Šta je mramorna govedina? Mramorna govedina: recept za mekani odrezak. Mramorna govedina: tehnologija uzgoja bikova

27. juna 2017

Jučer smo se bavili vama, a danas, u nastavku teme - mramorna govedina.

Mramorno meso jednostavno ne može biti jeftino, to je zbog činjenice da je uzgoj životinja za pravljenje mramorne govedine i sam proces kuhanja naporan i skup zadatak. Odakle tako romantično ime - mramorna govedina? Meso svoj izgled duguje njima.

Činjenica je da su pruge masti u mesu raspoređene tako da se na rezu dobije prekrasan uzorak, nalik uzorku na mramornim pločama.

Međutim, ovo meso nije cijenjeno nimalo zbog svog zanimljivog izgleda, već zbog iznenađujuće nježnog, nekarakterističnog okusa za običnu govedinu.

Važno je napomenuti da samo govedina može biti mramorirana. Nažalost, s vremena na vrijeme prevaranti prodaju naivnim i neukim ljudima komad "mramorirane" svinjetine ili jagnjetine. Takvo meso se dobija samo posebnom preradom nakon klanja. Izgled u ovom slučaju odgovara mramoru, ali sličnost se tu završava. U početku se mramorna govedina proizvodila samo u Japanu od mesa mladih gobija posebne pasmine tojima ili krava pasmine wagyu.

Obje ove pasmine smatrane su gotovo svetim u Japanu, jer su prema legendi više sile doprinijele njihovom izgledu. Iz tog razloga se nisu mogli izvoziti iz zemlje, tek nedavno su se ove dvije rase za mramorno meso počele uzgajati u Australiji. Međutim, do sada se najboljom smatrala japanska mramorna govedina. Sada o procesu uzgoja životinja za mramorno meso. Ovaj proces je skup i težak. Za pozitivan rezultat potrebno je striktno pridržavati se određenog režima, jelovnika, posebnih postupaka. Životinje se drže u uskim stajama kako se više ne bi pomjerale. Činjenica je da pokreti negativno utječu na okus mesa. A kako se ne bi formirale čireve od proleža, daje im se vibraciona masaža. Osim toga, oni uključuju klasičnu muziku.

Ishrana takođe igra važnu ulogu. Do šestog mjeseca života životinje se hrane samo mlijekom, a zatim se ispašu na divljim livadama. Nakon toga se prebacuju u posebnu prostoriju, gdje se hrane odabranim žitaricama, a zbog apetita piju pivo i sake. Ovako izgleda tehnologija rasta. Međutim, svaki proizvođač ima svoje tajne koje nikome ne otkrivaju. A oni tretmani kojima se meso podvrgava odmah nakon klanja su zaštićeni kao zjenica oka. Sve ove manipulacije stvaraju onaj prekrasan okus, po kojem ga cijene svi gurmani svijeta. Kako se priprema mramorna govedina? Recepti, odnosno njihovi detalji, također se čuvaju u tajnosti. Odlika pripreme mramornog mesa je da se prži u prisustvu klijenta. Barem tako to rade u Japanu. Pored stola klijenta postavljen je poseban mangal, koji može posmatrati proces. Osim toga, postoji tako popularno jelo kao što je "Sukiyaki nabe", kuhana mramorna govedina u kombinaciji s rezancima od jaja, skutom od pasulja, povrćem i sirovim jajetom. Ovo jelo se servira još zanimljivije: klijent skuva unapred pripremljene komade mramornog mesa, a zatim ih jede sa sosom dok se ostali sastojci kuvaju u mesnoj čorbi. Juha od rezanaca upotpunjuje obrok.

Postoji još jedan zanimljiv recept: mramorni goveđi odrezak. Da biste to učinili, trebat će vam, zapravo, komad mramornog mesa i začini.
Debljina komada mesa ne smije biti veća od 2 cm Meso treba oprati i obrisati papirnim ubrusima kako bi se oslobodila viška vlage. Komadi mesa izlažu se na suvi, vrući tiganj. Prže se sa svake strane oko 4 minute. Mramorni goveđi odrezak je spreman. Koji prilog odabrati za mramorirano meso - svatko odlučuje za sebe. Međutim, treba imati na umu da nema smisla kombinirati tako izuzetnu poslasticu s običnim i dosadnim prilozima. Bolje je izabrati nešto zanimljivije i ukusnije.

Kada govorimo o govedini, biftek odmah pada na pamet. Odrezak (od engleskog steak - komad mesa) - debeli komad prženog mesa. Odrezak napravljen od najboljih dijelova govedine obično se naziva jednostavno odrezak (ponekad i biftek).

Istorija bifteka.

Ponekad se istorija odreska pripisuje vremenima starog Rima, "gde su u hramovima, tokom rituala žrtvovanja, sveštenici pekli velike komade govedine na roštilju kako bi ih položili na božanski oltar."

