Nutritivna vrijednost hrane. Svojstva, energetska, biološka, ​​fiziološka i organoleptička vrijednost, svarljivost i dobar kvalitet

Prehrambeni proizvodi - proizvodi koje ljudi koriste za hranu u prirodnom ili prerađenom obliku.

klasifikacija:

1. Prema izvoru prijema:

· životinje;

povrće;

Sintetički

2. Po funkciji u tijelu (prema Petrovskom):

plastika (meso, riba, mlijeko, jaja);

energija (hljeb, proizvodi od brašna i žitarica, masti i proizvodi od njih);

Regulatorni ili biološki stimulansi (povrće, voće, bobice, riblje ulje);

ukus (začini, ljuto povrće)

Termini koji se koriste u ispitivanju ispravnosti proizvoda.

U skladu sa SanPiN 2.3.2.560-96. Trenutno se koristi sljedeća terminologija:

1. Kvalitet prehrambenih proizvoda je skup karakteristika koje određuju potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda i osigurava njihovu sigurnost za ljude.

2. Sertifikat kvaliteta - dokument kojim proizvođač potvrđuje porijeklo prehrambenih proizvoda i njihovu usklađenost sa zahtjevima regulatorne dokumentacije.

3. Bezbjednost prehrambenih proizvoda - odsustvo opasnosti za ljude sadašnjih i budućih generacija, utvrđeno usklađenošću prehrambenih proizvoda sa zahtjevima sanitarnih pravila i propisa.

4. Nutritivna vrijednost - kompleks supstanci prehrambenih proizvoda koji obezbjeđuje fiziološke potrebe osobe za energijom i osnovnim nutrijentima.

5. Biološka vrijednost - pokazatelj kvaliteta proteina hrane, koji odražava stepen u kojem njegov aminokiselinski sastav zadovoljava potrebe tijela za aminokiselinama za sintezu proteina.

6. Biološka efikasnost - pokazatelj kvaliteta masnih komponenti prehrambenih proizvoda, koji odražava sadržaj polinezasićenih masnih kiselina u njima.

7. Energetska vrijednost – količina energije koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz nutrijenata, hrane za osiguranje fizioloških funkcija.

Prema svom kvalitetu proizvodi se dijele na:

1. Benigni - proizvodi koji su u potpunosti u skladu sa svojim prijemom i proizvodnjom od strane države. Standardni i kada se jedu ne izazivaju patološke promjene u tijelu.

· Standard (potpuno odgovara specifikaciji državnog standarda);

Nestandardno (ne ispunjava zahtjeve Državnog standarda, ali ne narušava kvalitetu proizvoda i nema patogena svojstva).

2. Uslovno prikladni - proizvodi koji imaju nedostatak koji ih čini opasnim po zdravlje i ne dozvoljava upotrebu proizvoda bez prethodne obrade u cilju neutralizacije ili poboljšanja organoleptičkih svojstava (povećavaju se samo zbog termičke obrade). Primjeri proizvoda: kiselo mlijeko, meso za prisilno klanje ili meso finske ribe (sadrži larve, 3 larve na 40 cm2). Meso se reže na komade ne veće od 2,5 kg, debljine ne više od 8 cm, kuva se najmanje 2,5 sata sa dobro zatvorenim poklopcem, juha se ne koristi. Meso se koristi u sekundarnoj preradi.

3. Loš kvalitet - imaju nedostatak koji ne dozvoljava upotrebu prehrambenog proizvoda. Jer može izazvati smrt. Ovi proizvodi se mogu koristiti za ishranu stoke (po odluci veterinara), zbrinjavanje, uništavanje (spaljivanje, zakopavanje).

4. Falsifikovani proizvodi - proizvodi čija su prirodna svojstva promijenjena u cilju prevare kupca ili potrošača (alkoholna pića, meso, sokovi, vina).

5. Surogati - proizvodi koji se proizvode umjesto prirodnih (proteinski kavijar, ječmena kafa, čaj od šargarepe).

Klasifikacija proizvoda prema stabilnosti skladištenja:

1. Posebno kvarljivi - imaju rok trajanja u frižideru (punjeni proizvodi, pašteta - džigerica, kuvani kodbas, džigerica - krvavice);

2. Uskoro kvarljiv - duži period (u frižideru), može se zamrzavati (meso, riba, mlečni proizvodi);

3. Održivi proizvodi (nisu brzo kvarljivi) ne zahtevaju frižider, vlažnost nije veća od 15% (šećer, žitarice).

Metode ispitivanja:

● Hemikalije (ph okolina, strane inkluzije);

● Fizički (t, viskoznost, prozirnost, gustina);

● Organoleptički (boja, ukus, miris);

● Mikroskopski (morfološka struktura, struktura vlakana);

● Bakteriološki (stepen mikrobne kontaminacije);

● biološki;

● Radiometrijski (stepen radioaktivne kontaminacije).

Faze ispitivanja proizvoda:

1. Upoznavanje sa dokumentacijom;

2. Vanjski pregled kontejnera sa procjenom njegovog stanja i prinudnog otvaranja (najmanje 10%) i svakog mjesta sa kontaminacijom;

3. Organoleptička studija (ako se prva 3 boda ne poklapaju, prijeđite na tačku 4);

4. Uzorkovanje (odabiramo prosječan uzorak, koji treba da karakterizira stanje cijele serije);

5. Laboratorijsko istraživanje i zaključak.

Na osnovu zaključka ljekar odlučuje: stanje dobrog kvaliteta; preporuke za njegovu upotrebu.

Kvaliteta- jedna od osnovnih karakteristika proizvoda, koja ima odlučujući uticaj na potražnju potrošača i njegovu konkurentnost.

Kvalitet je skup svojstava proizvoda koji određuju njegovu sposobnost da zadovolji određene potrebe u skladu sa svojom namjenom.

Osnovna svojstva prehrambenih proizvoda koja mogu zadovoljiti nutritivne potrebe osobe, bezbedna su za njegovo zdravlje i pouzdana tokom skladištenja su: nutritivna vrednost, fizička i ukusna svojstva i rok trajanja.

