Masnoća za kuvanje. Masnoća u kuvanju

Lista prehrambenih proizvoda je toliko široka da ih može biti vrlo teško navesti, pogotovo ako uzmete u obzir gastronomske sklonosti različitih nacionalnosti. U našem članku ćemo govoriti o jednom od prilično egzotičnih proizvoda - jagnjećoj masti (ili masnom repu), koja nije tako česta u Ukrajini i Ruskoj Federaciji kao u nekim drugim zemljama svijeta. Vrijedi li vjerovati u dobrobiti tako neobičnog kulinarskog sastojka i kako se može koristiti u medicinske svrhe - čitajte dalje.

Hemijski sastav

Ako ovaj proizvod pogledate s "unutrašnje" strane, primijetit ćete vrlo bogat hemijski sastav, koji predstavljaju vitamini B, vitamini A i E, kao i masni estri (posebno sterol i fosfatid), karoten, kozji, laurin, selen, magnezijum, bakar i cink.

Zajedno, ove komponente garantuju normalno funkcionisanje organizma, pravilne metaboličke procese i zaštitu od štetnih uticaja okoline.

Kalorični sadržaj jagnjeće masti je prilično visok i iznosi 897 kcal na 100 g proizvoda. Ovdje uopće nema proteina i ugljikohidrata, ali masti čine čak 97% (preostalih 3% je voda). Štaviše, ovdje ima više zasićenih masti nego u uobičajenoj svinjskoj i goveđoj masti.

Šta je korisna ovčija mast

Odnos svih ovih komponenti pruža velike koristi za ljude, pa čak i više od ostalih proizvoda životinjskog porijekla.

To nije teško provjeriti samo gledajući učinak masnog proizvoda na različite sisteme i funkcije tijela:

reproduktivni sistem. U velikim količinama, zasićene masne kiseline mogu naštetiti osobi, ali u malim dozama su neophodne, jer normaliziraju ukupnu hormonsku pozadinu, sprječavajući razvoj impotencije kod muškaraca i neplodnosti kod žena.
aktivnost mozga. Velika količina vitamina B1 je pravo otkriće za ljude koji se bave teškim mentalnim radom. Dobro djeluje na pamćenje i analitičke sposobnosti, čuva moždane stanice i sprječava njihovo starenje.
Imune snage organizma mogu se ojačati zahvaljujući vitaminu A, koji je dio ovčeće masti. Ljudi koji redovno koriste proizvod u kulinarske svrhe rjeđe obolijevaju od prehlade i brzo se rješavaju postojećih bolesti.
organa vida. Treba napomenuti pozitivan učinak na aktivnost vizualnih analizatora i poboljšanje opskrbe krvlju, čime se održava vidna oštrina.

Osim toga, antioksidansi prisutni u proizvodu ubrzavaju procese oporavka u tijelu i značajno smanjuju rizik od raka. Mudraci istočnih zemalja ne uzalud nazivaju ovčju mast "izvorom mladosti", smatrajući je dobrim izvorom energije.

Bitan! Uprkos visokom sadržaju kalorija, proizvod se vrlo dobro apsorbira i ne preopterećuje ljudski probavni sistem. Međutim, za zasićenje tijela i nadoknadu izgubljene energije bit će dovoljna mala količina.

Osim svih blagodati, ovčetina mast štiti čovjeka od ultraljubičastog zračenja i održava prirodnu ljepotu.

Kako koristiti ovčiju mast u kuvanju

U našoj zemlji, opisani proizvod rijetko zauzima mjesto na kuhinjskim policama, ali u isto vrijeme postoji mnogo jela koja se pripremaju uz njegovo učešće (većina je ne samo zdrava, već i vrlo ukusna).

U kojim zemljama je popularan

Jagnjeća mast je stekla posebnu popularnost među Uzbecima, Kazahstanima, Turkmenima, Tadžicima i predstavnicima drugih istočnih naroda. Svi ga koriste i sirovog i otopljenog, posebno za prženje raznih jela od mesa i povrća.

U tečnom stanju proizvod je odličan za pečenje, iako se često može dodati u čaj ili druga pića. Takvo piće će biti posebno korisno u hladnoj sezoni, jer ne samo da zagrijava, dajući tijelu snagu, već i povećava njegovu otpornost na prehlade.
Po želji možete koristiti i ovčiju mast kao samostalan proizvod, a možete joj dodati i druge biljne ili životinjske masti koje će samo upotpuniti ukus vaših jela.

Da li ste znali? Čak i ako vodite sjedilački način života, 50 g masti dnevno neće izazvati debljanje, već će zasititi tijelo potrebnom energijom. Nakon 40. godine, ovaj proizvod će spriječiti zatvor i doprinijeti uklanjanju žuči iz organizma.

Koja se jela kuvaju na njemu

Prvo i najpoznatije jelo pripremljeno od opisanog masnog proizvoda je tradicionalni uzbekistanski pilav, koji svojim prisustvom poprima posebnu aromu i dobar ukus.

Roštilj od iznutrica ne prolazi bez slične komponente, ali u tu svrhu mast se koristi samo za prženje, što čini jelo mekim, ugodnijeg okusa.

Video: recept za pilav sa jagnjećom mašću

Ostala popularna azijska jela koja koriste ovaj proizvod u svom stvaranju uključuju:

lisnato tijesto sa lukom i mesom;
ćevapi;
Tatarski rezanci kuhani u laganom kuhalu;
pita "Balish";
samsa;
jagnjeći ražnjići.

Pored ovih poslastica, mnoge druge se mogu pripremiti jednostavnom zamjenom sličnih masnih komponenti životinjskog porijekla jagnjećom mašću.

Recepti tradicionalne medicine

Alternativna medicina može se pohvaliti obiljem recepata, uključujući i one sa učešćem životinjskih sirovina, a s obzirom na ogromne prednosti janjeće masti, nije iznenađujuće da je ona postala jedna od glavnih komponenti u pripremi učinkovitih lijekova za širok spektar. bolesti.

Kada kašljete

U najjednostavnijoj verziji, rastopljeni lijek se koristi za obloge ili trljanje, iako ni napitak napravljen od jednakih dijelova mlijeka, meda i masti neće biti ništa manje efikasan.

U potonjem slučaju, prije upotrebe, preporučljivo je zagrijati smjesu u vodenoj kupelji dok se sve komponente potpuno ne otope. Ova kompozicija savršeno se bori protiv suvog i vlažnog kašlja, a može pomoći i kod bronhitisa.

Bitan! Na visokim temperaturama upotreba "masnog" napitka je vrlo nepoželjna, jer može samo pogoršati situaciju.

Druga moguća opcija upotrebe jagnjeće masti u borbi protiv kašlja je ovaj recept: za 200 g proizvoda uzeti 250 g i 4-5 sitno nasjeckanih listova, sve dobro promiješati i smjesu prebaciti u čistu, dobro zatvorenu teglu.

Gotov lijek se može čuvati u hladnjaku (i prilično dugo), a potrebno ga je koristiti tri puta dnevno po žlicu prije glavnog obroka. Da biste poboljšali ukus, možete dodati kašiku, samo što mora biti visokog kvaliteta.

U preventivne svrhe, isti sastav se konzumira 0,5 supene kašike 2-3 puta dnevno, pola sata pre jela.

Za bolove u zglobovima

Za otklanjanje bolova u zglobovima koristi se samo neslana ovčija mast, koja se u debelom sloju nanosi na zahvaćena područja tijela i dodatno se umotava u prozirnu foliju.

Da bi se osigurao odgovarajući efekat zagrijavanja, preporučuje se da se ud umota vunenom maramom i ostavi narednih tjedan dana. Jednom svakih nekoliko dana staru masnoću zamijenite novom, uz nastavak nošenja obloga.

Ako ne možete priuštiti svakodnevno nošenje zavoja, otopljenu, obavezno toplu, masnoću treba utrljavati u bolno mjesto svaki dan mjesec dana, obavljajući ovaj postupak uglavnom noću i dodatno koristeći vuneni šal za izolaciju.

Za proširene vene

Kod proširenih vena, lojni proizvod se reže na tanke male komadiće i nanosi na bolno mjesto, prvo omota polietilenom, a zatim vunenim šalom ili šalom. Dovoljne su dvije takve obloge dnevno, a nakon nekoliko sedmica vene će postati manje uočljive i gotovo potpuno prestati boljeti.

Od pete

Mješavina cijelog sirovog jajeta (u ljusci) sa 100 grama jagnjeće masti i istom količinom sirćetne esencije pomoći će da se nosite s ovim neugodnim problemom.
Prije upotrebe, preporučljivo je ostaviti lijek na tamnom mjestu jedan dan, a zatim u njega navlažiti tampon i nanijeti ga na ostrugu u obliku obloge, stavljajući na vrh čarapu. Redovnom upotrebom (svaki dan uveče) za nedelju dana, pete će postati meke i glatke.

Od wena

U borbi protiv wena ne morate dugo pripremati lijek na bazi ovčje masti. Sve što je potrebno je da otopite kašičicu proizvoda, malo ohladite i svakodnevno mažite izbočinu dok potpuno ne nestane.

Kako se koristi u kozmetologiji

Kozmetolozi nisu zamijetili korisna svojstva ovčje masti. Svjetski poznati brendovi često ga koriste kao jedan od glavnih sastojaka za svoje proizvode, posebno kreme, maske, pa čak i šampone. Glavna prednost proizvoda leži u njegovom pozitivnom djelovanju na kožu koja se uz redovnu upotrebu proizvoda brzo zaglađuje i podmlađuje.
Osim toga, masni rep je u stanju zaštititi kožu od djelovanja mraza, tako da će maske za lice pripremljene na njegovoj osnovi biti posebno prikladne zimi. Razmotrite nekoliko recepata za stvaranje takve domaće kozmetike.

Opcija 1. Za dobar rast i jačanje kose možete pripremiti mast od mješavine jagnjeće i svinjske masti (po 350 g) i soli u prahu (120 g). Nakon temeljitog miješanja, svi sastojci se stavljaju u vodeno kupatilo i dobro zagriju uz stalno miješanje.

U dobiveni homogeni sastav potrebno je dodati 120 g sjemenki peršuna, 15 g praha sjemenki kopra i ponovo sve dobro promiješati, ostavljajući posudu sa svim sadržajem u istoj vodenoj kupelji.

