Šta raditi sa svježe ubranim gljivama? Obrađujemo. Načini berbe gljiva za zimu

Bijela gljiva ima izuzetan okus i miris, pa se aktivno koristi u kulinarstvu. Tokom kuvanja zadržava svoj izvorni izgled, često se konzervira i dodaje raznim jelima.

Ova vrsta ima mesnat šešir i istovremeno ima nizak sadržaj kalorija. Sadrži vitamine kao što su A, B1, D, C. Treba imati na umu da se pečurke koje su rasle u blizini prometnih puteva ne treba jesti.

Bijelci dobro upijaju otrovne tvari, pa njihovo jedenje može biti opasno po zdravlje. Gotovo svi ljudi pokušavaju pronaći što više bijelih gljiva. Njihovo prikupljanje je zanimljivo i lako, međutim, nakon toga morate preći na čišćenje, a ovo više nije tako uzbudljivo.

Čišćenje belanaca je neophodno i treba ga shvatiti ozbiljno.

Prvo, o tome ovisi okus gljiva - ako na njima ostanu listovi, iglice ili prljavština, odnosno jelo će biti neugodno.

Drugo, ako se bijela gljiva ne očisti dovoljno dobro, onda se osoba može otrovati, jer nisu samo otrovne sorte opasne po zdravlje.

Po želji, bijelu gljivu možete očistiti direktno u šumi kako biste uštedjeli vrijeme. To se radi u dvije faze, ali samo prva se može izvesti izvan kuće. Ovo je neka vrsta predobrade i bez nje se ne može.

Vrganje ćete morati očistiti rukama i nožem, koji uvijek treba da bude uz vas kada idete u šumu. Čim se vrganj otrgne, sa njega treba otresti grančice četinara, listove, nalijepljenu prljavštinu, kamenje, pijesak i sve strane predmete.

Noga se može malo podrezati prije slanja korpe. Međutim, ako je gljiva crvljiva, oštećeni dio treba odrezati. U slučaju da su crvi pojeli gotovo cijeli šešir, bolje je izbaciti vrganj.

Time je završena priprema prije druge faze čišćenja, jer će u šumi biti teško izvoditi pranje i druge postupke.

Čišćenje vrganja kod kuće

Kao što znate, vrganje rastu na suhim i praktički nekontaminiranim površinama, pa se mnogi pitaju da li ih zaista treba očistiti prije kuhanja ili je dovoljno samo isprati.

Stručnjaci kažu da se vrganj mora očistiti, jer njegova stabljika može sadržavati opasnu bakteriju koja može uzrokovati botulizam. Čak ni toplinska obrada neće pomoći da se uništi.

Prije nego počnete čistiti gljive, morate odlučiti za šta će se kasnije koristiti. Postoje različite opcije: sušenje, mariniranje, prženje, soljenje. Ako ih treba sušiti ili pržiti, pranje nije potrebno.

Mnogi iskusni ljudi savjetuju vam da kupite posebnu četku (prodaje se u svakoj trgovini kućanskih potrepština) i njome prođete po cijeloj površini sastojka.

Možete čak koristiti i običnu četkicu za zube srednje tvrdoće ako ne možete nabaviti posebnu.

Nož je također koristan, međutim, oni mogu samo ukloniti crvotočine i odrezati zamračena mjesta.

Nakon toga možete započeti ispiranje sastojaka. Za to je preporučljivo koristiti hladnu vodu iz slavine.

Ovdje postoji jedno upozorenje - potrebno je brzo isprati, jer ako je gljiva u kontaktu s vodom duže vrijeme, ona će izgubiti mnoga korisna svojstva, a može čak izgubiti i odličan ukus. Tada kuhanje neće biti tako ugodno.

Prilikom pranja potrebno je pažljivo pregledati šešir odozgo i odozdo. Možete ga čak i prepoloviti kako biste bili sigurni da unutra nema potamnjenja. Šešir se može čak i otkinuti sa stabljike, jer se ovi dijelovi u većini slučajeva pripremaju zasebno.

Nakon pranja treba ih rasporediti na sito ili sito kako bi se preostala voda ocijedila. Morate ih držati dok se potpuno ne osuše.

U šumi se mogu naći tvrdi primjerci koji izazivaju sumnju u kvalitetu. U tom slučaju možete ih kuhati oko 10 minuta u slanoj vodi, ako ih nakon toga treba zamrznuti.

Ako je u planovima, onda je potrebno samo popariti kipućom vodom. Treba imati na umu da pečurke treba očistiti odmah po dolasku kući.

Veoma je poželjno da se kuvaju 5 sati nakon sakupljanja. Ako se desi da nije moguće očistiti gljive odmah, onda ih možete potopiti u hladnu vodu, dodajući limunsku kiselinu i malo soli. Međutim, nemoguće ih je ostaviti u ovakvom stanju duže vrijeme, najviše jednu noć.

Rezanje gljiva i termička obrada

S obzirom da se vrganji mogu jesti i sa butom, potrebno ih je potpuno isjeći, a preporučljivo je kuhati batke posebno. Za početak se šešir reže na približno iste komade - na 4 ili 6 dijelova, ovisno o veličini. Zatim prelaze na nogu - preporučljivo je izrezati je na tanke krugove.

Bijelci ne trebaju termičku obradu prije kuvanja, jer nisu otrovni i nemaju gorak ukus. U pravilu, kuhana russula, mliječne gljive i volnushki.

Međutim, ako želite igrati na sigurno, onda možete provesti ovaj postupak. Međutim, treba imati na umu da će obrada utjecati na kvalitetu proizvoda, a bjelančevine mogu izgubiti neke od svojih korisnih svojstava, postati manje ukusne i mirisne.

Osim toga, nije potrebno pripremati proizvod za toplinsku obradu, dovoljno ih je samo izrezati. Kuvati u dosta slane vode od 5 do 15 minuta, ne više. Ako povećate vrijeme na 30 minuta, tada ugodan okus može potpuno nestati, a zatim se gljive jednostavno mogu baciti.

Kada se kuhanje završi, juha se može izliti ili zamrznuti za budućnost.

Opcije kuhanja za vrganje

Postoji mnogo načina za kuhanje vrganja, jer su odlične za konzerviranje, prženje, sušenje i supe. Gotovo su univerzalni, međutim, prema nekim receptima, bijeli ispadaju bolji i ukusniji.

Možda je sušenje najlakša opcija, jer se od osobe gotovo ništa ne traži. Potrebno je samo svaku bijelu gljivu prije kuhanja isjeći, staviti na sito i staviti na sunčano, dobro provetreno mjesto.

Dostupan i za zimu. Prije kuhanja potrebno je oprati sve sastojke, staviti u šerpu i kuhati oko pola sata. Soljenje se u ovom trenutku ne preporučuje. Nakon kuhanja, gljive treba staviti u cjedilo tako da sva tekućina bude staklena.

Zatim u šerpu treba sipati vodu, dodati morsku ili običnu so, sirće, biber, karanfilić, malo šećera, cimet i nekoliko listova lovora. Sadržaj se mora dovesti do ključanja, a zatim u njega staviti gljive. Trebaće im oko 5 minuta da se kuvaju.

Nakon toga, šampinjone treba staviti u sterilizirane staklenke i preliti juhom. Takođe morate dodati 2 kašike biljnog ulja. Ništa drugo ne treba da se kuva, a sve što treba da uradite je da zarolate tegle i ostavite ih u hladnoj prostoriji najmanje 2 meseca.

Ako je sve učinjeno ispravno, onda će konzervirana hrana ispasti nevjerovatno ukusna.

Pečurke sadrže proteine, masti, šećer, minerale, vitamine A, C, B, PP i grupu C. Bogate su ekstraktivnim materijama, pa imaju dobar ukus i aromu, naširoko se koriste za pravljenje supa i umaka. Jestive gljive po strukturi su: spužvaste - vrganj, vrganj, vrganj, vrganj; lamelarni - šampinjoni, russula, lisičarke, gljive; tobolčari - smor-chki, linije. Pečurke se dostavljaju ugostiteljskim objektima sveže, soljene, sušene, kisele.

Sveže pečurke. Pečurke se odmah obrađuju, jer se brzo kvare. Primarna prerada gljiva sastoji se od sljedećih radnji: čišćenje, pranje, sortiranje i rezanje.

Vrganji, vrganji, vrganji, lisičarke, russule tretiraju se na isti način: čiste se od lišća, iglica i vlati trave, odrežu donji dio buta i oštećena mjesta, ostružu kontaminiranu kožicu i dobro isperu 3 -4 puta. Prilikom obrade russule, koža se uklanja sa klobuka. Da biste to učinili, prethodno se popare kipućom vodom. Čiste noge i odrežu klobuke, izrezuju oštećena i crva mjesta, uklanjaju sluzokožu sa klobuka i peru je.

Gljive se po veličini sortiraju na male, srednje i velike. Male pečurke i klobuke srednjih pečuraka koriste se cele, velike se iseku ili iseckaju. Vrganje se dva-tri puta preliju kipućom vodom, ostatak se kuva 4-5 minuta da omekšaju i da se ne mrve pri rezanju.

Pečurke za preduzeća dolaze iz plastenika. Ne smiju biti zarasle, pločice sa donje strane kapice -

blijedo roze. Prilikom obrade šampinjona uklanja se film koji pokriva tanjure, očisti se korijen, skine se kožica s klobuka i ispere u vodi s dodatkom limunske kiseline ili octa da ne potamne.

Smrčak i strune se sortiraju, odsecaju se koreni, stavljaju u hladnu vodu 30-40 minuta, da bi se natopili pesak i mrvice, ispiru se nekoliko puta. Zatim se gljive kuhaju 10-15 minuta u velikoj količini vode kako bi se uništila i uklonila otrovna tvar - helvelična kiselina, koja se tokom kuhanja pretvara u izvarak. Nakon ključanja, gljive se isperu vrućom vodom, a juha se mora izliti.

Prilikom prerade svježih gljiva potrebno ih je pažljivo odabrati, jer neke od njih podsjećaju na nejestive i otrovne gljive.

Sušene pečurke. Najbolje sušene pečurke su bele pečurke, jer kada se kuvaju daju lagan, mirisan i ukusan varak. Vrganji grahorice, vrganji, vrganji potamne kada se osuše, pa su od male koristi za čorbe.

Osušene pečurke se sortiraju, operu nekoliko puta, potapaju u hladnoj vodi 3-4 sata, zatim se voda ocedi, filtrira i koristi za kuvanje pečuraka. Pečurke se operu nakon namakanja.

šampinjoni, russula, lisičarke, gljive; tobolčari - smrčci, linije. Pečurke se isporučuju ugostiteljskim objektima svježe, soljene, sušene, ukiseljene.

Sveže pečurke. Pečurke se odmah obrađuju, jer se brzo kvare. Primarna prerada gljiva sastoji se od sljedećih radnji: čišćenje, pranje, sortiranje i rezanje.

Vrganji, vrganji, vrganji, lisičarke, russule tretiraju se na isti način: čiste se od lišća, iglica i vlati trave, odrežu se donji dio buta i oštećena mjesta, sastruže se i opere kontaminirana kožica. temeljno 3-4 puta. Prilikom obrade russule, koža se uklanja sa klobuka. Da biste to učinili, prvo se opeku kipućom vodom. Čiste noge i odrežu klobuke, izrezuju oštećena i crva mjesta, uklanjaju sluzokožu sa klobuka i peru je.

Pečurke za preduzeća dolaze iz plastenika. Ne smiju biti prerasle, pločice na donjoj strani kapice su blijedo ružičaste. Prilikom obrade šampinjona uklanja se film koji pokriva tanjure, očisti se korijen, skine se kožica s klobuka i ispere u vodi s dodatkom limunske kiseline ili octa da ne potamne.

Smrež i strune se sortiraju, odrežu korijenje, stave se u hladnu vodu 30-40 minuta da bi se natopili pijesak i mrvice, operu se nekoliko puta. Zatim se gljive kuhaju 10-15 minuta u velikoj količini vode kako bi se uništila i uklonila otrovna tvar - gelvelična kiselina, koja se tokom kuhanja pretvara u izvarak. Nakon ključanja, gljive se isperu vrućom vodom, a juha se mora izliti.

Prilikom prerade svježih gljiva potrebno ih je pažljivo odabrati, jer neke od njih podsjećaju na nejestive i otrovne gljive.

Sušene pečurke. Najbolje sušene pečurke su bele pečurke, jer kada se kuvaju daju lagan, mirisan i ukusan varak. Vrganji, vrganji, vrganji potamne kada se osuše, pa su od male koristi za čorbe. Osušene pečurke se sortiraju, operu nekoliko puta, potapaju u hladnoj vodi 3-4 sata, zatim se voda ocedi, filtrira i koristi za kuvanje pečuraka. Pečurke se operu nakon namakanja.

Slane i kisele pečurke. Odvajaju se od salamure, sortiraju po veličini i kvaliteti, uklanjaju začine, seku krupni primjerci. Veoma slane ili začinjene gljive se peru hladnom prokuhanom vodom, ponekad natopljene. Da bi se očuvale dobre osobine slanih i ukiseljenih gljiva, potrebno je voditi računa o tome da gljive prije obrade budu potpuno prekrivene salamurinom ili marinadom.

Ispod su stope otpada za mehaničku kulinarsku obradu gljiva (u % od bruto mase):

Svježi vrganji 24 Marinirani vrganji 18 Svježi šampinjoni 24 Smrčki 16

Slane pečurke u bačvastim posudama 18 Slane pečurke u staklenim posudama 25 Sušene pečurke Nema Otpad za marinadu, salamuru, dekokciju.

Sredinom jula počinje sezona "tihog lova", kako ljubitelji ove vrste rekreacije nazivaju gljivarenje. Mjesta za gljive se čuvaju u tajnosti, a berači gljiva pričaju o svom plijenu s ništa manje entuzijazma od ribara. Ali između uzbuđenja sakupljanja i užitka u poslastici, postoji teška i ne baš prijatna faza za obradu i berbu sakupljenih gljiva. Reći ćemo vam kako ovaj proces učiniti ugodnijim.

Odmah po povratku kući potrebne su gljive sortirati i pripremiti za dalju obradu. Treba da odemorzhinki pečurke i pažljivo rasporedite po stolu. U ovoj fazi je ponovo važnoprocijeniti njihovu jestivost . Za svaku sumnjuizbaciti sumnjive gljive, bez oklijevanja!

Pečurke treba sortirati ne samo prema vrsti, već i prema predviđenu vrstu obrade. Odložite one koje ćete sušiti. U ovu kategoriju obično spadaju plemenite gljive: bijeli, mladi vrganji i vrganji. Ove pečurke nikada ne treba prati. Samo ih treba rukama očistiti od ostataka zemlje, lišća i baciti crve.

Potreban je i ostatak gljiva jasno od prljavštine, lišća i mahovine, procijenite njihovo stanje i izbacite pokvarene i crvljive, nakon čega ih stavite u posudu s vodom. Vrganji (one kod kojih je unutrašnjost klobuka poput "spužve" od sitnih cjevčica) trenutno upijaju vlagu, pa je najbolje smanjiti njihovo namakanje na 1-2 minute, a najbolje ih je samo oprati pod mlazom vode. Lamelarne gljive (ovo uključuje teret d i, lisičarke, russula) dobro podnose čak i duže namakanje nekoliko sati. U vodu, inače, možete dodati kašiku kuhinjske soli. Slano okruženje će uzrokovati smrt crva, koji mogu ostati u tijelu gljivice neprimijećeni ljudskom oku.

Za bilo koju vrstu pripreme (osim za sušenje), gljive koštaju prokuhati. Pečurke se kuvaju 45-50 minuta i to je bolje u dve vode, prvo prokuvati u jednoj vodi, pa ocediti yo i sipajte novu, pa kuvajte 45 minuta.Ulje za kuvanje traje 30 minuta, bijelo - najmanje 40 minuta, l lisičarke će zahtijevati 25 minuta, mliječne gljive, valovi i russula - 20-30 minuta. Mliječne pečurke prvo treba potopiti u slanu vodu 2 sata. INTokom kuhanja, morate povremeno uklanjati pjenu koja se stvara na površini.

Nakon kuhanja, pečurke je potrebno baciti u cjedilo, pustiti da voda iscuri I prijeđite na sljedeći korak: prženje ili konzerviranje.

Sada razgovarajmo o drugoj verziji radnog komada. Suve pečurke može se uraditi na nekoliko načina:

1) na suncu - važno je da se isečeni komadi ne dodiruju;

2) u rerni na temperaturi od 45-70 stepeni sa otvorenim vratima radi ventilacije;

3) u mikrotalasnoj - za to ćete morati da pokrenete ciklus najmanje tri puta po 20 minuta sa petominutnim pauzama u zračenju.

Osušene pečurke ohladite, prebacite u dobro zatvorenu teglu i čuvajte u ormaru. Mala tajna: prije kuhanja sushi jela yo pečurke potopite u toplo mlijeko i dodajte im grančicu ruzmarina. Pečurke će dobiti jedinstven ukus i miris.

- aspekt pravila berača gljiva

✎ Zašto su nam potrebna pravila obrade gljiva?

Gljive se svrstavaju u kvarljive proizvode koji brzo postaju neupotrebljivi i potpuno neupotrebljivi za upotrebu u ishrani, što znači da ih ne treba ostavljati dugo vremena nakon berbe.
Stoga, koliko god da ste umorni kada se vratite kući, morate pronaći vremena za prijeko potrebnu obradu ovih šumskih darova. U ekstremnim slučajevima možete se odmoriti sat-dva i početi prerađivati gljive.
A kako bi ih pravilno pripremili za kuhanje, sve postojeće pravila obrade gljiva.

✎ Koja su pravila za preradu gljiva?

Pravila obrade gljiva, naravno, nisu odobreni od strane Ministarstva prehrambene industrije Ruske Federacije ili ukaza šefa države i stoga nisu obavezujući. Možda imaju neka odstupanja i izuzetke, ali se ipak vrijedi pridržavati ovih pravila, jer u njima je jedinstveno iskustvo naših predaka, a oni sigurno nisu bili ništa gori od nas.

I. Pravilo obrade gljiva demontaža.

Pažljivo sredite i pregledajte.
Pravilo jedno➫ pažljivo provjerite i uklonite sve nepotrebne: crvljive, stare, trule, nejestive ili otrovne plodove i za berbu odaberite samo mlade i jake.
Pravilo dva➫ dijelove gljiva koje su oštetili stanovnici šume potrebno je posjeći i baciti.

II. Pravilo obrade gljiva sortiranje.

Sortiraj po vrsti i veličini.
Pravilo jedno➫ sortirati plodove po vrstama i klasama, ili po veličini, na primjer, kako slijedi: cjevasti - do cjevasti, lamelarni - do lamelarni, torbasti - do torbasti; ili veliki sa velikim, a mali sa malim.

III. Pravilo obrade gljivačišćenje.

Očistite i podrežite noge.
Pravilo jedno➫ uklonite šumske ostatke - lišće, iglice, mahovinu i zemlju.
Pravilo dva➫ ostružite noge od zemlje, odrežite im donji dio i skinite kožu sa šešira s klizavim filmom (potrebno za puter i mokro, a najbolje za russulu).

IV. Pravilo obrade gljiva ispiranje.

Isperite u tekućoj vodi.
Pravilo jedno➫ Kratko ispirati, inače će plodovi izgubiti hranljive materije, a cevaste vrste istovremeno uvlače vodu u svoju poroznu pulpu, postajući nearomatične ili bezukusne.
Pravilo dva➫ Možete prati samo ono voće koje je namenjeno za kuvanje, kiseljenje i kiseljenje, a ono koje je namenjeno sušenju ne može se prati kategorično (može se obrisati površno vlažnom krpom).

v. Pravilo obrade gljiva namakanje.

Potopite, isperite i prokuhajte.
Pravilo jedno➫ Ponovo izrežite noge i nakratko potopite u posudu sa hladnom, dobro posoljenom vodom kako biste uklonili sve neprimijećene crve iz njih.
Pravilo dva➫ Voće isperite i kuvajte u dve faze: prvo kuvajte 5-7 minuta (ocedite čorbu, isperite vodom), a zatim kuvajte u slanoj vodi, na laganoj vatri 30, maksimalno 40 minuta (do kuvane).

✎ Kako pravilno obraditi gljive?

Sada ćemo polako, vrlo pažljivo (bukvalno tačku po tačku) analizirati kako pravilno obraditi prikupljene "trofeje".
Odmah u šumi treba ukloniti sve crvotočine i druge oštećene dijelove gljiva, očistiti ostatke i lišće s njih. A po povratku kući treba ih ponovo pažljivo srediti, očistiti i pripremiti za obradu.
Nož za sakupljanje i čišćenje gljiva treba da bude mali i naravno oštar, i po mogućnosti od nerđajućeg čelika, tupim nožem samo će se izmrviti gljive. Ali za rezanje gljiva bilo bi bolje koristiti veći nož.
Što se tiče prerade gljiva, ovaj proces se može podijeliti u 2 faze:

I. Pravila primarni (pripremni) prerada gljiva .

Obrada sortiranja.
Pravilo jedno➫ Preporučljivo je sve gljive sortirati po vrstama, jer se njihov ukus i način kuhanja razlikuju.
Pravilo dva➫ ako ima malo gljiva, odvojite one koje se mogu odmah pržiti svježe od onih koje treba kuhati.
Pravilo tri➫ Neće biti suvišno da ih rasporedite po veličini kako biste olakšali naknadnu obradu.
Obrada čišćenja.
Pravilo jedno➫ eventualne suhe ostatke (lišće, grančice, mahovinu ili iglice) na površini gljive očistite mekom krpom, a ostatke zalijepljene za klobuk ostružite nožem.
Pravilo dva➫ posebno pažljivo uklonite ostatke iz gljiva namijenjenih sušenju, očistite četkom sve nabore i njihovu površinu.
Obrada rezanja.
Pravilo jedno➫ sva potamnjela, omekšala mjesta, kao i one dijelove gljiva koje su oštetile šumske štetočine potrebno je izrezati nožem.
Pravilo dva➫ kod starih cevastih plodova odsecite unutrašnji (porozni) deo klobuka, a kod nekih vrsta sa viskoznom peteljkom potpuno.
Pravilo tri➫ kod russula, kasnog i zrnastog maslaca uklanjaju kožicu sa klobuka (od rubova do centra), kao i u vlažnom (ali obrnuto, od sredine do ruba), jer im nakon termičke obrade kožica postaje pretjerano gorak i kvari kuhano jelo.
Tretman pranja.
Pravilo jedno➫ Voće treba oprati kratko, ali temeljno.
Pravilo dva➫ Voće namijenjeno prženju samo se poliva hladnom vodom, a za sušenje se uopće ne pere.
Pravilo tri➫ Voće koje se koristi za druge pripreme brzo se opere hladnom vodom i baci u cjedilo, na sito ili na ravnu dasku kako bi se voda iz njih ocijedila.
Pravilo četiri➫ voće neravne površine, poput smrčaka i šavova, treba duže prati da bi se uklonio pijesak koji se skupio u pregibima nogu i šešira (ali samo, kako kažu starinci, pranje od pijeska je “ uzaludan posao”, ionako se neće u potpunosti oprati, a ako ih prokuvate 5 minuta, ocijedite vodu i ponovo isperite, sav pijesak će se isprati bez ostatka).
Tretman namakanjem.
Pravilo jedno➫ svo voće koje ima gorak ukus se namače radi poboljšanja ukusa, a sušeno se natapa da im se vrati vlažnost.
Pravilo dva➫ Kod namakanja svih gorkih vrsta gljiva, vodu treba mijenjati svaka 2-4 sata kako bi se u potpunosti uklonila njihova gorčina.
Pravilo tri➫ staložena voda u kojoj su namočene bilo koje sušene gljive, nakon filtriranja, ponovo se koristi (sa otopljenim svim korisnim tvarima), na primjer, u čorbe.
Obrada rezanja.
Pravilo jedno➫ krupni plodovi se režu na komade, a srednji ili mali se obično koriste celi, zajedno sa krakovima.
Pravilo dva➫ zbog estetike, noge velikih gljiva, na primjer, vrganja i vrganja (vrganja i vrganja) seku se i koriste odvojeno, režući ih na okrugle kriške (preko njihovih viskoznih vlakana), a klobuke se biraju ili male veličine ili narezane na identične dijelove, dobivajući istovremeno najefektivniji tip jela.

II. Pravila sekundarni (direktan) prerada gljiva .

Obrada ključanjem.
Glavno pravilo➫ zakuhajte vodu, posolite je po ukusu, spustite voće u nju; ili se stave u posudu sa hladnom vodom i zapale (u prvom slučaju će sami plodovi biti mnogo ukusniji, u drugom - juha). Nakon što voda proključa, nastala pjena se uklanja i drži 15-30 minuta, a zatim se kuhane gljive bacaju u cjedilo, isperu hladnom vodom (međutim, njihove okusne kvalitete se malo gube); ili ostaviti u posudi sa čorbom za kuvanje prvog jela (supa od pečuraka).
Tretman ključanjem.
Glavno pravilo➫ Voće se umače u hladnu, posoljenu vodu, što brže prokuva, a nakon toga posudu sa pečurkama se odmah skloni sa vatre, ostavi da se ohladi u istoj vodi ili odmah prelije hladnom čistom vodom , zatim se sva voda ocijedi i prebaci ih stavite u platnenu vreću, ili ih stavite na sito, ali ni u kom slučaju ih ne istisnite (inače se gube mnoge vrijedne tvari).
Prerada oparavanjem (blanširanjem).
Glavno pravilo➫ Oprano voće se položi u cjedilo ili na cjedilo, popari kipućom vodom i zatim bukvalno na nekoliko minuta potopi u kipuću vodu ili drži na vrućoj pari. I nakon takve toplinske obrade, postaju elastični, zbog toga se ne lome. Takvoj preradi često se podvrgava russula s ravnim ili velikim klobukom ili gljivama. Ova metoda obrade se obično koristi za očuvanje integriteta i elastičnosti gljiva tokom hladnog kiseljenja ili kiseljenja.

Općenito, cilj termičke obrade gljiva je potpuno uklanjanje ili djelomično smanjenje njihovog gorkog okusa, odnosno toksičnosti. Mora se uzeti u obzir da termička obrada smanjuje nutritivnu vrijednost gljiva i blago slabi njihov okus i aromu, pa se gljive, ako je moguće, upotrebljavaju bez prethodne termičke obrade.
Uopće nije potrebno termički obrađivati pečurke, pečurke, lisičarke, šampinjone, kišobrane, mlade ljetne ili jesenje gljive, većinu russula i redova, prstenaste klobuke, pa čak i smrčke.
Potrebno je kuvati samo one gljive koje su u početku gorke ili sadrže slabo otrovne materije rastvorljive u vodi, kao što su: pečurke ili russula su goruće i lomljive russule, kao i roze talasi (volzhanka) i beli talasi (belci), ili sve mlečne pečurke i mleče (osim ako su naravno namenjene za hladno kiseljenje). Kuvaju se 15-30 minuta u velikoj količini vode, a juha se ocedi.
Zbog gorkog okusa, mnogo više gljiva zahtijeva termičku obradu: neke vrste russula i talkers, ponekad podgruzdki, kao i moljci (ne brkati se s pahuljicama). Dovoljno je kuhati ove gljive od 5 do 15 minuta da u potpunosti uklone gorak okus. I samo gorak ukus žučne gljive neće nestati, koliko god da je kuvate.
Također je vrijedno uzeti u obzir da lisičarke, prstenaste kapice i noge vrganja i vrganja nakon ključanja postaju viskozni.

✎ Nalazi i zaključci

Prezrele i vrlo stare gljive, ili čak mlade, ali ubrane mnogo prije upotrebe, postaju mlohave i pljesnivog mirisa. Jasno je da takvi primjerci nisu prikladni za jelo, jer mogu izazvati teška trovanja. I stoga, ako nije moguće obraditi gljive prije kraja dana njihovog sakupljanja, onda ih možete ostaviti preko noći u tamnoj i vrlo hladnoj prostoriji. Da biste to učinili, moraju se (ne oprati vodom i ne rezati) položiti na ravnu površinu, ne pokrivati (da "dišu") i čuvati u hladnoj prostoriji s punim pristupom zraku (u podrumu, podrumu, pod zemljom). Idealno mesto za privremeno skladištenje sirovih gljiva je frižider sa temperaturom od +2° - +6°C, ali u njemu, nažalost, nema uvek dovoljno mesta.
Pečurke koje se kuvaju mogu se odmah preliti hladnom vodom, a ako je potrebno dugotrajno čuvanje pečuraka, onda se ponovo operu u hladnoj vodi, stave na sito ili u cjedilo i, preliju kipućom vodom, stave u čak i redove u staklenim ili emajliranim posudama, posuti solju i držati na ledu. Tako da se mogu čuvati 6-8 dana.
Ovako obrađene i pripremljene gljive primjenjive su na bilo koju njihovu dalju berbu, što vam omogućava da sačuvate „ubrani rod“.