Domaća kilka mleveno meso sa krompirom i jajetom. Forshmak (farshmag) od haringe - klasičan recept i njegove varijacije

Iznenađujuće, ono što smo nekada zvali foršmak je hladno predjelo seckane haringe- prvobitno je bilo topli zalogaj, što bi moglo uključivati ​​ne samo haringe (štaviše, pržene), već i meso koje se peklo s krompirom i pavlakom. Vremenom je jelo migriralo u jevrejsku kuhinju i postalo fiksirano u glavama masa, kao riblja pasta, koji se tradicionalno servira u nastavku, razmotrit ćemo sve opcije za klasični recept za mljeveno meso haringe pripremljen po jevrejskoj tehnologiji.

Klasično mleveno meso jevrejske haringe

Sastojci:

• puter - 180 g;
• mlijeko - 40 ml;
• vekna - 3 kriške;
• sirće - 15 ml;
• luk- 90

Kuvanje

Isecite kriške vekne ne prve svežine na komade i prelijte mlekom. Kada mrvica upije vlagu, propasirajte hljeb kroz mlin za meso i pomiješajte sa sirćetom. Izrežite veliku haringu i uklonite preostale kosti iz fileta. Izrežite ribu na maksimum male komadiće. Ručno isjeckajte luk i pomiješajte ga sa ostalim sastojcima. Umutite smesu ulja sobnoj temperaturi a zatim ohladite klasično mleveno meso prije namaza na tost.

Forshmak od haringe - klasičan recept sa šargarepom

Sastojci:

• file haringe - 380 g;
• vekna - 3 kriške;
• šargarepa - 70 g;
• mlijeko - 210 ml;
• jaja - 3 kom.;
• luk - 110 g.

Kuvanje

Uvjerite se da u filetu haringe nema kostiju, a zatim ga provucite kroz mlin za meso. Isto uradite sa šargarepom, nakon što je prokuvate. Crni luk također sitno nasjeckajte, najbolje ručno, jer pasirani luk može učiniti mljeveno meso previše tekućim. Skuvajte jaja i takođe ih iseckajte. Pogaču prelijte mlijekom i ostavite da omekša, a zatim ocijedite višak vlage i dodajte komadiće u smjesu haringe zajedno sa jajima. Nakon dobrog mešanja, pređite na degustaciju.

Forshmak od haringe - klasičan recept s krumpirom

Ako se priprema autentično mljeveno meso s dodatkom kruha, tada su u ovoj varijanti škrobni gomolji krumpira glavno vezivo jela. Dodavanjem krompira mleveno meso gubi na lakoći, ali postaje zadovoljavajuće.

Sastojci:

• velika haringa;
• krompir - 60 g;
• jabuka - 60 g;
• puter - 55 g;
• luk - 55 g;
• jaje - 1 kom.

Kuvanje

Prije nego što skuhate klasično mljeveno meso haringe, trup podijelite na filete i uklonite kosti iz njega, a zatim nasjeckajte ribu. Krompir skuvajte i izgnječite u pire. Jabuku narendajte na sitno rende. Nasjeckajte luk. Skuvajte jaje i takođe ga narežite na što manje komade. Sve pripremljene sastojke sjediniti i umutiti sa omekšalim puterom.

Klasično mleveno meso haringe sa topljenim sirom

Sastojci:

• velika haringa;
• topljeni sir- 110 g;
• puter - 90 g;
• kokošja jaja- 2 kom.;
• šargarepa - 55 g.

Kuvanje

Najpre ogulite i skuvajte šargarepu, a zatim ih zajedno sa stavite u posudu blendera meki puter, topljeni sir i seckani file haringe. Tamo pošaljite i tvrdo kuvana jaja. Istucite mleveno meso do konzistencije paste i poslužite na tostu od belog hleba.

Forshmak od haringe, klasičan recept With korak po korak fotografije , koji ćemo danas razmotriti, ima vrlo zanimljiva priča. Siguran sam da je u razumijevanju mnogih domaćica foršmak prehlada riblji snack u obliku pripremljen od haringe, hljeba i jabuke. Onako kako je. Ovako izgleda klasika. jewish forshmak, ali malo ljudi zna da forshmak može biti i ne samo hladna užina, ali i punopravno toplo jelo i ne samo ribu, već i meso. Iznenađen?

Foršmak od haringe - istorija

Forshmak je počeo da se kuva krajem 15. veka na toj teritoriji skandinavske zemlje. Za pripremu mlevenog mesa korišćene su haringe i meso koje su se pekle sitno iseckane i pomešane sa krompirom, lukom i jajima.