Nakon ključanja, mast možete sipati u staklenke i poslati u hladnjak, kako bi se kasnije mogla utrljati 10-15 minuta noću (postupak treba izvoditi svakodnevno). Nakon takve maske, masnu kosu ujutro isperite toplom vodom ili u infuziji listova koprive.
Opcija 2. Za pripremu hranjive kreme za cijelo tijelo uzimaju se svinjska i ovčetina mast, puter i pčelinji vosak u jednakim omjerima.

Kao iu prethodnoj verziji, ove komponente se moraju otopiti u vodenoj kupelji, dobro promiješati i sipati u teglu za dalje skladištenje. Gotov proizvod se može koristiti svakodnevno, nanositi na različite dijelove tijela, posebno na one oštećene opekotinama.

Neke žene jednostavno dodaju otopljeni proizvod u svoju standardnu kozmetiku i nakon miješanja ga koriste kao i obično, samo u tom slučaju ne treba isključiti mogućnost pojave neugodnog mirisa.

Kako odabrati prilikom kupovine

Da biste dobili maksimalnu korist od masnog repa, važno je odabrati stvarno visokokvalitetan proizvod, ne brkati ga s kozjom masti (izgledaju slično, ali se svojstva razlikuju).
Ovaj proizvod od ovčetine odlikuje se sljedećim karakteristikama:

svjetlo je, gotovo snježno bijelo;
suho;
nema neprijatnog mirisa amonijaka.

Da biste smanjili rizik od nabavke krivotvorene masti ili masti lošeg kvaliteta, kupujte je samo od provjerenih privatnih prodavača (po mogućnosti na farmama) ili renomiranih trgovina s dobrom reputacijom.

Gdje pohraniti

Nakon kupovine, masni rep se obično odmah slaže kako bi se stavio u frižider na dalje skladištenje. U takvim uslovima ne gubi svojstva i može ležati do 3-4 mjeseca.

Ako još nemate priliku da se uključite u podgrijavanje, privremeno zamrznite proizvod kako biste ga kuhali na naznačen način. Standardna temperatura skladištenja u frižideru je +2…+5°C.

Bitan! Nemojte koristiti masni rep ako iznenada ima neprijatan miris amonijaka ili ako je površina prekrivena plijesni. Od takve masti neće biti nikakve koristi, naprotiv, možete naštetiti svom tijelu.

Kako istopiti jagnjeću mast kod kuće

Topljenje masnog repa nije teško, a sve što vam treba je pećnica i posuda za topljenje. Sve radnje se izvode u sljedećem redoslijedu:

Svježi komad masti se isječe na male komadiće i prelijeva se sat vremena hladnom vodom (tako se iz njega odvajaju krvni ugrušci i nepotrebni ostaci tkiva).
Nakon navedenog vremena, izvadi se iz vode, dobro opere i stavi u posudu od livenog gvožđa ili gline, u kojoj se mast mora potpuno otopiti.
Sada ostaje da se lonac stavi u rernu na 1,5 sata, nakon što je dobro poškropi vodom (temperatura u rerni ne bi trebalo da bude viša od + 150 ° C).
Na kraju postupka, otopljena mast se izvadi iz rerne, procijedi kroz sito i pamučnu krpu i sipa u teglu za dalje čuvanje.

Sporo kuhalo se može koristiti kao prihvatljiva alternativa za završetak zadatka. U tom slučaju, kupljeni masni rep se dobro opere, isječe na sitne komade ili propušta kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom mrežicom, da bi se kasnije otopio u posudi multivarka u režimu „Pečenje“ (proces obično traje oko sat).

Zatim se uređaj postavlja na način rada "gašenje", a masni rep nastavlja kuhati još 2-3 sata. Nakon filtriranja proizvod se odlaže u frižider i koristi po potrebi.

Bitan!Koju god metodu odaberete, važno je povremeno promiješati mast kako bi se osiguralo da se ravnomjerno otopi.

Ko ne može

Uz sve višestruke prednosti jagnjeće masti, postoje slučajevi kada ona može naštetiti ljudskom tijelu. Prije svega, to se odnosi na osobe koje pate od gojaznosti, bolesti bubrega, problema s jetrom, upale žučne kese i ateroskleroze.
Takođe je poželjno ograničiti upotrebu masnog repa na osobe sa čirom na želucu ili sa visokom kiselošću, zbog visokog sadržaja masti. U nekim situacijama može doći do neugodnosti zbog individualne netolerancije na proizvod, što također treba uzeti u obzir prilikom kupovine.

Da li ste znali? Stari Rimljani su salo zvali "lardo", a, zanimljivo, ovo ime se održalo do danas, iako sada znači« mast» . Postoje dokazi da je i sam car Justinijan na zakonodavnom nivou obavezao svoje podanike da opskrbljuju vojsku lardom kako bi svo vojno osoblje imalo dovoljno snage i energije, a to se dogodilo prije oko 1500 godina.

Masti su glavni izvor toplotne energije neophodne za život ljudskog tela. Kao i proteini i ugljikohidrati, oni sudjeluju u izgradnji tjelesnih tkiva i jedan su od najvažnijih elemenata njegove ishrane.

Masti - organska jedinjenja složenog hemijskog sastava, ekstrahirana iz mlijeka ili masnog tkiva životinja (životinjske masti) ili iz uljarica (biljne masti ili ulja). Sve masti se sastoje od glicerola i raznih masnih kiselina. U zavisnosti od sastava i svojstava masnih kiselina, masti na sobnoj temperaturi mogu biti čvrste ili tečne.

Što se tiče kalorija, masti su skoro 2,5 puta veće od ugljikohidrata.

Masti treba koristiti u količinama koje su najpovoljnije za nadoknadu energetskih troškova. Utvrđeno je da se dnevne potrebe odrasle zdrave osobe za mastima zadovoljavaju za 75-110 g. Međutim, treba napomenuti da količinu masti u ishrani određuju različite okolnosti, koje uključuju intenzitet porođaja, klimatske karakteristike i starost osobe. Osoba koja se bavi intenzivnim fizičkim radom treba više kalorične hrane, a time i više masti. Klimatski uslovi sjevera, koji zahtijevaju veliku potrošnju toplinske energije, također uzrokuju povećanje potrebe za mastima. Što više energije tijelo koristi, potrebno je više masti da bi se nadoknadila.

Ali ne smijemo zaboraviti da je višak masti, čak i u ishrani zdrave osobe, štetan. Masti se ne otapaju u vodi ili probavnim sokovima. U tijelu se razgrađuju i emulgiraju uz pomoć žuči. Višak masnoće nema vremena za emulziju, remeti probavne procese i uzrokuje neugodan osjećaj žgaravice. Višak masti u hrani smanjuje njenu svarljivost, posebno najvažnijeg dijela hrane – proteina.

Nutritivna vrijednost različitih masti nije ista i u velikoj mjeri ovisi o svarljivosti masti u tijelu. Probavljivost masti, zauzvrat, zavisi od njene tačke topljenja. Dakle, masti sa niskom tačkom topljenja, koja ne prelazi 37° (tj. temperatura ljudskog tijela), imaju sposobnost da se najpotpunije i brže emulgiraju u tijelu i stoga se najpotpunije i najlakše apsorbiraju.

U masti niske tačke topljenja spadaju puter, mast, guščja mast, sve vrste margarina, kao i tečne masti.

Masti sa visokom tačkom topljenja apsorbuju se mnogo lošije. Dok se puter u organizmu apsorbuje do 98,5%, ovčetina se apsorbuje samo 80-90%, goveđa mast, u zavisnosti od tačke topljenja, 80-94%.

Važnost masti u kuvanju je izuzetno velika. Jedan od glavnih kulinarskih procesa - prženje - obično se izvodi uz pomoć masti, jer zbog loše toplinske provodljivosti mast omogućava zagrijavanje proizvoda na visoke temperature bez sagorijevanja i paljenja. Formirajući tanak sloj između dna posude i proizvoda koji se prži, mast doprinosi ravnomjernijem zagrijavanju. Zbog sposobnosti rastvaranja nekih boja i aromatičnih materija ekstrahovanih iz povrća, mast se koristi i za poboljšanje izgleda i mirisa hrane. Poznato je da poboljšava ukus i nutritivnu vrijednost hrane kao rezultat dodavanja raznih masti u nju.

Prilikom odabira masti za kuhanje određenog jela, kuhar mora voditi računa ne samo o njenoj probavljivosti u tijelu, što je posebno važno u proizvodnji dijetetske i dječje hrane, već i o tome kako ova mast reagira na jako zagrijavanje. Ne mogu se sve masti zagrijati na visoku temperaturu bez raspadanja, što se otkriva pojavom dima. Tačka dima je drugačija. Maslac se, na primjer, može zagrijati samo na 208°C. Kada temperatura poraste, ona se raspada i prženom proizvodu daje neugodan okus gorčine. Svinjska mast bez raspadanja može se zagrijati do 221 °, a kuhinjski margarin - do 230 °. Kuhinjski margarini, osim toga, sadrže malu količinu vlage, što ih čini vrlo pogodnim za prženje raznih namirnica.

Ghee također ne podnosi zagrijavanje do visokih temperatura. Možete ga koristiti za prženje samo kada ne morate jako zagrijati proizvod i kada je proces prženja brz.

Odabir masti također ovisi o tome da li se ukusno podudara s kulinarskim proizvodom.

Svi kuhari dobro znaju da ukus hrane ne određuje samo glavni proizvod, već i masnoća koja se koristi za pripremu. Masnoća koja ne odgovara ukusu ovog jela može ga pogoršati. Nemoguće je, na primjer, kuhati slatke palačinke sa džemom na govedini ili masti, a ako nije bilo drugih masnoća prikladnih za ove palačinke, onda ih je bilo nemoguće skuhati i uključiti u jelovnik.

Pogrešan odabir masti za kuvanje ovog jela je kršenje jednog od osnovnih zakona kuvanja, a samo neiskusan, nesposoban kuvar koristi masnoće koje ne odgovaraju ukusu proizvoda.

Delikatan, delikatan ukus mnogih jela odgovara prijatnom mirisu i blagom ukusu putera.

Maslac se koristi uglavnom za sendviče, kao i za prelivanje brojnih gotovih jela, posebno onih pripremljenih od dijetalnih i gurmanskih namirnica, kao i za začinjavanje umacima.

Maslac se ne smije koristiti za prženje, pogotovo jer ovo ulje sadrži do 16% vlage, pa se zbog toga mnogo prska. Maslac u mnogim slučajevima može zamijeniti sve vrste stonog margarina.

