Domaća sušena goveđa kobasica - kako napraviti kobasicu, recept sa svinjskom mašću. Domaće kobasice u crijevima: recept (u mašini za mljevenje mesa) od govedine

• juneća ili teleća pulpa,
• malo svinjetine
• ko voli - za sočnost se mogu dodati komadići sveže ili slane slanine,
• sol,
• biber,
• bijeli luk,
• crijeva (chereva) ili kolagen omotač za kobasice (na kraju recepta ću vam reći gdje ga možete kupiti).

Proces kuvanja:

Danas koristim goveđu pulpu na šećernoj kosti za kobasicu. Komad je prilično impresivan, težak otprilike 5-5,5 kg. Poređenja radi, na stolu u blizini nalazi se kutija šibica. Ja sam dodala oko 1 kg slojeva svinjetine sa slaninom za delikatniji ukus. Meso i mast treba oprati, a meso pažljivo pregledati da li ima sitnih fragmenata kostiju.

Vjeruje se da ako je meso svježe, morate ga barem nakratko potopiti u slanu vodu. Obračun vode i soli je sljedeći: 1,5 litara vode - 2 žlice kuhinjske soli. Ova stavka je na vama, ja sam je preskočio.

Osušite meso kuhinjskim papirnim ubrusom.

Počnimo sa rezanjem mesa. Veličina komada junećeg mesa treba da bude kao kocke za Olivijea ili malo više. A veličine svinjetine i masti trebaju biti manje od goveđeg. Za brzo rezanje mesa i masti, sastojke možete malo zamrznuti. Da biste to učinili, stavite željeni komad mesa u zamrzivač na 20-30 minuta. Meso će se stegnuti i lakše će se rezati. Pomiješajte isjeckano meso i mast.

Beli luk narežite na sitne komade ili ga provucite kroz presu.

U mleveno meso dodajte začine, so, dosta belog luka.

Umiješajte fil.

S obzirom da je proces rezanja takve količine mesa dugotrajan, za brzo pečenje, dio mesa sam prošao kroz mašinu za mljevenje mesa sa velikom rešetkom. Upravo ću ovu goveđu kobasicu kuhati u pećnici u foto receptu korak po korak.

Svježa ili usoljena crijeva treba oprati pod tekućom vodom (posoljena crijeva se prvo namače 10-15 minuta). Sada u supermarketima prodaju specijalne setove za kobasice od Maggi, sadrže set začina i omotač od kolagena. Prvo sam kupovala ove setove, bacila začine (jer im je dodano dosta štetnih stvari), ali sam ljusku koristila za kuhanje pečenu u loncu ili pećnici.

Nadalje, za punjenje crijeva bit će optimalno koristiti posebnu mlaznicu za punjenje kobasica. Kupio sam posebnu mlaznicu za mlin za meso, ali sam prethodno koristio običnu slastičarsku špricu za kremu ili grlić plastične flaše.

Crijevo se mora izrezati na željenu dužinu, prikladnu veličinu od 1-1,5 metara. Povucite omotač kobasice preko mlaznice i zavežite vrh oštrim koncem ili samo čvorom.

Unaprijed ćete morati ukloniti rešetku i nož iz mlinca za meso, a kobasicu napunite posebnim klipom, kojim ćete pomoći gurati nasjeckanu junetinu.

Još jedna stvar na koju vrijedi obratiti pažnju. Ne možete čvrsto napuniti školjku! Treba imati na umu da će se prirodna ljuska sigurno smanjiti tokom termičke obrade, jer je to mišić. I također morate napraviti marginu za uvijanje kobasica, trebale bi izgledati kao klupko kobasica ili kobasica. U vrijeme punjenja mljevenog mesa, crijeva će se morati probušiti debelom iglom ili čačkalicom na mjestu stvaranja mjehurića zraka. Na taj način možete ravnomjerno rasporediti mljeveno meso u sirovoj kobasici.

Rukama namjestite fil, a kada se crijevo napuni, drugi kraj čvrsto zavežite.

Za vezanje kobasica koristite prirodni pamučni konac, ako je konac tanak, napravite nekoliko dodataka za snagu.

Ostavljamo nekoliko metara domaće kobasice za kušanje i instant jelo (takvu poslasticu niko ne odbija i uvijek traži još!). Preostali puževi ili spirale stavljaju se u vrećice za pakovanje i šalju u zamrzivač. Tada ga koristimo u pravo vrijeme za njegovu namjenu. Smrznute kobasice za prženje nije potrebno čak ni odmrznuti, možete ih odmah poslati u tavu, u kipuću juhu sa začinima ili u lim za pečenje.

Goveđu kobasicu treba položiti u posudu za pečenje, uvijajući u spiralu. Napravite ubode čačkalicom, inače će školjka pucati tokom pečenja. Podmažite površinu kobasica biljnim uljem, tako da dobiju lijepu zlatno smeđu boju.

Odaberite prilično duboki oblik, jer se prilikom pripreme domaćih kobasica oslobađa puno soka.

Stavite kobasicu u dobro zagrejanu rernu (ne hladnu!) na 30-35 minuta i pecite je na temperaturi od 200 stepeni. Tokom pečenja povremeno otvarajte rernu i prelijte ispuštenim sokom, pa će domaća goveđa kobasica biti ne samo lepa, već i sočna.

