Šta je šunka. Šunka - šta je to? Kako kuvati šunku kod kuće? Razlika između kuhane šunke i sirove dimljene

Recept za šunku, koja se danas s pravom smatra jednom od glavnih mesnih delicija, potječe iz antike. Dakle, još u prvom veku pre nove ere, starorimski pisac i naučnik Mark Terentije Varon u svojoj raspravi „O poljoprivredi“ detaljno je opisao proces pravljenja ove poslastice.

Meso pripremljeno za budućnost - soljeno, dimljeno ili sušeno - nosili su sa sobom oni koji su išli na daleki put: trgovci, ratnici, pomorci, putnici. Posoljen ili sušen na vjetru, podnosio je nagle promjene temperature, nije se pokvario ni na vrućini ni na hladnoći. Da, i skladištenje šunke je mnogo lakše i praktičnije od nošenja živih svinja ili leševa sa sobom. Osjećate se gladni? Oteo je nožem parče ili dva - i pojeo!

Šta je šunka? Jednostavno rečeno, šunka je posebno obrađen komad mesa bez kostiju, soljen i dimljen ili sušen, koji poprima gustu teksturu i monolitnu strukturu. Mnogi više vole sušenu šunku, koja dugo „zri“ i vremenom postaje sve ukusnija.

Osim glavnog sastojka, samog mesa, ono sadrži sol i začine.

Tradicionalno, šunka se pravila od svinjetine sa zadnje strane šunke. Ponekad se za to koristi lopatica, rebra. Šunka se ne pravi samo od svinjetine, već i od peradi, češće od ćurećeg buta, divljači i drugih vrsta mesa. Proizvod sa ovim imenom nalazi se u svakoj kuhinji.

Istorija šunke

Šunku su, kako naučnici sugerišu, pripremali naši daleki preci, koji su tako sačuvali meso na duži period. Prema nekim izvještajima, Kina se smatra rodnim mjestom ove mesne delicije. Zemlje koje su pripadale teritoriji zvanoj Galija u gvozdenom dobu takođe pretenduju na primat. Ovaj proizvod, kako je navedeno na samom početku članka, u svojim radovima spominje Markus Tereny Varro. Rimski istoričar Kato Stariji pisao je o pršutu još 160. godine prije Krista.

Savremeni naziv "šunka" potiče od staroengleskog "ramshackle" i odnosi se na 15. vek, kada je tako počeo da se naziva rez sa leđa svinjskog trupa.

Od čega i kako se pravi šunka

Svaka zemlja ima svoje zahtjeve za ovaj prehrambeni proizvod, a njegov kvalitet i tehnologija određuju se relevantnim standardima. U našoj zemlji postoji takav normativni dokument.

Kvalitet svinjske šunke mora odgovarati:

Kuhano - GOST 18236-85

Dimljeno-pečeno - GOST 18256-85

Od mesa peradi TU 10.13.14-420-37676459-2017, koji je zamijenio TU 9213-420-37676459-2016.

Prema GOST 18236-85, šunka se proizvodi:

u ljusci;

Za doručak;

Za proizvodnju šunke:

Za doručak se koristi nemasna svinjetina u kojoj su potpuno odsutni tragovi masnog sloja;

U ljusci - svinjsko meso iz kuka trupa, vrata, iz lumbalnog, leđnog i ramenog dijela, u kojem je dozvoljeno najviše 30,5% masti;

U obliku - ramenom dijelu svinjskog trupa, dopušteno je prisustvo hrskavice i slane slanine.

U proizvodnji pršuta se mora koristiti samo bočni dio, u kojem nije dozvoljeno prisustvo hrskavice i kostiju.

Prema TU 10.13.14-420-37676459-2017, šunka se proizvodi od vrsta peradi:

Podijeljen je na:

Top grade;

Prvi razred;

Drugi razred;

Čvrsto.

Ekstra sorta mora sadržavati najmanje 80 posto mesa, sa 50 posto bijelog.

Najviša ocjena je šunka koja sadrži najmanje 80 posto mesa.

Prvi razred živinskog mesa mora sadržavati najmanje 51 posto.

U drugom razredu dozvoljeni su nusproizvodi od peradi u sastavu, čiji postotak mora biti najmanje 70 posto.

Šunka "Firmenny" se proizvodi po posebnoj tehnologiji, koju svako proizvodno preduzeće razvija samostalno. Ali mesa u takvoj šunki treba biti najmanje 40 posto.

Etiketiranje i pakovanje šunke

Za pakovanje šunke, ambalaža se koristi od materijala koji su dozvoljeni za upotrebu na teritoriji Rusije i zemalja ZND. Može biti pergament, celofan ili film. Konzervirana šunka se pakuje u konzerve.

Svaki paket mora sadržavati:

naziv proizvoda;

Naziv proizvođača;

datum pakovanja;

Uslovi skladištenja;

Normativno-tehnološki dokument prema kojem su proizvodi proizvedeni.

Ako je šunka napravljena od mesa različitih ptica, naziv bi trebao sadržavati "Peradski pršut".

Označavanje se nanosi direktno na ambalažu ili etiketu.

Šunka mora biti označena sa svim gore navedenim zahtjevima.

Tehnologija pravljenja šunke

Šunka se proizvodi sušenjem i aromatizacijom sirovog mesa, nakon čega slijedi soljenje, dimljenje ili kuhanje. Zapravo, u proizvodnji šunke treba koristiti samo so. Ali dodaju mu se začini i drugi sastojci koji uopće nisu potrebni, na primjer, nitriti, koji gotovoj šunki daju ružičastu boju. U proizvodnji kuhane šunke mogu se dodavati zgušnjivači, konzervansi i drugi odobreni sastojci.