Nutritivna vrijednost je kompleksno svojstvo koje se sastoji od energetske, biološke, fiziološke vrijednosti, dobrog kvaliteta i probavljivosti prehrambenih proizvoda.

Energetsku vrijednost karakterizira energija koju tijelo prima u procesu metabolizma. Za izgradnju tkiva i metaboličkih procesa neophodni su svi sastavni dijelovi proizvoda, a potrebu za energijom zadovoljavaju uglavnom proteini, masti i ugljikohidrati.

Energetska vrijednost namirnica izražava se u kilodžulima (kJ) ili kilokalorijama (kcal) na 100 g.

Istraživanja su pokazala da tokom oksidacije u ljudskom tijelu 1 g proteina oslobađa 4,1 kcal (16,7 kJ); 1 g masti - 2,3 kcal (37,7 kJ); ugljikohidrati - 3,75 kcal (15,7 kJ).

Ljudsko tijelo dobija najveću količinu energije oksidacijom alkohola i organskih kiselina.

Energetska vrijednost se može izračunati poznavanjem hemijskog sastava proizvoda.

Podaci o sadržaju kalorija u proizvodu navedeni na etiketi proizvoda osmišljeni su kako bi pomogli kupcu da napravi proračune za uravnoteženu prehranu.

Biološku vrijednost karakteriše sastav proteina i sadržaj vitamina i minerala. Potrošnja energije savremenog čovjeka je mala i iznosi oko 2500 kcal, pa je biološka vrijednost hrane od posebnog značaja.

Fiziološka vrijednost je sposobnost proizvoda da aktivno djeluju na probavni, nervni i kardiovaskularni sistem osobe, na otpornost organizma na zarazne bolesti. Tako, na primjer, mliječna kiselina i antibiotici koje luči mikroflora proizvoda mliječne kiseline sprječavaju razvoj truležnih bakterija koje doprinose starenju tijela. Vlakna i pektin su regulatori crijevne pokretljivosti.

Organoleptičku vrijednost karakteriziraju takvi pokazatelji kvalitete kao što su izgled, okus, miris, konzistencija. U svježim, malo uskladištenim proizvodima ima više biološki aktivnih tvari. Proizvodi nepravilnog oblika, mutne boje, grube ili previše mekane teksture su teže probavljivi i mogu čak sadržavati tvari koje su štetne za ljudski organizam.

Probavljivost je jedno od važnih svojstava nutritivne vrijednosti proizvoda, zavisi od njihovog izgleda, okusa, aktivnosti i sastava enzima. Na svarljivost proizvoda utiču dobrobit osobe, godine, uslovi ishrane i mnogi drugi faktori.

Probavljivost proteina sa mješovitom ishranom je 84,5%, ugljikohidrata - 94,5, masti - 94%.

Za obnavljanje energije koristi se samo hrana koju tijelo probavi. Neki prehrambeni proizvodi imaju nisku energetsku vrijednost, ali su nezamjenjivi u ishrani, jer su snabdjevač vitaminima i mikroelementima važnim za organizam.

Proizvodi ukusa (začini, začini) nemaju visoku energetsku vrijednost, ali poboljšavaju okus, miris i na taj način olakšavaju apsorpciju.

Dobar kvalitet prehrambenih proizvoda karakterišu organoleptički i hemijski pokazatelji. Prehrambeni proizvodi moraju biti bezopasni i sigurni. Prehrambeni proizvodi ne smiju sadržavati štetna jedinjenja (olovo, živa), otrovne (otrovne) tvari, patogene mikrobe, nečistoće, staklo itd.

Postojanost prehrambenih proizvoda je sposobnost održavanja kvaliteta bez značajnijih gubitaka u određenom vremenskom periodu utvrđenom standardom ili drugim regulatornim dokumentima.

Očuvanje prehrambenih proizvoda usko je povezano sa bezbjednošću, posebno kvarljivih (mlijeko, riba, meso).

Prema kvaliteti, prehrambeni proizvodi se dijele na klase:

- Roba prikladna za namenu. To su standardna roba koja je predmet prodaje bez ograničenja;

- roba uslovno pogodna za namenu. Uslovno pogodna roba može se prodavati po sniženim cijenama, slati na industrijsku preradu ili za ishranu stoke;

- roba je opasna, neprikladna za namenu. Riječ je o netečnom otpadu koji nije predmet prodaje i ne može se slati na industrijsku preradu ili za ishranu stoke. Pod određenim pravilima, mogu se uništiti ili odložiti.

U trgovini na veliko i malo prodaje se roba koja je primjerena namjeni.

Prilikom ocjenjivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda mogu se uočiti različita odstupanja od navedenih ili očekivanih zahtjeva (defekta).

Nedostaci na robi mogu biti manji, veći ili kritični.

Manje ne utiču bitno na potrošačka svojstva, sigurnost, rok trajanja proizvoda, to mogu biti odstupanja u veličini i obliku povrća i voća. Značajni nedostaci pogoršavaju izgled, utiču na upotrebu proizvoda za predviđenu svrhu. Na primjer, pukotine, suze na kori kruha; takav kruh je neprihvatljiv za prodaju, ali se može koristiti u druge svrhe. Roba sa kritičnim nedostacima nije dozvoljena za prodaju (bombardovanje konzervirane hrane).

Defekti mogu biti očigledni i skriveni. Za latentne nedostatke ne postoje pravila, metode i sredstva otkrivanja ili je njihova upotreba neprikladna.

Nedostaci na robi mogu biti popravljivi ili nepopravljivi. Uklonjivi nedostaci su nedostaci nakon čijeg otklanjanja proizvod se može koristiti za predviđenu namjenu (čišćenje požutjele ivice putera).

Fatalni defekti se ne mogu otkloniti (pljesniv miris kruha).

Gradacija kvaliteta- dosljedna podjela robe na klase, sorte, kategorije itd. u skladu sa utvrđenim zahtjevima kvaliteta.

Metoda degustacije- ocjenu pokazatelja kvaliteta dobijenih kao rezultat ispitivanja prehrambenih proizvoda i parfema.