Životinjske masti - govedina i svinjska mast - koriste se za topla jela od mesa i prženje nekih vrsta proizvoda od brašna.

Jagnjeća mast se uspješno koristi za kuhanje mnogih jela kavkaske i srednjoazijske kuhinje.

Tečne masti - biljna ulja - koriste se u svim onim slučajevima kada je, prema recepturi, potrebna upotreba masti koja ne stvrdnjava.

Upotreba ove ili one masti za različite namirnice često je određena njenom tačkom topljenja. Dakle, u jelima koja se serviraju mogu se koristiti i tople, vatrostalne masti. Za ona jela koja se poslužuju i topla i hladna, vatrostalne masti nisu prikladne, jer daju neprijatan okus kada se stvrdnu, kako kažu, "ohlade na usnama". Za ova jela preporučljivo je koristiti biljni i kravlji puter, margarin, mast. Uprkos činjenici da margarin i svinjska mast takođe postaju gusti kada se stvrdnu, brzo se tope u ustima i ne daju "masni" ukus hrani.

Biljne masti

Biljne masti se dobijaju iz sjemena uljarica presovanjem ili ekstrakcijom.

Suština procesa prešanja je ekstrakcija ulja iz zgnječenog sjemena, kod kojeg je prethodno uklonjena većina tvrde ljuske (kore). U zavisnosti od načina izvođenja tehnološkog procesa razlikuju se hladno prešana i toplo prešana ulja. Prilikom toplog prešanja, zgnječeno sjeme se prethodno zagrije u žaru.

Ekstrakcija se sastoji od niza uzastopnih radnji: čišćenja, sušenja, uklanjanja ljuske i mljevenja sjemena, vađenja iz njih pomoću posebnih uljnih rastvarača i zatim uklanjanja otapala iz ulja.

Biljno ulje se podvrgava prečišćavanju filtriranjem ili izlaganjem lužinama. U prvom slučaju proizvod se naziva nerafiniranim, u drugom - rafiniranim. Ulje dobiveno ekstrakcijom je pogodno za hranu samo u rafiniranom obliku.

Za prženje je najpogodnije rafinirano biljno ulje, jer se čestice sluzavih i proteinskih supstanci koje ostaju u nerafiniranom ulju kada se mast zagrije na visoku temperaturu brzo razgrađuju i prženom proizvodu mogu dati gorak okus i specifičan neprijatan („paran“ ”) miris.

Neka biljna ulja, osim rafiniranja alkalijama, podvrgavaju se izbjeljivanju i dezodoraciji. Dezodoracija se koristi za smanjenje ili potpuno uklanjanje specifičnog mirisa ulja.

Od biljnih ulja, čiji je asortiman veoma širok i obuhvata masti različitih hemijskih i fizičkih svojstava, u kulinarstvu se najčešće koriste suncokretovo, pamučno, maslinovo, sojino, kikirikijevo ulje, ređe se koriste laneno, konopljino i kukuruzno ulje. U konditorskoj industriji se koristi sezamovo, orahovo ulje, a u pekarstvu - gorušično ulje.

Suncokretovo ulje. Suncokretovo ulje se dobija prešanjem ili ekstrakcijom suncokretovih sjemenki.

Ulje proizvedeno prešanjem, posebno vruće, ima intenzivnu zlatnožutu boju i izražen miris prženih sjemenki.

Suncokretovo ulje ide u prodaju rafinirano i nerafinirano.

Rafinirano i dezodorisano ulje je prozirno i gotovo bez specifičnog mirisa.

Prema svojim komercijalnim kvalitetima, nerafinirano suncokretovo ulje dijeli se na tri razreda (najviši, 1. i 2.).

Suncokretovo ulje se koristi za pripremu preliva za salate, vinaigrete i haringe. Koristi se u hladnim predjelima, posebno u povrću (tikvice, patlidžan, kavijar od gljiva, punjene paprike, patlidžani, paradajz). Isto ulje se koristi za prženje ribe, povrća i nekih proizvoda od tijesta.

Za preljeve za salatu, kao i za pripremu majoneza, najpogodnije je rafinirano i dezodorirano suncokretovo ulje.

Maslinovo ulje. Maslinovo (provansalsko) ulje se dobija iz mesnatog dela ploda masline i iz jezgre njegove tvrde kosti. Najbolje prehrambeno maslinovo ulje dobija se hladnim ceđenjem.

Maslinovo ulje je delikatnog, blagog ukusa i prijatne arome. Koristi se za kuvanje preliva, prženje nekih proizvoda od mesa, ribe i povrća.

Ulje semena pamuka. Pamučno ulje se dobija iz sjemena biljke pamuka. U prehrambene svrhe ovo ulje mora biti rafinirano alkalijom, jer nerafinirano ulje sadrži otrovnu tvar - gosipol.

Rafinirano i dezodorisano ulje pamuka ima dobar ukus. Boja ovog ulja je slamnato žuta.

U kulinarstvu se pamučno ulje koristi u istim slučajevima iu iste svrhe kao i suncokretovo ulje.

Sojino ulje. Sjemenke soje sadrže 20 do 25% ulja koje se iz njih izdvaja ekstrakcijom ili prešanjem. Zbog dobrog ukusa ovo ulje ima široku upotrebu. Stoga se svake godine sve više površina zasijava sojom. Glavna područja rasta soje su Daleki istok, Ukrajina i Sjeverni Kavkaz.

Sojino ulje se koristi samo u rafiniranom obliku iu iste svrhe kao i suncokretovo ili pamučno ulje.

Ulje lana i konoplje. Nakon rafiniranja, laneno i konopljino ulje se mogu koristiti u prehrambene svrhe, ali se ove masti rijetko koriste u kulinarstvu, jer imaju vrlo ograničenu stabilnost skladištenja, brzo se zgušnjavaju i nisu pogodne za prženje, jer prženom proizvodu daju specifično "laneno ulje". "ukus.

Senf ulje. Od sjemenki bijele ili sive gorušice dobija se ulje koje nakon temeljnog ČIŠĆENJA ima ugodan, blag okus. Boja rafinisanog ulja senfa je intenzivno žuta. Specifičan miris ovog ulja, koje se posebno dobro uklapa u neke proizvode od tijesta (goleb od gorušice priprema se sa gorušičinim uljem), ne omogućava njegovu široku upotrebu za druge kulinarske proizvode.

Kukuruzno ulje. Da bi se dobilo ulje, kukuruzne klice se presuju ili ekstrahuju. Rafinirano kukuruzno ulje ima zlatnožutu boju; koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Puter od kikirikija. Jezgro oraha sadrži do 58% masti Hladno ceđeno ulje oraha je svetlo žute boje, prijatnog ukusa i mirisa; koristi se u konditorskoj industriji.

Vrsta životinje, njena starost, masnoća, hrana, mjesto taloženja i dubina masti u trupu - svi ovi faktori utiču na hemijski sastav i svojstva životinjskih masti, povećavaju ili smanjuju nutritivnu vrijednost proizvoda i određuju najispravniji i odgovarajuću upotrebu u kulinarske svrhe.

Životinjske masti koje se široko koriste u kulinarstvu uključuju govedinu, jagnjetinu i mast. Također je nemoguće zanemariti tako kvalitetan proizvod kao što je mast peradi (guska, patka, piletina).

Jagnjeća mast spada u najčvrste i najvatrostalnije životinjske masti. U zavisnosti od starosti životinje i mesta taloženja masti, tačka topljenja ovčije masti kreće se od 44 do 51°. Veću topljivost i mekoću karakterizira goveđa mast (topi se na temperaturi od 42-49°) i, konačno, svinjska mast, najmekša po svojoj konzistenciji (topi se na 33-40°).

Za preradu masti koristi se mast, odnosno masno tkivo uklonjeno sa vanjskog ili unutrašnjeg dijela trupova goveda, svinja i ovaca.

Od trupova masne, natprosečne i srednje masnoće vadi se sirova goveđa svinjska mast, namenjena za dobijanje višeg stepena masti od nje, a za ove sorte koristi se samo mast od svežih, nezamrznutih trupova.

U zavisnosti od starosti životinje i mesta taloženja, sirova goveđa mast ima belu ili svetlo žutu boju. Masnoća uzeta iz organa za varenje je sivkaste boje i, za razliku od spoljašnje i unutrašnje masti, ponekad ima specifičan miris.

Sirova jagnjeća mast se također uklanja sa vanjskih i unutrašnjih dijelova trupa. Ova mast je bjelja od goveđeg i ima specifičan miris. Masnoća dobijena od masnih repova ima nižu tačku topljenja i više je žute boje.

Za pripremu masti najvišeg kvaliteta koristi se masno tkivo uzeto iz unutrašnjih i delimično spoljašnjih delova svinjskih trupova masne, polumasne i mesne masti. Svinjska mast ekstra kvaliteta priprema se od svježe, odabrane, uglavnom parabubrežne masti.

Tehnološki proces prerade životinjskih masti sastoji se od sljedećih operacija: hlađenja, ispiranja hladnom vodom, mljevenja masnog tkiva i zagrijavanja masti.

Zagrijavanje masti može se izvesti suhim i mokrim metodama.

Suvim načinom topljenja, mast-sir se utovaruje u kotao od masti sa duplim zidovima. Sirovo meso se zagrijava parom ili toplom vodom radi topljenja masti.

Kod mokrog načina mljevenja, sirova svinjska mast se sipa u kotao sa vodom i u tom obliku zagrijava na pari. Ovom metodom renderiranja, masno tkivo oslobađa najveću količinu masti; međutim, zajedno sa mastima, u čorbu ulaze i dušične materije koje smanjuju stabilnost masti tokom skladištenja.

Najbolji rezultati se postižu grijanjem na suhoj masnoći u kotlovima s dvostrukim stijenkama koji se zagrijavaju vodom ili parom. Ovakav način zagrijavanja masti sprječava sagorijevanje čvaraka - tkiva koje preostaje nakon topljenja masti i obezbjeđuje vrlo dobar kvalitet gotovog proizvoda.

Goveđa mast. Da bi se dobila visokokvalitetna goveđa mast ekstrakcija ekstra masti se izvodi u dva koraka. Masnoća dobijena nakon prvog topljenja naziva se prvi sok. Odvajanjem najtaljivijeg dijela iz prvog soka dobija se goveđa mast ekstra kvaliteta.

Dodatna goveđa mast se koristi u kuvanju za prženje mesnih proizvoda. Ova visokokvalitetna mast ima nisku tačku topljenja (ne više od 32°). Mast ima prijatan ukus i miris. Zbog dobrog ukusa koristi se iu drugim toplim jelima i koristi se za prženje namirnica u velikoj količini masnoće (pržene).

