Koje ulje je najbolje za prženje? Koje je ulje najbolje za prženje.

Holesterol, karcinogeni su strašne riječi, zar ne? A u našem tijelu mogu biti zbog biljnog ulja. Općenito, puno masne hrane neće dovesti ni do čega dobrog. Samo na razne bolesti. Da li je moguće izabrati onu sa kojom bi bilo bezbedno jesti prženu hranu? Hajde da razgovaramo o tome kakvo ulje možete pržiti bez štete po zdravlje!

Da li je suncokretovo ulje loše za zdravlje?

Morate shvatiti da je biljno ulje dobro za naš organizam ako je dobijeno iz sjemenki suncokreta, ali nije prerađeno! U ovom slučaju možete sigurno zaboraviti na bilo kakvu štetu.

Ali kada dođe do termičke obrade, pojavljuju se štetni karcinogeni. Stoga bi ljubitelji pržene hrane trebali da je konzumiraju što manje. Rijetka upotreba je prihvatljiva, ali nije trajna. I što je najvažnije, ako je tekućina već zadimljena, ne biste trebali koristiti proizvod!

Još jedan savjet - ponovljena upotreba suncokretovog ulja je neprihvatljiva. Ne štedite na svom zdravlju.

Prednosti i štete lanenog ulja za prženje

Puno je glasina o tome koliko je to korisno. I to pripisuju receptima, govore o pozitivnom mišljenju nutricionista, čak ga preporučuju i trudnicama! Međutim, radi li se o prženju? To znači svjež proizvod!

Pregrijavanje za lijek sa sjemenkama je najgori neprijatelj takvog ulja. Čak mu i sunčevi zraci mogu naškoditi, pa mislim da je jasno da ako birate u kojem ćete ulju pržiti, onda svakako ne laneno.

Ako ne želite da trujete svoje tijelo otrovom da biste jeli ukusno, odustanite od prženja. I ne biste trebali odbiti njega samog - slobodno dodajte u salate.

Ako ste ljubitelj mesa, ribe, onda slobodno kupite maslinovo ulje. Zapravo, uopće nije mit da u takvom proizvodu ima mnogo manje kancerogenih tvari. Ali treba imati na umu da proizvod sadrži 75 posto nezasićenih masti. Neće dimiti. Njegovi obroci su veoma ukusni. Ali ovaj proizvod za prženje je izvanredan i po ukusu hrane i po minimalnoj šteti tijelu. Općenito, ako želite znati koje ulje možete koristiti da pržite zaista ukusnu hranu i da ne uništite svoje tijelo, uzmite ovaj proizvod.

U davna vremena, prije nekoliko stoljeća, takvo je ulje zaista bilo standard - danas se praktički uopće ne koristi? koji su razlozi? Miris jela će biti neprijatan, ukus je takođe ista situacija. Naravno, ova opcija je idealna za naše zdravlje. Ali ko želi da se posveti samo neukusnoj hrani?

Palmino ulje – zašto ga ne biste trebali koristiti

Prvo, proizvod je zaista štetan. Drugo, ako ga pronađete u prodavnicama, moraćete da platite dobar iznos da biste ga kupili. Ali postoji jedan plus za ovaj proizvod - manje je štetan od suncokreta.

Masti u proizvodu su zasićene. Međutim, kako za naftom nije velika potražnja u našoj zemlji, još uvijek se ne zna šta tačno šteti našem organizmu. Ali pouzdano se zna da je proizvod daleko od najboljeg kvaliteta.

Ne treba odustati od pržene hrane, i malo je vjerovatno da će to neko htjeti učiniti, ali pažljivo biranje ulja nije samo važno, već je neophodno! Za prženje preporučujemo maslinovo ulje – i ukus i minimalna šteta. Najvažnije, pazite koliko pržene hrane konzumirate.

Rafinirano ili nerafinirano? Koje ulje pržiti? Koje ulje ne emituje kancerogen pri prženju?

1. na kokosu
2. na kremasto
   dodijeliti -margarine
   i tiganji sa teflonom
3. Bolje je pržiti na rafiniranoj i prirodnoj salati
4. Za kuvanje u Rusiji uglavnom se koristi suncokretovo ili maslinovo ulje.
   Potrebno je pržiti na ulju sa najvišom tačkom ključanja.

   Tačke ključanja suncokreta - 120-140, masline 160, kukuruza, soje 180.
   Maslinovo ulje se može koristiti za kuhanje na niskoj temperaturi.

   Uporedite temperaturu razaranja ulja pri ključanju:
   Avokado270
   Kikiriki 160
   Sjemenke grožđa205
   Orah160
   Coconut177
   Konoplja160
   Crvena palma230
   Sesame177
   Posteljina107
   Macadamia199
   Badem215
   Ekstra djevičanska maslina190
   Suncokret107
   Uljana repica255
   Rice255
   Saffflower107

   Ne zagrijavajte ulje prevruće da počne dimiti. Ovo je temperatura na kojoj dolazi do brzog razlaganja masnih kiselina. Naravno, za neke recepte je važno održavati visoku temperaturu prilikom kuhanja. U tom slučaju pokušajte odabrati ulje koje je otpornije na visoke temperature i sadrži manje nezasićenih masnih kiselina.

   Često mijenjajte vrste ulja i ne zaboravite na rok trajanja koji se brzo skraćuje od trenutka kada otvorite bocu. Otvoreno ulje čuvajte samo u frižideru.

