Napravite testo za hleb. Priprema dizanog tijesta na šišarkama hmelja

Pečenje bez kvasca, prema liječnicima, korisnije je za organizam u mnogim aspektima od onih pomiješanih s kvascem. Međutim, ne može svaki recept isključiti komponentu fermentacije - veličanstvena štruca kruha definitivno neće raditi bez nje. Kao alternativu, stručnjaci predlažu da smislite kako napraviti kiselo tijesto. Da li je zaista jako teško?

Kako napraviti hleb od kiselog testa

Ova metoda davanja porozne prozračne strukture pečenim proizvodima korištena je mnogo prije pojave kvasca kao kulinarskog proizvoda. Pravljenje kiselog tijesta za kruh je nešto što je svaka domaćica prije nekoliko decenija znala da radi kod kuće. Takva prirodna podloga za pečenje može se napraviti ili kombiniranjem brašna i vode (jednak omjer volumena - ne težinski!), ili korištenjem bakterija mliječne kiseline.

Proces ima nekoliko važnih karakteristika:

Za pripremu dizanog tijesta za ukusan kruh potrebno je nekoliko dana, a okvirno vrijeme je od 3-7 dana.
Svakog dana smjesu treba "hraniti" i obavezno pratiti njen rast.
Neprijatan kiselkast miris prvog dana je normalan, nakon što će proći, pa nemojte žuriti da bacite masu rane.
Za pečenje kruha koristi se samo dio kiselog tijesta - ostatak treba pokriti, nahraniti i uzgojiti.

Recept za kruh od kiselog tijesta

Klasična verzija takve podloge za domaća bujna peciva obično se pravi na raženom brašnu, ali to nije jedina metoda. Domaći kruh od kiselog tijesta može se napraviti od piva, ječmenog slada, krompira. Recept se bira uglavnom prema vrsti planiranog pečenja, međutim, moguće je zamijesiti pšenično tijesto na bazi zobenih pahuljica, od slatke štruce itd. Međutim, stručnjaci savjetuju da smislite kako pripremiti kiselo tijesto s klasičnom mješavinom raži.

Bez kvasca

Vrijeme pripreme: 6 dana.
Porcije: 4 osobe.
Kalorijski sadržaj jela: 709 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: ruska.

Ovo kiselo tijesto bez kvasca za kruh i lepinje je idealno, iako ga neke domaćice koriste i za palačinke. Podloga od riže čini njen miris mekšim, a mrvica gotovog proizvoda je vrlo lagana. Jedini nedostatak ove metode je vrijeme čekanja na rezultat. Radna masa se čuva na hladnom, a infuzija - na toploti. Ako se tokom skladištenja na površini pojavi korica, mora se ukloniti prije hranjenja.

Sastojci:

pirinač - 100 g;
pšenično brašno - 8 kašika. l.;
voda - 250 ml;
šećer - 2 kašike. l.

Način kuhanja:

Namočiti pirinač (tople 150 ml vode). Dodajte kašiku šećera, zaboravite na 3 dana. Skladištenje je u hladnjaku.
Trećeg dana dodati brašno (3 supene kašike).
Četvrtog dana prelijte ostatkom vode.
Petog dana ovu masu dekantirati, ostatak brašna podliti šećerom.
Nakon jednog dana, podloga je gotova, možete započeti tijesto.

raž

Vrijeme kuhanja: 1 dan.
Porcije: 5 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 721 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: ruska.

Zbog jednostavnosti algoritma radnji i kratke liste komponenti, ovaj recept je popularan među domaćicama. Takvo kiselo tijesto za raženi kruh priprema se na kefiru, koji se prvo mora ostaviti na toplini kuhinje dok se ne rasloji na frakcije. Ako koristite svježi proizvod, neće doći do pravilne fermentacije i kruh se neće dizati. Dobivena kefirna masa može se koristiti za bilo koje pečenje, uključujući palačinke i palačinke.

Sastojci:

kiseli kefir - čaša;
raženo brašno - 200 g.

Način kuhanja:

Lagano pomiješajte komponente startera - bolje ih je kombinirati u malim porcijama, tako da je manja vjerojatnost heterogenosti.
Na posudu bacite tri puta presavijenu gazu, ostavite jedan dan. Masu nije potrebno miješati.
Nakon navedenog perioda dodajte još par kašika brašna, sačekajte 2-3 sata.Koristite po uputstvu.

Brzo

Vrijeme kuhanja: 6 sati.
Porcije: 5 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 692 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: kućna.
Teškoća pripreme: laka.

Vrijeme čekanja da se hljebna podloga bude gotova može se smanjiti na jedan dan, iako neki profesionalci takvo predjelo smatraju slabim, nesposobnim za dobar porast. Za većinu domaćica ovo brzo kiselo tijesto za kruh bez kvasca je spas koji im štedi vrijeme. Ako ne planirate da pravite peciva sa velikim "porama" (kao što je ciabatta), ovo je savršeno. Ako imate pekač za hleb, masa će narasti nakon 4 sata.

Sastojci:

integralno brašno - čaša;
voda - čaša;
granulirani šećer - prstohvat.

Način kuhanja:

Pomiješajte sve komponente i aktivno mijesite - to možete učiniti 2-3 minute da se odvoji gluten.
Pokrijte krpom, ostavite preko noći ili 6 sati (ako radite preko dana). Kada masa probuši, možete raditi glavno testo za hleb.

Vječno bez kvasca

Vrijeme kuhanja: 3 dana.
Porcije: 5 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 765 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: ruska.
Teškoća pripreme: laka.