U srednjovjekovnoj Evropi govedina je imala slabu reputaciju: bila je gotovo isključivo meso starih krava i bikova. Višak stoke klao se u ranoj dobi, pa je teletina bila prilično česta u kuhinji imućnijih slojeva stanovništva.

Raširena praksa kastracije mladih bikova i njihovog pojačanog tova za meso počela je u Engleskoj, a tek kasnije se proširila po cijeloj Europi, što objašnjava činjenicu da su gotovo svi evropski jezici, uključujući ruski (preko njemačkog), osnovne nazive prženih goveđih komada posudili od Engleski: biftek i pečena govedina.

U Velikoj Britaniji odrezak je stekao priznanje tek u 15. vijeku, 1460. godine njegov se opis pojavio u knjizi recepata, a tri stoljeća kasnije tehnologija kuhanja komada mesa prženog na otvorenoj vatri postala je poznata na kopnu. Smatra se da je nastanak moderne goveđe industrije u Americi trenutak kada je Kolumbo preko Atlantika doveo dugoroge goveda u Novi svijet.

Postoji mišljenje da su klasični odresci čisto američko nacionalno jelo i možda jedini vrijedan doprinos Sjedinjenih Država svjetskoj kuhinji. Nije slučajno da se ovdje stvorio pravi kult bifteka, koji je postao dio nacionalne kulture. I danas je ova zemlja jedan od vodećih izvoznika govedine. U Sjedinjenim Državama njegova proizvodnja je pod državnim nadzorom. Ovdje postoje vrlo visoki kriteriji za odabir mesa za odreske: stroge gradacije i strogi standardi za tov, klanje i veterinarsku kontrolu stoke. Pored Sjedinjenih Država, Australija i Argentina su glavni proizvođači govedine.

Meso za odreske

Odrezak je uvijek proizvod elitnog stočarstva. Za kvalitetno jelo pogodno je samo meso mladih bikova (od godinu do godinu i pol) određenih pasmina. Mesne pasmine Hereford i Angus smatraju se najboljim, a čisto meso je najvrednije. certificirana angus govedina.

Tov životinja

Od velikog značaja je način tova životinja. Najviše se cijene gobi hranjeni žitaricama (u Americi prednost se daje kukuruzu, u Australiji - pšenici), jer formiraju nježne masne slojeve unutar mišićnih vlakana. Takva govedina, koja se naziva mramorna, u procesu kuhanja ispada mekša i sočnija od mesa bika hranjenog travom. Od mramornih standarda, prednost se obično daje najvišim (engleski prime) i selektivnim (engleski izbor) kategorijama.

sečenje trupa

Komadi za odreske izrezuju se od onih dijelova trupa životinje koji nisu bili uključeni u kretanje mišića. Meso se razdvaja na debele (ne manje od 3 i ne veće od 5 cm) kriške u poprečnom pravcu. Takvo rezanje će tada omogućiti da toplina ravnomjerno prolazi kroz "pore" vlakana, brzo zagrijavajući meso na željenu temperaturu.

Starenje mesa

Od svježeg mesa nikada se ne kuhaju odresci, govedina mora sazrevati od 15 do 23 dana. Takav period je neophodan kako bi tokom procesa fermentacije mišićno tkivo postalo labavije i nježnije.

Vrste odrezaka

Sami po sebi, goveđi odresci su skupo jelo, jer se meso za njih uzima od najboljih dijelova trupa bikova. Približno 7-10% cjelokupnog životinjskog trupa je pogodno za njihovu pripremu. Moderna kuhinja razlikuje sljedeće vrste odreska, čiji naziv ovisi o tome iz kojeg dijela trupa je meso izrezano:

• odrezak ribeye, izrezan iz subskapularnog dijela trupa i koji ima veliku količinu masnih pruga;


• klub odrezak, izrezan iz dorzalnog dijela u predjelu debele ivice najdužeg mišića leđa i ima malu obalnu kost;


• odrezak od teebone (odrezak na kosti u obliku slova T), isječen iz dijela trupa na granici između leđnog i lumbalnog dijela u području tankog ruba longissimus dorsi mišića i tankog ruba filje, dakle sastoji se od dvije vrste mesa odrezaka odjednom - filet mignon s jedne strane kosti i "New York" s druge strane;


• porterhouse odrezak, isječen iz lumbalnog dijela leđa u predjelu debele ivice filje;


• striploin odrezak (New York strip), izrezan od lumbalne trake bez kostiju;


• odrezak od peciva, isječen iz lumbalnog dijela leđa u predjelu glavice filje;


• okrugli ram odrezak, odrezan od gornjeg dijela kuka;


• file mignon - tanak poprečni presjek središnjeg dijela lužnjaka s najnježnijim mesom, ne kuhanim "s krvlju";


• chateaubriand - debeo rub središnjeg dijela goveđeg mesa (cijeli prženi ili porcionirani, najčešće za dvoje), u suštini predstavlja isti veliki file mignon, ali se ne servira stojeći, već položen na tanjir po dužini;


• tornedos - sitni komadići sa tankog ruba središnjeg dijela file, koji se koriste za izradu medaljona;


• Skirt steak nije najnježniji, ali vrlo ukusan komad mesa iz dijafragme.

