Zašto se kotleti raspadaju. Zašto se kotleti raspadaju prilikom prženja? sta da radim? Šta dodati u kotlete umjesto u jaja

Tradicionalno se vjerovalo da se oblik kotleta tokom termičke obrade zadržava jajima koja se dodaju mljevenom mesu. Naravno, nitko se neće raspravljati s ovom izjavom, ali ipak će neki trikovi pomoći da prženi kotleti budu cjeloviti i lijepi čak i bez jaja.

Kuvanje ukusnih mesnih okruglica

Ponekad se kotleti samo raspadnu u tavi pri prženju, ili obrnuto, ispadnu žilavi i malo presušeni, sivkaste boje. Naravno, želite da izbegnete i jedno i drugo i skuvate zaista ukusno jelo, tako da ne bude samo neverovatnog ukusa, već i lepog izgleda.

Kako se to može postići?

Ako vam se kotleti u tiganju raspadaju ili, naprotiv, ispadaju tvrdi i suvi, možda je cijela stvar u proporcijama mljevenog mesa. Dakle, treba dodati stari bijeli kruh u količini od 250 grama do jednog kilograma bilo kojeg mesa bez kostiju. Hleb se prethodno namoči u 300 ml vode ili umesto vode može da se koristi mleko. Stavite i luk, 20 g soli i mljeveni crni biber po ukusu i želji.
Često mnoge domaćice u mljeveno meso dodaju jaja. Ovo ne dolazi uvijek od koristi. I meso i jaja sadrže mnogo proteina, a prilikom prženja proteini upijaju vlagu i zgrušaju se. U isto vrijeme, samo mljeveno meso se prilično skuplja, puštajući sok, pa su kotleti tvrdi i suhi.
Jaja treba dodati kada se nadjev ispostavi da je vodenast. Ako se ispostavi da je mljeveno meso potpuno normalno po svojoj konzistenciji, jaja ne treba dodavati. Naime, na osnovu ovoga, najbolje je hljeb natopiti ne u mlijeko (uostalom i tu ima dovoljno proteina), već jednostavno u vodi.
U trenutku kada meso propuštate kroz mašinu za mljevenje mesa, temperatura mu se lagano povećava (za tri do pet stepeni). Povećanje temperature u velikoj mjeri doprinosi uspješnijem razvoju različitih mikroorganizama. A kako bi mljeveno meso nakon izlaska iz stroja za mljevenje mesa imalo ne tako visoku temperaturu, komad mesa se mora prethodno ohladiti prije obrade.
Hleb u mleveno meso treba dodati tačno bajat i bez zagorenih kora. Nakon što potopite hljeb u mlijeko ili vodu 10-15 minuta, dobro će zadržati vlagu. Komad hljeba nakon namakanja ne smijete jako stiskati, inače se više neće ravnomjerno raspoređivati u mljevenom mesu i time će mljeveno meso uskratiti potrebnu sočnost. Ali ako je kruh mekan ili još svjež, to dovodi do činjenice da će masa kotleta postati viskozna.
Oštrina noževa vaše mašine za mljevenje mesa u velikoj mjeri utiče na sočnost kotleta. Dakle, tupi noževi na mašini za mlevenje mesa neće rezati meso, već će ga samo zgnječiti, usled čega će meso izgubiti sočnost.
Kotlet od mlevenog mesa kuvan sa sirovim lukom i belim lukom odmah propržiti, tj. odmah nakon njegove pripreme. A kako bi vaši kotleti bili mnogo ukusniji i mekši, neposredno prije paniranja u prezlama treba ih navlažiti čorbom.

Šta treba učiniti da se kotleti ne raspadnu prilikom prženja?

