Šta je durum? Koje su prednosti brašna od durum pšenice i kako ga odabrati, što je bolje, domaće ili talijansko? Pšenično brašno kod kuće

Zdravo svima. Kuvanje od durum brašna je moj dugogodišnji san. Ali nisam htela da ga naručim u internet prodavnicama. Ali sada se ovo brašno stalno prodaje u Ataki, iu Auchanu, naravno.

Cijena oko 45 rubalja za 500 grama.

Izgled ambalaže​

Ovako to izgleda samo brašno.

Brašno je veoma slično grizu. Boja mu je žućkasta.

Sada ću vam ispričati svoje iskustvo korištenja brašna u poslovanju.

Brašno sam u početku koristila oprezno. Prvi eksperiment započeo je dodavanjem brašna u palačinke od tikvica. Evo fotografije procesa. Inače, uvijek dodam mekinje.

Evo fotografije rezultata.

Palačinke su ispale zlatne nijanse. Nisam primetio ništa posebno u ukusu i postao sam smeliji. Odlučila sam da ovo durum brašno dodam običnom brašnu i napravim pizzu.

Moja pica je vegetarijanska, bez kobasica. Samo crveni luk, paradajz sos i sir. Tijesto za pizzu s dodatkom durum brašna ispalo je jednostavno neuporedivo. Svima se svidjelo.Sada je ovo jedino tijesto koje svi traže. Predlažem! Testo je tanko i blago hrskavo. Simply awesome!

Pekla sam hleb nekoliko puta koristeći ovo brašno. Mrvica je veoma prozračna.

Ispekla sam i tepsiju od svježeg sira. Svima se dopalo osim meni. Više mi se dopala meka tepsija. Ali ovo je stvar ukusa.

To je za sada sve, u planu su knedle i slični proizvodi. Ali sada je ljeto i knedle potpuno ne dolaze u obzir.

Sva peciva napravljena od ovog brašna zaista nisu teška kao ona od običnog brašna. Nakon njega zaista nema težine u stomaku.

U zavisnosti od staklastosti (tvrdoće, konzistencije), pšenica se deli na meku i tvrdu, koja se još naziva i durum.

Ako zrno ima visok indeks staklastog tijela i u njegovom sastavu prevladavaju proteini, onda je to durum pšenica. Pogodniji je za pravljenje tjestenine jer dobro upija vodu i proizvodi od nje ne bajaju dugo. Ali teško je ispeći kruh od duruma, jer se tijesto neće dobro dići.

Ako u zrnu prevladava škrob, a pokazatelji staklastosti su niski, onda je to meka pšenica. Pogodnije je za pečenje. Proizvodi fino mljeveno brašno, poput prašine, i ne upija vodu tako dobro.

Glavne prednosti brašna od durum pšenice:

• bogat vitaminima B;
• sadrži više esencijalnih aminokiselina, vlakana, minerala u odnosu na meku pšenicu;
• proizvodi napravljeni od njega ne apsorbiraju se tako brzo zbog kristalnog oblika škroba, koji je povezan s proteinima, što vam omogućava da održite normalnu težinu;
• Pruža osjećaj sitosti dugo vremena.

Zrna durum pšenice su obično jantarne boje zbog karotena i luteina, oba pigmenta važna za vid. Sadržaj luteina u samom durumu je mali u poređenju sa povrćem (spanać, bundeva), ali ljudi svakodnevno konzumiraju brašno i testeninu.

Sorte durum pšenice imaju veći sadržaj glutena i manji sadržaj škroba od mekih. Testenina napravljena od njih ima niži glikemijski indeks. - Wikipedia

Glavne karakteristike

Kvalitetu brašna određuju mnogi pokazatelji. Njegova čvrstoća, sadržaj pepela i izdašnost pri mljevenju su od velike važnosti, jer se od loših sirovina ne može napraviti dobar proizvod, bilo u fabrici ili kod kuće.

Sadržaj pepela

Pepeo je mineralna materija. Njihova količina u proizvodu je sadržaj pepela. Glavni dio dolazi od dva elementa: kalijuma i fosfora. Minerali, masti i dijetalna vlakna sadržani su u ljusci zrna i klicama. Ali sav skrob i 65% proteina koncentrirani su u endospermu (centralni dio). Ovo je glavna kontradikcija brašna. Što je njegova ocjena veća, to je bjelje i bolje klija, ali je lošijeg hemijskog sastava. Niže sorte imaju sivkastu boju, tijesto od njih je čvrsto, ali ima korisnijih komponenti. Zato ima toliko pristalica brašna od integralnog zrna. Da bi se pecivo obogatilo, često mu se dodaju mekinje.