Jedan indikator kvaliteta- karakterizira jedno od svojstava koja čine kvalitet proizvoda.

Kvalitet proizvoda- skup karakteristika proizvoda koji određuju stepen njegove sposobnosti da zadovolji utvrđene i podrazumevane potrebe;

Skup potrošačkih svojstava robe (GOST R 51303-99).

Upravljanje kvalitetom— koordinirane aktivnosti za usmjeravanje i kontrolu organizacije u pogledu kvaliteta.

Metode za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda- metode kojima se određuju kvantitativne vrijednosti pokazatelja kvaliteta robe.

Mana- neusklađenost robe sa obaveznim zahtjevima utvrđenim zakonom ili na način propisan njime, ili uslovima ugovora, odnosno svrhama u koje se roba ove vrste obično koristi, odnosno u koje svrhe je prodavac obaviješten od strane potrošača pri sklapanju ugovora, ili uzorak i (ili) opis pri prodaji robe prema uzorku i (ili) prema opisu.

Osiguranje kvaliteta— dio upravljanja kvalitetom koji ima za cilj stvaranje povjerenja da će zahtjevi za kvalitetom biti ispunjeni.

Organoleptička metoda- zasniva se na korištenju informacija dobijenih kao rezultat analize osjeta i percepcije pomoću ljudskih osjetila - vida, mirisa, sluha, dodira, okusa.

Kvalitetno planiranje— dio upravljanja kvalitetom koji ima za cilj uspostavljanje ciljeva kvaliteta i određivanje potrebnih operativnih procesa životnog ciklusa proizvoda i odgovarajućih resursa za postizanje ciljeva kvaliteta.

Indeks kvaliteta proizvoda- kvantitativna karakteristika jednog ili više svojstava proizvoda, razmatrana u skladu sa određenim uslovima njegovog rada ili potrošnje.

Politika kvaliteta— sveukupne namere i pravac organizacije u oblasti kvaliteta, formalno formulisan od strane najvišeg menadžmenta.

Potrošački pokazatelj kvaliteta proizvoda- kvantitativna karakteristika jednog ili više potrošačkih svojstava proizvoda, razmatrana u skladu sa uslovima njegove potrošnje.

Senzorna analiza- koristi se za ocjenu kvaliteta prehrambenih proizvoda u određivanju boje, okusa, mirisa, teksture prehrambenih proizvoda.

Vrsta proizvoda- gradacija robe određene vrste prema pokazateljima kvaliteta i (ili) prisutnosti nedostataka utvrđenih u regulatornim dokumentima.

Veliki nedostatak proizvoda- nepopravljiv kvar ili nedostatak koji se ne može otkloniti bez nesrazmjernih troškova ili vremena, ili je više puta identifikovan, ili se ponovo pojavljuje nakon njegovog otklanjanja, ili drugi slični nedostaci.

Zahtevi za kvalitet proizvoda- iskazivanje određenih zahtjeva u vidu kvantitativno ili kvalitativno utvrđenih normi pojedinačnih karakteristika robe, čime se stvara mogućnost provjere kvaliteta robe kada se koristi za svrhu.

Kontrola kvaliteta— dio upravljanja kvalitetom koji ima za cilj ispunjavanje zahtjeva kvaliteta.

Nivo kvaliteta proizvoda- relativna karakteristika kvaliteta robe, dobijena na osnovu poređenja vrednosti pokazatelja kvaliteta vrednovane robe sa odgovarajućim pokazateljima osnovnog uzorka (bazne vrednosti).

Pogoršanje kvaliteta robe- smanjenje najmanje jednog od pokazatelja koji karakteriše kvalitet robe, uzrokovano nedostacima u sirovinama, nedostacima u materijalu ili proizvodu, oštećenjima, kao i kršenjem tehnologije proizvodnje, uslova skladištenja, transporta i pravila rada.

Formiranje kvaliteta proizvoda— uspostavljanje, obezbjeđivanje i podrška potrebnog nivoa kvaliteta proizvoda u svim fazama njegovog životnog ciklusa: proizvodnja, isporuka, skladištenje i potrošnja.

ekspertska metoda- utvrđivanje indikatora kvaliteta na osnovu mišljenja kvalifikovanih stručnjaka - stručnjaka. Koriste se u slučajevima kada se pokazatelji kvaliteta ne mogu odrediti drugim metodama zbog nedovoljne informacije, potrebe za razvojem posebnih tehničkih alata itd.

Ekspresna metoda- utvrđivanje pokazatelja kvaliteta i drugih karakteristika robe jednostavnim, ubrzanim metodama u kraćem vremenu nego konvencionalnim metodama.

Kvalitet robe je jedna od temeljnih karakteristika koja presudno utiče na kreiranje preferencija potrošača i formiranje konkurentnosti. Pod kvalitetom prehrambenih proizvoda podrazumijeva se skup svojstava koja odražavaju sposobnost proizvoda da pruži organoleptičke karakteristike, potrebu organizma za hranjivim tvarima, njegovu sigurnost po zdravlje, pouzdanost pri proizvodnji i skladištenju. Glavna svojstva prehrambenih proizvoda, koja određuju njihovu korisnost i sposobnost da zadovolje ljudske nutritivne potrebe, su nutritivna vrijednost, fizička i ukusna svojstva i njena postojanost.

Nutritivna vrijednost- ovo je kompleksno svojstvo koje karakteriše punoću korisnih svojstava proizvoda, odnosno energetska, biološka, ​​fiziološka, ​​organoleptička vrijednost, svarljivost, dobar kvalitet.

Energetska vrijednost proizvoda određuje njihov sadržaj masti, proteina, ugljikohidrata. Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda izražava se u kilodžulima (kJ) ili kilokalorijama (kcal) na 100 g. Utvrđeno je da prilikom oksidacije u ljudskom tijelu 1 g masti oslobađa 9,3 kcal (37,7 kJ) energije; 1 g proteina - 4,1 kcal (16,7 kJ); ugljikohidrati - 3,75 kcal (15,7 kJ). Tijelo također dobiva određenu količinu energije oksidacijom organskih kiselina i alkohola. Poznavajući hemijski sastav proizvoda, možete izračunati njegovu energetsku vrijednost.

