Domaća basturma - najbolji recepti. Kako pravilno i ukusno skuhati goveđu ili pileću basturmu kod kuće

Istorija nastanka počinje pre nekoliko vekova, u doba Osmanskog carstva. Basturma je beskrajne stepe, odmjereni zveket kopita, užareno sunce. Drugim riječima, ovo je hrana pravih muškaraca, ratnika i zaštitnika. Kuhanje mesa nije teško, ali je potrebno vrijeme i strpljenje. Glavne faze: soljenje, odležavanje u začinima, presa, završno sušenje. Na rezu, gotove kriške odlikuju se ujednačenom tamnom bojom, nedostatkom vlage i gustom strukturom.

Pet najčešće korišćenih sastojaka u receptima su:

Najtanje, prozirne kriške poslužuju se hladne kao zasebna grickalica, kao i u kombinaciji sa povrćem, začinskim biljem, hljebom, umacima i niskoalkoholnim pićima. Izvrsno gurmansko jelo ili nomadsko sredstvo za preživljavanje? Nemoguće je nedvosmisleno odgovoriti na ovo pitanje. Osušeno konjsko meso u davna vremena postalo je nezamjenjivo za duga putovanja. Dobro je sačuvana na vrućini, sačuvana od gladi. Moderni recepti za basturmu vrlo su raznoliki u pogledu tehnologije kuhanja i sastava sastojaka. Kao osnova se koriste govedina, svinjetina, janjetina, pa čak i piletina i riba. Začinima su dodani paprika, korijander, kim, kim, muškatni oraščić i drugi. Mesna poslastica se pretvorila u poslasticu čiji se okus, jednom kušan, ne zaboravlja.

Meso je prisutno u ishrani čovječanstva od davnina, kao jedna od njegovih glavnih komponenti. Da bi meso sačuvali u uslovima kada još nije bilo frižidera, kuvari su se odlično snašli: dimili su, sušili, marinirali u začinima, sušili - jednom rečju, eksperimentisali. I - smiješna radoznalost! - kao rezultat toga, mesne prerađevine pripremljene "na starinski način" danas su stekle reputaciju glavnih delicija koje mogu postati ukras svakog prazničnog stola.

Jedna od ovih delicija je basturma. Osušeni goveđi file, začinjen mirisnim začinima, poznat je po svom pikantnom ukusu i jedinstvenoj aromi.

Istorijat

Istorijskom domovinom Basturme smatraju se države koje se nalaze na teritoriji bivšeg Osmanskog carstva. Po prvi put se ovo ime spominje u rukopisima koji datiraju iz 95. godine prije Krista.

Postoji nekoliko verzija kako se ovo jelo pojavilo. Prvi je najjednostavniji. Kaže da su dvorski kuvari jermenskog kralja Tigrana Meca (Tigrana Velikog) prvi skuvali basturmu. Kralj, čiju su vladavinu obilježili brojni vojni pohodi i pohodi, naložio je kuharima da smisle način koji će pomoći da se meso sačuva na duže vrijeme, budući da je vojnicima trebalo nešto za jelo, a nije uvijek bilo moguće prebrojati na uspešan lov. Kao rezultat toga, izumljena je metoda za sušenje mesa, prethodno natrljanog mješavinom začina.

Druga teorija kaže da su tokom vojnog sukoba koji se dogodio u jednom od pohoda, kese u kojima je transportovano meso bile pocepane, a začini koji su se nalazili u obližnjem kontejneru takođe su prosuti na „strateški rezervat“. Ratnici se nisu usudili baciti meso, jednostavno su ga očistili od soli i začina koliko su mogli i strpali u bisage. Kao rezultat toga, nešto kasnije, pokazalo se da je meso jestivo.

Čini se da je treća verzija najegzotičnija, ali je u isto vrijeme krajnje neukusna. Međutim, istoričari su skloni vjerovati da je upravo ona najbliža istini. Dakle, kaže da riječ "basturma" dolazi od turske riječi "basdirma" - sabijeno. Prema ovoj teoriji, ratnici Džingis-kana tokom svojih pohoda, kako ne bi nosili ogromna kola sa namirnicama, nosili su sa sobom konjsko meso, rezali ga na komade i vezivali direktno ispod sedla konja. Kao rezultat toga, meso je bilo zasićeno konjskim znojem koji je sadržavao sol, a pod utjecajem težine jahača iz njega je izlazio višak tekućine. Rezultat je bilo vrlo čudno jelo, čija je glavna prednost bio dug vijek trajanja.