Kasnije se foršmak preselio u jevrejsku kuhinju. Zanimljivo je da za pravljenje mljevenog mesa nije korištena riba prvog kvaliteta, takozvana "zahrđala haringa". Dakle, moguće je da su jevrejske domaćice preradile haringe prvog razreda u ukusnu grickalicu i, naravno, bile veoma ponosne na svoj izum. Bilo je ne samo ukusno, već i veoma ekonomično, da tako kažem, na jevrejski način. Forshmak recept od haringe tako prenosi sa generacije na generaciju.

U predjelu su uživali svi - i odrasli i djeca. Ukorijenila se u jevrejskoj kuhinji i zvala se "geakte goering", što se prevodi samo kao komadi haringe.

Tradicionalno jevrejsko mljeveno meso haringe služi se u bilo kojem dijelu veliki tanjir, položen u obliku ribe, ili odmah namazan na crni kruh. Forshmak se smatra odlična užina pod votkom, zbog čega se priprema na svečanoj trpezi.

Da kuvam stvarno ukusno mleveno meso od haringe po klasičnom receptu, morate znati neke trikove. Na kvalitet i ukus mlevenog mesa posebno utiče kvalitet glavnog sastojka - haringe.

Uzmite haringu prve svježine, vrlo je poželjno da bude masna i ne preslana. Za pikantnost i pikantnost na kraju kuvanja haring forshmak možete dodati malo.

Sastojci:

• haringa - 1 kom.,
• Jaja - 2 kom.,
• jabuka - 1 kom.,
• Luk - 1 kom.,
• Baton - 2-3 kriške,
• Mlijeko - 0,5 šolje,
• Maslac - 150 gr.,
• Sol - po ukusu.

Forshmak od haringe - klasičan recept

Priprema foršmaka počinje pripremom ribe. Odrežite glavu haringe.

Uklonite unutrašnjost. Nakon toga ribu dobro isperite iznutra. Napravite rez na poleđini ribe, duž leđne peraje. Skinite kožu s njega, a zatim pažljivo uklonite greben. Dobivene dijelove fileta haringe narežite na manje komade.

Kuvana jaja narežite na kockice.

Operite jabuku. Uklonite koru sa njega, kao i jaje, narežite na sitne kockice.

Luk nasjeckajte na kockice.

Potopite veknu u mleko 10 minuta.

Stavite sve sastojke - haringe, jaja, luk, jabuke u činiju. Iscijedite veknu mlijeka. Dodajte u činiju sa ostalim sastojcima.

Sada se svi sastojci za pravljenje mljevenog mesa po klasičnom receptu moraju nasjeckati. To se može uraditi mlinom za meso ili ručnim blenderom. AT ovaj recept svi ovi proizvodi su prošli kroz mlin za meso.

Sada je potrebno dodati puter i sol u gotovo gotovo mljeveno meso haringe.

Malo posolite s obzirom da je haringa slana. Maslac mora biti mekan tako da se može lako utrljati u forshmak.

Prije serviranja forshmak po klasičnom receptu treba da bude dobro ohlađen. Nakon sat vremena provedenog u frižideru, može se poslužiti za stolom.

Foršmak od haringe. Fotografija

Kako servirati mleveno meso?

Forshmak možete podnijeti, kao što sam gore napisao na dva načina. Prvi način je da se posluži kao masa za paštetu, gde je svako ko želi direktno za stolom svojim rukama namaže na hleb. Najpopularniji način posluživanja jela je da se posluži kao pašteta u obliku ribe. Za njegov forshmak, haringa je položena u ovalnu posudu s toboganom. Ukrasite glavom i repom haringe.

Tijelo "ribe" je ukrašeno gotovo isto kao i punjeno. Prave mrežicu od majoneze, ukrašavaju listovima kopra, maslinama, bobicama viburnuma. Drugi način - mljeveno meso od haringe odmah se servira na sendviče, ukrašavajući ih kuhanim mrvicama žumanca i sjeckanim lukom.

A sada pogledajmo kako skuhati mljeveno meso od haringe s krompirom.

Sastojci:

• Lagano slana haringa - 1 kom.,
• jabuka - 1 kom.,
• Sijalica - 1 kom.,
• Krompir - 2 kom.,
• Jaja - 2 kom.,
• Maslac - 100 gr.,
• Sol - po ukusu
• Crno mljeveni biber- prstohvat.

