Metode pripreme tijesta zavarivanjem. Klasična tehnologija proizvodnje čaja

Prije obrade svježi listovi čaja prolaze kroz fazu prethodnog sortiranja, tokom koje se odbacuju prljavi, bolesni itd. listovi čaja.
Ponekad se u istoj fazi odabiru najkvalitetnija ispiranja za elitne čajeve.
Ovo sortiranje se vrši samo ručno.

venuće

Glavna svrha koraka sušenja je dehidracija lista čaja.
U procesu uvenuća list gubi do 55% vlage.
Listovi čaja obično se venu u hladu, u dobro provetrenom prostoru (ili ispod tendi), ali se neke sorte suše i na suncu.

Uvenuće čaja može biti prirodno i tada traje od 10 do 24 sata ili veštačko, a zatim se u specijalnim sušarama vreme uvenuća smanjuje za 3-5 puta u odnosu na standardno.
Vrijeme uvenuća u velikoj mjeri zavisi od uslova sredine (vlažnost vazduha, temperatura, vetar itd.) i od sorte koju želimo da dobijemo.

Osim jednostavne dehidracije, u fazi uvenuća događa se još jedna vrlo važna stvar: ćelijski turgor (pritisak) opada, listovi postaju elastičniji i manje lomljivi.
Osim toga, sok od listova čaja postaje viskozniji, gušći.

Svi ovi procesi garantuju dalje kvalitetno uvijanje i fermentaciju.
Kvalitet uvenuća obično je određen stepenom gubitka težine sirovine, ali standardi u različitim regijama su različiti.
Na primjer, u sjevernoj Indiji smatra se da je dobar gubitak težine tokom venuća 40%, au južnoj Indiji i Cejlonu 50%.

Za uvenuće, čaj se obično slaže u tankom sloju (do 12 cm) u korpe, ili na posebne palete, koje mogu biti i višespratne, kao što su štapići.
U modernim tehnologijama uvenuća, za rasklapanje čaja koriste se sintetičke mreže koje se pokreću (čaj se mućka radi ravnomjernijeg uvenuća), osim toga, koristi se i umjetno ubrizgavanje zraka. željenu temperaturu i vlažnost, itd.

Za uvenuće, svježe ubrani listovi se u tankom sloju razbacuju na posebne rešetkaste police u toploj, ventiliranoj prostoriji i ostavljaju u tom položaju 8-10 sati dok ne omekšaju (uvenu). Tokom procesa sušenja listovi se ručno prevrću, čime se djelimično narušava ćelijska struktura listova čaja, omogućavajući da zrak prodre unutra i stvaraju povoljne uslove za proces fermentacije.

Tretman

Obrada čaja zavisi od toga šta žele da dobiju. Najbolje sorte su ručno izrađene od strane vještih proizvođača čaja čiji se zanat usavršava i prenosi s generacije na generaciju. Neposredno nakon što se list čaja otrgne, on prolazi kroz proces oksidacije i mijenja boju iz zelene u smeđu. Stepen oksidacije, odnosno, kako se pravilno kaže, uvenuća, zavisi od toga sa kakvom vrstom čaja želimo da završimo. U svakoj metodi talent majstora čaja leži u oslobađanju prave količine katehina, flavonoida, koji zbog svojih antioksidativnih svojstava određuju karakteristike ukusa budućeg čaja.

Nakon uvenuća, listovi čaja se protresu u bambusovim korpama kako bi se ivice lagano savijale. Zatim se naizmjenično protresu i polažu da se osuše dok površina lista lagano ne požuti, a oštećeni rubovi lagano zarđaju (kao rezultat reakcije s kisikom).

Lagano brušenje

CTC (Crush Tear Curt sa punom fermentacijom)

Čaj klase CTC u procesu proizvodnje prolazi kroz tri faze mašinske obrade, koje se ogledaju u nazivu Cuts Tears Curls, što se prevodi kao: "pritisnuti, samleti, uvrnuti".
Mašinsko motanje čaja, označeno sa "CTC" i jasno ilustruje proces pravljenja čajeva od listova lošeg kvaliteta, obično mašinski obrađenih.

Većina poznavalaca čaja prezire CTC čajeve, jer je proces u osnovi suprotan pažljivom rukovanju visokokvalitetnim čajem tokom njegove pripreme.
Ali CTC ima važnu ulogu u proizvodnji čaja: kako je to potpuno mehaniziran proces, može se napraviti vrlo brzo. veliki brojčaj, a također vam omogućava preradu sirovina koje su prethodno bačene.

Osim toga, CTC tehnologija ima određenu prednost, koja vam omogućava da napravite najjače čajeve sa visokim sadržajem kofeina, čak i od listova osrednjeg kvaliteta.
Mašine brzo istiskuju uvele listove čaja, istiskujući većinu njihovog soka; zatim snažno melju (režu) listove i u završnoj fazi ih čvrsto motaju u kuglice-granule, koje po izgledu jako podsjećaju na instant kafu.
Nakon toga, granule čaja se suše u pećnicama ili dehidriraju (dehidriraju) na bilo koji drugi način.

Fermentacija

Termin "fermentacija" je prvi put korišten 1901. godine kao naziv za proces oksidacije koji su pokrenuli enzimi čaja.
Proces fermentacije čini najveći dio hemijskih transformacija koje se dešavaju u proizvodnji čaja.

Biohemija fermentacije je prilično složena, ali se ukratko može opisati kao oksidacija mješavine polifenola čaja i čajnih fermenata (enzima) koji aktiviraju ovaj proces.
Rezultat ovog procesa je stvaranje teaflavina i tearubigina (koji infuziji crnog čaja daju karakterističnu crveno-smeđu boju).

Za direktnu fermentaciju, listovi čaja se prenose u velike, hladne, vlažne i zamračene prostorije, gdje se polažu na ravnu površinu u slojevima debljine oko četiri inča (10 cm).
Površina ne smije kemijski reagirati sa fenolima čaja, a za to se obično koriste aluminijumski limovi ili posebno obrađeno drvo.

Idealna kombinacija uslova za kvalitetnu fermentaciju je kombinovanje najniže temperature (oko 15°C) fermentacije sa najvećom mogućom vlažnošću (oko 90%).
Nije tako lako kao što se čini, jer na onim mjestima gdje raste čaj, tako niska temperatura - 15 ° C - gotovo se nikada ne događa!

Fermentacija može trajati od 45 minuta do (3-5) sati.
Zavisi od kombinacije mnogih uslova: početne temperature lista čaja nakon valjanja, stepena njegove vlažnosti nakon sušenja, vlažnosti vazduha i karakteristika ventilacije prostorije za fermentaciju itd.
U procesu fermentacije boja listova značajno potamni (posmeđe), od fermentacije i sušenja "iscijeđenog" soka čaja pojavljuju se karakteristične arome crnog čaja - od cvjetnih do voćnih, orašastih i začinskih.

Ovdje je važno zapamtiti da se proces fermentacije mora zaustaviti tačno u trenutku kada aroma čaja dostigne svoje optimalno stanje.
Da bismo zaustavili fermentaciju, prelazimo na sušenje na visokoj temperaturi.

Djelomična fermentacija

Djelomična fermentacija se postiže brzim sušenjem zelenih listova odmah nakon branja ili polaganim sušenjem na niskim temperaturama. Da bi se zaustavio proces oksidacije, listovi oolonga i crnog čaja se drobe i valjaju kako bi se postigla polu-fermentacija ili potpuna oksidacija. Laki čajevi se smatraju najdelikatnijim i najlakšima, jer su prošli djelomičnu fermentaciju, koja se inače naziva polu-fermentacijom.

Potpuna fermentacija

Potpuna fermentacija se postiže dugotrajnim održavanjem čaja na najnižoj mogućoj temperaturi (oko 15 ºS) fermentacijom sa najvećom vlažnošću (oko 90%). Nije tako lako kao što se čini, jer na onim mestima gde raste čaj, tako niska temperatura (15 ºS) se praktično nikada ne dešava! Fermentacija može trajati od 45 minuta do nekoliko (3-5) sati. Zavisi od kombinacije mnogih uslova: početne temperature lista čaja nakon valjanja, stepena njegove vlažnosti nakon sušenja, vlažnosti vazduha i karakteristika ventilacije prostorije za fermentaciju itd.

Dodajmo i da uz klasičnu fermentaciju, kada čaj odleži dok ne dođe stručnjak i kaže “Dosta!”, postoji i transportna fermentacija. Kod transportne fermentacije vrijeme je standardizirano - čaj se vrlo sporo kreće duž transportera prema sušari.

U procesu fermentacije boja listova značajno potamni (posmeđe), od fermentacije i sušenja "iscijeđenog" soka čaja pojavljuju se karakteristične arome crnog čaja - od cvjetnih do voćnih, orašastih i začinskih. Ovdje je važno zapamtiti da se proces fermentacije mora zaustaviti tačno u trenutku kada aroma čaja dostigne svoje optimalno stanje.

Kako bi zaustavili fermentaciju, prelaze na sušenje na visokoj temperaturi.

Sidrenje

Važna faza u proizvodnji čaja je sušenje. Neophodno je na vreme prekinuti biohemijske procese koji nastaju tokom fermentacije i konsolidovati postignuta željena svojstva čaja.

Izlaganje za par

Starenje na pari se uglavnom koristi u proizvodnji bijelog čaja kako bi se zaustavio proces fermentacije. Obično ovakva "kalcinacija" traje oko 1 minut.

Pan

Pakovanje se obično koristi za usporavanje fermentacije. Ovaj proces se obično koristi u proizvodnji oolonga. U ovom slučaju, prethodno se sušenje vrši na temperaturi od 250-300 stepeni u trajanju od 15 minuta. Proces pomicanja se može ponoviti, ako je potrebno, nekoliko puta, naizmjenično s postupkom uvrtanja.

Pečenje

Pečenje (ili sušenje na visokoj temperaturi) se koristi za zaustavljanje fermentacije. To je jedini način da spriječite da se čaj pod utjecajem vlastitog soka pljesni i truli.

Proces pečenja je vrlo delikatan, jer se nedovoljno osušen čaj brzo pokvari, a presušeni čaj se ugljeni i poprima neprijatan ukus zagorelog. Idealan rezultat sušenja je suvi sirovi čaj, koji ne sadrži više od 2-5 posto vode.

Tradicionalno, u davna vremena, čaj se pekao na velikim plehima, rešetkama ili tavama na otvorenoj vatri. Od kraja 19. stoljeća u širokoj su primjeni zatvorene peći sa uduvavanjem zraka. Standardna temperatura pečenja je oko 90 stepeni Celzijusa, ali u modernoj opremi temperatura pečenja može dostići i nekoliko stotina stepeni. U tom slučaju, vrijeme pečenja se smanjuje na 15-20 minuta.

Važan uslov za pravilnu proizvodnju čaja je i brzo hlađenje čajnih sirovina odmah nakon vađenja iz rerne (kao i svaka organska supstanca, čaj može početi da tinja i „izgore“ čak i nakon vađenja iz rerne). Dakle, listovi su osušeni velike peći u struji toplog vazduha na visokim temperaturama. Sok od čaja koji se oslobađa tokom valjanja i aromatičan esencijalna uljačvrsto se "zalijepe" za površinu listova i zadržavaju svoja svojstva prilično dugo, ekstrahujući se samo pod utjecajem kipuće vode u vrijeme kuhanja.

Žutilo

Žutilo se uglavnom koristi u procesu spravljanja žutog čaja, u čijem tehnološkom lancu postoji faza odležavanja, u kojoj listovi čaja postepeno žute pod uticajem vlage i toplote.

Steaming

List čaja se fiksira kuhanjem na pari na temperaturi od 95-100 ºS 5-10 minuta. Način kuhanja na pari je da se korpa napunjena lišćem sa perforiranim dnom stavi na pola minute na određeno rastojanje od površine kipuće vode. Ova operacija se izvodi vrlo pažljivo, jer nedovoljno kuhanje na pari može uticati na aromu i druga svojstva čaja.

Oblikovanje

Oblikovanje lista čaja treba da se obavi odmah nakon pečenja. Važno je zapamtiti da temperatura uopće ne smije pasti, tj. ne treba izgubiti ni sekundu. Često to zahtijeva interakciju više od jednog radnika. Postoje 2 načina uvrtanja listova čaja: mašinski i ručno. Kada se mašinsko uvijanje vrši u posebnim uređajima - valjcima. Tehnologija uvrtanja uvelike varira ovisno o kvaliteti sirovina i prethodnoj obradi. Istovremeno, stepen i način uvijanja značajno utiču na kvalitet samog čaja. Lagano smotani list čaja kuha se prilično slabo, dok jako smotani list daje jaku infuziju. Svaki proizvođač samostalno određuje broj faza uvijanja. Jedna faza traje u prosjeku 40 do 45 minuta. Cijeli proces oblikovanja obično traje oko 2 sata.

Za pravilan razvoj oksidativnih procesa koji prate uvijanje, u radnjama valjaka se postavlja poseban režim temperature (22-26 stepeni) i vlažnosti (96-98%), a održava se i savršena čistoća. Ako se u proizvodnji koristi riječni način oblikovanja, listovi čaja se brzo stavljaju na pletene bambusove tacne s rubovima. Da bi se dobio „runijanski“ oblik, listovi se razvaljuju na poslužavniku i takoreći masiraju.

Oblikovanje lista čaja neophodno je iz više razloga. Prvo, uz pomoć njega, listovi se suše u uvijenom obliku, što je i lijepo i štedi prostor za pakovanje. Drugo, trenje lista o neravnu površinu od bambusa narušava njegovu ćelijsku strukturu.

Zajedno, uvrnuti oblik i oštećena struktura rezultirat će polaganim otpuštanjem eteričnih ulja, okusa i arome prilikom kuhanja. Okus, dubina i aroma čaja bi se trebali postepeno razvijati, baš kao što se listovi čaja otvaraju u čajniku. Crmple menja proces oksidacije čaja tokom preostalih faza proizvodnje, kao i kada je čaj gotov.

Zadatak valjanja je da se iz listova čaja iscijedi što više čajnog soka.
Osim toga, utvrđeno je da se prilikom uvijanja polifenoli čaja miješaju sa enzimima čaja, što je preduvjet za normalnu fermentaciju.

Uvijanje se može raditi ručno, a takav čaj se naziva ortodoksnim (označen kao „ortodoksni čaj“), ili mašinski.
Čaj koji se mota mašinama označen je kao “CTC” (rezanje, trganje, uvijanje), što se prevodi kao “pritisnuti, samljeti, uvrnuti” i jasno ilustruje proces pravljenja čajeva od listova lošeg kvaliteta, najčešće mašinski obrađenih.

Ručno uvijanje, možda čak i dugotrajniji proces od ručnog sakupljanja čaja.
Postupak je sljedeći: u ruke se uzima „kolač“ od uvelog lišća, debljine oko centimetar, uvija se u „kobasicu“ i počinje njeno „motanje“.
Najprikladnija analogija ovdje je razvlačenje tijesta, na primjer, za knedle.
Valjanje se retko radi na težini, češće uz zidove bačva/košara ili na specijalnim stolovima ili daske koje liče na valovite daske za pranje.
Uvijanje (aka valjanje) treba nastaviti sve dok listovi iz zelene ne postanu tamnozeleni, odnosno ne pokvase se, natopi se vlastitim sokom.
Zadatak je prilično težak.

Lagano uvijen čaj daje slabu infuziju kada se skuha, dok jako uvijen čaj ima bogato i jako raspoloženje.

Uvijanje u loptice

Umotani čaj se ručno mota u malu kuglicu, nakon čega postaje poput bisera. Što se lopta više uvija, veća je njena ekstraktivnost.

Formiranje / presovanje

Prema obliku prešanja, čajevi se dijele na pločice, cigle i tablete. Čaj u obliku pločica treba da ima glatku površinu bez pukotina i polomljenih ivica i uglova, dovoljnu snagu loma. Njegova vlažnost ne bi trebalo da prelazi 9%. U zavisnosti od sorte, sadržaj kofeina treba da bude najmanje 2,2% u najvišem razredu, najmanje 1,8% u 3. razredu. U skladu s tim, sadržaj tanina bi trebao biti najmanje 9,1 i 8%. Zahvaljujući presovanju, koje ograničava slobodan pristup vazduha sadržaju pločica, ceđeni čaj zadržava svoja originalna svojstva duže tokom skladištenja i pogodan je za transport.

Čaj od crne cigle proizvodi se samo u Rusiji i Kini.

Za proizvodnju ciglenog čaja sirovine su grubo i staro lišće i izdanci kasne jesenje berbe ili proljetne rezidbe čajnih grmova. Tehnologija proizvodnje uključuje dvije faze: pripremu poluproizvoda - laocha (prevedeno s kineskog " stari čaj") i ceđenjem čaja od cigle. Klasična tehnologija proizvodnju laoča karakteriše izuzetno dug proizvodni ciklus (15-20 dana).Prepareni laoč se presuje na hidrauličnim presama pod pritiskom od 8 MPa. Na dno forme, koja sadrži 2 kg laocha, prvo se stavlja pareni obložni materijal - list čaja 3. razreda (200 g), zatim se formular puni unutrašnjim materijalom koji sadrži najmanje 70% lista a ne više od 30% zelenih i lignificiranih izdanaka (ukupno 1600 d), a na nju se ponovo postavlja obložni materijal (200 g).

Čaj utisnut u cigle hladi se u kalupima sat vremena, a zatim se suši na temperaturi od 34-36°C i relativnoj vlažnosti od 50-55% 15-20 dana do sadržaja vlage od 11-12%. Gotove cigle su standardne veličine 35,75 x 16,15 x 3,6 cm i težine oko 2 kg. Na svakoj cigli mora biti jasno utisnut zaštitni znak ili zaštitni znak. Kada se pusti iz fabrika za prešanje čaja, cigle se umotaju u papir i stave u standardne kutije od 20 komada. u svakom. Čaj u tabletama je vrsta presovanog čaja. Njegova posebnost je mala masa tableta (3-5 g) i visok kvalitet sirovina - čajne mrvice od najviših vrsta čaja, samljevene u fini prah. Ponekad se ovaj prah ne presuje, već se stavlja u male vrećice od poroznog papira koji ne natapa za jedan ili dva listića čaja.

Uglavnom se tabletira crni čaj. Takođe proizvode tablete sa punilima - mlekom, šećerom, limunom ili aditivima za hranu.

