Tijesto s kvascem priprema se na spužvasti i ne-tijesni način. Obicno testo sa kvascem bez tijesta

Za pečenje pita, domaćeg kruha ili uskršnjih kolača potrebna je posebna vrsta tijesta - kvasac. Kulinarski stručnjaci dijele tijesto od kvasca na spužvasto i bez tikve.

Koja je razlika između dvostrukog i ne-tijesta i u koje svrhe se koristi svaka od vrsta - saznajte u nastavku.

Beskvasni kvasac

Beskvasni kvasac se koristi za pripremu jela sa malom količinom pečenja (jaja, šećer i puter), na primer, za pravljenje pita, kolača od sira ili italijanske verzije uskršnje torte - panetone.

Glavna karakteristika kvasnog tijesta bez tijesta je u tehnologiji njegove pripreme: kvasac (obično suvi), so, šećer, jaja i svo brašno stavljaju se u toplu vodu ili mlijeko, miješajući kompoziciju 5-8 minuta dok ne postanu grudvice. se lome i dobija se homogena struktura tijesta. Pred kraj mesenja u testo se dodaje povrće ili puter, ređe margarin.

Zatim se testo stavi na toplo mesto 1,5-2 sata da se „digne“. Širenje tijesta je uzrokovano fermentacijom gljivica sadržanih u kvascu, koje "opuštaju" tijesto, puneći ga ugljičnim dioksidom.

Nakon što je tijesto naraslo, ono se probija - odnosno mjehurići ugljičnog dioksida se oslobađaju iz tijesta i zasićuju kiseonikom za još više dizanja tokom pečenja.

Recept za posno testo sa kvascem

0,5 st. zagrejati mleko na 40 stepeni, dodati 1,5 kašičice. suvi kvasac i dobro promešati. Dodajte 1 jaje, 1 kašiku. šećera, prstohvat soli i, postepeno sipajući 2 žlice. brašna, mesiti testo 7 minuta dok ne postane glatko rukama ili mikserom pomoću nastavka za testo. Dodajte 2 žlice. otopljenog putera ili margarina, i ponovo dobro izmiksajte. Testo ne bi trebalo da bude dovoljno žilavo i mekano.

Gotovo tijesto skupite u kuglu, stavite u plastičnu ili keramičku posudu i stavite na toplo mjesto 1,5-2 sata ispod ručnika ili prozirne folije.

Testo sa kvascem

Spužvasto tijesto od kvasca najčešće se koristi za pravljenje bogatih proizvoda - prženih pita, palačinki ili uskršnjih kolača.

Razlika između spužvastog tijesta od kvasca i neporoznog je u tehnologiji njegove pripreme: u spužvastom kvasnom tijestu osnova je mješavina toplog mlijeka, kvasca (često prešanog), šećera i par žlica brašna . Nakon pojave "kapice" kvasca (obično nakon 1,5-2 sata), preostali sastojci se sipaju u tijesto i umijesi se mekano, savitljivo tijesto koje se ponovo stavlja na vatru 1-2 sata.

Za dizano testo sa kvascem dovoljan je jedan udarac za vreme dizanja.

Recept za testo sa kvascem

0,5 l mlijeka zagrijati na 40 stepeni, dodati 50 gr. svježeg presovanog kvasca, 2 žlice. šećera i 0,5 kašike. brašno. Pripremljeno testo ostavite na toplom mestu ispod peškira 1 sat.

8 jaja umutiti sa 700 gr. šećera da zapjeni, dodati 60 gr. otopljenog margarina i 50 gr. otopljenog putera, pomešanog sa 100 gr. masne pavlake.

U dignuto testo dodati 1 kg prosijanog brašna, vaniliju, 50 ml biljnog ulja i uliti smesu od jaja. Temeljno mijesite tijesto najmanje 10 minuta!

Napunite kalupe testom i ostavite da odstoji 30-40 minuta.