Fotografija pokazuje koliko se soka oslobađa prilikom prženja kobasica. Sreo sam recepte u kojima kobasicu treba peći jako dugo, više od sat i po, da samo ovaj sok ispari. Ne savjetujem vam da to radite iz razloga što će se goveđa kobasica osušiti. Za kobasice srednje debljine (kada su sirove, prečnik mojih punjenih kobasica je 4 cm) na dovoljno visokoj temperaturi, vreme koje je naznačeno u receptu je sasvim dovoljno.

Kada su kobasice gotove, nemojte ih odmah vaditi iz kalupa, pustite da se natopite ispuštenim sokom da postanu sočnije. U ovom trenutku možete narezati salatu od svježeg povrća i staviti pribor za jelo na sto. Vjerovatno više nećete morati zvati ukućane, oni će sami dotrčati na lude mirise mesa sa bijelim lukom i začinima!

Djeca mogu uživati ​​u domaćim pečenim goveđim kobasicama sa pire krompirom. Pa, pošto je većina članova moje porodice bila na proteinskoj dijeti u vrijeme pripreme ovog mesnog jela, poslužila sam goveđu kobasicu sa tkemali sosom od višanja, svježeg začinskog bilja i paradajza.

Anyuta i njena sveska recepata žele vam dobar tek!

Danas, na policama trgovina u odjelima za meso, možete vidjeti mnogo različitih kobasica, ali zaista kvalitetne i ukusne među njima nisu tako česte. Uostalom, dobra kobasica od mesa nije jeftina i nema dug rok trajanja. Ali ako želite, možete napraviti vlastitu, domaću kobasicu, u čiju kvalitetu možete biti potpuno sigurni, a također, znajući svoje ukusne preferencije, možete joj dati željeni okus i aromu. Kako napraviti goveđu kobasicu kod kuće - naučit ćete iz ovog članka.

Kako bi vaša domaća kobasica bila ukusna, a vaš rad na njenom stvaranju ne bi bio previše kompliciran, možete koristiti sljedeće savjete:

• odabiru mesa za kobasicu treba pristupiti temeljito - ono mora biti kvalitetno i svježe;
• junetina - meso nije masno, ako želite da vam kobasica bude mekana i sočna, dodajte joj malo goveđe masti ili masne svinjetine;
• najbolja goveđa kobasica se dobija od cervikalne pulpe, u ovom slučaju možete čak i bez dodavanja masti;
• crijeva za oblikovanje kobasica prodaju se u trgovinama i na tržnicama, moraju se čuvati u hladnjaku, a prije rada s njima treba ih potopiti u toplu vodu 20 do 30 minuta;
• začine za kobasice najbolje je uzimati svježe mljevene - to će pružiti odličan okus i aromu vašim domaćim kobasicama;
• prilikom kuhanja kobasice treba probušiti - tako će ispasti sočnije i ukusnije.

recept za goveđu kobasicu

Za pravljenje goveđe kobasice biće vam potrebni sledeći sastojci:

• goveđa pulpa - 2 ½ kilograma;
• mast ili masna svinjetina - ½ kilograma;
• beli luk - 4-5 čena;
• mljeveni crni biber - 3-5 grama;
• crvena paprika - 5 grama;
• mljeveni korijander - 5 grama;
• muškatni oraščić - 5 grama;
• suhi mljeveni đumbir - 2 grama;
• sol - 50 grama:
• bilo koje materice.

Pripremite goveđu kobasicu na sledeći način:

Meso dobro isperite hladnom vodom, pažljivo pregledajte ima li ulomaka kostiju i uklonite ih. Ako je goveđe meso veoma sveže, potopite ga u slanu vodu (na 1,5 litara vode - 2 kašike kuhinjske soli) 15 - 30 minuta. Nakon obrade ostavite da se višak vode ocijedi i obrišite meso papirnim ubrusom.

Meso narežite na male komade i prođite kroz mlin za meso sa rešetkom promjera rupe od 4 milimetra. Salo ili masnu svinjetinu propasirati kroz rešetku prečnika 8 milimetara. Pomešajte mleveno meso i dobro promešajte.

Pomešajte začine u suvoj posudi. Možete koristiti bilo koji predložen u receptu ili uzeti bilo koji drugi koji vam se više sviđa. Mnogi kuhari ne koriste ništa osim bibera i soli. Začinima u zdjeli posolite i dodajte bijeli luk propušten kroz presu. Sve izmešati i dodati mlevenom mesu. Jako dobro izmijesite da se začini, sol i bijeli luk ravnomjerno rasporede. Ako je nadjev previše suv i gust, možete mu dodati malo vode ili vrhnja.

Isperite crijeva (maternicu) pod tekućom hladnom vodom i potopite u toplu vodu 20-30 minuta da postanu elastični i da se sa njima može raditi. Nakon toga napunite školjke unaprijed pripremljenim mljevenim mesom, formirajući kobasice potrebne dužine i zavijte njihove krajeve.

Kako puniti kobasice

Za punjenje crijeva mljevenim mesom možete koristiti posebne mlaznice za mlin za meso, koje se prodaju u trgovinama željeza, ili koristiti improvizirana sredstva. To uključuje običnu plastičnu bocu. Od njega je potrebno odrezati dio s vratom i širokim rubom, staviti ga na mlin za meso i popraviti (vezati ili zalijepiti trakom).

Da biste napravili kobasicu, pripremljena (oprana i namočena) crijeva treba izrezati na komade. Pogodna dužina je oko metar, ako želite, možete napraviti malo manje ili više.

