Šta je julienne? Istorija "Žulijena" ili kako je rusko jelo dobilo francusko ime Šta je zapravo Julien?

Danas ćemo kuhati julienne sa piletinom i pečurkama. Prvo, hajde da shvatimo šta je to julienne(ili julienne), jer Ovdje postoji neka zabuna. Činjenica je da julienne u Francuskoj i Rusiji to su potpuno različita jela. Ime dolazi od francuske riječi julienne, što se prevodi kao “juli”, jer U Francuskoj su se ljeti spremale supe od mladog povrća, koje se reklo na vrlo tanke trakice. Od tada se ova vrsta rezanja povrća, kao i supe i salate od tanko narezanog povrća nazivaju julienne.

U ruskoj kuhinji julienne- Ovo je toplo predjelo, koje se obično priprema sa pečurkama (ceps, šampinjoni, lisičarke), piletinom, povrćem, morskim plodovima i sl., narezanim na tanke trakice. Francuzi imaju i jelo identično “ruskom” julienneu, ali se zove “cocotte”, zbog čega se vjerovatno zdjela otporna na toplinu ili porcionirani tiganj u kojem se peče “ruski julienne” naziva kokotom.

Ako nemate posebne aparate za kokot, možete koristiti bilo koje šolje, zdjele, lonce, itd. Ako nemate ni njih, kuhajte u jednoj velikoj posudi za pečenje; naravno, teško će se to nazvati julienne, estetika će biti drugačija, ali se okus neće puno promijeniti.

A sada kada imamo malo razumijevanja etimologije julienne i jela, hajde da ga konačno skuhamo. Uopšte nije teško.

Sastojci

• pileći file 300 g
• Champignon 300 g
• luk 1 PC. (100 -150 g)
• sir 100 g
• krema 20% 200 ml
• puter 20 g
• brašno 1 tbsp. kašika
• muškatni oraščić 1/2 kašičice
• biljno ulje za prženje
• sol
• crni biber

Priprema

Prvo pripremimo sve sastojke.

Pileći file operite i narežite na ravne kriške.

Luk oljuštite i narežite na sitne kockice.

Pečurke dobro operite i narežite na trakice.

U tiganj ulijte malo biljnog ulja i dobro ga zagrijte na jakoj vatri. U zagrijano ulje stavite pileći file, posolite i pržite nekoliko minuta sa svake strane dok ne porumeni.

Na zagrijano biljno ulje stavite luk, posolite i pržite dok ne porumeni.

Ponovo zagrijte biljno ulje i pržite šampinjone u malim dijelovima. Šampinjone stavljamo u tankom sloju u dobro zagrijano ulje, ne stavljajte sve pečurke odjednom u tiganj, jer će tada gljive pustiti vlagu i dinstati u njemu, a nama su potrebne za prženje.

Pečurke pržite dok ne porumene. Ako u tiganju ima malo pečuraka, isprže se prilično brzo, za 5-7 minuta.

Izbacite pečurke iz tiganja i propržite sledeći deo pečuraka. Sve sam pečurke dinstala u tri serije.

Do tog trenutka, pržena piletina se već ohladila, narežite je na trakice.

Sada pripremimo sos. Da biste to uradili, stavite tavu na srednju vatru. U suvom tiganju bez masnoće pržite brašno uz stalno mešanje dok ne postane kremasto. Kada brašno postane svetlo smeđe, dodajte puter i mešajte dok ne postane glatko.

U tepsiju sipajte kremu i odmah promešajte da ne ostanu grudvice. Posolite sos, dodajte muškatni oraščić.

Nastavite sa zagrevanjem uz stalno mešanje dok se sos ne zgusne.

Ne skidajući tiganj sa šporeta, u zgusnuti sos dodajte pržene pečurke, piletinu i luk.

Sve dobro izmiješajte, dodajte mljeveni crni biber, posolite po potrebi. Pirjajte još par minuta. Skinite sa šporeta.

Tri sira na krupno rende.

Naš budući julienne stavite u aparate za kokote i pospite naribanim sirom. Stavite u rernu zagrejanu na 180°C i pecite 15-20 minuta. Nakon navedenog vremena sir treba da se otopi i lagano zapeče.

Spremni! Gotov julienne poslužite na stolu odmah dok je vruć. Prijatno!

Ah, ove slasne francuske riječi! Lagana, bestežinska i tako ukusna. Mnogi poznati kulinarski izrazi potiču iz francuskog jezika: omlet, antrecote, majonez, julienne - potpuna lista će biti prilično duga, ali nije uzalud da se francuska kuhinja smatra najizvrsnijom, a njena povijest seže još od Gali.