5. Bolje sa gheejem. Najmanje je štetan za prženje.
6. Po želji "Habitata", profesionalni kuvar prži krompir na različitim uljima: rafinisano suncokretovo, nerafinisano, susam, maslinovo, ghee, puter. Svi uzorci i preostalo ulje odneti su u Institut za ishranu. Ovdje je gotovo jedina laboratorija u Rusiji u kojoj možete provjeriti da li proizvod sadrži jak kancerogen akrilamid. Rezultati su iznenadili čak i stručnjake. U većini uzoraka sadržaj akrilamida je na istom nivou, otprilike u rasponu od 900 do 1500 mikrograma po kilogramu, u granicama normale. A u dva od sedam uzoraka prisustvo akrilamida se pokazalo potpuno zanemarivim. Začudo, ovi krompiri su prženi u najobičnijem suncokretovom ulju. U krompiru prženom u nerafinisanom ulju 0,584 miligrama po kilogramu. I u onom koji je pržen na rafiniranih 0,009 miligrama.
   Tako je iskustvom Habitat program dokazao da je bolje pržiti krompir na najobičnijem suncokretovom ulju. Link http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. na kukuruzu
8. bilo kakvih izlučevina pa jedite sirove
9. Ovdje mikrovalna pećnica može pomoći. Vrlo zgodno i brzo za pripremu svega. I što je najvažnije, omogućava vam da pržite čak i bez ulja. Ja npr. kupus pržim bez ulja i sa otvorenim poklopcem, a na samom kraju samo dodam malo maslina + vrhnje za ukus. Isto tako i sa ribom. I, na primjer, pečurke za mesnu pečurku ili za pizzu, pečem bez ulja. Sjemenke, naravno, bez ulja, oprane (često uzimam uglavnom oguljene) i u mikrovalnoj pećnici sa otvorenim poklopcem.
10. Na rafiniranom.
    Prilikom prženja hrane postoji razlika. Prilikom kuhanja na rafiniranom ulju nema mirisa paljevine, pjene i dima koji se često pojavljuju pri korištenju neobrađenog ulja. Ponekad se i rafinirano ulje dimi, ali to se dešava na vrlo visokim temperaturama, koje se uglavnom ne preporučuju za kuvanje. Kada nerafinirano ulje gori i dimi se u nm, nastaju štetni karcinogeni.
11. nerafinirano je mirisnije, s njim je boljeg ukusa
12. rafinirano
13. ako birate od suncokreta, onda rafinirano. . jer nerafinisano ima specifičan miris (koji je dobar samo u svežim salatama, ali ne i pri prženju), i jako se peni...
    a najbolje je, naravno, koristiti čisto 100% maslinovo ulje (prirodno rafinirano maslinovo ulje posebno za prženje) - ne brkati ga sa ekstra djevičanskim!

24/11/2017 05:44

Biljna ulja su esencijalni dio ljudske prehrane. Sadrže masne kiseline koje pomažu u razgradnji tvrdih masti životinjskog porijekla. Fenomen ravnoteže holesterola i polinezasićenih masnih kiselina u našem organizmu leži u korisnosti upotrebe biljnih ulja. Međutim, pozitivan učinak na organizam moguć je samo uz pravilnu upotrebu ovog proizvoda. Naravno, najbolje je jesti sirova ulja. Ali naučivši kako pravilno koristiti biljne masti u kuhanju, podvrgavajući ih toplinskoj obradi, možete ih sigurno koristiti bez štete za tijelo.

Pravi izbor ulja za prženje - koje je manje štetno za prženje?

Šteta od prženja u ulju nastaje u trenutku kada dođe do pregrijavanja i počnu oslobađati slobodni radikali. Oni ulaze u hranu, truju organizam, a višak slobodnih radikala uzrokuje rak.

Da biste naučili kako pržiti bez štete po zdravlje, vrijedi zapamtiti da se slobodni radikali pojavljuju na tački dima ulja. Stoga je potrebno pržiti hranu na umjerenoj vatri, skratiti vrijeme toplinske obrade, češće mijenjati ulje i ne koristiti neopranu tavu nekoliko puta.

Također je važno znati da je rafinirano ulje već prerađeno i da se ne može koristiti za kuhanje na visokim temperaturama.

Za prženje je preporučljivo koristiti nerafinirana ulja čija je tačka dimljenja viša.

Tabela 1 prikazuje tačku dimljenja različitih vrsta ulja.

Tabela 1. Tačka dimljenja ulja

Tabela pokazuje da su za prženje najpogodniji: kokosovo, senf, pirinač, susam, maslinovo, avokadovo i ulje sjemenki grožđa. Za brzo prženje možete koristiti puter od kikirikija.

Ulja od kukuruza i uljane repice ne koriste se u procesima na visokim temperaturama jer se stvaraju mnogi toksini uprkos visokoj tački dimljenja.

Ulja kategorički nisu pogodna za prženje: laneno, orahovo. Suncokretovo ulje u nerafiniranom obliku ima nisku tačku dima, a prženje u rafiniranom obliku neće koristiti tijelu.

Zdrava kombinacija ulja i povrća: kako začiniti salatu?

Posebnu pikantnost i aromu salatama daju salate, umaci i preljevi na njihovoj osnovi:

• Laneno ulje savršeno nadopunjuje kiseli kupus. Može se koristiti iu drugim mješavinama povrća gdje je prikladna ugodna gorčina.
• Salate od svježeg i kuhanog povrća začinjavaju se maslinovim uljem. Na njegovoj osnovi pripremaju se preljevi i majonezi.
• Ulje kedra daje jedinstvenu aromu.
• Ulje krkavine dat će neobičan okus i pikantnu notu.
• Salate od kuvanog povrća i mesa dobiće novi ukus ako ih napunite bučinim uljem.
• U kineskoj, indijskoj i indijskoj kuhinji ova jela se posipaju susamovim uljem.
• Tradicionalni vinaigrette začinjen je suncokretovim ili kukuruznim uljem. Potrebno je koristiti nerafinirano hladno ceđeno ulje.
• Salate od šargarepe, kelerabe, rotkvice, repe, daikona odlično se slažu sa puterom od kikirikija.
• Na bazi kokosovog i pirinčanog ulja pripremaju se i prelivi koji dopunjuju mikseve povrća.

Nemojte koristiti rafinisana ulja za dopunjavanje goriva. Također je vrijedno zapamtiti da je rok trajanja otvorene boce ograničen. Korist će donijeti ulje, pri čijem skladištenju su ispoštovani uslovi navedeni na pakovanju. Nepoštivanje uslova može biti štetno po zdravlje.

Koje je ulje korisnije za začinjavanje kašama ili prilogu?