Na primjer. Holandski sir sadrži (u%): proteina - 23,5; masti - 30,9; ugljeni hidrati - 0,2. Energetska vrijednost 100 g sira će biti: (23,5 x 4,1 kcal) + (30,9 x 9,3 kcal) + (0,2 x 3,75 kcal) = 384,47 kcal.

Ali ljudsko tijelo, čak i pod najpovoljnijim uvjetima, ne koristi sve tvari koje čine hranu, jer imaju različite stupnjeve probavljivosti.

Biološku vrijednost karakterizira prisustvo biološki aktivnih tvari u proizvodima: esencijalne aminokiseline, vitamini, makro- i mikroelementi, esencijalne polinezasićene masne kiseline. Ove komponente se ne sintetiziraju u enzimskom sistemu tijela i stoga se ne mogu zamijeniti drugim nutrijentima. Nazivaju se esencijalnim i moraju se unositi hranom (meso, riba, mliječni proizvodi, itd.).

Fiziološka vrijednost Određuje se sposobnošću prehrambenih proizvoda da utiču na probavni, nervni, kardiovaskularni sistem osobe i otpornost njegovog organizma na bolesti. Na primjer, čaj, kafa, začini, mliječna kiselina i drugi proizvodi imaju fiziološku vrijednost.

Organoleptička vrijednost prehrambeni proizvodi određuju pokazatelje kvaliteta: izgled, teksturu, miris, ukus, sastav, stepen svježine. Pojačavaju apetit i bolje asimiliraju prehrambene proizvode koji su optimalnog izgleda: obično svježe ili malo uskladišteno voće, dijetalna jaja, živa riba, pekarski proizvodi od visokokvalitetnih sirovina, jer sadrže više biološki aktivnih tvari. Okus i aroma namirnica su od tolikog značaja da se u nekim slučajevima za njihovo postizanje koriste metode prerade (na primjer, dimljenje ribe i kobasica), pa čak i do blagog smanjenja svarljivosti proteinskih tvari. Loše se apsorbiraju proizvodi koji imaju zagasiju boju, nepravilan oblik, neravnu površinu i pretjerano mekanu ili grubu teksturu; koji sadrže manje biološki aktivnih supstanci; sa niskom nutritivnom vrednošću. Proizvodi s nedostacima u izgledu i teksturi često sadrže tvari koje su štetne za ljudski organizam.

Izražena je svarljivost prehrambenih proizvoda faktor svarljivosti, koji pokazuje koliko proizvoda u cjelini koristi tijelo. Probavljivost zavisi od izgleda, teksture, ukusa proizvoda, kvaliteta i količine hranljivih materija koje se u njemu nalaze, kao i od starosti, čovekovog blagostanja, uslova ishrane, navika, ukusa i drugih faktora. Uz mješovitu ishranu, svarljivost proteina je 84,5%, masti - 94, ugljikohidrata - 95,6%.

Bože prehrambene proizvode karakterišu organoleptički i hemijski pokazatelji (boja, ukus, miris, tekstura, izgled, hemijski sastav), odsustvo toksina (toksičnih materija), patogenih mikroba (salmonela, botulizam itd.), štetnih jedinjenja (živa, olovo). ), sjemenke otrovnih biljaka i strane tvari (metal, staklo itd.). Prema dobrom kvalitetu prehrambeni proizvodi se dijele na klase: roba pogodna za njihovu namjenu (prodaje se bez ograničenja); roba uslovno prikladna za namjeravanu upotrebu (nestandardna roba ili brak sa otklonivim nedostacima); opasne robe koje nisu pogodne za njihovu namjenu (ne podliježu prodaji i moraju se uništiti ili zbrinuti u skladu sa određenim pravilima).

Roba prikladna za svoju namjenu može biti konkurentna na tržištu i svojim proizvođačima pružiti povjerenje u uspjeh njihovih aktivnosti. Tokom tranzicionog perioda, mnoga ruska preduzeća još uvek nisu u stanju da uspostave proizvodnju konkurentnih proizvoda, a glavni razlozi za ovu situaciju su nizak nivo tehničke opremljenosti preduzeća, nedovoljna stručna obučenost radnika, finansijske poteškoće povezane sa rigidnim sistemom oporezivanja. , itd.

Fizička svojstva uzimaju se u obzir pri ocjeni kvaliteta robe, određivanju rokova i uslova skladištenja.

Fizička svojstva uključuju oblik, veličinu, masu, boju, prozirnost, gustinu, viskoznost, snagu itd.

Osobine ukusa Prehrambeni proizvodi se sastoje od čula ukusa i olfaktornih senzacija – mirisa. Postoje četiri vrste ukusa: slatko (šećer), slano (sol), kiselo (sirće), gorko (glikozidni alkaloidi). Miris - senzacije koje percipiraju njušni organi. Miris je važan pokazatelj u određivanju kvaliteta vina i pića, pri čemu se aroma manifestuje u obliku buketa senzacija.

Upornost- svojstvo proizvoda da zadrži potrošačke kvalitete u određenom vremenskom periodu (pod određenim uslovima) utvrđeno standardom ili drugim regulatornim dokumentom.

Ovisno o postojanosti, svi prehrambeni proizvodi se dijele na kvarljive (meso, riba, mlijeko itd.); pogodan za dugotrajno skladištenje (brašno, žitarice, šećer, konzervirana hrana, itd.).

Kvalitet prehrambenih proizvoda je skup svojstava proizvoda koji određuju njegovu pogodnost za zadovoljavanje određenih potreba u skladu sa njegovom namjenom. Kvalitet prehrambenih proizvoda mora ispunjavati zahtjeve standarda. Kvaliteta bilo kojeg prehrambenog proizvoda određena je njegovim karakterističnim svojstvima, koja se nazivaju pokazatelji kvalitete.