Kuvanje odreska

Na prvi pogled biftek izgleda kao prilično jednostavno jelo u obliku komada mesa prženog s obje strane. Ali ne znaju svi kuhari kako pravilno kuhati ovo jelo. Proces rada na njemu krije mnoge suptilnosti, počevši od pravilnog odabira i pripreme mesa pa do tehnologije pečenja.

Oprema za pečenje odreska je rerna ili peć na ćumur, gde toplota koja dolazi sa svih strana stvara pritisak unutar komada. Da bi meso ispalo ukusno i zadovoljilo želje gosta, potrebno je pridržavati se željenog stepena pečenja odreska, koji odgovara određenom temperaturnom režimu.

Nivoi pečenja

Prema američkom klasifikacijskom sistemu, postoji sedam stupnjeva pečenja odreska:

• izuzetno rijedak (sa engleskog . extra rijetko, također plava rijetko ili engleski . plava) - zagrijano na 46-49°C i brzo "zatvoreno" na roštilju, sirovo, ali ne hladno;


• sa "krvlju" (crveni sok) (eng. rijetko) - nekuvano meso (pečeno spolja, crveno iznutra) sa crvenim sokom, zagrejano na 49-55°C (pečeno 2-3 minuta na 200°C);


• nisko rijetko (engleski) . srednje rijetko) - nepečeno meso, sa sokom naglašene ružičaste boje i zagrejano na 55-60°C (pečeno 4-5 minuta na 190-200°C);


• srednje rijetko (engleski) . srednje) - srednje pečeno meso sa svetloružičastim sokom iznutra i zagrejano na 60-65°C (kuvati 6-7 minuta na 180°C);


• skoro pržena srednje dobro) - meso sa bistrim sokom i zagrevanjem na 65-69°C (pečeno 8-9 minuta na 180°C);


• pržena (engleski) dobro urađeno) - potpuno prženo meso gotovo bez soka, zagrejano na 71-100°C (pečeno 8-9 minuta na 180°C uz dodatno pečenje u konvektomat);


• prženo (engleski) također dobro urađeno, prekuvano) - potpuno proprženo meso bez ikakvog soka i zagrijano na temperaturu preko 100°C.

Izvori:
wikipedia.org

Igor Nikolaev

Vrijeme čitanja: 3 minute

AA

Mnogi ljudi misle da se mramorno meso odlikuje ukusom. Mekan je i sočan. To košta skupo. Mramorno meso se dobiva od krava i bikova, koji nakupljaju masnoću unutar mišićnih vlakana.

Masnoća prodire u vlakna, formirajući uzorak sličan prirodnom uzorku mramora. Brzo se topi, nema potrebe da se goveđi biftek prži na visokoj temperaturi. Ispostavilo se da je jelo korisnije. Od kojih pasmina goveda je mramorna govedina? Koji način držanja stoke se koristi za postizanje željenog rezultata?

Takvo meso se prvi put pojavilo u Japanu. Lokalni stočari počeli su da uvoze stoku iz Australije i Evrope na ostrva. U početku je stado bilo na slobodnoj ispaši. Sama stoka se razmnožavala i razvijala. Životinje su korištene kao vučna snaga, od njih su dobijale dosta mesa i mlijeka. Bilo je to davno, još u 1. milenijumu pre nove ere.

Sredinom 19. vijeka našeg vremena broj stoke se značajno povećao. Uzgajivači stoke suočeni su sa problemom nedostatka mjesta za šetnju stoke. Livade i njive za ispašu više nisu bile dovoljne. Farmeri su odlučili da drže bikove i krave u štalama. Životinje se nisu imale gdje aktivno kretati. U štandovima su mogli samo ležati i stajati. Zelenu travu nisu dobili u izobilju.

Ishrana se svela na nabavku žitnih smjesa, sijena, povrća. Životinje su počele brzo da dobijaju na težini. Mišićna masa je počela naglo da raste, ali su i masna vlakna značajno porasla. Masnoća je počela da se taloži ne samo u sloju ispod kože. Vidljivo je prodirao u mišiće. Meso gobija se udebljalo, izgubilo je svoju vrijednost.

Japanski farmeri su odmah osjetili razliku u govedini koja se dobija u slobodnom držanju stoke i pri ishrani stoke u stajskim uslovima. Masna vlakna obavijaju mišiće. Meso je malo izgubilo tradicionalni ukus govedine. Postalo je mekano, što se muškoj populaciji baš i nije svidjelo. Cijena govedine počela je padati.