Neki recepti su uvedeni u slovensku kuhinju bez promjene suštine ili naziva. A u nekima su, ne mijenjajući termin, naši kuhari uveli značajne izmjene u sadržaj ili formu. Odavno je poznato da recept za čuvenu salatu Olivier uključuje Koristio sam malo drugačije sastojke od najbolje novogodišnje poslastice sovjetske ere. A Napoleonova torta je zamišljena kao desert u obliku carskog kockastog šešira. Ali najznačajnija metamorfoza dogodila se upravo s konceptom julienne.

Julien (francuski julinne) je preveden kao "juli" i na francuskom jeziku znači način rezanja mladog ljetnog povrća i izdanaka na tanke trakice. U tom kontekstu naziv je sasvim logičan, jer se u Francuskoj mladi krompiri koji su na police stigli prije 31. jula tekuće godine. A tanko rezanje povrća za jelo (skoro špageti od povrća) određuje imena kao što su julienne salata i julienne supa.

Istorija šuti o tome kako se način rezanja transformisao u specifično jelo u slavenskoj svijesti. Možda je to zbog činjenice da dobar kuhar sve sastojke juliennea isječe vrlo fino i uglavnom na trakice? Takvo fino rezanje značajno utječe na vrijeme kuhanja jela i njegovu konzistenciju i, zauzvrat, određuje njegov jedinstven delikatan okus. Bilo kako bilo, julienne sada ima drugo značenje.

Pa šta je ovo novo jelo od juliena?

Tradicionalno za postsovjetski prostor, to su pečurke i luk pečeni u kremastom ili kiselom sosu, po mogućnosti sa komadićima piletine, ispod kore od sira. U Francuskoj postoji i takvo jelo, zove se "cocotte". Samo za naše uši ovo ime je manje zastupljeno Ovo je povezano sa kuvanjem, što je verovatno razlog zašto ono ne pušta korenje.

Julien danas ima beskrajan broj varijacija. Umjesto gljiva u njega možete staviti meso, živinu, iznutrice (bubrezi, srce, jezik), šunku, morske plodove (lignje, škampi, kapice, dagnje) ili ribu. Jedini potrebni sastojci su luk, sos i rendani sir na vrhu.

Male tajne su sljedeće.

Luk ni u kom slučaju ne smije biti prepečen ili hrskav, naprotiv, trebao bi ostati providan i praktično se otopiti u posudi.

Francuzi više vole da spremaju sos od vrhnja i brašna i veoma su specifični u pripremi ove komponente. Što, međutim, ne čudi za naciju velikih kulinarskih stručnjaka koji su smislili više od tri hiljade recepata za ovaj tečni začin. Vrijedi slijediti njihov primjer, jer pavlaka i majonez iz trgovine daju malo drugačiji okus i otežavaju jelo.

Kada i kako ga jesti

Ako ne odstupate od francuske tradicije izuzetnog ukusa, onda je julienne toplo predjelo, ukusno elude za gozbu. Među brojnim obožavateljima Mihaila Afanasjeviča postoji mišljenje da su profesor Preobraženski i doktor Bormental konzumirali julienne na večeri, hvaleći ga - "osoba koja više ili manje poštuje sebe koristi topla predjela."

Topla predjela razlikuju se od glavnih toplih jela po malim porcijama, pikantnosti i oštrini okusa. Poslužuju se u istoj posudi u kojoj su pripremljeni, naravno, vrući - 85-90 stepeni. Za julienne, prema našem shvaćanju, takvo jelo je aparat za kokote - mali porcionirani (100 grama) metalni lonac s dugom ručkom. Kako biste izbjegli opekotine, obavezno stavite papirnu cijev na ručku čiji je kraj napravljen u obliku elegantnog fenjera. Spolja, kalup podsjeća na malu kokošku sa čupavim repom, pa otuda i razigrani naziv (francuski "cocotte" - piletina).

Aparat za kokote se postavlja na snack bar ili tanjir za pitu, prekriven platnenom ili rezbarenom papirnom salvetom. Kako bi se spriječilo da se ručka ometa, okrenuta je ulijevo. Jedite julienne sa malom kašičicom za kafu ili moka kašikom. Toplo predjelo ne zahtijeva upotrebu noža, pa je fino rezanje juliennea više nego prikladno.