Nakon procesa pripreme meso se soli i miješa, ovisno o marki, mogu se dodati razni začini: bijeli luk, crni biber, bobice kleke, lovorov list i drugi. Trajanje soljenja zavisi i od proizvođača. Na primjer, parmska šunka se soli mjesec dana. Prilikom soljenja iz njega se cijedi nastali sok i istisne.

Zatim se usoljeno meso opere od soli i okači da se suši na tamnom mestu sa određenom temperaturom, koja je jasno regulisana. Ovaj proces može trajati od 9 mjeseci do godinu dana. Iberijska šunka se suši 2 godine.

Mokro soljenje ili mariniranje uključuje držanje mesa u salamuri. Meso se potapa u salamuri 3 do 14 dana. Smjesa se povremeno miješa kako bi se spriječilo razdvajanje sastojaka.

Tokom procesa mariniranja, meso nabubri i povećava se u volumenu i težini.

Savremene tehnologije značajno ubrzavaju ovaj proces mehaničkim pumpanjem slanom vodom uz pomoć iglica. Ova metoda vam omogućava ravnomjerniju distribuciju slane otopine po cijeloj zapremini.

Konzervirana šunka se prelije želatinom salamurinom.

Moderna tehnologija se udaljila od tradicionalnih metoda pravljenja šunke, a nje se pridržavaju samo poznati brendovi.

Šunka je proizvod koji možete sami napraviti kod kuće. Ranije se to radilo od septembra do aprila. U to vrijeme je došlo do glavnog klanja stoke i živine. Iako postoje objašnjenja da je to neophodno kako bi se željena temperatura održavala ne više od 20 stepeni.

Da biste skuhali šunku, morate kupiti samo ohlađeno meso. Iako je upotreba smrznutih sirovina dopuštena u proizvodnji, ipak je bolje pridržavati se ovog pravila kod kuće.

Pripremljeno meso se prvo marinira u salamuri najmanje tri dana, a zatim se kuva ili dimi.

Šunka kako čuvati

Period skladištenja i prodaje određen je GOST-ovima, vrstom gotovog proizvoda i načinom pakiranja. Za kuvanu šunku na temperaturi skladištenja od 0 do 8 stepeni, to je 4 dana.

Prilikom pakovanja u vakumsku školjku na istoj temperaturi za:

Rezanje serviranja - ne više od 6 dana;

Rezanje porcija - ne više od 6 dana.

Za dimljenu šunku, rok trajanja na temperaturi od 5 do 8 stepeni za:

Serviranje rezanja je 5 dana;

Rezanje porcija - 6 dana.

Ono na šta je važno obratiti pažnju, ako je šunka vezana špagom, onda je kupcu treba pustiti bez nje. Sva ostala šunka mora se prodavati u ambalaži. Ukloniti samo spajalice, mrežicu, celofan sa krajeva pakovanja.

Što se tiče šunke od peradi, ovdje je rok trajanja također određen temperaturnim režimom i pakiranjem.

Dakle, rok trajanja za kuhanu šunku:

U normalnom pakovanju je - 5 dana;

U poliamidnom omotaču - 20 dana;

U propusnom poliamidnom omotaču - 6 dana;

U polivinil hloridu - 45 dana;

Vakumirano:

Serviranje sečenja - 5 dana;

Rezanje porcija - 6 dana.

Za kuvano-dimljenu ili kuvano-pečenu šunku:

Uz upotrebu konzervansa - 5 dana;

Sa regulatorom kiselosti - 20 dana.

Kada je upakovano u vakuumu;

Ne više od 20 dana (za cijeli proizvod);

Uz upotrebu regulatora kiselosti - ne više od 30 dana (za cijeli proizvod);

U serviranju rezova - 7 dana;

Rezanje porcija - 20 dana.

Temperatura skladištenja treba da bude između 0 i 6 stepeni.

Šunka se može zamrznuti. Istovremeno, rok trajanja na temperaturi od:

Do minus 5 stepeni je 14 dana;

do minus 10 stepeni - 30 dana;

do minus 18 stepeni - 3 mjeseca.

Proizvođač može utvrditi druge uslove i uslove skladištenja, na osnovu svoje tehnologije i zahtjeva regulatornih akata, koji moraju garantovati sigurnost, sigurnost i kvalitet proizvoda.

ham favor

Malo je ljudi koji ne bi jeli šunku. Od njega se prave sendviči i sendviči, koriste se u salatama, kuvaju se supe. Pa ipak, ima li koristi od ovog prehrambenog proizvoda. Tu je. Naravno, specifične koristi i štete određuju šunka koju jedete.

Šunka je mesni proizvod, što znači izvor proteina koji je čovjeku potreban. Prisutan je u bilo kojoj vrsti mesa.

Osim toga, sadrži niz esencijalnih minerala kao što su gvožđe, kalcijum, magnezijum, bakar, cink i drugi.

Sadrži i vitamine, uglavnom grupe B. Kao proizvod životinjskog porijekla, šunka obavezno sadrži vitamin B12, koji je prisutan uglavnom samo u takvim proizvodima.

100 grama šunke može sadržavati, ovisno o vrsti mesa, od 8 do 11 miligrama cinka, koji je našem organizmu dnevno potreban. Osim toga, ista porcija može tijelu pružiti dobru dozu niacina, važnog za probavu, kalijuma, koji je neophodan element za srčani sistem. Ista porcija šunke može sadržavati do 20 grama proteina.