Japanci nisu očajavali. Odlučili su jednostavno da ne prehranjuju životinje u štalu. U ovom slučaju nema puno masti. Za govedinu sa povećanim procentom masti, koja se nalazi između vlakana, smislili su novi naziv - mramorirano meso. Ideja je postigla veliki uspeh. Svi su htjeli probati ekskluzivno, elitno meso. Potražnja za mesom je počela rasti, što je izazvalo rast cijena. Trenutno je mramorno meso najskuplje na tržištu.

Reklamne kampanje počele su promovirati mramornu govedinu širom svijeta. Pričalo se da su bikovi, da bi dobili takvo meso sa mermernim uzorkom, uključivali muziku u štali i masirali ih. Ima istine u ovome. Muzika je bila uključena, ali već krajem 20. veka. Vjeruje se da se pri slušanju klasičnih melodija povećava produktivnost stoke. Mlijeko postaje ukusnije, a meso sočnije. Mnogi stočarski kompleksi u Evropi i Rusiji su prihvatili ovu ideju.

Japanci jesu masirali bikove, ali ne zato što su hteli da dobiju meso sa mramornim uzorkom. Stalnim boravkom u stajama mišići životinja gube snagu. Udovi ne mogu podnijeti veliku težinu. Bikovi padaju, prestaju da se dižu na noge.

Kako bi spriječili pojavu bilo kakvih patologija, u Europi koriste metodu aktivnog hodanja. Životinje su vezane za traktor i prisiljene da trče. Postupak se provodi svakodnevno. Japanski farmeri nemaju takvu priliku. Pokušavaju rukama istegnuti mišiće udova. Nemoguće je napraviti masažu tela biku zbog velike mišićne mase.

Mramorno goveđe se dobija od životinja koje se dugo drže u štalama. Uzgajivači stoke stavljaju bikove za tov. Tov se nastavlja 3 mjeseca. Ishrana nije izbalansirana. Može dovesti do patologije gastrointestinalnog trakta, pa se ne preporučuje produženje perioda uzgoja stoke.

Mramorni uzorak govedine ne zavisi samo od održavanja i hranjenja životinja. Važnu ulogu igra rasa goveda. Neki bikovi mogu dobro akumulirati masnoću između mišićnih vlakana. Kod drugih osoba se taloži potkožna mast, goveđe meso ostaje bez masnih vlakana. Koje pasmine se najbolje koriste za mramorno meso?

Aberdeen Angus rasa goveda

Životinje pasmine Aberdeen Angus imaju visoku mesnu produktivnost. Klanični prinos za bikove je 70%, za krave 65%. Pojava masnih naslaga unutar mišićnog tkiva određena je genetikom. Pasmina je posebno uzgajana kako bi se dobilo meso s mramornim uzorkom. Domovina Aberdeen Angusa je Škotska.

• Boja životinja je crna. Komolay pasmina. Tijelo životinja je kompaktno, snažno. Visina bika je 150 cm, krave 130 cm.Udovi su kratki, ali vrlo jaki. Životinje mogu putovati na velike udaljenosti u potrazi za hranom. Uprkos debeloj koži, kroz nju se vide mišići. Težina odraslog bika je 1 tona, krava - 800 kg.
• Novorođeni bik teži 30 kg, junica - 25 kg. Mladi prirast dobijaju 1500 g dnevno.
• Krava ne daje puno mlijeka, 1200 kg po laktaciji. Dobivanje mlijeka od krave nije cilj farmera. Gobi i krave se vode na klanje.
• Sadrži Aberdeen Angus na besplatan način. Oni su nepretenciozni. Uz sočnu travu, mogu jesti i grube stabljike biljaka. Kada tele dobije 350 kg težine, počinje ga pripremati za klanje. To se dešava u dobi od 15 mjeseci. Masni slojevi unutar vlakana su poput tankih niti, a kako bi se povećali, telad se stavljaju u boksove. Počinju ih hraniti proteinskom hranom: daju više žitarica, kolača ili pulpe.

Sa 18 mjeseci bikovi teže 600 kg. Smatra se da je ovo najoptimalnije doba za mramornu govedinu. Mlade vode na klanje. Što je životinja starija, to su mišićna vlakna grublja, više unutrašnje i potkožne masti se taloži. Mramorni uzorak postaje mutan. Takvo meso nije visoko cijenjeno na tržištu. Osim toga, gojaznost utiče na zdravlje životinja. Noge ne mogu izdržati veliku težinu, dolazi do prijeloma ekstremiteta.

Herefordska rasa goveda

Mramorno goveđe se dobija od goveda Hereford. Životinje imaju genetsku predispoziciju za stvaranje masnih vlakana unutar mišićnog tkiva. Pasmina je uzgajana u Engleskoj, ima mesnu produktivnost. Proizvodnja mesa od bikova je 70%. Odijelo životinja je crveno-bijelo. Tijelo životinja je crveno, dlaka na glavi je bijela.