Dina Serebrova

Zabuna može nastati u bilo čemu iu bilo kojem području, a kuhanje nije izuzetak. Sigurno ima mnogo jela ili proizvoda o kojima postoje mnoge zablude, ali među poznatim kulinarskim kreacijama najčešće se javljaju nesporazumi oko juliena. Inače, ovi nesporazumi počinju već oko imena, jer postoje pristalice klasičnog francuskog izgovora julienne, a međunarodna verzija ima julienne. I to nisu najvažnija odstupanja.

Činjenica je da julienne najčešće znači jelo koje nije julienne u užem smislu te riječi. Uostalom, julienne je u francuskoj kuhinji u početku bio i nije se zvao specifično jelo, već način rezanja povrća i mladica za salate, supe i umake na sasvim poseban način. Povrće i mladice uglavnom se režu na tanke trakice, koje podsjećaju na špagete, dugačke i tanke, a ako je riječ o okruglim oblicima, kao kod paradajza ili luka, onda na tanke kolutiće. Ovo je Julienne.

Dakle, primjena naziva julienne na određeno jelo nije sasvim ispravna, a ova zabluda najvjerovatnije potiče od naziva nekih supa za koje se povrće reže u skladu s tim - julienne supa. Od 18. vijeka koncept juliennea upisan je u knjige francuskih kuhara, koji su aktivno koristili ovu metodu rezanja u slučajevima kada je bilo potrebno sačuvati konzistenciju povrća i maksimum nutrijenata koje sadrži, a koji bi se najbolje sačuvali tokom termičku obradu. Inače, nema jasnoće o porijeklu imena Julienne: iznesene su pretpostavke i o vlastitom imenu Julien, kao imenu pionirskog kuhara, i o značenju jula kao nagoveštaja svježine i korisnosti. letnjeg povrća.

Međutim, naši ljubitelji vrhunske i ukusne hrane, uz sva ova lajanja o rezanju povrća na trakice, vjerovatno su vrtjeli prstom na sljepoočnicama. Zaista, u domaćoj kulinarskoj tradiciji, julieni su razna jela od povrća, mesa, peradi, gljiva, šunke, ribe, morskih plodova, krompira i tako dalje pečena u pavlaci, majonezu ili sosu sa sirom.

Naime, u francuskoj kuhinji postoji poseban naziv za takve gastronomske užitke, cocotte, ali u nekom misterioznom trenutku i iz naučnicima nepoznatog razloga, naziv cocotte u našoj tradiciji zamijenjen je julienne i u tom značenju ostaje do danas. Postoji, međutim, verzija da je već u sovjetsko vrijeme ovo ime dobiveno kao rezultat skraćenice jednog od naziva francuskih cocottes, gdje je riječ julienne bila prisutna upravo zbog karakterističnog rezanja povrća i gljiva. Međutim, da li je to tako, najvjerovatnije će ostati obavijeno velom tajne.

Istovremeno, zanimljivo je da se kod nas julienne priprema upravo u jelima koja su namenjena za pripremu kokota, u tzv. Aparat za kokote je mala porcionirana zdjela, od 100 do 150 grama, raznih oblika, od klasičnog ovalnog do četvrtastog ili oblika.

Aparat za kokote je u suštini mali tiganj i stoga mora biti napravljen od materijala otpornih na toplotu. I, naravno, postoji mnogo recepata za pravljenje juliennesa (koji su zapravo kokoti), ovisno o sastojcima, umacima i načinu kuhanja. Na primjer, jedan od najpopularnijih recepata je julienne s piletinom i gljivama.

Za pripremu će vam trebati: fil od šampinjona i piletine ukupne težine pola kilograma, dva luka, 200 grama pavlake, četiri kašike brašna, 300 grama sira, biljno ulje, začinsko bilje, biber i so po ukusu. Pečurke i piletinu narezati na tanke trakice, tako julien, zatim pržiti na ulju sa lukom.

Dobijenu masu podijelite u zdjelice za kokot, napunite ih do dvije trećine. Zatim propržite brašno do zlatno smeđe boje, stavite u šerpu, ulijte vrhnje i dinstajte na laganoj vatri oko 10 minuta. Dobijeni sos sipajte u aparate za kokote i pospite sirom. Sve ovo pecite u rerni na jakoj temperaturi dok ne bude gotovo, obično ne duže od 10 minuta. I kao završni estetski pečat, pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Julien Julien

(francuski julinne). U kulinarstvu se pod ovim pojmom podrazumijeva takva hladna prerada (rezanje) povrća namijenjenog za supe ili umake, koja daje najnježniju konzistenciju ili ubrzava spremnost jela od mladog povrća ili izdanaka. U praksi to znači da julienne najčešće znači rezanje na trakice (za korjenasto povrće) i na tanke kolutiće za luk i paradajz.