Sličan način transporta mesa "usvojili" su i trgovci. U srednjem vijeku, sušeno meso postalo je osnova prehrane mornara. Naravno, skuvali su ga na prihvatljiviji način sa moderne tačke gledišta - uvaljali u so i začine, stavili pod presu, a zatim osušili.

Tehnologija kuvanja

Klasična basturma se priprema isključivo od, iako postoje varijante ovog jela. Koristi se samo meso mladih životinja. Pogodno za kuvanje goveđeg mesa basturme, fileta, kao i krtica.

Prva faza kuhanja basturme je rezanje mesa na duge i tanke ploče, čija debljina ne smije biti veća od tri centimetra. Ove ploče, nakon trljanja soli sa svih strana (obično se koristi krupna so), stavljaju se u drvenu posudu, takođe na sloj soli. Nekoliko dana kasnije meso počinje da luči sok, nakon čega se mora držati u ovoj salamuri još tri nedelje.

Nakon toga meso treba potopiti u tekućoj vodi nekoliko dana. Kao rezultat toga, postaje mekši, a višak soli nestaje. Međutim, za sada je ovaj proizvod usana govedina, a ne basturma. Da biste meso pretvorili u deliciju, treba ga natrljati začinima. Najčešće se priprema mješavina plave piskavice, drobljenog, crvenog i suneli hmelja i drugih začina. Rezultat je smjesa koja po konzistenciji podsjeća na tijesto, kojom se oblažu komadi mesa. Nakon toga, svaki od komada, vezan kanapom, okači se na mjesto zaštićeno od direktne sunčeve svjetlosti uz dobru cirkulaciju zraka. U ovom stanju, basturma će morati provesti od dvije do tri sedmice.

Kako odabrati kvalitetnu poslasticu

Visokokvalitetna basturma, kuhana u skladu sa svim pravilima, neobično je ukusna poslastica, ali u isto vrijeme vrlo skupa. Kako bi proces proizvodnje bio jeftiniji, mnogi beskrupulozni proizvođači pokušavaju uštedjeti novac. Najčešće u tu svrhu koriste nekvalitetne sastojke.

Kako vas kupljeni proizvod ne bi razočarao, trebali biste odgovorno pristupiti izboru delicije, uzimajući u obzir nekoliko važnih pravila:

1. Kupujte basturmu isključivo od provjerenih prodavača. Pažljivo pregledajte vakuumsku ambalažu - ne smije imati ubode, posjekotine, ogrebotine.
2. Proučite kompoziciju. U idealnom slučaju, trebale bi biti prisutne samo tri vrste sastojaka: začini, so i govedina. Ako popis sadrži arome, boje, pojačivače okusa i druge sumnjive tvari, onda je bolje odbiti kupnju takve sušene govedine.
3. Ispitajte boju basturme. Meso ne bi trebalo da ima jarko crvenu nijansu, jer ova boja ukazuje na upotrebu boja. Pravilno kuhana prirodna basturma treba biti crveno-smeđa, ne previše svijetla. Na rezu ne bi trebalo biti nikakvih obojenih inkluzija.
4. Konzistencija visokokvalitetne basturme je elastična. Meso se lagano povlači unazad kada se pritisne. Ako se nakon pritiska na meso u njemu stvori rupa, bolje je odbiti kupovinu.
5. Ljuska začina "sjedi" na visokokvalitetnoj sušenoj govedini poput rukavice - ne mrvi se i ne otpada u komadiće.
6. Svježi proizvod ima karakterističan začinski miris. Ako osjetite malo pljesnivosti, onda je prekršena tehnologija kuhanja i pravila skladištenja.

Kako čuvati

Basturma je proizvod koji je izuzetno izbirljiv u skladištenju. Ne podnosi visoke temperature, pa se mora čuvati isključivo na hladnom mestu. U isto vrijeme, ovu poslasticu ne možete staviti ni u hladnjak, jer će to negativno utjecati na njenu aromu i okus.

Ne preporučuje se čuvanje basturme u plastičnim posudama ili plastičnim vrećicama. Najbolje je koristiti platnenu kesu, i čuvati je viseću na mestu sa dobrom cirkulacijom vazduha.

Ako ste i dalje prisiljeni staviti basturmu u hladnjak, onda je prvo treba umotati u prozirnu foliju kako ne bi upijala strane mirise. Meso treba konzumirati u narednih nekoliko dana.

Rok trajanja varira od dva do šest mjeseci. Zavisi od vrste mesa koja je korišćena za pripremu poslastice, kao i od količine začina i soli.

Hemijski sastav, sadržaj kalorija i korisna svojstva

Energetska vrijednost basturme je prilično niska. 100 g proizvoda sadrži nešto više od 200 kcal. Sastav nutrijenata je sljedeći: 19,3 g i 12,9 g. nedostaje.

Zbog činjenice da se prilikom pripreme basturme ne koristi toplinska obrada, u ovoj poslastici su sačuvane gotovo sve tvari prisutne u originalnom proizvodu. Prije svega, osiguravaju normalno funkcioniranje nervnog sistema, povećavaju otpornost na stres, pomažu u održavanju prihvatljivog nivoa šećera u krvi i odgovorni su za funkcionisanje probavnog sistema. Basturma takođe sadrži antioksidativna svojstva koja usporavaju proces starenja i povećavaju otpornost organizma.

Basturma od goveđeg mesa, zbog visokog sadržaja u ovom mesu, treba da bude prisutna u ishrani ljudi kod kojih je dijagnostikovana anemija deficijencije gvožđa. Prisutnost životinjskih proteina u ovom proizvodu pomaže u prevladavanju kroničnog umora, lakše se podnosi fizički i intelektualni stres.

Začini prisutni u basturmi imaju antibakterijsko i protuupalno djelovanje.

Upotreba u kuvanju

Basturma je potpuno "samodovoljan" proizvod koji se može koristiti u svom "prirodnom" obliku. Obično se servira, kao i ostale mesne delicije, u usitnjenom obliku. U idealnom slučaju, kriške basturme trebale bi biti vrlo tanke, u stvari, iste kao i ne previše debeli karton. Kao dodatak ovoj poslastici služe se ljuti i slatko-kiseli umaci, zelje, kao i prilog od kupusa ili drugog povrća.

Basturma se odlično slaže i sa tjesteninom, gljivama, niskoalkoholnim pićima.

Često se začinjeno goveđe meso koristi za pravljenje hamburgera, salata i sendviča. Osim toga, može poslužiti i kao punjenje za svinjske medaljone.

Kuvanje domaće juneće basturme

Kao što je gore navedeno, zbog visoke cijene basturme, mnogi proizvođači pokušavaju na ovaj ili onaj način uštedjeti na proizvodnom procesu, zbog čega kvaliteta proizvoda neizbježno pati. Stoga, ako imate želju i određenu vještinu, bolje je sami skuhati ovu poslasticu.

Da biste to učinili, trebat će vam sljedeći sastojci: jedan i po kilogram junećeg mesa, pakovanje soli, 0,5 šolje čamana, tri kašike mlevene paprike, ista količina mlevenog kima, ista količina korijandera i gruzijske adjike , kao i 1,5-2 šolje prokuvane vode sobne temperature.

Meso podeliti na tri jednaka dela, svaki treba da bude težak oko 500 g. Sipajte malo soli na dno tepsije, stavite meso na vrh i pospite preostalom solju. Nakon toga meso stavite u frižider, gde će provesti tri dana. Ne zaboravite da ocijedite sok koji se ističe, a meso prevrnite jednom ili dva puta dnevno.

Kada se meso dobro posoli, treba ga oprati pod mlazom vode i osušiti kuhinjskom krpom. U slučaju da vam je bitno da meso nije slano, nakon što ga operete, ostavite ga tri sata u hladnoj vodi, mijenjajući ga svakih 60 minuta.

U sljedećoj fazi meso se stavlja pod presu. Svaki komad umotajte u pamučnu tkaninu, zatim ga natovarite i iznesite meso na balkon ili ga stavite u frižider. Nakon dva sata provjerite tkaninu i ako se smoči, zamijenite je novom. To je neophodno kako biste se riješili viška vlage. Kao prešu možete koristiti bocu vode od pet litara.