Proizvod kao što je šunka ne može biti niskokaloričan. Stoga je to visokokalorični proizvod. Jedan tanak komad, težak oko 20-25 grama, može sadržavati do 45-47 kalorija. Ako postoje problemi sa prekomjernom tjelesnom težinom, ova činjenica možda ne ide u prilog uključivanju u svoju ishranu. S druge strane, dodatne kalorije se mogu sagorjeti vježbanjem. Istovremeno, kao visokokalorični proizvod, može pomoći u izbjegavanju prejedanja.

Šunka može biti ukusna zamjena za piletinu, govedinu, ribu i druge mesne proizvode. Neki ljudi jednostavno vole njegov ukus i teksturu.

Šunka šteti tijelu

Kakvo god nemasno meso se koristi za pravljenje ovog proizvoda, ono i dalje ima masnoće. U prosjeku, 100 grama šunke može sadržavati do 4,2 grama masti, od čega je skoro trećina zasićenih masti.

Ishrana bogata zasićenim mastima doprinosi nezdravom nivou holesterola povećavajući LDL i snižavajući nivoe HDL. Visok sadržaj litoproteina niske gustine (ili lošeg holesterola) može dovesti do povećanog rizika od kardiovaskularnih bolesti.

Još jedan nedostatak šunke je visok sadržaj soli, a samim tim i natrijuma. Za većinu odraslih osoba bez hronične bolesti, dnevna količina natrijuma nije veća od 2,3 grama. Ljudi stariji od 50 godina sa srčanim oboljenjima trebali bi ograničiti unos na 1,5 grama dnevno.

Previše soli može povećati rizik od srčanih bolesti, što može doprinijeti povećanom riziku od moždanog udara, visokog krvnog pritiska i bolesti bubrega.

Šunka može sadržavati nitrite. Dodaju se radi očuvanja, poboljšanja okusa i boje gotovog proizvoda. Povećan unos nitrita može izazvati methemoglobinemiju, tj. poremećen transport kiseonika u telu.

Osim toga, nitriti se u gotovom proizvodu mogu pretvoriti u nitrozamine, koji su karcinogeni i mogu dovesti do povećanog rizika od razvoja određenih vrsta raka, posebno raka gušterače.

Mnoge studije pokazuju da konzumiranje prerađene hrane povećava rizik od raka debelog crijeva, raka pluća, srčanih bolesti i dijabetesa tipa 2.

Zbog toga treba ograničiti upotrebu šunke i jesti je ne više od jednom, dva puta sedmično.

Mnogi veruju da svinjetina nije baš "čisto" meso, da svinje jedu sve. Zapravo, to nije sasvim tačno i ne može se zaraziti i biti nosilac bilo koje bolesti.

Šunka najpoznatijih svjetskih brendova

U svijetu postoji nekoliko poznatih marki šunke, koje se prave stotinama godina i koje su postale nacionalno blago i zaštitni znak ovih zemalja.

Na primjer, šunka, koju vole gurmani širom svijeta, je Pršut iz Parme (Pršuta od Parme), ili Parma. Proizvodi se u dolini Parme, gradu Langirano, koji prima meso jednogodišnjih nerastova uzgojenih u deset talijanskih pokrajina. Životinje se hrane surutom - ostacima proizvodnje domaćih sireva. Zahvaljujući tome, parmska šunka dobija svoj nezaboravan ukus - slatkast i slana u isto vreme.

Konzorcij proizvođača pršuta iz Parme prati striktno pridržavanje recepture i tehnologije proizvodnje. Dakle, za konačni test koristi se igla od konjske kosti. Porozna i hrapava, upija i najmanje mirise, po čemu kušač određuje stepen zrelosti i kvalitet šunke. Šunku koja zadovoljava idealne parametre ukusa Konzorcij brendira - u obliku vojvodske krune. Samo takva "brendirana" šunka se može nazvati Pršutom iz Parme. Druge šunke koje ne ispunjavaju idealne zovu se Pršuta Krudo (Prosciutto Crudo), što jednostavno znači "sirova sušena šunka".

Uobičajeno je da se parmsku šunku poslužite sa smokvama, dinjom ili šparogama. Stavlja se i u salate i supe, ali se ne kuva, inače će poslastica izgubiti svoje kvalitete.

Postoji mnogo vrsta šunke. U različito vrijeme, kulinarski stručnjaci iz različitih zemalja pokušali su ovoj poslastici dati poseban, jedinstven okus.

Bresaola - goveđa šunka - proizvodi se u Lombardiji. Najčešće se koristi za pravljenje karpača.

Nacionalna španska poslastica - hamoi, sušena svinjska šunka. Ovo je "naslovljena" poslastica: jednom 1862. godine, Izabela II, prolazeći kroz Andaluziju, udostojila se da okusi hamon u gradu Treveles. Njenom Veličanstvu se toliko svidelo da je španska kraljica nagradila proizvođače: od sada je svaka zrela šunka bila otisnuta španskom krunom. Grad Treveles se nalazi visoko - 1200 m nadmorske visine. Ovdje se razvila posebna mikroklima, a za sazrijevanje "kraljevskog" jamona potrebni su samo meso, morska so, svjež zrak i vjetar.

U Francuskoj se ponose šunkom iz Bajona, grada na jugozapadu zemlje. Dokumenti koji potvrđuju njegovo porijeklo sačuvani su od 1462. godine, kada su na Uskršnjim vašarima koji su se održavali u centru Bayonnea, mesari nudili nevjerovatnu - nježnu sušenu šunku slanog okusa. Svima se svidjela poslastica - zanatlije, trgovci i feudalci. U ukusu bajonske šunke uživali su i junak romana Fransoa Rable Gargantua i kralj Henri IV.

