Kvasac i njegova uloga u fermentaciji vina. Recepti i pravila za pravljenje kaše sa divljim kvascem

Stranica 2

U mrtvim ćelijama, plazma se skuplja u nakupinu unutar ćelije, a ćelijska membrana zaostaje i postaje jasno vidljiva. U ćelijama se često primećuju kapljice masti koje lome svetlost. Divlji kvasac se razmnožava pupanjem i jednostavnom diobom stanica. Kultivirani kvasac raste samo pupanjem Na nekom mjestu na ćelijskoj membrani IB pojavljuje se tuberkul koji se postepeno povećava i dostiže veličinu matične ćelije.  

Većina mikroorganizama je bezbojna. Kolonije kvasca obično su blago bjelkaste, kremaste ili sivkaste boje. Divlji kvasac je ponekad crvene ili ružičaste boje, a rijetko crne boje. Mnogi aktinomiceti proizvode različite pigmente i obojeni su crveno, ružičasto, zelenkasto i crno. Kod gljiva, spore, konidije i površinski sloj hifa obojeni su crno, zeleno, žute boje. Bojenje u mikroorganizmima povezano je s prisustvom pigmenata, koji su otpadni produkti staničnog metabolizma. Samo pigmenti nekih bakterija su uključeni u fotosintezu. Dolaze u žutoj, crvenoj, plavo-zelenoj boji.  

Ovaj kvasac predstavlja značajan rizik za proizvodnja alkohola. Oni konzumiraju mnogo šećera i proizvode malo alkohola. U velikim količinama, divlji kvasac negativno utječe na pekarska svojstva kultiviranog kvasca. Mnogi od njih pretvaraju šećer u organske kiseline i oksidiraju alkohol.  

Najčešće se soku dodaje sumpor-dioksid, koji potiskuje razvoj Kloeckera apiculata, što negativno utječe na okus gotovog jabukovača. Pojavljuje se ili uz učešće divljeg kvasca ili nakon dodavanja starter kulture kvasca. Zahtjevi za kvasac u proizvodnji jabukovače općenito su isti kao i u drugim procesima fermentacije: moraju osigurati potpunu fermentaciju, veliku brzinu i laku sedimentaciju. Budući da Saccharomyces raste sporo, u velikoj proizvodnji jabukovače nije neuobičajeno dodavanje određenih čiste kulture kvasac. Različiti sojevi kvasca proizvode specifične aromatične tvari. Stoga se u proizvodnji jabukovače, baš kao i u pivarstvu, mogu koristiti različiti sojevi da bi jabukovaču dali specifičan okus. Da bi se dobila određena vrsta jabukovače, dodani kvasac mora dominirati nad divljim, brže se razmnožavati i odrediti konačna svojstva proizvoda.  

Alkoholni kvasac pripadaju prvoj grupi kvasaca Saccharomyces cerevisiae, fermentirajući glukozu, saharozu i maltozu. Kulturni kvasci, koji se koriste u raznim granama industrije fermentacije (alkohol, pivarstvo, vinarstvo i kvasac), kao rezultat dugotrajnog uzgoja od strane ljudi, stekli su karakteristične karakteristike, na primjer, dubinu fermentacije sladovine, formiranje specifične arome, sposobnosti donje i gornje fermentacije i dr. Prema ovim znakovima kulturni kvasac razlikuju se od divljih kvasaca koji se nalaze u prirodi.  

Za razliku od proizvodnje drugih likerskih vina, u regijama u kojima se proizvode šeri, Madeira i porto, njihova fermentacija se i dalje oslanja uglavnom na prirodne kvasce - autohtone (iz samog grožđa) ili sa zidova opreme. Ovo opredjeljenje dijelom duguje postojećoj tradiciji (u proizvodnji šerija, na primjer, industrijske kulture kvasca mogu ometati razvoj filma kvasca), ali možda i vjerovanju da je domaći kvasac ono što vinima daje njihovu individualnost. Rad pokazuje, na primjer, da u vinariji u regiji Bordeaux konstantno prevladava određena soja divljeg kvasca Saccharomyces cerevisiae, ali značaj ovog kvasca za vina ovog kraja još uvijek nije sasvim jasan, kao što nema dovoljno kvantitativnih podataka o njihovom učinku na šeri, portu i Madeiru. Za sada nema razloga za pretpostavku da postoje razlike između sojeva kvasca iz različitih regija u pogledu toka fermentacije (vidjeti odgovarajuće podatke u), odnosno reprodukcije u prvim danima fermentacije kvasaca rodova Kloeckera, Hanseniaspora , Candida i, moguće, Pichia tada ustupa mjesto postepenoj prevlasti S. Ako se fermentacija prekine ojačavanjem prije završetka alkoholne fermentacije, kao što se događa u pripremi većine vrsta porto vina, neke vrste vina Madeira i šeri zaslađivača, onda u ovom slučaju utjecaj nesaharomicetnih kvasaca na okus i aromu konačnog vina ostaje nejasan i zaslužuje posebnu studiju.  

Općenito, ovisno o ustaljenim tradicijama, fermentacija se odvija u zatvorenim posudama istog dizajna kao one prikazane na Sl. 15, samo bez rešetke za držanje šešira. Temperatura fermentacije mošta dobijenog bijelom tehnologijom da bi se dobilo vino kao proizvod ne prelazi 20 C. Fermentacija mošta u svrhu dalje destilacije vina za dobijanje konjaka ili alkohola koji se koriste za pripremu Calvadosa je izvode se na temperaturama ne većim od 15 C, uz korištenje posebno odabranih rasa divljeg kvasca. U takvim uslovima fermentacije proizvod od vina zadržava što je više moguće aromatične materije kako izvorne sirovine tako i one nastale tokom procesa fermentacije. Na kraju fermentacije, vinski proizvod se mora što prije poslati na destilaciju kako bi se zaštitio od oksidacije, gubitka hlapljivih aromatičnih tvari i razmnožavanja patogenih mikroorganizama u njemu.  