Stručnjaci ovaj recept nazivaju jednim od najjednostavnijih za domaćice početnike, pogotovo zato što nema potrebe svakodnevno hraniti živu težinu. Ovaj bezvremenski starter može trajati jako dugo ako se osvježava jednom sedmično i održava u pravim uvjetima. Dobijena količina radne mase dovoljna je za 5-6 puta, jer je za pravljenje vekne potrebno oko 5 kašika. l.

Sastojci:

brašno - 210 g;
voda - 210 ml.

Način kuhanja:

Kombinujte 70 g obe komponente. Masa treba da ima gustinu masne pavlake ili testa za palačinke.
Pokrijte peškirom navlaženim vodom, stavite na toplotu.
Sljedećeg dana provjerite - ako se pojavi puno mjehurića, hranite ponovo unošenjem 70 g glavnih komponenti.
Promiješajte nekoliko puta tokom dana. Kontejner se takođe drži toplom ispod peškira.
Dan kasnije, kiselo testo treba da dobije volumen i da dobro promućka. Treba je ponovo nahraniti, opet ostaviti da odstoji jedan dan.

od hmelja

Vrijeme kuhanja: 3 dana.
Porcije: 4 osobe.
Kalorijski sadržaj jela: 437 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: ruska.
Teškoća pripreme: laka.

Većina modernih domaćica ne zna kako napraviti kiselo tijesto za kruh, ali ranije se ova metoda stvaranja startera za kućno pečenje koristila aktivnije od drugih. U urbanim uvjetima teško je pronaći glavnu komponentu, međutim, ako uspijete, zauvijek ćete zaboraviti na kvasac - kruh na ovoj osnovi ispada nevjerojatno bujan, nježan i mekan.

Sastojci:

češeri hmelja - 225 g;
brašno - pola čaše;
destilovana voda - 450 g;
šećer - 1 kašika. l.

Način kuhanja:

Šiške hmelja prelijte vodom, ostavite da proključa. Nakon kuvanja na srednjoj snazi dok se zapremina tečnosti ne prepolovi.
Pokrijte poklopcem i ostavite 8-10 sati.
Procijedite juhu od hmelja, pomiješajte oko 200 ml sa brašnom i šećerom. Mix.
Pokrijte gustom prirodnom krpom, ostavite na toplom 3 dana.

Za crni hleb

Vrijeme kuhanja: 3 dana.
Porcije: 5 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 626 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: kućna.
Teškoća pripreme: srednja.

Za one koji traže shemu kako napraviti kiselo tijesto za crni kruh, profesionalci savjetuju da pokušaju raditi s cjelovitim žitaricama. Metoda nije najlakša, ali vrlo efikasna: na osnovu toga kruh se posebno dobro diže. Isto možete učiniti i sa pšenicom. Opšti algoritam se ne menja, samo je dodat stepen klijanja zrna. Ako je to preteško, možete ih jednostavno samljeti i prokuhati s ostalim komponentama, a zatim raditi po standardnoj tehnologiji.

Sastojci:

raž - čaša;
voda - 200 ml;
med - 1 kašičica

Način kuhanja:

Namočite oprano zrno, omotajte posudu vunom, ostavite na toplom jedan dan.
Ako nakon jednog dana nisu proklijale, ponovite postupak, produžavajući ovaj postupak za još jedan dan.
Ujutro kuhačom sameljite zrna raži, dodajte tečni med. Možete dodati malo vode ako vam masa izgleda suvo. Ponovo poklopite i ostavite preko noći na toplom mestu.
Ako je kiselo tijesto naraslo, možete ga kuhati.

Slad

Vrijeme kuhanja: 3 dana.
Porcije: 5 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 793 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: ruska.
Teškoća pripreme: laka.

Kiselo na sladu se priprema gotovo na isti način kao i za hleb bez kvasca na bazi raži, samo se ovde uzima pšenica. Prvo mora da proklija za par dana. Samu masu treba kuhati, stalno prateći njeno stanje. Ako takva hljebna podloga mora nastaviti rasti i hraniti se, možete koristiti mljevene žitarice, uvijek u tandemu sa šećerom i vodom.

Sastojci:

pšenično zrno - čaša;
raženo oguljeno brašno - 1 kašika. l.;
voda - koliko će zrna uzeti;
šećer - 2 kašike. l.

Način kuhanja:

Proklijala zrna uvrtajte kroz mašinu za mlevenje mesa. Dodajte ostale sastojke, sipajte tečnost dok ne dobijete gustu kašu.
Ovu masu prokuvati, kuvati 50-60 minuta. Snaga gorionika je minimalna.
Kad buduća kvasca potamni, ostavi se na toplom 2 dana. Gotov proizvod će imati ukus kvasca i puno mjehurića na površini.

Od pšeničnog brašna

Vrijeme kuhanja: 2 dana.
Porcije: 4 osobe.
Kalorijski sadržaj jela: 792 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: kućna.
Teškoća pripreme: laka.

Ako se pitate kako napraviti slatku štrucu bez upotrebe kvasca, trebali biste pogledati ovaj recept za kiselo tijesto od grožđica za pahuljasti i ukusni kruh. Mrvica će biti lišena kiselosti karakteristične za takvo tijesto, ali će se pokazati jednako prozračnom i dugo će ostati mekana. Pšenično kiselo tijesto za hljeb bez kvasca prihranjuje se svaka 2-3 dana.