Najznačajniji uticaj na formiranje i očuvanje kvaliteta prehrambenih proizvoda imaju vrsta i kvalitet sirovina, način i uslovi proizvodnje, ambalaža i stanje ambalaže, transport i skladištenje.

Kvalitet prehrambenih proizvoda utvrđuje se organoleptičkim i mjernim (laboratorijskim) metodama.

Organoleptička metoda utvrđuje kvalitet proizvoda pomoću čula: vida, dodira, mirisa i sluha. Ovom metodom se utvrđuje ukus, boja, miris, tekstura i izgled proizvoda. U ugostiteljskim objektima ova metoda se smatra glavnom i dopunjuje se probnim kuhanjem ili prženjem proizvoda čija je kvaliteta sumnjiva. Za objektivniji zaključak o kvaliteti pojedinih proizvoda (sirevi, puter) uvedeno je bodovanje. Njegova suština leži u činjenici da se kvaliteta proizvoda ocjenjuje zbirom određenog broja bodova prema organoleptičkim pokazateljima, uzimajući u obzir popuste za nedostatke u proizvodu. Istovremeno, glavni pokazatelji koji karakteriziraju kvalitetu proizvoda su okus i miris. Na osnovu ukupne ocene utvrđuje se komercijalna ocena proizvoda.. Robnistika: udžbenik / ur. Ed. M.V. Romanovsky. i O.V. Vrublevskaya.- M.: Yurayt, 2011.-str.114.

Mjerna (laboratorijska) metoda omogućava korištenjem instrumenata, reagensa za određivanje fizičkih (specifična težina, gustina proizvoda, njihova tačka topljenja i smrzavanja, viskoznost), hemijskih (maseni udio vlage, proteina, masti, ugljikohidrata, organskih kiselina, minerala, štetnih tvari). i toksičnih nečistoća), mikrobiološki (prisustvo patogenih i kvarljivih mikroba u hrani), fiziološka svojstva, energetska vrijednost, svarljivost, sigurnost hrane proizvoda itd.

Za proučavanje kvaliteta uzima se prosječan uzorak - uzorak serije proizvoda sa različitih mjesta pakiranja. Ponekad se uzorak uzima posebnom sondom. Procedura za uzimanje prosječnog uzorka navedena je u standardima.

U tržišnoj ekonomiji na tržištu zasićenom robom, koje proizvode različita preduzeća i firme, neophodna je zagarantovana potvrda usklađenosti robe sa određenim nivoom kvaliteta koji je naveden u standardu.

Takva potvrda usaglašenosti daje se u obliku sertifikata o usklađenosti.

Certifikat je dokument koji potvrđuje usklađenost kvaliteta proizvoda sa utvrđenim zahtjevima standarda, sastavljen prema pravilima sistema certifikacije. Uključuje: šifru, vrstu proizvoda; proizvođač; mjesto proizvodnje; podatke o usklađenosti sa sigurnosnim zahtjevima, relevantnim standardima ili propisima; podatke i odobrenje rezultata u laboratoriji za ispitivanje, izvještaj o ispitivanju; podatke o važnosti sertifikata, njegovom upisu u registar Društva i matičnom broju Društva.

Certifikacija je djelatnost nezavisnih ovlaštenih tijela države radi potvrđivanja kvaliteta proizvoda u skladu sa utvrđenim zahtjevima standarda.

Pravila sertifikacije razvio je Gosstandart Rusije i odobrio ih je Zakon Ruske Federacije.

Jedan od važnih dokumenata za izdavanje potvrde je i higijenska potvrda, uvedena rješenjem Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora 1993. godine.

Svrha higijenskog sertifikata je sprečavanje štetnog uticaja na zdravlje ljudi opasnih namirnica u kojima su prekoračene maksimalno dozvoljene norme mikrobioloških pokazatelja ili koncentracije materija koje dovode do nagomilavanja toksina. Higijenski sertifikati moraju imati: prehrambene sirovine, prehrambene proizvode, prehrambene aditive, boje, konzervanse.

Svaki proizvod proizveden u Rusiji sa certifikatom kvalitete mora imati oznaku usaglašenosti na svakoj jedinici pakiranja - ovo je znak koji potvrđuje usklađenost proizvoda označenih njime s utvrđenim zahtjevima standarda, prema certifikaciji.

Prehrambeni proizvodi po svom kvalitetu moraju biti u skladu sa zahtjevima državnih standarda, koji su skraćeno GOST. G.B. Pole. - M.: UNITI, 2011.- Str.123.

Pokazatelji kvaliteta brojnih proizvoda za koje GOST-ovi još nisu uspostavljeni dati su u privremenim tehničkim specifikacijama - VTU.

U sanitarnoj ocjeni prehrambenog proizvoda utvrđuje se njegova podobnost ili nepogodnost za hranu.

Sanitarno ocjenjivanje prehrambenih proizvoda vrši se organoleptičkim i laboratorijskim metodama.

U organoleptičkoj ocjeni kvaliteta proizvoda koriste se osjetilni organi: vid, miris, dodir, okus. Da bi se bolje utvrdila kvaliteta, provodi se probno kuhanje sumnjivih proizvoda - mesa, ribe, žitarica itd. u zatvorenoj posudi. Ustajali proizvod ima neprijatan miris tokom kuvanja. U sumnjivim slučajevima uzorak proizvoda se šalje u laboratoriju na analizu.

Metoda laboratorijskog istraživanja je preciznija: koristi se za određivanje ne samo dobre kvalitete proizvoda, već i njegovog kemijskog sastava, kalorijskog sadržaja itd.

Proizvod se smatra kvalitetnim ako nema znakova kvarenja, bezopasan po zdravlje i ima odgovarajuću nutritivnu vrijednost.

U nekim slučajevima, štetna svojstva ili nečistoće proizvoda mogu nestati nakon odgovarajuće obrade. Takav proizvod se smatra uvjetno prikladnim; može se koristiti za hranu tek nakon neutralizacije. Uvjetno pogodni proizvodi uključuju, na primjer, finsko meso, koje se može koristiti kao hrana nakon dezinfekcije kuhanjem, sušenjem ili zamrzavanjem u klaonici.