Izlaz

Količina proizvoda dobijenog od određene mase zrna je njegov prinos. 100% (1 t od 1 t) može se dobiti samo za brašno od cjelovitog zrna. Što je viši razred, prinos će biti manji, a samim tim i cijena veća. Endosperm zauzima otprilike 85% zrna, samo što je samljeven u najbijeli prah.

Prilikom mljevenja pšenice najčešće se istovremeno dobija više vrsta brašna, trostepenim mljevenjem. Kao rezultat, dobit će se samo 25% premium proizvoda, otprilike 40% prvog i još 13% drugog, ostatak će ići na mekinje.

Bilješka

Svježe dobijeno brašno (svježe mljeveno) nije nimalo pogodno za pečenje, mora u određenim uslovima sazrevati 1 do 2 mjeseca. Za to vrijeme će postati lakši, a gluten jači. Zbog toga se na kesama ponekad označavaju datum proizvodnje i datum pakovanja.

Force

Ovo nije jedan pokazatelj, to je skup svojstava, pogodnost za pečenje. Brašno može biti slabo, srednje i jako. Što je jači, to više vode upija, tijesto se iz njega diže sporije, ali dobro zadržava oblik, zadržava plin koji nastaje tokom fermentacije, što rezultira poroznim pekarskim proizvodima. Ova svojstva u velikoj mjeri ovise o sadržanim proteinima. Jako brašno sadrži puno glutena; ponekad se miješa u slabo brašno kako bi se poboljšao njegov kvalitet.

Vrste brašna od durum pšenice

Svaka zemlja koja proizvodi brašno ima svoju klasifikaciju. Ovo često zbunjuje potrošača. Da biste kupili proizvod koji vam je potreban, trebate razlikovati sorte i znati šta se krije iza pojmova.

Klasifikacija u Rusiji, Ukrajini i zemljama ZND

U Rusiji se brašno od durum pšenice prema GOST-u dijeli na 3 razreda:

1. Najviša kvaliteta, poznata i kao griz, dobija se kao rezultat grubog mlevenja.
2. Prvo ili poluzrno.
3. Drugo (najfinije mljevenje).

Ove sorte se također razlikuju po sadržaju pepela. U najvišem razredu, sadržaj pepela je samo 0,9%, u drugom razredu je 1,9%. Durum je ono što omogućava dobivanje grubo mljevenih proizvoda, meko zrno se melje u prah.

Usput, standard dozvoljava dodavanje ne više od 15% meke pšenice prilikom pripreme brašna za tjesteninu.

Sorte italijanskog brašna

U stvari, proizvodi od mekih žitarica se nalaze u ovoj zemlji, imaju brojeve. Brašno tipa 00 je najvišeg kvaliteta, najčistije, belo, fino mleveno. Manitoba je veoma popularna u ovoj kategoriji, veoma je jako brašno sa dosta glutena. Slijede brojevi 0, 1, 2. Grubo mljeveni proizvodi zatvaraju red, gotovo cijelo zrno, vrlo hranljivo, ali se slabo dižu i stvaraju tijesto sa slabom elastičnošću.

Ako govorimo o durum pšenici, onda se brašno od nje dijeli na:

• Griz je prilično grubo mljeveni proizvod. Griz se dobija iz centralnog dela zrna.
• Semolato je već grubo zrno; da bi se dobio, uklanjaju se samo krajnje vanjske ljuske.
• Semola integrale di grano duro je ono što obično zovemo.
• Farina je proizvod najfinijeg mljevenja, ali se nalazi i među mekom pšenicom.

Griz je griz, pa se njegovo ime može prevesti što je bliže moguće. Od nje se takođe može mesiti testo i peći hleb, kuvati kaša, idealna je za paniranje. Zapamtite recepte - palačinke od mane, kolači od sira sa grizom, tepsija od svježeg sira.

Gris sadrži dosta i zbog toga je glikemijski indeks nešto niži u odnosu na druge vrste brašna. Može se dobiti iz drugih žitarica, kao što su kukuruz ili pirinač. U zavisnosti od sirovine, griz će biti bež, siv ili žućkast.

Zanimljivo!

Uprkos činjenici da se tjestenina iz Italije (tjestenina, špageti) smatra najboljom, sama pšenica se najviše uzgaja u Kini, Indiji i Rusiji. Italija čak nije ni među prvih deset.

Kako koristiti brašno od durum pšenice

Od durum se dobijaju žitarice: pšenica, arnautka, griz, bulgur i kus-kus. Glavno područje primjene brašna od durum žitarica je proizvodnja širokog spektra proizvoda od tjestenine u tvornicama. Kod kuće se koristi za mešenje testa namenjenog za:

• rezanci, ostala tjestenina;
• Čaše za vafle;
• pizza;
• knedle, knedle;
• lazanje;
• cannelloni.