Zdrave žitarice i prilozi začinjeni biljnim uljem postat će ukusniji i bolje se apsorbiraju. Neka ulja ne gube svojstva pri zagrijavanju, pa se mogu koristiti u procesu kuhanja. One koje izgube svojstva najbolje je dodati gotovom jelu - na tanjir prije jela.

Mirisne žitarice i prilozi:

• Za prženje mesa u pilavu ​​koristi se susamovo ulje. Daje poseban ukus špagetima.
• Laneno seme se dodaje u tanjir sa heljdom, pirinčem i pirjanim povrćem. Ukusan i zdrav dodatak prilozima može biti mješavina lanenog, suncokretovog, kikirikijevog i maslinovog ulja. Mogu se koristiti i zasebno.
• Pikantne note kedrovog ulja kombinuju se sa pšenicom, prosom, spelom, ječmenom kašom i jelima od povrća.

Pečenje sa biljnim uljem

Tehnologija izrade tijesta često je povezana s dodatkom velike količine putera. Pristaše zdrave prehrane, odbijajući životinjske masti, prilagodili su recept, potpuno ili djelomično zamjenjujući maslac biljnim uljem.

Biljno ulje u pečenju - šta dodati:

• Bez štete po ukus i teksturu teksta, pola norme maslaca može se zamijeniti morskom krkavinom.
• Ulje od sjemenki grožđa može se dodati u tijesto za kolače jer dobro podnosi toplinu i daje pekarskim proizvodima aromu grožđa.
• Neslatki muffin savršeno nadopunjuje aromu kedrovog ulja.
• U tijesto za vjetrovke sa slatkim nadjevom dodaje se bundevo ulje.

Konzervirana hrana u biljnom ulju sa prednostima

Biljno ulje u konzerviranju - koje dodati:

• Tradicionalno se za konzerviranje biljnih preparata koristi suncokretovo, maslinovo, kukuruzno ulje. Važan uslov je dug rok trajanja i odsustvo jakog mirisa, koji može pokvariti ukus proizvoda tokom skladištenja.
• U malim količinama u blanke se dodaje ulje od koštica grožđa, ali pod uslovom da se blankovi pojedu u roku od 6 meseci, ovo je rok trajanja ovog ulja. Isti uvjeti skladištenja za konzerviranu hranu, koja uključuje sezamovo ulje.
• Za očuvanje dugotrajnog skladištenja biljnih pripravaka dobro je prikladno ulje bukovog oraha. Okusom podsjeća na maslinovo ulje.
• Ali najbolje je koristiti senfovo ulje za konzerviranje. Ima svojstva koja doprinose boljem očuvanju konzervirane hrane: ne oksidira, ne užegli i prirodni je antiseptik. Rok trajanja mu je 2 godine. Ovo je više od bilo kojeg drugog.

Nemojte koristiti laneno, kedrovo, morsko krkavine i bučino ulje za konzerviranje. To je zbog kratkog roka trajanja i brze oksidacije.

Kako pržiti bez ulja: 9 provjerenih recepata

Tehnologija prženja bez ulja

Ponekad može biti teško odreći se pržene hrane. Ponekad to zahtijeva dijeta koju se mora pridržavati prema preporukama liječnika ili smanjiti kalorijski sadržaj namirnica kako bi se smršali.

Šteta pržene hrane nije u termičkoj obradi proizvoda, već u upotrebi ulja za prženje koje, kada se pregrije, šteti tijelu ili povećava kalorijski sadržaj jela. Ispostavilo se da možete pržiti bez upotrebe ulja! Takvi proizvodi praktički nemaju kontraindikacije.

Da biste proširili asortiman jela, bolje je opskrbiti se posebnim jelima:

• Možete pržiti bez ulja u teflonskom tiganju. Potrebno je samo kupiti posuđe poznatih proizvođača. Tiganj treba da bude dovoljno teška, sa ravnomerno nanetim slojem teflona.
• Proizvodi od biokeramike pogodni su za kuhanje povrća.
• Roštilj tiganj od livenog gvožđa postat će nezamjenjiv - na njemu možete pržiti i povrće i meso bez ulja.
• Posuđe od nerđajućeg čelika sa dvostrukim dnom debelih zidova korisno je za pripremu raznih zdravih jela.

Recept broj 1. Pečena jaja u tiganju bez ulja

Teflonski tiganj ili biokeramička posuda će poslužiti. Na dno je potrebno sipati 2-3 kašike vode i sačekati da proključa. U ovom trenutku sipajte jaja, posolite i pobiberite po želji. Sačekajte dok se protein ne zgruša i voda ispari. Pažljivo izvadite jaja iz tiganja. Ovako pripremljena jaja su veoma mekana, a proizvod se lako apsorbuje u organizmu.

Recept broj 2. Pečurke sa lukom, pržene bez ulja

Zagrijte teflonski tiganj, u njega sipajte luk, nakon što ga isječete na kockice ili poluprstenove. Dodati 2 kašike vode i pržiti dok ne postane proziran. Po potrebi možete dodati 1 kašiku vode tokom prženja. Kada voda ispari i luk je spreman, potrebno je napuniti pečurke, narezane na tanke kriške. Ne morate dodavati vodu gljivama - one će same pustiti dovoljno tekućine. Po pravilu, kada ispari, jelo će biti gotovo. Ovo pečenje se može koristiti samostalno, kao preliv za supu ili dodati pire krompiru.

Recept broj 3. Govedina na jastuku od luka bez vode i ulja

Za ovo jelo prikladan je duboki lonac od nehrđajućeg čelika. Luk treba narezati na tanko, kolutove ili poluprstenove. Goveđe meso treba birati od mlade životinje. Pripremite rez - tanke kriške dužine 5-7 cm, usmjerite nož preko vlakana. U hladan tiganj na dno položite luk, a na njega u slojevima složite kriške mesa, pospite ih solju, biberom, začinima po ukusu. Meso prelijte limunovim sokom (3 supene kašike dovoljne su za 1 kg junećeg mesa). Upalite laganu vatru, pokrijte šerpu poklopcem, ne možete je otvarati dok se ne skuva. Za prženje 1 kg govedine potrebno je oko 1 sat i 15 minuta - vrijedi paziti kako se priprema sok iz jela da ne izgori.