Goveđa mast najvišeg kvaliteta priprema se od biranog, svježeg domaćeg salasyra. Boja masti je svijetložuta ili žuta. Konzistencija na sobnoj temperaturi je čvrsta, u rastopljenom obliku ova mast je prozirna. Okus goveđe masti najvišeg kvaliteta treba da bude čist, bez stranog ukusa i mirisa.

Goveđa mast 1. razreda dobija se iz unutrašnjeg sirovog saka. Po boji i konzistenciji malo se razlikuje od premium masti, ali ovaj proizvod može imati blagi okus prženih čvaraka.

Goveđa mast 2. razreda priprema se od benigne sirove masti. Za ovu klasu, standard dozvoljava blago sivkastu ili blijedo zelenu boju i miris prženih čvaraka. U rastopljenom stanju, goveđa mast 2. razreda možda neće biti dovoljno providna.

Jagnjeća mast. Ova mast je dostupna u tri razreda.

Jagnjeća mast najvišeg kvaliteta dobija se od odabrane sveže sirove svinjske masti unutrašnjeg i repnog dela trupa. Boja gotovog proizvoda je bijela ili blijedožuta; konzistencija je čvrsta, u rastopljenom stanju mast je providna. Okus i miris ove masti su specifični sa ukusom karakterističnim za jagnjetinu.

Jagnjeća mast 1. i 2. razreda priprema se od kvalitetne sirove masti. Ove proizvode karakterizira blago sivkasta ili zelenkasta nijansa i okus pečenih čvaraka. Masnoća 2. razreda u rastopljenom stanju može biti malo zamućena.

Svinjska mast. Ova mast je dostupna u četiri razreda.

Ekstra svinjska mast se priprema od odabrane paranefrične masti svinjskih trupova. Ova mast se po svojim kulinarskim svojstvima, ukusu, mirisu i nutritivnoj vrednosti zasluženo smatra najboljom od svih životinjskih masti (osim maslaca). Sve vrste svinjske masti, posebno ekstra, imaju široku primjenu u kulinarstvu za širok izbor jela i proizvoda od tijesta. Ekstra kvalitetna mast je bele boje, mekog i delikatnog ukusa, sa blago slatkim prijatnim ukusom i suptilnim suptilnim mirisom. Na sobnoj temperaturi, konzistencija svinjske masti je ekstra masna. U rastopljenom stanju, svinjska mast je ekstra providna.

Svinjska mast najvišeg kvaliteta dobija se od odabrane sveže sirove slanine, uzete iz unutrašnjosti trupa. Po mirisu, boji, ukusu i teksturi malo se razlikuje od ekstra klasne masti.

Svinjska mast 1. i 2. razreda dobija se od benigne sirove masti. Mast 1. razreda se pravi od unutrašnje masti, a za 2. razred se koriste sve vrste svježe sirove masti. Boja masti je bijela sa blagom žućkastom nijansom; konzistencija je gusta ili poput masti. U rastopljenom stanju, mast 1. razreda je providna, mast 2. razreda može biti mutna. Obje varijante imaju miris pečenih čvaraka.

Salo peradi. Masnoća gusaka, ćuretina, pataka, pilića je odličan proizvod. Lako je svarljiv, topi se na niskoj temperaturi (guščja mast, na primjer, na 35-37°); miris i ukus su mu prijatni. Ova mast je dobra za kuvanje mnogih jela i grickalica, prvenstveno od mesa ovih ptica.

Posebno je velika sposobnost akumulacije masti kod gusaka; utovljeni primjerci ove ptice mogu sadržavati do 46% masti. Mnogo masti u prvoklasnim ćurcima, patkama, pilićima.

Ugostiteljski objekti moraju skidati i obraditi višak masnoće od pristigle masne živine. Ova mast se mora posebno razmatrati i pažljivo koristiti u skladu sa njenom kulinarskom svrhom.

Koštana mast. Životinjske masti takođe uključuju koštanu mast. Koštana mast se probavlja iz čistih, svježih kostiju, oslobađa od ostataka mesa, tetiva itd. Po izgledu, ovaj proizvod podsjeća na ghee. Konzistencija koštane masti je tečna, nalik na mast ili gusta.

U rastopljenom stanju mast 1. razreda je providna, 2. razreda je mutna. Okus i miris su prijatni, sa blagim ukusom prženih čvaraka.

Masnoća morskih životinja i riba. Ova mast se ne koristi direktno u kuvanju, jer ima specifičan ukus i miris.

Poznato je da je hidrogenirano kitovo ulje odličnog kvaliteta, nutritivne vrijednosti i svarljivosti.

Ova mast je posljednjih godina postala glavna sirovina naše industrije margarina, što je nesumnjivo poboljšalo kvalitetu nekih naših margarina, među kojima je i hidrogenizirano kitovo ulje.

Margarin se proizvodi u fabrikama opremljenim najnovijom tehnologijom, pod najpažljivijom laboratorijskom i tehnološko-hemijskom kontrolom. To je toliko benigni i kompletan proizvod da liječnici smatraju da je moguće koristiti margarin za određene vrste dijetetske ishrane.

Glavna sirovina za proizvodnju margarina su razne biljne i životinjske masti. Od životinjskih masti, kitovo ulje se najviše koristi. Od biljnih ulja, naša domaća industrija za proizvodnju margarina uglavnom koristi suncokretovo, pamučno i sojino ulje.

Biljna ulja i masti morskih životinja za proizvodnju margarina podvrgavaju se procesu hidrogenacije (tj. prelaze iz tekućeg u čvrsto stanje) i dezodoracije. Hidrogenacija masti daje gotovom proizvodu potrebnu konzistenciju, a dezodorisanje eliminira specifičan okus i miris svojstven morskim životinjskim mastima i nekim biljnim uljima.

U zavisnosti od sirovine, načina prerade, kulinarske namjene i okusa, margarin se dijeli na stolni i kuhinjski margarin.

Prilikom upotrebe i stolnih i kuhinjskih margarina, kuvar mora voditi računa o ukusnim karakteristikama raznih vrsta margarina i njihovom ukusu koji odgovara hrani koja se priprema. Za ona jela, grickalice, proizvode od tijesta, čiji okus odgovara puteru, možete koristiti samo stolne sorte margarina.

U svim jelima koja odgovaraju ukusu i mirisu životinjskih masti, u toplim jelima od mesnih prerađevina i u nekim proizvodima od brašna, kao iu mlevenom mesu i povrću i nadjevima, možete koristiti kombinovane kuhinjske margarine, posebno svinjsku kombinovanu mast.

Margaguselin se koristi u onim jelima, čiji okus odgovara aromi prženog luka. Margaguselin se ne dodaje u testo. Za proizvode od tijesta najprikladnije su sve vrste i varijante stolnog margarina. Općenito, treba napomenuti da margarin sprječava brzo stajanje proizvoda od brašna.

Sve vrste kuhinjskih margarina pogodne su za prženje u velikoj količini masti (prženje u dubokom prženju), a posebno hidromasti, koja ima visoku tačku dima (233°) i ne daje prženom proizvodu okus gorčine i miris dima čak i sa veoma jakim zagrevanjem.

Stoni margarin. Stolni margarin po izgledu je teško razlikovati od putera. Sličnost nije samo površna. Margarin je sličan puteru i po sastavu, i po njegovoj probavljivosti u organizmu, i po nutritivnoj vrijednosti. Blizak je puteru i po svojim aromatičnim, ukusnim svojstvima.

Maslac sadrži 82-84% masti, margarin ima istu količinu. U puteru od 0,45 do 0,5% proteina, u margarinu je od 0,5 do 1%.

Ljetni puter, najvredniji po svojim nutritivnim svojstvima, sadrži značajnu količinu vitamina A i O. Kako se margarin po tome ne razlikuje od putera, navedeni vitamini mu se često dodaju prilikom proizvodnje.

Da bi stolne sorte margarina bile što bliže puteru tokom kuvanja, u njega se dodaje fermentisano mleko. A radi bolje asimilacije i da bi margarin u kulinarskom smislu najpotpunije reprodukovao maslac, sirovine pripremljene za proizvodnju margarina se emulgiraju. Emulgiranjem se obezbeđuje čvrst spoj dve međusobno nerastvorljive tečnosti - masti i mleka, dobre konzistencije margarina, stvara jednolično ključanje margarina u tiganju i sprečava njegovo prskanje. Emulgator, odnosno supstanca koja je namenjena spajanju masti sa mlekom (ili masti sa vodom "u margarinu bez mleka") u ovom slučaju je lecitin. Koriste se i drugi emulgatori.

Mlijeko dodano margarinu prvo se pasterizira i fermentira bakterijama mliječne kiseline, što margarinu daje mliječni okus i aromu.

U zavisnosti od sirovine, stoni margarin se deli na kremasti, mliječni, mliječni životinjski, bezmliječni.

Kremasti margarin se priprema mešanjem (emulgiranjem) prirodnih i hidrogenizovanih biljnih masti (tj. pretvorenih u čvrsto stanje) sa pasterizovanim, fermentisanim mlekom uz dodatak 25% putera.

Mliječni stoni margarin se razlikuje od margarina od putera po tome što ne sadrži puter, a mliječni stoni margarin se izdvaja među ostalim vrstama stolnih margarina po prisutnosti do 25% hidrogenizovanog kitovog ulja u svom sastavu.

Kitovo ulje ima veći kalorijski sadržaj i probavljivost od biljnih ulja i životinjskih masti (goveđe, ovčeće i svinjsko), a pažljiva rafinacija i dezodoracija oslobađaju ovo visoko hranljivo ulje od specifičnog ukusa i mirisa svojstvenog njegovom sirovom prirodnom stanju.

Stoni margarin bez mlijeka dobiva se emulgiranjem masti s vodom.

Svaki od ovih margarina proizvodi se soljen (ne više od 1,7% soli), neslan (0,2% soli), sa ili bez vitamina (A i B).

Prema komercijalnim kvalitetima, sve sorte stonog margarina dijele se na najviše, 1. i 2. razrede.

Znakovi dobrog kvaliteta stolnih sorti margarina su: ujednačenost, gustina i plastičnost njegove mase, ujednačena boja i dobar prijatan ukus bez stranih mirisa i ukusa.