Foršmak od haringe sa krompirom - recept

Ovo mleveno meso od prethodnog će se razlikovati ne samo po sastavu i sastojcima, već i po konzistenciji. Da biste ga pripremili, kao i za prvi recept, potrebno je pripremiti haringu - odvojiti file od kostiju i sitno nasjeckati.

Jaja, jabuke i luk sitno nasjeckajte.

Čisto kuvano u uniformama. Narendajte ga na srednjem rendu.

Stavite sve sastojke u činiju.

Da bi mljeveno meso haringe bilo ukusno, dodajte sol, crni mljeveni biber i puter. Ručnim blenderom sameljite sve proizvode dok se ne dobije pastasta masa.

Poslužite mleveno meso posuto žumancem i zeleni luk. Prijatno.

Ništa manje ukusno nije ni jevrejsko ljuto mleveno meso haringe.

Sastojci:

• Svježa haringa - 2 kom.,
• Palica - 3-4 komada,
• Mlijeko - 150 ml.,
• Luk - 1 kom.,
• Jaja - 2 kom.,
• Sol - po ukusu
• Mljeveni crni biber - prstohvat
• Prezle - oko 2030 gr.,

Jevrejsko mleveno meso od haringe - recept

Namočite kriške banane u mleko. Odvojite file od kostiju haringe. Očistite sijalicu. Luk, veknu i haringu propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. AT mlevenu ribu umutiti jaja. Posolite i pobiberite po ukusu. Temeljito izmiksajte mleveno meso.

Podmažite formu suncokretovim uljem ili komadićem putera. U to stavite mlevenu ribu. Pospite mleveno meso mrvice hljeba. Hot forshmakŽidovsku haringu pecite 30 minuta na 190C.

Bilo bi mi drago ako bi vam se svidjeli ovi recepti za mljeveno meso kod kuće. Dobar tek i ukusna jela.

Želim da vam ponudim klasičan recept za mleveno meso od haringe i krompira. Znate li šta vam je potrebno da napravite ukusno mleveno meso haringe? Pravi sastojci? Naravno, nije uzalud da se recepti prenose s generacije na generaciju. Usklađenost tehnologije? Ovo je djelimično, ali prije toga su prošli bez blendera, mljevenja mesa i miksera, samo su sve jako sitno isjekli velikim nožem. Osnova ukusna užina- "ispravna" haringa: prava, bačva ili barem kisela u jakom začinski rasol, obavezno ceo, ne isečen na komade. I još više, file iz staklenki punjenih nerazumljivom marinadom nije prikladan za mljeveno meso. Kupite veliku masnu haringu, isecite je na filete i zagarantovano ćete dobiti ukusno ukusno mleveno meso.

Što se tiče proporcija, iako je haringa glavni sastojak, ona ne mora biti veća od ostalih proizvoda. U početku se mljeveno meso pripremalo tako da ga je bilo puno, a bilo je jeftino. Stoga je svaka domaćica dodala još nešto: jabuke, luk, bijeli hljeb, krompir, orasi, jaja. Glavna stvar je da se osjeti okus haringe, a istovremeno je vidljivo prisustvo drugih sastojaka. Konzistencija mljevenog mesa može biti različita - od kremaste, gotovo homogene, do guste mase, u kojoj mogu biti sitni komadići haringe, jabuka, luka i drugih proizvoda.

- cijela velika haringa - 1 kom.;
- krompir - 3-4 srednja gomolja;
- luk - 2 velike glavice;
- kisele jabuke - 2 kom.;
- jabukovo sirće 5% - 1 kašika. l.;
- šećer - 2 prstohvata;
- biljno ulje - 4-5 kašika. l.;
- zeleni luk, raženi hleb - za serviranje grickalica.

Kako ne bismo dugo odugovlačili pripremu mljevenog mesa, sve ćemo unaprijed isplanirati i odrediti tijek rada. Krompir će se najduže kuhati - počet ćemo s njim. Očistimo ili dobro operemo četkom (ako kuvate u uniformi), kuvamo dok ne skuvamo. Vodu nije potrebno soliti. Kuvani krompir definitivno se ohladi.



Dok se krompir hladi, oljuštite luk, narežite dva velika luka na široke trake poprečno ili po visini.



Naseckani luk prelijte sirćetom, dodajte dva prstohvata šećera. Promiješajte, ostavite da se marinira 10-15 minuta.



Luk je mariniran, krompir se hladi, ostaje nam samo da isečemo haringu. Uklanjamo glavu, čistimo trbuh, uklanjamo kožu, odrežemo rep. Ribu podijelite na dva fileta, a pritom uklonite sve sitne kosti i leđna peraja.