Sušenje lista čaja na visokoj temperaturi je jedini način da se zaustavi proces fermentacije.
Ako se to ne učini, tada će čaj jednostavno postati pljesniv i istrunuti.

Ovaj proces je delikatan, jer ako se čaj ne osuši, brzo će se pokvariti u pakovanjima, ako se osuši jednostavno će se ugljenisati i dobiti odvratan ukus zagorelog.
Idealan rezultat sušenja je suvi sirovi čaj, koji ne sadrži više od 2-5% vode.

Tradicionalno, u davna vremena, čaj se sušio na velikim plehima, rešetkama ili tavama na otvorenoj vatri, kao da je "pržen".
Od kraja 19. vijeka zatvorene peći na puhanje zraka su u širokoj upotrebi.
Standardna temperatura sušenja je oko 900°C, ali u modernoj opremi temperatura sušenja može dostići i nekoliko stotina stepeni.
AT ovaj slučaj vrijeme sušenja se smanjuje na 15-20 minuta.

Važan uslov za pravilnu proizvodnju čaja je i brzo hlađenje čajnih sirovina izvađenih iz peći.
Listovi se suše u velikim pećnicama u mlazu vrućeg zraka na visokim temperaturama.
Sok čaja koji se oslobađa prilikom uvijanja i aromatična eterična ulja koja su u njegovom sastavu čvrsto se „zalijepe“ za površinu listova i zadržavaju svoja svojstva dosta dugo, ekstrahujući se samo pod utjecajem kipuće vode u vrijeme kuhanja.

Pucanje

termičku obradu

Proces termičke obrade je drugačiji, što unosi prijatnu raznolikost u ukuse čaja. Ima ih tri različite vrstečajevi, ovisno o načinu termičkog djelovanja na svježe ubrani list:

• Pečeni čajevi. Najpoznatiji prženi čajevi su Long Jing, Dong Ting Bi Lo Chun.
• Čajevi koji se suše u pećnici ili u posebnom aparatu poput pećnice. Od njih su najpoznatiji Huang Shan Mao Feng, Tai Ping Hou Kui.
• Pareni čaj koji se kuva na pari, a zatim rola. Čajeve proizvedene ovom tehnologijom odlikuje nježna aroma s cvjetnim i voćnim notama i blagi okus (Jade Spindle, Jade Spirals, Xue Hua).

prirodno starenje

Metoda prirodnog starenja je da se pripremljeni list čaja skupi u hrpu i ostavi dugo (u prosjeku do 10 godina) u ventiliranim prostorijama s visokom vlažnošću i stabilnim temperaturnim režimom. S vremenom se čajni sok počinje izdvajati, a listovi pod utjecajem vlage i proizvedenih tvari prolaze prirodnu fermentaciju.

Wet styling

Mokro slaganje (koristi se uglavnom za Pu-Erh) znači čuvanje čaja u “mokrom skladištu” na duže vrijeme. Ovom metodom postiže se i efekat prirodnog starenja. I čaj dobija specifičan vlažan okus.

Kombinacija sa cvijećem i voćem

Miješanje čaja sa raznim biljem, cvijećem i voćem vrši se u posebnom bubnju za miješanje. Po strogim recepturama, ovdje se pravi čaj koji zadovoljava standarde određene sorte.

Hlađenje

Nakon što se čaj osuši i ohladi, sortira se, etiketira i pakuje.
Sortiranje običnih čajeva najčešće se vrši mašinski (po principu običnog prosijavanja), dok se kvalitetni čajevi mogu obaviti ručno.
Nakon sortiranja, čaj se ocjenjuje od strane testera čaja i etiketira.

Treba napomenuti da je ovo samo preliminarna procjena veličine gotovog čaja, međutim, uopće ne uzima u obzir njegov okus.

U Kini - rodnom mjestu čaja i čajne tradicije - vještina proizvodnje ovog pića usavršavala se više od hiljadu godina. Danas se na teritoriji ove i drugih zemalja proizvode stotine sorti čaja: od bijelog do crnog, koji se razlikuju po okusu, aromatičnim i ljekovitim svojstvima i, naravno, tehnologiji proizvodnje.

Klasična tehnologija proizvodnje čaja

U procesu pravljenja bilo koje vrste i sorte čaja, za njih postoje uobičajeni koraci koji čine klasičnu tehnologiju.

Proizvodnja čaja je složen proces, uključujući mehaničku i biohemijsku obradu, koji se transformiše običan list kamelije u vrijednu i ukusnu sirovinu za pravljenje pića od svjetskog značaja.

Danas se na tržištu mogu kupiti sljedeće koje se dijele na desetine i stotine varijanti:

• crna;
• bijela;
• zelena;
• žuta;
• pu-erh;
• oolong.

Svaki od njih se može aromatizirati, pakirati u vrećice ili prodavati u obliku listova. Koju kupiti je stvar ukusa.

Klasična tehnologija proizvodnje dugolisnog crnog čaja uključuje sljedeće korake:

• sakupljanje lišća;
• venuće;
• mljevenje;
• fermentacija;
• uvijanje;
• sušenje.

Proizvodnja drugih vrsta čaja također se sastoji od sličnih faza uz dodavanje drugih ili isključivanje postojećih. Ispod je više detalja o svakoj od faza.

Zbirka lišća

U većini regiona to se radi ručno, ali postoje i posebne mašine koje se koriste na Cejlonu. Prikupljanje se vrši u vrijeme i period godine koji je naznačen u tehnološkoj karti. U Kini se godišnje može ubrati do 6 plodova listova čaja.

Za svaku pojedinu sortu potrebne su posebne sirovine. Dakle, samo najmlađi izdanci s pupoljcima su pogodni za bijeli, žuti i elitni zeleni čaj.

Gotovi proizvodi od proljetne berbe listova kamelije mogu biti visokog kvaliteta. Za crni čaj i puer, potpuno razvijeni, mogu se ubrati veliki listovi čaja grube strukture. Imaju više toničnih alkaloida. Sakupljeni listovi se odmah šalju na sortiranje.

Sortiranje

Izvodi se ručno. Njegov cilj je uklanjanje nekvalitetnih, oboljelih i oštećenih listova iz ukupne mase, kao i odabir najkvalitetnijih sirovina. Ova faza nije mehanizovana ni u jednom regionu.

venuće

Može se pojaviti u sjeni ili na suncu. Sirovine se polažu u tankom sloju na ravnu površinu nekoliko sati. Cilj procesa je ukloniti do 50% vlage sa listova i učiniti ih mekšim. Biće potrebno oko 15-20 sati da sirovina prirodno uvene.

Uvenuće na suncu

Da bi se ovaj proces ubrzao, neke tvornice koriste opremu za sušenje, koja skraćuje vrijeme tehnološke faze na 2-6 sati. Pravilno osušeni listovi gube turgor, postaju nježni, mekani i u budućnosti ih je lakše uvijati.

Tretman

Faza uključuje mljevenje ili uvrtanje osušenog lista čaja. Može se izvoditi mašinski i ručno, što je tipično za elitne vrste proizvoda. U ovoj fazi, osim oblikovanja lista, on se priprema za sljedeći proces – oksidaciju, odnosno fermentaciju. U procesu uvijanja ili gnječenja list oslobađa sok bogat biljnim enzimima. Oni će u budućnosti biti odgovorni za kvalitet fermentacije.

Fermentacija

Ovo je složen biohemijski proces sa desetinama reakcija. U pojednostavljenom obliku, to je transformacija polifenola sadržanih u listu u jedinjenja različite složenosti pod uticajem prirodnih enzima, koji se takođe nalaze u listu.

Fermentacija in vivo

Može biti potpuna ili djelomična, ali za puerh traje decenijama i gotovo je beskrajan proces. Aktivna oksidacija zahtijeva određenu temperaturu i nivo vlažnosti. U prosjeku je +15 ° C, a vlažnost zraka 80% ili više. U takvim uslovima, tordirana sirovina može biti od 45 minuta do 20 sati. Za to vrijeme list potamni i dobije određenu aromu od voćne do začinske. Intenzitet ove arome je signal za zaustavljanje oksidacije.

Sušenje

Zaustavljanje fermentacije se vrši sušenjem na visokoj temperaturi u pećnici. Pod utjecajem visoke temperature, djelovanje enzima prestaje, a rezultat je fiksiran. Izlaz je sirovina spremna za pakovanje i pripremu pića.

Za proizvodnju različitih vrsta čaja postoje granice i pravila. Dakle, zeleni čaj prolazi samo početni stupanj fermentacije, te stoga zadržava prirodnu boju lista i laganu biljnu aromu. samo uvene, parene i sušene. Bijelo se peče na visokoj temperaturi, zatim uvija i suši.

U Kini svaka provincija ima svoja mala odstupanja od klasične tehnologije. Ovo može uzeti u obzir doba dana prilikom sakupljanja lista, materijal košara u koje se lišće sakuplja, period izlaganja suncu, upotrebu specijalnog drva za paru itd. Zato u najskromnijoj čajdžinici u Kini možete nabrojati stotine vrsta ovog proizvoda. Takve raznolikosti nema nigdje drugdje u svijetu.

Biljni čajevi

Kod kuće možete napraviti ukusan, zdrav i mirisan čaj od bilja, cvijeća i lišća sakupljenih u vrtu, šumi ili na livadi. Tehnologija proizvodnje se u Rusiji koristila od davnina. Nedaleko od Sankt Peterburga, u selu Koporye, postojala je čak i fabrika za proizvodnju čaja od ognjišta, koji se u velikim količinama slao u inostranstvo.

Bez posebne opreme, ali poznavajući faze tehnološkog procesa, možete napraviti domaći čaj od sljedećih sirovina:

• lišće jabuke, trešnje, ribizle;
• listovi ognjišta (ivan-čaj);
• lekovitog bilja.

Kasnije se u gotov čaj može dodati mirisno suho cvijeće i zgnječeno voće, kao što su šipak, jabuke, kora citrusa. Koporye čaj se od davnina priprema na ovaj način. Prvo su sakupljeni cijeli listovi i cvjetovi ognjišta. Položene su na ravnu podlogu u prozračenoj prostoriji 7-10 sati kako bi se spustile i izgubile turgor.

Zatim su se gnječili i ručno uvijali da bi se iscijedio sok i dao oblik. Obično se uvija u flagele. Nakon toga, sirovine su stavljene u nekoliko slojeva u duboku posudu, po mogućnosti aluminijsku ili drvenu, prekrivenu vlažnom krpom odozgo i poslate u toplu prostoriju na fermentaciju.

Čim je list počeo da emituje blistavu cvetno-voćnu aromu, stavljen je u rernu i sušen, nakon čega je usledilo pakovanje. Upravo tako se danas pravi čuveni ruski čaj u mini fabrikama iu domaćinstvima za ličnu upotrebu. Zašto je tako popularan? Zato što je bogat vitaminima, mineralima i ne sadrži kofein. Takav napitak u hladnom i toplom obliku ima puno korisnih svojstava i nije kontraindiciran za osobe s hipertenzijom, nesanicom, srčanim i želučanim bolestima.

Pu-erh proizvodnja

Odvaja se od ostalih vrsta proizvoda. Za njegovu proizvodnju koristi se zreli veliki list čaja koji sadrži dosta katehina, minerala, smola, tanina i, naravno, maksimalni iznos tein alkaloid, poznat po svom tonizirajućem i stimulativnom dejstvu na ljudski organizam.

Proces proizvodnje uključuje sljedeće korake:

• prikupljanje;
• venuće;
• parenje;
• uvijanje;
• presovanje;
• sušenje;
• skladište za prirodnu fermentaciju.

Što se prešani puer duže čuva, to se u njemu formiraju složenija jedinjenja, dublja je njegova boja i aroma i skuplji je.

Za pripremu takvog čaja, mali komad se odlomi od prešanog oblika, zalije vruća voda i tek nakon toga preći na direktno kuhanje. Puerh se smatra najtoničnijim čajem od svih poznatih vrsta.

Kako god da se čaj proizvodi, on ima milijarde obožavatelja širom svijeta. Njegov ukus i aroma stvaraju sliku savršenog jutra i za stanovnike Evrope i Azije. Ovo je najpopularnije i omiljeno piće, a ima mnogo korisnih svojstava. I veoma je važno da čak i kod kuće, od trave koja raste na livadi, možete napraviti i ukusno i zdravo čaj napitak.

11/10/2011

Tehnologija pravljenja čaja.

O pravilnoj pripremi zavise ukus, aroma i mnoga lekovita svojstva čaja. Istina, svaki narod koji poznaje čaj koristi svoj vlastiti način kuhanja.

Rusi tradicionalno kuvaju čaj na sledeći način.

Čisti čajnik isperite kipućom vodom i osušite. U to stavite čaj u količini od jedne kašičice po čaši, prelijte kipućom vodom, pokrijte ubrusom i stavite na samovar na 5 minuta.U čajnik možete staviti komad šećera. To doprinosi otvaranju čašica i vraćanju njihovih ekstrakata.

Kada se čaj upije, sipa se u čašu i razrijedi kipućom vodom iz samovara.

Općenito, čaj se ne smije kuhati kipućom vodom. Potrebno je pustiti vodu da proključa i čim prestane da mjehuri, njome preliti čaj. Zbog toga se najukusniji čaj dobija iz vode prokuvane u samovaru, gde ne može da proključa.

Pravilno skuvan čaj stvara pjenu na površini koju nikako ne treba uklanjati.

Čaj se izbeljuje, kao što smo već rekli, sirovom pavlakom i sirovim mlekom. Limun, voćni džem i drugi slatkiši služe se uz nebijeljeni čaj.

Elena Molokhovets u svojoj knjizi "Poklon mladim domaćicama, ili sredstvo za smanjenje kućnih troškova" nudi ekonomičniji način kuvanja čaja. Evo šta ona piše: „Ko ima veliku porodicu, ili se okupi mnogo gostiju, ili sastanak studenata i slično, oni

potrebno je to učiniti: umjesto kotlića, imati mali, čisto očuvani samovar, prokuhati ga, pokrivši ga poklopcem. A čim voda prestane da ključa, spustite čaj zavezan u čistom muslinu na polovicu samovara, a preko samovara bacite dugu tanku traku pričvršćenu za nju da se ovaj muslin lako skine.

Čaj se uzima uglavnom na svaka 4 osobe u kašičici. Nakon 1/4 sata, kada se čaj natopi, sipajte ga u čaše, dodajući čistu prokuhanu vodu iz drugog velikog samovara. Tako će čaj biti podjednako jak za sve i ući će manje nego ako ga sipate nekoliko puta u šolje.

Čini se da se danas ovaj način pravljenja čaja može usvojiti, pogotovo od kada dobar čaj trgovina nas ne kvari.

U posljednje vrijeme prilično je raširen način kuhanja čaja u šolji ili u čaši iz koje se pije.

Iz očiglednih razloga, ovu metodu najčešće koriste radnici znanja na svojim radnim mjestima. Pa, ovakav način kuvanja čaja je sasvim prihvatljiv. Štaviše, čaj je mnogo jači i aromatičniji. Međutim, ne treba stavljati više od 1 kašičice čaja u čašu i insistirati na tome duže od 1-2 minuta.

Općenito, bez obzira na to kako se čaj kuhao, glavni uvjet je njegova svježina. Nije ni čudo što na Istoku kažu: "Svjež čaj je kao melem, a čaj ostavljen preko noći je kao zmijsko sirće."

Ako danas pitate bilo kog stanovnika centralne Rusije, ruskog severa, Sibira i Dalekog istoka koje piće najčešće ne pije, odgovor će sigurno biti isti - čaj. Zaista, u posljednja dva i pol stoljeća, čaj je postao toliko rusificiran da ga, možda, danas većina ruskog stanovništva smatra svojim nacionalnim pićem.

Međutim, nije. Izvorno ruski su šumski čajevi koji se prave od raznih bobica i začinskog bilja: šipka, jagoda, malina, kupina, koštičavih bobica, lipa, bobica, kantarion i drugih biljaka. Po ukusu, boji i mirisu nisu inferiorni od tradicionalnih vrhunskih čajeva. Nemaju kofein, ali dosta vitamina, elemenata u tragovima i drugih supstanci.

Što se tiče čaja, koji danas obično kuvamo nekoliko puta dnevno, on je u Rusiju donet tek u 17. veku.

Godine 1638. ruski bojar Vasilij Starkov doneo je mongolskom kanu bogate poklone od cara Mihaila Fedoroviča. Kan je dobro primio palov i zauzvrat im dao razne dragocjene poklone za ruskog cara. Među poznatim mongolskim atlasima i samurovim krznom ležali su uredni snopovi s nerazumljivom travom.

Šta je? upitao je ruski bojar kana sa ozlojeđenošću, gadljivo pokazujući na neupadljive parcele.

Moj najdragocjeniji poklon ruskom caru”, odgovorio je mongolski vladar, smiješeći se.

Prilikom posete kanu, Starkov je probao piće od ovog napitka, i nije mu se strašno dopalo.

U nastojanju da se riješi beskorisnog tereta, ambasador je htio baciti svaku vrećicu čaja, ali sjetivši se kanovih riječi o „skupom poklonu“, nije to učinio. Tako je, između ostalih poklona, ​​u Moskvu stigao i čaj.

Postoje različite verzije kako je kralj cijenio kanov dar. Prema jednom od njih, nakon što je probao nepoznato piće, suveren je obrisao gustu bradu brokatnim rukavom i rekao: „Još!“

Međutim, prema drugoj verziji, kralju se piće nije svidjelo. Inače, može se ovako objasniti. Trgovina čajem u Moskvi počela je tek 36 godina nakon opisanih događaja.

Sljedeći put, nova serija čaja dovezena je iz Kine, a carski prijatelj ponovo ju je isporučio u Moskvu. A 1679. godine Rusija je zaključila trgovinski sporazum sa Kinom za isporuku čaja. Naravno, stanovnici istočnih regija u susjedstvu Mongola i Kine bili su upoznati s čajem mnogo prije ovog sporazuma.

U početku čaj nije bio baš uspješan među stanovništvom evropskog dijela Rusije i bio je vrlo skup. Stoga su ga pili samo za velike praznike i to uglavnom u kafanama. Čaj je kupovalo uglavnom moskovsko plemstvo, koje je stranu travu koristilo uglavnom kao lijek, jer je primjećeno da se piće pripremljeno od nje „okreće od nas“ tokom dugih crkvenih službi i praćenja u Dumi, vjerovalo se i da čaj čisti krv.