Tiganj prije prženja dobro zagrijemo i tek nakon toga polijemo uljem. Ovo se odnosi na jednostavno posuđe bez neljepljivog sloja.
Mljeveno meso popravimo jajetom. Proteini savršeno cementiraju sastojke, sprečavajući ih da se raspadnu. Prženjem kotlet samo postaje jači i sramota se neće dogoditi.
Ako ne snesemo jaje, onda ćemo ga morati nečim zamijeniti. Možete utrljati malo sira ili dodati kašičicu majoneza u mleveno meso.
Kada pržite posne kotlete bez mesa, najbolje je u mleveno meso dodati kašiku krompirovog skroba.
Dodatno paniranje će također pomoći da oblik pljeskavice ostane nepromijenjen. Kotlet uvaljan u prezle ili griz lakše će se pržiti, a neće se raspasti kada se okrene.
Ako vam je mljeveno meso jako mekano, na primjer, škampi ili piletina sa vrhnjem, onda napravite duplo pohanje. Da biste to učinili, u jednu posudu treba razbiti jaje i istući ga u pjenu sa malo soli, a u drugu sipati mljevene krekere. Mleveno meso prvo okupamo u razmućenom jajetu, a zatim uvaljamo u prezle. Zatim ponovo u jaje, pa krekere pa u dobro zagrejan tiganj direktno u ulje. Brzo pržite sa obe strane. Takvo paniranje će zadržati bilo koje čak i najkapricioznije mljeveno meso.
Pa, ako se mljeveno meso za kotlete pokazalo potpuno tekuće, nemojte patiti s paniranjem - kotlet će se ionako raspasti. Da skuvate odlične ćufte i da se ne uzrujavate, jednostavno zagrejte tiganj i pažljivo stavite mleveno meso na prženje pomoću kašike srednje veličine. Kotleti će ispasti pomalo slični palačinkama, ali se neće raspasti prilikom prženja, definitivno.

Nešto slično tome. Umesite mleveno meso, hrabro pržite kotlete, sada se sigurno neće raspasti, jer smo posmatrali sve tehnološke sprave. Prijatno!

Recept za mesne okruglice za početnike

Prva stvar na koju treba obratiti pažnju prilikom pripreme mljevenog mesa je njegov sastav, odnosno omjer masnog i nemasnog mesa. Kako se kotleti ne bi raspali, potrebno je uzeti jedan dio govedine ili nemasne svinjetine i pomiješati ga sa četvrtinom zapremine masnog mesa. Tako će se prilikom prženja manje masti otopiti i oblik kotleta će biti tačniji.
Meso se mora provući kroz mašinu za mljevenje mesa i "odbiti" kako se kotleti ne bi raspali prilikom prženja. Da biste to učinili, uzmite šaku mljevenog mesa i naglo ga bacite na dno posude, pa ponovite nekoliko puta.
Zatim treba ostaviti bijeli hljeb da se namače u mlijeku 20 minuta, zatim izvaditi, iscijediti i dodati u mljeveno meso. Glavna stvar je ne pretjerivati, previše kruha u mljevenom mesu, naprotiv, doprinijet će mrvljenju kotleta.
Kako se kotleti sigurno ne bi raspali, u dobiveno mljeveno meso možete dodati pire krompir i par listova kupusa. Zbog škroba koji se nalazi u krompiru, kotleti će zadržati oblik, a kupus će ih učiniti mekšima i sočnijim.
A sada možete dodati par jaja, sol, nasjeckani luk, biber po ukusu, dobro promiješati, uvaljati u paniranje i širiti na vrući tiganj.

Šta dodati u kotlete umjesto u jaja?

Ako ste počeli s hamburgerima, ali u posljednjem trenutku otkrili da u hladnjaku nema jaja, ne brinite. Znam kako da sačuvam tvoje kotlete da se ne raspadnu u tiganju. Umjesto jaja, u masu kotleta možete dodati malo griza, po dvije žlice na pola kilograma. Nakon što dobro promešate kotlovsku masu, ostavite je da odstoji 10 minuta da griz malo nabubri.

Savršeno će ispasti ako u kotlete dodate manje bijelog hljeba, uzimajući u obzir količinu dodanog griza. Pržite kotlete na uobičajen način. Kada sam pržio takve kotlete, ispali su vrlo ukusni i sočni, i što je najvažnije, nisu se raspadali prilikom prženja.

Kuvanje ukusnih mesnih okruglica.