Ništa manje ukusna nije ni šunka iz Bigora, regije u francuskim Pirinejima. Za nju uzimaju meso svinja koje slobodno pasu tokom cijele godine. Šunke "sazrevaju" od 18 mjeseci do 2 godine, a gotova poslastica se, prema riječima poznavalaca, jednostavno topi u ustima!

Najpopularnija u Nebeskom carstvu je "jinhua šunka", bez koje je nemoguće skuhati tradicionalno kinesko jelo "Buda skače preko zida".

Na Filipinima je šunka (jamon Serrano i Jamon de Bol) neizostavan "ukusni ukras" badnjaka. Prije upotrebe, ovaj mesni proizvod se dugo namače u slatkoj juhi kako bi se uklonio višak soli.

U Njemačkoj se proizvode dimljene sorte šunke - švarcvaldska i vestfalska.

Za razliku od drugih, suvljeg su, začinjenijeg ukusa: švarcvaldski se nakuplja na svježim šišarkama i piljevinom, a vestfalski na bukovim granama i kleki.

U šunki sa zadovoljstvom uživaju i gurmani i samo ljubitelji ukusne hrane. Ovu poslasticu su više puta prikazivali na svojim platnima holandski i flamanski slikari.

Imamo najstariju i najpoznatiju vrstu šunke - ovo je tambovska i voronješka šunka.

Prvi doseljenici su donijeli šunku u SAD, odnosno način na koji se pravi, a tradicija proizvodnje naslijeđena je uglavnom iz Engleske.

Šunka kako odabrati

Kupujem šunku, biram onu ​​koja sadrži najmanje masti, soli, bez nitrata. Ova šunka je najprikladnija za sendviče, salate i druga jela.

Kakva bi trebala biti šunka prema GOST-u

Šunka za doručak ispitivanje "Probna kupovina"

Šunka je usoljena i dimljena svinjska šunka koja zadržava strukturu mesa. Ponekad se, međutim, kao sirovina za proizvodnju šunke ne koristi šunka, već lopatica, a općenito znaju napraviti šunku i od ćuretine, i od piletine, i od divljači - to nije poenta. U zavisnosti od načina pripreme, šunka može biti kuvana, kuvano-dimljena, dimljeno-pečena, sirovo-dimljena i suvosušena, a razlika između svih njenih vrsta se istovremeno utvrđuje načinom prerade svinjskog mesa, i njegovom sortom i regionalne ideje o idealnom kvalitetu i ukusu, kao u slučaju Parme, recimo. Glavna stvar je drugačija: šunka je apsolutno nezamjenjiv proizvod u kuhinji, koji može zamijeniti ili dopuniti meso, sol u toplim i hladnim jelima, ili čak obavljati čisto dekorativnu funkciju.

kuvana šunka

Kuvana šunka se najčešće pravi od svinjskog pršuta sa dodatkom luka, šargarepe, korenja i začina, a pre toga odležava u salamuri, zbog čega meso dobija mekanu i ujednačenu teksturu.

Kuvano-dimljena šunka

Tehnologija proizvodnje je sljedeća: svinjska šunka se nekoliko sati namače u marinadi ili salamuri, zatim se dugo dimi, a zatim kuha sa začinima. Kuhano-dimljena šunka obično ima blijedoružičastu boju i zlatnu hrapavu koricu.

šunka "Svarna šuma"

Švarcvaldska šunka je sirovo dimljena švarcvaldska šunka intenzivne arome i grube crno-smeđe kore koja nastaje dimljenjem na piljevini i šišarkama smreke i naknadnom dugotrajnom preradom na visokim temperaturama.

bresaola ham

Bresaola je sušena italijanska šunka od usoljene govedine, koja na svježem zraku dozrijeva osam sedmica i poprima plemenitu aromu. Kod kuće u Lombardiji, bresaola se vrlo često koristi za pravljenje carpaccioa.

Turska Ham

Pureće meso, kao i svinjska šunka, natapa se u marinadi ili salamuri nekoliko sati, nakon čega se prokuva uz dodatak bilja i začina. Pureća šunka je nemasna, gotovo dijetalna.

Serrano šunka

Serrano šunka - isti jamon, razlikuje se od iberijskog po rasi svinja i njihovoj ishrani. Podnožje serrano šunke je bijelo, a ne crno.

york ham

Svinjski pršut u proizvodnji prave jorkške šunke prvo se posoli, ne namače u salamuri, a zatim se dimi i suši, što meso čini toliko gustim i izdržljivim da se može čak i dinstati.

Dimljena šunka

Gotovo sve sorte šunke se lagano dime toplo i hladno, a u jeftinoj verziji se koriste tečni dim. Mala kriška šunke prepečena sa lukom će dodati ukus dimljenog supi ili prženju.

Dimljena šunka na kosti

Šunka na kosti je bogatijeg i kompleksnijeg ukusa, jer kosti pri preradi dodatno aromatiziraju i oplemenjuju meso. Takvu šunku treba pažljivo rezati: kost često toliko omekša da se mrvi i može ući u hranu.

Parmska šunka

Parmska šunka je sušena šunka iz Parme, za čiju proizvodnju se koriste samo tri rase svinja, koje se uzgajaju isključivo u regijama srednje ili sjeverne Italije, čiji trupovi teže najmanje 150 kg. Meso odležava u posebnoj salamuri tri nedelje, a zatim se suši na planinskom vazduhu 10-12 meseci. Kao rezultat ovog tretmana, svinjski but težak 10-11 kilograma smanjuje se na sedam.