Izvadite nož i izrendajte iz mašine za mlevenje mesa. Navucite omotač buduće kobasice na mlaznicu ili vrat dobro pričvršćene plastične boce i zavežite vrh jakim koncem u čvor. Iglom probušite školjku blizu ruba kako bi zrak mogao izaći kroz nju. Okrenite mašinu za mlevenje mesa i gurnite mleveno meso, vodeći rukama fil. Kada se crijevo napuni, izvadite crijevo i zavežite drugi rub. Ako je negdje ušao zrak, onda se omotač kobasice na ovom mjestu mora probušiti iglom ili čačkalicom.

Kada punite crijeva mljevenim mesom, pokušajte osigurati da se ono rasporedi čvrsto i ravnomjerno, ali ne prenateže ljusku. Imajte na umu da će se crijevo smanjiti tijekom bilo kakvog termičkog tretmana i sigurno će se slomiti ako kobasicu nabijete previše čvrsto. Nakon što su kobasice gotove, ostavite ih u frižideru da se namaču 8 do 12 sati. Nakon toga, kobasice se mogu ili staviti u zamrzivač na duže čuvanje, ili kuvati - peći u rerni, kuvati ili pržiti u tavi. Takođe se može dimiti ili uvenuti.

Kako kuvati goveđu kobasicu bez creva

Ako nemate utrobu (crijeva) da ih napunite mljevenim mesom i dobijete kobasicu, onda možete i bez njih, ali za to će vam trebati drugo crijevo. Kao takav, možete koristiti prozirnu foliju ili foliju.

Za pripremu kobasica u ovom slučaju potrebno je pripremiti mljeveno meso, upotrijebiti foliju ili film da mu date duguljasti oblik i čvrsto pritisnite rubove. Mljeveno meso može imati isti sastav kao gore, samo se preporučuje da mu dodate jaje za bolje prianjanje. Takve kobasice možete čuvati upravo u ovom pakovanju u zamrzivaču, a najbolje je da ih prokuvate ili ispečete upravo u njemu. Po želji, smrznute kobasice se mogu izvaditi iz pakovanja i pržiti u tavi. Također, takve kobasice se mogu kuhati nanizanjem na ražnjiće u pećnici ili na otvorenoj vatri, značajno će nadmašiti one kupljene u trgovini po kvaliteti i karakteristikama okusa.

Domaće kobasice su odlična opcija za ručak ili večeru. Obično se poslužuju uz hljeb, svježe ili pečeno povrće.

Ukusna i mirisna sušena goveđa kobasica prava je poslastica koju smo navikli kupovati u trgovinama ili supermarketima. Međutim, trenutno će se svi složiti da u kupljenoj kobasici ima mnogo više raznih aditiva od pravog mesa, pa je najbolje kuhati takav mesni proizvod kod kuće po našem receptu! Jedina stvar sa kojom se treba zalihe je strpljenje, jer kobasica mora da se suši na hladnom, provetrenom prostoru najmanje 15 dana! Oni koji će vam skuhati da takav proizvod može biti gotov i nakon 5 dana sušenja eklatantno lažu! Oklop kobasice će biti suv, ali će unutra ostati sirov i neosušen.

Sastojci

• 0,6 kg goveđe pulpe
• 200 g svježe svinjske masti
• 1 st. l. votku ili konjak
• 20 g nitritne soli
• 0,5 tsp kuhinjska so
• 0,5 tsp mljeveni crni biber
• 4 čena belog luka
• 1 metar opranih svinjskih crijeva

Kuvanje

1. Goveđu pulpu očistimo od plavih filmova i žilica. Dobro isperite u vodi, narežite na male kockice i stavite u duboku posudu.

2. Isto ćemo uraditi i sa svinjskom mašću, odrezavši joj kožu. Možete koristiti slanu slaninu, ali je tada najbolje isključiti kuhinjsku sol sa liste sastojaka.

3. Ogulite čen belog luka, isperite ih i utisnite u posudu. Sipajte nitrite i kuhinjsku so, mleveni crni biber, prelijte konjakom.Najbolje je da ne dodajete puno alkohola - dovoljno je 1-2 kašike. Ostatak se može popiti u procesu kuvanja kobasica.

4. Sadržaj posude dobro izmešati jedan s drugim, pretvarajući ga u mleveno meso, i ostaviti jedan dan u frižideru, prekrivši ga prozirnom folijom ili vrećicom da se mleveno meso ne bi smrskalo. Ne punite odmah kobasicu s tim, jer meso treba da upije arome začina.

5. Nakon jednog dana isperite usoljena svinjska crijeva u vodi, izvucite ih na posebnu mlaznicu za mlin za meso ili odsječite vrat plastične flaše i preko nje povucite crijeva. Mljeveno meso ubaciti rukama, nakon što zavežeš kraj crijeva koncem ili špagom i probušiš da pusti zrak. Napunite crijeva mljevenim mesom. Tu počinju razlike između sušene kobasice i obične kuhane ili pečene kobasice. Potrebno je što čvršće napuniti crijeva mljevenim mesom, jer će se kobasica osušiti za oko 30-40%. Čim završimo sa punjenjem, odmah zavežemo kraj crijeva i pustimo zrak iz radnog komada, probijajući crijevo iglom.

6. Oba kraja obradaka vezaćemo kanapom, za šta ćemo kobasicu okačiti da se suši u hladnoj, provetrenoj prostoriji sa temperaturom ne više od 16 C 15 dana. Noću ćemo kobasicu umotati oklagijom i staviti u frižider, umotajući je u pamučnu krpu ili u dupli sloj gaze.

Starija generacija dobro zna razliku između industrijske kobasice i domaće kobasice od svinjskog i goveđeg mesa ili drugih mesnih prerađevina, jer pamte ukus Doktorove, po 2,20 rubalja po kg, bez soje i drugih ne- prilično mesne i ne baš aditive za hranu.