Jabuke svakako probamo, slatke nam neće odgovarati (u ekstremnim slučajevima možete natrljati narezanu jabuku limunom da bude kiselkasta). Očistimo sredinu, odrežemo kožu. Režemo na velike komade tako da je zgodno proći kroz mlin za meso.



Sve pripremljene proizvode promotamo dva ili tri puta kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom. Na kraju možete gurati masu od haringe sa komadom belog hleba namočenog u sirćetu i vodi.



Da bi mljeveno meso bilo nježnije i ujednačenije konzistencije, dodajte rafinirano biljno ulje. Bilo koji, čak i najobičniji, odgovaraće. suncokretovo ulje. Ulijte ulje pašteta od haringe, sve izmešati da ulje ne prska pri mućenju.


Mleveno meso mutite mikserom 3-5 minuta, dok masa ne posvijetli i ne postane viskoznija, gusta. Kušamo, dodamo sirće ili sol, biber (po potrebi). Ponovo umutite.


Gotovo mljeveno meso prebacimo u posudu sa čvrstim poklopcem, stavimo u hladnjak. Predjelo se mora skuhati tako da se pojavi osebujan okus, višestruki, s ugodnim naznakom jabuke i primjetnim okusom slane haringe.

Foršmak od haringe možete poslužiti nakon dva do tri sata, ali je bolje da odstoji duže. Veoma ukusno sa svežim ražani hljeb i zeleni luk, i sa vrućim kuvani krompir super također!

* Masa od kuvanog pire krompira.

** Stopa oznake je data za srednje nerezane haringe.

Oguljeni krompir se kuva u vodi dok se ne skuva, voda se ocedi, krompir se osuši i toplo protrlja, a zatim ohladi. Haringa, izrezana na filete (pulpa), a pripremljeni luk se isječe, propušta se kroz mlin za meso. Pire krompir se pomeša sa pripremljenom masom, doda se sitno seckani peršun, biljno ulje i dobro promeša.

Gotova masa oblikovati u obliku vekne, površinu premazati majonezom, staviti u rernu da se peče 3-5 minuta.

Na odmoru pospite seckanim tvrdo kuvanim jajima, sitno seckanim peršunom.

Otpušteno hladno, 100-150 g po porciji.

V. MESNA JELA
I MESNI GASTRONOMSKI PROIZVODI

Meso, iznutrice, živina i divljač za hladna jela se kuvaju i prže na isti način kao i za topla. Za kuvanje i prženje mesa koriste se isti dijelovi trupa.

Za hladna jela od mesa i mesnih gastronomskih proizvoda, umjesto priloga navedenih u recepturi, možete pustiti krastavce, paradajz, kisele i sveže voće, salate od svježeg bijelog kupusa i crveni kupus, kiseli kupus.

Meso, ili jezik, ili perad, ili kuvani zec sa ukrasom

Mesni proizvodi se kuvaju, kako je navedeno u prep. br. 395, 397, 490. Kuvano ohlađeno meso ili jezik seče preko vlakana na tanke kriške. Ptica i zec se iseku na 2 dela po porciji (od grudi i nogu). Na odmoru se stavlja ukras, a sos se servira zasebno ili se prelije uz glavni proizvod. Jelo se može pustiti bez umaka, odnosno, smanjujući prinos.

Meso ili perad, ili zec, ili divljač pržena sa ukrasom

* Težina pečene divljači je naznačena uzimajući u obzir prosječnu težinu.

Meso, živina, divljač i zec pripremaju se kako je navedeno u prep. br. 403 i 494. Pohano ohlađeno meso seče preko vlakana na tanke kriške; perad, zec i divljač se režu na dva dela po porciji. Pušta se uz prilog (za perad, zeca i divljač, osim svježeg, soljenog, ukiseljenog povrća i gljiva, možete poslužiti i kiselo voće i zelena salata) i sos (uz meso se, pored majoneze i njenih derivata, služi i sos od rena).

Asorti od mesa

Asorti od mesa

Mesni proizvodi se pripremaju kako je navedeno u prep. br. 395, 397, 403, 494. Kuvano, prženo meso, dimljena svinjetina, kobasica se iseče na tanke kriške, ptica se iseče na porcionirani komadi.

Na tanjir se stavljaju gotovi mesni proizvodi, u blizini se stavlja prilog, jelo se lepo dekoriše. Sos se servira zasebno. Osim proizvoda navedenih u receptu, možete koristiti kuhanu svinjetinu, karbonat, patrimonijalni vrat, slabine, prsa, pečena ćuretina, igra, zec.