Recept broj 4. Riba pržena u tavi bez kapi ulja

Riba, oguljena i narezana na kriške debljine 2 cm, stavlja se u tepsiju debelih stijenki, na čije se dno postavlja folija. Važno je da riba bude na sjajnoj strani folije, inače od toga neće biti ništa. Zlatna kora i aroma jela ne razlikuje ga od ribe pržene u ulju. Osim toga, nema potrebe da ga uvaljate u brašno, što smanjuje štetnost i kalorijski sadržaj proizvoda.

Recept broj 5. Palačinke, palačinke, palačinke

Na kvalitetnom teflonskom tiganju, bez ogrebotina i ogrebotina, tijesto se prži bez problema. Usklađenost s temperaturnim režimom utječe na kvalitetu proizvoda. Srednja vatra postavljena na gorioniku omogućiće da testo ne zagori i da se dovoljno isprži iznutra. Dodavanje ulja u tijesto tokom miješenja dodat će kalorije jelu, ali će se pržiti drugačije - u tom slučaju se neće stvarati karcinogeni, a okus proizvoda će biti kao kod prženog u ulju.

Recept broj 6. Odrezak u čistoj tavi

Čak se i odrezak može pržiti bez upotrebe ulja. Da biste to učinili, potreban vam je teflonski tiganj. Treba ga zagrijati na maksimalnu temperaturu. Dno posude se posipa krupnom solju, izloži se meso i prži po 2 do 7 minuta sa svake strane, u zavisnosti od željenog stepena pečenja. U ovom trenutku nije preporučljivo dirati meso. Za 2 minuta možete dobiti biftek sa krvlju, Rare, za 3 minuta - Srednje retko, 4 minuta - Srednje, 5 minuta - Srednje dobro, 6-7 minuta - Dobro urađeno.

Recept broj 7. Prženje raznih vrsta mesa

Postoji nekoliko načina za prženje mesa u tavi bez upotrebe ulja. Male komade mesa bez kostiju možete pripremiti dodavanjem 1-2 kašike vode u tiganj. U tom slučaju je bolje koristiti teflonsku tepsiju.

Kriške pilećih prsa mogu se pržiti u modernom posuđu od nerđajućeg čelika. Meso morate poslati u vrlo vruću tavu ili tiganj, odmah pokriti poklopcem i ne dirati ga dok boja mesa ne postane dosadna - tada ga treba okrenuti i dovesti do spremnosti.

Bilo koje meso može se kuhati na šporetu u posudi debelih zidova, najbolje od livenog gvožđa, umotanog u foliju. Vrijeme kuhanja određuje se na osnovu mase proizvoda.

Svinjetina i teletina mogu se pržiti u tiganju bez ulja, nakon što smo meso namočili u marinadi od senfa ili luka. Mora se kuvati u tiganju obloženom teflonom. Marinada neće dozvoliti da meso zagori, neće se zalijepiti za tiganj, dobro će se pržiti.

Recept broj 8. Roštilj tiganj - božji dar za prženje bez ulja

Kvalitetna roštilj tava debelih stijenki namijenjena je za prženje bez ulja. Pogodan je za termičku obradu svih proizvoda: povrća, ribe, mesa. Može se koristiti za podgrijavanje kuvane hrane bez upotrebe ulja. Kako bi proizvodi dobili poseban okus, prethodno su marinirani u raznim umacima. Može biti mješavina soja sosa, meda i začina, sosa od luka i vina ili meda i senfa.

Recept broj 9. Kako se nositi sa kotletima

Riblji i mesni kotleti mogu se pržiti bez štete po zdravlje. U markiranoj teflonskoj tavi možete pržiti kotlete bez ulja. Mesni kotleti, kada se zagreju, će osloboditi sopstvenu masnoću u kojoj će se pržiti. Riblji kolači se mogu pržiti dodavanjem vode u tiganj.

Ako kuća nema tiganj obložen teflonom, pomoći će vam bilo koja tava debelih stijenki. Vrijedi položiti foliju na njeno dno. U tom slučaju ne treba sipati ni vodu ni ulje. Folija se neće zalijepiti za tiganj i proizvod će se dobro pržiti ako se kotleti polože na sjajnu stranu. To je zbog činjenice da sjajna površina daje toplinu, a mat površina apsorbira.

Kotlete od povrća također je potrebno pržiti na foliji kako bi se izbjegla deformacija.

Konačno

Ne biste trebali kupovati veliku zalihu ulja za kućno kuhanje. Kvalitetan proizvod obično ima kratak rok trajanja. U tom slučaju, boca mora biti zaštićena od sunčeve svjetlosti. Obično zaborave na to, ističe rok trajanja, pa je bolje kupiti male bočice.

Kada se otvore, neka ulja se čuvaju ne više od 1-2 mjeseca, a zatim oksidiraju. Upotreba takvog proizvoda može donijeti veliku štetu. Stoga, morate kupiti sljedeću vrstu ulja koju želite koristiti za hranu nakon što se prethodno završi. Dovoljno je imati na lageru jedno ulje pogodno za prženje, a drugo za začinjavanje salata i priloga.

Neke vrste ulja bolje podnose toplinsku obradu i idealne su za prženje, druge su, naprotiv, idealne kao preljev i uopće nisu pogodne za prženje i prženje, a treće su čitava skladišta hranjivih tvari. Pogledajmo koja su nam ulja korisna, a koja mogu naštetiti.


Potrebno je pržiti, naravno, na biljnom ulju. One. ni u kom slučaju na puteru ili na bilo kojoj drugoj masti. Ali opet, moramo imati na umu da ovo ulje treba biti vrlo malo. A ako možemo bez njega za prženje, onda je ovo općenito najbolje. Sa kojim uljem je najbolje kuhati? Kuhanje ručka ili večere bez biljnog ulja je prilično teško. Maslinovo ulje je idealno za salate od povrća i riblja predjela.
Većina domaćica odavno je shvatila da je prženje, dinstanje i pečenje mnogo isplativije i ukusnije s prirodnim uljima. Ali koju odabrati za svaku vrstu kuvanja? Postoji mnogo vrsta biljnih ulja koja se koriste u ishrani. Međutim, ne mogu se sva ulja koristiti za prženje.
Nedavna istraživanja evropskih naučnika pokazala su da ni u kom slučaju ne treba pržiti na lanenom ulju. Činjenica je da se tokom procesa prženja masne kiseline sadržane u lanenom ulju pretvaraju u transmasne kiseline koje su vrlo opasne po zdravlje.
Ove supstance mogu izazvati razvoj raka i probavne smetnje.