Proteini (gluten) durum su vrlo elastični i visokog kvaliteta. Zbog toga vermikeli ne proključaju i knedle se ne lijepe. Nije ni čudo što su špageti malo nedovoljno pečeni tako da budu al dente. Brašno od durum pšenice se takođe dodaje običnom brašnu za pečenje ili se koristi u receptima za pravljenje zdravije peciva.

Kako odabrati brašno od durum pšenice

Općenito, bolje je ne praviti velike rezerve brašna, jer ga sada nema manjka. Za 2 mjeseca je maksimum. Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći da odaberete jedan:

1. Bolje je kupiti u trgovini, a ne na pijaci, posebno po kišnom vremenu, inače će se brzo pokvariti.
2. Pročitajte sve na etiketi. Ako je naznačeno "pečenje", onda je najvjerovatnije napravljeno od mekih sorti pšenice.
3. Pakovanje mora biti netaknuto i dobro zatvoreno. Najbolja opcija za pakovanje je papir. U pakovanjima od polimernih materijala „guši se“ tokom dugotrajnog skladištenja.
4. Uvijek treba gledati na datum proizvodnje. Ako je proizvod dugo bio pohranjen u trgovini, bolje je da ga ne kupujete.

Kvalitetu brašna konačno možete ocijeniti tek kod kuće nakon otvaranja pakovanja. Ne smije se lijepiti, bez grudvica i najmanjih stranih mirisa ili okusa poput pljesnivog, kiselog ili preslatkastog. To su znakovi da je pokvareno žito korišteno ili je nepropisno uskladišteno u skladištu.

Storage Features

Ukratko, mjesto za skladištenje žitarica može se opisati na sljedeći način: suho i hladno. Rok trajanja zatvorenog pakovanja može biti od 6 do 12 meseci, naznačeno je na pakovanju. Nakon otvaranja, sadržaj je bolje iskoristiti u roku od 2 mjeseca, inače će se u njemu sigurno pojaviti "živa bića".

Kako čuvati brašno:

• dobro zatvoren u hermetički zatvorenoj posudi tako da proizvod ne upija vlagu iz zraka i ne zgrudva se;
• dalje od supstanci sa jakim mirisom: začina, kafe, kućne hemije;
• sa idealno čvrstom ambalažom, možete ga držati u frižideru, pa čak i zamrzivaču;
• Redovno provjeravajte greške.

Brašno od cjelovitog zrna ima veći sadržaj masti i sklono je brzom užeglosti. Da se to ne bi dogodilo, bolje ga je držati u frižideru, ali u hermetički zatvorenoj posudi ili tegli. Ako proizvod ima čudan miris ili ima ličinke ili slijepljene grudvice, odmah ga bacite.

Uzeti u obzir

Zamrzavanje na jedan dan ili dodavanje par listova lovora u vrećicu zaštitit će brašno od moljaca.

Ne biste trebali ograničiti svoje kulinarske kreacije samo na uobičajeno brašno za pečenje. Brašno od durum pšenice je zdravije i pomaže u pripremi domaće tjestenine i ukusne pizze.

U Italiji brašno od durum pšenice dolazi u različitim vrstama, međutim, do sada sam našla samo dva od njih u prodaji:
Griz di grano duro— Griz di Grano Duro

I Griz di grano duro rimacinata— Semolina rimacinata (tj. mljevena).
Semolina remachinata, finijeg je mljevenja i svjetlije je boje, bez jarke žutilo griza.

Evo ove dvije vrste durum brašna, ako kliknete na fotografiju vidi se razlika u većoj verziji. (Žao mi je, ali kvalitet fotografije, nažalost, ostavlja mnogo da se poželi...)

O durum brašnu - durum i griz Citiram iz članka
O pravoj tjestenini :

„Korisna svojstva tjestenine ne samo zbog činjenice da je napravljena samo od durum pšenice. Prilikom mljevenja, njegova zrna se ne pretvaraju u obično brašno, slično prašini, već u sitna zrna. Svojstva škroba, organizovanog u zrnu durum pšenice u svojevrsnu kristalnu rešetku, količina i kvalitet glutena, određuju visoka potrošačka svojstva proizvoda od testenine napravljenih od ove sirovine.

Sirovina za proizvodnju tjestenine je brašno vrhunskog i I razreda (zrna i poluzrna) od posebno mljevene durum pšenice. Vrste mlevenja za brašno za testeninu utvrđeni su „Pravilima za organizovanje i održavanje tehnološkog procesa u mlinovima”. Prema njima, mljevenje zrna durum pšenice može biti dvostepeno ili trorazredno. Vlažnost brašna ne bi trebalo da prelazi 15,5%. Sadržaj glutena u brašnu mora biti najmanje 28%.