Ako vam se kotleti u tavi raspadaju ili su, naprotiv, ispali tvrdi i suhi, možda je sve u proporcijama mljevenog mesa. Dakle, za jedan kilogram bilo kakvog mesa bez kosti treba dodati bajati beli hleb u količini od 250 grama. Hleb prethodno treba namočiti u 300 ml vode ili umjesto vode može se koristiti mlijeko. Stavite i luk, 20 g soli i mljeveni crni biber po ukusu i želji.
✿ Često mnoge domaćice dodaju jaja u mleveno meso. Ovo ne dolazi uvijek od koristi. I meso i jaja sadrže mnogo proteina, a prilikom prženja proteini upijaju vlagu i zgrušaju se. U isto vrijeme, mljeveno meso se prilično skuplja, puštajući sok, a od toga se kotleti ispadaju tvrdi i suhi.
✿ Jaja treba dodati kada mleveno meso ispadne vodenasto. Ako se ispostavi da je mljeveno meso potpuno normalno po svojoj konzistenciji, jaja ne treba dodavati. Na osnovu toga je kruh najbolje namočiti ne u mlijeku (na kraju krajeva, i tamo ima dovoljno proteina), već jednostavno u vodi.
✿ U trenutku kada meso propuštate kroz mašinu za mljevenje mesa, temperatura mu se lagano povećava (za tri do pet stepeni). Povećanje temperature u velikoj mjeri doprinosi uspješnijem razvoju različitih mikroorganizama. A kako bi mljeveno meso nakon izlaska iz stroja za mljevenje mesa imalo ne tako visoku temperaturu, komad mesa se mora prethodno ohladiti prije obrade.
Hleb u mleveno meso treba dodati tačno bajat i bez zagorenih kora. Nakon što potopite hljeb u mlijeko ili vodu 10-15 minuta, dobro će zadržati vlagu. Komad hljeba nakon namakanja ne smijete jako stiskati, inače se više neće ravnomjerno raspoređivati u mljevenom mesu i time će mljeveno meso uskratiti potrebnu sočnost. Ali ako je kruh mekan ili još svjež, to dovodi do činjenice da će masa kotleta postati viskozna.

Oštrina noževa vaše mašine za mljevenje mesa u velikoj mjeri utiče na sočnost kotleta. Dakle, tupi noževi na mašini za mlevenje mesa neće rezati meso, već će ga samo zgnječiti, usled čega će meso izgubiti sočnost.
✿ Mleveno meso kuvano sa sirovim lukom i belim lukom odmah propržiti, tj. odmah nakon njegove pripreme. A kako bi vaši kotleti bili mnogo ukusniji i mekši, neposredno prije paniranja u prezlama treba ih navlažiti čorbom.

A za vas, kao bonus, video recept za kuhanje piletine Kijev.

Kako skuhati kotlete da se ne raspadnu

Prva stvar na koju treba obratiti pažnju prilikom pripreme mljevenog mesa je njegov sastav, odnosno omjer masnog i nemasnog mesa. Kako se kotleti ne bi raspali, potrebno je uzeti jedan dio govedine ili nemasne svinjetine i pomiješati ga sa četvrtinom zapremine masnog mesa. Tako će se prilikom prženja manje masti otopiti i oblik kotleta će biti tačniji.

Meso se mora provući kroz mašinu za mljevenje mesa i "odbiti" kako se kotleti ne bi raspali prilikom prženja. Da biste to učinili, uzmite šaku mljevenog mesa i naglo ga bacite na dno posude, pa ponovite nekoliko puta.

Zatim treba ostaviti bijeli hljeb da se namače u mlijeku 20 minuta, zatim izvaditi, iscijediti i dodati u mljeveno meso. Glavna stvar je ne pretjerivati, previše kruha u mljevenom mesu, naprotiv, doprinijet će mrvljenju kotleta.

Kako se kotleti sigurno ne bi raspali, u dobiveno mljeveno meso možete dodati pire krompir i par listova kupusa. Zbog škroba koji se nalazi u krompiru, kotleti će zadržati oblik, a kupus će ih učiniti mekšima i sočnijim.

