Koja je razlika između toplog i hladnog pušenja. Razlika između toplog i hladnog pušenja

Proces dimljenja mesa i ribe došao nam je od davnina i još uvijek se prakticira. Ljudi i dalje koriste ovu tehnologiju kuhanja, zahvaljujući izvrsnom okusu dobivenih proizvoda. Njihova neuporediva aroma postiže se zahvaljujući dimu koji generator dima proizvodi za pušnicu.

Teško je prestati jesti dimljenu hranu. S obzirom na jednostavnost procesa, lako je napraviti sami uređaje za pripremu različitih jela.

Tehnologija može biti sljedeća.

1. Vruće dimljenje - temperatura kuhanja do 120°C.
2. Hladno dimljenje - temperatura ne viša od 35°C.

Proces kuhanja zahtijeva pušnicu - posebnu opremu. Kupuje se u trgovini, ali to možete učiniti sami, jer dizajn nije težak i ima svoje karakteristike za svaku vrstu pušenja.

Materijal koji stvara dim

Za stvaranje dima koristi se drvo koje ne ispušta štetne tvari prilikom sagorijevanja. To može biti sitni čips, piljevina, briketi ili strugotine. Prodavnice prodaju vreće drvne sječke različitih vrsta drveća. Najviše se koriste joha i kleka. Također možete koristiti rovan, lijesku, jasiku, jabuku, javor, hrast, jasen, brezu. Svaka pasmina stvara svoj vlastiti okus. Neki gurmani stvaraju mješavine vlastitim rukama.

Prilikom pripreme domaće kompozicije od drvne sječke, kora se uklanja s drveta prije cijepanja. To se mora učiniti, jer sadrži smole. To se posebno odnosi na brezu i johu. Četinari se ne koriste za pušenje, jer se smola nalazi u drvetu.

Veličina čipsa ne bi trebala prelaziti 2-3 cm Za vruće dimljenje dovoljno je 200-300 g za posudu od 10 litara. Čips se raspršuje po dnu pušnice i lagano se navlaži.

Vruće pušenje

Budući da je za toplo dimljenje potrebna povišena temperatura, komora sa proizvodom i generator dima su kombinovani. Najjednostavnija opcija je kanta, lonac ili bure sa hermetičkim poklopcem. Drvna sječka se sipa na dno posude, nakon čega ostaje zagrijati je odozdo iz izvora topline. Bez pristupa zraku, drvna sječka počinje da tinja i ispušta dim. Ovdje je važno stvoriti nepropusnost i potrebne temperaturne uvjete kako bi proizvodi iznutra dobili potrebnu obradu.

Najjednostavniji uređaj može se napraviti od posude u obliku čvrsto zatvorene posude. Nepropusnost se stvara uz pomoć pritezanja poklopca vijkom i ispod njega položenog azbestnog kabla. Unutra se nalazi tacna za sakupljanje masti, rešetka za proizvod, kao i igle za kačenje. Komponente se mogu sastavljati u dijelovima, ali možete kupiti gotov proizvod sastavljen. Neće biti velike razlike u cijeni. Možete zadovoljiti cijenu od najviše 1000 UAH.

Stacionarna pušnica se postavlja na osobnu parcelu kada se redovno isporučuju mesni proizvodi ili riba. Prije nego što se napravi, preliminarno se izrađuju crteži i skice. Pušnica je postavljena ispod nadstrešnice, na vjetrovitoj strani kuće. Bolje je odmah napraviti uređaj za toplo i hladno pušenje u isto vrijeme.

Komora je najbolje napravljena od cigle. U njemu se postiže ujednačena temperatura i dobija se bolji proizvod nego u metalnom. Gornji poklopac komore je zapečaćen azbestnim kablom ili glinom. Ispod njega je obješen lažni strop sa odvodima duž ivica za kondenzat. To omogućava ravnomjernu distribuciju dima.

Za održavanje tinjanja u donjem dijelu komore se prave rupe ili prorezi. Da biste uklonili višak dima, vrh je povezan tankom cijevi. Način grijanja kontrolira se termometrom.

Dim u komori se može stvarati iznutra ili korištenjem posebne peći sa izlaznom cijevi kroz koju se dovodi u pušnicu. Bolje ga je napraviti od kamena vlastitim rukama. Da biste povećali produktivnost, možete dodatno koristiti izbacivač i kompresor. Ako ga ohladite, možete kreirati način hladnog pušenja. U tom slučaju, cijev se zamjenjuje dugom (više od 1,5 m).