• Herefordi imaju mišićavo tijelo. Životinje su niske - 125 cm visok bik, 120 cm visoka krava u grebenu. Udovi su kratki i snažni. Životinje se drže na pašnjacima ako to klimatski uslovi dozvoljavaju. Herefordi su izdržljivi, dobro podnose mraz, ali na niskim temperaturama stoka se stavlja u zatvorene torove.
• Životinje jedu ne samo sočnu travu na pašnjaku. Njihovo tijelo je prilagođeno za asimilaciju velike količine grube hrane.
• Telad se rađaju male težine: bikovi - 33 kg, junice - 30 kg. Tele može dobiti 1250 g dnevno, bez upotrebe specijalnih preparata, antibiotika.
• Herefordi imaju dobar imuni sistem. Uz lošu ishranu, kod njih se ne javljaju patologije u gastrointestinalnom traktu. Probavne smetnje nastaju kada se jede velike količine sočne hrane.
• Težina odraslog bika je 900-1000 kg. Težina krave je 800 kg.
• Pasmina kasni. Preporučena starost za prvu oplodnju je 3 mjeseca.

Životinje se kolju sa 19-20 mjeseci. U ovoj dobi težina bika dostiže 700 kg, težina krave može biti 550 kg. Na ispaši životinje dobijaju na težini, ali je sloj masti unutar mišića mali. Da bi se to povećalo, stoka se stavlja u štale. Životinje počinju da se intenzivno tove. Koriste se različite tehnike. Za Hereforde je pogodan tov na sijenu i koncentratima.

Prvo, malo o tome kako stvari stoje sa znanjem ne među nama, potrošačima, već među onima koji sebe nazivaju profesionalcima.

1. Nepoznavanje moskovskih restorana
Tokom ove 3 godine obišao sam mnoge restorane u Moskvi i ne samo, gde sam obratio pažnju šta pišu na jelovniku o predloženim odrescima, i zaključio da samo neki moskovski lokali ispravno predstavljaju kulturu mramornog mesa. Odnosno, ako otvorite ustanovu u kojoj služite biftek i na meniju spomenete izraze kao što su "Wagoo" ili "Kobi", vaša je dužnost da gostu kažete šta je to. Ako se ne želite mučiti, samo napišite "mermerno meso, Australija". Pošto neznanje restorana pokupi gost i sa pjenom na usta kaže prijateljima da je jeo Vagu u restoranu i da je ovo najslađe meso. Prijatelji kažu svojim prijateljima. Informacije su obrasle glasinama i kao rezultat imamo neobrazovane goste i svakakve mitove da je poznanik jednog poznanika jeo magičnu govedinu od bika u nekom restoranu u Moskvi, koji je živio u banji u Japanu, dobio je masažu, a onda je dopremljen prvom klasom u Moskvu da ga pojedu. Takvi neobrazovani gosti tada dođu s oholim duhom poznavaoca i počasti konobara svojim pseudo-znanjem o Vagu mesu. Dakle, zaključak je samo jedan – gosta treba nenametljivo educirati, zainteresovati, a gostu ne pričati priče.

2. Nepoznavanje moskovskih dobavljača
Normalna želja restorana je da dobije najbolje od dobavljača. Za ovo se morate boriti, posebno ako imate malo preduzeće koje je u startu. Najbolji idu mrežnim čudovištima. U ovoj borbi, bukvalno, za komad mesa, stalno sam pokušavao da shvatim zašto je jedno snabdevanje bolje od drugog, postavljao mnoga pitanja dobavljačima, čitao o mesu. I pored ostalih zaključaka, napravio sam i ovo – menadžeri koji rade sa klijentima restorana nemaju ispravan sistem znanja o svom proizvodu – mramornom mesu. Ovo se odnosi na čudovišta kao što su MARR Rusija, Australijska trgovačka kuća, Snježni svijet, Istok-Zapad. Niti jedan menadžer sa kojim sam radio iz ovih kompanija nije mi mogao jasno objasniti koja je razlika između australskog, američkog i japanskog mesa, koje je bolje, zašto je Kobi iz Australije, što je Kobi ili Kobo tačno, a Kobo bolji od Wagyua ili Wagyu, itd. .d. Svi su dobili grubu prodaju onoga što su imali, a malo su znali šta imaju.