Pršuta

Pršut na italijanskom znači "šunka" - a osim prave šunke i soli (i čistog planinskog zraka), ništa drugo se ne koristi za proizvodnju pršuta.

Jamon, ili iberijska šunka, glavna je španska mesna poslastica, a njen glavni proizvođač je Jamon de Trevelez. Godine 1862. španska kraljica Isabella II probala je Treveles hamon i dozvolila da se šunke otisnu njenom krunom. Grad Treveles se nalazi na nadmorskoj visini od 1200 metara, a osim soli, vazduha i svinjskog mesa, u proizvodnji ove vrste šunke ne koriste se nikakve druge komponente.

Naziv ovog proizvoda dolazi od riječi "dotrajan", iako to nikako ne znači da je star i neupotrebljiv. Šunka, o kojoj će biti riječi u nastavku, izmišljena je kao hrana za dugotrajno skladištenje. Čak iu davna vremena, nakon posebne obrade, komadi mesa (obično korišteni u te svrhe) mogli su se čuvati mjesecima. Danas se značenje ove riječi malo promijenilo. Sada se šunka zove dimljena ili slana svinjetina, a postoje stotine varijacija ovog proizvoda. No, da li je meso korisno u ovom obliku, koliko često ga možete konzumirati i isplati li ga se uopće jesti?

Priča o poreklu

Danas je ovaj svinjski proizvod poznat u cijelom svijetu. Historičari pripitomljavanje svinja pripisuju Kinezima. Upravo su oni, kako uvjeravaju istraživači prošlosti, oko 4900. godine prije Krista prvi put pripremili jelo od pripitomljene svinje. Evropa je prepoznala ukus domaće svinjetine tek 1500. godine pre nove ere. Do 17. stoljeća, ove domaće životinje su već stigle u Novi svijet i Afriku. U to vrijeme usoljena svinjetina je već stekla svoju popularnost širom svijeta. Kažu da su nešto slično šunki pripremali kulinari starog Rima, koji su u 1. veku pre nove ere. e. detaljno opisana tehnologija dimljenja šunke. Prva šunka u konzervi pojavila se u 20. veku. Izmislio ga je Amerikanac George Hormel 1926. godine. Šunka po njegovom receptu, punjena, danas se može kupiti u supermarketima.

I iako je klasična šunka mesno jelo od svinjetine, ali među različitim narodima iu različito vrijeme pripremana je od medvjeđeg mesa, divljači, pa čak i piletine. Tradicionalno, za jelo se uzima svinjska šunka, iako neki gurmani više vole stražnju ili prednju lopaticu, koja se prvo posoli, a zatim malo dimi.

Sorte i vrste šunke

Naravno, šunku se teško može nazvati zdravom namirnicom koja ima ljekovita svojstva. U međuvremenu, umjerena konzumacija ovog proizvoda obezbijedit će tijelu mnoge korisne tvari bez ikakvih nuspojava.

Kupovinom proizvoda pod nazivom "šunka" u najbližoj prodavnici znamo da se može čuvati kratko i samo u frižideru. Ali u inostranstvu vidimo kako se cele svinjske šunke čuvaju na sobnoj temperaturi. Šta tu šunku sprečava da se pokvari? Kroz koju obradu prolazi meso da bi se na našem stolu pojavilo u obliku ružičastih kriški?

Tradicionalno pripremljena šunka se ne kvari jer je "prerađena"; ovaj koncept se odnosi na bilo koji proces koji inhibira razvoj bakterija u hrani, čak i na sobnoj temperaturi. Ali u slučaju šunke, ponekad je teško razumjeti. Kako se obrađuje? Da li su sve vrste šunke soljene? Smoked? Da li je potrebno na neki način kuhati prije konzumiranja?

Ne postoji općeprihvaćena lista odgovora na ova pitanja, jer postoji veliki broj vrsta i sorti šunke, koje se obrađuju na različite načine.

U zavisnosti od toga iz kojeg je dijela trupa uzeto meso za šunku, razlikuju se sljedeće sorte: cijela šunka, šunka od koljenice ili buta, šunka od šunke sa ili bez kože i druge. A postoje i vrste šunke koje su dobile ime po načinu ili mjestu proizvodnje.

Šta je zajedničko svim ovim proizvodima koji se nazivaju šunka? Da su svi napravljeni od svinjskog zadnjeg buta i da su obrađeni na ovaj ili onaj način, bilo da se radi o soljenju, dimljenju, sušenju, dodavanju začina i odležavanju. Slamljenje, dimljenje i sušenje doprinose uništavanju bakterija koje imaju tendenciju da pokvare hranu. Evo kako to ide.

Soljenje

Ljudi su naučili kako sačuvati meso solju prije nekoliko hiljada godina. Sol sprječava kvarenje hrane ubijajući ili dezinficirajući bakterije kroz proces osmoze.

Bakterija je u suštini kap protoplazme okružena membranom; drugim riječima, to je supstanca nalik na žele u ljusci. Protoplazma sadrži vodu u kojoj su otopljene tvari - proteini, ugljikohidrati, soli i mnoge druge hemikalije koje su vitalne za bakterije, ali nas u ovom slučaju ne zanimaju.

Ako se bakterija stavi u vrlo slanu vodu, onda će izvan ćelijske membrane naše bakterije biti slanije okruženje nego unutar membrane. Kad god se takav disbalans formira sa različitih (suprotnih) strana propusne barijere (u našem slučaju ćelijske membrane), majka priroda, koja ne toleriše neravnotežu, pokušava da uspostavi ravnotežu.