U ta „sovjetska“ vremena, za mnoga nostalgična vremena, ponekad su se u gastronomskim odjelima za kobasicu redali vrlo dugi redovi. Da, njegova količina i relativno mali asortiman često su postali tema nezadovoljstva koje se izražava u svakoj sovjetskoj kuhinji, ali niko nikada nije bio ogorčen zbog kvaliteta.

Napraviti kobasicu kod kuće vrlo je jednostavno. Ovo je najsigurniji način da steknete povjerenje da proizvod ispunjava vlastite kriterije procjene.

Svaki proizvod na tezgi napravljen je rukama istih ljudi, ali u industrijskom obimu, na montažnoj traci. Navika kupovanja gotovih proizvoda u prodavnici pojavila se relativno nedavno, u eri sveopće urbanizacije, kada su supermarketi počeli rasti u stambenim naseljima poput gljiva nakon kiše. Naši vrlo kratkotrajni preci sami su uzgajali sirovine, i sami ih prerađivali u svježe prirodne proizvode, u najprimitivnijim, po našim standardima, životnim uvjetima.

Odgovor na prastaro pitanje što učiniti je očigledan: ako nemate povjerenja u proizvođača, odaberite drugog ili počnite praviti kobasicu kod kuće. Hajde da sada razgovaramo o tome kako to da uradimo.

Domaća svinjska i goveđa kobasica - osnovni tehnološki principi

Svaka kobasica se sastoji od mljevenog mesa i omotača. Pravljenje mljevenog mesa kućnom mašinom za mljevenje mesa, blenderom ili kombajnom uopće nije problem. Što se tiče omota, možete ga kupiti u bilo kojoj specijalizovanoj internet prodavnici, zajedno sa nekim sastojcima za proizvodnju domaćih kobasica, ili na pijaci, uz sveže meso.

Priprema prirodnih životinjskih crijeva izuzetno je naporan posao, iako se u njima, naravno, dobivaju samo najkvalitetnije kobasice. Ako ne želite sami da čistite i pripremate crijeva životinja za punjenje mljevenim mesom, kupite kolagena ili poliamidna. Za kuhane kobasice i kobasice su sasvim prikladne. Ali za sušeno i sirovo dimljeno, ipak je bolje proći kroz ovaj vrlo dugotrajan i ne baš ugodan proces proizvodnje domaće kobasice od svinjetine i junetine – zato je to vrhunska kobasica.

Ukratko o suštini procesa pripreme svinjskog ili goveđeg crijeva

Crijeva su prirodna ovojnica za kobasice. Čiste se do potpune providnosti i uklanjanja specifičnog neugodnog mirisa kako ne bi pokvarili okus kobasice. Prvo isperite pod jakim mlazom hladne tekuće vode. Zatim se uz pomoć otopine sode i octene kiseline uklanja preostala sluz na unutrašnjim zidovima. Da biste to učinili, nakon pranja, crijeva se okreću naopačke, natopljena u jaku otopinu sode tako da se sluz počinje lako ljuštiti. Zatim se sastruže stražnjom, tupom stranom oštrice noža. Nakon što se crijeva ponovo operu i namoče u sirćetnom rastvoru da bi se uklonio miris i zaostale nečistoće. Rezultat bi trebao biti proziran film, apsolutno bez mirisa i po mogućnosti bez suza. Sol za čišćenje crijeva nije poželjna, jer isušuje (dehidrira) proteinsko tkivo, čineći ga neelastičnim. Soda bikarbona je dobra u dezinfekciji filma bez komprimovanja.

Nakon ovog postupka možete početi kuhati bilo koje mljeveno meso i puniti njime pripremljenu školjku. Mjesta ruptura u crijevima, prilikom punjenja mljevenim mesom, povezuju se kanapom kako mljeveno meso ne bi izlazilo tokom dalje termičke obrade.

Umjetna školjka je izdržljivija od prirodne i ne zahtijeva dugotrajnu pripremu za upotrebu.

Važno je uzeti u obzir još jedan detalj: prirodno kućište nije puno gusto napunjeno, a umjetne folije se pune do potrebne gustoće. Crijeva se skupljaju tokom kuvanja, sušenja i bilo kakve termičke obrade, kao i svaki protein životinjskog porijekla, što može uzrokovati lomljenje vekne ili štapića kobasice. Umjetne školjke zadržavaju svoj oblik i veličinu na visokim temperaturama.

Nepoželjno je koristiti umjetna omotača za dimljenje i sušenje. Ova sorta kobasica dostiže spremnost tokom procesa sušenja, a vještačka ovojnica se neće skupljati i sušiti zajedno s mesom kobasice, što će rezultirati „netrživim“ izgledom kobasice, kršenjem sanitarnih standarda tokom zrenja i skladištenja. .

Priprema mljevenog mesa

Konzistencija mljevenog mesa, okus kobasice i raznolikost asortimana zavise od stepena mljevenja mesa. U svakodnevnom životu za mljeveno meso koriste se mlinci za meso s mrežama različitih promjera. Mljeveno meso se prvo melje pomoću mreže za srednje mljevenje. Nakon toga mleveno meso se soli, dodaje se natrijum nitrit (za sušene kobasice dodatno - natrijum fosfat) da se aktivira fermentacija, reguliše ukus, nivo kiselosti buduće kobasice. Nakon što se mleveno meso ostavi u zatvorenoj posudi na sazrevanje na temperaturi od 0C do +4C. Vrijeme zrenja mljevenog mesa ovisi o upotrebi aditiva, sorti kobasica.