Pod pritiskom, meso će provesti jedan dan. Nakon toga napravite rupu na vrhu svakog komada, provucite žicu ili plastičnu vezicu kroz nju i okačite meso da se osuši. Da biste to učinili, stavite ga na sobnu temperaturu na mjesto s dobrom cirkulacijom zraka, ali istovremeno zaštićeno od sunčeve svjetlosti. Meso će se sušiti tri dana.

Uoči završetka ove faze pripremite namaz. To se mora učiniti uveče kako bi smjesa dobro nabubrila preko noći. U šerpu sipajte čaman i začine, a zatim počnite da sipate malo po malo vode uz stalno mešanje. Chaman će postepeno početi da se zgušnjava. Želite da smjesa ima gustu konzistenciju. Nakon toga dodati adžiku, promešati i dodati vodu. Da bi tekstura smjese bila ujednačenija, možete je propasirati kroz blender.

Premažite meso začinima, nastojeći osigurati da sloj bude potpuno ujednačen. Zatim ga ponovo okačite da se osuši. Kada se površina osuši, nanesite drugi sloj čamana. Ako primijetite pukotine na površini, lagano navlažite ruke i protrljajte ih prstima.

U namazanom obliku meso će se morati sušiti tri do pet dana, u zavisnosti od debljine komada i temperature u prostoriji. Nakon tri dana provjerite spremnost basturme tako što ćete je lagano stisnuti prstima. Po elastičnosti treba da liči na sušenu kobasicu.

Gotovu basturmu izvadite iz sušilice i čvrsto zamotajte u prozirnu foliju, a zatim je stavite u hladnjak na četiri dana. Nakon toga, poslastica se može smatrati spremnom za upotrebu.

Kuhanje armenske basturme

"Trik" jermenske basturme je u tome što se meso natapa, a začini umese na vino.

Za pripremu ove poslastice biće vam potrebni sledeći sastojci: kilogram, litar suvog crnog vina, 2-3 kašike soli, dve kašičice mlevene crvene paprike, čaman i mleveno suvo zrno nara, 4-5 čena belog luka, prethodno propušten kroz beli luk. Za mazanje će vam trebati: 100 ml suvog crnog vina, dve kesice suneli hmelja, 4-5 čena belog luka, dve kašičice mlevenih suvih zrna nara, 3-4 kašičice soli.

Meso narežite na tanjire debljine 5-6 centimetara. Posolite vino, dodajte čaman, mlevenu crvenu papriku i semenke nara, kao i beli luk. Meso stavite u marinadu, stisnite i ostavite u frižideru nedelju dana.

Nakon sedam dana izvadite meso, pustite da se tečnost ocedi i stavite pod presu na dvanaest sati, ne stavljajući više u frižider.

Preliv pripremite tako što ćete u vinu pomešati začine, so i beli luk. Smjesa bi trebala biti konzistencije guste pavlake. Premažite meso slojem od pola milimetra i okačite da se suši. Dan kasnije nanesite drugi sloj, a dan kasnije - treći. Nakon toga meso će se sušiti desetak dana.

Chicken basturma

Za pripremu pileće basturme trebat će vam: kilogram pilećeg filea, 200 g soli, dvije žlice. Za premazivanje pripremite 5 čena belog luka, dve kesice suneli hmelja i ostale začine po ukusu.

Očistite fil od žilica i isecite ga u "knjigu". Pomiješajte sol i šećer i ovu smjesu dobro utrljajte u fil. Stavite meso u šerpu i ostavite u frižideru jedan dan. Svaka tri do četiri sata treba ga okrenuti.

Nakon jednog dana izvadite meso, napunite ga vodom nekoliko sati. Nakon toga prebacite na rešetku, pustite da se voda ocijedi i ostavite pod presu na dva sata.

Osušite papirnim ubrusima. Beli luk i začine razblažite vodom do konzistencije kisele pavlake, premažite file, ostavite da se osuši, umotajte u gazu i pošaljite da se suši na hladnom mestu sa dobrom cirkulacijom vazduha. Basturma će biti gotova za pet do sedam dana.

Šteta i kontraindikacije

Uprkos divnom ukusu, basturmu treba oprezno dodavati u vašu prehranu. Stvar je u tome što ovaj proizvod može izazvati reakciju individualne netolerancije zbog začina prisutnih u njegovom sastavu.