Za rast gljivica kvasca neophodna su jedinjenja koja sadrže azot (aminokiseline, amonijak) i soli (fosforna kiselina, kalijum i magnezijum sulfat) koji se nalaze u prirodnom soku od grožđa i pivskoj sladovini. Pored soli neophodno je prisustvo kiseonika. Kulture kvasca uzgajaju se u obliku piva i vinski kvasac(drugim riječima, kvasac sa visokom sposobnošću fermentacije), kao i u obliku prešanog kvasca. Svaki od ovih usjeva je pogodan samo za određene svrhe. Za proizvodnju vina obično koriste divlji kvasac koji živi u grožđu, a ponekad i posebno uzgojeni kvasac. Mineralni kvasac, uzgojeni na šećeru, amonijumu i mineralnim solima, rastu bez stvaranja alkohola.  

Proces konvencionalne fermentacije zrnastih sirovina (na primjer, u proizvodnji piva ili viskija) odvija se u dvije uzastopne faze saharifikacije i alkoholne fermentacije. Tradicionalna tehnologija podrazumeva namakanje i parenje poliranih zrna pirinča (pri mlevenju se uklanja i do 25 - 50% samog zrna), na koje se potom poseju spore A. Nakon namakanja od 40 - 50 sati na temperaturi od 30 - 40 C, pirinač se hladi kako bi se spriječilo dalje klijanje. Za kontrolu fermentacije u ovoj fazi važno je pratiti temperaturu i uslove vlažnosti. Kultura kvasca (moto) priprema se ili spontanom fermentacijom divljeg kvasca u mješavini pirinča-koji, kuhanog pirinča i vode, ili specifičnog soja kultivisanog kvasca. U početku je proces fermentacije bio kontroliran rastom bakterija mliječne kiseline, koje su sprječavale rast mikroorganizama kvarenja sve dok ih povećanje koncentracije etil alkohola u otopini nije ubilo. bakterije mliječne kiseline. Moderne tehnologije koriste dodavanje mliječne kiseline i više temperature za ubrzavanje rasta kvasca. Da bi zaustavili fermentaciju, mogu se dodati u otopinu čisti alkohol. Koncentracija glukoze u takvoj kaši ne prelazi 20 g/l, što rezultira relativno visokom koncentracijom etil alkohola. Na kraju procesa fermentacije, sake se filtrira, pasterizira i odleži neko vrijeme prije konačne pasterizacije i flaširanja u 15% etil alkohola. Trenutno se koristi moderne opcije ovaj proces korištenjem visokih temperatura za saharizaciju riže čak i prije dodavanja kvasca prilikom kuhanja moto i saharifikacije cijelog kuhanja najviše visoka temperatura, što eliminiše potrebu za naknadnim mešanjem u tri faze.  

Aldehide karakterizira nizak prag okusa i gotovo potpuno odsustvo neugodnih aroma. Oni su srednji proizvod u obrazovanju viših alkohola, a uslovi povoljni za njihovo formiranje doprinose i stvaranju aldehida. Oni se mogu pustiti u hranljivi medij, a zatim, tokom narednih faza fermentacije, ponovo ih apsorbiraju ćelije kvasca i reduciraju u odgovarajuće alkohole. Prijavljeno je da se njihov sadržaj može povećati dodavanjem sulfita i sumpor-dioksida. Ova metoda se češće koristi u proizvodnji grožđa i drugim procesima gdje se sumpor dioksid koristi za kontrolu razvoja divljih kvasaca i drugih mikrobioloških zagađivača.  

Najvažniji alkohol za njegovu primenu, etanol, nastaje kao rezultat fermentacije slatkih tvari. Sok od grožđa i drugi voćni sokovi koji sadrže šećer lako se fermentiraju posebnim mikroorganizmima zvanim kvasac. Ćelije kvasca proizvode enzim koji uzrokuje alkoholnu fermentaciju. Ćelije kvasca ulaze u slatku tečnost iz vazduha, gde se prenose zajedno sa prašinom; prilikom drobljenja grožđa, u sok od grožđaĆelije kvasca potiču iz kore na kojoj se nalaze. Ali zajedno sa stanicama kvasca, klice drugih mikroorganizama ulaze u slatku tekućinu, što može uzrokovati druge pojave. Stoga destilerije koje proizvode etilni alkohol koriste kultivirani kvasac, odnosno posebne rase kvasca, umjetno uzgojene, umjesto da čekaju da divlji kvasac uđe u tekućinu iz zraka.  

Ponekad je potrebno razmnožavati dobar ili rijedak kvasac kojih je jako malo ostalo. To se često radi sa sojevima alkohola i vina ako nema vremena za čekanje da se željena torba pojavi u prodaji ili da bude isporučena iz druge regije. Ali možete razrijediti i obične: suhe ili pekarske prešane. Mi ćemo razmotriti na stari način Razmnožavanje kvasca kod kuće, pogodno za bilo koju rasu.

Teorija. Ako dodate manje kvasca od količine koja je preporučena u receptima, fermentacija će trajati mnogo duže i okus će se smanjiti. gotov napitak može se pokvariti zbog dužeg izlaganja sedimentu. Osim toga, kada je fermentacija preduga, neki kvasac otpušta štetne tvari u sladovinu. Stoga, ako je ostalo malo soja, bolje je prvo razrijediti odvojeno u hranjivom mediju i tek onda dodati u kašu ili sladovinu.