Salate napravljene od tako tanko narezanog povrća se stoga nazivaju julienne, a supa u koju se stavlja povrće narezano na kriške se naziva i julienne supa.

Ponekad se u lošim restoranima jela koja nisu od povrća, kao što su pečurke pečene u pavlaci, nazivaju i julienne. To znači da su pečurke (ili su trebale biti) narezane na tanke trakice prije kuhanja i pečenja.

(Kulinarski rečnik V.V. Pokhlebkina, 2002.)

* * *

Reč dolazi od francuskog julienne - jul, odnosno leto. U antičkom kulinarstvu tako se zvalo nasjeckano mlado povrće ili njegove izdanke – pripravak za supe i umake. Danas se tako naziva seckano i dinstano povrće, piletina i pečurke (na trakice) pečene u pavlaci.

Julienne od vrganja. Prokuvajte piletinu dok ne skuvate, posolite čorbu. Pečurke (suhe nakon namakanja) skuvati, sitno nasjeckati i pržiti sa lukom. Gotovu piletinu rastavite i sitno nasjeckajte. Šunku takođe sitno nasjeckajte. U svaki aparat za kokote stavite piletinu, šunku, pečurke u jednakim delovima, po 2-3 komada. masline i kašičicu pavlake (tim redom). Napunite kokotare čorbom (najbolje vrućom). Svaki kokot prekrijte kriškom sira i stavite u rernu zagrejanu na 200°C. Spremnost se određuje topljenjem sira.

Za 12 kokotara: 1 piletina, 200 g svježih šampinjona - šampinjona ili vrganja (možete sušiti - pa manje), 200 g pršuta ili šunke, 2 glavice luka, 100 g pavlake, 100 g mekog sira, 40 - 45 maslina.

(Kulinarski rečnik. Zdanovich L.I. 2001)

* * *

(Izvor: Ujedinjeni rječnik kulinarskih pojmova)

Pogledajte šta je "julienne" u drugim rječnicima:

- (francuski Jullien ili Julien): Sadržaj 1 Prezime 2 Književni likovi 3 Druga značenja ... Wikipedia

julienne- JULIEN, JULIEN a, m. Julienne July. tj. ljeto. Pokhlebkin.1. Julienne supa. Potage à la julienne. Zelenko 1902. 64. Julienne juha. Vrsta supe od žute čorbe sa začinskim biljem. Neženceva 1911. 45. Nikolaj je probao dve vrste supe. Istorijski rečnik galicizama ruskog jezika

- (francuski julienne). Supa sa korenjem i začinskim biljem. Rječnik stranih riječi uključenih u ruski jezik. Čudinov A.N., 1910. JULIEN [fr. julienne supa od povrća] pečurke pečene u kiseloj pavlaci u malim metalnim loncima. Rečnik stranih jezika ... ... Rečnik stranih reči ruskog jezika

Imenica, broj sinonima: 2 jelo (183) sos (45) ASIS Rječnik sinonima. V.N. Trishin. 2013… Rečnik sinonima

JULIEN- JULIEN, Louis (Louis Jullien, 1851 1913), jedan od najtalentovanijih Francuza. venerolozi, ugledni hirurg, lekar u St. Lazara u Parizu, autor klasičnih priručnika iz venerologije. Inicijator i promoter abortivnog lečenja sifilisa kalomelom... Velika medicinska enciklopedija

Stanislas Aignan Julien Datum rođenja: 13. aprila 1799. Mjesto rođenja: Orleans Datum smrti: 14. februara 1873. Nacionalnost ... Wikipedia

- (francuski julienne). U kulinarstvu se pod ovim pojmom podrazumijeva takva hladna prerada (rezanje) povrća namijenjenog za supe ili umake, koja daje najdelikatniju konzistenciju ili ubrzava spremnost jela od mladog povrća ili od... Velika enciklopedija kulinarstva

François Julien (francuski François Jullien, rođen 1951.) francuski filozof, sinolog, prevodilac kineske filozofije. Sadržaj 1 Biografija 2 Oblast naučnog interesovanja 3 Radovi ... Wikipedia

- (Julien, Stanislas Aignan, 1799 1873) izuzetan francuski orijentalista; zauzima katedru za kineski na Collège de France i bio je čuvar azijskih knjiga Kraljevske biblioteke. Štampan latinski prijevod filozofa Meng tszea (Par.... ... Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Efron

Knjige

• Velika slika nema formu, ili Kroz slikarstvo - do neobjekta, Julien Francois. Knjiga “Velika slika nema formu, ili Kroz slikarstvo – do nepredmeta” istaknutog francuskog sinologa Fransoa Žilijena, profesora filozofije na Sorboni i direktora Instituta Marsel Grane,…

Došlo je do prave zabune oko kulinarskog izraza julienne. Šta se zove julienne?