Prilikom vrućeg dimljenja važno je da se unutra ne stvara previsoka temperatura. Cijeli proces je podijeljen u 2 faze. Prvo se vrši sušenje na temperaturi od 80-90°C tokom 25% ukupnog vremena. Zatim se povećava na 120°C i održava na ovom nivou do kraja. Proizvod iznutra treba dimiti, a ne kuhati.

Preporučljivo je izmjeriti temperaturu unutra termometrom. U nedostatku, možete grubo odrediti grijanje kapljicama vode na poklopcu. Trebalo bi da ispari, a ne da cvrči. Unutrašnja temperatura se održava promjenom intenziteta izvora topline izvana. Električni štednjak s regulacijom snage grijanja korak po korak je prikladan za to.

U procesu savladavanja tehnologije, kontejner se povremeno otvara i provjerava spremnost proizvoda. Nakon što ovo savladate, više ne morate to raditi.

Hladno pušenje

Metoda omogućava temeljitiju pripremu proizvoda. Mora biti dobro posoljen i osušen. Vlažne sirovine zahtijevaju dužu obradu. Hladno pušenje traje duže jer zahtijeva primjenu ohlađenog dima. To zahtijeva određenu vještinu, jer svaka promjena u dizajnu i tehnologiji kuhanja dovodi do različitih rezultata. Na primjer, proces dimljenja ovisi o intenzitetu proizvodnje dima i sadržaju vlage u drvnoj sječki. O tome zavisi izgled zlatne kore i poseban ukus.

Posebnost je odvajanje pušnice i generatora dima. Potonji sadrži izvor topline, materijal za proizvodnju dima, sistem za hlađenje i kompresor za dovod dima u komoru za pušenje. Proizvodnja energije zavisi od specifičnih uslova. Kod kuće je poželjno koristiti plin i struju, a na otvorenom izvor topline može biti bilo koji.

Za automatizaciju procesa najbolje je koristiti električni grijač postavljen u drvnu sječku ili odozdo. Da bi se dobio dim, uključuje se, nakon čega drvo počinje da tinja. Pri temperaturi dima od 35°C, struja se prekida signalom temperaturnog senzora koji se nalazi u pušnici. Bez pristupa zraka iu nedostatku dodatnog grijanja, sagorijevanje se zaustavlja i grijač se ponovo uključuje kada temperatura u komori padne na zadatu vrijednost. Na ovaj način možete bez vizualne kontrole mnogo sati. Potrebno je samo povremeno polagati materijal da bi se dobio dim. Takvi uređaji se koriste uz stalnu upotrebu pušnice.

Strukturno je prikladno napraviti generator dima od profilne cijevi presjeka 10x10 cm i dužine oko 60 cm. Dno se može ukloniti radi lakšeg uklanjanja produkata izgaranja. Tu je i izbušena rupa za paljenje drveta. Na vrhu je napravljen čvrsti poklopac, a iznutra je sastavljen izbacivač od vodovodnih armatura i cijevi. Kroz njega se dim strujom zraka dovodi u pušnicu. Puhalo je akvarijski kompresor kapaciteta 1,5 l/min.

Kompresor "uradi sam" može se napraviti od hladnjaka sa računara ili kuhinjskog ventilatora smještenog u plastične boce. Ejektor stvara vuču, zbog čega se drvna sječka bolje zapaljuje i održava njihovo tinjanje.

Ako ugradite pepeljaru s puhaljkom, rešetkom i kontrolnom klapnom, možete stvoriti prirodnu promaju koja osigurava dim u pušnicu. Tada se kompresor ne može uvijek uključiti.

Dim se hladi povećanjem dužine crijeva na više od jednog metra. Ovo smanjuje temperaturu u ormaru. Pri korištenju dodatnog hlađenja dima tekućom vodom moguće je održavati navedeni termički režim hladnog dimljenja. Ova metoda komplikuje dizajn sistema. Jednostavnije rješenje je dovođenje dima kroz nagnutu cijev zakopanu u zemlju.

Ako spojite izlaz generatora dima direktno na pušnicu, možete napraviti vruće dimljenje. Istovremeno se koriste i električni grijači elementi ugrađeni u donji dio ormarića. Tako, zbog dužine elastičnog crijeva i dodatnog grijanja na jednom uređaju, možete kreirati različite načine pušenja proizvoda.

Zaključak

Nema ništa bolje od pušnice uradi sam! Tehnologija pušenja nije teška i svako je može savladati. Da biste to učinili, morate naučiti osnovna pravila pušenja. Ovdje je važno odabrati prave načine i sastav drva, ovisno o proizvodu.

Često moramo porediti ne samo određene proizvode, već i načine njihove pripreme, a danas bih želeo da govorim o tome šta je korisnije toplo ili hladno dimljenje. Govoreći o dimljenom mesu, odmah se prisjećamo arome i jedinstvenog okusa proizvoda prerađenih dimom na različitim temperaturama. Upravo je u broju stepeni na termometru glavna razlika između ovih vrsta kuvanja, a možete dimiti ne samo meso, ribu i mast, već i voće. Koliko su takvi proizvodi korisni i možete ih često uključiti u prehranu, sada ćemo razgovarati.

Sastav korisnih tvari

Govoreći o tome je li bolje toplo ili hladno dimljenje, kao i druge vrste kuhanja, prije svega vodimo računa o sastavu proizvoda, a ono što se događa kod svakog tretmana dimom - većina štetnih bakterija i mikroba umreti. Shodno tome, ne izazivaju truljenje, a da ne govorimo o idealnim gastronomskim kvalitetima jela. U međuvremenu, nije sve dobro s dosadnim helmintima - oni se u principu ne boje dima, ali ne mogu dugo živjeti u neživoj ribi i mesu, tako da u tom pogledu ne bi trebalo biti problema. Kulinari širom svijeta često se odlučuju za dimljeno meso, jer se riba i meso duže čuvaju u ovom obliku, ali to nije sva "korisnost".

Želio bih reći nekoliko riječi o sadržaju masti u hrani i njihovoj povezanosti s ovim načinima kuhanja. Ako želite znati što je ukusnije, zapamtite da se broj kalorija ne povećava, bez obzira na to koliko je dimljeno. U tom smislu, pržena hrana mnogo gubi, jer se broj štetnih kalorija značajno povećava. Pa ipak, ako govorimo o istim mastima, onda se one ne mijenjaju u dimljenom mesu, a svakako ne sadrže trans masti o čijoj je „koristi“ dosta rečeno. U isto vrijeme, proizvodi se ne miješaju i ulaze u tijelo u svom prirodnom obliku (bez viška soli i kiselina), što znači da probavni trakt, začudo, nije nadražen. Pitate, da li je zaista teško odgovoriti na pitanje šta je korisnije hladno ili toplo pušenje? Teško, iako postoje neke razlike.

Koje su razlike i sličnosti

Teško je nedvosmisleno reći šta je bolje, samo ćemo malo o vitaminskom sastavu, a više vitamina se pohranjuje u hrani pripremljenoj sa hladnom izmaglicom. To je sasvim razumljivo, jer mnogi vitamini ne vole visoke temperature i umiru. I minerali su u ovom slučaju bolje očuvani, a to je posebno važno kada je riba u pitanju, a korisni jod i fosfor će se u njoj više sačuvati ako je dim na niskoj temperaturi.

Vjerovatno je tu razlikama kraj, ali to je dovoljno da mnogi odgovore da je hladnije ili toplo pušenje ukusnije. Više vitamina - više koristi, ali što se tiče ukusa, može se raspravljati, a nije uzalud da postoje gurmani koji više vole istu morsku ribu kuhanu kroz tretman vrućim dimom. Zaista je jako ukusno, a još je teže reći da je bolje toplo ili hladno dimljenje.

U zaključku, želio bih reći nešto o opasnostima dimljenog mesa, a to je zbog karakteristika i sastava dima. Sadrži karcinogene i druge tvari koje uzrokuju rak i druge zdravstvene probleme. Mnogi su sigurni da je i posebno kreiran analog („tečni dim“) štetan, ali iz njega su uklonjene sve one štetne komponente koje su štetne po naše zdravlje. U međuvremenu, ne preporučujemo zloupotrebu takvih jela, jer su ekscesi u bilo kojem obliku štetni.

U početku su ljudi naučili kako se loži vatra, a zatim su počeli koristiti obradu dima za očuvanje hrane. Rezultat je zadovoljio drevne ljude. Inače, takav način prerade mesa i ribe nikada ne bi stigao do nas. Danas se dimljeni proizvodi nude posvuda i uvijek su u sve većoj potražnji kupaca. Oni koji imaju takvu mogućnost imaju autonomne pušnice u svojim dvorištima i vikendicama kako bi češće uživali u samosparenim susinama.

Koga briga?

Međutim, nije svaki običan kupac u stanju razumjeti, na primjer, razliku između vruće i hladno dimljene skuše, stojeći na pultu trgovine. Za neupućene potrošače, jedna i druga riba se jednostavno dime. Ali poznavaoci dimne industrije i nastalih mirisnih proizvoda primjećuju ovu razliku i mogu je objasniti.

Hladno

Kada je hladno, razlika je, prije svega, u temperaturnom režimu.

Hladno se proizvodi na temperaturnim standardima: od 18 stepeni do 40 stepeni. Povećanje, kao i smanjenje temperature, bit će vezano za to koji će se proizvod pušiti. Ako se radi o mesnim proizvodima - temperatura je niža. Ako riblji proizvodi - više. U hladnom i toplom pušenju razlika je iu ciljevima koji se ostvaruju takvom akcijom. Na primjer, za hladno - glavni cilj je, međutim, očuvanje gotovog proizvoda. Stoga se meso, mast ili riba podvrgavaju potrebnoj pripremi: soljenju, sušenju. Hladno pušenje doprinosi zbijanju vlakana u teksturi proizvoda.

rezultat hladnog rada

Razlika u hladnom dimljenju bit će primjetna u njegovoj pulpi. Hladna - gusta pulpa, vruća - labava pulpa. U procesu pušenja morate pratiti monoton protok dima iz spaljenog čipsa u dimnjak i dalje do proizvoda. A proces je, moram reći, veoma dug. Hladno pušenje ponekad traje i do nekoliko dana! Ali rezultat je mirisan i dugotrajan proizvod.

Proizvodi dimljeni ovom opcijom obrade imaju određene kontraindikacije za upotrebu. Ovi proizvodi ne bi trebali biti na jelovniku osoba koje imaju bilo kakve probleme s probavom. Logično je - na kraju krajeva, proizvod je vrlo težak za gastrointestinalni trakt. Obično sadrži veliku količinu soli.

Hot

Dalje, s obzirom na hladnoću i razliku između njih, govorit ćemo o vrućoj metodi. Ova metoda obrade se izvodi na povišenim temperaturama. Vrući dim može doseći od 35 stepeni do 180 stepeni. U stvari, proizvod čami u vlastitom soku i uz dodatak arome dima. Proizvodi podvrgnuti toploj metodi takve obrade gotovi su nakon nekoliko sati, pa čak i nakon sat i po. Proces se najčešće odvija u pušnici, sličnoj željeznoj kutiji sa poklopcem. Što je manji razmak između posude i poklopca, to će biti veća temperatura dima.

Rezultirajući rezultat

Razlika između hladnog i toplog pušenja u ovom slučaju je očigledna - proizvod dobiven preradom vrućeg dima izgleda vrlo ukusno, zasićen je masnoćom (svojom) i ima nježnu sočnu teksturu. Ispada ukusna i lijepa, mirisna grickalica, ali se vrlo malo čuva. Ukusne toplo dimljene delicije čuvaju se oko dva dana u frižideru.

Kako i šta pušiti?

Za kućno pušenje obično se uzimaju sječka i piljevina. Ovi drveni materijali su sposobni da ispuštaju mnogo dima. Ali nije svako drvo pogodno za takvu misiju. Izgled, aroma i okus dimljenog mesa bit će drugačiji kada se koriste različite vrste drveta.

Na primjer, bor, smreka i druga četinarska stabla neće učiniti vaš dimljeni komad mesa ili slanine ukusnim. Drvo ima visok sadržaj smole, koja daje jaku gorčinu pri proizvodnji dima. Sva gorčina će pasti na proizvod i postat će neukusan. Osim toga, takav čips, odnosno proizvodi koji se njime obrađuju, mogu uzrokovati loše zdravlje. Drvo breze je također gorko i kategorički se ne smije pušiti.

Za dimljenje svinjske masti bolje je koristiti čips od johe i piljevinu. Morate da vežbate na hladan način - oko 35 stepeni. Pušite proizvode jednu sedmicu dnevno po tri sata.

Riba se može dimiti pomoću čipsa od johe i hrasta. Topla metoda je najpoželjnija. Nakon sat vremena već možete probati gotovu užinu.

Svima omiljena piletina postat će još ukusnija i aromatičnija ako u preradi koristite čips od johe bez drugih nečistoća. Morate ga pripremiti na način. Temperatura tokom obrade je otprilike sto pedeset stepeni. Za sat vremena, dimljena piletina će biti spremna za jelo.

Divljač nakon pušenja također postaje još ukusnija. Morate ga obraditi piljevinom johe i sječkom (dim iz njih). za igru, sto ili sto dvadeset stepeni za tri ili četiri sata.