I za kiselo tijesto i za negnječeno tijesto s kvascem potrebni su tišina i toplina. Idealna temperatura za dizanje tijesta je 28-30 stepeni, pa ako vam je kuća slabo zagrijana ili je napolju hladna zima, odložite pripremu kvasnog tijesta za kasnije ili ostavite posudu sa njim u toploj rerni (zagrejte rernu na 50 stepeni, isključite vatru i stavite testo ne otvarajući rernu 15-2 sata.

Siguran način. Proces pripreme tijesta sastoji se od sljedećih radnji: priprema komponenti, miješenje tijesta, fermentacija i štancanje.

Kod metode bez tijesta, tijesto se mijesi odmah od svih sirovina prema recepturi. Voda ili mlijeko se zagriju na temperaturu od 35ºS, dodaju se razrijeđeni i procijeđeni kvasac, rastvori soli, šećera, jaja ili melanža i doda se prosijano brašno. Testo se temeljno umesi. Spremnost tijesta određuje se njegovom ujednačenošću, odsustvom grudica. Osim toga, dobro umiješeno tijesto lako zaostaje za rukama i zidovima posuđa. Na kraju šarže se unosi margarin ili biljno ulje, smanjuje uništavanje glutena i usporava proces ustajanja gotovih proizvoda.

Posuđe se prekrije poklopcem ili čistom krpom i stavi na fermentaciju na toplo mjesto na temperaturi od 30-40ºS 3-4 sata. U procesu fermentacije, tijesto se zamijesi 2-3 puta. Gnječenje je neophodno kako bi se tijesto oslobodilo viška ugljičnog dioksida, koji potiskuje aktivnost kvasca, te za ravnomjerniju raspodjelu stanica kvasca u debljini tijesta. Kao rezultat, tijesto postaje poroznije i elastičnije.

Završetak fermentacije određen je vanjskim znakovima: fermentirano tijesto se povećava u volumenu za 2,5 puta, poprima ugodan miris alkohola, površina tijesta je konveksna.

Pržene pite. Tijesto se isječe na porcije potrebne mase, oblikuje u loptice, postavlja se na sto na udaljenosti od 4-5 cm jedna od druge i stoji 5-6 minuta. Zatim se okreću i razvaljaju krugove debljine 4-5 mm. U sredinu se stavlja mleveno meso, ivice se spajaju dajući oblik polumeseca, stavljaju na podmazan pleh i odmrzavaju 20-30 minuta. Nakon toga, pite se prže u dubokom ulju, zagrevaju na 160-170ºS.

Spremnost pita se određuje po boji kore ili po prelomu. Pite se prave od raznog mljevenog mesa: mesa i jaja, džigerice i luka, ribe i pirinča, pirinča i jaja, svježeg sira, kupusa i jaja, marmelade i džema.

Belyashi. Testo se reže na kolače od 2 kom. po porciji. Na sredinu kolača stavite mljeveno meso i uštipnite rubove tijesta, dajući proizvodima ravan oblik.

Za mleveno meso meso se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaje se sitno seckani luk, so, biber, voda i sve se dobro promeša. Prže se na velikoj količini masnoće sa obe strane do kuvanja, a prvo se stavljaju u tiganj sa mlevenim mesom.

Pite. Mogu biti otvorene, poluotvorene i zatvorene. Za otvorenu pitu testo se reže u obliku kolača, koji se stavlja u kalup sa niskim ivicama, nauljen ili na podmazan pleh. Na vrh se stavlja fil, a rubovi se lagano zamotaju za 1,5-2 cm, dajući proizvodu okrugli oblik.

Poluotvorena pita se formira na isti način, ali je odozgo prekrivena tankim trakama tijesta u obliku rešetke. Obično se na ovaj način pripremaju slatke pite.

Prilikom pripreme zatvorenih pita, mljeveno meso (od ribe i krompira, ili ribe i jaja, ili krompira i mesa, kupusa i sl.) se ravnomjerno stavlja po cijeloj površini na jedan sloj tijesta debljine 1-1,5 cm, prekriven drugim sloj i stegnuti.

5-10 minuta prije kraja pečenja, pite se premažu melanžom, napravi se nekoliko uboda i peče na temperaturi od 210-240ºS 30-45 minuta.

Krofne. Tijesto se priprema slabe konzistencije. Prilikom rezanja tijesta inventar i oprema se podmazuju biljnim uljem. Tijesto se reže na isti način kao i za pržene pite, dajući krofnama oblik kolutića ili loptica. Nakon 20-30 minuta pečenja, krofne se prže na masti.

Kada ste na odmoru pospite šećerom u prahu.

Kada se uporede pojedinačni načini pripreme tijesta, faktori kao što su kvaliteta gotovih proizvoda, raznovrsnost metode, ekonomičnost, sposobnost regulacije tehnološkog procesa i prelaska sa proizvodnje jednog proizvoda na drugi, kao i dizajn hardvera tehnološke šeme, uzimaju se u obzir.

Spužvasti način pripreme tijesta je složeniji i dugotrajniji u odnosu na onaj bez tijesta. Međutim, prisutnost tijesta omogućava vam da stabilizirate proces i aktivirate kvasac.

Najrasprostranjeniji način pripreme tijesta na debelom tijestu. Ova metoda je univerzalna. Na debelim sunđerima pripremaju se sve vrste kruha, pekarski, fensi i bagel proizvodi, dok se ostale vrste sunđera koriste samo za određene grupe proizvoda.

Spužvasti metod karakteriše velika tehnološka fleksibilnost. Pravilnim podešavanjem režima dizanja i pripreme dizanog tijesta lakše je spriječiti nedostatke kruha preradom brašna sa lošim svojstvima pečenja. Tijesto pripremljeno na tijestu ima, pod jednakim uvjetima, najbolja strukturna i mehanička svojstva.

Kvaliteta proizvoda napravljenih od debelog tijesta je u većini slučajeva veća. Proizvodi imaju bolji ukus i aromu, elastičniju mrvicu. Potrošnja kvasca u dizanoj metodi pripreme tijesta je 2-3 puta manja nego kod negnječenog.

Posebno je efikasna opcija pripreme tijesta na velikom debelom tijestu sa skraćenim periodom fermentacije. U odnosu na tradicionalnu spužvastu metodu, kod izrade tučka na velikom debelom sunđeru, potreba za rezervoarima za fermentaciju je donekle smanjena (za 10-15%). Šećer koji se dodaje u testo fermentira u manjoj meri, jer testo fermentira samo 25-40 minuta. Ukupna cijena DM brašna za fermentaciju je smanjena za oko 0,3%. Tijesto ima veću ujednačenost i gustinu, što povećava tačnost njegove podjele.

Ovom tehnologijom olakšava se prijelaz s proizvodnje jednog proizvoda na drugi, jer se mala masa tijesta podvrgava fermentaciji, koja se obrađuje za 30-40 minuta.

Pekarski proizvodi od visokokvalitetnog brašna, pečeni na velikim debelim sunđerima, su visokog kvaliteta.

Korištenje tekućih spužvi umjesto debelih ima određene prednosti. Dakle, u tečnim spužvama troškovi krutih brašna za fermentaciju su smanjeni za 0,7-0,9%. Kvasac u tečnim sunđerima je aktivniji, jer se stvaraju bolji uslovi za metabolizam u ćeliji kvasca. Enzimi u tečnom mediju su aktivniji. Tečne spužve se lakše transportuju i doziraju, što stvara preduslove za složenu mehanizaciju procesa.

Prilikom pripreme tečnih sunđera, lako je kontrolisati proces njihovog sazrijevanja hlađenjem ili zagrijavanjem mase ili dodavanjem raznih poboljšivača. Tekuća tijesta se sporije kisele od gustih pa se bolje čuvaju.

Prednosti metode pripreme tijesta bez tijesta u poređenju sa sunđerom svode se na sledeće. Značajno (za 50-65%) smanjuje se ciklus pripreme tijesta, a samim tim i potreba za proizvodnim prostorima i rezervoarima za fermentaciju. Troškovi suhih tvari za fermentaciju metodom bez tijesta smanjuju se za oko 1,2%, što smanjuje potrošnju brašna i povećava prinos proizvoda. Kod neuparene metode, broj mješalica i dozatora tijesta se smanjuje za 2 puta, povećava se produktivnost rada, olakšava složena mehanizacija procesa i poboljšavaju se uslovi gomile.