Natrijum nitrit pomaže u dobijanju potrebne gustoće i teksture mesa kobasica, produžava rok trajanja kobasičastih proizvoda i zadržava izvornu boju mesa nakon termičke obrade. Takođe se može kupiti, zajedno sa omotačima kobasica, na specijalizovanim prodajnim mestima. Procijenjene stope upotrebe su navedene na pakovanju.

Naravno, u proizvodnji domaćih kobasica možete i bez fermentacije, ograničavajući se na soljenje i dodavanje začina, ali kako bi se okus kobasice uskladio s omiljenom sortom i postao prepoznatljiv, morate se striktno pridržavati recepture svog omiljeni Servelat, Moskva, Salama i druge vrste kobasica. Kao konzervans za sušene kobasice možete koristiti suho bijelo vino ili konjak, ali imajte na umu da ti sastojci kobasicama daju drugačiji okus.

Jasno je da meso mora ispunjavati najviše zahtjeve sanitarnih standarda za pripremu bilo kojeg jela. Ali za proizvodnju kobasica treba koristiti samo svježe rashlađeno meso. Osim što ovaj zahtjev utječe i na okus proizvoda, mora se uzeti u obzir da odmrznuto meso ne podliježe nikakvoj fermentaciji, jer smrznuto, a još više ponovno zamrznuto, apsolutno gubi na kvalitetu. neophodna biološka svojstva.

Za dobijanje manjeg mljevenog mesa dozvoljeno je zamrzavanje mesa na temperaturi od -1-2 C. Takvim hlađenjem meso se bolje usitnjava do konzistencije poput paste.

Dalja obrada mljevenog mesa odvija se prema specifičnoj recepturi i načinu termičke obrade. Za kobasice sa slaninom glavnom mljevenom mesu dodaje se sjeckana mast. Receptom su regulisane i veličine komada slanine u mlevenom mesu, njihove proporcije, odnos svinjskog i goveđeg mesa, iznutrica.

Nakon punjenja omota kobasice mljevenim mesom, poluproizvodi se čuvaju do šest sati, za potpuno sazrijevanje provjeravaju se na prisutnost puknuća ljuske, stvaranje neželjenih mjehurića zraka. Mjehurići se uklanjaju probijanjem školjke iglom. Mjesta ruptura školjke su vezana tako da se oblik očuva tokom termičke obrade. Kobasica se kanapom u rashladnoj opremi kači tako da se mljeveno meso pod vlastitom težinom zbije do potrebne konzistencije. Izlaganje poluproizvoda, poput mljevenog mesa, vrši se u hladnjačama. Kod kuće, kobasica se može okačiti u običnom frižideru, na gornjoj polici.

Za vrijeme pripreme kobasica nije dozvoljeno zagrijavanje mljevenog mesa iznad 12°C, izuzev tehnologije pripreme suhomesnatih proizvoda od kobasica, gdje se poluproizvodi drže na višoj temperaturi (18-20°C). C) tokom prvog dana za poboljšanje fermentacije.

Nakon toga možete preći na termičku obradu, prema receptu.

Prema načinu termičke obrade kobasice su:

• Boiled;
• Dimljeno-kuhano;
• Poludimljeni;
• Sirovo dimljeni i suho sušeni;
• Kobasice od njihovih iznutrica (miž, krv, džigerica, džigerica).

Kod kuće možete kuhati bilo koju od ovih vrsta kobasica, ali za dimljenje morate imati odgovarajuću opremu, potrošni materijal (piljevinu) i uslove (gradski stan nije pogodan za proizvodnju domaćih kobasica). Kućni aparat za pušenje može se prilično lako kupiti ili sastaviti od improviziranih materijala u zemlji. Troškovi i napori vezani za nabavku opreme brzo se isplate, s obzirom na cijenu sirovih dimljenih kobasica, mesnih prerađevina, ribe, pa čak i suhih šljiva, ili drugog voća i povrća.

Savjet: ako želite kuhati sirovu dimljenu kobasicu ili druge proizvode s okusom dimljenog mesa, kao dodatak koristite gotovu dimljenu svinjsku mast u mljevenom mesu - željeni okus će se prenijeti na gotov proizvod.

1. Domaća svinjsko-juneća kobasica - "Pivnaya" kuvana

Sirovina:

Svinjsko mljeveno, fino mljeveno (smeljno svinjsko meso, lopatica) 2/3 dijela

Svinjski but, isjeckan 1/3 dijela

Muškatni oraščić, mljeveni 2g / 1 kg mljevenog mesa

Crni biber 2,5 g/1 kg

Šećer, rafinirani 3 g/1 kg

Kolagenska školjka (80 mm)

Tehnologija kuvanja:

Za kobasicu "Pivo" skuhajte svinjetinu dvije varijante: podebljano - za fino mljeveno meso, zgnječeno u pastozno stanje, i šunku, koju morate nasjeckati nožem (kocke 1x1 cm).

Mljeveno meso sjediniti sa mljevenim mesom, umutiti, dodati začine i miksati dok ne postane glatko. Ljusku nakvasiti u toploj vodi, iseći na trake od 20-25 cm.Potopiti u vodu pola sata da postane elastična.

Ako nema šprica za kobasice, napunite školjku mlinom za meso. Pokušajte da napunite čvrsto. Napunjene školjke povežite špagom sa obe strane.