GOST 12307-66 - Brašno od durum pšenice (durum) za testenine. Specifikacije

Glavne razlike između sorti meke pšenice i durum pšenice su razlika u strukturi ugljikohidrata tvrde i meke pšenice. U zrnu tvrde pšenice škrob je u kristalnom obliku, dok je u mekoj pšenici u amorfnom obliku. Pravilnim mljevenjem kristalni škrob se ne uništava u tjestenini – opet, uz pravilne uslove presovanja i sušenja, kristali škroba se lijepe u grudvice proteina čiji je sadržaj veći u durum pšenici.

Postoje također značajne razlike u sadržaju vitamina, mikroelemenata, u procentima minerali, koji su koncentrisani uglavnom u perifernim dijelovima endosperma.

Od supstanci koje se nalaze u brašnu za testeninu, od primarnog su značaja sledeće:

Škrob. Čini oko 4/5 suve materije brašna. Pšenični škrob je zrno sočiva različitih veličina (od 3 do 50 mikrona). Škrob je higroskopan. Kada se navlaže hladnom ili toplom vodom, zrna škroba upijaju do 50% vlage bez promjene oblika. Na temperaturama iznad 60 °C počinje proces želatinizacije škroba, uništavanje zrna škroba uz apsorpciju 4-5 puta veće količine vode.

Vjeverice. Najvažnija komponenta brašna za testeninu su proteini. U suvom stanju nalaze se u brašnu u obliku čestica i grudvica veličine 2-3 mikrona. Postoje dvije vrste proteina u pšenici: srednji i takozvani vezani, koji su čvrsto povezani sa zrnima škroba. U brašnastim žitaricama, proteinske tvari se nalaze u velikim količinama u perifernim dijelovima endosperma, a u staklastim zrnima raspoređene su po cijelom volumenu endosperma, što omogućava mljevenje da dobije brašno grube strukture. Količina glutena koji nastaje ispiranjem od brašna, kao i njegov kvalitet, imaju veliki utjecaj na fizička i mehanička svojstva tijesta za tjesteninu i stoga igraju vitalnu tehnološku ulogu u proizvodnji.

Masti. Sadržaj masti u pšeničnom brašnu ne prelazi 2% i što je kvalitet brašna viši, to je niži. Ako se brašno skladišti nepropisno ili dugo vremena, mast u brašnu postaje užegla. U proizvodnji tjestenine, masti u brašnu imaju važnu ulogu, jer su u njima otopljeni kartenoidni pigmenti.

Karotenoidi. Ova grupa uključuje supstance obojene žuto ili narandžasto. Karotenoidi sadržani u brašnu daju tjestenini željenu jantarno-žutu boju. Značajna količina karotenoida (do 5 mg/kg i više) nalazi se u proizvodima za mljevenje durum pšenice, manje u mekoj staklastoj pšenici i gotovo nimalo u mekom pšeničnom brašnu. Sastav karotenoida uključuje niz pigmenata: ksantofil, esteri ksantofila i karoten, koji je biološki aktivan kao provitamin A. U slobodnom obliku, karotenoidni pigmenti su nestabilne tvari koje se pod utjecajem svjetlosti razlažu u neobojene produkte (ovo objašnjava promjenu boje). brašna na svjetlu) i enzima lipoksigenaze u prisustvu vlage i kisika u zraku. Utvrđeno je da se, uprkos prisustvu enzima lipoksigenaze u pšeničnom brašnu, karotenoidni pigmenti ne uništavaju tokom proizvodnje testenina. To je zbog činjenice da se tokom gnječenja, prešanja i sušenja proizvoda karotenoidi spajaju sa proteinima pšenice i formiraju vezane i čvrsto vezane komplekse, na koje lipoksigenaza ne utiče.

Minerali (pepeo) . U zrnu pšenice najveći sadržaj pepela je u ljusci i aleuronskom sloju, a najmanji u centralnim dijelovima endosperma. Stoga je sadržaj pepela u brašnu I razreda uvijek veći od sadržaja pepela u brašnu premium razreda.

Vitamini i enzimi nalaze se u brašnu u malim količinama, ali uprkos tome igraju važnu ulogu u procesima koji se dešavaju tokom skladištenja brašna i u proizvodnji testenina. Enzimi su biološki katalizatori. U brašnu su uglavnom zastupljeni lipoksigenazom i tirozinazom (polifenol oksidazom) i pripadaju grupi oksidativnih enzima. Kao rezultat djelovanja lipoksigenaze, nezasićene masne kiseline stvaraju perokside i hidroperokside, koji razgrađuju masti i pospješuju njihovu užeglost.

