Opis poslova proizvođača prehrambenih poluproizvoda. Opis poslova proizvođača poluproizvoda II

Jedinstveni tarifno-kvalifikacijski imenik radova i zanimanja radnika (ETKS), 2019.
Izdanje br. 51 ETKS
Pitanje je odobreno Uredbom Ministarstva rada Ruske Federacije od 5. marta 2004. N 30

Proizvođač polugotovih prehrambenih proizvoda

§ 6. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda I kategorije

Opis posla. Obavljanje pomoćnih poslova u proizvodnji poluproizvoda prehrambenih proizvoda: prosijavanje brašna, prezla, priprema lezona, čišćenje kontaminiranih područja, uklanjanje tragova sa mesa, peradi, pranje, sušenje mesa. Demontaža i čišćenje iznutrica: uklanjanje filmova, žilavih dijelova, masnih naslaga, modrica itd. Obrezivanje grudi i vrata goveđeg, telećeg, jagnjećeg, svinjskog i drugih trupova: odvajanje tetiva, filmova, velikih krvnih sudova, ostataka kostiju, hrskavice itd. Rezanje mesa i iznutrica na komade utvrđenih veličina i pakovanje u kontejnere. Paniranje pripremljenih poluproizvoda i stavljanje u tepsije, na pleh. Sakupljanje i odlaganje otpada od hrane.

mora znati: metode rezanja mesa i uklanjanja iznutrica; položaj mišića, masti i vezivnog tkiva obrađenih dijelova trupa; pravila i vrste paniranja poluproizvoda; omjer komponenti i pravila za pripremu lezona; pravila za sakupljanje, skladištenje i isporuku otpada od hrane; pravila za oštrenje i ispravljanje noževa.

§ 7. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 2. kategorije

Opis posla. Provođenje jednostavnih procesa primarne prerade sirovina u proizvodnji poluproizvoda. Mašinsko ili ručno guljenje krompira, povrća, začinskog bilja i voća. Praćenje procesa mašinskog čišćenja krompira i korenastih useva u skladu sa utvrđenim standardima otpada. Dodatno čišćenje krompira i korenastih useva od očiju, mrlja, preostale kožice nakon mašinskog čišćenja. Sortiranje, sortiranje, pranje krompira i korenastih useva na mašinama ili ručno. Utovar krompira, korenastih useva u mašine. Obrezivanje lopatičnog dijela i debelog ruba goveđeg, telećeg, jagnjećeg, svinjskog i drugih trupova. Čišćenje mesa. Noževi za oštrenje i ravnanje.

mora znati: tehnička pravila za primarnu preradu krompira, povrća i začinskog bilja mašinski i ručno, znakovi njihovog dobrog kvaliteta; zahtjevi za kvalitetom gotovih poluproizvoda; norme prihvatljivog otpada tokom čišćenja i naknadnog čišćenja krompira i korenastih useva.

§ 8. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije

Opis posla. Održavanje prosječne složenosti procesa primarne prerade sirovina u proizvodnji poluproizvoda. Kulinarsko rezanje trupova, polovica, četvrtine krupne i sitne stoke na rezove u skladu sa shemama za njihovo rezanje. Odvajanje telećeg, jagnjećeg, svinjskog trbuha od lungića. Otkoštavanje leđno-grudnog dijela trupova. Odvajanje mišića, masnog i vezivnog tkiva od kostiju, izbjegavanje ostataka mesa na kostima, masti i tetiva u udubljenjima kostiju, prisustvo sitnih kostiju u mesu. Izrežite slaninu od svinjskih trupova. Potpuno čišćenje kostiju od mesa. Vene sakro-lumbalnog dijela, stražnja noga. Rezanje kosti testerom. Rezanje ribe djelomičnih pasmina na trupove. Prerada trupova metodom fiksacije. Porcioniranje iznutrica. Priprema kotlet mase od mesa, ribe i povrća, nadjeva za knedle, knedle. Sulfacija krompira. Pranje krompira nakon sulfitacije. Priprema otopine sulfata, izlivanje u posude u određenom omjeru. Mešenje kvasnog tijesta za pržene, pečene pite i druge proizvode, tijesto za knedle, knedle. Test dionica. Demontaža mesa po vrstama i vrstama: bočni, vanjski dio, gornji, unutrašnji, tanki, debeli rub. Razvrstajte kosti po vrsti. Rezanje, rezanje malih poluproizvoda od mesa: goveđi stroganoff, azu, gulaš, gulaš, pilav i drugi. Rezanje ribe na porcije ovisno o vrsti naknadne termičke obrade: okrugla riba, file sa kožom, bez kože, sa i bez kičme. Rezanje, seckanje, pire krompir, sirovo, kiselo i kuvano povrće. Formiranje proizvoda od kotlet mase, tijesta u skladu sa njihovom masom datom recepturom. Punjenje povrća, priprema salata, marinada. Vaganje, slaganje, pakovanje poluproizvoda. Pakovanje u određenom omjeru piljene cjevaste, vertebralne, rebrene kosti.

mora znati: sheme za rezanje mesnih trupova, peradi, ribe; suština tehnološkog procesa proizvodnje velikih i malih poluproizvoda od mesa, peradi, ribe, iznutrica, sjeckane i kotletne mase, oguljenog krumpira, povrća, kvasnog tijesta, tijesta za knedle i knedle; metode organoleptičke ocjene kvaliteta sirovina; zahtjevi za kvalitetom proizvedenih poluproizvoda, uslovi, rokovi realizacije, pravila za njihovo pakovanje, skladištenje i transport; pravila za rad upotrebljene opreme, verifikacija vage.

§ 9. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 4. kategorije

Opis posla. Provođenje složenih procesa primarne prerade sirovina u proizvodnji poluproizvoda od mesa, peradi, divljači, jesetri; otkoštavanje trupova peradi, lopatičnih i torakokostalnih dijelova trupova krupne i sitne stoke. Rezanje porcioniranih poluproizvoda od krupnijih komada mesa i peradi za prženje u prirodnom (entrekoti, odresci, langeti, fileti, escalopi itd.) i pohani (ramstekovi, šnicle itd.). Priprema mesa za ćevape, knedle. Rezanje jesetre na karike. Rezanje karika na dijelove. Priprema peciva i lisnatog tijesta (poluproizvod).

mora znati: tehnike i pravila za otkoštavanje leševa peradi, ramena i torakokostalnih dijelova trupova krupne i sitne stoke, rezanje jesetrine ribe; kulinarska namjena dijelova trupova krupne, sitne stoke, jesetri; asortiman porcioniranih poluproizvoda od mesa, peradi, jesetre, osnove tehnološkog procesa njihove proizvodnje; receptura i osnove tehnologije za pripremu prhkog i lisnatog tijesta (poluproizvod).

§ 10. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 5. kategorije

Opis posla. Provođenje posebno složene primarne prerade mesa, peradi i divljači u proizvodnji punjenih kotleta, galantina, rolata i drugih poluproizvoda. Otkoštavanje dijelova kuka i vrata trupova goveda, prednjih i stražnjih dijelova trupova sitne stoke. Rastavljanje mesa po klasama. Rezanje trupova i polovica za proizvodnju dimljenog mesa.

mora znati: tehnologija za proizvodnju složenih poluproizvoda od peradi i mesa; kulinarska svrha određenih vrsta mesa; pravila za otkoštavanje dijelova kuka i vrata trupova goveda, prednjih i stražnjih dijelova trupova sitne stoke; anatomska struktura trupova sitne stoke, zglobne linije zglobova, skeletni sistem; izlazne stope poluproizvoda u postocima u odnosu na masu trupa, polovice trupa.

Opis posla. Obavljanje pomoćnih poslova u proizvodnji poluproizvoda prehrambenih proizvoda: prosijavanje brašna, prezla, priprema lezona, čišćenje kontaminiranih područja, uklanjanje tragova sa mesa, peradi, pranje, sušenje mesa. Demontaža i čišćenje iznutrica: uklanjanje filmova, žilavih dijelova, masnih naslaga, modrica itd. Obrezivanje prsa i vrata od goveđeg, telećeg, jagnjećeg, svinjskog i drugih trupova: odvajanje tetiva, filmova, velikih krvnih sudova, ostataka kostiju, hrskavice itd. Rezanje mesa i iznutrica na komade utvrđenih veličina i pakovanje u kontejnere. Paniranje pripremljenih poluproizvoda i polaganje u tepsije, na pleh. Sakupljanje i odlaganje otpada od hrane.

mora znati: tehnike obrezivanja mesa i uklanjanja iznutrica, lokacija mišića, masnog i vezivnog tkiva obrađenih dijelova trupa; pravila i vrste paniranja poluproizvoda; omjer komponenti i pravila za pripremu lezona; pravila za sakupljanje, skladištenje i isporuku otpada od hrane, pravila za oštrenje i ispravljanje noževa.

§ 7. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 2. kategorije

mora znati: tehnička pravila za primarnu preradu krompira, povrća i začinskog bilja mašinski i ručno, znakovi njihovog dobrog kvaliteta; zahtjevi za kvalitetom gotovih poluproizvoda; norme dozvoljenog otpada pri čišćenju i naknadnom čišćenju krompira i korenastih useva.

§ 8. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije

Opis posla. Održavanje prosječne složenosti procesa primarne prerade sirovina u proizvodnji poluproizvoda. Kulinarski rezovi, polovice trupova, četvrtine krupne i male stoke na rezove u skladu sa shemama za njihovo rezanje. Odvajanje telećeg, jagnjećeg, svinjskog potrepština od lungića. Odvajanje mišića, masnog i vezivnog tkiva od kostiju, izbjegavanje ostataka mesa na kostima, masti i tetiva u udubljenjima kostiju, prisustvo sitnih kostiju u mesu. Od svinjskih trupova izrezati slaninu.Očistiti kompletno kosti od mesa. Vene sakro-lumbalnog dijela, zadnje noge. Rezanje kosti testerom. Rezanje ribe parcijalnih pasmina na trupove Prerada trupova fiksacijom. Porcioniranje iznutrica. Priprema kotlet mase od mesa, ribe i povrća, nadjeva za knedle, knedle Sulfacija krompira. Pranje krompira nakon sulfitacije. Priprema rastvora za sulfatiranje, sipanje u posude u određenom omjeru Mešanje kvasnog tijesta za pržene, pečene pite i druge proizvode, tijesta za knedle, knedle. Test dionica. Rastavljanje mesa po vrstama i vrstama: bočni, vanjski dio, gornji, unutrašnji, tanki, debeli rubovi. Razvrstavanje kostiju po vrsti. Rezanje, rezanje malih poluproizvoda od mesa: goveđi stroganoff, azu, gulaš, gulaš, pilav i drugi. Rezanje ribe na porcije ovisno o vrsti naknadne termičke obrade: okrugla riba, file sa kožom, bez kože, sa i bez pršljenova. Rezanje, seckanje, trljanje krompira, sirovog, kiselog i kuvanog povrća. Formiranje proizvoda od kotlet mase, tijesta u skladu sa njihovom masom datom recepturom. Punjenje povrća, priprema salata, marinada. Vaganje, slaganje, pakovanje poluproizvoda. Pakovanje u određenom omjeru piljene cjevaste, vertebralne, rebrene kosti.

mora znati: sheme rezanja mesnih trupova, peradi, ribe; suština tehnološkog procesa za proizvodnju velikih i malih poluproizvoda od mesa, peradi, ribe, iznutrica, sjeckane i kotletne mase, oguljenog krumpira, povrća, kvasnog tijesta , tijesto za knedle i knedle; metode organoleptičke ocjene kvaliteta sirovina; zahtjevi za kvalitetom proizvedenih poluproizvoda, uvjeti, uvjeti prodaje, pravila za njihovo pakovanje, skladištenje i transport; pravila za rad upotrebljene opreme, verifikacija vage.

§ 9. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 4. kategorije

Opis posla. Provođenje složenih procesa primarne prerade sirovina u proizvodnji poluproizvoda od mesa, peradi, divljači, jesetri; otkoštavanje trupova peradi, lopatičnih i obalnih dijelova trupova krupne i sitne stoke. Rezanje porcioniranih poluproizvoda od krupnijih komada mesa i peradi za prženje u prirodnom (entrekoti, odresci, langeti, fileti, escalopi itd.) i pohani (ramstekovi, šnicle itd.). Priprema mesa za ćevape, knelly masa. Rezanje jesetre na karike. Rezanje karika na porcionirane komade. Priprema peciva i lisnatog tijesta (poluproizvod).

mora znati: tehnike i pravila za otkoštavanje leševa peradi, ramena i torakokostalnih dijelova trupova krupne i sitne stoke, rezanje ribe i zebe; kulinarska namjena dijelova trupova krupne, sitne stoke, riba i rasa skakavaca; asortiman porcioniranih poluproizvoda od mesa, peradi, jesetri, osnove tehnološkog procesa njihove proizvodnje; receptura i osnove tehnologije za pripremu peciva i lisnatog tijesta (poluproizvod).

§ 10. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 5. kategorije

Opis posla. Provođenje posebno složene primarne prerade mesa, peradi i divljači u proizvodnji punjenih kotleta, galantina, rolata i drugih poluproizvoda. Otkoštavanje dijelova kuka i vrata trupova goveda, prednjih i stražnjih dijelova trupova. Rastavljanje mesa po klasama. Rezanje trupova i polovica za proizvodnju dimljenog mesa.

mora znati: tehnologija za proizvodnju složenih poluproizvoda od peradi i mesa; kulinarska namjena pojedinih vrsta mesa, pravila za otkoštavanje dijelova kuka i vrata trupova goveda, prednjih i stražnjih dijelova trupova sitne stoke; anatomska struktura trupova sitne stoke, zglobne linije zglobova, skeletni sistem; stope prinosa poluproizvoda kao postotak u odnosu na masu trupa, polovina trupa.

1. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije spada u kategoriju radnika.

2. Na radno mjesto proizvođača prehrambenih poluproizvoda III kategorije prima se lice sa srednjom stručnom spremom ili osnovnom stručnom spremom i posebnom spremom i radnim iskustvom od najmanje godinu dana.

3. Proizvođača prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije zapošljava i razrješava direktor organizacije po podnošenju (poziciji).

4. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije mora znati:

a) posebno (profesionalno) poznavanje pozicije:

Sheme za rezanje mesnih trupova, peradi, ribe;

Tehnološki proces proizvodnje velikih i malih poluproizvoda od mesa, peradi, ribe, iznutrica, usitnjene i kotletne mase, oguljenog krompira, povrća, kvasnog tijesta, tijesta za knedle i knedle;

Metode organoleptičke ocjene kvaliteta sirovina;

Zahtjevi za kvalitetom proizvedenih poluproizvoda, uslovi, rokovi realizacije, pravila za njihovo pakovanje, skladištenje i transport;

Pravila za rad upotrebljene opreme, verifikacija vage;

b) opšte znanje zaposlenog u organizaciji:

Pravila i norme zaštite rada, sigurnosnih mjera, industrijske sanitacije i zaštite od požara,

Pravila za upotrebu lične zaštitne opreme;

Uslovi za kvalitet izvršenih poslova (usluga), za racionalnu organizaciju rada na radnom mestu;

Vrste braka i načini njegovog sprečavanja i otklanjanja;

Proizvodni alarm.

5. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije se u svojim aktivnostima rukovodi:

zakonodavstvo RF,

statut organizacije,

Nalozi i uputstva direktora organizacije,

Po ovom opisu posla,

Interni pravilnik o radu organizacije,

6. Proizvođač prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije odgovara neposredno višoj stručnoj spremi i direktoru organizacije.

7. Za vreme odsustva proizvođača prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije (službeno putovanje, odmor, bolovanje i sl.), njegove poslove obavlja lice koje imenuje direktor organizacije uz podnesak na propisan način. , koji stiče odgovarajuća prava, dužnosti i odgovoran je za obavljanje poslova koji su mu dodijeljeni.

II. Poslove odgovornosti

Dužnosti proizvođača prehrambenih poluproizvoda 3. kategorije su:

a) Posebne (profesionalne) dužnosti:

Održavanje prosječne složenosti procesa primarne prerade sirovina u proizvodnji poluproizvoda.

Kulinarsko rezanje trupova, polovica, četvrtine krupne i sitne stoke na rezove u skladu sa shemama za njihovo rezanje.

Odvajanje telećeg, jagnjećeg, svinjskog trbuha od lungića.

Otkoštavanje leđno-grudnog dijela trupova.

Odvajanje mišića, masnog i vezivnog tkiva od kostiju, izbjegavanje ostataka mesa na kostima, masti i tetiva u udubljenjima kostiju, prisustvo sitnih kostiju u mesu.

Izrežite slaninu od svinjskih trupova.

Potpuno čišćenje kostiju od mesa.

Vene sakro-lumbalnog dijela, stražnja noga.

Rezanje kosti testerom.

Rezanje ribe djelomičnih pasmina na trupove.

Prerada trupova metodom fiksacije.

Porcioniranje iznutrica.

Priprema kotlet mase od mesa, ribe i povrća, nadjeva za knedle, knedle.

Sulfacija krompira.

Pranje krompira nakon sulfitacije.

Priprema otopine sulfata, izlivanje u posude u određenom omjeru.

Mešenje kvasnog tijesta za pržene, pečene pite i druge proizvode, tijesto za knedle, knedle.

Test dionica.

Demontaža mesa po vrstama i vrstama: bočni, vanjski dio, gornji, unutrašnji, tanki, debeli rub.

Sortirajte kosti po vrsti.

Rezanje, rezanje malih poluproizvoda od mesa: goveđi stroganoff, azu, gulaš, gulaš, pilav i drugi.

Rezanje ribe na porcije ovisno o vrsti naknadne termičke obrade: okrugla riba, file sa kožom, bez kože, sa i bez kičme.

Rezanje, seckanje, pire krompir, sirovo, kiselo i kuvano povrće.

Formiranje proizvoda od kotlet mase, tijesta u skladu sa njihovom masom datom recepturom.

Punjenje povrća, priprema salata, marinada.

Vaganje, slaganje, pakovanje poluproizvoda.

Pakovanje u određenom omjeru piljene cjevaste, vertebralne, rebrene kosti.

b) Opšte dužnosti zaposlenog u organizaciji:

Usklađenost sa internim pravilnikom o radu i drugim lokalnim propisima organizacije,

Interna pravila i norme zaštite na radu, sigurnosti, industrijske sanitacije i zaštite od požara.

Ispunjavanje, u okviru ugovora o radu, naloga radnika kojima je popravljen u skladu sa ovim uputstvom.

Izvođenje poslova na prijemu i isporuci smjena, čišćenju i pranju, dezinfekciji servisirane opreme i komunikacija, čišćenju radnog mjesta, inventara, alata, kao i održavanju istih u ispravnom stanju;

Održavanje uspostavljene tehničke dokumentacije