Dakle, prema drugom zakonu termodinamike, voda se potiskuje iz manje koncentrisane sredine (koja je unutar bakterije) u koncentrisanije spoljašnje okruženje (u ovom slučaju slanu vodu). Kao rezultat, uspostavlja se ravnoteža: manje slano okruženje postaje slanije, a vrlo slano okruženje, naprotiv, postaje manje slano. Ovaj proces se naziva osmoza (ili osmotski proces). Neugodne posljedice za bakteriju su da gubi vodu, smanjuje se i umire. Ona nam barem više ne prijeti, jer joj sada nije do rasploda.

Inače, koncentrirana otopina šećera u vodi može djelovati na isti način kao i jaka otopina slane vode. Zato koristimo mnogo šećera prilikom konzerviranja voća i bobičastog voća. U principu, pekmez od jagoda možete kuhati s istim uspjehom i sa šećerom i sa soli – i sol i šećer su odlični konzervansi. Druga stvar je da jedva volite slani džem.

Danas se šunka i drugi proizvodi od svinjskog mesa tretiraju mješavinom soli i drugih tvari, uključujući šećer („šećerna šunka“), začine i natrijum nitrit (E250). Nitriti ovdje obavljaju tri funkcije: prvo, inhibiraju razvoj bakterija Clostridium botulinum, koje su izvor vrlo otrovnog botulinuma; drugo, igraju ulogu aditiva za okus mesu; treće, oni u interakciji s mioglobinom (koji svježem mesu daje crvenu boju) stvaraju hemikaliju zvanu mioglobin dušikov oksid, koja daje mesu svijetlo ružičastu boju kada se polagano zagrijava.

U želucu se nitriti pretvaraju u nitrozamine, karcinogene koji uzrokuju rak. U Evropskoj uniji mogu se koristiti samo kao dodatak soli, ne više od 0,6%.

Pušenje

Samo zato što je šunka podvrgnuta određenoj preradi ne znači da nakon toga odmah postaje proizvod spreman za jelo. Pušenje ubija klice: dijelom zato što suši meso, dijelom zato što je to jedan od sigurnijih načina kuhanja hrane na niskim temperaturama, i konačno, dijelom zato što dim sadrži štetne hemikalije (bolje da ne znate koje). Ali dimljenje takođe daje mesu čitavu gomilu ukusa i ukusa.

Općenito, one vrste šunke koje su dimljene - drugim riječima, većina sorti - ne moraju se dodatno kuhati prije jela.

Sušenje

Produženo sušenje (u prostoriji gdje je suh zrak) također može pomoći u dehidraciji i ubijanju bakterija. Italijanska pršuta i španski serano tretiraju se suvom solju i suše. Pošto ove sorte nisu dimljene, tehnički su sirove; mogu se poslužiti na stolu bez dodatne termičke obrade, jednostavno narezati na tanke kriške. Činjenica da jedete "sirovo" meso nije strašna: u njemu nema štetnih bakterija.

Dodavanje začina i starenje

Ovdje se otvara prostor za kreativnost! Šunka se posipa solju, biberom, šećerom i raznim začinima, čiji se sastav čuva u najstrožoj tajnosti, a zatim odležava godinama. Ako je meso pravilno obrađeno i osušeno, onda se neće pokvariti zbog bakterija, ali s vremenom može razviti film plijesni, koji jednostavno treba ostrugati prije nego što jedete šunku. Plijesan može izgledati užasno, ali meso iznutra je odlično. Općenito, od takvog proizvoda definitivno neće biti štete.

I na kraju, moramo spomenuti one ružičaste, četvrtaste ili okrugle kriške koje se prodaju u fabrički napravljenoj plastičnoj ambalaži u delikatesnim odjelima supermarketa. Mogli bi se nazvati šunkom jer su napravljeni od prerađene svinjetine, ali tu prestaje njihova povezanost sa pravom šunkom. (Jeste li ikada vidjeli svinjsku nogu u obliku savršenog kvadrata?) Ovaj proizvod je napravljen oblikovanjem ostataka mesa. Iako je takva "šunka" dimljena, njen rok trajanja je još uvijek vrlo kratak: brzo se pokvari zbog prilično velike količine vode koju sadrži.

Diskusija

Pročitao sam, ali nisam shvatio da li je vredno jesti šunku ili ne.

Komentirajte članak "Kako se pravi šunka: zašto je ružičasta i dobro se čuva"

Još šest artikala ruskih boca "Kurnosiki" sada se proizvodi u Moskovskoj oblasti. Na ruskom proizvodnom pogonu, MIR CHILDHOOD - PROM, LLC počela je proizvoditi bočice od 125 i 250 ml za ishranu novorođenčadi sa bradavicom od lateksa, sa ručkama i silikonskom bradavicom, te bočice serije Moji prvi prijatelji, koje su se ranije proizvodile u inostranstvu. „Ruski standardi kvaliteta za dečije proizvode su zahtevniji nego u mnogim drugim zemljama: proizvodi proizvedeni u Rusiji prolaze...

Od 30. juna Moskovljani mogu preuzeti mobilnu aplikaciju GetNow Beauty, pronaći majstora ljepote u blizini i naručiti njegove usluge za nekoliko minuta. GetNow Beauty je mobilna usluga koja vam omogućava da pronađete majstora ljepote bilo gdje u gradu. Aplikacija prikazuje listu frizera, stilista i tehničara za nokte koji su dostupni u blizini. Sada se ne morate prilagođavati rasporedu majstora: u roku od 30 minuta, stručnjak će doći u prikladno vrijeme i mjesto za vas. Pratite njegov napredak...