Sastojci:

crno grožđice - 5 kašika. l.;
pšenično brašno - 180 g;
topla voda - 180 ml;
med - 1 kašičica

Način kuhanja:

Poparite grožđice, isjeckajte. Pa, ako u međuvremenu zadrži kosti.
Ulijte med i toplu vodu.
Preostalu suvu komponentu sipajte u porcije, u tegli zamesite gusto testo.
Pokrijte, ostavite na toplom jedan dan.
Promešati, poslati nazad. Za koji dan će masa biti spremna za postrojenje za tijesto za ukusan kruh.

Manastir

Vrijeme kuhanja: 7 sati.
Porcije: 6 osoba.
Kalorijski sadržaj jela: 1196 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: ruska.
Teškoća pripreme: laka.

Karakteristika ovog recepta je osnova u kojoj se koristi salamura. Stručnjaci savjetuju uzimanje krastavca ili kupusa; bitno je da u sastavu nema sirćeta. Monaško kiselo testo za hleb bez kvasca smatra se veoma sporom, ne hrani se svakodnevno, pa se dugo čuva. Često domaćice peku kruh 1-2 puta sedmično i to u malim veknama.

Sastojci:

rasol - 220 ml;
oljušteno raženo brašno - 330 g;
šećer - 1 kašika. l.

Način kuhanja:

Ostavite salamuru da odstoji da se zagrije (na sobnu temperaturu) ili držite u toploj, isključenoj pećnici kako biste ubrzali proces.
Pomiješajte sa raženim brašnom, obavezno se riješite grudvica koje se pojavljuju.
Dodajte šećer - skratit će vrijeme fermentacije.
Pokrijte, držite na toplom. Pratite 6-7 sati, povremeno "uznemirujući". Gotova masa će dodati dosta u volumen i imat će mjehurastu površinu.

Krompir

Vrijeme kuhanja: 3 dana.
Porcije: 4 osobe.
Kalorijski sadržaj jela: 549 kcal.
Namjena: za doručak.
Kuhinja: kućna.
Teškoća pripreme: laka.

Recept za krumpirovo kiselo tijesto je vrlo jednostavan, ali ima karakterističnu osobinu koja ga razlikuje od ostalih metoda pravljenja tijesta za kruh bez kvasca. Takva podloga ni prvog dana neće imati kiselkast miris, što je čini veoma privlačnom u očima većine domaćica. Količina brašna se ne može naznačiti do grama, jer zavisi od količine primljene juhe.

Sastojci:

krompir - 10 kom.;
pšeničnog brašna - koliko će kvasca trebati.

Način kuhanja:

Oguljeni krompir skuvati bez dodavanja soli, bibera i drugih začina. Kada omekšaju, procedite tečnost u teglu.
U to sipajte brašno dok masa ne bude slična kiseloj pavlaci.
Pokrijte teglu gazom, ostavite da miruje 3 dana. Ako se nakon ovog perioda na vrhu pojavi pjena, možete započeti tijesto.

Proces stvaranja takve osnove za kućno pečenje postavlja mnoga pitanja čak i među iskusnim domaćicama, pa profesionalci daju nekoliko preporuka:

Kuvajte u staklu - nemojte koristiti metalne čaše. Miješajte samo drvenim špatulama.
Ako se odlučite za pečenje kruha od kiselog tijesta, ostavite tijesto da se diže 4-5 sati, inače dizanje neće biti dovoljno. Neki profesionalci savjetuju da se ovo vrijeme poveća na 8 sati, ili da dodate zagrijavanje pleha za pečenje odozdo (možete ih staviti u lonac s kipućom vodom).
Za pečenje pšenice preporučljivo je započeti kiselo tijesto na bazi cjelovitih žitarica, a zatim ga prihraniti klasičnim bijelim brašnom najvišeg kvaliteta.
Snaga koju ova masa dobiva ovisi o njenoj starosti, stoga za pečenje domaćice uglavnom koriste polovinu kvasca, a ostatak nastavljaju uzgajati.
Ako se bojite da se kruh neće dizati kao s kvascem, smanjite količinu kvasca postepeno.
Čuvanje je najbolje u frižideru (vratima) - tako će se masa "zamrznuti". Prije početka rada ostavlja joj se da se zagrije nekoliko sati kako bi ponovo započela aktivnost.
Trebate brže uzgajati hljebnu bazu? Dodajte kašiku šećera/meda - to će ubrzati fermentaciju.
Preporučljivo je kombinirati komponente na oko, a ne slijepo slijediti recept - trebate dobiti gustu, ali pokretnu masu, u kojoj nema žlice.
Da biste podigli starter u prostoriji, trebalo bi da bude najmanje 22-23 stepena, inače ćete morati čekati 1,5-2 dana dok se ne pojave prvi mjehurići, a ukupni period zrenja će se povećati.

Video

Hleb na dugom testu iz frižidera

Recept za bijeli hljeb na dugom tijestu koje dozrijeva u frižideru.

Pšenični hleb u rerni.

Hrskava korica, nežna elastična mrvica, bogatog ukusa i mirisa hleba.

Da biste ispekli takav kruh, potrebna vam je duga fermentacija i malo kvasca. Naravno, najbolja opcija je kruh na uobičajenom dugom tijestu.

Većina nas nema vremena za to, jer uz malu količinu kvasca tijesto može sazreti od 8 do 16 sati.

U potrazi za receptom za ukusan hleb koji miriše na hleb, a ne na kvasac, otkrila sam za sebe način kada se testo diže u frižideru oko jedan dan. Svidjela mi se metoda.

U svakom slučaju, zgodno je po tome što tijesto ne treba pratiti. Ovo štedi vrijeme. Priznajem da bi u našem frižideru bilo toplije, tijesto bi moglo prezreti za 24 sata. Stoga se po prvi put isplati paziti na nju kada se mandat bliži kraju.