Formirane hljebove držite pola sata na stolu kako bi se mljeveno meso bolje zasitilo začinima na sobnoj temperaturi, a zatim stavite na hladno na dva sata: mljeveno meso treba stisnuti i tada će doći do mjehurića zraka na površinu. Tada se mogu vidjeti i ukloniti. Zatim preći na termičku obradu: na pari ili u rerni sa konvektomatom, na 80 C, dok se unutar vekni ne postigne temperatura od 70 C.

Pogodno je kuhati kuhane kobasice u sporom štednjaku, podesivši željeni način rada, ili u pećnici opremljenoj konvektomatom.

2. Domaća svinjska i goveđa kobasica - Minhenske kobasice

Sirovina:

Svinjetina, podebljana (plećka) i teletina - po jedan dio

Voda - 100 ml / 1 kg mlevenog mesa (t 25C)

Sastav začina za kobasice "Minchen" 6 g / 1 kg mljevenog mesa

So 20 g/1 kg

Po želji, za domaći recept možete uključiti:

Suvi senf, dušo

Limunov sok

Prirodno crijevo (svinjski trbuh) - 2 m na 1 kg mljevenog mesa

Tehnologija kuvanja:

Meso sameljite tako što ćete ga provući kroz rešetku prečnika otvora 3-4 mm. Mleveno meso ohladite na 0 C. Dodajte mu začine: koristite gotovu smjesu za kobasice kupljenu u specijaliziranoj prodavnici ili sami pripremite kompoziciju od mljevenih začina, uključujući mljeveni muškatni oraščić, crni biber, sušeni peršun i malo prstohvat kardamoma, limunova korica. Dodati i druge začine po ukusu. Mleveno meso prebacite u posudu blendera, sipajte toplom vodom i umutite do homogene paste. Temperatura mljevenog mesa ne smije biti viša od 12 C. Gotovo mljeveno meso prebaciti u punilo za kobasice ili koristiti mlin za meso sa mlaznicom (ᴓ15 mm). Ljusku prvo namočite u toplu vodu, stavite je na cijev šprica i napunite mljevenim mesom. Napunjene poluproizvode podijelite na komade od 8 cm kako biste formirali kobasice, poput kobasica. Gotove proizvode razvaljajte u kolutiće. Zagrijte vodu u loncu na 90 C. Uronite kobasice i kuhajte ih dok temperatura ne dostigne 70 C unutar kobasica.

3. Domaća kobasica od svinjskog i goveđeg mesa "Cognac" sušena

Sirovina:

Teletina 700 g

Ohlađena svinjetina, nemasna (šunka, lopatica, vrat) 2,1 kg

Masnoća, neslana (tvrda) 1,4 kg

Konjak 100 ml

Za začin:

So za kuvanje 75 g

Mljeveni kardamom 10 g

Biber crni 25 g

Karanfilić 10 g

Ljuta crvena paprika po ukusu

Slatka paprika 40 g

Nitritna so 1 g

Žalfija - po ukusu

Granulirani beli luk 20 g

Muškat, mljeveni 15 g

Kolagenska školjka (40 mm) 3,5-4 m

Tehnologija kuvanja:

Meso mora biti očišćeno od filma i unutrašnje mekane masti. Teletinu i slaninu iseckati nožem: meso - na komade 0,5-0,8 cm, slaninu - 1x1 cm.Svinjsko meso iseckati u kombajnu ili mašini za mlevenje mesa sa najmanjom rešetkom. Sjedinite mesne pripravke i miksajte dok ne postane glatko. Nakon mijesenja mljeveno meso pažljivo istucite da se oslobodi kolagen, a čestice mljevenog mesa postanu ljepljive. Sipajte konjak u mleveno meso, ponovo dobro promešajte. Zamotajte posudu folijom i stavite je na hladno 10-12 sati.

Začini se moraju pomiješati, samljeti u blenderu ili mlinu za kafu u prah.

Dodajte začin mljevenom mesu i dobro promiješajte. Mljeveno meso držite u zatvorenoj posudi na hladnom kako bi meso bilo zasićeno začinima. 10 sati nakon zrenja mljevenog mesa, izrezati omotač od kolagena na segmente od 35-40 cm, potopiti u toplu vodu da dobije elastičnost: uklonite višak vode, jer će se kobasica sušiti na hladan način, bez termičke obrade i nije joj potrebna vlaga . Ljusku dobro napunite mlevenim mesom, pazeći da ne dođe do stvaranja mehurića vazduha. Zavežite ivice u čvorove ili konopcem. Iglom probušite omotač kobasice tako da slobodno izlazi iznutra tokom procesa sušenja.

Mesne vekne okačite za kanap na prečku tako da se ne dodiruju. Sušiti na temperaturi od 0 + 4 C u suvom, provetrenom prostoru. U gradskom stanu možete sušiti kobasicu u hladnjaku, osiguravajući željenu temperaturu, bez štete za druge proizvode: samo ne zaboravite da 3-4 tjedna, dok kobasica sazrijeva, morate pažljivo pratiti usklađenost sa sanitarnim standardima - svi proizvodi moraju biti hermetički zatvoreni. Dobro je ako je frižider opremljen ventilatorom - mora se uključiti svakodnevno, ujutro i uveče, na nekoliko sati.

Spremnost sušene kobasice određuje se prema konačnoj težini proizvoda, koju zbog gubitka vlage treba smanjiti za polovicu.