Osim šećera (koji djeluje kao “hrana”), za brzu reprodukciju, kvascu su potrebne kiseline i mikroelementi koji ubrzavaju biohemijske procese. Najvažnije supstance: azot, fosfor, kalijum, kalcijum, gvožđe i magnezijum. Kod kuće, najlakši način da se stvori odgovarajući hranljivi medij je od slada (proklijalo zrno) ili gomolja krompira.

Pošto je krompir pristupačniji od slada i ne zahteva preliminarne pripreme, a rezultat je isti u oba slučaja, onda ćemo razmotriti tehniku ​​baziranu upravo na krumpiru.

Sastojci za razmnožavanje kvasca:

• mali sirovi krompir - 2 komada;
• šećer – 1 prepuna kašika;
• sol - pola supene kašike;
• topla voda (maksimalno 30°C) – 250 ml;
• kvasac - koliko je ostalo (četvrtina kašičice ili manje).

Da biste aktivirali starter za 3-4 litre kaše (soka):

• topla voda (40°C) – 100 ml;
• šećer – 1 supena kašika;
• gotov kvasac - 2 supene kašike.

Ako se poštuje metoda, medij od krompira ni na koji način ne utiče na ukus napitka, dobijeni starter se može koristiti za pripremu vina ili voćne kaše.

Tehnologija uzgoja kvasca

1. Sirovi krompir operite i ogulite. Sameljite na sitno rende.

2. Dobijenu masu sipajte u manji lonac. Dodajte punu kašiku šećera i pola kašike soli.

3. Ulijte vodu. Miksajte dok ne postane glatko.

4. Zakuvati i odmah skloniti sa vatre (ne ključati).

5. Ohladite smjesu na 25-30°C.

6. Pripremljeni hranljivi medij sipajte u teglu, ispunjavajući 50-70% zapremine tako da ostane slobodnog prostora. Dodajte preostali kultivisani kvasac. Mix.

7. Stavite rukavicu na vrat tegle ili stavite vodeni zatvarač. Stavite teglu na tamno mesto sa sobnoj temperaturi. Nakon 6-12 sati, kvasac će se aktivirati i početi razvijati - rukavica će se naduvati ili će vodeni pečat početi ispuštati plin, hranljivi medijće se povećati u zapremini.

8. U zavisnosti od vrste i svježine kvasca, fermentacija će se završiti za 24-72 sata: rukavica će pasti (vodeni pečat će prestati da grglja), a pjena će nestati s površine. Razrijeđeni kvasac sipajte u manju posudu tako da masa zauzme cijeli volumen i da nema kontakta sa kisikom. Hermetički zatvorite starter i prebacite ga u frižider. Rok trajanja – do 3 sedmice.

Svake godine vrtlari sade i brinu se za krevete, grmlje i drveće. Najviše najbolji proizvodće postati voće ili povrće koje se uzgaja samostalno. Možete biti sigurni u njen kvalitet. Vino napravljeno od sastojaka vlastita proizvodnja, biće odličan dodatak svečani sto. Kada se odlučujete za recept, pitanje je kvasac. Autori rijetko navode njihov tip. Kada koristite običan starter za tijesto, rezultat ne ispunjava očekivanja, i loš miris odbija. Da biste napravili vrhunski napitak, koristite divlji kvasac.

Porijeklo i upotreba proizvoda

Kvasac je hrana bogata vitaminima, mineralima i proteinima. Koriste se za pravljenje hrane i pića: hljebni proizvodi, vino, pivo. Ovisno o zadatku, odaberite odgovarajuću vrstu kvasca:

• alkohol;
• suho;
• pubovi;
• svježi štapići;
• divlji.

Potonji se nalaze na biljnim kožicama, lišću, tlu i stabljikama. U prirodi su rasprostranjeni. Smatra se da je divlji kvasac najbolji sastojak za pravljenje vina. Prilikom odabira voća, morate uzeti u obzir njihov stepen slatkoće. Što je slađi ukus, to bolje. Grožđe je najprikladniji glavni sastojak. Možete uzeti i kiselo voće, ali njihova upotreba će zahtijevati dodavanje granuliranog šećera.

Glavni nedostatak ovakvog proizvoda je njegova nepredvidljivost. Odabirom njih kao osnove, ne možete garantirati 100% uspjeh u fermentaciji pića. Uvijek postoji šansa da neće uspjeti ili neće izdržati do kraja.

Nedostaci divljeg kvasca nisu zasjenili prednosti. Oni su na vrhu liste prirodnih proizvoda za pravljenje alkoholna pića. Kako temperatura raste, divlji kvasci se razmnožavaju mnogo brže od saharomiceta. Prije početka rada potrebna je pažljiva priprema voća. Treba ih pregledati na gliste i štetočine. Da bi se postigli rezultati, sok dobijen od voća ne može se sterilisati.

Sav kvasac gubi na efikasnosti kada termička obrada preko 40 stepeni. Zabranjene aktivnosti za pripremu sirovina su pranje i oparenje biljaka kipućom vodom. Tokom hemijskog tretmana, upotreba je nemoguća, sastojak je potpuno lišen svojih kvaliteta.

Osim grožđa, kao podloga za divlji kvasac su pogodni:

• šipak;
• pšenica;
• bobičasto voće (maline, jagode,);
• jabuke;
• grožđice sa laganim premazom na koži: ovo je baza, kvasac;
• sušeni dragun.