Testo pravim u 10 ili 11 ujutru i moram da ga proverim sledećeg jutra u 8 sati. Ako testo neće da padne, ostavite ga da odstoji sve propisano vreme, a ipak ću ga gledati jednom u pola sata.

Metoda je daleko od savršene, posebno za jednu veknu. Teško je izmjeriti malu količinu kvasca.

Ranije sam za testo uzimala manje od pola kašičice kvasca, i dodavala poprilično u testo na vrhu kašičice.

Tada sam došao na ideju da izmjerim kvasac medicinskom štrcaljkom od 5 ml. Postoji i 5 ml u kašičici. Bacimo iglu i klip sa šprica, evo čaše sa diplomama. Metoda je detaljno opisana.

Za suvi kvasac "Saf-Moment" u špricu od 1 ml 0,63 grama kvasca. Stoga označavam količinu suhog kvasca u gramima i ml.

Kvaliteta brašna uvelike utječe na rezultat. Hleb je drugačiji. Čini mi se da je za hljeb uspješnije koristiti brašno prvog razreda, ali ja često pečem s premium brašnom.

Kakav će kruh ispasti u velikoj mjeri ovisi o temperaturnom režimu. Češće se preporučuje temperatura pečenja od 230-250ºC, ali ja više volim kada se hleb peče skoro sat vremena na temperaturi od oko 210ºC. Moja lična preferencija je da pulpa bude suva. Metodom pokušaja i grešaka možete pronaći najbolju opciju za sebe.

Nažalost, često ne znamo pravu temperaturu pećnice. Stoga svima savjetujem da kupe termometar.

Rukama oblikujte pravougaonu tortu široku koliko i dužina kalupa. Zarolajte tortu, uštipnite kraj. Stavite tijesto, sa šavom prema dolje, u kalup za cigle. Prekrijte formu celofanom sa mjehurićem na dizanju da se tijesto ne osuši.

11. Stavite hleb za pečenje na toplo mesto na 1 ili čak 2 sata dok se zapremina ne poveća za 1,5-2 puta.

12. Prije pečenja možete oštrim nožem podmazanim biljnim uljem zarezati vrh kruha. Pomoćni nož dobro radi za ovo.

Pekara:

13. Pecite u rerni zagrejanoj na 230ºC. Rerna sa parom - na donji pleh stavite stabilnu šolju ili činiju (metalnu ili emajliranu) sa čašom ključale vode, posle 30 minuta uklonite posude sa vodom, dodajte gas na 250 stepeni i pecite do kraja, tj. željene boje.
Vrijeme pečenja oko 40 minuta.

14. Vrući hljeb premažite vrlo tankim slojem putera, ohladite na rešetki. Umotajte u peškir.

Ako stavite hljeb u vrećicu bez papira, kora će postati mekana i neće hrskati.

Hleb napravljen bez kvasne fermentacije je dobro poznati armenski tanki lavaš, jevrejska beskvasna maca ili kriške hrskavog hleba. Kiselo tijesto za kruh bez kvasca, kuhano kod kuće, uključuje reakciju fermentacije, pa su kisele bakterije nezamjenjive i kod pečenja najzdravijeg kruha. Po čemu se onda hleb kupljen u prodavnici razlikuje od tradicionalne vekne na domaćem dizanom testu?

Početne opcije

Postoji onoliko klasičnih, originalnih opcija za kiselo tijesto koliko i kruha, svakodnevnih i svečanih. A u bilo kojem od recepata i dalje morate trpjeti prisustvo kiselog, prirodnog kvasca, jer je to jedini preduvjet za dizanje i raskoš tijesta.

Prednosti domaćeg kruha od kiselog tijesta

Velika utjeha za one koji vjeruju da je kvasac štetan je činjenica da sami možete kontrolirati proces aktivacije uzgojenih bakterija kod kuće. Tehnologije industrijske proizvodnje suhog i presovanog kvasca ne mogu posvetiti pažnju svakoj jedinici proizvodnje. Bilo bi čudno tražiti od zaposlenih u pekarama da dekontaminiraju radne prostorije kako bi uništili patogene bakterije. Stoga je prilika da se zaštitite od nasumičnih ljudskih i industrijskih faktora dovoljan razlog da se okušate u ulozi seoske gospodarice iz nedavne prošlosti.

Šteta domaćeg kruha od kiselog tijesta

Prednosti domaćeg kiselog tijesta za beskvasni kruh i beskvasni kruh su jasne same po sebi, ali postoji li potencijalna šteta od njih? Kako se ispostavilo, da, ali ova negativna točka se odnosi samo na osobe s ozbiljnim bolestima gastrointestinalnog trakta. Isti kvasac nastao tokom intenzivne fermentacije, koji ne dozvoljava patogenim mikroorganizmima da se ukorijene u proizvodu, štetno djeluje na oslabljeni probavni sistem, izazivajući nadimanje i žgaravicu.

Povećanu kiselost možete djelomično neutralizirati bez ugrožavanja razvoja korisne bakterijske sredine tako što ćete staviti 1-2 žličice sode bikarbone prilikom miješenja tijesta.

Priprema pšenično-raženog kiselog tijesta

Inače, raženo kiselo tijesto za kruh bez kvasca naziva se "vječnim", jer uz pravovremeno prihranjivanje, tegla mirisnog sadržaja prekrivena ubrusom može trajati više od godinu dana. Opcijom miješanja raženog i pšeničnog brašna skraćuje se „život” kiselog tijesta, ali ako se berba ne planira duže vrijeme, ova opcija će rezultirati bogatim i složenim okusom.