Osim toga, budući da je tačka topljenja goveđe masti viša od temperature ljudskog tijela, potrebno je mnogo žuči da se ona razgradi, kao i posebna lipaza. S tim u vezi, kako bi se delikatesa pravilno asimilirala, gušterača, jetra i žučna kesa prisiljeni su raditi u "hitnom" načinu rada. Zato se ljudi koji pate od bolesti gastrointestinalnog trakta ne bi trebali zanositi ovom poslasticom.

Takođe treba imati na umu da su u govedini prisutne purinske baze koje dovode do nakupljanja mokraćne kiseline u organizmu. To je ispunjeno poremećajima u radu bubrega, kao i osteohondrozom i gihtom, a da ne spominjemo bol i upalu zglobova.

Zbog visokog sadržaja soli, jerky treba oprezno koristiti kod osoba kod kojih je dijagnosticirana hipertenzija i bolest bubrega, kao i sklonost edemima. Da bi bili sigurni, djeca mlađa od dvanaest godina trebala bi potpuno isključiti basturmu iz prehrane.

Vrijedi spomenuti i nekoliko zanimljivih činjenica vezanih za ovu mesnu poslasticu:

1. "Zrakoplovi" prilikom rezanja basturme su kriške koje su prozirne, poput latica cvijeća.
2. Vjeruje se da ako je basturma kuhana strogo u skladu s pravilima, nekoliko dana znoj osobe koja ju je jela poprima miris začina, koji nijedan dezodorans ne može ubiti.
3. Basturma ima "bliskog rođaka" - sujuk. To su sušene kobasice koje se prave od mljevenog goveđeg ili konjskog mesa. Njihova karakteristična karakteristika je ravan oblik. Sujuk se suši na promaji, nakon čega se servira narezan na kriške debljine dva do tri milimetra.

Tanak komad mesa je odličan zalogaj za čašu hladnog piva i još mnogo toga. Zašto kupovati gotove kada možete sami napraviti? Dakle, recept za kuhanje domaće basturme.

Opis pripreme:

Za kuvanje možete koristiti jagnjetinu, junetinu, divljač, kozje meso. Što je meso kvalitetnije, to ćete dobiti ukusniju basturmu. Štaviše, vaše zdravlje zavisi i od svežine, jer se meso ne može termički obrađivati. Postoji mnogo naziva za ovu poslasticu: na primjer, pastrami ili pastirma.

Sastojci:

• Jagnjetina - 1,8 kilograma
• Sol - 1 čaša
• Paprika - 1/3 šolje
• Piskavica - 1/4 šolje
• Kumin - 1 Art. kašika
• Beli luk - 1 komad
• Voda - 0,5-1 šolja

Porcija: 15

Naručite u Utkonosu, isplativo za početnike!

Kako kuhati "domaću basturmu"

1
Operite meso i odrežite što je moguće više masti. Meso prepolovite po dužini i dobro natrljajte so sa svih strana.

2
Meso prebacite u hermetički zatvorenu vreću, uklonite zrak i ostavite u hladnjaku 5 dana, meso treba da se stegne.

3
Nakon potrebnog vremena izvadite meso i isperite ga pod mlazom vode, a zatim potopite u hladnu vodu nekoliko sati.

4
Zamotajte meso u gazu, presavijeno u nekoliko slojeva, i stavite pod presu, ponovo stavite u frižider na 2 dana.

5
Izvadite meso i umotajte ga u čistu gazu, okačite u frižider 10-14 dana na temperaturi od oko 10 stepeni.

6
Sve začine stavite u činiju, dodajte hladnu vodu i miksajte dok se ne dobije gusta pasta.

7
Izvadite meso i rasklopite gazu, dobro ga sa svih strana istrljajte skuvanom testeninom, pa okačite na temperaturu od 15 stepeni u vlažnoj prostoriji još 14 dana.

8
Nakon dve nedelje izvadite meso i narežite ga na tanke kriške, poslužite kao predjelo uz čašu hladnog piva.

Recept za basturmu je dug, ali prilično jednostavan. Cijeli komad mesa, prethodno posoljen da bi se uklonila suvišna vlaga, prekrije se slojem mirisne mješavine bijelog luka, crvenog i crnog bibera, plave piskavice (chaman), a zatim okači da se suši. Poslužite u obliku narezaka ili naslagane na sendviče.