Kuvanje margarina. Ako je u proizvodnji stolnih sorti margarina glavni pokazatelj kvalitete proizvoda njegova maksimalna aproksimacija u pogledu okusa, nutritivnih, kulinarskih svojstava i izgleda maslacu, onda je u proizvodnji kuhinjskog margarina glavni zadatak odabrati takav. masne mješavine i preraditi ih na način da gotov proizvod najpotpunije reprodukuje sve kvalitete najbolje životinjske masti – svinjske masti.

Koristeći fizičko svojstvo mješavine tečnih biljnih ulja i čvrstih masti da se tope na nižim temperaturama od čvrste masti koja se nalazi u ovim mješavinama, industrija odabire za proizvodnju kuhinjskog margarina takve mješavine masti koje su po tački topljenja kao što bliže masti. Ponovljene studije su pokazale da se i kuhinjski margarin i svinjska mast u tijelu apsorbiraju na isti način - za gotovo 96,5%.

Sirovine za pripremu kuhinjskog margarina su životinjske i biljne masti. U proizvodnji kuhinjskog margarina, masti koje čine njegov sastav se prethodno tope i zatim miješaju u različitim omjerima.

U zavisnosti od sirovine, kuhinjski margarini su biljni i kombinovani.

U grupu biljnih kuhinjskih margarina spadaju hidromasti i biljne masti.

Hidromasti se proizvode od rafinisanog biljnog ulja, koje se hidrogenacijom pretvara u čvrsto stanje.

Biljna mast se sastoji od mješavine hidrogenizovanog biljnog ulja (80-90%) i prirodnog tečnog biljnog ulja (20-10%).

Grupa kombinovanih kuhinjskih margarina (kombinovanih masti) uključuje životinjsku kombinovanu mast, specijalnu životinjsku mešanu mast, svinjsku kombinovanu mast i margaguselin.

Kombinovana životinjska mast sadrži 30% prirodnog biljnog ulja, 55% jestive masti (hidrogenizovane masti) i 15% goveđe ili svinjske masti ili hidrogenizovanog kitovog ulja.

Specijalna životinjska mast sadrži do 25% goveđe masti najvišeg kvaliteta ili istu količinu hidrogenizovanog kitovog ulja, a svinjska mast sadrži svinjsku mast.

Margaguselin sadrži 70% svinjske masti, 10% prirodnog biljnog ulja i 20% svinjske masti.

Kako bi margaguselinu dao ukus i aromu prekuvane guščje masti sa lukom, ova vrsta kuhinjskog margarina je aromatizovana uljnim ekstraktom iz prepečenog luka.

Kuhinjski margarini, kao što se vidi iz sastava svake od njihovih sorti, stoga su različitog sastava masti, gotovo identični po svojoj nesumnjivo visokoj nutritivnoj vrijednosti, ali različiti po karakteristikama okusa.

Po ukusu, mirisu, nutritivnoj vrednosti kravlji puter spada u najbolje i najvrednije jestivo masti. Ovaj proizvod karakteriše visok sadržaj kalorija, probavljivost (do 98,5%) i sadržaj vitamina (vitamini A, B, E).

Zbog svog hemijskog sastava, strukture, kalorijskog sadržaja, topljivosti i nutritivnih svojstava, kravlji puter je jedan od bitnih elemenata dijetetske i dječje hrane. Zamjena u ishrani kvalitetnim konzumnim margarinom, proizvodom najbližim puteru po svojim nutritivnim svojstvima, je dozvoljena i moguća; druge dijetetske masti ne smiju se koristiti u ishrani u svim slučajevima.

Kravlji puter se prema načinu pripreme dijeli na puter i ghee.

Maslac treba koristiti uglavnom za posluživanje za stolom, za sendviče, za zalijevanje gotovih jela.

Otopljeni puter je zbog većeg udjela masti ekonomičniji i koristi se za prženje i u nekim proizvodima od tijesta. Ovo ulje je bolje koristiti za prženje i zato što se može zagrijati na višu temperaturu od maslaca.

Tehnološki proces proizvodnje maslaca sastoji se od pasterizacije kreme, hlađenja, držanja na temperaturi od 2-4° i naknadnog mućenja na posebnim mašinama. Izmućeno ulje se opere hladnom vodom, a zatim cedi.

Maslac je komercijalno dostupan soljen i neslan. Dodavanjem soli postiže se povećanje stabilnosti ulja tokom skladištenja.

Pasterizacija vrhnja u proizvodnji maslaca vrši se na temperaturi od 65 do 85 °. Samo krema za proizvodnju takozvanog Vologdskog ulja

podvrgnuto brzoj pasterizaciji na temperaturi od 95°, zbog čega ovo ulje dobiva specifičan, jedini svojstven, ugodan orašasti okus.

Otopljeni puter se dobija topljenjem putera. Što se tiče sadržaja masti, a samim tim i kalorijskog sadržaja, superiorniji je od vrhnja. Maslac sadrži 82-84% masti, ghee - najmanje 98%.

Maslac i ghee su dostupni za prodaju u četiri razreda: ekstra, najviši, 1. i 2.

Prema zahtjevima standarda, puter mora imati sljedeće pokazatelje dobrog kvaliteta: čistoću okusa i mirisa, odsustvo stranih okusa i stranih mirisa, gustinu konzistencije (dozvoljene su male kapljice vode na rezu putera), ujednačenost boje , bijele ili krem boje. Slani puter također zahtijeva jednolično soljenje i sadržaj soli ne veći od 2%.

Ghee takođe mora imati čistoću ukusa i mirisa. Tekstura mu je fino zrnasta. Žuta boja.

Industrija proizvodi i prodaje sljedeće vrste ulja.

Vologda i neslani slatki puter se proizvodi od odabranih visokokvalitetnih sirovina i odličnog je okusa. Ovaj puter sadrži najmanje 83% mlečne masti.

Za sendviče i porcionisano ostavljanje za stolom dobro je koristiti sve vrste slatkog putera, a posebno se preporučuje vologdski puter i takođe puter, poznat kao amaterski puter.

Kiselo vrhnje neslani i slani puter se proizvodi od pasteriziranog vrhnja fermentiranog čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, što proizvodu daje ugodan mliječno kiselinski okus i aromu.

U slanom puteru tokom njegove obrade dodaje se kuhinjska so u količini koja ne prelazi 2%.

Maslac od čokolade i meda dio su asortimana putera. Čokoladni puter se priprema od visokokvalitetnog putera sa dodatkom kakao praha i šećera, a medeni puter se pravi uz dodatak prirodnog meda. Ove vrste maslaca se koriste kao hrana za bebe i dijetalna hrana.

Ghee, ili, kako se inače naziva, ruski, pravi se od putera, otopljenog na 75-80 °.

Zaključno, još jednom treba podsjetiti da je potrebno razumno regulirati njihov sadržaj masti prilikom pripreme jela, uzimajući u obzir sadržaj masti u glavnom proizvodu od kojeg se ovo jelo priprema.

Višak masnoće je štetan, osim toga, dio ostaje na tanjirima. Previše masna ili, obrnuto, jela sa malo masti nemaju odgovarajući ukus.

Koristeći masti, odabir recepture, određivanje tehnologije i rasporeda, potrebno je uzeti u obzir količinu, kvalitetu i karakteristike okusa masti sadržane u glavnom proizvodu za ovo jelo. Kada se to ne radi, dolazi do proizvodnje pretjerano masnih jela, posebno od svinjetine, jagnjetine i guske, a uz to i nemasnih proizvoda, posebno od mljevenog mesa. U kulinarskom rezanju junećih, jagnjećih, svinjskih trupova, kao i leševa peradi, višak masnoće se mora odvojiti, zatim otopiti i razumno koristiti u potpunom skladu sa kulinarskom namjenom.

Kombinacija raznih masnoća za duboko prženje (tj. za duboko prženje u velikoj količini masti) odavno je prihvaćena u kulinarstvu.

Za pripremu duboke masti, kuvari mešaju, na primer, rastopljenu svinjsku mast sa biljnim uljem (uglavnom suncokretovo), goveđu mast sa svinjskom, razna ulja jedno s drugim itd. Štaviše, kombinacije koje koriste životinjske masti uglavnom se koriste za prženje mesa, perad i divljač, a duboke masti napravljene od mješavine biljnih ulja ili biljnih i životinjskih masti koriste se za prženje ribe, povrća, kulinarskih proizvoda od brašna.

Prilikom sastavljanja masnih smjesa za duboko prženje, kuhari se ne rukovode samo okusom masti i proizvoda koji se prži, već i okusom komponenti samog prženja. Posebno je važno da se takve kompozitne duboke masti mogu zagrijati na visoke temperature bez stvaranja dima („sagorijevanja“). Isplativost duboke masti je takođe važna.

Kuhinjski margarini, kao što znate, mogu se uspješno koristiti za gotovo sve različite duboke masti koje se koriste u kuhanju. U suštini, kuhinjski margarini su gotove duboke masti („masne kompozicije“), koje je potrebno samo zagrijati na željenu temperaturu.

Kuhinjski margarini najvišeg razreda odlikuju se čistim okusom i mirisom, imaju bijelu ili svijetlo žutu boju, gustu homogenu konzistenciju, topljivi su (tope se na temperaturi od 28-36 °), gotovo da nemaju vlage ( vlažnost nije veća od 0,3%), izdržavaju zagrijavanje na visoke temperature (180-220°) bez stvaranja dima (tj. bez raspadanja, bez "dimova").

Kuhinjski margarini, kao što je već spomenuto, stvoreni na bazi biljnih masti (biljne masti, hidromasti), najpogodniji su za duboke masti u kojima se prže riba, povrće i kulinarski proizvodi od brašna.

Biljna mast po svojim svojstvima bliska je svinjskoj masti (svinjska mast). Hydrookir je mast za hranu koja se proizvodi od rafinisanih biljnih ulja (suncokretovo, pamučno, sojino ili kikirikijevo).

Za pržene mesne prerađevine, kao i kulinarske proizvode od peradi i divljači, preporučuje se upotreba kombinovanih masti, odnosno one grupe kuhinjskih margarina, u koje se pored biljnog ulja i svinjske masti nalaze i životinjske masti (govedina ili svinjska mast, hidrogenizovano kitovo ulje).

Pri tome je jasno da su za prženje goveđeg mesa najpogodnije specijalne kombinovane masti, u kojima, kao što je već navedeno, ima do 25% goveđe masti najvišeg kvaliteta, ili životinjska kombinovana mast (najmanje 15% goveđe masti). ili jagnjeće i svinjske kombinovane masti (najmanje 15 % svinjske masti) - za pečenje svinjskog mesa.