Meso ili jezik ili svinjski aspik

Kuvano meso, ili jezik. ili teleće pečenje iseći 1-2 komada po porciji. Kuvana svinja se isječe na porcije. Tanak sloj želea se sipa u pleh i ostavi da se stegne. Zatim se na to stavljaju pripremljeni komadi mesnog proizvoda, odozgo se ukrašava šargarepom, začinskim biljem, te odojkom i jajetom (po I-II tački - 1/8 kom., prema III tački - 1/10 kom. .), Sipati tanak sloj želea i ohladiti. Kada se žele stvrdne, proizvodi se ponovo prelijevaju preko želea tako da njegov sloj bude 0,5 cm iznad proizvoda.Sos se servira posebno. Uz odojka možete poslužiti sos od hrena sa pavlakom.

Jelo se može pustiti bez sosa i ukrasa.

Jetrena pašteta

* U neto koloni brojilac označava masu neto proizvoda, a nazivnik masu gotov proizvod.

Iseckani luk, šargarepa se prži sa slaninom do pola, dodaju se iseckana džigerica, začini, sve se proprži i dva puta propasira kroz mašinu za mlevenje mesa uz čestu rešetku, dve trećine omekšalog puter, mlijeko ili juhu i dobro promiješajte. Oblikovana u obliku vekne i ukrašena maslacem i seckano jaje. Umjesto putera za paštetu možete koristiti pileću, pačju ili guščju mast.

Otpustite paštetu 30-100 g po porciji.

Supe se pripremaju vegetarijanske, na čorbama (koštanim, mesnim i koštanim, ribljim, živinskim), kao i na bujonima od pečuraka, povrća, voća, mleka, kvasa, proizvodi mliječne kiseline(kefir, kiselo mleko).

Sastav supa uključuje razne proizvode - krompir, povrće, žitarice, mahunarke, tjesteninu itd.

Supe se dijele u dvije grupe - tople i hladne; U posebnu grupu izdvajaju se slatke supe, koje se mogu poslužiti tople i hladne.

HOT SUPS

Grupa toplih supa uključuje dresing, pire, mlečne i bistre supe.

Recepti za supe su dizajnirani za izlaz od 1000 g. Norma dozirane porcije supe može biti 500, 400, 300, 250 g, ovisno o potražnji potrošača.

Supe prema dole navedenim recepturama mogu se pripremati sa raznim mesnim, ribljim i drugim proizvodima, koji se stavljaju u supe prema normativima navedenim u tabeli 5, računajući na porciju supe od 500 g.

Prilikom prodaje čorbe sa mesom, ribom i drugim proizvodima proizvodnja čorbe se povećava u skladu sa masom založenih proizvoda.

Sa smanjenjem porcije supe, oznaka proizvoda se može ostaviti istim ili, shodno tome, smanjena, u zavisnosti od prakse koja je pre uvođenja ove Zbirke preovladavala, prakse izdavanja supa.

Ispod su informacije koje trebate znati pravilno kuvanje supe.

1. Stope masti su navedene u receptima za vegetarijanske supe. Prilikom pravljenja supe sa juhom od kosti ili sa govedinom, jagnjetinom, svinjskom, guščjom, pačjom i drugim mesnim proizvodima, stopa uključivanja masti navedena u receptu ne bi trebalo da prelazi 10 g na 1000 g supe. Za prženje povrća koristi se mast.

2. Recepti za tople supe ne uključuju kiselu pavlaku koja se koristi za pripremu jela, osim „Soljanke“. Norma za polaganje kisele pavlake (10 g po porciji) navedena je u tabeli 5.

3. Norme polaganja glavnog povrća (krompir, kupus, cvekla, itd.) koje su navedene u receptima mogu se menjati (povećati ili smanjiti), ali ne više od 10-15%, pod uslovom da ukupna težina povrća do biti položen se održava.

U nedostatku povrća koje je u receptu uključeno u malim količinama, kao što su repa, rutabaga, celer, pastrnjak itd., može se zamijeniti drugim odgovarajućim povrćem koje je uključeno u recepturu.

Recepti u nastavku ne navode stopu polaganja slatkih paprika. Da biste poboljšali okus čorbe, preporučuje se dodavanje u boršč, juhu od kupusa i supe od povrća težine 20-40 g neto na 1000 g supe, dok se shodno tome smanjuje i broj ostalog povrća.

4. Zamjenu nekih proizvoda drugim treba izvršiti u skladu sa Tabelom 29 „Normativi za zamjenjivost proizvoda u pripremi jela“.

5. Začini i sol nisu navedeni u receptima, ali ih treba dodati u sve supe, osim u mliječne, pire i slatke, u sljedećim količinama:

biber u zrnu - 0,1 g, Lovorov list- 0,04 g i sol - 6-10 g na 1000 g supe, norma za polaganje soli u mliječne supe je 6 g, u pire - 6-10 g na 1000 g supe. Začini i so se stavljaju u supu 5-10 minuta pre kraja kuvanja.

6. Zelje (peršun, kopar, celer) takođe nije naznačeno u receptima, ali ga treba dodati sitno iseckanog u sve supe, osim u mlečne, slatke, nešto pirea, da bi poboljšali njihov ukus u količini od 2-3 g netto po porciji.

7. Povrće za prelivanje supa iseći prema utvrđenom obliku za svaku vrstu supe.

8. Šargarepa, repa, luk, paradajz pire prije stavljanja u supe dinstati. Poboljšava se kvaliteti ukusa i izgled supe. Peršun i celer treba staviti u supu sirove 20-25 minuta pre kraja kuvanja. Mahune slatke paprike se peru prije upotrebe, meso se isječe oko peteljke i uklanja se zajedno sa sjemenkama. Zatim se paprika sitno isecka i stavi u supu u zapečenom ili sirovom obliku.

9. Za dinstanje povrća preporučljivo je koristiti sledeće masti:

kulinarski („bjeloruski“, „ukrajinski“, biljna mast), životinjska mast, napravljena jestivom, otopljeni puter(za pripremu mesnih jela) itd., kao i masnoće koje se uklanjaju iz bujona tokom njihovog kuvanja. Za gljive, ribu, vegetarijanske supe možete koristiti biljne masti.

10. Prilikom pripreme supa treba se striktno pridržavati utvrđenih rokova kuvanja proizvoda (tabela 30), stavljati ih u kotao u potrebnom redosledu, jer se tokom dugotrajnog kuvanja gubi značajan deo vitamina, ukus juhe se smanjuju, a krompir, povrće i drugi proizvodi se probavljaju, gube oblik.

11. Prilikom kuvanja čorbe, koje uključuju kiseli krastavci, sirće ili kiseljak, prvo se slaže krompir. I tek nakon nekog vremena - proizvodi koji sadrže kiselinu, jer se krumpir slabo kuha pod djelovanjem kiseline. Potrebno je da nakon polaganja svake vrste proizvoda, juha ponovo brzo proključa.

12. Supe treba kuvati na laganoj vatri, jer pri brzom ključanju aromatične materije koje se nalaze u povrću isparavaju na pari, osim toga povrće se jako kuva, menjajući svoj oblik.

13. Brašno za zalivanje supa koristite najviše i 1. razreda. Brašno se proseja, dinsta bez masnoće do svetlo žute boje, ohladi, razblaži sa malom količinom hladne čorbe ili čorba od povrća(4 l na 1 kg brašna), mešati pjenjačom da se dobije homogena masa, filter. Začinite supu 5-10 minuta pre kraja kuvanja.

14. Prilikom pripreme supe od mesa i ribljih proizvoda stavljaju se tople u porcionirana jela sa supom prije odmora.

15. Prilikom serviranja tople supe treba da imaju temperaturu od 75-80 °C.

Tabela 5

Norme označavanja proizvoda za porciju supe (500 g)

Nastavak tabele. pet

Nastavak tabele. pet

* Umjesto govedine, svinjetine, jagnjetine ili ribe koristi se konzervirana hrana.

** Za pripremu supa mogu se koristiti i druge vrste ribe koje se koriste za kuvanje jela od kuvane i dinstane ribe.

*** Stopa nosivosti data je za odgovarajuću ribu sa glavom.

**** Norma za označavanje je data za odgovarajuću ribu, bez crijeva, bez glave.

***** Količina kisele pavlake se može povećati na 15 ili 25 g po porciji.

Upotreba konzervirane hrane

Banke s konzerviranom hranom se isperu, obrišu, otvore, sadržaj se položi u posudu i zagrije do ključanja sa zatvorenim poklopcem.

U zagrejanoj konzervi (kuvana junetina, junetina, jagnjetina, dinstana svinjetina) mast i čorba se odvajaju i unose u supu 5-10 minuta pre kraja kuvanja, a meso se stavlja u porcionisana jela kada se supa servira. Konzervirana hrana sa testeninom i mahunarkama se unosi u supu 5-10 minuta pre nego što je gotova.