3. Šta je mramorno meso?
Siguran sam da odgovorom na ovo pitanje neću otkriti tajnu. Ali vredi reći. Mramoriranje znači samo jedno - prisustvo dovoljne količine masnih inkluzija u mesnim vlaknima. Mermerno meso ne znači da je bik ismevan: spustio slušalicu, masirao i uključio Cafe del Mar. I ne mora biti iz Japana. Mramorno meso različitih rasa, uključujući i čili i japanske rase, uzgaja se u različitim zemljama: u SAD, Australiji, Japanu, Južnoj Americi (Argentina, Čile, Ekvador, Francuska itd.) Mramoriranje se postiže posebnom tehnologijom za tov. stoka. Prehrana životinja uključuje posebnu mješavinu hrane koja sadrži veliku količinu kukuruza, žitarica, lucerne. Mramor ima svoje gradacije ovisno o intenzitetu, odnosno učestalosti bijelih inkluzija u vlaknima. Što je veći mramor, odrezak je mekši. Američka statistika je čak izračunala koeficijente kupaca nezadovoljnih kvalitetom odreska, u zavisnosti od stepena mramornosti. Američka gradacija mesa sugerira tri stupnja mramoriranja: odabir, odabir, premium.
4. Čarobno japansko meso: šta su Wagu i Kobi, zašto moskovski restorani govedinu iz Amerike i Australije zovu "Kobi"?

1) Pravi Kobi može biti samo iz Japana i mora ispunjavati sljedeće uslove:
a) bik Tajima rođen u prefekturi Hyōgo, region Kinki na ostrvu Honshu, čiji je glavni grad Kobi;
b) U prefekturi Hyōgo treba hraniti vola
c) Bik mora biti kastriran ili djevica, što meso čini čistijim (kao što je rekao Anatole, nakon kastracije životinja dobija na težini, a plus - meso ne smrdi)
d) Volan mora biti ubijen u jednom od ovih gradova u prefekturi Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ili Himeji.
e) Na japanskoj mramornoj skali (koja se zove BMS), govedina mora biti ocijenjena 6 ili više.
f) Kvalitet mesa prema japanskoj gradaciji mora biti A ili B
g) Ukupna težina bika ne smije prelaziti 470 kg.

2) Termin Wagyu prvenstveno označava porodicu nekoliko rasa bikova koji su genetski predisponirani za intenzivno mramoriranje mesa. Najpoznatije japanske pasmine Wagyu grupe su Tajima, Tottori, Shimane, Kochi i Kumamoto. Kobi se pravi od pasmine Tajima. Dakle, pojam Wagyu je širi od Kobea. Kobi je gotovo meso već zaklanog bilja Tajima koji je uzgojen i zaklan pod određenim uvjetima (vidi tačku 1). Dakle, Kobi nije rasa bikova, već kombinacija metoda za uzgoj i klanje Tajima bikova. Odnosno, živi bik se ne može zvati Kobe, mora se zvati Tajima, ali komad sirovog mesa je Kobe. Wagyu etimolozi: "WA" znači "japanac", a "GU" - govedo, odnosno "WAGU" je JAPANSKA KRAVA.

3) Zašto moskovski restorani i dobavljači govedinu iz Amerike i Australije zovu "Kobi"?
Kada su Wagyu gobi dovedeni u Ameriku, ukršteni su sa gobijima Angus iz sljedećih razloga: 1) da bi životinje preživjele u američkoj klimi; 2) kako bi se pronašao optimalan balans mramoriranja za američkog kupca, kako je prosječan američki kupac nazvao meso originalnog Wagyua - "prebijelo". Dobijeni bik, u dogovoru sa Japanom, nije nazvan "Kobi" ili "Wagu", već "American Style Kobe Beef". Prehrana takvog bika: mješavina kukuruza, bisernog ječma, lucerne, pšenične slame. Bik se obično zakolje u dobi od 30-35 mjeseci. Australci uzgajaju i čistokrvne Wagyu i križance, a Australian Wagyu Association je najveće udruženje uzgajivača Wagyu izvan Japana.

DAKLE, MOGU SE UČINITI SLJEDEĆI ZAKLJUČCI:

1) Govedina se može nazvati Kobi samo ako ispunjava sve japanske uslove, drugim rečima, Kobi je samo japanska govedina;

2) Ne možete govedinu zvati Kobe ili Wag ako je iz Amerike, ispravan naziv za to je American Style Kobe Beef ili "Kobe na američki način".

3) Čistokrvni Wagu osim Japana izvoze se SAMO iz Australije! I jeftiniji su od Wagu gobija iz Japana. Dakle, ako želite čistokrvni VAGU, ali jeftin - jedite VAGU iz Australije.

Mramor govedina smatra se delikatesom od mesa. Ime je dobio po tome što pri rezanju zaista podsjeća na kamen. Utisak stvaraju male pruge tankih masnih slojeva, koje ovo meso čine neobično ukusnim, sočnim i mekim. Na 100 g govedinačini 18 g proteina i samo 10 g masti, kao i sadrži mnogo više od uobičajenih tvari koje jačaju sekretornu funkciju probavnih organa, lako probavljivo željezo i tvari koje sprječavaju stvaranje kolesterola, vitamina B, fosfora, sumpora, cinka i drugih metala.

Utvrđeno je da je mermer meso sprečava razvoj raka.