U teglu od pola litre sipajte 1 kašiku. kašika oljuštenog raženog i pšeničnog brašna prvog ili drugog razreda. Sipajući vodu u tankom mlazu, pomiješajte kašu, po konzistenciji slična tečnoj kiseloj pavlaci. Sada ostaje samo da teglu pokrijete pamučnom salvetom u jednom sloju i možete čekati.

Nemojte brkati kiselo tijesto sa kiselim tijestom - gotovi kvasac se stavlja u kiselo tijesto prilikom razrjeđivanja komponenti, a izazivaju pojačanu fermentaciju šećerom ili medom, a zatim i brašnom. U kiselom tijestu za kruh bez kvasca, raženi ili bilo koji drugi, formira se samo odgovarajuća hranjiva podloga, a žive bakterije u brašnu ili koje dolaze iz zraka same dovršavaju proces.

Sljedećeg dana pojavit će se karakterističan kiselkast miris iz tegle, a njen sadržaj će biti zasićen mjehurićima kisika i porasti skoro jedan i pol puta. Čim se to dogodilo, ponovo morate umiješati dvije vrste brašna u sastav, ovaj put 3 žlice. kašike svake. Nova faza fermentacije će dostići vrhunac aktivnosti u roku od 2-3 sata, što će značiti da je kvasac za beskvasni hleb spreman.

Priprema raženog kiselog tijesta

Recept za raženi kvasac za hleb bez kvasca je varijanta koja se koristi za pravljenje manastirskih hlebova, poznatih po dugom roku trajanja i mekoći. Pravi hleb, prema domaćim pekarima, treba da se sprema na petodnevnom dizanom testu, ali čak i nakon što se gotova vekna izvadi iz rerne, ne reže se na stolu, već se umotava u peškir i vadi da „dođe“ za drugi dan. Prilikom kuckanja po kori takvog kruha čuje se zvučni zvuk, a kada se odsiječe kriška, stol nije posut mrvicama - tek tada, pod ovim uvjetima, kruh se može smatrati pravim.

Kako pripremiti kiselo tijesto za kruh bez kvasca koje ispunjava sve ove zahtjeve? Prvo, koristeći ne pročišćenu ili prokuhanu, već staloženu vodu, u kojoj je potrebno razrijediti 100 g do gustine kisele pavlake srednje masnoće. Ubrus za prekrivanje tegle kiselog tijesta prethodno se navlaži, a zatim se posuda poklopi i očisti na toploti.

Drugog dana pojava mjehurića je normalna - možda ih neće biti puno, ali u svakom slučaju kiselo tijesto se dopunjava sa još 100 g raženog brašna i malom količinom vode kako bi se održala ista konzistencija.

Trećeg dana zadnjim dodavanjem brašna (100 g) pravi se kiselo tijesto za kruh bez kvasca i vadi se posljednji put u toku jednog dana. Ujutro petog dana, puder se već može koristiti. Da biste to učinili, cijelu količinu pjenaste tekućine podijelite na dva dijela, a dio koji ostane u tegli prekriti trostrukom gazom i staviti u hladnjak, a ostavljeno iskoristiti za test.

Priprema kiselog tijesta na grožđicama

Pola čaše mekih bijelih grožđica treba izgnječiti u malteru ili razvaljati oklagijom u vrećici da se naruši njen integritet. Suvo grožđe stavite u dublji tanjir, prelijte sa pola čaše vode, dodajte isto toliko raženog brašna i sve dobro promiješajte sa 1 kašičicom prirodnog meda. Smjesa će biti gusta, ne morate je posebno razrjeđivati.

Prebacite masu u staklenu teglu, prekrijte dvoslojnom gazom i ostavite na toplom jedan dan. Drugog dana, fermentirano kiselo tijesto se filtrira, istisnuvši svu tekućinu iz kaše od grožđica i 4 žlice. kašike raženog brašna i dodajte mlaku vodu do konzistencije jogurta za piće.

Trećeg dana može se koristiti starter. U tu polovinu podloge, koja će se čuvati u frižideru, dodajte još 4 kašike. kašike brašna, zatim se pokrije gazom i izvadi, a druga polovina se koristi za testo.

Priprema sirovog kiselog tijesta na zrnu

Kiselo na zrno priprema se u dve varijante - sirovo i kremasto. Sirovo kiselo tijesto je bogato živim bakterijama i u njemu se u potpunosti čuva vrijednost, ali se kiselo tijesto napravljeno po drugoj metodi duže čuva.

Kako napraviti kiselo tijesto za kruh bez kvasca na zrno sirovom metodom? Prvo morate odlučiti koji kruh planirate peći - tamni ili bijeli. Za tamni kruh trebate uzeti ražena zrna, za bijeli - pšenicu. Obje opcije možete kuhati u različitim jelima, a zatim ih koristiti naizmjenično ili čak međusobno miješajući.

U staklenu teglu sipajte 1 šolju sortiranog i dobro opranog zrna i nekoliko puta protresite da se mokra zrna ne zalepe. Za bolje klijanje, u teglu je potrebno rasporediti kondenzat, za koji se posuda stavi u vrećicu, zaveže i stavi na toplinu jedan dan.

Sljedećeg dana vreća se vadi i zrno se ponovo opere pod tekućom vodom. Ako su sva zrna nabubrela i niknu, možete početi sa pripremom kiselog tijesta, ako ne, ponovite korake sa paketom i ostavite teglu na toplom još 6-8 sati. Nakon toga, nabubreno zrno se polaže u posudu za blender i drobi srednjom brzinom do kaše - nije potrebno postići ujednačenost.