Neprikladni za hranu su proizvodi s neuklonjivim štetnim svojstvima ili nečistoćama otrovnih tvari opasnih po zdravlje ljudi.

Svi proizvodi koji ulaze u skladište preduzeća moraju imati sertifikate kvaliteta. Prilikom preuzimanja proizvoda potrebno je utvrditi da li su svi dokumenti uredni, koji su rokovi za prodaju proizvoda, da li u dokumentima postoje posebne upute u vezi s prodajom i skladištenjem proizvoda, npr. sanitarni radnik da se proizvodi mogu koristiti samo nakon kuhanja. Potrebno je provjeriti datum puštanja proizvoda u promet od strane industrijskog poduzeća, što je posebno važno za kuhane kobasice, dimljenu ribu, kremaste kolače i kolače, mlijeko i mliječne proizvode, čokolade, marshmallows itd.

Nakon provjere dokumentacije, prehrambeni proizvodi se pažljivo ispituju kako bi se utvrdila njihova dobra kvaliteta. Provjeru provode skladištar i šef proizvodnje uz sudjelovanje djelatnika odjelne sanitarne službe (ako postoji). Radnici u skladištu hrane i kuvari treba da budu u stanju da odrede kvalitet hrane i da znaju glavne znakove kvarenja.

Kvalitet proizvoda je jedna od osnovnih komponenti konkurentnosti. Pod kvalitetom robe se podrazumijeva skup svojstava koja čine njen kvalitet, razmatrana u odnosu na određene uslove njenog nastanka, rada i potrošnje. Iz ove definicije možemo zaključiti da se njeno svojstvo uzima kao početna karakteristika kvaliteta proizvoda. Sva svojstva proizvoda mogu se podijeliti na jednostavne i složene.

Prilikom ocjenjivanja kvalitete prehrambenih proizvoda, važni su pokazatelji kao što su kalorijski sadržaj (energetski kapacitet), biološka vrijednost koju karakterizira sadržaj esencijalnih aminokiselina, polinezasićenih masnih kiselina, vitamina, mineralnih soli, tonik i drugih biološki aktivnih spojeva, kao i kao organoleptička svojstva - oblik, spoljašnji izgled, boja, tekstura, ukus i miris. Za mnoge proizvode ulogu igraju i pokazatelji kao što su spremnost za konzumaciju, rok trajanja itd. Kvalitet proizvoda u cjelini određuje se zbirom svih kompleksnih pokazatelja, uzimajući u obzir koeficijent značajnosti svakog od njih. .

Proučavanje kvantitativnih karakteristika kvaliteta prehrambenih proizvoda, tj. ukupnosti njihovih svojstava i vrijednosti za osobu, bavi se posebna grana znanja - kvalimetrija Robna nauka: račun. Dodatak za univerzitete. Ed. N.D. Eriashvili i drugi - 2. izd., revidirano. i dodatne -M.: JEDINSTVO-DANA, pravo i pravo, 2013.-str.125.

Svaka serija prehrambenih proizvoda koja dolazi iz industrijskih preduzeća prati sertifikat kvaliteta (sertifikat). Kvalitet proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima utvrđuje se organoleptički, a u slučaju sumnje i laboratorijskim ispitivanjem odabranih uzoraka.

Uzorak koji vam omogućava da procijenite svojstva i vrijednosti cijele primljene serije robe naziva se prosjek. Da bi se dobio prosječan uzorak, male količine proizvoda (izlaza) se uzimaju sa različitih mjesta od nekoliko ambalažnih jedinica, miješaju i uzima se uzorak. Prilikom uzimanja uzoraka iz tekućine, ona se temeljito miješa ili se iskopi uzimaju sa različitih dubina; specijalnim sondama uzimaju se uzorci sitnozrnatih i rasutih proizvoda, kravljeg putera, sireva, sladoleda.

Vrijednost prosječnog uzorka za svaki proizvod je određena standardima. Ako se prilikom organoleptičke procene u preduzeću utvrdi da kvalitet proizvoda ispunjava zahteve standarda, onda se prosečan uzorak vraća na mesto odakle je uzet, a po potrebi šalje u laboratoriju na analiza po fizičkim, hemijskim i drugim pokazateljima. Od prosječnog uzorka uzima se prosječan uzorak, koji je pažljivo upakovan, zapečaćen ili zapečaćen. Uz uzorke se prilaže akt i etiketa na kojoj se navodi naziv preduzeća koje proizvodi proizvod, naziv, klasa i datum proizvodnje proizvoda, broj serije iz koje je uzet uzorak, datum uzorkovanja, pozicije i imena osoba koje su uzele uzorak, indikatori koji se moraju odrediti u proizvodu, broj GOST, OST, PCT za ovaj proizvod, broj transportnog dokumenta Merchandising: Udžbenik za univerzitete / Ed. G.B. Pole. - M.: UNITI, 2011.- Str.123.

Organoleptičkim metodama se kvaliteta proizvoda utvrđuje pomoću osjetila - mirisa, dodira, okusa, vida i sluha.

Prije organoleptičkog ispitivanja proizvoda provjerava se njihovo pakovanje, etiketiranje i izgled. Organoleptičke metode vam omogućavaju da utvrdite kvalitet proizvoda u smislu oblika, boje, stanja površine, ukusa, mirisa, teksture. Određivanje ovih pokazatelja zahtijeva potrebne vještine, znanje i veliko praktično iskustvo, posebno pri procjeni okusa i mirisa (degustacija) proizvoda. Degustacija se održava u svijetloj prostoriji sa potpuno čistim zrakom bez mirisa. Sobna temperatura treba da bude između 15-20° C. Prije svakog testa okusa, isperite usta čistom vodom ili žvačite komad hljeba koji adsorbira aromatične tvari preostale u ustima od prethodnog testa. Uzorak se ne guta, već se samo drži u ustima dok se ne utvrdi okus. Prilikom degustacije vina koriste se posebne čaše u obliku kruške, a kod degustacije čaja koriste se porculanske šolje i čajnici.