Prilikom upotrebe konzervirane hrane za pripremu supa - kuvana govedina, dinstana, jagnjetina i svinjetina - količina masti navedena u receptima može se smanjiti za 4-10 g na 1000 g supe, u zavisnosti od količine konzervirane hrane .

Priprema čorbe

Od jestivih kostiju, kao i od jestivih kostiju i mesnih prerađevina, peradi, kostiju i iznutrica peradi, ribe i njenih prehrambenih otpada kuvaju se čorbe za supe.

Važno je pravilno dozirati količinu vode prilikom kuhanja čorbe, uzimajući u obzir ispuhivanje i druge gubitke u proizvodnji. Izračunata je potrošnja vode za pripremu čorbe u receptima optimalni režim kuvanje. Ovi gubici nisu stabilni i zavise od niza faktora (trajanja i načina kuhanja, vrste i kapaciteta termičke opreme, mase čorbe, itd.)

Čorbe se mogu pripremiti koncentrisane.

Koncentrovanom mesnom i ribljom čorbom smatra se čorba čiji je prinos 1 litar na 1 kg kostiju, mesnih proizvoda ili prehrambenog ribljeg otpada. Koncentrirane juhe se razrjeđuju do potrebne zapremine u skladu sa stopom polaganja sirovina po obroku. Tako, na primjer, pod normalnim
Za jednu porciju od 100 g koncentrovanog bujona treba uzeti 100 g kostiju.

Za kuvanje se mogu koristiti čorbe kocke bujona. U tom slučaju juhe se kuhaju u vodi bez dodavanja soli, a kocke se prethodno otapaju u maloj količini. vruća voda i ući u gotova supa 15-20 minuta prije njegovog odmora. Za porciju supe (500 g) troše se 2 kocke (8 g).

Bujon od kostiju

* Kosti hrane obuhvataju: goveđe - zglobne glave cevastih kostiju, prsne, pršljenove i sakralne kosti; svinjetina i ovčetina - kralježnice, torakalne, karlične, cjevaste i sakralne kosti. Rebra i plećkaste kosti se ovdje ne koriste za pravljenje čorbe; predaju se na tehničku obradu. Kosti pršljenova koriste se za pravljenje umaka.

Tokom pripreme čorbe, kosti hrane se drobe radi potpunije ekstrakcije hranljivih materija.

Pršljenove i ravne kosti izrezane su poprečno na komade veličine 5-6 cm, zglobne glave cjevastih kostiju izrezane na više dijelova, cijevi se ostave netaknute.

Mlade goveđe i svinjske kosti lagano se zapeku u rerni radi poboljšanja ukusa i izgled bujon. Pripremljene kosti se sipaju hladnom vodom i kuvajte na laganoj vatri. Tokom procesa kuvanja, pjena i masnoća se uklanjaju s površine čorbe. Vrijeme je za bujon goveđe kosti 3,5-4 sata, svinjetina i jagnjetina - 2-3 sata.Duže kuvanje pogoršava ukus i aromatičnost čorbe. 30-40 minuta prije kraja kuhanja u čorbu se dodaju peršun (korijen), pečeni luk i šargarepa, te so.

Šargarepa i luk se iseče na pola (velike korenaste useve treba prerezati uzdužno na nekoliko delova), iseckanu stranu staviti na čistu, suvu posude od livenog gvožđa i pecite bez masnoće dok se ne stvori svetlo smeđa korica, izbegavajući da zagori. U čorbu možete staviti i stabljike peršuna, celera, kopra, oljuštene rezine šargarepe, luka, bijelog korijena. Gotov bujon se filtrira.

Juha od mesa i kostiju kuvana na isti način kao čorba od kostiju. 2-3 sata prije kraja kuhanja stavite komade mesa težine 1,5-2 kg. Time se dobijaju bolji kvaliteti ukusa ne samo čorbe, već i mesa. Osim toga, juha je prozirnija.

Za čorbe od peradi koriste se kosti, iznutrice (srce, želuci, vratovi, glave, noge, krila, vratna koža), cijeli ptičji trupovi. Kosti se iseckaju na sitne komadiće, trupovi ptica začine i preliju hladnom vodom, brzo proključaju, a zatim kuvaju dok ne omekšaju na laganoj vatri 1-2 sata.

U procesu kuhanja uklanjaju se pjena i masnoća. 30-40 minuta prije nego što je čorba gotova u nju se dodaju peršun (korijen), pečena šargarepa i luk prema receptu. br. 131. Gotov bujon se filtrira.

Kada se istovremeno koriste kosti, iznutrice i cijeli trupovi, kosti i iznutrice se prvo kuhaju, a cijeli trupovi se stavljaju kasnije u skladu sa vremenom kuhanja.

Za kuvanje riblje čorbe koristiti otpad od hrane dobijen pri preradi svježe i svježe smrznute ribe.

Otpad od hrane uključuje glave, kosti, kožu i peraja. S glava se prethodno uklanjaju škrge, a s velikih glava također se uklanjaju oči. Velike glave i kosti pršljenova se režu na komade. Pripremljeni otpad od hrane prelije se hladnom vodom, dovede do ključanja, ukloni se pjena nastala na površini čorbe, doda se peršun (korijen) i luk u skladu sa
od rec. br. 131 i kuvajte 40-50 minuta na laganoj vatri. Gotov bujon se filtrira.

Prilikom kuvanja čorbe od glava jesetre, jedan sat nakon početka kuhanja, glave se vade, pulpa se odvaja, a hrskavice nastavljaju kuhati dok ne omekšaju 1-1,5 sat.Gotov bujon se filtrira. Kuhana pulpa i hrskavica se režu, preliju s malom količinom juhe, dovedu do ključanja i koriste se pri puštanju jela.

Prilikom kuhanja riblje juhe, osim otpada od hrane, koristi se i riba, predviđena za puštanje prvih jela.

PUNJENJE SUPA

Ovisno o upotrebljenim proizvodima, dresing supe se dijele na čorbu od kupusa, boršč, kisele krastavce, supe s krumpirom, žitarice, mahunarke i tjesteninu.

Supe za punjenje se pripremaju od vegetarijanskih, čorba od kostiju, mesa i kostiju, riblje čorbe, čorbe od peradi, čorbe od gljiva.

Na čorbama od kostiju, čorbama od mesa i kostiju, od peradi i bujon od pečuraka supe se kuvaju sa raznim proizvodima. On riblja čorba bolje je skuhati supu od krompira, kiseli krastavac, zelja, čorbu od kiselog kupusa.

Za kuhanje dresing supa proizvodi se pripremaju u skladu s tehnologijom njihove pripreme.

Kuvano mleveno meso od haringe sa krompirom, vaši ukućani će rado namazati komad hleba i upiti ga s apetitom. Uostalom, on je, kao i svaki, lagana užina prije nadolazećeg ručka ili večere.

Proizvodi:

• Haringa - 1 kom.
• Krompir - 2 kom.
• Jaje - 2 kom.
• Biljno ulje - 1 kašika.
• zeleni luk ili zelje - za dekoraciju

Kuhanje mlevenog mesa od haringe sa krompirom

Pravo mleveno meso se može napraviti samo od prave haringe. Stoga uzimamo običnu haringu (ne file namočen u tegle s hemijom), operemo je i očistimo.

Pažljivo biramo sve kosti od ribe, uklanjamo kožu i haringu narežemo na komade. Svaki komad dodatno pregledamo iu tom slučaju izvadimo kosti. Kako seći haringe, pogledajte.

U odvojenim šerpama prelijte krompir i jaja sa vodom, skuvajte ih. Kada su krompir i jaja skuvani, ohladite ih i očistite.

Zatim uzmemo mlin za meso i kroz nju provučemo komade haringe.

Nakon toga, krompir provlačimo kroz mlin za meso.

Zatim kuhana jaja propuštamo kroz mlin za meso.

Tri sastojka - haringa, krompir i jaja - trebalo bi da budu približno iste količine. Ali pošto je osnova našeg mlevenog mesa krompir, trebalo bi da ga bude malo više.

Pomiješajte sve sastojke i dodajte žlicu biljno ulje. Sada mljeveno meso neće biti tako suho, a lako će ga se namazati na kruh. Mleveno meso nije potrebno soliti, jer će haringa dati svoju sol jelu.

Luk možete propasirati i kroz mašinu za mljevenje mesa. Ali ako imamo priliku koristiti zeleni luk, onda je bolje da ga iskoristimo. Zeleni luk ne treba prolaziti kroz mlin za meso: a mi ćemo jednostavno ukrasiti gotov obrok. Da biste to učinili, luk se može sitno nasjeckati ili podijeliti na duga pera.

Forshmak sa krompirom je spreman! Može se poslužiti kao namaz za salatu ili sendvič.