Međutim, jedan od razloga sporog širenja čaja u široj javnosti bila je prilično slaba svijest o metodama pripreme čajnog napitka. Tim povodom u Rusiju su otišle mnoge anegdote, pa čak i satirični dvostihi. Jedna od ovih pjesama govori o nesretnom dvorišnom čovjeku koji je, po narudžbi, počeo puniti varivo biberom, lukom i peršunom. Pošto je dobio batina od gospodara za svoj remen, sluga u polju iskreno:

Dugo sam razmišljao, pitao se

Ono što nisam mogao a da ne pogodim

I onda sam pogodio

Da sam zaboravio da posolim.

Ali ne treba misliti da su samo Rusi zapali u tako čudnu situaciju. Postoji, na primjer, anegdota o majci engleskog mornara koja je, dobivši na poklon pola kilograma čaja od svog sina, odlučila počastiti svoje susjede izvrsnim prekomorskim jelom. Skuvala je sav čaj u loncu i ocijedila gorku tamu

smeđu vodu u prljavu kantu, stavite kuvano lišće na tanjire,

začinjeno biljnim uljem.

S vremenom je kineski čaj zamijenjen indijskim čajem. Preferirali su bogati građani dobre sorte Indijski čaj i takozvani cvetni čaj, koji se pravio od pupoljaka čajnog grma. Jeftinije sorte bile su dugolisne (crne).

Da bi spasili čaj, seljaci Rusije dodavali su mu sušeno bilje, cvijeće, bobice koje su, inače, Slaveni koristili za pripremu mirisnih dekocija i infuzija. Posebno su se kao aditivi koristili listovi nane, crne ribizle, maline, brusnice, šargarepe, jorgovana, jabuke i dr.

Danas se takva pića nazivaju melemi za čaj. Neuporedivo su ukusnije. običan čaj, ali njihova glavna prednost je izuzetna korisnost za organizam.

Evo sastava nekoliko sličnih balzama prema receptima koje je predložio zaslužni doktor RSFSR-a, doktor medicinskih nauka R.I. Khazanova. U tabeli brojevi označavaju broj kašika 15-b gr. suve trave na 250 gr. crni čaj ili mješavina crnog i zelenog.

Tako pripremljen melem za čaj, dobro se promeša, ulije staklena tegla i čuvajte na suvom i toplom mestu pod čvrstim poklopcem.

Posebno je prijatno piti balzame u zimskim danima, jer dobro greju, a svojom divnom aromom podsećaju na leto.

Čaj je postao istinski popularno piće tek u 19. veku. U tom periodu u Rusiji su otvorene mnoge javne ustanove za čaj. Ogromni samovari sa više kanti neprestano su ključali u čajankama.

Čaj se služio na stolu u paru: mali čajnik sa listovima čaja stavljao se na samovar ili na čajnik sa kipućom vodom. Inače, ovaj način posluživanja čaja je čisto ruski izum, nigdje se ne služi ovako čaj.

Hleb se obično donosio kao dodatak čaju: slatke pite, saika, klasovi, drugi proizvodi od brašna i konditorski proizvodi. Takođe je bio običaj da se čaj „bijeli” kajmakom ili mlekom.

Posebno su voljeli da piju čaj u trgovačkim porodicama. Prisjetimo se slika B.M. Kustodijev sa samovarima uglačanim do sjaja bakrenim mjehurićima, sjajnim licima trgovaca i trgovaca koji su pili čaj iz ispijanih čaša.

Izbor piva

počinje sa izborom zavarivanja. Kako možete (i treba li) odabrati ove listove čaja?

• Prvo, možete odabrati određenu VRSTE čaja.
• Drugo, možete odabrati čaj određene FIRME.
• Treće, čaj možete odabrati za određenu priliku (razlog) da ga PIJETE.
• Četvrto, konkretan čaj možete odabrati na osnovu savjeta, stručnih procjena pa čak i OCJENE čaja koju su sastavili razni dobri (pametni) ljudi ;-)))
• Peto, čaj možete izabrati direktno u prodavnici, pažljivo gledajući šta piše na PAKOVANJU.

Želim odmah upozoriti naše čitatelje da su sve gore navedene metode za odabir zavarivanja čisto vanjske i stoga nepouzdane, jer. najbolje je izabrati čaj (kuvački), da tako kažem, organoleptički - tj. vid, ukus, miris itd.

Pretpostavimo da ste se pri odabiru listova čaja oslonili na kompaniju i na oznake na kutiji. U principu, ova metoda je prilično pouzdana, ali samo u slučajevima kada imamo posla sa renomiranom i pouzdanom kompanijom koja garantuje stabilan kvalitet proizvoda. Ako se radi o nekoj firmi jednodnevnoj, kojoj je svejedno šta da trguje – čak ni čajem, pa makar i krompirom – onda uvek postoji rizik da naletimo na nestabilan kvalitet. Mislim, kutije (i oznake na njima) će biti iste, ali će kvalitet čaja biti vrlo različit.

Međutim, čak iu slučaju renomiranih kompanija, uvijek postoji rizik da naletite na nekvalitetan čaj. Najčešći razlog je taj što se čaj čuva predugo. Iskreno govoreći, visokokvalitetni čaj renomiranih kompanija nije jeftin, pa se stoga lošije prodaje. Stoga uvijek pri odabiru skupog čaja posebno obratite pažnju na rok trajanja.

Pretpostavimo da se pri odabiru čaja vodite savjetima renomiranih stručnjaka za čaj. Ali ova metoda, uglavnom, nije dobra! Iz vrlo jednostavnog razloga - u različitim gradovima (iu velikim gradovima - čak iu različitim dijelovima grada) postoji različita voda, različito posuđe za kuhanje, različita vremena kuhanja, različite tehnologije kuhanja itd. itd. Stoga se možete 100% osloniti na stručna mišljenja o čaju samo kada sjednete pored njega i pijuckate čaj iz njegove šoljice ;-))) Zato je, kako je govorio Khoja Nasreddin, "halva ukusnija nego što zvuči". Isto se može reći i za čaj - vjerujte (sve vrste savjeta i ocjena), ali provjerite. Ukratko, vratili smo se na pitanje odabira listova čaja iz vlastitog iskustva, prema vlastitim osjećajima.

Hajde da počnemo!

Izbor piva. Razmatramo

1) Boja. Većina crnih čajeva je idealno gotovo crne boje, zeleni čajevi su zeleni (zeleno-bijeli), a oolongi (oolongi) su smeđi (pogledajte VRSTE čajeva za više detalja). Svaka nedosljednost je loša. Na primjer, smeđe-smeđa „rđava“ boja crnog čaja je pokazatelj srednjeg i ispodprosječnog kvaliteta (obično karakteristično za CTC); za crni čaj, siva boja suhih listova čaja je također neprihvatljiva. Posmeđenost zelenog lišća je općenito brak.

2) Sjaj. Suhi listovi visokokvalitetnog crnog čaja trebaju imati „iskru“ - mekani odsjaj, prelijevanje. Ako je čaj dosadan, to je pokazatelj srednjeg ili nižeg kvaliteta. Ovaj sjaj je posebno karakterističan za kvalitetne Darjeelinge.

3) Savjeti.Čajevi visokog kvaliteta obično imaju visok postotak čajnih pupoljaka (vrhova) i nježnih poluraspuhanih vršnih listova. Pupoljci i mladi listovi prekriveni su karakterističnim bijelim (žutim) resicama („bijele cilije”; bai hoa). Što je više takvih resica, to je kvalitetniji čaj.

4) Homogenost sirovina. Idealno u dobar čaj svi listovi čaja trebaju biti približno iste veličine; i njihova veličina mora biti u skladu sa standardom navedenim na pakovanju (OP, BOP, itd.; vidi i odjeljak o označavanju čaja). Čajeve prosječnog i slabijeg kvaliteta karakteriše uključivanje tzv. "ljuspice" - manji listići čaja, komadići listova, prašina, prašina itd. Postoji i suprotna situacija, kada se u čaju nalazi mnogo listića čaja koji po veličini premašuju standard naznačen na pakovanju (u žargonu testera to se zove “masni” čaj).

5) Strane inkluzije. U ruskom narodu to se naziva „čaj sa drvima za ogrjev“ (štapići, cjepanice itd.), Testeri čaja koriste sličan žargon - „kutija čaja“ (Chesty Tea). Strane inkluzije mogu biti ne samo komadi drveta, šperploče, papira, folije itd., već i fragmenti čajnih grana. Naravno, sve to ukazuje na loš kvalitet čaja.

6) Uvrtanje listova čaja. Po pravilu, što su listovi čaja jače uvijeni, to je fermentacija bila bolja, a sam čaj je bolji. Posebno cool sorte u žargonu teatestera nazivaju se "žica" (Wiry) - to su tanki dugi uvijeni listovi čaja, karakteristični za visokokvalitetne velike listove Darjeelinga.

Izbor piva. Mi dodirujemo i mirišemo

7) Stepen suhoće. Kvalitetan čaj treba da ima otprilike 3-6% vlage u svom sastavu. Vjeruje se da što je više vlage u čaju, to je lošiji njegov kvalitet; a pri vlažnosti od oko 20% čaj postaje pljesniv, postaje otrovan itd. Naravno, jedino je moguće precizno odrediti vlažnost u prostoru laboratorijskim uslovima, ali nešto se može saznati na oko.

Ako čaj overdried- postaje previše krt. Dovoljno je uzeti nekoliko listića čaja i protrljati ih između prstiju. Ako se lako pretvore u prašinu, to je loše. Često čaj nije samo presušen, već i spaljen, što se može odrediti po mirisu (vidi dolje). Presušen je često stari, dugo čuvani čaj.

Ako čaj previše mokro, ovdje je sve komplikovanije. Činjenica je da je teško dovesti čaj do takvog zalijevanja da će se pojaviti plijesan. Kako odrediti stepen vlažnosti? Postoji jednostavan test za čajeve s velikim listovima (neće raditi za čajeve s malim listovima!). Otvorite kutiju (treba da bude što je moguće puna) i prstom čvrsto pritisnite čaj. Naglo otpustite prst i pažljivo pratite šta se dešava. Dobro osušeni čaj je otporan, počeće prilično brzo da se diže, ispravi i poprimi prijašnji volumen, ne ostavljajući gotovo nikakvu udubinu od prsta. Ako je čaj previše vlažan, vrlo sporo će se skupiti ili proširiti.

8) Miris. Dobro napravljen, propisno upakovan i pravilno uskladišten čaj treba da miriše dobro. U principu, svaka vrsta čaja ima svoj karakterističan miris. Na primjer, zeleni čaj je „biljni“ („gorak“), crni čaj je „smolan i cvjetan“ („slatki“), oolong čaj je „zemljast, dimljeni“ („gorak“). Iako je ovdje sve komplikovanije, jer. postoji mnogo sortnih nijansi. Stoga je uvijek lakše prepoznati pogrešan miris.

Dobar čaj nikada ne sme da miriše:

a) Garyu, nešto je izgorelo. To je tipično za presušeni, zagoreni čaj, koji je zapravo fabrički nedostatak.

b) metal. Ovo je vrlo specifičan miris - nešto između brzo oksidirajućeg bakra i rđe. Često se dešava zbog nekvalitetne fermentacije u procesu proizvodnje, ili zbog nepravilnog skladištenja (bez zraka u polietilenu). Prema mojim zapažanjima, takav "šar" se često nalazi u cejlonskim čajevima, na primjer, u "Princezi".

c) Nešto strano (benzin, kozmetika, riba, itd.). Sve su to pokazatelji nepravilnog skladištenja i pakovanja smokava.

Ovih osam indikatora su glavni za odabir suhih listova čaja "na oko". Osim toga, može se uzeti u obzir pet indirektnih indikatora (preduzeće, savjeti, itd.) navedenih na početku odjeljka. Ali, kao što i sami razumijete, da biste naučili kako precizno odabrati stvarno dobar čaj, potrebno vam je iskustvo, iskustvo i ponovo iskustvo (sin teških grešaka ;-))).

Voda za čaj. Nečistoće i tvrdoća

Voda je gotovo ključni faktor u kuvanju ukusan čaj. Istaknuću samo dobro poznatu činjenicu da, na primjer, u Kini kvalitetna voda za pripremu čaja ponekad može koštati više od samog čaja. A neke vrste visokokvalitetnih bijelih i zelenih čajeva mogu se kuhati samo sa strogo definiranom vodom iz određenih izvora (npr. pravi okus Long-Jing zelenog čaja otkriva se tek kada se skuha s vodom iz istog jezera). ime).

Hemijski čista voda ne postoji u prirodi, a vjerovatno nije ni potrebna za kuhanje (sve bi bilo previše bljutavo i neukusno). Sada se u različitim sistemima za procjenu kvaliteta vode uzima u obzir i do 200 različitih komponenti sadržanih u vodi. Naravno, ne želimo da opterećujemo naše čitaoce ovakvim detaljima. Glavni pokazatelji vode koji određuju njenu prikladnost ili nepogodnost za piće su:

1) Mehaničke nečistoće. To su prilično velike inkluzije koje su obično vidljive golim okom. Mogu biti i organske (alge, trule biljne čestice, plijesan, gljive itd.) i neorganske (sitni pijesak, suspenzije gline, treseta, krečnjaka itd.). vode sa velika količina organske inkluzije često imaju pljesniv miris (vodonik sulfid); sa velikom količinom neorganskog percipira se kao mutno, prljavo, neprozirno. Svaki čaj koji pije shvaća da organske nečistoće u potpunosti ubijaju okus i aromu čaja, dok anorganske nečistoće uvelike pogoršavaju njegov izgled (a to je jednostavno nemoguće piti, škripa na zubima!).

2) Nečistoće gvožđa. Gvožđe je vrlo bogat makronutrijent u prirodi, kojim je voda često prirodno zasićena, ali često je i naša vodovodna mreža sa zarđalim cijevima kriva za željezni okus vode.

Višak gvožđa u vodi veoma (jako!!!) negativno utiče na ukus čaja. Prvo, postoji jeziv metalni ukus u čaju; i drugo, gvožđe vrlo aktivno reaguje sa polifenolima čaja, trenutno stvarajući stabilna nerastvorljiva jedinjenja. Čaj, takoreći, "sviruje"; ako skuhate vrlo jak čaj sa očigledno željeznom vodom, tada će na dnu šolje ostati smeđe pahuljice koje podsećaju na rđu. Naravno, od takvog čaja nema nikakve koristi :-(((

3) Tvrdoća vode. Tvrdoća vode ovisi o mnogim pokazateljima, ali uglavnom o sadržaju spojeva kalcija i magnezija u vodi. Ovi spojevi su prisutni u velikim količinama u stijenama krečnjaka, gipsa i dolomita.

(Prokletstvo, to je samo neka tuga! Naše pskovske reke teku ne samo preko krečnjaka, već i preko tresetišta. Ne samo da je voda tvrda, već je i braon boje, sa svim vrstama močvarnih suspenzija i ukusa!)

Tvrdoća se može lako odrediti na oko prema sljedećim znakovima: voda ima jedva primjetan gorak okus, voda stvara obilan kamenac na stijenkama kotla, sapun se slabo pjeni u ovoj vodi, nakon ključanja nastaje mut prelivajući film na površine ohlađene vode.

Voda za čaj. Boja, miris, ukus, bakterije, izvori

Obrazac ovdje je sljedeći: što je voda tvrđa, ekstrakt čaja je lošiji tokom kuvanja. U tvrdu vodu treba staviti više listova čaja, izdržati duže vrijeme kuvanja, ali ipak nema garancije da ćete u potpunosti doživjeti okus i aromu ovog čaja. Aroma čaja najviše pati od tvrdoće, eterična ulja čaja se jednostavno ne puštaju u otopinu; a ukus čaja postaje grub, "prazan".

4) Vodena boja. Boja i prozirnost vode obično se određuju inkluzijama i organskih i neorganskih mikročestica. Naravno, za dobro kuvanje, što je voda bistrija, to bolje. Inače će boja čaja biti kao u engleskim akvarelima ;-)))

5) Miris i ukus vode. Najočiglednija "patologija" vode je njen loš miris. Najčešće možete naići na: a) truli miris (vodonik sulfid, obično zbog organskih inkluzija ili viška sumpora u vodi); b) miris plijesni (miris plijesni; također zbog organskih inkluzija, gljivica itd.); c) miris žlijezda (zbog viška gvožđa u vodi); d) miris izbjeljivača (zbog prekomjernog hlorisanja vode u vodovodu). Ponekad ima prilično ekstremnih mirisa (na primjer, pukao je cjevovod s konjakom u blizini grada ;-))). U svakom slučaju, voda sa jakim mirisom nije prikladna za kuvanje čaja.

6) Bakterije. Zapravo, izgleda da ne postoje u vodi iz slavine, jer. Voda se hloriše da ubije bakterije. Ali vrijedi stajati neko vrijeme u otvorenoj posudi za vodu za piće, već su tu ... Domaćice kažu da voda "stagnira", ponekad se pojavi čak i pljesniv miris.

Možete, naravno, baciti srebrnjak u bokal radi dezinfekcije. Ali, po mom mišljenju, uvijek je bolje koristiti svježu čistu vodu za čaj, a ne "mesnu čorbu" sa bakterijama.

Odakle jednostavnom timu voda? Mogu postojati tri osnovne opcije: 1) iz vodovoda; 2) iz prirodnih izvora; 3) pije vodu u bocama ili limenkama u prodavnici.

O vodi iz vodovoda već je izrečeno više nego dovoljno pogrdnih riječi, ali u različitim gradovima su različiti izvori zahvata gradske vode, različiti su i sistemi za prečišćavanje, pa i kvalitet vode iz česme može varirati od dobrog do odvratnog.

Svi kritičari se slažu u glavnom: 1) voda iz slavine miriše na izbjeljivač (obično to ne bi trebalo biti, primjetno je samo kod prevelike doze izbjeljivača, što se često dešava, na primjer, tokom "cvjetanja vode" ljeti); 2) voda iz slavine je tvrda i željezna (zbog starih zarđalih cijevi i viška kamenca, posebno u cijevima za toplu vodu).

Višak izbjeljivača se relativno lako tretira - potrebno je ostaviti vodu da odstoji oko 6-12 sati (ponekad se preporučuje i do jedan dan). Višak soli kalcija i željeza tretira se mnogo teže, naime korištenjem posebnih filtera za vodu.