Ako me nešto zanese, skoro me nemoguće zaustaviti :) Za sve je kriva web stranica Bread Maker, sa ludim rukama djevojaka. Sada je na redu domaća šunka, poslužite se! Za referencu, uzela sam recept i korisne savjete ovdje: [link-1] i ovdje: [link-2] i malo ovdje: [link-3] Sastojci: Imao sam oko 400 grama ćuretine i 700 grama svinjetine . Led 40 gr., začini - muškatni oraščić, so - 8 gr., šećer - 4 gr., konjak. Odmah ću reći da su nakon testa jednoglasno odlučili da im treba tri puta više soli i ...

Lindt održava tradiciju švicarske čokolade živom više od stoljeća i po, birajući samo najbolje sastojke i pretvarajući ih u savršene oblike. Doživite renomirani kvalitet Lindt Excellence pločica, koje su s ljubavlju kreirali Maîtres Chocolatiers u srcu Evrope. Nenadmašna kvaliteta Lindt čokolade i pažnja posvećena detaljima čine je oličenjem najfinije švicarske tradicije. Lindt Excellence 70% Cocoa Bars su izuzetna tamna čokolada najvišeg kvaliteta sa naglašenim ukusom kakaa...

Kada sam bio na fakultetu, kupio sam svoj prvi Vogue u Londonu: još se sećam prelepe Linde Evangeliste mačjih očiju na naslovnici. Mnogo godina kasnije, i sam sam počeo da radim u sjajnom časopisu, snimajući ove božanske lepotice. I, vjerovatno, jedan od najvećih šokova bilo je snimanje Natalije Vodianove s djecom za naslovnicu lansiranja časopisa Condé Nast Traveler u Rusiji. Snimanje za Paris Match, april 2014. Pre svega, ovo je neverovatna majka, koja je na prvom mestu ...

Otkrijte najbolje boje! Boja ima snažan emocionalni uticaj i na korisnika i na posmatrača. Znate li da je to prvo što osoba primijeti kod vas? Noseći svoje najbolje boje učinit ćete da izgledate mlađe, zdravije i privlačnije. Nošenje boja koje nisu vaše čini vas starijim, vaš ten nezdrav i izgledate umorno. Osim toga, kombinacija boja koju odaberete oblikuje kako se drugi ljudi osjećaju o vama i utječe na to kako vas percipiraju. Morate samo...

Pitanje koje postavlja najpopularnija majka nevjesta je "koju boju da obučem?" Odabir prave boje je stresan i zastrašujući. Mnogo je stvari koje treba uzeti u obzir, kao što je doba godine, formalnost prilike, kao što su boja fotografija, boja večernjih haljina i boja vjenčanog cvijeća, a da ne spominjemo šta dobro stoji ti. Kako možete biti sigurni da birate pravu boju? Evo 5 savjeta kako odlučiti koju boju nositi...

Možda sam potpuno "coo-coo", ali iz nekog razloga ne želim ružičaste kombinezone i odijela. I ne želim ružičasta kolica. Ne znam još koji, ali ne roze. To ja mislim, nisam jedini, nadam se. Zašto imamo roze devojke? E sad, ako kolica nisu ružičasta, onda su to dječak)))))) Kolica kćeri moje sestre su lila, pa su skoro svi pitali: "Imaš li dječaka?" Ili je potpuno pogrešno, na primjer, ako djevojčica ima plava kolica, a ne roze stvari... Uostalom, kako mi je jedan prijatelj rekao - u...

Ne znam šta - bolje dvije odjednom u rinfuzi :) 1. sa "prijateljske" akcije, farbajte na jednu laticu kamilice za lakove :) nije moja nijansa. [link-1] [link-2] 2. duplo sa "cure" rasprodaje. Novi zgodan. 28 broj

Od detinjstva znamo opštu istinu da je doručak najvažniji obrok i za odrasle i za decu. Kod dece tokom noćnog sna organizam troši veliku zalihu energije i mora se voditi računa da se ona obnovi i popuni zalihe za naredni dan. Istraživači sa Univerziteta Harvard otkrili su da djeca koja jedu dobar doručak postižu odlične akademske rezultate i rastu brže od svojih vršnjaka koji podcjenjuju doručak. Takav...

Dobro odabrana i profesionalno izvedena šminka pomoći će svakoj ženi da naglasi boju kose i učini izražajnijim crte lica. Tradicionalno se vjeruje da šminka za brinete treba biti svijetla i intenzivna, a previše svijetle ili pastelne boje čine ih bezbojnim i neizražajnim. Međutim, ne zaboravite da pored boje kose, pri odabiru šminke, ton kože i boja očiju igraju ulogu. Stoga su preporuke za odabir nijansi određenih kozmetičkih proizvoda za ...

Koliko ljudi zna kako kozmetika može sakriti nedostatke kože. Sve je u veštoj upotrebi različitih boja pudera ili korektora: * Nude boja je univerzalna boja; * žuta - dobro maskira tamne krugove ispod očiju; * zelena - dobro skriva crvene kapilare koje pucaju, crvene akne; * ljubičasta - pogodna za maskiranje staračkih pjega i pjega; * roze - revitalizira sivu kožu lica. Kako primijeniti korektore? Najbolje sa ravnom četkom od sintetičkih vlakana...