Na ovoj stranici sam sakupio 3 recepta: goveđu basturmu kod kuće (recept sa fotografijama korak po korak), svinjsku basturmu i basturmu od piletine (pileća prsa). Također ćete naučiti gdje i kako sušiti te gdje i koliko čuvati basturmu, te ostale detalje izrade domaće basturme.

Beef basturma

Meso možete posoliti na suho ili namočenjem u fiziološkom rastvoru. Prvi način je lakši i brži, jer nema potrebe držati govedinu pod pritiskom. Sol će obaviti sav posao - sipa se sa šeširom na komad file i izvlači svu vlagu iz njega. Prva tri dana junetina se dehidrira, zatim se komad premaže začinskom pastom i okači na promaji radi sušenja. Kuhaćemo oko 4 nedelje, odnosno oko mesec dana (zimi možete ubrzati proces do 1 nedelje ako ga sušite u stanu blizu prozora).

Ukupno vrijeme pripreme: 1 mjesec
Vrijeme kuhanja: 15 minuta
Prinos: 420 g

Sastojci

• goveđe meso - 800 g
• krupna kamena sol - oko 2 kg
• čaman (plava piskavica, ucho-suneli) - 2 kašičice.
• mlevena slatka paprika - 2 kašičice
• crvena paprika - 1 kašičica
• crni biber - 1 kašičica
• mleveni beli luk - 1 kašičica.
• suneli hmelj - 1 kašičica
• sušeni kopar - 1 kašičica
• integralno pšenično ili raženo brašno - 2 kašičice.
• voda ili suho crno domaće vino - 50-70 ml
• biljno ulje - 2 tsp

Bilješka. Obavezni sastojak - čaman. Koristi se kao zgušnjivač premaza i sredstvo protiv insekata.

Kako skuvati goveđu basturmu

Za basturmu je najprikladnija crvena govedina - ovo meso je zrelo, ima bogat ukus i miris. Teletinu ne treba uzimati. U idealnom slučaju, kupite lonac, ovaj rez je najnježniji, praktično bez vezivnog tkiva i masti. Ako ne uzmete filet, već goveđi file, pokušajte odabrati ravnomjeran komad, s minimalnim brojem tetiva (sve ih je potrebno očistiti).



Na površini peciva se u pravilu nalazi bjelkasti film koji se mora pažljivo ukloniti oštrim nožem. Za basturmu nisam koristila cijelu pecivu, već samo srednji dio. Meso sam podijelio na dva dijela, svaki je ispao oko 400 grama, svega 800 gr. (mozete uzeti apsolutno bilo koju kolicinu junetine, dao sam masu radi pogodnosti racuna zacina koji ce se koristiti za premazivanje, dovoljni su za 1 kg mesa.) "Host" i "glava" peciva se po želji mogu i sušiti, glavno da su komadi manje-više iste debljine i težine za ujednačeno soljenje. Izrežite komade tako da njihov promjer ne bude veći od 4 cm, inače će se basturma sušiti jako dugo.



Dakle, prelazimo na prvu fazu - dehidraciju. Uzimamo posudu ili oblik odgovarajuće veličine tako da meso slobodno ulazi u nju. Na dno sipajte veliku kuhinjsku so i poravnajte je rukama - trebalo bi da prekrije dno za 0,5 cm, ležati u jednom ravnom sloju. Sol je pogodna nejodirana, bez ikakvih nečistoća i aditiva.



Na sloj soli polažemo komade mesa - trebali bi ležati slobodno i ravnomjerno, bez savijanja i nabora, inače će u procesu dehidracije meso ostati neravno, sa zavojima.



Odozgo obilno pospite solju. Ne morate štedjeti so, ona treba da pokrije meso u potpunosti. Šaljemo na policu frižidera 1 dan. Nakon jednog dana, sol će upiti vlagu iz mesa, postat će mokro na dodir. Uklonimo ga, samo sastružemo s mesa (ne treba ispirati!) i napunimo ga novom soli. Postupak se mora ponoviti 3 puta (tj. u roku od tri dana). Svaki dan morate mijenjati sol novom kako biste spriječili stvaranje salamure, inače se meso može presoliti.