Peroksidi i hidroperoksidi doprinose izbjeljivanju tjestenine tijekom skladištenja oksidirajući karotenoide. Međutim, zbog stvaranja vezanih kompleksa karotenoida sa proteinima, karotenoidi se ne uništavaju tokom procesa proizvodnje testenine. Naprotiv, potonji dobivaju više ili manje intenzivnu tamnu nijansu, a pri izradi proizvoda od brašna durum pšenice smeđu. To je zbog aktivnosti enzima tirozinaze, koji oksidira aminokiselinu tirozin, sadržanu u različitim količinama u brašnu različitih sorti pšenice, kako bi se formirali proizvodi tamne boje.

Vitamini su koncentrisani uglavnom u ljusci i klicama zrna, odvojenim tokom mlevenja. Brašno sadrži male količine vitamina rastvorljivih u vodi i ne sadrži vitamine rastvorljive u mastima.

Na prijelazu iz 19. u 20. vijek, najbolja i najpopularnija durum pšenica za proizvodnju tjestenine stigla je u Italiju iz Rusije. Pošto je izvezen preko luke Taganrog, nazvan je „Taganrog“. Postojala je čak i posebna sorta Pasta Taganrog. I sve je to prestalo 1917. godine iz očiglednih razloga. A šta se tada dogodilo - već znate. »
Šta sad?
U Rusiji, jedini analog griza može biti grit od durum pšenice ili griz grupa T.
O grizu:
Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge po prinosu (količina brašna dobijenom od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitom stepenu mljevenja (veličina čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.
Po procentualnom prinosu brašna pri mljevenju zrna durum pšenice, vrste dobijenog brašna dijele se na:
peskavo zrno 10% (ispada da je samo 10% ukupne količine zrna zapremine 100 kg.),

premijum kvaliteta (25-30%),

prvi razred (72%),

drugi razred (85%) i

tapeta (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niži stepen.

Krupchatka- sastoji se od jednoličnih sitnih zrna svijetlo krem ​​boje. U njemu skoro da i nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka svojstva pečenja. Krupčatka se proizvodi od posebnih sorti pšenice i odlikuje se većom veličinom pojedinačnih čestica.

Gluten Brašno od durum pšenice ima potpuno drugačije karakteristike od brašna od meke pšenice. Kristali škroba su zalijepljeni grudvicama proteina, čiji je sadržaj veći u durum pšenici, ali proizvode rastrgan, “kratki” gluten.

To je zbog razlike u strukturi ugljikohidrata i proteina durum i meke pšenice. U zrnu tvrde pšenice škrob je u kristalnom obliku, dok je u mekoj pšenici u amorfnom obliku. U zrnu mekih sorti proteinske supstance se nalaze u velikim količinama u perifernim dijelovima endosperma, a u zrnu sorti durum pšenice proteini su raspoređeni po cijelom volumenu endosperma.

Stoga budite oprezni kada mijesite tijesto od durum brašna. Uz dugotrajno miješenje, gluten može početi da se razgrađuje i tijesto može početi puštati vodu.

I nemojte ozbiljno shvatiti ove glupe preporuke:

Za takve proizvode preporučljivo je koristiti durum brašno za tijesto s kvascem s visokim sadržajem šećera i masti poput uskršnjih kolača, peciva itd. Za bezukusno tijesto od kvasca, griz je od male koristi, jer je tijesto od njega slabo pogodno, a gotovi proizvodi imaju slabu poroznost i brzo postaju ustajali.

*(Kakav idiot je napisao ovaj članak? Prvo preporučuje griz za uskršnje kolače, a onda piše da nije pogodan za testo od kvasca! Mrak i užas :) Sve je upravo suprotno! U Italiji se griz nikad ne koristi za pečenje , a l najbolje sorte hleba pečeno od griza!)

O grizu:
Gris se proizvodi u mlinovima odvajanjem griza pri sortnom mljevenju pšenice u brašno. Sastoji se od čestica endosperma pšenice veličine 1,0-1,5 mm. Proizvode tri brenda:

M - od meke staklaste i polustaklaste pšenice,

T - od čvrstog,

MT - od mješavine tvrde i meke pšenice.
Žitarice marke M imaju zrna bijele boje, neprozirne, prekrivene brašnom; brzo ključa i daje najveći porast zapremine. Kaša od nje je ujednačene konzistencije i dobrog je ukusa.
Žitarice T-klase su prozirna žuta zrna sa staklastim oštrim ivicama. Kaša se dobija grube strukture, ali manjeg volumena i punijeg ukusa nego od žitarica marke M.
Žitarice marke MT su raznolike boje i heterogenog oblika. Po hemijskom sastavu i nutritivnoj vrednosti griz je blizak vrhunskom pšeničnom brašnu, sadrži malo vlakana i drugih slabo probavljivih materija, široko se koristi za ishranu beba i dijete.”