Danas sam se ponovo posvađala sa mužem. A zadnjih godinu dana to se dešava iz istog razloga: na porodiljskom sam, dijete mi ima dvije godine, ja sam preuzela veći dio života. Hvala Bogu da mi mama aktivno pomaže, bez nje bi mi bilo nepodnošljivo. Svaki put kad moj muž dođe s posla, traži razlog da se požali na čistoću stana. Muči me pitanje, zašto nije mario za to ranije, a sada, čak i neka igračka koja je ostala neočišćena nakon što dete postane moj "dovratnik"? Dopusti mi da objasnim. Kada smo počeli da živimo zajedno...

Juce sam pocela temu -haljina za Pepeljugu.Sa 6-7 godina izgleda da je rano.ALI!Ucenici sa 14-15 su vec toliko napunjeni hormonima da ih nije briga za sve za...krinoline.Generalno tema za klince je Pattern.Inace,uspeli smo da nacrtamo dosta uzoraka svih vrsta dezena u januaru-februaru.I na traci i na avionu,oboje cvetnih i geometrijski. Izgledaju dobro zavrsavaju i reprodukuju se.Sada treba da smislimo uzorak od sebe.obojite celu haljinu u...

Šta je šunka? Ovo je takav mesni proizvod koji se priprema od velikih komada svinjskog, goveđeg mesa, kao i mesa peradi. Šunka se smatra delikatesom.

Kako se pravi šunka?

Za njegovu proizvodnju uzima se samo visokokvalitetno meso (šunka, lopatica, lopatica itd.). Meso se reže ručno i na vrhu (prečnik rešetke 32-35 mm). Oblikovani u obliku velikih ili malih komada - njihova veličina ovisi o vrsti proizvoda. Nakon toga, komadi mesa se tretiraju salamurinom injekcijom, ili se vrši masiranje uz dodatak salamure sitnih komada (čaše, masažne kupke).

Ove dvije metode (tzv. brzi ambasador) mogu se kombinirati jedna s drugom. Dio salamure se može ubrizgati u komade mesa, a drugi dio se obrađuje masiranjem nakon ubrizgavanja. Sve se to radi po određenom programu u trajanju od 2-5 sati ili 12-20 sati. Sastav slane vode se međusobno razlikuje. Na bazi vode, nitrita, soli, polifosfata, šećera i askorbata. Osim toga, koriste se i proteini soje, hidrokoloidi (karagenan ili preparati na bazi inertne gume i celuloze), aditivi za okus, začini i začini. Količina slane vode koja se koristi također varira. Njegovu količinu diktira vrsta proizvoda, kvalitet mesa, korišćeni aditivi, propisi koji su doneti u određenoj zemlji i komercijalni interesi proizvođača. Za 100 kg kvalitetnog mesa u pravilu je potrebno 35 do 60 litara salamure. Ako se salamura koristi u količini od 40 i više litara na 100 kg mesa, tehnologija zahtijeva uključivanje proteina soje i hidrokoloida u sadržaj salamure kako bi se vezala dodatna količina tekućine.

Izolati soje i funkcionalni koncentrati soje sa visokim stepenom rastvorljivosti proteina (PDI) koriste se za dodavanje u salamuru. Upotreba dobro funkcionalnog Cargill sojinog brašna 200/20 PDI garantuje odlične rezultate, posebno u slučaju masažnih komada mesa težine 30-50 g, koji se režu ručno ili seku na vrhu. Da bi došlo do boljeg vezivanja, u grudvasto meso se dodaje mleveno meso u količini od 10-15%.

Tako se prave sledeće vrste šunke: kombinovana šunka,
restrukturirana šunka, aromatizirana šunka itd.

Uz samu šunku, šunku i vrat, izraz "šunka" može se koristiti i za proizvode napravljene od mesa slabijeg kvaliteta, isječenog na manje komade i također u kombinaciji sa mljevenim mesom. Među takvim proizvodima su: sendvič šunka, sendvič hladno predjelo, presovana šunka, presovano meso glave. Ovi proizvodi se uglavnom pripremaju masiranjem sitnih komada mesa i mljevenog mesa, dodavanjem salamure sa sojinim proteinima, karagenanom itd. Za dobijanje kvalitetnih proizvoda koristi se i Cargill sojino brašno 200/20 PDI.

Kada koristite salamuru sa Cargill sojinim brašnom, potrebno je jasno dozirati količinu salamure prilikom dodavanja mesu kada ga masirate. Prilikom pripreme salamure, količina suvog sojinog brašna ne smije biti veća od 3% mase finalnog proizvoda. Količina ostalih aditiva također se razlikuje na osnovu količine slane vode potrebne za određeni proizvod.

Kod ovakvog sastava salamure količina soli u proizvodu je u rasponu od 2,5-2,8%, isti omjer sojinog brašna, a količina polifosfata je 0,3%.

Pogodnije je dodavati hidrokoloide direktno u čašu, masažnu kadu itd. To treba učiniti u drugoj polovini masaže, a ne u samoj salamuri. Masiranje se vrši po željenom programu, u zavisnosti od vrste šunke koju žele da dobiju. Na primjer, teletina se obrađuje oko 15-20 sati. Mnogo duže od mekšeg svinjskog mesa.

Posebne umjetne školjke ili limene posude pune se mljevenim mesom i obrađuju, steriliziraju. Gotov proizvod čuvati na temperaturi od 4-6°C.

Cargill sojino brašno 200/20 PDI omogućava vam da dobijete kvalitetan proizvod dobrog izgleda, odličnog ukusa.

Proizvodnja šunke je od interesa za poduzetne ljude, jer je povrat na proizvodnju prilično visok.