Da beli luk ne potamni. Zašto bijeli luk postaje plav kada se konzervira

Jučer sam solio mast, a danas je beli luk pozelenio, ranije nije bilo tako i šta da radim - bacim ili je normalno?

Postoji mnogo ovakvih pitanja. Razmislite koji bijeli luk postaje zelen i zašto. I što je najvažnije, da li je opasno? Hoće li se proizvodi u kojima bijeli luk pozeleni biti pokvareni.

Ukrajina je dugo bila poznata po obilju mitova. Ovakav "folklor" nije zaobišao pažnju ni takozvanog kineskog belog luka. Ne onaj čiji je drugi naziv mirisni luk, naučno - Allium chinens, sa glavicama kao mali luk, već onaj koji je danas preplavio sve prodavnice Ukrajine i značajnog dela planete. Jer Kina sada kontroliše oko 77% svetskog izvoza ove začinske biljke.

Zašto je zelen

Glavna kritika i osnova za mitove o kineskom bijelom luku bila je njegova sposobnost da postane zelen, pa čak i plav. Odavde su nastali mitovi o upotrebi "hemije" ili GMO, kojih se Ukrajinci paranoično boje. Što se tiče GMO-a, možete "ugoditi" onima koji nisu učili biologiju u školi. Do kraja 2014. godine na planeti Zemlji nije stvorena nijedna GM vrsta ove biljke.

Ovo je prilično stabilan i zdrav usev sa veoma širokim izborom sorti, sposoban da se zaštiti od većine bolesti i insekata bez dodatnih mera za zaštitu onih koji su kalemljeni GM. A od ostalih nedaća, tu su poznatije i "sigurnije", prema protivnicima GMO, fungicida i insekticida.

Zapravo problem pigmentacije je ovo korisna biljka tokom svoje obrade nastao je daleko od Ukrajine. Još 50-ih godina prošlog stoljeća u Sjedinjenim Državama, bijeli luk se počeo prerađivati ​​u industrijskim razmjerima u pire iz konzerve. Proces je bio izuzetno jednostavan. Glave i zubi su očišćeni i mljeveni, zatim su u pastu dodane sirćetna kiselina i sol, zatvorene u tegle i pasterizovane.

Međutim, sadržaj u nekim teglama je postajao plav. zelene boje te su stoga, zbog netržišnog izgleda, takvi proizvodi ušli u brak. Ovaj efekat je postavio temelj za istraživanje, što, naravno, ukrajinski potrošač ne zna i ne želi da zna, jer je mnogo lakše zalepiti GMO etiketu, „hemija“, ili još gore, „Kinezi truju nas” na normalnom proizvodu.

Trenutno su dobijeni sljedeći naučni podaci. Poznato je da kada je tkivo belog luka oštećeno, njegove komponente kao što su enzimi i eterična ulja se oslobađaju i mešaju. Pod utjecajem enzima zvanog alinaza, stimulira se razgradnja aliina, tvari koja sadrži sumpor i dušik (pun znanstveni naziv je alil sulfid cistein sulfoksid).

Rezultat reakcije su djelomično razložena eterična ulja - organski derivati ​​sulfida i sulfata. Neki od ovih spojeva se razlažu na pirogrožđanu kiselinu, amonijak i tiol. Drugi deo, reagujući sa aminokiselinama, formira veoma jake pigmente, koji stvaraju boju od zelene do plave.

Očigledno, postoji određena granica u pogledu odnosa količine enzima alinaze, s jedne strane, i aliina sa drugim spojevima koji sadrže sumpor, s druge strane. Ako se svi ne razlažu na pirogrožđanu kiselinu, amonijak i tiol, tada takva pasta postaje zelena.

Štaviše, granica ovih koncentracija je toliko tanka da se, u pogledu stepena pigmentacije, biljke, čak i sa susjednih gredica, mogu ponašati potpuno drugačije.

Ova reakcija je aktivnija u prisustvu aminokiselina, na temperaturi od +40 - 80 °C u blago kiseloj sredini. Međutim, sinteza pigmenta praktički ne ovisi o sorti, prisutnosti metala ili njihovih soli, kao ni o količini različitih mikroelemenata u sastavu biljke.

Sklonost pigmentaciji u najvećoj meri zavisi od stepena zrelosti, uslova uzgoja i skladištenja belog luka.

Odavno je poznato da je najkorisniji bijeli luk uzgojen u toploj klimi. U takvim uslovima biljka potpuno sazreva. Međutim, ove biljke sadrže najveći broj aliin i druga jedinjenja koja sadrže sumpor koja se razmatraju prirodne zamene antibiotici. Takođe daju intenzivnu pigmentaciju tokom obrade.

Zato južni bijeli luk, posebno kineski, gotovo uvijek postaje zelen ili plav, za razliku od sjevernog.

Kao rezultat toga, zaključak koji je u suprotnosti s ukrajinskom mitologijom: bijeli luk koji se uzgaja u južnim zemljama, uključujući Kinu ili Uzbekistan, gotovo uvijek postaje zelen, ali sadrži više korisne supstance nego ruski ili ukrajinski. Zanimljivo je da biljke uzgajane u Španiji imaju istu sposobnost pigmentacije.