4. Domaća kobasica od svinjskog i junećeg mesa - kobasice "Mlečne"

Sirovine za kuvanje:

Polumasna svinjetina (plećka, vrat) 700 g

Teletina 300 g

Mlijeko 50 ml

Beli luk 9 g

Mljeveni korijander i crni biber - po 1 g

Natrijum nitrit 0,5 g

Plašt, kolagen (15 mm) 3 m

Način kuhanja:

Meso sameljite dok ne dobijete veoma fino mleveno meso. Možete ga propasirati kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom, zajedno sa belim lukom, a zatim ga dodatno umutiti blenderom. Dodajte začine, mlijeko i promiješajte. Obavezno istucite mljeveno meso za kobasice: to će pomoći da se postigne gusta i povezana tekstura, bez mjehurića zraka unutra. Posudu sa mlevenim mesom prekrijte folijom i stavite na hladno na sat vremena da sazri.

Ljusku pripremite tako što ćete je namočiti u toploj vodi dok ne postane elastična i nastaviti sa punjenjem mlevenog mesa. Kako je ljuska gusto ispunjena mljevenim mesom, podijelite je na jednake segmente od 5-6 cm, pomičući traku oko vlastite ose. Napunjene poluproizvode probušite iglom, okačite na prečku i držite da se mleveno meso stisne na 0 C, u frižideru.

Kobasice je potrebno kuvati na t 90-95 C, u šerpi, bez da voda proključa. Vrijeme kuhanja - 30-40 minuta. Ali bolje je koristiti metalnu temperaturnu sondu za održavanje temperaturnog režima.

Kobasice se mogu kuhati bez nitritne soli, ali će im se u tom slučaju boja nakon kuhanja promijeniti.

5. Domaća svinjsko-juneća kobasica "Doktor"

Proizvodi:

Nemasna junetina 250 g

Svinjetina, masna 750 g

Natrijum fosfat 3 g

Voda, prečišćena 200 ml

Mešavina začina za kobasicu "Doktor":

Muškat (2 g), natrijum nitrit (10 g), crni biber (1 g), šećer (2 g), so, kuhinjska so 10 g, kardamom (0,5 g) - obračun za 1 kg mlevenog mesa

Kolagenska školjka (ᴓ 80 mm) 2x40 cm

kuhanje:

Mješavina začina se može koristiti gotova, a možete je i sami napraviti od navedenih sastojaka.

Svinjetinu i junetinu propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, mleveno meso zamrznuti u zamrzivaču na t -2 C, pa ponovo proći kroz mašinu za mlevenje mesa, podesivši sitniju rešetku, do pastozne konzistencije. Kada zamrzavate mljeveno meso, obavezno ga zatvorite u hermetički zatvorene vrećice kako vlaga iz zamrzivača ne bi dospjela u meso i kako bi mesni sok ostao u mljevenom mesu.

Posebno samljeti mljeveno meso. U manje masnu govedinu dodajte malo vode i natrijum fosfata dok meljete kako biste stvorili proteinsku vezu. Zatim se u nemasno mljeveno meso dodaje još masnije svinjetine. Okus i konzistencija kobasice ovisi o redoslijedu mljevenja i miješanja mljevenog mesa.

Napunite pripremljeni omotač, provjerite kvalitet nadjeva. Zavežite krajeve ljuske u čvor, okačite kobasicu za kanap na hladno. Kuhajte, kao i kobasice "Mliječne".

6. Domaća kobasica od svinjskog i goveđeg mesa - jetreno jaje

Sastojci za kuvanje 1 kg kobasice:

Mješavina začina:

Korijander, kim, biber, glukoza (šećer) - u jednakim dijelovima; za 1 kg mljevenog mesa - 8 g začina

Sol, kuvanje 20 g

Jaje 1 kom.

Luk, luk 15 g

Mlijeko, punomasno pasterizovano 100 ml

Plećka, svinjetina 300 g

Prsa 350 g (svinjetina)

Jetrica, govedina 350 g (neto)

Goveđe crijevo (ili poliamid) ᴓ 60 mm - 1,2 m

Tehnologija kuvanja:

Sastojke za meso narežite na kockice i kuhajte u kipućoj neslanoj vodi 15 minuta.

Prebacite ih u blender, dodajte oguljeni luk, mleko i začine. Razbiti masu. U mleveno meso dodajte jaja kada se već ohladi na sobnu temperaturu.

Napunite pripremljenu školjku, zavijte je, podijelite na tri segmenta iste dužine, okrećući školjku. Probušite film po cijeloj dužini iglom da oslobodite zrak. Objesite poluproizvode za sabijanje. Način kuvanja - klasičan: u rerni sa parom na t 80 C, dok se unutar kobasica ne postigne 70 C.

Domaća kobasica od svinjskog i goveđeg mesa - savjeti i trikovi

• U nedostatku posebnih alata za mlin za meso, školjku možete napuniti mesom kobasice na stari „staromodni“ način: uzmite bilo koju cijev od plastike, gume ili metala (nehrđajućeg), odgovarajućeg promjera, povucite kraj školjke kroz njega, i okrenite ga naopačke, stavljajući ga na cijev. Dok se školjka puni mlevenim mesom, slobodnom rukom je gurnite u suprotnom smeru, ravnomerno raspoređujući mleveno meso po celoj dužini.
• Prilikom punjenja ljuske mljevenim mesom važno je spriječiti stvaranje mjehurića zraka u poluproizvodu. Da biste ih izvadili iz kobasice, nakon punjenja, na mjestima gdje se stvaraju mjehurići, iglom probušite omotač. Nemojte žuriti da kuvate ili sušite kobasicu. Objesite ga za kanap i držite u limbu nekoliko sati. Poželjno je izlaganje izvršiti u frižideru. Za 5-6 sati kobasičasti poluproizvodi će biti zbijeni do željene konzistencije, fermentacija će biti završena i meso će biti zasićeno začinima dodanim tokom pripreme mljevenog mesa.
• Također je potrebno kuhati kobasicu u limbu. Zgodno je to učiniti u visokom loncu, okačivši mesne štruce na prečku tako da zadrže oblik. Još jedan praktičan način kuhanja je pećnica s konvektomatom. Ako pećnica nije opremljena najnovijom tehnologijom, pokušajte ipak okačiti kobasicu, a ispod stavite pleh s vodom. Po potrebi dolivati ​​vode do kraja kuvanja.
• Spremnost kobasice može se odrediti po ukusu, ali ako ne želite rezati štrucu tokom procesa kuhanja, onda kupite posebnu temperaturnu sondu. Temperatura od 70C unutar kuvane kobasice znači da se može jesti. Za dimljene kobasice ova brojka je 26-28C.