Za objektivniju organoleptičku ocjenu kvaliteta kravljeg putera, tvrdih sirila i nekih drugih proizvoda koristi se sistem od 100 bodova, u kojem se okusu i mirisu dodjeljuje 45-50 bodova, au zavisnosti od uočenih nedostataka odgovarajuće popusti se vrše od ukupnog broja bodova i prema zbiru bodova ocjenjuju se ocjena proizvoda i njegova usklađenost sa zahtjevima standarda.

Većina postojećih sistema bodovanja ima nedostatke: u različitim sistemima, isti indikator se vrednuje različitim brojem bodova; neki indikatori (izgled, pakovanje, itd.) se pojavljuju u nekim sistemima, ali ne u drugim.

Svaki razmatrani kriterijum konkurentne ponude ili indikator koji karakteriše kvalifikacije dobavljača dobija ocjenu u bodovima na skali od deset poena. U tu svrhu se rangiraju vrijednosti analiziranog kriterija (indikatora) u fizičkim jedinicama za sve dobavljače. Najlošijoj vrijednosti kriterija (indikatora) dodjeljuje se jedan bod, najboljoj - deset bodova. Upotreba metode interpolacije u rasponu od 1-10 bodova omogućava vam da odredite vrijednost bodova kriterija (indikatora) za svaku vrstu proizvoda.

Za neke proizvode (vino, čaj) organoleptička ocjena je do sada jedini način da se utvrdi njihov kvalitet i sorta. Međutim, organoleptički sistem procjene kvaliteta ne uzima u obzir nutritivnu vrijednost proizvoda. Stoga, da bi se utvrdila nutritivna vrijednost i sigurnost proizvoda, organoleptička studija je dopunjena fizičko-hemijskim i mikrobiološkim studijama.

Fizičke metode određuju gustinu, tačku topljenja, očvršćavanje i ključanje, optička svojstva itd.

Gustoća tečnosti se određuje hidrometrom ili piknometrom; po gustini se utvrđuje npr. količina alkohola u alkoholnim pićima, sadržaj octene kiseline, šećera i soli u rastvorima, priroda biljnog ulja itd. Na nekim hidrometrima (alkoholometrima) gradacija se vrši po postotak alkohola. Ed. M.V. Romanovsky. i O.V. Vrublevskaya.- M.: Yurait, 2011.-str.137.

Tačke topljenja, smrzavanja i ključanja određuju se termometrom.

Koncentracija šećera i soli rastvorljivih u vodi, kao i prirodnost i čistoća ulja i masti, određuju se refraktometrijski uglom prelamanja snopa svetlosti propuštenog kroz tanak sloj ispitivane supstance, koji je zatvoren između refraktometarske prizme.

Za određivanje vrste šećera i njegove koncentracije u otopini koristi se polarimetrijska metoda - određivanje devijacije polariziranog snopa koji je prošao kroz posebne prizme i kroz otopinu.

Luminescentna metoda temelji se na sposobnosti mnogih supstanci, nakon osvjetljenja ultraljubičastim zrakama, da emituju vidljivu svjetlost različitih nijansi u mraku. Budući da masti, proteini i ugljikohidrati daju luminiscentni sjaj različitih boja, promjena sastava proizvoda će shodno tome promijeniti intenzitet sjaja i boje.

Vaganjem se određuju omjer dijelova u konzerviranoj hrani, količina punjenja u karamelu, količina nečistoća u žitaricama, težina komada kruha, kolača, sladoleda, skute i drugih proizvoda.

Hemijskim metodama se utvrđuje usklađenost sa zahtjevima standarda za sadržaj vode, masti, šećera, soli, pepela, alkohola, kiselina u prehrambenim proizvodima. Odstupanja u sadržaju sastojaka proizvoda utiču na njihovu nutritivnu vrednost, ukus i rok trajanja.

Vlažnost se određuje sušenjem, električnim mjeračima vlage i drugim metodama. Sadržaj masti se određuje volumetrijskom metodom u butirometrima nakon rastvaranja ostalih sastojaka proizvoda u jakim kiselinama, nakon čega slijedi destilacija otapala i vaganje masti. Količina natrijum hlorida se određuje titracijom vodenog ekstrakta iz proizvoda sa rastvorom srebrovog nitrata. Sadržaj pepela se određuje spaljivanjem određenog uzorka proizvoda u muflnim pećima. Sadržaj alkohola u proizvodima određuje se destilacijom iz otopine i utvrđivanjem procenta alkohola prema njegovoj gustini. Kiselost se određuje titriranjem rastvora ili vodenih ekstrakata proizvoda sa 0,1 N alkalije, kao i pomoću pH metra.

Mikrobiološkim metodama za ispitivanje kvaliteta prehrambenih proizvoda utvrđuje se ukupna bakterijska kontaminacija, prisustvo patogenih, truležnih i drugih mikroba koji su štetni za ljudski organizam i ubrzavaju kvarenje proizvoda tokom skladištenja. Ovakve studije provode laboratorije za hranu sanitarnih i epidemioloških stanica koje nadgledaju sanitarno stanje prehrambenih preduzeća, trgovinskih i javnih ugostiteljskih preduzeća. Udžbenik za obuku specijalista za carinjenje / D.A. Kirillova, D.V. Mikhailov, R.Ya. Supyan. Sankt Peterburg: Evropska kuća, 2012.-str.56.

Za ishranu osoba konzumira prehrambene proizvode biljnog, životinjskog i mineralnog porijekla, koji imaju određenu korisnost, nutritivnu vrijednost i probavljivost. Korisnost proizvoda određena je prvenstveno njihovom sposobnošću da zadovolje ljudske nutritivne potrebe. Zavisi od hemijskog sastava i karakteristika transformacije različitih supstanci ovih proizvoda u ljudskom organizmu i karakterišu je osnovna potrošačka svojstva kao što su nutritivna, biološka, ​​energetska i fiziološka vrednost.