Nutricionisti smatraju da nema bolje čvrste masti za čovjeka od putera. Mliječna mast je, kažu, izuzetno koristan proizvod, nezamjenjiv u ishrani većine ljudi, uključujući i one koji boluju od kardiovaskularnih bolesti. Mliječna mast je posebno korisna za djecu koja još nisu ojačala probavni, imuni i endokrini sistem, kao i za osobe sa oboljenjima jetre i žučnih puteva. Svaki Francuz će vam reći da je najbolje pržiti na običnom puteru. Ovo je jedna od glavnih "tajni" francuske kuhinje.
Za razliku od namaza, puter sadrži mnogo biološki aktivnih supstanci korisnih za ljude: vitamine (A, beta-karoten – provitamin A, E, D), mikro- i makroelemente, fosfolipide, lecitin, sterole itd. Mlečna mast nije izložena visokim temperaturama , ove supstance su u njemu u aktivnom stanju.
Maslac sadrži holesterol kojeg se mnogi plaše. Međutim, u dnevnoj porciji ulja (25-30 g), to je samo oko 50 mg. I u malim količinama, za tijelo je od vitalnog značaja za održavanje strukture staničnih membrana, sintezu steroidnih hormona, imunoloških stanica koje štite tijelo od patogenih mikroba.
Maslac je bolje koristiti u prirodnom obliku, mazati ga na kruh, kolačiće, peciva, dodavati u žitarice i druga gotova jela. Nutricionisti ne savjetuju kuhanje, a kamoli prženje na maslacu, jer čak i kratkotrajno zagrijavanje na visokim temperaturama značajno smanjuje njegovu biološku vrijednost. Ulje ima emolijentna svojstva i umirujuće djeluje na nadraženu sluzokožu. Stoga je lijek u obliku toplog mlijeka, meda i putera odličan lijek za anginu.

Otopljeni puter

svinjska mast

Biljno ulje

Pultovi supermarketa nude tako širok izbor biljnih ulja da doslovno obeshrabruju moderne domaćice: teško je izabrati u kojem će se ulju pržiti.

Možda kuhati sa uljem sjemenki avokada? Da li je meso prženo u susamovom ulju boljeg ukusa? Badem, laneno seme, kokos, soja, semenke grožđa... Samo vrtoglava sorta!

Koje ulje pržiti: savjeti kuhara iz različitih zemalja

Osvrnimo se na savjete kuhara iz različitih zemalja kako bismo odlučili koje je ulje najbolje za prženje.

Italijanski kuvari, uz španske i grčke, najčešće koriste za kuvanje maslinovo ulje. To je uglavnom zbog činjenice da veliki broj stabala maslina raste na Mediteranu.

Međutim, maslinovo ulje je zaista zdrav i dijetetski proizvod. Sadrži mononezasićene masne kiseline, posebno oleinsku kiselinu, koja, prema naučnicima, smanjuje nivo "lošeg" holesterola.

Ali ne treba pretpostaviti da je maslinovo ulje najvrednije biljno ulje: inferiorno je od lanenog ulja po sadržaju omega-3 nezasićenih masnih kiselina, a suncokretovog ulja po sadržaju vitamina E.

Najčešće se maslinovo ulje koristi za preljev salata, pravljenje umaka. Međutim, sasvim je moguće pržiti na maslinovom ulju, za razliku od, na primjer, lanenog ulja, koje se preporučuje koristiti samo hladno - dodaje se u žitarice, salate.

Prilikom prženja u bilo kojem ulju treba voditi računa o takozvanoj „tački dima“, koju svako ulje ima svoju. Maslinovo ulje ima relativno visoku tačku dimljenja (oko 190°C), pa je sasvim pogodno za prženje.

Najbolji savjet od kuhara- nemojte čekati da ulje počne da se dimi: prvo, ulje gubi svojstva kada se zagrije, a drugo, opasno je za kuhara koji udiše isparenja.

Kakvo se ulje prži u Aziji

Sojino ulje je najpopularnije u azijskoj kuhinji. Ima visoku tačku dimljenja, stoga je odličan za prženje i visoke temperature, sadrži 50-60% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Osim toga, upotreba ove vrste ulja ima pozitivan učinak na ljudski nervni sistem.

Sojino ulje koristi se za prženje povrća, škampa, ribe, pa čak i mesa, daje jelima zanimljiv delikatan ukus.

U Kini je takođe popularno prženje uz mešanje – kada kuvar prži hranu na vrelom ulju veoma brzo, neprestano mešajući. Za ovu tehniku ​​pečenja najčešće koriste azijski kuvari puter od kikirikija. Maslac od kikirikija pogodan je po tome što se za prženje troši četiri puta manje.

Prilikom odabira ulja na kojem ćete pržiti obratite pažnju na puter od kikirikija. Maslac od kikirikija ima visoku tačku dimljenja, pa je pogodan čak i za duboko prženje i skoro da ne izgara. Ali ne zaboravite da puter od kikirikija ima izražen miris i ukus i može biti jak alergen.

Francuska je trendseterka ne samo u odjeći, već iu kuhinji. Visoka francuska kuhinja su eskalopi, pačja prsa, sotirana piletina sa povrćem. Takva popularna francuska jela obično se kuhaju na jakoj vatri ili prže u dubokom prženju. Stoga francuski kuhari za kuvanje koriste ulja s vrlo visokom tačkom dima.

Kukuruzno ulje koristi se za prženje u tiganju, maslinovo ulje - za kuvanje delikatnih dinstanih jela i jela za prženje, na repičinog ulja bolje je pržiti ribu, i suncokretovo, kukuruzno ili čak ulje sjemenki grožđa koristi se za duboko prženje.

1. Prilikom prženja nastaju heterociklični amini koji negativno utječu na kardiovaskularni sistem. Nemojte pregrijati ulje i proizvode kako biste smanjili apsorpciju štetnih tvari.
2. Ako se ulje jako dimi u tiganju, bolje ga je ne koristiti i zamijeniti novim.
3. Suncokretovo ulje je prilično svestrano, ali za hladna jela bolje je koristiti nerafinirano ulje sa izraženijom aromom sjemenki.
4. Kako biste produžili rok trajanja biljnih ulja (suncokretovo, maslinovo, laneno), možete im dodati ulje sjemenki grožđa - otporno je na oksidaciju.
5. Maslinovo ulje lako upija sve kuhinjske mirise, pa ga treba čuvati u hladnoj, hermetički zatvorenoj posudi.
6. Susamovo ulje se široko koristi za pripremu egzotičnih jela orijentalne i azijske kuhinje. Bolje je pržiti na svijetlom ulju, a tamno ulje koristiti hladno.
7. Koristite ulje u razumnim dozama, jer je najvažniji savjet kuhara da hrana ne bude samo ukusna, već i zdrava!

Rafinirano biljno ulje

Najjeftinije ulje koje ima u svakoj radnji. Ima relativno visoku tačku dimljenja, nema zasićene masti, ima malo ili nimalo sopstvenog ukusa i naizgled je idealan za prženje.

Ali postoji jedno upozorenje. To se previše ne reklamira, ali kao jedna od faza u ekstrakciji biljnih ulja, koja se potom podvrgavaju prečišćavanju, često se koristi hemijska metoda - sjeme se tretira hemikalijama kako bi se iz njih izvukao maksimum ulja.
Čišćenje i dezodoriranje ulja takođe nije mehanički, već hemijski proces, tako da ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje se nalazi na polici supermarketa nemaju puno zajedničkog. Općenito, ovo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako postoji takva prilika, savjetovao bih vam da se ne zanosite s njim.

Kada pržiti u rafinisanom biljnom ulju:
kada je potrebno izbjeći pojavu stranih aroma;
kada se pržite u dubokom ulju ili na visokoj temperaturi.

Možete li pržiti na maslinovom ulju?

Na pitanje da li je moguće pržiti na maslinovom ulju, odgovor je nedvosmislen: da. Maslinovo ulje je jedno od najboljih za prženje – može se zagrijati na vrlo visoke temperature (170-180 stepeni) bez da se rascijepi i izgubi vrijedna svojstva.
Da bi hrana pržena u takvom ulju koristila tijelu, trebali biste razumjeti sve zamršenosti procesa.

Maslinovo ulje je visoko kalorično, da li to znači da će hrana postati kaloričnija tokom prženja?

Maslinovo ulje sadrži oko 900 kcal na 100 ml. Ali u isto vrijeme, gotovo se u potpunosti sastoji od nezasićenih masnih kiselina.

Za razliku od zasićenih, tijelo ih dobro apsorbira. Smatra se da glavna komponenta maslinovog ulja - oleinska kiselina - pomaže u smanjenju nivoa "lošeg" holesterola i povećava nivo "dobrog". Osim toga, poboljšava probavu i metabolizam.

Zbog visoke temperature zagrijavanja, maslinovo ulje vam omogućava da brže kuhate hranu, što znači da se zadržava više hranjivih tvari. Zaštitni sloj formiran na površini proteina ne dozvoljava velikoj količini maslinovog ulja da prodre unutra.

Kao rezultat toga, proizvodi ne postaju masniji, a vitamini i minerali se čuvaju. Dakle, sadržaj kalorija u jelu se ne povećava, ali koristi ostaju.

Koje ulje je bolje pržiti, ekstra djevičansko ili rafinirano

Ekstra djevičansko maslinovo ulje najviše klase (prvo ceđenje) zadržava maksimum korisnih svojstava. Najbolje ga je dodati salatama kao preljev.

Temperatura zagrijavanja ovog ulja vam omogućava da bez štete pržite hranu s visokim sadržajem vode, poput povrća. Kuvaju se na 130ºS-140ºS. Namirnice isečene na komade ili brze pripreme, kao što su jela od jaja, krompir, ćufte, gotova jela, jela u testu ili prezlama, prže se na temperaturi od 160ºS-180ºS. Na ovom ulju se mogu i pržiti.

Rafinirano maslinovo ulje je pogodnije za prženje hrane na visokim temperaturama (do 230ºS-240ºS). Zapamtite da jela kuhana s hrskavom koricom više nisu zdrava. Osim prženja, postoje i druge metode termičke obrade, kao što su dinstanje, pečenje ili kuhanje na pari. Pogodnije su za zdrav način života.

Koje god ulje da odaberete, pazite da ne zagori u tiganju. U tom slučaju stvara štetne tvari s kancerogenim svojstvima.

Da li se može pržiti na maslinovom ulju pomešanom sa suncokretovim

Možda će vas takav proizvod koštati manje, uostalom, prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje kod nas košta sasvim pristojan novac. Ali prženje na takvom hibridu ulja je nemoguće.

Sve je to zbog razlike u temperaturi sagorijevanja - suncokretovo ulje ima nižu temperaturu, a počet će dimiti kada se maslinovo ulje tek zagrije. Posljedično, opet ćemo dobiti tvari koje su toksične za tijelo.

Tajne prženja maslinovog ulja

Kulinarski stručnjaci preporučuju korištenje posuđa malog promjera i visokih stijenki za prženje u maslinovom ulju. To će vam omogućiti da koristite više ulja na manjoj površini, jer se ono širi kada se zagrije.

Proizvode treba polagati postepeno, kako bi se izbjegao nagli pad temperature ulja. Moraju biti suhe kako ulje ne bi prskalo. Osim toga, u njemu možete prethodno marinirati meso, uključujući i za kuhanje na drvenom uglju. Tako će postati sočnije i ukusnije.

Ponovna upotreba ulja u tiganju je prihvatljiva ako nije zagrejano iznad 190ºS.

Držite ulje za prženje u frižideru

Poznato je da s vremenom ulja gube svojstva i propadaju. Najbolje ih je koristiti u prvoj godini nakon proizvodnje. Stavite li maslinovo ulje u hladnjak, u njemu se pojavljuje prirodni talog. To nije štetno - talog potpuno nestaje kada se zagrije.
Suvo, tamno i hladno mjesto bez stranih mirisa pogodnije je za skladištenje ulja.

Zaključci:

Kod nas postoji zabluda da se ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može zagrijati na temperaturu potrebnu za prženje, iako je maksimalna temperatura zagrijavanja maslinovog ulja 210°C, što je mnogo više od potrebnih 177°C za prženje. Prženje na maslinovom ulju je stoljećima rasprostranjeno na Mediteranu.

Prženje s nerafiniranim maslinovim uljem kada se dovede do ključanja ne šteti niti značajno mijenja hemijski sastav ulja na maksimalnoj temperaturi zagrijavanja, a i dalje je korisno zbog sadržaja polifenola i visokog nivoa oleinske kiseline, koja ostaje stabilna i ne oksidira tako lako.

Alternative kao što su uljane repice, sojino i kukuruzno ulje su manje stabilne, ne sadrže gotovo nikakve polifenole, a na visokim temperaturama mogu se razgraditi u opasne, toksične nusproizvode zbog ubrzane oksidacije. Maslinovo, kokosovo i palmino ulje su najstabilnije masti pri prženju.

Dakle: Maksimalna temperatura zagrijavanja pravog maslinovog ulja je 210°C, što je mnogo više od 177-191°C, što je neophodno za većinu vrsta termičke obrade. Ako je kiselost maslinovog ulja visoka i/ili sadrži nečistoće (što često ukazuje na lošiji kvalitet kod većine proizvođača ulja), maksimalna temperatura zagrijavanja može se sniziti na oko 10°C. Međutim, treba pržiti hranu na visokokvalitetnom maslinovom ulju i izbjegavati miješanje s drugim vrstama ulja.

Kada pržiti na maslinovom ulju:

kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu maslinovog ulja;
kada temperatura pečenja može biti visoka.

Možete li pržiti na puteru?

Često se u kulinarskim receptima preporučuje da se ovaj ili onaj proizvod prži na maslacu. Ponekad to diktira budući ukus cijelog jela, a ponekad briga za naše zdravlje. Uostalom, poznato je da je miješanje putera i biljnog ulja tokom prženja štetno i za želudac, i za jetru, i za krvne sudove.
Stoga, ako recept, na primjer, predviđa dodavanje kiselog vrhnja ili vrhnja, tada je sigurnije koristiti maslac prilikom prženja.

Međutim, mnoge domaćice tvrde da gori u tiganju, a kada se susreću s takvim preporukama u receptu, bez zadrške koriste margarin. Ovo je najgora stvar koju možete učiniti! Iako je prženje na njemu praktičnije, margarin je mnogo štetniji nego ako pomiješate životinjske i biljne masti.
On je taj koji povećava rizik od srčanog i moždanog udara, taloži se na tijelu u obliku viška kilograma i doprinosi manifestaciji raka.

Osim toga, okus jela pripremljenog od margarina upadljivo se razlikuje od onoga kada se koristi prirodni puter. Stoga, ako je napisano: „pržiti na maslacu“, onda treba da uradite upravo to.

Maslac ima oko 80% masti, ostatak čine razne nečistoće poput mlečnih proteina i vode. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kada se maslac zagrije, iste nečistoće počinju prilično brzo izgarati u njemu, a maslac počinje tamniti i emitovati orašastu aromu.
Prženje na puteru je vrlo zgodno ako želite brzo dobiti zlatnu koricu, a ako ne dozvolite da se maslac pregrije, proizvodi prženi na njemu dobijaju ugodan okus.

Pritom, ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi na pravi maslac: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.

Kada pržiti na puteru:

kada hranu treba lagano dinstati u ulju;

kada temperatura pečenja nije previsoka.

Kako pržiti na puteru da ne zagori?

1. Prije svega, ako je vrijeme kuhanja kratko, onda neće imati vremena za to. Na primjer, ako kuhate kajganu.

2. Ako duže pržimo onda ne treba previše zagrevati tiganj. Algoritam je sljedeći: stavite tiganj na vatru; sačekajte da se dobro zagrije; stavite komadić putera; kada se otopi, stavite željeni proizvod; zatim smanjite vatru i nastavite kuhati, ne dopuštajući da ulje zagori.

Evo jednog vrlo popularnog savjeta na netu (ja sam ga koristio nekoliko puta):

3. Ali šta učiniti ako jelo mora da se kuva dosta dugo? Ovdje morate malo poraditi.
Napravimo otopljeni puter. Pripremit ćemo ga samo jednom, ali plodove našeg rada moći ćemo koristiti jako dugo.

Vidite, namjerno sam bacila 2 komada putera na vreli tiganj i slikala. Na fotografiji: lijevo - uobičajeno iz trgovine, desno - rastopljeno. Uobičajeno počinje da gori vrlo brzo, ghee se topi bez izgaranja.

Kako pravilno otopiti puter?
To se može raditi u običnoj debeloj ili keramičkoj tavi na laganoj vatri, te u nehrđajućem (ali ne aluminijskom!) loncu sa debelim dnom, ako namjeravate zagrijati puno ulja odjednom u rezervi.

Ja to radim drugačije. Stavio sam komad guste tkanine presavijen na pola u šerpu na dno, prelio vodom i stavio na vatru. U staklenu teglu stavim puter isečen na komade i teglu stavim na krpu.
Odnosno, ja kuvam ghee u vodenom kupatilu.
U teglu od pola litre stane oko 450 grama originalnog proizvoda.

Nakon što voda proključa, smanjim vatru na najmanju, tako da se vrenje jedva primjećuje.
Ako to nije moguće na vašem štednjaku, onda preporučujem drugu metodu da staklena posuda ne pukne. Možete koristiti dvije posude različitih veličina tako da jedna od njih bude nekoliko centimetara manja od druge u prečniku.
U veliki lonac sipajte vodu, manji stavite unutra, tako da drškama prisloni na stranice veće i uronite u vodu.
Ovo je još jedna verzija vodenog kupatila.

Ulje se prilično brzo topi, ali ovo nije proizvod koji želimo da dobijemo i zato čekamo da se pjena pojavi na vrhu. Ne vrijedi ga odmah uklanjati, jer će se neko vrijeme pod utjecajem temperature mliječni protein i dalje odvajati.

Nakon otprilike pola sata (ili više), pažljivo uklonite pjenu, isključite vatru i pustite da se ulje malo ohladi.

Sitno sito prekrijemo gazom ili širokim zavojem presavijenim 4 ili 8 puta, pa pažljivo ulijemo ulje u drugu posudu.
Pazite da bijela masa ne ide odozdo, inače će biti potrebno ponovo procijediti.

Procijeđeni proizvod se može čuvati u frižideru i koristiti ako je potrebno. Ono što ostane neproceđeno stavite u frižider i sačekajte da se stegne.
Videćete da se na vrhu stvorio debeli sloj putera, a na dnu običnog mleka. Ovo ulje se takođe može koristiti, ali ga nemojte dugo čuvati.

Još imamo pjene. Da ne bih zavaravao glavu, odmah ga namažem na hljeb i jedem sa zadovoljstvom. Nema pene - nema problema.

Takođe treba napomenuti da što se ulje duže zagreva, duže se može čuvati bez frižidera.

Ghee se može koristiti u pecivu, sendvičima, žitaricama, tjestenini i drugim jelima u koja biste inače stavljali puter.
I što je najvažnije, možete pržiti na takvom ulju. Okus gheeja je drugačiji, međutim, mnogi ga ljudi vole čak i više nego inače.
Osim toga, ne sadrži mliječne bjelančevine, pa stoga sve što se skuva s njim mogu bezbedno jesti osobe sa intolerancijom na laktozu.

I, naravno, ghee (ili ghee) - možete kupiti. Takvo ulje može se dugo čuvati i aktivno se koristi u indijskoj kuhinji i drugim kuhinjama jugoistočne Azije, kao iu tradicionalnoj medicini. Kao i obični puter, ghee sadrži veliku količinu zasićenih masti, ali za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dimljenja od oko 250 stepeni, što ga čini pogodnim za duboko prženje.
Uopšteno govoreći, može biti dobra ideja da malu teglu gheeja držite u frižideru za povremeno prženje – poput putera, odlično radi za dinstanje ili dinstanje povrća, ali neće zagoreti ako slučajno pregrejete tiganj.

Kada pržiti na pročišćenom puteru (ghee):
kada trebate brzo dobiti zlatnu koru;
kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada trebate dati proizvodu ugodan orašasti okus;

Prema pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Ulje". Film iz ciklusa "Hrana živa i mrtva"
Sljedeće izdanje dokumentarnog serijala Sergeja Malozjomova "Hrana živa i mrtva" posvećeno je puteru. Koju odabrati - modernu maslinu ili tradicionalni suncokret?
Kada se trebate bojati riječi "palmino ulje" na etiketi? Autori programa posjetili su mjesto gdje prave ovaj za mnoge zastrašujući proizvod.
Šta su trans masti? Zašto ih se do sada drugačije boje u Rusiji nego u Evropi i Americi? Do kojih bolesti dovode i zašto obična peciva mogu biti fatalna?
I također - rehabilitacija putera. Zašto su ga naučnici vratili na listu zdrave hrane?

Zanimljiva činjenica:

Naučnici ne preporučuju kuvanje sa suncokretovim uljem
Kuhanje s biljnim uljima oslobađa opasne kemikalije koje uzrokuju rak. Ovaj zaključak su došli britanski istraživači sa Univerziteta Oksford.

Ovako popularna biljna ulja za kuvanje među milionima domaćica, kao što su suncokretovo i kukuruzno, kada se jako zagreju, oslobađaju karcinogene koji mogu dovesti do pojave tumora i drugih opasnih bolesti. Britanski naučnici preporučuju ljudima da prže hranu na maslinovom ulju, kokosovom ulju, puteru ili samo na masti.
Niz eksperimenata opovrgnuo je popularno mišljenje da su biljna ulja koja sadrže polinezasićene masti, uključujući suncokretovo ili kukuruzno ulje, koja su veoma popularna u Rusiji, zdravija od zasićenih masti, kojima su bogati životinjski proizvodi. Naučnici su otkrili da zagrijavanje biljnih ulja dovodi do veće koncentracije aldehida, koji se povezuju s rakom, srčanim oboljenjima i demencijom.

Istraživači su otkrili da je sadržaj toksičnih kancerogena u tradicionalnom engleskom jelu Fish and Chips (fish and chips), prženom u biljnom ulju, 100-200 puta veći od dnevne granice koju je postavila Svjetska zdravstvena organizacija i smatra se sigurnim za ljude. Nasuprot tome, prženje na puteru, maslinovom ulju ili svinjskoj masti proizvodi znatno niže razine aldehida. Najniži nivoi se oslobađaju prilikom kuvanja u kokosovom ulju, kao što su eksperimenti pokazali.

I još nešto: mnogi znaju da hranu ne možete zagrejati u tavi u kojoj se već pržilo nešto sa uljem. Naučnici sa Univerziteta Baskije proveli su eksperimente koji su dokazali da opasnost od ponovne upotrebe ulja nije samo u udaru u jetru.

Baski su spaljivali tri vrste biljnih ulja - suncokretovo, maslinovo i laneno (suncokretovo i maslinovo su grijali 8 sati dnevno, a laneno - po 20) i potom analizirali njihov hemijski sastav hrane pržene na ovom ulju.

Ispostavilo se da hrana sadrži aldehide koji potiču iz biljnih ulja, a nastaju razgradnjom masnih kiselina. Neki od njih su izašli sa parom, ali je značajan dio ipak ostao u hrani. U međuvremenu, ovi aldehidi uzrokuju maligne tumore, kao i Alchajmerovu i Parkinsonovu bolest.

Budi pazljiv! Nemojte pržiti dva puta na istom ulju.