Šta da radim

Prvi je da ne maštate i ne slušate mitove. I zapamtite da formula "lišće mora biti zeleno, a zubi moraju biti bijeli, i obrnuto ne može biti" - ovo je samo stereotip estetske percepcije. Beli luk koji može da pozeleni nije otrov i još je korisniji od običnog – nezrelog.

Ali ako želite izbjeći ovaj efekat, treba imati na umu da su tvari odgovorne za pigmentaciju manje u svježe ubranim i mladim glavicama, a više u zrelim. Tokom skladištenja, količina ovih supstanci se povećava.

Više ih se akumulira na hladnom - od +1 do +5 °C skladištenja i mnogo manje na sobnoj temperaturi. Štaviše, njihov broj može čak i da se smanji kada se temperatura skladištenja promeni iz hladnog u sobni režim.

Reakcija pigmentacije je značajno usporena na niskim temperaturama, što već govori u prilog skladištenju gotovih proizvoda sa belim lukom južnog porekla u frižideru ili u hladnom podrumu. Kao rezultat niza eksperimenata, ustanovljeno je da gotovo svaka sorta bilo kojeg porijekla postaje zelena, ako se za to stvore odgovarajući uvjeti.

Na primjer, prilikom kiseljenja ili soljenja, oguljeni zubi s mehaničkim oštećenjima i posjekotinama postaju zeleni, od davno ubranog i "zrelog" usjeva tokom sušenja, kuhanog toplom metodom i dugo hlađenog pod ćebetom.

U nekim slučajevima moguće je usporiti, ili čak potpuno eliminirati pigmentaciju, prethodnim blanširanjem takvih zuba u vrućoj vodi 3 minute.

U receptima za kiseljenje i soljenje često piše "uzeti mladi tek ubrani beli luk" - to je jedan od uslova da ne pozeleni. U Ukrajini se mladi, nedavno ubrani bijeli luk oduvijek koristio za kiseljenje i kiseljenje, a uglavnom se koristio za berbu hladnom metodom.

Čistili su ih rukama da ne bi oštetili zube i koristili ih u cjelini za kiseljenje i kiseljenje drugog povrća, poput krastavaca. Zubi, isečeni nožem na kriške, mogli su da poplave i kod krastavca i kod paradajza tokom vrućeg načina konzervisanja u blago kiseloj marinadi, a posebno tokom prostornog skladištenja.

Ako mljeveni, zgnječeni ili nasjeckani bijeli luk pozeleni u toplim jelima, tada faktori temperature i vremena igraju ulogu. Što duže ostane u ovim posudama, veća je vjerovatnoća da će pozeleniti. U ovom slučaju ima smisla koristiti sušeni ili lagano prženi bijeli luk. Ne zaboravite narodnu mudrost koja kaže da se beli luk služi zasebno.

Na primjer, na slavenskom tradicionalna kuhinja trljaju koricu hleba ili služe nešto poput sendviča u obliku vekne hleba, prelivenog suncokretovo ulje sa zubima položenim odozgo, iseći na tanke kriške. AT ukrajinska kuhinja poslužuju se krofne i posebna posuda sa prelivom od bijelog luka.

Isti faktori djeluju i pri kuhanju gljiva, gdje osim toga, njihov složeni proteinski sastav igra značajnu ulogu. Pozeleni beli luk u pečurkama posebno plaši sumnjive Ruse. Međutim, to ni na koji način ne korelira s njihovom toksičnošću.

Kako bi se izbjegla ovakva "užasna" pigmentacija, preporučuje se uzimanje očigledno mladog bijelog luka, dodavanjem samo hladnom metodom berbe ili začiniti jelo neposredno prije serviranja.

Sada o masti. Postoje trenuci kada čak i običan ruski bijeli luk sa svinjskom masti pozeleni. U tom slučaju mast treba puniti krupno iseckanim karanfilićem i čuvati na hladnom. Na niskim temperaturama pigmentacija je mnogo sporija.

I još jednom o "opasnosti" zelenog belog luka.

U toplijim krajevima planete ova pojava se uočava mnogo češće nego u Ukrajini, koja se s njom susrela tek kada je postala previše lijena da uzgaja svoje, pa je prešla na uvezene, uzgajane u južnim zemljama.

Međutim, ni u jednoj od ovih zemalja u čitavoj istoriji njegovog konzumiranja nije zabilježen niti jedan slučaj trovanja zelenim bijelim lukom. Tako da Prijatno i zanemarite pomalo psihodeličan izgled takvog proizvoda.

U kontaktu sa

Drugovi iz razreda

Rusija je dugo bila poznata po obilju mitova. Ovakav tip „folkora“ nije zaobišao svoju pažnju ni tzv. Ne onaj čiji je drugi naziv mirisni luk, naučno - Allium chinens, sa glavicama kao mali luk, već onaj koji je danas preplavio sve prodavnice u Rusiji i značajnom delu planete. Jer Kina sada kontroliše oko 77% svetskog izvoza ove začinske biljke.