U dubokom tanjiru, dobijena kaša se pomeša sa 2 kašike. kašike oguljenog raženog brašna i 1 kašičica prirodnog meda, masu prebaciti u teglu, pokriti ubrusom i očistiti još jedan dan. Ubuduće se smjesa tretira slično prethodnim receptima - neke se uklanjaju na hladno, neke se koriste odmah.

Priprema kvasca na zrnu

Recept kreme za kiselo tijesto bez kvasca za zrnati kruh djelomično ponavlja gore opisani - zrno se proklija, zgnječi, pomiješa s brašnom i medom, ali se zatim razrijedi s malom količinom vode dok pavlaka ne postane gusta i stavi se na malu vatre 25 minuta. Smjesu ohladite tako što ćete umotati šerpu u peškir, a zatim podijeliti na pola.

Priprema pirinčanog kiselog tijesta

Pirinač se može koristiti i cijeli (ne kuhan na pari) i narezan. 100 g zrna isperite pod mlazom vode i stavite u teglu. Ulijte 150 ml malo zagrijane vode, dodajte 1 kašičicu (sa toboganom) šećera i uklonite teglu pokrivenu ubrusom na tamno, hladno mjesto tri dana.

Trećeg dana uveče dodajte 1,5 kašike. kašike pšeničnog belog brašna i 0,5 kašike. kašike šećera. Četvrtog dana pomiješajte pjenastu masu i razrijedite je sa 100 ml zagrijane vode, na kraju dodajte 1 žlicu. l. brašno.

Peti dan kiselo tijesto se procijedi, pažljivo procijedi kroz gazu, doda 1 kašičicu granuliranog šećera i pola čaše brašna. Nakon 4 sata starter se može koristiti. Upravo s ovim rižinim kiselim tijestom dobijaju se praktički neustajale lepinje, najveličanstvenije palačinke i slatke pite.

Priprema dizanog tijesta na šišarkama hmelja

Suprotno uvriježenom mišljenju da se kiselo tijesto na šišarkama hmelja ispostavi da je "pijano", takva se baza ne razlikuje od već opisanih recepata za kiselo tijesto bez kvasca za kruh. Deo etilnog alkohola se zapravo oslobađa tokom fermentacije, ali tokom termičke obrade supstanca isparava bez ostavljanja tragova.

Uveče sipajte 1 kašiku u termosicu. kašiku šišarki hmelja, zakuhajte ih čašom kipuće vode i ostavite infuziju u zatvorenoj termos boci do jutra. Sledećeg dana tečnost procediti u staklenu teglu od 2 litra, dodati 1 kašiku. kašiku prirodnog meda, sve intenzivno promiješajte i, postepeno zaspavajući raženo brašno, dovedite radni komad do gustine kisele pavlake srednje masnoće. Teglu prekriti gazom i držati na toplom.

Ujutro će se moći primijetiti oslobođena pjena na kiselom tijestu i neprijatan miris iz tegle - to je normalno. U masu treba umiješati još 2-3 žlice. kašike brašna i ponovo ostavite jedan dan. Četvrtog dana postupak se komplikuje dodavanjem zagrijane vode - mora se uliti najmanje polovinom volumena cijele smjese, a zatim zgusnuti brašnom, vraćajući masu u prethodnu konzistenciju. Peti dan je ponavljanje svih radnji 4. dana.

Konačno, šestog dana najduži starter se smatra gotovim i može se koristiti.

Priprema domaćeg kiselog tijesta

Opara pomaže kiselim bakterijama da uđu u punu snagu, postanu aktivnije, pa je pravljenje pravog domaćeg kruha bez sunđera nemoguće. Ako ste navikli da se fokusirate na težinu sirovog prešanog kvasca, onda komad od 40 g zamjenjuje 1 šolju gotovog kiselog tijesta. Ista količina kiselog tijesta je slična 3 žličice suhog instant kvasca.

Za pripremu tijesta sipajte punu čašu kiselog tijesta u široku posudu, razrijedite masu od 400 ml zagrijane vode i počnite sijati brašno u malim porcijama, pokušavajući ne propustiti trenutak kada tijesto počne nalikovati seoskoj kiseloj pavlaci. Zatim se posuda poklopi i čisti na toploti 8-10 sati.

Domaći hleb od kiselog tijesta

Tokom noći testo se nekoliko puta diže i spušta – dobija na snazi. Prilikom mijesenja tijesta treba imati na umu da je hljeb od raženog brašna, naravno, zdraviji, ali mnogo „teži“ i ponekad možda nije do kraja ispečen. Stoga je 20-30% raženog brašna, prije dodavanja u tijesto, poželjno zamijeniti istom količinom pšeničnog, prvog ili drugog razreda.

Zasebno, u šoljici, treba pomešati 100 ml tople vode sa 1 kašičicom soli i 1 kašikom. kašiku šećera ili meda. Kada se granulirani šećer otopi, smjesu se sipa u tijesto i dobro umijesi drvenom kuhačom. Sada je došao red na fantazije - u buduće tijesto možete dodati bilo koje začine po svom ukusu, orašaste plodove, susam, mekinje, zobene pahuljice, sjemenke, proklijala zrna. Prednost kruha od kiselog tijesta bez kvasca je da zadržava svoja svojstva u gotovo svakom kulinarskom eksperimentu. U buduće tijesto obavezno sipajte 3-5 kašika. kašike biljnog ulja. Najvažnije je sve dobro promešati i direktno u posudu prosijati pripremljeno brašno.