Kako se uzgaja mramorna govedina
Vene koje razlikuju mramornu govedinu nastaju kao rezultat posebnog režima tova i uzgoja mladih bikova.
Nekoliko faktora igra važnu ulogu u dobijanju prave mramorne govedine:
1. Pravi izbor rase teladi. Koriste se mesne pasmine Aberdeen, Hereford itd., koje su genetski sklone žilama.
2. Poseban način tova teladi tokom celog života.
Ishrana životinja, ovisno o dobi, organizirana je prema određenim shemama.

Jedna od šema je "travni" tov.
1. od rođenja do šest meseci, bikovi se hrane mlekom,
2. zatim do 15 meseci su na pašnjacima sa organskim biljem, debljaju se,
3. bikovi od 15-19 mjeseci se drže u boksovima, ograničavajući njihovo kretanje. U ovom trenutku se hrane kukuruzom pomiješanim sa pšenicom i lucernom uz dodatak vitaminskih kompleksa i elemenata u tragovima.
Upravo na osnovu takve ishrane u mišićnoj strukturi nastaju mrlje lake masti, a meso postaje slično mramoru.

Gobi se kolju u dobi od 9-30 mjeseci. Meso je dosta nemasno.

Drugi način hranjenja hranjenje žitom.
1. Od rođenja do šest meseci telad se hrani mlekom,
2. Tada se bikovi hrane isključivo žitom i brzo dobijaju na težini.
Gobi se kolju sa 10-11 mjeseci.

Treći način je drevna japanska tehnologija "Kobe". Daje najvrednije vrste mramorne govedine. Ova tehnologija se koristi za tov teladi posebne rase Wagyu, koja je nacionalno blago Japana.
Meso tovljenika ima određene stepene kvaliteta, od kojih su najviše kategorije Prime, Choise, a zatim nekoliko kategorija običnog mramornog mesa - Select, Standard, Commercial. Za preradu se koristi meso nižih kategorija.

Karakteristike kuhanja jela od mramorna govedina
U japanskim restoranima, mramorno meso se kuva pred gostima. Prži se na biljnom ulju sa susamom i začinima.
Od govedine se priprema shabu-shabu - jelo od kuvanih tankih komada mesa, povrća i rezanaca, kao i sukiyaki - takođe od kuvanog mesa, povrća i rezanaca sa dodatkom skute od pasulja i sirovih jaja.
Drugdje u svijetu, mramorna govedina se koristi za kuhanje odreska uz prilog od povrća ili zelene salate.
Nježna mramorna govedina ne zahtijeva dugotrajnu termičku obradu.

Meso se priprema za prženje u sledećem redosledu:
1. odmrznuti, bez vađenja iz frižidera, na temperaturi ne višoj od +4,
2. skinuti vakum ambalažu, prebrisati salvetom (ne prati u vodi), ostaviti meso da odstoji 15 minuta,
3. iseći preko vlakana na komade debljine najmanje 2-2,5 cm.
Odreske se ne tuku, brzo prže na malo ulja sa svih strana, pa posole i popaprite.

Kako se prodaje mramorna govedina (poluproizvodi).
Da bi se sačuvala i prodala mramorna govedina, ona se podvrgava hlađenju ili zamrzavanju.
Pripremite poluproizvode - odreske - od smrznutog mesa, koje se čuva na temperaturi ne nižoj od -1,5 °. U ovom slučaju, kvaliteta i svojstva mesa nakon odmrzavanja se u potpunosti vraćaju.
Da bi se produžio rok trajanja na 8-10 sedmica (maksimalno 120 dana od dana klanja), ohlađeno meso se čuva u vakuum pakovanju sa inertnim gasom.
Mramorna govedina uzgajana po pravilima je veoma skupa. Poslastica se uglavnom isporučuje iz Sjedinjenih Država i Australije, gdje je tehnologija tova jednostavnija i jeftinija nego u Japanu.

Goveda mesnih rasa karakterišu prerano sazrevanje, karakteristična građa (široko telo, dobro razvijeni mišići leđa i donjeg dela leđa). U dobi od 15-20 mjeseci, mladi rast dostiže težinu od 450 kg, a s intenzivnim tovom - do 600 kg. Klanični prinos mesa od mesnog trupa je 52–58%. Za razliku od pasmina drugih pravaca, kod goveda, mast se taloži ne samo ispod kože, u omentumu i u blizini bubrega, već i u međumišićnom prostoru. Kao rezultat toga, meso takvih životinja, uz dobru masnoću, poprima mramor, tj. presjek, koji podsjeća na teksturu plemenitog kamena.

Mramoriranje se postiže posebnom tehnologijom tova stoke (osim goveda mramorira se i svinjetina, pa i jagnjetina). Prehrana životinja uključuje posebnu mješavinu hrane koja sadrži veliku količinu kukuruza, žitarica, lucerne. Mramorno meso se dobija od životinja različitih mesnih rasa, koje se uzgajaju u mnogim zemljama sveta: u SAD, Australiji, Japanu, Francuskoj, Južnoj Americi (Argentina, Čile, Ekvador) itd. takve pasmine kao što su kalmik, kazahstanska bjeloglava, hereford, šorthorn, šarola, limuzina itd.