Međutim, u cijelom svijetu se ukorijenio naziv - "kineski selekcijski bijeli luk". Na primjer, u Španiji, vodećoj zemlji u Evropi za proizvodnju ovog začinskog proizvoda, 15-20% površine je dodijeljeno kineskoj sorti. Pod španjolskom zoniranom sortom iste kineske selekcije, zvanom "bijela sorta" - oko 20-25%, i pod lokalnom tamnoljubičastom, zvanom "Morado", nalazi se više od polovine svih plantaža bijelog luka.

Kakve samo glasine i tračevi ne idu o kineskoj sorti. Jedan Rus na ulici, koji je jednom kupio kineske patike po povoljnoj cijeni, proizvedene u Kini po specifikacije Ruski preduzetnik, ljuti se na sve što se proizvodi u ovoj zemlji. Pritom zaboravlja jednostavnu istinu da jeftin kvalitet ne može biti, a pola planete koristi kinesku robu i proizvode bez ikakvih zamjerki. Za sva ova roba usklađena je sa najstrožim međunarodnim standardima (što potvrđuje laboratorijska istraživanja), ili ... tehničke specifikacije kupca, koje su diktirane zahtjevima istog ruskog uvrijeđenog laika.

Zašto je zelen?

Glavna kritika i osnova za mitove o kineskom bijelom luku bila je njegova sposobnost da postane zelen, pa čak i plav. Odavde su nastali mitovi o upotrebi "hemije" ili GMO kojih se Rusi paranoično boje. Što se tiče GMO-a, možete "ugoditi" onima koji nisu učili biologiju u školi. Do kraja 2014. godine na planeti Zemlji nije stvorena nijedna GM vrsta ove biljke. Ovo je prilično stabilan i zdrav usev sa veoma širokim spektrom sorti, sposoban da se zaštiti od većine bolesti i insekata bez dodatnih mera za zaštitu onih kalemljenih GM. A od ostalih nedaća, tu su poznatije i "sigurnije", prema protivnicima GMO, fungicida i insekticida.

Zapravo, problem pigmentacije ove korisne biljke tokom njene obrade nije se pojavio u Rusiji. Još 50-ih godina prošlog stoljeća u Sjedinjenim Državama, bijeli luk se počeo prerađivati ​​u industrijskim razmjerima u konzervirani pire. Proces je bio izuzetno jednostavan. Glave i zubi su očišćeni i mljeveni, zatim su u pastu dodane sirćetna kiselina i sol, zatvorene u tegle i pasterizovane. Međutim, sadržaj u nekim bankama dobio je plavo-zelenu boju, pa su zbog netržišnog izgleda takvi proizvodi ušli u brak. Ovaj efekat je postavio temelj za istraživanje, što, naravno, ruski potrošač ne zna i ne želi da zna, jer je mnogo lakše zalepiti GMO etiketu, „hemija“, ili još gore, „Kinezi truju nas” na normalnom proizvodu.

Trenutno su dobijeni sljedeći naučni podaci. Poznato je da kada je tkivo belog luka oštećeno, njegove komponente kao što su enzimi i eterična ulja se oslobađaju i mešaju. Pod utjecajem enzima zvanog alinaza, stimulira se razgradnja aliina, tvari koja sadrži sumpor i dušik (pun znanstveni naziv je alil sulfid cistein sulfoksid). Rezultat reakcije su djelomično razložena eterična ulja - organski derivati ​​sulfida i sulfata. Neki od ovih spojeva se razlažu na pirogrožđanu kiselinu, amonijak i tiol. Drugi deo, reagujući sa aminokiselinama, formira veoma jake pigmente, koji stvaraju boju od zelene do plave.

Očigledno, postoji određena granica u pogledu odnosa količine enzima alinaze, s jedne strane, i aliina sa drugim spojevima koji sadrže sumpor, s druge strane. Ako se svi ne razlažu na pirogrožđanu kiselinu, amonijak i tiol, tada takva pasta postaje zelena. Štaviše, granica ovih koncentracija je toliko tanka da se, u smislu stepena pigmentacije, biljke, čak i sa susjednih gredica, mogu ponašati na potpuno različite načine. Ova reakcija je aktivnija u prisustvu aminokiselina, na temperaturi od +40-80 °C u blago kiseloj sredini. Međutim, sinteza pigmenta praktički ne ovisi o sorti, prisutnosti metala ili njihovih soli, kao ni o količini različitih mikroelemenata u sastavu biljke. Sklonost pigmentaciji u najvećoj meri zavisi od stepena zrelosti, uslova uzgoja i skladištenja belog luka.