Većina navedenih bobica i voća raste na okućnicama. Ako nisu dostupni, lako se mogu kupiti na pijacama, trgovinama ili hipermarketima bilo koje metropole ili grada.

Ovisno o vrsti vina biraju se različite koncentracije startera. Za trpezariju - dva posto, za desert - tri.

Recept za pravljenje vina sa divljim kvascem

Maline su najpopularnije među poznavaocima vina kao baza za divlji kvasac. Prije nego što počnete, morate pripremiti sastojke i slijediti redoslijed:

• potrebna vam je posuda, boca zapremine od najmanje jedne litre;
• trebat će vam 200 grama svježih malina;
• sipajte neoprano bobice granulirani šećer(100 g);
• prelijte komponente sa 200 mililitara prokuhane vode;
• protresite i pomiješajte sastojke u tegli;
• stavite kompoziciju na toplo mjesto najmanje tri dana;
• procijediti sadržaj.

U nedostatku maline ili ovisno o ukusnim preferencijama proizvođača, alternativno rješenje bi bile crne ili crvene ribizle ili jagode.

Kvasac je od davnina imao reputaciju "loših momaka". Kvasac (kvasac) se spominje 39 puta u Bibliji i gotovo uvijek predstavlja grijeh ili zlo.

Na sreću, pivari misle drugačije. Hijeroglifski spomenici govore da su Egipćani koristili kvasac za fermentaciju pića prije pet hiljada godina. Ubrzo ih je slijedio cijeli civilizirani svijet. Za pivo su korišteni i divlji i kultivirani kvasci. Nova era je započela 1883. godine, kada su naučnici pronašli način da izoluju i razmnože stabilan pivski kvasac.

CraftBeer.com objašnjava kako američki pivari koriste divlji kvasac da dodaju lokalni karakter svojim pivima.

Otkriće novih vrsta divljeg kvasca

Kao što je često slučaj u pivarstvu, ono što je staro je novo, a među craft pivarima brzo raste interes za korištenje novih sojeva i vrsta kvasca i bakterija koje pivu daju neobične okuse.

Prema autoru nedavne studije "Izolacija sojeva divljeg kvasca", dr. Michael Lentz sa Univerziteta Sjeverna Florida, izolirao je 13 lokalnih divljih sojeva i rangirao ih prema njihovom potencijalu za upotrebu u pivarstvu.

— Cilj mog istraživanja i istraživanja drugih laboratorija je razumijevanje biologije i biohemije jedinstveni ukusi, koji proizvode ovaj novi kvasac.

Značaj ovakvih otkrića za craft pivare je vrlo velik. Kada divlji kvasac postane "uljez" u pivari, to rezultira neugodnim okusima. Ali kada se pravilno kontroliše, divlji kvasac daje pivarima priliku da skuvaju jedinstvena piva sa novim, lokalnim (i često sezonskim) sastojkom. Za ljubitelje piva, ova inovativna aroma kvasca mogla bi biti još jedno otkriće u svijetu piva.

Lokalni kvasci kao metoda diferencijacije

“Mislim da pivari uvijek traže nešto novo i jedinstveno za svoje pivo, bilo da se radi o novoj sorti hmelja ili novom soju kvasca”, kaže suosnivač Black Project Spontaneous & Wild Ales James Howat. “Sjajna stvar kod izoliranih divljih sojeva je da možete dobiti nešto što je stvarno lokalno, a ipak vaše.”

Pivara je stekla slavu po svojim jedinstvenim sortama sa divljim kvascem. Njihova coolship piva su osvojila srebro i dvije bronze na Great American Beer Festivalu od 2016. Howat kaže da se za izolaciju divljih sojeva zainteresirao dok je još bio domaći pivar. Još uvijek koristi dva soja koje je uzgajao u komercijalnoj laboratoriji.

„U ovoj fazi razvoja Black Projecta, ne pravimo pivo sa izolovanim kvascem, divljim ili ne. Sva naša piva su spontano fermentirana, što znači da ih fermentiraju desetine ili čak stotine sojeva prisutnih u našoj pivari i u okolnom zraku.

Glavni pivar u floridskom Green Room Brewingu, Eric Lumen, jako je zainteresiran za korištenje lokalnih kvasaca i drugih sastojaka poput meda u svom pivarstvu. Pošto žitarice i hmelj ne rastu dobro na Floridi, on broji kvasac na važan način diferencijaciju.

— Kvasac je dobar način da se pivara razlikuje. Sve pivare koriste približno iste sirovine, a kvasac može dati proizvodu jedinstvenost zanimljiv ukus. Skuhali smo pivo 100% fermentirano sa lokalnim kvascem - so odličan ukus, i našim klijentima se to jako svidjelo.

Divlji kvasac nije za svakoga

Dr. Lenz radi sa Green Roomom na identifikaciji i izolaciji autohtonih kvasaca. Prisjeća se kako je Lumen skuhao Brett IPA s kvascem iz lokalnih lokvata. Prema Lenzu, mali, ali značajan udio izoliranih sojeva Brett vjerojatno će biti koristan i zanimljiv komercijalnim i kućnim pivarima.

Međutim, Brettovi nisu za svakoga. Tokom mnogo vekova, razne zablude su okruživale ovu vrstu. Michael Payne, vlasnik i glavni pivar kompanije Aardwolf Brewing Company, kojeg Lentz također navodi kao stručnjaka za rad s divljim kvascima, kaže da se mnoge pivare boje Bretta. I to ima smisla: ovaj soj se opisuje kao "nekonvencionalan" i može postati agresivan ako se ne kontroliše.

Ali Payne vidi priliku u ovom kvascu. Nabavio je neke od kiselih kultura divljeg kvasca koje koristi u pivari od svog lokalnog doma pivarskog kluba Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Vremenom su kultivisani u laboratoriji.

— Naš domaći Brett soj je izuzetak. Počelo je kao laboratorijska kultura, a kasnije smo je nekoliko godina koristili kao primarnu kulturu za San Marco Sour. Primjetno je mutirao kako bi postao pouzdaniji i efikasniji u fermentaciji, te je razvio prepoznatljiv "kućni" karakter.

Na sreću potrošača, Aardwolf ima koristi od korištenja Bretta. Imaju širok asortiman piva na bazi kvasca, uključujući i ona odležana u bačvama.

Howat upozorava da postoji "malo ludila" u korištenju divljeg kvasca u komercijalnim razmjerima - posebno kada se fermentira u hladnjaku. Poput tradicionalnih lambika, ova piva spontano fermentiraju uz pomoć divljih mikroba prisutnih u zraku. Fermentacija je spora i napreduje drugačije od ostalih kiselih piva.

“Količina otpada, količina piva koje iscijedimo, potreban prostor i vrijeme šokiraju mnoge moje prijatelje koji kuhaju obične pive i lagere. To je samo drugačija vrsta piva, drugačiji način gledanja na stvari. Naravno, ovo nije najprofitabilnija i brzorastuća pivara, kaže Howat.

Ali uprkos svim ovim izazovima, proizvođači divljeg kvasca kažu da to ne bi htjeli učiniti na drugi način. Henry Ford je jednom rekao: "Entuzijazam je ferment koji tjera nade do zvijezda." To su ideje koje pivari ispovijedaju.

Kvasac je živi, ​​jednoćelijski organizam koji se nalazi u biljkama i životinjama. Ćelije kvasca su jajastog oblika i mogu se vidjeti samo pod mikroskopom.

Šta je kvasac

Ako izvagate kvasac i prebrojite ćelije u njima, tada će u oko 1 g supstance biti oko 20 milijardi ćelija. Budući da ljudsko oko ne može vidjeti ćeliju od 5 mikrona, ovi organizmi su dugo ostali jedni od najmisterioznijih. Sve do sredine 19. veka čovečanstvo je o njima znalo malo. Tek 1866. godine mikrobiolog Louis Pasteur, koji je cijeli svoj život posvetio proučavanju principa fermentacije, zainteresirao se za proces fermentacije kvasca na primjeru piva. A 15 godina kasnije, u laboratoriji u Kopenhagenu, Emil Hansen je izolovao i pročistio pojedinačne sojeve kvasca. Metode uzgoja gljivica kvasca pomoću Hansenove metode koriste se i danas.

Ćelije kvasca su živi organizmi i za reprodukciju im je potreban zrak. Ove ćelije moraju jesti da bi dobile energiju. A njihova omiljena hrana je sve slatko: saharoza (šećer od trske i cvekle), fruktoza i glukoza (med, voće, javorov sirup), maltoza (skrob).

Veličina ćelije kvasca ne prelazi osam hiljaditih delova milimetra. Postoji oko 1.500 vrsta kvasca. Može postojati hiljade genetski različitih sojeva unutar jedne vrste, ali možda je najpoznatiji Saccharomyces Cerevisiae, što na latinskom znači "šećer", "gljivica" i "pivovarstvo". Češće se nazivaju razumljivijim imenima - pivski kvasac ili pekarski kvasac. Svaka od ovih vrsta ima određene karakteristike, koje određuju opseg primjene kvasca. U pivarstvu se, na primjer, za proizvodnju koriste različiti sojevi različite sorte piće Ali opseg primjene ove tvari je mnogo širi. Kvasac se koristi u proizvodnji mnogih proizvoda, igra ulogu aroma, a našao je primenu i u farmakologiji, stočarstvu i drugim oblastima.

Opće karakteristike

Kvasci su organizmi kojima je potrebna hrana, toplina i vlaga da bi živjeli i razmnožavali se.

Kao rezultat fermentacije, oni pretvaraju šećere i škrob u ugljični dioksid i alkohol. Postoje različite vrste kvasca koje su korisne za ljudsko zdravlje. Mogu ojačati imunološki sistem i poboljšati probavu, ali neki uzrokuju gljivične infekcije.

Najpoznatije vrste kvasca:

• pubovi;
• pekara;
• prešani (ili konditorski proizvodi);
• suho;
• hraniti

Debata oko jednoćelijskih gljiva nije nova. Mnoge ljude zanima što je zapravo kvasac za pečenje, njegove koristi ili štete, neki se plaše njegovog sastava prema GOST-u, pa sve češće domaćice biraju ne domaći, već francuski kvasac. U stvari, ako shvatite šta je kvasac, kako se ovi mikroorganizmi razmnožavaju i kako utiču na pečenje, postaje jasno da u suštini nema razloga za brigu. Da li su ove supstance korisne ili, obrnuto, štetne za organizam zavisi od količine njihove konzumacije, osetljivosti organizma i prisustva gljivice Candida u organizmu. U malim količinama kvasac može poboljšati zdravlje obnavljajući rezerve vitamina B, ali višak tvari može negativno utjecati na osobu.

Rezultati istraživanja su pokazali da su ćelije kvasca veoma slične ćelijama ljudskog tela. Ali dok naša tijela imaju desetine milijardi ćelija, kvasac ima samo jednu.