Ovom metodom tijesto se odmah mijesi od svih sirovina prema recepturi. Voda ili mlijeko se zagriju na temperaturu od 30-35°C, dodaju se kvasac, so, šećer, jaja i sipa se prosijano brašno. Tijesto se mijesi u mikseru za tijesto ili ručno. Pred kraj mijesenja ubacuje se omekšali margarin ili puter i mijesi se dok se ne dobije homogena masa. Gotovo tijesto treba da zaostaje za zidovima posuđa i rukama. Bezopare metodom tijesto se mijesi gušće konzistencije, jer povećana potrošnja kvasca i produžena fermentacija (2,5-3 sata) doprinose većem ukapljivanju tijesta.

Gnječenje tijesta dobivenog fermentacijom vrši se 2-3 puta.

Od tijesta bez tijesta pripremaju se pite sa raznim mljevenim mesom, zatvorene pite, kolači od sira i drugi proizvodi.

Gotovo tijesto se reže na sljedeći način: stavite ga na stol posut brašnom, odrežite komad jednake debljine, razvaljajte ga u dugačak snop i izrežite nožem ili otkidajte komade tijesta potrebne mase, pa formirajte kuglice i nakon kratkog pečenja (5-8 minuta) napraviti završno oblikovanje. Poželjno je tijesto rezati na stolovima sa drvenim premazom.

Oblikovani proizvod se ostavlja za završnu provjeru. Trajanje pečenja se kreće od 15 do 40 minuta i zavisi od niza faktora: recepture testa, jačine brašna, temperaturnih uslova, vlažnosti.

Za proizvode sa velikom količinom muffina potrebno je dugo pečenje. Tijesto sa više vlage diže se brže.

Glavni faktori koji utječu na trajanje izolacije su temperatura i relativna vlažnost. Optimalni uslovi za izolaciju su temperatura vazduha 35-40°C i relativna vlažnost 75-80%. Ovi uvjeti su posebno važni za ubrzane metode pripreme tijesta sa kvascem.

Nakon otpuštanja, proizvodi se premazuju jajetom i peku na temperaturi: mala - 240-260 C 8-15 minuta; velika - 200-220°C 20-50 minuta. Veliki proizvodi se probuše na nekoliko mjesta prije pečenja.

Ubrzane metode pripreme tijesta s kvascem. Trenutno je domaća i strana prehrambena industrija razvila nove metode za pravljenje pšeničnog hljeba od brašna najvišeg i 1. razreda. Ove metode se nazivaju ubrzanim, jer je faza fermentacije tijesta prije rezanja isključena.

Prema metodi VNIIKhP, za pravljenje kiselog tijesta uzima se 2,5 puta više kvasca nego inače. Mešenje tijesta se obavlja intenzivnije i duže. Prilikom mijesenja dodaje mu se mala količina organskih kiselina (limunske, octene), što dovodi do ubrzanja bubrenja glutena, sazrijevanja tijesta i stvaranja proizvoda koji proizvodima daju aromu i okus. Trajanje pripreme tijesta se smanjuje na 2,5-3 sata (nešto 7-8 sati).

U pekari Valga (Estonska SSR) koristi se sljedeći način pripreme bogatih pekarskih proizvoda: otopina soli i šećera, masti, jaja, kvasca i 1/3 brašna dodaje se u vodu ili mlijeko zagrijano na 30°C. °C i mutite nekoliko minuta u brzom mikseru - drobilici. Doza kvasca se povećava za 2-2,5 puta. Nakon mućenja u testo sipajte ostatak brašna i mesite 8-9 minuta. Dobijeno tijesto se odmah reže i proizvodi se ostavljaju da odstoje.

Pozdrav, dragi čitaoci stranice!

Tijesto s kvascem može se pripremiti na dva načina: nespareno i kiselo tijesto.

Ovaj članak će vam reći koje su značajke kuhanja, za koje se proizvode koristi ova ili ona vrsta tijesta, a na kraju detaljan video o tome kako napraviti tijesto od kvasca.