Odavno je poznato da je najkorisniji bijeli luk uzgojen u toploj klimi. U takvim uslovima biljka potpuno sazreva. Međutim, upravo te biljke sadrže najveću količinu aliina i drugih spojeva koji sadrže sumpor, koji se smatraju prirodnim zamjenama za antibiotike. Takođe daju intenzivnu pigmentaciju tokom obrade. Zato južni bijeli luk, posebno kineski, gotovo uvijek postaje zelen ili plav, za razliku od sjevernog. Samo na našim geografskim širinama nema vremena da sazrije, jer je njegova domovina Indija, a u hladnoj srednjoruskoj klimi ne stvara mnogo takvih tvari. Kao rezultat toga, zaključak koji je u suprotnosti s ruskom mitologijom: bijeli luk koji se uzgaja u južnim zemljama, uključujući Kinu ili Uzbekistan, gotovo uvijek postaje zelen, ali sadrži više korisnih tvari nego ... ruski. Zanimljivo je da biljke uzgajane u Španiji imaju istu sposobnost pigmentacije.

sta da radim?

Prvi je da ne maštate i ne slušate mitove. I zapamtite da je formula „lišće mora biti zeleno, a zubi bijeli, i obrnuto ne može biti“ samo stereotip estetske percepcije. Beli luk koji može da pozeleni nije otrov, a još je korisniji od običnog...nezrelog. Ali ako želite izbjeći ovaj efekat, treba imati na umu da su tvari odgovorne za pigmentaciju manje u svježe ubranim i mladim glavicama, a više u zrelim. Tokom skladištenja, količina ovih supstanci se povećava. Više ih se akumulira na hladnom - od +1 do +5 °C skladištenja i mnogo manje na sobnoj temperaturi. Štaviše, njihov broj može čak i da se smanji kada se temperatura skladištenja promeni iz hladnog u sobni režim.

Reakcija pigmentacije se znatno usporava na niskim temperaturama, što govori u prilog čuvanju gotovih proizvoda sa belim lukom južnog porekla u frižideru ili hladnom podrumu. Kao rezultat niza eksperimenata, ustanovljeno je da gotovo svaka sorta bilo kojeg porijekla postaje zelena, ako se za to stvore odgovarajući uvjeti. Na primjer, prilikom kiseljenja ili soljenja, oguljeni zubi s mehaničkim oštećenjima i posjekotinama postaju zeleni, od davno ubranog i "zrelog" usjeva tokom sušenja, kuhanog toplom metodom i dugo hlađenog pod ćebetom. U nekim slučajevima moguće je usporiti, ili čak potpuno eliminirati pigmentaciju, prethodnim blanširanjem takvih zuba u vrućoj vodi 3 minute.

Recepti za kiseljenje i soljenje često kažu “uzmite mladi svježe ubrani bijeli luk” - to je jedan od uslova da ne pozeleni. U Rusiji se mladi, nedavno ubrani beli luk oduvek koristio za kiseljenje i kiseljenje, a uglavnom se koristio za berbu hladnom metodom. Čistili su ih rukama da ne bi oštetili zube i koristili ih u cjelini za kiseljenje i kiseljenje drugog povrća, poput krastavaca. Zubi, isečeni nožem na kriške, mogli su da poplave i kod krastavca i kod paradajza tokom vrućeg načina konzervisanja u blago kiseloj marinadi, a posebno tokom prostornog skladištenja.

Ako mljeveni, zgnječeni ili nasjeckani bijeli luk pozeleni u toplim jelima, tada faktori temperature i vremena igraju ulogu. Što duže ostane u ovim posudama, veća je vjerovatnoća da će pozeleniti. U ovom slučaju ima smisla koristiti sušeni ili lagano prženi bijeli luk. Ne zaboravite narodnu mudrost koja kaže da se beli luk služi zasebno. Na primjer, u ruskoj tradicionalnoj kuhinji trljaju koru kruha ili poslužuju nešto poput sendviča u obliku vekne kruha, prelivenog suncokretovim uljem sa položenim karanfilićem, narezanim na tanke kriške. U ukrajinskoj kuhinji, krofne i zasebna posuda sa prelivom od belog luka se servira.

Isti faktori djeluju i pri kuhanju gljiva, gdje osim toga, njihov složeni proteinski sastav igra značajnu ulogu. Pozeleni beli luk u pečurkama posebno plaši sumnjive Ruse. Međutim, to ni na koji način ne korelira s njihovom toksičnošću. Kako bi se izbjegla ovakva „užasna“ pigmentacija, preporučuje se uzimanje očigledno mladog bijelog luka, dodavanjem samo hladnom metodom berbe ili punjenjem posude neposredno prije serviranja.

Sada o masti. Postoje trenuci kada čak i običan ruski bijeli luk sa svinjskom masti pozeleni. U tom slučaju mast treba puniti krupno iseckanim karanfilićem i čuvati na hladnom. Na niskim temperaturama pigmentacija je mnogo sporija.

I još jednom o "opasnosti" zelenog belog luka. U toplijim krajevima planete ova pojava se uočava mnogo češće nego u Rusiji, koja se s njom susrela tek kada je postala previše lijena da uzgaja svoje, pa je prešla na uvezene, uzgajane u južnim zemljama. Međutim, ni u jednoj od ovih zemalja u čitavoj istoriji njegovog konzumiranja nije zabilježen niti jedan slučaj trovanja zelenim bijelim lukom. Zato dobar apetit i zanemarite pomalo psihodeličan izgled takvog proizvoda.