Nakon tri dana, govedina se konačno uklanja iz soli. Komadi će postati tamnije boje i tvrdi na dodir jer sol izvlači vlagu iz njih. Nemojte se plašiti da će tolika količina soli nestati, meso neće uzeti previše, ravnomjerno će se soliti, upijajući onoliko koliko mu treba. Meso se mora oprati - dobro isprati prije premaza da ne bi ostali krupni kristali soli. I obavezno ga osušite. Odmah navlačim konopce - oni će nam poslužiti kao suspenzija.



Druga faza je premazivanje mesa. Prvo pripremite mješavinu začina. U činiji sjedinimo čaman, slatku mljevenu papriku, crveni i crni biber, mljeveni bijeli luk, suneli hmelj i sušeni kopar. Za viskoznost dodajem malo integralnog brašna (najbolje raženog) i suncokretovog ulja, što premaz čini elastičnijim i sprečava da se mrvi tokom sušenja. Možete dodati još jedan prstohvat prirodne boje trešnje ili nara za uočljiviji izgled. Sve začine prelijte prokuhanom hladnom vodom ili suvim crvenim domaćim vinom - trebaće vam 50-70 ml, dodajte postepeno, mešajući dok ne postane glatko. Trebalo bi da dobijete kremastu smesu. Pustite je da odstoji 1 sat. Imajte na umu da sol nije potrebna!



Premažemo komade sa svih strana. Sloj bi trebao biti obilan, ali nemojte previše pretjerivati, inače će nakon nekoliko sedmica sušenja naše basturme jednostavno otpasti. Šaljemo ga na balkon 1-2 dana da se gornji sloj osuši i da se dio začina upije u govedinu.

Zatim morate "umotati" u gazu ili u običnu bijelu pamučnu tkaninu. I ostavite basturmu da visi 2-3 sedmice, dok se potpuno ne skuva. Zatim ostaje narezati na tanke, prozirne kriške i uživati ​​u ukusnoj domaćoj deliciji.

Gdje i na kojoj temperaturi sušiti basturmu?

U jesen i proljeće, po pravilu, nema problema s temperaturnim režimom za sušenje mesa. Može se okačiti na balkon ili na otvorenom ispod nadstrešnice. Ljeti, kada je jako vruće, morate ga ponovo okačiti u frižider na jedan dan (sa “no frost” sistemom, gdje postoji stalna konvekcija).

Zimi nema potrebe za "povijanjem" basturme, jer nema insekata, ali je vrlo problematično održavati optimalnu temperaturu. sta da radim? Ako imate ostakljenu lođu i na ulici nema jakih mraza, onda je možete osušiti tamo. Ili isprobajte ekspresnu opciju za zimu - 1 dan na hladnom i 7-8 dana na sobnoj temperaturi ne više od +18 stepeni. Spremnost se određuje dodirom - basturma bi se trebala stvrdnuti (ali ne morate je dovesti u stanje "kamena"), kada se pritisne, trebala bi biti poput sirove dimljene kobasice.

Pork basturma

Umjesto govedine, mnogi ljudi koriste svinjetinu za izradu basturme kod kuće. Što se tiče izbora mesa, idealan je svinjski file ili file. Obavezno odrežite svu masnoću, inače će se stvrdnuti i basturma će se pokazati tvrdom.

Tehnika kuhanja ovdje će biti drugačija - u salamuri (na isti način možete posoliti govedinu). Meso se prvo natrlja solju i šećerom, pa ostavi nekoliko dana u frižideru, stavi pod pritiskom i tek onda suši.

Sastojci

• svinjsko meso - 1 kg
• sol - 6 kašika. l.
• šećer - 7 kašika. l.
• voda - 50 ml
• čaman - 1 kašika. l.
• mljeveni crni biber - 1 kašičica.
• ljuta crvena paprika - 1 kašičica.
• mlevena slatka paprika - 2 kašike. l.
• sjemenke gorušice - 1 kašičica
• suvi beli luk - 1 kašičica

Natrljajte svinjsko meso sa solju i šećerom. Pokrijte posudu prozirnom folijom i ostavite u frižideru 3 dana. Za to vrijeme svinjetina će se posoliti, pustiti puno vlastitog mesnog soka. Ocijedimo, komadiće osušimo i prekrijemo gazom. Stavljamo opterećenje na vrh (tako da tečnost iscuri, možete podesiti rešetku ispod dna). Dizajn ostavljamo još 2 dana u frižideru. Za to vrijeme postat će ravnija i čvršća na dodir. Svinjsko meso premažemo začinskom pastom, umotamo u gazu i sušimo na hladnom mestu na promaji 2-3 nedelje.