Zabuna može nastati u bilo čemu iu bilo kojem području, a kuhanje nije izuzetak. Sigurno ima mnogo jela ili proizvoda o kojima postoje mnoge zablude, ali među poznatim kulinarskim kreacijama najčešće se javljaju nesporazumi oko juliena. Inače, ovi nesporazumi počinju već oko imena, jer postoje pristalice i klasičnog francuskog izgovora julienne i međunarodne verzije julienne. I to nisu najvažnija odstupanja.

Činjenica je da julienne najčešće znači jelo koje nije julienne u užem smislu te riječi. Uostalom, julienne je u francuskoj kuhinji u početku bio i nije se zvao specifično jelo, već način rezanja povrća i mladica za salate, supe i umake na sasvim poseban način. Povrće i mladice uglavnom se režu na tanke trakice, koje podsjećaju na špagete, dugačke i tanke, a ako je riječ o okruglim oblicima, kao kod paradajza ili luka, onda na tanke kolutiće. Ovo je Julienne.

Dakle, primjena naziva julienne na određeno jelo nije sasvim ispravna, a ova zabluda najvjerovatnije potiče od naziva nekih supa za koje se povrće reže u skladu s tim - julienne supa. Od 18. vijeka koncept juliennea upisan je u knjige francuskih kuhara, koji su aktivno koristili ovu metodu rezanja u slučajevima kada je bilo potrebno sačuvati konzistenciju povrća i maksimum nutrijenata koje sadrži, a koji bi se najbolje sačuvali tokom termičku obradu. Inače, nema jasnoće o porijeklu imena Julienne: iznesene su pretpostavke i o vlastitom imenu Julien, kao imenu pionirskog kuhara, i o značenju jula kao nagoveštaja svježine i korisnosti. letnjeg povrća.

Međutim, naši ljubitelji vrhunske i ukusne hrane, uz sva ova lajanja o rezanju povrća na trakice, vjerovatno su vrtjeli prstom na sljepoočnicama. Zaista, u domaćoj kulinarskoj tradiciji, julieni su razna jela od povrća, mesa, peradi, gljiva, šunke, ribe, morskih plodova, krompira i tako dalje pečena u pavlaci, majonezu ili sosu sa sirom.

Naime, u francuskoj kuhinji postoji poseban naziv za takve gastronomske užitke, cocotte, ali u nekom misterioznom trenutku i iz naučnicima nepoznatog razloga, naziv cocotte u našoj tradiciji zamijenjen je julienne i u tom značenju ostaje do danas. Postoji, međutim, verzija da je već u sovjetsko vrijeme ovo ime dobiveno kao rezultat skraćenice jednog od naziva francuskih cocottes, gdje je riječ julienne bila prisutna upravo zbog karakterističnog rezanja povrća i gljiva. Međutim, da li je to tako, najvjerovatnije će ostati obavijeno velom tajne.

Istovremeno, zanimljivo je da se kod nas julienne priprema upravo u jelima koja su namenjena za pripremu kokota, u tzv. Aparat za kokote je mala porcionirana zdjela, od 100 do 150 grama, raznih oblika, od klasičnog ovalnog do četvrtastog ili oblika.

Aparat za kokote je u suštini mali tiganj i stoga mora biti napravljen od materijala otpornih na toplotu. I, naravno, postoji mnogo recepata za pravljenje juliennesa (koji su zapravo kokoti), ovisno o sastojcima, umacima i načinu kuhanja. Na primjer, jedan od najpopularnijih recepata je julienne s piletinom i gljivama.

Za pripremu će vam trebati: fil od šampinjona i piletine ukupne težine pola kilograma, dva luka, 200 grama pavlake, četiri kašike brašna, 300 grama sira, biljno ulje, začinsko bilje, biber i so po ukusu. Pečurke i piletinu narezati na tanke trakice, tako julien, zatim pržiti na ulju sa lukom.

Dobijenu masu podijelite u zdjelice za kokot, napunite ih do dvije trećine. Zatim propržite brašno do zlatno smeđe boje, stavite u šerpu, ulijte vrhnje i dinstajte na laganoj vatri oko 10 minuta. Dobijeni sos sipajte u aparate za kokote i pospite sirom. Sve ovo pecite u rerni na jakoj temperaturi dok ne bude gotovo, obično ne duže od 10 minuta. I kao završni estetski pečat, pospite nasjeckanim začinskim biljem.