Voda za čaj. površinske vode

Općenito, svaki napredni čaj koji poštuje sebe radije kuha čaj ne s vodom iz slavine, već s prirodnom vodom, svježe izvađenom iz "njegovog" dragog izvora.

Svi prirodni izvori mogu se podijeliti u dvije velike grupe: površinske i podzemne vode.

Površinske vode obuhvataju gotovo sve rijeke, potoke, jezera, bare itd. Inače, bunarska voda, ako je bunar plitak i/ili iskopan u vlažnom, niskom području (gdje su rijeke, močvare i drugi izvori) je također površna.

Glavna prednost površinskih voda: sve su meke, često u vodi ima mikro-nečistoća, dajući joj jedinstven, ponekad vrlo prijatan ukus. Glavni nedostatak površinskih voda je što sadrže mnogo mehaničkih nečistoća, kako organskih tako i neorganskih.

Najčešće je glavni problem stajaćih (kao i u rijekama sa slabom strujom) površinskih voda višak organske tvari, zbog čega voda truli, poprima pljesniv okus i miris, sadrži puno bakterija itd. . Organske materije možete se riješiti raznim metodama: prokuhavanjem, hloriranjem, jodiranjem, ozoniranjem itd., ali se često nakon takvog tretmana okus vode ne popravlja toliko koliko se pogoršava: - ((Otada jednostavan moral: budite posebno oprezno i ​​oprezno, ne uzimajte za čaj vodu sa visokim udjelom organskih nečistoća!

Glavni problem tekućih površinskih voda (posebno u brzim rijekama i potocima) je višak neorganskih suspenzija (čestice pijeska, treseta, krečnjaka, pješčenjaka, gline itd.). Najčešće se nije teško riješiti anorganskih inkluzija, ponekad je dovoljno samo pustiti vodu da se slegne, ponekad se to može učiniti čak i uz pomoć domaćih karbonskih filtera. Iako sve ovisi o prirodi inkluzija: što su veće, lakše ih se riješiti. Prilično su gadne, na primjer, male čestice treseta koje boje vodu u smeđu. Možete ih se riješiti samo kemijski, uz pomoć posebnih koagulansa.

Međutim, od svih površinskih voda, najboljom se smatra voda iz rijeka srednje veličine sa brzom strujom i pješčano-stjenovitim dnom, posebno ako teku u šumsko-stepskom području. Voda iz velikih rijeka sporog toka, posebno ako teku u močvarnim nizinama, smatra se najgorom za čaj. Loše je i ako rijeka teče u koritu krečnjačkih stijena - takva voda je obično tvrda.

Voda za čaj. Podzemne i kupljene vode. Naš izbor

Podzemne vode obuhvataju vodu dobijenu iz bunara, izvora i dubokih bunara. Želim odmah da vas upozorim: budite oprezni sa izvorima - ne uvek u obliku izvora, zaista duboka vodena žila izlazi na površinu!

Na primjer, drevni ruski stručnjaci za vodu upozoravali su da postoje „močvarni“ ili „zarđali“ izvori iz kojih se „istiskuje“ površinska voda, a koji su, uzgred budi rečeno, ponekad imali tendenciju da presuše („odlaze“). Voda u takvim izvorima obično nije baš dobra i ima iste nedostatke kao i površinska voda.

Inače, ne bih preporučio ni uzimanje vode sa izvora koji se nalaze unutar grada (i u radijusu od 10 kilometara), jer. bilo kakva gadna hemija koju osoba vrši nuždu ne filtrira tlo. Uzimati vodu u takvim izvorima isto je kao piti ispod kanalizacije!

Općenito, duboke (podzemne) vode su u svakom pogledu čistije i bolje od površinskih voda, glavna opasnost povezana s njima je pretjerana tvrdoća (mineralizacija). Ali, po pravilu, da li je prisutan, lako je utvrditi golim okom - po specifičnom gorkastom "mineralnom" ukusu vode ili čak po beličastim mrljama na tlu koje ostaju nakon što se voda osuši. Inače, za razliku od rijeka, najkvalitetnija podzemna voda obično dolazi iz bunara izbušenih u krečnjaku.

I dalje. Trenutno je u prodaji veliki broj "vode u bocama i konzervama". Ponekad njihova kupovina može biti alternativa korištenju filtera i odlasku po vodu (na primjer, zimi). Dakle. Prilikom odabira kanistera obratite pažnju na tri velike sitnice.

Prvo, vodu ne treba gazirati (ovo je banalno, ali je drug Šumakov dvaput, kupujući vodu na brzinu, zgrabio boce gazirane mineralne vode i jednom je čak uspio gostima dati čaj na bazi nje).

Drugo, na etiketi treba da stoji da je voda prirodna, a ne prečišćena (ko zna šta tamo prečišćavaju).

Treće, prirodne vode su „izvor“ i „iz bunara“. Prvi su obično bolji. Jer je mekši.

Hajde da sumiramo. Naš izbor: podzemne vode iz dubokih bunara ili bunara! I sa opruga, ali samo ako su prave.

Posuđe. Kuhalo za kipuću vodu

Evo šta vam je potrebno za profesionalnu pripremu čaja ;-)))

1. Kotlić za kipuću vodu;
2. Čajnik;
3. Kašika za mešanje listova čaja u čajniku;
4. Salveta za prekrivanje čajnika;
5. Sve vrste čajnih zvona i zviždaljki.

1. Kotlić za kipuću vodu. Govorimo direktno - nema ništa bolje od običnog limenog rusko-sovjetskog čajnika za ključanje vode na plin (bilo koja druga otvorena vatra)!

Materijal: nehrđajući čelik ili aluminij (obično duraluminij), ako je čelik, onda je bolje da čajnik nije emajliran. Bolje je ne koristiti (čak i iz glupih razloga - ako je u pitanju staro posuđe) mesing, bakar itd. čajnici. Svi su oksidirani u jednom ili drugom stepenu, što uvelike narušava ukus čaja. Na primjer, više volim duralumin čajnike, jer. Naša voda je već prilično željezna.

Zapremina kotla može biti proizvoljna, ali empirijski je utvrđeno da je najbolje 3-4 litre. „Bolje“ upravo zato što sa ovom zapreminom na sobnoj temperaturi voda u čajniku ostaje dovoljno topla tokom celog ispijanja čaja. Kuhalo za vodu može biti veće, ali nikad manje! U suprotnom ćete ga morati zagrijati svakih 5-10 minuta. Oblik čajnika može biti bilo koji, ali je bolje da je blizu lopte (kocke) ili stošca (osnova dolje ;-))). I dalje…

A) Izljev čajnika treba da bude prilično dugačak (inače će čajnik „pljunuti“ kipuću vodu), i blago zakrivljen. Takav izljev je vrsta rezonatora i daje efekat "bučnog" čajnika, koji vam omogućava da precizno odredite trenutak kada je ključala voda dostigla optimalno stanje za kuhanje.

B) Poklopac kotla za kipuću vodu treba da ima 1-2 otvora za izlazak para. U suprotnom, pri ključanju će poklopac zveckati, kipuća voda će se izliti preko gornje ivice kotla i napuniti vatru. A ove rupe igraju ulogu svojevrsne ventilacije kroz koju prolaze svakakvi mirisi.

C) Kotlić mora imati prilično dugu (visoku) dršku kako bi se mogao bezbedno ukloniti sa vatre. Bolje je ako ručka nije samo metalna, već toplinski izolirana drvenom ili plastičnom oblogom.

D) Kotlić ne treba prati (iznutra; spolja - perite koliko želite)! U principu, unutrašnjost čajnika se ne zaprlja, ali se javlja još jedan problem - kamenac. Postoje razni nehumani recepti za uklanjanje kamenca, od elementarnog mehaničkog struganja do upotrebe specijalnih deterdženata, prokuhavanja ljuski luka u kotliću, prokuhavanja mješavine octa i vode itd. Možda ćete se riješiti kamenca, ali isto tako ukusna voda- također! Ukratko, bolje je ne boriti se aktivno s kamencem, ali kako biste usporili njegov izgled, potrebno je svaki put kada stavite kotlić na vatru, ne dodavati vodu, već svaki put sipati novu. Istovremeno, potrebno je ne samo izliti staru vodu iz kotla, već ga i isprati nekoliko puta prije nego što sipate novu vodu. To neće radikalno riješiti problem kamenca, ali se ni okus vode neće pogoršati.

Posuđe. Smrt buržoaskim čajnicima

A sada o bolnoj točki - o dominaciji uvezenih električnih kuhala. Evo 6 razloga zašto su ovi čajnici totalno sranje:

1) Gotovo svi su dugi cilindrični. One. voda ispod je već proključala, voda iznad je još hladna i često čak zadržava jasan „sirovi“ ukus. Razumijem da su pametni dizajneri pokušali napraviti kompaktnu stvar, ali mnogi ljudi dobiju proljev od mješavine sirove vode s prokuhanom vodom... (Oni čajnici malo bolje prokuvaju vodu, u kojima se spirala nalazi ne vodoravno, već okomito; a koji su oblikom bliži tradicionalnim) .

2) Mnogi električni čajnici imaju očito loše automatsko isključivanje. One. automatizacija ne smanjuje kotlić na 100 stepeni, već recimo na 90-95. Rezultat je jasan.

3) U električnim kuhalima gotovo je nemoguće uhvatiti faze ključanja vode (sve se događa izuzetno brzo i rezultat ostaje na savjesti automatike). Stoga je nemoguće dobiti optimalnu vodu za kuhanje (tzv. kipuću vodu „bijeli ključ“).

4) Mnogi električni čajnici iskreno smrde na plastiku (gvožđe, izgorele žice itd.). One. ubija ukus čaja.

5) Naravno, nisam fizičar, pa čak ni hemičar, ali postoji sumnja da se kada se voda zagreje električnim putem u termičke procese dodaje nešto poput elektrolize i nešto poput magnetizacije vode. Ukratko, na kraju više ne dobijamo vodu, već nekakvu supstancu nalik vodi ;-)))

6) Šesti razlog je, naravno, najvažniji. Jer destruktivni učinak prvih pet može se nadoknaditi nekim super-duper električnim kuhalom. Ali šesti - nema šanse.

Koristeći kuhalo za vodu, uskraćujete sebi dobar dio harmonije čaja, unoseći pomutnju u promišljen proces pravljenja čaja. Šta radi pristojan čovek dok čajnik gori? Ispravno. Bira čaj, grije i suši čajnik, razmišlja o smislu života, postavlja sto, gleda kroz prozor u mrak, zaspi u fotelji, da bi se kasnije probudio sa letećim poklopcem, razgovara sa gostima - u ukratko, radi sve one prijatne sitnice koje ispijanje čaja pretvaraju u izuzetan užitak.

Pokušajte da sve ovo uradite za tri minuta.

Opšti sažetak: letite avionima Aeroflota, prokuhajte vodu za čaj u duraluminijskim čajnicima naših predaka!

Posuđe. Čajnik. Činjenice i brojke

2. Čajnik

Postoji ogroman izbor čajnika, potpuno različitih po stilu i namjeni, ali najvažniji kriteriji za odabir čajnika su njegova veličina, materijal (od kojeg je napravljen) i oblik.

Veličina čajnika... - da, kako god! Sve zavisi od broja učesnika na čajanki. Imam najmanje tri čajnika: jedan mali "lični" koji je dovoljan za 2-3 šoljice (često, nakon što skuvam ne baš jak čaj, pijem direktno iz ovog čajnika "na uzbekistanski način", postepeno sipajući u šolju direktno iz čajnika, ili „na kineskom“, nekoliko puta „operite“ listove čaja kipućom vodom i svaki put potpuno sipajući u šolju); drugi srednji je "porodični", tako da svima bude dovoljno za par šoljica čaja; i treći - "gost", veliki, sa kojim možete popiti pola tuceta okorelih ljubitelja čaja.

Prevedimo na jezik brojeva: 1) zapremina malog "ličnog" čajnika je 0,2 - 0,35 litara; 2) zapremina prosečnog "porodičnog" čajnika je 0,5 - 0,8 litara; 3) zapremina velikog čajnika za "gost" može doseći 2-3 litre.

Materijal čajnika je, naravno, keramika (glina, porculan, fajans), a ni u kom slučaju nije željezo ili staklo (a ne plastika)! Imaju potpuno drugačiju toplotnu provodljivost, a jako utiču na ukus. U staklenom čajniku, posebno kada je izložen direktnoj sunčevoj svjetlosti, čaj se vrlo brzo zamagljuje i gubi ukus. (Iako stakleni čajnici imaju svoj plus - jasno se vidi kako se odvija proces kuhanja. Ponekad je ovo prilično lijep prizor.) U željeznom čajniku čaj često daje svoju omiljenu hemijsku reakciju - dodatnu oksidaciju i taloženje polifenola, što potpuno ubija okus čaja, postaje žljezdast i gadan.

Ljeti je dobro koristiti porculanske čajnike, ali zimi je bolje koristiti grubu fajansu ili glinu. U hladnoj sezoni zidovi čajnika ne bi trebali biti previše tanki (od čega skupi porculan ponekad pati), inače će se narušiti temperaturni režim kuhanja.

Što se autora tiče, najviše volim glinene čajnike, jer. Glina je porozan „živi“ materijal koji ne samo da dobro drži temperaturu kuvanja, već i „diše“ i vremenom je impregniran smolama za čaj, što omogućava pripremu čaja boljeg kvaliteta i ukusa. Glina ima samo jedan mali nedostatak - u odnosu na porculan i fajansu, najkrhkiji je i kratkotrajniji materijal.

Posuđe. U osnovi o čajnicima

Oblik čajnika je fundamentalno pitanje. Isprobala sam razne vrste čajnika, i uprkos mogućnosti da kupim čajnik bilo kog modernog oblika, došla sam do zaključka da je idealan čajnik koji vam omogućava da napravite najukusniji čaj OKRUGLI. Ne želim da privlačim mišljenja autoriteta i ulazim u naučna istraživanja da sferna površina ravnomjerno reflektuje tokove energije, da su fokusirani u centru, da se javljaju jedinstveni toplotni efekti i tako dalje. itd…. Samo ću ponoviti: najbolji oblik čajnika je LOPTA (ili što bliže lopti).

Neke druge ključne tačke:

A) Mora postojati rupa na poklopcu kotla. Ako ga nema, tada će se čaj prilikom kuhanja „ugušiti“, pregrijati, izgubiti aromu, a okus će mu biti „prazan“.

b) Poklopac čajnika mora biti čvrst i dobro pristajati. Unutrašnje ivice poklopca treba da liče na cilindar, koji bi trebalo da ide prilično duboko u čajnik. U suprotnom, prilikom naginjanja čajnika poklopac će jednostavno otpasti. Na primjer, već sam slomio više od jedne lijepe (ali pogrešne!) kape na ovaj način:-(((

C) Obratite posebnu pažnju na grlić čajnika. Prvo, mora biti dovoljno visoka (na nivou ili čak malo iznad gornje ivice čajnika). Drugo, trebalo bi da stane uz telo čajnika pod uglom od približno 30-35 stepeni. Ako se ovi uvjeti prekrše (izljev je nizak i/ili pod velikim uglom), tada će korištenje takvog čajnika biti prava muka - voda iz izljeva će se strašnom snagom preliti, preliti preko ruba (poklopca), ona može se sipati samo do pola, itd.

D) Dobro je ako je kraj grlića čajnika prilično tanak (čaj teče u tankom mlazu); a na mestu gde se izliv spaja sa telom čajnika nije čvrsta rupa, već neka vrsta rešetke. Ove dvije karakteristike dizajna će vas vrlo dobro zaštititi od ulaska dodatnih listova čaja u šolju.

E) Obratite pažnju na dršku za koju se uzima čajnik. Najčešće se nalazi sa strane (na istoku - ponekad na vrhu, što je mnogo zgodnije) i ima oblik slova "C". Odmah napominjemo da što je veći čajnik, tako i ispravan oblik ručke (što je bliže polukrugu ili slovu “C”), to GORE i nezgodnije je uzeti čajnik. Zapamtite: najudobnije ručke su uvijek asimetrične; ili gornja polovina (oslonac za palac) ili donja polovina (oslonac za srednji prst) drške treba da strši mnogo jače.

Takođe dodajemo da je čajnik najbolje ne prati, već samo ispirati vodom. Za čajnike od gline (posebno neglazirane) to je prihvatljivo (jer je neprimjetno ;-))), ali čajnici od porculana i fajanse brzo postaju neuredni zbog smeđeg premaza "kamenčića", pruga i sl.

Zapravo, pravi ljubitelj čaja jednostavno bi trebao odustati od svih ovih neurednosti, jer. pravi ukus čaja je mnogo važniji od ružnog izgleda čajnika. Ali ako vam se i dalje dopada da operete čajnik, ni u kom slučaju to ne radite sapunom ili bilo kojim deterdžentom - okus čaja će biti uništen 3 čajna lista unaprijed! Jedina moguća opcija je trljanje "kamenčića" običnim soda bikarbona a zatim dobro isperite čajnik, prvo toplom, a zatim hladnom vodom. I općenito, što rjeđe perete čajnik, to bolje!

Da rezimiramo: vjerni čajdžija treba da ima set ispravnih okruglih čajnika raznih veličina i od raznih materijala za sve prilike svog burnog čajnog života.

Posuđe. Kašika i salveta

3. Kašika za mešanje listova čaja u čajniku
Glavni uslov je da nema gvožđa! Tradicionalno se koristi drvena kašika (na istoku) ili srebrna (na zapadu; lakom rukom Britanaca). Na primjer, više volim srebro. Oblik i veličina kašike mogu biti bilo koji (ali ako je od srebra, što više to bolje ;-))))

4. Salveta za prekrivanje čajnika
Namjena salvete je dvostruka: 1) da održava stabilnu temperaturu kuvanja u potrebnom vremenu; 2) očuvati aromu čaja (ne dozvoliti mu da se suši i ne pušta mirise sa strane). Takođe dodajemo da je salveta neophodna ako kuvate čaj u hladnoj sezoni u hladnoj prostoriji.

Salveta treba da bude od guste prirodne tkanine, najbolje je lan, ali možete koristiti i običnu pamučnu tkaninu. Naravno, ne možete koristiti sintetičku tkaninu (ili sa sintetičkim dodacima), svilu (ne diše dobro), vunu (ima svoj miris, lako upija druge).

Salveta treba da bude dovoljno velika, treba da pokrije ceo kotlić, da tako kažem, do poda ;-))) Ako je premala, onda to neće biti dovoljno za održavanje ispravne temperature kuvanja. Osim toga, ako je soba hladna, tada se veliki ubrus može nekoliko puta presavijati, a zatim pokriti čajnik (iako to nije baš dobra opcija, jer postoji rizik da se listovi čaja "uguše").

Salveta za prekrivanje čajnika mora biti čista, jer. svaka prljavština je strani miris koji ubija pravu aromu čaja. Što ga češće mijenjate (prljavo za čišćenje), to bolje. Ali ovo ne bi trebalo da se pretvori u paranoju, dovoljno je jednom sedmično.

Salvetu za čaj bolje je čuvati dalje od oštrih mirisa hrane. Čak ni nova (čista) salveta za čaj ne bi trebala jako mirisati, na primjer, na mirise za rublje, prašak za pranje i sl.

Dodajmo i da je bolje ne koristiti tzv. "Matrjoške za čaj". „Lutke za gniježđenje čaja“ su ukrasne lutke od tkanine koje se stavljaju na vrh čajnika. U pravilu se šiju od nekoliko slojeva guste tkanine i iznutra sadrže ušivenu postavu od vate. Vjeruje se da su "lutke za gniježđenje" atribut "ruskog pijenja čaja". Estetika je ovdje prilično sumnjiva, ali ove "matrjoške" temeljno kvare okus čaja. Čaj prekriven „matrjoškom“ se pregreva, „guši“, gubi aromu i ukus.

V. Pokhlebkin nudi svoju originalnu verziju salveta za čaj. Da bi se to postiglo, od tanke hebeš tkanine sašiva se neka vrsta "madraca", koja se puni suvim listovima čaja ili nekom mirisnom suvom travom: mentom, origanom, timijanom itd. Kada se čajnik prekrije takvim dušekom, postiže se dvostruki efekat: 1) trava blago aromatizira listove čaja; 2) sama trava je impregnirana eteričnim uljima čaja, držeći ih prilično dobro. Ali glavna stvar nije ovo! Nakon nekog vremena (oko šest mjeseci kasnije), ova biljka sama po sebi postaje vrlo vrijedan čajni list.

Posuđe. Gadgeti za borbu protiv listova čaja

Moderna civilizacija je stvorila velika količina sve vrste različitih čajnih zvončića i zviždaljki koje se mogu koristiti pri kuvanju. Možda je naša lista daleko od potpune, ali istinski ljubitelji čaja obično ne koriste takvo smeće ;-))) Obično je pronalazak svih vrsta čajnih zvončića i zviždaljki uzrokovan šaljivom (!) pseudoestetikom (!!) gađenje lažnih (!!!) ljubitelja čaja u odnosu na listove čaja. Recimo, listovi čaja plutaju u čajniku, iskaču pravo u šolju, ulaze u usta, lepe se za zube i uopšte, čine proces neestetskim. Zatim morate i bolno protresti i oprati čajnik od listova čaja. Naravno, sve su to gluposti i predrasude, jer. sve je u listovima čaja!

Osim toga, u onim situacijama kada pijete čaj od listova, ali istovremeno želite popiti samo jednu šoljicu, mnogo je zgodnije koristiti bilo koje posebne uređaje za to koji sprječavaju "zasipanje" listovima čaja. Ako popijete više od jedne šoljice, možete probati sledeće:

A) Koriste se dva grijana kotla. U jednom skuvate čaj, pa ga pažljivo sipajte u drugi (prethodno zagrejani) čajnik. Broj neugodnih listova čaja sveden je na minimum. Prvi čajnik, sa ostavljenim listovima čaja (dok pijete čaj iz drugog), možete ponovo preliti kipućom vodom. Ova metoda je bez zvona i zviždaljki, osim drugog čajnika ;-))

B) Pažljivo sipajte skuvani čaj u TERMO. Ali ova metoda je loša, jer. u termos boci, čaj prekori i brzo gubi svoja korisna svojstva: -(((Uopće, za budućnost, napominjemo da je upotreba termosice kao spravica za čaj (za kuhanje ili dugotrajno skladištenje) potpuno sranje za iz gore navedenih razloga.Ako zbog objektivnih životnih okolnosti ne možete bez termosice (npr. da pijete čaj na poslu), jednostavno u nju sipajte kipuću vodu, odvojeno uzmite listove čaja i sve sjedinite ovo već na licu mesta neposredno pre ispijanja čaja.

C) Da biste se riješili listova čaja, možete koristiti metalno "JAJE". Većina ovih "jaja" je napravljena od aluminijuma, imaju sferni ili jajolik oblik, kao i mnogo rupa. Jaje se spusti u šolju (ili u čajnik) i prelije kipućom vodom.

Glavna pogodnost takvih "jaja" je u tome što se lako čiste od iskorišćenih listova čaja i, naravno, ne dozvoljavaju da listovi čaja uđu u šolju. A njihov nedostatak je što su često „jaja“ pretesna i teško mogu da prime porciju listova čaja, namenjenu čak i za jednu šoljicu. Činjenica je da se suhe sirovine tokom kuvanja jako šire, listovi čaja "zalijepe" rupe "jajeta", zbog čega se listovi čaja ne izvlače dovoljno.

Posuđe. Borba sa listovima čaja i više zvona i zviždaljki

D) Možete koristiti metalno CJEDILO-KONTEJNER. Obično se pravi od od nerđajućeg čelika(tradicionalno keramičke na istoku; ponekad su plastične, niklovane ili pozlaćene), ima oblik šolje (cilindrične korpe) i ubacuje se kroz vrh u čajnik; odozgo, nakon što se ulije kipuća voda, pokriva se poklopcem od čajnika. Prednosti: još praktičnije za rukovanje od aluminijskog "jajeta". U takvoj posudi možete žličicom "iscijediti" listove čaja za jače izvlačenje. Lako se skida i čisti. Nedostaci: isto kao i metalno "jaje" - nedovoljna ekstrakcija.

Nedavno su se u Rusiji u prodaji pojavili plastični (fu!) čajnici, čini se, kineske (prilično fu!) proizvodnje, gdje je slična cjedila-kontejner ugrađena u čajnik. Mi ga sami ne koristimo, ali prema recenzijama poznanika, to je pristojna smeća ;-)) Inače, ako je čajnik staklen, kao na slici, onda sve može biti sasvim dobro.

E) Da biste se riješili listova čaja, možete koristiti eksterno CJEDILO-"KOŠARCU". Takvo cjedilo može biti izrađeno od metala, plastike ili čak keramike. Oblikom podsjeća na kuglu ili polukružnu košaru s drškom. Obično se okači s vanjske strane izljeva čajnika, a u nekim izvedbama se montira na (ili iznad) šoljice. Takva cjedila su najpogodnija, jer. ne narušavaju proces kuhanja, međutim, malo su nezgodniji. Osim toga, neki čajnici mogu imati nestandardni oblik, tako da će im biti teško objesiti cjediljku s grla. Često, ako izljev čajnika ima nestandardni oblik ili je u čajniku ostalo malo čaja, onda takvo cjedilo jednostavno ispadne.

E) Na Zapadu (u Rusiji se ne vidi) ponekad koriste tzv. "ČAJNA ČARAPA". Ovo je torba od tanke prirodne tkanine (pamuk, lan), u obliku čarape. U to se sipaju listovi čaja, zatim se "čarapa" stavlja u čajnik i prelije kipućom vodom. Prednosti: lako se uklanja, praktički ne ograničava ekstrakciju. Nedostaci: Nezgodno za čišćenje i skupo za jednokratnu upotrebu. Osim toga, ako "čarapu" koristite više puta, onda u svakom slučaju (ako se pere, a ako ne pere), "čarapa" dugo zadržava strane mirise.

G) PAPIRNI FILTER. Lako se može koristiti za filtriranje listova čaja papirni filteri koristi se u aparatima za kafu. Protiv: Ako želite kvalitetan rastresiti čaj pretvoriti u vrećice čaja, samo naprijed! (gubitak arome i papirnatog ukusa zagarantovan) Osim toga, ovo je prilično skupa metoda, jer. filteri za jednokratnu upotrebu.

H) Mašine za pripremu piva ili APARATE ČAJA. Postoje drznici koji skuvaju fini čaj u aparatima za kafu. Štaviše, u inostranstvu postoje kućni „izrađivači čaja“, koji se ne koriste u širokoj upotrebi zbog niza značajnih nedostataka: prvo, za razliku od kafe, čaj se ne može kuvati; i drugo, različite vrste čaja zahtevaju različite temperaturne uslove za pripremu, što je tehnički veoma teško realizovati.

Najnovije dostignuće u borbi protiv listova čaja su čajnici sa sistemom "TEA PRESS". Princip njihovog rada je da "iscede" čaj, dok je gotovo piće više od preše, a napitak niži. Za kancelariju takva zvona mogu biti vrlo korisna, ali kod kuće je, naravno, bolje skuhati čaj kao ljudsko biće;)

Da bi spisak čajnih zvona i zviždaljki bio potpun, u njega ćemo uvrstiti i SAMOVAR. Ovaj sistem je domaći i vrlo poštovan u svakom pogledu (što se ne može reći za moderne električne samovare), ali ova tema zahtijeva odvojeno razmatranje.

Proces. Ključala voda

Čaj se može skuvati i piti na mnogo različitih načina. Prije svega, postoji masa nacionalne tradicije(japanska ceremonija čaja, Kineska umjetnost gongfu cha, Ruska čajanka, pijenje engleskog čaja, itd.). Osim toga, postoji ogroman broj modifikacija čajne tradicije, i jednostavno gomila raznih specifičnih recepata za kuhanje.

Po našem mišljenju, prije nego što savladate sve vrste egzotičnih suptilnosti, potrebno je prije svega naučiti kako dobro skuhati obični "kućni" čaj. Kuvanje čaja jedna je od osnovnih životnih vještina koju savladavamo u djetinjstvu, ali iz nekog razloga, neki proizvođači čaja ispadaju jako ukusni, dok su drugi potpuno odvratni.

U nastavku ćemo pokušati dati najsvestraniji recept za pripremu ukusnog čaja, koji se sastoji od 6 koraka:

1. Prokuhajte vodu.
2. Zagrejemo čajnik.
3. Zaspite listove čaja.
4. Napunite kipućom vodom i promiješajte.
5. Insistiramo.
6. Prosipamo.

FAZA 1 - Prokuhajte pravu vodu desni čajnik za vodu. Ovdje je najvažnija tačka temperatura vode.

Općenito, postoje tri faze ključanja vode. U PRVOJ fazi voda se približava tački ključanja samo na dnu kotla. U takvoj kipućoj vodi provlače se samo pojedinačni mali mjehurići, većina malih mjehurića kao da se „zalijepi“ za zidove kotla. U pravom čajniku ili samovaru voda u ovoj fazi počinje "pjevati" - tup, dubok i prilično tih šum.

U DRUGOJ fazi ključanja u vodi, donji slojevi već kipuće vode i gornji slojevi još kipuće vode počinju da se aktivno miješaju. U ovoj fazi, sva voda je prožeta malim mjehurićima, koji pucaju prema gore poput svojevrsnog „oblaka“. Mnogi od ovih mehurića su veoma male veličine, zbog čega se čini da kipuća voda postaje bela i zamućena, a sa strane veoma podseća na izvor koji žubori. Ovo "drugo stanje" (u Kini se takva voda naziva "bijeli ključ") ključale vode ima jedinstven fizička i hemijska svojstva i najbolji je za kuvanje čaja (posebno nefermentisanog - bijelog i zelenog, te polufermentiranog - oolonga).

U pravom čajniku ili samovaru, voda u ovoj fazi počinje da "šumi" - šum vode postaje glasniji i zvučniji, a ton ove buke postaje viši; čajnik, kao avion, kao da počinje da „polijeće“. Dodajmo da je ova faza ključanja obično najglasnija.

U TREĆOJ fazi ključanja cijela masa vode ravnomjerno se zagrijava do oko 100 stepeni i počinje intenzivno ključati. Na vodi se pojavljuju veliki mjehurići, voda mjehuriće, prska, kotlić počinje da "pljuje", gusta para obilno izlijeva iz njegovog grla.

Zanimljivo je da se u ovoj fazi intenzitet buke već smanjuje, čajnik, takoreći, „gubi glas“; čuje se samo klokot mehurića i tiho šištanje pare.

Proces. Temperatura vode

Općenito, bolje je ne kuhati vodu za kuhanje čaja, jer. takva voda se smatra prokuhanom i narušava ukus čaja. Čak i ako ste prespavali najbolju fazu "bijelog ključa", pokušajte što prije isključiti kotlić doveden do treće faze ključanja. Najbolje je da ga nakon toga pustite da se malo ohladi (2-4 minute) i možete bezbedno da ga kuvate. U trećoj fazi ključanja (ili blago ohlađena), voda je sasvim prihvatljiva za kuvanje fermentisanog (crnog) čaja, ali neprikladna za pripremu bijelog ili zelenog čaja.

Da vas podsjetim da je ključanje vode jedan od načina za dezinfekciju. Zato smo od djetinjstva bili uvučeni u ideju da “vodu treba prokuvati kako treba”. U principu, to je tačno, ali ako želite da pijete zaista kvalitetan čaj, onda vodite računa o dobroj vodi unapred (vidi) i nemojte je kuvati.

Obično se pri kuvanju čaja odgovarajuća temperatura vode bira "na oko" - prema vanjskim znakovima (buka kotlića, vrijeme ključanja itd.; + iskustvo, + intuicija). Ali ako imate priliku stajati blizu kotlića s termometrom, onda za razne vrste Stručnjaci za čaj preporučuju vodu različitih temperatura:

A) Crni (potpuno fermentisani) čaj - 90-95C;

B) Zeleni (nefermentisani) čaj - 70-80C;

C) Beli (nefermentisani) čaj - 65-75C;

D) Kuvanje oolonga (polufermentisanih čajeva) zavisi od stepena fermentacije određene sorte. Date su sljedeće brojke:

- 70% - 85C;
- 60% - 100C;
- 50% - 90C;
- 40% - 95C;
- 30% - 95C;
- 20% - 80C;
- 15% - 88C;
- 10% - 82C.

Naravno, čajdžija koji stoji uz čajnik s termometrom (takvi termometri, inače, postoje) najviše će ličiti na domaćeg hemičara, a i takav formalni pristup donekle će narušiti estetiku postupka. Postoji jedan način koji vam omogućava da nakon nekog treninga pronađete optimalnu temperaturu za kuvanje različitih čajeva. Sastoji se od sljedećeg.

Donesite vodu baš do tog “bijelog ključa” i počnite se pripremati za kuhanje – zagrijte čajnik, izvadite listove čaja – i tako dalje. Sve ove procedure će vam oduzeti neko vrijeme. Dakle, dok ovo vrijeme prođe, određena količina vode će se ohladiti na određenu temperaturu. Pa, shvatili ste poentu...

Proces. Zagrevanje čajnika

FAZA 2 - Zagrejemo čajnik. Zagrijan prije kuvanja, čajnik je vrlo bitan element u tehnologiji kuvanja. U hladnom kotliću, temperatura kuvanja se može smanjiti za 10-20C, kuhanje se neravnomjerno zagrijava, način kuhanja je narušen (ako pametno, grafikon "temperatura / vrijeme" izgleda potpuno pogrešno), što je vrlo žalosno za rezultat. Prilikom zagrijavanja čajnika važno je pridržavati se tri osnovna pravila:

1) Čajnik treba da se zagreva ravnomerno, a ne tako da je jedna strana toplija, a druga hladnija. I tada će zavarivanje biti jednostrano ;-)))

2) Čajnik ne treba da bude jako vruć, treba da bude otprilike iste temperature (možda malo hladnije, 5-10C stepeni) kao i voda sa kojom ćete kuvati čaj. S jakim pregrijavanjem, zavarivanje može jednostavno "izgorjeti", izgubiti sve svoje kvalitete.

3) Idealno bi bilo da zagrejani čajnik bude i suv, jer u mokrom čajniku proces ekstrakcije počinje prerano, što može narušiti ukus čaja. Ali, generalno, ovo nije važno ;-))

Postoje dva glavna načina za zagrijavanje čajnika:

A) Tradicionalno je prihvaćeno na istoku – čajnik se u potpunosti umoči u posudu s kipućom vodom (naravno, ne u vodu koja će se tada koristiti za kuhanje čaja) i tamo držati 1-2 minute. Ako pri ruci nema odgovarajuće velike posude kipuće vode, onda možete jednostavno uliti kipuću vodu iz čajnika u čajnik, važno je samo da ima dovoljno kipuće vode za ispiranje i ravnomjerno zagrijavanje cijelog čajnika. Sudoper možete preliti kipućom vodom iz posebno kipuće kutlače preko sudopera... opšti načini polivanje čajnika kipućom vodom je beskonačno, glavno da je ima dosta (kipuće vode), i da se čajnik stvarno zagrije iznutra i spolja.

B) Čajnik možete zagrijati na "suvo". Možete ga zagrijati u rerni, možete lagano zagrijati na plinskom plameniku (ovaj metod je gori, jer je gotovo nemoguće postići ravnomjerno zagrijavanje), ali moj omiljeni način je jednostavno staviti čajnik na poklopac kotlića u kojem ključa voda. Istovremeno, čajnik stavljam na vatru zajedno sa hladnim čajnikom, pa se oni istovremeno zagreju, a temperatura čajnika je obično skoro jednaka temperaturi kipuće vode koja se koristi.

Moguće su i kombinovane opcije. Na primjer, V. Pokhlebkin preporučuje da prvo temeljno (3-4 puta) isperete čajnik kipućom vodom iz kutlače, a zatim ga osušite naopako (1-2 minute) preko plina.

Proces. Zaspimo listove čaja

FAZA 3 - Zaspimo listove čaja. Postoje tri metodološka aspekta u punjenju listova čaja: estetski, kvantitativni i tehnološki.

A) Estetski aspekt sipanje listova čaja u čajnik je najrazvijenije u kineskoj čajnoj umjetnosti gongfu-cha. Uveliko pojednostavljujući stvari, samo ću istaći da prije nego što grubo zgrabite i ugurate dozu u čajnik, Kinezi savjetuju da se “upoznate” sa čajem.

„Upoznati se“ znači gledati, pomirisati, dodirnuti, iznenaditi se, diviti se, osjetiti i osjetiti. „Uvod“ u čaj je svojevrsno psihološko raspoloženje, to je predokus nadolazećeg ukusa i arome. Naravno, ako na brzinu kuvate neki trećerazredni cejlonski razbijen, onda nema vremena za estetiku. Ali ako volite sebe i mazite se, i pijete pristojan sortni čaj, hoćete li u potpunosti okusiti ovo zadovoljstvo?

Uzmite si vremena prije nego sipate u čajnik - divite se, osjetite aromu, prisjetite se nečeg ugodnog u vezi sa ovim čajem i kako ste ga prije pili...

B) Kvantitativni aspekt tiče se odgovora na osnovno pitanje: "Koliko sipati?" Ne postoji i ne može biti nedvosmislenog odgovora na ovo pitanje, iako neki stručnjaci (kao što je V. Pokhlebkin) čak izvode posebne formule za izračunavanje doze.

Ovdje nema jedinstvenog odgovora iz sljedećih razloga:

a) ukusi i preferencije čaja su veoma različiti za različite ljude. Neko voli "jače", a neko "slabije"; b) karakteristike ekstrakcije iste zapremine listova čaja za različite vrste čaja su takođe veoma različite; c) situacije i razlozi za ispijanje čaja su takođe veoma različiti, što prilično snažno utiče na potrebnu količinu čaja.

Tradicionalna formula, koju su razvili Britanci, glasi: "jedna kašičica suvih listova čaja za svaku šolju, plus jedna kašičica za čajnik." Ali ovdje ima previše nejasnoća. Evropska (uključujući englesku) tradicija ispijanja čaja je sljedeća: iz čajnika sipamo listove čaja u šolju, ali ne do vrha, već, na primjer, četvrtinu ili trećinu šolje, a zatim dodamo ( razrijediti) sve to kipućom vodom (mlijeko, melem itd.) .P.).

Šta se dešava? Ako imamo prosječan čajnik od 500 ml, a šolju od 200 ml, u koju sipamo listove čaja za četvrtinu (50 ml), onda ispada da iz čajnika možemo iscijediti do 10 šoljica čaja. A ako u čajnik dodate kipuću vodu, onda još više. Ispada da u čajnik od pola litre, prema najkonzervativnijim procjenama, treba ugurati negdje oko 10-12 kašičica čajnih listova. Probajte, mnogo će vas zabaviti ;-)))

Ova formula (kašičica po šoljici + kašičica za čajnik) ima smisla samo kada čaj pijemo „orijentalno“ – ne razblažujući ga kipućom vodom, već u potpunosti ulivajući sadržaj čajnika u našu šolju. Zatim, na čajnik od pola litre potrebno je prosječno sipati 3-4 kašičice listova čaja; a ako ćete dolijevati nekoliko puta (kuvati 2 ili 3 puta), onda možete sigurno sipati 4-6 žlica.

Otuda i moral: ako ćete, lukavo zgrabivši čajnik, sve sami popiti („orijentalno“), onda će vam, u principu, odgovarati tradicionalna formula za količinu listova čaja. Ako pijete čaj na evropski način, razrjeđujući listove čaja ili dijeleći ga sa velikom masom, tada količinu čajnih listova treba povećati za najmanje 1,5-2 puta u odnosu na tradicionalni recept.

Kao male bisere narodne čajne mudrosti dodajemo:

1) Ako nemate naviku da pijete zelene čajeve, onda kada pokušate, dodajte još listova čaja, jer. u poređenju sa crnim čajevima, njihov ukus deluje „slab“;

2) Ako kuvate čaj u tvrdoj vodi, onda sipajte više listova čaja (1-2 kašičice), jer. tvrda voda otežava ekstrakciju;

3) Ako pijete čaj od sitnog lista, onda možete (za 1-2 kašičice) smanjiti dozu, jer. mali čajevi imaju izraženiji oštar ukus. Shodno tome, kada pijete čajeve s velikim listovima, doza se može malo povećati;

4) Ako pijete čaj odmah nakon obilnog obroka ili pušenja, onda i standardnu ​​dozu listova čaja treba malo povećati, jer. osjećaji okusa su obično prigušeni;

5) Prilikom odabira količine kuhanja vodite računa o vlastitim bioritmovima. Na primjer, jer Ja sam "sova", onda ujutro mogu uzeti za čaj samo konjsku dozu nekog asama sitnog lista; ali u kasnim popodnevnim satima sasvim sam spreman da osjetim delikatan okus i aromu izvrsnog lisnatog Darjeelinga.

Proces. Sipati, sipati, mešati...

C) Tehnološki aspekt zaspati lišće čaja odgovara na pitanje "Kako ga napuniti u čajnik?" Mnoge nevolje možete izbjeći ako slijedite jednostavna pravila:

1) Što brže završite proceduru sipanja čaja u čajnik, to bolje. Ako oklijevate, onda će listovi čaja sigurno imati vremena da se upije u neke strane mirise. Brzo smo otvorili kutiju pored čajnika, brzo izlili potrebnu dozu iz njega u čajnik, brzo ga prelili kipućom vodom i zatvorili poklopcem!

2) Čaj se u čajnik sipa najčešće čistom kašičicom. Na istoku se to često radi uz pomoć posebnih drvenih pinceta (za čaj od listova) ili uz pomoć drvenih "mjerica" ​​(za čaj od sitnog lista), koje podsjećaju na kutlače. Ali ja, kao pravi esteta ;-))), više volim da sipam čaj rukama (čisto!). Zato što je lakše izračunati dozu i dobijate veoma prijatne senzacije ;-)))

3) Preporučujem da čaj sipate ne samo „tobogan“, već nekoliko protresajućih kružnih pokreta čajnikom; kako "razmazati" čaj izliven po zidovima zagrejanog čajnika. Zatim obavezno gurnite nos u čajnik i pomirišite ga! M-m-m-m, to je samo uzbuđenje!!! Ovo "razmazivanje" listova čaja po zidovima čajnika je vrlo važna tačka: kada nastavite da sipate kipuću vodu, površina kontakta sa listovima čaja (i, posljedično, brzina i kvaliteta ekstrakcija) će se značajno povećati.

FAZA 4 - Napunite kipućom vodom i promiješajte. Odmah (što je prije moguće!) nakon što smo list čaja sipali u čajnik, potrebno ga je preliti kipućom vodom. Način prelivanja kipuće vode može biti različit: u jednom koraku, u dva koraka, autori su se susreli čak i sa receptima u kojima se preporučuje da se kipuća voda sipa u čajnik u 3-4 koraka.

Najstandardnija šema za pripremu crnog čaja je kuvanje u dva koraka: prvo se čaj prelije kipućom vodom do zapremine od oko 1/3 čajnika (ili čak i manje), čaj se ostavi da „nabubri“ 1 -2 minuta, a zatim se dodaje kipuća voda u zapremini od 2/3 ili 3/4 čajnika i insistira na listovima čaja dok ne budu spremni.

Mogu reći da i sam koristim jednostavniju metodu - u jednom potezu napunim čajnik kipućom vodom. Punim skoro do vrha, tako da ostane 1-1,5 cm slobodnog prostora do poklopca. Ako je čajnik dobro zagrijan (i poštuju se sva druga pravila kuvanja), tada punjenje u jednom koraku ni najmanje ne narušava kvalitetu čaja. Dodaću da ključalu vodu sipam kružnim pokretima da se u jednom trenutku ne izlije, već da što više opere listove čaja i zagreje ceo čajnik. Neki ljubitelji čaja, na primjer, namjerno sipaju kipuću vodu na način da ne samo da uđe u čajnik, već ga i isperu izvana, teče niz zidove. Naravno, potrebno je nešto zamijeniti ispod čajnika kako ne biste poplavili sve okolo.

Odmah nakon što smo prelili listove čaja i prelili kipuću vodu, potrebno je uzeti kašiku (srebrnu!) i dobro promiješati listove čaja. Miješanje je neophodno kako bi se listovi čaja brže i intenzivnije oprali kipućom vodom, a samim tim i za jaču ekstrakciju čaja.

Proces. Utapamo listove čaja, pravimo "vtoryachki"

Štaviše, ako je čaj dobra kvaliteta, zatim uz miješanje, svi listići čaja koji plutaju na površini trebaju potonuti, a na površini se pojaviti žućkasta pjena. Ako, čak i nakon miješanja, listovi čaja (ili "cjepanice") plutaju na vrhu, onda je to znak nekvalitetnog ili presušenog čaja. Ako se nakon miješanja ne pojavi pjena, to je pokazatelj loše kvalitete čaja ili ukazuje da ima premalo listova čaja ili da se koristi loša (tvrda) voda.

Dodajmo i da su pojedini poznavaoci protiv miješanja napitaka, posebno kod kuvanja elitnih zelenih i bijelih čajeva, jer. po njihovom mišljenju, u procesu miješanja, aroma čaja se gubi, faza izlaska na čajna infuzija razna eterična ulja. Ali za crni čaj, postupak miješanja je obično neophodan.

Posebna tema su složeni načini kuhanja. Govorimo o onim slučajevima kada se niste ograničili samo na jedno varenje (iako je ovo idealna opcija, upravo pri prvom kuvanju se dobija najkvalitetniji napitak), ali želite da dobijete i „sekundarno“ , “treći” itd. iz istog čajnika. U pravilu, riječ "vtoryachok" čak iu svakodnevnim kuhinjskim poslovima ima negativno značenje. Šta onda reći o naprednim ljubiteljima čaja?

Govoreći objektivno i nepristrasno, onda:

a) Crni čaj može izdržati najviše 2 (vrlo rijetko - tri) listića čaja. Istovremeno, "dva varka" znači sljedeće: skuhali su (barem u jednoj, barem u 10 doza), popili ga do kraja, a zatim (ne bi trebalo trajati više od 10-15 minuta!) ponovo potpuno ( tj. u jednoj dozi) prelijte čajnik kipućom vodom (zagrijanom!). To se događa, a tu je i potpuno kvalitetna "sekundarnost".

Ako se ovi uvjeti prekrše, na primjer, ako pokušate dodati kipuću vodu ne nakon 10 minuta, već kasnije, ili je dodate u nekoliko doza, onda se neće ispostaviti da je to čaj, već .... :-((((((Naravno, ne možete praviti i piti "sekundarno piće" od listova čaja koji su stajali nekoliko sati ili barem ohlađeni. Možete probati da dobijete "sekundarno piće") postupno. Pio sam sve više i ponovo punio, itd. Moram odmah reći da čak ni tako lukava metoda ne mijenja suštinu: crni čaj može izdržati ne više od 2-3 dodavanja. Onda više nije čaj.

b) Nefermentisani (bijeli i zeleni) i polufermentirani čaj (oolong) u prosjeku izdrže do 3-4 punjenja(sa normalnim kuvanjem), i do 5-7 punjenja kada se koristi kineska tehnika kuvanja gongfu-cha. Općenito je prihvaćeno da neki oolong čajevi mogu izdržati i do 15 kuvanja (sve prema istom kung fu cheu), ali iz vlastitog iskustva možemo reći da su sva kuhanja nakon 7-8 više čisto sportski interes.

Proces. Mjesto i vrijeme kuhanja

FAZA 5 - Insistiramo (vrijeme kuhanja). Nakon što smo sipali čaj u čajnik, prelili ga kipućom vodom i promešali, čajnik pokrijemo pravom čajnom salvetom (vidi) i stavimo na osamljeno mesto.

"Osamljeno" mesto treba da bude: a) Nema stranih mirisa. Ako se čaj još uvijek kuha u kuhinji, onda barem dalje od proizvoda jakog mirisa. b) toplo(sobna temperatura), ali ne hladno (prozorska daska, a još više frižider ;-))) neće raditi), a ne vruće. Posebno želim napomenuti da se listovi čaja ni u kom slučaju ne smiju zagrijavati, stavljati na vatru ili pored njih, a još više - kuhati! Kada se čajnik zagrije, ekstrakcija čaja ne samo da će se ubrzati, već će postati i pretjerano jaka - u infuziju će izaći takve tvari koje je bolje ne ići tamo (na primjer, otrovni gvanidin). Štaviše, vrlo je opasno po zdravlje podgrijati stari (jučerašnji) čaj.

Sada je najvažnije: čaj morate uliti strogo određeno vrijeme. Vrijeme kuhanja prema tradiciji je drugačije:

a) Crni čaj kuva se u proseku 3-5 minuta, u izuzetnim slučajevima (tvrda voda, hladna soba, nekvalitetni listovi čaja - souchong, itd.) - 10-12 minuta.

b) Obični zeleni čajevi i oolongi kuhaju se 1-3 minute, iako, kao što se sjećate, mogu izdržati do 3-4 toka kipuće vode. Također imajte na umu da je vrijeme namakanja ovih čajeva u velikoj mjeri povezano s temperaturom vode koja se koristi. Vrijeme namakanja od 1-3 minute je najbolje ako ovu vrstu čaja kuhate sa relativno "vrućom" kipućom vodom u drugoj fazi ključanja ("bijeli ključ").

Ako koristite više od hladnom vodom(na primjer, 60-70C), tada kuhanje može trajati mnogo duže - 5-7 minuta. Istovremeno, za svako sljedeće punjenje (ako želite zadržati kvalitetu čaja) treba koristiti topliju vodu, te shodno tome skratiti vrijeme kuvanja.

u) Elitni bijeli i zeleni čajevi, kao i neke tanke oolonge, koji često imaju jedinstvenu aromu, potrebno je kuhati kipuću vodu "bijeli ključ" (a ponekad i vodu temperature 60 stepeni) 30s-2 minuta. U tradicionalnoj gongfu-cha proceduri, takvi suvi listovi čaja se "peru" kipućom vodom. U ovom slučaju, prvo punjenje je najkraće, naknadno se lagano povećava s vremenom.

Ovdje je također važno imati dovoljno veliki kotlić kipuće vode kako bi voda bila na optimalnoj temperaturi za kuhanje. Ili, kao u Kini, morate držati kotlić kipuće vode na posebnom mangalu kako bi njegova temperatura ostala na ivici ključanja pomoću "bijelog ključa".

U principu, elitne sorte s nježnom aromom mogu se kuhati s hladnijom vodom (50-70C), ali tada se vrijeme kuhanja povećava na 4-6 minuta. Ali to je dozvoljeno samo za neke posebne vrste čaja, jer. općenito, za optimalnu ekstrakciju mirisnih eteričnih ulja potrebna vam je prilično "vruća" kipuća voda.

Vremenski način kuhanja mora se strogo poštovati. Britanski hemičari su detaljno proučavali proces ekstrakcije crnog čaja i otkrili da se eterična ulja oslobađaju u infuziju u roku od oko 4 minute, a najintenzivnije u prve dvije minute kuhanja; Kofein se ispušta u infuziju tokom cijelog vremena kuvanja, ali postiže optimalnu (za okus čaja i apsorpciju u tijelu) koncentraciju u prve tri minute kuhanja.

Eksperimenti provedeni zajedno s iskusnim testerima čaja pokazali su da se najbogatiji raspon okusa i aroma crnog čaja uočava 3-4 minute nakon početka kuhanja. Ako počnete piti crni čaj ranije, tada, u pravilu, trpe njegove karakteristike okusa; ako počnete da pijete crni čaj nakon ovog vremenskog intervala, onda trpe njegove aromatične karakteristike.

Eksperimentalno je također dokazano da se nakon 5,5-6 minuta od početka kuhanja u čaj aktivno oslobađaju slabo topljive tvari, dajući (zajedno sa nagomilanim kofeinom) čaju gorak okus. Testeri čaja takođe potvrđuju da što se čaj duže kuva, to se više narušava harmonija ukusa čaja ka prevlasti gorčine. (a) zeleni čajevi su posebno gorki; (b) izrastao u južnim regijama sa toplom klimom i obiljem sunca; (c) niskokvalitetni čajevi (ne gornji listovi, već sušongi).

Na kraju dodajemo i da jačina čaja uopšte ne zavisi od vremena kuvanja. Tvrđava (a ne gorčina!) ovisi prvenstveno o kvaliteti i kvaliteti suhih listova čaja, a indirektno - o količini čajnih listova usutih u čajnik.

Napomena. Oblik čaše, materijal i boja

KORAK 6 - Sipajte u šolje. Nakon što ste istekli vrijeme određeno za kuvanje, nervozno i ​​nestrpljivo oblizujući žličicu ;-)), vrijeme je da dobijenu šoljicu sipate u šolje.

Izbor šoljice za čaj je čisto privatna stvar svakog čajopija. Uopšte, dobra (omiljena!) šolja za pravog čajopija je blago, dragulj! U srednjem vijeku su japanski feudalci, zbog jednog posebno elegantnog primjerka čaše, lako mogli organizirati mali rat sa ljudskim žrtvama.

1) Forma. Tradicionalno, postoje dva suprotna oblika šolja koje se koriste u gongfu cha od davnina u Kini i poznate su kao jin i jang. Yin šolja - niska, široka, nježnih ivica, najviše podsjeća na zdjelu. Jang šolja je visoka, uska, ravnih ivica, podseća na čašu ili usku staklenu šolju. Zapravo, sve moguće modifikacije čaša gravitiraju ili bliže Jinu ili Jangu. U Evropi tradicionalno dominiraju tzv. Bečke šolje, koje nisu ništa drugo do Yin šolje (u obliku posude) sa drškom pričvršćenom sa strane. U zemljama koje piju kafu tradicionalno preovlađuju čaše u obliku stakla, koje se, inače, danas vrlo aktivno prodaju Rusima tokom reklamne kampanje kompanije koje prodaju kafu. I ljudi počinju "u isto vrijeme" piti čaj od njih ...

Međutim, pošto Rusija je uvek negde u sredini, imamo širok tiraž i čaše u obliku zdela i pehara. Ovdje postoje i povijesni korijeni: prije revolucije samo su aristokrate i trgovci mogli priuštiti bečke porculanske čaše, a ljudi su se obično zadovoljavali staklenim čašama i limenim kružbanima.

Ja tretiram oblik šoljice čisto funkcionalnim. Ljeti (kada je vruće) ili na poslu (kada ste u žurbi) bolje je koristiti čaše u obliku zdjelice, jer. čaj u njima se brže hladi. Zimi (kada je hladno) ili za ležerne aktivnosti (čitanje knjige, slušanje muzike, igranje omiljene strategije itd.), bolje je piti iz čaše u kojoj se čaj polako hladi. Inače, kao informaciju za razmišljanje, dodaću da su prema istočnjačkim kanonima najljepše čaše nešto između Yin i Yang šolje, koje skladno kombinuju svoje forme.

Porculanske šoljice su tankih stijenki (ljeti se dobro piju, čaj se brzo hladi) i elegantnije (po izboru gostiju), glinene debelih (dobro se piju zimi), porozne (upijaju ukus i aromu čaja ), izgledaju grublje (ali zapamtite da su "jednostavnost", "prirodnost", "neumjetnost" ključne tačke u orijentalnoj estetici ;-))) Između ostalog, porculan i glina imaju najbolji toplinski kapacitet u odnosu na sve druge materijale .

3) Boja. Za istraživanje testiranja čaja (i uvijek kada prvi put pijete novu vrstu čaja) najbolje je da šolja bude bela, bez ivica, farbanja (i spolja i iznutra) itd. Samo u bijeloj porcelanskoj šolji (providna je, ali dobro reflektuje svjetlost) može se vidjeti i cijeniti prava bojačaj. Općenito, boja vaše omiljene šalice može biti apsolutno bilo koja, to nije stvar principa, a u povijesti čajne keramike poznate su sve zamislive i nezamislive kombinacije boja.

Kao malu provokaciju (pa, ja volim glinu, ne mogu si pomoći!) dodat ću da su prema drevnim orijentalnim kanonima, keramičke šolje za čaj bile glazirane i/ili farbane ili sličnim bojama (žuto-smeđa skala) ili kontrastnim (plavo-zelena gama). Ahromatske boje (crna i bijela) korištene su kao dodatne. Prema istim kanonima, trebalo bi da bude što manje slikanja na šoljama, a trebalo bi da bude nešto mirno, prirodno, nepretenciozno.

Napomena. Veličina čaše i priprema

4) Veličina. Uglavnom, može biti bilo šta, čak i sa kantom ;-))) Samo jedan mali savjet - što bolji čaj pijete, šolja bi trebala biti manja. Ovdje možete uzeti primjer od mudrih Kineza koji piju elitne čajeve iz malih (30-60 ml) šoljica.

Male šoljice imaju mnoge prednosti: a) u njima se ne samo ukus, već i miris veoma dobro oseća; b) zato što čaj se mora češće točiti iz čajnika, tada se pri tom može dobro osjetiti čitav niz promjena u aromi i okusu čaja; c) proces se ne pretvara u zhračku, odnosno u ispijanje čaja i samo čaja; d) što je čaša manja, to je proces duži, a što je proces duži, to je sveukupno zadovoljstvo veće;-)))

Međutim, potpuno razumem i prihvatam slatku rusku tradiciju kada se po povratku sa mraza, smrznut u pakao, sipaš šoljom od pola litre, tu limun, melisa, med, sirup od šipka i... Ukratko, veličina šolje je po vašem ukusu!

Ako je šolja odabrana, možete je sipati u nju. Evo nekoliko suptilnosti:

a) Šolja mora biti čista, ALI, kao i čajnik, šolja se ne sme prati sapunom ili bilo kojom hemikalijom za čišćenje. Kao što smo već rekli, bolje je da ga uopšte ne perete, ali ako ste veoma nestrpljivi da se rešite vekovnih čajna ploča zatim istrljajte šolju sodom bikarbonom, a zatim dobro isperite čistom vodom.

Čajnu šolju je bolje odložiti od mirisnih proizvoda, a ako se pere bolje je čuvati naopako (za zategnutost ;-). Ako koristite glinenu keramičku šolju, onda postoji još jedna suptilnost: morate stalno piti iz nje. Ako napravite dugu pauzu, a šolja se previše osuši, onda se može "uvrijediti" - jednostavno pukne.

b) Šolja mora biti topla. Prije nego što u njega sipate čaj, možete ga jednostavno isprati kipućom vodom; ili, kako kažu na bivšem sovjetskom istoku, možete se "oženiti" čajem. Da biste to učinili, sipajte listove čaja u šolju (oko trećine šolje) i isperite šolju kružnim pokretima, nakon čega se listovi čaja moraju ocediti nazad u čajnik. Ova orijentalna metoda omogućava vam ne samo da zagrijete šolju, već i da osjetite njenu aromu, te pomiješate listove čaja u čajniku.

Od sebe napominjem da se u toploj sezoni ne možete pridržavati ovog pravila. Tada će hladna šoljica bar malo sniziti temperaturu čaja i omogućiti vam da ne patite u dugom čekanju dok se sve ne ohladi.

Proces. Ulijte…

Prije prelivanja poželjno je (ali nije neophodno) ponovo promiješati listove čaja u čajniku. Ako ste vidjeli kako se čaj kuha u staklenom posuđu, onda postoji nekoliko slojeva - dno čaja je mnogo tamnije od vrha. Da biste to izbjegli, sve treba promiješati. (Iako među ljubiteljima čaja postoje protivnici ovog slučaja, oni smatraju da je ispijanje čaja u „frakcijama“ najslađa suptilnost, jer svaki sloj ima svoj ukus i aromu. Stoga je apsolutno nemoguće miješati.)

Zapravo, sipajte ga... Ako pijete čaj "na orijentalni način", onda se, kao što se sjećate, svo vaše piće sastoji samo od onoga što sipate iz čajnika. Ako pijete čaj "po evropski", onda ćete listove čaja razblažiti vodom.

Navikli smo da listove čaja prvo sipamo u šolju, pa tek onda razblažimo vodom. U slučaju vode, to je trivijalno, ali što se tiče mlijeka, Britanci već dugi niz godina raspravljaju o tome šta se prvo sipa u šolju - mlijeko ili listovi čaja.

jedini istinita činjenica Ono oko čega se obje strane slažu je saznanje da bi prve porculanske šolje napravljene u Engleskoj i Evropi morale da popucaju kada se u njih sipa veoma vruć čaj. Sipanje mleka u šolju pre dodavanja čaja možda je zaštitilo šolju. (Modernom porculanu, naravno, nije potrebna takva "mliječna zaštita".)

Neki govore o "sagorevanju" hranljivih materija mleka sa toplim čajem, posebno ako se mleko prvo sipa; drugi tvrde da redosled prelivanja nije bitan - voda koja proključa čaj ima destruktivan učinak na mleko u svakom slučaju. Kontroverza se tu ne završava - onda se spor odnosi na to da li "pokvareno" mlijeko poboljšava okus čaja ili ne. Pri tome, jedni kažu da se ukus čaja poboljšava, dok drugi smatraju da je ukus čaja ostao isti, ali se ukus mleka koje je tu dodano pogoršava. Naravno, ova rasprava je beskrajna i skolska, a istina je tu negdje u blizini ;-)))

Ali u svakom slučaju, ako dodate bilo šta u čaj (mlijeko ili alkohol), ne zaboravite promiješati smjesu, jer. na primjer, alkohol dodan nakon sipanja listova čaja ostat će na površini.

Rezultat. Temperatura čaja, agonija listova

Općenito, svi napredni ljubitelji čaja slažu se da je bolje čaju ništa ne dodavati, pa čak ni ne razrjeđivati ​​vodom (tj. piti ne „na evropski“, već „po istočnjački“). Međutim, to nije sasvim tačno i nije uvijek moguće iz vrlo jednostavnog razloga: čaj ne treba piti jako vruć.

Naravno, ako vam je nazofarinks otvrdnut upotrebom medicinskog alkohola, a tek ste se vratili sa mraza od 30 stepeni, onda možete piti kipuću vodu! Ali općenito, fiziolozi i nutricionisti su odavno dokazali da se okus i aroma najbolje osjećaju ne u vrućoj, već u toploj ili umjereno zagrijanoj hrani (24-26C). One. ako želite u potpunosti doživjeti sve čari čaja, pijte ga toplog, ali ne vrućeg.

Kinezi izlaze iz situacije na račun malih šoljica - čaj se u njima odmah hladi; naše srednjeazijske kolege zbog širokih zdjela i zbog činjenice da se malo sipaju. Rusi su, međutim, uvek skloni perverzijama (kako reče Belinski: „preterana originalnost ruskog čoveka“ ;-)) za hlađenje čaja koristili tanjire. Shvatam da je serbanija iz tanjira sastavni deo tzv. "Rusko ispijanje čaja", ali sam sam vrlo skeptičan prema ovom predmetu unutrašnjosti čaja. Izlaz je banalan - za vruće listove čaja (čak i kada se pije "orijentalno") morate dodati ne kipuću vodu (kao što je obično slučaj), već vodu umjerene temperature.

Imamo li dobar čaj? Ponekad je to teško procijeniti. Kao onaj stari vic:

Jeste li čuli Višnjevsku? Da li je istina da je veliki pevač? pita se jedan
„Da, ništa posebno! Lažna, užasno buši!
— ?!?!?!?!
- Da, govorim istinu! Sam Rabinovič mi je pevao i bio je na koncertu.

Moral: da biste procenili da li je vaš čaj dobar, morate znati kriterijume za ovu procenu. Stoga bi svaki dobar čajnik trebao biti barem dobar tester čaja. U nastavku donosimo neke kriterije za procjenu kvaliteta skuvanog čaja. Odmah da rezervišemo da su u osnovi ovi kriterijumi najprimenljiviji za čajeve masovne potrošnje (crne), jer. elitni nefermentisani i polufermentisani čajevi su često previše jedinstveni i idiosinkratični.

Dakle, glavni pokazatelji kvalitete kuhanog čaja:

1) Agonija lišća.“Agonija lišća” je lukav izraz koji pokazuje kako suvo kuhanje reaguje na djelovanje kipuće vode, koliko se brzo i snažno suvi listovi čaja razvijaju u kipućoj vodi. Idealna agonija lišća treba da bude (a) brza i (b) jaka.

„Brzina“ znači da tokom optimalnog vremena kuvanja (u proseku 3 minuta), suvi listovi čaja treba da imaju vremena da se potpuno razviju i izvuku što je više moguće, tj. dati sve rastvorljive supstance u infuziju.

"Jačina" znači stepen rasklapanja suvog lišća. One. u čajnik stavljamo suhi list - mali i naboran, koji se pod uticajem ključale vode ispravlja, postaje velik i gladak. Grubo rečeno, jaka agonija listova znači da sipanjem 2 kašičice listova čaja u čajnik, nakon prelivanja kipuće vode, dobijamo listove nabubrene na pola čajnika.

Agonija listova indirektno odražava koliko su listovi čaja valjani prije fermentacije i/ili sušenja. I što su bolje uvijeni, čaj je mirisniji i ekstraktniji (zasićeniji). Naravno, u kvalitetnom čaju, agonija listova treba da bude brza i jaka.

Rezultat. Boja, gorčina, gorčina...

2) Boja čajne infuzije. Boja čajne infuzije ima (a) specifične karakteristike i (b) nespecifične karakteristike.

Specifične karakteristike vezane su za određenu vrstu čaja. Na primjer, kvalitetni asamski čajevi prvog sklopa u pravilu imaju svijetlu zlatno-žuto-oker boju infuzije. U najžešćem žargonu postoji čak i poseban izraz za tako kvalitetnu Assam boju - boja "keksa". (Zamislite gornju koru dobro pečenog keksa...)

Nespecifične karakteristike su univerzalne i pogodne za procjenu kvalitete bilo koje čajne infuzije. Takve karakteristike su svjetlina i prozirnost čajne infuzije. Prozirnost čajne infuzije je lako odrediti. Čak je i okom lako uočiti da li je čaj bistar ili mutan. Odmah napominjemo da je zamućen čaj pokazatelj lošeg ili pokvarenog čaja. Što je čaj kvalitetniji, to je infuzija prozirnija.

Svjetlina čajne infuzije je složena optička karakteristika (lakše je pokazati nego objasniti; -(((). Poput kvalitetnog dragulja, čaj treba da blista, blista, „igra” se na svjetlu. Čajna infuzija treba biti lijepa i svijetla. To se može vidjeti ako svježe skuvani čaj sipate u čistu staklenu čašu tankih stijenki i pogledate je na svjetlu (ne na direktnom suncu!) U principu, svjetlina i "igra" dobrog čaja mogu se vidjeti čak i u bijelom porculanu ili jela od fajanse.

Suprotna karakteristika svjetline je tupost, blijeđenje, neekspresivnost čajne infuzije. Takođe dodajemo da, suprotno uvreženom mišljenju, boja ni na koji način nije povezana sa „snagom“ čaja, sa njegovom oporošću i toničnim svojstvima.

3) Trpkost i gorčina. Prvi ukus karakterističan za jako skuvan čaj, koji hvata jezik (po analogiji sa „upečatljivim“ ;-))) je njegova trpkost, ili, kako ljudi često kažu, gorčina. Unatoč činjenici da su trpkost i gorčina u svakodnevnom razumijevanju gotovo ista stvar, s gledišta ispitivača čaja, potpuno je pogrešno izjednačavati oporost i gorčinu. Gorčina je zaista ukus, a stepen gorčine u čaju je direktno povezan sa sadržajem kofeina. U 99% slučajeva, što je čaj "više kofein", to je gorak. Ovo posebno važi za nefermentisane (zelene) čajeve. (Vidi i ranije o gorčini, gdje o vremenu kuvanja)

Postoji jedna vrlo suptilna tačka povezana sa kuvanjem (i degustacijom) čaja. Činjenica je da se kofein aktivno ekstrahira u čajnu infuziju ne odmah, već 3-5 minuta nakon početka kuhanja.

Ako ne želite da gorčina kofeina preplavi sve ostale okuse čaja, onda je vrlo važno uhvatiti trenutak u kuvanju kada su eterična ulja, polifenoli čaja itd. već ušli u čaj, ali kofein još nije. pušten u potpunosti. Tek tada ćete osetiti pravi ukus čaja. (Naravno, kod različitih čajeva je upravo ovaj trenutak pojave kofeinske gorčine različit. To se može provjeriti samo eksperimentalno.)

Trpkost NIJE ukus, već isključivo taktilni osećaj. Kao što je moja kćerka rekla kao dijete, nakon pokušaja jak čaj: "Neka vrsta grubosti u ustima." Trpkost je adstringentni taktilni osjećaj, posljedica taninskog efekta uzrokovanog taninima čaja. Dodajmo i da je trpkost karakterističnija za crne srednje- i sitnolisne čajeve, dok je kod zelenih čajeva (sa izuzetkom pojedinih sorti) obično manje izražena.

Rezimiramo: 1) dobar čaj treba da ima dobru, izraženu trpkost; 2) dobar čaj treba da otpušta kofein u infuziju što je duže moguće (tj. što se kasnije pojavi jaka gorčina, to bolje).

Rezultat. Okusi, ukusi, retroukus čaja

4) Ukus čaja. Generalno, nauka poznaje samo 4 ukusa: kiselo, slatko, gorko, slano. Čini se da je sve jednostavno, ali broj sve vrste kombinacija ovi ukusi su ogromni. Osim toga, ima mnogo ukusa (ima ih na desetine, pa čak i stotine), a osim toga ukus je neraskidivo isprepleten sa čulom mirisa, tj. miris u velikoj meri "uređuje" ukus.

Iz ovoga možete s pravom zaključiti da je zadatak opisivanja ukusa prilično težak. Posebno za takve proizvode koji su višestruki, tj. kombinuje nekoliko ukusa. Čaj je piće sa više ukusa.

Ispitivači čaja tradicionalno vjeruju da je čaj harmonično jedinstvo triju okusa: gorčine, slatkoće i trpkosti. Gorčina dolazi od kofeina, slatkoća od voćnih šećera, a trpkost od tanina. Ranije sam već pisao da trpkost nije okus, već taktilni osjećaj, ali je ipak, na nivou holističke percepcije, usko i neraskidivo povezana s okusom čaja.

Prema pravilima testiranja čaja, u dobrom čaju sva tri ukusa treba da budu ujednačeno izražena i izbalansirana. Ako neki od okusa izostaje ili je previše dominantan, onda je čaj lošeg kvaliteta.

Osim toga, čaj može imati različite okuse. Dobrim se ukusima smatraju oni koji „pokreću“, „izoštravaju“, pojačavaju glavne ukuse. Na primjer, posebno vrijednim smatraju se arome koje pojačavaju slatki okus u čaju - badem, med, ljuti (cimet), slad itd. na primjer, kao što je slučaj sa pokvarenim čajem).

Zanimljivo, na jelovnicima mnogih tradicionalnih kuhinja nalazimo da se namirnice koje se mogu upariti s kvalitetnim čajem, a da mu ne pokvare okus, najčešće biraju po principu komplementarnih okusa. One. dobar čaj je najbolje piti ne uz slatkiše, već uz nešto kiselo (dakle i limun u čaju) ili slano. Tada će se okus samog čaja osjetiti jači.

U čaju se također razlikuju okus i naknadni okus. Ukus je ono što osećamo direktno u trenutku kada je čaj u ustima; aftertaste je retroukus koji ostaje u ustima (na jeziku) nakon što se čaj proguta. Visokokvalitetni čaj obično ima izraženu trpkost i djelimično gorčinu kao okus, a slatkoću i djelimično trpkost kao retroukus.

Imajte na umu i da kušanje i ocjenjivanje okusa čaja također moraju biti ispravni. Prvo, čaj ne bi trebao biti jako vruć, jer. visoka temperatura potiskuje osećaj ukusa. Drugo, čaj ne treba odmah gutati, već neko vrijeme držati u ustima, jer. različiti delovi jezika odgovorni su za različite ukuse. Ako se čaj proguta prebrzo, onda jezik jednostavno nema vremena da upije sve okuse. Treće, ukus je najbolji ovako: gutljaj čaja - gutljaj čiste vode - ... (itd.). Na primjer, vino se degustira na sličan način, ali ova metoda je dobra i za ocjenjivanje okusa čaja.

Rezultat. Aroma čaja, sažetak

5) aroma čaja. Opisati aromu čaja je još teže nego njegov ukus. Činjenica je da čak ni naučnici još nisu stvorili tačnu klasifikaciju mirisa. Postoji mnogo ovih klasifikacija, u pravilu se u njima izdvaja 4-18 osnovnih mirisa, a broj kombinacija ovih osnovnih mirisa može biti na stotine. Na primjer, prema klasifikaciji H. Hoeniga, osnovni mirisi su cvjetni, voćni, začinski, smolasti i izgorjeli.