Zašto kineski beli luk postaje zelen? Poznato je da kada je tkivo belog luka oštećeno, njegove komponente kao što su enzimi i eterična ulja se oslobađaju i mešaju. Pod utjecajem enzima zvanog alinaza, stimulira se razgradnja aliina, tvari koja sadrži sumpor i dušik (pun znanstveni naziv je alil sulfid cistein sulfoksid). Rezultat reakcije su djelomično razložena eterična ulja - organski derivati ​​sulfida i sulfata. Neki od ovih spojeva se razlažu na pirogrožđanu kiselinu, amonijak i tiol. Drugi deo, reagujući sa aminokiselinama, formira veoma jake pigmente, koji stvaraju boju od zelene do plave. Očigledno je da postoji određena granica u pogledu odnosa količine enzima alinaze, s jedne strane, i aliina sa drugim spojevima koji sadrže sumpor, s druge strane. Ako se svi ne razlažu na pirogrožđanu kiselinu, amonijak i tiol, tada takva pasta postaje zelena. Štaviše, granica ovih koncentracija je toliko tanka da se, u smislu stepena pigmentacije, biljke, čak i sa susjednih gredica, mogu ponašati na potpuno različite načine. Ova reakcija je aktivnija u prisustvu aminokiselina, na temperaturi od +40-80 °C u blago kiseloj sredini. Međutim, sinteza pigmenta praktički ne ovisi o sorti, prisutnosti metala ili njihovih soli, kao ni o količini različitih mikroelemenata u sastavu biljke. Sklonost pigmentaciji u najvećoj meri zavisi od stepena zrelosti, uslova uzgoja i skladištenja belog luka. Odavno je poznato da je najkorisniji bijeli luk uzgojen u toploj klimi. U takvim uslovima biljka potpuno sazreva. Međutim, upravo te biljke sadrže najveću količinu aliina i drugih spojeva koji sadrže sumpor, koji se smatraju prirodnim zamjenama za antibiotike. Takođe daju intenzivnu pigmentaciju tokom obrade. Zato južni bijeli luk, posebno kineski, gotovo uvijek postaje zelen ili plav, za razliku od sjevernog. Samo na našim geografskim širinama nema vremena da sazrije, jer je njegova domovina Indija, a u hladnoj srednjoruskoj klimi ne stvara mnogo takvih tvari. Kao rezultat toga, zaključak koji je u suprotnosti s ruskom mitologijom: bijeli luk koji se uzgaja u južnim zemljama, uključujući Kinu ili Uzbekistan, gotovo uvijek postaje zelen, ali sadrži više korisnih tvari nego ... ruski. Zanimljivo je da biljke uzgajane u Španiji imaju istu sposobnost pigmentacije. sta da radim? Prvi je da ne maštate i ne slušate mitove. I zapamtite da je formula "lišće treba biti zeleno, a zubi bijeli, i obrnuto ne može biti" samo stereotip estetske percepcije. Beli luk koji može da pozeleni nije otrov, a još je korisniji od običnog...nezrelog. Ali ako želite izbjeći ovaj efekat, treba imati na umu da su tvari odgovorne za pigmentaciju manje u svježe ubranim i mladim glavicama, a više u zrelim. Tokom skladištenja, količina ovih supstanci se povećava. Više ih se akumulira na hladnom - od +1 do +5 °C skladištenja i mnogo manje na sobnoj temperaturi. Štaviše, njihov broj može čak i da se smanji kada se temperatura skladištenja promeni iz hladnog u sobni režim. Reakcija pigmentacije se znatno usporava na niskim temperaturama, što govori u prilog čuvanju gotovih proizvoda sa belim lukom južnog porekla u frižideru ili hladnom podrumu. Kao rezultat niza eksperimenata, ustanovljeno je da gotovo svaka sorta bilo kojeg porijekla postaje zelena, ako se za to stvore odgovarajući uvjeti. Na primjer, prilikom kiseljenja ili soljenja, oguljeni zubi s mehaničkim oštećenjima i posjekotinama postaju zeleni, od davno ubranog i "zrelog" usjeva tokom sušenja, kuhanog toplom metodom i dugo hlađenog pod ćebetom. U nekim slučajevima moguće je usporiti, ili čak potpuno eliminirati pigmentaciju, prethodnim blanširanjem takvih zuba u vrućoj vodi 3 minute. U receptima za kiseljenje i soljenje često pišu "uzmite mladi svježe ubrani bijeli luk" - to je jedan od uslova da ne pozeleni. U Rusiji se mladi, nedavno ubrani beli luk oduvek koristio za kiseljenje i kiseljenje, a uglavnom se koristio za berbu hladnom metodom. Čistili su ih rukama da ne bi oštetili zube i koristili ih u cjelini za kiseljenje i kiseljenje drugog povrća, poput krastavaca. Zubi, isečeni nožem na kriške, mogli su da poplave i kod krastavca i kod paradajza tokom vrućeg načina konzervisanja u blago kiseloj marinadi, a posebno tokom prostornog skladištenja. Ako mljeveni, zgnječeni ili nasjeckani bijeli luk pozeleni u toplim jelima, tada faktori temperature i vremena igraju ulogu. Što duže ostane u ovim posudama, veća je vjerovatnoća da će pozeleniti. U ovom slučaju ima smisla koristiti sušeni ili lagano prženi bijeli luk. Ne zaboravite narodnu mudrost koja kaže da se beli luk služi zasebno. Na primjer, u ruskoj tradicionalnoj kuhinji trljaju koru kruha ili poslužuju nešto poput sendviča u obliku vekne kruha, prelivenog suncokretovim uljem sa položenim karanfilićem, narezanim na tanke kriške. U ukrajinskoj kuhinji, krofne i zasebna posuda sa prelivom od belog luka se servira. Isti faktori djeluju i pri kuhanju gljiva, gdje osim toga, njihov složeni proteinski sastav igra značajnu ulogu. Pozeleni beli luk u pečurkama posebno plaši sumnjive Ruse. Međutim, to ni na koji način ne korelira s njihovom toksičnošću. Kako bi se izbjegla ovakva „užasna“ pigmentacija, preporučuje se uzimanje očigledno mladog bijelog luka, dodavanjem samo hladnom metodom berbe ili punjenjem posude neposredno prije serviranja. Sada o masti. Postoje trenuci kada čak i običan ruski bijeli luk sa svinjskom masti pozeleni. U tom slučaju mast treba puniti krupno iseckanim karanfilićem i čuvati na hladnom. Na niskim temperaturama pigmentacija je mnogo sporija. I još jednom o "opasnosti" zelenog belog luka. U toplijim krajevima planete ova pojava se uočava mnogo češće nego u Rusiji, koja se s njom susrela tek kada je postala previše lijena da uzgaja svoje, pa je prešla na uvezene, uzgajane u južnim zemljama. Međutim, ni u jednoj od ovih zemalja u čitavoj istoriji njegovog konzumiranja nije zabilježen niti jedan slučaj trovanja zelenim bijelim lukom.

TEORIJA
Do danas je utvrđeno da uništavanje tkiva bijelog luka oslobađa komponente eterično ulje i enzime. Pod djelovanjem aminokiselina enzima alinaze počinje reakcija razgradnje aliina koji sadrži sumpor i dušik (alil sulfid cistein sulfoksid). Kao rezultat toga nastaju komponente eteričnog ulja - organski sulfati i sulfidi, od kojih se neki zauzvrat razlažu na amonijak i pirogrožđanu kiselinu, kao i tiole sa smrad, a drugi dio, reagirajući s aminokiselinama bijelog luka, stvara pigmente koji stvaraju zeleno, plavo-zeleno ili plavo bojenje tkiva.
Utvrdili da:
- Reakcija je intenzivnija u blago kiseloj sredini, na temperaturama od 40-80C iu prisustvu aminokiselina.
- Formiranje pigmenata i intenzitet boje gotovo da ne zavisi od sorte belog luka, već zavisi od uslova uzgoja, stepena zrelosti belog luka pre berbe i uslova skladištenja pre prerade:
- Beli luk koji se uzgaja u toplim klimatskim uslovima sadrži više jedinjenja koja sadrže aliin i sumpor nego severni beli luk.
- Svježe ubrani mladi bijeli luk sadrži manje jedinjenja aliina i sumpora od potpuno zrelog.
- Sadržaj aliina se povećava tokom skladištenja belog luka. Više aliina se akumulira tokom skladištenja na hladnom (na temperaturi od +1, +5 C) nego u toplom skladištenju (+20, +25 C). Štaviše, može se čak i smanjiti kada se bijeli luk prebaci iz hladnog u toplo.
Takođe je utvrđeno da elementi u tragovima sadržani u belom luku, uključujući značajnu količinu gvožđa, aluminijuma, cinka, bakra, mangana i hroma, ne utiču na tok procesa i intenzitet boje.
Izvori i linkovi.
1. Enciklopedija lekovitog bilja. - M.: Kuća malih i srednjih preduzeća. 1997, T.A. Goncharova.
2. Farmakognozija. - M., Medicina, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3. Promjene boje alijuma: prekursori uključeni u ružičastu boju luka i zelenilo bijelog luka. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Faktori koji utiču na ozelenjavanje pirea od bijelog luka http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Hiljade njih...

VJEŽBA
Kao što znate, praksa je kriterijum istine. Sve gore navedeno ilustruje najjednostavnije iskustvo, koje sam proveo na 3 vrste belog luka koje su kod nas najčešće:


domaći beli luk uzgajan u Moskovskoj oblasti na zimski način


mladi beli luk nepoznatog porekla


kineski beli luk

Ren češnjaka sam posebno provukao kroz presu za beli luk. 1 tsp Dobijeni pire sam pomešala sa 1 kašikom. topli rastvor sledećeg sastava: 100 ml vode, prstohvat nerafinisane kamene soli, 2 tablete glicina, 30 ml 9% stonog sirćeta. Rastvor je zagrejan na 40C.
Dio test porcija je stavljen u zagrijani termostat (obični aparat za jogurt), dio je stavljen u hladnjak.

Reakcija na vrućini teče kao i obično, bijeli luk iz hladnjaka ostaje nepromijenjen.

Prošlo je 5 sati.


Reakcija na vrućini je već završila, a pire krompir koji je stajao u frižideru nije promenio boju. Rezultati poređenja na gornjoj fotografiji.
Fotografija nije prikazana, ali je do jutra pire izvađen iz frižidera i ostavljen na sobnoj temperaturi takođe pozelenio.

VRIJEME JE ZA ZAKLJUČKE

Brojevi na fotografiji su:
1. Beli luk u blizini Moskve
2. Mladi beli luk
3.Kineski beli luk
4.Kineski beli luk sa metalnim strugotinama
Može se vidjeti da je bijeli luk u Moskovskoj regiji postao zelen manje od svog kineskog, a da je i mladi bijeli luk svjetliji od zrelog kineskog. Kao i to da se u rastvoru slabih ne stvaraju sulfati/sulfidi metala sirćetna kiselina i ne utiču na boju.
I svi ti plesovi s tamburama nisu u suprotnosti sa naučnim istraživanjima.

Šta sve ovo znači kada se prevede na normalan jezik i kako se može koristiti u našem svakodnevnom životu.
A to znači to svaki bijeli luk postaje zelen ili plav ako se njime ne rukuje pravilno:

IF pozeleni kiseli ili slani beli luk Ovdje djeluje kiselo okruženje i temperatura - zreo i odležao bijeli luk kiseli se sa oguljenim kriškama koje imaju rezove, ili na vruć način, pa čak i zamotaju za noć.

IZLAZ: Usklađenost s tehnologijom fermentacije i kiseljenja. Naša centralnoruska klima ne doprinosi punom sazrevanju belog luka. Bere se prije faze pune zrelosti, po pravilu "dostigne" stanje tokom sušenja. Još nije imao vremena da u potpunosti prikupi aliin i sadrži dosta šećera, malo proteina i eteričnog ulja. I naše bake, koje su uzgajale bijeli luk na selu ili na selu, dobro su svjesne toga. Dakle, soljen ili kiseljen samo mladi, još nezreli beli luk, i to samo na hladan način. Usput, samo je ukusnije.


Upravo isti svježi mladi bijeli luk direktno iz bašte korišten je za kiseljenje/kiseljenje krastavaca, guljenje kriški rukama kako se bijeli luk ne bi oštetio. Narezan ili izrezan nožem, bijeli luk će uspješno poplaviti u krastavcima/rajčicama. Pogotovo ako tegle čuvate na sobnoj temperaturi.

AKO zgnječeni ili seckani beli luk pozeleni u vrućim jelima - u prženi krompir, žele ili bogatu supu. Ovdje djeluje faktor vremena i temperature. Što prije dodamo zgnječeni bijeli luk u vruće jelo prije serviranja, veća je vjerovatnoća da će pozeleniti.

IZLAZ: Koristi sušeni beli luk ili ga prvo ispecite. Za sirovi beli luk postoji i živi narodna mudrost: beli luk se servira zasebno. Na primjer, naribamo koru isječenim bijelim lukom ražani hljeb ili tanko narezane kriške bijelog luka stavljaju se na kruh, posipaju biljno ulje. AT ukrajinska tradicija zakucajte krofne preliv od belog luka.

- AKO beli luk pozeleni tokom pečenja pečuraka- Ovdje djeluje faktor vremena i temperature, a pored toga i složen proteinski sastav gljiva i njihovog odvarka. I kako smo sada saznali, zeleni beli luk ne znači da su gljive otrovne.

IZLAZ: Bijeli luk stavite na način hladnog soljenja ili kuhane, soljene ili ukiseljene gljive začinite bijelim lukom prije serviranja.

- AKO beli luk pozeleni u procesu soljenja masti- Ovde dolazi do faktora vremena. sobnoj temperaturi na početku izlaganja, pa, dodatni proteini.

IZLAZ: Upotrijebite krupno sjeckani bijeli luk i njime napunite masnoću, stavite na hladno. Reakcija ozelenjavanja će biti sporija.

I poslednji.
Ne postoje naučne studije o toksičnosti zelenog belog luka, a nisu zabeleženi ni slučajevi trovanja zelenim belim lukom.
Ali, mislim da će njegov psihodeličan izgled samo pobuditi apetit kod pristalica molekularnih eksperimenata i onih koji vole kuhati i bojati smiješne njame.

Nadam se da su eksperimenti i informacije bili korisni. :)

Niste pronašli svoj slučaj? Znate li neki drugi izlaz? Podijelite ovdje.

Zašto kiseli beli luk pocrveni?

obično kupljeni beli luk, koji se uvozi iz Kine, postaje plav. U zemljištu ima dosta bakra i kada dođe u kontakt sa kiselinom dobija zelenu nijansu. Ili koristite manje sirćeta ili koristite vlastiti bijeli luk.

Ali koliko puta primjećena boja bijelog luka ne utiče kvaliteti ukusa kiseli beli luk.

Ponekad kiseli bijeli luk, kada se konzervira, ima plavičastu ili ljubičastu boju, a onaj kupljen od farmera ili od ljetnih stanovnika ne poprimi ovu boju, već uvijek ostaje bijel. Očigledno je cijela stvar u gnojivima ili sastavu tla na kojem je rastao bijeli luk.

Nikada nisam vidio da moj vlastiti bijeli luk uzgojen u vrtu pocrveni. Uvijek je bijel i pametan, čak i ako ostane cijelu zimu. I jedete ga sa velikim zadovoljstvom. I nije bitno pod kojim poklopcima je umotano, da li je bilo u krastavcima ili odvojeno, koliko je sirćeta, šećera i soli dodano marinadi. Svi ovi razlozi ne dovode do toga da bijeli luk postane plav.

Ali kupljeni bijeli luk zaista postaje plavi, a razlog može biti samo jedan - tehnologija uzgoja. Takav bijeli luk je krupniji, često nimalo oštar, očito ne bi mogao bez posebnih kemijskih gnojiva i aditiva. Možda je to bakar, koji se nalazi u mnogim gnojivima koja sprječavaju pojavu gljivičnih bolesti. Ova opcija se čini vrlo vjerovatnom. Ali u ovom slučaju, takav bijeli luk uopće nije siguran.

Ova boja je zbog sastava belog luka. Beli luk sadrži FLAVINE, to su organska jedinjenja koja zagrevanjem ulaze u hemijsku reakciju sa materijalom u kome se nalaze. Obično je bakar. Istovremeno, to ne utječe na okus bijelog luka, nema štete po zdravlje. No, budući da je intenzivna plava boja neobična za bijeli luk, domaćice se mogu uplašiti.

To se obično događa s uvezenim bijelim lukom, tada treba biti oprezan, jer može sadržavati nitrate i druga daleko od korisnih spojeva, za kiseljenje je bolje kupiti domaći bijeli luk, od baka na tržištu ili iz dače.

Ne porumeni svaki beli luk kada se kiseli, češće kupovni strani beli luk menja boju. plavi beli luk bezopasan za jelo. Plava boja pojavljuje se na visokim temperaturama i kada bijeli luk dođe u kontakt s bakrenim poklopcima. Boja je više siva od plave ukiseljenog bijelog luka.

Niko ne moze dati tacan odgovor.Neki kazu da samo kineska sorta belog luka plavi.Ako nasu uzmete na trziste onda ce sve biti u redu.Drugi smatraju da do promene boje dolazi kao posledica hemijske reakcije koja se desi zbog kombinacije belog luka sa sircetnom kiselinom.A postoji i misljenje da je razlog u suncevoj svetlosti i da tegle treba odmah nakon mariniranja staviti na tamno mesto.Za sebe mogu reci da sam se trudio da odmah sakrijem tegle u tamnom ormaru, bijeli luk je i dalje promijenio boju, ali mnogo manje.

Ukiseljeni beli luk poplavi, jer se za pripremu marinade koristi sirće, a ovo je kisela sredina i drugo toplota, tj. preliven vrućim i ukiseljenim zrelim belim lukom oguljenim sa kriškama. Tačno se sjećam da je moja baka, koja je i sama uzgajala bijeli luk na selu za kiseljenje i kiseljenje, koristila samo mladi nezreli bijeli luk i to samo na hladan način. OD mladi beli luk gornja folija je uklonjena i ukiseljena sa glavicama, bijeli luk je ostao bijeli.

• Zašto beli luk postaje plav

  Imam samo jednom plavljeni beli luk u marinadi(nije da je potpuno plav, ali je dobio tako sumnjivu plavkastu nijansu), a ja ga čuvam sa svojim bijelim lukom uzgojenim na mom mjestu. Dakle, ne samo kineski bijeli luk može postati plav. Postoji mišljenje da beli luk poplavi od bakar acetatnih soli, odnosno beli luk, koji sadrži mnogo bakra, poplavi, a to već zavisi od tehnologije uzgoja.

  Postoji mišljenje da bijeli luk poplavi ako se prelije kipućom marinadom, možda je to tako, jer u posljednje vrijeme sipam samo vruće marinade.

  Još jedan razlog za pretvaranje bijelog luka u plavi vidi se u upotrebi jodirana so. Ali u svakom slučaju, jer je beli luk poplavio, nije postao otrovan, pa se može jesti.

Najvjerovatnije je plava zbog činjenice da je esencija marinade u kontaktu gvozdeni poklopac banke i izaziva reakciju od koje mijenja svoj prirodna boja kiseli beli luk, takav beli luk nije opasan po zdravlje, ali njegov izgled svakako nije bitan.

Ukiseljeni beli luk poplavi kada tečnost u tegli za konzerviranje dođe u kontakt ili dođe u kontakt sa gvožđem poklopca. Gvožđe oksid reaguje sa belim lukom, što ga čini plavim.

Bijeli luk prethodno namočen prije konzerviranja hladnom vodom oko 3 sata ne bi trebalo da postane plavo ni pod kojim okolnostima.