Basturma od pilećih prsa

Za kuhanje su pogodna samo prsa - odaberite svijetlo ružičasto meso, bez mirisa trećih strana, sa sjajnim gornjim filmom. Prvo treba pripremiti marinadu, potopiti meso u nju jedan dan, zatim ga namazati začinskom pastom i sušiti u prozračenoj prostoriji 2 dana (možete sušiti i duže, do 1 sedmice, ako želite da se komad ispadne tvrd, kao goveđa basturma).

Sastojci

• pileća prsa - 1 kom. veliki (600 g)
• sol - 2 žlice. l.
• šećer - 1 kašika. l.
• mlevena slatka paprika - 1 kašika. l.
• ljuta paprika - 0,5 kašičice.
• mljeveni korijander - 1 kašičica
• ucho-suneli - 1 kašičica
• granulirani beli luk - 1 kašičica
• konjak - 25 ml

Svježa pileća prsa očistimo od filmova i masnoće, osušimo ručnikom, prerežemo po dužini na dva dijela. Pospite solju i šećerom. Stavljamo u frižider na 12 sati. Za to vrijeme potrebno je nekoliko puta okrenuti meso za ravnomjernije soljenje. Izvadite i isperite da uklonite višak soli. Brišemo i podmazujemo konjakom ili votkom (kako bismo spriječili razvoj bakterija). Filete uvaljati u mešavinu začina i belog luka. Umotamo ga u nekoliko slojeva gaze, pritisnemo teretom i stavimo u frižider na jedan dan. Zatim morate objesiti pileći bastrum u ventiliranoj prostoriji dva dana. Ako više volite gušće meso, onda sušite 6-7 dana.

Gdje i koliko čuvati basturmu?

Užinu čuvajte na hladnom mestu sa dobrom ventilacijom. U idealnom slučaju, trebao bi ostati visi u ostavi ili ormaru. U apartmanskim uslovima preostaje samo jedna opcija - frižider. Jerky ne voli plastične kese, pa ga je najbolje čuvati u platnenoj vrećici.

U idealnim uslovima (hladna temperatura i provetrena prostorija) rok trajanja je od 2 meseca, ali ne više od šest meseci.

Izraz koji različiti narodi Kavkaza primjenjuju na potpuno različite vrste mesa. U Azerbejdžanu se tako zove sirovo meso prethodno marinirano lukom i smečijom prije nego što se od njega ispeče roštilj. U Jermeniji se to zove ... ... Culinary Dictionary

basturma- pastrami Rječnik ruskih sinonima. basturma n., broj sinonima: 4 fileka (14) hrana ... Rečnik sinonima

Basturma- i. Jelo od krupno iseckanih komada mesa mariniranih sa začinima i zatim prženih. Efraimov eksplanatorni rječnik. T. F. Efremova. 2000... Savremeni objašnjavajući rečnik ruskog jezika Efremova

basturma- s, pl. sad. (… Rečnik stranih reči ruskog jezika

basturma- s; i. [Turac. bastyrma]. U Srednjoj Aziji i Zakavkaziji: jelo od grubo nasjeckanih komada mesa mariniranih začinima, a zatim prženih ... enciklopedijski rječnik

basturma- ime ženske porodice... Pravopisni rječnik ukrajinskih filmova

basturma- basturm a, s ... Ruski pravopisni rječnik

basturma- (1 w) ... Pravopisni rečnik ruskog jezika

Knjige

• , P. N. Malitikov. Na stranicama knjige naći ćete najbolje recepte za orijentalna jela. Tradicionalni pilav sa jagnjetinom, ukusnim i zdravim kus-kusom, začinjenom basturmom, izdašnim mantijem i samsom, bogatom šurpom,… Kupite za 204 rublje
• Kuvanje Istoka. Jela za svaki dan i remek-djela za prave gurmane, Malitikov P. N. Na stranicama knjige naći ćete najbolje recepte za orijentalna jela. Tradicionalni pilav sa jagnjetinom, ukusnim i zdravim kus-kusom, začinjenom basturmom, izdašnim mantijem i samsom, bogatom šurpom,…