Kako su rekli sa ekrana jednog od vodećih kanala u zemlji: "Kobasica je strateški važan proizvod!" Čini mi se da kod nas svi vole kobasicu. Ja i moja porodica nismo izuzetak.

Baka me naučila da kuvam kobasicu. Znam da ga kuvam od različitog mlevenog mesa, od komada mesa, uz dodatak raznih sastojaka. Predstavljam vam klasičan način pravljenja domaće kobasice od mlevenog mesa.

Ako ćete kuhati kobasicu, morate shvatiti da gotovo sve ovisi o kvaliteti mesa. Skrećem vam pažnju da možete kombinirati bilo koje meso po vlastitom nahođenju. Najviše volim govedinu i pileću kobasicu, ali moju domaću kobasicu bez svinjskog mesa kategorički odbija da jedem. Stoga ću govoriti o kuhanju goveđe i svinjske kobasice.

Za kuhanje kobasice potrebno vam je omotač. Znam da mnogi pune umjetna crijeva. Nisam pokušao. Da budem iskren, nije mi sasvim jasno zašto kuhati kobasicu u "plastičnim" crijevima, ako možete ispeći kruh od kobasica?!

Ja kupujem crijeva (aka guts) u Metro hipermarketu ili u gradu Armavir. Ako živite u Armaviru, onda preporučujem da ih kupite u mesnom paviljonu, koji je nasuprot ulaza sa Lenjinovog trga. Ako nemate Metro hipermarket u svom gradu i ne živite u gradu Armaviru), onda ćete morati tražiti na Internetu, ponekad se ljudi udružuju i naručuju školjke u Rostovskoj regiji na specijaliziranoj web stranici.

Dakle, počnimo...
Temeljito isperite crijeva prije početka rada, samo ih nemojte kidati, nakon pranja obilno podmažite mlaznicu za kobasicu biljnim uljem i stavite oko pet do sedam metara omotača na mlaznicu.

Kuvanje mlevenog mesa.
govedina

Dodati skrob.

Nakon što se sva crijeva popune, obično mi treba oko pet do sedam metara za naznačenu porciju mljevenog mesa, sve ovisi o promjeru dobivene kobasice, potrebno ju je u obliku kruga položiti na tanjur .

Kobasicu po pravilu popravljam običnim nitima. Ako imate pamuk ili lan, to je još bolje!

Fiksiranje "puža" kobasice počinje od krajnjeg vanjskog repa kobasice. Zavežem konac na rep i, krećući se prema sredini, popravim sve kobasice, vezujući ih u jedan krug. Krećem se kao pauk, kao da stvaram "zrake" od stezanja, da kad ga podignem, izgleda kao kobasica.

Imajte na umu da prečnik kobasice treba da bude jednak prečniku posude u kojoj će se kobasica kuvati i prečniku tiganja u kojoj ćete je pržiti.

Kada su sve šolje za kobasice vezane, počinjemo da BUĐEMO kobasicu. Svaka igla će biti dovoljna, ako nemate novu iglu za šivanje, uzmite špric za jednokratnu upotrebu. Potrebno je probušiti oštrim pokretima kako ne bi potrgali školjku, odnosno probušiti. Otprilike dvadeset do trideset uboda po krugu. Ako ne probušite školjku, ona može puknuti tokom procesa kuhanja i sav posao će biti izgubljen ...

Nakon ključanja (ovo je jako važno, ne preskačite proces ključanja !!!), smanjite vatru na minimum i zatvorite posudu poklopcem. Kuvajte na laganoj vatri uz jedva primjetno vrenje trideset do četrdeset minuta.

Nakon toga izvadimo sve krugove kobasica iz tepsije, stavimo ih na tanjire i ohladimo. Veoma je vazno!!! Nije dozvoljeno pržiti ljutu kobasicu, to može dovesti do toga da će sok iz kobasice iscuriti i tokom prženja pretvoriti se u krekere od mljevenog mesa.

Nakon što se kobasica potpuno ohladi (trebat će nekoliko sati... ili je izvadite na hladno, ali bolje je ne žuriti s procesom da ne biste prekršili pravila, to utiče na ukus kobasice, trebalo bi "sazreti"), pržiti ga na srednjoj vatri na zagrejanoj tavi uz dodatak biljnog (bez mirisa) ulja. Tokom prženja u tiganj sam stavila nekoliko grančica ruzmarina. Može se peći na plehu u rerni.

Pržite sa obe strane dok ne porumeni.

Prijatno!
Kasnije ću vam reći kako da skuvate pileće kobasice.

Vrijeme za pripremu: PT02H30M 2 sata 30 minuta

Približna cijena po porciji: 50 rub.