A sada možete dodati par jaja, sol, nasjeckani luk, biber po ukusu, dobro promiješati, uvaljati u paniranje i širiti na vrući tiganj.

Šta dodati u kotlete umjesto u jaja

Savršeno će ispasti ako u kotlete dodate manje bijelog hljeba, uzimajući u obzir količinu dodanog griza.

Pržite kotlete na uobičajen način. Kada sam pržio takve kotlete, ispali su vrlo ukusni i sočni, i što je najvažnije, nisu se raspadali prilikom prženja.

Ne samo mlade domaćice početnike, već čak i iskusne, imaju slučajeve kada se kotleti počnu raspadati prilikom prženja. Šta je razlog, kako izbjeći ovu pojavu?

Razlozi zašto se kotleti raspadaju

Postoji nekoliko razloga zašto se ovaj problem javlja.

Loše izmiješan nadjev. Obavezno dobro izmiješajte sve mljevene sastojke da masa postane homogena.
Previše ulja u tiganju ili nedovoljno.
Pogrešan recept. Vašem mljevenom mesu možda nedostaje neki sastojak. Da bi kotleti ispali ukusni i elastični, a što je najvažnije, da se ne raspadaju prilikom prženja, u mleveno meso se dodaju sastojci po izboru: jaje, rendani sirovi krompir namočen u mleko i oceđeni beli hleb ( po mogućnosti duga vekna) ili griz.
Tiganj nije dovoljno vruć. Prije prženja kotleta, tiganj se mora dobro zagrijati.

Tajne da se kotleti ne raspadnu

Ispravna konzistencija mljevenog mesa (njegov sastav). Mleveno meso ne bi trebalo da bude tečno. Da biste to izbjegli, morate dodati dodatne komponente.

Na primjer:

Baton ili bijeli kruh. Ova komponenta mljevenog mesa već je postala njegov gotovo neodvojivi dio. Uvek ga koriste i iskusne i mlade domaćice. Prvo ga treba potopiti u mlijeko ili vodu (prokuhanu).
Trebalo bi da bude malo ustajalo. Ako ima zagorenih kora, odrežite ih. Odnos hleba i mesa treba da bude 20% do 80%. Ovo je najuspješniji udio od svih.

Griz. Može se desiti da u kući nema hleba. Tada možete koristiti mango. Ako imate kilogram mljevenog mesa, onda se dovoljno probudi i žlica griza. Potrebno ga je dobro pomešati sa mlevenim mesom. I onda ostavite griz da nabubri par sati.

Krompir. Hleb i griz možete zameniti i krompirom. Mora se narendati na sitno rende i dobro pomešati sa mlevenim mesom. Umjesto krompira možete dodati drugo povrće, poput šargarepe ili kupusa. Dodatak povrća daje kotletima poseban i jedinstven ukus.

Dodavanje jaja. Po savjetu iskusnih domaćica, bolje je dodati ne cijelo jaje, već samo žumanca. Ali ovaj savjet vrijedi samo za ćufte. Ako imate kotlete od povrća ili ribe, onda možete dodati cijelo jaje.

Da bi kotleti ispali jaki i ukusni, kao i sočni, potrebno je mljeveno meso istući. U procesu mućenja vlakna mesa omekšaju, a mleveno meso dobija ujednačenost i glatkoću, što je veoma važno. U mlevenom mesu se formira i sok od mesa, koji čini kotlete sočnim iznutra i sa hrskavom koricom na vrhu.

Pažnja! Proces mućenja mlevenog mesa je jednostavan. Ukupnu masu podijelite na nekoliko malih komada. Od njih napravite ravne kotlete, ne morate praviti tanke. Sada ga uzmite u ruke i silom bacite na sto.

Koristite dasku za rezanje kako biste izbjegli mrlje na radnoj površini. U idealnom slučaju, svaki takav kolač treba baciti četrdeset puta. Ako nemate vremena, uradite to najmanje 20 puta. Svrha ovog procesa je osigurati da mljeveno meso ne pukne pri udaru, već da se širi po dasci. Rezultat je meko, glatko i ujednačeno mleveno meso. Vaši kotleti se sigurno neće raspasti prilikom prženja.