Siguran način pripreme tijesta koristi se uglavnom kada se u proizvodima nalazi mala količina mafina (šećer, puter, jaja) i za tijesto neguste konzistencije od kojeg se pripremaju palačinke, palačinke, pržene pite.

Kako skuhati kvasac testo bez testa: u šerpu sipajte mleko ili vodu, zagrejte na 30 stepeni, rastvorite kvasac kako je naznačeno u receptu, dodajte potrebnu količinu jaja za aromatiziranje materija, dodajte šećer, so , pobrašniti i sve mesiti 5-8 minuta.

Testo treba da bude homogeno, bez grudvica, srednje konzistencije. Pre nego što završite sa mešenjem, u testo se dodaje zagrejani puter.

Posude u kojima se nalazi testo prekrije se čistim peškirom i stavi na toplo mesto 3,5 - 4,5 sata. U ovom trenutku dolazi do fermentacije, zbog čega gljivice kvasca proizvode ugljični dioksid, otpuštajući tijesto. Da biste uklonili višak ugljičnog dioksida iz tijesta, morate napraviti bušilicu.

Kao rezultat miješenja, tijesto će biti obogaćeno kisikom iz zraka. Obogaćivanje kisikom potaknut će aktivan razvoj kvasca, tijesto i gotovi proizvodi značajno će se povećati u volumenu.

Ako brašno ima dobar gluten, udarite 2-3 puta, inače jednom.

Smatra se da je 25-30 stepeni optimalna temperatura za fermentaciju tijesta. Na nižim temperaturama fermentacija će se usporiti, a na višim ubrzati. Međutim, treba napomenuti da će proces fermentacije potpuno prestati ako je hladnije od +10 stepeni i toplije od +55 stepeni.

Kako kuhati tijesto od kvasca na kvasac: zagrijati mlijeko ili vodu na 30-35 stepeni, otopiti kvasac, dodati polovinu količine brašna koja je potrebna po receptu. Zamijesite tijesto (tijesto), koje treba da ispadne kao gusta pavlaka.

Stavite testo na 3-3,5 sata na toplo mesto (28-30 stepeni) da fermentira. Tijesto će biti spremno kada mjehurići plina počnu aktivno isticati na njegovoj površini. Nakon što tijesto malo sjedne, u njega se dodaju svi proizvodi potrebni za recept i tijesto se zamijesi, ostavi da fermentira 1-2 sata i naraste. Za to vreme se radi jedno zagrevanje.

Važnu ulogu u pripremi proizvoda od kvasnog tijesta igra raspršivanje. Kao rezultat takvih manipulacija kao što su probijanje i rezanje na dasci, tijesto postaje jače. Da bi proizvodi bili bujni, dobro pečeni, lagani, porozni, potrebno je dokazati.

Da biste to učinili, gotovi proizvodi za pečenje stavljaju se na lim za pečenje, prekrivaju krpom i stavljaju na toplo mjesto. Proizvodi "narastu", dobiju volumen - iznutra su napuhani ugljičnim dioksidom. Koliko vremena je potrebno za pečenje obično je navedeno u receptu. Ali ovaj period je samo približan. Na dizanje tijesta utiču temperatura, vrsta brašna, kvalitet kvasca, pa domaćica sama određuje da li je proizvod spreman za pečenje.

Ne postoji ni tačan odgovor na pitanje koliko dugo peći proizvode, ovdje je bitno bogatstvo, oblik i veličina proizvoda. Ako se peče nešto malo (manje od 100 gr.), vreme pečenja je od 8 do 15 minuta na temperaturi od 240-260 stepeni, veći proizvodi (500-1000 gr.) se peku 20-25 minuta, zagrejati rernu na 200-240 stepeni.

Sada kada znamo kako napraviti tijesto od kvasca, možemo početi peći nešto ukusno, na primjer.

Tumačenje kulinarskih snova: vidjeti brašno u snu - do mirnog i sretnog života. Kada se mlada žena u snu uprlja u brašnom, muž će biti glavni u kući, a život će biti ispunjen prijatnim brigama.