Životinjska i specijalna kombinovana mast se često proizvodi sa hidrogenizovanim kitovim uljem (kod životinjskog - najmanje 15%, a u specijalnom - do 25%). U ovom slučaju, okus kombinirane masti je takoreći neutralan, ne daje svoj okus proizvodima, jer hidrogenacija i rafinacija kitovog ulja uključuje i njegovu dezodoraciju (tj. eliminaciju mirisa). U dubokom prženju od takve kombinovane masti, koja uključuje kitovo ulje, možete pržiti bilo koju hranu.

Margaguselin ima ukus i aromu guščje masti prekuvane sa lukom; može se koristiti za prženje kulinarskih proizvoda koji odgovaraju ukusu ove vrste kuhinjskog margarina.

Kravlje ulje se ne preporučuje za prženje, posebno puter, jer ne podnosi visoke temperature i sadrži dosta vlage i nešto proteina. Pročišćeni puter se retko koristi za prženje, i to samo kada ga ne treba mnogo zagrevati, kada je proces prženja brz, a takođe i kada je proizvod koji se prži toliko ukusan da se ne može koristiti nijedna druga mast.

Stari recepti kažu da se prženje može napraviti od komadića goveđe masti, isečenih iz pristiglog mesa, uz dodatak masnoće koja se uklanja iz čorbe u ovu mast. Sve to treba otopiti, procijediti i do upotrebe čuvati na hladnom, najbolje u zemljanom posuđu.

Neki kuhari preporučuju aromatiziranje dubokih masti. Najlakši način da prženju date prijatan ukus i aromu je da u njemu ispržite bijelo korijenje i šargarepu ili sitno sjeckane jabuke, dunje. To ne treba činiti samo kada aroma ovih korijena, jabuke ili dunje ne odgovara ukusu jela.

Prije prženja, mast se zagrije na oko 200°, odnosno dok se iz nje ne pojave mjehurići pare i iznad njene površine se pojavi takozvani "plavi dim", što ukazuje da je počela razgradnja masnih nečistoća. Ovaj proces zagrijavanja masti naziva se "kalcinacija" i traje pola sata ili više. Kada se kalcinira, uklanja se vlaga iz masti i proteini, koji se ponekad nalaze u masti, zgrušaju se, lako se talože na dno posude nakon koagulacije (koagulacije). Masnoća, koja nije kalcinirana prije prženja, jako se pjeni.

Stepen zagrijavanja masti ovisi o vrsti proizvoda koji se prži. Dakle, optimalni temperaturni uslovi, na primjer, za prženje ribe su -170-180 °, za šargarepu i bijelo korijenje - 130-140 °, za luk - 150-160 °, itd. Odavde prženje u kulinarskoj praksi se deli u tri grupe: srednje toplo prženje na temperaturi masti od 130-140°, toplo prženje - 150-160° i veoma toplo prženje - 170-180°.

Srednje vruće prženje se koristi za prženje hrane sa visokim sadržajem vlage. Na početku prženja proizvoda dolazi do ravnomjernog isparavanja vode, čije pare prokuvaju proizvod, a zatim dolazi do prženja. Vruće prženje koristi se za proizvode koji su prethodno kuhani kako bi na površini dobili zlatnu koricu, dali joj prijatan okus i učinili proizvod sočnim, jer će kora spriječiti izvlačenje velike količine vlage.

Ponekad, kako bi se formirala gusta kora i sačuvao oblik proizvoda, proizvod se panira u krušnim mrvicama, prvo umačeći u smjesu od jaja i mlijeka. Vrlo vruća duboka mast koristi se za prženje pita, krofni, krompira, malih porcija ribe i drugih kulinarskih proizvoda; ovaj proces se odvija prilično brzo, u roku od 2-3 minute na proizvodu se formira zlatna korica.

Kada se proizvodi urone u mast, njena temperatura se značajno smanjuje, a proces prženja mora se odvijati stalnim zagrijavanjem masti, u određenom omjeru njene količine. Ako je mast pregrijana, tada će površina proizvoda dobiti dobru zlatno smeđu boju, ali će iznutra biti sirova ili će joj vanjski dijelovi biti prepečeni. Osim toga, kada radite s pregrijanom fritezom, mast se može razgraditi i postoji opasnost od zapaljenja. Isparavanje vlage iz proizvoda na niskoj temperaturi masti se odvija sporo, vrijeme prženja se produžava, povećava se potrošnja masti po jedinici gotovog proizvoda, proizvod dobiva okus ove masti i pogoršava mu se kvalitet.

U električnim fritezama (fritezama) u dnu aparata se pravi udubljenje - hladna zona. Nalazi se ispod električnih grijača i temperatura masti u njemu je mnogo niža nego u gornjoj zoni, iznad grijaćih elemenata. U ovu zonu spuštaju se mrvice, sedimenti, ostaci prženog proizvoda, koji su teži od masti; ne podležu ugljenisanju, zbog relativno niske temperature i nedostatka cirkulacije masti kojom bi se mogle dizati, a od njih ne potamni boja masti. Udubljenje se sužava za odvod masti i ima odvodnu cijev u sredini. Uklanjanje otpada koji se nakuplja na dnu hladne zone mora se vršiti jednom dnevno. Time se uklanja mala količina masnoće iz friteze, koja se mora procijediti i vratiti u fritezu.

Mnoge namirnice sadrže ulje za kuhanje. Šta je? U stvari, radi se o bezvodnoj mješavini raznih masti životinjskog i biljnog porijekla, kao i svinjske masti. Takva tvar se može topiti na temperaturama iznad 60 ° C. Šta je ulje za kuvanje? Margarin ne spada u ovu kategoriju. Iako se često miješa sa jestivim uljem. To nije u redu. Uostalom, margarin je vodena mješavina masti.

Kako je nastao proizvod

Po prvi put je ulje za jelo napravljeno još u sovjetsko doba. Prehrambena industrija se suočila sa zadatkom stvaranja jeftinijeg proizvoda. Kao rezultat obavljenog rada stvorene su mnoge kombinacije raznih masti koje bi mogle zamijeniti pretopljene masti životinjskog porijekla.

U početku, novi proizvodi nisu bili u velikoj potražnji među građanima SSSR-a. Uostalom, njihov okus i aroma nisu bili tako privlačni. Stoga su se novi spojevi postepeno uvodili u prehrambenu industriju. Proizvod je korišten u menzama, kao i na mjestima masovne proizvodnje. U uvjetima krize, novo jestivo ulje ipak je prepoznato od strane građana SSSR-a i zauzelo je počasno mjesto među skupljim analozima.

jestivo ulje

Po čemu se mast za kuhanje razlikuje od ostalih varijanti ovog proizvoda? Prije svega, organoleptička svojstva:

Okus odgovara sorti proizvoda, bez nečistoća, čist.
Lijep miris.
Boja proizvoda može biti bijela ili žuta.
Konzistencija je poput masti, gusta i bez nečistoća.
Kada se otopi, mast za kuvanje postaje providna.

Takav proizvod se prodaje isključivo u briketima zamotanim ili pakiranim u posebne vrećice.

Vrste jestivog ulja

Masnoća za kuhanje može se sastojati od mnogih komponenti. Trenutno postoji nekoliko njegovih varijanti:

Proizvod za duboko prženje. Pravi se samo od masti biljnog porekla. Glavna svrha je pečenje u dubokom prženju. Često se takvoj masti dodaje kitova mast.
Biljna mast. Ovaj proizvod je napravljen od biljnih ulja.
"Beloruski". Proizvedeno od
"ukrajinski". U njegovoj proizvodnji kao osnova se uzima svinjska mast.
"Orijentalni". Glavna komponenta proizvoda je ovčetina mast.
Margaguselin. Uzima se osnova koja ima ukus prženog luka. Vrijedi napomenuti da je marnanuselin jedini proizvod koji sadrži aromu.

Ulje za kuvanje: sastav

Šta je uključeno u sastav takvih mješavina? Prema GOST-u, proizvod može sadržavati komponente kao što su:

suncokretovo ulje;
soja;
pamuk;
repica;
Palm;
kikiriki;
svinjska mast;
palmitin;
stearin;
životinjske masti;
vitamin A;
antioksidans;
sušeni luk.

Treba napomenuti da se sve masti dezodorišu i rafinišu prije miješanja. Drugim riječima, komponente se depersonaliziraju, postaju bez mirisa. Proizvod se po pravilu čuva na temperaturi od -25 °C do +16 °C. Prostorija treba da bude dobro provetrena, tamna i suva.

Da li je proizvod koristan

Da li donosi kulinarstvo? Kako ovaj proizvod utiče na ljudski organizam zavisi od njegovog hemijskog sastava, koji je određen receptom. Sve masti za kuvanje su donekle korisne i trebale bi da budu prisutne u ishrani svake osobe. Treba napomenuti da se takvi proizvodi probavljaju za 96%. Iz tog razloga se smatraju nezamjenjivim izvorima energije.

Masti za kuvanje su bogate vitaminima D, K, A, E. Osim toga, ovaj proizvod sadrži komponente koje aktivno učestvuju u izgradnji tjelesnih ćelija. Zahvaljujući njima koža postaje elastičnija i podatnija, stanje kose i zgrušavanje krvi značajno se poboljšava, a efekti toksina su neutralizirani.

Kako pokazuju brojne studije, za normalno funkcioniranje organizma odrasle osobe potrebno je otprilike 20 grama masti dnevno. Zahvaljujući ovim komponentama, beta-karoten se bolje apsorbuje, a ulje za kuvanje takođe pozitivno utiče na zdravlje i lepotu ženskog tela.

Šteta masti za kuvanje

Uprkos prednostima takvih jedinjenja, ne treba ih zloupotrebljavati. Uostalom, prekomjerna konzumacija masti dovodi do razvoja raznih bolesti kardiovaskularnog sistema, kao i do pretilosti. Dobra svarljivost proizvoda ima ne samo pozitivnu, već i negativnu stranu. Zloupotrebom masti za kuhanje tijelo dobiva veliku količinu nepotrebnih kalorija. Osim toga, proizvod koji nije pripremljen prema GOST-u može dovesti do razvoja raka. Stoga morate odabrati pravo ulje za kuhanje.

Od životinjskih masti, najlakše probavljiva je svinjska mast. tačka topljenja 32 stepena C, konjsko meso mast 35 stepeni C, mast mladog jagnjeta, odnosno jagnjetine, temp. tačka topljenja 38 stepeni C, stoga su najbolji izbor životinjskih masti. Zauzvrat, goveđa i ovčja mast je najgori izbor:

Ako tiganj nije pregrejana iznad 160 stepeni C , zatim možete pržiti na svim biljnim uljima:
suncokret, kukuruz, soja, kikiriki, maslina, laneno seme, konoplja, seme pamuka, osim uljane repice i senfa (što znači nerafinisana ulja).
Na dlanu, palmi, kokosu, uprkos visokoj tački dimljenja, bolje je ne pržiti, jer na temp. 150-160 stepeni C razgrađuju trigliceride srednjeg lanca (MCT), a prirodna struktura ovih ulja je uništena:

Tabela 1 (osobine nerafinisanih ulja)

Ova tabela u nastavku odnosi se na pripremu gheeja (prečišćeni puter napravljen od putera, dugim dinstanjem i naknadnim uklanjanjem ostataka proteina i ugljikohidrata:

Iz ove tabele ispod, to se vidi na 230 stepeni Uz upotrebu rafinisanih ulja kukuruza, suncokreta kora hleba tokom pečenja postaje štetna, a kada se koristi maslina nerafinisana - već na 177 stepeni C.

Iz ove tabele to se vidišta je sa nerafinisanim uljimauljane repice i senfa (prema tabeli br. 1 ) vrijedi dodati nerafiniranolanenog ulja i orahana kojoj ne treba pržiti . Na svim ostalim vrstama biljnih ulja, rafinisanih i nerafinisanih, možete pržiti,ako ne zagrejete tavu iznad 160 stepeni C:

tabela 2

(Podaci iz dvije tabele se razlikuju, posebno za laneno ulje, pa uzimamo nižu vrijednost za tačku dimljenja lanenog ulja (110 stepeni C))

Svojstva rafiniranih biljnih ulja i životinjskih masti:

**************************************

Dijetalne masti

Članak iznosi općeprihvaćeno gledište o upotrebi masti, istaknuto lilainformacije koje se odnose na štetnost masti, ali to nije opšteprihvaćeno mišljenje (loše masti - hidrogenizovane) u sva tri dela posta.

Masti su organska jedinjenja složenog hemijskog sastava, iskopana iz mlijeka ili tkiva koje nose masnoćuživotinja (životinjske masti) ili od uljarica (biljne masti ili ulja). Sve masti se sastoje od glicerola i raznih masnih kiselina. U zavisnosti od sastava i svojstava masnih kiselina, masti na sobnoj temperaturi mogu biti čvrste ili tečne.

Što se tiče kalorija, masti su skoro 2,5 puta veće od ugljikohidrata.

Masti treba koristiti u količinama koje su najpovoljnije za nadoknadu energetskih troškova. Utvrđeno je da se dnevne potrebe odrasle zdrave osobe za mastima zadovoljavaju sa 75-110 g. Međutim, treba napomenuti da količinu masti u ishrani određuju različite okolnosti, uključujući intenzitet porođaja, klimatske karakteristike i starost osobe. Osoba koja se bavi intenzivnim fizičkim radom treba više kalorične hrane, a time i više masti.. Klimatski uslovi sjevera, koji zahtijevaju veliku potrošnju toplinske energije, također uzrokuju povećanje potrebe za mastima. Što više energije tijelo koristi, potrebno je više masti da bi se nadoknadila.

Nutritivna vrijednost različitih masti nije ista i u velikoj mjeri ovisi o svarljivosti masti u tijelu. Probavljivost masti, zauzvrat, zavisi od njene tačke topljenja. dakle, masti niskog topljenja ne prelazi 37°(tj. temperatura ljudskog tijela), imaju sposobnost da se najpotpunije i najbrže emulgiraju u tijelu i stoga se najpotpunije i najlakše apsorbiraju.

Masti sa niskom tačkom topljenja su puter, mast, guščja mast, sve vrste margarina, kao i tečne masti.

Masti sa visokom tačkom topljenja apsorbuju se mnogo lošije. Dok se puter u organizmu apsorbuje do 98,5%, ovčetina se apsorbuje samo 80-90%, goveđa mast, u zavisnosti od tačke topljenja, 80-94%.

Važnost masti u kuvanju je izuzetno velika. Jedan od glavnih kulinarskih procesa - prženje - obično se izvodi uz pomoć masti, jer zbog loše toplinske provodljivosti mast omogućava zagrijavanje proizvoda na visoke temperature bez sagorijevanja i paljenja. Formirajući tanak sloj između dna posude i proizvoda koji se prži, mast doprinosi ravnomjernijem zagrijavanju. Zbog sposobnosti rastvaranja nekih boja i aromatičnih supstanci ekstrahovanih iz povrća, mast se koristi i za poboljšanje izgleda i mirisa hrane. Poznato je da poboljšava ukus i nutritivnu vrijednost hrane kao rezultat dodavanja raznih masti u nju.

Prilikom odabira masti za kuhanje određenog jela, kuhar mora voditi računa ne samo o njenoj probavljivosti u tijelu, što je posebno važno kod pripreme dijetetske i dječje hrane, već i o tome kako ova mast reagira na jako zagrijavanje. Ne mogu se sve masti zagrijati na visoku temperaturu bez raspadanja, što se otkriva pojavom dima. Tačka dima je drugačija.

Maslac se, na primjer, može zagrijati samo na 208°C. (ili čak 177?). Kada temperatura poraste, ona se raspada i prženom proizvodu daje neugodan okus gorčine. Svinjska mast bez raspadanja može se zagrijati do 221 °(ili je još 182?), a kuhinjski margarin - do 230°. Kuhinjski margarini, osim toga, sadrže malu količinu vlage, što ih čini vrlo pogodnim za prženje raznih proizvoda ( ne nadoknađuje njihovu štetu).

Ghee također ne podnosi zagrijavanje do visokih temperatura.. Možete ga koristiti za prženje samo kada ne morate jako zagrijati proizvod i kada je proces prženja brz.

Odabir masti također ovisi o tome da li se okus podudara s kulinarskim proizvodom.

Pogrešan odabir masti za kuvanje ovog jela je kršenje jednog od osnovnih zakona kuhanja, a samo neiskusan, nevješt kuhar koristi masti koje nisu ukusne za proizvod.

Delikatan, delikatan ukus mnogih jela odgovara prijatnom mirisu i blagom ukusu putera.

Maslac se koristi prvenstveno za sendviče, kao i za zalivanje brojnih gotovih jela, posebno onih od dijetalnih i gurmanskih namirnica, kao i za začinjavanje umacima.

Maslac se ne smije koristiti za prženje, pogotovo jer ovo ulje sadrži do 16% vlage, pa se zbog toga mnogo prska. Maslac u mnogim slučajevima može zamijeniti sve vrste stonog margarina ( što će uzrokovati dodatnu štetu organizmu).

Životinjske masti - govedina i svinjska mast - koriste se za topla jela od mesa i prženje nekih vrsta proizvoda od brašna.

Jagnjeća mast se uspješno koristi za kuhanje mnogih jela kavkaske i srednjoazijske kuhinje.

Tečne masti - biljna ulja- koristi se u svim onim slučajevima kada je, prema recepturi, potrebna upotreba masti koja ne stvrdnjava.

Upotreba jedne ili druge masti za različita jela često je određena njenom tačkom topljenja.

Dakle, u jelima koja se serviraju mogu se koristiti i tople, vatrostalne masti. Za ona jela koja se poslužuju na stolu i topla i hladna, vatrostalne masti nisu prikladne, jer daju neprijatan okus kada se stvrdnu, kako kažu, „zahlade se na usnama“. Za ova jela preporučljivo je koristiti biljni i kravlji puter, margarin, mast. Unatoč činjenici da margarin i svinjska mast također postaju gusti kada se stvrdnu, brzo se tope u ustima i ne dodaju "masni" okus hrani.

Biljne masti

Biljne masti se dobijaju iz sjemena uljarica presovanjem ili ekstrakcijom.

Ekstrakcija sastoji se od niza uzastopnih operacija: čišćenja, sušenja, uklanjanja ljuske i mljevenja sjemenki, vađenja iz njih uz pomoć posebnih uljnih rastvarača i zatim uklanjanja otapala iz ulja.

Biljno ulje se podvrgava prečišćavanju filtriranjem ili izlaganjem lužinama. U prvom slučaju proizvod se naziva nerafiniranim, u drugom - rafinirano. Ulje dobiveno ekstrakcijom je pogodno za hranu samo u rafiniranom obliku.

Za prženje najprikladnijeg rafiniranog biljnog ulja, jer se čestice sluzavih i proteinskih supstanci koje ostaju u nerafiniranom ulju kada se mast zagrije na visoku temperaturu brzo razgrađuju i prženom proizvodu mogu dati gorak okus i specifičan neprijatan ("parni") miris.

Neka biljna ulja, osim rafiniranja alkalijama, podvrgavaju se izbjeljivanju i dezodoraciji. Dezodoracija se koristi za smanjenje ili potpuno uklanjanje specifičnog mirisa ulja..

Od biljnih ulja čiji je asortiman vrlo širok i uključuje masti različitih hemijskih i fizičkih svojstava, u kulinarstvu se najčešće koriste suncokretovo, pamučno, maslinovo, sojino, kikirikijevo ulje, rjeđe laneno, konopljino i kukuruzno ulje. U konditorskoj industriji koriste se susam, orah, a u pekarstvu - gorušično ulje.

Suncokretovo ulje. Suncokretovo ulje se dobija prešanjem ili ekstrakcijom suncokretovih sjemenki ().

Ulje proizvedeno prešanjem, posebno vruće, ima intenzivnu zlatnožutu boju i izražen miris prženih sjemenki.

Suncokretovo ulje ide u prodaju rafinirano i nerafinirano.

Rafinirano i dezodorisano ulje je prozirno i gotovo bez specifičnog mirisa.

Prema njihovim komercijalnim kvalitetima nerafinirano suncokretovo ulje je podijeljeno u tri razreda (najviši, 1. i 2.).

Suncokretovo ulje se koristi za pripremu preliva za salate, vinaigrete i haringe. Koristi se u hladnim predjelima, posebno u povrću (tikvice, patlidžan, kavijar od gljiva, punjene paprike, paradajz). Isto ulje se koristi za prženje ribe, povrća i nekih proizvoda od tijesta.

Za preljeve za salatu, kao i za pripremu majoneza, najpogodnije je rafinirano i dezodorirano suncokretovo ulje.