Sve sorte pšenice dijele se na meke i tvrde. Mekana - češća, jer je nepretenciozna, otporna na mraz i može rasti na siromašnim tlima. Ali ima nizak sadržaj proteina i glutena. Durum pšenica ili durum se izvana odlikuje bogatim žutim zrnima sa prijatnom aromom. Biljka je obično niskog rasta i žbunasta.

Durum sorte imaju odlične pekarske kvalitete i koriste se za pripremu skupih vrsta kruha i tjestenine.

U industriji mljevenja brašna brašno se dijeli u nekoliko grupa. Prva kategorija uključuje proizvode opće namjene. Izrađuje se od fino mljevenog sekundarnog endosperma zrna. Brašno se dobija i od tvrdih i od mekih vrsta žitarica. Ako je meko pšenično brašno siromašno glutenom, onda se može obogatiti visokokvalitetnim durum sirovinama. Proizvod prve grupe koristi se za pečenje kruha s kvascem, kolača, suhih kolačića i mafina.

Druga grupa je brašno za hleb. Koristi se za pečenje kruha i pekarskih proizvoda. Ima veći sadržaj glutena. Treća grupa uključuje konditorsko brašno. Odlikuje se finim mljevenjem, malom količinom proteina i većim postotkom škroba. Konditorsko brašno je namijenjeno za bilo koje pečenje.

Hemijski sastav griza sadrži mnoge korisne elemente u tragovima:

• Kalijum;
• Fosfor;
• kalcijum;
• bakar;
• Mangan.
• Takođe je bogat vitaminima B, E, PP.

Hleb od durum pšenice

Istraživanja su pokazala da je kruh napravljen od durum pšenice korisniji za tijelo. Ali hljeb mora biti dobro pečen, svjež i napravljen od kvalitetnih namirnica. Hleb treba da ima pravilan oblik, a mrvica ne sme da sadrži grudvice ili šuplje komore. Struktura dobrog hleba je gusta i homogena. Ljepljiva ili suha mrvica kruha ukazuje na nekvalitetno pečenje, moguću infekciju bacilom krumpira ili plijesni.

Posebna karakteristika kruha od durum pšenice je njegova sposobnost da poveća nivo glukoze u krvi.

Običnoj vekni treba duže da se probavi i postepeno oslobađa glukozu. Ali lepinje, baguettes, bagels, krafne i mafini doprinose brzom stvaranju glukoze i prekomjernom debljanju. Stoga su kontraindicirani za one koji su na dijeti. Hleb bez kvasca je zdraviji: gljivice kvasca preživljavaju temperaturni efekat i nastavljaju da se aktivno razmnožavaju. To narušava zdravu crijevnu mikrofloru i doprinosi brzom rastu patogenih bakterija.

Zloupotreba hljeba s kvascem može uzrokovati čireve na crijevima, stvaranje pijeska i kamenja u jetri i žučnoj kesi, zatvor i tumore.

Pečenje domaćeg hleba

Bilo koja vrsta domaćeg kruha peče se od finog brašna dobivenog višekratnim mljevenjem zrna pšenice. Bogato je glutenom i glutenom i proizvodi dobro elastično tijesto. Gotov proizvod duže ostaje svjež i nije osjetljiv na plijesan ili infekciju raznim bakterijama.

Gluten je supstanca koja nastaje mešanjem pšeničnog brašna sa vodom. Ona čini da se kruh diže i spušta i odgovoran je za gipkost i elastičnost tijesta. Umjesto vode možete koristiti mlijeko ili kefir - bilo koja tekućina je pogodna za početak procesa. Od tvrde vode može se dobiti stabilnije tijesto.

Sol daje hlebu prijatan miris i sprečava rast kvasca. Ako u tijesto stavite puno soli, slabo će narasti, ako ne dovoljno dobro će narasti. Šećer igra suprotnu ulogu: što ga je više, to je kvasac aktivniji. Količina ova dva proizvoda pri pečenju hleba mora se pažljivo podešavati kako ne bi došlo do grubog ili gorkog testa, kao i testa sa slabom elastičnošću.