Tiganj na kojem ćete pržiti kotlete je potrebno dobro zagrijati i tek nakon što se zagrije uliti ulje. Ovo je ako imate običan tiganj, a ne sa neljepljivim premazom.

Nakon što ste formirali kotlete potrebno je da ih uvaljate u prezle (može biti griz, brašno ili prezle). Paniranje će zadržati izvorni oblik kotleta i spriječiti njihovo raspadanje. Ako je vaše mljeveno meso nježne teksture (na primjer, pileći file sa vrhnjem ili škampi), onda je bolje napraviti duplo pohanje.

Da biste to učinili, pripremite dvije posude. U jednu lagano umutite jaje sa solju, a u drugu ulijte paniranje. Uzmite kotlet, umočite sa svih strana prvo u jaje, a zatim u prezle.

Ponovite ovu radnju još jednom. Zatim odmah prebacite u zagrejani tiganj. Brzo pržite sa obe strane. Dvostruko paniranje će dobro i čvrsto zadržati ćudljivo mljeveno meso.

Ako se vaš nadjev pokazao previše tečnim, nemojte ga ni popravljati paniranjem, ipak neće uspjeti. Zagrejte tiganj sa uljem, uzmite kašiku i namažite mleveno meso, dobićete mesne palačinke.

Prilikom formiranja kotleta ruke treba da budu mokre. Time ćete spriječiti da se nadjev zalijepi za ruke, a očuvaće se i glatka tekstura samog proizvoda. Stavite posudu sa vodom pored nje, lakše ćete se probuditi. Takođe, pazite da brašno i krekeri ne uđu u sam kotlet tokom formiranja. To će definitivno dovesti do činjenice da će se kotlet raspasti tokom prženja.

Još jedna tajna je da mljeveno meso odstoji u frižideru nekoliko sati. Ako se pridržavate ovih savjeta, vaše pljeskavice se sigurno neće raspasti prilikom prženja!

Kotlete vole svi koji ne zaziru od mesnih jela. Domaćice ih takođe veoma poštuju: skuvao sam veći tiganj, a porodica je obezbeđena za večeru za nedelju dana. Međutim, kuvanje takođe može biti frustrirajuće. Čak se i iskusni kuhari ponekad pitaju zašto se kotleti raspadaju prilikom prženja. Za domaćice početnike, neuspješan prvi eksperiment može u potpunosti uplašiti ideju da ugodite voljenima ovim jelom. U međuvremenu, poteškoće su premostive, a problemi riješeni.

Tri razloga zašto se kotleti raspadaju prilikom prženja

Svaki slučaj može imati svoje detalje. Međutim, prema glavnim faktorima, sve situacije se mogu podijeliti u tri grupe.

Pljeskavice su prevelike. Lomi se pod sopstvenom težinom.
Tiganj nije bio dovoljno vruć. Ili ste žurili sa prevrtanjem, a kora nije stigla da se dobro uhvati sa donje strane.
Ali glavni razlog zašto se kotleti raspadaju prilikom prženja je pogrešna konzistencija mljevenog mesa. Najčešće je previše tečan, iako se proizvodi mogu i raspasti ako su previše suvi.

Svi ovi negativni faktori se lako eliminišu. Iako je, kako biste izbjegli razočaranje, bolje ne griješiti od samog početka. Dakle, potrebno je da napravite pravi nadjev.

Pametan pristup punjenju

Kako se kotleti ne bi raspali, osnova za njih mora se napraviti samostalno. Kupljeni nadjev je uvijek rulet, a najčešće ne ispušta vaš broj. Meso za mleveno meso je bolje uzeti ohlađeno. Smrznuto ni u kom slučaju nije dobro, ali najsvježije je bolje promiješati u frižideru sat vremena.

Sledeći uslov za uspeh kuvanja je marljivo ručno mesenje. Nadjev treba da bude što homogeniji. Kada vas zadovolji konzistenciju, savijte podlogu u vrećicu i nekoliko puta snažno udarite po stolu. Iz mlevenog mesa izlazi vazduh, što takođe doprinosi kolapsu.