Razvaljati tijesto

Ne pričaju o živom testu od kvasca - oni ga mese, "razvaljuju". Sto obilato posipaju brašnom, po njemu rasporede cijelu ljepljivu heterogenu masu i u smjeru kazaljke na satu počnu da je motaju objema rukama, zatim drobe, pa opet formiraju u kuglu. Ne treba tijesto prezasititi brašnom – trebalo bi da se prestane lijepiti za ruke, ali ništa više.

Formiranje jednostavnog hljeba događa se ovako - uzmemo loptu u ruke i stisnemo tijesto unutar kuglice po cijelom obimu - dobijemo takvu hemisferu koju treba staviti u podmazanu tavu. Sada budući hleb treba da odstoji topao oko dva sata.

Nakon što se pećnica malo zagrije, stavite posudu s vodom na donju rešetku, bliže zadnjem zidu. Zatim zatvorite vrata i sačekajte da se rerna zagrije na 230 0 C.

Kada je kruh u pećnici, otkriva se 40 minuta, nakon čega možete pokušati ocijeniti spremnost drvenim ražnjem.

Kuhanje kruha od kiselog tijesta bez kvasca u mašini za hljeb spasit će vas od dugog razvlačenja tijesta i potrebe za pranjem velikog broja suđa, a zahvaljujući pametnom aparatu možete isprobati veliki broj recepata za svoje omiljene hljeb.

Najbolji način da napravite testo od kvasca za kiflice i hleb (metoda testa) je 3.

Testo sa kvascem - 3

Treći dio baleta Marlezon. I poslednji.

Iako je u originalnoj verziji, ako me sjećanje ne vara, balet se plesao u dva dijela. Ali možda griješim, jer je Dumas čitao samo kao dijete. Pokušao sam je ponovo pročitati prije pet godina - nisam mogao. Zašto bi to... Ali ja sam skrenuo kao i uvijek, izvinite.
I danas nećemo pričati o plesu kraljeva i kraljica i skakanju dartagnana, već o tijestu od sunđera.

Sunđer tijesto je dugačko. Upozoravam te odmah.
Kvasca u spužvasto tijesto stavlja se mnogo manje nego inače. Ranije su u selima, kada se pravio hleb, uvek ostavljali komad starog testa u sudovima, a na njemu su pravili testo, dodajući samo kap svežeg kvasca za priliv. A ova kaca, u koju je stajalo testo, na rustikalni način - dizano testo, nikad nije oprano. Zadržali su svaku kap medijuma kvasca - čak iu obliku komadića tijesta osušenih uz zidove.
Sunđer je, ponavljam, dugačak. Ali, s druge strane, odvija se prirodni proces fermentacije, pa od toga gotovi kruh ne staje duže. Nije bilo pekara. Gnječeno rukama. I pekli su hleb ne jednom, već nedelju dana. Pa čak i duže - zimi su gotov hleb vadili u senke i zamrzavali. Kako drugačije. Ne možete se zasititi ako je pećnica vruća svaki dan.
Sada je u osnovi beskorisno. Malo je verovatno da će iko peći hleb za nedelju dana unapred. Ali odjednom dobro dođe. A onda eksperimentisanje sa ukusima nikada nije štetno. A ukus testa za testo je višestruko bolji od onog brzog bez testa.

Dakle, pečemo kruh i bagete.
Sipajte pola litre vode u činiju. Voda treba da bude topla, ali ne vruća. 30-40 stepeni. Dodajte 2-3 kašike šećera i pola pakovanja suvog kvasca. Mislim na standardno pakovanje od 12 grama. Suvi kvasac možete zamijeniti živim kvascem, dovoljno je 30 grama živog kvasca.

##
Umutiti kvasac u vodi sa šećerom. Sipajte pola brašna.

Uglavnom, za pola litre vode potreban je kilogram brašna. Ali tijesto krene i stoji na pola brašna. Opara je tečno testo.
Pomešati brašno sa vodom.

Uvek u čaši ili posudi odmah razblažim so sa malom količinom vode i stavim pored testa. Par puta sam ispekla neslani hljeb - i naučila se staviti sol u blizini da ne zaboravim kada je tijesto zrelo.

Pokrijem tijesto folijom i mirno zaboravim na tri do četiri sata.

Ponekad je testu potrebno više vremena. Možete početi uveče.
Para se polako diže.

Ali postaje spreman tek kada se podigne na svoju maksimalnu visinu i počne klonuti u sredini. Vidite li pukotinu u sredini i tijesto se počelo slagati prema unutra? Ovo je trenutak kada je testo spremno. Upravo sada morate započeti tijesto.

Ako ostavite da tijesto duže odstoji, može postati kiselo.
Prvo sipajte razblaženu so.

Zatim sipajte preostalih pola kilograma brašna. I umiješajte ga sa tijestom.

Mešanje brašna sa testom je mnogo teže nego umesiti testo sa svim brašnom odjednom. Ali ne boj se. U tom trenutku kada vam se učini da je tijesto previše strmo - dodajte biljno ulje. Otprilike 50 grama ulja.

Testo treba da upije sve brašno sa ivica posude.

Prebacite na sto, prekrijte prozirnom folijom i ostavite 20 minuta.

I onda ponovo dobro umesiti - do ujednačenog, bez grudvica.

Vratite tijesto u posudu, prekrijte prozirnom folijom i ostavite da odstoji 30-40 minuta.

Zatim ponovo izbušite testo.

i ostavite da odstoji sat vremena, da konačno stane.

Nakon toga, tijesto se može smatrati gotovim. Porozna je, škripi pri udaru.

Od ovih proizvoda ispada otprilike 1,6 kilograma tijesta.
Odrežite kilogram tijesta, razvaljajte ga tako da se dobije ravna površina na vrhu.

Lagano poravnajte i prebacite u nauljenu tepsiju sa debelim dnom (ili jednostavno stavite na lim za pečenje).

Preostalih 600 grama testa podeliti na tri jednaka dela.

Napravite bagete.
Da bi bageti zadržali oblik, oblikovani su u obliku rolni. Odnosno, komad tijesta se prvo umota u tortu, a zatim umota u čvrst rolat. I onda tanje razvaljati, od sredine do ivica u tanku kobasicu.

Prebacite u pleh.

I oštrim nožem napravite koso rezove. Kada pravite rezove, nemojte se plašiti, nemojte biti delikatni, nemojte vući testo iza noža. Snažno i brzo - jedan ili dva i gotovi ste.

Pokrijte folijom i veknama i hlebom. Neko se nedavno žalio da se rolnice suše tokom pečenja. Ispod filma neće biti prekriveni osušenom korom. Čak iu našoj kuhinji, sa stalno uključenim štednjakom, ne suše se ispod filma.
Vrijeme pečenja za bagete od spužvastog tijesta - 1 sat.

Nakon toga ih pecite 15 minuta u rerni zagrejanoj na 200 stepeni tačno 15 minuta.
Nemojte skraćivati vreme pečenja - inače će se vaši bageti pocepati u rerni.

Hlebu treba malo više vremena da naraste. Savjetujem vam da tijesto za hljeb isječete nožem i ostavite da se stegne još pola sata nakon odlaska bageta u rernu.

Zatim stavite hleb u rernu. Peći 15 minuta na 200 stepeni. Zatim, bez vađenja hleba iz rerne, smanjite temperaturu na 150 stepeni i pecite još 30 minuta.

Spremnost hljeba smo provjerili na vagi u pekari. Ako u krušnu formu stavimo 750 grama tijesta, onda bi gotova vruća hljeba već trebala težiti 110 grama manje. Ako je vaga pokazala malo više, vekna se vraćala u kalup i u rernu.
Provjerio sam i ovu veknu na vagi, a rezultat me nije prevario - gotov je!

Vruću koru sam premazala kistom sa običnom vodom. Čini mi se da od ovoga kora postaje ukusnija.

I ja ovako dobar hljeb provjerim - uzmem ga i snažno pritisnem rukom. Spljoštila se i pustila.

A ako kruh poprimi svoj izvorni oblik - spljošti se i podigne - onda je mrvica savršeno pečena.

Pa, neću vam reći koliko je ukusno. Probajte sami. Štaviše, toliko je jednostavno - da se ne dešava lakše.

Kiselo se peče na različite načine. Svaka domaćica ima svoj recept. Ja ću podijeliti svoje iskustvo. Od nedavno pečem na kiselom tijestu, ali prilično uspješno (cijela porodica voli hljeb i druga moja peciva) bilo bi mi drago da podijelite svoje iskustvo sa mnom.

Uveče (za celu noć) stavim testo na dizano testo. U velikoj posudi razmutim 0,5 šolje kiselog tijesta u vodi sobne temperature.

Starter je bolje izvaditi iz frižidera unapred da se „probudi“ (2 sata ranije). Vodu uzimam u zavisnosti od željene količine tijesta. Za "klasični" kalup za pite meni je dovoljno 400 ml vode.

Dodam brašno tako da je konzistencija testa kao gusta pavlaka.

Stavio sam posudu na jako toplo mjesto (u mom stanu je ovo pećnica koju uključujem na 1 minut). Ujutru testo treba da napuhne. Zamijesim tijesto i ostavim 0,5 šolje kiselog tijesta za sljedeći put, novo kvasac "nahranim" brašnom do gustine guste pavlake i stavim u frižider.

Ako pečem običan posni hljeb, onda u tijesto (tek nakon što odvojim novo kiselo tijesto (!!!) dodam 2-4 kašike maslinovog ulja, soli i šećera/meda (prvo razrijedim u maloj količini). voda).

Možete dodati kim, korijander, mekinje ili druge "filere". Brašna dodam u dovoljnim količinama da konzistencija tijesta postane jako gusta (kašika jedva smeta).

Poklopim tijesto, stavim na jako toplo mjesto nekoliko sati. Kada je testo naraslo, dodam jos malo brasna, mesim rukama, pustim da se testo ponovo digne,

Stavila sam testo u kalup i pekla na 200C oko 60 minuta. Hleb nakon pečenja zamotam u peškir "da odmori" nekoliko sati.

Ako vam je potrebno bogato tijesto, onda ujutro dodam 250 ml mlijeka sobne temperature (ili malo toplijeg), pobrašnim do konzistencije guste pavlake i stavim na toplo mjesto sat vremena. Nakon sat vremena dodajem puter (prethodno otopljen i ohlađen), biljno ulje, so, šećer/med (prethodno razblažen u maloj količini vode), jaja, brašno u dovoljnim količinama do konzistencije "stojeće kašike".

Stavila sam na toplo mesto nekoliko sati. Kad testo naraste, dodam brasno, zamesim, ostavim da nadodje,

oblikujte i ispecite.

P.S. 1. Preporucujem da nabavite "rezervnu" teglu kiselog tijesta, posto sam nekoliko puta zaboravio ostaviti kiselo tijesto za naredni put (ako ste u tijesto dodali sol ili secer ili puter, onda se vise ne moze koristiti kao kiselo tijesto za sljedeći put). Ono što mi je pomoglo u takvoj situaciji je to što sam imao nekoliko rezervnih tegli kiselog tijesta.
2. Za peciva koristite samo brašno najvišeg kvaliteta.