Svojstva mramornog mesa

Japan je glavni potrošač i domovina mramornog mesa

Mermerno meso pojavilo se u Japanu 60-ih godina XIX veka. Za tov mramornog mesa, Japanci koriste životinje po imenu Wagyu. Izraz Wagyu odnosi se na telad iz porodice od nekoliko rasa koja su genetski predisponirana za intenzivno mramoriranje mesa. Etimologija riječi Wagyu: Wa znači "japanac", gyu - stoka; zajedno ispada Wagyu - "japanska krava". Najpoznatije japanske pasmine Wagyu grupe su Tajima, Tottori, Shimane, Kochi i Kumamoto. Ove pasmine su genetski predisponirane za pojavu masnih naslaga u mesu. Gobi "mramornih" pasmina posebno su neaktivni, samozadovoljni i flegmatični. Pasmine Wagyu grupe uzgajaju se križanjem lokalnih mesnih pasmina goveda s britanskim.
Od gobija Tajima se pravi Kobe - mramorirano meso životinja koje su uzgajane i usmrćene pod određenim uslovima, gotovo za jelo. Japanski stočari objašnjavaju da se živi bik još ne može zvati Kobe, trebalo bi da se zove Tajima, ali komad sirovog mesa je već Kobe. Dakle, Kobe nije pasmina, već stara japanska tehnologija: skup metoda za uzgoj i klanje bikova pasmine Tajima.

Tajne proizvodnje mramornog mesa

Mermerno meso u svetu

Glavni dobavljači na svjetskom tržištu mramorne govedine su SAD i Australija. Farme u ovim zemljama koriste sistem tova koji je jednostavniji i jeftiniji nego u Japanu. Koristi se ista slobodna ispaša mladih životinja na pašnjacima. Zatim se životinje imobiliziraju i tove žitom (ne uvijek pšenicom, češće kukuruzom i mješovitom stočnom hranom). Prosječan standard za ishranu žitom je 120-150 dana.

Ponekad se u prehranu dodaju suho vino, mlijeko, pa čak i med (barem u ekološki čistoj Australiji). Tovljenje meda određuje nakupljanje tvari u mišićima koje doprinose ne samo većoj "krhkosti" i mekoći mesa, već i stvaranju kore tokom prženja, što dovodi do većeg očuvanja hranjivih tvari u gotovom proizvodu. Istina, svjetski lideri u proizvodnji "mermernog" mesa koriste jeftinije hemijske dodatke za postizanje istih ciljeva. Treba reći i o travnatom tovu, kada se životinje tove na pašnjacima sve vrijeme nakon odbijanja od krave do klanja. Meso je u ovom slučaju nemasnije. U ovom slučaju, naglasak je uglavnom na genetskoj predispoziciji za mramoriranje. Cijena mramornog mesa proizvedenog ovom tehnologijom ne prelazi 200 eura/kg.

Mramorno meso „po američkom” u većini slučajeva je meso mladih bikova posebno uzgojenih mesnih rasa: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousine, koji se uzgajaju na ekološki čistim livadama i hrane se kukuruznim zrnom po posebnom programu. . Black Angus je jedan od najpopularnijih mermera. Životinje ove rase su nezahtjevne, dobro se prilagođavaju vanjskim uvjetima, otporne na bolesti, poslušne, plodne.

Dozrijevanje mramornog mesa nakon klanja

Nakon klanja životinje, mramorirano meso nije odmah spremno za prodaju i potrošnju. Intramuskularna mast raspoređena u mesnim tkivima postaje jasno vidljiva samo ako se svježe meso drži u rashladnim prostorijama najmanje 24 sata.prisutno u mesu, aktivira hemijske procese koji uništavaju mišićna vlakna. Pod uticajem enzima meso postaje mekše, konačno se formira njegov „buket“ ukusa. Nakon sazrijevanja, trup se reže na dijelove prema prihvaćenim standardima, svi dijelovi reza se vakumiraju i šalju potrošaču ili zamrznuti (u morskim kontejnerima) ili ohlađeni (u zračnim kontejnerima).

Savremeno znanje o mramornom mesu

Savremena medicinska istraživanja pokazuju da je "mramorirano" meso znatno ispred obične govedine po sadržaju azotnih ekstrakata, pantotenske kiseline i biotina. Ove tvari pojačavaju sekretornu funkciju probavnog aparata i doprinose boljoj probavljivosti proizvoda.

"Mermerno" meso sadrži gvožđe u lako svarljivom obliku, kao i jedinjenja koja sprečavaju stvaranje holesterola. "Mermerno" meso aktivno doprinosi izlučivanju tvari koje izazivaju rak iz tijela. Nije uzalud da su uprave svih dječijih obrazovnih institucija u Japanu dužne hraniti djecu samo mesnim prerađevinama samo povećane "mramora".