Za pripremu ovog kruha trebat će vam originalno durum brašno. Ne sadrži aditive i češće se koristi za pravljenje tjestenine. Proces pečenja se odvija u nekoliko faza. Prvi od njih je kiselo tijesto. Ujutro razblažite 150 g brašna u 190 ml tople vode. Dodati 30 g suvog kvasca. Nakon 12-14 sati počnite mijesiti tijesto. Za to će vam trebati:

• Vrhunsko brašno - 250 g;
• Durum brašno - 600 g;
• Voda - od 500 ml;
• Sol - 20 g;
• Leaven.

Gnječenje se vrši ručno. Svi sastojci se mešaju 10-12 minuta. Testo treba da bude gusto i gusto, savitljivo i da se ne lepi za ruke. U zavisnosti od kvaliteta brašna i kvasca, može da upije 500-600 ml vode. Nakon mesenja testo se ostavi da odstoji 2-4 sata. Za to vrijeme se dva puta umijesi. Zatim formirati i staviti u tepsiju posutu brašnom. Za završnu izolaciju, tijesto se mora ostaviti u zatvorenom prostoru na sobnoj temperaturi još 2-3 sata.

Pecite hleb prvih 10 minuta u rerni zagrejanoj na 250°C. Zatim se temperatura smanjuje na 220°C. Vreme pečenja zavisi od oblika i zapremine hleba i kreće se od 1 do 2,5 sata.

Pšenični hljeb

Za ovaj recept za hleb sa kvascem trebaće vam:

• 0,5 kg brašna od durum pšenice;
• 320 ml tople vode;
• 2 tbsp. suncokretovo ulje;
• 1,5 tbsp. mlijeko u prahu;
• 1,5 tbsp. suhi kvasac;
• 1,5 tbsp. Sahara;
• 1,5 tsp. sol.

Ovaj recept se koristi za pravljenje hleba u mašini za hleb. Ali možete peći bijeli pšenični kruh u rerni na temperaturi od 200-220°C.

U posudu za mešenje se sipa voda i ulje, dodaju se prosejano brašno, mleko u prahu, šećer i so. Kvasac se prvo može oživjeti rastvaranjem u čaši tople vode. Ako se hljeb peče ručno, onda će mu nakon gnječenja trebati odmor - 2-2,5 sata. Gotovo tijesto se polaže u kalup i šalje u zagrijanu pećnicu.

Divljak se priprema od 300 g brašna i 400 ml vode. Sastojci su pomešani. Posuda mora biti prekrivena gazom i stavljena na toplo mjesto na jedan dan. Za to vrijeme preporučuje se nekoliko puta protresti sadržaj. Nakon predviđenog vremena, u starter se dodaje još 100 g brašna i isto toliko vode i ostavi još 20-25 sati.

Starter počinje raditi trećeg dana: povećava se u volumenu, a na njegovoj površini se pojavljuju mnogi mjehurići. Dodajte još malo brašna i vode i ostavite nekoliko sati. Spremnost se određuje udvostručenom zapreminom. Dobivena masa je podijeljena na 2 dijela: od jednog se peče kruh, drugi se stavlja u hladnjak. Može se koristiti za sledeći put kada pravite hleb. Pored startera trebat će vam:

• Brašno - oko 600 g;
• Voda - 250 ml;
• Suncokretovo ulje - 3 kašike;
• Šećer - 2 kašike;
• Sol - 2 kašičice.

U posudu za mesenje testa prosijte brašno, dodajte šećer, so i puter. Samljeti i tek onda uvesti starter. Dodajte vodu uz stalno mešanje mase. Testo je gotovo kada se lako odvoji od ruku, elastično, homogeno. Budući hljeb se odlaže da miruje 2-6 sati. Dignuto testo se zamesi i stavi u kalup. Mora biti visoka, inače će narasli kruh pasti preko ivica i izgorjeti. Hleb se peče na 180°C.

Grubo ili tvrdo brašno može biti i raženo. Od njega se pripremaju crni, sivi i druge tamne varijante kruha. Da biste napravili običan raženi hleb bez kvasca, potrebno je da uzmete:

• 500 ml mineralne gazirane vode;
• 3 šolje brašna od celog zrna;
• 0,5 tsp sol.

Brašno pomešati sa solju i postepeno dodavati vodu. Testo treba da bude elastično i mekano. Podmažite pleh ili pleh biljnim uljem i rasporedite testo. Na površini se pravi nekoliko rezova kako bi se izbjeglo stvaranje pukotina. Pecite hleb sat vremena u rerni zagrejanoj na 180°C.

Sastojci:

• 250 g brašna od durum pšenice;
• 125 g raženog brašna;
• 5 g šećera;
• čaša tople vode;
• 10 g soli;
• 4 g suhog pekarskog kvasca;
• tsp med;
• 0,5 tsp slad.

U čašu sipajte 50 ml tople vode, dodajte kašiku šećera i kvasac. Ostavite 15-20 minuta. Pola brašna pomešati sa preostalom vodom u posudi i ostaviti da odstoji 10-15 minuta pod vlažnim peškirom. Nakon predviđenog vremena svi sastojci se pomiješaju, umijese, oblikuju u kuglu i stavljaju na pleh obložen papirom za pečenje. Po površini se napravi nekoliko rezova, posipa se brašnom, prekrije vlažnom pamučnom krpom i ostavi sat i po.

Pecite hljeb na temperaturi od 220°C sat vremena, a prvih 10 minuta preporučljivo je staviti posudu s vodom ispod pleha.

Za pripremu će vam trebati:

• 250 g lješnjaka;
• 250 g pecana;
• 900 g durum brašna;
• 20 g suvog pekarskog kvasca;
• 85 g mekog putera;
• limun;
• 600 ml tople vode;
• 16 g morske soli;
• 25 ml maslinovog ulja;
• 250 g brusnica.

Zdrobiti orahe i pržiti u tiganju bez ulja uz stalno mešanje. U velikoj posudi pomiješajte brašno, kvasac i puter. Dodajte nasjeckanu koricu limuna i morsku sol. Testo treba da bude homogeno, mekano i guste strukture. Ulijte maslinovo ulje i dodajte orašaste plodove i bobičasto voće. Ponovo sve dobro izmešati. Testo razvaljajte u lopticu, prekrijte vlažnom krpom i folijom i ostavite 40-70 minuta u toploj prostoriji.

Nakon predviđenog vremena, testo ponovo dobro premesiti, istući ga nekoliko puta po površini stola, ponovo pokriti ubrusom i ostaviti još 30-40 minuta. Zatim stavite u posudu za pečenje i stavite u rernu zagrejanu na 230°C. Pecite oko sat vremena, a spremnost se može odrediti po ravnomjernoj zlatnoj kori.

Mirisni pšenični hleb

Da biste napravili ovaj neobičan i ukusan kruh, trebat će vam:

• oko 150 g sjemenki;
• oko 50 g sjemenki susama;
• 0,5 kg integralnog brašna;
• 150 g griza;
• tbsp fina sol;
• 150 g masne pavlake;
• 25 g suhog pekarskog kvasca;
• 2 tsp med od lipe ili djeteline;
• topla voda - 200 ml;
• susamovo ulje - tsp.

Sjemenke suncokreta i susama moraju se oguliti i pržiti do zlatno smeđe boje u tiganju s debelim dnom na malo ulja. U pripremljene sjemenke dodajte kašiku susamovog ulja i dobro promiješajte.

U isto vrijeme pripremite tijesto: pomiješajte kiselu pavlaku, pšenično brašno, vodu i kvasac sa medom. Sačekajte oko 15-20 minuta. Gotovo tijesto se može odrediti pojavom mjehurića na površini. Posolite i dodajte griz, sve dobro izmiješajte i ostavite još 20-30 minuta. Zatim dodajte malo sjemenki (ostavite malo za posipanje) i miješajte dok ne bude gotovo. Testo treba da bude elastično, plastično i lako za rukovanje. Odozgo pospite brašnom i ostavite da se diže 2-3 sata. Kada se tijesto primjetno poveća u volumenu, prebacite ga u posudu za pečenje i pospite preostalim sjemenkama. Preporučljivo je ostaviti hljeb da odmara još 20-30 minuta prije završne faze kuvanja. Pecite oko 50 minuta na 200°C.

Italijanski hleb

Sastojci za kuvanje:

• 400 g durum brašna;
• 180 g vrhunskog brašna;
• 1 tbsp. fina sol;
• 1 tsp suhi pekarski kvasac;
• voda (oko 200 ml);
• tbsp ekstrakt slada;
• 0,5 šolje semenki susama;
• tbsp maslinovo ulje;
• 1/4 tsp. Italijansko bilje.

Svi suvi i svi tekući sastojci se posebno miješaju. Tečnost se postepeno dodaje u brašno i dobro izmeša. Kada se tijesto prestane lijepiti za ruke, posudu prekrijte prozirnom folijom i stavite na toplo mjesto 20-22 sata.

Gotovo tijesto se zamijesi na stolu posutom brašnom. Razvaljajte u sloj i presavijte kovertu na četiri, a zatim pokrijte vlažnom krpom i ostavite da odstoji 10-15 minuta. Stavite u posudu za pečenje podmazanu maslinovim uljem i ostavite još 2 sata. Pecite hleb 30-40 minuta na temperaturi od 150C.

Kakav hleb od durum brašna volite? Podelite svoj omiljeni recept u komentarima!