Nutritivna vrijednost- kompleks supstanci koje određuju njihovu biološku i energetsku vrijednost. Nutritivna vrijednost karakterizira punoću korisnih svojstava proizvoda, tj. dobar kvalitet (neškodljivost), probavljivost, sadržaj nutrijenata (proteini, masti, ugljeni hidrati) i biološki aktivnih supstanci (vitamini, minerali, esencijalne aminokiseline itd.).

Nutritivna vrijednost proizvoda nije ista. Najveću nutritivnu vrijednost imaju proizvodi koji sadrže proteine, masti, ugljikohidrate i biološki aktivne tvari u omjeru potrebnom za ljudski organizam. Takvi proizvodi su meso, riba, jaja, riblja ikra, mliječni proizvodi itd. Istovremeno, određeni broj proizvoda ima smanjenu nutritivnu vrijednost, jer nemaju kompletan set esencijalnih supstanci. Pojedinačni proizvodi se gotovo u potpunosti sastoje od jednog od nekih spojeva. Na primjer, šećer, škrob, melasa sadrže uglavnom ugljikohidrate; prema sadržaju proteina razlikuju se meso, riba, proizvodi od žitarica, sir; ima puno masti u puteru, masti, kobasicama; voće, povrće i gljive sadrže velike količine vode.

Proizvodi ne smiju štetno djelovati na zdravlje ljudi. Takav utjecaj je moguć ako sadrže štetna jedinjenja (živa, olovo itd.), patogene mikrobe (salmonela, botulinum itd.), nečistoće (staklo, metal), sjemenke otrovnih biljaka itd.

Energetska vrijednost proizvoda određuje njihov sadržaj masti, proteina, ugljikohidrata i njihova probavljivost. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ) na 100 g. proizvod. Kada se oksidira u tijelu, 1 g masti oslobađa energiju jednaku 9 kcal (37,7 kJ), 1 g proteina - 4 (16,7 kJ) i 1 g ugljikohidrata - 4 kcal (16,7 kJ).

biološka vrijednost karakterizira prisustvo biološki aktivnih tvari u proizvodima: vitamini, makro- i mikroelementi, esencijalne aminokiseline i polinezasićene masne kiseline. Biološka vrijednost hrane odražava, prije svega, kvalitet proteinske komponente hrane, povezan s ravnotežom njenog sastava aminokiselina, kao i njenu sposobnost da se probavi, asimilira i iskoristi u što većoj mjeri. Ove prehrambene supstance se ne sintetiziraju u tijelu i stoga se ne mogu zamijeniti drugim prehrambenim supstancama.

Fiziološka vrijednost - učinak supstanci sadržanih u proizvodima na nervni sistem, kardiovaskularni, probavni sistem, na otpornost organizma na zarazne bolesti. Ovu sposobnost imaju čaj, kafa, začini i drugi proizvodi.

Organoleptička vrijednost - djeluje na ljudska čula, stimulira ili suzbija apetit.

Svarljivost – izražava se koeficijentom svarljivosti, tj. koji dio proizvoda tijelo apsorbira. Hrana koja se probavi, apsorbira u krv i koristi za plastične procese, obnavljanje energije naziva se asimiliranom. Probavljivost zavisi kako od objektivnih svojstava proizvoda (vrsta, ukus, aroma, tekstura, količina hranljivih materija itd.), tako i od stanja organizma, uslova ishrane, navika, ukusa itd. Prosečna svarljivost proizvoda je (u%): proteini - 84,5, masti - 94 i ugljeni hidrati - 95,6. Hrana se nikada ne vari 100%. Probavljivost hrane životinjskog porijekla 90%, biljne 90%, miješane 85%. Hrana kuvana, pasirana se bolje usvaja.

Prehrambeni proizvodi se razlikuju po hemijskom sastavu, probavljivosti, prirodi uticaja na ljudski organizam.

Ugljikohidrati su izvor energije, stopa potrošnje je 400 grama dnevno (1g - 4 kcal.) Ugljikohidrati se nalaze u biljnim proizvodima. Dijele se na: monozohoride (glukoza, fruktoza), disaharide (saharoza, laktoza, maltoza), polisaharide (škrob, vlakna se ne probavljaju u tijelu zbog nedostatka enzima. Ne oslobađaju energiju, već uklanjaju kolesterol i stvaraju uslovi za mikrofloru organizma.)

Masti - izvor energije (1gr - 9 kcal), dio je ćelija i tkiva, utiče na ukus i sočnost proizvoda. Višak masti se skladišti kao rezervna supstanca. S nedostatkom masti, zaštitna svojstva tijela su oslabljena poremećajima nervnog sistema, usporava se rast i smanjuje se sinteza proteina. Masti se sastoje od glicerola i masnih kiselina. Masne kiseline se dijele na zasićene i nezasićene. Zasićene imaju nisku biološku vrijednost, lako se sintetiziraju u tijelu i negativno utiču na metabolizam masti. Potiče razvoj ateroskleroze. Nezasićeni - oleinska, lenolna i orahidonska. Po svojim biološkim svojstvima vitalni su. Povećavaju elastičnost krvnih sudova, sprečavaju začepljenje, tromb, učestvuju u metabolizmu masti.

Protein je složeno organsko jedinjenje koje se sastoji od aminokiselina. To je glavni plastični materijal za tijelo. Oni čine osnovu hormona, enzima, antitijela. Proteini doprinose normalnom metabolizmu i oslobađaju energiju (1g - 4 kcal). Uz nedostatak proteina može doći do usporavanja rasta i razvoja djece, promjene u jetri, u sastavu krvi, slabljenja mentalnog i otpornosti na infekcije. Uglavnom se nalazi u životinjskim proizvodima. Dnevna norma proteina i masti je 80 - 100 grama. Tabela 1 prikazuje prosječne vrijednosti za svaku klasu tvari. Točne vrijednosti mogu se neznatno razlikovati od supstance do supstance.

Tabela 1 – Energetska vrijednost glavnih sastojaka hrane

Istovremeno, treba imati na umu da je normalan život moguć samo uz uravnoteženu ishranu, kada se određuju proporcije pojedinih komponenti hrane, uzimajući u obzir potrebe za energijom i građevinskim materijalima, kao i esencijalnim sastojcima hrane. koji se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu.