlin za meso s velikom rešetkom. Od dobivene mase se formiraju kotleti, navlaženi u ležećoj zoni i panirani u bijelom pohanju.
Riblje ćufte se pripremaju od mase u koju se dodaju sitno iseckani dinstani luk, sirova jaja i margarin. Formiraju se u male kuglice težine 12-15 g, 8-10 komada po porciji. Koristi se za poširanje ili dinstanje.
Masa za knedle se koristi za pripremu mekih i rastresitih proizvoda. Očišćeni riblji fileti i ustajali pšenični hleb (bez kora), natopljeni mlekom, 2-3 puta se propuštaju kroz mašinu za mlevenje mesa sa veoma sitnom rešetkom. Zatim se masa utrlja, dodaju se bjelanjci i dobro umuti, dodajući mlijeko ili kajmak. Dobro pretučena masa pluta na površini vode. Na kraju mućenja, masa se posoli. Umjesto starog pšeničnog hljeba možete koristiti beskvasno lisnato tijesto ili choux testo. Masa za knedle isječe se na knedle i kuha u slanoj vodi. Koristi se i za pripremu hladnih jela (bouche).
5. Prerada vodenih sirovina koje nisu riblje
U ovu grupu spadaju neriblji plodovi mora (beskičmenjaci i morske alge) i rakovi. Među komercijalnim morskim beskičmenjacima, mekušci (školjke i glavonošci), rakovi i bodljikaši su od najveće nutritivne važnosti, a među morske alge- alge.
Morski beskičmenjaci. Meso beskičmenjaka ima visoku nutritivnu vrijednost, preventivno i lekovita svojstva. By nutritivnu vrijednost bliski su jajima, svježem siru i znatno su bolji od mesa toplokrvnih životinja i ribe. Njihovo meso je drugačije visokog sadržaja proteina (do 20%), među kojima dominiraju biološki vrijedni esencijalne aminokiseline. Beskičmenjaci su bogati mineralima (posebno mikroelementima), nezasićenim masnim kiselinama, vitaminima B i provitaminom D. Upotreba beskičmenjaka u ishrani pomaže u smanjenju kolesterola u krvi, pozitivno djeluje na opći metabolizam, neki od njih luče antimikrobne tvari koje mogu ubiti viruse .
Školjke. Od ove grupe beskičmenjaka najveći nutritivni značaj imaju dagnje, ostrige i kapice.
Dagnje. Jestivi dio dagnje je cijelo tijelo zatvoreno između školjki (10-15% ukupne mase). Tijelo dagnje unutar školjke prekriveno je mesnatim filmom - plaštom. Tokom skladištenja, težina živih dagnji se smanjuje kao rezultat gubitka tečnosti. Sveže dagnje treba odmah konzumirati. Dagnje se isporučuju javnim ugostiteljskim objektima u obliku konzervirane hrane, kuhane i smrznute u briketima (bez preklopa) težine do 1 kg i žive (u školjkama). Kuvano-smrznuto meso priprema se od živih dagnji: kuhaju se na pari 15-20 minuta, otvara se ljuska, meso se vadi, opere, stavlja u brikete i zamrzava. U briketima meso dagnji treba biti cijelo, sive ili blijedo narandžaste boje sa smeđom nijansom. Za pripremu jela (predjela, supe, glavna jela), briketi se odmrzavaju na zraku, zatim se pažljivo pregledavaju, uklanja se bisus (tvorba kojom su dagnje pričvršćene za dno ili druge predmete), nakon čega se dagnje peru se nekoliko puta u promjenjivoj vodi kako bi se potpuno uklonio pijesak, a ovisno o upotrebi, prokuhati ili poširati.
Školjke se obrađuju u ljusci na sljedeći način: male zaglavljene ljuske vade se iz ljuski, drže u hladnoj vodi nekoliko sati i dobro operu u tekućoj vodi. Nakon toga, dagnje se preliju vodom (1:2) i kuvaju na laganoj vatri 15-20 minuta (dok se ventili ne otvore i meso se ne smota u kuglu). Kuhano meso pričvršćeno za ventile se odvaja, bisus se uklanja i pere dok se pijesak potpuno ne ukloni. Zatim se, ovisno o namjeni, meso kuha ili pošira.
Ostrige. Kamenice, koje su delikates, imaju jestivo tijelo (10-15% ukupne mase), koje leži u dubokom zalistku, dok je plitki zalistak poput poklopca. Ostrige za razliku od drugih školjke koristi se za hranu živu ili podvrgnutu termičkoj obradi. Kamenice se snabdevaju ugostiteljskim objektima žive, u obliku zamrznutih mesnih briketa, kao i prirodne i konzervirane grickalice. Tone nakon istog predtretman, kao i dagnje, postavljaju se na dasku za rezanje ravnom stranom prema gore, sa strane zadebljanog kraja (brava), između klapni se ubacuje tanka oštrica noža, a meso se obrezuje na gornjoj ravnoj klapni. Nakon toga se otvaraju ventili i, ovisno o kulinarskoj namjeni mekušaca, ostavljaju se na sudoperu ili se odvajaju i prebacuju u zdjelu. Školjke se otvaraju prije upotrebe; Meso školjki koje su se spontano otvorile tokom skladištenja nije pogodno za kuvanje.
Scallop. Poklopci školjki ovog mekušaca su lepezasti. Između dva ventila školjke kapice nalazi se tijelo mekušaca (mišić) u žućkasto-ružičastom filmu - plašt. I mišić i omotač kapice su jestivi (20-28% ukupne mase). Mišić je posebno ukusan proizvod, to je snop mišićnih vlakana svijetložute boje i guste konzistencije. Mišić kapice se isporučuje ugostiteljskim objektima u smrznutom, sušenom, ali i konzervirano. Prije kuvanja, smrznuti mišić kapice se odmrzava u hladnoj vodi ili na zraku sobnoj temperaturi. Odmrznuti mišić se ispere, a zatim kuha ili koristi sirov za prženje.
Glavonošci. Od mekušaca ove grupe lignje se opskrbljuju javnim ugostiteljskim objektima. Greatest industrijska vrijednost Pacifičke lignje imaju.
Tijelo lignje sastoji se od plašta, repne peraje i glave sa pipcima (nogama). Plašt čini 31–32% ukupne mase mekušaca, repno peraje – 19–20%, glava sa pipcima – 20–21%. Jestivi dijelovi lignje su plašt i glava sa pipcima. Prosječna težina lignje je 200 g.
Smrznute lignje isporučuju se javnim ugostiteljskim objektima u dvije vrste: narezane (lešine) i u obliku fileta (lignje s glavom sa kožom). Blokovi lignji se odmrzavaju u hladnoj vodi (ne preporučuje se dodavanje vruća voda kako biste izbjegli mrlje na tkanini). Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura unutar bloka dostigne –1 °C.
Sa odmrznutih trupova uklanjaju se preostale iznutrice i hitinske ploče, ako su ostavljene. Trupovi i fileti se potapaju na 3-6 minuta u vodu na temperaturi od 60-65 °C (omjer vode i lignje je 3:1), a koža (film) se uklanja četkom za travu. Pripremljeni trupovi i fileti lignji se temeljito operu i šalju na toplinsku obradu.
Morski rakovi. Ova grupa beskičmenjaka uključuje škampe, rakove, jastoge i jastoge, te rakove.
Rakovi Isporučuju se javnim ugostiteljskim objektima u živom obliku. Operi se i stavi u kipuću vodu sa solju i začinima za kuvanje (10-12 minuta).
Kuvani rakovi se koriste kao užina u naturi. Jestivi dio rakova je vrat rakova. Stoga se za pripremu salata, hladnih i toplih jela rakovi gule. Kuvani rak i kancerogenih grlića materice ukrasite riblja jela.
Kozice. Jestivi dio škampa je meso repnog dijela (vrata). Ugostiteljski objekti isporučuju sirovo-smrznute ili kuhano-smrznute škampe. Zamrznite cijele škampe ili samo njihove vratove. Osim toga, škampi se mogu isporučiti sušeni ili konzervirani.
Smrznuti škampi se prethodno odmrzavaju na zraku na temperaturi od 18-20 ° C 2 sata kako bi se blok podijelio na dijelove. Ne preporučuje se potpuno odmrzavanje škampa, jer im glave potamne i propadaju. izgled. Nakon pranja se prokuvaju.
Sušeni škampi Prvo se nekoliko puta operu u toploj vodi, zatim se napune vrelom posoljenom vodom, prokuvaju i ostave da nabubre u istoj vodi.
Rakovi– najveći rakovi, njihova težina ponekad doseže 5 kg. Tijelo raka prekriveno je tvrdim oklopom i sastoji se od cefalotoraksa ispod kojeg je presavijen modificirani trbuh, dvije kandže i šest nogu. Jestivo meso, koje se nalazi u udovima i trbuhu, sirovo ima konzistenciju želea i ima sivkastu boju; nakon kuvanja postaje bijel i vlaknast. Rak se uglavnom proizvodi od prirodna konzervirana hrana. Za vrijeme ribolova u prodaji su i kuhano-smrznuti rakovi (cijeli ili odvojeni krakovi), kao i kuhano-smrznuto meso rakova u briketima težine 250-500 g meso rakova nakon odmrzavanja treba da bude gusta i sočna.
Jastozi i jastozi. Postoji 37 vrsta jastoga (jastoga). Po strukturi su bliski rakovima i mogu biti veličine do 50 cm. Jedu meso vrata i kandži. Isporučuju se žive u posebnim akvarijima ili izrezane, sirove smrznute i kuhano smrznute.
Jastozi su slični jastozima, ali nemaju kandže; mogu biti veličine do 60 cm. Jastozi se obično isporučuju u javne ugostiteljske objekte rezani (vratovi sa ljuskom), sirovi smrznuti ili kuhani smrznuti. Smrznuti jastozi i jastozi (vratovi sa ljuskom) odmrzavaju se na zraku na temperaturi od 18-20°C 2-3 sata dok se vratovi potpuno ne odvoje jedan od drugog i prokuhaju.
Echinoderms. Bodljikaši uključuju komercijalne vrste kao što su morski krastavci, krastavci, ježinci itd. Morski krastavci se najčešće koriste u javnim ugostiteljskim objektima. Zbog vanjske sličnosti s krastavcem, često se nazivaju "morski krastavci".
Tijelo morskog krastavca prekriveno je izraslinama (šiljcima, pipcima) i formirano je od mišićne membrane unutar koje se nalaze svi vitalni organi. Tijelo morskog krastavca, oslobođeno iznutrica, vrlo je vrijedan prehrambeni proizvod.
Morski krastavci isporučuje se javnim ugostiteljskim objektima u kuvanom, smrznutom i sušenom obliku. Osušeni morski krastavac ne sadrži više od 30% vlage i stoga je dobro očuvan. Za sušenje se koristi prah ugalj Stoga se sušeni morski krastavci temeljito isperu hladnom vodom dok ne postanu bistri. Zatim se napune hladnom vodom i drže u njoj 24-30 sati na temperaturi od 18-20 °C, mijenjajući vodu. 2–3 puta. Sutradan se voda ocijedi, morski krastavci se operu, ponovo napune hladnom vodom i prokuvaju. Zatim skloniti sa šporeta i ostaviti u čorbi do sledećeg dana. Sutradan se juha ocijedi, morski krastavci se operu hladnom vodom i iznutrice, makazama seče trbuščić po cijeloj dužini. Nakon iznutrica, morske krastavce se dobro operu, preliju hladnom vodom, ponovo prokuvaju, skinu sa šporeta i ostave u čorbi do sledećeg dana. Ako su morski krastavci gumene, tvrde konzistencije, tada se postupak njihove obrade, nakon čega slijedi pranje, ponavlja još dva puta u roku od dva dana. Čuvajte morske krastavce u hladnoj prokuvanoj vodi sa ledom u frižideru.
Kuhano-smrznute morske krastavce odmrznite u vodi na temperaturi od 15 °C. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura morskih krastavaca dostigne 1 °C. Odmrzavanje je dozvoljeno u vodi zagrijanoj na 40 °C, sa težinskim omjerom vode i morskih krastavaca 2:1 u trajanju od 40 minuta. Odmrznuti morski krastavci seče se po trbuhu, očiste od zaostalih iznutrica i operu.
Pre upotrebe, tretirani morski krastavci se poparuju 1-2 minuta.
Morski kelj(kelp) je jedina vrsta algi koja se direktno konzumira kao hrana. Industrija proizvodi sušene i smrznute alge. Osušene alge praktički ne gube na kvaliteti i vrlo su pogodne za transport i dugotrajno skladištenje. Prije pripreme posuđa, očisti se od mehaničkih nečistoća i potopi 10-12 sati u hladnoj vodi u omjeru proizvoda i vode 1:8.
Pripremljena alga se prelije hladnom vodom, dovede do ključanja i kuha 15-20 minuta. Zatim se čorba ocijedi, kupus se prelije toplom vodom (40–50 °C), dovede do ključanja i kuha 15–20 minuta, čorba se ocijedi. Proces se ponovo ponavlja. Kuvanje tri puta pomaže u uklanjanju viška joda i poboljšanju ukusa, mirisa i boje kupusa. Da biste utvrdili spremnost kupusa, morate prstima stisnuti komadić, a ako se lako deformiše, kupus je spreman. Važno je da kupus ne prekuvate (u tom slučaju, prilikom pritiskanja prstima, maramica će se raširiti).
6. Prerada mesa
Ugostiteljski objekti koji koriste sirovine isporučuju rashlađeno meso (sa temperaturom jezgra trupova i kostiju od 0 do 4 °C) i sladoledom (sa temperaturom jezgra ne višom od –6 °C). Tehnološki proces prerade mesa prikazan je dijagramom (sl. 5).
Rice. 5. Šema mehaničke obrade mesa
Prijem i skladištenje sirovina. Kada stigne meso, provjerava se da li je kvalitetan i da li ima veterinarskih oznaka i oznaka proizvoda. Meso je kvarljiv proizvod i stoga preduzeća treba da imaju samo minimalnu zalihu da bi obezbedila nesmetan rad preduzeća. Meso se čuva u suspendovanom stanju.
Odmrzavanje. Svrha odmrzavanja je vratiti izvorna svojstva mesa što je više moguće. Odmrzavanje može biti sporo ili brzo.
Prilikom laganog odmrzavanja trupa , polovice ili četvrtine se kače na kuke u posebnim komorama tako da ne dolaze u dodir jedna s drugom, sa zidovima i podom. Vlažnost u komorama se održava unutar 90-95%. Temperatura zraka se postepeno povećava od 0 do 6–8 °C. Proces traje 3-5 dana i smatra se završenim kada temperatura u mesu dostigne 0…1 °C. U ovom načinu rada kristali leda se polako tope, a nastala vlaga ima vremena da se apsorbira u mišićna vlakna, koja nabubre i u velikoj mjeri vraćaju svoja svojstva. Međutim, ova metoda je dugotrajna, a budući da zahtijeva rashladne komore, može se koristiti samo u velikim preduzećima.
Prilikom brzog odmrzavanja mesa (trupova, polovica i četvrtina) ono se stavlja u posebne komore u koje se dovodi zrak temperature od 20-25 °C i vlažnosti od 85-95%. U takvim uslovima odmrzavanje traje samo 12-24 sata. Brzo odmrzavanje se može obaviti direktno u radionicama. Da biste to učinili, trupovi ili polovice se odmrzavaju na sobnoj temperaturi, a zatim stavljaju u rashladne komore na temperaturi od 0 do 2 ° C i tamo drže oko 24 sata na relativnoj vlažnosti od 80-85%.
Da bi se izjednačila temperatura u svim dijelovima trupa i završio proces hidratacije, potrebno je izlaganje. Pomaže u smanjenju gubitka mesnog soka tokom rezanja. Gubitak mesnog soka i smanjenje težine mesa pri sporom odleđivanju na zraku kreće se od 0,5 do 3%, a kod brzog odmrzavanja - do 12%. Mesni sok sadrži: vodu - oko 88%, proteine - 8%, ekstraktne i mineralne materije - oko 3% i vitamine B - do 12% ukupnog sadržaja u mesu.
Ne preporučuje se odmrzavanje mesa u vodi, kao ni rezanje trupova, polovica i četvrtina radi bržeg odmrzavanja na manje komade, jer to dovodi do još značajnijih gubitaka mesnog soka, smanjenja nutritivne vrijednosti meso i pogoršanje kvaliteta poluproizvoda.
Pranje i sušenje. U debljini mišića meso je gotovo sterilno, a površina mu je jako kontaminirana. Prilikom dalje prerade, mikroorganizmi mogu ući u poluproizvode i uzrokovati njihovo kvarenje. Da bi se smanjila bakterijska kontaminacija i uklonila mehanička kontaminacija, trupovi (ili njihovi dijelovi) se peru. Pranje toplom vodom (20–30 °C) smanjuje površinsku mikrobnu kontaminaciju za 95–99%. Neprihvatljivo je koristiti istu vodu za višekratno pranje mesa. Meso se okači na kuke i opere čistom tekućom vodom iz vatrene mlaznice, creva ili posebne četke za tuširanje. Meso možete prati i u kupkama sa najlonskim ili četkama za travu. Oprane trupove se peru hladnom vodom (temperatura 12-15 °C) radi hlađenja. Zatim se osuše i režu.
Trupovi se suše cirkulirajućim zrakom propuštenim kroz filtere, čija je temperatura od 1 do 6 °C. U malim preduzećima meso se stavlja na rešetke koje se nalaze iznad kade za pranje, ili se kači na kuke i suši na vazduhu ili pamučnim ubrusima. Sušenje sprečava rast mikroba, osim toga, prilikom rezanja meso ne klizi u rukama.
Podjela na dijelove. Nakon sušenja, trupovi se dijele na dijelove (rezove) u zavisnosti od svojstava mišićnog i vezivnog tkiva (pogodno za prženje, kuhanje, dinstanje, pripremanje mesa i sl.) i od karakteristika anatomske strukture (slanica sitne stoke s rebrima - za pripremu prirodnih i sjeckanih kotleta, cijelih prsa - za punjenje, pulpe bez kosti - za rezanje porcioniranih i malih poluproizvoda, itd.).
Otkoštavanje. Pojedini dijelovi trupa se podvrgavaju potpunom ili djelomičnom otkoštavanju (odstranjivanje cjevastih, karličnih, lopatičnih kostiju itd.).
Podrezivanje i čišćenje. Nakon otkoštavanja, vrši se trimovanje - uklanjanje grubih filmova i tetiva i skidanje - izravnavanje komada dobivenog mesa.
Opće tehnike pripreme poluproizvoda od mesa. Poluproizvodi od mesa dijele se u sljedeće grupe:
Veliki komadi (punjena prsa; debela ivica, tanka ivica - rostbif itd.);
Porcionirani poluproizvodi, koji se sastoje od jednog ili dva komada, pripremljeni za termičku obradu, mogu biti prirodni (odresci, fileti, prirodni kotleti i dr.) i panirani (šnicle, ramstek, kotleti i sl.);
Mali komadi (bifstroganoff, gulaš, gulaš, azu, itd.);
Seckani (od prirodnog seckanja i mase za kotlet).
Prilikom njihove pripreme koristi se niz posebnih tehnika (rezanje, labavljenje, tucanje itd.).
Rezanje. Poluproizvodi se režu preko vlakana mišićnog tkiva, što uzrokuje manje deformacije komada prilikom termičke obrade i lakše žvakanje. U ovom slučaju se mišići jednostavne strukture (tenderloin) režu pod uglom od 90°; mišići koji imaju jednoperastu strukturu (debele i tanke ivice itd.) - pod uglom od 45°; mišići složenije građe (rameni dio ili triceps mišić, bočni dio kuka i sl.) seku se promjenom kuta noža ovisno o smjeru vlakana.
Otpuštanje, premlaćivanje. Prilikom pripreme poluproizvoda, dijelovi mesa koji imaju grublje vezivno tkivo se rahljaju. Da bi se to postiglo, tuku se posebnim čekićima, motikama itd. ili se površina reže nožem ili posebnim uređajima (mašinama za otpuštanje mesa). U potonjem slučaju, na površini se rade plitki rezovi, komad se okreće i rezovi se rade na drugoj strani pod uglom od 90°. Otpuštanje vam omogućava da mehanički uništite strukturu perimizija u dijelovima trupa, što olakšava grizenje i žvakanje gotov proizvod. U procesu mućenja, debljina komada se izjednačava, a njihova površina zaglađuje, što pospješuje ravnomjerno zagrijavanje poluproizvoda, a osim toga, oni bolje zadržavaju oblik tokom termičke obrade.
Breading. Da bi se smanjio gubitak vlage i dobila lijepa kora na površini proizvoda tijekom prženja, koristi se paniranje (premazivanje). Pohano poluproizvodi od mesa: u brašnu (ćufte i sl.); u mljevenim prezlama ili naribanom starom pšeničnom kruhu.
6.1. Rezanje junećih strana i četvrtina
Podjela na rezove. Goveđe polovice trupova dijele se na sljedeće rezove: plećka, vrat, prsa, leđno-rebrena (prednja četvrtina), kao i kuk i lumbalni (zadnji dio).
Rezanje polovice trupa počinje podjelom na dvije četvrtine - prednju i stražnju. Linija podjele ide duž posljednjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, a sva rebra ostaju u prednjem dijelu (Sl. 6).
Rice. 6. Goveđa polovica trupa
1 – cervikalni dio; 2 – subskapularni dio; 3 – dorzalni dio longissimus dorsi mišića, ili debela ivica; 4 – lumbalni dio longissimus dorsi mišića, ili tanka ivica; 5 – pecivo; 6 – dio kuka (a – unutrašnji dio; b – vanjski dio; c – bočni dio; d – gornji dio); 7 – bok; 8 – ivica;
9 – prsa; 10 – lopatični dio (e – rame; e – rame)
Da biste to učinili, prosijecite meso boka uz 13. (zadnje rebro), a zatim duž zadnje linije ovog rebra meso se presiječe do kičme, presijecajući ga na spoju 13. i 14. pršljena.
Skapularni dio je odvojen po svojoj konturi. Da biste to učinili, prerežite mišiće koji povezuju lopatični dio s grudima, prerežite mišiće koji se nalaze duž linije koja se proteže od ulnarnog tuberkula do gornjeg ugla stražnjeg ruba lopatičnog dijela, a mišiće koji leže duž gornjeg i prednjeg dijela. rubovima lopatičnog dijela, zatim se lopatični dio povlači od tijela i presijeca mišiće koji se nalaze ispod humerusa i kostiju lopatice.
Vratni dio je odvojen duž linije koja prolazi između posljednjeg vratnog i 1. leđnog pršljena. Da biste to učinili, presječite meso do kralježnice duž linije spinoznog nastavka 1. leđnog pršljena do izbočine sternuma, zatim prerežite zglobove posljednjeg vratnog kralješka sa 1. leđnim kralješkom.
Prsa se reže duž linije koja ide od kraja 1. rebra do kraja zadnjeg (na spoju hrskavice sa rebrima).
Dorzalni obalni dio ostaje nakon odvajanja lopatičnog, cervikalnog dijela i prsnog koša i uključuje dorzalni dio longissimus dorsi mišića (debeli rub), subskapularni dio i rub. Linije razdvajanja dorzo-kostalnog dijela su: prednje - u pravoj liniji kod posljednjeg vratnog pršljena; stražnji - duž zadnjeg rebra i između posljednjeg leđnog i 1. lumbalnog pršljena; niže - duž linije koja ide od kraja 1. rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).
Dio kuka se odvaja duž linije koja prolazi direktno ispred maklaka (ilijakalnog tuberkula) između posljednjeg lumbalnog i 1. sakralnog pršljena u pravcu koljenskog zgloba zadnje noge. U tom slučaju, bok i drugi susjedni mišići se režu duž konture noge u smjeru
ilium do kičme, a zatim prerežite zglobove potonjeg
lumbalni pršljen sa 1. sakralnim pršljenom.
Lumbalni dio - dio longissimus dorsi mišića (tanka ivica) sa bokom ostaje nakon odvajanja dijela kuka od zadnje četvrtine trupa.
Dobijeni rezovi se otkoštavaju, dijele na dijelove, obrezuju i obrezuju.
Otkoštavanje i obrezivanje prednje četvrti goveđeg trupa. Skapularni dio se stavlja na sto sa vanjskom stranom prema dolje, meso i tetive se odsijecaju od radijusa i lakatne kosti. Nakon toga se presijeku i odvoje spojevi ovih kostiju sa humerusom, zatim se meso odsiječe sa rubova humerusa, presijeku se i lome zglobovi sa humerusom, odvajajući lopaticu. Da bi to učinili, lijevu ruku naslanjaju na humerus, a desnom rukom otkinu lopaticu od mesa. Nakon odvajanja lopatice, humerus se izrezuje iz mesa. Od dobivene pulpe odrežite žilavi dio uzet iz kosti radijusa i ulne. Ostatak mesa se prepolovi velikih komada– humeralni dio, odvojen od humerusa i zadnje ivice lopatice, i rameni dio, uklonjen iz lopatice.
Veliki komadi ramenog dijela se nakon otkoštavanja vene i čiste, ističući: rameni dio (klinasti mišić); ramena (dva duguljasta mišića povezana filmom).
Dio vrata se obrađuje na sljedeći način: meso se odsiječe u cijeli sloj, pokušavajući ga potpuno odvojiti od pršljenova; narezano meso se vene - uklanjaju se tetive i ostaci periosta.
Prsa se odvajaju odsijecanjem mesa u jednom sloju od grudne kosti i rebrenih hrskavica.
Preostali dorzalni rebarni dio je otkošten, presijecajući meso duž kičme duž spinoznih nastavaka do baze rebara. Zatim se meso postepeno odsijeca od rebara u cijelom sloju. Uklonjena pulpa se dijeli na subskapularni dio, debeli rub i rub.
Na debelom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada je podrezana, debela ivica je sloj mesa nepravilnog pravokutnog oblika; rub – tanak mišićni sloj pravokutnog oblika; subskapularni dio je kvadratnog oblika.
Otkoštavanje i obrezivanje zadnje četvrtine goveđeg trupa. Lumbalni dio mišića longissimus dorsi isječen je od lumbalnih pršljenova. Da biste to učinili, izrežite meso duž bodljikavih nastavaka do kičme, a zatim mu odrežite kosti u cijelom sloju zajedno sa bokom. Uklonjeni sloj pulpe reže se duž linije koja prolazi 1 cm ispod poprečnih procesa, dijeleći ga na tanki rub i bok. Odabrani velikokomadni poluproizvodi uživo. Na tankom rubu su razdvojeni svi susjedni mišići i tetive, uključujući površnu sjajnu tetivu. Kada je obrezana, tanka ivica je pravougaoni sloj mesa.
Bok je mišićni sloj koji se nalazi u donjem trbušnom dijelu trupa.
Dio kuka. Kod golenice, počevši od njenog vanjskog kraja, seče se meso i tetive, presijeku se spojevi ove kosti sa bedrenom kostom, nakon čega se odvaja tibija, od nje se odrežu meso i tetive, zatim se odvaja ilium i, odsecajući meso od kosti, odvaja se. Zatim se meso reže duž butne kosti i odvaja se mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti (unutrašnja strana buta), nakon čega se izrezuje butna kost. Ostatak pulpe se isječe na tri dijela: bočni, vanjski, gornji. Bočni dio se nalazi na prednjoj strani femura; vanjski - na vanjskoj strani iste kosti, gornji - na vrhu, na iliumu zdjelice.
Nakon odvajanja kostiju, komadi mesa se čiste od tetiva, viška masnoće i rubova. Žicavo meso se odsiječe s vanjskog dijela, a grube tetive se uklanjaju iznutra. Na vrhu su grube tetive i unutrašnji sloj tetiva odsječeni, a tanki površinski film je ostavljen. Intermuskularno vezivno tkivo je ostavljeno na unutrašnjem dijelu.
Kao rezultat rezanja, otkoštavanja i obrezivanja junećih bokova izdvajaju se sljedeći krupnokomadni poluproizvodi: lopatica (plećka i lopatica), meso prsa, dorzalni dio longissimus dorsi mišića (deblji rub), subskapularni dio, trim (za trupove I kategorije debljine), lopatica (ilijakalni mišić), lumbalni dio longissimus dorsi mišića (tanka ivica), gornji, unutrašnji, vanjski i bočni dijelovi kuka, meso kotleta.
Meso kotleta obuhvata: vrat, meso bokova, obrezivanje dobijeno otkoštavanjem trupa i skidanjem krupnih poluproizvoda, kao i obrezivanje trupova II kategorije debljine.
Kulinarska upotreba goveđih delova. Očišćeno meso se sortira prema kulinarskoj namjeni. Kulinarska upotreba dijelova trupa ovisi o količini, strukturi i sastavu vezivnog tkiva.
Pećka je najnježniji dio trupa; koristi se za prženje cijele, u prirodnim porcijama i malim komadima.
Debele i tanke ivice pržite
Sredinom jula počinje sezona “tihog lova”, kako ljubitelji ovog vida rekreacije zovu gljivarenje. Mjesta za gljivečuvaju se u tajnosti, a berači gljiva pričaju o svom ulovu s ništa manje entuzijazma od ribara. Ali između uzbuđenja sakupljanja i užitka u jelu, postoji teška i malo ljudi uživa u fazi obrade i skladištenja sakupljenih gljiva. Reći ćemo vam kako ovaj proces učiniti ugodnijim.
Odmah po povratku kući trebaju vam pečurke sortirati i pripremiti za dalju obradu. Treba ga dobiti oduberite pečurke i pažljivo ih stavite na sto. U ovoj fazi je još jednom važnoprocijeniti njihovu jestivost . Za sve nedoumicebacite sumnjive gljive, bez oklijevanja!
Pečurke treba sortirati ne samo prema vrsti, već i prema predviđenu vrstu obrade. Odložite one koje planirate da osušite. U ovu kategoriju obično spadaju plemenite gljive: vrganji, mladi vrganji i pečurke od jasike. Ove pečurke nikada ne treba prati. Samo ih treba rukama očistiti od ostatka zemlje i lišća, a one crvljive baciti.
Potreban je i ostatak gljiva jasno od prljavštine, lišća i mahovine, procijenite njihovo stanje i izbacite pokvarene i crvljive, nakon čega ih trebate staviti u posudu s vodom. Cjevaste pečurke (one kod kojih je unutrašnjost klobuka poput “spužve” sitnih cjevčica) trenutno upijaju vlagu, pa je bolje namakanje smanjiti na 1-2 minute, a najbolje ih je jednostavno oprati pod mlazom vode. . Lamelarne pečurke (ovo uključuje teret d i, lisičarke, russula) podnose čak i duže namakanje nekoliko sati. Uzgred, možete dodati kašiku u vodu kuhinjska so. Slano okruženje će uzrokovati smrt crva, koji mogu ostati u tijelu gljive neprimijećeni ljudskom oku.
Za bilo koju vrstu pripreme (osim sušenja) trošak gljiva prokuhati. Pečurke se kuvaju 45-50 minuta i to je bolje u dve vode, prvo prokuvati u jednoj vodi, pa ocediti e i sipajte novu, pa kuvajte 45 minuta.Kuvanje putera traje 30 minuta, bjelanjaka - najmanje 40 minuta, l Za piletinu će biti potrebno 25 minuta, za mlečne pečurke, pečurke i russula – 20-30 minuta. Mliječne pečurke prvo se moraju natopiti slana voda 2 sata. INTokom kuhanja, morate povremeno uklanjati pjenu koja se stvara na površini.
Nakon kuhanja stavite pečurke u cjedilo i ostavite da voda ocijedi I prijeđite na sljedeću fazu: prženje ili konzerviranje.
Sada razgovarajmo o drugoj opciji pripreme. Suve pečurke može se uraditi na nekoliko načina:
1) na suncu - važno je da se isečeni komadi ne dodiruju;
2) u rerni na temperaturi od 45-70 stepeni sa lagano otvorenim vratima za ventilaciju;
3) u mikrotalasnoj - za to ćete morati da pokrenete ciklus najmanje tri puta po 20 minuta sa petominutnim pauzama u zračenju.
Osušene pečurke ohladite, prebacite u dobro zatvorenu teglu i čuvajte u ormaru. Mala tajna: prije pripreme sushi jela e svježih šampinjona, potopite ih u toplo mlijeko i dodajte grančicu ruzmarina. Pečurke će dobiti jedinstven ukus i miris.