Classic se prave sa dodatkom belog hleba. I mora se osušiti, inače može dovesti i do raspadanja konačnog proizvoda. Suprotno uvriježenom mišljenju, veknu ne treba potopiti u mlijeko, već u toplu vodu. Pre polaganja u njega, kore se odrežu sa hleba.

Kontroverzna mišljenja o jajima

Klasični recept za kotlet uključuje jaja. Otprilike - jedno jaje po kilogramu baze. Međutim, ovo je sporna tačka. Prvo, mogu još više istanjiti mleveno meso ako je meso “mokro”. I onda ga morate nečim zgusnuti. Drugo, ne postoji jednoglasnost u mišljenju da li ih u potpunosti sprovesti u delo. Neki kuhari preporučuju uzimanje samo žumanjka - kažu, mljeveno meso od njih postaje elastičnije, zadržavajući sjaj i prozračnost. Drugi insistiraju na upotrebi nekih proteina - oni imaju adstringentna svojstva. Neki pak smatraju da su jaja u mlevenom mesu suvišna. Kako biste odlučili kome ćete se pridružiti, pokušajte skuhati kotlete po svim receptima i birajte po svom ukusu.

Punila za punjenje

Šta dodati mljevenom mesu je posao majstora. Većina kuhara zaustavlja se na klasičnom receptu. Ali ako vam se kotleti tvrdoglavo raspadaju, pokušajte u podlogu sipati griz (kašika sa toboganom na kilogram mljevenog mesa), promiješati i ostaviti četvrt sata da žitarice nabubre. Provjerena metoda: kotleti će ostati cijeli.

Vrlo dobar adstringens za mljeveno meso može biti narendani svježi krompir. Kada se doda, eliminiše se potreba i za jajima i za kruhom, a jelo ispada bujno, ali gusto.

Kada pitanje zašto se kotleti raspadaju prilikom prženja izgubi svoju važnost za vas, možete eksperimentirati s drugim punilima. Ostalo uvedeno povrće može dati svoj ukus: kupus, šargarepa, tikvice. A da dodate prozračnost i pikantnost unutar kotleta, možete staviti komadić putera ili topljenog sira. Samo krušne mrvice u ovom slučaju treba koristiti dva puta, uz srednje umakanje pljeskavice u lezon od jaja. U suprotnom, fil može iscuriti, ispeći svoju "ljusku" na tiganju i lišiti vas užitka.

Pravilno prženje

Kotleti se također mogu raspasti zbog grešaka u završnoj fazi kuhanja. Poštivanje najjednostavnijih pravila će vas spasiti od tuge.

Tiganj mora imati debelo dno.
Zaboravite na poklopac kada pržite kotlete - posuda uvijek mora biti otvorena.
Ne sipa se mnogo ulja. Ako je mleveno meso ispravno, a kotleti se i dalje raspadaju, najverovatnije ste ga sipali.
Posudu morate zagrijati do mjehurića, ali bez da se ulje dimi.
Vatra je dovoljno velika da se formira kora za minut.
Morate ga pažljivo okrenuti, po mogućnosti sa dva alata.

Prema pravilima, velika vatra ispod tiganja se održava dok se odozdo ne dobije "ljuska". Zatim se malo priguši i kotlet ostavi na prvoj strani dok gornji dio ne posijedi - to znači da je donja polovica već potpuno spremna. Sa drugom stranom, manipulacije se provode po istim pravilima.

Veoma važno: otkoštavanje

Domaćice najčešće koriste krušne mrvice za uvalu u kotlete, i bijele i ražene. Međutim, ako se pljeskavice nastave raspadati, pokušajte ih zamijeniti brašnom koje će izvući višak vlage. Mada, naravno, sa brašnom nećete dobiti hrskavu koricu.

Pa, ako je problem zašto se kotleti raspadaju tokom prženja odavno uspješno riješen, pokušajte se razmaziti egzotičnijim opcijama. Kotleti uvaljani u sitno mljevene orahe su veoma ukusni. A još zanimljivije će biti jelo u kojem su se za pohanje koristile mljevene sjemenke susama.