Čovjek je, kako kažu naučnici, eukariotski organizam. Ako više jednostavnim jezikom, to znači da je sav naš genetski materijal sadržan u ćelijskom jezgru i mitohondrijima. Priroda je stvorila kvasac po istom principu, ali bakterije su već predstavnici prokariotskih organizama. A zahvaljujući činjenici da je kvasac jednoćelijski, naučnicima je lakše proučavati njegovu strukturu, svojstva i životne faze. A sa stanovišta strukture i metabolizma, od svih bioloških modela, kvasac je najbliži ljudima. Osim toga, ova gljiva je prvi eukariotski mikroorganizam čiji su genom naučnici dešifrovali proučavanjem tačne sekvence svih 16 hromozoma.

O važnosti proučavanja ovih mikroorganizama svjedoči i činjenica da je u proteklih 15 godina Nobelova nagrada za medicinu i fiziologiju dva puta dodijeljena istraživačima kvasca. Koristeći ljudske gene u gljivi, naučnici testiraju efikasnost novih lijekovi, proučavaju specifičnosti određenih bolesti.

Većina studija se fokusirala na potencijalnu upotrebu kvasca u zdravstvu i prehrambena industrija. U međuvremenu, naučnici su izveli druge eksperimente. Na primjer, nedavno je postalo jasno da neki od sojeva kvasca mogu poslužiti kao osnova za stvaranje biogoriva za transport. Inače, značajan dio inzulina koji su stvorili kemičari za liječenje dijabetesa proizveden je uz pomoć kvasca.

Ali to nije sve što osoba mora naučiti o kvascu. Barem su u to uvjereni naučnici uključeni u proučavanje ovih mikrosupstanci.

Životni ciklus gljiva

Vrijedi napomenuti da se razvoj stanica kvasca odvija različito u različitim okolnostima. I iako su ove tvari, sa stanovišta biologa, živi organizmi, toliko su jedinstvene da mogu živjeti bez zraka.

Kada kvasac ne prima kiseonik, deluje na šećer i pretvara ga u alkohol. Osim toga, oslobađa se ugljični dioksid. Ovaj proces se dešava uglavnom tokom pečenja hleba. Kao rezultat ove reakcije oslobađa se energija i tijesto raste. U međuvremenu, ova energija nije dovoljna da sam kvasac nastavi da živi. U prisustvu kisika, oni, podstaknuti šećerom, rastu i razmnožavaju se vrlo brzo, oslobađajući ugljični dioksid, vodu i relativno (po standardima gljive) ogromna količina energije.

"Dobar" i "loš" kvasac

Kvasac je, kao i bakterije, neophodan ljudskom tijelu. Ali prvo što je važno znati o ovim mikroorganizmima je da postoje dobre i loše bakterije, a slično je i sa kvascem. Gljiva može utjecati na organe i tkiva, uzrokovati alergije i mnoge bolesti. Pokušajmo sada razumjeti vrste gljiva i razumjeti koje su korisne, a koje treba izbjegavati.

Candida Albicans

Navodi se da se gotovo 80 posto svjetske populacije bori s ovom patogenom gljivicom nalik kvascu koja uzrokuje razne upale u tijelu. Candida je, kao i svi kvasci, jednoćelijski organizam koji se brzo razmnožava kada je prisutan. velika količinašećera u ishrani. Ova gljiva lišava organizam mnogih hranljive materije, uključujući željezo i druge minerale, čineći krv kiselom. Na pozadini slatke dijete, kandida postaje još aktivnija. Ako se ovaj proces ne zaustavi na vrijeme, onda će štetni kvasac praktično uništiti probavni i imunološki sistem, lišiti vitalnost. A zauzvrat će uzrokovati česte glavobolje, ekceme, perut, dermatitis, hormonske poremećaje, vaginalne infekcije, stomačne bolesti i konfuziju.

Zdrav kvasac

Ali osim štetnih, postoje i one blagotvornog kvasca. Gljive koje se nalaze u probiotičkim proizvodima imaju najbolji učinak na organizam. Jačaju imunološki sistem i pomažu u borbi protiv kandide. Ali ne i najviše najbolji izvori Ovi kvasci su proizvodi koji sadrže šećer.

Kvasac S. Boulardii, koji se nalazi u gotovo svim probioticima, ima mnoga korisna svojstva:

• ojačati imunološki sistem, stimulirajući proizvodnju antitijela;
• zaštititi organizam od štetnih efekata antibiotici;
• pomaže u borbi protiv kandide.

Još dva nevjerovatno korisna soja kvasca - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus i Saccharomyces unisporus. Sadrže se uglavnom u kefir starteru i igraju ulogu snažnog pojačala za imuni sistem. Zahvaljujući ovim komponentama, kefir se vekovima smatra jednim od najboljih tonik napitaka širom sveta. U davna vremena se smatralo pićem za dugovječne ljude, a na turskom njegovo ime znači „osjećati se dobro“.

Zdravstvene prednosti

Kvasac je divan sastojak koji pomaže u održavanju ili vraćanju zdravlja i ljepote prirodnim putem.

Prisutni su u mnogim namirnicama, dodacima prehrani, a dio su i mnogih kozmetičkih proizvoda.

Dugi niz decenija kvasac je ostao u centru pažnje istraživača, koji jednoglasno prepoznaju izuzetne nutritivni kvalitet i terapeutska svojstva ove gljive. A sve zahvaljujući jedinstvenom biohemijskom sastavu ovih organizama. Za ljude služe kao izvor aminokiselina, minerala, vitamina, enzima i mnogih drugih. korisne supstance, neophodan za rast, pravilan metabolizam i jačanje imunog sistema.

Prednosti kvasca

Ove mikroskopske supstance su izvor hranljivih materija i vlakana, koje sadrže mnoge vrste nutritivnog kvasca, koji se obično nalazi isključivo u hrani životinjskog porekla. Osim toga, kvasac je odličan izvor biljnih proteina, što ga čini važnom komponentom vegetarijanska jela. A visoka koncentracija vlakana osigurava osjećaj sitosti dugo vremena. Ovi elementi su izuzetno važni za nesmetano funkcionisanje organizma. Jednako su važni za ljude, životinje, pa čak i biljke.

Za biljke

Ovo drugo je upravo predmet novijih istraživanja. Kako se ispostavilo, kvasac može djelovati ne samo kao dodatak hrani, već i kao korisno prirodno gnojivo. Neki sojevi doprinose efikasnijoj apsorpciji hranljivih materija iz tla od strane biljaka. Osim toga, utiču na rast biljaka. U isto vrijeme, oni su apsolutno sigurno „đubrivo“. Sada naučnici pokušavaju razviti efikasan lijek na bazi kvasca protiv plijesni u voću i drugih bolesti – kao bezbednu alternativu hemikalijama.

Dodatak prehrani

Možda nikoga neće iznenaditi podatak da je kvasac koristan bioaktivni dodatak koji ljudi koriste za liječenje i prevenciju najrazličitijih stanja i bolesti.

Probiotik

Kvasac kao probiotici je vrlo obećavajuće rješenje. Ovo kažu naučnici i dodaju da je spektar delovanja ovih mikroorganizama na čoveka veoma širok.

Za crevnu floru

Naučnici su posebno otkrili vezu između kvasca i crijevne mikroflore pozitivan uticaj gljivice na upaljenim crijevima.

Korisna svojstva:

• Pivski kvasac sadrži mnogo vitamina i minerala, uključujući hrom, folna kiselina, biotin i B-vitamini;
• ojačati imunološki sistem;
• normalizirati šećer u krvi;
• potiču razvoj korisnih bakterija u tijelu;
• Torula kvasac – izvor, i;
• Pekarski kvasac jača imuni sistem.

Moguća šteta od kvasca

Neprijatno nuspojava od uzimanja kvasca može biti da ne samo da hrani korisnih bakterija, ali i štetne, poput Candide, koja uzrokuje astmu, giht i druge bolesti. Kod pogoršanja ili pojave kandidijaze, važno je isključiti sve namirnice kvasca iz prehrane za vrijeme liječenja.

Kvasac i alergije

Kvasac je, kao što je već rečeno, oblik gljivice. Najčešće se koristi za pečenje i kuhanje. U ovom slučaju koriste se pivski i pekarski kvasac. Ali osim njih, postoje i takozvani divlji kvasci, koji se mogu naći u voću, bobičastom voću (grožđu) i žitaricama.

Ljudi obično dobro podnose ove mikroorganizme, ali neki ljudi su netolerantni. To su ljudi koji su alergični na sve vrste gljivica i plijesni.

Ekstrakt kvasca

Ekstrakt kvasca je aroma za hranu, koristi se u pripremi kruha, piva, sira, soja sosa i nekih drugih proizvoda.

Da biste razumjeli kako ova supstanca utječe na tijelo, prvo morate razumjeti šta je to općenito.

Ekstrakt kvasca se dobija mešanjem kvasca i šećera toplim uslovima. I s naknadnim razbijanjem ćelijskih membrana. Ovaj ekstrakt može biti u obliku gela ili praha. Upotreba ekstrakta kvasca u proizvodima može se označiti kao "prirodne arome" ili "aditivi".

Treba znati da ovaj ekstrakt sadrži aminokiselinu glutaminsku kiselinu. Ovo je prirodan oblik aminokiseline i ne treba ga brkati aditiva za hranu mononatrijum glutamat, koji služi kao pojačivač ukusa. I iako ekstrakt kvasca takođe utiče na ukus, deluje kao začin. Osim toga, sadrži visoku koncentraciju natrijuma. I o tome bi trebali voditi računa ljudi koji imaju problema krvni pritisak ili oni koji iz drugih razloga ne bi trebali zloupotrebljavati natrijum. Osim toga, ekstrakt sadrži vrlo visoku koncentraciju B vitamina.

No, unatoč svim prednostima ove tvari, važno je za osobe s alergijama na hranu ili osjetljivosti na kvasac da izbjegavaju proizvode koji sadrže ekstrakt gljivica. Najlakši način za to je odricanje od prerađene hrane i pripremljenu hranu iz supermarketa.

Kvasac u hrani

Svi proizvodi se mogu podijeliti u 3 grupe na osnovu sadržaja kvasca. Prva je hrana koja, pod bilo kojim okolnostima, sadrži gljivice. U drugoj grupi proizvoda mikroorganizmi su prisutni samo pod određenim uslovima. A treća grupa je hrana koja ne sadrži ovu supstancu.

Prva grupa uključuje: pekarski proizvodi, pivo, jabukovača, ljuske voća (šljive, grožđe), sok od grožđa, sladni napici, vino, ekstrakt kvasca.

U drugu grupu spadaju: kolači, krofne, voće (prezrelo), čokolada (neke vrste), soja sos.

Treća grupa uključuje ogroman broj proizvoda iz različitih kategorija. Konkretno, ne morate da brinete o prisustvu kvasca u jajima, morskim plodovima, različitim vrstama mesa, sirovi orasi, pasulj, smeđi pirinač. Nepotrebnu konzumaciju kvasca možete izbjeći i ako izbjegavate soja sos tokom kuvanja, a sirće zamijenite limunovim sokom.

Spisak proizvoda koji sadrže kvasac:

• sve fermentisano (sirće, alkohol, miso, soja sos, itd.);
• pekara;
• B vitamini;
• pivo;
• bobičasto voće (kupine, borovnice, grožđe, jagode);
• Konzervirani sokovi;
• jabukovača;
• sušeno voće (smokve, suhe kajsije, grožđice);
• džemovi, želei;
• gljive;
• prerađeno meso (kobasica, slanina);
• crni čaj;
• maslina;
• vino.

Oprez

Kvasac može uticati na efikasnost nekih lekova. Također je važno izbjegavati dodatke prehrani koji sadrže kvasac za one koji su alergični na proizvod ili skloni gljivičnim infekcijama.

Važna napomena za dijabetičare: kvasac može sniziti nivo šećera u krvi, pa je preporučljivo redovno pratiti očitavanje glukoze.

Kako napraviti vlastiti kvasac

Verovatno ste se pitali od čega se pravi kvasac i kako se taj proces odvija. Sada ćete naučiti kako sami uzgajati ove jednoćelijske gljive kod kuće.

Pivnice

Prvi metod. Uzmite 1 čašu vode i brašna, promiješajte i ostavite 7 sati. Zatim u smjesu dodajte malu kašičicu šećera i čašu živog piva (traja mu do 2 sedmice). Ostavite par sati. Pripremljeni pivski kvasac čuvajte u staklenoj posudi u frižideru.

Metod dva. IN staklene posude pomešati 200 g grožđica, mleko, toplu vodu i malo šećera. Posudu dobro prekrijte gazom (presavijte u 4 sloja i zavežite). Držite na toplom mestu 5 dana.

Koristeći ove recepte, stvorićete običan nutritivni kvasac, za koji lekari preporučuju uzimanje razne bolesti. Ovaj prirodni proizvod pomoći će kod poremećaja metabolizma, nedostatka vitamina B, probavnih bolesti, anemije, ateroskleroze, te ojačati organizam nakon gripe ili upale grla. Uzgred, pivski kvasac domaća proizvodnja slični po svom djelovanju lijekovima koji sadrže ove gljivice, na primjer gefefitin.

Za pečenje

Možda se to dogodilo svakoj domaćici. Htjela sam da ispečem pite za večeru, ali nisam imala kvasac. Ali to nije razlog da se uzrujavate ako znate pripremiti domaći kvasac u obliku kiselog tijesta.

Metoda 1

Od 200 g brašna i male količine vode potrebno je zamijesiti grudu tijesta, uvaljati je u brašno i ostaviti nekoliko minuta. Kada se grudvica osuši, stvrdne i ukiseli, možete je koristiti umjesto kvasca iz trgovine.

Metoda 2

Oguliti i skuvati 10 krompira koji su još vrući i protrljati kroz cjediljku. Dodajte kašiku brašna, isto toliko meda i 25 grama votke. Ostavite smjesu na toplom mjestu 2 dana. Kada se na površini stvori pjenasti čep, možete koristiti starter za pečenje (koristite samo pjenu).

Domaća kozmetika od kvasca

Odavno je poznato da je kvasac efikasna komponenta u mnogim kozmetičkim proizvodima. Ali malo ljudi zna da je kozmetiku na bazi kvasca lako pripremiti sami. Ne znate kako to učiniti? Pročitajte naše recepte.

Maska za telo sa kvascem

Razblažite paketić suvog kvasca u kremi i dodajte 4 kašike meda u smesu. Ostavite 20 minuta. Nanesite na tijelo i ostavite 15-20 minuta. Isperite toplom vodom. Ova maska ​​poboljšava cirkulaciju krvi, sužava pore, čini kožu elastičnom i glatkom.

Proizvod za kosu

Razblažite kašiku pivskog kvasca u čaši kefira. Ostavite smjesu na toplom mjestu nekoliko sati. Nanesite na kosu i ostavite oko pola sata. Ova maska ​​će se riješiti peruti.

Kvasac za lice

Razblažite otprilike jednu kašičicu pivskog kvasca u maloj količini kefira. Nakon što se smjesa malo natopi na toplom mjestu i dobije konzistenciju rijetke kisele pavlake, nanesite na kožu lica i držite oko 20 minuta. Ovaj proizvod otklanja akne, poboljšava ten i pogodan je za masnu kožu.

Zanimljive činjenice o kvascu:

1. Optimalna temperatura za rast kvasca je 32,2 stepena Celzijusa iznad 38 stepeni, kvasac umire.
2. Neki sojevi gljivica se skupljaju nakon fermentacije (obično tokom kuvanja).
3. Suhi kvasac su izmislili Rimljani (međutim, kao što se često dešavalo u istoriji otkrića velikih stvari, oni još nisu shvatili da je to suvi kvasac). Stari su pekarski kvasac (u testo) stavljali na sunce, sušili ga i po potrebi oživljavali šećerom.
4. Aromu piva određuje kvasac.
5. Postoji više od pola hiljade vrsta kvasca.
6. Još 1200. godine pne. e. znao da ispeče hlebove sa kvascem.
7. Sirovine za kvasac mogu biti hmelj, surutka, različite biljke, pomorandže, grejpfrut, napitak od meda.
8. IN laboratorijskim uslovima za 2 sedmice možete narasti oko 100 tona mleko kvasca(tada se koristi za pravljenje prešanog, tečnog, suvog kvasca).

Mnogi se ljudi pitaju: „Jesu li kvasci gljivice ili bakterije?“ I u tome nema ništa čudno, jer donedavno ni sami naučnici nisu znali odgovor na ovo pitanje. Danas se vode i druge rasprave o tome koliko je bezbedno uzimati kvasac. I opet, odgovor je jednostavan do granice banalnosti: sigurno, ako je umjereno.