Maslinovo ulje. Maslinovo (provansalsko) ulje se dobija iz mesnatog dela ploda masline i iz jezgre njegove tvrde kosti. Najbolje prehrambeno maslinovo ulje dobija se hladnim ceđenjem ().

Maslinovo ulje je delikatnog, blagog ukusa i prijatne arome. Koristi se za kuvanje preliva, prženje nekih proizvoda od mesa, ribe i povrća.

Ulje semena pamuka. Pamučno ulje se dobija iz sjemena biljke pamuka. Za potrebe ishrane ovo ulje mora biti rafinirano alkalijom, jer nerafinirano ulje sadrži otrovnu supstancu - gosipol(od drugih inf. izvori - štetno je).

Rafinirano i dezodorisano ulje pamuka ima dobar ukus. Boja ovog ulja je slamnato žuta.

U kulinarstvu se pamučno ulje koristi u istim slučajevima iu iste svrhe kao i suncokretovo ulje.

Sojino ulje. Soja sadrži 20 do 25% ulja, koji se iz njih izdvaja ekstrakcijom ili prešanjem. Zbog dobrog ukusa ovo ulje ima široku upotrebu. Stoga se svake godine sve više površina zasijava sojom. Glavna područja rasta soje su Daleki istok, Ukrajina, Sjeverni Kavkaz(od drugih inf. izvori - štetno je).

Sojino ulje se koristi samo u rafiniranom obliku iu iste svrhe kao i suncokretovo ili pamučno ulje.

Senf ulje. Od sjemenke bijele ili sive gorušice dobijaju ulje, koji nakon pažljivog ČIŠĆENJA ima prijatan, blag ukus. Boja rafinisanog ulja senfa je intenzivno žuta. Specifičan miris ovog ulja, koje se posebno dobro uklapa u neke proizvode od tijesta (goleb od gorušice se kuha na gorušičinom ulju), ne omogućava njegovu široku upotrebu za druge kulinarske proizvode.(od drugih inf. izvori - štetno je).

Kukuruzno ulje. Da bi se dobilo ulje, kukuruzne klice se presuju ili ekstrahuju. Rafinirano kukuruzno ulje ima zlatnožutu boju; koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda(od drugih inf. izvori - štetno je).

Puter od kikirikija.Jezgra oraha sadrži do 58% masti. Hladno ceđeno ulje oraha je svetlo žute boje, prijatnog ukusa i mirisa; koristi se u konditorskoj industriji. Iod drugih inf. izvori - ulje oraha je općenito štetno, ali postoje i druga zdrava ulja, na primjer, indijski oraščići, bademi, lješnjaci, brazilski orasi, kokos, palmino jezgro, ulje kakao zrna, pistacija, koštice breskve.

Puter od kikirikija. Ovo ulje se proizvodi od jezgre kikirikija (kikiriki). Rafinisano ulje dobijeno hladnim ceđenjem ima dobar ukus i prijatan miris. Koristite ga kao preljev za salate i za prženje. Maslac od kikirikija se takođe koristi u konditorskoj industriji(od drugih inf. izvori - zaista je korisno). ovdje ; o štetnim uljima. Ova četiri materijala u vrlo netrivijalnoj prezentaciji, još uvijek malo poznata, vrlo moderna, kojih se i mi pridržavamo (irina_co, kulinarijum) .

- Kokosovo i palmino ulje su predstavnici srednjelančanih triglicerida u svijetu biljnih ulja i masti. , o važnosti njihove upotrebe u sportskoj i dijetalnoj ishrani.

Sastav margarina i kulinarskih masti uključuje životinjske, biljne masti i mast dobijene hidrogenacijom.

hidrogenacija- tretman tečnih biljnih i životinjskih masti vodonikom u prisustvu bakar-nikl katalizatora na temperaturi od 200-230 °C. Kao rezultat toga, nezasićene masne kiseline se redukuju u zasićene, vatrostalne kiseline, a konzistencija masti prelazi iz tekuće u čvrstu. Dobijene masti su plastične konzistencije, boje od bijele do blijedo žute, specifičnog okusa i mirisa.

U industriji, metoda sušenja masti po intereseterifikaciju- miješanje tekućih i čvrstih masti na temperaturi od 90°C i katalizatora (etilat ili natrijum metoksid), što dovodi do izmjene masnih radikala u njima -

kiseline. Takve masti imaju niske tačke topljenja (25-31 i 28-33 °C) i nazivaju se plastificirane.

Posljednjih godina postalo je široko rasprostranjeno zajedničko provođenje procesa hidrogenacije i transesterifikacije (hidrotransesterifikacije).

Margarin je visoko dispergirana masno-vodena emulzija i namijenjen je za pripremu sendviča, kulinarskih, pekarskih i konditorskih proizvoda. Ovo je visoko svarljiv (94,3-97,5%) i visokokaloričan (3120 kJ / 100 g) proizvod. Sadrži 8-10 puta više polinezasićenih masnih kiselina nego puter. Dijetetske vrste margarina obogaćene su vitaminima.

Glavne sirovine za proizvodnju margarina su svinjska mast, biljna ulja podvrgnuta potpunoj rafinaciji (bezličnog okusa, mirisa i boje) i mlijeko. Margarin se dobija hlađenjem tečne emulzije margarina, nakon čega sledi mehanička prerada. Emulzija se priprema od masti i mlijeka, dodaju se emulgatori koji joj daju stabilnost. Sastav masti regulira strukturna svojstva i konzistenciju proizvoda. Ukus i miris margarina se oplemenjuju fermentisanim mlekom, da bi se dobila boja slična puteru, dodaju se masne boje. Kao konzervansi koriste se benzojeva i askorbinska kiselina.

U zavisnosti od namjene, margarini se dijele na grupe: sendvič, stolni i za industrijsku preradu. Unutar grupe naziv margarina odgovara određenoj recepturi.

Sendvič margarini(masti 62 i 82%) koriste se za izradu sendviča kod kuće iu ugostiteljskoj mreži. Asortiman - ekstra, slavenski, amaterski, čokoladno kremast, lenjingradski. Za kremu se može koristiti margarin Extra (bez soli).

Stoni margarini(masti 72, 75 i 82%) namijenjeni su za potrošnju kod kuće i u ugostiteljskoj mreži za pripremu kulinarskih, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna. Asortiman - kremasti, mliječni, novi, dugi, sunčani.

Margarini za industrijsku preradu(masti 82, 82,5 i 83%) namijenjeni su za proizvodnju pekarskih proizvoda (tečnost za pekarsku industriju), za konditorske proizvode od brašna (tečno mlijeko za konditorsku industriju) i za industrijsku preradu (bez mlijeka).

Ovisno o organoleptičkim karakteristikama, menzarski margarine i margarin bez mlijeka dijele se na

najviši i 1. razred. Okus i miris margarina za sendviče, vrhunskih stonih margarina i margarina za konditorsku industriju su čiste, mliječne ili mliječne kiseline.

U margarinu 1. razreda dozvoljen je miris originalne masne sirovine. Čokoladna krema ima izražen ukus čokolade i vanilina. U margarinu za pekarsku industriju i bez mleka nema ukusa i rezerve. Konzistencija za sve vrste margarina (osim tečnog) je plastična, gusta i homogena. U 1. razredu je dozvoljena blago razmazujuća konzistencija i heterogenost boje.

Standard normalizira sadržaj masti (62-83%), vlage (16-27%), soli (0,5-1,2%), kiselost u Kettstorferovim stepenima (ne više od 2,5), tačku topljenja (27-35 ° OD) . Kod margarina za industrijsku preradu stabilnost se utvrđuje i kao procenat oslobođene masti (ne više od 4%).

Nedostaci margarina uključuju pretjerano kiselkast okus i mrvičastu teksturu. Nedopustivi nedostaci su buđ, gorak ukus, metalni ukus, zgrušana tekstura itd.

Margarini se pakuju u obliku štanglica umotanih u laminiranu foliju, pergament; u čašama i kutijama od polistirena (100-500 g); metalne limenke za konzerviranu hranu (0,5-10 kg); drvene, šperploče, kutije od valovitog kartona; drvene bačve, šperploča štancana i bačve od šperploče (22-50 kg).

Margarin čuvati u rashlađenim prostorijama i frižiderima na temperaturi od -20 do 15°C uz konstantnu cirkulaciju vazduha.

Rok trajanja margarina zavisi od vrste i pakovanja, od temperature prostorije u kojoj se čuvaju i kreće se od 48 sati do 90 dana.

Masti za kuvanje su čvrste jestive masti, koje se sastoje od mešavine biljnih i životinjskih masti sa dodatkom raznih životinjskih (goveđe, ovčeće, svinjsko) masti i biljnih (suncokretovo, pamučno i dr.) ulja.

Za kuvanje koristite ulja za kuvanje. Imaju visok sadržaj kalorija i probavljivost (96,5%).

Šema za proizvodnju jestivih ulja: prethodno čišćenje masti, mešanje prema recepturi, topljenje i mešanje, hlađenje i pakovanje.

jestivo ulje sastoji se samo od biljne masti ili sa dodatkom kitove masti (25-50%).

Beloruska mast je mješavina biljne masti (20-60%), goveđe masti (15-20%), biljnog ulja (20-25%).

Ukrajinska mast razlikuje se od Bjeloruskog po tome što se u smjesu umjesto goveđeg mesa dodaje svinjska mast, a na istoku se dodaje ovčetina (do 15%).

Margaguselin sastoji se od svinjske masti (70%), biljnog ulja (10%) i svinjske masti (20%), uvodi se ekstrakt crnog luka.

Prima sadrži svinjska mast dobivena iz mješavine biljnih ulja i životinjskih masti, te tekuće biljno ulje.

Novo proizvodnja i; plastificirana i biljna mast sa dodatkom tečnog biljnog ulja.

Biljna mast- mješavina biljne masti i biljnog ulja.

Okus i miris masti moraju biti čisti, karakteristični za bezličnu masnoću. Boja od bijele do svijetlo žute, jednolične konzistencije čvrste ili masti. Kada se tope, masti su providne. Sadržaj masti (99,7%), vlažnost (0,3%), tačka topljenja, kiselinski broj su takođe normalizovani.

Masti se ne dijele na sorte.

Nedostaci ulja za kuhanje uključuju užeglo, masno, riblje, stearinsko i sapunaste arome.

Uslovi pakovanja i skladištenja masti su slični onima kod margarina.