U čaju se prvenstveno mogu (i trebaju!) izraziti cvjetne, smolaste i voćne arome, i to samo u nekim varijantama - začinskim (neki oolong) i dimljenim (lapsang souchong).

Gotovo svi mirisi su objektivni. Odnosno, ako govorimo o biljkama, onda je njegova specifična aroma određena sadržajem eteričnih ulja u njoj (uglavnom). Trenutno su otkrivene stotine, pa čak i hiljade eteričnih ulja, od kojih su mnoga jedinstvena i nazvana su po biljci u kojoj su pronađena. Na primjer, miris geranija uglavnom je određen prisustvom eteričnog ulja geraniola; miris timijana (majčine dušice) - timol; miris mente - mentol itd. Glavni problem sa čajem je to što nije samo višestrukog okusa, već i poliaromatičan. Sadrži dosta esencijalnih ulja, koja različitim vrstama čaja mogu dati najsloženije i najbizarnije aromatične kompozicije (buket).

Pored osnovnih aroma čaja (cvjetnih, smolastih i voćnih), testeri čaja emituju i sljedeće arome: citrus (limun, narandža), geranijum, jorgovan, cvijet breskve, šumske jagode, ruža, slad, cimet, jasmin (bez aromatizacije ) divlji ruzmarin, crna ribizla, med, orah (badem) itd. Ove arome su po pravilu veoma suptilne (tzv. „aromatične note“ ili „akcenti“) i potrebno je da imate veoma uvežban nos da biste razlikovati ih od opšteg buketa.

Po pravilu, na Istoku je najskuplji čaj upravo onaj koji ima izuzetna aroma(cvjetni čaj). Generalno, nefermentisani (bijeli i zeleni) i polufermentirani (oolong) čajevi su aromatičniji od običnog crnog čaja. Istovremeno, i suvo varenje i infuzija kod takvih čajeva imaju veoma jak i stabilan miris, arome crnog čaja su suptilnije, nepravilnim kuvanjem i skladištenjem crni čaj lako i brzo gubi svoje aromatične karakteristike.

Iskusni testeri čaja znaju da je najbolje kušati čaj s praznom šoljom. Za to se čaj (infuzija nerazrijeđen vodom) sipa u praznu šolju (oko 1/3), ispere, a listovi čaja se sipaju nazad u čajnik, a zatim se šolja njuši. Pri tome, ne zaboravite da se aroma čaja stalno mijenja i najintenzivnija je u prve 2-3 minute od početka kuhanja.

Za procjenu mirisa u standardnoj tehnici teatestera koristi se "polukružna" šolja u obliku zdjelice, koja se ispire čajem, a zatim njuška. U kineskoj ceremoniji gongfu-cha, naprotiv, uske jang šolje u obliku pehara koriste se za „okus arome“. Međutim, ako imate dobar njuh, onda šolja nije suštinski trenutak ;-))

Kao rezime, napominjemo da pravilno skuvan dobar čaj: a) mora imati blistavu i jaku aromu čaja (skladna kombinacija uobičajenih mirisa čaja - cvjetnih, smolastih i voćnih); b) mora imati složen aromatični buket, u kojem, međutim, mora biti izražen aromatični akcenat (npr. kod kvalitetnih Darjeelingsa ovaj nota badema, za kvalitet Assam - slad itd.) c) ne bi trebalo da ima strane mirise.

Na kraju odeljka, podsećamo vas da dobro skuvani kvalitetni čaj treba da:

1) Imati jaku agoniju lista.
2) Imati lijepu, svijetlu boju.
3) Imaju dobru oporost sa malo gorčine.
4) Imaju izražen ukus.
5) Imati suptilnu, prefinjenu i bogatu aromu.

Nije tajna da je čaj najpopularnije piće u kojem uživaju i odrasli i djeca. Ko će odbiti šoljicu mirisnog čaja, okrepljujućeg i tonika? Ali mnogi ljudi zaboravljaju kako pravilno skuhati čaj kako bi što potpunije otkrili njegove korisne kvalitete, koriste brze metode kuhanja pomoću vrećica. Ali ceremonija čaja u nekim zemljama je pravi ritual koji ne toleriše žurbi. istočni narodi smatraju čaj svojim nacionalnim pićem.

Prisjetimo se svih suptilnosti i nijansi pripreme ovog divnog pića, u potpunosti uživajte u njegovom okusu i mirisu.

Mnogi ljudi znaju za postojanje prekrasnog cvijeta - kamelije, neki ga čak uzgajaju kod kuće. Ali ne znaju svi da se radi o istoj biljci čaja od čijih pupoljaka i listova se prave apsolutno sve vrste čaja. Da, da, upravo Camellia sinensis daje sirovinu za crno i zeleno, kao i za sve druge vrste našeg omiljenog pića.

Kina je rodno mjesto čaja, iako su mnogi sigurni u njegovo indijsko porijeklo. No, postoji mnogo dokaza koji govore suprotno, pogotovo jer se pouzdano zna o tri hiljade godina povijesti kineskog čaja.

AT savremeni svet Postoji više od 1.500 vrsta čaja, ali postoji samo šest glavnih vrsta: crni, zeleni, bijeli, crveni (oolong), žuti i pu-erh (post-fermentirani). Međusobno se razlikuju po trajanju i načinu oksidacije prije naknadnog sušenja lima.

1. Crno. Proces oksidacije je dug, od dvije sedmice do mjesec dana. List je skoro potpuno oksidiran, do 80%. Kada se osuši, tamno smeđe je, gotovo crne boje. Piće je narandžasto do crveno-braon. Najpopularnija sorta čaja u evropskom dijelu.
2. Zeleno. Praktično neoksidirani čaj (3-12%). Njegovi listovi se ostavljaju na zraku da lagano venu, osuše se i uvrnu. Ovo sprečava fermentaciju. Suhi listovi su od svijetlozelene do tamnozelene, a piće je žućkasto ili zelenkasto sa izraženim biljnim okusom i aromom.
3. Bijelo. Mladi listovi i neraspuhani pupoljci kamelije se slabo obrađuju, međutim stepen oksidacije je oko 12%. Suše se, ali ne uvijaju, kao zelene, tako da se listovi čaja brzo otvaraju u vodi. Svetle boje kada je suva, i žućkaste, ali intenzivnije od zelene kada se kuva. Cvjetnog je okusa i arome. Veoma osetljiva i hirovita pri kuvanju.
4. Žuta. to elitna sorta, nekada je pripremana isključivo za carski dvor, a bila je zabranjena za izvoz iz zemlje. Izrađen je samo od visokokvalitetnih sirovina i pažljivo obrađen. Prije sušenja listovi se podvrgavaju posebnom postupku gašenja u platnenim vrećicama. Stepen fermentacije je 7-10%. Kuvani čaj providan sa svjetlom žuta nijansa i izražen miris "dimljenog" - ovo je njegov razlikovna karakteristika. Čaj je prilično rijedak i još uvijek se smatra ekskluzivnim.
5. Crvena (oolong). U Kini je nazivaju i tirkiznom ili plavo-zelenom, dok je u Rusiji poznata kao crvena. Prema stepenu fermentacije dijele se na slabu, srednju i jaku. Boja, ukus i miris zavise od oksidacije koja varira od 30 do 70%.
6. Puer (tamni čaj). Gusti, sočni listovi beru se od najstarijih biljaka, zatim se presuju u kolače i podvrgavaju višegodišnjoj prirodnoj oksidaciji. Za ubrzanje procesa fermentacije koristi se umjetno odležavanje - gomila listova se s vremena na vrijeme prelije vodom i pokreće mehanizam za razvoj mikroorganizama (plisni) koji svojom vitalnom aktivnošću podižu temperaturu i tjeraju sok. da se istakne. Glavna stvar je pratiti temperaturni režim kako bi se spriječilo truljenje. Ovo je najskuplja vrsta čaja.

Prije kuhanja čaja, prvo se pobrinite da pravilno pripremite vodu, jer je ona jedna od glavnih komponenti u pripremi napitka. Kinezi preporučuju uzimanje izvorske ili slatke vode iz rijeka i jezera, ali s obzirom na nepovoljno okruženje, bolje je ograničiti se na čistu filtriranu vodu.

Ako imate na raspolaganju samo vodu iz slavine, onda je pravilo da branite u otvorenoj posudi nekoliko sati kako bi nestao miris izbjeljivača, a štetne nečistoće taložile se na dno. Naravno, neprihvatljivo je protresti i miješati, koristite samo gornji sloj tečnosti.

Zapamtite, kvaliteta vode igra odlučujuću ulogu u pravljenju čaja.

Krutost

Tvrda voda "ubija" ukus i miris čaja sa sulfatnim i ugljenim komponentama.

Blaga, praktično bez mineralnih soli, najpogodnija je za pripremu mirisnog napitka.

Šta učiniti ako u regionu prevlada tvrda voda? Ostavite najmanje jedan dan i filtrirajte.

Temperatura

Ako pitate ljubitelje pića koju vodu treba koristiti za kuvanje čaja, velika većina će odgovoriti - kipuća voda. I to će biti fundamentalno pogrešno!

Naravno, postoji nekoliko varijanti koje zahtijevaju kipuću vodu, ali one su prije iznimka. Vodu za kuvanje treba uzimati toplu, oko 80 stepeni, pokušajte da uhvatite trenutak „belog ključa“, kada nalete mnogo malih mehurića, a voda postane mutna, mlečna. U takvim temperaturnim uvjetima najpotpunije se otkrivaju okus i aroma, a što je najvažnije, može se izbjeći oslobađanje tanina koji daju gorak okus.

Prokuhana voda duže vrijeme ili prokuhana voda po drugi put kvare okus čaja, "osiromašuju" ga, a miris potpuno nestaje. Ovo više nije piće, već obojena voda. Najviše smeta što ovo često nazivamo vodenim čajem.

Keramika, porcelan ili fajanca su najbolji materijali za čajnik. Nedavno su u modu ušle prozirne od debelog stakla otpornog na toplinu, koje nisu inferiorne od keramičkih i također su vrijedne pažnje.

Poklopac mora biti čvrsto zatvoren, pa čak i malo produbljen prema unutra, kako ne bi došlo do "promaje" i neravnoteže u temperaturi. Zidovi su debeli, dno široko, oblik trbušastog, koji se sužava prema vrhu - ovo je savršeni kotlić.

Korak po korak upute za pripremu crnog čaja

Kako skuvati čaj da biste u potpunosti uživali u njegovom ukusu? Uostalom, najvjerovatnije sipate sirovine u čajnik, sipate kipuću vodu i nakon nekoliko minuta sipate čaj u šolje. Ili umočite vrećicu s nerazumljivom tvari u čašu tople vode. Je li to ono što vi zovete čaj? Tada nikada niste pili pravi, pravilno skuvani čaj.

Ključala voda

Izlijte sve što je u vašem čajniku. Nema ponovnog ključanja! Napunite ga svježom, idealno izvorskom vodom. S obzirom da takvu vodu najvjerovatnije nemate, onda uzmite staloženu filtriranu ili flaširanu vodu iz prodavnice.

Dovedite do djelimičnog ključanja, "bijeli ključ", kada mnogo malih mjehurića oboji vodu u mliječnu boju.

Priprema čajnika

Čajnik prelijte kipućom vodom pre dodavanja čaja.

Na ovaj način ubijate dvije muhe jednim udarcem. Prvo uklonite prašinu i prljavštinu, odnosno dezinficirajte površinu. Drugo, stvarate povoljan temperaturni režim za pripremu piva.

Usklađenost sa dozom listova čaja

Svaka sorta se kuva drugačije, ali postoji univerzalno pravilo - u čašu (šalju) morate sipati 1 kašičicu sirovine i dodati još jednu. Odnosno, ako trebate sipati listove čaja za četiri, onda sipajte 5 kašičica čaja u čajnik.

Sve ostalo zavisi isključivo od vašeg ukusa - volite jače, dodajte listove čaja.

Punjenje vodom i inzistiranje

Nakon što ste pripremili čajnik (oparili ga) i sipali pravu količinu sirovina, sipajte vruću vodu do trećine zapremine. Zatvorite poklopac i lagano protresite sadržaj. Zatim dodajte vodu do željenog nivoa i ostavite nekoliko minuta.

Nikada nemojte puniti vodu do vrha, ostavite nekoliko centimetara za paru i pjenu. Inače, pravilno skuvan čaj uvijek stvara pjenu na površini.

Čaj se smatra skuvanim ako su svi listovi čaja potonuli na dno. U pravilu se to dešava nakon 5-7 minuta. Za to vrijeme listovi su uspjeli da se ispare i okrenu, ispuste sve korisne tvari i mirisna eterična ulja u vodu.

Pijte samo svježe skuvan čaj, što duže stoji, više gubi svoja korisna svojstva. U napitku koji je stajao sat vremena gubi se do 90% njegovih svojstava i oslobađaju se štetne materije za koje postoji veća vjerovatnoća da će naškoditi nego pomoći.

Kako skuhati zeleni čaj i po čemu se tehnologija kuhanja razlikuje od crnog? Ništa! Nema suštinskih razlika u pripremi crne i zelene, osim jedne vrlo korisne osobine potonje.

Zelene sorte su pogodne za višekratnu upotrebu. Ovo je posebno zgodno u našoj stvarnosti, jer visokokvalitetni list čaja nije jeftin. Sa svakim narednim kuvanjem, piće dobija različit ukus, a drugi i treći su mnogo ukusniji od prvog. Ali treba imati na umu da ponovljeno kuhanje treba provoditi tijekom dana, a ne sljedećeg, inače je prepuno pojavom plijesni i gljivica, a eterična ulja će ispariti i čaj će izgledati kao obojena topla voda.

Pravila za pripremu crvenog, žutog i bijelog čaja

Egzotične sorte čaja za nas moraju biti u stanju pravilno skuhati, uzimajući u obzir sve karakteristike. U suprotnom, nakon kupovine skupog čaja, možete biti veoma razočarani.

Oolong ili crveni

Na istoku, crveni čaj je ono što znamo kao crni čaj. Kinezi se vode bojom pića, jer količina i raznolikost sirovina varira od jantarne do crveno-smeđe. Evropljani je zovu crna, na osnovu osušenog lista čaja, a poznato je da je crna. Čaj, koji se u Kini tradicionalno smatra crvenim, u Kini se naziva oolong ili tirkizni čaj. Ova sorta je križanac zelenog i crnog čaja, a njena boja, miris i okus zavise od oksidacije.

Da biste pravilno skuhali oolong, trebali biste znati njegov stupanj fermentacije. Slabi se napune vrelom vodom od 60 do 80 stepeni i odleže do 3 minuta. Za oksidiranije potrebno je malo više vremena kuhanja, a temperatura vode se približava ključanju - 90 stepeni.

Listovi čaja su dobro otvoreni kada se održavaju temperaturni režim, pa je najbolje uzeti poseban keramički čajnik debelih stijenki. Takvi čajnici se prave za kineske čajne ceremonije, malih su dimenzija - jedna trećina se puni čajem, a preostale dvije trećine se dolijevaju vodom.

Broj ponovnog kuhanja može doseći u prosjeku 7 puta. Ali možete koristiti i tradicionalna jela - staklene ili porculanske čajnike i uzeti 1 kašičicu sirovina na čašu vode, plus jednu dodatnu kašiku.

Imperial Elite

Žuti čaj zahtijeva pažljivo poštivanje svih uslova kuhanja, inače možete pokvariti okus. Ni u kom slučaju ga nemojte puniti kipućom vodom, osim što ćete "ubiti" miris i većinu korisne supstance, piće će biti gorko i neprijatno.

Uzmite meku filtriranu vodu i zagrijte je dok se ne pojave mehurići, oko 70-80 stepeni. Za čašu pića treba uzeti 4 grama sirovina. Čaj je najbolje pripremiti u staklenom prozirnom čajniku da biste uživali u „plesu listova čaja“ – pupoljci čaja isplivaju i potonu na dno nekoliko puta tokom procesa kuvanja. U davna vremena se vjerovalo da se proces podizanja i spuštanja treba odvijati tri puta, tek nakon toga čaj bi bio gotov.

lekovito svetlo

Ova vrsta čaja pojavila se mnogo prije zelenog čaja i koristila se u medicinske svrhe. Još ga nazivaju pićem mladosti i zdravlja. Smatra se jednim od najbolje sredstvo za liječenje sindroma kroničnog umora.

Bijeli čaj prema kineskoj tradiciji, kuva se isključivo sa kipućom vodom. U zapadnoj kulturi postoji mit da nežno piće i treba da ga kuvate u hladnoj ili blago zagrejanoj vodi - ovo je glupost i Kinezi će vam se samo smejati.

Uzmi mali čajnik i u njega sipajte sirovine u količini od 7 g na pola čaše vode. Prelijte kipuću vodu i nakon pola minuta sipajte listove čaja u veći čajnik. Ponovo prelijte kipućom vodom i ocijedite. Ova metoda se zove tjesnaca. Bijeli čaj može izdržati do 10 ponovljenih kuvanja, a dobiveni čaj u velikom čajniku će biti zasićen i sakupiti sve suptilnosti okusa brojnih kuhanja.

Ako ne želite da pravite ceremonije, sipajte čaj u običan porculanski čajnik u količini od 6 grama po čaši vode i napunite ga hladnijom vodom na 80 stepeni. Naliti toliko da listovi čaja potone na dno. Ova metoda uključuje jedno kuhanje.

Kuvanje čaja sa vrhnjem ili limunom

Ljubitelji svih vrsta aditiva u čaju mogu reći jedno - ovo više nije čaj, već čajni napitak. Jer kada se dodaju limun, mlijeko, vrhnje, med i ostalo, gube se neka svojstva čaja. Na primjer, ako volite čaj s mlijekom, onda se pripremite na činjenicu da list čaja gubi antioksidanse, što znači da prestaje biti preventivna mjera za onkologiju i kardiovaskularne bolesti.

S druge strane, piće poprima nešto novo. Stoga, ako volite kiselkast okus citrusa, onda stavite krišku limuna. Ili kašičicu meda, ili možda džema od malina.

Zaključak

Sada znate kako pravilno skuhati čaj. Srećno ispijanje čaja! Brew svježi čaj i pijte sa zadovoljstvom!